Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin MPPE

High Training Educational Institute HTEI
Registrado en el MPPE bajo el N R0128-01-08
Ctedra: Guiatura I
Dirigida por el profesor: Luis Nieto

El Comino y La
Alcaravea
Por: Ayauremy Prez

Caracas, marzo de 2017

 Dedicatoria
Le dedico mi esfuerzo Dios, quien me dio las fuerzas y la voluntad
Para encaminarme con xito en mi carrera como chef, sin dejarme desmayar y
acompandome de cada paso para bendecirlo.

A mi hija Ashely Korina Pea, mi tesoro ms valioso, el ser que me motiva a seguir
adelante.

ii
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 Agradecimiento
Primeramente, deseo agradece al instituto Universitario High Training Educational
Institute HTEI y a sus profesores, por convertirse en parte de mi da a da para
lograr el objetivo de ser una profesional

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 Tabla de Contenido

Dedicatoria .............................................................................................................. ii
Agradecimiento ...................................................................................................... iii
Tabla de Contenido ................................................................................................ iv
Lista de cuadro ....................................................................................................... vi
Lista de imgenes ................................................................................................. vii
Introduccin ............................................................................................................. 1

Captulo I: El Comino: Cuminumcyminum

Antecedentes histricos ...................................................................................... 2
Clasificacin y Botnica culinaria
Botnica ........................................................................................................ 3
Culinaria........................................................................................................ 5
Descripcin de la Planta y Partes Utilizables
Descripcin de la Planta ................................................................................ 7
Partes Utilizables ............................................................................................ 7
Cultivo y Recoleccin
Cultivo ............................................................................................................. 8
Recoleccin .................................................................................................... 9
Plagas y Enfermedades
Plagas ........................................................................................................... 11
Enfermedades............................................................................................... 11
Variedades Principales
Comino Iran ................................................................................................. 12
Comino Indio ................................................................................................. 12
Medio oriente ................................................................................................ 12
iv

Comino blanco y negro ................................................................................. 12

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Composicin Qumica ....................................................................................... 13

 Aplicacin Culinaria ........................................................................................... 15
Aplicacin Medicinal.......................................................................................... 15
Principios activos del comino ........................................................................ 16
Contraindicaciones del comino ..................................................................... 17
Uso teraputico y dosis del comino .............................................................. 17

Captulo II: La Alcaravea: Carum carvi

Antecedentes histricos ........................................................................................ 18
Botnica ...................................................................................................... 19
Culinaria...................................................................................................... 20
Descripcin de la Planta y Partes Utilizables
Descripcin de la Planta .............................................................................. 20
Partes Utilizables .......................................................................................... 21
Cultivo y Recoleccin
Cultivo ........................................................................................................... 22
Recoleccin .................................................................................................. 23
Plagas y Enfermedades
Plagas ........................................................................................................... 23
Composicin Qumica ....................................................................................... 24
Aplicacin Culinaria ........................................................................................... 24
Aplicacin Medicinal.......................................................................................... 27
Beneficios y usos de la alcaravea ..................................................................... 28

Captulo III: Venezuela y El Comino

Un largo recorrido ............................................................................................. 29
Panes, sopas, mezclas ..................................................................................... 30
Sofrito Criollo..................................................................................................... 32
Pabelln Criollo ................................................................................................. 33
v
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Referencias Bibliogrficas ................................................................................. 35

 Lista de Cuadros

Cuadros
1 Informacin Nutricional del Comino ............................................................ 14
2 Valor nutricional por racin de la Alcaravea................................................ 24
3 Valor nutricional por peso en gramos de la Alcaravea ................................ 25

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 Lista de Figuras

Figuras

1 El comino y su poder mgico ....................................................................... 2

2 Estructura de la planta de comino ................................................................ 3
3 Planta de comino .......................................................................................... 4
4 Semilla de comino ........................................................................................ 5
5 Aceites y Vinagres ....................................................................................... .5
6 Flor de comino .............................................................................................. 6
7 Descripcin de la planta de comino .............................................................. 7
8 Cultivo de comino ......................................................................................... 8
9 Clima............................................................................................................. 8
10 Recoleccin del Comino ............................................................................... 9
11 Recoleccin del Comino ............................................................................. 10
12 Ataque de Pulgn ....................................................................................... 11
13 Tipos de Comino ......................................................................................... 12
14 Composicin qumica del Comino .............................................................. 13
15 Informacin nutricional del comino ............................................................. 14
16 Aplicacin culinaria del Comino .................................................................. 15
17 Uso teraputico del Comino........................................................................ 17
18 La alcaravea ............................................................................................... 18
19 Botnica de la Alcaravea ............................................................................ 19
20 Usos en la cocina de la alcaravea .............................................................. 20
21 Estructura de la alcaravea .......................................................................... 21
22 Cultivo de la alcaravea................................................................................ 22
23 Plagas que atacan la Alcaravea ................................................................. 23
vii

24 Valor Nutricional ......................................................................................... 24

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25 Pan con semilla de alcaravea ..................................................................... 26

26 Kmel licor con Alcaravea .......................................................................... 26
27 Aplicacin medicinal de la Alcaravea .......................................................... 27
28 Alcaravea flor y semillas ............................................................................. 28
29 Comino molido ............................................................................................ 30
30 Semillas de Comino .................................................................................... 31
31 Sofrito criollo ............................................................................................... 32
32 Pabelln Criollo ........................................................................................... 33

viii
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 Introduccin

Las especies tambin llamada condimento utilizadas principalmente para

condimentar o sazonar los alimentos, tambin se usan para preservarlos. La
mayora de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales
de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterrneo (ans, mostaza).
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) ms
aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores
de Amrica (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor
permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos
con cantidades muy pequeas.
No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele
ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el
azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con
unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las
distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.
Adems del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la
1

medicina natural y de los curanderos, antes de la generalizacin de la fabricacin

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y del uso de medicamentos se solan prescribir remedios realizados con hierbas.

 CAPTULO I:
El Comino: Cuminumcyminum
Antecedentes histricos

Es una planta originaria de la cuenca del

mediterrneo especficamente de Siria y Egipto,
actualmente, es muy utilizado en la India, Turqua,
los pases rabes, norte de frica y en los Pases del
Este de Europa.El comino se conoce desde la

Figura no. 1: El comino y su poder mgico

antigedad, su origen se encuentra en el suroeste de
Fuente: http://peru.com/entretenimiento
/horoscopo/comino-y-su-poder-magico-noticia-
196258
Asia, popular en la Antigua Grecia que al parecer, la
servan en la mesa como actualmente podemos
disponer la pimienta o la sal.
Al respecto en el artculo web titulado Materia Prima: El Comino (2010), sealan
que:

En la Edad Media, el comino dej de ser considerado, perdindose su

uso excepto en Espaa y otras zonas del Mediterrneo, quienes
introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en da
el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina rabe y
mediterrnea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus
propiedades teraputicas. (s/p.).

