Sunteți pe pagina 1din 100

UNIVERSITATEA PEDAGOGIC DE STAT ,,ION CREANG

Ala VITCOVSCHII

ARTA CULINAR I SNTATEA

suport de curs

Chiinu, 2015
UNIVERSITATEA PEDAGOGIC DE STAT ,,ION CREANG

Ala VITCOVSCHII

ARTA CULINAR I SNTATEA

suport de curs

Educaie tehnologic (curs practic)


Didactica educaiei tehnologice

ciclul I

Chiinu, 2015

2
Aprobat pentru editare prin decizia Senatului UPS Ion Creang,
proces-verbal nr. 3 din 26.11.2015.

Lucrarea este elaborat n conformitate cu curriculumul


universitar.

Autor:
Ala Vitcovschii, doctor n pedagogie, confereniar universitar
interimar

Recenzeni:
Saranciuc-Gordea L., dr., conf. univ., UPS I.Creang din mun.
Chiinu
Golubichi S., dr., conf.univ., Universitatea de Stat din Tiraspol (cu
sediul n Chiinu)

Lucrarea se adreseaz studenilor specialitii Pedagogia nvmntului


primar i constituie un suport didactic pentru cursurile Educaie
tehnologic (curs practic) i Didactica educaiei tehnologice.

Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii


Vitcovschii, Ala.
Arta culinar i sntatea: Suport de curs / Ala Vitcovschii;
Univ. Ped. de Stat Ion Creang. Chiinu: S. n., 2015 (Tipogr
UPS I.Creang). ISBN 978-9975-46-261-7.
Ciclul 1: Educaie tehnologic (curs practic). Didactica educaiei
tehnologice. 2015. ISBN 978-9975-46-262-4.
641/642+37.016(075)
V-70

3
Cuprins

Caracteristica modulului Arta culinar i sntate. Prevederi


curriculare....................................................................................... 5

Tema 1 Alimentele i componena lor nutritiv ............................. 9


Varietatea i clasificarea alimentelor .............................................. 9
Componena nutritiv a produselor alimentare ............................... 16
Metodologia predrii-nvrii coninutului Alimentele
i componena lor nutritiv ............................................................ 24

Tema 2 Alimentaia echilibrat i sntatea ................................. 28


Noiuni despre o alimentaie sntoas ........................................... 28
Verificarea calitii produselor alimentare...................................... 36
Ambalaje i etichete.......................................................................... 48
Condiii de pstrare a produselor alimentare .................................. 51
Norma de igien i protecie a muncii n timpul preparrii
i consumrii produselor culinare.................................................... 53
Metodologia predrii-nvrii coninutului Alimentaia
echilibrat i sntatea .................................................................. 55

Tema 3 Prelucrarea culinar a produselor alimentare ................. 61


Prelucrarea primar a produselor ................................................... 62
Prelucrarea termic ......................................................................... 64
Prepararea tartinelor ....................................................................... 65
Prepararea salatelor ........................................................................ 68

Tema 4 Servirea mesei ................................................................... 73


Modaliti de servire a mesei ........................................................... 73
Reguli de comportament la mas ..................................................... 80
Meninerea ordinii i a cureniei n buctrie ............................... 88
Metodologia predrii-nvrii coninutului
Servirea mesei .............................................................................. 90

Bibliografie ..................................................................................... 94

Anexe

4
CARACTERISTICA MODULULUI ARTA CULINAR I
SNTATEA
Educaia tehnologic pune accent pe formarea personalitii copilului,
integreaz metodologii, finaliti ce reies din idealul educaional i din
competenele-cheie, orienteaz spre competene transversal corelate cu
competenele-cheie prevzute de Uniunea European formarea unui
adolescent n msur s decid asupra viitoarei profesii, s contribuie la
articularea propriei orientri colare privind dezvoltarea intelectual i
profesional, s se integreze activ n viaa social. Pentru a rspunde
acestor exigene, elevilor trebuie s li se asigure condiii privind:
formarea cunotinelor funcionale eseniale pentru reuita
colar, integrare social: comunicare, gndire critic, luarea
deciziilor; procesarea unor informaii complexe etc.;
dezvoltarea competenelor de integrare active n grupuri
socioculturale; mediu colar i familial etc.;
dezvoltarea expresivitii i sensibilitii n scopul mplinirii
personale i al promovrii unei viei de calitate;
valorizarea propriei vocaii, n scopul orientrii colare i
profesionale. [8]
Structura disciplinei Educaia tehnologic prevede nsuirea i
utilizarea diverselor procese tehnologice prin crearea situaiilor concrete
de producere/ confecionare real din diverse domenii legate de specificul
localitii, de tradiii, de meteuguri popular-artistice care se practic n
localitate etc. [8]
Astfel, elevii snt pui n situaii autentice de a analiza, a cerceta, a
observa fenomene, a experimenta, a elabora proiecte de confecionare, a
realiza proiecte, a evalua, a crea compoziii decorative, a confeciona
diverse obiecte n funcie de treapta de colaritate. [8]
n timpul activitilor practice elevii i formeaz deprinderi,
abiliti de lucru, experien de-a evalua calitatea obiectelor i a utiliza
tehnologii i instrumente, nsuesc normele de igien i securitate a
muncii n domenii concrete. E important c elevii nsuesc competenele
specifice educaiei tehnologice, care contribuie la formarea personalitii,
de exemplu: elaborarea proiectelor de confecionare a unor obiecte
utilitare de bun calitate; selectarea i organizarea mijloacelor,
instrumentelor i materialelor necesare; executarea procesului tehnologic
conform regulamentului; utilizarea diverselor surse de informaii;
dezvoltarea gndirii critice etc.

5
De o importan major este orientarea elevilor de a utiliza
propriile achiziii n rezolvarea problemelor ntmpinate n via, de a
comunica informaii privind modul de utilizare a terminologiei specifice
unor domenii practice, de a face prezentri i evaluri, utiliznd propria
experien, de a pune elevii n situaii de a gsi soluii sau de a inventa
noi soluii, respectnd anumite cerine, condiii i astfel de a nva s se
impun prin propriile idei, propriile achiziii, propria vocaie. Prin
propriile eforturi elevii nva s preuiasc mediul, natura, bogiile
naturale, s transforme materialele din natur n obiecte utile, estetice,
deci, creeaz valori.
Posibilitatea alegerii diverselor module prevzute n curriculumul
disciplinei, reieind din specificul localitii etc. conduce la modelarea
unor coli cu personalitate proprie, sugernd oferte specifice legate de
autenticitatea i potenialul sociocultural i cel economic al zonei
respective din Republica Moldova.
Unul dintre module disciplinei este Modulul Arta culinar i
sntatea. Prin desfurarea unor activiti n cadrul acestui modul, se
urmrete formarea competenelor elementare tehnologice din domeniul
respectiv. Modulul Arta culinar i sntatea, se refer la cultivarea
unei viziuni de ansamblu asupra tehnologiilor produselor alimentare,
formarea unei atitudini active morale i responsabile n raport cu nutriia
i sntatea elevilor ct i formarea unor deprinderi practice privind
prepararea i consumarea alimentelor.
Modulul Arta culinar i sntatea se studiaz n clasele I - IV-a.
Conform curriculumului acestui modul i se pot rezerva 10-12 ore
semestrial n fiece clas.
Coninuturile cum ar fi: varietatea produselor alimentare,
clasificarea produselor alimentare, componena nutritiv a produselor
alimentare, aranjarea unei mese, alctuirea unui meniu conform
alimentaiei echilibrate, utilizarea tacmurilor conform normelor de igien
i securitate, respectarea igienei personale, a comportamentului n timpul
mesei festive etc. prevzute pentru clasele I-IV snt atractive i
semnificative, necesare pentru existena cotidian a elevului cu
potenialul de nvare i rspund unor interese specifice pe care le-ar
manifesta acesta.
Subcompetenele modulului fiind derivate ale competenelor de
baz vizeaz:
1. Explicarea unor informaii privind rolul alimentaiei n
sntatea copilului:

6
- identificarea mncrurilor necesare unei alimentaii sntoase i
mncrurile care pot duna sntii.
2. Respectarea normelor de igien i protecie n timpul
consumului alimentar:
- utilizarea adecvat a veselei, tacmurilor etc. n timpul
consumului alimentar.
3. Executarea anumitor activiti practice la aranjarea corect a
mesei pentru alimentaia de zi cu zi:
- aranjarea corect a veselei, tacmurilor, erveelelor etc.
4. Evaluarea (autoevaluarea) activitilor de aranjare a mesei,
vesele, tacmurile etc.:
- explicarea unor reguli de comportare la mas conform cerinelor
de conduit n timpul mesei
5. Stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt/bun a unor
produselor alimentare;
- identificarea unor caracteristici, dup care poate fi stabilit
calitatea, prospeimea unor produse alimentare dup miros, pipit, aspect
etc.;
- executarea activitilor necesare la aranjarea mesei cu vesel,
tacmuri, erveele etc.;
Coninuturile recomandate includ:
1. Noiuni despre alimentaie: mncruri necesare unei alimentaii
echilibrate; bucate ce pot duna sntii.
2. Normele de igien i protecie n timpul consumului alimentar:
igiena personal; servirea corect; utilizarea corect a veselei i
tacmurilor.
3. Comportarea la mas: inuta, respectul fa de comeseni;
aspectul estetic al mesei aranjate.
4. Noiuni privind arta culinar i sntatea: alimentaia de zi cu
zi i regimul alimentar.
5. Pstrarea n condiii adecvate a produselor alimentare:
pstrarea produselor perisabile; pstrarea produselor neperisabile.
6. Noiuni privind arta culinar i sntatea: prelucrarea primar a
produselor alimentare (splarea, curarea, tierea); meninerea ordinii i
cureniei n buctrie.
Ca activiti de nvare sunt propuse: Exerciii-joc privind
respectarea unui regim alimentar i rolul alimentaiei echilibrate n
sntatea i activitatea copiilor;

7
- exerciii-joc privind varietatea produselor alimentare i
clasificarea lor n dietetice i nedietetice, care pot provoca unele
afeciuni;
- activiti practice privind respectarea normelor de igien i
protecie n timpul consumului alimentar;
- activiti practice privind utilizarea corect a veselei,
tacmurilor etc. (farfurii, ceti, linguri, furculie, tacmuri, erveele);
- exerciiijoc de aranjare corect a veselei, tacmurilor,
erveelelor etc. pe mas;
- exerciii-joc privind regulile de comportare corect n timpul
mesei;
- exerciii de evaluare i autoevaluare privind normele de igien
i protecie n timpul consumului alimentar;
- activiti de evaluare a lucrrilor de aranjare a mesei de ctre
copii.
- activiti practice i explicaii privind condiiile necesare de
pstrare a produselor alimentare n bun stare;
- activiti practice n grup n scopul preparrii unor tartine
simple.
- nfrumusearea cu diverse produse (legume, verdeuri, felii de
ou fiert etc.);
- activiti practice la amenajare a platourilor cu tartine i servirea
lor;
- activiti practice de efectuare a ordinii;
- exerciii de evaluare, autoevaluare a activitilor elevilor;
calitatea bucatelor, aspectul estetic.
- comentarea etapelor de preparare a mncrurilor, etc. [3]
Utilizarea curriculumului modernizat, axat pe competene,
determin schimbarea procesului didactic realizat n cadrul modulului,
care const n modul de concepere i organizare a situaiilor de nvare.
nvtorul devine organizatorul i mediatorul promovrii
modernizrii cu scopul de a facilita nvarea; ajut elevii s neleag i
s explice punctele de vedere proprii; este partener n procesul de
nvare, dar nu expune, nu impune puncte de vedere. Elevul are rolul de
a exprima i susine propriile puncte de vedere, argumenteaz, schimb
idei cu ceilali; pune ntrebri pentru a nelege i a realiza sensul unei
idei, unui concept; coopereaz n scopul rezolvrii problemelor de
nvare. [3]

8
n cadrul noului tip de nvmnt, cel formativ, componentele
predare-nvtare-evaluare nu pot fi separate ca n vmntul dezvoltativ.
Aceste componente pot fi nregistrate prin mecanismele i instrumentele
lor specifice. Prin predare se subnelege activitatea cadrului didactic
privind organizarea i conducerea nvrii, activitilor de nvare prin
care urmresc motivarea i eficientizarea procesului de nvare a
elevului. Componenta evaluare poate fi integrat n complexul predrii-
nvrii doar utiliznd instrumentele evalurii formative, care nu
sancioneaz elevii, ci valorific potenialul fiecruia, conduce i regleaz
diverse stiluri i metode proprii de nvare. Succesul va fi atins dac
cadrul didactic cunoate i proiecteaz odat cu activitile de nvare i
instrumentarul necesar evalurii formative i dac tie s valorifice datele
obinute i autoevaluarea. [3]

Tema 1. ALIMENTELE I COMPONENA LOR NUTRITIV


1. Varietatea i clasificarea alimentelor
2. Componena nutritiv a produselor alimentare
3. Metodologia predrii-nvrii-evalurii coninutului Alimentele
i componena lor nutritiv

1.VARIETATEA I CLASIFICAREA ALIMENTELOR


Omul folosete n alimentaia sa o gam larg de produse naturale
sau industriale, numite alimente sau produse alimentare. Acestea
contribuie la creterea organismului, asigur energia de care are nevoie
omul pentru diversele lui activiti.
Alimente de origine vegetal
n aceast grup ntr alimentele care se obin din materii prime
de origine vegetal. Ele se pot consuma n stare proaspt sau prelucrat.
Produse alimentare proaspete
Cele mai importante alimente consumate n stare proaspt snt
fructele i legumele.
Fructele snt alimentele caracterizate printr-un coninut mare de
ap, substane zaharoase i minerale, vitamine, diverse arome. Ele nu
trebuie s lipseasc din hrana zilnic deoarece au valoare nutritiv mare i
stimuleaz digestia.
n funcie de structur, fructele snt de mai multe tipuri:
fructe smnoase - care au seminele nchise n cmrue cu
pereii pergamentoi. Acestea snt merele, perele, gutuile, etc.;

9
fructele smburoase - care au un smbure tare ce nchide smna.
Acestea snt: prunele, viinele, cireele, caisele, piersicile, etc.;
fructe bace - care au seminele mici, rspndite n pulpa fructelor,
de exemplu: strugurii, fragii, zmeura, cpunile, afinele,
smochinele, etc.;
fructele nucifere care au smna nconjurat de o coaj tare.
Ele conin ulei i se mai numesc fructe oleaginoase, acestea snt:
nucile, alunele, migdalele, fisticul, etc.
Se recomand consumarea fructelor proaspete, ca atare, sau ca
sucuri de fructe. Ele se servesc ca desert, la sfritul mesei. Acestea pot fi
servite i ntre mese n loc de gustare.
Legumele, ca i fructele, pot fi consumate n stare proaspt sau
prelucrate. Ele reprezint o surs important de elemente nutritive pentru
organism.
De la legume se pot consuma:
fructele: mazre, fasole, roii, ardei, etc.;
frunzele: salata, ptrunjel, varza, spanac, etc.;
rdcina: morcov, ptrunjel, ridichi, elin, etc.;
bulbi: ceapa, usturoi, etc.;
tuberculi: cartof.
Legumele au n compoziie un important procent de ap, amidon
i celuloz. Amidonul se gsete n cantiti mari n cartofi, mazre,
fasole, morcovi. Legumele rdcinoase conin celuloz. Ele se pot
consuma crude, sub form de salate i sucuri.
Legumele i fructele se pstreaz n condiii dune atunci cnd au
fost recoltate la maturitate. Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se
zbrcesc i snt uor atacate de microorganisme n timpul pstrrii. Cele
coapte foarte tare sufer alterri chiar n timpul transportului.
Pstrarea legumelor i fructelor n stare proaspt se realizeaz la
o temperatur sczut constant. Temperaturile ridicate favorizeaz
pierderile n vitamina C. Se recomand ca umiditatea aerului s fie
cuprins ntre 85 i 95 %. Umiditatea excesiv favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor.
Unele fructe se pot prelucra i apoi consuma sub form de gem (caise,
gutui, cpuni, etc.) dulcea (ciree, viine, caise, nuci verzi, etc.), peltea
(mere, pere), nectar (piersici, caise), compot (struguri, caise, viine,
piersici, prune, etc.). Legumele se pot consuma n stare prelucrat
fierte, sub form de piureuri, budinci, sufleuri sau alte preparate.

10
Pentru satisfacerea nevoilor nutritive este necesar s se consume
zilnic 600-700g legume i fructe.
Produse alimentare de origine vegetal prelucrate
O mare parte dintre materiile prime de origine vegetal se supun
prelucrrii, obinndu-se produse alimentare cu unele proprieti
superioare fa de cele ale materiilor prime. Cele mai importante snt:
zahrul, uleiul, cerealele.
Zahrul se obine din rdcina sfeclei de zahr, bogat n
zaharoz, prin prelucrare n ntreprinderi specializate.
Zahrul este materia prim pentru industria produselor zaharoase,
are gust plcut i este uor asimilat de organism, producnd cldur i
energia necesar locomoiei. Zahrul se poate gsi sub urmtoarele
forme: zahr cristal (tos), zahr buci (cubic), zahr praf (numit i zahr
pudr, care se obine prin mcinarea zahrului tos) i zahr candel.
Culoarea zahrului este alb lucios, la cel cristal, sau alb mat, la
zahrul buci i pudr. Nu are miros, iar gustul este dulce. Este un
produs care se dizolv uor n ap (este solubil), cu att mai uor cu ct
temperatura apei este mai mare. nclzit la temperaturi ridicate, zahrul se
nglbenete i apoi devine brun. Acesta se numete zahr caramel, are
arom i miros caracteristice i este folosit pentru colorarea altor produse
alimentare.
Din zahr se obin produsele zaharoase, numite i dulciuri, snt
mult apreciate att de copii ct i de aduli, datorit valorii energetice,
adic energiei pe care o dau organismului, precum i gustului, aromei i
culorii plcute. Acestea snt: bomboanele sticloase (cu magiun i fr
magiun), drajeurile, caramelele, jeleurile, produse de ciocolat, produse
orientale (halvaua, rahatul).
Deoarece dulciurile snt produse concentrate i diminueaz pofta
de mncare, se recomand s fie consumate n cantiti moderate, ca
desert.
Uleiurile vegetale se obin prin extracie din anumite pri ale
plantelor oleaginoase. Uleiurile vegetale snt grsimi, care au un
important rol energetic, deoarece, prin consumarea unor cantiti mici,
organismul beneficiaz de un numr mare de calorii.
Exist mai multe sortimente de ulei: ulei de floarea soarelui, care
au gust plcut, caracteristic seminelor, ulei de soia, ulei de porumb, ulei
de msline.
Uleiurile vegetale au multe ntrebuinri la prepararea salatelor, la
prjirea crnii, petelui, cartofilor, etc. pentru prepararea sosurilor, pentru

11
prepararea conservelor de legume,, la prepararea produselor de
panificaie, etc.
Cerealele snt semine cu un bogat coninut de substane
hrnitoare i, de acea, au constituit, din cele mai vechi timpuri, o surs
important de hran pentru om.
Cerealele aduc n organism o cantitate nsemnat de glucide,
vitamine, sruri minerale i, n plus, 40-50% din totalul proteinelor.
Grul reprezint cereala cea mai important pentru obinerea
finii necesare produselor de panificaie. Pentru fabricarea pinii, a
produselor de franzelrie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se
utilizeaz fina provenit din mcinarea unei specii de gru cu boabele
moi, iar pentru fabricarea pastelor finoase se folosete gru cu boabele
tari. Pe lng fin, la mcinarea grului se obine i o anumit cantitate de
tre, bogate n fibre.
Secara este o cereal care se cultiv pe suprafee mai restrnse
dect grul. Fina i pinea din secar au o culoare mai nchis.
Porumbul reprezint cereala din care, prin mcinare, se obine
mlaiul, folosit la prepararea mmligii i a produselor speciale (fulgi,
pufulei).
Orezul este greu de purificat i de aceea nu se utilizeaz n
panificaie.
Orezul are un coninut ridicat de amidon (80%) i se folosete la
fabricarea amidonului, griului, a buturilor alcoolice. Boabele sticloase
snt de calitate mai bun, nu se sfrm la fiert i au productivitate. Orezul
se consum n stare fiart, ca garnitur, cu lapte sau pilaf.
Alimentele de origine animal
Principalele alimente de origine animal snt carnea laptele i
oule.
Carnea i produsele din carne
Cea mai mare cantitate de carne folosit pentru consumul
alimentar provine de la mamifere domestice (vac, viel, oaie, miel, porc,
etc.), psri (gin, ra, gsc, curcan, etc.), pete i ntr-o mic msur
din vnat.
De obicei, carnea poart denumirea speciei de animal de la care
provine. Pentru prevenirea ptrunderii n alimentaie a crnii contaminate
i apariiilor la om a intoxicaiilor alimentare, este obligatoriu a se efectua
controlul sanitar naintea i dup tierea animalului. Produsele care
primesc aviz favorabil pentru consum snt marcate cu tampil care atest
controlul sanitar.

12
Transportul crnii de la locul de tiere la cel de comercializare se
face cu maini frigorifice. Carnea se prezint spre vnzare sub form
preambalat sau neambalat.
Pentru alimentaie se pot folosi i organele (ficat, limb, inim,
rinichi, creier, etc.) de vit, porc, oaie. Atenie! Organele se altereaz
foarte repede i de aceea, trebuie consumate imediat dup sacrificarea
animalului.
Carnea produs alimentar de baz n hrana omului. Carnea conine
substane proteice, grsimi, substane minerale i vitamine.
Carnea se clasific dup proveniena ei: carne de bobine, carne de
porc, carne de pasre i vnat.
Valoarea nutritiv a crnii este determinat de mai muli factori:
specia animalului, de vrst, de stadiul de ngrare, de partea corpului
folosit.
Valoarea crnii din punct de vedere nutritiv se determin dup
gradul ei de digestibilitate.
Petele ocup n alimentaie un loc tot att de important ca i
carnea. El posed valori nutritive ridicate, datorit coninutului
substanelor proteice, srurilor minerale i vitaminelor.
Petii pot fi de mare i de ap dulce. Valori nutritive ridicate conin
i icrele de pete. Icrele de pete pot fi n stare proaspt, srate i
conservate.
Petele de mare poate fi procurat n stare ngheat, srat
(scrumbii), conservat, etc.
Din pete se prepar diverse mncruri: zeam de pete, rcituri,
pete prjit, pete umplut, etc. Aceste mncruri pot fi pstrate n frigider
pn la 24 ore.
Laptele-produs alimentar important n hrana omului, n special a
copiilor. Poate fi consumat fiert sau pasteurizat.
1l lapte conine: 40g grsimi, 50g glucide, 43g substane proteice,
7g sruri minerale, 868ml ap, vitaminele A; D; E; B1; B6; C etc.
Produse obinute din lapte (vac, oaie): smntna, chefir, iaurt, unt,
brnz etc.
Depozitarea laptelui i a produselor lactate se face n frigider la t
4C, timp de 24 ore. Produsele lactate: smntna, chefirul, brnz proaspt
de vaci se pstreaz n frigider 48 ore. Aceste produse nu pot fi
conservate.
Oule constituie un aliment bogat n substane nutritive. Acestea se
folosesc att n alimentaia omului sntos, ct i n alimentaia dietetic.

