Maestra virtual

Proteccin elctrica
en Inocuidad de Alimentos de equipos industriales

PUBLICACIN OFICIAL DE LA CMARA COSTARRICENSE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA No. 92 - 2007 - 2.000

La Industria alimentaria
tiene razones
para decir

Prebiticos
podran combatir
agentes patgenes
 18
Contenidos

25 Cmara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
(((
Telfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783
Apdo. 7097 - 1000
Editorial:
- Algunas reflexiones
6 Desde la academia:
- Maestra Virtual en Inocuidad
22 San Jos, Costa Rica
Web: www.cacia.org
E-mail: caciali@racsa.co.cr
sobre el TLC de Alimento
Un posgrado necesario JUNTA DIRECTIVA
De todos los frentes: 8 Presidente Toms Pozuelo Arce
- Proponen mtodo contra
el Campylobacter
Empresarios de xito:
- Delipostres
24 I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
II Vicepresidente Rolando Carvajal
- Secretos de las verduras III Vicepresidente Jose M. Hernando
Dulce empeo
congeladas Secretario Asdrbal Vsquez
- Prebiticos podran combatir Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
agentes patgenos Actualidad:
- Anlisis sectorial de la
26

Tesorero Jorge Larios
Pro-tesorero Marco Cercone
- Gua para trazabilidad
alimentaria Industria Alimentaria Nacional I Vocal Edel Solis.
- Romanas Ocony: II Vocal Ernesto Artiano
precisin de peso Tecnoalimentos:
- Alimentos funcionales
28

III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
V Vocal Luis Diego Soto
Enfoque:
- Frente al TLC
12 producidos por tcnicas
de biotecnologa moderna
Fiscal Luis Guilln Solano
Vice-fiscal Nicols Gmez-Cutara.
La industria alimentaria
tiene razones para decir S
Actualidad:
- En Internet
34 PRESIDENTES HONORARlOS
Actualidad:
- La metrologa como
18 - Proteccin elctrica de
Alvaro Batalla
Alvaro Valverde
herramienta para lograr equipos industriales Franco A. Pacheco
un comercio justo Hanz Bucher
Tecnoalimentos:
- Reglamentos
38 Jimmy Rivera
Jorge Quirs
estadounidenses para la Luis Arturo Quirs
Marco Aragn
exportacin de productos
Marco V. Ruiz
alimenticios
Octavio Beeche
Un mapa para su Orlando Ortiz
cumplimiento Rodolfo Carvajal
Valentn Quintana
Actualidad: 42
12 - Seguridad Alimenticia:
Riesgos e Intoxicacin
DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Qumica Augusto Merayo
Carloz Tames
CONSEJO EDITORIAL: Enrique Vallcaneras
Roberto Schlager G. - Coordinador Fernando Prez
Jorge Arturo Jara A. Luis Arturo Quirs G. Mario Montero P.
Katherine Cavallini F. Moiss Badilla Marianena Vargas John Otto Knohr
PUBLICIDAD: Alex Monge Jorge Guido Delgado
EDICION PERIODSTICA: Concepto Asesoras, Lupita Gonzlez, Periodista: Mariana Senz
DISEO Y DIAGRAMACIN: Lnea Arte y Diseo S.A.
Jorge Vquez
FOTOGRAFAS: Photodisc Lnea Arte y Diseo S.A. Jos Anbal Fernndez
IMPRESIN LITOGRFICA: Master Litho S.A. Roberto Schlager

4
 ((( Algunas reflexiones
sobre el TLC
Editorial
(
Dentro del proceso de discusin e informacin que la sociedad
costarricense debe desarrollar, para decidir el rumbo por tomar
en lo referente al Tratado de Libre Comercio con los Estados
Unidos, es importante transmitir algunas reflexiones.
G
racias a la apertura comercial y
al comercio con Estados Unidos,
el pas dej de depender de tres
productos y ahora le vendemos al mundo
ms de 3.600 tipos diferentes de bie-
nes. Del total de esas ventas al mundo,
Estados Unidos nos compra ms de la
Somos un pueblo mitad y de ese comercio depende una
educado que no gran cantidad de familias, especialmente
pequeos y medianos productores.
come cuento. Esta poltica ha generado el nacimiento
La realidad la tenemos de unas 3.000 empresas exportadoras, de
las cuales casi la mitad mantienen una
operando desde hace relacin directa con el mercado estado-
unidense. Gracias a ese comercio, han
muchas dcadas. nacido unos 500.000 puestos de trabajo
que no existiran de no tener esa relacin
con el mercado ms grande del planeta.
Este proceso es un paso
ms que busca conso-
lidar una herramienta
diseada para generar
exportaciones y darles
confianza a las empre-
sas extranjeras sobre
la viabilidad de pro-
ducir en Costa Rica
y generar puestos de
trabajo. Con nues-
tras empresas locales
exportadoras, grandes
y pequeas, y con las
compaas extranje-
ras, hemos desarrolla-
do una relacin muy
armoniosa con la que
miles de jvenes pro-
fesionales han logra-
do ubicarse e incre-
mentar su calidad de
vida, oportunidad que
6
no tendran si el pas no hubiera escogido
esta senda hace ms de 30 aos.
Paralelo a la creacin de un esquema
de diversificacin de productos, destinos
y crecimiento del volumen de las expor-
taciones, el pas inici hace ya mucho
aos tambin, una poltica de atraccin
de inversiones, la cual ha sido exitosa en
la promocin de nuestro pas como desti-
no de importantes firmas extranjeras que
se han establecido en Costa Rica y han
generado una buena cantidad de puestos
trabajo, de muy buena calidad y muy bien
remunerados.
Este tipo de compaas han credo en
nuestro pas por varios factores: la posi-
cin geogrfica estratgica, la calidad de
nuestro recurso humano y, sobre todo,
porque hace muchos aos el pas viene
avanzando fuertemente en la penetracin
del mercado internacional, especialmente
el de Estados Unidos, que es el ms fuerte
del mundo.
Esa sociedad comercial debe evolu-
cionar y pasar de un esquema unilateral,
inestable y en algunas ocasiones capri-
choso como lo es la actual Iniciativa de la
Cuenca del Caribe a una herramienta ms
fuerte y segura, jurdicamente, como lo es
un Tratado de Libre Comercio.
Quin pensara, 10 aos atrs, que
bamos a tener en Costa Rica empresas
dedicadas a la produccin y exportacin
de las ms sofisticadas tecnologas en
materia de comunicaciones, biotecnolo-
gas o herramientas de uso mdico, o que
bamos a exportar productos bsicos y
tradicionales como el ame, el tiquisque,
el chayote o la yuca, por ejemplo.
Debemos tener claro que posterior a
un proceso de muchos aos, como el
 Estados Unidos nos compra ms de la mitad
de nuestra exportaciones y de ese comercio
depende una gran cantidad de familias,
especialmente pequeos y medianos productores.

mencionado y que ha demostrado ser
efectivo en los fines para los que fueron
creados (diversificacin de la produc-
cin y empleo), si el pas le dice NO al
TLC de manera automtica, le estara-
mos cerrando la puerta de un solo golpe
a una herramienta importante y potente
de apertura que, durante los ltimos
aos, es la que ha mantenido a flote la
economa nacional, sin que se nos estn
planteando alternativas para no caer
en los serios problemas econmicos y
sociales que implicara una decisin
incorrecta del no por el no.
Muchos creen que si se le dice NO
al TLC, los logros alcanzados hasta
el momento quedaran intactos. Los
grupos opositores al TLC estn difun-
diendo gran cantidad de informacin
que busca atemorizar a la poblacin.
Mitos como la destruccin de los bos-
ques, la prdida del agua, la destruccin
de instituciones importantes como la
CCSS o la desaparicin de los peque-
os productores o supuestos efectos
devastadores en otros pases, son por
ejemplo mensajes que tienden a con-
fundir a la poblacin. Son ideas que
buscan desinformar, para sostener un
pas en constante inestabilidad poltica
y social de donde se nutren algunos de
estos grupos.
Somos un pueblo educado que no
come cuento. La realidad la tenemos
operando desde hace muchas dcadas.
Sin TLC, nos quedaremos sin una de las
nicas herramientas que tenemos para
crecer y generar puestos de trabajo que
hoy el pas no tiene.
Sigamos adelante, no tengamos temor
al cambio, no es el primer tratado comer-
cial ni el ltimo. Los resultados han sido
muy positivos para el pas y las debili-
dades que an seguimos manteniendo
deben ser enfrentadas con una comunidad
unida; no obstante, no podemos preten-
der resolver esos problemas cerrando las
puertas al comercio.

7
De todos los frentes

Proponen mtodo contra

el Campylobacter
E
l Campylobacter es una de las bacterias
ms comunes en intoxicacin alimen-
taria y causa enfermedades infecciosas
que pueden provocar fiebre, diarrea y dolor
abdominal. La forma de transmisin ms fre-
cuente es el contacto de alimentos con anima-
les portadores; adems, un dbil sistema higi-
nico promueve su resistencia al ambiente. Por
ejemplo, en Estados Unidos se ha reportado
que cerca de dos a cuatro millones de personas
se infectan por ao con esta bacteria.
Durante el 2005, esta bacteria fue la res-
ponsable de causar ms intoxicaciones en la
Unin Europea, y ha mostrado un incremento
de casos de 7,8% en relacin con el ao
anterior. Debido a las estadsticas recolecta-
das, un grupo de expertos de la Universidad
de Nottingham, en el Reino Unido, junto
con la empresa canadiense GangaGen Life
Sciences, estn en busca de un mtodo que les
(((
permita controlar el desarrollo de la bacteria
Campylobacter.
El estudio consiste en evaluar la posibilidad
de utilizar tipos de virus que destruyan esta
bacteria; para esto se requiere una buena iden-
tificacin de virus bacterifagos especficos
que solo infecten a las bacterias. Todo esto
debe suceder sin efectos sobre otras bacterias
u organismos y sin necesidad de tener que
recurrir al uso de antibiticos.
Durante el encuentro de la Sociedad
Americana de Microbiologa, el equipo pre-
sent el anlisis, ya que la bacteria, en algunos
casos, ha presentado resistencia a determina-
dos antibiticos. Segn Ian Connerton, uno de
los responsables del proyecto, si este mtodo
puede llegar a desarrollarse exitosamente,
podra reducir de manera significativa la posi-
ble contaminacin y riesgo alimentario.
www.consumaseguridad.com

Secretos de las
verduras congeladas (((
S
i bien las verduras congeladas tienen muchas ventajas como lo
son su fcil preparacin y la facilidad de encontrarlas ya limpias,
su mejor cualidad es la optima conservacin de sus nutrientes, esto
debido al tipo de procesamiento al que son sometidas.
Es posible encontrarlas empacadas ya limpias, troceadas o enteras,
pero la clave de su riqueza nutricional es el poco tiempo que transcurre
desde su recoleccin en los campos hasta el proceso de congelamiento.
Por ejemplo, luego de ser recolectadas y seleccionadas, las verduras
inician un proceso mediante el cual se sumergen por pocos minutos en
agua hirviendo.
Esta prctica es conocida tambin como blanqueado o escaldado,
comnmente se utiliza para limpiar las verduras; adems, con esto se
inactivan las enzimas causantes de descomposicin.
La fase final es la congelacin o la ultra congelacin, que es ms rpida
y no causa alteraciones a la estructura y composicin de la verdura, de
esta forma la prdida vitamnicas de los alimentos son menores a las que
tiene otras verduras que se empacan y no se congelan.
www.consumer.es

