Dprciation de la qualit des dattes :

Les altrations dorigine microbiologique et les altrations non microbiennes sont

essentiellement les phnomnes majeurs responsables de la dgradation de la qualit des
dattes.

Altration microbiologique :

Laltration microbiologique est due aux microorganismes appartenant au groupe des levures,
des moisissures et autres bactries qui peuvent tre aussi impliques.

Une contamination par les levures est souvent marque par la prsence dune odeur alcoolique
et lapparition des agrgats blancs qui se forment lintrieur de la pulpe provoquant ainsi une
dcoloration du fruit et changement de gout. Les espces de levure les frquemment
rencontres sont Zygosccharomyces et Hansenula.

Le dveloppement des moisissures peut tre dtect par le myclium, les spores, la couleur,
lodeur et le flaveur. Les espces telles que Aspergillus, Alternaria et Penicillium sont les
rpondues dans les dattes.

Lacidification des dattes est une sorte de dtrioration des dattes, elle est due
laccumulation de lacide actique par centaines bactries (Actobacters)

Altration non microbienne :

Cette altration est conditionne par plusieurs facteurs tels que les caractristiques
intrinsques des dattes (aw, teneur en sucres) et les facteurs environnementaux (T0, HR).

Comme altrations, les dattes peuvent brunir, devenir sirupeuse, dvelopper des taches de
sucre la surface, dvelopper une texture granulaire dsagrable et perdre leur gout agrable

Le brunissement des dattes : Les dattes peuvent subir durant la priode de stockage, des
phnomnes de brunissement qui affectent leurs valeurs, organoleptiques et marchandes, ces
phnomnes pourraient rsulter de deux types de ractions :

Brunissement non enzymatique : encore appel raction de Maillard. Cest une raction qui se
manifeste lors dune interaction entre la fonction carbonyle (C=O) libre dun sucre rducteur
et une fonction amine libre (NH2) le plus souvent dun acide amin, sous linfluence des
tempratures leves, basse activit de leau et sur des temps longs.
Pour les dattes et en prsence de toutes ces conditions, la raction de Maillard a pour
consquences :

Lapparition de pigments dits mlanoides responsables de la teinte brune

Lapparition des petites molcules souvent volatiles et odorantes qui sont cherches dans
certaines applications (cuisson, friture, caramlisation, rtissage) et indsirables au cours de
la conservation des fruits. (7ot annex schema reaction de maillard fichier maillard dosssier
bureau)

Brunissement non enzymatique : ce brunissement correspond a la conversion des composes

phnoliques, initialement prsents dans le fruit, en polymres colors qui sont dsigns
mlanines dont la couleur souvent brune ou noire. En prsence doxygne, les composes
phnoliques soxydent en quinones sous laction de certaines enzymes catalytiques telles que
les polyphnoloxydases (PPO) et les peroxydases(PO). Les quinones ainsi formes, soxydent
a leur tour et se polymrisent en donnant des composes bruns qui saccumulent soit a la
surface ou en profondeur du fruit. (fig)
Aprs traitement et conditionnement, la conservation par le froid reprsente la technique
couramment utilise pour maintenir une qualit meilleure pour les dattes. (MUNIER 1973) a
indiqu, travers des essais, les tempratures et dures optimales de conservation des dattes
type Deglet Nour

Tableau 1 (voir these scannee pour le titre ref Munier 1973 voir la rfrence thse ta7founa)