13
Oule se clasific:
dup natura psrilor: de gin, de ra, de gsc, de curc, de
prepeli, etc.
dup vechime: foarte proaspete (1-2 zile); proaspete pn la 15
zile vara, i 30 zile n sezonul rece.
Oule proaspete au coaja mat, poroas i sunt grele, cele vechi
sunt lucioase i uoare.
Valoarea nutritiv a fructelor i legumelor este determinat de
coninutul lor n substane nutritive, vitamine, glucide, minerale, etc. Care
asigur buna funcionare a organismului omenesc.
Apa este cel mai mare component individual din organism
(aproximativ 50%-70% din greutatea corporala) i reprezint cel mai
important nutritiv individual, deoarece este posibila supravieuirea mai
multor sptmni fr hran, dar, in cazul apei, este vorba doar de cteva
zile.
Pentru but se recomand apa fiart. Ea trebuie pstrat n vase de
sticl sau de ceramic acoperite cu capac. Apa fiart poate fi folosit
numai n curs de o zi. Temperatura apei de but trebuie s fie de 7-12 C.
Apa mai cald nu mprospteaz, iar apa rece, sub 5 C, este duntoare
pentru sntate.
Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:
1. Evideniai rolul alimentelor pentru organismul omului.
2. Clasificai alimentele dup originea lor.
3. Caracterizai alimentele folosite n hrana omului (produsele lactate,
carnea, petele, legumele i fructele, cerealele, etc.)
4. Lucrul n grup. Propunei sugestii metodologice de convingere a
elevilor ciclului primar n necesitatea alimentaiei sntoase.
5. Descriei prile comestibile ale legumelor.
6. Dai exemple de strategii didactice ce ar valorifica predarea-nvarea
subiectului Varietatea i clasificarea produselor alimentare.
7. Simulai o secven de lecie n baza materialelor propuse n
continuare.
a) Ghicitori despre alimente

14
Am o cas vruit n pmnt pui unul, doi,
Nicaieri nu-i gaurita. i scoi toamna muuroi.
(Oul). (Cartoful)

Avem o copili Verde, rou! Cine-mi eti?


Cu multe rochie, Lung, subire, gras ori dulce, iute,
Cnd o dezbracam, Poi s mi-l ghiceti?
Din ochi lcrimm. (Ardeiul)
(Ceapa)

Nu e carne, dar e gras Rou, lung si mustcios


Cocoat pe arac. Mai subire ori mai gros,
Numai toamna intr-n sac. Dulce, vitaminizat
(Fasolea) Rege-i peste zarzavat.
(Morcovul)

15
Intr-o cuca-s muli cei, Galben sau alb,
Toi snt albi i rotofei, Pe-o a ntins,
Mama-i pune la mujdei. E la gur-aprins.
Ia ghicii. Cine sunt ei ? (Lumnarea)
(Usturoiul)

b) Unete rspunsul la ghicitori cu imaginea corespunztoare.


Coloreaz imaginile.
1. Am codie mperecheate
i m pori vara la urechi

2. Am multe frunze, galbene sau roii,


Iar cnd m curei ncepi s plngi

3. Snt verde, am multe frunze,


M plac foarte mult iepuraii.

2. COMPONENA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE


Alimentaia sntoas se constituie din echilibrarea chibzuit a
unui ir de nutrieni de baz.
Astfel, alimentaia corect necesit cunoaterea compoziiei
produselor alimentare. Produsele alimentare fiind asimilate se transform
n substane nutritive care se mai numesc i nutrieni. Deosebim dou
clase de nutrieni: macronutrienii i micronutrieni.
Macronutrienii sunt necesari pentru procesele fiziologice. Ajuta
la dezvoltarea si fixarea esuturilor, particip i regleaz procesele
metabolice. Macronutrienii, precum proteinele si carbohidraii, ofer
organismului proteinele necesare pentru energie.

16
Mineralele si vitaminele sunt micronutrieni de care organismul
uman are nevoie n cantiti mai mici dect macronutrienii. Sunt ns
substane eseniale pentru procesele metabolice. Deficienta de macro si
micronutrieni duce la malnutriie si sistem imunitar slbit.[13]
De obicei, nutrienii se mpart in cinci clase: carbohidrai,
proteine, grsimi (inclusiv uleiurile), vitamine si minerale. Dar mai
avem nevoie de ap i fibre alimentare. Cu toii sunt extrem de importani
pentru sntatea, i implicit, vitalitatea organismului nostru, dei avem
nevoie de ei in diferite proporii (de la 250 de grame de carbohidrai pe zi,
pan la mai puin de 2 micrograme de vitamina B12 in aceeai unitate de
timp).
Proteinele sunt cele mai importante substane care fac parte din
organismul uman. Proteinele ajut la dezvoltarea i fixarea esuturilor.
Toate celulele organismului sunt realizate din proteine, inclusiv porii,
pielea, esuturile musculare, organele i glandele.[14, p. 8]
Surse importante de proteine sunt carnea, pestele, oule sau
produsele lactate. Proteinele mai sunt prezente i n:
- Leguminoase - mazre, linte, fasole;
- Cereale - gru, orz, porumb, hric, ovz, secar, orez;
- Nuci - alune de pdure, fistic, migdale, arahide, nuci;
- Semine - de susan, dovleac, floarea-soarelui;
- Soia i produse din soia - tofu, burghieri vegetarieni, lapte din soia;
- Produse lactate - lapte, brnz, iaurt.
Pentru a nu suferi de deficiena de proteine, este indicat ca 35%
dintre caloriile zilnice pe care le consumm s provin din surse proteice.
Femeile au nevoie de 45 grame de proteine pe zi (sau chiar mai
mult n cazul femeilor nsrcinate, aflate n perioada de lactaie sau foarte
active), iar brbaii de aproximativ 55 grame (sau chiar mai mult dac
sunt foarte activi).
Exemplu de combinaie de produse pentru asigurarea a 45 grame
de proteine pe zi: 200 ml lapte = 7 gr proteine, 100 gr de carne de pasre
slab = 20 gr pr., 25 gr cacaval = 6 gr pr., 100 gr cartofi noi = 1.7 gr pr.,
100 gr castravei = 1 gr pr., 100 gr mazre verde boabe = 8 gr pr., 100 gr
roii = 1.1 gr pr. TOTAL = 45.8 grame de proteine.
Carbohidraii (glucidele) sunt macronutrieni de care
organismul uman are nevoie in cantitai mari. Specialitii recomand ca
45 - 65 % din caloriile zilnice s provin din carbohidrai. Aceste
substane sunt principala surs de energie a organismului. Carbohidraii

17
sunt metabolizai n glucoz, care este utilizat de celulele organismului
pentru energie.[13, p. 94]
Surse importante de carbohidrai sunt fructele, legumele verzi,
laptele, cerealele integrale, fasolea sau legumele cu amidon. Se gsesc i
in produse rafinate, ns pe acestea este indicat sa le consumm n
cantiti ct mai mici.
Zaharurile simple sau carbohidraii simpli se intlnesc n fructe,
lapte i n zaharul obinuit. Este indicat evitarea consumului excesiv de
zahr rafinat, deoarece acesta este srac n fibre, vitamine i minerale i
poate fi principala cauz a apariiei numeroaselor boli de dentiie.
Carbohidraii compleci se gsesc n cerealele integrale i
legumele rdcinoase (pstrnac, cartofi, ptrunjel). Aceti carbohidrai
sunt eseniali pentru sntatea organismului. Se recomand consumarea
carbohidrailor nerafinai (pinea integral, orezul brun) datorit
coninutului ridicat de fibre alimentare eseniale i vitamina B.
Organizaia Mondial a Sntii recomand ca 50-70% din aportul
zilnic de energie s provin din carbohidraii compleci.
Fibrele alimentare constituie partea nedigerabil a
carbohidrailor. Le ntlnim n cerealele integrale, fructe (proaspete sau
uscate) i n legume. Acestea pot preveni numeroase probleme digestive,
pot reduce riscurile de cancer de colon i rect, i pot scdea nivelul de
colesterol din snge.
Lipidele (grsimile) snt macronutrieni necesari corpului
uman, aceste ajutnd la protecia i buna funcionare a organelor.
Grsimile i uleiurile sunt alctuite din subuniti numite acizi grai. Se
tie c grsimile n exces duneaz grav sntii, nsa n cantitate
moderat ajut la refacerea esuturilor, la producerea hormonilor i la
asimilarea unor vitamine. Doi dintre acizii grai - linoleic i linolenic -
sunt eseniali ntr-o diet i pot fi obinui din vegetale. Grsimile
furnizeaz energie (9 calorii pe gram), vitaminele A, D, E i K, acizii
grai vitali i fortific organismul. Ele trebuie s furnizeze nu mai mult
de 30% din totalul de calorii zilnice. Unii profesioniti din domeniul
sntii cred c un procent de 25% sau chiar 20% din totalul de calorii
zilnice este mai sntos pentru noi.
Exista dou tipuri de grsimi:
Saturate (grsimile animale) care consumate n exces pot
conduce la creterea nivelului de colesterol, expunnd
organismul la boli de inim;

18
Nesaturate (grsimile vegetale: mono-nesaturate i poli-
nesaturate). Se recomanda folosirea celor mono-nesaturate
(uleiul de msline, arahide), deoarece cele poli-nesaturate (uleiul
de floarea-soarelui) devin instabile la temperaturi ridicate.
Colesterolul este util n absorbia grsimilor, formarea hormonilor i
funcionarea corespunztoare a sistemului nervos. Niveluri excesive de
colesterol pot afecta arterele i crete riscul de atac de cord.
Micronutrienii, adic vitaminele si mineralele se gsesc n
majoritatea alimentelor, nsa se cam duc datorit preparrii lor, de aceea
toat lumea recomand legumele i fructele pentru vitaminizare. Contrar
credinei populare, vitaminele i mineralele nu au valoare energetic.
Vitaminele si mineralele au un rol important pentru corpul omenesc:
acela de a ajuta la buna desfurare a reaciilor biochimice din corp, de a
asigura funcionarea normal a organismului omenesc. [25, 28, 30]
Exista o serie de micronutrieni de care organismul uman are nevoie
pentru a funciona corect. Calciul, vitamina D, fierul si vitamina C sunt
eseniale pentru via.
Calciul si vitamina D sunt eseniale pentru dezvoltarea i
ntrirea sistemului osos. Persoanele care sufer de deficien de calciu
si vitamina D sunt mult mai expuse fracturilor i osteoporozei. Surse
importante de calciu sunt laptele i lactatele, iar vitamina D poate fi
procurat prin expunerea la soare, dar i din pete i ulei de pete.
Fierul este prezent n celulele roii i este esenial pentru
formarea hemoglobinei. Hemoglobina ajut la transportarea oxigenului
ctre toate organele corpului uman. Surse importante de fier sunt carnea
roie i spanacul.
Vitamina C previne infeciile i mbuntete funcia
plmnilor. Se gsete n special n citrice.
Mineralele sunt substane anorganice (care provin din pmnt i
ap i sunt absorbite de plante sau mncate de animale) necesare pentru
dezvoltarea i ntrirea sistemului osos, reglarea proceselor metabolice,
reglarea hormonilor i a ritmului cardiac. Printre cele mai importante
minerale se numar calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul
i sulful.[25]
Organismul uman mai are nevoie i de fier, iod, seleniu, zinc,
fluor, crom, cobalt, cupru si mangan. Aceste minerale se gsesc n
fructe, legume i carne, ns pot fi procurate i din suplimentele
alimentare.

19
Mineralele sunt n mod tipic clasificate pe baza abundenei lor in
organismul uman : macromineralele (calciu, clorura, fosfor, potasiu,
magneziu, sodiu si sulf) reprezint mai mult de 0,01% din greutatea
corporala, n timp ce micromineralele (arsenic, cobalt, cupru, crom,
fluor, iod, fier, mangan, molibden, nichel, seleniu, silicon, staniu,
vanadiu i zinc) constituie fiecare mai puin de 0,001% din greutatea
corporal. Doza zilnic recomandat de minerale este prezentat n
anexa 1.[28]
Rolul mineralelor:
Calciul - constituent de baza al oaselor i dinilor i fortifiant al
sistemului osos; stimuleaz activitatea unor enzime, intervine n
permeabilitatea membranelor celulare, este co-factor al coagulrii,
intervine n secreia unor hormoni (insulina), diminueaz excitabilitatea
neuro-muscular; contribuie la prevenirea cariilor dentare, spasmofiliei,
rahitismului, osteomalaciei si osteoporozei; indispensabil bunei
funcionri a sistemului nervos, asigurnd transmiterea influxurilor.
(99% din calciul aflat in organism este n schelet). Semne ale
insuficientei de calciu: Crampe musculare, excitabilitate neuro-
muscular exagerat, insomnie, predispoziie ctre convulsii, scderea
sau pierderea tonusului muscular. [20]
Fierul - are funcie respiratorie, intrnd n alctuirea
hemoglobinei; intervine n energetic celular, n procesele de
oxidoreducere i n sinteza acizilor nucleici; susine sistemul de aprare
al organismului mpotriva agresivitii factorilor infecioi. Semne ale
insuficienei: oboseal, anemie, intoleran la frig, ntrziere n
dezvoltarea intelectual.
Iodul - are esenial pentru funcia tiroidian, intrnd n alctuirea
hormonilor tiroidieni (tiroxina); asigur sntatea pielii, prului i a
unghiilor i ajut la meninerea greutii corporale. Semne ale
insuficientei: Slbiciuni, oboseli, scderea memoriei i a ateniei,
scderea indicilor dezvoltrii intelectuale, creterea n dimensiuni a
glandei tiroide.
Magneziul - intervine direct n unele procese metabolice, ca
element constitutiv al unor enzime importante; ajut la fixarea calciului
i la absorbia potasiului; controleaz, singur sau mpreun cu alte
vitamine i minerale, glicoliza i procesele generatoare de energie la
nivel celular, contracia muscular, buna funcionare a muchiului
cardiac i a creierului, metabolismul lipidelor i sintezele hormonale,
etc.; are aciune sedativ asupra sistemului nervos i acioneaz

20
mpotriva stresului ca important factor de detensionare; protejeaz
organismul fa de decalcifieri i diminueaz riscul formrii calculelor
din srurile de calciu; asigur buna funcionare a sistemului
gastrointestinal. Semne ale insuficientei: Depresii, apatii, tensiune
muscular, convulsii, excitabilitate crescut, hiperactivitate, .a.
Zincul - constituie elementul activ pentru circa 300 de enzime,
n care are rol structural, regulator sau catalitic; esenial pentru cretere
i dezvoltare, joac un rol important pentru metabolismul proteinelor,
lipidelor, glucidelor si acizilor nucleici, intrnd n structura ADN; crucial
pentru meninerea structurii i integritii membranei celulare; esenial
pentru integritatea sistemului imunitar i pentru imunocompeten, avnd
aciune antiinfecioas i antitumoral; necesar n procesele de
regenerare celular; contribuie la structura normal a pielii i la
meninerea sntii acesteia, accelernd vindecarea rnilor; activeaz
sinteza insulinei, precum i procesele de detoxifiere pentru eliminarea
unor compui chimici poluani; acioneaz ca antioxidant, intrnd n
alctuirea enzimei SOD/superoxid-dismutaza i neutraliznd, astfel,
radicalii liberi de oxigen; regleaz nivelurile de vitamina A i cantitatea
n care aceasta este eliberat de ficat; ajut la meninerea n bun stare a
prostatei i previne hipertrofia benigna de prostat; impulsioneaz
sinteza hormonului sexual masculin (testosteron); important pentru
dezvoltarea normal a creierului i pentru asigurarea funciilor
sale. Semne ale insuficienei: Pete albe la nivelul unghiilor, striuri pe
piele, modificri ale mirosului, dureri articulare, ntrziere n dezvoltarea
sexual, ciclu menstrual neregulat, vindecarea dificil a rnilor, infecii
frecvente, acnee.
Fosforul - intervine in metabolismul lipidelor i glucidelor,
asigurnd energie i vigoare organismului; ajut la procesele de cretere
i vindecare; atenueaz durerile cauzate de bolile inflamatorii
reumatismale (artrita); confer, mpreun cu calciul, starea de sntate a
dinilor i gingiilor. Semne ale insuficienei: Crampe musculare,
slbiciuni, adinamie (scderea activitii motorii spontane), modificri
din partea oaselor.
Surse de minerale:
- Calciul l putem gsi n: cicoare, sfecl, ridiche, napi, coronite, fasole.
Alimentele care conin mult calciu sunt lactatele, fructele de mare,
nucile i legumele verzi;
- Fierul l putem gsi n: soia, legumele verzi, linte, coronite, fasole,
spanac, sfecl, roie, porumb, mrar, sparanghel, mazre, dovlecel

21
verde, ceap, carnea roie, organele, nucile, molutele comestibile,
stridiile i melasa;
- Magneziul l putem gsi n: coronite, fasole, tiulei de porumb, ceap,
linte, spanac, cereale, ciuperci, fructe;
- Fosforul l putem gsi n: fasole, linte, coronite, anghinare, lapte,
brnz, ou, carne;
- Potasiul l putem gsi n: coronite, fasole, tiulet de porumb, ceap,
linte, spanac;
- Zincul l gsim n carne, ficat, fructe de mare, toate cerealele si
germenii de gru;
- Cuprul l gsim n organe, fructe de mare, nuci, cartofi, toate cerealele
si legumele;
- Cromul l gsim n broccoli, sparanghel, ciuperci, stridii, organe, toate
cerealele i nucile;
- Seleniul l gsim n carne, pete, rinichi, ficat, produse lactate i
cereale.
Vitaminele sunt compui organici (oferii de plante i animale),
indispensabili vieii, ele intervin n reglarea i stimularea proceselor
metabolice. Sunt substane care nu pot fi toate sintetizate de organism,
avnd fiecare o funcie specific. Prin urmare, trebuie obinute din alte
surse.
Vitaminele se mpart in 2 categorii: hidrosolubile si
liposolubile.
Vitaminele A, D, E, K se dizolv n grsime i se pot depozita n
corp. Vitaminele hidrosolubile C i complexul de vitamine B (precum
B6, B12, niacina, riboflavina) trebuie dizolvate n ap pentru a putea fi
absorbite de corp. Din acest motiv, corpul nu poate depozita aceste
vitamine. Vitaminele B si C pe care corpul nu le folosete trec prin
sistem i se pierd n special prin urin. De aceea trebuie administrat
zilnic o doz din aceste vitamine.
Vitaminele i mineralele ajut sistemul imunitar, ofer suport
creterii i dezvoltrii i ajut celulele i organele s-i ndeplineasc
rolul.
Surse de vitamine:
Vitamina A se obine din legumele galbene, portocalii i roii
(morcovi, tomate), legumele cu frunze verzi i din fructe (caise,
piersici).
Din complexul de vitamine B, cu excepia vitaminei B12, toate
celelalte pot fi obinute din cereale integrale, nuci, semine, legume

22
verzi, produse din soia. Un consum de lactate i ou ofer necesarul
zilnic de vitamina B12.
Vitamina D nu se gsete n plante, ci este produs de
organismul uman prin expunerea la lumin i soare. Surse de vitamina D
sunt: margarina, laptele, brnza, untul. Vitamina D ajut la absorbia
calciului n organism.
Vitamina C se obine prin consumul de fructe proaspete, cartofi
i legume cu frunze verzi. Ajuta la absorbia fierului n organism.
Vitamina E se gsete n cerealele integrale, uleiurile vegetale i
oule de ar.
Vitamina K poate fi obinut din cereale i legume.
Uneori pentru a satisface necesarul zilnic de vitamine, n
anumite perioade ale anului se recomand administrarea vitaminelor
artificiale (comprimate). La administrarea acestora se necesit
cunoaterea anumitor condiii. Pentru asigurarea unei asimilri optime
de ctre organismul nostru, recomandrile privind administrarea
vitaminelor difer n funcie de solubilitatea lor:
1.Vitaminele hidrosolubile (B i C) se administreaz ntre dou
mese sau imediat dup mese. Niciodat pe stomacul gol, nainte de mese
sau nainte de culcare.
2.Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) i grsimile nesaturate
(omega-3, omega-6) se administreaz de preferin cu 1,5 ore nainte
de mese.
Apa ca component de nutriie.
Apa este cel mai mare component individual din organism
(aproximativ 50%-70% din greutatea corporal) i reprezint cel mai
important nutritiv individual, deoarece este posibil supravieuirea mai
multor saptmni fr hran, dar, n cazul apei, este vorba doar de cteva
zile.
Pentru but se recomand apa fiart. Ea trebuie pstrat n vase
de sticl sau de ceramic acoperite cu capac. Apa fiart poate fi folosit
numai n curs de o zi. Temperatura apei de but trebuie s fie de 7-12C.
Apa mai cald nu mprospteaz, iar apa rece, sub 5C, este duntoare
pentru sntate.
Fibrele:
Fibrele sunt benefice sntii, prevenind anumite tipuri de
cancer i reducnd riscul apariiei afeciunilor cardiace. De aceea, trebuie
s alegei alimente cu cel puin 3 grame de fibre per porie i s ncercai
sa ajungei la un aport zilnic de 20-35 de grame de fibre.

