Cmo congelar mangos

2 mtodos:Trozos crudosTrozos con almbar simple

Los mangos son frutas tropicales y dulces. Se sirven mejor frescos y en trozos en
ensaladas de frutas, en batidos, o como bocadillos congelados. Al igual que las
papayas, es comn incorporar mangos en el desayuno. Si vas a preparar grandes
cantidades, el mejor mtodo para guardarlos es congelarlos.

Pasos

1. Selecciona mangos maduros. Presiona suavemente los mangos para

asegurarte de que estn duros. Usa tu sentido del tacto para comparar
su madurez, no te gues por su color.

2. Prepara los mangos. Pela la cscara usando un cuchillo. Corta el

mango en trozos del tamao adecuado para su consumo.

Trozos crudos

1. Coloca los trozos de mango en una bandeja para hornear.

Asegrate de que los trozos no estn juntos, pues es muy difcil de
separarlos cuando estn congelados.
 Es ms prctico si la bandeja tiene bordes o una seccin curva,
de tal manera que los trozos de mango no se caigan. De lo
contrario, puedes usar una cacerola poco profunda en su lugar.

2. Coloca la bandeja para hornear en una superficie plana en el

congelador. Deja que se congelen alrededor de tres a cinco horas,
dependiendo del grosor de los trozos.
3. Coloca los trozos congelados en una bolsa para congelador con
cierre hermtico. Coloca una etiqueta con la fecha actual.
4. Puedes congelar los trozos de mango hasta por 10 meses

El mejor momento para congelar la fruta es cuando est en su

momento ptimo de consumo. En general todas las frutas con
congelables, aunque en el momento de llevarlo a la prctica nos
damos cuenta que cuando estn crudas no siempre obtenemos
buenos resultados y que el resultado puede ser muy decepcionante.
Por eso vamos a dar unas pautas para saber cmo congelar la fruta
fresca.

Por este motivo es recomendable someter a algn tipo de coccin a

muchas de ellas, para evitar la oxidacin, como es el caso de los
membrillos o las manzanas. Otras deben ser reducidas a pur como
los pltanos, para evitar que se pongan negros.

Las frutas que mejor aguantan la congelacin son frutas de pequeo

tamao: fresitas, arndanos, moras, frambuesas. Los ctricos tambin
se congelan bien cuando los hemos pelado y separado en gajos.
Para congelar albaricoques, ciruelas o melocotones se deben recubrir
de azcar o se deben meter en un recipiente rgido y cubiertos con
almbar y unas gotas de limn.

Cunto tiempo se conservan?

Como cualquier producto crudo que se desee congelar interesa que
las frutas estn, no slo en condiciones ptimas de madurez sino que
adems sean de buena calidad y libres de magulladuras.

Las frutas crudas pueden conservarse en el congelador hasta 11

meses. Congeladas en compota resulta conveniente mantenerlas no
ms de 6 meses.

Al igual que cualquier producto que se congele se etiquetar

correctamente y de forma clara en cada uno de los recipientes o
bolsas que se vaya a congelar. Haciendo constar el nombre de la
fruta y la fecha de envasado.

Cuidados durante la descongelacin

Debe ser tan esmerada como la congelacin. Las frutas crudas no se
descongelan bien dentro del microondas, por lo que si se quieren
recuperar como recin cogidas de la planta es imprescindible que se
le de un tiempo prolongado de descongelacin, dentro de la nevera.

Cmo congelar la fruta fresca. directo al paladar.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-
congelar-la-fruta-fresca

Cmo se congelan las frutas:

Tienes que lavarlas con agua fra y pelarlas. Lo mejor

es congelarlas en una bandeja y, cuando estn slidas,
meterlas en bolsas plsticas y volver a ponerlas en el
congelador.

