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CURSO: TECNOLOGIA ACEITES Y GRSAS

PRACTICA N02
DETERMINACIN DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS

I. OBJETIVOS

Determinar porcentaje de agua e impurezas en diferentes muestras de aceites


y grasas

II. JUSTIFICACIN
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener residuos de
agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ah que se haga
necesario determinar estas anormalidades. La determinacin se basa en la prdida de
peso que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a
un proceso de secado.
Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y
especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes
principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.
Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser claras y transparentes, sin
contener sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio, con olor
y sabor agradables o neutros.
En el caso de haberse empleado disolventes, no debern aparecer residuos de los
mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

III. MATERIALES Y METODOS


Balanza normal
Estufa.
Desecador.
Probeta
Picnmetro.
Densimetro
Placa petri
Embudo.
Papel filtro.
Muestra de aceite: 2 de diferente origen vegetal
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IV. PROCEDIMIENTO

1) DETERMINACION DE HUMEDAD DEL ACEITE


Se toma muestra de aceite de peso 5 gr y se coloca en una placa petri
previamente tarada; pesar.
Se lleva a estufa de secado a 100C x 4 hrs, o 75C x 24hrs.
La muestra de secada se lleva a un DESECADOR de silica Gel para que se enfri
y a su vez no reabsorba humedad del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20-30 minutos.
Pesar

Muestra: aceite de oliva

Muestra: aceite de soya

2) DETERMINACION DE IMPUREZAS EN ACEITE


Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no ha sido
refinado.
Procedimiento: se toma 10 gr. del aceite problema y se filtra en un embudo que
lleva dentro un papel de filtro previamente tarado, luego esperar 20 se vierte
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hexano a 40C sobre el embudo con el fin de arrastrar el aceite remanente. Este
lavado termina cuando el color del papel se vuelve blanquecino, inmediatamente
despus se lleva rendimiento a estufa junto con el papel de filtro a 80C por 4hrs.
(papel filtro no debe quemarse) finalmente se pesa y se hace clculos.
La prueba no se realiz

3) DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES:

a) Picnmetro
Pesar picnmetro limpio y seco
Llenar con agua destilada y pesar, limpiar , secar
Retirar agua del picnmetro y secarlo
Llenar el picnmetro seco con muestra de aceite y pesar.

b) Con el densmetro:
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Colocar en una probeta de 250 o 500 ml. La muestra de aceite, no tan


lleno.
Introducir densmetro de aceite. Tomar temperatura.
Leer lo que marca el densmetro.

Aceite de oliva aceite de soya

V. RESULTADO Y DISCUSIN

a) DETERMINACION DE HUMEDAD EN ACEITES:

Para aceite de Oliva:

Peso de placa vacia= 34.7030 g


Peso de placa vacia + muestra = 38.5750 g
(peso de placa vacia + muestra) (placa vacia) =38.5750-34.7030 = 3.872 g de aceite

Luego de dos das en la estufa:


Peso de placa vacia + muestra = 38.5700 g
(peso de placa vacia + muestra) (placa vacia) = 38.5700- 34.7030=3.867 g de aceite
Aceite hmeda aceite seca =3.872-3.867=0.005 g de agua evaporada
Cantidad agua en muestra = 0.005 g x 100 =0.129 %
3.872
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Para aceite de soya:


Peso de placa vacia= 34.8200 g
Peso de placa vacia + muestra = 39.6800 g
(peso de placa vacia + muestra) (placa vacia) =39.6800-34.8200 = 4.86 g de aceite

Luego de dos das en la estufa:


Peso de placa vacia + muestra = 39.6574 g
(peso de placa vacia + muestra) (placa vacia) = 39.6574- 34.8200=4.8374 g de aceite
Aceite hmeda aceite seca =4.86-3.867=0.0226 g de agua evaporada

Cantidad agua en muestra= 0.0226 g x 100 =0.4650 %


4.86

b) DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES:

Densidad= Peso de aceite


Peso de agua

-Uso del picnmetro:


