do

Asa no
ur
noct

alta

baja

hech
muy
poco

Manual
Coccin nocturna,
cargas mixtas, Sous-Vide
Estimado cliente
RATIONAL SelfCooking Center el corazn de su cocina
El cliente es cada vez ms exigente, se conforma slo con la mejor calidad y reclama una oferta
de comidas amplia y variada a precios mdicos. La coccin de aves y piezas de carne grandes
requiere desde siempre una estricta vigilancia y mucha experiencia. Adems, los aparatos de
coccin permanecen bloqueados durante horas.
SelfCooking Center le permitir tomarse el quehacer culinario con mayor tranquilidad. En los
siguientes captulos descubrir:
- cmo asar, cocer o brasear con la simple pulsacin de una tecla. Si es necesario, tambin en
coccin nocturna y cmo utilizar ptimamente su SelfCooking Center las 24 horas del da.
- cmo preparar simultneamente diversos alimentos, de diversos tamaos con la funcin de
cargas mixtas, tanto para el negocio a la carta como para banquetes.
- cmo utilizar las nuevas posibilidades de coccin Sous-Vide (coccin al vaco) en la produc-
cin de comidas, cmo optimizar los procesos de trabajo y cmo prolongar significativamente
el plazo de caducidad de los alimentos cocinados.

A tal efecto los experimentados chefs de RATIONAL han recogido en las pginas a continua-
cin una serie de consejos prcticos que le facilitarn la aplicacin diaria de su SelfCooking
Center.

Para cualquier consulta sobre el SelfCooking Center contacte con nuestro servicio Chef&Line.
Responderemos gustosamente a cada una de sus preguntas.
RATIONAL Ibrica 93 475 17 50
rational@rational-ibrica.com

Los chefs de RATIONAL le deseamos que se divierta cocinando con el SelfCooking Center.

-3-
ndice de contenidos
1. Panormica de la coccin nocturna 6
1.1. Ventajas de la coccin nocturna 6
1.2. Los ajustes 6
1.3. Precalentamiento y carga 6
1.4. La maduracin 6
1.5. Madura. + Cons 7
1. Panormica de la coccin nocturna 7
2. El proceso de coccin Asado Nocturno 8
2.1. Preparacin 8
2.2. Los ajustes 9
2.3. Cargas mixtas en coccin nocturna 12
3. El proceso de coccin Braseado 13
3.1. Preparacin 13
3.2. Los ajustes 13
3.3. Braseado en coccin nocturna 15
3.4. Cargas mixtas en coccin nocturna 15
3.5. Proceso automtico Finishing
15
4. El proceso de coccin Vapor Suave 16
4.1. Preparacin 16
4.2. Los ajustes 16
4.3. Vapor suave en coccin nocturna 18
4. El proceso de coccin Vapor Suave 18
4.4. Cargas mixtas en coccin nocturna 19
4. El proceso de coccin Vapor Suave 19
5. El proceso de coccin pollo al vapor 20
5.1. Preparacin 20
5.2. Los ajustes 20
5.3. Pollo al vapor en coccin nocturna 21

-4-
ndice de contenidos
6. La coccin Sous-Vide 22
6.1. Ventajas de la coccin Sous-Vide 22
6.2. La versin Sous-Vide de RATIONAL 22
6.3. Campo de aplicacin 23
6.4. Preparacin 23
6.5. Los ajustes 24
6.6. La carga 24
6.7. Ejemplos de empleo del proceso Vapor suave 25
6.8. Ejemplos de empleo del proceso Verduras al vapor 26
6.9. Ejemplos de empleo del proceso de coccin al vapor 26
7. Cargas mixtas con la funcin Continuar 27
7.1. Cargas mixtas con el proceso de coccin Rustido blando 27
7.2. Cargas mixtas con el proceso de coccin Vapor suave 28
7.3. Cargas mixtas con el proceso de coccin Pollo asado 28
7.4. Cargas mixtas con el proceso de coccin Pollo al vapor 28
8. Cargas mixtas con LevelControl
29
8.1. Cargas mixtas con el proceso de coccin Verduras al vapor 29
8.2. Cargas mixtas con el proceso de coccin Tapas 30
9. Cargas mixtas con el proceso de coccin Pastelera precocida 31
10. Certificado de higiene 32
11. La documentacin automtica de datos APPCC por el SelfCooking Center 33

12. Programa LevelControl 34

12.1. Creacin del programa LevelControl

34
12.2. Arranque del programa LevelControl

35
12.3. Cmo trabajar con hasta 3 programas LevelControl simultneamente

35
13. Programacin - SelfCooking Control
36
14. Capacidades mximas de carga GN 37

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1. Panormica de la coccin nocturna
1.1. Ventajas de la coccin nocturna
- Ninguna necesidad de control o vigilancia
- Carnes particularmente tiernas y jugosas
- Mayor capacidad de produccin mediante empleo del aparato las 24 horas del da
- Minimiza las prdidas por coccin y porcionamiento
- Ahorro de energa con la tarifa nocturna
- Mayor flexibilidad gracias a la posibilidad de cocinar diferentes productos de diferentes
tamaos en cargas mixtas
- Fondos de extraordinaria calidad para salsas exquisitas
- Seguridad e higiene con la simple pulsacin de una tecla

1.2. Los ajustes

- La posibilidad de coccin nocturna se ofrece en los procesos: asado nocturno, braseado, vapor
suave y pollo al vapor.
- En los captulos siguientes hallar las temperaturas de ncleo recomendadas y ejemplos de
cargas mixtas en las descripciones de los diversos procesos de coccin.
- Para la coccin de aves ajuste siempre una temperatura de ncleo de 72 C como mnimo,
para avalar la inocuidad e higiene de los productos.

1.3. Precalentamiento y carga

- Tras el ciclo automtico de precalentamiento el SelfCooking Center invita a cargar. Por
razones de higiene la sonda trmica debe permanecer en la cmara de coccin durante el
precalentamiento y los alimentos se cargarn siempre fros.
- En el caso de productos de diferentes tamaos, clave la sonda trmica en la pieza ms
pequea y prolongue la fase de mantenimiento (aprox. 1,5-2 horas por kilo) para que todas
las piezas alcancen la temperatura de ncleo deseada.
- En el caso de piezas de carne muy grandes en las que la punta de la sonda trmica no
alcanza el centro, SelfCooking Center calcula automticamente el tiempo de coccin
necesario.

1.4. La maduracin
- La maduracin lenta a baja temperatura minimiza la prdida de materia y las carnes
quedan ms tiernas y jugosas.
- La coccin delicada impide que los productos rellenos se deformen, hace que sean ms fci-
les de cortar y reduce sensiblemente la cantidad de recortes.

-6-
1. Panormica de la coccin nocturna
1.5. Madura. + Cons
- Cuando los alimentos alcanzan el grado de coccin deseado el proceso de coccin termina
y pasa automticamente a la fase Madura. + Cons. Los productos se mantienen a la
temperatura de ncleo ajustada durante 24 horas, evitndose as su coccin excesiva.
- La maduracin rpida hace que incluso carnes no lo suficientemente manidas salgan
particularmente tiernas. Esto le permitir reducir el consumo de materia prima y comprar a
precios ms econmicos.
- La carne bien manida, piezas de carne pequeas y productos de venado no deben
permanecer prolongadamente en la fase Madura.+ Cons de lo contrario se ablandan
demasiado.
- Para minimizar las prdidas de materia prima durante la coccin, aconsejamos dejar los ali-
mentos slo brevemente en Madura.+ Cons.