8
 ((( Prebiticos podran combatir
agentes patgenos

E
l Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos est analizan- Los prebiticos
do un nuevo mtodo en el que los
prebiticos puedan incidir positivamente pueden ser
sobre las bacterias como salmonela y E incorporados en
coli en alimentos para consumo.
El mtodo de produccin consiste en gran variedad
transformar los azcares obtenidos del
maz en oligosacaroides, que son car-
de alimentos
bohidratos complejos reconocidos como como el yogurt
prebiticos. Este tipo de elemento esti-
mula el crecimiento de bacterias que y otros lcteos.
producen estos microorganismos. Lo que
se plantea es que durante la produccin
se utilice una encima llamada alterna-
sucrase, que se aplica para catalizar las
reacciones bioqumicas y convertir az-
cares como sucrosa, glucosa y maltitol en
diferentes tipos de oligosacaroides.
Una de las ventajas de utilizar prebi-
ticos es que ltimamente el mercado ha
mostrado mayor dinamismo en el comer-
cio de productos que los contengan;
adems, pueden ser incorporados en gran
variedad de alimentos. Por otra parte, su
consumo facilita la absorcin de minera-
les, vitaminas y otros nutrientes.
Parte del mtodo hace referencia a
la posibilidad de incluir los prebiticos
en la dieta para puercos y aves, lo cual
puede ayudar en el futuro a convertir este
tipo de carne en un ambiente hostil para
el desarrollo de bacterias patgenas o al
menos limitar su proliferacin.
www.foodnavigator-usa.com

9
 De todos los frentes
Gua para trazabilidad
alimentaria
L
a trazabilidad de alimentos tiene
como auge el ao 2005, consiste
en la capacidad de seguir cual-
quier alimento a lo largo de todas las
etapas de produccin y distribucin. Se
origin como respuesta a la necesidad de
incrementar los sistemas de reaccin a
incidentes alimentarios.
Por su relevancia en el mundo de la
industria alimentaria, la Unin Europa
disea una gua para ayudar a los pro-
ductores a cumplir requisitos legales de
trazabilidad alimentaria. Ahora deben
implantar sistemas especiales que per-
mitan identificar todos los pasos que ha
seguido un producto.
La trazabilidad consiste
en la capacidad de seguir
cualquier alimento a
lo largo de todas las
etapas de produccin
y distribucin.
10
En la Unin Europea, la trazabilidad ha
sido determinante en la poltica de seguri-
dad alimentaria, por lo que con la nueva
gua se deber tener a disposicin el deta-
lle de la informacin de un producto que
estar formado por un cdigo, en l se debe
almacenar todo el contenido que permita
identificarlo en cualquier momento.
Con esta metodologa, cada producto
podr brindar de manera exacta el lote al
que pertenece o todas las partidas que ha
tenido. La legislacin especifica condicio-
nes para ciertas categoras de productos
como fruta, verdura, carne, pescado, miel
y aceite, donde debe existir absoluta clari-
dad de origen del producto.
(((
La Oficina de Alimentacin y Veterinaria
es la responsable de asegurar que se cum-
plan los sistemas de trazabilidad, tambin
debe alertar mediante un sistema ya esta-
blecido cualquier riesgo detectado en algn
producto, e imponer, en caso de ser nece-
sario, las restricciones para importacin y
exportacin.
Con la medida se busca que los efectos
en el comercio sean lo ms reducidos, y
como es parte de una medida que funcio-
nar de la mano con la tecnologa, el reto
es aplicarla tanto en las industrias como
en los rganos reguladores, en pro de la
seguridad de consumo de alimentos.
www.consumaseguiridad.com
(((
((( Romanas Ocony:
precisin
de peso

D
esde hace 40, aos Romanas Ocony ofrece a la industria
alimentaria soluciones prcticas en maquinaria y equipo
para pesar producto, siempre acompaadas de la ltima
tecnologa.
Como parte de la amplia gama, estn las romanas para labora-
torio y para dosificar, diferentes tipos de bsculas y sistemas de
empaque, llenado y etiquetado. Todos los equipos estn aproba-
dos por USDA y NSF, que son requisitos importantes para el
Equipo que utilicen empresas certificadas en HACCP.
Adems de la posibilidad de adquirir el equipo, tambin dentro
del servicio tcnico, se contempla programas de asesoramiento
permanente, tcnicos capacitados, mantenimiento preventivo y
correctivo, as como gran variedad en repuestos y balanzas.
Si requiere ms informacin puede llamar por el 253 3535
visitar el sitio en Internet www.romanasocony.com

11
 ( Frente al TLC

La industria
alimentaria tiene
razones para
S
decir

Mayores oportunidades, ms fuentes de trabajo,

((( el fomento a la produccin y la inversin son
beneficios del Tratado de Libre Comercio con
EE.UU. que todos comparten, pero los industriales
alimentarios, tambin tiene razones propias.

D
esde la perspectiva del Gobierno,
y compartida por la mayor parte
del sector privado, el Tratado
de Libre Comercio con Estados Unidos
(conocido como CAFTA por sus siglas
en ingls), es un instrumento de la pol-
tica econmica, que busca opciones de
crecimiento, en un mundo de mercado
abiertos.
Como lo aseguran las autoridades
del Ministerio de Comercio Exterior
(COMEX), la negociacin del TLC es
muy importante, en la medida en que
regula la relacin con el socio comercial
ms relevante, que representa alrededor
de la mitad de nuestro comercio con el
mundo.
Esta importancia la conocen quienes
ya exportan a los Estados Unidos y
que fueron entrevistados por Alimentaria
para or, desde su propia experiencia,
los frutos que esperan de este encuentro
comercial, y por qu, el prximo 7 de
octubre, votarn por el s, en el refern-
dum convocado por el Tribunal Supremo
de Elecciones.
Caminos del Sol, Turrones de Costa
Rica, Ticofrut, Kamuk y Del Oro cuen-
tan cules son los benefcios que esperan
obtener con la aprobacin del TLC.
Testimonios
Con un s sobrevivimos, con un no,
probablemente morimos como empresa.
Es tan bsico como eso. De esta mane-
ra resumi su posicin el seor Randy
Fleming, CEO de Del Oro S.A.
El grupo Del Oro S.A. est forma-
do por las empresas: Inversiones
Guanaranja S.A. encargada de fincas
de naranja ubicadas en la zona de La
Cruz de Guanacaste y Upala de Alajuela,
y de toda la etapa productiva; la Planta
Procesadora de Ctricos Del Oro S.A.,
ubicada en Santa Cecilia de La Cruz,
provincia de Guanacaste, que represen-
ta el rea industrial del grupo y est
la encargada del procesamiento de las
naranjas, para obtener jugo concentra-
do o pasteurizado; y Del Oro Juice
Marketing Inc., que tiene su centro de
operacin en Florida y tiene a cargo la
comercializacin del jugo.
La contundencia del seor Fleming,
se encuentra respaldada por las obser-
vaciones que hiciera don Luis Diego
Soto, Presidente de Turrones de Costa
Rica, quien se proclama a favor del TLC,
porque es necesario tener reglas claras
con EE.UU. y asegurar que cualquier
inversin que se haga para alcanzar ese
mercado tendr un acceso seguro.
Y de accesos conoce mucho don Luis
Diego, quien preside una empresa muy
particular dentro de un subsector de la
confitera, que se dedica a la fabricacin
de turrones, un producto que se consume
mucho en Espaa y Francia, no as en
Amrica, pero que gracias al esfuerzo
de 28 aos, Turrones de Costa Rica ha
puesto cerca del gusto costarricense y
centroamericano; y ms recientemente,
del mercado gourmet norteamericano.
Con el TLC se nos abre la oportuni-
dad de ingresar ms fcilmente al merca-
do hispano de los Estados Unidos, el cual
est acostumbrado al turrn, que aunque
es un producto de estacin en todo el
mundo se consume para Navidad--,
Turrones de Costa Rica lo ha transforma-
do en un producto cotidiano y al alcance
de muchos, afirma don Luis Diego.
Con el TLC se nos abre la
oportunidad de ingresar ms
fcilmente al mercado hispano
de los Estados Unidos.
Luis Diego, Turrones
de Costa Rica
Tras casi tres dcadas de trabajo e
innovacin, Turrones de Costa Rica sabe
que un producto estrella para ingresar
en el mercado norteamericano es el
turrn de macadamia semilla oriunda
del trpico hmedoque le ha permi-
tido llegar, a partir de agosto, a una
cadena de tiendas por departamentos de
los Estados Unidos. Aunque tambin,
ingresar con turrn de chocolate y de
chocolate con man.
Doce son las variedades y 16 las pre-
sentaciones que ofrece esta industria
costarricense que, como los grandes,
inici en pequeo y de forma artesanal
y hoy exporta a toda Centroamrica,
Repblica Dominicana y Puerto Rico.
Exportar nunca es sencillo, dice el
seor Soto, pero con el TLC podra pen-
sarse en hacer importantes inversiones
para exportar a Estados Unidos, porque
lo haramos con cero arancel.
A ello se suma la conviccin de este
industrial en la eficiencia que pueden
No tener miedo, saber
que el mercado exigen
innovacin y no sentirse
nunca pequeos, son
parte de los argumentos
que comparten los
industriales que exportan
a los Estados Unidos
y que esperan crecer
ms, con el TLC.
13
Si de por s, con limitaciones, se exporta,
cunto ms podramos hacer si existiera el apoyo
adecuado, empezando por un marco comercial
Marvin Montero,
Gerente General de Caminos del Sol.
(
alcanzar en su nicho de mercado. Es Coincidencias tivo. Ello da como consecuencia que los
realmente una oportunidad, porque habr Un pensamiento similar expresa el empresarios costarricenses de este sector
facilidad para alcanzar los mercados y seor Marvin Montero, Gerente General tienen posibilidades reales de entrar a
tendremos ventajas competitivas. de Caminos del Sol, quien apoya el TLC competir.
El TLC, dice el presidente de esta desde su ptica de horticultor. Sera dramtico, en cambio, no tener la
empresa que se ubica en San Isidro de Lder de un empresa que se ha carac- oportunidad de competir, en igualdad de
Heredia y emplea a 22 personas, bene- terizado por la produccin, procesamien- condiciones con el resto de Centroamrica
ficia al consumidor que podr encontrar to y distribucin de vegetales, Montero que ya tiene su TLC, explica Montero,
precios ms bajos y obliga a la industria asegura que el TLC no garantiza ningn para quien no suscribir el acuerdo impli-
a ser ms eficiente y dedicarse a nichos xito extraordinario pero s la posibilidad cara tener condiciones arancelarias que
donde se sea competitivo, porque como de ingresar en un mercado gigantesco. se convertiran en cargas significativas
bien lo expresa el seor Soto el planeta Costa Rica est en ventaja, asegura a la competitividad de una actividad que
es un solo mercado. don Marvin, porque tiene una cultura tiene costos que no son de tercer mundo,
Los regmenes protegidos ya no exis- hortcola consolidada en manos de agri- como el de la mano de obra.
ten, y Costa Rica necesita este menen cultores capacitados desde el punto de El Gerente de Caminos del Sol, una
el TLCpara desarrollarse. vista tcnico, administrativo y organiza- empresa que exporta, entre otras cosas,

Costa Rica est en

ventaja porque tiene
una cultura hortcola
consolidada en manos de
agricultores capacitados
desde el punto de vista
tcnico, administrativo
y organizativo
Marvin Montero,
Gerente General de
Caminos del Sol.

