1.

DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Las tablas de picar

Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material
deben ser de material
de fcil limpieza y desinfeccin resistentes al corrosin y no
inabsorbentes,
de superficie lisa y trasmitan sustancias toxicas, olores, ni sabor a los alimentos
mantener en buen
estado de
conservacin e
higiene
Se deben seleccionar
por colores para su
uso.

2. LAVADO Y DESINFECCION

Para el lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos no olvidarse:

 LA VAJILLA
CUBIERTOS VASOS ETC. DEBEN GUARDEARSE PROTEGUIDOS DEL POLVO Y
Se debe hacer evaluacin GUARDAR EN LUGARES ASEASDOS
sensorial y fsico qumico
mediante mtodos rpidos
que permitan decidir la 3. DE LA RECEPCION Y
recepcin o rechazo de los ALIMENTO
alimentos

NO OLVIDAR DE USAR
SIEMPRE TERMOMETRO

EQUIPO DE REFRIGERACION AL CENTRO DE CADA PIEZA TEMP. MENOR A 5C

EQUIPO PARA CONGELACION TEMP. -18C

4. DE LA COCINA

Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera

Una zona de preparacin previa

Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin como corte,
picado.
 Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin.

Las carnes
pescado
Mariscos y viseras se 5. PREPARACION DE ALIMENTOS
lavaran con agua
potable corriente antes
de someterlas al
proceso de coccin con
la finalidad de reducir
al mximo la carga
microbiana.

Las hortalizas segn

corresponda
se lavaran hoja por hoja
en manojos bajo chorro
de agua potable
para lograr una accin de
arrastre de tierra
Huevos de parsitos.

Las grasas aceites utilizados para frer no deben estar quemados y

deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor
y/o sabor sea evidente

6. CONTAMINACION CRUZADA
 7. PERSONAL - LAVADO DE MANOS

No debe permitirse que

aquellos que padecen
enfermedades infectas
contagiosas
diarreas
heridas abiertas
infecciones continen con la
manipulacin de alimentos
hasta que se verifique el
buen estado de salud

Los manipuladores de alimentos deben tener hbitos de higiene estricto durante la

preparacin y servido de alimentos
 8. ASUNTOS AMBIENTALES

Prohibido lavado de ropa

Seleccionar adecuadamente los residuos slidos
No cargar ms de 15kg. las bolsas de basura
No echar cofias y mascarillas por los desages.
Cuidar los sumideros.

9. SEGURIDAD

Aprender los PETS y estndares

Hacer el IPERC
Charlas y capacitaciones.

10. DEFINICIONES

Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
Humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin
y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud
de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya
Observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos,
Sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
Radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
Normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
Focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos,
Superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los
alimentos
Mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel
Que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los
alimentos
En tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
Objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa
de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin de alimentos hasta el
servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, las
Preparaciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan
En grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo,
los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que
Sirve las raciones segn la eleccin del comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia
Los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o
Para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con una
Preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la mesa, a
Sus unidades mviles o los lleva.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar
directa
O indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de
los
Alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en
Buenas condiciones sanitarias.
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras,
Pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones de
Comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin se
Incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
 Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o
Eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores
a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.).
El
Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las
comidas fras bien fras y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza
la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y
Bebidas en proteccin de la salud de los consumidores