PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN

Y ACREDITACIN DE
COMPETENCIAS

INSTRUMENTOS DE OBSERVACIN Y
EVALUACIN DE LA COMPETENCIA

Familia Profesional:
HOSTELERA Y TURISMO

Ttulo:
TCNICO EN PANIFICACIN Y REPOSTERA

Cualificacin:
REPOSTERA
 REFERENTE DE LA COMPETENCIA (Anexo I)
GUA DE EVIDENCIAS: REALIZACIONES
PROFESIONALES Y CRITERIOS DE REALIZACIN
PONDERADOS (Anexo II)
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIN (Anexo III)

Gua de evidencias
Repostera
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 REFERENTE DE LA COMPETENCIA
(Anexo I)

Gua de evidencias
Repostera
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 Denominacin de la Familia Profesional:
Hostelera y Turismo

Denominacin de la Cualificacin:
Repostera

Nivel de Competencia de la Cualificacin: 2

Competencia general
Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de
repostera y definir sus ofertas, aplicando con autonoma las tcnicas
correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos
y respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin
de alimentos.

Entorno Profesional
mbito Profesional
Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y
pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin
puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector
de restauracin. Tambin ejerce su actividad en el sector del comercio de la
alimentacin en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de
pastelera y repostera.

Sectores Productivos
Sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se
desarrollan procesos de elaboracin y servicio de alimentos y bebidas, como el
sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin
(tradicional, evolutiva y colectiva). Establecimientos dedicados a la repostera
de obrador. Establecimientos dedicados al envasado y distribucin de
productos alimenticios.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

o Pastelero en general.
o Repostero
o Elaborador-decorador de pasteles.

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 Unidad de Competencia n 1:

UC0306_2: Realizar y/o controlar las

operaciones de elaboracin de masas,
pastas y productos bsicos de mltiples
aplicaciones para pastelera-repostera.
Nivel de Competencia: 2

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Repostera
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 EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIN DE LA
COMPETENCIA

Unidad de Competencia 1: UC0306_2: Realizar y/o

controlar las operaciones de elaboracin de masas,
pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones
para pastelera-repostera.
Expertos tecnolgicos y formativos Centro de trabajo

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 GUA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIN
PONDERADOS
(Anexo II)

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 1 Coeficiente de ponderacin: 4

Elaborar masas y pastas para la obtencin de productos de pastelera-

repostera de acuerdo con lo establecido en la formulacin y en el protocolo de
elaboracin de cada tipo de producto
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
1.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias
primas y la preparacin de tiles y equipos a
partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden de
trabajo o procedimientos que los sustituyan, 3
verificando que las caractersticas de la harina y
de los dems ingredientes se ajustan a lo
requerido en el proceso.
1.2 Se consiguen las condiciones idneas actuando
por medio de operaciones manuales sobre los
reguladores o medios de control del proceso en 3
mquinas y equipos de operacin, informando, en
su caso, de las anomalas detectadas.
1.3 Se obtienen las masas y las pastas:
- Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin
o tratamiento de alimentos en crudo.
- Dosificando los ingredientes de acuerdo con la
formulacin y conforme al orden establecido.
- Aplicando, en cada caso, tcnicas de tamizado,
dosificacin, mezclado, amasado, refinado,
batido, montado o emulsionado, laminado,
hojaldrado y otras que fueren necesarias. 4
- Controlando los parmetros de tiempo y
velocidad de amasado o batido, de temperatura
de la masa, espesor y reposos de las masas
laminadas y adoptando, en caso de desviaciones
las medidas correctoras necesarias.
- Verificando las caractersticas fsicas y
organolpticas de la masa o pasta (color,
extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez).
1.4 Se utilizan los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso en todo momento,
3
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
1.5 Se participa en la mejora de la calidad durante
3
todo el proceso.

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Realizacin Profesional: 2 Coeficiente de ponderacin: 3

Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades individuales

requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en cada caso
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
2.1 Se realiza la preparacin de tiles y equipos a
partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden de
trabajo o procedimientos que los sustituyan, 3
teniendo en cuenta las caractersticas del tipo de
pieza a elaborar.
2.2 Se realizan los tiempos de reposo en masa
adecuados para cada producto. 3
2.3 Se aplican los mtodos de divisin, formado,
volteado, reposo en pieza, moldeado, escudillado
y otros que fueren necesarios en el orden y la 4
forma establecidos en la ficha tcnica de
elaboracin.
2.4 Se comprueba que las piezas obtenidas tienen la
4
forma, el peso y el volumen adecuados.

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Realizacin Profesional: 3 Coeficiente de ponderacin: 4

Aplicar el mtodo de coccin, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por

cada producto
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
3.1 Se preparan los hornos, cocedoras, freidoras,
escaldadoras, baos mara y cualquier otro
equipo necesario para la elaboracin del 4
producto, seleccionando las condiciones de
tiempo y temperatura adecuadas.
3.2 Se comprueba que las manipulaciones previas
del producto necesarias para la correcta coccin,
se ejecutan en el momento y la forma adecuados 4
(cortado, pintado, volteado, incorporacin de
cremas, rellenos, etc).
3.3 Se planifica la carga del horno, cocedora,
freidora, del bao mara y de otros equipos,
3
efectundose en las cantidades y con la
frecuencia adecuadas para optimizar el proceso.
3.4 Se controla durante la coccin la temperatura, el
tiempo y la humedad, tomando, en caso de
4
desviaciones, las medidas correctoras
necesarias.
3.5 Se verifica que las caractersticas fsicas y
organolpticas de las piezas son las establecidas
en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las 3
condiciones del proceso a las especificaciones
del producto.
3.6 Los productos se someten a enfriado en la forma
establecida, hasta que alcancen la temperatura 3
adecuada que permita su posterior procesado.
3.7 Se comprueban las caractersticas fsicas y
organolpticas de la masa o pasta elaborada,
ajustndose a lo establecido en la ficha tcnica, 3
tomando en caso contrario las medidas
correctoras necesarias.
3.8 Se utilizan los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso en todo momento,
3
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
3.9 Se realiza la participacin en la mejora de la
calidad durante todo el proceso 3

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Realizacin Profesional: 4 Coeficiente de ponderacin: 2

Realizar otras elaboraciones complementarias con mltiples aplicaciones para

pastelera/repostera tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas,
gelatinas, fondant, pralin, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa,
nata, charcutera y guarniciones saladas), de acuerdo con las tcnicas bsicas,
de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y
productos
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias
primas y la preparacin de tiles y equipos a
3
partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden de
trabajo o procedimientos que los sustituyan.
4.2 Se consiguen, por medio de operaciones
manuales sobre los reguladores o medios de
control del proceso en mquinas y equipos, las 3
condiciones idneas de operacin, informando,
en su caso, de las anomalas detectadas.
4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias
de mltiples aplicaciones:
- Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin
o tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando, en cada caso, las tcnicas de
elaboracin apropiadas a cada producto: tostado,
pelado, triturado, molido y refinado de frutos 4
secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido,
templado, moldeado, coccin, etc.
- Obteniendo, para cada producto, la textura,
densidad, fluidez y dems caractersticas fsicas y
organolpticas adecuadas adoptando, en caso de
desviacin, las medidas correctoras oportunas.
4.4 Se utilizan los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso en todo momento,
3
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
4.5 Se realiza la participacin en la mejora de la
calidad durante todo el proceso. 3

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Realizacin Profesional: 5 Coeficiente de ponderacin: 3

Conservar masas y pastas bsicas y elaboraciones complementarias con

mltiples aplicaciones para pastelera/repostera, de forma que resulten aptas
para su acabado posterior o distribucin comercial
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
5.1 Se regulan las cmaras de conservacin
conforme a las caractersticas de las distintas 3
elaboraciones.
5.2 Se respetan durante el proceso de
almacenamiento en las cmaras, los
procedimientos establecidos respecto a la 4
distribucin, el volumen y la velocidad de carga
de las cmaras.
5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos
4
adecuados para cada producto.
5.4 Se comprueba que los parmetros de
temperatura, humedad y tiempo de las cmaras
de conservacin se mantienen dentro de las
4
tolerancias permitidas, actuando, en caso
necesario, por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control.
5.5 Se utilizan los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso, evitando consumos, 4
costes y desgastes innecesarios.