Al respecto Segura y Torres (2009), seala que su empleo como condimento o

medicamento es tan antiguo que figura ya en el Papiro de Ebers. (p. 416).
En atencin a lo anterior se denota la propiedad medicinal de la planta ya que el
papiro de Ebers segn Wikipedia seala que es uno de los ms antiguos tratados
mdicos conocidos. Fue redactado en el antiguo Egipto, cerca del ao 1500 antes
2
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de nuestra era; est fechado en el ao 8 del reinado de Amenhotep I, de

la dinasta XVIII.
 Clasificacin Botnica y Culinaria

Botnica

Se ubica en la familia de las Umbelliferae

(Umbelferas), Umbelferas o Apiaceae
(familia nmero 87).Las plantas Umbelferas
(Umbeliferae) tienen un aspecto muy
uniforme casi todas ellas, a pesar del gran
nmero de especies que comprenden: entre
2.500 y 3.000, y con unos 300 gneros.
Pertenecen al orden de las Umbelales
(Umbellales), y a la subclase de las Rsidas
(Rosidae).
Figura no. 2: Estructura de la planta de comino.
Fuente: http://carloschesta.blogspot.com/2016/03/
Tambin, a esta familia se le denomina la semillas-de-comino-nombre-cientifico.html

de las Apiceas (Apiaceae). A sta familia pertenecen plantas tan conocidas como
las zanahorias, las chirivas, el apio, el perejil, el hinojo, el eneldo, el ans, y la
alcaravea, llamado tambin comino de los prados, junto con el denominado
comino blanco.
Lo ms caracterstico son los ramilletes que forman, los cuales se componen de
un nmero variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la rama comn a
ellos, suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de una sombrilla o
paraguas abierto. A este tipo de ramillete se le denomina umbela, derivado del
latn umbella, que vendra a equipararse a la palabra quitasol, al igual que sombra
o umbra (zona que por estar orientada al norte, o debido a cualquier otra
circunstancia, permanece siempre a la sombra), proviene del latn umbra.
Antiguamente, sta familia reciba el nombre de 'Aparosoladas', precisamente
3

por la forma de sus ramilletes. En el extremo de cada radio de la umbela no nace

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slo una flor, sino varias florecillas que se vuelven a agrupar en otra umbela,
llamada en esta ocasin 'umblula', de modo tal que las 'umbelferas' forman
'umbelas compuestas' o lo que es lo mismo: 'umbelas de umblulas'.
Alrededor de la base de la umbela principal, a menudo nacen unas hojitas o
brcteas en forma de anillo, constituyendo una imagen a nuestra vista a modo de
collarcito o de gorguera, a la que se le denomina involucro, y las umblulas
tambin pueden tener el suyo que se llama 'involucelo'.
Las flores se componen de un cliz de 5 ptalos, con frecuencia muy reducidos
o muy pequeitos, de modo tal, que casi desaparecen a nuestra vista. Los ptalos,
en nmero de 5, son inconspicuos, y ms o menos desiguales, las ms de las
veces de color blanco y, con menor frecuencia, tambin, nos ofrecen colores
rosas, verdosos o amarillos.
Por debajo de la flor, vemos un corpsculo
de forma variable, como si la flor estuviera
insertada sobre l, y en el extremo superior
de ste corpsculo nacen como unos
cuernecitos, enhiestos o divergentes, que se
les llaman los 'estilos'.
Los ptalos, despus de abrirse la flor, se
Figura no. 3: Planta de comino.
Fuente: http://www.botanical-online.com/comino.htm caen pronto, pero aquel corpsculo del que
hablbamos antes, se acrecienta en mayor o en menor medida, con el cliz en lo
alto, tambin ms o menos agrandado, y, que, finalmente, se convertirn en un
fruto de forma variable, seco, y compuesto de dos mitades simtricas, que siempre
acabarn separndose.

En cada una de ambas mitades del fruto, slo hay una semilla, y como la pared
del fruto en la que se encierra suele ser delgada, los profanos en sta materia,
como nosotros, podemos confundir, o tomar, el fruto por semilla, llamando, por
4

ejemplo, semilla de ans o de perejil a lo que en realidad es el fruto.

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 Si, bien la umbela de stas plantas caracteriza tan bien a sta familia botnica,
as como sus 5 ptalos, spalos, y estambres, el fruto caracterizara sus diversas
castas, sus gneros, y sus especies. Ocasionalmente, los frutos son esfricos,
como los del culantro (cilantro, coliandro o coriandro). Mayormente, y por lo
general, cortando el fruto al travs, veremos (con una lente de aumento, o con un
microscopio ptico compuesto) que la seccin obtenida no corresponde aun
crculo, sino, ms bien, a una elipse, ms o menos excntrica y prolongada.
Los frutos, tambin, pueden tener su superficie enteramente lisa, pero con
mayor asiduidad o insistencia, nos
ofrecen a la vista unos filetes de
resalto, otras veces unas
prolongaciones membranosas
(llamadas alas, en nmero de 2 o ms),
o bien, otras curtas (veces), nos
muestran aguijones, pas, dispuestas Figura no. 4: Semilla de comino.
Fuente:https://www.buenasalud.net/2014/03/11/para-que-sirve-el-
comino.html
de maneras diferentes, segn gneros
y especies.
Como hemos escrito antes, esta familia comprende alrededor de 2.600 a 3.000
especies, en sus mayores partes herbceas, anuales o vivaces, y, a veces, de
poderoso crecimiento.

Culinaria

Las hierbas y especias han desempeado un

importante papel culinario desde hace ms de
5.000 aos. Se consuman por su sabor mucho
antes de reconocer que posean otras propiedades
5

beneficiosas. Se usan para dar sabor a las

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comidas, guisos, sopas, salsas, ensaladas y

Figura no. 5: Aceites y Vinagres.

Fuente:http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/
2013/04/30/receta/1367298000_136729.html
postres. Tambin sirven para preparar aceites y vinagres aromatizados.
Como fuente de sustancias nutritivas, las hierbas y especias suelen ser
consumidas en cantidades demasiado pequeas para que sean tenidas en cuenta
por los mdicos en sus clculos de la dieta diaria. Se sabe que ciertas plantas son
ricas en estos elementos nutritivos, por ejemplo podemos encontrar vitamina C en
los escaramujos, pimientos dulces, ortigas, berros, entre otros.
Siguiendo este mismo orden de ideas se puede sealar que el comino es una
especia culinaria muy utilizada en Oriente, frica del Norte y en Andaluca, puede
ser utilizada el comino entera o molida.Comnmente se han utilizado las semillas
de comino para salpicar panes y panecillos con este fruto.La semilla de comino
combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se aade a las carnes de
caza y los pescados.