23
3. METODOLOGIA PREDRII-NVRII-EVALURII
CONINUTULUI ALIMENTELE I COMPONENA LOR
NUTRITIV
Procesul formrii competenelor tehnologice n baza
modulului Arta culinar i sntatea se va realiza n baza
strategiilor i tehnologiilor didactice de tip formativ ce sunt
centrate pe elev, presupun nvarea autonom, valorific utilizarea
TIC, etc.
n cadrul procesului de predare-nvare-evaluare a coninutului
Alimentele i componena lor nutritiv se pot selecta mai multe forme
de predare nvare cum o fi: lecia, excursia, activitatea n grup,
activitatea n perechi, activitatea individual, nvarea reciproc etc.
Aceast selecie se face n funcie de competenele prevzute i de
specificul modulului.
Formarea de competene, din perspectiva paradigmei centrrii pe
elev sugereaz ca procesul de predare nvare evaluare s fie dirijat
de profesor, evideniindu-se dou etape:
- valorificarea calitilor personale ale elevului ce se pot dezvolta
conform posibilitilor (de percepere i senzaie) i capacitilor
(memorie, gndire, creativitate) pe de o parte; i
- formarea/dezvoltarea calitilor individuale (cunotine, capaciti,
motivaie), pe de alt parte. Care se manifest prin activitatea n
ambian: organizarea adecvat a locului de lucru i alegerea formelor
raionale de activitate, elaborarea unui plan de aciune, argumentarea i
aprecierea activitilor de proiectare i realizare a unui proces tehnologic,
practicarea diferitelor procedee de lucru, aplicarea competenei elevilor n
situaii diverse etc.
Pentru ca elevul s fie activ i s participe direct la formarea
propriei personaliti, snt indicate urmtoarele metode:
- metoda interactiv;
- metoda experimentelor;
- metoda orientrii spre scop;
- metoda descoperirii dirijate.
Aceste metode ajut la nsuirea informaiilor pe o perioad mai
ndelungat, contribuie la dezvoltarea operaiilor de transfer n diferite
situaii.
Dintre metodele activ-participative se aplic pe larg metodele:
situaii problematizate, studiul de caz, discuia dirijat, etc.

24
Situaii problematizate se pot crea n cadrul analizei imaginilor,
schemelor, ntrebrile folosite de nvtor sunt, de regul, asemntoare
ca mod de formulare cu unele din tipurile utilizate la activitatea de
observare. Ele difer ns prin aspectele ce pot fi vizate sau descoperite
n condiiile intuirii materialului ilustrativ i, totodat, prin specificul
povestirii dup imagini ca activitate de cunoatere mijlocit a mediului
nconjurtor.
ntrebrile cu caracter problematizat, ce pot fi utilizate n cadrul
activitilor de cercetare i analiz a tabelelor/schemelor/imaginii, pot fi
grupate n urmtoarele categorii tipologice:
a) ntrebri care stimuleaz capacitatea elevilor de a stabili diverse
relaii ntre elementele imaginii, tabel i realitatea obiectiv (Dup
ce ne putem da seama c produsele alimentare reprezentate snt
importante n alimentaia omului?, Cum se vor clasifica produsele
din imagine?" Cum se pot combina produsele alimentare? etc.);
b) ntrebri care cer motivarea unor aciuni (De ce elevii trebuie s
cunoasc varietatea i clasificarea produselor alimentare?", De ce
trebuie respectat varietatea de consumare a produselor alimentare?"
etc.);
c) ntrebri care cer prevederea consecinelor unor aciuni si a
perspectivelor activitii oamenilor (Ce s-ar ntmpla cu
copilul/omul dac ar consuma produse alterate?", Ce s-ar ntmpla
cu hrana/bucatele ce se pstreaz incorect?, Pentru cine muncesc
buctarii/brutarii/cofetarii? etc.);
d) ntrebri care stimuleaz capacitatea copiilor de a sintetiza i
generaliza (De ce n meniul nostru sunt folosite mai multe legume i
fructe dect dulciuri?, Ce alimente mai sunt necesare i folositoare
pentru alimentaia copiilor? etc.);
e) ntrebri care solicit raionamentul deductiv (Dup ce ne dm seama
c aceste produse sunt calitative i bune de consumat?, Dup ce se
vede c masa servit este de srbtoare sau obinuit de zi cu zi?",
Dup ce ne putem da seama c masa servit este pentru dejun sau
prnz?" etc.).
n cadrul procesului de nvmnt, activitatea de predare
nvare - evaluare se afl ntr-o strns legtur: aceste componente nu
pot fi separate sau suprapuse. De aceea predarea nvarea evaluarea
trebuie proiectate n acelai timp.

25
n cadrul leciilor de familiarizare a elevilor cu varietatea
alimentelor nvtorii vor utiliza att evaluarea formativ, ct i evaluarea
sumativ (evaluarea normativ bazat pe criterii cunoscute din timp).
Evaluarea formativ poate fi realizat ntr-o form atractiv de
joc. Spre exemplu:
Uneste rspunsul la ghicitori cu imaginea corespunztoare. Coloreaz
imaginile.
1. Sunt galben i acrioar,
Bogat n vitamina C.

2. Sunt ca un ru portocaliu
i am mult vitamina A.

3. Sunt o gustare dulce- acrioar,


Pot fi rou, galben sau verde

Precizm c orice tip de evaluare presupune trei etape: msurarea


rezultatelor colare prin procedee specifice, utiliznd instrumente
adecvate scopului urmrit; aprecierea acestor rezultate conform unor
criterii, indicatori; luarea deciziilor educaionale n urma concluziilor
formulate n baza interpretrii datelor obinute.
n practica colar, rolul cel mai important l joac evaluarea
formativ, care presupune utilizarea unor scenarii de lecii n cadrul
crora nvtorii / profesorii vor apela instrumentele evalurii formative
corespunztor situaiei de nvare care au menirea de a eficientiza
nvarea.
Rolul evalurii formative const n sprijinirea fiecrui elev de a-i
ameliora demersul cognitiv, formarea reelelor conceptuale etc.
Ameliorarea strategiilor cognitive ale elevilor se poate obine prin
trei mijloace eseniale: contientizarea procedurilor i strategiilor pe care
le-a utilizat sau pe care le va utiliza ca s reueasc; contientizarea
progreselor realizate n stpnirea unor abiliti, competene pe parcursul
studierii; contientizarea perfecionrii strategiilor i procedurilor utilizate
n procesul nvrii.
Autoevaluarea se face dup ce elevii realizeaz sarcini de
nvare, experimente, lucrri practice, exerciii-joc etc.
n acest proces formativ se iau n consideraie nevoile elevilor de
autocunoatere, deoarece ei trebuie s-i cunoasc propriile capaciti,

26
propria vocaie, ceea ce le va ntri motivaia pentru mbuntirea
performanelor colare.
Autoevaluarea permite aprecierea propriilor performane n raport
cu obiectivele pe termen scurt, ceea ce l ajut pe elev s neleag mai
bine obiectivul i coninutul sarcinii pe care trebuie s-o realizeze, precum
i modalitatea de valorificare a efortului propriu la atingerea rezultatului
scontat.
Metode de evaluare complimentare.
n acest proces de evaluare formativ se vor utiliza metode de
evaluare complementare:
observarea sistematic a activitii i a comportamentului elevilor n
cadrul crora se aplic instrumente de evaluare (modaliti de nregistrare
a acestor informaii): fia de evaluare, scara de clasificare, lista de control
/ verificare.
Scara de clasificare i permite elevului autoierarhizarea n raport
cu capacitile evaluate i determin anumite atitudini n raport cu propria
formare. Totodat se creeaz oportunitatea profesorului de a obine noi i
importante informaii despre nivelul de pregtire al elevilor si.
Evalurile trebuie planificate i incluse n planurile de lung
durat. Evalurile normative se realizeaz n baza competenelor specifice
i a abilitilor / subcompeteneilor i vor demonstra posedarea
subcompetenelor indicate n curriculum pentru clasa respectiv.
Evalurile sumative au funcia s verifice nivelul de performan atins de
elevi. Ele i au rostul numai dac a fost utilizat evaluarea formativ pe
parcursul studierii.
O proiectare pedagogic bine gndit l orienteaz pe profesor /
nvtor pe tot parcursul anului colar, l ajut s pregteasc adecvat
sarcinile de nvare, situaiile de nvare, s integreze cele trei
componente predarea nvarea evaluarea.
O proiectare didactic asigurat de un suport didactic calitativ
este un garant al succesului activitii profesorului / nvtorului.
Proiectarea leciei se va realiza urmrindu-se tipologiile de lecii
centrate pe formarea de competen, recomandate de ctre pedagogia
contemporan, dar i de experii n elaborarea curriculumului modernizat:
lecie de formare a capacitilor de dobndire a cunotinelor
lecie de formare a capacitilor de nelegere a cunotinelor
lecie de formare a capacitilor de aplicare a cunotinelor,
lecie de formare a capacitilor de analiz-sintez a
cunotinelor,

27
lecie de formare a capacitilor de evaluare a cunotinelor
(mixt)
Se va face o alegere privind structurarea leciei dup secvenele
instrucionale cunoscute:
captarea ateniei;
reactualizarea structurilor anterioare;
prezentarea optim a coninutului;
consolidarea materiei i formarea capacitilor: la nivel de
reproducere; la nivel productiv, cu unele transferuri n alte
domenii;
evaluarea: curent, fr aprecieri cu note pentru materia nou;
sumativ, cu aprecieri cu note pentru materia studiat anterior;
bilanul leciei;
concluzii;
anunarea temei pentru acas.
Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:
1. Relatai despre componena nutritiv a produselor alimentare.
2. Argumentai rolul proteinelor, glucidelor, lipidelor, vitaminelor i
mineralelor pentru organismul uman.
3. Lucrul n grup. Descriei aspectele metodologice de predare-nvare
a coninutului componena nutritiv a produselor alimentare n
treapta primar.

Tema 2. ALIMENTAIA ECHILIBRAT I SNTATEA


1. Noiuni despre o alimentaie sntoas.
2. Verificarea calitii produselor alimentare.
3. Ambalaje i etichete.
4. Condiii de pstrare a produselor alimentare.
5. Norma de igien i protecie a muncii n timpul preparrii i
consumrii produselor culinare.
6. Metodologia predrii-nvrii coninutului Alimentaia
echilibrat i sntatea.

1. NOIUNI DESPRE O ALIMENTAIE SNTOAS


Selectarea alimentelor necesare pentru satisfacerea cerinelor
organismului impune cunoaterea i aprecierea lor din punct de vedere
nutritiv i energetic.
28
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de cantitatea
de substane nutritive pe care acestea le dau organismului uman, necesare
pentru desfurarea proceselor fundamentale.
Evoluia conceptului de valoare nutritiv a alimentelor a fost lent,
dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe noiuni concrete i riguros definite,
conturndu-se astfel form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni
indisolubile: Valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare
biologic i valoare igienic, avnd un rol major n evaluarea calitii
produselor alimentare. n acest context, se poate spune c valoarea
nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic,
biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar. (Figura 2.1)
Valoarea energetic (caloric) a alimentelor este determinat de
prezena substanelor care prin ardere n organism dau o cantitate de
energie.
Valoarea caloric a alimentelor depinde de compoziia lor.
Alimentele conin diverse substane nutritive (proteine, glucide, lipide,
vitamine, minerale, ap). Dac acestea satisfac necesitile organismului,
alimentaia este considerat corect sau sntoas.[14, p. 8]

Figura 2.1. Componentele valorii nutritive

Necesarul caloric zilnic trebuie s satisfac cerinele organismului


n funcie de: vrst, sex, tipul de activitate, stare de sntate. Estimativ,
n funcie de vrst, necesitile energetice sunt prezentate n tabelul 2.1.

29
Tabelul 2.1. Necesarul zilnic de calorii n funcie de vrst i masa
corpului

NECESAR
VRSTA
(kcal/kg corp/zi)

2-4 100 - 160


4 - 10 75 - 120
10 - 12 45 - 80
12 - 18 35 - 70
18 - 50 25 - 60
50 - 65 22 - 50
peste 65 15 - 25

Calorii (energie alimentar): cantitatea de energie eliberat ca


i caldura, atunci cand hrana este metabolizat (adultul normal are
nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora. De
exemplu: un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 =
1680). Caloria este o unitate de msur a energiei termice, care se
folosete i n alimentaie ori n msurtorile metabolice (exprim
valoarea energetic). n limbajul uzual se folosete noiunea de calorie,
care exprim ntotdeauna pe multiplul ei - kilocaloria. 1 kilocalorie
[1kcal]= 1.000 calorii [1.000 cal]. Cnd spunem despre un mr c are
25 de calorii, trebuie s tim, c n realitate acesta are o valoare
energetic de 25.000 de calorii, adic de 25 de kilocalorii.[21]
Piramida alimentar
Piramida alimentar este un model optim de alimentaie, care
are influen asupra sntii. Piramidele alimentare arat compoziia
recomandat a ingredientelor nutritive la nivelul alimentaiei de zi cu zi.
Piramida alimentaiei este modalitatea de a ne hrni recomandat de
ctre experi.
Piramida alimentar conceput n lumina cunotinelor tiinifice
despre rolul substanelor nutritive, despre necesarul acestora n
organism, oglindind i anumite norme alimentare acceptate de societate.
Piramida alimentar nu reprezint o diet sever, de la care nu se pot
30
face abateri. Sarcina piramidei este de a facilita o alegere n ce privete
mncarea, astfel nct s ne bucurm de sntate ndelungat, de o bun
condiie fizic, psihic i intelectual.[26]

Fig.2.2. Piramida alimentaiei sntoase [20]

Cum se citete piramida alimentar:


La baza piramidei se afl alimentele recomandate n cea mai
mare cantitate. Cu ct un aliment este mai sus plasat n piramid, cu att
mai rar trebuie consumat n alimentaie.
Exist mai multe tipuri de piramide : pentru a ilustra obiceiurile
alimentare ale oamenilor de diverse vrste, a diverselor grupuri etnice
(piramida asiatic, piramida latinoamerican) i diverse puncte de
vedere asupra conceptului de regim sntos (piramida alimentar
mediteranean) etc.
Prima piramid alimentar a fost conceput n anul 1992 de
ctre Departamentul de Agricultur a SUA i Departamentul de Sntate
i Servicii Umane a SUA i a reprezentat iniial o modalitate de
promovare a unei diete sntoase n cadrul americanilor. Piramida avea
31
4 etaje: la baz erau finoase, cereale, orez, n vrf zahr sal grsimi
recomandate n cantiti ct mai mici. Cercettorii i dieticienii din
Bruxelles au propus o nou variant n 1998. La baz se afl apa, la
nivelul doi pinea, cartofi, cereale, la nivelul trei fructe i legume, la
nivelul 4 lactate, carne, peste, ou, la nivelul 5 alimente grase, iar la
vrf snt diverse alimente ciocolat, zahr, cipsuri, prjituri,
recomandate n cantiti ct mai mici. [20]
n 2002 cercettorii de la Harvard consider unele informaii
despre alimente greite i elaboreaz o nou piramid. n 2008 apare o
nou versiune a piramidei elaborat la Harvard. Aceast Piramid a
Alimentaiei este o reprezentare a celor mai noi cercetri din domeniul
alimentaiei. Principala ei caracteristic este faptul c ea se concentreaz
asupra echilibrului ntre hidrocarburi i grsimi, deosebindu-le pe cele
bune de cele rele.(Fig.2)
Tot acest centru din Harvard emite i 5 sfaturi rapide pentru o
diet sntoas:
1. ncepei cu exerciiul fizic. O diet sntoas se bazeaz pe
xerciii fizice regulate care ajut la meninerea unui echilibru al
consumului de calorii i implicit al greutii corporale.
2. Fii ateni la calitatea mncrii, nu la cantitate. Piramida
Alimentaiei Sntoase nu menioneaz cte grame din fiecare aliment ar
trebui s consumai. Este doar un ghid despre ce ar trebui s mncm n
general.
3. Bazai-v alimentaia pe plante. O diet bazat pe fructe,
legume, cereale integrale i semine este cea mai sntoas diet posibil.
4. Nu luai de bun exemplul american. Carnea roie, cerealele
rafinate, cartofi, buturile ce conin zahr i snaks-urile srate fac parte
din cultura american dar sunt foarte nesntoase. Axai-v pe legume
crude, fructe proaspete i cereale integrale. Este bine s mncai
ocazional i carne de pasre i pete.
5. Luai o multivitamin i bei puin alcool. A lua multivitamine
este unul dintre cele mai bune lucruri pe care putem s le facem dac
dorim o nutriie sntoas. Alcoolul nu este recomandat dect ocazional
n cantiti moderate.
n fond, toate piramidele recomand la fel: consumul regulat de
legume, paste fainoase, cereale integrale, consumul ocazional de fructe,
peste (fructe de mare), nuci, seminte si dulciuri pe baza de cereale sau
fructe i consumul ocazional de produse lactate, ou i carne roie. Sigur
ultimele triunghiuri ale piramidei se mai schimb ntre ele, important e

32
c la baza piramidei stau carbohidratii (glucidele), iar n vrful ei
proteinele i grsimile (lipidele).
Trebuie s alegem o piramid alimentar potrivit cu factorii
notri individuali, deoarece persoanele de diverse vrste i aflate n
diverse situaii de via au nevoi alimentare diferite.
Copii ntre vrstele de 2 i 12 ani au propria lor piramid, cu
imagini ale produselor pe care le consum. Ele pun la dispoziia
organismului toate elementele indispensabile pentru sntate i pentru o
dezvoltare corect. Regimul cotidian trebuie s fie diversificat, astfel
nct copilul s consume n fiecare zi alte produse.
Piramida alimentar pentru copii [20].
Vrful piramidei alimentare este ocupat de grsimi i de dulciuri,
alimente care trebuie consumate n cantiti ct mai reduse. Un factor
cheie este bilanul corect al meselor consumate pe tot parcursul zilei.
Produsele pe baz de fin trebuie s apar n aproape toate
mesele, legumele i fructele n trei mese, lactatele n trei sau dou, iar
carnea n una sau dou mese. Se recomand distribuirea alimentelor
consumate sub forma a 5 mese pe zi, sau cel puin 3 mese pe zi.
Bineneles, n afara regimului alimentar, important este activitatea
fizic care este baza sntii i a bunei dispoziii. Copii trebuie s fie
antrenai n diverse forme de activitate fizic, att cu caracter de
exerciiu, ct i de joac.

Fig. 2.3. Piramida alimentar pentru copii

Formarea obiceiurilor alimentare la copii:


Copiii n vrsta mersului la gradini pn la adolescen
timpurie (pn la vrsta de 12 ani) cer diet echilibrat i diversificat,
care le va da energie i va asigura dezvoltarea corespunztoare i
dispoziie bun. n acelai timp este vrsta n care copilul ncepe s-i
33
formeze obiceiurile alimentare, iar n aceast perioad cei care au cea
mai mare influen asupra lui sunt prinii. Piramida poate fi folosit
pentru a se juca bine i pentru a nva. Putei plasa piramida colorat n
buctrie i mpreun cu copilul s stabilii lista de cumprturi sau
meniul pentru ziua respectiv.
1. Fructe i legume necesare
n meniul de fiecare zi trebuie s fie cuprinse fructele i sucurile
de fructe 100%. Ele constituie sursa de vitamina A, C iar mncate cu
coaj ne alimenteaz i cu fibre. Sunt recomandate fructe proaspete,
congelate, ct i uscate. Elementul necesar al meniului sunt legume care
putem servi proaspete, fierte sau congelate. S nu uitm s adugm ulei
de msline la salate.
2.Diversitatea este important
Produsele prezentate n piramid asigur toate elementele
nutritive indispensabile pentru dezvoltarea corespunztoare i pentru
sntatea copilului. Este important ca alimentarea de fiecare zi s fie
diversificat, astfel, nct copilul s mnnce produse diferite n fiecare
zi.
3.Iaurturi ntr-adevr albe
Produsele lactate conin calciu care este necesar pentru
dezvoltarea corespunztoare a copiilor. Cele mai bune i cele mai
curate sunt: chefirul, iaurtul i sana cu gust natural cele cu fructe
conin aditive i conin mai multe calorii.
Laptele pentru celelalte grupuri de vrst este recomandat cu
coninut redus de grsime sau degresat, n caz de copii poate conine 3,2
% grsime. Este important pentru copii s fie obinuii s mnnce
brnz de vac care are coninut redus de grsime i de sodiu. Este un
element relevant n formarea obiceiurilor alimentare corespunztoare
4.Pinea neagr nu ntotdeaun sntoas
La baza piramidei alimentare se afl produsele bogate n
amidon, cele mai valoroase sunt cele care conin semine ntregi. Ele
sunt sursa vitaminelor din grupa B, a fibrelor i a microelementelor
valoroase. Pinea neagr este n general considerat drept cea care
conine multe elemente nutritive, dar uneori apare n versiunea colorat
cu caramel astfel de produse trebuie evitate. n aceast grup apar i
cerealele, cele mai sntoase sunt cele din gru, orz i secar. Ele vor fi
un element gustos al muesli de diminea compus de noi nine, la care
putem aduga fructe.

34
5.Ciocolat n loc de bomboane
Copiii cu mai multa poft mnnc dulciuri, trebuie s fii ateni
ca duciurile s fie o parte din mas i nu s o nlocuiasc. S alegem n
mod nelept i gustos n loc de bomboane s le servim ciocolat, n
loc de prjitur cu crem prjitur de drojdie sau chec. Produsul
periculos care este sursa de zahr cel mai des neluat n considerare sunt
buturi gazoase s ne nvm copiii s bea ap cnd le e sete. S fie o
sticl cu ap ntotdiaun prezent n timpul activitilor sportive sau n
timpul jocului n groap de nisip.
Nici un aliment nu poate conine toate substanele nutritive
necesare organismului, de aceea trebuie s consumm alimente ct mai
variate. Asocierea sau combinarea produselor alimentare este foarte
important pentru sntatea noastr.

Fig.2.4. Varietatea alimentelor i dozarea zilnic

Meniul reprezint asocierea felurilor de mncare i servirea lor


ntr-o anumit ordine la o mas. Un meniu corect este constituit din
alimente predominant naturale (cu limitarea celor prelucrate industrial),
n cantiti potrivite. n meniu trebuie s fie ndicat i ora la care se ia
masa. [7]
Deosebim mai multe feluri de meniu:
Meniu pentru fiecare anotimp sunt corelate cu alimentele
specifice perioadei respective din an.
Meniuri pentru ocazii speciale zile onomastice, aniversri,
banchete, etc.

35
Meniuri pentru situaii deosebite pentru bolnavi, sportivi,
oameni care desfoar anumite activiti (aviatori, scafandi,
mineri, etc.).
Criterii de ntocmire a unui meniu:
Satisfacerea necesarului fiziologic pentru o perioad de timp;
Asocierea tuturor grupelor de alimente;
Ordonarea alimentelor n meniu astfel nct s nu se foloseasc
acelai aliment de dou ori pe zi, fr a-i schimba forma de
prigtire;
Servirea mncrurilor la aceeai mas s se fac ntr-o anumit
ordinecare s aib efect pozitiv asupra digestiei; se recomand
s se nceap masa cu prepapatele lichide. [7]
Pe parcursul unei zile se servesc trei mese principale i dou
gustri. Exist meniu pentru micul dejun, pentru prnz, pentru
cin. Valoarea energetic a alimentelor trebuie repartizat
judicios pe cele trei mese ale zilei astfel: micul dejun-30%,
prnzul-50%, cina-20%.
n funcie de activitatea desfurat n timpul zilei se necesit
calorii, mai multe, sau, mai puine:
Persoane ce desfoar o munc intelectual-2000-2500kcal;
Persoane ce desfoar o munc fizic grea- 4000-8000kcal;
n structura unui meniu va intra o gam variat de alimente, att
de origine vegetal, ct i animal, care s asigure valoarea
nutritiv i energetic corespunztoare.
Astfel, un meniu corect nseamn un regim alimentar care
asigur, de fapt, o alimentaie sntoas.

