Herrera Pariño Fiorella (Fideos)

Control de calidad de fideos
UNFV/FIIS/EP
Microbiología II
IA
CURSO:
UNIVERSIDAD MICROBIOLOGIA II
NACIONAL
FEDERICO PROFESOR:
VILLARREAL BLGA. ALICIA DECHECO
EGÚSQUIZA
FACULTAD DE
INGENIERIA TEMA:
INDUSTRIAL Y
CONTROL DE CALIDAD FIDEOS
SISTEMAS
INTEGRANTES
ESCUELA
PROFESIONAL DE HERRERA PARIÑO FIORELLA
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE FIDEOS Microbiología
INDICE
I. Introducción
II. Definiciones
III. Clasificación según NTP 206.010
IV. Condiciones generales
V. Requisitos (NTP 206.010)
VI. Tecnología de la elaboración de las pastas (ntp 206.010)
VII. Caracteres y examen de pasta de buena calidad
VIII. Distintas calidades
IX. Materia prima
X. Materiales, equipos y reactivos
XI. Procedimiento experimental
XII. Rotulado, envase y ensamblaje
XIII. Análisis de las muestras de fideos
XIV. Fideos tipo oriental
XV. Planes y programas de limpieza y desinfección en plantas de alimentos
XVI. Anexos
XVII. Bibliografía
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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I. INTRODUCCION
Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando

harina o sémola de trigo duro con agua, en frio o en caliente, con o sin la
adición de otros ingredientes, como; huevo, glutina, azafrán para colorearlas, o
los sustitutivos de estos permitidos por las disposiciones sanitarias. Trefilada o
estirada con sacabocados, o extendida a mano, adquiere las mas variedades
formas y recibe los mas diversos nombres; se distinguen en pastas a maquina
y pastas a mano, según el proceso de fabricación, en pastas comunes de
diversas calidades (superfina, fina y ordinaria) y pastas de huevo, de glutina,
etc., según los ingredientes de que se componen, en pastas largas y pastas
cortas, según la forma, por la cual se denominan, las primeras con el nombre
de macarrones, fideos, tallarines, espagueti, y las segundas, canelones,
raviolis, letras, lazos, etc.
La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las

harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar depende
de la confección, desecación y de la conservación. Las de buena clase tienen
un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frágiles, con fractura casi
vítrea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda.
Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo mas elevado que el pan.
La sequedad completa debe conservarse ázima, con todo su almidón

completamente hidratado y cristalizado.
Los componentes son los mismos de la harina de la cual provienen, con

relativas variables en la calidad. He aquí el análisis de las distintas calidades:

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Componentes Total de Materia Hidratos

para 100 partes agua materias grasa de Celulo Ceni
de nitrogenadas carbono sa zas
Pastas “extras” 13 14.10 0.90 71.10 0.30 0.60

Pastas 1 calidad 12.83 11.37 0.62 73.85 0.58 0.65
Pastas 2 calidad 12.48 11.03 1.09 74.15 0.43 0.62
Pastas 3 calidad 12.66 11.98 1.29 72.54 0.46 1.07
“sublime” 13 16.35 0.89 69 0.25 0.55
Las alteraciones de las pastas pueden provenir de la elaboración, de haber

empleado harinas averiadas o corrompidas (entonces el gluten se disgrega
fácilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas pueden situarse,
tales como: la imperfecta desecación de la pasta que deberá tener lugar en
departamentos bien acondicionados o en ambiente seco y bien aireado, la mala

conservación, por ejemplo, en lugares cerrados, húmedos o también la
negligente exposición de la pasta a la acción del polvillo atmosférico, de
insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por
envejecimiento pueden experimentar la fermentación acida; por ultimo, pueden
enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidas.
Las pastas alimenticias pueden conservarse largo tiempo, pero exigen

extremos cuidados.
En primer lugar, no han de embalarse húmedas; luego, se han de guardar en

almacenes secos, bien ventilados y aireados, pero lo mas alejados que sea
posible del contacto del polvillo atmosférico, del polvo, de los insectos y de
otros animales que de alguna manera pueden dañarlas.
Las falsificaciones que son susceptibles las pastas y fideos son, ante todo, las
mismas que en la fabricación del pan. Adición de harinas de cereales inferiores
y de leguminosas, adición de sustancias minerales, de huecos machacados,
etc. Otra falsificación reprobable es la de la adición de pésimos sustitutivos del
azafrán que se emplean en la coloración de la pasta, algunos de ellos muy
nocivos para la salud, tales son: el acido pícrico, la cúrcuma, el bromato de
bario y toda una serie de colorantes derivados del alquitrán de carbón fácil,
mezclas también de estas y otras sustancias heterogéneas que no es menester
enumerar.
Aun no se ha podido establecer el origen de los fideos , diferentes hipótesis

indican que las pastas alimenticias nacieron en Italia ya que el sur de este `país

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reúne los requisitos necesarios para el proceso de fabricación por ser de un

clima cálido y soleado lo cual permite sin dificultad el secado natural y también
por tener en abundancia el trigo duro, materia prima para estos productos.
Otros indicios que corroboran esta hipótesis es que el consumo de los fideos se
ha generalizado mas en los países donde la inmigración italiana ha sido
notable y las formas de los fideos conservan aun la denominación originaria
italiana.
En sus inicios la fabricación de fideos fue una industria casera hasta que en el
año 1800 debido al gran consumo de este alimento empiezan las primeras
tentativas de mecanización con prensas de madera.
II. DEFINICIONES
a. GLUTEN
Es una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratación de la

harina de trigo y que tiene la característica especial de ligar los demás
componentes de la harina y/o fideo
b. ALMIDON
Es un hidrato de carbono cuyos gránulos difieren en forma según el vegetal de

donde proviene y que sirve para identificarlo
c. HARINA DE TRIGO

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Es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de

trigo (trisicum sativum) previamente limpiado y con separación de las cascaras
(pericarpio) del mismo
III. CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010
Por el contenido de humedad
a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%
b. Fideo fresco: será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%
Por el proceso de fabricación
a. Fideo tipo Nápoles : será el fideo obtenido por proceso de moldeado

mediante boquillas de formas diversas.
b. Fideo tipo bologna: será el fideo obtenido mediante el proceso de

laminado
c. Fideos especiales : serán los que tiene agregado cantidades variables

de gluten huevos leche vitaminas minerales verduras u otros elementos
nutritivos permitidos con l fin de mejorar sus cualidades dietéticas
Por su forma
a. Fideo rosca y nido : serán fideos largos que se presentan en forma de

madejas
b. Fideos largo o tallarín : será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y

forma variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud

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c. Fideo cortado será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y forma

variable, sin características definidas de dimensión. Serán mas
pequeños que los largos o tallarines
d. Fideo pastina será un fideo tipo Nápoles que se que caracterizará por
su aspecto menudo
Por su presentación
a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartón de 5y/o 10 kg.
b. Envasados : se expenden en empaques de material plástico de 250 y/o

500g.
IV. CONDICIONES GENERALES
 Solamente será permitida la elaboración de productos con masa fresca y

sin desperdicios de procesos anteriores
 Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contenga

elementos extraños, así como los atacados por insectos estén ácidos o
rancios, tengan olores diferentes al característico al producto sano y
normal.
 El expendio de los productos se efectuara en envases originales de

fabrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán
presentar manchas de aceite kerosene o cualquier otro producto
extraño.
 Los comerciantes las bodegas y sitios de expendio en general deberán

preservar al producto de la acción de la humedad de los insectos,
roedores, de la exposición directa al sol, etc.