El comino es considerado condimento aromtico

con cierto punto amargo y picante, por tal razn con
tan solo olerlo se intuye que se debe usar
una pequea dosis cuando se quiere incluir en una
receta, pues es bastante intenso y penetrante. Con Figura no. 6: Flor de comino.
Fuente: http://jardinplantas.com/cultivar-
muy poca cantidad conseguiremos aportar mucho comino/

sabor y aromatizar el plato.Resiste muy bien las altas temperaturas, por eso queda
muy bien en multitud de asados y guisos de carne.
Al respecto en el artculo en lnea el comino en la cocina: usos y recetas del
blog de Filomena (2016), seala que:

En los pases rabes de la cuenca del Mediterrneo, cuna del comino,

es habitual usarlo en la elaboracin del cuscus, en el sudeste asitico y
la India forma parte de los ingredientes para preparar el curry y en
comunidades judas lo emplean para aromatizar el pan. En la
gastronoma mexicana, fiel devota de la comida picante, se recurre al
6

comino para hacer chile con carne o guacamole. En Espaa es ms

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habitual aliarlo con ajo, pimienta y organo para hacer la carne a la

brasa, en barbacoas o la carne de caza. (s/p).
 De igual manera en Espaa el comino es un elemento fundamental para los
embutidos y confiere un sabor caracterstico a las chacinas de la sierra de Cdiz y
otras serranas andaluzas, algo que puede ser un recuerdo de uso de esta especia
entre los rabes.Si se emplea con discrecin, el comino combina con especias
exticas.

Descripcin de la Planta y Partes Utilizables

Descripcin de la Planta

La planta alcanza de 30 a 60 cm de altura,

Figura no. 7: Descripcin de la planta de comino.
Fuente:https://www.buenasalud.net/2014/03/11/para-que-sirve-el-
comino.html
sus hojas se dividen en segmentos delgados,
tpica disposicin de sus flores en forma de
umbela, esto es, como si se tratara de un
paraguas invertido, en el que todos los
pednculos florales se unen al tallo por el
mismo punto.

Las flores del comino pueden ser blancas o

rosadas, a final de primavera, su fruto es alargado, ms o menos achatado en sus
extremos, semejante a un baln de rugby de 5 a 7 milmetros de largo por 1,5 de
espesor, es precisamente en su fruto donde se encuentran los principios activos.

Partes Utilizables

Las partes utilizables del comino son: las semillas o frutos que son utilizados
como especie aromtica (solo, en mezclas como el curry y el chile), y en la
7

fitoterapia. Los aceites esenciales se usas en aromaterapia, en perfumera y como

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aditivo aromatizante.
 Al respecto Segura y Torres (Ob. Cit.), seala que sus frutos contienen
esencia; son tnicos y excitantes del estmago. Se usan para preparar licores. (p.
416).

Cultivo y Recoleccin

Cultivo

El cultivo del Comino se hace solo por

semillas, tiene un poder germinativo del 80%, a
20 C, durante 18 das, en laboratorio.En cuanto
a la preparacin del terreno Muoz (2002),
seala que debe ser esmerada, dando las
aradas y rastrillados precisos, para poder
efectuar el semillado directo. En estas labores
Figura no.8: Cultivo de comino.
se incorporar el abonado mineral. (p. 138). Fuente:https://www.reinsaat.at/shop/ES/hierbas_aro
m_ticas_para_condimentar/kuemmel_comino_alem_n

Por otra parte, con respecto a la siembra Muoz (Ob. Cit.), seala que:

Se hace a chorrillo o con sembradora; en filas a una profundidad de

siembra inferior a 3 cm. Se cubre la semilla, pasando ramas o un rodillo
para que quede en contacto con la tierra. Si la tierra no tiene tempero,
hay que regar las filas someramente. (dem).

Tambin debe tomarse en cuenta la

temperatura sta hierba es de climas clidos y
templados, tambin resiste a las temperaturas
heladas (-4C), sta planta crece a pleno sol,
resguardada del viento. No se desarrolla a la
8

Figura no. 9: Clima.

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Fuente: http://carloschesta.blogspot. sombra. Con una altura entre los 0 y los 1.200
com/ 2016/03/ semillas-de-comino-
nombre-cientifico.html
metros sobre el nivel del mar.
Por lo anteriormente expuesto esta hierba requiere de las siguientes
caractersticas para su mejor crecimiento:

- Luz: prefiere exposiciones de sol.

- Requiere la planta de comino terrenos calizos y arcillosos.
- El suelo no debe contener demasiado nitrgeno y sobre todo no haber sido
abonados recientemente con estircol.
- Se siembra en primavera, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras.
- Escardar y regar a menudo.
- Permita la maduracin de las semillas de comino, despus corte la planta,
cubra los semilleros con bolsitas de papel para recoger las semillas y
culguela cara abajo a secar.

Recoleccin

La recoleccin de hierbas frescas, se realiza tomando las hojas frescas o todo

un brote desde el extremo del tallo si la planta tiene un tamao medio. Se debe
evitar tomar demasiadas hojas de un mismo tallo o de plantas jvenes. Si stas no
sern utilizadas inmediatamente, se debern conservar en el refrigerador.
Para conservarlas se suelen recoger cuando las flores empiezan a abrirse,
porque en ese momento la concentracin de
aceites aromticos es mayor. Algunas se
recolectan cuando estn en plena floracin
como es el caso del hisopo, espliego, romero y
tomillo. La salvia se coge cuando empieza a
mostrar las primeras yemas.
9

Figura no. 10: Recoleccin del Comino.

Siguiendo este mismo orden de ideas, los
Pgina

Fuente: www.agromatica.es
frutos del comino se recogen a finales del
verano, poco antes de que maduren y caigan de las plantas, Se cortan las matas
por la maana temprano y se dejan secar en un lugar bien ventilado,
Seguidamente se separan las semillas y se guardan en un lugar seco, para evitar
la humedad.
En Oriente Medio el comino se
cultiva como planta de invierno,
siendo recolectado a mano en los
meses de abril y mayo.Se recoge
cuando las plantas estn tiernas y
los frutos no estn completamente
maduros y comienzan a amarillear,
Figura no. 11: Recoleccin del Comino. para evitar la prdida de frutos
Fuente: www.agromatica.es
durante la recoleccin; luego se deja
secar al sol durante dos o tres das y despus se sacude para que caigan las
semillas, que es lo que se vende en el comercio.
El momento idneo para la cosecha es cuando los granos tornen del color
verde al amarillo pajizo(madurez comercial); no se debe prolongar la fecha de
recoleccin pues se producen prdidas importantes por desgrane natural. Esta
debe hacerse con preferencia en la maana temprano, cuando las plantas estn
an hmedas por el roco. Durante horas ms calurosas se produce un alto
desgrane.
En extensiones pequeas, la cosecha puede ser manual, cortando todas las
plantas enteras y realizando parvines pequeos con las umbelas hacia arriba o
cortando nicamente las umbelas en pasadas sucesivas. En extensiones
importantes se realiza en forma mecnica.
Las trillas pueden realizarse al aire libre o protegidas por algn tipo de techo. Es
preferible este ltimo mtodo para evitar que la lluvia deteriore el producto,
10

modificando su color (oscurecimiento) y aroma, disminuyendo su valor

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comercial.Los frutos deben ser conservados en lugares secos y aireados.