Si se produce un fallo de corriente de ms de 15 minutos durante la coccin nocturna,

SelfCooking Center pasa al modo Standby, para que al da siguiente pueda terminar
de cocer los alimentos.
Si el fallo de corriente no excede los 15 minutos, los alimentos se cocern conforme a los
parmetros ajustados.
La coccin nocturna de RATIONAL es higinica, segura e inocua. La pgina 32 recoge la
evaluacin oficial del Institute fr Hygiene und Technologie der Lebensmittel (Instituto de
Higiene y Tecnologa Alimentaria).

-7-
2. El proceso de coccin Asado Nocturno
El proceso de coccin Asado Nocturno se presta para piezas de carne grandes y aves de gran
tamao. Con la simple pulsacin de una tecla la carne se sella automticamente y sigue luego
cocindose suavemente. Cocidas as las carnes salen particularmente jugosas y tiernas. Una
fase de tostado automtica confiere a los asados con piel una apetitosa crujientez.

Margen de temperatura
Fase de Fase de enfriamiento
precalentamiento progresivo

Fase de
sellado Fase de maduracin Fase de temperatura mantenida
progresive TN efectiva = TN terica

hasta 24 h

Ilus: Ilustracin grfica de la ejecucin del proceso de coccin nocturna

2.1. Preparacin
- Disponga los alimentos bien condimentados y ligeramente aceitados en un contenedor con
esmalte de granito o sobre una parrilla de acero inoxidable. Coloque un contenedor por
debajo de la parrilla para recoger los jugos de coccin y disponer de un buen fondo.
- Los asados con corteza conviene cocerlos previamente unos 10 minutos al vapor. Ser ms
fcil cortar y salar la piel. Coloque patatas crudas por debajo del asado de cerdo, evitar que
se forme un hoyo durante la coccin y los jugos podrn fluir hacia abajo. De este modo la
corteza saldr particularmente crujiente.

Rosbif condimentado Panceta con la piel ablandada Redondo de ternera condimentado

brevemente al vapor y cortada

-8-
2. El proceso de coccin Asado Nocturno
Consejo: Fondos para salsas
Dore los huesos y las mirepoix, mzclelos con un poco de aceite y pasta de tomate y pngalos
a cocer en el aparato en un contenedor con esmalte de granito (60 mm) cuando introduce los
dems alimentos. Una vez estn sellados, agregue lquido a voluntad y obtendr una salsa
sustanciosa. El puerro, apio y otras verduras que se doran enseguida se deben incorporar siem-
pre al final.

2.2. Los ajustes

2.2.1. El sellado automtico
baja alta
- Con la seleccin del nivel de sellado de bajo a alto se determina
la intensidad de sellado y la intensidad de dorado conveniente. Seleccionando una tempera-
tura de sellado baja las prdidas de peso por coccin son menores.
- Los productos marinados o condimentados con concentrados y hierbas aromticas se doran
ms pronto y ms intensamente. Para estos productos conviene seleccionar un nivel de
dorado ms bajo.
- Las altas temperaturas de sellado destruyen las bacterias nocivas en la superficie de los ali-
mentos, avalando as la higiene alimentaria de sus productos incluso a temperatura de ncleo
bajas.
- Cuando seleccione el nivel de sellado, tenga en cuenta el sellado final desde un principio.
Seleccione una temperatura de sellado baja; tenga presente que el sellado final confiere a los
productos un color ms intenso, mayor crujientez y un aroma ms intenso.
Consejo:
La funcin saltar sellado le permite la coccin delicada de piezas de pequeo tamao
(piezas de carne pollos, etc.) ya selladas. En este caso se prescinde de la fase de sellado y el
proceso comienza directamente con la coccin lenta y delicada de sus productos. Los
productos muy tiernos como el solomillo de ternera, etc. no se prestan para una fase de
temperatura mantenida.

Asado baja alta

Braseado
tradicional

Asado Rustido
crujiente blando poco muy hech

Asado Vapor Saltar sellado?

nocturno suave
Seleccionar Asados Seleccionar Asado Nocturno Seleccionar los resultados conve-
nientes, si se desea, sin sellado

-9-
2. El proceso de coccin Asado Nocturno
2.2.2 El grado de coccin
poco muy hech
- Seleccione sus preferencias de poco hecho a muy hecho
o ajuste la sonda trmica a la graduacin conveniente.
- La coccin prolongada y delicada permite trabajar con temperaturas hasta 10C ms bajas
que las recomendadas para el mtodo tradicional.
- Para la coccin de cualquier tipo de aves ajuste siempre una temperatura de 72C como
mnimo y observe las especificaciones APPCC nacionales.

2.2.3. Ajustes recomendados

Producto Temperatura del Sellado Tiempo
ncleo trmico
Pescuezo de cerdo 2 kg 72 C - 75 C al punto aprox. 4 horas
Codillo de cerdo 1,5 kg 72 C - 75 C claro aprox. 4 horas
Oca 5 kg 72 C - 75 C claro aprox. 4 horas
Pato 2,5 kg 72 C - 75 C claro aprox. 3 horas
Pastel de carne 1 kg 68 C - 72 C claro aprox. 2 horas
Pata de ternera 2,5 kg 72 C - 75 C claro aprox. 4 horas
Paletilla de ternera 4 kg 72 C - 75 C claro aprox. 4 horas
Costillar de ternera 3 kg 58 C - 62 C claro aprox. 2 horas
Rosbif 3 kg 52 C - 56 C al punto aprox. 3 horas
Pierna de cordero 2 kg 52 C - 56 C al punto aprox. 3 horas
Solomillo de buey 4-5 libras 52 C - 56 C al punto aprox. 2 horas

2.2.4. Precalentamiento y carga

- Tras el ciclo automtico de precalentamiento el SelfCooking Center invita a cargar.
Por razones de higiene la sonda trmica debe permanecer en la cmara de coccin durante el
precalentamiento y los alimentos se cargarn siempre fros.

baja alta baja alta

poco muy hech poco muy hech

Precalent. Madura. 25C

Precalent. Cargar los alimentos, aplicar la Maduracin suave
sonda trmica

- 10 -
2. El proceso de coccin Asado Nocturno
- En el caso de productos de diferentes tamaos, clave la sonda trmica en la pieza ms
pequea y prolongue la fase de mantenimiento (aprox. 1,5-2 horas por kilo) para que todas
las piezas alcancen la temperatura de ncleo deseada.
- En el caso de piezas de carne muy grandes en las que la punta de la sonda trmica no
alcanza el centro, el SelfCooking Center calcula automticamente el tiempo de coccin
necesario.

Consejo:
El proceso de coccin Rustido blando permite la coccin simultnea de asados que
requieren diferentes grados de coccin. Vlgase en este caso de la funcin Continuar
(v. pgina 27).