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 Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración.
 Cualquier tipo de estos productos deberán elaborarse exclusivamente

con agua potable
 Se podrá ser uso de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos,

etc.
 Aprobados para consumo humano, en la dosis máxima permitidas de

acuerdo a la practica correcta de fabricación.
 En los fideos pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales , malta

u otros elementos nutritivos, el enriquecimiento deberá ser echo en no
menos de tres factores y cantidades no inferiores al 50% del
requerimiento mínimo diario contenidos en una ración habitual( base
15% de humedad)
 Los fideos al huevo deberán elaborarse con un mínimo de tres huevos

frescos por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos
deshidratados ( base 15% de humedad)
 Los fideos de gluten deberán elaborarse a base de harina de trigo,

privada parcialmente de su almidón y reforzados con gluten en polvo. No
deberán de contener menos de 25% de proteínas ni mas de 50% de
almidón. ( base 15% de humedad)
 A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las

siguientes tolerancias
Humedad = una unidad en mas de la cifra indicada como máximo
Acidez = el 10% sobre el valor máximo

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 El local destinado al almasanaje del fideo deberá ser limpio, ventilado

y mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma e evitar
contaminaciones del producto por ataques de insectos roedores,
plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como lluvia,
sol, humo. Excesivo calor, gases tóxicos, etc.
 Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal forma que en su

alrededor pueda circular una persona.
 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el

contacto entre el piso y las primeras hileras de bolsas o cajas.
 El trasporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato,

contaminación y daños de los envases del contenido por condiciones
ambientales adversas
V. REQUISITOS (NTP 206.010)
A. Requisitos químicos
Tipos de fideos Humedad máxima Acidez titulable

% máxima
Secos 15 0.45
frescos 35 0.65
Nota: la acidez se expresara como porcentaje de acido láctico y sobre la base

de 15% de humedad (35% en el fideo fresco)
B. Requisitos microbiológicos

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Deberán estar extensos de microorganismos patógenos
Aerob Salmo
E.
ios Aerobio Aerobio nella y Moh
coli S. Estreptoc Otros
mesóf s s Colifor Shigell os Otros
aureu ocos organis
ilos psicrotr psicrotr mes a (u.f.c límites
(ufc/ s fecales mos
(u.f.c./ ofos ofos (en 25 ./g)
g)
g) g)
Humed
ad
máxima
:
Harina
s: 15%
en el
momen
to del
envasa
do.
Sémol
as y
Ausenc
10 6 102 104 semoli
ia
nas:
14.5%
Salvad
o para
consum
o
human
o: 14%
en el
momen
to del
envasa
do
VI. TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LAS PASTAS (NTP

206.010)
Según Hoseney (1991) se comienza con la adición de agua a la semolina para

conseguir una masa de 31% de humedad. Luego se trabaja la mezcla para
obtener una masa homogénea, posteriormente se extruye por una boquilla, se
deseca y empaqueta. Tanto el amasado como la desecación son procesos bien
complicados.
Con un 30% de humedad la masa producida es muy seca. En cantidad de agua

es inferior a la mitad de la utilizada para una masa en panificación. Durante el
amasado se forman bolas de masa de 1 pulgada de diámetro. El tamaño de las
bolas es el diagnostico de la cantidad de agua. El exceso de agua produce
bolas mas pequeñas.

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El amasado se realiza en amasadoras herméticas en ausencia de aire. El

aire en la amasadora perjudica por dos razones: primero, al ser forzada la
masa a la parte inferior del recipiente del extrusor, se disuelve aire en la fase
acuosa de la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparce la presión y
pueden aparecer pequeñas burbujas en la parte extruida. Estas pequeñas
burbujas hacen tomar a la pieza el aspecto opaco en lugar de translucido, lo
cual interfiere con la percepción del color amarillo. Además las burbujas de aire
constituyen un punto de debilidad en el producto deseado. El segundo
problema relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzima
lipoxigenaza. Todas las harinas tienen algo de actividad lipoxigenasica. En
general, los trigos “durum” se han seleccionado por su bajo nivel en esta
enzima y contiene cantidades muy inferiores alas encontradas en los trigos
comunes. Esta es una razón muy importante por la que la harina de trigo duro
no produce pasta amarilla ( la enzima decolora los pigmentos carotenoides) y
para hacer esto la lipoxigenasa necesita ácidos grasos libres y por esto se
controla la acción decolorante procurando que el contenido de oxigeno sea lo
mas bajo posible.
Después del amasado la masa entregada al sistema de compresión, el cual

consiste en un tornillo sinfín que trabaja y comprime la masa hacia al fondo del
extrusor para su posterior salida por la boquilla. Los efectos combinados de
trabajo y compresión producen una masa lisa y homogénea que puede ser
extruida. En el proceso se produce considerable cantidad de calor, por lo que el
cuerpo del extrusor esta encamisado para su refrigeración por agua, la
temperatura de la masa se mantiene por debajo de los 45 grados. Tanto la
temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajas, por lo que
prácticamente no se produce expansión del producto al salir de la boquilla por
efecto de un cambio brusco de presión.
Las boquillas son normalmente de bronce, también puede ser de acero

inoxidable y forradas con teflón. El bronce rinde excelentes productos, pero
pero tienden a desgastarse rápidamente. Además, las boquillas de bronce
deben ser limpiadas rigurosamente o congeladas cuando no están en uso. De
no hacerlo, las bacterias de la masa producen ácidos que corroen la boquilla, lo
que también conduce a productos defectuosos. Por el contrario, las boquillas
de acero inoxidable como las de teflón, son mas lisas que las de bronce, por lo
que la velocidad de producción es mas rápida y el producto mas liso y el color
resulta mas amarillo. Sin embargo, el cambio de carácter de la superficie,
también altera las características de cocinado. El producto demora en su
cocción y la superficie tiende a ponerse pulposa.
El producto extruido contiene todavía un 30% de humedad y ha de ser

desecado hasta el 12% antes de conseguir la estabilidad suficiente par su
empacado y almacenamiento. Si la desecación es demasiado rápida, puede
cuartearse el producto. El cuarteamiento es la formación de pequeñas grietas

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que lo opacifican y disminuyen también su resistencia. El cuarteamiento es

producido por la contracción diferencial al eliminar el agua del producto . por el
contrario, si la desecación es demasiado lenta también se pueden producir
problemas. Los productos largos, tale como el spaguetti, se estiran bajo su
propio peso. Estos productos se agrian o vuelven mohosos durante su
almacenamiento. El procedimiento estándar de desecación consiste en desecar
rápidamente la superficie exterior de la pieza. Esto confiere resistencia y
disminuye las ocasiones de crecimiento de mohos, generalmente se elimina un
40% del agua total de la pieza al cabo de 30 minutos, produciendo una zona
relativamente seca y porosa en el exterior, mientras que el interior permanece
húmedo. Esto, a, veces, se llama “case hardening” ( endurecimiento en forma
de forro). Tras esa rápida desecación, viene un periodo de sudoración en la
que la humedad de la pieza se uniformice. El tiempo es de unas 2 a 4 horas a
90% de humedad relativa. El periodo de sudoración es continuado por otro final
de desecación lenta hasta 12%. Esta desecación final puede durar hasta 10 a
16 horas.
VII. CARACTERES Y EXAMEN DE PASTA DE BUENA CALIDAD
La pasta de buena calidad debe tener un tono blanco pajizo, o amarillo verdoso
si es coloreada, seca y no húmeda, además, además ser semitransparente y
frágil, con rotura vítrea, deber tener olor y sabor grato y no acido. No debe
presentarse carcomida, enmohecida o con cualquier otra de las alteraciones
que ya hemos indicado
Examinando las cenizas se pueden descubrir las falsificaciones por adición de

sustancias minerales, si estas se hallaran en cantidad anormal. El almidón de
examinara al microscopio para asegurarse de la ausencia de harina de
cereales extraños o de leguminosas; o tal fin bastara raspar la pasta o
pulverizarla en un mortero, luego poner el polvo en un manguito y estrujarlo
bajo un chorro de agua, recogiendo el almidón que así viene transportado.
VIII. DISTINTAS CALIDADES
Pueden dividirse las pastas en las siguientes calidades: calidad extra, calidad
fina o primera, calidad comercial o segunda y calidad tercera. Puede aunque
raramente definirse otra calidad, la extra superior o sublimes.
Las distintas calidades difieren entre si por la calidad de las harinas y la

cantidad porcentual de sémolas que entran en la composición de la masa.