 Plagas y Enfermedades

Plagas

En cuanto a las plagas seala Muoz (Ob. Cit.) que:

Solamente se conocen los ataques de pulgones, hormigas y el

marchitamiento. Los primeros se eliminan con una pulverizacin de
Aphox (Zeltia); las hormigas con Gesalantihormigas (Cyba); para evitar
el marchitamiento es preciso hacer una rotacin de cultivos y evitar los
terrenos infectados. (dem).

El pulgn es una de las plagas ms comunes.

Forman colonias y se alimentan de la savia de las
plantas. Los sntomas que presenta una planta
son: deformaciones, decaimiento, abolladuras en
hojas y flores, pero adems por la melaza que
excretan atraen a las hormigas que hacen que se
desarrolle el hongo negrilla, tambin son
Figura no. 12: Ataque de Pulgn.
transportadores de virus, ralentizar o frenan el Fuente: http://lombricesnerviosas.blogspot.
com/2013/03/afidos-o-pulgones.html

desarrollo de la planta y sus frutos, pueden incluso

llegar a secar la planta.

Enfermedades

Los riegos no deben hacerse en horas de altas temperaturas, pues son

momentos favorables para que, por la combinacin de humedad y temperatura,
acten hongos del suelo como Fusarium spp. y Rhizoctonia spp., que atacan el
cuello de las plantas y producen sus muertes.
11

En atencin a lo anterior Surez (2001), seala que el Fusarium es un

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extenso gnero de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en

asociacin con plantas. La mayora de las especies son saprfitas y son unos
miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. (p. 56).
Igualmente seala Giaconi y Escaff (2004), que el hongo Rhizoctonia spp es
habitante natural del suelo que ataca a muchas otras especies. Se disemina por el
agua de riego y herramientas de labranza. Causa dao en la base de las plantas,
produciendo lesiones y cancros de pre y postemergencia. (p. 204).

Variedades Principales

Comino Iran

El comino iran proviene de la provincia de Jorasn y en su mayora es de

semilla negra. Aunque los Estados Unidos histricamente han importado su
suministro principalmente de Irn, desde la Revolucin Islmica, Norteamrica ha
dejado de importar el comino de esta nacin. Tambin se conoce como la planta
de alcaravea.

Comino Indio

India produce y consume la mayor parte de

comino en el mundo y es similar en sabor y
aroma al comino iran. Tiene un contenido de
Figura no. 13: Tipos de Comino
aceite esencial, entre el 3 y el 5 por ciento y es Fuente:http://muyfitness.com/comin
o-versus-semilla-info_26380/
de color marrn.

Medio oriente
12

El comino de Medio Oriente, originario de Pakistn, Siria y Turqua, se

diferencian en el sabor y aroma del comino de la India e Irn. Tiene un contenido
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de aceite esencial entre 3 y 5 por ciento.

Comino blanco y negro

Al margen de las diferencias regionales, las semillas de comino vienen en dos

variedades: blanco y negro. La mayora de las cocinas utilizan semillas de comino
blanco, las de comino negro se encuentran en los platos persas y son ms dulces
en el aroma.

Composicin Qumica

El comino presenta la siguiente composicin qumica:

Hidratos de carbono,
Protenas,
Fibra,
Minerales (hierro, calcio, fosforo, magnesio, potasio,
selenio).
Vitaminas (contiene vitaminas del grupo B y pequeas
cantidades de vitamina C).
Taninos con propiedades antioxidantes.
Carotenos: xantofila, luteolina
Menoterpenos: aldehdo cumnico, anisaldehico, 1,8
Figura no. 14: Composicin
cineol, alfa-pineo, beta pinemo, alfa-felandreno, beta- qumica del Comino
Fuente:http://carloschesta.bl
felandreno, thujene, gamma-terpinemo, limonemo, ogspot.com/2016/03/semillas-
de-comino-nombre-
linalol, mirceno, p-cimeno, sabinemo, carveol. cientifico.html

Sesquiterpenos: cariofileno, bisaboleno, farnesol

Fenilpropeno: eugenol
Glucsidos: luteolol-7-glucsidos. Responsable de la actividad
13

espasmdica.
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Tabla nro. 1: Informacin Nutricional del Comino

Composicin del comino por cada 100 grm.

Nutriente Cantidad
Energa/calor 375 kcal
carbohidratos 44,25 g.
proteinas 17,81 g.
Grasas 22,27 g.
Fibra 10,50 g.
Tiamina 0,62 mg.
Niacina 4,57 mg.
Hierro 66,36 mg.
Calcio 931 mg.
Fosforo 499 mg.
Magnesio 366 mg.
Potasio 1788 mg.
Sodio 168 mg.
Selenio 5,2 mg.
Aldehidos 30.000 ppm.
Cuminil-alcohol 21.660 ppm.
Aldehdo cumnico 16.000 ppm.
P-cimeno 12.369 ppm.
Gamma-terpinem 11.800 ppm.
Beta-cinamatoo 6.600 ppm.
Anisaldehido 1.341 ppm.
14

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Cuminum_cyminum
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Figura no. 15: Informacin Nutricional

del Comino
Fuente:http://muyfitness.com/comino-
versus-semilla-info_26380/
 Aplicacin Culinaria

El comino es un condimento aromtico con cierto punto amargo y picante. Por

eso con tan solo olerlo se intuye que debemos utilizar una pequea dosis cuando
lo queramos incluir en una receta, pues es bastante intenso y penetrante. Con
muy poca cantidad conseguiremos aportar mucho sabor y aromatizar el plato. Lo
podemos comprar en grano o en polvo, y es muy recurrido en distintas cocciones
de arroz, en salsas, sopas y ensaladas.
Resiste muy bien las altas temperaturas, por
eso queda muy bien en multitud de asados y
guisos de carne. En los pases rabes de la
cuenca del Mediterrneo, cuna del comino, es
habitual usarlo en la elaboracin del cuscus, en
el sudeste asitico y la India forma parte de los
Figura no. 16: Aplicacin culinaria del Comino
ingredientes para preparar el curry y en Fuente:http://cocina.facilisimo.com/blogs/truco
s-y-consejos/el-comino-en-la-cocina-usos-y-
comunidades judas lo emplean para aromatizar recetas_779229.html

el pan. En la gastronoma mexicana, fiel devota de la comida picante, se recurre al

comino para hacer chile con carne o guacamole. En Espaa es ms habitual
aliarlo con ajo, pimienta y organo para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o
la carne de caza.