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Caracterizai alimentaia sntoas, variat i echilibrat.
2. Explicai metodologia de formare a competenelor de selectare
a alimentelor i bucatelor pentru a respecta o alimentaie
sntoas la elevii ciclului primar.
3. Proiectai meniul zilei pentru un elev de vrst colar mic, astfel
nct s realizeze o alimentaie variat i echilibrat.

2. VERIFICAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE


Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul
nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii
(intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare.

36
Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice
(psiho- senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
1. Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru
mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei de acceptare
(cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul
accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile
senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate
prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului
nervos central, determinnd decizia.
2. Proprietile olfactive
Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare
importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului,
influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea
consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor
volatilizate, care sunt aspirate. Proprietile olfactive se datoresc grupelor
osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100
de componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia amintim
acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros
neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunat de
flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei
substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei
unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
3. Proprietile gustative
Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice
ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust i se pot
dizolva. Gustul este o form a sensibilitii chimice, care servete la
aprecierea i selecia produselor alimentare i la crearea condiiilor psiho-
fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide,cele
care au gust i insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru,
dulce i amar, provocate de substanele pure i senzaii derivate (mixte)
provocate de amestecul substanelor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz
i zaharoz.
Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substane
srate au i un gust amrui sau acru.

37
Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric
citric, malic i depinde de prezena ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2),
srurilor de magneziu i chininei.
Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare
recepionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza
limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe prile
laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de
menionat, c exist i zone de interferen.
Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber) difer
la cele 4 gusturi. Astfel, concentraiile minime i maxime ale substanelor,
necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzaiilor specifice, sunt:
0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul srat; 0,0025 0,28%
pentru gustul acru; 0,0001 0,0007% pentru gustul amar.
4. Aroma
Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific
produselor alimentare. Ea este o senzaie generat de proprietile unor
substane care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros.
Aroma este conferit de o substan chimic sau un amestec de substane
naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse alimentare.
Pe lng componenii cu gust i miros, la formarea aromei particip i
proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu
sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular mic etc. particip la
intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare importan n
alimentaia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i
crearea condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice.
5. Proprietile tactile
Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase libere i
constituie o cale important de obinere a informaiilor privind unele
caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senzaia tactil este
perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin
masticaie. Astfel:
caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate (fragil,
masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.;
coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc;
coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.
Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat,
ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproximaie, a densitii siropurilor,
uleiurilor sau fineii finii etc.

38
Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici,
tehnicile de analiz senzorial a calitii produselor s-au dezvoltat foarte
mult, tinznd a se constitui ntr-o disciplin de sine stttoare,
numit senzorica.
Proprieti fizice
6. Forma i dimensiunea
Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i
culoarea sunt factori legai de aspectul acestora i care au o mare
influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in
de aspect au utilitate i n operaiunile de calibrare i clasare a unor
produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformitii
i facilitnd operaiunile de vnzare-cumprare.
n cazul produselor vegetale, forma produselor este
caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual
prin comparare cu elementul de referin. Prin intermediul formei
ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat
pentru mbutelierea apei plate).
Mrimea produselor se exprim prin lungime, lime,
diametru etc., n funcie de specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se
deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu,
merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nlimea de 40-
80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De
menionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea
superioar a produselor. Astfel, la castravei, morcovi, sfecl, ridichi se
apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n
considerare la calcularea spaiului pentru transport i depozitare.
7. Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale
mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frecvent expresia greutate, n
locul noiunii fizice de mas.
La mrfuri, semnificaia masei variaz n funcie de context, i
anume:
Cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit
marf, situaie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprim n
uniti de mas (kg) i se determin cu balana. Se nscrie n toate
documentele care nsoesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind
nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i masa

39
brut, adic marfa i ambalajul. Diferena dintre masa brut i masa net
o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei,
vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai
multe ori pe parcursul circulaiei mrfurilor, deoarece, ca urmare a
aciunii anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie
de efecte economice.
n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu
mrimea i volumul spaiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri),
coninutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de
exemplu, ea depinde de specie, soi, condiiile de vegetaie etc.Astfel, la
mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre
15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc.
n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se
numete mas specific saudensitate.
8. Capacitatea de sorbie
Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse
alimentare (ex: fructe, semineetc.) de nglobare a vaporilor de ap, a
gazelor i a substanelor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul
produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare atenie evitrii
contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.).
Formele sorbiei sunt :
Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid
(numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n
toat masa sa.
Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit
adsorbant), de a reine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit
adsorbat) la suprafaa sa; inversul adsorbiei este desorbia.
Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimic dintre vaporii i
gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe
cazuri fenomenul este ireversibil.
Capacitatea de sorbie se exprim prin higroscopicitate,
umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de
vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau
seminele conin puin ap, acestea rein vaporii de ap din aer pn se
ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminele cerealelor rein
mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al
unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte

40
multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare
importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa
comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile
de laborator etc. Produsele higroscopice conin n mod natural ap, motiv
pentru care, n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin convenie, o anumit
cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs i
denumit umiditate legal (ex. gru 14%).
Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul
tranzaciilor comerciale, unde, dup cum s-a menionat anterior, este
utilizat la corectarea masei comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influenat de
temperatura i umiditatea relativ a aerului.
9. Culoarea
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor
alimentare, fiind ns n acelai timp, n corelaie i cu caracteristicile
estetice i psihosenzoriale ale acestora.
n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicai pigmeni
clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau
rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (violet, albastru, rou). n
general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan din punct
de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferine pentru
anumite culori. Reaciile diferite ale persoanei care percepe culoarea
mrfurilor se explic printre altele, prin asociaiile pe care omul n cauz,
le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. Aceste asociaii
sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a
ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se
constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorului.
Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei
cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Aa se face c
de exemplu, albul este culoarea universal adoptat de ctre industria
laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul semnific
prospeime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific for
i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant.
Culoarea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate
transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de
siguran, ncredere n produs i implicit n firma productoare.
Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, motiv
pentru care este frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de
patiserie, panificaie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un

41
aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. Roul asociat cu
galben-auriu, o combinaie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz
un produs energizant, revitalizant. Galben auriu i negru,folosite
mpreun, sugereaz elegan i rafinament, utilizarea lor fiind
recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux.
Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este
sugerat prin prezena pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura,
vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este i acela de ncredere,
satisfacie, mulumire.
Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu
excepia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de
pdure, se folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor
alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii
urmrete: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de
conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de
impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere,
prjire etc.) a gradului de prospeime, degradarea calitativ a produselor
alimentare etc.
10. Proprieti tehnologice
Principalele proprieti tehnologice sunt:
fermitatea structotextural
stabilitatea, starea de prospeime i sntate
gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora
de pstrare n timp a caracteristicilor iniiale (calitative i cantitative) i la
rezistena lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele
alimentare i modific n timp caracteristicile iniiale, n mod curent
aceast proprietate este asociat noiunii de perisabilitate. De exemplu,
din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru
categorii:
excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ
(salat, ptrunjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma
subire i intensitatea respiraiei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur,
coacze etc.);
foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subire (ciuperci,
castravei, ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.):
perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid,
pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.);

42
mai puin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de
meninere a calitii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap,
morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere,
pere, gutui etc.
Starea de prospeime i sntate. n cazul produselor vegetale,
prospeimea se apreciaz dup turgescena produselor i depinde de
momentul recoltrii i de condiiile de pstrare. Prezena pedunculului la
unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.)constituie un
indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei.
Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de
laborator urmrindu-se frecvena impuritilor sau intensitatea atacului
unor boli sau duntori.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se
apreciaz dup culoarea i consistena pulpei, gustul i aroma produsului,
form, mrime, greutate, pigmentaie etc.
Metodologia aprecierii calitii produselor alimentare
Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea
produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din
specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i
alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma
(determinat de calitile lor organoleptice).
n optica consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza
aa-ziselor caliti pariale ale acestuia:
calitatea igienic, care este dat de faptul c un aliment nu
trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i
bacteriologice (fr microorganisme periculoase);
calitatea nutriional i dietetic, care reprezint acea aptitudine
a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare
existenei oamenilor. Msurat prin coninutul n proteine,
glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o
dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este
valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli.
Aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special
de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor
(animal, vegetal, biologic etc.);
calitatea organoleptic, care este aptitudinea alimentului de a
produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din
senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de la
individ la individ n funcie de obiceiurile alimentare;

43
calitatea de folosire, care este dat de comoditatea n utilizare a
alimentului, uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte
important pentru alimentele service, specifice restaurantelor
de tipul fast-food i cateringului;
calitatea reglementat, dat de obligaia produsului alimentar de
a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de
rile importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de
etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie)
pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n
mod sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar;
calitatea comercial, care este dat de capacitatea produsului de
a se vinde.
De asemenea, se vor evidenia diferitele metode de analiz a
calitii produselor alimentare, clasificate n dou mari grupe:
organoleptice i de laborator.
Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe
senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n
aprecierea calitii. Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea
calitii legumelor i fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici ca:
mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul,
mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei,
autenticitatea soiului, starea de sntate, atacul de boli i duntori etc.
Examinarea organoleptic:
a) Pinea
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic
sunt: forma i volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului
exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine
crescut n volum. De asemenea observ dac prezint unele defecte
posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc.
Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se
observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte:
arsuri, bici, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de
maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm), sau dac prezint
urmele unor boli (mucegire, boala cretoas). Mirosul se apreciaz n
seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatea acestora
sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de
coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari,
prezint cocoloae de fin sau urme de fin nefrmntat. Se apreciaz

44
i consistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un
loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma
degetului).
Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i
se preseaz de cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat,
caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut,
rnced sau alt miros strin. Gustul se apreciaz prin degustarea unei
poriuni de produs (miez i coaj) i se observ dac este plcut,
caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea
srat. Tot acum, la masticare, observm dac scrnete n dini, ceea ce
ar nsemna c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip).
Produse lactate
Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune:
1. Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
tipul ambalajului;
starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate,
curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate
elementele referitoare la identificarea produsului i productorului,
precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la
cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice:
Unt
-Aspectul i culoarea. Se examineaz vizual aspectul exterior, dar
i n seciune, precum i nuana i uniformitatea culorii. Se observ dac
masa este lucioas i curat, dac n seciune prezint picturi de ap sau
goluri de aer.
-Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12C
observnd dac i este moale, onctuoas i nesfrmicioas.
-Mirosul i gustul. Se examineaz prin mirosire i degustare,
stabilindu-se dac sunt bine precizate. De asemenea, se identific
prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine (rnced, mucegai,
acru, de drojdii, de vechi).
c) Brnzeturi
Brnzeturi moi-
Aspectul. Se observ dac prezint mas omogen, scurgere
liber de zer, mucegaiuri, impuriti. De asemenea, se examineaz

45
aspectul n seciune, observnd dac pasta prezint goluri de presare i
ochiuri de fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform.
- Consistena. Se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de
sortiment observnd dac este moale, onctuoas, nesfrmicioas.
- Culoarea. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei,
dac prezint pete sau este marmorat.
- Mirosul i gustul. Se apreciaz aroma i gustul i se constat
existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru, amar, de
drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).
Cacavalurile sau brnzeturi tari
- Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd dac
forma bucilor este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz
culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor. n cazul
cacavalurilor cu coaj de parafin se verific uniformitatea stratului de
parafin. n seciune: se face o seciune proaspt i se examineaz dac
miezul este omogen, buretos.
- Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i
uniformitatea ei.
- Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se
stabilete dac este omogen, potrivit de tare, corespunztoar tipului
respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas.
- Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv,
intens sau slab constatndu-se i dac gustul i mirosul sunt
caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.
d) Preparate din carne
Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
- tipul ambalajului;
- starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate,
curenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine
toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului,
precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la
cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calitii preparatelor din carne se examineaz
urmtoarelor caracteristici organoleptice:
1. Aspectul exterior, culoarea i forma.

46
2. Aspectul n seciune se examineaz att n seciune
longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este bine
legat, compact i uniform.
3. Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar
cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma iniial) sau
este moale.
4. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se
autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite i a
ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor i
gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie). n
situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe
modificri n proprietile organoleptice normale.
e) Conserve din legume
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i fructe
se examineaz n condiii specifice fiecrui tip, respectiv cele care se
consum reci vor fi temperate la 18 22oC, iar cele care se consum n
stare cald vor fi nclzite la 50 60oC, n ambalajul propriu, ntr-o baie
de ap. Examinarea organoleptic presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
1) Referitor la examinarea ambalrii se va urmri: i aspectul lor
interior observnd dac este vernisat, dac prezint desprinderi sau dac
are aspect marmorat (pete albstrui-violacee).
2) Referitor la examinarea marcrii se va observa dac aceasta
cuprinde datele necesare identificrii produsului: denumirea i adresa
productorului, denumirea sortimentului, numrul standardului precum i
elemente de informare a consumatorului masa net, termenul de
valabilitate, ingrediente folosite etc.
Examinarea organoleptic a coninutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i
fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul vor fi
examinate astfel:
1) Aspectul: lichidul se toarn ntr-un cilindru de sticl i se
privete n lumin transparent, iar legumele sau fructele se ntind pe un
platou de culoare alb, ntr-un singur strat, dup care se observ aspectul
acestora.
2) Culoarea: se apreciaz vizual att asupra legumelor sau
fructelor, ct i asupra lichidului, urmrindu-se conformitatea i gradul de
specificitate.
3) Consistena: se apreciaz vizual, prin palpare i mesticare.

47
4) Gustul i mirosul: se miroase i se gust fie fr o pregtire
prealabil, pentru cele care se consum reci, fie nclzite, pentru cele care
se consum la cald.
Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a
conservelor din legume i din fructe este urmtoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
aspectul produsului n ambalaj i dup transvazare;
-culoarea;
-consistena;
-gustul i mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Prezentai proprietile ce determin calitatea unui produs
alimentar preferat.
2. Apreciai calitatea unui produs alimentar.
3. Propunei sugestii metodologice de predare-nvare a
coninuturilor Aprecierea calitii produsului alimentar n clasele
primare.

3. AMBALAJE I ETICHETE
Ambalarea produselor alimentare le protejeaz i le pstreaz.
O gam vast de materiale pot fi folosite pentru ambalaje, dintre
care unele sunt ecologice.
Etichetele prezint informaii pentru consumator.
Unele dintre aceste informaii sunt cerute de lege.
Funciile ambalrii:
Principalele scopuri ale ambalajelor produselor alimentare sunt:
pstrarea produsului
protejarea produsului de daune
sporirea atractivitii produsului pentru consumator
pentru a face mai uoar transportarea produsului
Materialele de ambalare:
a) Materiale plastice
Materialele plastice sunt utilizate pe scar larg n
ambalarea produselor alimentare, deoarece acestea sunt:
Versatile (modificabile) poate fi flexibil sau rigid, i poate fi
modelat n forme.

48
Rezistente la acizi i alte substane chimice
E simplu de imprimat pe ele inscripii sau imagini
Uoare
Ieftine n producere
(Not: nu toate materiale plastice au toate calitaile de mai sus)
b) Ambalarea n atmosfer modificat (MAP)
Aerul ntr-un recipient de plastic poate fi modificat pentru
a prelungi termenul de valabilitate a produsului i a
ncetini modificarea culorii.
MAP este utilizat pentru mpachetarea:
- crnurilor reci
- petelui afumat
- Brnzeturilor
- Salatelor
- pastelor proaspete.
c) Alte materiale de ambalare
Hrtia, cartonul, metalul i sticla pot fi, de asemenea, folosite
pentru ambalare

Tabelul 2.2. Avantajele, dezavantaje i utilizri a diferitor tipuri de


materiale

Material Avantaje Dezavantaje Utilizri

Sticl reutilizabil fragile alimente copii


rezistent la subiecte de sosuri pentru salate
cldur securitate murturi
reciclabil grele
menine form
cost sczut
Metal reciclabil poate recipient pentru
uor interaciona conserve
impermeabil cu mncarea containere pentru
rezistent la alimente
temperaturi nalte capace pentru sticle

49
Carton/ uor de imprimat nu este tetrapak
hrtie ieftin de produs rezistent la cutii pentru ou
biodegradabil ap
reciclabil uor se
poate fi modelat deterioreaz
poate fi colorat
uor

Ambalajul ecologic provoac mai puine daune mediului


nconjurtor. Exist trei tipuri de ambalaj ecologic:
Ambalaje reutilizabile pot fi curate i reutilizate. De exemplu,
vasele din sticl pentru lapte sunt refolosite.
Ambalajele reciclabile sunt produse din materiale care pot fi
reutilizate din nou, de obicei, dup prelucrare.
Materialele reciclabile includ sticla, metalul, hrtia i cartonul.
Ambalajele biodegradabile se descompun uor n sol sau atmosfer.
Ambalajele reciclabile ar trebui s poarte
simboluri standard, care arat din ce sunt fabricate i cum pot fi reciclate.
Nivele de ambalare:
Sunt trei nivele de ambalare:

a) ambalaj primar b)ambalaj secundar c)ambalaj de tranzit


Fig. 2.5. Nivele de ambalare a produselor alimentare

Ambalajul primar este acel din punctul de vnzare. El conine i


protejeaz produsele alimentare, precum i afieaz i furnizeaz
informaii despre produs.
Ambalajul secundar este stratul de mijloc de ambalaje -
de exemplu, o cutie de carton cu un anumit numr de produse
identice n interiorul su.

50
Ambalajul de tranzit este recipientul exterior, care
permite manipularea mai uoara in timpul transferului ntre centrele
de distribuie din fabric, i comercianii cu amnuntul.

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Descriei rolul ambalajului.
2. Enumerai materialele din care se confecioneaz ambalajele.
Argumentai avantajele ambalajului ecologic.
3. Analizai eticheta unui produs alimentar.

4.CONDIII DE PSTRARE A PRODUSELOR


ALIMENTARE
Produsele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n timpul
preparrii, transportului i pstrrii, de aceea expertiza lor sanitar e
absolut necesar. Sub influena microorganismelor, fermenilor,
oxigenului din aer i a luminii, substanele organice, care intr n
componena produselor alimentare, se modific astfel produsele
alimentare se altereaz.
Temperatura i umiditatea nalt a aerului de asemenea contribuie la
alterarea produselor alimentare, n rezultatul creia se nrutete
calitatea alimentelor, se formeaz substane toxice care provoac
dereglarea funciei tubului digestiv, destrucia vitaminelor.
Sub aciunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuii chimici
care se formeaz n acest caz depind de biocenoz, condiiile de
temperatur, compoziia chimic iniial a produselor, durata aflrii n
alteraie.
Produsele alimentare uor alterabile se pstreaz n condiii adecvate:
n frigider sau n beci.
Produse alimentare cu termen lung de pstrare trebuie pstrate
urmrind condiiile de pstrare: la rece, n spaii aerisite, nainte de a fi
folosite pentru hran, trebuie verificate. Produsele alimentare cu termenul
de pstrare depit, nu pot fi folosite n hrana omului. Preparatele culinare
trebuie pstrate n vase acoperite, separat de cele crude, pe un termen de
12 48 ore, n frigider.
Condiii de pstrare a unor alimente:
Carnea proaspt poate fi pstrat mai mult vreme n congelator. n
condiii de cas se pot prepara o varietate mare de bucate: zeam,
rcituri, prjoale, crnai, etc.
Mncrurile din carne se pstreaz n frigider de la 24 48 de ore .
51
Produse obinute din lapte (vac, oaie): smntna, chefir, iaurt, unt,
brnz etc. Depozitarea laptelui i a produselor lactate se face n frigider
la t - 4C, timp de 24 ore. Produsele lactate: smntna, chefirul, brnz
proaspt de vaci se pstreaz n frigider 48 ore. Aceste produse nu pot
fi conservate.

Fig. 2.6. Modul de pstrare a produselor alimentare n frigider

Microorganismele n mncare
Bacteriile, mucegaiul i drojdia sunt toate tipurile de
microorganisme. Ele cauzeaz afectarea alimentelor, ceea ce face,
uneori, c ele nu mai pot fi consumate. nclzirea i rcirea poate
face alimentele mai puin rezistente la microorganisme. Acest
lucru afecteaz capacitatea lor de a rmne proaspete.
Refrigerare
Produse lactate, alimentele gtite i materiile prime ar trebui s
fie pstrate la temperaturi ntre 0 C i 5C. Acest lucru
va ncetini creterea microorganismelor, dar nu o vor opri.
Congelare
Carnea, legumele i mncrurile gata pot fi congelate.

52
Congelarea menine standarde ridicate de prospeime i de
siguran. Congelatoarele stocheaz produsele la -18 C sau mai
jos. Congelarea nu ucide microorganismele, dar le menine n stare
inactiv pn alimentele sunt dezgheate.
Renclzirea alimentelor. Produsele alimentare trebuie s
fie renclzit la cel puin 72C, pentru a evita riscul de intoxicaii
alimentare. Resturile ar trebui s fie eliminate rapid.
Dac nu se respect normele sanitar-igienice la prepararea i
consumarea produselor alimentare i culinare, pot avea loc intoxicaii
alimentare.
Intoxicaiile, care au loc n urma consumului mncrii ce conine
microbi sau substane toxice, duc la apariia unor boli.
Contaminarea mncrii cu microbi poate avea loc n toate fazele de
preparare sau n timpul consumrii ei: dac mncai cu minile murdare,
dac fructele i legumele nu au fost splate bine, dac produsele
alimentare nu au fost pstrate n condiii adecvate etc.
n urma intoxicaiilor, persoanele n cauz simt dureri de cap,
senzaii de vom. n asemenea cazuri nedorite, trebuie imediat de
adresat la medic.

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Descriei condiiile de pstrare a produselor alimentare.
2. Analizai factorii de mediu care influeneaz calitatea
produselor depozitate.

7. NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII N


TIMPUL PREPARRII I CONSUMRII PRODUSELOR
CULINARE
Paza bun trece primejdia rea
n timpul preparrii produselor culinare este necesar de a
respecta anumite norme de conduit. Acestea snt:
a) normele de igien personal;
b) norme de igien n buctrie;
c) normele de protecie a muncii.
a) Normele de igien personal:
- Splarea pe mni cu ap cald i spun;
- tergerea minilor cu un prosop curat din pnz sau hrtie;
- Unghiile trebuie s fie tiate scurt;

53
- Prul l strngem sub o basma sau cu un elastic, ca s nu
nimereasc n mncare;
- Pentru protejarea hainelor ne punem un or;
- Mnecele hainelor (dac snt lungi) trebuie suflecate, ca s
nu se ating de produsele alimentare, de vase.
Respectarea normelor de igien personal vor evita intoxicaiile
alimentare, unele afeciuni produse de anumii microbi periculoi.
Alte reguli ce trebuie respectate in de igiena n buctrie.
Ustensilele de buctrie trebuie utilizate dup destinaia lor i pstrate n
locurile stabilite. Dac acest lucru nu este respectat, cu ele ne putem
rni.
b) Norme de igien n buctrie:
- Buctria trebuie ntreinut n ordine i curenie;
- Utilajul, vasele, ustensilele trebuie s fie curate;
- Suprafeele de lucru (masa, toctoarele) trebuie s fie curate
i fr pericol de desprindere a achiilor;
- Vasele nu trebuie s fie tirbite la margini;
- n frigider se face periodic ordine, pentru a nu admite
expirarea (alterarea) unor produse;
- Buctria se aerisete periodic;
- Coul pentru deeuri trebuie s fie curat (deeurile se strng
n pung de polietilen i se duc afar, la locul rezervat
pentru deeuri.
Respectarea normelor de igien n buctrie ne va ajuta s
evitm contaminarea alimentelor cu microbi n procesul de preparare,
depozitare a produselor alimentare.
c) Norme de protecie a muncii n buctrie:
- Ustensilele trebuie s fie puse n ordine, la locul stabilit (n sertare
sau pe suporturi speciale);
- Ascuimea cuitului nu se verific trecnd degetul peste lama lui, ci
tind 2-3 felii de legume sau de fructe;
- Aparatele electrice i cele cu gaz trebuie folosite cu mult atenie, de
dorit n prezena adulilor;
- n frigider nu se pun bucate calde (ateptm s se rceasc);
- n cuptorul cu microunde nu se pun vase metalice;
- n ceainicul electric se toarn ap numai pn la nivelul indicat
(max);

54
- Ustensilele ascuite sau tietoare se transmit altei persoane cu
mnerul nainte;
- Capacul de pe vasul n care fierbe mncarea se ridic dinspre noi,
pentru a evita frigerea cu aburi;
- ntreruptorul aparatelor electrocasnice se va atinge numai cu mna
uscat;
- Aparatele electrocasnice se cur numai dup ce au fost
deconectate de la reeaua electric;
- Conectarea i deconectarea aparatelor electrice se face numai avnd
minele uscate (pentru a evita electrocutarea);
- Vasele aflate pe foc sau cele fierbini nu se ating cu mna goal
(pentru aceasta se folosesc mnui de buctrie);
- Mncarea fierbinte, inclusiv ceaiul, se gust cu mult atenie (ca s
nu ne frigem);
- n tigaia cu ulei ncins i n vasul care fierbe mncarea (supa, ciorba,
laptele, etc.) produsele se adaug cu atenie, pentru a nu ne stropi.
Respectarea normelor de protecie a muncii vor evita accidentele
n buctrie.

6. METODOLOGIA PREDRII-NVRII
CONINUTULUI ALIMENTAIA ECHILIBRAT I
SNTATEA
Predarea-nvarea coninuturilor menionate se poate realiza prin
intermediul metodelor activ-participative. De exemplu:
Dirijarea nvrii prin intermediul conversaiei euristice, const
ntr-o succesiune de ntrebri i rspunsuri prin care nvtorul conduce
gndirea copiilor spre descoperirea de noi adevruri. Astfel se pot formula
ntrebri:
a) reproductiv-mnemotehnice, de: tipul ce este?, ce ai avut?
etc.;
b) reproductiv-cognitive, de care este?, care sunt?, cine?,
cnd? etc.;
e) productiv-cognitive, de tipul de ce?, dac... atunci?, ce s-ar
ntmpla dac...?" etc.
Primele dou categorii de ntrebri ndeplinesc o funcie
predominant cognitiv, n timp ce ntrebrile productiv-cognitive (cauzale,
relaionale, ipotetice, ipotetico-deductive etc.) sunt reprezentative pentru

55
orientarea activitii gndirii spre operaii superioare. Ele trezesc
curiozitatea epistemic i favorizeaz o activitate mizat de cutare. Cu
alte cuvinte, aceste tipuri de ntrebri au un caracter problematic.
n activitile de observare dup imagini/obiecte sunt absolut
necesare ntrebrile reproductiv-mnemotehnice i reproductiv-
cognitive (ce este acesta?, cum se numete?, cte elemente
sunt?, ce aspect are? etc.).
nvtorul trebuie ns s reduc treptat, ndeosebi la clasele
primare, ponderea acestor tipuri de ntrebri n favoarea celor cu caracter
problematic, adic productiv-cognitive. Astfel, n cadrul activitilor de
observare, ntrebrile cu caracter problematic pot fi grupate n
urmtoarele categorii tipologice:
a) ntrebri care solicit deducerea unei nsuiri dintr-o
experien sau dintr-o aciune dat (Din ce ingrediente vom prepara
o salat din legume?, De ce se vor folosi legumele fierte, i nu
crude? etc.);
b) ntrebri care i orienteaz pe copii spre tehnicile de investigare
utilizate (Ce trebuie s facem pentru a ti dac produsul este bun de
consumat sau nu?, Ce trebuie s facem pentru a ti cum este
produsul?, Ce trebuie s facem pentru a ti de ce produse avem
nevoie? etc.);
c) ntrebri cu caracter ipotetic (Ce s-ar ntmpla dac am respecta un
regim alimentar?, Ce s-ar ntmpla dac n-am respecta regulile de
igien i securitate a muncii?, Ce s-ar ntmpla dac am prepara bucate
cu o dispoziie bun? etc.);
d) ntrebri cu caracter cauzal (De ce nu putem consuma alimente din
vrful piramidei?, De ce meniul zilei variaz de la un anotimp la altul?,
De ce iarna se consum mai puine vitamine ca vara? etc.);
e) ntrebri care dirijeaz gndirea copiilor spre generalizri simple
(Dup ce putem cunoate produsul alimentar procurat este calitativ sau
nu?, Ce informaie se conine pe ambalajul produselor alimentare?
etc.).
Presupunerea prin termeni. Strategia presupunerilor prin
termeni este utilizat pentru a provoca curiozitatea i pentru a ncuraja
cercetarea activ a subiectului pentru o mai bun nelegere. Ca i alte
strategii de presupunere, aceasta situeaz, elevul n rolul unui detectiv, ce
trebuie s rezolve un caz (o problem).
nvtorul selecteaz din subiectul leciei noi cteva
elemente/obiecte, ce vor fi propuse elevilor, adugtor pot fi prezentate

56
nite imagini sau expresii prin personaje (buctar, brutar, cofetar, pine,
chifl, zeam, prjituri, etc.), propunnd elevilor s le grupeze ntr-o
oarecare ordine (n dependen de caracteristicele activitilor).
Elementele/alimentele/preparatele sunt alese astfel nct s fac posibil o
presupunere ct mai exact (fr ns de a oferi cuvintele cheie). Elevii
gndesc individual, apoi discut n perechi. Se pot asculta 3-4 preri de
ctre clasa ntreag.
Este bine ca presupunerea s fie precedat de o informaie-suport
pentru a limita presupunerile participanilor i de a menine activitatea
acestora ntr-o singur direcie, deoarece presupunerea efectuat pe un
teren mai vast ar putea, mai curnd, s sustrag elevii, n loc s-i ajute a
nelege. La fel menionm i faptul c la finele leciei, n ncheierea
acesteia, propunem perechilor s revin asupra presupunerilor fcute.
Aceast discuie, poate fi inadecvat dup o discuie de cercetare
mprtit. Uneori nvtorii pot utiliza strategia presupunerilor printr-un
singur termen/obiect, dar pot propune elevilor s-i confrunte
presupunerile mai trziu, dup ce vor asculta subiectul leciei. n acest caz
dorim s provocm o reacie mai profund i acesta este motivul pentru
care efectum revizuirea.
La nivelul activitilor instructiv-educative din cadrul leciilor
menionate, putem vorbi de introducerea unor elemente de problematizare
n contextul altor metode, precum i de crearea unor situaii-problem.
Referindu-ne la activitile de observare i analiz a schemei/imaginii, am
conturat i exemplificat dou modaliti principale: a) crearea unor situaii-
problem, sub forma unor conversaii/povestiri cu fond problematizat; b)
dirijarea percepiei prin intermediul conversaiei euristice. Mai productiv
i, deci, mai eficient ni se pare cea de a doua modalitate de
problematizare, ntruct ea presupune o veritabil gimnastic a gndirii
elevului i prevede i aplicaii practice specifice disciplinei.
Sugestii de utilizare a metodei Studiul de caz.
Aceasta poate fi utilizat cu scopul de a observa condiiile de
pstrare/comercializare a produselor alimentare.
Sarcini: Utiliznd fia de documentare de mai jos, observ,
noteaz, nregistreaz, analizeaz aspectele comerului alimentar din
localitate. Completeaz n mod corespunztor rubricile din fi, n cel
puin 10 zile de observaii.
Fi de documentare independent
Tema: Comerul alimentar n localitatea noastr
1.Numele i prenumele elevului ________________________

57
2.Clasa_____________________________________________
3.Durata desfurrii documentrii _____________________
4.Data:1._____2._____3._____ 4._____5. _____6._____7. ______
5.Puncte de observaie ( denumirea magazinului de unde se va
face documentarea)___________________________________________
6.Aspectul magazinului:
a)starea de curenie __________________________________________
b)modul de prezentare al produselor _____________________________
c)aspectul i inuta vestimentar a vnztorului _____________________
7.Observaii asupra produsului urmrit:
Termen Concluzii
Denumirea Aspectul
Nr.crt. Eticheta de asupra
produsului exterior
garanie produsului

Dup completarea fiei formuleaz concluziile asupra comerului


din localitate prin redactarea unui referat n care s cuprinzi cteva
aspecte pozitive i negative nregistrate pe parcursul documentrii.
Astfel, familiarizarea elevilor cu coninuturile Alimentaia
sntoas poate fi un subiect al leciiei de formare a capacitilor de
nelegere a cunotinelor n cadrul modulului Arta culinar i sntatea.
Studiul de cercetare a unui caz influeniaz n mod direct formarea
capacitilor de nelegere a cunotinelor. Experimentarea, deducia,
noile sarcini, analiza mijloacelor de apreciere ale produselor alimentare
vor contribui la formarea competenelor de evaluare a produselor
alimentare i la formarea reprezentrilor elevilor despre rolul alimentaie
sntoase n viaa omului.
Evaluarea formativ- se poate realiza dup ce s-a trecut tema
nou i s-a realizat dup verificarea temei de acas printr-un chestionar,
care mai nti de toate a fost analizat de nvtoare pentru a vedea dac
corespunde particularitilor de vrst i cele intelectuale ale elevilor.
Exemplu: 1. Apreciati conform prerii dvs. ct de sntoase sau
nesntoase pentru alimentaia dumneavoastr sunt alimentele de mai
jos.
Foarte Sntos Foarte Nesntos
sntos Nesntos
Terci
Mere
Morcovi
58
Pizza
Unt
Dulciuri
Grsimi
Hamburger
2. V rugm s bifai din tabelul urmtor ct de des folosii
urmtoarele alimente.
Niciodat 1\sptamn 2-3\ 1\zi De mai
sptmn multe
ori pe
zi
Fructe i
legume X
proaspete
Sucuri X
carbogazoase
Sucuri de X
fructe
Bomboane X
Ciocoloat X
Prjituri X
Cereale cu X
lapte
Produse X
lactate
Sandviuri X
Ou X
Terci X

Prin intermediul acestui chestionar se poate compara


performana elevului cu un prag de reuit stabilit dinainte. Acest
chestionar permite nvtoarei i elevilor s determine dac acesta din
urm posed achiziiile necesare pentru a aborda sarcina urmtoare, s
disting elevul singur, dac duce un mod de via sntos. Aceast
sarcin reprezint o activitate destul de interesant i captivant. Trezete
interesul i motivaia elevilor pentru realizarea chestionarului, pentru a
vedea ct de sntos este modul lor de via.

59
Alte activiti pentru lucrul individual i de evaluare n cadrul
leciilor de educaie tehnologic clasa a III-a pot fi urmtoarele:
Evaluare sumativ
1. Decupeaz (din anex) i pune n co alimentele care te ajut
s creti mare i sntos.

Anexa:

2.ncercuiete ce ar trebui s mnnci pentru a avea un organism


sntos ?

60
3. Completeaz farfuriile cu alimentele potrivite pentru fiecare mas
principal.

4.Comenteaz n 5 propoziii semnificaia fiecrui proverb:


Minte sntoas n corp sntos
Boala are mai muli tai, ns mama este mereu alimentaia.

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Formulai normele de igien personal i normele de protecie a
muncii n timpul preparrii i consumrii produselor culinare.
2. Reprezentai dou scheme ale normelor de igien personal i ale
normelor de protecie a muncii n timpul preparrii i consumrii
produselor culinare.
3. Argumentai necesitatea cunoaterii i respectrii acestor reguli
de ctre elevii de vrst colar mic.

Tema 3. PRELUCRAREA CULINAR A PRODUSELOR


ALIMENTARE
1. Prelucrarea primar a produselor.
2. Prelucrarea termic.
3. Tartinele i prepararea lor.
4. Prepararea salatelor din legume.
5. Compot din fructe.
6. Metodologia predrii-nvrii coninutului Prelucrarea
culinar a produselor alimentare

61
1. PRELUCRAREA PRIMAR A PRODUSELOR
nainte de a fi consumate, multe produse alimentare snt supuse
prelucrrii culinare. Prelucrarea culinar include dou metode de baz:
prelucrarea primar i prelucrarea termic.
Prelucrarea primar este aplicat, n special, la prepararea salatelor
din legume proaspete sau fructe, la pregtirea legumelor pentru ciorbe
etc.
La prelucrarea primar produsele se aleg, se sorteaz (dac e nevoie)
dup mrime, se cur (de coaj), se spal, se mrunesc (se taie, se
piseaz, se dau prin rztoare etc.).
Prelucrarea primar const ntr-o serie de operaii manuale sau
mecanice pregtitoare pentru prelucrarea culinar propiu-zis. La
principalele produse prelucrarea primar comport urmtoarele operai:
LEGUME
Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operaii:
sortare, splare, curire si taiere. Sortarea se face dup calitate si mrime.
Legumele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire,iar pentru
celelalte legume dup curire,cu apa rece. Legumele se spal ntotdeauna
ntregi, cu meninerea in apa rece un timp cat mai scurt pentru a evita
pierderile de sruri minerale, vitamine solubile in apa s.a. Legumele cu
frunze (salata verde, spanac, urzici s.a.) se spal frunza cu frunza, prin
trecerea lor in alt vas cu apa rece, pana la ndeprtarea urmelor de pmnt.
Legumele folosite far prelucrare termica vor fi splate sub jet puternic de
apa de la robinet.
Curirea depinde de felul legumelor. n general, legumele trebuie sa
fie curate cu multa atenie, urmrindu-se ndeprtarea unui strat cat mai
subire de coaja sau a cat mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se
curata prin rzuire; bulboasele si frunzoasele prin detaarea foilor
exterioare; tuberculii prin rzuire sau curarea cojii (mecanic sau
manual), ndeprtnd un strat ct mai subire; leguminoasele uscate prin
alegerea corpurilor strine s.a.
Tierea se face, de asemenea, in anumite moduri, dup tipul legumei;
rdcinoasele se taie in cuburi mici, in fii foarte subiri (a la julien),
triunghiuri, bare sau felii; bulboasele se taie mrunt sau inele; legumele
cu fruct se taie rondele, felii, sferturi sau se las ntregi.
CARNE
Operaia principal const n tranarea crnii pe caliti i categorii,
care se executa n carmangerie. Prelucrarea preliminara implic i o serie

62
de alte manopere, cum ar fi scoaterea crnii de pe os, curarea de
tendoane, splarea, baterea cu ciocan de lemn sau mpnarea.
Carnea se pstreaz ntr-o camera frigorifica, potrivit normelor de
igiena, sau este folosita pentru prelucrarea culinara.
Carnea congelata este lsat in prealabil intr-o camera rece (cu
temperatura sub 10 grade), pentru a se dezghea. Se interzice
decongelarea n ap sau lng o surs de cldur. Dup
decongelare,carnea se cur i se spal, apoi se traneaz pe mese de
inox. O atenie deosebit se va acorda crnii tocate. Aceasta este aezat
n vase curate, acoperite, la frigider. Nu se vor adaug condimente dect
numai nainte de prelucrarea termic. Amestecarea tocturilor crude cu
cele prelucrate termic este interzisa de normele sanitare. Carnea tocat se
va prepara cu maximum 4-6 ore naintea prelucrrii termice.
Psrile se trec prin flacra i se spal n jet de ap rece.
PETE
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi,
eviscerarea i apoi splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la
prelucrarea termica. Nu se va pstra tranat la frigider mai mult de 8 ore.
Pstrarea se face numai la frigider. Pestele congelat se dezghea n ap
rece, timp de 2-3 ore, in funcie de mrime.
OUA
Folosirea oulor de raa este interzisa. Spargerea cojii oulor necesita
o atenie deosebita. La toate operaiile se folosesc vase curate, de obicei
dou, iar dac se separ glbenuul de albu snt necesare dou vase:
primul vas este acela deasupra cruia se sparge oul i se examineaz
atent; vasul al doilea este cel n care se vars coninutul oului. Cnd dorim
s separm albuul de glbenu folosim dou vase separate. Oule sparte
nu vor fi pstrate mai mult de 1-2 ore.
CRUPE
Crupele se prelucreaz primar prin alegerea i ndeprtarea corpurilor
strine i apoi splare.
Faina, pesmetul si mlaiul se cern.
La prelucrarea preliminara a alimentelor, pentru reducerea
pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se recomanda urmtoarele:
- pregtirea preliminara va avea loc cu foarte puin timp nainte de
pregtirea culinara propriu-zisa;
- evitarea fragmentarii alimentelor n buci prea mici si a
meninerii lor in aceasta forma in apa de splare;

63
- reducerea la minium a prilor exterioare ndeprtate la unele
legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe.

2. PRELUCRAREA TERMIC
Prelucrarea propriu-zisa a alimentelor trebuie s se fac n aa fel
nct s se asigure meninerea calitilor nutritive. n gastrotehnic,
deosebim in special mai multe procedee tehnice-moderne de tratare
termica a alimentelor:
1. FIERBEREA - reprezint metoda cea mai simpl de preparare a
alimentelor, prin care se nelege expunerea alimentului de origine
animal sau vegetal n contact cu energia caloric propagat prin ap,
vapori sau n ap i vapori. Fierberea se aplic la legume, pete, carne,
paste finoase, crupe .a.
Fierberea poate fi de trei feluri:
- fierberea obinuit (n ap). Fierberea implic intervenia unor
fenomene osmotice care vor stabili un nou echilibru ntre aliment i
mediul de fierbere. Alimentele cu un coninut redus de ap vor ngloba
prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se afl, iar cele cu un
coninut crescut de ap vor suferi n timpul fierberii o reducere a
volumului.
- fierberea n vapori de apa (aburi) reprezint un procedeu care
se aplic n special la legume;
- fierbere nbuit este o alt metod care const n fierberea
alimentului n vapori supra nclzii. Prin aceast metod se scurteaz
timpul de prelucrare termic i se minimalizeaz pierderile de substane
nutritive la tratamentul termic, cum snt vitaminele hidrosolubile.
Operaia se execut ntr-un vas cu puina ap i bine acoperit cu un capac,
n care produsul aezat pe o sit sau pe un grtar se menine tot timpul in
vapori, nefiind n contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul
grtarului.
2. FRIGEREA reprezint metoda de preparare termic prin
care alimentul este expus direct la radiaiile calorice (la grtar, frigare)
sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de teflon ncins neunsa).
La suprafaa alimentului se formeaz o crust care va suferi un fenomen
de coacere.
a. Frigerea la grtar - este metoda cea mai simpl i mai rapid,
fapt pentru care este practicat din ce n ce mai mult in buctria
modern. Acest procedeu const n expunerea direct a produsului la

64
radiaii fierbini, emanate de jarul de crbuni ncini sau de raze infraroii.
Grtarul trebuie s fie bine ncins.
b. Frigerea la frigare - folosita de strmoi ca prima metoda de
pregtire a crnii, a fost reconsiderata de buctria moderna. Se
realizeaz rotind frigarea in care este prinsa carnea (pui, peste, berbec,
carne de vita, porc s.a.) deasupra jarului ncins, a flcrilor sau n radiaii
de infraroii. Acest procedeu tehnologic se realizeaz i prin frigere la
rotisor.
O alta metoda prin care se poate realiza frigerea este utilizarea
cuptorului cu microunde.

