DETERMINCACION DE ACIDEZ

1. OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de acidez de distintas muestras.

2. MARCO TEORICO:
ACIDEZ: la acidez de una sustancia es el grado en el que es acida. El
concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para
cuantificar la acidez o la basicidad es el PH, que solo es aplicable para
disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es
posible determinar y cuantifica la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el porcentaje del cido predominante en el
material. Ej.: en aceites es el porcentaje en cido oleico, en zumo de frutas
es el porcentaje en cido ctrico, en leche es el porcentaje en cido lctico.
Esta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un indicador. El indicador, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20H1404), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido.
La acidez de un zumo de naranja se debe a la presencia del cido ctrico,
principalmente, y en menor proporcin a otros cidos como el cido ascrbico
o vitamina C. El contenido cido de un jugo de naranja puede ser cuantificado
mediante una valoracin cido-base, en donde los cidos presentes en el
zumo de naranja son neutralizados con una solucin bsica fuerte como el
hidrxido de sodio de normalidad conocida. La valoracin que procede
constituye un ejemplo tpico de una valoracin de cido dbil con base fuerte.
Vamos a considerar la reaccin entre el cido ctrico, por ser el ms
abundante en el zumo de naranja y el resultado se expresa en la forma de
este cido por las razones ya consideradas. La reaccin de neutralizacin del
cido ctrico con el hidrxido de sodio se escribe de la siguiente manera:

C3 H 4OH (COOH )3 3NaOH C3O4OH (COONa)3 3H 2O

El cido ctrico cede tres protones a la base, es decir, que es un cido

triprtico, por lo cual su peso equivalente es su peso molecular dividido entre
tres. La solucin de la muestra ser inicialmente cido ctrico en solucin. La
adicin de hidrxido de sodio neutraliza parte del cido ctrico, por lo tanto,
antes del punto de equivalencia la solucin contiene cido ctrico y citrato de
sodio; el pH es prcticamente el de una solucin reguladora formada por un
cido dbil y su sal. En el punto de equivalencia, la solucin contiene slo
citrato de sodio, la sal de un cido dbil. Despus del punto de equivalencia,
la solucin contiene citrato de sodio y un exceso de hidrxido de sodio. Como
el in hidrxido es una base mucho ms fuerte que el anin citrato, se puede
suponer que el pH de esta solucin depende del exceso de in hidrxido.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 y los

subproductos lcteos (crema y yogurt) presentan un pH de 3.5-4.5, siendo la
acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una
cuarta de carcter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes
de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de
alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede
existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche y de subproductos
lcteos es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es
aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche
tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la
compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el
volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de
la misma.
La acidez lctica se mide con base a una titulacin alcalimtrica con hidrxido
de sodio 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando
un potencimetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la
titulacin.
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en cido
lctico.
La determinacin de la acidez de valoracin se considera especficamente
una medida de la cantidad de cido lctico formado en la leche. (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
De acuerdo con Astiasarn y Martnez (2003), la leche puede sufrir
alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higinico-sanitarias no
adecuadas: Acidificacin espontnea y coagulacin lctica. La lactosa se
transforma en cido lctico. Generalmente se debe a la presencia de
Estreptococos lactis, que se desarrolla perfectamente a temperatura
ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40D y se somete la leche a ebullicin,
la casena flocula (la leche se corta). Si la acidez es de entre 60 y 70D, el
fenmeno se produce a temperatura ambiente. Este proceso tambin puede
ser debido a la presencia de grmenes tales como bacterias coliformes,
enterococos, estafilococos, micrococos, etc.
Coagulacin con acidez baja. En este caso, la casena flocula debido a la
presencia de grmenes que producen sustancias similares al cuajo:
Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y
Proteus vulgaris. Estos grmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por
lo que pueden coagular la leche refrigerada.
Protelisis o putrefaccin. Ciertos microorganismos pueden consumir el cido
lctico de la leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes
mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el cido lctico
desaparece, comienza la degradacin de sustancias nitrogenadas por parte
de bacterias y otros mohos proteolticos. Los grmenes productores de
sustancias similares al cuajo son tambin proteolticos y pueden coagular la
 leche, aunque la acidificacin no sea muy importante. Los productos de
degradacin que aparecen en la leche le dan generalmente un sabor
amargo.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:
- Propeta
- Pipeta de 10 ml
- Paso de precipitados
- Fiola de 250 ml
- Matraz de Erlenmeyer
Reactivos:
- Hidrxido de sodio
- Fenolftalena
- Agua destilada
Muestras:
- Naranja
- Yogurt

4. DETERMINACIN DE CIDO CTRICO EN NARANJA:

Procedimiento:
I. Se lleno la bureta con la solucin de hidrxido de sodio preparada ya
en clase anterior.
II. Se exprimi el zumo de la naranja en un vaso de precipitados.
III. Se extrajo un volumen de 10 ml del zumo de naranja y se pas a aforar
en una fiola con agua destilada a un volumen de 250 ml, seguidamente
se homogeniz la solucin.
IV. De este volumen aforado se sustrajo un volumen alcuota de 10 ml y
se insert en un matraz. Esta operacin se realiz por triplicado.
V. Una vez listo los 3 volmenes alcuotas se pas a aadir 3 gotas de
fenolftalena a cada uno para luego ser titulado asta observar el viraje
de la coloracin de la solucin titulada a un color rosa.
 Clculos:
Datos Solucin
NHNa= 0.1143 N
1000ml 1N Vgastado de NaH N NaH
PMa.c= 192.124 g/mol
Vgastado= 1.067 ml (promedio)
1eq g a.citrico x
Vaforo= 250 ml 1000ml 1N 1.067ml 0.1143N