Aplicacin Medicinal

El Comino denominado cientficamente Cuminum cyminum. Tiene un sabor

anisado con un toque amargo. Sus principios activo como: el aceite esencial (2-
4%), terpinol); flavonoides: derivados del luteolol y api genol, determinan que esta
planta sea poseedora de diversas propiedades medicinales:
15

1. Su elemento carminativo hace que se le use en trastornos estomacales

Pgina

pues estimula la secrecin de jugos y la expulsin de flatulencias.

 2. Es estomacal, carminativo y sedante, sus efectos son parecidos a los del
hinojo o el ans.
3. Su aceite esencial sirve como relajante muscular.
4. Es galactgeno acrecienta la leche materna en las madres lactantes.
5. Regula la inapetencia si se le consume como aperitivo.
6. Es un buen diurtico.
7. Es antiparasitario y antihelmntico.
8. Por su propiedad eupptica favorece la digestin.
9. Es un gran antiespasmdico, evita las contracciones involuntarias.
10. Es ligeramente hipoglucemiante (poca glucosa en la sangre).
11. Debido a sus componentes activos hace perder peso, si se le toma como
infusin, con seguridad se adelgazara de forma natural.
12. La forma de uso ms comn que, se le da al comino en el mundo es en el
aspecto culinario, se le emplea como condimento, en guisos, sopas,
adobos, frituras, etc.

Vista las propiedades as como los componentes del comino se determina que,
su uso est indicado para: Dispepsias hiposecretoras, meteorismo, flatulencias,
espasmos enterocolitis, dismenorrea gastrointestinales, gastroenteritis, gastralgias
nerviosas, parasitosis intestinal en fase larvaria, oliguria, amenorrea.

Principios activos del comino:

Aceite esencial en cantidad Cumarinas.

variable (2 al 5 %). Mono y sesquiterpenoles.
Monoterpenos.. Aldehdos.
Sesquiterpenos. steres.
Monoterpenales. Flavonoides.
16

Aldehidos. Taninos, resinas y gomas.

Pgina
Contraindicaciones del comino

As como esta maravillosa planta tiene propiedades inimaginables tambin tiene

contraindicaciones que van desde:

1. En la etapa del embarazo y la lactancia, se puede tener alergia a su

componente principal (aceite esencia).
2. El aceite esencial es neurotxico. Por va externa es fototxica,
especialmente por el aldehdo cumnico.
3. Si, se le da uso tpico se debe tener cuidado con el sol porque es foto
sensitivo.
4. Durante el embarazo no se recomienda su consumo debido a que, las
semillas pueden provocar contracciones de la matriz o prdidas.

Uso teraputico y dosis del comino:

En infusin tomar 2 o 3 tazas al da, (una

cucharadita de comino en medio litro de
agua hirviendo, dejar reposar).
Se debe ir con cuidado con el sol ya que
en uso tpico es fotosensible.
Si bien el comino es una especie que se
Figura no. 17: Uso teraputico del Comino
utiliza habitualmente en la cocina, es Fuente:http://www.elgranero.com/mejorar/
10-usos-terapeuticos-del-comino-negro/
tambin una hierba que puede ayudar a
perder peso gracias a los principios activos que contiene. A travs de su t
puedes obtener todas sus propiedades adelgazantes.
Acta como un facilitador de la eliminacin de lquidos del organismo.
17

Adems, posee propiedades carminativas, por lo que permite eliminar

Pgina

gases acumulados en el tubo digestivo.

 CAPITULO II
La Alcaravea: Carum carvi
Antecedentes histricos

Es una planta bienal, originaria de la Europa

sudoriental, que actualmente se da, ya sea en su
forma cultivada como en su forma silvestre, en toda
Europa y las regiones templadas de Asia.
Tambin se ha neutralizado en los EEUU. Es una
Figura no. 18: La alcaravea
Fuente:http://indigohierbas.es/alcarave umbelfera, como el comino y el coriandro, lo que
a-usos-beneficios-contraindicaciones/
determina que en ocasiones se les confunda, pese a
que desde el punto de vista del sabor, su similitud no es ms que superficial.
A respecto Ryman (1995), seala que:
La planta se autosiembra fcilmente, y podemos encontrarla silvestre
en Francia, en los Vosgos y Alsacia, cerca de Alemania. Es cultivada
con fines culinarios muy especialmente en Holanda, Alemania, Austria y
Rusia. Su nombre procede del rabe al-karwiya o al-karawiya, que en
castellano antiguo dio alcarabueya. (p. 57).

La Alcaravea en la antigedad era usada en muchsimas recetas culinarias de

los romanos y se mezclaba en los quesos y en los pasteles. Segn la pgina web
www.ecured.cu sta planta era usada como afrodisaca. Dioscrides se refiere en
su Libro III a esta planta lo mismo que al Kmel o Feldkmmel de los alemanes,
diciendo que su raz es amarilla, larga y se encuentra en muchas partes de
Alemania y Austria; las ms apreciadas son las que crecen en Caria.
18
Pgina
 Clasificacin Botnica y Culinaria

Botnica

La Alcaravea pertenece al reino Plantae,

subreino Tracheobionta, plantas vasculares, clase
magnoliophyta, orden apiales, familia Apiaceae o
umbeliferas, su nombre vulgar es alcaravea,
alcarahueya, carvia, alcaravia, comino de prado,
hinojo de prado. Necesita de suelos frtiles y bien
drenados para su crecimiento. No tolera la
humedad ni los suelos arcillosos. Figura no. 19: Botnica de la alcaravea
Fuente:http://www.ecoagricultor.com/wp-
content/uploads/2013/08/alcaravea.png
En la actualidad se ha naturalizado en tosos los
continentes. Se encuentra principalmente en zonas montaosas de hasta 2000 m.;
distribuida por Europa, Siberia, el Cucaso y Asia Central. En general, no se
encuentra alcaravea en la cuenca mediterrnea debido al clima ms clido.
Es una planta bianual, posee una raz donde se erigen numerosos tallos, sus
hojasse disponenen de forma alterna al tallo, unidas por el pecolo. El follaje se
divide en hojas pinnadas o bipinnadas. Las hojas superiores suelen ser ssiles.
La infloresencia es una umbela terminal donde se disponen diminutas flores de
color blanco. Cada umbela puede contener entre 6 y 14 radios desiguales. Esta
umbela es una flor muy caracterstica de la familia de las asterceas. Tiene forma
parecida a un paraguas invertido, que se forma porque todos los pednculos
florales se unen al tallo por el mismo punto.
El fruto de la plantase clasifica entre los frutos secos y por su estructura se
denomina diaquenio. Estos granos son de forma ovoide y comprimidos, con 10
costillas. Suele confundirse con el comino, aunque en el caso de la alcaravea, los
19

granos son ms largos, glabros y estrechos. Su tamao oscila entre los 3 y 6

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milmetros de longitud por 1 o 2 milmetros de grosor.

