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Lomo Delmnico o Ribeye, el cual
1 Historia
presenta en su trmino medio de
2 Condiciones de la reaccin
coccin la reaccin de Maillard.
3 Fases de la reaccin
4 La reaccin de Maillard en los alimentos
4.1 Efectos negativos en alimentos
5 Empleo en la cocina
6 Efectos nocivos
7 Referencias
Historia
Esta reaccin la describi por primera vez el qumico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.
En 1912 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la
pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin de un grupo
amino con un grupo carbonilo, por lo comn un azcar reductor. No fue sino hasta el ao 1953 cuando el
qumico John E. Hodge describi el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todava no se
han desentraado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.
Condiciones de la reaccin
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de
glucosa con amonaco arroja la formacin de ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina
da ms de 24.4
Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los
siguientes factores la influyen:1
Fases de la reaccin
En la reaccin de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuacin:
1. Etapa inicial: No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los
aminocidos. Se obtiene una glucosamina que sufrir la transposicin de Amadori,5 punto de partida de
las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Etapa avanzada: Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las
reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradacin de Strecker, donde se generan
aldehdos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por
el olfato, adems paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan tambin
compuestos voltiles.
3. Etapa final: Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee.
Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en el pan, palomitas
de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores
aromticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06
ng/L.6
Empleo en la cocina
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azcares) y se les aade un alimento con
contenido protenico aparece la reaccin de Maillard. El resultado final es la generacin de una concentracin
de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la
intensidad del calor emitido por el foco calorfico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada,
y que ste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de coccin (esto
produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo
troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares en las protenas. Por ejemplo, el pato
laqueado al estilo Pekn es cubierto durante varios das con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con
azcares o almidn pueden rociarse con una solucin de protenas hidrolizadas como la salsa de soja, que
acelera la aparicin de un color dorado. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsas
para barbacoa contienen algn cido, como jugo de limn o vinagre. que rompen la sacarosa del azcar comn
en fructosa y glucosa.
Efectos nocivos
La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a
elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilizacin, lo que acelera la
glicosilacin no enzimtica de las protenas mediante la reaccin de Maillard) hace que este se comporte como
una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II.
Referencias
5. Hodge, J.E. (1955) The Amadori rearrangement. Adv.
1. Badui Dergal, Salvador (1999). Qumica de los Carbohydrate Chem., 10, 169-205 (http://www.ncbi.nl
alimentos. Addison Wesley Longman: Mxico. m.nih.gov/pubmed/13292324).
2. Barreiro Mndez, J.A., y Sandoval Briseo, A.J. 6. An Expeditious, High-Yielding Construction of the
(2006). Operaciones de conservacin de alimentos por Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-
bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas. tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J.
3. Coultate, Tom (2009). RSC Publising, ed. Food: The Harrison and Gregory R. Dake J. Org. Chem.; 2005;
chemistry of its components (quinta edicin). Londres. 70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI:
pp. 30-33. ISBN 978-0-85404-111-4. 10.1021/jo051940a Abstract (http://pubs3.acs.org/acs/j
4. Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: ournals/doilookup?in_doi=10.1021/jo051940a)
Chemistry, Biology And Implications. Royal Society of
Chemistry: Londres.
5. Hodge, J.E. (1955) The Amadori rearrangement. Adv.
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Se edit esta pgina por ltima vez el 26 abr 2017 a las 17:01.
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