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Productos o resultados esperados Coeficiente de
ponderacin
Masas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas y
4
tejas).
Masas escaldadas (tales como churros, buuelos y
3
rosquillas).
Masas batidas (tales como bizcochos, magdalenas y
4
merengues).
Hojaldres (tales como palmeras y milhojas). 4
Semifros (tales como babarois y charlotas). 3
Rellenos dulces y salados y coberturas bsicas (tales como
gelatinas, fondant, pralin, crocanti, crema, trufa, nata y 2
charcutera).
Otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. 2
Productos semielaborados, refrigerados o congelados. 2
Elaboraciones conservadas, envasadas y almacenadas. 2

Informacin utilizada o generada Coeficiente de

ponderacin
Manuales de procesos normalizados. 3
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e 1
instalaciones.
rdenes de trabajo. 3
Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en 3
crudo.
Fichas tcnicas de preparacin de elaboraciones 4
bsicas de mltiples aplicaciones para
pastelera/repostera y similares.
Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. 3
Partes de registro de trabajo e incidencias. 3
Registros del sistema APPCC. 4

Gua de evidencias
Repostera
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Medios de produccin

Mobiliario general de obrador o cocina y especfico de pastelera/repostera.

Almacenes.
Cmaras de conservacin (refrigeracin y congelacin) y tneles de
congelacin.
Equipos generadores de calor y fro.
Equipos y mquinas especficos de pastelera/repostera: hornos de
conveccin, conduccin, radiacin o mixtos, horno microondas; laminadoras,
batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y esptulas elctricos, freidoras,
escaldadoras, enfriadores, baos mara, timbres de pastelera.
Equipos generadores de ozono.
Menaje y utensilios propios de pastelera/repostera.
Materias primas especficas (tales como harina, azcar, huevos, productos
lcteos, cacao, frutas, grasas vegetales y animales, fculas, especias,
esencias, colorantes y levaduras).
Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas).
Extintores y sistemas de seguridad.
Productos de limpieza.
Combustibles.
Uniformes y lencera apropiados.
Pala elctrica,
Refinadora,
Carro,
Balanza,
Mantecadora,
Sorbetera,
Moldes de silicona,
Produccin al vaco (mquina al vaco, abatidor de temperatura)

Gua de evidencias
Repostera
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Informacin utilizada o generada Coeficiente de
ponderacin
Manuales de procesos normalizados. 3
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e 1
instalaciones.
rdenes de trabajo. 3
Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en 3
crudo.
Fichas tcnicas de preparacin de elaboraciones 4
bsicas de mltiples aplicaciones para
pastelera/repostera y similares.
Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. 3
Partes de registro de trabajo e incidencias. 3
Registros del sistema APPCC. 4
Observaciones para el asesor y/o el evaluador

Referente de ponderacin aplicado:

Coeficiente de ponderacin
Muy Relevante 4
Relevante 3
Menos relevante 2
Nada relevante 1

Gua de evidencias
Repostera
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 CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIN
(Anexo III)

Familia Profesional:

Industria alimentaria

Unidad de Competencia n 1

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de

elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de
mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.

Gua de evidencias
Repostera
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 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIN
Realizaciones Criterios de realizacin Valor Meta
Profesionales
Se realiza el aprovisionamiento de materias
primas y la preparacin de tiles y equipos a
partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden
de trabajo o procedimientos que los sustituyan,
verificando que las caractersticas de la harina
y de los dems ingredientes se ajustan a lo
requerido en el proceso.
Se consiguen las condiciones idneas
actuando por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control del
proceso en mquinas y equipos de operacin,
informando, en su caso, de las anomalas
detectadas.
1. Elaborar Se obtienen las masas y las pastas:
masas y pastas - Aplicando las tcnicas bsicas de
para la obtencin manipulacin o tratamiento de alimentos en
de productos de crudo.
pastelera-
- Dosificando los ingredientes de acuerdo con
repostera de
la formulacin y conforme al orden establecido.
acuerdo con lo
- Aplicando, en cada caso, tcnicas de
establecido en la
tamizado, dosificacin, mezclado, amasado,
formulacin y en refinado, batido, montado o emulsionado,
el protocolo de
laminado, hojaldrado y otras que fueren
elaboracin de necesarias.
cada tipo de
- Controlando los parmetros de tiempo y
producto velocidad de amasado o batido, de temperatura
de la masa, espesor y reposos de las masas
laminadas y adoptando, en caso de
desviaciones las medidas correctoras
necesarias.
- Verificando las caractersticas fsicas y
organolpticas de la masa o pasta (color,
extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez).
Se utilizan los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso en todo momento,
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
Se participa en la mejora de la calidad durante
todo el proceso.
2. Hacer 1. Realizas la preparacin de tiles y equipos a
porciones de partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden
masas y pastas de trabajo o procedimientos que los sustituyan,
para conseguir teniendo en cuenta las caractersticas del tipo
las unidades de pieza a elaborar.

Gua de evidencias
Repostera
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individuales 2. Realizas los tiempos de reposo en masa
requeridas, adecuados para cada producto.
siguiendo la
secuencia de 3. Aplicas los mtodos de divisin, formado,
operaciones volteado, reposo en pieza, moldeado,
adecuada en escudillado y otros que fueren necesarios en el
cada caso orden y la forma establecidos en la ficha
tcnica de elaboracin.
4. Compruebas que las piezas obtenidas tienen
la forma, el peso y el volumen adecuados.

Gua de evidencias
Repostera
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 1. Preparas los hornos, cocedoras, freidoras,
escaldadoras, baos mara y cualquier otro
equipo necesario para la elaboracin del
producto, seleccionando las condiciones de
tiempo y temperatura adecuadas.
2. Compruebas que las manipulaciones previas
del producto necesarias para la correcta
coccin, se ejecutan en el momento y la forma
adecuados (cortado, pintado, volteado,
incorporacin de cremas, rellenos, etc).
3. Planificas la carga del horno, cocedora,
freidora, del bao mara y de otros equipos,
efectundose en las cantidades y con la
frecuencia adecuadas para optimizar el
proceso.
4. Controlas durante la coccin la temperatura,
el tiempo y la humedad, tomando, en caso de
3. Aplicar el desviaciones, las medidas correctoras
mtodo de necesarias.
coccin, fritura,
5. Compruebas que las caractersticas fsicas y
escaldado y
organolpticas (gusto, olor, color, textura) de
enfriamiento
las piezas son las establecidas en su ficha
requerido por
tcnica y, en su caso, se ajustan las
cada producto
condiciones del proceso a las especificaciones
del producto.
6. Sometes los productos a enfriado en la
forma establecida, hasta que alcancen la
temperatura adecuada que permita su posterior
procesado.
7. Compruebas las caractersticas fsicas y
organolpticas (gusto, olor, color, textura) de la
masa o pasta elaborada, ajustndose a lo
establecido en la ficha tcnica, tomando en
caso contrario las medidas correctoras
necesarias.
8. Utilizas los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso en todo momento,
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
9. Realizas la participacin en la mejora de la
calidad durante todo el proceso.