3.TARTINELE I PREPARAREA LOR


Tartinele reprezint o gustare alctuit din pine sau chifl, peste
care se pun alte produse alimentare. Exist o mare varietate de tartine
de la cele clasice cu salam i cacaval, la cele n numeroase straturi din
diverse feluri de carne, legume, verdea i sosuri sau pateuri. De
asemenea tartina poate fi doar din pine i unt, cu zahr, dulcea, miere
sau sare. De la sandvi tartina se deosebete prin faptul c este alctuit
dintr-o felie de pine, pe cnd sandviul are umplutura ntre dou buci de
pine.
Tartinele snt foarte rspndite, deoarece snt uor de preparat,
comode la servire deoarece snt uor transportabile, nu necesit tacmuri
i se servesc cu mina. Cele mai rspndite tartine snt cele alctuite dintr-
o felie de pine i un aliment de aperitiv (cacaval, carne afumat, unc,
icre, pete, ou, lmie, msline cu sos, maionez, .a. Se servesc tartinele
pe platouri sau vaze mari plate acoperite cu erveele. Tartinele nu se
pstreaz mul timp, de acea ele se prepar nainte de a fi servite.
Ingrediente folosite la prepararea tartinelor:
- Pine din gru sau secar;
- Produse lactate cacaval, unt sau margarin;
- Produse din carne salamuri, unc, carne fiart sau prjit,
slnin;
- Produse din pete scrumbie srat, nisetru, icre, conserve din
pete;
- Legume roii, castravei, ceap, ardei gras;
- Sosuri maionez, ketchup, mutar;
- Verdea mrar, ptrunjel, salat.
n culinarii tartinele se mpart n reci i calde dup modul de
preparare, care la rndul su pot fi:

65
deschise;
nchise (Sandviul);
canape - tartine mici pe pine prjit.
Tartinele calde se nclzesc n procesul de preparare i se servesc
calde.
Aceste tartine de obicei se acoper cu o felie de cacaval i tartinele
se nclzete pn se topete cacavalul.
La prepararea tartinelor se pot folosi aproape orice ingrediente.
Exist totui o excepie: nu este recomandat s folosii sosuri atunci cnd
preparai astfel de gustri. n primul rnd, sosurile curg i riscai s v
murdrii, iar n al doilea rnd, acestea nmoaie pinea, distrugnd
tartina. Sosurile mai groase, precum maioneza, pot fi folosite amestecate
cu celelalte ingrediente i integrate n garnitur.
Prepararea tartinelor poate fi un adevrat exerciiu de imaginaie
i de miestrie n buctrie, o experien ce v permite s v jucai cu
ingredientele i s le combinai dup bunul dumneavoastr plac.
- Feliile de pine sau franzel nu trebuie s fie mari, se vor tia
cam de 7-8 cm lungime.
- Tartinele cu brnz i past de pete sunt mai gustoase cu franzel
sau pine alba, iar cele din carne sau alte amestecuri picante, cu
pine neagr sau din secar.
- Tartinele se orneaz cu unt compus i cu feliue subiri de ardei
verde, gogoar rou, castravete proaspt, sau murturi.
- Untul pentru compoziie nainte de amestec, se freac pn devine
spumos.
- Tartinele se pot orna cu bucele subiri de salam, unc, crnai,
carne fript sau fiart, sardine, gogoari, ardei, castraveciori, etc.
S avem grij ca compoziia pastei s se potriveasc cu
elementele de ornare.
Curioziti despre tartine:
n Spania tartinele tradiionale se numesc tapas
n Italia tartinele se numesc crostini i panini.
n Frana tartina clasic este Pan bagnat.
n Japonia cea mai popular tartin poart denumirea de Ichisoba-
pan.

66
Cea mai mare tartin a fost preparat n Livan, care avea
lungimea de 720 m i la prepararea ei au participat 700 de
locuitori ai localitii Cfar Catra.
O serie de supermarketuri Tesco au preparat i comercializat
tartine ce cnt melodii tradiionale de crciun, la scoaterea din
ambalaj.
O tartin mucat cu cacaval, pe care se fcea aparen chipul
Maicii Domnului a fost vndut la o licitaie cu 28 mii dolari.
Vrsta tartinei la acel moment era de 10 ani.

Fia tehnologic
Prepararea tartinelor reci
Produse necesare: o franzel (se recomand s fie feliat 300-400
g brnz de vaci. 2-3 linguri ie smntn, unt, un ou fiert tare, un ardei
gras, 1 -2 castravei, 3-4 ridichi etc.; frunze de mrar sau de ptrunjel, coz
de ceapa, sare etc.
Lucrai n echipe.
La fiecare etapa de lucru, respectai normele de igien i de protecie a
munci.
Succesiunea operaiilor
1. Se efectueaz prelucrarea primar a produselor.
2. Brnza de vaci se sreaz dup gust i se amestec bine. Dac
brnza este cam uscat, se poate aduga n ea putin smntn. O parte de
brnz se amestec cu marar i ceap verde tiate mrunt, cu puin ardei
gras cubulee. Felii e de pline se ung cu un strat subire de unt.
3. Pe fel ne de pine se ntinde, cu cuitul, brnza cu sau fr
verdea;.
4. Se orneaz cu frunze de mrar sau de ptrunjel. cu felioare de
legume pregtite (roii, ardei, castravei, ridiche), cu ou fiert tare.
5. Se servesc aranjate pe platouri mici sau mari, n funcie de
numrul persoanelor, dar si de cel al tartinelor.

Fia tehnologic
Prepararea tartinelor calde
Produse necesare: o franzel (se recomanda s fie feliat), cacaval
(dat prin roztoare), unt, 2-3 roii, un arde gras, frunze de mrar i de
ptrunjel, cozi de ceap.
Lucrai in echipe.

67
La fiecare etap de lucru, respectai normele de igien i de protecie a
muncii.
1. Se efectueaz prelucrarea primar a produselor.
2. Pe feliile de pine se pun felioare de legume, verdea. Dac
dorii, putei unge pinea cu foarte puin unt.
3. Deasupra se presar cacaval dat prin rztoare.
4. Tartinele pregtite se pun ne o tav i1 se introduc, pentru 5-6
minute. n cuptorul nfierbntat (sau n cuptorul cu microunde).
5. Se scot din cuptor i se servesc calde, aranjate pe platouri mici
sau mari (n funcie de numrul de persoane, dar de cel al
tartinelor).

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Lucrul n grup. Realizai un proiect tehnologic de preparare a
tartinelor.
2. Prezentai proiectul realizat.
3. Preparai i efectuai servirea tartinelor.
4. Evaluai gustul, mirosul, modalitatea de ornare i de servire la
mas a tartinelor.

4. PREPARAREA SALATELOR DIN LEGUME


Salatele pot fi de doua tipuri: simple si compuse.
Salatele simple cuprind salatele verzi crude care nsoesc
ntotdeauna fripturile calde.
Salatele compuse conin o varietate de legume fierte i snt
servite in general pe lng mncruri (antreuri sau fripturi reci).
La prepararea salatelor crude se folosete metoda de prelucrare la
rece. Unele din aceste modificri au fost descrise la capitolul "metode de
prelucrare la rece". Prin curire, fierbere si taiere, legumele pierd o
cantitate de vitamine, sruri minerale, acizi si alte substane hidrosolubile,
modificndu-i structura dup prelucrare. Curirea legumelor trebuie
fcute cu cuite inoxidabile si in strat cat mai subire, splate sub curent
de apa si imediat prelucrate si servite. Cat timp legumele sunt ntregi,
efectul oxidrii este nensemnat; imediat dup curire si mai ales dup
taiere pierderea vitaminei C in contact cu aerul este mare. Legumele si in
special roiile, varza , ardeii, curate i tiate n buci mici pentru salate,
pierd in timp de o ora 15-30% din vitamina C. cu cat se prelungete

68
intervalul de finisare si servire, cu att se pierd mai multe vitamine. n
afar de prelucrare se mai pierde vitamine intre timpul de la prepararea
finala pana la servire. De aceea, imediat ce legumele sunt prelucrate si se
aeaz n salatiere se stropesc cu oet sau suc de lmie, deoarece
vitamina C se distruge mai puin in mediul acid.
Salatele sunt produse foarte apropiate pentru aportul de vitamine
si sruri minerale, pentru gustul plcut datorat acizilor pe care l conin si
pentru coloritul deosebit de atractiv care mrete valoarea de prezentare a
preparatelor pe care le nsoesc contribuind si la uurarea digestiei.
Legumele folosite trebuie sa fie foarte proaspete si de buna calitate. De
asemenea, ingredientele folosite (ulei, oet, verdeaa) trebuie sa fie de
buna calitate.
Modul de preparare a salatelor cuprinde procedeul de prelucrare la
rece a legumelor cu urmtoarele operaii: curirea legumelor in straturi
ct mai subiri, splarea sub un curent de ap ct mai rapid, tierea n
funcie de specificul salatei, aranjarea n salatier, pregtirea i turnarea
sosului, determinarea gustului, servirea imediat ce au fost preparate.
Salate crude sunt preparate culinare din legume pregtite in stare
naturala (crude), la care se adaug sosul de salata. Ele pot fi preparate
dintr-un singur sort de legume sau asociate mai multe sorturi.
Salata de castravei conine: castravei, ulei, mrar, sare, oet sau
suc de lmie. Se curata castraveii de coaja, se spal, se taie felii foarte
subiri, se presar cu sare fina pentru a provoca ieirea apei de vegetaie i
se las sa stea aproximativ 30 de minute intr-un tifon sau strecurtoare.
Se aeaz castraveii in salatiera i se toarn deasupra sosul preparat.
Salata de roii conine: roii, sare i mrar. Se aleg roii bine
coapte si cu structura tare, se spal, se scurg bine si se taie felii rotunde
subiri. Se aeaz n salatiera, se presar sare, mrar tiat mrunt i se
adaug ulei.
Salate coapte: din aceasta grupe fac parte salata de sfecla roie si
salata de ardei copi.
Salata de sfecla se prepara din: sfecla roie, oet, ulei, hrean, zahar
si sare. Se spal bine sfecla si se coace in cuptor sau se fierbe, apoi se
curata de coaja si se taie felii. Se aeaz in salatiera, se amesteca cu hrean
ras si se toarn deasupra sosul format.
Salata de ardei copi se prepara din ardei grai, ulei, oet si sare.
Se aleg ardei mari si crnosi si coc pe plita, apoi se aeaz ntr-un vas, se
prepara cu sare si se acoper cu un capac. Se curata ardeii de coaja, se
aeaz n salatiera i se toarn deasupra sosul format. Pentru mese

69
deosebite, se scot seminele ardeiului printr-o cresttura laterala si codita
se mbrac n staniol.
Patru motive de a mnca o salat n fiecare zi:
Salatele si legumele proaspete sunt o component de baz a unui
meniu echilibrat. Specialitii sunt de prere ca unul din cele mai
sntoase si mai simple obiceiuri alimentare pe care le putem adopta n
orice perioad a anului, este consumul zilnic al salatei. Primvara poate fi
considerata, din acest punct de vedere, sezonul care deschide pofta pentru
salate, caci diversitatea legumelor proaspete este foarte mare. n plus,
aceasta perioada a anului este singura in care putem gsi din abundenta
legume proaspete (nu congelate, sau la borcan).
Salata poate asigura consumul mai multor porii (recomandate de
ctre specialiti) de fructe si legume si poate furniza organismului o gama
variata de vitamine, nutrieni si antioxidani. Salata verde se afla in acest
moment in meniul oricrui restaurant, deci si daca mergei s mncai n
ora putei face alegeri sntoase, iar n ncercarea de a comercializa i
mncare mai sntoasa, foarte multe lanuri de fast-food au introdus deja
in meniul zilnic salata. Unele chiar foarte diverse si gustoase. Iar daca
dorim s mncam acas, pregtirea unei salate nu ne ia mai mult de 5
minute, partea cea mai buna fiind aceea ca o putem face combinnd
legumele dorite i punndu-i cantitatea de oet sau sosul light care ne
place.
Salatele nseamn sntate i plcere sa le consumam: textura,
mirosul si culorile ne incita toate simurile, iar de multe ori ne ofer i o
senzaie rcoroas. Salatele sunt preferate chiar si de ctre copii, deci sunt
o alternativa perfecta daca acetia nu vor sa consume legume altfel. Iar
pentru a le face mai apetisante, prinii pot aduga n ele i fructe, sau pot
cere ajutorul celor mici pentru a le prepara. Datorita beneficilor aduse
sntii, specialitii sunt de prere ca salatele trebuie consumate, cel
puin primvara, mult mai frecvent, realiznd i o lista a celor mai
importante 4 motive.
SALATELE sunt preparate culinare care intra n componena
meniurilor i se caracterizeaz prin urmtoarele:
- au coninut ridicat de substane minerale si vitamine, provenite
din legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influennd pozitiv apetitul,
-sunt uor digerabile, datorita cuantumului de celuloza din
compoziie, ceea ce favorizeaz i digestia celorlalte preparate din meniu.

70
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau insotesc
alte preparate culinare (mncruri, fripturi) in scopul de a completa
valoarea nutrim a gustativa a acestora.
MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe
lng care mai sun: prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele
din carne, oule, produsele lactate, fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz
valoarea nutritiva a salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
CLASIFICARE
1 .n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele,
salatele pot fi :
- salate crude,
- salate fierte,
- salate coapte,
- salate combinate,
- salate murate/marinate.
2.-In funcie de numrul componentelor, salatele pot fi :
- salate simple, cu un singur component,
- salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
CONDIII DE CALITATEA SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspt pregtite, pentru a nu-si modifica
aspectul prin oxidare. Salatele din legume tratate termic trebuie sa aib
legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-si pstreze forma data prin
taiere.
n salat trebuie sa se disting toate componentele prevzute in
reeta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite,
condimentarea sa fie normala Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu
preparatul pe lnga care sunt servite, asigurnd nu numai armonia
culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat
de simple pe att de atrgtoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii
nutritive cat si la deschiderea apetitului.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defectele ce pot apare la prepararea salatelor pot fi :
- aspect necorespunztor (legume vetede, culoare sau consistenta
modificata prin oxidare)
- gust i miros nespecific (gust de fermentat, de amar,
condimentare excesiva)

71
- salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare
sau sfarmat,
- salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii
procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.
TRANSFORMRI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGTIRII
SALATELOR
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative
prin ndeprtarea prtilor necomestibile si pierderi ale componentelor
nutritive (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerinelor de
prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice
care influeneaz
structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel :
- celuloza si substanele pectice se nmoaie,
- proteinele coaguleaz i formeaz crusta protectoare,
- glucidele caramelizeaz.
n timpul fierberii unele legume cedeaz apa, pierznd din greutate,
iar altele absorb apa datorita amidonului i i mresc volumul si
greutatea. De asemenea, in timpul prelucrrii termice vitaminele i
substanele minerale se pierd cu uurina prin oxidare si degradare, ceea
ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

Fia tehnologic
Prepararea salatei din legume fierte
Ingrediente: o sfecl, 2-3 morcovi, 2-3 cartofi,. 2-3 castravei
murai, o ceap, ulei sare dup gust.
Pentru ornare: porumb conservat, mazre conservat, ou fiert,
ptrunjel, mrar, boabe de rodie. 2-3 msline etc.
Lucrai n echipe. Respectai formele de igien i proiecie a
muncii ia fiecare etap de lucru
1. Morcovii cartofii, sfecla fierte ntregi, cu coaj, se cura de coaj
(cnd s-au rcoirit). Ceapa se cur de coaj i se spal.
2. Legumele se taie cubuoare, se las net alte bucile care ne vor
servi pentru ornare. Ceapa i castravei se taie mrunt.
3. Se amestec totul, se adaug ulei se sreaz dup gust. Se pune n
farfurie i se orneaz.

72
Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:
1. Identificai strategiile didactice ce pot fi utilizate n cadrul leciei
de educaie tehnologic din ciclul primar.
2. Dai exemplu de utilizare a tehnicii Cubul Cubul sntii n
cadrul leciilor de formare a capacitilor de nelegere a
cunotinelor la subiectul Alimentaie sntoas n clasa a III-a.
3. Modelai o secven de lecie.

Tema 4. SERVIREA MESEI


1. Modaliti de servire a mesei.
2. Reguli de comportament la mas.
3. Meninerea ordinii i a cureniei n buctrie.
4. Metodologia predrii-nvrii coninutului Alimentaia echilibrat
i sntatea.

1. MODALITI DE SERVIRE A MESEI


Masa familial, cea de toate zilele trebuie s fie si ea apetisant i
ngrijit, ca i cea festiv. Un vechi dicton spune c " omul inteligent se
hrnete cu ochii ". E de preferat o farfurie de faian, intact, uneia de
porelan ciobit, chiar dac aceasta a fost cndva foarte frumoas. E de
preferat faa de mas din in, apretat, uneia dintr-o estur scump, dar
acoperit de pete. Se nelege de la sine, ca n zilele de srbtoare ne vom
ocupa n mod deosebit de aranjarea mesei. Pentru mese festive, faa de
mas i erveelele vor fi i ele festive, de o albea imaculat, iar pentru
reuniuni intime se pot folosi fetele de mas colorate. O fa de mas
trebuie sa fie destul de mare ca s ascund, pe ct posibil, picioarele
masei. n nici un caz nu vom folosi fee de mas din material plastic,
chiar dac imit perfect cea mai sofisticat estur. E bine s aezm sub
faa de mas un molton subire care protejeaz furnirul mesei. Trebuie s
asigurm un anumit spaiu pentru fiecare invitat, chiar i pentru cei foarte
bine educai care tiu s-i in coatele pe lng corp. Ca musafirii s se
simt confortabil, acest spaiu trebuie sa fie de cel puin.
Att masa familial ct i cea festiv sunt aezate la fel, dar difer
numrul farfuriilor, al tacmurilor i al paharelor n funcie de felurile de
mncare. Fiecare farfurie va fi dublat de o alt care se aeaz dedesubt,
pentru serviciu, i care utilizat doar pentru a pune pe ea farfuria din care
mncm. La mesele de fiecare zi ne putem lipsi de cea de-a doua farfurie.
O mas festiv se prezint, de obicei, astfel : farfuria pentru primul fel
este aezat deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea se pune erveelul

73
frumos mpturit. Chiflele sau feliile de pine se pun n dou-trei coulee
speciale, repartizate simetric. Locul furculielor este la stnga farfuriei.
Aliniate de la dreapta spre stnga n ordinea utilizrii lor, acestea se
aeaz cu dinii n sus.
La dreapta, se pun cuitele, cu partea tioas spre farfurie, tot n
ordinea utilizrii - cel mai ndeprtat este pentru primul fel de mncare,
adic pentru pete iar n faa farfuriei st lingura de sup cu curbura n sus
i uneori linguria de desert ( dac e loc pe masa ). Nu vom aeza
niciodat alturi mai mult de trei cuite i de trei furculie. Restul
tacmurilor - linguriele de tort, furculiele mici pentru baclava sau pentru
fructe nu se pun pe mas ci pe o msu de serviciu sau pe un bufet,
pentru a fi la ndemn.

Fig. 7. Modul de aranjare a mesei


Aceste reguli nu sunt btute n cuie. Numrul tacmurilor i
aezarea lor difer n funcie de meniul servit la mas. n desenele
prezentate vei gsi soluiile la care trebuie s recurgei. La toate mesele
ct de ct solemne este obiceiul s se schimbe tacmurile dup fiecare fel
de mncare. La o mas mai puin pretenioas nu vom schimba tacmurile
dect dac avem pete. n general vom folosi patru farfurii : farfuria
pentru antreuri, farfuria de sup, farfuria ntins i farfuria de desert.
Bolurile (castroanele) pentru sup limpede (consome) nu se pun de la
nceput pe mas cu se aduc odat cu supiera.
Tacmurile se pot pune i pe suportul destinat lor care va fi aezat
la dreapta farfuriilor. Pe suport vom aeza, n dreapta, cuitul, cu partea
tioas spre farfurie, i n stnga lui furculia cu dinii n jos. Lingura i
linguriele pentru desert vor fi aezate n faa farfuriei. Dac utilizm
suportul de tacmuri vom pune erveelul la stnga, direct pe faa de
mas.Tot n faa farfuriilor, spre drapta , este i locul paharelor. Trei

74
tipuri de pahare sunt obligatorii - de tuica, de vin (paharul de vin rou e
ceva mai mic dect cel de vin alb) i de ap. Reinei c ele trebuie s fac
parte din acelai serviciu.
Paharele speciale se gsesc pe o mas separat, pe o eav, i
fiecare invitat se servete cu ce-i place. E bine ca sortimentul de aperitive
sa fie variat. Sticlele stau i ele la ndemn, pe o alt eav. ampania i
coniacul nu se servesc dect la sfiritul mesei. Va prezentm alturat
diverse tipuri de pahare, sticle si cni. Sticlele de vin i ap vor fi dispuse
simetric pe mas, la ndemna brbailor care fac oficiul de a servi
buturile. Pentru a nu pata faa de mas, sticlele se pun pe o tavita sau pe
farfurioare speciale. Apele minerale se servesc n sticlele lor originale ca
i vinurile strine. Decorarea masei depinde de mrimea ei, de rangul
musafirilor i de mprejurri. Aproape indispensabile, florile si lumnrile
vor ncnta privirea.
Florile trebuie puse n vaze joase ca s nu-i mpiedice pe meseni
s se vad.
Nu vom pune pe mas dect ceea ce poate servi la o ntrebuinare
imediat. Excepie fac solniele i recipientele pentru piper care vor trebui
sa fie suficiente (una pentru circa trei - patru persoane). Vom avea grij
ca acestea s nu fie nfundate sau umede. O gospodin atent pune n
recipientul respectiv cteva grunte de orez. Dac nu folosim recipiente
cu capac perforat, celelalte trebuie s fie nsoite de lingurie pentru ca
nimeni s nu fie silit s se foloseasc de propriul cuit, ceea ce ar fi o
greeal. S reinem deci c untdelemnul, oetul, mutarul, smntna etc.,
se vor aduce doar dac cineva le cere. O gazd atent le are pregtite i le
ofer. Pentru sosuri se folosete o sosier. Atenie : sosul nu se pune nici
pe friptur dar nici pe piure sau pe alte garnituri (macaroane, sote de
legume etc.) deoarece e estetic. Sosul se pune n farfurie i se moaie n el
bucatele de carne tiate pe rnd. Nu se amestec tot ce avem n farfurie de
la nceput cu toate c este gustos dar " pasta " obinut este imposibil de
privit. Odat ntrebuinat sosiera va fi luat de pe mas. Salata se
servete n castronele separate, pentru fiecare invitat n parte. Cnd
friptura este tiat la mas, gazda trebuie s aib la ndemn tacmuri
speciale. E de preferat ns c aceast operaie s fie fcut n prealabil,
iar friptura s fie prezentat felii, pe frunze de salat.
n mai multe ri salata se mnnc separat dup friptur.
Scobitorile nu-i au locul pe mas pentru c nu se folosesc n public.
Argintria este obligatorie ? n cazul unor mese festive , dar pentru
mesele obinuite exist tacmuri de oel inoxidabil care sunt frumoase i