14
Antonio Esquivel, Gerente General de Kamuk,
considera que el TLC vendr a definir bien
la entrada libre de impuestos, al tiempo
que abrira la posibilidad de tener ms
opciones de transferencia tecnolgica.
pltano prefrito congelado para el mer-
cado tnico de los Estados Unidos, ase-
gura que las industrias norteamericanas
buscan en sus vecinos, como Mxico,
el abastecimiento que, sin embargo es
insuficiente, debido a que le faltan tierras
aptas para ciertos cultivos. Los norte-
americanos tiene que buscar abastecedo-
res estratgicos de vegetales, con costos
competitivos, tierras con aptitud agrcola
y una excelente cultura productiva. Los
ticos tenemos eso y estamos cerca, agre-
ga Montero.
El mercado centroamericano est res-
tringido en este sentido, porque en El
Salvador, prcticamente no hay agricul-
tura, mientras en Honduras y Nicaragua
las tierras y culturas hortcolas son defi-
cientes, pues se han dedicado ms a
los granos bsicos. En este panorama,
Guatemala y Costa Rica quedan como
los potenciales abastecedores, y an
as, tenemos ms ventajas competitivas
aqu, asegura el seor Montero, cuya
16
(
planta contrata a casi 250 personas para
procesar vegetales en la zona norte de
Cartago.
Don Marvin explica que, adems, Costa
Rica suma a las ventajas enumeradas, efi-
ciencia productiva, tener una cultura de
inocuidad y el uso racional de pesticidas.
Si de por s, con limitaciones, se
exporta, cunto ms podramos hacer gente a ser competitiva y tener una acti-
si existiera el apoyo adecuado, empe-
zando por un marco comercial, dice
don Marvin para quien los productores
agrcolas deben aspirar a no terminar
sus das como simples granjeros sino
que, con mayores volmenes, darle valor
agregado a los productos y subproductos,
en la comercializacin y convertirse en
empresarios.
En el campo agrcola, segn Montero,
hay ms demanda que oferta, y pone de
ejemplo los ocho furgones semanales que
Costa Rica enva a Estados Unidos, sin
haber aprobado el TLC, y la importancia
del mercado del chile dulce y el tomate,
el cual es, en el pas del norte, ms gran-
de que el del banano. Y Costa Rica tiene
mucho que vender ah.
Por supuesto, la apertura, para este
agricultor que es hoy el Gerente de una
empresa que produce cada semana 150
toneladas de producto terminado y 350
toneladas de materia prima, obliga a la
tud valiente para enfrentar el reto con
creatividad.
Muy similar es la posicin que expresa
don Carlos Eduardo Odio, Presidente
de Ticofrut, una empresa productora de
jugos de naranja y pia, as como de
subproductos, que este ao exportar a su
principal mercado que es Estados Unidos,
ms de $60 millones.
El gran competidor de esta compaa
es Brasil, que paga un impuesto fijo de
entrada a Estados Unidos que representa
20% de su valor, y por eso, para el seor
Odio, ellos requieren asegurar las venta-
jas arancelarias con las que cuentan hoy,
las cuales quedaran garantizadas con el
acuerdo.
Esta es la razn por la que el seor
Odio asegura que la probacin del TLC
no es un asunto de un sector productivo
sino de todo un pas, para tener acceso
libre a uno de los mercados ms grandes
del mundo. Para l, el TLC, en su mayo-
ra, es la confirmacin de las ventajas que
hoy nos ofrece la Iniciativa de la Cuenca
del Caribe. Para este empresario, vender
el TLC como un cambio, es un error, por-
que lo que da es estabilidad.
Nuevas formas de
hacer las cosas
Dedicarse a la fabricacin y exporta-
cin de salsas picantes, condimentos y
sazonadores enfocados en el concepto
de marca privada ha hecho de Alimentos
Kamuk Intl. (Costa Rica) S.A. una empre-
sa regional lder en su categora.
Coincidiendo con el personero de
Ticofrut, Antonio Esquivel, Gerente

General de Kamuk, considera que el TLC
vendr a definir bien la entrada libre de
impuestos, al tiempo que abrira la posi-
bilidad de tener ms opciones de trans-
ferencia tecnolgica y hacer ms gil y
eficiente la logstica de importacin de
materias primas y exportacin de produc-
to terminado.
Para el seor Esquivel, agregarle valor
a productos especficos como los vege-
tales es una de las ventajas del inter-
cambio comercial, --tal como lo com-
parte el seor Montero, de Caminos del
Sol-- sobre todo cuando la empresa est
integrada verticalmente como le ocurre
a Kamuk, parte del grupo agroindustrial
Peln de la Bajura.
Los 1200 colaboradores de Sardimar han
sido capacitados en el tema, para que
comprendan la magnitud de la decisin
que estarn tomado el 7 de octubre.
Estamos integrados verticalmente, ra que exporta del el 2000, al mercado
desde el cultivo de la mayora de nues- hispano de Estados Unidos, as como al
tras materias primas, hasta la elaboracin mercado gourmet.
de salsas picantes y sazonadores. Debido Segn comenta Gabriela Muoz,
a nuestra ubicacin nica, nuestras tierras Gerente de Desarrollo de Negocios de
increblemente frtiles y algunos de los Sardimar, la competencia que esta indus-
mejores microclimas del mundo, nues- tria tiene en El Salvador, ganara ventaja
tras principales materias primas alcanzan si Costa Rica no aprueba el TLC.
una calidad impresionante en un tiempo En pocas palabras, Muoz asegura que
rcord, asegura el seor Esquivel. darle el s al TLC es asegurar los bene-
Para l, el xito de aprovechar un trata- ficios de la Iniciativa de la Cuenca del
do comercial est precisamente en unirse Caribe, los cuales podran perderse ante
y crear estrategias especficas para desa- una negativa.
rrollar la posibilidad de llegar a mercados Los 1200 colaboradores de Sardimar
y nichos de mercado. han sido capacitados en el tema, para que
Y de nichos de mercado tambin saben comprendan la magnitud de la decisin
mucho en Sardimar, la empresa atune- que estarn tomado el 7 de octubre.
17
ACTUALIDAD
La metrologa como
herramienta para lograr
un comercio justo
Lic. Walter Zavala Ortega, DirectorGeneral
Laboratorio Costarricense de Metrologa (LACOMET).
E
l trmino metrologa encuentra su
origen del griego metros que
significa medida y logos que
significa tratado. Es una disciplina que
data desde la antigedad, paralela a la
existencia del ser humano. Se le puede
definir como la ciencia de la medicin.
Ms especficamente, se le define como
la ciencia y tcnica que tiene por objeto el
estudio de los sistemas de pesos y medi-
das, y la determinacin de las magnitudes
fsicas y qumicas.
Las mediciones son esenciales en prc-
ticamente todos los mbitos de la vida
Tanto empresarios del ser humano. La Metrologa juega un
papel preponderante en las reas que paso
como consumidores a describir: Industria: Por innovacin
tecnolgica, diseo competitivo, mejora
necesitan saber con y validacin de procesos, aseguramiento
certeza cul es el de la calidad y seguridad industrial. En
el Comercio: por la equidad de transac-
contenido de un ciones, certificacin reconocida interna-
determinado producto cionalmente, disminucin de barreras
tcnicas. Y en otros aspectos como ahorro
y su calidad. de la energa, mejoramiento del ambien-
te, salud, seguridad y defensa, ciencia,
investigacin y desarrollo. As vemos
cmo desde el control de la produccin,
la medicin de la calidad ambiental, la
evaluacin de la salud, la seguridad, la
evaluacin de la conformidad de los pro-
18
ductos para la proteccin del consumidor
y el aseguramiento de un comercio justo
se ven beneficiados con el conocimiento
y utilizacin apropiada de la metrologa.
Como ejemplo de la importancia de la
metrologa se puede mencionar que tanto
empresarios como consumidores necesi-
tan saber con certeza cul es el contenido
de un determinado producto y su calidad.
En este sentido, las empresas deben con-
tar con instrumentos de medicin que les
permitan cumplir con los estndares de
los que son sujetos, llmense balanzas,
termmetros, reglas, pesas, etc. con el fin
de obtener medidas confiables y garan-
tizar buenos resultados en el proceso de
fabricacin y comercializacin de un pro-
ducto. Por otro lado, en la expresin de
las cantidades y de las unidades de medi-
da es necesario utilizar un lenguaje
comn en todas las naciones y pases.
Histricamente, esta disciplina ha pasa-
do por diferentes etapas. Inicialmente
su mxima preocupacin y el objeto de
su estudio fue el anlisis de los siste-
mas de pesas y medidas antiguos. Desde
mediados del siglo XVI, debido al inters
por la determinacin de la medida del
globo terrestre, los estudios pusieron de
manifiesto la necesidad de un sistema
universal de pesos y medidas, proceso

que se vio agudizado durante la revolu-
cin industrial y culmin con la creacin
de la Oficina Internacional de Pesos y
Medidas y la construccin de patrones
para el metro y el kilogramo, en 1872.
Establecidos ya patrones de las unidades
de medida fundamentales por la oficina
mencionada, la metrologa se ocupa hoy
da, sin olvidar su vertiente histrica,
del proceso de medicin en s, es decir,
del estudio de los procesos de medicin,
incluyendo los instrumentos empleados,
as como de su calibracin peridica;
todo ello con el propsito de servir a los
fines tanto industriales como de investi-
gacin cientfica.
En 1856, don Juanito Mora firma un decreto
presidencial en donde se hace obligatorio el uso
del sistema mtrico decimal en Costa Rica.
En el nivel nacional, la primera refe- sede en Francia. Se establecieron siete
rencia la tenemos en 1856, cuando don magnitudes fundamentales y se crea-
Juanito Mora firma un decreto presi- ron los patrones para medirlas, a saber;
dencial en donde se hace obligatorio longitud, masa, tiempo, carga elctri-
el uso del sistema mtrico decimal en ca, temperatura, intensidad luminosa, y
Costa Rica. Posteriormente, en julio de cantidad de sustancia. Cuenta con otras
1894, se publica el Decreto-Ley XXXIV dos magnitudes complementarias, como
sobre este mismo asunto. En agosto de lo son el ngulo plano y el ngulo sli-
1973, con la promulgacin de la Ley do. Inicialmente, hubo reticencia por
5292, se instaur en Costa Rica el uso parte de algunos sectores productivos
obligatorio del Sistema Internacional de sobre su uso, pero sus temores se vieron
Unidades, el cual establece una infraes- mitigados, en setiembre de 1973, con la
tructura metrolgica, compuesta por las publicacin del decreto 4124-MEIC, en
unidades que deben ser utilizadas inter- el que se establecan los plazos para hacer
nacionalmente. Fue creado por el Comit los ajustes en la industria y el comercio,
Internacional de Pesos y Medidas con los cuales oscilaban entre periodos de
19
LACOMET es el Laboratorio Nacional en Metrologa,
y obtiene su trazabilidad de Institutos metrolgicos
de pases con mayor desarrollo metrolgico.
30 das hasta 10 aos, dependiendo de
la complejidad del rea abarcada. Por
ejemplo, las telas contaban con 30 das
para pasar de yardas y varas a metros; a
los expendedores de combustible se les
otorgaba 90 das para hacer los ajustes
en las mquinas surtidoras. Aunado a lo
anterior, se concedi 2 aos para que las
etiquetas de los productos se adaptaran a
las nuevas condiciones impuestas por la
ley. En setiembre de 1985, se reforma
la ley para permitir el uso conjunto de
otras unidades de medida en las etique-
tas de los productos. La imposicin del
uso obligatorio del Sistema Internacional
de Unidades en el pas, se convirti en
una fortaleza para el comercio y para el
cumplimiento de los requisitos interna-
cionaciones que ello conlleva implcito.
Tal y como se mencion supra, en el nivel
mundial existe una infraestructura metro-
lgica liderada por el Bur Internacional
de Pesas y Medidas (BIPM) con sede en
Pars, bajo el mando de la Conferencia
General de Pesas y Medidas, conformada
por delegados de todos los gobiernos
firmantes de la Convencin del Metro,
de la cual Costa Rica forma parte como
miembro asociado.
20
Con la promulgacin de la Ley N
8279, Ley del Sistema Nacional para
la Calidad, publicada en La Gaceta N
96 del 25 de mayo del 2002, se cre el
Laboratorio Costarricense de Metrologa,
(LACOMET), como rgano de descon-
centracin mxima, con personalidad
jurdica instrumental para el desempeo
de sus funciones, adscrito al Ministerio
de Economa, Industria y Comercio, y
legalmente se le atribuy las competen-
cias estipuladas en el numeral 9 de dicho
cuerpo normativo, entre las cuales, para el
tema de nuestro inters cabe destacar las
sealadas en los siguientes incisos: b):
Difundir y fundamentar la metrologa
nacional y promover el establecimiento
de una estructura metrolgica nacional,
c) Custodiar los patrones nacionales
y garantizar su referencia peridica a
patrones de rango superior, d) Promover
el uso, la calibracin, la verificacin, y el
ajuste de los instrumentos de medicin,
as como la trazabilidad a patrones del
Sistema Internacional de Unidades, y
garantizar la trazabilidad de los instru-
mentos de medida, y f) Fungir como labo-
ratorio nacional de referencia en metro-
loga y, cuando se le requiera, brindar
servicios como laboratorio secundario en
las reas de su competencia.
LACOMET, es el Laboratorio Nacional
en Metrologa, y obtiene su trazabili-
dad de Institutos metrolgicos, de pa-
ses con mayor desarrollo metrolgico
(Physikalisch Technische Bundesanstalt
PTB de Alemania; National Institute of
Standards and Technology NIST de los
Estados Unidos; National Research Council
NRC de Canad; Centro Nacional
de Metrologa CENAM de Mxico;
Instituto Metrolgico INMETRO de
Brasil, entre otros), que tambin forman
parte del Bur Internacional de Pesas y
Medidas (BIPM).
El LACOMET promueve la metrolo-
ga en el sector productivo, donde, en la
mayora de los casos, se estn interesando
por adoptar las normas voluntarias que
garantizan sistemas de gestin de calidad,
y deben cumplir con requisitos, entre
los cuales encontramos que el equipo de
medicin debe calibrarse o verificarse a
intervalos especificados, o antes de su
utilizacin, comparado con patrones de
medicin nacionales o internacionales.
El programa de promocin metrolgica
se denomina Elaboracin de diagnstico
para la implementacin de sistemas bajo
control metrolgico en procesos producti-
vos, y tiene como punto medular que el
sector industrial o productivo tenga capa-
cidad de cumplir con requerimientos de
excelencia en la calidad, a fin de ingresar
exitosamente a los mercados nacionales
e internacionales, desarrollando nuevas
estrategias que le permitan aprovechar al
mximo los recursos con que cuenta, sin
dejar de lado el objetivo primordial de
cada empresa: producir con calidad.
Esta imposicin, en razn de que el
cumplimiento de los estndares interna-
cionales para el sector industrial es un
reto y un requisito que va en aumento para
todas las empresas, con miras al incre-
mento de su competitividad. Para esto,
es necesario que las empresas puedan
asegurar que sus procesos productivos
cumplen con parmetros de calidad den-
tro de los cuales se encuentran inmersos
los controles metrolgicos de sus equipos
crticos. En ese sentido, mediante la
implementacin de sistemas bajo control
metrolgico en procesos productivos, la
empresa lograra los siguientes objetivos:
identificar los procesos que son crticos
para la produccin de resultados en cali-
dad, determinar cules son los sistemas
de produccin (equipos, pruebas, etc) que
requieren control metrolgico, identificar
las necesidades de ensayos fsico-qumi-
cos para control de calidad de materia
prima o producto terminado, recomenda-
ciones sobre los equipos y procesos iden-
tificados acerca de cuidados, uso correcto,
calibracin y control metrolgico.
 Adems de los anteriores objetivos
sealados, el LACOMET ofrece capa-
citar al personal involucrado dentro de
las empresas, en el conocimiento de la
metrologa y las herramientas necesarias
para implementar un sistema bajo con-
trol metrolgico. Este servicio brindado
por LACOMET se enfoca principalmente
a empresas certificadas, o en proceso
de certificacin, con algn sistema de
calidad. De la misma forma, se dirige a
empresas involucradas en un proceso de
mejora continua, empresas en proceso
de integracin de nuevas tecnologas y
empresas planeando ampliar sus merca-
dos o exportar sus productos.
Mediante la prestacin de servicios
metrolgicos, en LACOMET ratificamos
nuestro lema: Apoyando la compe-
titividad del sector productivo nacional.
Para lo cual se dispone de laboratorios, al
servicio de los costarricenses, en las reas Mediante la prestacin de
de masas, balanzas, volumen, longitud, servicios metrolgicos,
humedad, temperatura, densidad, viscosi-
dad, presin, ptica, pH, conductividad y en LACOMET
qumica. Servicios que se pueden solicitar
mediante la pgina web de LACOMET:
ratificamos nuestro
www.lacomet.go.cr, email: metrologia@ lema: Apoyando la
lacomet.go.cr, fax: 2835133, telfono
2836580 o bien visitando nuestras insta- competitividad del sector
laciones, sitas en San Pedro de Montes de productivo nacional.
Oca, Ciudad de la Investigacin.
21
Desde la academia

Maestra Virtual en
Inocuidad de Alimento

Un posgrado necesario

L
a Universidad para la Cooperacin mericanos, incluidos cuatro costarricenses,
Internacional (UCI) acaba de gra- despus de presentar interesantes trabajos
duar al primer grupo latinoamerica- de investigacin que debieron defender
no de profesionales, en una maestra que se frente a un jurado internacional.
haca necesaria en la industria: inocuidad La maestra, segn explica Kopper, se
de alimentos. cre con la idea de brindarle a la industria
No es producto del azar sino de una alimentaria herramientas que le permitieran
necesidad sentida, y de hecho fueron los una mejor incursin en las decisiones pol-
mismos organismos mundiales de salud ticas de salud pblica de las que participa,
los que propusieron su ejecucin: la OPS/ directa o indirectamente.
OMS fue la promotora de la idea que reca- El programa (ver recuadro1) pretende
y en la Universidad para Cooperacin que quien reciba el posgrado tenga capaci-
Internacional (UCI), para convertirse en la dad gerencial para desarrollar proyectos e
pionera en impartir un novedoso programa incluso hacer el anlisis de riesgo antes de
de posgrado en Inocuidad de Alimentos, en ejecutarlos. Por eso, hay cursos relaciona-
forma virtual, para toda Latinoamrica. dos con normativa internacional en inocui-
El programa pretende As lo explica Gisela Kopper, directora dad, gerencia, gestin del recurso humano,
de dicho proyecto, el cual alcanz a gra- entre otros, dice Kopper, quien explica
que quien reciba el duar, en su primera versin, a 18 latinoa- que se trata de una versin virtual que
posgrado tenga capacidad
gerencial para desarrollar
Programa de Maestra
proyectos e incluso hacer
el anlisis de riesgo El programa de la maestra que requiere tres cuatrimestres
y un trabajo final de graduacin es el siguiente
antes de ejecutarlos.
I Ciclo III Ciclo
Gestin de proyectos Comercio internacional
Tecnologa y manejo de informacin Negociacin, mediacin y resolucin de
Inocuidad de alimentos I conflictos
II Ciclo Gestin de proyectos II
Diseo, implementacin y evaluacin de Inocuidad de alimentos III
polticas pblicas
Mdulo presencial de dos semanas y tra-
Legislacin de alimentos
bajo final de graduacin.
Gerencia y liderazgo
Inocuidad de alimentos II

22
 El primero grupo graduado estuvo hace poco en Costa
Rica, despus de ao y medio de relacin virtual,
donde recibi un taller de dos semanas, por parte de
especialistas canadienses. Los alumnos debieron presentar
sus investigaciones frente a un jurado internacional.

demostr, por el nivel de exigencia por lo evaluar e implementar la inocuidad, en un

menos dos horas diarias de interaccin con
profesores internacionales y compaeros--
que su modalidad no le resta calidad.
El primero grupo graduado estuvo hace
poco en Costa Rica, despus de ao y
medio de relacin virtual, donde recibi un
taller de dos semanas, por parte de especia-
listas canadienses. Los alumnos debieron
presentar sus investigaciones frente a un
jurado internacional.
El ttulo que obtuvieron estos 18 lati-
noamericanos, provenientes de Chile, Per,
Colombia, Ecuador, Panam, Centroamrica,
Belice y Repblica Dominicana, es recono-
cido por el Consejo de Educacin Superior
(CONESUP), y los faculta
8_5x5_5-Revista-CSOL-1.pdf para 8:55:59
8/7/07 ubicar-PM
se con una posicin ms estratgica para
mercado globalizado que la exige.
Hoy, una enfermedad transmitida por
alimentos cierra cualquier frontera, asegu-
ra Kopper, para quien la inocuidad ya no es
un asunto que compete solo a las grandes
industrias, pues manifiesta que las reglas de
juego en el mercado cambiaron, como tam-
bin las posibilidades de contaminacin.
Para la especialista, es importante com-
prender que no existe el riego cero, pero s
la posibilidad de prevenir, desde un proceso
que nunca debe acabarse en la empresa.
Un profesional que pueda administrar y
gerenciar un proceso de este tipo, es lo que
cualquier industria alimentaria obtendra
con un graduado del posgrado en Inocuidad
de Alimentos.
Requisitos para
ser admitido en
esta maestra
Original y fotocopia del ttulo de
Bachiller o Licenciado en Ciencias
Biolgicas, Medicina Veterinaria,
Ingeniera Agronmica, Tecnologa de
Alimentos o reas afines.
Currculum vital
Fotografa tamao pasaporte
Fotocopia de documento de identidad
Dominio del ingls

23
Empresarios de xito
Delipostres
Dulce empeo
Desde 1987, Delipostres se ha caracterizado por llevar a las
franquicias de importantes restaurantes sus deliciosos postres;
hoy la empresa est en pleno desarrollo de nuevos productos
como aderezos y crotones para ensaladas ya preparadas.
Dentro de ese ambiente
optimista, muchos
de sus colaboradores
inician un camino
profesional, y luego se
especializan como chefs o
decoradores de postres.
24
H
ace seis meses Delipostres expe-
riment un giro de 180. Como
resultado de su empeo por mejo-
rar cada da, decidieron introducir nuevas
lneas de productos para las franquicias. El
primer paso fue el empaque de aderezos
para ensaladas preparadas, para lo que fue
necesario invertir en maquinaria nueva que
les permitiera cumplir con los tiempos de
entrega y garantizar la frescura del pro-
ducto.
Este cambio productivo fue la ventana
hacia una nueva diversificacin, pues con
el tiempo, adems del empaquetado de
aderezo para ensaladas, se uni al producto
la preparacin y el empaque de crotones.
De la mano con este nuevo requerimiento,
se invirti tambin en maquinaria para este
tipo de producto, que corta el pan y luego
lo empaca en bolsas individuales.
Poco a poco el avance tecnolgico les
permiti llegar al resultado que disfrutan
hoy, el empaque tipo masterpack, donde
en un solo paquete, de manera separada, se
introducen en las ensaladas los crotones, el
queso y los aderezos, ayudando a la ptima
conservacin del alimento.
Creo que parte del xito de nuestra
empresa ha sido que la mayora de capital
se reinvierte aqu mismo, en mejoras con-
tinuas, afirma Soveida Sandoval, Gerente
General. Esta ha sido una de las pautas
que es caracterstica del crecimiento en la
industria desde su inicio: la inversin va
desde activos hasta capacitaciones y ase-
sora para sus colaboradores, prctica que
les ayuda a mantener una dinmica muy
positiva.
Crecer tambin implica profesionalizar-
se, requiere mayor especializacin, afirma
Fernando Sandoval, gerente de produccin,
y es que Delipostres ha sido auditada en sus
procesos varias veces por las casas matri-
ces de sus clientes, lo que ha formado el
compromiso de tener presente que el buen
sabor depende de la calidad, por eso hacen
regularmente visitas a sus proveedores ase-
gurando as excelencia desde el inicio.
Adems, en el nivel interno, cuentan con
un programa para reciclaje, que les permite
ser consecuentes con sus exigencias de
calidad.
Creciendo de adentro
hacia fuera
Delipostres naci como fruto de la
inquietud de doa Soveida, administradora
de negocios, de tener su propio negocio. Al
nacer su primera hija, el deseo de ser una
madre presente sin dejar sus sueos profe-
sionales la llevaron a iniciar la preparacin
de postres, en su casa, para venderlos a

Pizza Hut. Este trabajo le permiti lograr
uno de sus objetivos que era compartir con
su familia.
Con el pasar del tiempo, el negocio flo-
reci hasta que naci Delipostres. Poco a
poco, el crecimiento y el surgimiento de
nuevos clientes demand un terreno para
la planta de produccin. Desde hace cinco
aos tienen instalada su propia planta en
Escaz.
Con la ayuda de Dios nada es imposible,
afirma Fernando Sandoval, la cualidad que
los caracteriza es que siempre tienen pre-
sente a Dios, en un lugar primordial, quien
los ha acompaados durante estos aos de
desarrollo; por esa razn y como parte de
Como resultado de su empeo por mejorar
cada da, decidieron introducir nuevas
lneas de productos para las franquicias.
la motivacin interna, los das en la empre- mite sentirse seguros de tener bases slidas
sa arrancan con una oracin. para continuar creciendo.
Dentro de ese ambiente optimista,
muchos de sus colaboradores inician un
camino profesional, y luego se especializan
como chefs o decoradores de postres. La
disposicin y el empeo en su personal es
lo que ms se valora, aqu todos sabemos
que el trabajo es hombro con hombro, dice
Soveida.
Delipostres se ha convertido en el segun-
do hogar de sus colaboradores, la calidez
del trato, su apertura a las ideas y su apoyo
para el crecimiento personal han colocado
en las manos de la empresa la llave del
xito interno y la armona, lo que les per-
25
Actualidad
NORMATIVA
Anlisis sectorial
de la Industria
Alimentaria Nacional
Guillermo Varela, MBA
Director Ejecutivo
GS1 Costa Rica
.
P
arte de los servicios ofrecidos por la
Cmara de la Industria Alimentaria
(CACIA) a las empresas afiliadas,
es la oportunidad de conocer, por medio
de un diagnstico tcnico en su planta de
proceso, cules son sus fortalezas, debi-
lidades y oportunidades de mejora, para
competir en el entorno macroeconmico
global que enfrentamos hoy en da. Este
servicio est dirigido por los profesionales
en tecnologa de alimentos que confor-
man el rea Tecnolgica y que, apoyados
en los requerimientos de la legislacin
nacional vigente, como el Reglamento
de Buenas Prcticas de Manufactura de
la Unin Aduanera; realizan una serie de
sugerencias especficas que fomentan el
desarrollo integral de la industria alimen-
taria.
La programacin de las visitas se realiza
por medio un cronograma estructurado de
los sectores que conforman la industria
alimentaria nacional y haciendo nfasis
en las PYMES que ms necesitan de esta
ayuda. Las recomendaciones que se dan a
las empresas van dirigidas a resolver situa-
ciones cotidianas, principalmente de las
reas de produccin y calidad, y con el fin
primordial de aumentar la productividad y
de garantizar que los alimentos producidos
en las empresas no vayan a causar ningn
26
dao a los consumidores (Inocuidad de fortalecer el sistema nacional de la cali-
alimentos). dad, para poner a competir a las empresas
En al cuadro se presentan algunos resul- con los requerimientos internacionales.
tados generales que se han derivado de CACIA seguir en su lucha permanente
estas visitas en algunos sectores, durante por ofrecer un apoyo a sus afiliados por
el primer semestre de 2006, y que resultan medio de todos sus servicios y as aumen-
interesantes para conocer hacia dnde tar el nivel de la calidad y competitividad
debemos enfocar nuestros esfuerzos en el de la industria alimentaria nacional.
futuro prximo.
Cada uno de los sectores visitados en
este primer semestre muestra debilidades
que deben de ser corregidas, pero posee
las herramientas para salir avantes en
este entorno tan competitivo; deben apro-
vecharse siempre las oportunidades de
mejora que producen cambios positivos
en la oferta de las empresas. Tambin,
es indispensable que los lderes de las
empresas tengan una visin de mejora
y cambio: por medio de un verdadero
apoyo y fomento de la capacitacin con-
tinua del personal, la incorporacin en
programas de desarrollo de la calidad de
forma ordenada y constante y su continuo
compromiso con el consumidor al ofrecer
alimentos inocuos.
Las PYMES necesitan una plataforma
real de servicios que involucre la mayora
de las instituciones que pueden aportar
algn beneficio en pro de mejorar los pro-
ductos y los procesos. Adems, se necesita
 ((( CACIA seguir en su lucha permanente
por ofrecer un apoyo a sus afiliados
por medio de todos sus servicios.
Anlisis sectorial de la Industria Alimentaria Nacional
Sector visitado Necesidades detectadas
Jaleas y mermeladas Necesidad de un sustituto del azcar de
caa que compense los costos.
Proceso de tecnificacin en la elaboracin del producto
(marmitas elctricas y de gas, llenadoras automticas).
Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Nuevos desarrollos de productos: livianos y pastas de frutas.
Salsas y encurtidos Determinacin de la vida til del producto.
Proceso de tecnificacin de empaques: tipo portion packs
Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
PYMES poco competitivas por necesidad de compra de materias
primas de primera calidad (pasta de tomate) con costo elevado.
Poca oferta de materia prima al detalle, para sus formulaciones.
Capacitacin: Curso de Manipulacin de Alimentos
Desarrollo de productos nuevos e innovadores
Aditivos, especias Mejoras en infraestructura (ampliacin).
y condimentos Aplicacin de Sistema de Gestin de la Calidad.
Disponibilidad de mejor calidad en
las fuentes de materias primas.
Avances en sistema de empaque tecnificado
(porcionadora de cuello movible).
Caf, chocolatera Proceso de tecnificacin en la elaboracin del producto.
y confitera Mayor conocimiento de una adecuada manipulacin del
producto y mejoras en los procesos de limpieza y desinfeccin.
Desarrollo de productos nuevos.
Panificacin Regularidad de los ciclos de horneo.
Falta de programacin de produccin.
Desconocimiento de una adecuada manipulacin del
producto y procesos de limpieza y desinfeccin.
Equipos deteriorados y obsoletos.
Involucrarse en los procesos de
distribucin directa de sus lneas.
Oportunidades de mejora
Desarrollo de productos con sabores tropicales no
tradicionales y sus mezclas como limn, naranjilla,
papaya, meln, mandarina, naranja, entre otros.
Utilizacin de otra fuente de azcar como
los estevios al corto plazo.
Nuevas tecnologas de envasado (Doy pack
y portion packs), tanto para servicios de
hotelera como para el mercado nacional.
Desarrollo e implementacin de sistemas de
gestin de calidad que garanticen la inocuidad.
Empresas con equipos verstiles que les permitan
ofrecer una gran variedad de presentaciones.
Desarrollo de salsas gourmet para
mercados internacionales.
Desarrollo de salsas con componentes nutricionalmente
mejores que aporten un valor agregado al
consumidor (Ejemplo:curry para el alzheimer).
Desarrollo de mezclas especiales para
productos especficos (salsas, aderezos,
tamales, pizza, sopas, mejorantes para carne
cruda, marinadores y sazonadores).
Importaciones directas provenientes
del mercado Suramericano.
Incursionar en empaques de polietileno
metalizado trilaminado.
Mejoras en las formulaciones de chocolates y confites
por medio de productos ms sanos, tipo bajos en
azcar y carbohidratos, libres de grasa trans.
Inversin en tecnologas que permitan obtener
grasa tipo CBE y CBS para chocolatera.
Formulaciones de caf torrefacto con valor
agregado (aromatizado y saborizado).
Desarrollo de productos con un mayor valor agregado:
altos en fibra, bajos en grasa, libres de grasa trans.
Formulaciones no tradicionales con frutas,
granos y semillas o panes rellenos.
Pan integral y liviano (light)
Utilizacin de mejoradores en
concentraciones adecuadas.
27
Tecnoalimentos

Alimentos funcionales
producidos por tcnicas
de biotecnologa moderna
Brbara Blanco U. y Giovanni Garro M.
baru31@gmail.com; ggarro@itcr.ac.cr
Ingeniera en Biotecnologa
Instituto Tecnolgico de Costa Rica

L
a rpida adopcin de la agrobiotec- Figura 1. Los OGM en la cadena
nologa responde a los beneficios de suministro de alimentos:
que ofrece, entre ellos la estabi-
lidad y sostenibilidad de la produccin: Gobierno
mejorando el rendimiento de los cultivos,
el incremento del valor nutricional de los
alimentos y la expansin de los procesos
y productos vinculados al sector agrcola Suministradores Cultivos OGM: - Evaluacin de riesgos y alternativas
a otras reas industriales (plsticos, tex- de insumos semillas, plntulas, - Gestin de riesgos
tiles, papel, energa, productos qumicos, etc. - Directrices, control y etiquetado
etc.) - Comunicacin sobre riesgo
El sistema de produccin y distribucin Productores
agrcolas puede concebirse como una
cadena de suministro, en la cual actual- Elaboradores Consulta y
mente se encuentran inmersos los cultivos presentacin
de organismos genticamente modifica-
Acuerdo contractual
dos (OGM) y los productos derivados de
sobre las tarifas de Productos deri-
stos, tal y como se observa en la figura
la tecnologa vados deOGM
1. Por tanto, la produccin y la industria
agroalimentaria de OGM se encuentra en
constante reestructuracin, modificando
la orientacin de sus esfuerzos de investi- - Activistas Vendedores al por menor
gacin y desarrollo, con el fin de aportar - Grupos de Presin
beneficios a todas las partes de esta cade- - Publicidad
na; un ejemplo concreto de estos cambios Consumidor
es el surgimiento de los OGM de segunda
generacin.
Los OGM de segunda generacin ofre- a) los productores de alimentos compran insumos, por ejemplo semillas y material de plantacin genticamente modificado,
cen beneficios directos para los consu-
b) los alimentos OGM pasan de los productores a los consumidores a travs de los elaboradores y vendedores al por menor;
c) los anunciadores, activistas y miembros de grupos de presin tratan de influir en las elecciones
midores, y responden a la necesidad de que realizan los individuos en cada fase de la cadena de suministro;
mejorar caracteres cualitativos. Dentro d) los rganos de reglamentacin del sector pblico evalan los riesgos, establecen normas y vigilan su cumplimiento (FAO, 2001).