Gua de evidencias
Repostera
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 1. Realizas el aprovisionamiento de materias
primas y la preparacin de tiles y equipos a
partir de la ficha tcnica de fabricacin, orden
4. Realizar otras de trabajo o procedimientos que los sustituyan.
elaboraciones 2. Consigues, por medio de operaciones
complementarias manuales sobre los reguladores o medios de
con mltiples control del proceso en mquinas y equipos, las
aplicaciones para condiciones idneas de operacin, informando,
pastelera/reposte en su caso, de los problemas detectados.
ra tales como
jarabes, siropes, 3. Ejecutas las elaboraciones complementarias
mermeladas, de mltiples aplicaciones:
coberturas, - Aplicando las tcnicas bsicas de
gelatinas, manipulacin o tratamiento de alimentos en
fondant, pralin, crudo.
crocanti, rellenos - Utilizando, en cada caso, las tcnicas de
dulces y salados elaboracin apropiadas a cada producto:
(crema, trufa, tostado, pelado, triturado, molido y refinado de
nata, charcutera frutos secos, mezclado, batido o emulsionado,
y guarniciones fundido, templado, moldeado, coccin, etc.
saladas), de - Obteniendo, para cada producto, la textura,
acuerdo con las densidad, fluidez y dems caractersticas
tcnicas bsicas, fsicas y organolpticas adecuadas adoptando,
de modo que en caso de desviacin, las medidas correctoras
resulten aptas oportunas.
para su consumo
directo o para 4. Utilizas los equipos y medios energticos
completar platos establecidos para el proceso en todo momento,
y productos evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
5. Realizas la participacin en la mejora de la
calidad durante todo el proceso.
5. Conservar 1. Regulas las cmaras de conservacin
masas y pastas conforme a las caractersticas de las distintas
bsicas y elaboraciones.
elaboraciones
complementarias 2. Respetas durante el proceso de
con mltiples almacenamiento en las cmaras, los
aplicaciones para procedimientos establecidos respecto a la
pastelera/reposte distribucin, el volumen y la velocidad de carga
ra, de forma que de las cmaras.
resulten aptas 3. Utilizas los recipientes, envases y equipos
para su acabado adecuados para cada producto.
posterior o
distribucin 4. Compruebas que los parmetros de
comercial temperatura, humedad y tiempo de las cmaras
de conservacin se mantienen dentro de las
tolerancias permitidas, actuando, en caso
necesario, por medio de operaciones manuales
Gua de evidencias
Repostera
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 sobre los reguladores o medios de control.
5. Utilizas los equipos y medios energticos
establecidos para el proceso, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.

El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:

Grado de dominio profesional

Capaz de realizar en colaboracin con un superior 1
Capaz de realizar con un mnimo de supervisin 2
Capaz de realizar con total autonoma 3
Capaz de ensear a otros 4

Gua de evidencias
Repostera
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 Unidad de Competencia n 2:

UC0710_2: Elaborar y presentar productos

hechos a base de masas y pastas, postres
de cocina y helados.
Nivel de Competencia: 2

Gua de evidencias
Repostera
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 EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIN DE LA
COMPETENCIA
Unidad de Competencia 2: UC0710_2: Elaborar y presentar
productos hechos a base de masas y pastas, postres de
cocina y helados.
Expertos tecnolgicos y formativos Centro de trabajo

Gua de evidencias
Repostera
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 GUA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIN
PONDERADOS
(Anexo II)

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 1 Coeficiente de ponderacin: 4

Preparar y presentar productos hechos a base de masas y pastas

N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
El aprovisionamiento de materias primas y la
preparacin de tiles y equipos se realiza a partir
1.1 2
de la ficha tcnica de fabricacin, orden de trabajo
o procedimientos que los sustituyan
Se acta, por medio de operaciones manuales,
sobre los reguladores o medios de control del
proceso en mquinas y equipos, y se consiguen
1.2 3
las condiciones idneas de operacin,
informando, en su caso, de las anomalas
detectadas
La elaboracin y presentacin de productos
hechos a base de masas y pastas, tales como
tartas, pasteles, panes sencillos, pizzas y otros,
se ejecuta:
1.3 - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin 4
o tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las tcnicas de coccin establecidas.
- Sacndole el mximo partido econmico y
gastronmico a los productos de temporada.
Se realiza, finalizado el proceso de elaboracin:
- Su acabado y presentacin de acuerdo con las
normas definidas, en el caso de productos para el
1.4 consumo. 4
- El almacenamiento del producto en los
recipientes y equipos asignados y a las
temperaturas adecuadas.
Los mtodos y equipos, establecidos en la
1.5 regeneracin a temperatura de servicio, se 4
utilizan eficazmente.
Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos
1.6 utilizados en el proceso se realizan con la 4
frecuencia, productos y mtodos establecidos.
Los equipos y medios energticos establecidos
para el proceso se utilizan en todo momento,
1.7 3
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
La participacin en la mejora de la calidad se
1.8 2
realiza durante todo el proceso.

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 25 de 64
Realizacin Profesional: 2 Coeficiente de ponderacin: 3

Preparar elaboraciones especficas para su posterior utilizacin en la

confeccin o acompaamiento de postres de cocina y helados
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
El aprovisionamiento de materias primas y la
preparacin de tiles y equipos se realiza a partir
2.1 3
de la ficha tcnica de fabricacin o procedimiento
que la sustituya
Las elaboraciones especficas se realizan
aplicando las tcnicas y normas bsicas de
2.2 4
manipulacin y tratamiento de alimentos, y
utilizando las tcnicas de coccin establecidas.
Se realiza, finalizado el proceso de elaboracin, el
almacenamiento del producto en los recipientes y
2.3 4
equipos asignados y a las temperaturas
adecuadas
Los mtodos y equipos establecidos en la
2.4 regeneracin a temperatura de servicio se utilizan 3
eficazmente
Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos
2.5 utilizados en el proceso se realizan con la 3
frecuencia, productos y mtodos establecidos
Los equipos de calor y de fro se mantienen en las
condiciones de temperatura requerida, durante la
confeccin de las elaboraciones especficas de
2.6 3
mltiples aplicaciones, actuando por medio de
operaciones manuales sobre los reguladores o
medios de control de procesos
Los equipos y medios energticos establecidos
para los procesos se utilizan racionalmente,
2.7 3
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios
La participacin en la mejora de la calidad se
2.8 3
realiza durante todo el proceso

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 26 de 64
Realizacin Profesional: 3 Coeficiente de ponderacin: 3

Preparar y presentar postres de cocina de acuerdo con la definicin del

producto y las tcnicas bsicas de elaboracin
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
Se ejecuta correctamente, en la preparacin y
presentacin de los postres tradicionales:
- El aprovisionamiento de materias primas.
- La preparacin de tiles y equipos.
- La aplicacin de tcnicas y normas de
manipulacin y tratamiento de alimentos.
- La utilizacin de las tcnicas culinarias propias
de cada preparacin.
3.1 - El acabado y presentacin del plato. 3
- El almacenamiento.
- La regeneracin a temperatura de servicio.
- El mantenimiento de las temperaturas
requeridas.
- La utilizacin de los equipos y medios
energticos establecidos, evitando consumos,
costes y desgastes innecesarios.
- Las tareas de limpieza.
Los postres nuevos se preparan correctamente a
3.2 partir de nueva informacin recibida, como 3
recetarios, fichas tcnicas de fabricacin u otros
La participacin en la mejora de la calidad se
3.3 3
realiza durante todo el proceso

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 27 de 64
Realizacin Profesional: 4 Coeficiente de ponderacin: 3