Culinaria

Es tradicional en la cocina alemana y en la

austriaca. Se suele utilizar para condimentar
quesos. Se asocia tambin con la cocina magreb,
ya que est presente en la mezcla de especias del
Ras-el-hanout y se usa para adobar carnes,
guisos, cuscs y tajines.
Las semillas de alcaravea se utilizan para
Figura no. 20: Usos en la cocina de la alcaravea
Fuente:https://www.directoalpaladar.com/ingredi aromatizar panecillos, quesos, en confitera, para
entes-y-alimentos/la-alcaravea-una-especia-poco-
conocida
preparar masas saladas servidas como aperitivo,
las marinadas y carnes grasas asadas. Participa tambin en la mezcla de
especias que componen el curry.
Tambin es empleado en la Industria farmacutica, perfumera y se utiliza como
ingrediente para la preparacin de ciertos licores (Kmmel). As como en la
produccin de jabones, lociones y jarabes. Es estimulante en la secrecin de jugos
digestivos y es utilizado para evitar trastornos estomacales.

Descripcin de la Planta y Partes Utilizables

Descripcin de la Planta

Es una planta herbcea pero bienal, no suele sobrepasar 1 m de altura, su tallo

es estriado, anguloso, generalmente ramificado desde la base, las hojas tienen la
forma de las hojas de la zanahoria, sus frutos son ovoides, de 3-6 mm, glabros,
comprimidos por el costado, muy olorosos y aromticos en la madurez.
En cuanto a las flores, en umbelas, son blancas con una tenue pincelada de
20

rosa, y salen a mediados de verano, florece desde finales de primavera hasta

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principios de verano, madurando los frutos en verano, las semillas, ovaladas y
puntiagudas, son de un marrn oscuro, casi negro.
Sus hojas verdes brillantes y plumosas tienen un sabor suave, entre el del
perejil y el eneldo, mientras que las semillas, una
especia, poseen un aroma fuerte y un sabor picante,
la planta se cultiva comercialmente por sus semillas
en el norte de Europa, los Estados Unidos y el norte
de frica.

Partes Utilizables

Principalmente se utilizan las semillas.

- Los tallos florales son consumidos como

esprragos en el norte de frica.
- Con los frutos se preparan coles, chucrut,
Figura no. 21: Estructura de la alcaravea
Fuente:http://www.ecoagricultor.com/la-
alcaravea-una-planta-medicinal-con-
accion-digestiva-antiseptica-diuretica-y-
tonificante/

quesos, embutidos y licores, y tambin son

usados en la fitoterapia.
- Igualmente se utilizan en panadera y confitera.
- Del aceite esencial destilado extrado de la semilla seca y madura se
elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al
horno, igualmente es utilizados como aromaterapia en perfumera y como
aditivo aromatizante.
- Las hojas pueden aadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos
cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el
goulash y el cerdo a la cazuela.
- Las races pueden hervirse como una verdura y acompaarse con salsa
21

blanca, pueden hacerse al vapor, en sopas o pur. Tambin se pueden

Pgina

frer como si se tratase de papas.

 Cultivo y Recoleccin

Cultivo

La siembra se puede hacer tanto en otoo como a principios de primavera

(siendo esta la mejor poca). Necesita cierta profundidad y espacios entre semillas
(25 cm). Es preferible que el suelo est abonado
adecuadamente un tiempo antes de la siembra.
El riego es importante en periodos de sequa. Si las
estaciones lluviosas lo son realmente, no debemos
preocuparnos del riego en exceso. Hay que estar un
poco ms atentos. La planta de alcaravea:

- Crece en terrenos arcillosos y calcreos, con

buen drenaje.
- Aparece en las zonas frescas montaosas de la Figura no. 22: Cultivo de la alcaravea
Fuente:
mayor parte de Europa, excepto en la regin http://www.ecoagricultura.net/usos-
culinarios-de-adormidera-o-amapola-aji-
alcaravea-anis//
mediterrnea, alcanzando zonas de Asia.
- Prados hmedos y bosques, sobre todo de zonas montaosas.
- En Espaa se encuentra en Pirineos, Aragn y otras zonas montaas,
aunque no es frecuente.
- Se planta en primavera, a veces acompaada por guisantes.
- Despus de cosechar stos se escarda y se aade abono nitrogenado,
aunque no es necesario si el terreno contiene demasiado nitrgeno.
- El exceso hace que crezca rpidamente y produzca menos semillas.
- Las semillas se plantan en hileras a 30-36 cm unas de otras.
- En el segundo ao se escarda y se dejan de 10 a 15 cm entre cada planta,
Generalmente se necesitan 80 g de semillas por rea.
22

- La germinacin tiene lugar de 2 a 3 semanas.

Pgina

Recoleccin
 - Deben recolectarse, en el segundo ao (planta bienal), justo antes de que
maduren.
- Las semillas se recogen, cuando tienen un color marrn, por la maana, en
das nublados.
- Se cortan con cuidado los tallos a ras del suelo. Se preparan en haces y se
cuelgan para secar, a la sombra, en un lugar bien ventilado.
- Colgarlas hacia abajo para que se sequen, con las cabezas envueltas en
una bolsa de papel para recoger las semillas que caigan.
- Es necesario tener presente que los frutos maduros se desprenden
fcilmente de la planta, por lo que se debe recolectar antes de que maduren.
- Una vez secos los haces, se trillan para separar las semillas, stas tienen
que extenderse por el suelo, para secarlas, voltendolas a menudo.
- El secado debe ser concienzudo, pues si no pueden enmohecer.

Plagas y Enfermedades

Plagas

La alcaravea es atacada por ratones,

Figura no. 23: Plagas que atacan la Alcaravea
Fuentehttp://noplagas.com/4-indicios-de-ratas-y-
ratones-en-casa/
conejos en la naturaleza, stos roedores
comen una gran variedad de pastos, hierbas
y plantas con flores. Los arbustos, la corteza
de los rboles y la hierba constituyen una
parte importante de la dieta de los roedores
procedentes de regiones ridas, mientras que
los que viven en zonas desrticas podran
23

comer chamisa, grayia espinosa, mezquite y plantas de creosota. En zonas

Pgina

pobladas por humanos los huertos atraern a los roedores a comer lechuga as
como cualquier otro vegetal o planta de hojas verdes y por las larvas de algunos
colepteros y lepidpteros

Composicin Qumica

En la composicin qumica de la alcaravea podemos encontrar porcentajes

considerables de aceites esenciales (como limoneno, carveol, carvona,
dhidrocarvona, protenas, resinas, taninos y cidos grasos. Entre los usos
medicinales de la planta de alcaravea algunos de los que resaltan son los de
aplicar esta planta en caso de dolor de muelas o dolor de cabeza. La alcaravea,
tambin es muy efectiva para contrarrestar accesos de tos y mejorar casos de
menstruacin dolorosa.