2.2.5. El dorado final claro oscuro

- Tras la maduracin delicada y cuando se haya
alcanzado la fase Madura.+ Cons el SelfCooking Center ofrece la posibilidad de dorar
los alimentos, con la simple pulsacin de una tecla. El dorado final confiere a los alimentos un
color ms intenso y ptima crujientez.
- Si las piezas a dorar son pequeas, conviene seleccionar una temperatura de ncleo ms
baja, ya que los alimentos se recuecen fcilmente.
- Las carnes al punto, como el rosbif, etc. no se prestan para el dorado final porque con las
altas temperaturas adquieren un borde gris.
- En el caso de cargas mixtas con diferentes tipos de asados, antes de arrancar el dorado final
retire las piezas que no se hayan de dorar.
- Retire tambin los contenedores en los que se haya acumulado grasa de la coccin nocturna
antes de arrancar la fase de dorado. De este modo evitar la formacin de humo durante el
proceso.

baja alta Asado

nocturno

poco muy hech claro oscuro

Madura.+
Cons 72c
Seleccionar Dorado final Seleccionar los resultados conve- Panceta con corteza crujiente
nientes

- 11 -
2. El proceso de coccin Asado Nocturno
Consejo:
Si necesita preparar grandes cantidades de asados crujientes para servir al da siguiente,
cuando se haya alcanzado la fase Madur. + Cons- podr retirar el asado y refrigerarlo. Para
servir, seleccione en Finishing el proceso de coccin Dorado final y termine al momento
las piezas que necesite. Los asados precocinados se doran automticamente, estarn listos
para servir enseguida y usted podr planear mejor las horas de servicio.

2.3. Cargas mixtas en coccin nocturna

Esta funcin le brinda la posibilidad de trabajar con cargas mixtas; es decir, le permite cocinar
simultneamente diversos productos, de diferentes tamaos. El grado de coccin debe ser
idntico para todas las piezas y la sonda trmica se clavar siempre en la pieza ms pequea.
En este caso se necesita una fase de temperatura mantenida prolongada (de 1,5 a 2 horas por
kilo). De ser posible, mejor por la noche.

Productos Temperatura Sellado Dorado final

del ncleo
trmico
Pescuezo de cerdo, panceta, redondo de 68 C - 72 C claro al punto
ternera, paletilla de ternera, oca/pato,
pastel de carne 2 kg, costillas spare ribs
Costillar de ternera, costillar de cerdo, 58 C - 62 C al punto claro
jamn asado
Rosbif, pierna de cordero, pierna de corzo, 52 C - 58 C al punto no indicado
costillar de corzo

Cargas mixtas con temperatura de Cargas mixtas con temperatura de Cargas mixtas con temperatura de
ncleo idnticas ncleo idnticas ncleo idnticas

- 12 -
3. El proceso de coccin Braseado
El proceso de coccin Braseado se presta para la coccin de carnes y aves que han de
estofarse en fondo o salsa. La fase automtica de temperatura mantenida permite la coccin
de los productos tambin en el proceso nocturno.

3.1. Preparacin
- Coloque los alimentos condimentados (carne en rollo, carne para guiso o estofado) en un
contenedor profundo (60 mm) con esmalte de granito.
- Si desea una salsa sustanciosa coloque verduras ya doradas y tomate concentrado por debajo
de la carne.
- Deje suficiente espacio entre las piezas de carne para que todas se doren uniformemente y
adquieran un buen aroma. No incorpore el puerro o verduras que se doren fcilmente al
principio de la coccin.
- Enharine un poco los productos antes de sellarlos, para que la salsa espese ligeramente.

Consejo:
Las mirepoix ya doradas se prestan tambin para braseado en el SelfCooking Center, ya que
en este caso podr brasear los productos en un contenedor de acero inoxidable.

3.2. Los ajustes

3.2.1. El sellado automtico
baja alta
- Con la seleccin del nivel de sellado de bajo a alto se determina
la intensidad de sellado y la intensidad de dorado conveniente.
- Los productos marinados o condimentados con pimentn, concentrados y hierbas
aromticas se doran ms pronto y ms intensamente. En este caso conviene seleccionar un
nivel de dorado ms bajo.

Asado Braseado
tradicional

Asado Rustido
crujiente blando

Asado Vapor
nocturno suave
Estofado con mirepoix Seleccionar Asados Seleccionar Braseado

- 13 -
3. El proceso de coccin Braseado

Productos Sellado Tiempo

Hojas de repollo rellenas claro aprox. 1 hora
Pollo en vino tinto al punto aprox. 1 hora
Guiso de ternera, guiso de venado, cordero al al punto aprox. 2 horas
curry, rollo de carne
Estofado, pierna de cordero al punto aprox. 4 horas
Ossobuco, rabo de toro, guiso de carne oscuro aprox. 2 horas

3.2.2. Precalentamiento y carga

- Tras el ciclo automtico de precalentamiento el SelfCooking Center invita a cargar.
Por razones de higiene la sonda trmica debe permanecer en la cmara de coccin durante el
precalentamiento y los alimentos se cargarn siempre fros.
- Para avalar una ejecucin ptima del proceso de coccin, cuando prepare guisos o estofados,
clave varias piezas de carne en la sonda trmica.

3.2.3. La incorporacin de lquido

- Tras la fase de sellado (unos 20-30 minutos) se activa una seal acstica invitndole a aadir
fondo, vino o agua. El liquido se debe aadir fro.
- Cubra los alimentos con lquido y tape el contendor con una bandeja.
- Este es el momento de incorporar el puerro, las especias y los aromas. Es importante no incor-
porarlos antes para evitar que pierdan en intensidad.

Consejo:
La incorporacin de jugos y salsas instantneas se puede efectuar ya antes del sellado. En este
caso, no es necesario abrir la puerta. Confirmando la solicitud Aadir lquido? o autom-
ticamente tras 30 segundos, el proceso de coccin pasa a la fase de maduracin.

baja alta baja alta

Precalent. Aadir lquido?

Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Aadir lquido o saltar aadir
precalentamiento sonda trmica lquido

- 14 -
3. El proceso de coccin Braseado
3.3. Braseado en coccin nocturna
El proceso de coccin Braseado le permite cocinar sus productos tambin por la noche.
Al final de la coccin una seal acstica se activa avisndole que sus productos estn listos
y pueden ser retirados del aparato. Si no se abre la puerta, el proceso de coccin pasa autom-
ticamente a la fase de Madur.+ Cons. Los alimentos se pueden conservar hasta 24 horas
en esta fase.

Consejo:
La salsa no se debe ligar hasta que termine el proceso de coccin. Un trocito de mantequilla
fra es ideal para que la salsa ligue mejor y adquiera un apetitoso brillo.

3.4. Cargas mixtas en coccin nocturna

Esta opcin le permite la coccin simultnea de productos de diferentes tipos en cargas mixtas.
En este caso es importante que todos los productos sean del mismo tamao.
Productos Sellado
Guiso de venado, cordero al curry, guiso de carne de cerdo, rabo de toro al punto
Carrillos de ternera, rollo de carne, guiso de vaca, rabo de toro oscuro
Estofado de buey, estofado al vino tinto al punto

3.5. Proceso automtico Finishing

Para evitar que los alimentos se cuezan excesivamente en la fase Madur.+ Cons, el
SelfCooking Center reduce automticamente la temperatura de la cmara de coccin. Para
servir, active la tecla Finishing y los productos se calientan a la temperatura de consumo
reglamentaria (de 20-30 minutos, segn el volumen de carga).

baja alta baja alta

Madura.+ Madura.+
Cons Cons

Fase automtica de Madur. + Cons Seleccionar Finishing para servir Estofado con salsa sustanciosa
al final de la coccin