Preparar y presentar diferentes tipos de helados, que resulten atractivos para

los clientes y se ajusten a los objetivos econmicos del establecimiento
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
Se ejecuta correctamente, en la preparacin y
presentacin de helados:
- El aprovisionamiento de materias primas.
- La preparacin de tiles y equipos.
- La aplicacin de tcnicas y normas de
manipulacin y tratamiento de alimentos.
- La utilizacin de las tcnicas culinarias que se
precisen.
4.1 - El acabado y presentacin del plato. 3
- El almacenamiento.
- La regeneracin a temperatura de servicio.
- El mantenimiento de las temperaturas
requeridas.
- La utilizacin de los equipos y medios
energticos establecidos, evitando consumos,
costes y desgastes innecesarios.
- Las tareas de limpieza.
Se saca el mximo partido gastronmico y
4.2 4
econmico a los productos de temporada
La respuesta a las necesidades de innovacin de
la oferta de repostera se realiza en funcin de los
gustos de la clientela y de los objetivos
4.3 3
gastronmicos y econmicos del establecimiento,
aplicando su cultura gastronmica y habilidades
de adaptacin
La participacin en la mejora de la calidad se
4.4 3
realiza durante todo el proceso

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 5 Coeficiente de ponderacin: 3

Disear y realizar decoraciones para repostera y productos similares y para

todo tipo de expositores y servicios, asistiendo en el montaje de dichos
expositores
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
El modelo grfico que detalla el motivo de
5.1 decoracin seleccionado se plasma, utilizando 3
creatividad e imaginacin
La tcnica de decoracin seleccionada se adecua
5.2 al tipo de producto, a los gustos de los clientes y a 3
las tendencias actuales en repostera
Los gneros culinarios y dems materiales
escogidos son aptos para la aplicacin de la
5.3 2
tcnica decorativa seleccionada y la realizacin
del motivo decorativo diseado
El lugar de ubicacin de los motivos decorativos
5.4 es objeto de propuesta y comprobacin 1
El orden de colocacin de los productos de
repostera en los expositores se propone
5.5 siguiendo criterios de sabor, tamao, color, 1
naturaleza del producto y temperatura de
conservacin
Las tcnicas y elementos decorativos que mejor
se adecuen al tipo establecimiento, temporada,
5.6 oferta de repostera, tipo de clientela, tipo de 1
servicio y clase de expositor son objeto de
propuesta razonada
Las necesidades de mobiliario, equipos y
utensilios para el montaje de todo tipo de
5.7 1
expositores se deducen y proponen
convenientemente
La participacin en la mejora de la calidad se
5.8 3
realiza durante todo el proceso

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 29 de 64
Productos o resultados esperados Coeficiente de
ponderacin
Tartas, pasteles y panes sencillos 4
Pizzas y otros productos de pastelera salada 3
Postres de cocina y helados 4

Medios de produccin

Mobiliario de cocina y especfico de repostera.

Expositores.
Barras de degustacin.
Carros de repostera.
Escaparates.
Almacenes.
Equipos generadores de calor y fro.
Equipos generadores de ozono.
Mquinas auxiliares.
Menaje y utensilios propios de repostera.
Materias primas crudas o preparadas y coadyuvantes para la elaboracin de
productos de repostera.
Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas).
Extintores y sistemas de seguridad.
Productos de limpieza. Combustibles.
Uniformes y lencera apropiados.
Sifones,
Deshidratado,
Sopletes,
Gelificantes y espesantes de nueva tecnologa,
PacoJet,
Thermomix,
Termmetro,
Cazo elctrico.

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 30 de 64
Informacin utilizada o generada Coeficiente de
ponderacin
Manuales de procesos normalizados 2
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e
instalaciones 4

rdenes de trabajo 3
Fichas tcnicas de manipulacin de alimentos 4
Fichas tcnicas de elaboracin 4
Recetarios y bibliografa especfica 2
Tablas de temperaturas y escalas apropiadas 4
Normas de seguridad e higinicosanitarias y de manipulacin de
alimentos 4

Referente de ponderacin aplicado:

Coeficiente de ponderacin
Muy Relevante 4
Relevante 3
Menos relevante 2
Nada relevante 1

Gua de evidencias
Repostera
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 CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIN
(Anexo III)

Familia Profesional:

Industrias Alimentarias

Unidad de Competencia n 2

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a

base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

Gua de evidencias
Repostera
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 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIN
Realizaciones Criterios de realizacin Valor Meta
Profesionales
El aprovisionamiento de materias primas y la
preparacin de tiles y equipos los realizas a partir
de la ficha tcnica de fabricacin, orden de trabajo
o procedimientos que los sustituyan
Actas por medio de operaciones manuales, sobre
los reguladores o medios de control del proceso
en mquinas y equipos, y se consiguen las
condiciones idneas de operacin, informando, en
su caso, de las anomalas detectadas
Elaboras y presentas productos hechos a base de
masas y pastas, tales como tartas, pasteles,
panes sencillos, pizzas y otros:
- Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o
tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las tcnicas de coccin establecidas.
- Sacndole el mximo partido econmico y
1. Preparar y
gastronmico a los productos de temporada.
presentar
Realizas, finalizado el proceso de elaboracin:
productos hechos
- Su acabado y presentacin de acuerdo con las
a base de masas y
normas definidas, en el caso de productos para el
pastas
consumo.
- El almacenamiento del producto en los
recipientes y equipos asignados y a las
temperaturas adecuadas.
Utilizas eficazmente los mtodos y equipos,
establecidos en la regeneracin a temperatura de
servicio.
Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos
utilizados en el proceso las realizas con la
frecuencia, productos y mtodos establecidos.
Los equipos y medios energticos establecidos
para el proceso los utilizas en todo momento,
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
Participas en la mejora de la calidad durante todo
el proceso.

Gua de evidencias
Repostera
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 El aprovisionamiento de materias primas y la
preparacin de tiles y equipos lo realizas a partir
de la ficha tcnica de fabricacin o procedimiento
que la sustituya
Las elaboraciones especficas lo realizas
aplicando las tcnicas y normas bsicas de
manipulacin y tratamiento de alimentos, y
utilizando las tcnicas de coccin establecidas.
finalizado el proceso de elaboracin, almacenas el
producto en los recipientes y equipos asignados y
2. Preparar a las temperaturas adecuadas
elaboraciones Utilizas eficazmente los mtodos y equipos
especficas para establecidos en la regeneracin a temperatura de
su posterior servicio
utilizacin en la Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos
confeccin o utilizados en el proceso las realizas con la
acompaamiento frecuencia, productos y mtodos establecidos
de postres de Mantienes los equipos de calor y de fro en las
cocina y helados condiciones de temperatura requerida, durante la
confeccin de las elaboraciones especficas de
mltiples aplicaciones, actuando por medio de
operaciones manuales sobre los reguladores o
medios de control de procesos
Los equipos y medios energticos establecidos
para los procesos los utilizas racionalmente,
evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios
Participas en la mejora de la calidad se realiza
durante todo el proceso
Ejecutas correctamente, en la preparacin y
presentacin de los postres tradicionales:
- El aprovisionamiento de materias primas.
- La preparacin de tiles y equipos.
- La aplicacin de tcnicas y normas de
3. Preparar y
manipulacin y tratamiento de alimentos.
presentar postres
- La utilizacin de las tcnicas culinarias propias
de cocina de
de cada preparacin.
acuerdo con la
- El acabado y presentacin del plato.
definicin del
- El almacenamiento.
producto y las
- La regeneracin a temperatura de servicio.
tcnicas bsicas
- El mantenimiento de las temperaturas
de elaboracin
requeridas.
- La utilizacin de los equipos y medios
energticos establecidos, evitando consumos,
costes y desgastes innecesarios.
- Las tareas de limpieza.
Preparas postres nuevos a partir de nueva