Peso del picnmetro vacio= 16.4927 g
Peso picnmetro vacio + agua = 44.1677 g
Peso picnmetro vacio + aceite de oliva = 41.8141 g
(picnmetro vacio+agua)-( picnmetro vacio) =44.1677 16.4927=27.675 g de agua
(picnmetro vacio+aceite oliva)-( picnmetro vacio) =41.8141 16.4927=25.3214 g de
aceite.
Densidad= 25.3214 = 0.9149
27.675

-Uso del densmetro (lectura directa):


Temperatura del instrumento: 20C
Densidad de aceite de oliva: 0.920 g/cm3
Densidad de aceite de soya : 0.912 g/cm3
RESULTADOS:

Muestra Humedad (%) Densidad (g/cm3)


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Aceite de oliva extra virgen o.129 0.920


Aceite de soya 0.4650 0.912

VI. CONCLUSION:

Segn norma los aceites de oliva extra virgen debe contener mximo 0.2 % de
contenido de humedad por tanto podemos decir que los aceites analizados cumplen
con satisfacer este requisito en la calidad de aceite. En cuanto de densidad relativa a
20C debe estar dentro los lmites: 0.910-0.918 , se observa el resultado que esta fuera
del rango, se recalca que no se ha corregido la temperatura.}
La densidad del aceite de soja de estar dentro los rangos: 0.919-0.925 , se observa que
si esta dentro los rango establecidos.

VII. BIBLIOGRAFA

http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/aceites.pdf
http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061019105945AAsPVcK
http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm
www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/30-97.pdf

VIII. CUESTIONARIO:

1. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del aceite?


Nos permite conocer el grado de pureza, pues si contiene ms agua del lmite esperado
significa que el aceite es de baja calidad y por tanto sus caractersticas no son las
adecuadas.

2. Qu diferencias y similitud hay entre un aceite y una grasa?


En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos,
generalmente son slidos; los aceites son lquidos en las mismas condiciones de
presin y temperatura.
La diferencia en el estado de agregacin a la temperatura ambiente se debe a la
estructura molecular de los cidos que forman estas sustancias. Los aceites
generalmente tienen cadenas carbonadas ms cortas e insaturadas, las grasas tienen
cadenas de carbonos ms largas y saturadas.
Los aceites proceden de vegetales y las grasas de animales, que existen aceites y grasas
derivados del petrleo que no son comestibles, que tienen una alta capacidad
energtica y que no proceden directamente de vegetales o animales.

3. Que indica mayor o menor valor de densidad de aceite.


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Los aceites cuando son alterados en su estructura por presencia de factores externos
(humedad, temperatura, impurezas, oxigeno, formacin de radicales, formacin de
complejos) y es por eso que se llega a la siguiente conclusin:
A mayor grado de saturacin de las cadenas de carbono y la formacin de radicales
libres, todo este proceso mencionado anterior hace que aumente su peso molecular y
es por eso la densidad aumenta segn el grado de saturacin.
A menor gado de saturacin de las cadenas de carbono y la presencia de radicales
libres y la prdida de sus propiedades iniciales y el incremento de temperatura, todo lo
mencionado anterior provocara que disminuya la densidad.

4. Relacin de densidades en aceites en semillas oleaginosas.

Vegetales (semillas) Densidad


Aceite de man 0.912-0.920
Aceite de babasu 0.914-0.917
Aceite de coco 0.980-0.921
Aceite de semilla de algodn 0.918-0.926
Aceite de maz 0.917-0.925
Aceite de palma 0.891-0.899
Aceite de almendra de palma 0.899-0.914
Aceite de colza 0.910-0.920
Aceite de soja 0.919-0.925
Aceite de girasol 0.918-0.923

5. Exprese densidad a 40C, como influye la temperatura


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En cuadro podemos observar que mientras aumente la temperatura , la


densidad va disminuyendo , la densidad del aceite de palma a una temperatura
de 40C es 0.898050

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