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Una norma fija para el amasado de estos tipos no existe basándose esos
principalmente en la bondad, fuera y limpidez de la sémola y harina que se
emplean y en las exigencias del publico.
Normalmente las mezclas son las siguientes:
A. CALIDAD EXTRA.
Se emplea exclusivamente sémola de grano duro el 55.60%. esta calidad de

pasta, al ser mas rico en gluten, resulta mas nutritiva y saludable. Resiste
mucho tiempo sin alterarse.
Hay algunas sémolas de grano duro que dan un producto muy opaco u oscuro
y entonces para darles apariencia clara o transparente se introduce en la masa
un porcentaje de harina de grano blando. Normalmente se utiliza del 70 al 80%
de sémola de grano duro y del 20 al 30% de grano blando.
B. CALIDAD FINA O PRIMERA
esta es la calidad de mayor consumo. Resiste bien la cocción, tiene bonita

apariencia y además es mas dulce al paladar, a causa del mayor porcentaje de
sémola de grano blando. Las proporciones de la masa son del 40 al 50% de
sémola de grano duro y del 50 al 100% de grano blando.
C. CALIDADES SEGUNDA Y TERCERA
estas calidades son mas bastas y en su composición entran importantes

porcentajes de harinas secundarias. No hay que decir que lo mismo el aspecto
que el sabor difieren sensiblemente de las calidades anteriores
IX. MATERIA PRIMA
A. EL TRIGO
El trigo, que se emplea en la fabricación de pastas en forma de sémola y de

harina, es una planta herbácea de la familia de las gramináceas cuyo fruto
vulgarmente llamado grano constituye la base principal de la alimentación del
hombre.
Comercialmente los tipos de trigo se agrupan en tres clases, según su

constitución y por otros caracteres propios. Tales clases son:

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Trigo duro: que es corneo, semitransparente sin aparición de almidona en

la fractura en sustancias nitrogenadas el mas adecuado para la preparación de
la sémola y harinas para las pastas y fideos.
Trigo semiduro o intermedio: que tiene fractura blanquecina en el punto de

rotura, es menos duro, menos corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas
que el trigo duro.
Trigo blando o blanco: de fractura blanca, opaca, harinosa, el almidón sale

fácilmente.
Las sustancias nitrogenadas están en menor cantidad que en los precedentes.
La antecedente distinción no debe entenderse en sentido absoluto ya que no

es difícil encontrar en la misma calidad de trigo unas espigas duras, lucientes,
ricas en gluten y otros constituidas esencialmente del almidón. Blandas menos
corneas, menos lucientes.
El grano tiene un peso de medio de 75 kilogramos por hectolitro, el trigo de

primera calidad pesa 77 kilogramos por hectolitro, el de segunda 74.22
kilogramos por hectolitro, y el de tercera, 71.66 kilogramos.
Los duros mas pesados son adecuados para producir sémola para pasta.
A.1 Composición
Los componentes del trigo son: sustancias proteicas o nitrogenadas (glutina,

albumina), hidratos de carbono (almidón, dextrina, glucosa), leñosas (celulasa),
materias grasas (cerealina), sustancias minerales (especialmente fosfatos
alcalinos y terrosos), agua.
La cantidad de estos componentes varía según la calidad del trigo; así. El duro
es más rico en sustancias nitrogenadas y grasas, en sales orgánicas y
celulosa, que el trigo blando el cual, a su vez, es más rico en almidón. Las
cenizas mismas que contienen principalmente acido fosfórico y carbónico,
potasa sosa, cal, magnesio, sílice, poco oxido de hierro y acido sulfúrico varían
según la calidad y procedencia del trigo.
Con este criterio resulta claro que no se puede dar un resultado único del
cuantitativo de los componentes del trigo; de todas maneras, ofrecemos a
continuación una media de los componentes principales del trigo común y de
las diversas calidades.

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Total de
Componentes materiales Materia Materias cenizas
agua almidón celulosa
por 100 de nitrogenado grasas solubles
s
Trigo común 13.23 14.13 1.59 61.84 2.29 4.25 2.34

Duro 12.87 17.98 2.06 56.55 2.78 5.26 2.67
Semiduro 13.25 14.06 1.78 61.52 2.45 4.27 2.67
blando 13.78 12.25 1.72 64.46 2.58 3.46 1.93
A.2 Alteraciones
las alteraciones del trigo son numerosas y debidas a causas accidentales, que
pueden agruparse en
Carcoma
Accidentales presencia de parásitos
o restos de estos
Alteraciones
Exceso de humedad
Producidos calentamiento
aceitosidad
semillas extrañas
materias minerales
a la primera categoría pertenecen la presencia de insectos y de vegetaciones

criptogenicas. A la segunda, la presencia de agua, de mondaduras, de
aceitosidad, materias extrañas, etc.
El grano puede estar carcomido a causa de insectos, larvas, parásitos animales

que pueden atacarlo. Los mas comunes y notables son : el arador o
tyraglyphus farinae, la tinea o acophora cerearella, la calnadra o sythophylus
granarius.

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Por enfermedades propias el trigo esta sujeto a vegetaciones criptógamas

que, por humedad y calentamiento, encuentran en segunda el mejor coeficiente
de desarrollo. Tales vegetaciones sean debidas especialmente a hongos del
genero uredo, procedentes de enfermedades propias de la planta en la época
de la vegetación, o adquiridos en los almacenes de deposito. Tales
enfermedades modifican o destruyan el almidón, los granos adquieren un mal
olor y la harina resultante toma un color oscuro.
Por la humedad que el grano puede adquirir fácilmente en exceso, sea por
avería de los buques que los transportan en largos viales por mar, sea porque
a veces, los silos en que se conserva, que deberían practicarse en terrenos
secos y apartados de cualquier infiltración, son, a veces húmedos; húmedos; el
grano esta sujeto a la así llamada calcinación. Pero este proceso no es, con
todo, tan destructor como el de calentamiento y que un olfato poco delicado
puede fácilmente percibir. No es necesario hablar, por ultimo de una humedad
excesiva que produce en el grano un principio de germinación que lo vuelve
totalmente inservible.
A.3 Falsificaciones
Las falsificaciones pueden consistir en la adición de semillas extrañas, tierras,

minerales, trigo de calidad inferior o averiado, todas ellas fáciles de reconocer.
También puede darse el caso de emplear alguna sustancia oleosa para dar
brillo y por tanto mejor apariencia a granos poco brillantes o descoloridos.
A.4 Conservación
Resulta claro, por cuanto acabamos de exponer, que el trigo necesita extremo
cuidado para conservarse bien. Se refiere a mantener el grano dentro de las
normas de comercialización o de las exigencias del comprador. Esto implica
humedades del orden del 13 %.
X. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
A. MATERIALES
• Erlenmeyer

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• Cuentagotas
• Beakers
• Bureta
• Pipeta
• Fiolas
• tabla de conversión
• placa petri
• destilador
• probeta
• crisol
B. EQUIPOS
• balanza CHAUS modelo SC 2020
• pH- metro ORIONMODELO 420ª
• estufa INSTRU modelo 4-1411
• balanza analítica CHAUS modelo ap. 2105
• campana extractora
• mufla GALLENKAMP fr520
• incubadora BRITISH TOMSON-HOUSTON modelo2408
• incubadora MENIMERT 8 (37 +-3·c)
• maquina fideera artesanal con rodillos móviles a 6 niveles de grosor y