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 34 de 64
 informacin recibida, como recetarios, fichas
tcnicas de fabricacin u otros
Participas en la mejora de la calidad se realiza
durante todo el proceso
Ejecutas correctamente, en la preparacin y
presentacin de helados:
- El aprovisionamiento de materias primas.
- La preparacin de tiles y equipos.
- La aplicacin de tcnicas y normas de
manipulacin y tratamiento de alimentos.
- La utilizacin de las tcnicas culinarias que se
precisen.
- El acabado y presentacin del plato.
4. Preparar y - El almacenamiento.
presentar - La regeneracin a temperatura de servicio.
diferentes tipos de - El mantenimiento de las temperaturas
helados, que requeridas.
resulten atractivos - La utilizacin de los equipos y medios
para los clientes y energticos establecidos, evitando consumos,
se ajusten a los costes y desgastes innecesarios.
objetivos - Las tareas de limpieza.
econmicos del Sacas el mximo partido gastronmico y
establecimiento econmico a los productos de temporada
La respuesta a las necesidades de innovacin de
la oferta de repostera la realizas en funcin de los
gustos de la clientela y de los objetivos
gastronmicos y econmicos del establecimiento,
aplicando su cultura gastronmica y habilidades
de adaptacin
Participas en la mejora de la calidad se realiza
durante todo el proceso
5. Disear y Plasmas modelo grfico que detalla el motivo de
realizar decoracin seleccionado utilizando creatividad e
decoraciones para imaginacin
repostera y Seleccionas una tcnica de decoracin que se
productos adecua al tipo de producto, a los gustos de los
similares y para clientes y a las tendencias actuales en repostera
todo tipo de Escoges gneros culinarios y dems materiales
expositores y aptos para la aplicacin de la tcnica decorativa
servicios, seleccionada y la realizacin del motivo decorativo
asistiendo en el diseado
montaje de dichos El lugar de ubicacin de los motivos decorativos
expositores es objeto de propuesta y comprobacin
Propones el orden de colocacin de los productos
de repostera en los expositores siguiendo criterios
de sabor, tamao, color, naturaleza del producto y
temperatura de conservacin
Propones razonadamente tcnicas y elementos
decorativos que mejor se adecuen al tipo
Gua de evidencias
Repostera
Pgina 35 de 64
 establecimiento, temporada, oferta de repostera,
tipo de clientela, tipo de servicio y clase de
expositor.
Deduces y propones convenientemente las
necesidades de mobiliario, equipos y utensilios
para el montaje de todo tipo de expositores
Participas en la mejora de la calidad se realiza
durante todo el proceso

El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:

Grado de dominio profesional

Capaz de realizar en colaboracin con un superior 1
Capaz de realizar con un mnimo de supervisin 2
Capaz de realizar con total autonoma 3
Capaz de ensear a otros 4

Gua de evidencias
Repostera
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 Unidad de Competencia n 3:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de

repostera, realizar el aprovisionamiento
interno y controlar consumos.
Nivel de Competencia: 2

Gua de evidencias
Repostera
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 EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIN DE LA
COMPETENCIA

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el

aprovisionamiento interno y controlar consumos.
Expertos tecnolgicos y formativos Centro de trabajo

Gua de evidencias
Repostera
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 GUA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIN
PONDERADOS
(Anexo II)

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 1 Coeficiente de ponderacin: 4

Definir ofertas sencillas de repostera de modo que resulten atractivas,

equilibradas y adecuadas para los clientes
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
1.1 Las ofertas de repostera se definen teniendo en
cuenta:
- Las necesidades y gustos de los clientes
potenciales.
- El suministro de las materias primas.
- Los medios fsicos, humanos y econmicos.
4
- El tipo de servicio que se va a realizar.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en
el orden y los costes.
- El valor nutritivo de los alimentos.
- La estacionalidad de los productos.
- El tipo de local y su ubicacin.
1.2 La rueda de ofertas de repostera y las
sugerencias, se comprueba que se realizan
4
teniendo en cuenta la rotacin de artculos o
productos de temporada.
1.3 El sistema de rotacin de las ofertas de
repostera se establece, permitiendo cambiarlas
4
segn la evolucin de los hbitos y gustos de la
clientela.
1.4 Las normas de diettica y nutricin se aplican
cuando es necesario obtener un producto con 3
una composicin nutricional determinada
1.5 La presentacin impresa de las ofertas de
repostera se formaliza, teniendo en cuenta:
2
categora del establecimiento, objetivos
econmicos e imagen corporativa

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 2 Coeficiente de ponderacin: 4

Comprobar el grado de calidad de las materias primas, para que el producto

ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los
objetivos econmicos del establecimiento
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
2.1 La calidad de las materias primas se comprueba,
atendiendo a las especificaciones de la ficha 4
tcnica
2.2 Las caractersticas cuantitativas de cada uno de
los artculos utilizados, se contrastan con las 3
especificaciones de la ficha tcnica
2.3 Las fichas de especificacin tcnica se
actualizan, de acuerdo con los cambios habidos 3
en el mercado y en las ofertas de repostera

Realizacin Profesional: 3 Coeficiente de ponderacin: 4

Solicitar las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de
la produccin
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
3.1 Se tienen en cuenta las previsiones de
produccin en la solicitud de aprovisionamiento 4
interno
3.2 La peticin de mercancas al departamento
correspondiente se formaliza, en su caso, a
3
travs de la hoja de solicitud, utilizando el
procedimiento establecido
3.3 Se comprueba que las materias primas recibidas
se corresponden con las que constan en el
pedido realizado con anterioridad y que, adems,
cumplen con: unidades y pesos netos solicitados, 4
nivel de calidad definido, fecha de caducidad,
embalaje en perfecto estado y temperatura
adecuada.

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 4 Coeficiente de ponderacin: 3

Controlar consumos, segn las normas establecidas, de modo que se puedan

determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
4.1 Los vales de pedido se realizan de acuerdo con
las normas establecidas, recabando en su caso,
3
la supervisin y aprobacin del responsable del
departamento
4.2 Los vales de transferencia de productos cedidos
a otros departamentos se formalizan, quedando 3
determinados los costes reales de cada uno
4.3 Se consigue estimar el coste de los productos
4
elaborados a partir de las fichas de consumo

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 42 de 64
Productos o resultados esperados Coeficiente de
ponderacin
Sistema de rotacin de la oferta gastronmica establecido 3
Aprovisionamiento interno realizado 4
Registro de los datos correspondientes a recepcin y 4
consumo en los soportes establecidos formalizado
Control de consumos efectuado 4

Medios de produccin
Equipos e instrumentos de medida.
Equipos de refrigeracin.
Equipos informticos.
Materias primas.
Material de acondicionamiento, como envases y etiquetas.
Extintores y sistemas de seguridad.
Uniformes apropiados.
Equipo horneado,
Cazo cuececremas.
Utillaje varios de obrador (esptulas).
Equipo de congelacin

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 43 de 64
Informacin utilizada o generada Coeficiente de
ponderacin
Fichas de especificacin tcnica de materias primas 4
Manuales de procesos normalizados 4
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e 3
instalaciones para recepcin de mercancas

rdenes de trabajo 4
Documentos normalizados, como "relevs", vales de 4
pedidos y transferencias, "comandas", facturas,
albaranes, fichas de especificacin tcnica y fichas de
control de consumos

Normas de seguridad e higinicosanitarias y de 4

manipulacin de alimentos
Observaciones para el asesor y/o el evaluador

Referente de ponderacin aplicado:

Coeficiente de ponderacin
Muy Relevante 4
Relevante 3
Menos relevante 2
Nada relevante 1

Gua de evidencias
Repostera
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 CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIN
(Anexo III)

Familia Profesional:

Industria alimentaria

Unidad de Competencia n 3

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera,

realizar el aprovisionamiento interno y controlar
consumos.