Las frutas jugosas deben espolvorearse con azcar

mientras se estn congelando en la bandeja.
 Si quieres darle ms firmeza a la pulpa, echa un poco
de almbar en las bolsas junto con las frutas. Sigue estas
indicaciones especficas:

Mango: Puedes congelarlo con la cascara o sin ella. Es

Cmo congelar las frutas.

http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-
nutritivos/como-congelar-las-frutas/

Nuestros objetivos
Lograr una empresa de xito que se mantenga en el transcurso de los aos como
lder en la venta de este producto pulpa de mango.
Ayudar a comunidades agrcolas en Piura comprando su producto, y de esa manera
ayudar a nuestro pas a que su poblacin se desarrolle al igual que sus regiones.
Dar a conocer la capacidad y conocimiento aprendido en este campo como
estudiantes de la carrera de Administracin y negocios internacionales, aplicando la
teora, mtodos y tcnicas de las distintas disciplinas de las ciencias administrativas.

El producto: Pulpa de mango

El producto es la pulpa de mango, la parte comestible de la fruta. No contiene ningn tipo de
conservante, ni colorante, ni otro aditivo. Est elaborada con frutas seleccionadas
producidas en la parte norte de nuestro pas.
Para conseguir nuestro producto separamos la fruta de la cscara para luego ser sometida
por un proceso trmico y congelado lo cual garantiza la calidad del producto.

El mango
El mango es el fruto de un rbol (mangifera indica) que lleg desde Asia a Brasil (siglo
XVIII) gracias a los portugueses.

Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redonda, en

forma de corazn o de frjol.

Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso)

Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel est lisa y sin manchas negras.

Propiedades del mango

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.
La fibra previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en
sangre, al buen control de la glucemia.
Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreimiento. No sera, pues,
adecuado en personas con tendencia la diarrea.
El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en
casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras.
El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de
vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C tambin
colaborar en tener un buen sistema inmunolgico que nos defienda de las infecciones.

Informacin nutricional del mango (por 100gr)

85 g. de Hidratos de carbono.
0,4 g. de Grasas.
0,5 g. de Protenas.
190 mg. de Potasio
30 mg. de Vitamina C.
19 mg. de Magnesio.
12 mg. de Fsforo.
10 mg. de Calcio.
Fuente: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1591
Publicado por Liliana
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Usos de la pulpa del mango en
USOS PRINCIPALES:
Para la industria de jugos, bebidas de frutas congeladas, suplementos como saborizantes,
los cuales necesitan la pulpa para la elaboracin de sus zumos Batidos de leche, bebidas
de frutas, nctares, helados, barras de fruta, batidos, yogures, postres, aderezos, etc.
USOS SECUNDARIOS:
El jarabe que se obtiene de la pulpa del mango funciona como expectorante, lo cual, a su
vez, lo habilita para actuar contra enfermedades bronquiales.
Para embellecer la piel del rostro se prepara una mascarilla con la pulpa del mango bien
triturada, a la que se le agrega una cucharada de avena molida. Igualmente, para combatir
el acn se recomienda mezclar muy bien 10 gramos de pulpa de mango.
Combate la placa bacteriana que se acumula en la garganta evitando el desarrollo de
infecciones.
Durante el embarazo conviene incluir en la dieta todo tipo de frutas que aporten al
organismo los nutrientes necesarios para el sano crecimiento del beb.
Fuente: http://www.lindisima.com/ayurveda/mango.htm

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra,
agua, y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan
variadas y agradables.

LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae
en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y
peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.

La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es

indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por
inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar
toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito
de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo
costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la
flora contaminante crear resistencia a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se
pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a
10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias
demorarn ms que maracuys limpios.

La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La efectividad de esta

solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida
es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede
sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote
de cestillos y as repetir por tres lotes.

El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor

caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin
mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se
sumergen en la que era una solucin desinfectante.

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que
corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada
vez estar ms contaminada.

Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con
el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son:
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se
reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para
inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la
pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.

En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin
se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en
agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms
costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana;
el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la
pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y
volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se
suspende el calentamiento.

Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como
el escaldado y despulpado.

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la
licuadora casera o industrial.

El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de

excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga
en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento.

Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas
condiciones est, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada
de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar,
las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del
transporte y su duracin, etc.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS. http://www.comek.com.co/publicaciones-de-

interes/95-conservacion.html?start=9
 PULPA DE FRUTAS
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las cuales
se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta. (mermelada, nectar, jugos concentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por prudricin y mala seleccion de las frutas.
6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se
procesan en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca
disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:

PROCESO PRODUCTIVO

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de
la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel
exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la
mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.
Seleccin:

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas,

blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido
entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado:
Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar
los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems
disminuye la contaminacion superficial de las frutas que pueden afectar las
caracteristicas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la
congelacin y la descongelacin.

Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez
lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los
siguientes pasos
Despulpado:

Operacion de separacion en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa,

guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar
la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa
de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas

Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer
mas pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.

Inspeccin y ensayo:

Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan

caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de
acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos
parmetros establecidos.

Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite
la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno,
selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el
sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg
mximo por canastilla.

EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100

gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al
llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego
almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas
con Iodoforos, clorados amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm
cuidando de alternarlos cada mes.

EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en
cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno, calor
y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es cerrado
hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera inerte
(nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de oxigeno.
astilla

Almacenamiento:

El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre

10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la
fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra. http://pulpasdefrutasmn.blogspot.mx/
PULPA DE FRUTAS. http://procesodefrutas.blogspot.mx/

MANGO
Descripcin:

Al parecer, es un rbol originario de la india, muy extendido por Amrica. Su nombre es

Mangifera indica. Su fruto es ovalado y alcanza el tamao aproximado de una pera, y su
piel y su pulpa son de color amarillo, tiene un sabor azucarado y es muy jugoso.
Los frutos, ya maduros, se comen al natural o enlatado.

Caloras:

El mango tiene bajo aporte, tanto calrico como graso (apenas unas 56 kcal por cada 100
g. de fruta).

Vitaminas y Minerales :

Posee un importante contenido de vitamina E y vitamina A, potasio (recomendado para

personas que padecen de hipertensin), antioxidantes y magnesio.

Beneficios Nutricionales :

Previene enfermedades de las encas, escorbuto, dolor de muelas, dientes, debilidad

dental en general,depura la sangre, combate los catarros, es muy eficaz en enfermedades
de los bronquios, acta muy bien en casos de acidez estomacal, ayuda en casos de
estreimiento, combate las mucosidades de la garganta evitando que se formen placas
bacterianas que provocan infecciones, libera las vas respiratorias colaborando en la
mejor orientacin de los rganos, combate ronqueras, fiebres, bronquitis, y es un auxiliar
para hacer fomentos en caso de golpes a torceduras aliviando la zona afectada.

Caractersticas:

- La pulpa posee el sabor, olor y color caracterstico de la fruta.

- Esta libre de residuos de semilla.
- Se conserva y almacena en congelacin (-18C)
- Cumple con los requisitos expuestos en las normas ICONTEC en cuanto a los
parmetros fsico - qumico (pH, acidez y Brix) microbiolgicos.
- Es 100% natural, sin preservativos, cmodo, prctico, duradero, alimenticio, vitamnico,
saludable y refrescante.
Presentacin:

Bolsa de polietileno de baja densidad de 90 g, 250 g, 1000 g, tambores metlicos de 180

kg. o de acuerdo a las necesidades del cliente.
Mango.
https://www.frugy.com/pulpa%20de%20mango%20congelada.html

Para revisar
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manej
o_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf

Mango Fresco & Congelado

El mango es una fruta que siempre despierta el apetito por ser

consumida en forma de fruta fresca, pulpa, helado u otra presentacin
ya que posee una virtud muy especial en su olor, sabor y color. Incluso
permite a los chefs ms connotados del mundo, puedan usar el mango,
como un ingrediente dentro del arte culinario. Por esa razn y otros
motivos ms, el comercio internacional del mango cada ao es
creciente y solo se ubica despus del aguacate y banano como la fruta
de mayor actividad comercial mundial.

Existen muchas variedades de mano y cada pas y regin tienen sus

preferencias. Sin embargo las variedades de mango de mayor
aceptacin para ser consumidas como fruta fresca, son la variedad
Kent y Tommy Atkins, debido a que son menos fibrosas, ms firmes y
con un contenido de carnosidad versus semilla, mucho mayor que otras
variedades.Y lo curioso es que justamente las variedades en mencin
son las de mayor produccin en los pases americanos.

Mango Fresco & Congelado.

http://www.estebanmontero.com/?p=115
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta
se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que
disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud.
Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son
todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su
actividad vital.