16cm. de ancho
• oreador artesanal de fideos
• selladora de brazo
C. REACTIVOS

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• solución buffer pH 4 y 9
• solución de triosulfato 0.025n
• solución indicadora de almidón 1%
• yoduro de potasio
• acido acético glacial
• acido sulfúrico
• sulfato de potasio
• acido clorhídrico
• hexano
• etanol 95%
• solución de acido sulfúrico 0.225 n
• solución de hidróxido de sodio 0.255n
• solución de fenolftaleína
• solución salina peptonada
• solución de hidróxido de sodio 0.1 mol/l
XI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. PREPARACION DE LAS HARINAS
No todas las fábricas quedan al lado de un molino que produzca diariamente la

fabricación de las harinas y las sémolas necesarias para la fabricación de las
pastas. De ahí la dificultad en que la mayoría se encuentra para conseguir con
regularidad las harinas necesarias para obtener un tipo uniforme y constante de
pasta. Debido a esto, es preciso recurrir el repaso ( o cribado) y de mezcla se
realizan mediante cribas a mano, la primera, y mediante la mezcladora, la
segunda, antes de agregar el agua. Tales operaciones se realizan mucho mejor
por medio de maquinas.

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La maquina cribadora es simplísima y su estructura recuerda la sig.- sagú

que se usa para el molido de los granos, en los molinos y a diferencia de la
cual, esta provista de un distribuidor o semejanza de las semoladoras
corrientes. Este distribuidor que tiene forma de rulo, permite regular la
distribución del producto de modo uniforme y sobre toda la superficie de los
cribadores, obteniéndose así el máximo rendimiento, porque la harina se
escurre en velo sutil sobre los mismos.
No hay ventilación alguna para evitar polvoredas inútiles y hasta perjudiciales

porque la materia proviene de un molino que debe dar productos acabados.
Los cribadores son dos y dispuestos en zig. zag. Están revestidos de seda
gruesa el primer, de modo que sobre el mismo no queden sino las impurezas
grandes, minas todo el resto pasa debajo y se dirige automáticamente al
segundo cribador, echando aun lado todas las impurezas antedichas en un solo
punto.
El segundo cribador esta provisto de dos telares cambiables, de los cuales uno
esta revestido de seda de apretado tejido para permitir quitar harina o semolina
a las sémolas que se recogen en el descargador, mientras los rechazos son
recogidos en un solo punto, el otro telar es de fondo ciego metálico y sirve tanto
para las sémolas como para las harinas, cuando se quieren llevar al mezclado
sin verificar la operación antedicha, al cual este segundo cribador debe
preparar
Y con esto queda resuelta la importante labor del repaso con una maquina de
reducido costo y que necesita una fuerza insignificante, mientras es de gran
utilidad y provecho al industrial que la utiliza.
B. COLORANTES Y ANTIFERMENTANTES
Se acostumbra generalmente a colorear la pasta más o menos según el gusto

del fabricante o las exigencias del publico.
Se utiliza generalmente el naftol s, alargado con sustancia neutra o alcalina

generalmente el bicarbonato sódico, pero no colorea mucho, mientras que el
azafrán va mejor pero resulta mas caro. por otra parte, el naftol s es insípido y
el azafrán tiene olor y sabor no gratos a todo el mundo.
en otro tiempo se usaba también la curcumina.
el colorante generalmente se disuelve previamente en agua caliente , en

solución concentrada, cantidad que previamente se separa del agua de la
mezcla y a la cual se une de nuevo una vez echa la disolución

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en los lugares donde, o por deficiencia de medios de desecación, o por la

humedad de la atmosfera, o por ambas, hay que evitar la fácil acidificación de
la pasta, se se emplean anti fermentantes. el mas recomendable es el
metabisulfito de potasio
se emplea en la proporción de un gramo litro de agua de la mezcla,

disolviéndolo inmediatamente antes del empleo, preferiblemente en polvo
esta aplicación hace la pasta mas tenaz y resistente al trefilado, hace posible
emplear la masa un poco mas tierna que de costumbre. es muy importante
advertir que esta pasta no pueda ponerse a secar al sol, sino el efecto es casi
nulo.
si se agrega una cantidad igual de sal común pura de mina o sal gema, o sea
libre de sales de magnesio, se obtiene una pasta mas dura y transparente.
es una buena norma echar un poco de bicarbonato de sodio en los cubos

donde se han puesto a macerar los residuos de trozos de pasta antes de
mezclarlos.
C. CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DEL AGUA HIRVIENTE PARA

EL AMASADO
Para obtener un servicio rápido y económico mas que los ordinarios hogares,
se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.
El sistema de calentamiento que la practica a demostrado mas conveniente es

el de mezclar directamente el vapor con el agua ya que por la inmediata
condensación del vapor se produce una fuerte e instantánea elevación de la
temperatura del agua.
No disponiendo de vapor, hay que emplear los otros medios de calefacción,

tales como el carbón, la leña, el gas. Conviene, e este caso, utilizar calderas
planas que presenten el máximo de superficie al fuego, para ahorrar
combustible.
El amasado con agua a 100· es decir hirviente proporciona considerables

ventajas a la elaboración de las pastas; acelera todas operaciones de la
fabricación y permite obtener mas fácilmente un bonito colorido y notable
limpidez. En efecto el agua hirviente actuando sobre el gluten de la sémola,
hace que este se remoja y facilita, por consiguiente, la mezcla del agua y la
harina y el amasado.
A estas ventajas se agregan otras. La pasta obtenida con agua fría, o casi fría
hasta 60 grados se conserva, seca, tres meses, sin que se agusane, mientras
que la amasada con agua hirviente resiste seis meses y mas, si no un año.

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El germen del gusano proveniente, casi siempre, de la sémola obtenida de

granos duros averiados, empleados en la fabricación de las pastas y fideos.
El gusano se manifiesta también mas fácilmente en las pastas procedentes de

granos de llanura, o costa marítima, mientras es mas raro, casi rarísimo, en los
granos de altiplanoide o montaña.
El insecto del grano, que genera este gusano, lo ataca durante la vegetación;
su acción perjudicial empieza después de la cosecha y continua durante el
almacenamiento. El mas común es la calandra granaría, pequeño coleóptero
negruzco.
Algunos han intentado obviar este inconveniente mezclando en 60 kilogramos

de masa cerca de medio gramo de for de azufre, pero los resultados obtenidos
no fueron siempre felices.
D. MEZCLA Y AMASADO
La operación de la mezcla consiste en mezclar una cantidad desde la harina, o

sémola con otra cantidad de agua y unirlas íntimamente entre si hasta formar
una amalgama homogénea.
Pero la mejor de todas es la mezcla a motor. La perfección que se consigue

con una buena maquina no se obtiene con la mano del hombre. Basta decir
que la pasta hecha por una mezcladora se amasa en un tiempo bastante mas
breve que el que requiere para una mezcla a mano, ya que aquélla esta dotada
de unión mas eficaz, es eminentemente homogénea y elástica.
Además, la operación es rápida, cosa especialmente necesaria en la mezcla

con agua hirviente para eludir la acidez. La mezcla a motor rinde magníficos
servicios, incluso hecha con agua fría.
La operación de mezcla a motor puede variar entre 5 y 20 minutos, según sea

la mezcla blanda o dura, en caliente o frio.
Una prolongación de la mezcla es perjudicial, porque la pasta, al cabo de cierto

tiempo ( 20 a 25 minutos) empieza a hilar y entonces los gránulos de harina y
sémola, reventándose, producen una flacidez de la masa, que se vuelve opaca,
con estrías blancas, débil en general que se rompe fácilmente una vez seca.
Y tampoco debe hacerse demasiado rápido la mezcla, porque se obtiene por

vía contraria, el mismo efecto producido por la prolongación de la operación,
los gránulos, disgregados entre si, producen una masa seca, blanquecina, sin
fuerza.
Ejemplos de diferentes mezclas