Gua de evidencias
Repostera
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 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIN
Realizaciones Criterios de realizacin Valor Meta
Profesionales
Defines las ofertas de repostera teniendo en
cuenta:
- Las necesidades y gustos de los clientes
potenciales.
- El suministro de las materias primas.
- Los medios fsicos, humanos y econmicos.
- El tipo de servicio que se va a realizar.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad como
en el orden y los costes.
1. Definir ofertas - El valor nutritivo de los alimentos.
sencillas de - La estacionalidad de los productos.
repostera de - El tipo de local y su ubicacin.?
modo que Compruebas que la rueda de ofertas de
resulten repostera y las sugerencias se realizan
atractivas, teniendo en cuenta la rotacin de artculos o
equilibradas y productos de temporada?
adecuadas para
Estableces el sistema de rotacin de las
los clientes
ofertas de repostera, permitiendo cambiarlas
segn la evolucin de los hbitos y gustos de la
clientela?
Aplicas las normas de diettica y nutricin se
cuando es necesario obtener un producto con
una composicin nutricional determinada?
Formalizas la presentacin impresa de las
ofertas de repostera, teniendo en cuenta:
categora del establecimiento, objetivos
econmicos e imagen corporativa?
2. Comprobar el Compruebas la calidad de las materias
grado de calidad primas, atendiendo a las especificaciones de la
de las materias ficha tcnica?
primas, para que Contrastas las caractersticas cuantitativas de
el producto cada uno de los artculos utilizados, con las
ofrecido tenga el especificaciones de la ficha tcnica?
nivel de calidad Actualizas las fichas de especificacin
que espera el tcnica, de acuerdo con los cambios habidos
cliente y se en el mercado y en las ofertas de repostera?
cumplan los
objetivos
econmicos del
establecimiento

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 46 de 64
 Tienes en cuenta las previsiones de
produccin en la solicitud de aprovisionamiento
interno?
3. Solicitar las Formalizas, en su caso, la peticin de
mercancas que mercancas al departamento correspondiente, a
resulten travs de la hoja de solicitud, utilizando el
necesarias para procedimiento establecido?
cubrir las Compruebas que las materias primas
exigencias de la recibidas se corresponden con las que constan
produccin en el pedido realizado con anterioridad y que,
adems, cumplen con: unidades y pesos netos
solicitados, nivel de calidad definido, fecha de
caducidad, embalaje en perfecto estado y
temperatura adecuada?

4. Controlar Realizas los vales de pedido de acuerdo con

consumos, segn las normas establecidas, recabando en su
las normas caso, la supervisin y aprobacin del
establecidas, de responsable del departamento?
modo que se Formalizas los vales de transferencia de
puedan productos cedidos a otros departamentos?
determinar los Quedan determinados los costes reales de
costes de las cada uno?
bebidas y Consigues estimar el coste de los productos
alimentos elaborados a partir de las fichas de consumo?
empleados

El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:

Grado de dominio profesional

Capaz de realizar en colaboracin con un superior 1
Capaz de realizar con un mnimo de supervisin 2
Capaz de realizar con total autonoma 3
Capaz de ensear a otros 4

Gua de evidencias
Repostera
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 Unidad de Competencia n 4:

UC0711_2: Actuar bajo normas de

seguridad, higiene y proteccin ambiental
en hostelera.
Nivel de Competencia: 2

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 48 de 64
 EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIN DE LA
COMPETENCIA

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y

proteccin ambiental en hostelera.

Expertos tecnolgicos y formativos Centro de trabajo

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 49 de 64
 GUA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIN
PONDERADOS
(Anexo II)

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 50 de 64
Realizacin Profesional: 1 Coeficiente de ponderacin: 4

Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa

vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y
de las actividades de hostelera
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
1. 1 La vestimenta y equipo reglamentarios se
utilizan, conservndolos limpios y en buen
3
estado y renovndolos con la periodicidad
establecida
1. 2 El estado de limpieza y aseo personal
requeridos se mantienen, en especial de
4
aquellas partes del cuerpo que pudieran
entrar en contacto con los alimentos
1.3 Los procedimientos de aviso establecidos
se siguen en caso de enfermedad que
4
pueda transmitirse a travs de los
alimentos
1.4 Las heridas o lesiones cutneas que
pudieran entrar en contacto con los
4
alimentos se protegen con un vendaje o
cubierta impermeable
1.5 Los hbitos, gestos o prcticas que
pudieran proyectar grmenes o afectar
4
negativamente a los productos alimentarios
se evitan
1.6 La legislacin vigente sobre higiene y
manipulacin de productos alimentarios se
3
comprueba que se cumple comunicando
en su caso las deficiencias observadas

Realizacin Profesional: 2 Coeficiente de ponderacin: 4

Mantener y controlar las reas de trabajo y las instalaciones del

establecimiento de hostelera y en particular de preparacin y servicio de
alimentos y bebidas dentro de los estndares higinicos requeridos por la
produccin y por la normativa vigente
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
2. 1 Las condiciones ambientales de luz,
temperatura, ventilacin y humedad se
verifica que son las indicadas para llevar a
cabo de modo higinico las actividades del 3
establecimiento y en particular la
produccin y servicio de alimentos y
bebidas
Gua de evidencias
Repostera
Pgina 51 de 64
 2. 2 Las caractersticas higinico-sanitarias de
las superficies de los techos, paredes y
suelos de las instalaciones y, en especial,
4
de aquellas que estn en contacto con los
alimentos se comprueba que son las
requeridas
2. 3 Los sistemas de desage, extraccin y
evacuacin se mantienen en perfectas
condiciones de uso y los derrames o
4
prdidas de productos en curso se limpian
y eliminan en la forma y con la prontitud
exigida
2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se
mantienen, en caso necesario, cerradas o
con los dispositivos protectores adecuados 3
para evitar vas de comunicacin con el
exterior.
2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y
desinfeccin de locales y para el control de 4
plagas se efectan
2.6 Los focos posibles de infeccin y los
puntos de acumulacin de suciedad se
reconocen determinando su origen y 4
tomando las medidas paliativas
pertinentes.
2.7 La aplicacin de los sistemas de control y
prevencin de animales, parsitos y 4
transmisores de enfermedades se asegura
2.8 Las operaciones de limpieza y desinfeccin
se realizan siguiendo lo sealado en las
instrucciones respecto a:
- Productos que se deben emplear y su
dosificacin. 4
- Condiciones de operacin, tiempo,
temperatura y presin.
- Preparacin y regulacin de los equipos.
- Controles que se deben efectuar.
2.9 Las reas o zonas que se vayan a limpiar o
desinfectar se aslan y sealan hasta que 4
estn en condiciones operativas
2.10 Los productos y equipos de limpieza y
desinfeccin se depositan en su lugar
4
especfico para evitar riesgos y
confusiones.

