Alumno:

Jaime Lpez Torres

Docente:
Miguel ngel Snchez Jacobo

Materia: Qumica orgnica

Tema:
Reporte de prctica: Elaboracin de un producto
alimenticio

Fecha de entrega:
22 de mayo del 2017

Escuela:
Colegio Nacional De Educacin Profesional
Tcnica

Carrera y Grupo:
Enfermera General 405
 Se pesarn los
Se pesarn los
ingredientes
ingredientes en

mezclando y

los polvos al
lentamente

Se agregan
lquidos por

agitando
polvo
separado

agua
Fabricacin de Chorizo

Se incorpora
Se puede
se deja reposar esta solucin a
agregar
de 5-15C por a la masa
colorante si as
lo menos 10 crnica
se desea y se
horas en el revolviendo
agitan para
refrigerador hasta formar
uniformar la
antes de frer una masa
solucin
homognea
 Observaciones

Primeramente, mi primera impresin fue que, al mezclarse todos los polvos en el agua, se
form una extraa mezcla con un olor peculiar pues tenan bastante olor los ingredientes
mezclados.
Despus de agregar el colorante y de estar mezclando muy bien los ingredientes, decidimos
que era tiempo de incorporrselo a la masa de carne para revolverla, supusimos que el
colorante que le habamos agregado no iba a ser suficiente, por eso decidimos agregar otro
poco de colorante. Ahora s, una vez incorporada la solucin a la carne, comenzamos a
mezclar para que se adhiriera perfectamente, sin embargo, el color rojizo no fue el
adecuado y por lo tanto decidimos agregar chile guajillo para que adems de que le diera
un tono ms rojo, tambin le diera una mejor sazn.
Al terminar de mezclar fuimos a revisin con el profesor, pero la carne estaba demasiado
seca y por lo tanto decidimos agregar agua al chorizo, la consistencia estaba un poco ms
hidratada por lo que la llevamos nuevamente a revisin, pero an estaba un poco seca y le
haca falta comino. Decidimos agregarle agua dilua con comino y con un poco de mole para
que le diera una mejor sazn. Al llevarlo a revisin el profesor dijo que an le faltaba
comino, sin embargo, decidimos dejarlo as pues el olor a pimientos era demasiado y
cremos que con el comino se intensificara, adems de que la carne casi no tena el olor
peculiar del chorizo.
Total, decidimos dejarlo as y nos repartimos la carne para posteriormente frerla en casa.
Al haber pasado por lo menos 10 horas en el refrigerador decid frerlo para observar cuales
eran las reacciones o qu era lo que pasaba. Me di cuenta que el color era notablemente
inferior al chorizo normal que venden, adems de que ste suelta menos grasa que el que
venden, (yo decid frerlo con un poco de grasa que haba sobrado de un chorizo que mi
mam haba fredo anteriormente), suelta menos grasa debido a que no lo pedimos con la
grasa que contiene naturalmente.
En cuanto al olor y la textura, s se fre como un chorizo normal, sin embargo, el olor cambia
debido a que (como lo mencion anteriormente) era muy fuerte el olor a los pimientos al
estarlo preparando, su esencia una vez frito o cocinado era igualmente a pimientos, sin
embargo, el olor no era desagradable.
Decid probarlo para degustar su sabor y s not un cambio del chorizo normal a nuestro
chorizo elaborado, pues tiene un sabor un poco desabrido, lo mismo opin mi pap al
momento de probarlo.
 Cuestionario
Qu ingredientes son los responsables de dar el color rosado y
conservar a los productos cocidos como el jamn de cerdo cocido?
Color rosado:
Sal nitro, no sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeas cantidades
para darle al jamn y a otros productos curados su caracterstico color rosado. Sin
ella, el jamn sera gris. En cierto modo, es el cosmtico de la chacinera.
Debe utilizarse en muy pequeas cantidades (no ms del 2,5% del peso de la carne,
pues de lo contrario la oscurecera).
Conservar:
La sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se echara a perder. Se suelen
aadir especias porque la sal por s sola tiende a resecar y endurecer la carne. El
azcar y la melaza tambin ayudan a que la carne quede jugosa y tierna.

Qu sustancias aportan las especias con efecto antibacterial,

antihongos y sabor? dar el nombre y su estructura elabora un cuadro
Nombre de la Nombre de la Estructura Usos
especia sustancia
activa
Cuminaldehido Se usa
Comino comercialmente en
molido la fabricacin de
perfumes y otros
cosmticos.
Se utiliza como
saborizante en
alimentos en
concentraciones
menores a 5 ppm de
producto final.
La tiosemicarbazona
de cuminaldehdo
tiene propiedades
antimicrobianas
Chile molido capsaicina Uso en comida
guajillo Uso como
medicamento:
Analgsico
Anticancergeno
Antioxidante
Chile ancho capsaicina Uso en comida
molido Uso como
medicamento:
Analgsico
Anticancergeno
Antioxidante
Canela Cinamaldehido Saborizantes
molida Perfumes
Antimicrobiano
Aplicaciones
miscelneas
Un agente contra
el cncer
Clavo molido Eugenol Perfumes
Saborizantes
Aceites
esenciales
Antisptico
anestsico local
Ajo molido o Alicina Antibitico
fresco natural
Mejora la
circulacin
Anticancergeno
Fortalece el
sistema
inmunolgico
Piel saludable
Cebolla Alicina Jarabe para la tos
molida o Insomnio
Para el cabello
fresca
Dolor de odos
Antibitico
natural
Pimienta Piperina La pimienta
blanca blanca estimula
las papilas
molida o
gustativas, de tal
quebrada forma que stas
envan una alerta
al estmago para
 que aumente la
secrecin de
cido clorhdrico,
lo que mejora la
digestin.

Pimienta Piperina Tiene

negra molida antioxidantes
Ayuda a eliminar
o quebrada
grasas
Remedio para la
tos
Elemento
antibacteriano
Glutamato Glutamato es una sal
monosdico monosdico utilizada como
potenciador del
sabor en muchos
alimentos, en los
cuales lo
podemos ver
como aditivo E-
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Conclusin
Para finalizar quisiera aclarar que con la mezcla de polvos agregada a la carne s se produce
un cambio de coloracin en la carne una vez mezclando pues la mezcla liquida ya contena
el colorante rojo, sin embargo, la coloracin de la carne cambia para un color ms rojizo
cuando se le agrega el chile molido guajillo, pues ste adems de que cambiar de color la
carne a un tono ms rojo, le dar a la carne un mejor sabor debido a que el chile contiene
ajo y cebolla que le darn mayor sazn.
Opt por probarlo para degustar su sabor y s not un cambio del chorizo normal a nuestro
chorizo elaborado, pues tiene un sabor un poco desabrido, lo mismo opin mi pap al
momento de probarlo, adems de que opin que le haca falta un poco de sal.
Que como ya sabemos la sal nitrosa nos ayudar a dar el toque rosita a la carne, adems de
que la sal, nos auxiliar en evitar el crecimiento de bacterias y hongos en la carne.