- 15 -
4. El proceso de coccin Vapor Suave
El proceso de coccin Vapor Suave se presta para todo tipo de carnes que, normalmente,
Temperaturbereich
suelen cocerse en agua. La fase automtica de temperatura mantenida permite la coccin de
los productosVorheiz- progressive
tambin en el proceso nocturno.
phase Abkhlphase
200 C
4.1.
160Preparacin
C
- Introduce la carne, Anbrat-
las verduritas y las especias en un contenedor
Reifephase de acero inoxidable
Haltephase
(65 mm), y llnelo con agua hasta la mitad. De esta manera obtendr tambin un fondo
phase
120 Cy sustancioso.
intenso
- El empleo de cebolla, puerro y championes puede hacer que la carne adquiera un color
rojizo.
72 C

4.2. Los ajustes

4.2.1. Coccin Delta T lento rpido
0 C lento se presta para productos que requieren una
- El ajuste
0 y se10
coccin prolongada min cocinar lentamente durante el da o por la noche.
desea bis 24 h este
Con
ajuste la temperatura de la cmara de coccin es muy baja y los alimentos se hacen lenta y
suavemente, es tambin el proceso que causa menos prdida de peso por coccin.
- El ajuste rpido se presta para productos que de desea cocinar rpidamente. Con este
ajuste la temperatura de la cmara de coccin es sustancialmente ms alta y los alimentos
tardan menos en cocerse.

Temperatura

150 C

Temperatura de la
100 C cmara de coccin
Temperatura
Temperatura Delta T del ncleo
50 C

0h Tiempo de coccin
La temperatura Delta-T equivale a la diferencia entre la temperatura de ncleo y la temperatura de la cmara de
coccin.

- 16 -
4. El proceso de coccin Vapor Suave
4.2.2. El grado de coccin
poco oscuro
- Seleccione sus preferencias de poco hecho a muy hecho o ajuste
la sonda trmica a la graduacin conveniente.
- La coccin prolongada y delicada permite trabajar con temperaturas hasta 10C ms bajas
que las recomendadas para el mtodo tradicional.

Productos Temperatura del Delta-T Tiempo

ncleo trmico
Lacn/pala 70 C - 72 C lento aprox. 2 horas
Jamn cocido 3 kg 70 C - 72 C lento aprox. 4 horas
Terrinas 1 kg 72 C - 78 C lento aprox. 2 hora
Carne para cocido 2 kg 78 C - 82 C al punto aprox. 3 horas
Pecho de buey 3kg 82 C - 85 C rpido aprox. 4 horas
Clarificar caldo 8 litros 85 C rpido aprox. 2 horas

Consejo: Clarificar caldo

SelfCooking Center le permite clarificar caldos y fondos por la noche. Introduce el fondo fro
con las especias y el clarificador en un contenedor de acero inoxidable de 65 mm. Para este
trabajo conviene seleccionar una temperatura Delta lenta y una temperatura de ncleo
de 85C. La sonda trmica se sostiene en el lquido con ayuda del posicionador.

Asado Braseado
tradicional

Asado Rustido
crujiente blando

Asado Vapor
nocturno suave
Carne para cocido con mirepoix y Seleccionar Asados Seleccione Vapor suave
especias

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4. El proceso de coccin Vapor Suave
4.2.3. Precalentamiento y carga
- Tras el ciclo automtico de precalentamiento el SelfCooking Center invita a cargar.
Por razones de higiene la sonda trmica debe permanecer en la cmara de coccin durante el
precalentamiento y los alimentos se cargarn siempre fros.
- En el caso de productos de diferentes tamaos, clave la sonda trmica en la pieza ms
pequea y prolongue la fase de mantenimiento (aprox. 1,5-2 horas por kilo) para que todas
las piezas alcancen la temperatura de ncleo deseada.
- En el caso de piezas de carne muy grandes en las que la punta de la sonda trmica no
alcanza el centro, el SelfCooking Center calcula automticamente el tiempo de coccin
necesario.

Consejo:
El proceso de coccin Vapor Suave permite la coccin simultnea de asadosque requieren
diferentes grados de coccin. Vlgase en este caso de la funcin Continuar (v. pgina 27)

4.3. Vapor suave en coccin nocturna

El proceso de coccin Vapor suave le permite la preparacin decocidos tambin por la
noche. Al final de la coccin una seal acstica se activa avisndole que sus productos estn
listos y pueden ser retirados del aparato. Si no se abre la puerta, el proceso de coccin pasa
automticamente a la fase de Madur. + Cons. Los alimentos se pueden conservar hasta
24 horas en esta fase.

lento rpido lento rpido

poco muy hech poco muy hech

Precalent. 0:00
Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Fin de la coccin o...
precalentamiento sonda trmica

- 18 -
4. El proceso de coccin Vapor Suave
4.4. Cargas mixtas en coccin nocturna
Esta funcin le brinda la posibilidad de trabajar con cargas mixtas; es decir, le permite cocinar
simultneamente diversos productos, de diferentes tamaos. El grado de coccin debe ser
idntico para todas las piezas y la sonda trmica se clavar siempre en la pieza ms pequea.
En este caso se necesita una fase de temperatura mantenida prolongada (de 1,5 a 2 horas por
kilo).

Productos Temperatura del Delta-T

ncleo trmico
Lacn/pala, jamn cocido, pernil, carne para cocido 68 C - 72 C lento
Lengua, paletilla de cordero, carne para cocido 72 C - 78 C lento
Pecho de buey, carne para sopa, 78 C - 82 C lento
morro de vaca, cabeza de ternera
Clarificar caldo 85 C lento

lento rpido

poco muy hech

Madura.+
Cons 78C
...Madura. + Cons automtica Carne de cocido tierna

- 19 -
5. El proceso de coccin pollo al vapor
El proceso de coccin pollo al vapor se presta para todo tipo de aves que, normalmente,
suelen cocerse en agua. La fase automtica de temperatura mantenida permite la coccin de
los productos tambin en el proceso nocturno.

5.1. Preparacin
Introduce las aves, las mirepoix y las especias en un contenedor de acero inoxidable (65 mm), y
llnelo con agua hasta la mitad. De esta manera obtendr tambin un fondo intenso
y sustancioso.

5.2. Los ajustes poco

muy hecho +
tierno
- Seleccione sus preferencias de poco hecho a muy hecho
o ajuste la sonda trmica a la graduacin conveniente.
- Si desea cocinar la aves por la noche, seleccione el ajuste muy hecho + tierno.

Productos Temperatura del ncleo Tiempo

trmico
Gallina para caldo muy hecho + tierno aprox. 3 horas
Pava, pato muy hecho + tierno aprox. 4 horas
Muslos de pollo, fondo muy hecho + tierno aprox. 2 horas

Consejo:
El proceso de coccin pollo al vapor permite incluso la preparacin simultnea de aves con
diferentes grados de coccin. Vlgase en este caso de la funcin Continuar (v. pgina 27)

Pollo Empanados
asado

Pollo Pavo
al vapor asado

Pato Pato
Oca laqueado
Pollo con mirepoix y especias Seleccionar Aves Seleccionar al vapor

- 20 -
5. El proceso de coccin pollo al vapor
5.2.1. Precalentamiento y carga
- Tras el ciclo automtico de precalentamiento el SelfCooking Center invita a cargar.
Por razones de higiene la sonda trmica debe permanecer en la cmara de coccin durante el
precalentamiento y los alimentos se cargarn siempre fros.
- En el caso de productos de diferentes tamaos, clave la sonda trmica en la pieza ms
pequea y prolongue la fase de mantenimiento (aprox. 1,5-2 horas por kilo) para que todas
las piezas alcancen la temperatura de ncleo deseada.