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• Sémola selecta de grano duro,100, agua, 18 a 37%, según la sémola

sea mas o menos bañada, la pasta es mas o menos dura.
• Sémola selecta como la anterior, 40%, sémola de grano blando, 60%,

agua 20 a 25%.
• Sémola de grano duro, 20%, sémola de grano blando,80%, agua, 25 a

28%.
• Sémola de grano duro, 10%, sémola de grano blando,90%, agua, 25 a

28%.
• Harina de grano duro, 100, agua, 20 a 25%
• Harina o sémola de grano blando, 100, agua, 25 a 28%
Las dos ultimas mezclas son generalmente para pastas de bajo precio y de
consumo local
La primera es la mejor, la mas rica en gluten, mas nutritiva y saludable.
Salvo pocas excepciones, es muy corriente colorear la pasta. La coloración se

hace estéticamente útil en las mezclas en caliente, porque, de otro modo, se
obtendrían colores diferentes han cada fabricación.
Resumen de advertencias
En general, recopilando, la operación de la mezcla debe llevarse con todo

cuidado, atención y competencia, pues de ella depende principalmente la
buena calidad del producto. Una buena mezcla facilita la subsiguiente
operación de amasado, haciéndola mas rápida. Una mezcla con agua hirviente
produce el agriamiento.
Es recomendable hacer mezclas en cantidades tales que se puedan

inmediatamente amasar por entero, si se le deja reposar, se perjudica.
Para las mezclas con agua caliente el agua debe estar en estado de ebullición (
100) es preferible que haya hervido a lo menos cinco minutos.
La mezcla, lo repetimos de nuevo, es la base de la elaboración, de ella

depende la bondad del producto. Cuando se obtenga una mezcla demasiado
dura o deseado blanda, es preciso agregar el agua necesaria o añadir harina o
sémola, para llevarla a la consistencia deseada.
E. AMASADO

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La operación de amasado debe seguir inmediatamente a la de la mezcla,

porque, especialmente la mezcla en caliente que fermenta fácilmente, se
hincha y se vuelve agrio, echándose a perder si se deja en reposo.
Sol debe durar de 10 a 15 minutos y es necesario que la masa revuelta

continuamente que enfriándose especialmente en las mezclas estén caliente,
no llegue a formarse la costra artificial. De este modo la pasta se mantendrá
siempre lisa y mórbida y se evitara que al pasar por la prensa no aparezca
estriada y tosca. Pero la preparación del amasado debe ser efectuada
expertamente, de otro modo corre el riesgo de obtener efectos opuestos a los
deseados.
Cuando la pasta sea demasiado blanda o demasiado o demasiado dura para la

clase de formato que se la quiere dar, no hay que añadir nunca agua, o harina,
o sémola, durante el amasado esto tiene que hacerse cuando la pasta esta
todavía en la mezcla, es decir, durante la operación anterior.
La operación del amasado se realiza en diversas y variadas maquinas, las

cuales responden a las exigencias de dos métodos diversos: el amasado a
presión continua, y el amasado de presión intermitente.
Para el primero se utiliza las molazas y las refinadoras, para el segundo las
amasadoras de rulos acanalados o de cuchillas de movimiento alterno.
La amasadora de cuchillas es algo mas costosa que las demás, requiriendo

mas mano de obra pero es aconsejable por la bondad del producto con ella
obtenido. Ahora bien, mientras es muy adecuada para pastas blandas en
caliente, no va bien, en cambio, para pastas duras o en frio.
La amasadora de rulos tipo normal viene inmediatamente después de la

cuchilla por la bondad de su producto.
En muchos países donde se hace la mezcla en blando y dura, con sémola

gruesa, la pasta aun siendo de buena calidad es siempre rugosa y áspera. Esto
es debido al hecho de que la operación del amasado no es completa y que por
tanto, los gránulos de sémola no se une entre
Las amasadoras de rulos acanalados están generalmente provistas de paletas

automáticas para facilitar la operación de revolver la masa pero es preciso
saber hacer de ellos un uso preciso y parco ya que es fácil que al excederse
vuelva la pasta rugosa por el echo de que los gránulos de harina o sémola
estallen en lugar de comprimirse y bajo el prolongado trabajo el gluten se dilata
y el almidón en consecuencia se libera echando a perder el producto.
Por eso el amasado conviene vigilar que no se produzca un sobre

calentamiento por exceso de trabajo consecuencia de la forzada refriega de las
moléculas de la pasta.

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Un mal amasado de la pasta se hace fácilmente friable y sujeto a romperse

por consiguiente de los ex tendedores del secado y la priva de toda elasticidad.
F. REFINADO
Para obtener un trabajo de amasado perfecto , es necesario hacer seguir al

amasado un buen refinado de la pasta para eliminar cualquier grumo de
harina , que , escapando a la precedente operación de amasado y
permaneciendo así en la masa haría efectuosa la pasta.
La operación de refinado consiste en hacer pasar y repasar varias veces la

pasta a través de los rulos cilíndricos lisos, que se acercan el uno al otro a cada
pasada.
Se obtiene así una hoja de pasta de color uniforme, pulida y perfectamente

homogénea.
G. PRENSADO Y TREFILADO (MOLDEO)
La maquinaria de la industria de pastas y fideos, la prensa especialmente es

una maquinaria difícil, compleja pues ah de prestarse a múltiples movimientos
a grandes esfuerzos y a complicadas maniobras. El estudio técnico de todas
sus partes no es, por tanto, fácil y resulta aun mas difícil por el hecho de que ,
en la mayoría de los casos no se pueden prevenir exactamente la resistencia
que se deben vencer, en efecto, la pasta , que es fluida al principio de cada
prensada presenta inmediatamente después resistencia enormes. Que
ejercitan también en empujes laterales aumentado el esfuerzo del trefilado. En
general las maquinarias para la fabricación de pastas y fideos deben ser de
resistencia y solidez para poder resistir considerables esfuerzos a que esta
sujeta. la operación de prensado de la pasta se efectúan de dos maneras
diferentes, teniendo, empero, el mismo fin:
Con prensas de husillo verticales u horizontales
Con prensas hidráulicas verticales u horizontales
Tanto para la prensa de husillo como las hidráulicas conviene en los lugares
fríos y en los días de temperatura rigurosa, calentar la campana por las
mañana, antes de de empezar el trabajo. El calentamiento es necesario en
todas la estaciones para el moldeo de los formatos finos.
H. MOLDES

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No es suficiente que las pastas alimenticias sean fabricadas con el mejor

trigo y con toda la técnica de desecado a fin de que sean bien recibidas por los
consumidores, es indispensable que sean presentadas en la forma mas
perfecta, tiene gran importancia la impresión de la vista.
Es por esto de la mayor importancia en la fabricación de pastas el moldeo, ya

que solo de este depende la perfección y la belleza final del producto.
Un buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los
requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que
produzca pastas de la máxima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y
longitud, debe además, satisfacer o, mejor, integrar las características
mecánicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la
mejor y mas completa utilización de la potencialidad de la maquina. Un buen
molde debe también reducir al mínimo el esfuerzo de moldeo, el cual es
interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de
la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por
las excesivas presiones.
Las perdidas en la producción tienen su origen de un modo preponderante, en

el empleo de moldes poco adecuados o excesivamente gastados y si el
fabricante se ciñese a un calculo exacto del daño diariamente le proviene de
los desperdicios y de las pastas rotas que debe vender a un precio inferior al
costo, o que vuelva a empastar trabajando así dos veces, se convencería de la
necesidad de dotar siempre su fabrica de los mejores moldes y no de los que
aparentemente cuestan menos.
Diversos son los sistemas de moldes actualmente en uso , por cuanto el

concepto constructivo fundamental se encuentra en todos los varios sistemas.
Los moldes generalmente adoptados son de cobre, por las particularidades

propias que tiene este metal, en efecto, el cobre es inatacable por los ácidos de
las fermentaciones de la pasta, se trabaja bien sea en frio o en caliente, es
suficientemente puro y cubando esta fuertemente recrudeado son medios
adecuados, puede alcanzar una resistencia a la rotura muy elevada de 35 a 40
kilogramos por milímetro cuadrado y oscurecerse ligeramente la pasta.
I. DESECACION
La desecación de las pastas alimenticias es la mas delicada y la mas difícil

operación, ya que la pasta es higroscópica y meterioscopica.
Es evidente en efecto que de ella depende la mejor o peor calidad de la pasta ,

su resistencia o la rotura , su aceptación en el comercio.

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Para obtener una buena desecación es necesario recurrir el siguiente

proceso. A penas producidas la pasta, lo mismo larga que cortada, debe
llevarse inmediatamente el aire libre, de ser posible al sol, evitar, en lo posible,
las corrientes de aire demasiado fuertes.
La capacidad desecadora del ambiente es muy elástica y depende de muchos

coeficientes tale como: los formatos de pasta. Los diámetros de las cañas, el
color disponible, la ventilación suficiente y oportuna, el tiempo, el espacio, la
habilidad del operador, las condiciones meteorológicas, el grao de desecado,
etc.
Los dos factores esenciales de la desecación son la ventilación y el calor y son

compensables o sea donde falta uno, el otro debe sustituirle
El tiempo mínimo para secar la pasta es de dos días por termino medio, en los
diversos formatos, en las diversas mezclas, en los diversos tiempos
atmosféricos. Si una vez terminado el revenimiento se advierte olor de ajo en el
local, es señal de que la operación se a llevado bien, si de pasta fresca es
señal de que a revenido mal por deficiencia de tiempo, si de rancio, indica que
esta pasada por exceso de tiempo.
En un local de desecación, se advierte que la pasta esta seca cuando el

higrómetro señala igual que en el exterior. Un signo practico en tiempo frio, es
cuando no se ve ningún empañamiento sobre el vidrio de las ventanas que dan
al exterior.
J. CONSERVACION
Para locales de conservación son preferibles los que tienen las paredes
longitudinales con las aberturas de cara al norte. Será también conveniente que
en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor,
que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrófila. Los
secos se previenen cerrando las aberturas. Convendrá también que el local
este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente
de los de producción y desecación.
En estos locales se disponen estantes de madera lo largo de las paredes, y de

una profundidad de 60 a 70 centímetros. Conviene forrarlos, en el fondo, de
tablas de madera, separadas unas de otras lo suficiente para permitir una ligera
circulación de aire y tener esos estantes o una sustancia a lo menos de 10
centímetros de la pared. Esto evita posibles comunicaciones de humedad, que
el muro podría transmitir, y, además, malos olores, porque es sabido que la
pasta, a semejanza de azúcar, del arroz, etc. Es fácil presa de los olores que le
circundan, adquiriéndolo fácilmente y reteniéndolos. Solo una atenta y
cuidadosa ventilación la libraran de estos peligros.

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XII. ROTULADO, ENVASE Y ENSAMBLAJE
el rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038 y se indicara especialmente lo

siguiente:
• Localidad en donde esta ubicada la fabrica o dirección del fabricante o

del distribuidor
• Nombre comercial del producto
• Clasificación del producto
• Clave, código o serie de producción
• Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones
• Registro industrial
• Autorización sanitaria
• Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento
ENVASE
Se emplearan envases que reúnan las condiciones necesarias para que el

producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente
protección en las condiciones de manipulo y transporte
El peso neto tendrá una tolerancia de:
Envase:
Hasta 1kg inclusive…………………… 4%
De 1kg a 5kg inclusive……………….. 3%
De 5kg a 10kg inclusive……………… 2%
Mas de 10kg…………………………… 1%
Nota: el peso se referirá a 15% de humedad

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XIII. ANALISIS DE LAS MUESTRAS DE FIDEOS
1. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS
La presente norma establece el método de determinación del contenido de

cenizas en pastas y fideos.
a) DEFINICION
Es el contenido de cenizas que se determina bajo las condiciones de operación

descritas en la presente norma
b) PRINCIPIO DEL MÉTODO
Mediante la incineración de la muestra se destruye la materia orgánica

quedando como residuo la materia mineral cuya cantidad exacta se determina
por diferencia de masas.
c) APARATOS
• hornos de incineración o mufla
• Capsulas de porcelana
• Desecador con desecante de perclorato de magnesio, silicagel u otro

adecuado
• Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
• Pinzas de metal
• Estufa
d) PREPARACION DE LA MUESTRA
En productos secos con menos de 16% de humedad
• se parte de una muestra representativa por lo menos 100 gr

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• se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz

ITINTEC №18 (1mm)
• antes de tomar la muestra para el ensayo se homogeneíza
En productos húmedos
• se parte de una muestra representativa por lo menos 100 gr
• se somete a secado hasta que el contenido de humedad sea menor al

16% previo fraccionamiento en caso necesario
• se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC

№18 (1mm)
e) PROCEDIMIENTOS
 Se colocan las capsulas limpias en el horno de incineración a 550

durante 1 hora luego se trasladan las capsulas al desecador
enfriándolas a temperatura ambiente.
 Se determina la masa de las capsulas tan pronto como sea posible para
prevenir la prevención de humedad y utilizando pinzas de metal
 Se determina por diferencia una masa de 1 gr de la muestra preparada

en una capsula que ha sido sometida al tratamiento anterior.
 Se carboniza la muestra a temperatura baja y luego se incinera en la

mufla regulada a una temperatura de 55º °C – 600 °C hasta obtener
cenizas ligeramente grises. De no producirse la coloración indicada la
muestra se enfría y se le añade 0.5 de agua y liego se seca y se
incinera.

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 Se retira la capsula de la mufla y se coloca en un desecador en

temperatura ambiente
 Una vez frio se determina la masa
f) MÉTODO DE CALCULO Y FORMULA
El contenido de ceniza expresado en % en igual a
H= X 100
H= porcentaje de ceniza
A= masa capsula mas ceniza en gramo
B= masa de la capsula
M= masa muestra
2. DETERMINACION DE HUMEDAD
a) DEFINICION
Es la perdida de masa experimentada bajo las condiciones de operación

descritos en la presente norma
El método consiste en la determinación de la perdida de masa experimentada

por la muestra cuando es sometida a la acción de la temperatura

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c) APARATOS
• Balanza analítica, de 0.1 mg de sensibilidad
• La estufa regulable a 105°C
• Desecador con sílicagel, o cualquier otro deshidratante equivalente
• Pesa filtros o capsula con tapadera
• Molinillo
d) PREPARACION DE LA MUESTRA
En productos secos ( con menos de 16% de humedad )
• Se parte por una muestra representativa de por lo menos 100gramos
• Se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC

№18 (1mm)
En productos húmedos ( con mas de 16% de humedad)
• Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100gramos
• De esta muestra se determina con exactitud una masa de 8gramos

aproximadamente en un pesa filtro previamente secado y tarado con su
tapadero
• Se coloca el pesa filtro se retira
• De la estufa y se deja enfriar durante no menos de 2 horas a

temperatura ambiente se determina la masa
• Se muele toda la muestra hasta que el producto pase por el tamiz

ITINTEC №18 (1mm)
• Se transfiere el polvo al pesa filtro y se determina la masa

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e) PROCEDIMIENTO
 En la capsula o pesa filtro previamente tarados con su tapadero, se

pesan de 3 a 5 gramos de la muestra
 Luego de realizar las operaciones descritas las muestras se colocan en

la estufa regulada a 105 °C durante dos horas
 Todavía en la estufa se tapa la capsula o el pesa filtro, se retira de la

estufa y se pone en un desecador hasta temperatura ambiente
 Se determina con exactitud la masa de la capsula conteniendo la

muestra seca
f) EXPRESION DE RESULTADOS
En productos secos se hacen los cálculos expresados en %
H=
Donde:
H= porcentaje de humedad
m= masa en gramos de la muestra original
m1= masa en gramos de la muestra seca
en productos húmedos se hacen los cálculos expresados en %
3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ

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a) DEFINICION
Es la acidez que se determina bajo las condiciones de operaciones descritas

en la presencia harán en el extracto acuoso o en el alcohólico obtenido de la
muestra
Extracto acuoso
Los ácidos contenidos en la muestra son extractos de agua exinta de dióxido

de carbono el extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de
cenizas se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia fenolftaleína
Extracto alcohólico
Se obtiene el extracto alcohólico de la muestra y se titula con hidróxido de

sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína
c) APARATOS
• Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
• Vasos y erlenmeyer de 250
• Embudos de vidrio ranurados
• Matraces aforados de 200
• Molinillo y/o picadora
• Microbureta de 50 o de 10
• Probeta de 100

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d) REACTIVOS
• Solución 0.1N de hidróxido de sodio
• Solución 0.02N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
• Solución indicadora de fenolftaleína al 1% en alcohol absoluto
• Alcohol al 50% neutralizado
• Agua exinta de dióxido de carbono
e) PEPARACION DE LA MUESTRA
en productos secos (con menor de 16% de humedad )
se parte de una muestra representativa de 100 gramos
se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz №40 (0.420mm)
antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza
en productos húmedos (con mas de 16% de humedad )
se parte de una muestra representativa de 100 gramos
se hace pasar la muestra a través de una picadora equipada con una placa
cribada con orificios de diámetro de 3mm hasta obtener partículas finamente
divididas y que pasen a través del tamiz ITINTEC №81 (23.8 mm)
antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza
f) PROCEDIMIENTO

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 a 10 gramos de la muestra preparada se agrega 100 ml de agua

destilada recientemente hervida y fría se mezcla bien agitando
eventualmente cada 10min en una hora
 se filtra a través del papel filtro sobre un matraz aforado de 200 ml se

completa a volumen con agua destilada
 se toma una del filtrado t se lleve a un erlenmeyer se agrega 5 gotas

de fenolftaleína
 se titula con solución de hidróxido de sodio
g) EXPRESION DE RESULTADOS
H= x
Donde:
H= porcentaje de acido láctico
V= volumen de la solución de hidróxido de sodio
N= normalidad del álcali
0.010= mili equivalente del acido láctico
m= masa de la muestra en gramos
20 = alícuota
XIV. FIDEOS TIPO ORIENTAL

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1. GENERALIDADES
CIGI (1993) señala que los fideos son productos muy antiguos originarios de
china y son denominados pasta tipo oriental en cuanto a su distinción respecto
a los macarrones y spaghettis. También señala que son preparados
básicamente con harina de trigo común, agua y sal, los cuales son mezclados,
laminados y cortados a diferencia de los macarrones que son procesados a
partir de la semolina de trigo durum por extracción. Los avances en su
procesamiento ha sido limitado comparado con sus similares como lo
spaghettis u otros productos elaborados a partir de harina ya que la tecnología
para elc. ha avanzado lentamente.
2. CLASIFICACIÓN DE FIDEOS TIPO ORIENTAL
ITITEC clasifica a las pastas y fideos en función a su proceso de fabricación su

forma de presentación y su contenido de humedad con respecto al ultimo ítem,
en seco y fresco, dependiendo de si su humedad es menor, igual o mayor a
15%.
De acuerdo a CIGI (1993) existe una gran variedad de fideos tipo oriental y que
además de sus tres ingredientes esenciales (harina de trigo, agua, y sal) hay
cientos de ingredientes opcionales que se han usando en este tipo de producto
entre los que se incluyen el almidón y harina de cereales, purés de vegetales,
diferentes fuentes proteicas y productos lácteos, aceites y grasas, suplementos
vitamínicos y minerales, colorantes , saborizantes, así como mejoradores y
preservantes. Hoseney (1991) señala también un tipo de fideo oriental, alcalino,
en el cual se reemplaza la parte de sal por una mezcla de carbonatos sódico y
potásico llamado kan-sui, esta produce fideos tipo oriental fuertes y de color
amarillo brillante.
CIGI (1993) señala que la diversidad de forma y tamaño hace variar la

clasificación de los fideos tipo oriental , ya que varían desde muy delgados (0.5
mm) y de sección circular hasta muy anchos (10.0mm) y de sección
rectangular. Cada una de estas variantes proporciona respuestas sensoriales y
gustos diferentes; por lo tanto, es imposible una clasificación precisa.
Actualmente se producen por métodos manuales como por medio de maquinas
; clasificándolos como se muestra a continuación:
2.1. A maquina
Clasificación en base a los tratamientos posteriores a la formación de las “

hebras”

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a. Frescos
Son los fideos frescos crudos no existe ningún proceso tecnológico posterior al
laminado y cortado de la “hebras”. Tiene corta vida de anaquel (4dias) por lo
que se utiliza menor cantidad de agua para formarla masa, un sistema de frio
durante su producción, distribución y almacenaje.
b. Deshidratados
Son los fideos frescos a los cuales se les ha reducido la humedad (<14% ) .
formados , son cortados enrollados en varillas para sacarlos al medio ambiente
o en ambientes controlados . requiere mayores tiempos de cocción.
c. Al vapor
Son los fideos frescos tratados con vapor por un tiempo varia de pocos minutos
hasta varias horas, por lo que su contenido de humedad varia de 26 a 65%.
Son fáciles de manipular y tienen una mayor vida anaquel si su contenido de
humedad es menor al 35%.
d. Hervidos
son los fideos frescos que son cortados a la longitud deseada, agrupados ,
puestos en canastillas y sometidos a baños de agua hirviente , dividiéndose
según el tiempo de exposición parcial y totalmente hervidos.
e. Al vapor y fritos
Son fideos parcialmente cocidos con vapor luego de que las “hebras han sido
formadas , luego son deshidratadas al medio ambiente o en cámaras
controladas hasta que la humedad se reduzca a menos de 14.5% , luego son
empaquetadas . la vida de anaquel es de aproximadamente un año.
2.2. A mano
Clasificación según el método de formado del fideo.
a. Cortado
Su formulación básica es 100 partes de harina 42 partes de agua y de 2 a 5

partes de sal.
Luego de mezclado los ingredientes . la masa se estira y sus extremos se

llevan al centro con cierta presión , este proceso se repite hasta obtener una
masa elástica. Luego de reposar la masa esta es cubierta por una manta y
pisada hasta que se vuelva delgada, se dobla y se repite la operación hasta
que la masa este desarrollada. Reposa y se lamina. Se comercializa en forma

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fresca y se caracteriza por su sensación de suavidad en la boca, su firmeza

y frescura.
b. Prensado
Su formulación es 100 partes de harina, 45 a 55 partes de agua, y 56 partes de

sal. Luego de formar la masa se deja reposar en un recipiente de madera,
cuando ha madurado se le cubre con un paño y sobre este se pone una tabla
circular y se presiona hasta obtener un grosor de 8-10cm. La masa se retira y
corta en tiras de 8-10cm. Cada tira se prensa y se enrolla en forma circular. La
masa reposa y se repite el procedimiento anterior hasta obtener un grosor de 1
cm. Este proceso dura de 12 a 30 horas. Luego los fideos son secados o
cocidos al vapor para la venta . se caracterizan por una sensación suave en la
boca, firmeza deseable y cualidad de resistir a la cocción.
3. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS FIDEOS ORIENTALES
ITINTEC se refiere como características de calidad de los fideos la humedad y

la acidez titulable. Además menciona que es requisito o de cualquier tipo de
fideera exento de microorganismos patógenos
tipo Humedad máx. Acidez titulable máx.*

seco 15% 0.45%
fresco 35% 0.65%
*expresado como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de

húmeda ( 35% en fideos frescos)
Aunque la percepción personal juega un papel importante en cuanto a la

calidad de un producto, es posible describir términos subjetivos que pueden ser
cuantificados objetivamente, así lo señala CIGI ( 1993) en el cuadro.
Características Descripción
Agradable a la vista de blanco a
Color
amarillo verdoso
Debe ser lisa y tanto en el caso de
Superficie fideos fritos, como al vapor y fritos, se
debe evitar la formación de ampollas
Forma y tamaño Adecuado según el tipo de fideo
Debe ser fresco, no rancio, a moho o
Olor
anormal
Vida en anaquel Depende del tipo de fideo
Calidad culinaria Incluyen corto tiempo de cocción ,
resistencia a la sobreccocion

