UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

Universidad Acreditada Resolucin 002-CONEA-2010-129-DC.
Resolucin No. 001-073 CEAACES-2013-13

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

1. OBJETIVOS
Elaborar queso fresco a partir de leche cruda pasteurizada por mtodo
lento (LTLT).
Realizar anlisis de rutina de materia prima (acidez, como cido lctico).
Identificar las variantes en tratamiento de corte, escaldado y salado de la
cuajada como base para elaborar otros tipos de queso.
Determinar el rendimiento quesero kg queso / kg leche
2. INTRODUCCIN

3. CONCEPTOS
Se define como el producto que se obtiene por la coagulacin de las casenas
de la leche debido a la accin de los microorganismos y / o la renina (cuajo) y
que puede o no estar madurado (Salvador Badui).
Le renina es una enzima del grupo de las proteasas cidas y que se obtiene del
cuarto estmago de terneros, becerros, cabritos, corderos, sin destetar. Su
temperatura ptima de actividad es de 37 43 C, pH ptimo 3,8 aunque en la
leche acta mejor a pH cercano a 5. El producto comercial se presenta en forma
de extracto deshidratado (rennet) o como lquido con sabor salino. Se usa en la
fabricacin de queso ya que al hidrolizar el enlace de fenialanina y metionina de
la casena kappa, produce la inestabilidad y precipitacin del resto de las
casenas por efecto del calcio presente. Cuando una preparacin comercial se
etiqueta 1:10000 indica que 1 ml coagula 10 L de leche a 35 C en 40 minutos.
4. MATERIALES Y MTODOS
- 80 L de leche aproximadamente.
- 1,6 kg de sal comercial refinada.
- Cuajo comercial en polvo.
- Cultivo starter (opcional)
- Liras de corte.
- Moldes circulares y cuadrados.
- Marmita quesera
- Mesa de moldeo
- Utensilios varios.
- Equipo acidmetro.
- Potencimetro
5. PROCEDIMIENTO (Diagrama de flujo del informe)
Recibir la leche en la marmita filtrando con lienzos.
- Calentar el sistema hasta 63 C y sostener por 30 minutos.
- Enfriar hasta 40 C.
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- Aadir el cuajo previamente disuelto en unos 50 ml de agua destilada

(agregar una pizca de sal en el agua para activar la renina).
- dejar en reposo por 30 a 40 minutos.
- Efectuar la prueba de cuajado con un corte en la superficie de la
cuajada y levantando esta para verificar.
- Cortar con lira previamente lavada y desinfectada en cubitos de unos
1,5 cms de lado aproximadamente.
- Dejar en reposo por unos 5 minutos.
- Retirar con cuidado el suero en cantidad equivalente a un tercio del
volumen de materia prima, removiendo constante y suavemente.
- Aadir agua a 55 C poco a poco en cantidad equivalente al suero
retirado.
- Agitar por unos 15 minutos verificando la consistencia de la cuajada.
- Retirar el segundo suero en cantidad equivalente al 40% respecto a la
materia prima.
- Aadir la sal (equivalente al 2% en peso respecto a la materia prima).
- Agitar por unos 10 a 15 minutos, probando la cuajada.
- Retirar con coladores el suero y colocar en los moldes hasta el borde.
- Voltear los moldes iniciando por el primero que se llen. Dejar as unos
10 minutos.
- Voltear nuevamente y dejar en reposo al menos 15 minutos.
- Introducir en una salmuera (opcional). Unos 30 minutos.
- Empacar en fundas plsticas.
- Refrigerar.