5.3. Pollo al vapor en coccin nocturna

El proceso de coccin pollo al vapor le permite la preparacin de cocidos tambin por la
noche. Al final de la coccin una seal acstica se activa avisndole que sus productos estn
listos y pueden ser retirados del aparato. Si no se abre la puerta, el proceso de coccin pasa
automticamente a la fase de Madur.+ Cons. Los alimentos se pueden conservar hasta
24 horas en esta fase.

muy hecho + muy hecho +

poco tierno poco tierno

Madura.+
Precalent. Cons

Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Fase automtica de Madur. + Cons
precalentamiento sonda trmica al final de la coccin

- 21 -
6. La coccin Sous-Vide
Los aparatos RATIONAL SelfCooking Center en versin Sous-Vide ofrecen toda una serie
de nuevas perspectivas en la preparacin de alimentos. Sous-Vide posibilita una distribucin
homognea del volumen de trabajo, optimiza la organizacin de los procesos y permite al
establecimiento producir comidas de calidad siempre constante.
En el proceso Sous-Vide los alimentos se preparan (condimentados, marinados o sellados), se
sellan al vaco en una bolsa de plstico, se cuecen y se enfran inmediatamente tras la coccin.
Antes de servir se calientan de nuevo en la bolsa de plstico, se sacan de la bolsa y se acaban
de hacer segn corresponda para cada alimento.

6.1. Ventajas de la coccin Sous-Vide

- ptima calidad y plazo de caducidad significativamente ms prolongado.
- Conservacin del propio sabor y color natural as como del contenido vitamnico y nutriente
de los alimentos.
- Reduccin de las prdidas de peso por coccin gracias al proceso de coccin delicada.
- Eficiencia gracias a preparacin de alimentos por adelantado y una mejor organizacin del
da a da culinario.
- Comidas de calidad reproducible.

6.2. La versin Sous-Vide de RATIONAL

El RATIONAL SelfCooking Center en versin Sous-Vide incorpora 2 sondas trmicas. La sonda
trmica Sous-Vide es ms fina que la sonda estndar utilizada para medir la temperatura del
ncleo y su punta dispone slo de un punto de medicin. Para ptimos resultados de coccin,
al clavar la sonda trmica Sous-Vide se procurar que la punta llegue al centro del alimento.
La sonda trmica Sous-Vide se enchufa en alternancia por afuera en el SelfCooking Center.
A partir del momento que la sonda trmica Sous-Vide est enchufada se podrn seleccionar
solamente los procesos de coccin en los que interviene dicha sonda.

Sonda trmica Sous-Vide Caja de enchufe para sonda Sous- Sonda trmica estndar
Vide y sonda trmica

- 22 -
6. La coccin Sous-Vide
6.3. Campo de aplicacin
- Sous-Vide es el proceso ideal para cocinas centrales que han de preparar los alimentos y
suministrarlos a cocinas satlite. Evita un costoso exceso de produccin ya que las cocinas
satlite acaban solamente las cantidades que efectivamente necesitan.
- Es ideal para Room Service en hoteles, porque permite preparar componentes por separado
o comidas completas, mantenerlos refrigerados y darles el toque de acabado en el momento
del pedido. Esto permite a los colaboradores de recepcin y a Room Service ofrecer un servi-
cio de comidas las 24 horas del da.
- La coccin delicada y sana en Sous-Vide hace que este mtodo se preste de manera idnea
para propsitos dietticos y cocina ligera. La adicin de sustancias aromticas y la conserva-
cin del propio aroma y sabor ensalza el sabor natural de los alimentos y permite prescindir
de sal.

6.4. Preparacin
- Introduce los alimentos crudos o sellados y bien refrigerados (mx. 6C) con las especias,
marinadas y aromas convenientes en una bolsa al vaco, Sous-Vide o encogible.
- La cebolla cruda y el ajo conviene escaldarlos o dorarlos antes de meterlos a Sous-Vide, el
alcohol se hervir y se dejar enfriar de nuevo.
- Los asados y estofados se sellarn previamente y se incluir el fondo del sellado con la carne
en la bolsa Sous-Vide.
- Empaquete los alimentos al vaco poniendo atencin a eliminar todo el aire de la bolsa
(aprox. 90 % - 99 %).

Consejo:
La mayor parte de las bacterias suelen hallarse por la parte exterior de la carne; por esta razn
aconsejamos escaldar o sellar brevemente los alimentos antes de empaquetarlos al vaco.
Observe las especificaciones APPCC regionales cuando seleccione la temperatura del ncleo.

Verduras crudas envasadas al vaco Rollo de carne con verduritas Porciones de salmn y verduras
mirapoix envasadas al vaco envasadas al vaco

- 23 -
6. La coccin Sous-Vide
6.5. Los ajustes
Vapor suave se presta para alimentos que precisan de una Vapor
coccin prolongada. Una temperatura Delta baja (ver p. 16) se suave
presta para el proceso baja-baja en el cual la temperatura de la
cmara de coccin es slo ligeramente ms elevada que la temperatura del ncleo deseada.

Verduras al vapor se presta para productos que precisan de Verduras

temperaturas ms elevadas: 80C - 85C, y para los cuales se al vapor
introduce el tiempo de coccin: frutas, verduras, postres, etc.

El proceso alta-baja se presta para la coccin de alimentos a una temperatura

de 58C - 68C, hasta que que el ncleo alcanza la temperatura conveniente. El
modo de coccin idneo en este caso es al vapor, del cual permite ajustar a voluntad la
temperatura de la cmara de coccin y la temperatura del ncleo.

6.6. La carga
- Por razones de higiene, procure siempre que la refrigeracin de sus productos sea ptima
(mx. 6 C).
- Pegue las tiras de goma en el lugar que considere ms conveniente para la sonda Sous-Vide.
Atencin a que la bolsa est limpia por el lado de adhesin.
- Clave la sonda trmica Sous-Vide a travs de la goma insertando la punta de la sonda en la
parte ms gruesa del alimento, es decir, en la que ms tarda en cocer.

Consejo:
Nuestra Chef&Line informa sobre dnde conseguir tiras de goma y bolsas de Sous-Vide.

Asado Braseado
tradicional

Asado Rustido
crujiente blando

Asado Vapor
nocturno suave
Redondo de ternera crudo con Seleccionar Asados Seleccione Vapor suave
aromas envasado al vaco

- 24 -
6. La coccin Sous-Vide
6.7. Ejemplos de empleo del proceso Vapor suave
A continuacin le indicamos diversos productos que precisan de una coccin prolongada y para
los cuales el proceso de coccin baja-baja es particularmente ideal

Productos Delta-T Temperatura Tiempo Preparacin y acabado

del ncleo final
trmico
Jamn glaseado 5 C 66 C 24 horas sellar previamente
Panceta 5 C 66 C 12 horas dorado final
Paletilla de 5 C 66 C 36 horas sellar previamente
cordero
Pecho de ternera 5 C 66 C 12 horas sellar previamente
Pata de ternera 5 C 66 C 48 horas seguidamente sellar
Asado acidulado 5 C 66 C 48 horas con fondo de sellado
Pollo al vino tinto 5 C 72 C 11 horas con fondo de sellado
Pulpo 5 C 66 C 36 horas marinado en vino tinto

Consejo:
El proceso de coccin Piezas pequeas es ideal para sellar los alimentos y hacer que
cojan color antes de envasarlos al vaco. La intensidad de dorado y el tiempo de coccin se
pueden adaptar individualmente en funcin de las necesidades. En la bandeja RATIONAL para
plancha y para pizza, que se calentar previamente, los alimentos se doran rpidamente y
adquieren un apetitoso aroma.
Importante: Una vez cocidos, no se tardar ms de 90 minutos en enfriar los alimentos. Para
el enfriamiento se puede utilizar un frigorfico ultrarrpido o agua helada a una temperatura
de 3C. Para avalar el plazo de conservacin ptimo de 21 das la temperatura de almacena-
miento debe residir entre los 0 y 2C.