Informacin Nutricional

Tabla nro. 2: Valor nutricional por racin de la Alcaravea

1 cda. (6,7 grm.)

Caloras Grasas Carbohidrato Protenas
22 1,0 g 3,3 grm. 1,3 grm.

Fuente: https://www.yazio.com/es/alimentos/simiente-de-alcaravea.html

24
Pgina

Figura no. 24: Valor Nutricional

Tabla nro. 3: Valor nutricional por peso en gramos de la Alcaravea
Fuente:http://eljardindejudith.blogspot.com/2
013_10_01_archive.html
 Por cada 100 grm.
Nutrientes
Energa 333 kcal
Fibra alimentaria 38,0 g.
Carbohidratos
Azcar 0,64 g.
Fibra 38,0 g
Sodio 17 mg.
Agua 9,87 g,
Protena 19,77 g.
Vitaminas destacadas
Vitamina A 363 IU
Vitamina C 21,0 mg.
Vitamina E 2,50 mg.
Vitamina B-3 3,5 mg.
Vitamina B-9 10 pg.
Minerales destacados
Calcio 689 mg
Hierro 16,23 mg.
Potasio 1.351 mg.
Magnesio 258 mg.
Fosforo 568 mg.
Sodio 17 mg.
Zinc 5.50 mg.
Manganeso 1,30 mg.
Selenio 12,1 pg.
Grasa y Colesterol
Grasa total 14,59 g.
Colesterol 0 mg.
Otros
Caloras 333 Kcal.
cidos grasos monoinsaturados 7,12 g.
cidos grasos poliinsaturados 3,27 g.
Agua 9%
Proteina 19,77 g.
Ceniza 5,87 g.

Fuente: http://www.todoalimentos.org/especias-semillas-de-alcaravea/
25
Pgina

Aplicacin Culinaria
 En Espaa no existen recetas especficas pero, la alcaravea es muy utilizada en
otros lugares de Europa para aromatizar (semilla entera o molida), carnes,
pescados, guisos, aves Un uso muy conocido es su aplicacin en quesos
holandeses o en panadera y repostera de varios pases europeos. La hoja joven
y tierna se puede aadir a ensaladas.

Figura no. 25: Pan con semilla de alcaravea

Fuente: taste-for-adventure.tablespoon.com

Con el aceite esencial se perfuman bebidas y

productos de pastelera. Tambin sirve de base para un
licor casero muy digestivo llamado kmmel, macerando
en fro las semillas en alcohol o aguardiente seco, y
endulzado luego con almbar. En la cocina de los pases
del norte de Europa se utiliza ampliamente, para
aromatizar quesos como el tilsit y el havarti daneses, o el
milbekse alemn. En la Espaa del siglo XVII se
menciona su uso en guisos de col y patatas.
Adems forma parte de diversas mezclas de especias,
Figura no. 26: Kmel licor con Alcaravea
como el ras-el-hanout, una mezcla de comino, organo,
26

Fuente:http://micolecciondebotellitas-
alxarat.blogspot.com/2011/10/licores.html
cilantro, crcuma, alcaravea, pimentn, nuez moscada y
Pgina

cayena, entre otras, y que se usa en la cocina magreb para adobar carnes y para
diversos guisos, como tajines y cuscs. Tambin se usa a nivel industrial para
aromatizar lociones, jabones y jarabes.

Es cierto que no se vende en supermercados, pero fcilmente puedes encontrar

la alcaravea, tanto en semillas como molida, en tiendas de especias y
herboristeras.

Aplicacin Medicinal

Esta planta tiene propiedades estomacales,

tnicas, analgsicas, carminativa, digestiva,
diurtica, galactgena, antisptica,
antiespasmdica. Su aceite esencial contiene
limoneno, carveol y carvona. Tambin
contiene taninos y resinas. Con fines
medicinales se utilizan sus semillas, hojas y
races.
Figura no. 27: Aplicacin medicinal de la
Alcaravea - La alcaravea es la planta ms rica en
Fuente: http://www.segundomedico.com/la-
alcaravea-planta-la-medicina-natural/
carvona, una sustancia aromtica que ayuda a
expulsar los gases del tracto digestivo.
- El aceite esencial es una sustancia aromtica estimulante que ha sido usada
desde antiguo como tnico.
- Es beneficioso para el estmago y se usa para calmar el aparato digestivo,
especialmente en casos de flatulencia e indigestin.
- La alcaravea es completamente inofensiva y pueden tomarla los nios
usndose para los trastornos estomacales y ventosidades.
27
Pgina

Beneficios y usos de la Alcaravea

 - Combate las bacterias y las infecciones causadas por stas
- Elimina el mal aliento o halitosis
- Ayuda a expulsar los gases acumulados en el tracto digestivo
- Est indicada para la gastritis
- Combate los espasmos intestinales
- Elimina o mitiga la cefalea o dolor de cabeza
- Mejora las digestiones
- Reduce los dolores reumticos
- Estimula el funcionamiento del sistema
respiratorio
- Aumenta la produccin de leche materna
- Se usa para las menstruaciones dolorosas
- Combate el dolor de muelas
- Estimula el funcionamiento del hgado y la Figura no. 28: Alcaravea Flor y Semillas
Fuente:http://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit
/So-gesund-ist-Kuemmel-Arzneipflanze-
vescula biliar 2016,kuemmel102.html

- Reduce la tos
- Elimina los parsitos intestinales

Remedios caseros con Alcaravea

- Para gases y flatulencia tomar una infusin despus de la comida

- Para la cefalea o dolor de cabeza pon apsitos sobre la frente
- Para combatir los dolores reumticos se aplica el emplasto o se da un
masaje con aceite infusionado en alcaravea
- Para la indigestin, gastritis o dolores menstruales se bebe la infusin
- Para las aplicaciones de uso externo se aplica como tnico preparndola en
28

infusin. Sera el caso de acn, dermatitis, fornculos o eccemas.

Pgina
 CAPITULO III
VENEZUELA Y EL COMINO

En Venezuela, esta especia es acompaante imprescindible de las caraotas y

otros granos, platos a los que adems de aportar sabor les brindar digestibilidad,
ya que tiene una merecida fama en este sentido y como antiflatulento. Estas
virtudes se trasladan a otros platos como el repollo agrio o chucrut, al que su
inclusin ayudar para ser digerido sin los molestos gases. Esta virtud fue
conocida por los antiguos romanos quienes consuman sus semillas luego de
copiosos banquetes.
Es acompaante del sofrito venezolano (mezcla de ajo, cebolla, pimentn, aj
dulce y en ocasiones, tomate), sobre todo cuando se trata de platos de carnes,
aves o pescados y en guisos. La carne a la parrilla tambin recibe su aroma
ligeramente amargo y picante.