Gua de evidencias
Repostera
Pgina 52 de 64
Realizacin Profesional: 3 Coeficiente de ponderacin: 4

Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje

de hostelera de modo que se prolongue su vida til, no se reduzca su
rendimiento y su uso sea ms seguro
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
3. 1 Las acciones necesarias para la limpieza y
desinfeccin de equipos, mquinas y
4
utillaje de la actividad de hostelera se
efectan
3. 2 Los equipos y las mquinas para la
ejecucin de las operaciones de limpieza,
como parada, vaciado y proteccin, se 3
comprueba que se encuentran en las
condiciones requeridas.
3. 3 Las operaciones de limpieza manual se
comprueba que se ejecutan con los
4
productos idneos, en las condiciones
fijadas y con los medios adecuados
3. 4 Las operaciones objeto de ejecucin se
controlan, manteniendo los parmetros
4
dentro de los lmites fijados por las
especificaciones e instrucciones de trabajo
3. 5 Los niveles de limpieza, desinfeccin o
esterilizacin alcanzados se comprueba
que se corresponden con los exigidos por 4
las especificaciones e instrucciones de
trabajo
3.6 Los equipos y las mquinas de la actividad
de hostelera se verifica que quedan en
3
condiciones operativas despus de su
limpieza
3.7 Los productos y materiales de limpieza y
desinfeccin, una vez finalizadas las
operaciones, se depositan en su lugar 4
especfico, para evitar riesgos y
confusiones
3.8 El uso de los aparatos y equipos propios
de los distintos procesos se realiza
conforme a las indicaciones de uso,
mantenimiento y seguridad del fabricante, 3
resolviendo cualquier alteracin en el
funcionamiento, como calentamiento,
chispas u otros, antes de reanudar el uso

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 4 Coeficiente de ponderacin: 3

Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los

residuos alimentarios y de otros materiales de hostelera, respetando las
normas de proteccin ambiental
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
4. 1 La cantidad y el tipo de residuos generados
por los procesos de hostelera se verifica
3
que se corresponden con lo establecido en
los manuales de procedimiento
4. 2 La recogida de los distintos tipos de
residuos o desperdicios se realiza
4
siguiendo los procedimientos establecidos
para cada uno de ellos
4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a
cabo en la forma y lugares especficos
3
establecidos en las instrucciones, de
acuerdo con la normativa vigente
4.4 Las condiciones de depuracin y
eliminacin de residuos se comprueba que
son idneas y que el funcionamiento de los
equipos es correcto, regulndose stos, si 3
fuera preciso, de acuerdo con el tipo de
residuo y los requerimientos establecidos
en los manuales de procedimiento
4.5 La reduccin en la produccin de desechos
y en las cantidades de productos
consumidos y la reutilizacin de estos
3
ltimos se procura, siempre que sea
posible, durante el proceso de compra y
aprovisionamiento

Gua de evidencias
Repostera
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Realizacin Profesional: 5 Coeficiente de ponderacin: 4

Actuar segn las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones

adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
5. 1 Los derechos y deberes del trabajador y de
la empresa o entidad se reconocen en 3
materia de seguridad
5. 2 Las normas vigentes en la materia y el plan
de seguridad e higiene del que disponga,
en su caso, el establecimiento, se respetan
3
y aplican, realizando acciones preventivas,
correctoras y de emergencia y aplicando
las medidas establecidas
5. 3 Los riesgos primarios se conocen y se
toman las medidas preventivas 4
establecidas.
5.4 Los equipos de proteccin individual y los
medios de seguridad general y de control
se identifican para cada actuacin, 4
utilizndolos y cuidndolos de forma
correcta
5.5 El rea de trabajo, como el puesto, entorno
o servidumbres, se mantiene libre de
elementos que puedan resultar peligrosos 4
y que puedan dificultar la realizacin de
otros trabajos.
5.6 Los productos qumicos se manipulan con
criterios de seguridad, caducidad, orden de
4
consumo y proteccin ambiental, conforme
a lo indicado en su etiqueta
5.7 La recogida selectiva de residuos se
realiza y las alteraciones detectadas en las
condiciones ambientales o en el proceso
3
de trabajo se notifican al responsable,
proponiendo medidas para su correccin o
mejora.
5.8 Las medidas de precaucin y proteccin,
recogidas en la normativa especfica, e
4
indicadas por las seales pertinentes, se
cumplen durante la actividad de hostelera.
5.9 La actuacin ante posibles situaciones de
emergencia se efecta siguiendo los
4
procedimientos de control, aviso o alarma
establecidos
Gua de evidencias
Repostera
Pgina 55 de 64
 5.10 Los medios disponibles para el control de
situaciones de emergencia dentro de su
entorno de trabajo, se utilizan eficazmente 4
comprobando que quedan en perfectas
condiciones de uso
5.11 La actuacin en los ensayos de planes de
emergencia y evacuacin se realiza 2
conforme a las pautas prescritas
5.12 Las tcnicas sanitarias bsicas y los
primeros auxilios se aplican en caso de 3
accidentes

Realizacin Profesional: 6 Coeficiente de ponderacin: 3

Valorar la importancia del agua y de la energa y realizar un uso eficiente en las

actividades de hostelera reduciendo su consumo siempre que sea posible
N Criterios de Realizacin Coeficiente de
CR ponderacin
6. 1 El mejor aprovechamiento de la luz natural
4
se procura con el fin de ahorrar energa.
6. 2 La seleccin y adquisicin de
equipamientos y electrodomsticos se
realiza teniendo en cuenta las normas de
4
eficiencia energtica y el consumo anual
as como la adecuacin de la capacidad al
uso previsto.
6.3 El estado de las instalaciones elctricas y
de gas se verifica y se detectan posibles 4
disfunciones.
6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se
verifica para detectar posibles disfunciones 3
y asegurar su mantenimiento
6.5 Las polticas, objetivos, mtodos y registros
relativos al uso eficiente del agua y la
energa del establecimiento se identifican y 3
aplican.

6.6 El consumo de agua y energa se controla

y registra, detectando y analizando las
3
reas crticas de consumo y las posibles
fugas.
6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como
jabonosas, se gestionan de manera que no
contaminen el medio ni afecten a la salud 4
pblica y se reutilicen siempre que sea
factible.

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Productos o resultados esperados Coeficiente de
ponderacin
Garanta de seguridad y salubridad de las actividades 4
de hostelera
Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en 4
estado operativo
Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados 3
Medidas de proteccin ambiental aplicadas 1
Ahorro de energa, agua y reduccin de consumos 2
Reciclaje, reutilizacin y reduccin de residuos 2
Propuesta de medidas correctivas 3
Formacin de personal 3
Informacin a clientes y proveedores 3

Medios de produccin
Equipo personal de higiene.
Equipos de proteccin individual.
Medios de limpieza y aseo personal.
Equipos de limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos.
Elementos de aviso y sealizacin.
Equipos de depuracin y evacuacin de residuos.
Dispositivos y sealizaciones generales y equipos de emergencia.
Legislacin aplicada.
Documentacin de diferentes organismos y administraciones pblicas.
Protocolos de Sistema de Gestin Ambiental.

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Informacin utilizada o generada Coeficiente de ponderacin
Manuales de utilizacin de equipos 2
Manuales de procedimiento, permisos e 4
instrucciones de trabajo
Sealizaciones de limpieza 2
Normativa higinico-sanitaria 3
Normativa y planes de seguridad y emergencia 3
Registros de trabajo e incidencias 2
Registros del sistema APPCC 2
Descripcin de los procesos productivos 4
Inventario y caracterizacin de las fuentes 1
contaminantes
Informacin sobre los productos y materias 4
primas de consumo habitual en hostelera
Instrucciones de operacin de los tratamientos 1
de residuos o emisiones a la atmsfera

Observaciones para el asesor y / o el evaluador

Referente de ponderacin aplicado:

Coeficiente de ponderacin
Muy Relevante 4
Relevante 3
Menos relevante 2
Nada relevante 1

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 CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIN
(Anexo III)

Familia Profesional:

Industria alimentaria

Unidad de Competencia n 4

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y

proteccin ambiental en hostelera.