28
de estos cultivos se incluyen aquellos que brindan alimentos ms
sanos y nutritivos que los convencionales (man hipoalergnico,
arroz con betacarotenos, etc.), los que producen mayor cantidad
o mejor calidad de metabolitos de inters (hidratos de carbono,
cidos grasos, aminocidos), entre otros.
La industria agroalimentaria, como los vendedores al por
menor, se ven beneficiados con el desarrollo de productos con
retardo en el tiempo de maduracin, lo que permite aumentar el
perodo de transporte y almacenamiento, entre otros.
De igual forma, los OGM de segunda generacin pueden ofre-
cer ventajas a productores, a travs de variedades desarrolladas
para una mayor tolerancia a sequas, inundaciones, heladas,
salinidad del suelo, metales pesados y otros factores ambientales
(Tamasi et al., 2005).
En la presente seccin se describen las diferentes categoras
en las cuales se subdividen los productos derivados de OGM de
segunda generacin; asimismo, se detallan eventos concretos de
transformacin gentica para cada categora.

Beneficios para el consumidor:

Alimentos Funcionales
Genticamente Modificados
La agrobiotecnologa ofrece la posibilidad de producir ali-
mentos de mayor calidad nutritiva, los cuales se denominan
alimentos funcionales. La desnutricin que vive una gran parte
de la poblacin mundial, no es slo un problema de cantidad sino
tambin de calidad. En muchas regiones, la dieta se limita a unos
pocos productos, generalmente cereales, que son deficientes en
aminocidos esenciales, minerales y vitaminas. Otras poblacio-
nes consumen demasiadas grasas y aceites saturados, que suelen
provocar problemas cardacos y diabetes. Por tanto, un objetivo
importante de la biotecnologa es producir variedades ms nutri-
tivas: cereales, frutas y verduras de mayor contenido vitamnico,
harinas ms ricas en aminocidos, aceites con mayor contenido
de cidos grasos no saturados.
El propsito final de los alimentos funcionales es proveer
beneficios fisiolgicos comprobados y reducir el riesgo de varias
enfermedades como cncer, problemas cardiovasculares y diabe-
tes. No obstante, los alimentos funcionales GM no se encuentran
disponibles actualmente en el mercado; por ahora, permanecen
en programas de investigacin.

Algunos ejemplos de
alimentos funcionales GM
que son los siguientes:
Maz y arroz dorado, con precursores de la vitamina A.
Tomates con aumento en el contenido de vitaminas.
Tomates ricos en licopeno, un poderoso antioxidante.

29
La agrobiotecnologa ofrece la posibilidad de
producir alimentos de mayor calidad nutritiva, los
cuales se denominan alimentos funcionales.
Cuadro 1. Algunos ejemplos de eventos de transformacin recientes,
relacionados con la produccin de alimentos funcionales
(Goto, 1999; Ausich, 1997; Ayella et al., 2006; Rhmann et al., 2006; Falco et al., 1995; Liu et al., 2007)
Cultivo Modificacin Gentica
Arroz dorado Insercin de un gen perteneciente al narciso (Narcissus
pseudonarcissus), otro gen proveniente de la bacteria
Erwinia uredovora y un tercero que confiere resistencia
a higromicina (un antibitico usado para seleccionar
plantas transgnicas) en el arroz, de manera que ste
produzca -caroteno (precursor de la vitamina A).
Arroz (y otras Incorporacin de protenas de la soya que contienen
plantas) hierro en las semillas del arroz, con el fin de que stas
produzcan tres veces ms hierro que el arroz convencional.
En otras plantas se ha empleado componentes del
guisante (Pisum sativum) con el mismo objetivo.
Arroz Insercin de un gen del hongo Aspergillus niger
que codifica una fitasa que degrada fitato, un
carbohidrato compuesto por seis grupos fosfato.
Canola y soya Insercin de un gen proveniente de Arabidopsis
thaliana que produce ms alfa-tocoferoles, una
sustancia vitamnica de origen vegetal (vitamina E).
Papa Modificaciones en la papa para producir
mayor cantidad de almidn.
Tomate Modificaciones para que el tomate contenga cuatro
veces la cantidad de licopeno (un carotenoide).
Cultivos de Manipuladas para cambiar su perfil lipdico. Ahora es posible
semilla aceitera modificar los cidos grasos saturados y poliinsaturados.
Brcoli Manipulacin para producir antioxidantes y
anticancergenos, como glucosinolato.
Man Modificaciones para controlar la expresin de dos
genes responsables de alergias, arah1 y arah2.
Maz, canola Modificaciones genticas para incrementar el contenido de
y soya aminocidos (lisina y metionina) en plantas (por ejemplo: granos)
Lechuga, petunia Modificaciones para que ciertos vegetales acumulen isoflavonoides, Los isoflavonoides juegan un papel importante para prevenir
y tabaco los cuales se encuentran naturalmente slo en legumbres.
Alfalfa y manzana Modificaciones en ciertas plantas para que produzcan resveratrol.
Trigo Sobreexpresin de los genes implicados en la sntesis de
lignanos, compuestos, nicamente presentes en granos.
30
Beneficios
El arroz puede ayudar a prevenir la deficiencia de
vitamina A, la cual provoca diarrea, enfermedades
oculares y sarampin, entre otros.
El hierro previene la anemia y ciertos problemas de aprendizaje
en nios. Asimismo, aumenta la resistencia a infecciones.
El fitato forma complejos con hierro, calcio, zinc y otros metales
inicos; lo que juega un papel antinutricional en la dieta. La
manipulacin gentica disminuye esta formacin de complejos.
La vitamina E es un antioxidante soluble en agua, est
ligada a una serie de beneficios cardiovasculares.
Al producir ms almidn, las papas absorben
menos cantidad de grasa cuando son fredas.
Los carotenoides son poderosos antioxidantes, stos pueden
disminuir el riesgo de enfermedades del corazn y cncer.
La manipulacin de los perfiles lipdicos busca producir semillas
aceiteras libres de cidos grasos trans. De igual forma, se espera
integrar cidos grasos Omega 3 en alimentos GM de este tipo.
Antioxidantes y anticancergenos previenen o disminuyen
el envejecimiento de las clulas humanas.
Reducir el riesgo de alergias en ciertos individuos.
La lisina es un aminocido esencial para el
crecimiento de humanos y animales.
el cncer,la osteoporosis y las enfermedades cardiacas.
El resveratrol es un compuesto fenlico que
acta como antioxidante, fitoestrgeno e inhibe
la formacin y crecimiento de tumores.
Los lignanos ayudan a prevenir ciertos cnceres
como el de mama, prstata y testculos.
 Alimentos, como el man, con alergenicidad reducida o
ausente.
Soja con menor cantidad de antinutrientes y alergenos.
Papas con alto contenido de almidn, que disminuye la absor-
cin de aceite al frerlas.
Espinacas ricas en hierro y cido flico.
Trigo con mayor contenido de cido flico, que previene la
aparicin de espina bfida.
Trigo con mayor contenido de fibra, para reducir el riesgo de
cncer de colon (Huot, 2002).

Investigaciones recientes
para la obtencin de OGM
relacionados con la produccin
de alimentos funcionales

En el cuadro 1. se mencionan modificaciones genticas efec-

tuadas a cultivos de importancia, para generar OGM de segunda
generacin.

Evento de transformacin
asociadocon alimentos
funcionales GM

Biosntesis de - caroteno en arroz: Golden rice

Cada ao, de un milln a dos millones de nios mueren porque
su dieta carece de vitamina A. Como el arroz constituye la mayor
parte de su dieta, se incentiv la manipulacin de los genes del
arroz de modo que produjera de manera natural mayores canti-
dades de este nutriente.
Los desrdenes en la deficiencia de vitamina A abarcan todas
las consecuencias clnicas asociadas con niveles bajos de esta
vitamina que, se sabe, otorgan una capacidad inmune reducida
que da como resultado niveles de mortalidad cada da ms ele-
vados, ligados con enfermedades infecciosas, ceguera de noche,
lceras en crneas, anemia, debido a la mala absorcin de hierro
y otras condiciones an no clarificadas completamente, como el
retraso en el crecimiento (Xe, 2000).
La deficiencia de la vitamina A ha sido reconocida en Asia,
en lugares como la India, Bangladesh, Indonesia, Vietnam,
Tailandia y las Filipinas, en donde se presenta comnmente la
llamada ceguera nocturna, debido al deterioro agudo que pro-
voca la carencia de vitamina A durante la niez, como conse-
cuencia de padecimientos como el sarampin y otras infecciones
similares.
Este tipo de desrdenes afecta a una gran cantidad de nios,
jvenes y mujeres embarazadas. En China, nutricionistas y
pediatras identificaron que en regiones del suroeste se presentan
La bioconversin de las fuentes de
betacaroteno son muy bajas, aproximadamente
solo de 2% a 4% de lo que es absorbido, es
convertido en vitamina, lo cual no es suficiente
para abarcar las necesidades metablicas.
estos mismos problemas, principalmente
en mujeres encinta, lo cual apunta a un
incremento en estos problemas.
La nica fuente de vitamina A para los
nios pequeos la presenta la leche mater-
na; sin embargo, dado que las madres pre-
sentan altos niveles de desnutricin, los
nios tambin presentan esta deficiencia.
La deficiencia de la vitamina en los
pases en desarrollo se da adems por la
utilizacin de alimentos como zanahorias,
frutas coloreadas, entre otros, que pro-
veen de beta caroteno, un precursor de la
vitamina A. Datos recientes indican que la
biodisponibilidad y bioconversin de las
fuentes de betacaroteno son muy bajas,
32
(
aproximadamente solo de 2% a 4% de lo
que es absorbido, es convertido en vita-
mina, lo cual no es suficiente para abarcar
las necesidades metablicas.
Las tcnicas de fortificacin por mto- plejos. Se emple para esto la tras-
dos convencionales se han basado en
incrementar las cantidades de vitamina A
o betacatoteno en productos como mar-
garina, leche, cereales, glutamato, trigo,
tallarines, azcares monosdicos, entre de expresin, para la phytoeno sintetasa
otros; sin embargo, este tipo de forti-
ficacin requiere que dichos alimentos
se consuman en cantidades considerables
para disminuir la deficiencia, y adems
conduce al incremento en los precios para
el consumidor.
Se ha buscado, por lo tanto, una fortifi-
cacin a travs de la Ingeniera Gentica, utilizaron los vectores pZPsC y PZLcyII,
para producir betacaroteno en las plantas.
La compaa Monsanto ha producido
semillas de rape y mostaza, ricas en
betacaroteno y, ms recientemente, los
cientficos de la Fundacin Rockefeller
produjeron una variedad de arroz, lla-
mado arroz dorado (Golden rice), que
ha sido modificado genticamente para
producir betacaroteno, lo cual ha sido
considerado, por muchos, una importante
estrategia para controlar la deficiencia de
vitamina A. Este arroz fue especialmente
creado para que acumulara betacaroteno
en su endospermo, debido a que natu-
ralmente esta semilla no presenta los
caminos metablicos para inducir estos
compuestos.
Los cientficos lograron que en el endos-
permo del arroz inmaduro se fabrica-
ra el precursor geranyl geranyl difosfato
(GGPP). Para convertir dicho precursor
en betacaroteno se necesitan cuatro reac-
ciones metablicas, cada una catalizada
por una enzima diferente. La enzima
phytoeno sintetasa convierte GGPP en
phytoeno, las enzimas phytoeno desatuasa
y betacaroteno desaturasa que producen
licopeno a partir del phytoeno y por ltimo
la enzima licopeno - ciclasa que convier-
te el licopeno en betacaroteno (Xe, 2000).
Por tanto, la conversin a betacaroteno
en el endospermo requiri la manipula-
cin de rutas metablicas complejas, a
travs de constructos gnicos ms com-
formacin mediada por Agrobacterium
tumefaciens para inducir esta va meta-
blica en el endospermo. Se utiliz el
vector p B19hcp combinado con cassettes
(psy) proveniente de Narcissus pseudo-
narcissus y para la phytoeno desaturasa
(crt l) de Erwinia uredovora con un gen
marcador de resistencia a higromicina, lo
cual permiti la formacin de licopeno en
el endospermo.
Para completar la ruta biosinttica se
los que presentaban casettes de expre-
sin para el gen psy y crtI (sin genes
marcadores) y casette de expresin para
la enzima licopeno - ciclasa (lcy) (con
marcador de resistencia a higromicina),
respectivamente. Con dichos ensayos se
logr desarrollo del arroz dorado, el cual
ha tenido argumentos a favor y en contra
de su inclusin en la dieta humana.
BIBLIOGRAFA
Ausich RL. 1997. Commercial oppor-
tunities for carotenoid production by
biotechnology. Rev. Pure and Applied
Chemistry 69: 2169-2173.
Ayella AK, Essig JS, Schapaugh MA
y Tric HN. 2006. Over-expression
of the Lignan Biosynthesis Enzyme
in Transgenic Wheat. J FASEB 20:
A572.
Falco SC, Guida T, Locke M, Mauvais
J, Sanders C, Ward RT y Webber P.
1995. Transgenic Canola and Soybean
Seeds with Increased Lysine. J Bio/
Technology 13: 577 582
FAO, Organizacin de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimen-
tacin. 2001. Los OGM en la cadena
de suministro de alimentos. En: Los
organismos modificados genticamen-