Un largo recorrido

El uso de esta especia se menciona en la Biblia, ya que el pueblo hebreo la

empleaba para aromatizar sopas y panes y pagaban su parte del diezmo por el
cultivo, lo que habla tambin de su valor : "pagad un diezmo de menta y ans y
comino...", se escribe en Mateo 23:23. Luego su produccin se extendi por
Europa, desde el sureste mediterrneo pasando posteriormente al centro y este
del continente y lleg a Amrica Latina de la mano de los conquistadores
espaoles.
29
Pgina

Panes, sopas, mezclas.

 El comino es prcticamente imprescindible en los pases rabes del norte de
frica, Asia Menor, India, Turqua, sureste europeo, pases del Este de Europa y
en Amrica Latina, Mxico se destaca como principal consumidor de comino. En
Venezuela se emplea como condimento de asados o guisos de carnes, legumbres
(granos) y hortalizas, pero tambin puede acompaar verduras, ensaladas,
quesos o huevos en diferentes preparaciones.
El comino es una de las especias ms conocida, empleada y antigua del
mundo. Los egipcios saban de ella desde hace cinco milenios, incluso la planta y
sus frutos fueron hallados en restos arqueolgicos en las pirmides del Antiguo
Egipto. El origen de esta especia parece estar asociado a toda la cuenca del Mar
Mediterrneo y a los diferentes pases de Asia Occidental. Lo cierto es que
actualmente la planta del comino es cultivada en varios pases clidos
especialmente la India, norte de frica (Marruecos), Asia Central y Occidental,
Espaa y Latinoamrica.

Figura no. 29: Comino Molido

Fuente: https://cilantroperonotanto.wordpress
.com/2013/08/02/comino/
30

El comino es sumamente verstil y es una de las especias predilecta en platillos

Pgina

muy especiados y aromticos. Queda perfecto en guisos de carnes, asados de

cordero, pollo, sopas, vegetales y ms. Esta especia es esencial en los platos de
tandoori del norte de la India, es tpico en la elaboracin del tagine (guiso de
carne) de Marruecos, en platos Mejicanos como el chile con carne, en el queso
Gouda de Holanda, en los panes de especias de Francia y Alemania.
En Venezuela el comino es muy popular, y no creo que exista algn guiso con
carne o sofrito que no lleve comino. Por su parte en Las Islas Canarias es un
ingrediente esencial en los divinos y fantsticos mojos canarios; tanto el rojo como
el verde de perejil o cilantro tienen como base comn al comino majado. Es
ampliamente empleado en la cocina espaola tradicional, un ejemplo de ello son
las morcillas de Aranda y una variedad de la morcilla de Burgos.
Tambin lo vern en licores dulces como el Kmmel de Letonia y el Akvavit o
Aquavit escandinavo, en donde es combinado con el ans y el hinojo.

Figura no. 30: Semilla de Comino

Fuente: https://cilantroperonotanto.wordpress
.com/2013/08/02/comino/

Adicional a esto, el comino presenta un valor nutricional muy alto y por lo tanto
es un alimento ideal para introducirlo como parte de una dieta balanceada. El
comino es rico en carbohidratos, protenas y fibra, pero su valor recae en el aporte
de minerales como hierro, potasio y calcio y a su vez el contenido de taninos y
terpenos aromticos le confieren a esta especia propiedades antioxidantes.
31

En Venezuela la mayora de los guisos y granos llevan una pizca de comino,

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para ejemplo se cuenta con el Sofrito Venezolano, se caracteriza por realizarse

en aceite onotado en manteca de cochino, en donde se sofren muy bien picados
ingredientes como el aj dulce o picante, pimentn, cebolla, ajo, tomate,
pudindose incluir cebollin, ajoporro, sal, pimienta y comino al gusto.

SOFRITO CRIOLLO

Ingredientes

Cebolla picadita
2 Dientes de ajo triturados
Pimentn verde picadito
Un trozo de pimentn rojo picadito
1 Aj dulce sin semillas, picadito
2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado
3 Cucharadas de aceite onotado
Figura no. 31: Sofrito Criollo
Sal al gusto Fuente:http://static.iurd.com.ve.s3.amazonaws.c
om/wpcontent/uploads/2013/11/Ingredientes.jpg
Una pizca de comino

En un caldero pequeo, se colocan a sofrer en el aceite onotado primero la

cebolla y ajo hasta que estn blanditos, se agrega el pimentn y aj dulce y se
cocina por unos minutos ms, por ltimo el tomate. Si lo desea puede agregarle
sal al gusto y la pizca de comino.
Esta preparacin puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo
para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos
pelones, realizar el perico de huevos, para acompaar unas arepas o hallaquitas.
32

Plato Venezolano con Comino

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Pabelln Criollo

Ingredientes
1/2 cdts comino
1/2 kg caraotas negras
1 cebollas medianas
4 ajes dulces verdes y rojos
4 dientes de ajo
1/2 cdts pimienta negra
1/2 cdts comino
1 tallo cebolln Figura no. 32: Pabelln Criollo
Fuente: Elaboracin propia
1 pimentn entre verde y maduro
1/2 kg falda de res o muchacho redondo
1 taza arroz
al gusto Sal
1/2 taza aceite onotado
2 pltanos maduros

Pasos (75 minutos)

1. Por un lado poner a remojar las caraotas durante 4 horas aprox., lavarlas y
ponerlas a cocinar en suficiente agua hasta q estn blanditas.
2. Aparte poner a sancochar la carne picada en trozos hasta q est blandita,
sacar del caldo y dejar reposar para poder esmechar con los dedos.
(reservar el caldo).
3. Picar finamente todos los alios y poner a sofreir con el aceite onotado, ajo
33

triturado, pimienta y comino en un sarten o caldero mediano, apartar 2 3

cucharadas de los alios ya sofritos y agregarselas a las caraotas q ya
Pgina
 deben estar blanditas, junto con la sal al gusto, dejar cocinar las caraotas
unos 15 minutos ms sin que sequen demasiado.
4. En el sartn o caldero donde tenemos el resto de los alios, agregamos la
carne ya esmechada, freimos un poco revolviendo para q se mezcle con los
alios y le agregamos una taza del caldo donde sancochamos la carne,
agregar sal al gusto y dejar cocinar hasta que se consuma todo el caldo.
5. En una olla mediana poner a calentar 2 tazas de caldo restante, agregar sal
al gusto y el arroz, dejar cocinar hasta que est en el punto deseado.
6. Aparte en una sartn colocar aceite y freir los pltanos cortados en tajadas.
7. Servir como se muestra en la presentacin.

34
Pgina

Referencias Bibliogrficas
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