5
langsam rpido 5
langsam rpido

poco 66 muy hech poco 66 muy hech

Madura.+
Precalent. Cons 66C
Seleccionar el nivel de sellado, Cargar los alimentos, aplicar la Fase Madura. + Cons
precalentamiento sonda trmica

- 25 -
6. La coccin Sous-Vide
6.8. Ejemplos de empleo del proceso Verduras al vapor
A continuacin le indicamos diversos productos que precisan de una coccin corta a altas tem-
peraturas (temperatura de la cmara de coccin entre 80 C y 85 C).
Consejo:
Incorpore grasa o aceite, especias y sustancias aromticas a la bolsa con el producto, antes de
envasarlo al vaco. De este modo el aroma y el sabor de los alimentos sern ms intensos.

Productos Hora Especias y aromas

Pia 1 hora Azcar moreno, ron, vainilla
Achicoria 1 hora Zumo y cestes de naranja, mantequilla
Zanahorias 90 min. Mantequilla, jengibre, azcar
Fondos de alcachofa 2 horas Aceite de oliva, zumo de limn, tomillo
Apio 90 min. Mantequilla, fondo de verduras
Peras 30 min. Azcar, vainilla, aguardiente de pera
Compota de ruibarbo 45 min. Azcar, vainilla, vino blanco

6.9. Ejemplos de empleo del proceso de coccin al vapor

A continuacin le indicamos diversos productos que precisan de una coccin prolongada y
para los cuales el proceso de coccin alta-baja es particularmente ideal (temperatura de la
cmara de coccin entre 58 C y 68 C )

Productos Temperatura del Preparacin y acabado final

ncleo trmico
Rosbif 1 kg 63 C sellar previamente
Costillar de ternera 1 kg 64 C seguidamente sellar
Lomo de corzo 64 C glasear al final
Bistec medio hecho 300 g 63 C seguidamente sellar
Filete de pescado 300 g 54 C incorporar los aromas antes de envasar
al vaco
Hgado de ganso 52 C marinar y refrigerar durante 24 horas
Magret de pato 72 C hacer ligeras incisiones en la grasa

- 26 -
7. Cargas mixtas con la funcin Continuar
El SelfCooking Center ofrece procesos de coccin dotados de la funcin Continuar. Esta
funcin integrada es ideal para la coccin de piezas de carne y aves de diferentes tamaos que
precisan de diferentes grados de coccin. Estos procesos se prestan para todo tipo de produc-
tos para cuya coccin se introduce la temperatura del ncleo. En este caso, se cargan todos los
productos a la vez y se clava la sonda trmica en el alimento que requiera la temperatura de
ncleo ms baja, por ejemplo: el rosbif 56 C. Cuando el rosbif haya alcanzado la temperatura
de ncleo deseada, se retira, se clava la sonda en el producto que le siga en temperatura; p. ej:
redondo de ternera 78 C y se realizan los ajustes oportunos en el display.
Seguidamente, se cierra la puerta del aparato y se selecciona la funcin
Continuar. Este paso se puede repetir las veces necesarias.

7.1. Cargas mixtas con el proceso de coccin Rustido blando

Este proceso es ideal para la coccin simultnea de piezas de asado grandes.

Productos Temperatura del Intensidad de dorado

ncleo trmico
1.Rosbif 56 C al punto
2.Costillar de ternera 60 C al punto
3.Costillar de cerdo 65 C al punto
4.Pescuezo de cerdo 78 C oscuro
5. Pata de ternera 78 C oscuro

baja alta

poco muy hech

Cargas mixtas con temperaturas de Al final de la coccin del primer Cerrar la puerta y activar la funcin
ncleo diferentes producto se traslada la sonda al Continuar
producto que le siga en temperatura.

- 27 -
7. Cargas mixtas con la funcin Continuar
7.2. Cargas mixtas con el proceso de coccin Vapor suave
Este proceso se presta para todo tipo de productos que suelen cocerse en lquido.
Productos Temperatura del Delta-T
ncleo trmico
1. Solomillo de ternera pochado 58 C baja
2. Lomo adobado 68 C baja
3. Vitello-Tonnato (ternera en salsa de atn) 75 C al punto
4. Cocido de ternera 78 C al punto

7.3. Cargas mixtas con el proceso de coccin Pollo asado

Se presta para la coccin al punto de todo tipo de aves enteras o troceadas con piel
crujiente y dorada.
Productos Temperatura del Intensidad de dorado
ncleo trmico
1. Pechuga de pollo 72 C al punto
2. Muslos de pollo 88 C al punto
3. Medio pollo 88 C al punto
4. Pollo entero 88 C claro
Consejo:
Ponga trozos de patata ligeramente aceitada y las especias en un contenedor y coloque el
pollo por encima. Las patatas se hacen al mismo tiempo que el pollo, absorben los jugos de la
coccin y adquieren un sabor exquisito.

7.4. Cargas mixtas con el proceso de coccin Pollo al vapor

Este proceso se presta para todo tipo de productos que suelen cocerse en fondo o al vapor.
Productos Temperatura del ncleo trmico
1. Pechuga de pollo 72 C
2. Pechuga de pavo 75 C
3. Galantina 78 C
4. Pollo para ensalada 88 C
Consejo:
Ponga en un contenedor las pechugas de pollo condimentadas y marinadas con hierbas aro-
mticas frescas, las verduras en juliana y el caldo de pollo. De esta forma obtendr simultnea-
mente una exquisita guarnicin.

- 28 -
8. Cargas mixtas con LevelControl
Para productos pequeos que prefiera asar, cocer u hornear sin sonda trmica, el SelfCooking
Center le ofrece los procesos de coccin con LevelControl. LevelControl, la funcin
de vigilancia automtica de los racks, permite un ajuste absolutamente preciso del tiempo de
coccin y cargar y retirar los alimentos en funcin del pedido. Esto a su vez le permite respon-
der con flexibilidad a los deseos de sus clientes y le facilita el trabajo en las horas de mayor
actividad.
Consejo:
Guarde el proceso de coccin que desea con el nombre que desee, p. ej. a la carta. De este
modo todos sus colaboradores trabajarn automticamente con el proceso de coccin denomi-
nado por Usted. (ver p. 35)

8.1. Cargas mixtas con el proceso de coccin Verduras al vapor

Este proceso se presta para productos de tamao pequeo que normalmente se hacen al
vapor.
Productos Tiempo Accesorios
Espinacas aprox. 3 min. Contenedor GN, perforado
Tirabeques aprox. 4 min. Contenedor GN, perforado
Zanahorias en rodajas aprox. 6 min. Contenedor GN, perforado
Judas, brcol aprox. 8 min. Contenedor GN, perforado
Coliflor, colinabo aprox. 10 min. Contenedor GN, perforado
Salchichas, choricitos aprox. 10 min. Contenedor GN, perforado
Salchichas blancas bvaras aprox. 13 min. Contenedor GN / cubiertas de agua
Gambas aprox. 4 min. Contenedor GN, perforado
Mariscos congelados, filete de pescado aprox. 6 min. Recipiente GN de 40 mm
Mejillones, almejas aprox. 8 min. Recipiente GN de 40 mm

Verduras al baja alta

Tapas
vapor

Arroz Arroz
hervido frito corta larga

Pasta con Preco-

salsa cinados Precalent.