6. RESULTADOS
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA
9. ANEXOS
Pregunta 2: STARTERS
Para qu se aaden cultivos starters en la elaboracin de los quesos?

https://books.google.com.ec/books?id=5dlW1c_zHvUC&pg=PA26&lpg=PA
26&dq=%C2%BFPara+qu%C3%A9+se+a%C3%B1aden+cultivos+starters+
en+la+elaboraci%C3%B3n+de+los+quesos?&source=bl&ots=DGKvBbfqaj
&sig=0iDLE05B8w0A27Rz5V2mcG4oD4I&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj8pp
mogd_UAhUFPiYKHZH4AeUQ6AEIJjAB#v=onepage&q=starters&f=false
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http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm

Cultivos starter o iniciadores

El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de

queso; hace varias tareas.

Se utilizan dos tipos principales de cultivo:

- Cultivos mesfilos con una temperatura ptima entre 20 y 40C

- Cultivos termfilos que se desarrollan a partir de 45C .

Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos
o ms cepas de ambos tipos, bacterias mesfilas y termfilas, existen en
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simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen cido
lctico sino tambin componentes aromticos y CO2. El dixido de carbono es
esencial para crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Por
ejemplo Gouda, Manchego y Tilster de cultivos mesfilos y Emmenthal y Gruyre
de cultivos termfilos.

Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar

cido y contribuir a la degradacin de protenas, como por ejemplo, en el
Cheddar y tipos relacionados de queso.

Hay tres caractersticas de principal importancia en la fabricacin de quesos, y

son:

Capacidad de producir cido lctico

Capacidad de romper las protenas y, cuando se pueda aplicar,
Capacidad de producir dixido de carbono.

La principal funcin del cultivo es la del formar cido en el requesn.

Cuando la leche coagula, las clulas bacterianas se concentran en el coagulo y

por lo tanto en el queso. La sntesis de cido baja el pH, lo cual es importante en
la asistencia de la sinergia (contraccin del cogulo acompaado por la
eliminacin de suero).

Adems, se liberan sales de calcio y fsforo, lo que influye en la consistencia del

queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada.

Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras
de cido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurizacin o las
bacterias procedentes de una recontaminacin, que necesitan lactosa o no
pueden tolerar el cido lctico.

La produccin de cido lctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto
en los quesos suaves) se ha fermentado. La fermentacin de cido lctico es un
proceso relativamente rpido, normalmente. En ciertos tipos de queso, como el
Cheddar, se debe completar antes de que el queso se prense, y en otros quesos
en una semana.

Si el starter tambin contiene bacterias formadoras de CO 2, la acidificacin del

requesn se acompaa con la produccin de dixido de carbono a travs de la
accin de bacterias fermentadoras de cido lctico. Cultivos con mezcla de
cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la produccin de
quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El gas
evolucionado se disuelve inicialmente en la fase hmeda del queso; cuando la
solucin se satura, el gas se libera creando agujeros.
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El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una

combinacin de efectos proteolticos de las enzimas originales de la leche y de
las de las bacterias en el cultivo, junto con la enzima del cuajo, que causan la
descomposicin de las protenas.

PREGUNTA 3 - CLORURO DE CALCIO

Qu funcin tecnolgica cumple el cloruro de calcio en la elaboracin de

quesos?

http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/Calidad%20de%20los%
20quesos.pdf

Cloruro de Calcio:

el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se

presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos
casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulacin.

La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una
dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-
modernos/cloruro-de-calcio.html

El cloruro de calcio o cloruro clcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada
como aditivo alimentario. En la UE tiene el cdigo E509 y su papel y funcin
depende del tipo de alimento o proceso de trasformacin al que se aplique.

En la elaboracin de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de

una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio
natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboracin.
Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la
hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el mtodo UHT
y de calidad dudosa es ms que probable que no seamos capaces de cuajar un
queso por mucho cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas
frescas (las que se conservan en nevera), la adicin de un cucharita de caf por
cada 4 litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado ms rpido
y consistente. Para aadir cloruro a la leche, se debe disolver primero en un poco
de agua. Al entrar el cloruro en contacto con el agua, se generar una pequea
reaccin qumica que desprender gas y calor. Es normal.
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