75
uor de ntreinut. E adevrat c argintria confer mesei elegant, dar s
nu uitm c trebuie s strluceasc de curenie. Ca tot ce este preios,
argintria cere o ngrijire special, iar dac nu avem timp pentru aa ceva
e preferabil s renunm la ea. Ca mesele festive s nu ne sperie prin
dificultile ce le creeaz, este necesar un exerciiu ndelungat. S-l
facem n cadrul meselor de Duminic, imaginndu-ne c avem invitat,
chiar dac suntem doar n familie. Cu acest prilej, vom pune o fa de
mas deosebit, tacmurile i vesela pe care nu le folosim zilnic i vom
pregti o mncare special. Este obligatoriu ca toi membrii familiei s
respecte aceast, fiind punctuali, ajutnd sau, dac se plimb dimineaa,
aducnd o floare sau cumprnd un desert special (fructe, prjituri).
Diferite tipuri de mese festive
1. Recepia este o ntrunire oficial, organizat de obicei pentru un
distins oaspete, ca de exemplu o petrecere dat naintea sau dup
deschiderea unui muzeu, sau dup un spectacol artistic, sau cu ocazia
unei aniversri. De asemenea poate fi oferit de ambasade, cu prilejul
srbtoririi zilei naionale, de ministere, cu ocazia numirii unui nou
ministru etc. Invitaiile sunt obligatoriu scrise, specificndu-se ora, care se
va respecta cu strictee. De regul ncepe la orele 20.00 sau dac este
dup un spectacol, de la 22.30.
inuta este de mare gal, foarte elegant. La aceste petreceri,
invitaii vor fi primii diferit. Dac musafirul este singur, un portar sau
stpnul casei, sau unul dintre cei apropiai lui ii va lua paltonul, nainte
de a-l ruga s intre n salon. Acest gest nu l va face niciodat stpna
casei. Dac sosete un cuplu, acesta se poart ca la restaurant. Brbatul i
nu personalul casei o ajut pe doamna. Cnd apar amfitrionul i soia sa, l
salut pe cel sosit i-l prezint, dac este cazul, invitailor.
Apoi urmeaz o perioad scurt de conversaie cnd cunotinele
discut mpreun, necunoscuii intr n contact cu ceilali, n timp ce se
bea fie un vermut, dulce sau sec, cu sau fr gin, un aperitiv de marc sau
un cherry i se servesc sticksuri, alune, fistic, msline, moment cu care
se ncepe crearea unei ambiane plcute. E permis s fumezi doar dup ce
ai cerut voie.
2. Cocktail-party este o reuniune improvizat ce poate ncepe
oricnd dup ora 17 i se termin la ora 21. Invitaii sosesc i pleac cnd
doresc cci se discut, de obicei, n picioare. Se ntmpl s se danseze.
Se servesc fursecuri sau alte prjituri i, bineneles, coctailuri orict de
variate. Se pot oferi ceea ce se numeste "asiette anglais " - farfurie cu
sandviuri asortate. Nu este obligatoriu s-i cunoti pe ceilali musafiri, ci

76
doar s-i salui pe stpnii casei care te-au invitat. inuta feminin
elegant rochie de coctail, eventual cu plrie, inuta masculin de ora.
3. Se va evita cacao sau ciocolata. Se va oferi ceai cu prjituri, tort
sau fursecuri, iar ca buturi coniac i rom ce se pot turna i n ceai. Este
mai mult o reuniune pentru doamne.
4. Dineul este o mas obinuit (de sear), fr ceremonie, cu dou,
trei feluri urmate de ceai sau cafea.
Mnuirea tacmurilor
Felul n care stm la mas mnuim tacmurile ine tot de
educaie. Dac scaunul e prea departe de mas, riscm s ne ptm, orict
de ateni am fi. Trebuie s ne aezm n aa fel nct doar capul s fie
aplecat puin deasupra marginii mesei, nu i umerii. n msura posibilului,
partea de sus a corpului i trebuie s se mite cnd ducem ceva la gur;
aplecm numai capul. Atenie la coate! Cum am mai spus, trebuie s stea
apropiate de corp. Totui s nu exagerm, nepenind ntr-o poziie
incomod. Lingura i cuitul se ine n mna dreapt. Nu exist nici o
excepie de la aceast regul. Nu vorbim aici de stngaci: ei sunt putini i,
n general, tiu s foloseasc i dreapta. Furculia este inut n mna
stng cnd utilizm cuitul n acelai timp cu ea. Cnd terminm de tiat
cu cuitul bucica pe care voiam s-o mncm, trecem furculia n dreapta,
dac suntem ndemnatici, putem mnca i cu stnga.
La sfritul unui fel de mncare, n farfuria care trebuie luat punem
paralel cuitul i furculia, cu dinii n jos. n t:np ce mncm, inem
tacmui deasupra farfuriei, fr s-i ridicm prea mult n aer ; fr s
gesticulm cu el.
Lingura se ine ca un creion, ntre degetul mare i cel arttor; o dir
"m cu ajutorul degetului mijlociu i al ncheieturii.
Cuitul se ine ntre degetul mare i cel mijlociu, arttorul
sprijinindu-se pe spatele mnerului. n nici un caz nu se pune arttorul pe
spatele lamei. Cnd folosim furculia, o ntoarcem cu dini n jos pentru a
o nfige n bucata din farfurie. Brnza se duce la gur cu furculia (dar fr
ca dini acesteia s fie nfipi n ea!), nu cu cuitul. Dac un invitat
mnnc astfel, oferii o baionet, spunea cu umor Pstorel. Duc un
tacm ne scap pe os, cerem altul. Nu-1 tergem sau nu suflm n el,
spunnd: Nu-i nimic. Cnd bem, pstrm tacmui n farfurie: furculia la
stnga, cu dinii n jos, i cuitul la dreapta, cu lama sprijinit de marginea
farfuriei. Dac farfuria este goal i punem tacmurile ncruciate, este
semn c dorim s fim servili nc o dat din felul respectiv.

77
La mas trebuie evitate orice zgomote: plescitul, sorbitul,
ciocnitul tacmurilor de vesel, oftaturile etc.
Folosirea ervetului. La nceputul mesei punem ervetul pe
genunchi, fr a-1 despturi complet. Ne servim de el cu discreie,
tamponndu-ne buzele. Pe vremuri, ervetul se nnoda n jurul gtuui ori
se fixa n decolteu sau n gulerul cmii. Astzi astfel de gesturi nu se
mai fac. Riscm ca n mintea unu; chelner mai glume s se nasc
ntrebarea: dorii s v rad i s v tund, domnule? La sfritul mesei,
ervetul se aeaz lng farfurii, fr a-1 mpturi.
n nici un caz nu vom pune pe genunchi ervetele de hrtie. Uneori
invitaii (mai ales femeile) folosesc la mas erveelele de hrtie Dup
folosire, acestea nu se pun pe mas, ci napoi n poet.

Tacmurile stau astfel cnd nu am terminat de mncat.

Cnd farguria e goal i mai dorim din felul respectiv, punem tacmurile
ncruciate.

78
Cnd am termiant de mncat aezm tacmurile paralel.

Cnd am terminat de mncat supa punem lingura pe frfuria de desubt.

Cnd bolul de sup este suficient de adnc, lsm lingura nuntru.

Cnd am terminat de mncat ciorba, lsm lingura n frfurie.


79
Reguli de servire a mesei
1. Se spal minile nainte de a lua masa, nainte de a prepara ce de
mncare, dup pregtirea alimentelor, dup ce ai mers la baie.
2. Dac avei vreo rana deschisa la mna, atunci cnd sntei la
buctrie punei un plasture pentru a evita contactul direct cu
produsul alimentar.
3. Nu strnutai, nu cscai i nu suflai nasul deasupra unei porii
de mncare.
4. Nu trecei mna prin pr, nu scrpinai pe gt sau la nas i apoi s
bgai un deget n sos ca s vedei dac mai trebuie sare sau nu.
5. nainte de a sparge un ou sau de cura un cartof splai coaja.
Aceasta conine muli microbi.
6. Splai bine fructele i legumele nainte de a le consuma. Evitai
s mncai fructe lovite sau legume vetede i stricate.
7. Verificai termenul de garanie i calitatea conservelor si ale
semipreparatelor.
8. Pstrai produsele perisabile la rece.
9. Pentru a elimina orice surs de germeni i praful splai vesela i
tacmurile i curai masa nainte i dup ce ai preparat.
10. Interzicei animalelor de casa accesul n buctrie n timp ce
gtii

Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:


1. Descriei modalitile de servire a mesei.
2. Analizai avantajele diverselor forme de organizare a
activitii didactice ce pot fi utilizate n formarea
competenelor Servirea mesei din treapta primar.
3. Dai exemplu de utilizare a formei - lucrul n grup la
leciile de formare a capacitilor de dobndire a
cunotinelor la subiectul Servirea mesei n clasa a IV-a.

2. REGULI DE COMPORTAMENT LA MAS


Se spune c piatra de ncercare a educaiei unui om este
comportamentul su la mas
nc din cele mai vechi timpuri, masa s-a desfurat dup un
anumit ritual, mpunnd anumite reguli care astzi constituie criterii de
apreciere a unei persoane bine crescute. Exist tendina de a adopta stilul
modern n detrimentul regulilor clasice; tindem spre simplitate i
80
comoditate, dar nu trebuie s uitm totui de codul bunelor maniere. ntr-
un secol n care bunele maniere se uit mult prea des i n care masa nu
mai este un moment deosebit n familie, v propunem cteva reguli
generale ale unei inute corecte la mas:
- Splai obligatoriu minile nainte de a v aeza la mas;
- La mas stai drepi, dar nu nepenii;
- Nu punei coatele pe mas ci numai antebraele, iar coatele inei-
le lipite de trunchi;
- Nu inei picioarele sub scaun, dar nici prea n fa, pentru a nu
incomoda celelalte persoane de la mas;
- Punei-v prosopul pe genunchi;
- Nu suflai n mncare pentru a o rci, ci ateptai ca aceasta s se
rceasc de la sine.
- Tiai pinea cu cuitul i nu o rupei grosolan cu mna;
- Nu v ridicai de la mas fr nici un motiv; Ateptai s termine
toi de mncat. Dac totui trebuie neaprat s prsii masa, cerei-v
politicos scuze i plecai fr s deranjai vecinii de la mas;
- Nu golii paharul (de ap sau de vin) dintr-o dat;
- La o mas mare cu un meniu complex, folosii tacmurile din
exterior spre interior;
- Nu aducei farfuria la gur atunci cnd mncai sup;
- Nu nclinai farfuria pentru a termina supa.
- Nu sorbii din lingur i umplei lingura n proporie de cu
sup;
- Nu mncai brnza folosind cuitul. Punei-o pe pine de a o duce
la gur;
- Nu ntindei minele pentru a lua un aliment situat departe de
dumneavoastr, ci cerei-l politicos unei persoane care e mai aproape de
acel platou;
- Nu facei zgomot n timp ce mncai. Mestecai cu gura nchis;
- Nu mncai cu degetele (excepie n cazul oaselor de animale
mici, de ex. prepelie).
- Nu bei i nu vorbii cu gura plin;
- La sfrit nu uitai s mulumii pentru mas.
Regulile generale ale unei inute corecte sunt valabile i la mas.
Stm drept, dar nu nepenii. Nu punem picioarele nici sub scaun , dar
nici prea departe n fa, pentru a nu-i incomoda pe vecini. Nu ne agm
de scaun. Poziia minilor are o mare importan la mas. n nici un caz
braele i mai ales coatele nu trebuie s stea pe mas. Nu inem cu minile

81
farfuria din care mncm. Poziia corect, de repaos, este cea cu braele
lipite de corp i cu ncheieturile minilor sprijinite de marginea mesei.
Aceasta inut se schimba cnd mncm, pstrindu-ne ns coatele lipite
de trunchi. Ne vom verifica inuta nainte de a intra n sufragerie,
splndu-ne minile n prealabil. Eventualele retuuri necesare dupa mas
se vor face numai n baie ca de exemplu mprosptarea rujului, sau
aranjarea prului. Dac nu avem o baie curat, nu invitm musafiri ! Nu
trebuie s mncm niciodat grbit sau nervos. Este nu numai o regula de
politee, ci i o prescripie medical. Mai grave sunt discuiile neplcute
din timpul mesei. S le evitm i s ne impunem s fim calmi. i aa,
viaa noastr este destul de stresat.
S ne bucurm de prilejul pe care ni-l ofer o mas mpreun cu
familia. S nu bem i s nu vorbim cu gura plin. Este o regul care ar
trebui sa fie destul de cunoscut dar care este nclcat zilnic. Oamenii
care ncearc s mannce i s povesteasc n acelai timp fac o impresie
dezagreabil. Trebuie s fim ateni c buzele s fie mereu nchise n
timpul mestecatului. Este de prost gust s inem degetul mic uor ridicat
cnd mncm sau cnd bem.
Dac avem cini sau pisici, aceti n-au ce cuta n sufragerie
orict de mult i-am iubi. Este nu numai o lips de respect fa de musafiri,
ci i prilej de incidente nedorite. Un obicei prost, specific romnilor, de
care acetia nu se pot debarasa, este acela de a-i obliga pe musafiri s
mnnce mai mult dect vor. Repetai i nvai formulele: "Da , v rog" ,
"Nu , mulumesc" , "Yes , please" , "No, thank you" . S ne gndim bine
cnd le rostim. Sunt gazde la noi si chiar n alte ri care ne iau n serios.
Dac ne imaginm c este de bun gust s refuzm a doua felie de tort cu
toate c am mai mncat o porie, riscm s rmnem fr ea,deoarece a
doua oar nu ni se mai ofer dac am spus "Nu , mulumesc". Masa se
transform ntr-un adevrat calvar cnd inimoasa gospodin repet
insistent: "Dar mai luai o srmlu, sunt delicioase!" Nu ne aezm la o
mas ca s mncm pe sturate. Se poate cere sau lua dintr-un fel care
ne-a placut n mod deosebit sau se poate refuza o mncare care ne face
ru sau nu ne place. Politicos este s acceptm s gustm din felul
respectiv, pentru a nu jigni gazda. Tot de politee ine i tactul gazdei de a
oferi mncare suficient - nici prea mult, nici prea puin fr a-i luda
excesiv preparatele culinare. Musafirii o pot face, cu moderaie ns, spre
ncntarea gospodinei, dar nu strignd peste masa i nici cernd n acel
moment reeta. Cu att mai mult nu este cazul s se comenteze asupra
procurrii dificile a unui produs. Masa trebuie s decurg firesc, fr

82
ostentaie. Am putea spune c aceast e o norm ideal, greu de atins, la
care trebuie s contribuie i invitaii dac simt c gazda este n impas
datorit tinereii sau a lipsei de experien. Nu vor cere un antinevralgic si
un pahar cu ap n momentul n care gazda este foarte preocupat s nu i
se rceasc gustrile calde. Nu vor cere ketchup, piper, smntn sau alte
ingrediente dac nu le sunt oferite, pentru ca s-ar putea ca ele s lipseasc
i gazda s se simt jenat.
S mncm aa cum gtete gospodina ! Obligaia ei este s
guste n prealabil din toate bucatele i s le condimenteze moderat, iar a
musafirului s le accepte ca atare. E foarte neplcut s dm sfaturi
culinare n funcie de preferinele noastre. Fie c e o mas festiv, fie c
este una obinuit, efortul gospodinei trebuie rspltit cu o remarca de
genul: Delicioas sup! Ce frumos arat salata ! , Ce bine miroase
friptura!.
Ne vom abine de la orice discuii sau observaii dezagreabile.
Copilului cu care am venit i vom face observaii acas, ca i soului care
a depit numrul de pahare. Ne vom impune s nu stm cu ochii atinii
asupra membrilor de familie cu care am fost invitai, aruncndu-le priviri
ucigtoare cnd greesc ceva. Educaia nu se face n acel moment, cci
atmosfera va deveni insuportabil pentru toi.
Felul n care stm la mas i mncm ine de educaie. Distana
mare dintre corp i farfurie st la originea tuturor greelilor care se comit
la mas. Dac scaunul e prea departe de mas este inerent s ne ptm
ori ct de ateni am fi. Trebuie s ne aezm n aa fel nct capul s fie
aplecat puin deasupra marginii mesei. Dac am presupune c un ecran
este aezat ntre mas i noi n-avem dreptul s-l atingem dect cu faa, nu
cu umerii sau cu tot bustul. n msura posibilului, partea de sus a
corpului nu trebuie s se mite cnd ducem ceva la gura, aplecm numai
capul. Atenie la coate ! Cum am mai spus trebuie s stea lipite pe ct
posibil de corp. S nu exagerm i s nepenim ntr-o poziie nefireasca.
Lingura i cuitul sunt inute ntotdeauna n mna dreapt. Nu exist nici o
excepie de la aceast regul.
Furculia este inut n mna stng cnd utilizm cuitul n acelai
timp cu ea. O vom trece n dreapta cnd terminm de tiat cte o bucat de
friptur, de pild.
La sfiritul unui fel de mncare, n farfuria care trebuie luat,
punem paralel cuitul i furculia, cu dinii n jos. n timp ce mncm
inem tacmul deasupra farfuriei, fr s-l ridicm prea mult n aer mai
ales fr s gesticulm cu el. Lingura se ine ca un creion, ntre degetul

83
mare i cel arttor, i o dirijm cu ajutorul celui mijlociu i al
ncheieturii minii.
Cuitul se ine ntre degetul mare i cel mijlociu, iar arttorul se
sprijin pe spatele mnerului. n nici un caz nu se pune arttorul pe
spatele lamei. Cnd folosim furculia o ntoarcem cu dinii n jos, pentru a
o putea nfinge n bucata pe care o ducem la gur. Brnza se mnnc cu
furculia nu cu cuitul. Dac un invitat mnnc astfel oferii-i o
baionet spunea cu umor Pastorel Teodoreanu.
Dac un tacm ne scap pe jos din neatenie, cerem altul. Nu-l tergem
sau nu suflm n el spunnd: "Nu-i nimic". Cnd bem, pstrm tacmul n
farfurie:
1. furculia la stnga,
2. cu dinii n sus,
3. i cuitul la dreapta, cu lama sub curbura furculiei.
Dac farfuria este goal i punem tacmurile ncruciate, este
semn c dorim s mai fim servii din felul respectiv. La mas trebuie
evitate orice zgomote: plescitul, sorbitul, ciocnitul tacmurilor de vesel,
oftaturile,etc.
ndeprtarea resturilor rmase ntre dini nu se face la mas, n
prezena tuturor. Retragei-v la baie! La nceputul mesei punem
erveelul pe genunchi, fr a-l desfura n totalitate. Ne servim de el cu
discreie tamponndu-ne gura. Este absolut interzis s-l nnodam n jurul
gtului sau s-l fixm i decolteu sau i gulerul cmii. La sfiritul mesei
erveul se aeaz lng farfurie, fr a-l mpturi ca la nceput. Daca
adoptm o poziie corect la mas, nu este nevoie s ntindem erveelul
pe genunchi.
Mncarea este servit de gazd, de un personal calificat sau, pur i
simplu, platoul cu mncare trece din mn n mn. Gazda se servete sau
este servit ultima. S evitm s ne umplem pna la refuz farfuria. De
asemenea, cnd mncm, s nu ne tiem buci prea mari dar nici prea
mici, ca sa nu cad din furculi. S nu ne grbim s tiem toat bucata de
carne de la nceput, ca s scpm de grij. Crem o impresie
dezagreabil. Marginea farfuriei trebuie s rmn curat oricare ar fi
felul de mncare servit. O farfurie nu trebuie s aib un aspect urt nici
dup ce am terminat de mncat. Asta nu nseamn ns ca avem voie s
sorbim din supa, ducnd farfuria la gur, i nici c putem folosi pinea
pentru a terge sosul. Cnd ni se ofer un platou, trebuie s lum
ntotdeauna bucata cea mai apropriat de noi. Pinea tiat n felii sau
chifle este adus la mas n coulee speciale. Dac mai dorim pine i

84
couleul este mai departe rugm pe cel din dreptul lui s ne dea i nou
nite pine. Persoana respectiv ne va oferi tot couleul. Nu ni se va da
cu mna nici felia de pine nici chifla dorit. Obiceiul considerat elegant
alt dat de a lua pinea cu mna nu mai este la mod. A-i nfige
furculia ntr-o chifl este chiar caraghios. Ne servim cu cte o felie sau o
chifl, fr a le tia cu cuitul. Rupem cte o bucat din ele folosind
ambele mini.
S ne ferim de prostul obicei de a face cocoloae pentru a ne
calma nervii. Gazda trebuie s aib grij i de cei care nu beau buturi
alcoolice, oferindu-le sucuri de fructe i ap mineral. Dup ce s-a
asigurat c toi invitaii au terminat de mncat, gazda este prima care se
ridic, semn ca masa a luat sfrit. Chiar dac mai avem o nghiitur n
farfurie sau o gur de vin n pahar, vom face i noi acelai lucru - ne
ridicm de la mas. Dac am terminat de mncat naintea celorlali nu
avem voie s ne sculm de la mas.
n salon, unde se bea cafeaua trebuie s ateptm invitaia gazdei
pentru a fuma. Micile accidente care pot surveni n timpul mesei - un
pahar spart, o lingur scapt, o pat pe hain vecinului trebuiesc
rezolvate cu tact, fr mult estur, tot de ctre gazd. Se cuvine ca cel
care a spart un vas de valoare de exemplu s ncerce s-l nlocuiasc,
dac este posibil.
Situaii speciale la mas.
Dup attea sfaturi de care trebuie s inem seama de la aranjarea
mesei pn la ce i cum mncm - astfel nct s putem fi considerai bine
crescui, educai, iat c abordm subiectul " situaiilor generala " care
par a face excepie de la regula. n realitate ele sunt tot nite reguli pe
care trebuie s le cunoatem. Se mnnc cu mna: biscuiii, fursecurile,
strugurii, cireile, caisele,etc. Daca-i oferi cuiva un cutit, o furculia sau o
lingur, le oferi cu minerul. Personalul de serviciu va aduce tacmul cerut
pe un platou sau pe un ervet. Dac vi se cere sarea sau piperul le vei
pasa peste mas sau prin faa vecinului, nu prin spatele lui. Vei evita s
cerei solnia unui comesean pe deasupra mesei, la o distan prea mare.
O cerei vecinului iar apoi se d din mn n mn, aa cum am mai spus.
De obicei, cnd dm mese acas, nu exista personal de serviciu. n acest
caz, platoul cu mncare trece din mna n mna, de la gazd spre dreapta.
Doamnele se servesc primele, apoi domnii, iar gazda ultima - cnd platoul
a revenit la ea. ntre timp, stpnul casei toarn vinul, tot spre dreapta.
Paharele nu vor fi umplute pn sus. Sticla nu se d din mn n mn.
Supa se servete tot spre dreapta. La fel se procedeaz i cnd strngem