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 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIN
Realizaciones Criterios de realizacin Valor Meta
Profesionales
Utilizas la vestimenta y equipo reglamentarios,
conservndolos limpios y en buen estado y
renovndolos con la periodicidad establecida
Mantienes el estado de limpieza y aseo personal
1. Aplicar y
requeridos en especial de aquellas partes del
controlar las
normas de higiene cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
alimentos
personal
establecidas en la En caso de enfermedad que pueda transmitirse a
normativa vigente, travs de los alimentos, sigues los procedimientos
garantizando la de aviso establecidos
seguridad y Proteges con un vendaje o cubierta impermeable
salubridad de los las heridas o lesiones cutneas que pudieran
productos entrar en contacto con los alimentos
alimentarios y de Evitas los hbitos, gestos o prcticas que pudieran
las actividades de proyectar grmenes o afectar negativamente a los
hostelera productos alimentarios
Compruebas que se cumple la legislacin vigente
sobre higiene y manipulacin de productos
alimentarios se comunicando en su caso las
deficiencias observadas
2. Mantener y Las condiciones ambientales de luz, temperatura,
controlar las reas ventilacin y humedad se verifica que son las
de trabajo y las indicadas para llevar a cabo de modo higinico las
instalaciones del actividades del establecimiento y en particular la
establecimiento de produccin y servicio de alimentos y bebidas
hostelera y en
particular de Las caractersticas higinico-sanitarias de las
preparacin y superficies de los techos, paredes y suelos de las
servicio de instalaciones y, en especial, de aquellas que estn
alimentos y en contacto con los alimentos se comprueba que
bebidas dentro de son las requeridas
los estndares
higinicos Los sistemas de desage, extraccin y evacuacin
requeridos por la se mantienen en perfectas condiciones de uso y
produccin y por los derrames o prdidas de productos en curso se
la normativa limpian y eliminan en la forma y con la prontitud
vigente exigida

Las puertas, ventanas y otras aberturas se

mantienen, en caso necesario, cerradas o con los
dispositivos protectores adecuados para evitar
vas de comunicacin con el exterior.

Las acciones necesarias para la limpieza y

desinfeccin de locales y para el control de plagas
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 se efectan

Los focos posibles de infeccin y los puntos de

acumulacin de suciedad se reconocen
determinando su origen y tomando las medidas
paliativas pertinentes.

La aplicacin de los sistemas de control y

prevencin de animales, parsitos y transmisores
de enfermedades se asegura
Las operaciones de limpieza y desinfeccin se
realizan siguiendo lo sealado en las instrucciones
respecto a:
- Productos que se deben emplear y su
dosificacin.
- Condiciones de operacin, tiempo, temperatura y
presin.
- Preparacin y regulacin de los equipos.
- Controles que se deben efectuar.
Las reas o zonas que se vayan a limpiar o
desinfectar se aslan y sealan hasta que estn en
condiciones operativas
Los productos y equipos de limpieza y
desinfeccin se depositan en su lugar especfico
para evitar riesgos y confusiones.
3. Realizar la Las acciones necesarias para la limpieza y
limpieza y desinfeccin de equipos, mquinas y utillaje de la
controlar el buen actividad de hostelera se efectan
estado de Los equipos y las mquinas para la ejecucin de
equipos, las operaciones de limpieza, como parada,
maquinaria y vaciado y proteccin, se comprueba que se
utillaje de encuentran en las condiciones requeridas.
hostelera de Las operaciones de limpieza manual se
modo que se comprueba que se ejecutan con los productos
prolongue su vida idneos, en las condiciones fijadas y con los
til, no se reduzca medios adecuados
su rendimiento y Las operaciones objeto de ejecucin se controlan,
su uso sea ms manteniendo los parmetros dentro de los lmites
seguro fijados por las especificaciones e instrucciones de
trabajo
Los niveles de limpieza, desinfeccin o
esterilizacin alcanzados se comprueba que se
corresponden con los exigidos por las
especificaciones e instrucciones de trabajo
Los equipos y las mquinas de la actividad de
hostelera se verifica que quedan en condiciones
operativas despus de su limpieza
Los productos y materiales de limpieza y
desinfeccin, una vez finalizadas las operaciones,
se depositan en su lugar especfico, para evitar
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 riesgos y confusiones

El uso de los aparatos y equipos propios de los

distintos procesos se realiza conforme a las
indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad
del fabricante, resolviendo cualquier alteracin en
el funcionamiento, como calentamiento, chispas u
otros, antes de reanudar el uso
La cantidad y el tipo de residuos generados por los
procesos de hostelera se verifica que se
corresponden con lo establecido en los manuales
de procedimiento
4. Conducir y La recogida de los distintos tipos de residuos o
realizar las desperdicios se realiza siguiendo los
operaciones de procedimientos establecidos para cada uno de
recogida, ellos
depuracin y El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en
vertido de los la forma y lugares especficos establecidos en las
residuos instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente
alimentarios y de Las condiciones de depuracin y eliminacin de
otros materiales residuos se comprueba que son idneas y que el
de hostelera, funcionamiento de los equipos es correcto,
respetando las regulndose stos, si fuera preciso, de acuerdo
normas de con el tipo de residuo y los requerimientos
proteccin establecidos en los manuales de procedimiento
ambiental La reduccin en la produccin de desechos y en
las cantidades de productos consumidos y la
reutilizacin de estos ltimos se procura, siempre
que sea posible, durante el proceso de compra y
aprovisionamiento
5. Actuar segn Los derechos y deberes del trabajador y de la
las normas de empresa o entidad se reconocen en materia de
seguridad, higiene seguridad
y salud, en las Las normas vigentes en la materia y el plan de
condiciones seguridad e higiene del que disponga, en su caso,
adecuadas para el establecimiento, se respetan y aplican,
prevenir los realizando acciones preventivas, correctoras y de
riesgos personales emergencia y aplicando las medidas establecidas
y ambientales Los riesgos primarios se conocen y se toman las
medidas preventivas establecidas.
Los equipos de proteccin individual y los medios
de seguridad general y de control se identifican
para cada actuacin, utilizndolos y cuidndolos
de forma correcta
El rea de trabajo, como el puesto, entorno o
servidumbres, se mantiene libre de elementos que
puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar
la realizacin de otros trabajos.
Los productos qumicos se manipulan con criterios
3
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 de seguridad, caducidad, orden de consumo y
proteccin ambiental, conforme a lo indicado en su
etiqueta
La recogida selectiva de residuos se realiza y las
alteraciones detectadas en las condiciones
ambientales o en el proceso de trabajo se notifican
al responsable, proponiendo medidas para su
correccin o mejora.
Las medidas de precaucin y proteccin,
recogidas en la normativa especfica, e indicadas
por las seales pertinentes, se cumplen durante la
actividad de hostelera.
La actuacin ante posibles situaciones de
emergencia se efecta siguiendo los
procedimientos de control, aviso o alarma
establecidos
Los medios disponibles para el control de
situaciones de emergencia dentro de su entorno
de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando
que quedan en perfectas condiciones de uso
La actuacin en los ensayos de planes de
emergencia y evacuacin se realiza conforme a
las pautas prescritas
Las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros
auxilios se aplican en caso de accidentes

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 El mejor aprovechamiento de la luz natural se
procura con el fin de ahorrar energa.
La seleccin y adquisicin de equipamientos y
electrodomsticos se realiza teniendo en cuenta
las normas de eficiencia energtica y el consumo
anual as como la adecuacin de la capacidad al
uso previsto.
6 Valorar la
importancia del El estado de las instalaciones elctricas y de gas
se verifica y se detectan posibles disfunciones.
agua y de la
energa y realizar El buen funcionamiento de los aparatos se verifica
un uso eficiente en para detectar posibles disfunciones y asegurar su
las actividades de mantenimiento
hostelera Las polticas, objetivos, mtodos y registros
reduciendo su relativos al uso eficiente del agua y la energa del
consumo siempre establecimiento se identifican y aplican.
que sea posible
El consumo de agua y energa se controla y
registra, detectando y analizando las reas crticas
de consumo y las posibles fugas.
Las aguas residuales, tanto fecales como
jabonosas, se gestionan de manera que no
contaminen el medio ni afecten a la salud pblica y
se reutilicen siempre que sea factible.

El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:

Grado de dominio profesional

Capaz de realizar en colaboracin con un superior 1
Capaz de realizar con un mnimo de supervisin 2
Capaz de realizar con total autonoma 3
Capaz de ensear a otros 4

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