te, los consumidores, la inocuidad
de los alimentos y el medio ambien-
te. nica edicin. Grupo Editorial,
Direccin de Informacin de la FAO.
Roma, Italia. pp 9-14.
Goto F. 1999. Iron fortification
of rice seed by the soybean ferritin
gene. Rev. Nature Biotechnology 17:
282-286.
Huot MF. 2002. The Benefits and Risks
to Consumers of Second Generation
Genetically Modified Foods. Edicin
nica. Editorial de la Office of
Consumer Affairs, Industry Canada.
Qubec, Canad. pp 37.
Liu R, Hu Y, Li J y Lin Z. 2007.
Production
media of soybean
fdc 92ag.pdf 8/8/07 isoflavone genis-
12:24:33 PM
( Cada ao, de un
tein in non-legume plants via geneti-
cally modified secondary metabolism
pathway. Rev Metab Eng 9(1):1-7.
Rhmann S, Treutter D, Fritsche S,
Briviba K y Szankowski I. 2006. Piceid
(Resveratrol Glucoside) Synthesis in
Stilbene Synthase Transgenic Apple
Fruit. J Agric. Food Chem 54 (13):
4633 -4640.
Tamasi O, Sammartino R, Roisinblit
D, Acosta N y Teresa Velich T. 2005.
Alimentos obtenidos a partir de
organismos genticamente modifi-
cados (OGM). Instituto Nacional de
Alimentos, Ministerio de Salud y
Ambiente. <http://www.anmat.gov.ar/
Alimentos/OGM.pdf> (01/04/07).
milln a dos millones de
nios mueren porque su
dieta carece de vitamina
A. Como el arroz
constituye la mayor parte
de su dieta, se incentiv
la manipulacin de
los genes del arroz de
modo que produjera
de manera natural
mayores cantidades
de este nutriente.
Xe Y. 2000. Engineering the provi-
tamin A (beta-carotene) biosynthetic
pathway into (carotenoid-free) rice
endosperm. Rev. Science 287: 303-
305.
33
 En Internet (((
En esta edicin lo invitamos a navegar
por los siguientes sitios

www.procomer.com

E
ste es el sitio oficial de la Promotora de Comercio Exterior de Costa
Rica. En este lugar podr encontrar desde estadsticas y datos de comercio
en lnea hasta detalles de regmenes de exportacin y zona franca. Adems,
puede encontrar servicios para Pymes; en este segmento hay informacin acerca
de la decisin de exportar, creando exportadores y acceso al centro regional de
apoyo a la pyme.

www.uci.ac.cr

S
itio de la Universidad para la Cooperacin Internacional. Orientada a la
formacin de profesionales en reas como la industria alimentaria. Se pueden
encontrar los calendarios de actividades de inters, enlaces educativos e infor-
macin catalogada por temas.

www.meic.go.cr

E
l Ministerio de Economa, Industria y Comercio tiene a disposicin en su sitio
de Internet informacin general, promocin a la competencia, codex y regla-
mentacin tcnica. Se puede tener acceso, adems, a boletines de sala de prensa
y buscador del sitio.

34
Actualidad
Proteccin elctrica de
equipos industriales
Ing. Abisai Ramrez Soto
PQS Soluciones de Calidad de Energa S.A.
D
urante la ltima dcada, nuestra vida
ha sido invadida por un sin fin de
adelantos tecnolgicos y de la micro-
electrnica. A diferencia de otros tiempos,
esta ltima se ha hecho parte fundamental
para los procesos productivos de toda ndole,
incluyendo la industria alimentaria.
As como la industria ha evolucionado,
aumentado la precisin y rendimiento de los
Los disturbios elctricos
provienen de muchas fuentes,
y aunque mucha gente asocia
las tormentas elctricas
(o rayeras) con equipos
quemados, la mayor parte
de los disturbios terminan
daando los sistemas
sensibles de una planta...
36
procesos, los costos por reparaciones y tiem-
pos muertos de equipos son mucho mayores,
al igual que los requerimientos de calidad
de la energa y la seguridad elctrica de las
instalaciones.
Los disturbios elctricos provienen de
muchas fuentes, y aunque mucha gente
asocia las tormentas elctricas (o rayeras)
con equipos quemados, la mayor parte de
los disturbios que terminan daando los sis-
temas sensibles de una planta, se dan dentro
de sus mismas instalaciones, y pueden ser la
suma continua de problemas menores duran-
te algn tiempo, que se consideraron sin
importancia o que ni siquiera se conocan.
Entre ellos, se pueden mencionar el ruido
electromagntico que causan las luces fluo-
rescentes, aires acondicionados, inducciones
por arranque-paro de motores, conmutacin
de luces y corrientes armnicas de equipos
activos; por ejemplo, hemos visto ins-
talaciones donde las balanzas electrnicas
se descalibran por fluctuaciones de energa
provocadas internamente.
Las tormentas elctricas provocan daos
por impacto directo cuando el rayo golpea
un edificio o un rea especfica, genera un
incendio o destruye parte de la edificacin,
as como la muerte de seres humanos en reas
abiertas como parqueos. Pero, ms accidentes
son causados por efectos indirectos, como la
induccin electromagntica de voltajes tran-
sitorios o corrientes en cables de potencia,
lneas telefnicas de datos, antenas o simila-
res, que se conectan a equipos sensibles.
El sistema de proteccin para minimizar lo
efectos directos de los rayos es un pararrayos,
con una adecuada canalizacin a tierra; sin
embargo, los efectos indirectos no pueden
disminuirse de la misma forma; para ello se
deben utilizar supresores de transientes en
las alimentaciones elctricas de los equipos,
as como en cualquier enlace de datos que
pueda proveer un camino, para una corriente
inducida (y muchas veces esas corrientes
viajan kilmetros desde el punto donde fue el
impacto directo).
En vista del costo que tienen los equipos
industriales, un sistema de supresores que
los proteja del constante desgaste producido
por el uso diario de otros elementos vecinos
y que a su vez puedan sacrificarse en caso
de un problema mayor, que sean fcilmente
sustituibles y de un costo proporcionalmente
pequeo respecto al equipo protegido o a la
informacin que contenga, es sin duda una
inversin inteligente.
Los efectos que los problemas elctricos
(externos o internos) le causen a su proceso
especfico pueden prevenirse y para eso exis-
ten los especialistas en proteccin elctrica
integral.
Tecnoalimentos
Reglamentos estadounidenses
para la exportacin de
productos alimenticios
Un mapa para su
cumplimiento
En busca de mantener la calidad, este reglamento representa un aumento
de oportunidades para productores y procesadores latinoamericanos que
ahora tendrn como reto encontrar socios confiables en Estados Unidos.
Nuevos eventos alrededor del
mundo brindan nuevos temores,
nuevas precauciones y por
supuesto nuevas oportunidades,
todo atado normalmente a
regulaciones nuevas y existentes.
En los ltimos tiempos, los
requerimientos legales para
exportar productos alimenticios
a los Estados Unidos se han
acentuado, siendo los ms
importantes los que DAVID
LENNARZ describe en este
artculo, enfatizando en el efecto
negativo que su desconocimiento
e incumplimiento puede
tener en las compaas
productoras y exportadoras.
38
E
l mercado de los Estados Unidos
representa un potencial enorme para
los productores de alimentos y bebi-
das. La poblacin, particularmente latina,
contina creciendo en los Estados Unidos
y con sta el deseo de los productos con
la calidad de su pas natal. De igual forma,
el mercado de exportacin de productos,
principalmente agrcolas frutas y vegetales-
sigue creciendo. Estas situaciones aumentan
las oportunidades para productores y proce-
sadores en pases latinoamericanos, y uno
de sus retos es encontrar socios confiables
en los Estados Unidos, as como estar segu-
ros de que los productos cumplen con la
reglamentacin del pas. Los exportadores
con pensamiento exitoso y vanguardista son
prudentes al hacer todas sus gestiones rela-
cionadas antes de tomar su primer pedido.
Las principales agencias federales res-
ponsables de regular la seguridad del
abastecimiento de alimentos en Estados
Unidos, producidos localmente o importa-
dos, son: la Administracin de Alimentos
y Medicamentos (FDA por sus siglas en
ingls), la cual es parte del Departamento
de Salud y Servicios Humanos (DHHS
por sus siglas en ingls); el Servicio de
Seguridad Alimentaria e Inspeccin (FSIS,
por sus siglas en ingls), el cual es parte de el
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en ingls); el
Servicio Nacional de Pesqueras Marinas, el
cual es parte del departamento de Comercio
de los Estados Unidos (DOC, por sus
siglas en ingls) y la Agencia de Proteccin
Ambiental (EPA por sus siglas en ingls).
Para la mayora de exportadores centroame-
ricanos, la FDA ser la principal agencia por
enfrentar, por lo que se hace indispensable
conocer los distintos reglamentos que rigen
la mayora de las acciones de la FDA. A
continuacin se describe de manera resumi-
da cada uno de ellos y las reas de mayor
importancia relacionadas con la exportacin
de productos alimenticios en funcin de los
incumplimientos ms comnmente reporta-
dos en dichas regulaciones.
Ley de Alimentos,
Medicamentos y
Cosmticos
La Ley de Alimentos, Medicamentos y
Cosmticos data desde 1938. La razn ms
comn de detenciones de producto por la
FDA es debido a etiquetado incorrecto, el
cual es regido por esta ley.
Etiquetado
Una etiqueta de alimento est compues-
ta por el Panel Principal y el Panel de
Informacin. El panel principal debe indi-
car el nombre del alimento y la declaracin
de cantidad. El panel de informacin debe
indicar la lista de ingredientes, el productor,
el empacador o informacin de distribuidor
y la tabla de informacin nutricional. Hay
tres errores comunes en el etiquetado de
productos. Muchas empresas asumen que
sus etiquetas pueden permanecer en el idio-
ma del pas productor. De hecho, todos los
requerimientos de etiquetado establecidos
por la FDA deben ser en ingls. Si hay
alguna declaracin en un idioma extranjero,
entonces todos los requerimientos estable-
cidos por la FDA deben aparecer en ingls
y en el idioma extranjero. Otro error comn
est en el formato de la tabla de informa-
cin nutricional. Finalmente, hay 7:00:13
erroresPM
comunes en la declaracin del contenido
media java 93ag jamecs.pdf 8/3/07