Valicuota= 10 ml 64.0413g x
Vmuestra= 10 ml
x 7.8103 103 g
x Valicuota
y Vaforo

7.8103 103 g 10ml
y 250ml
7.8103 103 g 250ml
y
10ml
y 0.1952 g

y Vmuestra
z 100ml

0.1952 10ml
z 100ml
0.1952 100ml
z
10ml
z 1.9526% de acido citrico
5. DETERMINACIN DE CIDO LCTICO EN YOGURT:
Procedimiento:
I. Se lleno la bureta con la solucin de hidrxido de sodio preparada ya
en clase anterior.
II. Se extrajo un volumen de 10 ml del yogurt y se pas a aforar en una
fiola con agua destilada a un volumen de 250 ml, seguidamente se
homogeniz la solucin.
III. De este volumen aforado se sustrajo un volumen alcuota de 10 ml y
se insert en un matraz. Esta operacin se realiz por triplicado.
IV. Una vez listo los 3 volmenes alcuotas se pas a aadir 3 gotas de
fenolftalena a cada uno para luego ser titulado asta observar el viraje
de la coloracin de la solucin titulada a un color rosa.
Clculos:

Datos Solucin
NHNa= 0.1143 N
1000ml 1N V N NaH
PMa.c= 90.08 g/mol gastado de NaH
Vgastado= 0.4 ml (promedio)
1eq g a.lactico x
1000ml 1N 1.067 ml 0.1143 N
Vaforo= 250 ml

Valicuota= 10 ml 90.08 g x
Vmuestra=10 ml x 0.01098 g
x Valicuota
y Vaforo

0.01098 g 10ml
y 250ml
0.01098 g 250ml
y
10ml
y 0.2746 g
 y Vmuestra
z 100ml

0.2746 10ml
z 100ml
0.2746 100ml
z
10ml
z 2.7465% de acido lactico

6. CONCLUSIONES:
El porcentaje obtenido de cido ctrico en la satsuma es de 1.9526%, segn
el INIA Uruguay el porcentaje de acidez en esta variedad de ctrico esta
entre 0.86 0.96 %. El valor obtenido en la prctica es ms alto al
bibliogrfico esto debido a que nuestra muestra es proveniente de la selva
donde los suelos son ms cidos y esto afecta a la acidez en los frutos y
tambin el incremento de sus caractersticas fisicoqumicas.
El porcentaje obtenido de cido lctico en yogurt

7. IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN LA INDUSTRIA:

En la mayora de los procesos industriales es muy importante el control de
los niveles de pH que presenten los productos que son elaborados o las
soluciones que sern utilizadas para alguna parte del proceso.
Su medicin se emplea normalmente como indicador de calidad, es por ello
por lo que su regulacin es muy importante. Encontramos su uso frecuente
en plantas que realizan tratamiento de aguas residuales (neutralizacin)
antes de retirarla de la planta, en industrias alimentarias para las bebidas
gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en
la industria farmacutica, para jarabes y medicamentos, en la industria
cosmtica, para controlar el nivel de pH de los productos que tendrn
contacto con la piel, entre otros. En la actualidad hay muchas industrias que
realizan un control manual de pH, que resta eficiencia y productividad a la
planta. Hay que tener en cuenta que un valor distinto de la consigna puede
 causar acidez de la solucin o activacin de bacterias (para el caso de la
industria cervecera) y por ello es necesario que se trabaje con rechazo a
disturbios, y as evitar variaciones en las consignas buscadas en el proceso.

8. Bibliografa:
http://www.biblioteca.udep.edu.pe/bibvirUDEP/tesis/pdf
http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/sa/ad/2005/ad_400.pdf
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-
quimicas
9. Anexos:
DETERMINACION DE ALCALINIDAD

1. OBJETIVO:

2. MARCO TEORIO:
ALCALINIDAD: definimos alcalinidad como la capacidad del agua para
neutralizar asidos o aceptar protones. Esta representa la suma de las bases
que pueden ser tituladas en una muestra de agua. Dado que la alcalinidad de
aguas superficiales est determinada generalmente por el contenido de
carbonatos, bicarbonatos e hidrxidos, estas e toma como un indicador de
dichas especies inicas. No obstante, algunas sales de acidos debiles como
boratos, silicatos, nitratos y fosfatos pueden tambin contribuir a la alcalinidad
de estar tambin presentes. Estos iones negativos en solucin estn
comnmente asociados o pareados con iones positivos de calcio, amgnesio,
potasio, sodio y otros cationes. El bicarbonato constituye la forma qumica de
mayor contribucin a la alcalinidad. Dicha especie ionica y el hidrxido son
particularmente importantes cuando hay gran actividad fotosinttica de algas
o cuando hay descargas industriales en un cuerpo de agua.

La alcalinidad en el agua tanto natural como tratada, usualmente es causada por

la presencia de iones carbonatos ( CO3= ) y bicarbonatos ( HCO3- ), asociados
con los cationes Na+, K+ Ca+2 y Mg+2 .
La alcalinidad se determina por titulacin de la muestra con una solucin
valorada de un cido fuerte como el HCl, mediante dos puntos sucesivos de
equivalencia, indicados ya sea por medios potenciomtricos o por medio del
cambio de color utilizando dos indicadores cido-base adecuados.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:
4. DETERMINACION DE ALCALINIDAD EN MUESTRA DE AGUA POTABLE:
5. DETERMINACION DE ALCALINIDAD EN BICARBONATO DE SODIO:
6. RESULTADO Y DISCUSIONES:
7. CONCLUSIONES:
8. BIBLIOGRAFIA:
9. ANEXOS: