INFORME Visita cervecera Kross

Alumnos: Javier Chanda

Profesor: Felipe Pizarro
Fecha: 06 de julio de 2017
 La visita a la cervecera Kross, se enmarca entre las salidas programadas por la
escuela de Sommeliers de Chile, se concret el da 22 de junio.

Historia

Cervecera Kross nace el ao 2003 cuando Jos Tomas Infante, contacta a Absjorn
Gerlach, maestro cervecero titulado en Alemania, que produca principalmente para
consumo personal y para venta en los bares cercanos, en este contacto se generan las
bases de lo que sera la cervecera en el futuro. Posterior a eso y con los aportes de parte
de la familia schiess que compro una parte de la empresa y que solo participa como
accionista menor, y la incorporacin de concha y toro como socio minoritario y que
aporta principalmente a la logstica de distribucin, se llega al formar esta empresa como
la conocemos.

Empresa

Es una empresa que parti como un micro cervecera, pero que gracias al aumento
del consumo de cerveza y sobre todo de la cerveza artesanal, ha ido creciendo junto con
el consumo, que llega a los 48 litros per cpita anual, lo que ha hecho que ahora sea una
empresa grande dentro de las cerveceras artesanales, pasando de arrendar espacio a
cervecera Die M, a tener su propia planta en Curacav en 3 aos aproximadamente.
Partiendo con tres tipos de cerveza hoy tienen 9 estilos disponibles, que pueden incluir
experimentales y estacionales, como la Kross 110 Minutos que solo sale en poca
invernal. Golden, Stout, Pils, Maibock, Kross 5 (que se fabrico como experimental pero a
peticin de los clientes paso a ser recurrente), Lupulus, IPA, Wet Hopp (colaborativa con
KAF), y la ya nombrada Kross 110 minutos. A esto se pueden sumar las cervezas que se
fabrican para el Kross Bar ubicado en bellavista las cuales no suelen salir a la venta en
botella, y solo se pueden consumir en ese local, como la Nitro Stout, la Negra Frutosa
(macerada con jugo de frambuesas) o la IPA pomelo. La empresa tiene tres maestros
cerveceros, Frank Seifert, ingeniero en cervezas titulado en Alemania, Asbjorn Gerlach,
maestro cervecero alemn, y Leonardo Caiafa, quienes se turnan para los trabajos de
produccin y creacin de estilos.

Visita

Se parte en la tienda de la cervecera, donde somos recibidos por Leonardo Caiafa,

maestro cervecero y nuestro gua por la planta. la primera indicacin es que todos
debemos usar protector de calzado y cofia para cuidar la higiene de la planta de
produccin, posterior a esos y para seguridad de los visitante, se indica que no se debe
tocar nada, que se trabaja con vapor y elementos calientes.

La primera parada es en la olla de coccin donde de cocina la malta despus de

pasar por el molino y el macerador, la mayora de las cocciones son de 60 minutos
aproximadamente, a excepcin de una cerveza de la serie experimental, luego pasamos a
los fermentadores.

No fue posible pasar a las cubas de maduracin ni a la parte de embotellado ya

que se estaban haciendo modificaciones para ampliar la planta para producir cuatro veces
lo que se produce actualmente.

Luego pasamos nuevamente a la sala de ventas donde nos mostraron todas sus
lneas disponibles, y pudimos degustar algunas, como la Golden, la Stout, la Wet Hopp, y
la 110 minutos.

La planta tiene una capacidad 295000 litros entre los fermentadores y las cubas de
maduracin destinadas casi totalmente a consumo local, ya que al ao aproximadamente
se exportan unas 300 cajas, lo que equivale a 4 horas de produccin aproximadamente.

Proceso

El proceso es el mismo para todas las cervezas que se producen, solo van
cambiando algunas cosa, tiempo de coccin, tiempo de maduracin, alguna adicin
especial o guarda en especifico que sirven para otorgar un carcter nico a las cervezas.