39

neto, posicin y formato. Evitar estos tres
errores comunes, puede tomar un poco de
tiempo y dinero, pero puede ahorrarle miles
de dlares en demoras, costos de transporte
por devoluciones o costos de reetiquetado,
cuando la FDA le permita cambiar o modi-
ficar la etiqueta una vez que el producto est
en Estados Unidos.
Registro de
Establecimientos de
Enlatado de Alimentos
A inicios de 1970, varios ataques de botu-
lismo (en fermedad producida por la toxina
de un bacilo especfico, contenido en los
alimentos envasados en malas condicones),
que podan ser mortales, ocurrieron en los
Estados Unidos debido a un proceso trmi-
co inadecuado de alimentos con baja acidez,
preparados comercialmente y empacados en
recipientes hermticos, as como una acidi-
ficacin inapropiada de los alimentos acidi-
ficados, preparados comercialmente. Como
resultado, la FDA cre el departamento
de Alimentos Enlatados de Baja Acidez
(LACF, por sus siglas en ingls) para hacer
cumplir tres reglamentos nuevos que rigen
esta categora de alimentos (de baja acidez
y acidificados). Estos reglamentos definie-
ron los requerimientos de registro para los
Establecimientos o Fbricas de Enlatado de
40
Alimentos (FCE por sus siglas en ingls) y
los Expedientes de Proceso para produc-
tos ah fabricados.
Existen varios factores claves usados
para determinar si un producto necesita
un Expediente de Proceso y si una fbrica
necesita un registro FCE. Estos factores
determinantes incluyen el nivel de pH,
ingredientes, fermentacin y niveles de acti-
vidad de agua (aw) del producto. El proceso
para determinar si su producto necesitar
un registro FCE y un Expediente de Proceso
es un proceso complicado. En general, por
ejemplo, los alimentos acidificados y de baja
acidez requerirn casi siempre un registro si
el producto tiene un pH de 4,6 ms. Sin
embargo, un producto con un pH arriba
de 4,6, con baja actividad de agua, no lo
necesitar. Algunos ejemplos de productos
que tpicamente requerirn un registro FCE
y Expediente de Proceso incluyen Rodajas
de Mango en Almbar, Mezcla de Frutas
en Almbar, Corazones de Alcachofas,
Salsas Picantes y muchsimos otros pro-
ductos. Un fracaso en la obtencin del
nmero de registro FCE y de presentacin
de Expedientes de Proceso puede resultar
en la detencin de los productos al llegar al
puerto de entrada en Estados Unidos. En la
mayora de los casos, la FDA ordenar que
el producto sea reexportado.
Ley de Bioterrorismo
Los eventos del 11 de septiembre de
2001 reafirmaron la necesidad de mejo-
rar la seguridad de los Estados Unidos,
incluyendo el abastecimiento de alimen-
tos. En este sentido, el Congreso respon-
di adoptando un proyecto de ley deno-
minado Seguridad en Salud Pblica y
Preparacin al Bioterrorismo y Respuesta
de Ley del 2002 (comnmente llamada
Ley de Bioterrorismo), la cual firm el
presidente Bush como ley, el 12 de junio
de 2002. Hay cuatro secciones principa-
les de esta ley que afectan a las empre-
sas de alimentos y bebidas, pero para
propsitos prcticos, solo dos secciones
afectan significativamente a los exporta-
dores centroamericanos: a) el Registro de
la empresa y b) la notificacin de Previo
Aviso.
Registro
El requisito de Registro (seccin 305)
se requiere desde el 12 de diciembre de
2003, para cualquier empresa que produ-
ce/procesa, empaca o almacena alimentos
o bebidas consumidos por humanos o
animales en los Estados Unidos. Existen
excepciones para detallistas y granje-
ros. El registro no es para un alimento
especfico, sino para la empresa e ins-
talaciones fsicas que producen o alma-
cenan alimentos y bebidas. Al finalizar
el registro, la instalacin es numerada
con un nmero de once dgitos. Aunque
el requisito de Registro aplica a instala-
ciones estadounidenses o extrajeras, las
instalaciones fuera de los Estados Unidos
deben designar a un agente estadouni-
dense para comunicaciones con la FDA.
Ese agente debe ubicarse en los Estados
Unidos, estar disponible para la FDA las
24 horas al da y estar preparado para
actuar como un enlace entre la FDA y la
compaa extranjera, en caso de enferme-
dades causadas por el alimento o inciden-
tes de bioterrorismo. El papel del agente
estadounidense no el mismo que el de un

agente comercial de ventas, semejante a
un importador. Una empresa o persona
experimentada en asuntos de la FDA es
la ms apropiada para actuar como agente
estadounidense.
La FDA estima que 420,000 empre-
sas alrededor del mundo requerirn el
Registro. A principios del 2005, aproxi-
madamente 238,000 haban cumplido.
Se tienen datos de que aproximadamente
749 firmas guatemaltecas se han regis-
trado. Una suspensin del registro puede
resultar en sanciones civiles o criminales,
y disminucin de las exportaciones de
la firma a Estados Unidos. Igualmente
importante es la renovacin anual que se
requiere de este Registro.
Aviso previo
El aviso previo (seccin 307) es el
otro requerimiento clave de la Ley de
Bioterrorismo. El aviso previo es el medio
por el cual la FDA es notificada antes de
que la embarcacin de alimentos llegue a
Estados Unidos. El embarcador extranje-
ro o el importador estadounidense deben
presentar la embarcacin y el detalle de
productos a la FDA, por cada embar-
cacin, a partir de lo cual recibirn un
nmero de confirmacin. El aviso previo
aplica a las embarcaciones que llegan por
tierra, mar y aire, internacional y envos
express, incluyendo muestras de produc-
to, y debe expedirse antes de que el car-
gamento llegue a los Estados Unidos. La
FDA tiene contemplados tiempos espec-
El embarcador extranjero o el importador estadounidense
deben presentar la embarcacin y el detalle de
productos a la FDA, por cada embarcacin, a partir
de lo cual recibirn un nmero de confirmacin.
ficos basados en el medio de transporte.
La fase de educacin del aviso previo
termin en noviembre de 2004 y ahora
todos los das cientos de embarcaciones
son detenidas debido a la falta del aviso
previo. En la mayora de los casos, un
nmero de registro de la FDA se requiere
para expedir el aviso previo.
Detenciones
En el caso desafortunado de que un
embarque o un envo de productos sea
detenido entrando al puerto en los Estados
Unidos, el exportador o fabricante debe
asegurarse de preguntar por una copia del
Acta de la FDA. Este documento es emi-
tido por la FDA y es enviado al rcord
del importador y al rcord del broker. La
notificacin indicar la razn exacta por
la que la embarcacin fue detenida, pro-
porcionndole un punto de contacto en la
FDA y especificando el posible curso de
accin. Los tiempos lmites son general-
mente anotados.
Si usted es nuevo en las exportacio-
nes, o profesional con aos de experien-
cia, slo recuerde que los reglamentos
cambian. Nuevos eventos alrededor del
mundo brindan nuevos temores, nuevas
precauciones y por supuesto nuevas opor-
tunidades. Beneficiarse de estas oportuni-
dades exitosamente es lo que separa a un
principiante de un profesional.
David Lennarz es Vicepresidente y Consultor Senior,
FDA Registrar Corp. Virginia, EEUU. E-mail: guatemala@
fdaregistrar.com, www.fdaregistrar.com
41
Actualidad

Seguridad Alimenticia:
Riesgos e Intoxicacin
Qumica
Silvia Elizondo y Santiago Romero
silvia.elizondo@jwp.com
santiago.romero@jwp.com

An hoy, gran parte de los
productos de limpieza utilizados
en procesos relacionados
con alimentos, no estn
aprobados por el FDA.
entre muchos otros lugares, que eventualmen-
te podra ser hasta nuestra mesa.
JonsonDiversey, con ms de 115 aos de
experiencia en la industria, con operaciones
en ms de 60 pases, ha desarrollado un sis-
tema que tiene como finalidad simplificar el
manejo de qumicos de limpieza mediante la
ltima innovacin en tecnologa de control de
dilucin: J-FlexTM/CM.
El sistema nace como parte del compromiso
de la empresa a disear soluciones, procesos y
productos innovadores que generen un mni-
Tambin se ofrecen sistemas llamados Bolsa
en Caja, que disminuyen el impacto ambiental
al reducir el uso de empaques plsticos.
La Dosificacin
Es vital manejar correctamente las.concen-
traciones de los productos qumicos a la hora de
realizar un plan de Limpieza y Desinfeccin.
Las 5 ventajas de una buena dosificacin:
1. Mayor ahorro: La economa de los pro-
ductos concentrados radica en la dilucin.
Esto controla los costos fijos.

E
Avances
n la actualidad, el empleo de productos
qumicos se ha extendido a prctica-
mente toda la industria alimentaria,
trayendo consigo riesgos en numerosos luga-
res de trabajo de todo el mundo. Se cuentan
por millares las sustancias qumicas que se
utilizan en grandes cantidades y cada ao se
introducen muchos nuevos productos en el
mercado. Por tales razones, constituye una
tarea urgente la adopcin de un enfoque sis-
temtico de la seguridad en la utilizacin de
productos qumicos.
Contrario a lo comnmente pensado, no
solo sufrimos intoxicaciones debido a los
microorganismos; en efecto, una de las causas
ms comunes es el mal uso de productos de
limpieza, tanto en la Industria Alimentaria
como en comedores, restaurantes, hoteles,
mo o ningn impacto ambiental, reduzcan
costos y disminuyan el riesgo a la salud de
las personas que entran en contacto con ellos
(usuarios directos y clientes finales).
Este tipo de productos tambin se desa-
rroll con el propsito de colaborar con el
uso sostenible de los recursos acuferos,
tema de suma importancia hoy en da, ya
que su formulacin est diseada para que
el producto final (listo para usar) no impacte
negativamente al ambiente y la tecnologa
usada evita que se produzcan errores por mal
uso. Asimismo cuentan con la certificacin
denominada Green Seal la cual se otorga
a productos que cumplan con estndares de:
tales como: biodegradables, no txicos, no
cancergenos, no inflamables, bajo contenido
de compuestos orgnicos voltiles, no irri-
tantes, entre otros.
2. Mejor efectividad: De los productos con-
centrados se ha calculado con base en su pro-
piedad como Listo para Usar; al modificarla
puede ser poco efectiva o altamente costosa.
3. Sin Contaminacin Qumica: Al aumen-
tar las dosis de concentrados variamos su
eliminacin por medio del enjuague, lo
que puede dejar residuos en cantidades
nocivas a la salud, sobre las superficies de
manipulacin.
4. Menor Toxicidad: Especialmente hacia
los colaboradores. Es influenciada casi en
su totalidad por el irrespeto de las dosifica-
ciones indicadas.
5. Menor Impacto Ambiental: Ros y plan-
tas de tratamiento sufren cuando se arrojan
altas concentraciones de qumicos en sus
afluentes. Las dosificaciones correctas ase-
guran la tratabilidad de estos productos.

42