Seleccionar Guarniciones Seleccionar Verduras al vapor Seleccionar el parmetro de coccin,

precalentamiento

- 29 -
8. Cargas mixtas con LevelControl
8.2. Cargas mixtas con el proceso de coccin Tapas
Este proceso se presta para productos de tamao pequeo que normalmente se hacen a la
plancha o a la parrilla.
Productos Tiempo Accesorios recomendados Consejo:
aprox.
Rebanadas de pan de molde 3 min. Bandeja de panadera y para carne
(tostadas)
Lonchas de panceta (bacon) 3,5 min. Bandeja de panadera y para carne
Choricitos 4 min. Bandeja de panadera y para carne aceitada
Huevos fritos 2 min. Multibaker molde untado con
mantequilla
Pechuga de pollo 9 min. Con esmalte de granito, 20 mm condimentado y aceitado
Bistecs al minuto 2 min. Bandeja para plancha y para pizza condimentado y aceitado
Bistec medio hecho 220 g 8 min. Parrilla CombiGrill condimentado y aceitado
Bistec muy hecho, 200 g 10 min. Parrilla CombiGrill condimentado y aceitado
Magret de pato, poco hecho 8 min. Bandeja para plancha y para pizza por el lado de la piel
Carr de cordero poco hecho, 9 min. Parrilla CombiGrill condimentado y aceitado
Hamburguesas 10 min. Con esmalte de granito, 20 mm
Escalopes rebozados, frescos 6 min. Bandeja de panadera y para carne pincelar con aceite
Escalopes rebozados, 11 min. Con esmalte de granito, 20 mm pincelar con aceite
congelados
Cordon bleu, congelado 13 min. Con esmalte de granito, 20 mm pincelar con aceite
Croquetas 10 min. Bandeja de panadera y para carne congeladas
Pavo en tiras 5 min. Bandeja de panadera y para carne marinadas, aceitadas
Consejo:
La bandeja RATIONAL para plancha y para pizza es ideal para productos pequeos que preci-
san slo de una coccin muy corta. Calentar siempre la bandeja antes de utilizarla. Seguida-
mente, se podr colocar en el SelfCooking Center y utilizar en funcionamiento continuo.

Verduras al claro oscuro

Tapas
vapor

Arroz Arroz
hervido frito corta larga

Pasta con Preco-

salsa cinados Precalent.

Seleccionar Guarniciones Seleccionar Tapas Seleccionar el parmetro de coccin,

precalentamiento

- 30 -
9. Cargas mixtas con el proceso de coccin
Pastelera precocida
Un apetitoso surtido de pan y horneados en el bufet del desayuno es un buen modo de
comenzar el da. Haga las delicias de sus clientes cada maana con productos de panadera y
pastelera recin horneados en el SelfCooking Center. A continuacin le indicamos algunos
ejemplos de panadera y pastelera precocida que podr preparar con el proceso Pastelera
+ precocida. Seleccione la intensidad de dorado de claro a oscuro.

Productos Tiempo Accesorios

Croissants 15-17 min. Bandeja de panadera y para carne
Bollera hojaldrada 15-17 min. Bandeja de panadera y para carne
Pastelillos de nuez 15-17 min. Bandeja de panadera y para carne
Pastelitos hojaldrados de cereza 15-17 min. Bandeja de panadera y para carne
Pastelitos hojaldrados de manzana 15-17 min. Bandeja de panadera y para carne
Panecillos mezcl. 8-10 min. Bandeja de panadera y para carne
Panecillos integrales mezcl. 8-10 min. Bandeja de panadera y para carne
Pan de barra 12-15 min. Bandeja de panadera y para carne
Barra integral 12-15 min. Bandeja de panadera y para carne
Ciabatta mezcl. 13-15 min. Bandeja de panadera y para carne
Hojaldraditos mezcl. 10-12 min. Bandeja de panadera y para carne

Consejo:
Para el horneado simultneo de productos de diferentes tamaos el SelfCooking Center
permite seleccionar y guardar la temperatura y el clima de la cmara de coccin de manera
individual. Con LevelControl podr seleccionar, ajustar y regular el tiempo de coccin
ptimo para cada producto. Esto permite responder de manera individual a los deseos del
cliente y producir slo las cantidades que se necesitan. Para mayores detalles sobre el pro-
grama LevelControl consulte la pgina 34.

Panadera Panadera claro oscuro

tradicional precocida

Pastelera
Magdalenas corta larga
precocida

Souffl Pizza Precalent.

Seleccionar Panadera Seleccionar Pastelera precocida Seleccionar el parmetro de coccin,

precalentamiento

- 31 -
10. Certificado de higiene
Para avalar la produccin, a temperaturas bajas, de productos higinicamente inocuos para
empleo especialmente en hospitales, etc. procede atenerse a las siguientes instrucciones:

Se avalar el mantenimiento de una temperatura de +72C para todas las piezas de asado y
preparados de carne, inclusive aves.

Tras la coccin se proceder preferiblemente al consumo de los alimentos; alternativamente

se enfriarn rpidamente, en no ms de 2 horas, a una temperatura de +10C para evitar la
germinacin de posibles esporas.

Las aves rellenas y piezas de asado grandes pueden tardar varias horas en alcanzar una tempe-
ratura de ncleo de +72C. Se avalar que esta temperatura de ncleo venga mantenida, como
mnimo durante 5 minutos, antes de poner fin al proceso de coccin. Para aves rellenas rige
fundamentalmente la recomendacin de 10 horas como mnimo, en coccin nocturna. En el caso
de aves no rellenas y piezas de asado se recomiendan una coccin mnima de 8 horas.

En el caso del venado, expuesto a una mayor contaminacin bacteriana, se trabajar con una
temperatura de, como mnimo, +85C durante 10 minutos.

Confirmado por el catedrtico Prof. Dr. A. Stolle, Institut

fr Hygiene und Technologie der Lebensmittel, Ludwig-
Maximilians-Universitt Mnchen (Instituto de Higiene y
Tecnologa Alimentaria de la Universidad de Mnich)

- 32 -
11. La documentacin automtica de datos APPCC por
el SelfCooking Center
Todo fabricante de comidas o alimentos es responsable de la higiene y la inocuidad de sus
productos. El reglamento de higiene alimentaria especifica un sistema de control propio para
cada empresa. No describe, no obstante, ni especifica por escrito los detalles y pormenores que
ha de cumplir dicho sistema de gestin de riesgos.

El interface del aparato da salida permanentemente a los datos de procesamiento APPCC.

Estos datos permanecen guardados 10 das y, en caso necesario, se les puede salida a travs
de la interface del aparato. Para ello necesita un lpiz de memoria USB, un ordenador de sobre-
mesa o un porttil. Para mayores detalles consulte el manual de instrucciones del CombiLink.