Parte con la molienda, luego la maceracin con aumentos escalonados de

temperatura, para activar las distintas enzimas que participan en el proceso, terminando
con el mash-out a 78 C, para que las enzimas dejen de actuar, sobre la temperatura
indicada se extraen taninos astringentes no deseados de las cascara del grano,
posteriormente pasa por un estanque hervidor para eliminar el dms (dimetil sulfuro) que
aporta olores a choclo cocido y adicionar el lpulo, general mente en tres instancias, al
principio de la coccin, en el medio para aportar sabor y al final para los aromas, una
excepcin a esto es el dry hopping, el cual consiste en agregar lpulo post fermentacin
para que los aceites esenciales de lpulo puedan fijarse por mayor tiempo en la cerveza,
en esta parte del proceso se pasa a la fermentacin pero primero se debe enfriar al mosto
hasta que alcance la temperatura adecuada para el optimo funcionamiento de las
levaduras las cuales son US-05 para las ale W-3470 paras las lager, y aqu pasan entre siete
a catorce das dependiendo del tipo de cerveza al final de la fermentacin se tapa el
estanque para que se acumule el CO2 y as entregar un producto carbonatado, se enfran
los estanques con vas de glicol para controlar la temperatura y despus pasan a unos
estanques de maduracin a temperatura bajas, 0 C o -1 por una a tres semanas,
posteriormente se procede a la filtracin y clarificacin, donde usan tierras diatomeas y
filtros de cartuchos, luego de esto, donde no estn ms de dos das y pasan a
embotellado.
Producto

Las lneas que se producen siguen principalmente la misma receta en lo que

respecta a proporciones de maltas, 80 % Patagonia malts (maltexco, chile); 20 % maltas
especiales weyermann.

Los lpulos utilizados principalmente varian segn la lnea, pero los lpulos
Magnum son los que aporta a amargor a casi todas las recetas, despus tenemos los que
aportan aromas y que en la Kross Golden son el Glacier y Cascade, en la Kross Stout es el
lpulo Golding, para la Kross Pilsner se utiliza el lpulo Tetnang, la Kross Lupulus se
aromatiza con lpulos Ella y Citra, mientras que la Kross IPA usa los lupulos Galaxy, Mosaic
y Citra.

Las levaduras utilizadas son la son US-05 para las ale W-3470 paras las lager, que
viene en formato desecado.

A nivel de produccin el 50% corresponde a Kross Golden y en segundo lugar est

en el 10% de produccin entre pils y kross 5.

El agua utilizada viene de un poso propio, la cual tiene que pasar por ley un
proceso de cloracin y para luego ser declorada pasndola por filtros de carbn activo,
como el agua es ms blanda que la de Santiago, lo que permite flexibilidad al momento de
su utilizacin, ya que esta puede ser Burtonizada a gusto.

Estilos probados

En esta visita pudimos probar 4 estilos, la Kross Golden la cual es la cerveza estrella
de la empresa con aproximadamente el 50% de la produccin, la Stout que fue la primera
cerveza producida por la empresa, la Wet Hopp, cerveza colaborativa junto a KAF hecha
con lpulo fresco y la 110 minutos cerveza que tiene una adicin de malta ahumada y
tiene una coccin de 110 minutos, a diferencia de las dems que tiene 60 minutos
aproximadamente.
Conclusiones.

Esta visita a la planta de produccin nos permite apreciar de manera distinta el

proceso de elaboracin de cerveza, ya que al ser semi industrializado aun conserva la
esencia de una micro cervecera, lo que les da la posibilidad de seguir probando recetas y
experimentando, si bien esto es tendencia a nivel mundial, en chile recin est iniciando el
boom de las cervezas artesanales y las micro cerveceras. Es este boom el que nos permite
soar con un futuro prospero en cervezas y como no en Hidromiel, que es lo que a m me
interesa, si las cerveza aumenta su consumo, es muy probable que las bebidas alternativas
puedan tener cabida en la industria chilena, sobre todo a nivel de calidad, dejando de lado
las un poco la cantidad.