85
masa, cnd un platou ajunge la noi ne servim cu lingura inute n dreapta
i ne ajutm cu furculia inute n stnga. Numai chelnerii servesc cu
ambele tacmuri inute intr-o singur mn. Nu ne servim din platou cu
tacmurile noastre ! Paharele nu se ciocnesc efectiv, se ridica numai pna
la nivelul ochilor n timp ce se rostesc urrile consacrate:"Noroc!" , "La
muli ani!". Se ridic numai paharul cu vin, uica, etc., nu cele cu ap, cu
sucuri de fructe sau cu buturi calde. inem toasturi sau discursuri numai
la mesele festive. S nu plictisim asistena cu discursuri lungi! Cnd le
plasm? ntotdeauna la sfritul felului principal cnd musafirilor nu le
mai este foame i sunt dispui s le asculte. La sfirsitul toastului, cel care
l-a rostit ridic paharul n direcia celui cruia i s-a adresat, iar musafirii i
urmeaz exemplul. Nici acum nu se ciocnesc paharele. Se obinuiete c
cel omagiat s rspund prin cteva cuvinte. Pentru a nu ncetini ritmul
mesei, o va face puin mai trziu. Dac este vorba despre o doamn,
aceast rspunde foarte scurt, imediat, fr s se ridice n mod
obligatoriu.
Cteva capcane.
Pinea i sandviurile. Se mnnc n mod diferit. Felia de pine se
rupe pe msura ce mncm, n timp ce sandviurile mari se taie cu cuitul
i se mnnc cu furculia. Sandviurile mici se mnnc cu mna. Pentru
a ntinde untul se utilizeaz un cuit special, nu cel obinuit. Nu se ia
untul direct din untiera ci se pune o bucic pe o farfurie. Apoi, se unge
pinea rupta in prealabil, innd-o deasupra farfuriei. Dulceaa i mierea
nu se mnnc direct din borcan. Fiecare si ia pe farfurie att ct dorete,
servindu-se de linguria adus la mas n acest scop. Mezelurile de toate
felurile, tiate n prealabil n felii sunt curate de coaj se mannc dintr-
un phrel suport, cel mai adesea fixat pe o farfurioar.
Se sparge vrful, se ndeprteaz partea de sus cu linguria , se
pun cojile n suport, sub ou, i apoi, dup ce l-am mncat spargem i
coaja. Cartofii nu se taie cu cuitul i nu se zdrobesc cu furculia n
farfurie. O excepie: cartofii fieri n coaj se neap cu furculia i se
cur cu cuitul. Supele sunt servite n ceaca i se mnnc cu o lingur
de sup ( model mic ). Dac suntem ntre prieteni putem bea prima
jumtate a cetii, care este limpede. Apoi folosim lingura. Ciorbele se
mnnc cu lingura. Nu se rcete o sup prea cald suflnd n ea.
Ateptm s se rceasc. n nici un caz nu aplecm farfuria pentru a lua
ultima nghiitur. Nu se nmoaie niciodat pinea n sup i nici n sos.
Dup ce am mncat, nu tergem farfuria cu o bucat de pine.
Sparanghelul se mnnc patru feluri :

86
1. Se apuc partea mai groas cu un ervet i se mnnc din partea
opus.
2. Se prinde de la mijloc cu furculia inut n mna dreapt i se
mnnc mai nti partea subire. Pentru c e foarte fraged ne ajutm cu a
doua furculi inut n mna stng.
3. Se apuc de partea groas cu mna ( pe mas se afl obligatoriu
un bol cu ap) i se susine cu furculia inut n mna stng.
4. Cu o singur furculia inut n mna dreapt, dac sparanghelul
e foarte mic. Am observat c nu se folosesc niciodat cuitul.
Salata i andivele - Se mnnc gata tiate i preparate. Dac
bucele sunt foarte mari se taie cu cuitul. Nu se duc la gur buci mari.
Nu este o greeal s cerem oet, lmie, sare, piper. Dar s nu exagerm
cernd toate cele de mai sus. Salata i andivele se mnnc ct mai
aproape de starea lor natural. n Frana salata se mnnc la sfrit,
separat. Murturile, gogoarii, castraveii murai,etc.
Cnd se ofer n castroane castravei i gogoarii se iau cu
furculia proprie i se taie n farfurie pe msura ce se mnnc. La fel ca
friptura. Gogonelele se pot lua cu mna pentru a nu face un " du "
comesenilor cu sucul ce pote ni din belug. n farfurie se taie cu atenie
(din acelai motiv) cu cuitul inut n mna dreapt i furculia n stnga.
Nu se muc din murturi. Conopida - se taie cu furculia; nu se folosete
cuitul. Chiftelele, sarmalele, ruladele se taie cu furculia. Petele nu se
mnnc la fel ca friptura. Nu se taie cu un cuit normal. Tacmul de pete
este alctuit dintr-un cuit de o form special i o furculi mai mic.
Cuitul se folosete doar la transare, dezosare i ca ajutor la mncat. Odat
operaia terminat ( desfacerea n dou si ndeprtarea irei spinrii)
cuitul nu se mai folosete la tiat. Fiind foarte moale, furculia este
suficient. Oasele pe care le avem n gur se pun pe furculia apropiat de
buze sau, n cazuri extreme, le putem scoate cu ajutorul a dou degete.
Pentru petele din conserva ne slujim de furculia, inut n dreapta,
ajutndu-ne cu o bucat de pine, inut n stnga. Mncatul petelui cere o
art special. nainte de a iei n lume ntrebai i apoi exersai acas.
Pere i mere: le tiem cu cuitul de fructe n patru pri pe care le
curm de coaj una cte una, ajutndu-ne de furculi. Se taie apoi n
buci pe care le mncm cu furculia. Este admis ca sferturile pe care le
lsm cu coaja sa fie mncate cu mna. E necesar s ne cltim degetele.
Dac par este prea zemoas nu o mncm cu mna. Dac nu v pas de
etichet, putei s mucai din mr.

87
Fragii i cpunile: se mnnc cu mna dac au codia, dac nu
au se dau lingurie, mai ales cnd sunt servite cu fric.
Strugurii, viinele i cireile: se mnnc cu mna, bob cu bob.
Smburii i codiele de ciree i de viine se pun pe farfurie.
Strugurii: se mnnc cu smburi i pieli.
Piersicile: se in cu mna stng pentru a le tia n dou. Separm
smburile de fruct i-l curm de coaj. Se mnnc fructul cu cuitul sau
cu furculia.
Prunele i caisele le deschidem cu mna, scoatem smburile i mncm
fiecare jumtate.
Portocalele, mandarinele, clementinele: le tiem n forma de
stea, scoatem fructul i-l separm n felii pe care le mncm cu mna. Nu
este indicat s ne servim de tacmul de fructe dect ntr-o ocazie
deosebit.
Bananele: se cur cu cuitul i se mnnc cu mna sau, dac
snt pre moi, cu cuitul i furculia.
Pepenii i ananasul: sunt servii n felii i se mnnc cu
furculia n afar de cazul excepional n care ananasul este foarte dus i
justific folosirea cuitului. n Grecia ni se recomand s curm
pepenele de coaj i s-l servim ntr-un castron mare, tiat n cuburi mici,
se mnnc cu furculia.
Grape-fruit-ul: este servit tiat n dou i se mnnc cu
linguria. n prealabil, se separ cu cuitul pulpa de coaj pentru a evita ca
sucul s ineasc atunci cnd l mncm.
Kiwi: se taie n dou, iar miezul se scoate i se mnnc.
n concluzie : la mas fructele se mnnc numai cu ajutorul
cuitului, furculiei sau linguriei. Mucm cu poft din ele numai cnd
suntem n livad.

3. MENINEREA ORDINII I A CURENIEI N BUCTRIE


Buctria este spaiul n care se prepar hrana prin aplicarea anumitor
tehnologii asupra alimentelor (materiilor prime). Pentru pregtirea i
prelucrarea alimentelor se folosesc vase, ustensile i echipamente
specifice.
Activitatea desfurat n buctrie are trei etape principale i fiecare
din ele are caracteristici bine stabilite. n buctrie au loc activiti legate
de: pregtirea materiilor prime, gtirea propriu-zis i splarea vaselor.
Pentru ca fiecare dintre aceste etape s se desfoare cu ct mai puin
efort din partea celui care le realizeaz, este necesar s existe o

88
dimensiune a mobilierului care s evite micrile inutile i o dotare a
buctriei cu ustensile, aparate i dispozitive moderne.
n buctrie snt i multe ustensile. Ustensilele snt obiecte folosite la
realizarea operaiilor de pregtire i de finisare a preparatelor culinare.
Dintre acestea cele mai utilizate n buctrie snt: strecurtoarea,
rztoarea, toctorul, telul, planeta, etc.
Dispozitivele se folosesc pentru executarea mai uoar a unor
operaii; printre acestea se numr: dispozitivul de curat cartofi,
deschiztorul de conserve, dispozitivul de presat usturoiul, etc.
O importan deosebit n buctrie o au aparatele.
Aparatele se folosesc pentru urmtoarele scopuri:
- pentru prelucrarea alimentelor: maina de tocat carne, rnia,
robotul de buctrie, mixerul, etc.
- pentru pstrarea i conservarea alimentelor: frigiderul,
congelatorul, etc.
- pentru pregtirea termic a mncrii: aragazul, cuptorul cu
microunde, aparatul de prjit, etc.
De regul, chiuveta i aragazul snt fixe i dependente de
coloanele de alimentare (cu ap i gaz) a blocului de locuit.
Masa de pregtit materia prim va fi amplasat n apropierea
chiuvetei.
Vasele snt pentru gtit (cratie, oale) i pentru servirea
preparatelor (vesela). Oalele i cratiele pot fi din tabl
emailat, oel inoxidabil, aluminiu, sticl termorezistent,
teflon. Acestea se vor pstra n dulapuri.
Prin dotarea cu obiectele necesare i amplasarea acestora
ntr-un anumit mod, n buctrie trebuie s se mbine armonios
latura util, funcional a ei cu cea estetic, plcut.
Iluminarea buctriei se realizeaz natural i artificial. n
cazul iluminrii artificiale este bine s se asigure iluminarea
tuturor zonelor de lucru.
Temperatura aerului va fi meninut ntre 18-20C, simultan
cu o ventilare care s asigure aer curat i proaspt.
Finisajul pereilor i al podelii trebuie s asigure o
ntreinere uoar, condiii igienice corespunztoare i aspect
plcut. Pereii pot fi zugrvii cu vopsea lavabil, tapete
lavabile sau faian.
89
Buctria trebuie ntreinut n ordine i curenie. Utilajul,
vasele, ustensilele trebuie s fie curate. Ustensilele trebuie s fie
puse n ordine, la locul stabilit (n sertare sau pe suporturi
speciale). Suprafeele de lucru (masa, toctoarele) trebuie s fie
curate. n frigider se face periodic ordine, pentru a nu admite
expirarea (alterarea) unor produse. Buctria se aerisete periodic.
Coul pentru deeuri trebuie s fie curat. Deeurile se strng n
pung de polietilen i se duc afar, la locul rezervat pentru
deeuri.
Respectarea normelor de igien n buctrie ne va ajuta s
evitm contaminarea alimentelor cu microbi n procesul de preparare,
depozitare a produselor alimentare.
Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:
1. Enumerai cu ce trebuie s fie dotat o buctrie modern.
2. Descriei procedeele de meninere a ordinii i cureniei n
buctrie.

4. METODOLOGIA PREDRII-NVRII CONINUTULUI


SERVIREA MESEI
Propunem n continuare metodologia aplicrii unor metode i
tehnici menionate la predarea nvarea evaluarea subiectului bunele
maniere la mas.
Lucrul cu manualul. Manual de clasa a III-a la subiectul dat
propune studierea coninutului Comportarea corect n timpul mesei.
Acest subiect poate ncepe cu o expunere, din partea nvtorului, despre
un comportament adecvat bunelor maniere, dup care elevii vor analiza
independent schema Regulilor de comportament n timpul mesei
prezentat n manual. Aceast schem urmeaz a fi analizat i comentat
ulterior, evideniindu-se importana respectrii regulilor de comportament
la mas. n rubrica Vreau s pot face mai multe elevii vor reprezenta
individual un Pom magic cu reguli de comportament la mas. La fel
pentru evaluare se propune o sarcin de a bifa afirmaiile adevrate din
cele propuse. De ex.
Avem grij s nu dm pe jos firimituri.
Cnd mncm, folosim corect tacmurile.
Cnd am terminat de mncat, mulumim pentru mas.
Cnd lum masa citim o carte.
Cnd lum masa, ntindem ct putem picioarele sub mas. Etc.

90
Lucrul cu imaginea. Imaginile snt utilizate foarte des n
explicarea unor coninuturi ale disciplinei educaia tehnologic n ciclul
primar. Ele completeaz explicaia teoretic a nvtorului, prezentnd
informaii vizuale care uor snt reinute de ctre elevi. Astfel, valoarea
informativ i formativ a imaginilor din manual, din cri, reviste, etc.
este incontestabil. Subiectul cercetat poate avea la fel nite imagini
specifice unui comportament adecvat bunelor maniere la mas i celui
neadecvat bunelor maniere. nvtorul ghideaz analiza i valorificarea
imaginilor. El trebuie s cunoasc i s utilizeze tehnici de lucru, pe care
s le aplice cu maxim eficien, implicnd elevii la o participare activ.
Ghidul metodologic al disciplinei propune urmtorul algoritm de
organizare a lucrului cu imaginea:
problema (aspectul, idea) la care se refer imaginea;
forma de organizare a lucrului;
sarcinile observrii imaginii;
etapele observrii;
distribuirea sarcinilor, analiza, compararea, interpretarea
elementelor din imagine;
evaluarea / formularea concluziilor.
Dup o analiz ampl a imaginii, elevii vor observa i vor
identifica mai bine comportamentul corect n timpul mesei.
Brainstorming-ul. Aplicnd aceast metod, se pot produce o
mulime de idei noi, susceptibile de a fi soluii pentru unele probleme
dificile, pentru formularea unor concluzii, etc. Fiecare participant la
brainstorming este nu numai un productor de idei, ci i un procesator
al ideilor emise de ceilali. Astfel se produce o reacie creativ n lan.
Metoda dat poate fi aleas n cheia cercetrii noastre la subiectul ce se
refer la importana respectrii regulilor de comportament n timpul
mesei.
Snt cteva condiii de aplicare optim a metodei Brainstorming:
- se alege un lider care, asistat de nvtor, va colecta i va
nregistra ideile;
- se anun sarcina de lucru;
- se nainteaz idei de fiecare elev;
- toate ideile se fixeaz;
- examinarea i sortarea ideilor;
- selectarea celor mai reuite idei;
- realizarea posterului cu ideile selectate.

91
Pe parcursul realizrii metodei se va menine un climat favorabil,
se accept toate ideile emise, elevii vor fi ncurajai s formuleze toate
ideile lor, orict de bizare ar prea ele, fr teama c acestea vor fi
criticate sau luate n derdere, etc.[Apud., p. 20]
Lucrul n grup. Acest procedeu const n organizarea i
meninerea unor relaii de cooperare ntre elevii unui grup sau ai mai
multor grupuri, n vederea rezolvrii sarcinilor de nvare. Aceast form
de organizare a lucrului stimuleaz spiritul de cooperare i de competiie.
- Pentru a lucra n grup snt propuse nite reguli:
- Alegerea unui lider (emitorul opiniei grupului);
- Vorbim pe rnd;
- Discutm n oapt;
- Fiecare membru al grupului are dreptul la cuvnt;
- Recunoatem propriile greeli,
- Nu criticm nentemeiat opinia cuiva.
Rolul nvtorului n timpul desfurrii activitilor n grup
const n monitorizare.
Metoda C.C.C. Se descifreaz prin: Ce tiu? Ce vreau s tiu? Ce
am nvat?
Metoda se poate aplica pentru activiti individuale sau n grup. La
subiectul Comportarea corect n timpul mesei paii de aplicare a
metodei snt:
- Se prezint pe tabl un tabel cu rubricile: tiu. Vreau s tiu. Am
nvat. Elevii deseneaz tabelul n caiete sau pe coli de hrtie;
- Elevii completeaz prima rubric a tabelului cu coninuturi
despre comportarea corect n timpul mesei. Apoi aceste
rspunsuri se trec la tabl;
- nvtorul solicit elevilor s formuleze ntrebri despre ce ar
dori ei s tie, s afle referitor la tema propus.
A trea rubric se completeaz pe parcursul leciei nti n caiete
apoi i la tabl. La finele leciei elevii mpreun cu nvtorul verific
afirmaiile din prima rubric i elimin afirmaiile eronate, bifndu-le pe
cele adevrate.
Alte sugestii metodologice de evaluare a coninuturilor Bunele
maniere la mas reprezint Completarea propoziiei cu cuvintele cheie
potrivite. Ex. : Construii propoziii cu expresiile potrivite.
a) nainte de mas este obligatoriu
b) Masa ncepe cu
c) n timpul mesei nu se .

92
d) erveelele sunt absolute necesare i se aeaz
e) Bucatele se mnnc ncet i cu .. i.
f) La sfritul mesei se spune
Orice metod didactic impune mbinarea dintre activitatea
nvtorului i cea a elevului. nvtorul poate fi nu doar o surs de
informaii, ci i persoana care conduce controleaz activitatea
independent a elevilor.
Sarcini pentru seminarii i lucrul individual:
1. Enumerai regulile de comportament la mas.
2. Explicai metodologia de predare-nvare-evaluare a regulilor
de comportament la mas n ciclul primar.
3. Desenai pomul regulilor de comportament la mas i completai-l cu
reguli.

93
Bibliografie
1. Cartaleanu T., Cosovan O., Gora-Postic V., Formare de competene
prin strategii didactice interactive, Chiinu, 2008.
2. Ciobanu L., Croitoru R., .a. . Educaie Tehnologic clasa 4-a.
Ghidul nvtorului. Chiinu: Epigraf, 2008. 80 p.
3. Curriculum colar pentru clasele I-IV. Ch., Lyceum, 2010.
4. Educaia tehnologic. Ghid de implementare a curriculumului
modernizat pentru clasele I IX, Editura Lyceum,Chiinu, 2011.
5. Eanu A., .a. Educaia tehnologic pentru clasele a 5-a a 6-a.
Ghidul profesorului. Chiinu, editura Arc, 2006, 95 p.
6. Eanu A., .a. Educaia tehnologic. Manual pentru clasele a 5-a a
6-a. Chiinu, editura Arc, Epigraf, 2011, 207 p.
7. Ghid de implementare a curriculumului modernizat, clasele I-IV. Ch.,
Lyceum, 2011.
8. Grosu E., Croitoru R., Ciobanu L. Educaia tehnologic. Manual
pentru clasa a 4-a. Chiinu, editura Epigraf, 2008, 87 p.
9. Grosu E., Croitoru R., .a. Educaie Tehnologic clasa 3-a. Ghidul
nvtorului. Chiinu: Epigraf, 2012. 61p.
10. Grosu E., Croitoru R., .a. Educaie Tehnologic. Manual pentru
clasa a 3-a. Chiinu: Epigraf, 2012. 96 p.
11. Grosu E., Croitoru R., .a. Educaie Tehnologic. Manual pentru
clasa a 4-a. Chiinu: Epigraf, 2012. 103 p.
12. Lichiardopol G., Stoicescu V., Neacu S., Ed. Tehnologic, Manual
pentru cl.a V-a, Editura Aramis, 2005.
13. Matei S., Cosma D., Ion D. Srbu, Srbu M.-A., Metodica predrii
educaiei tehnologice, Ed. Arves, 2008.
14. Prjol G., - Tehnologie culinara, Bucureti, Ed. Didactica i
Pedagogica R.A., 1995.
15. Secrieru-Harbuzaru P., Rusu A., Morei E. Educaia tehnologic.
Manual pentru clasa a 4-a. Chiinu, Cartier, 2001, 196 p.
16. Solomineanu G., Arta culinar - Mica enciclopedie practic . Ed.
Ceres, 1992.
17. Standarde de eficien a nvrii, clasele I-IV. Ch., Lyceum, 2011.

18. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/importanta-proteinelor-si-mineralelor-
pentru-sanatate-163138.html
19. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/importanta-proteinelor-si-mineralelor-
pentru-sanatate-163138.html#ixzz1rnjuWE3f

94
20. http://valentinbosioc.com/bazele-nutritiei-piramida-compozitia-
alimentelor-tabel-complet/
21. http://www.medipedia.ro/Articole/tabid/70/articleType/ArticleView/a
rticleId/111/Valoarea-nutritiva-alimentelor.aspx
22. http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din
_alimente_doza_zilnica_recomandata_DZR.html

95
Anexa 1

Produse alimentare bogate n proteine

Fructe i legume bogate n vitamine

96
Anexa 2
Produse alimentare contaminate

97
Anexa 3

Tipuri de vesel

Farfurii pentru aperitiv


Farfurii pentru ciorba sau supa
Farfurii pentru desert
Farfurii pentru felul doi
Castroane pentru desert
Cupa pentru inghetata
Platouri de diferite forme si marimi pentru aperitiv
Platorui speciale pentru servirea pestelui (daca este necesar)
Sosiera
Un castron mare si unele mai mici pentru salata

98
Anexa 4
Reguli elementare de alimentaie

Ce Ct mncm? Cnd mncm?


mncm?
Fucte 5 fructe diferite Zilnic, nainte de mese cu 20
min, sau dup mas (2,5-3
ore), pot nlocui gustrile
Legume 5-10 legume diferite Zilnic, n cadrul tuturor
meselor, preparate n diferse
moduri (crude, coapte, fierte)
Carne - 100 g de carne roie fr os 1-2 ori pe sptmne, e de
(vit slab, porc, miel); preferat s fie consumat la
- 100 g de carne de pasre fr prnz, fiind gtit n diverse
os. moduri (copata, fiart, la
grtar, prjit). Se poate de
consumat i la cin doar n
cazul n care este fiart sau
coapt.
Pete 100 g (somon, sardine sau 1-2 ori pe sptmn, poate fi
ton) consumat att la prnz ct i la
cin.
Dulciuri - 3/4 ptrele de ciocolat; 1-2 ori pe sptmn, de
- 2/3 brioe. preferat s fie consummate in
prima jumtate a zilei, i
neaprat nainte de mas.
Lactate 750 ml de lapte sau Zilnic, pot fi consummate la
echivalentul su n produse orice mas, cel mai potrivit
lactate, i aici nu m refer la este dejunul sau cina.
cantitate ci la aportul Indiferent de factorii genetici
nutritive. in adolescenta poti sa cresti
in inaltime cu pana la 1 cm pe
an suplimentar doar
consumand zilnic lapte.
Ceriale 250 g de ceriale Zilnic, ele sunt consummate la
dejun, deoare sunt o surs
excelent de energie pentru
ntreaga zi.

99
Anexa 5
Cantitatea potrivit a diferitor alimente

Carne: jumtate de Pete: o palm ntreg Spanac


palm

Pomuoare Legume Paste

Alune Cartofi Pete gras

Unt jumtate din Ciocolat Cacaval


degetul mare

Tort, prjitur

100