Ajustes

9:24

Inserte el lpiz USB en la inter- Pulse la tecla funcional Pulse la tecla del lpiz
face bajo el panel de control

Prog HACCP 26.06.07 8:24 06.07.07 8:24

Update Info 06.07.07 8:24 Start

Pulse la tecla APPCC Seleccione el tiempo Pulse Inicio

y ajstelo con el mando
de fcil operativa

Se protocolizan los siguientes datos:

N de lote Hora
Nombre del programa de coccin Temperatura de la cmara de coccin
Temperatura del ncleo trmico Puerta abierta/Puerta cerrada
Cambio de los modos de coccin Limpieza CleanJet+care
1/2 Energa Conexin a equipo de optimizacin de
energa.

- 33 -
12. Programa LevelControl
12.1. Creacin del programa LevelControl
LevelControl permite la coccin simultnea de diversos tipos de productos. Lo nico que
puede variar es el tiempo de coccin. Todos los dems parmetros deben de ser idnticos. Con
LevelControl es posible ajustar y visualizar tiempos de coccin individuales para cada rack
del aparato. Cuando el tiempo de coccin preajustado para el correspondiente rack termina, la
alarma se dispara y el nivel visualizado destella. Una vez se hayan abierto y cerrado las puertas
de la cmara de coccin, el nivel queda libre y se puede volver a cargar.

Nuevo Level
Control /()<>_@A B CDEFGHIJ
Copiar Modificar

Borrar

Pulse la tecla Prog Pulse LevelControl Entre los nombres de los

programas

1 Brcol 1 Brcol

cdefgh i jklmno Borrar Guardar 1 Brcol

Confirme pulsando la letra Guarde el nombre del Seleccione el modo de coccin

o con el mando de fcil programa
operativa

100 C 0:15 s
m

0:00 s
m

Ajuste los parmetros (tempe- Guarde y termine el proceso de

ratura de la cmara , tiempo programacin
de coccin, etc.)

La funcin LevelControl no se puede utilizar en los modos de coccin con SelfCooking

Control. LevelControl permite slo la entrada de un paso de programa a la vez.

- 34 -
12. Programa LevelControl
12.2. Arranque del programa LevelControl

CleanJet+care 1 Brcol

9:24 Nuevo Level

Control

PROG Copiar Modificar

Pulse la tecla Prog Pulse la tecla de seleccin de Seleccione el programa

programas LevelControl

1 Brcol 100 C 1 Brcol ... ...

1 2 3 4 5
Nuevo Level
Control Precalentar 15:00

Arranque el programa El aparato calienta Cargue los alimentos

LevelControl automticamente y seleccione el nivel oportuno

12.3. Cmo trabajar con hasta 3 programas LevelControl

simultneamente
Cuando un programa LevelControl est activado podr pulsar sobre un campo libre para
seleccionar otro programa LevelControl (posible solamente cuando el modo de coccin, la
temperatura de la cmara de coccin, el clima, etc. son idnticos).

1 Brcol ... ... 1 Espinacas 1 Espinacas

1 2 3 4 5 Level
15:00 Nuevo Control

Seleccione un campo libre Seleccione el programa Active el programa

LevelControl LevelControl

1 Brcol 1 Espinac ...

1 2 3 4 5
15:00 8:00 2:00

Cargue los alimentos

y seleccione el nivel oportuno

- 35 -
13. Programacin - SelfCooking Control
Ahora podr copiar, adaptar a voluntad y guardar bajo un nuevo nombre cualquiera de los
9 modos de coccin disponibles (asados, plancha, aves, pescado, guarniciones, productos de
patata, huevos/postres, pastelera y Finishing. Ejemplo: Cambie el nombre Asado y guarde
el proceso de coccin bajo el nuevo nombre Asado de ternera con los ajustes oportunos, p.
ej. dorado claro y muy hecho.

CleanJet+care DEFGHIJ K LMNOPQ

9:24 Nuevo Level
Control

Copiar Modificar

Pulse la tecla Prog Pulse Nuevo para crear un Entre los nombres de los
nuevo proceso de coccin programas

Asado de ternera
hijklm n opqrst Borrar Guardar

Confirme pulsando la letra Guarde el nombre del Pulse la tecla SelfCooking

o con el mando de fcil programa Control
operativa

Asado tradicional Braseado claro oscuro

Asado Rustido poco muy hech

crujiente blando

Seleccione el modo de coccin Seleccione el modo de La intensidad de dorado y el

(para el asado de ternera preparacin punto de coccin se pueden
seleccione Asados) modificar a voluntad

Asado de tern
poco muy hech

Guarde las entradas

- 36 -
14. Capacidades mximas de carga GN

Observe lo siguiente cuando haga funcionar el SelfCooking Center con carga mxima:
1. L os alimentos que deban quedar crujientes o precisen de un grado de dorado muy intenso,
no se deben amontonar ni colocar jams demasiado juntos en las rejillas o en las bandejas.
2. En el caso de piezas de gran tamao, aconsejamos mantener una distancia mnima de 1 cm
entre cada pieza.
3. La carga excesiva de las parrillas o bandejas provoca resultados de dorado irregulares y
una textura desigual de los alimentos.
4. Las propiedades irregulares de los productos naturales y la condicin de los alimentos hacen
que puedan ocurrir discrepancias en los resultados de coccin y las capacidades de carga.
5. Para obtener los mejores resultados de coccin aconsejamos utilizar exclusivamente los
accesorios originales RATIONAL.

Productos Modelo Modelo Modelo Modelo Modelo Modelo

61 62 101 102 201 202
6x1/1GN 6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
Patos 1,5-2 kg, en Superspike 8 16 16 32 32 48
Patos 1,5-2 kg 6 12 10 20 20 30
Magret de pato 24 48 40 80 80 120
Muslo de pato 24 48 40 80 80 120
Filete Wellington 6 12 10 20 20 30
Oca 4 8 6 12 12 24
Pechuga de oca con hueso 9 18 15 30 30 60
Guiso de carne/estofados 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
Muslo de pollo 24 48 40 80 80 120
Muslo de pollo, braseado 36 72 60 120 120 180
Lomo de liebre 6 12 10 20 20 40
Asado de ternera/Lomo de 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
ternera
Costillar de ternera 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
Solomillo de ternera 18 36 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
Paletilla de ternera/Pata de 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
ternera

- 37 -
14. Capacidades mximas de carga GN
Productos Modelo Modelo Modelo Modelo Modelo Modelo
61 62 101 102 201 202
6x1/1GN 6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
Cocido de ternera 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
Pescuezo de cerdo salado 9 18 15 30 30 45
Jamn con hueso 2 4 3 6 6 12
Hojas de repollo rellenas 75 150 125 250 250 400
Pata de cordero deshuesada 12 24 20 40 40 60
Embutido alemn en bandeja 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
de aluminio
Pimientos rellenos 75 150 125 250 250 400
Pierna de corzo 12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
Lomo de corzo 6 12 10 20 20 40
Rosbif 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 80 kg 120 kg
Solomillo de buey 3-4 libras 9 18 15 40 40 60
Solomillo de buey 4-5 libras 6 12 10 20 20 40
Cadera de buey 6 12 10 20 20 40
Rollitos de buey 180 g 75 150 125 250 250 400
Rosbif 3 6 5 10 10 20
Jamn glaseado 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 80 kg 120 kg
Asado de cerdo, con corteza 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 75 kg
Pata de cerdo 18 36 30 60 60 90
Cerdo, pescuezo 9 18 15 30 30 45
Productos Sous-Vide 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg

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