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manutención de la integridad de la
forma y tamaño, alto rendimiento, baja
perdida de sólidos de cocción
propiedades deseables en la
masticación , adherencia de salsas y
nulo desarrollo de pegajosidad.
4. HARINA PARA FIDEOS TIPO ORIENTAL
ITINTEC clasifica a la harina para consumo domestico e industrial en cinco

tipos
especial extra popular Semi-integral

integral min máx. min máx. min máx. min máx.
%humedad -* 15.00 -* 15.00 -* 15.00 -* 15.00
%cenizas -* 0.64 0.65 1.00 1.01 -* -* -*
%acidez** -* 0.10 -* 0.15 -* 0.18 -* 0.22
*Valores no reportados
**% acido sulfúrico con15% humedad de harina
Según los requerimientos básicos de harina para fideos tipo oriental son los
que se aprecian en el cuadro
5. LUGAR DE EJECUCIÓN
La presente investigación se desarrollo en:
• Molinera COGORNO laboratorio control de calidad ( callao)
• GRANOTEC Perú S.A. laboratorio de control de calidad (ate)
• Laboratorio de instrumentación de alimentos facultad de industrias

alimentarias UNAM
6. MATERIA PRIMA
6.1. Agua

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El agua fue procedente del distrito de surco ozonizada con el azonizador

con una emisión de ozono regulable de 50 a 250 mgr/ /hr. Las muestras de
agua ionizada proporcionados por la empresa A&E corp. Fueron 2.1 y 4.1 ppm
de ozono.
6.2. Harina de trigo
La harina utilizada fue de trigo suave denominada “harina industrial experta

fideera” (fortificada con hierro procedente de la empresa alicorp con fecha de
producción 07/02/01.
7. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
7.1. Materiales
• Erlenmeyer
• Cuentagotas
• Beakers
• Bureta
• Pipeta
• Fiolas
• tabla de conversión
• placa petri
• destilador
• probeta
• crisol
7.2. Equipos
• balanza CHAUS modelo SC 2020

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• pH- metro ORIONMODELO 420ª
• estufa INSTRU modelo 4-1411
• balanza analítica CHAUS modelo ap. 2105
• campana extractora
• mufla GALLENKAMP fr520
• incubadora BRITISH TOMSON-HOUSTON modelo2408
• incubadora MENIMERT 8 (37 +-3·c)
• maquina fideera artesanal con rodillos móviles a 6 niveles de grosor y

16cm. de ancho
• oreador artesanal de fideos
• selladora de brazo
7.3. Reactivos
• solución buffer pH 4 y 9
• solución de triosulfato 0.025n
• solución indicadora de almidón 1%
• yoduro de potasio
• acido acético glacial
• acido sulfúrico
• sulfato de potasio
• acido clorhídrico
• hexano
• etanol 95%
• solución de acido sulfúrico 0.225 n
• solución de hidróxido de sodio 0.255n

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• solución de fenolftaleína
• solución salina peptonada
• solución de hidróxido de sodio 0.1 mol/l
• agar plate count
• agar oga
• cloruro de sodio
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS
Se realizaron tres repeticiones por cada análisis, los valores reportados

corresponden al promedio de estas
8.1. Materia prima
a. Agua
• PH Por el método 973.41 de la AOAC(1995) indica la reacción acida o

alcalina del agua.
• Dureza, por el método de titulación complejometrica ( kit aquanal- plus;

riedel de haen 37416); define la suma de cationes polivalentes
expresados como la capacidad equivalente de carbonato de calcio.
• Cloro residual por el método lodometrico i del APAH-awwwa-wpcf se

basa en el poder oxidante del cloro libre y combinado para poder
convertir el ion yodo en yodo libre. En presencia de almidón el yodo
produce un color azul que evidencia la presencia de cloro residual, la
titulación del yodo liberado con un agente reductor (Bisulfato de sodio)
hasta la desaparición del color azul, permite medir cuantitativamente el
cloro residual total.
b. Harina de trigo

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• Humedad por el método 44-16 de la AACC ( 1995) basado en la

perdida de peso por calentamiento de la muestra hasta peso constante.
• Proteína por el método 960.52 de la ACAC (1995), según el método

semi micro kjeidahl, a fin de conocer la cantidad total de nitrógeno de la
muestra que multiplicado por el factor proteico de el porcentaje de
proteína de la muestra.
• Grasa por el método soxhelet utilizando hexano como solvente de la

AOAC (1995).
• Fibra, por el método de la hidrólisis acida y alcalina en caliente , de la

AOAC(1995).
• Carbohidratos por diferencia después de haber completado los análisis

de humedad , proteína, grasa, fibra y cenizas.
• Ceniza, por incineración del material orgánico a 600·c en una mufla

método 83-03 de la AACC(1995).
• pH, se determino por lectura directa del potenciómetro método 02-52 de

la AACC(1995).
• Acidez se determino por titulación de la muestra con el álcali (NAOH

0.1n) en presencia de fenolftaleína como indicador. Los resultados
fueron expresado en porcentaje de acido sulfúrico, método de la
ITINTEC
• Gluten por el método 38-12 de la AACC(1995) una muestra de 10g de

harina se deposita en la cámara del equipo y se pone en marcha . aquí
se mezcla 20 segundos y se lava automáticamente para separar el
almidón soluble . se centrifuga un minuto y se toma peso del gluten al
multiplicarlo pro 10 se obtiene le porcentaje del gluten húmedo . el gluten

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seco se obtiene colocando el gluten húmedo obtenido entre dos

planchas de teflón por 4 minutos.
• Granulometría por método 66-20 de la AACC(1995) se tamiza 100g de

harina de un juego de tamices con bandeja inferior por 5 minutos . se
pesa el harina retenida en cada tamiz y en la bandeja inferior
• Farinografia, por el método 54-10 de la AACC (1995) en un farinografo

Brabender ; equipo condicionado a un registrador que traza un diagrama
sobre un farinograma en el eje de abscisas se expresa el tiempo en
minutos y en la ordenada hay una escala de 0-1000 que mide la
consistencia en unidades Brabender . la cantidad de agua utilizada se
fija en pruebas preliminares . se trabaja con 300g de harina y la cantidad
de agua predeterminada.
• Extensografia, por método 54-21 de la AACC (1995) en extensografo

Brabender que consta de un registrador de curvas ; 3 cabinas, un
baleador , gancho para extender la muestra y un rodillo. La prueba se
inicia con la preparación de la masa en el farinografo empleando 300g
se harina, 6g de sal disuelta en parte del agua y agua en proporción
hallada en el farinografo. Después de 3minutos de mezclar se deja
reposar por 5 minutos y se vuelve a amasar por 5 minutos adicionales.
• Luego 150g de masa son colocados en el boleador a 20rpm, enseguida

se coloca en un laminador cilíndrico y se guarda en cámara
humidificadora en los recipientes engrasado s por 45minutos . luego la
masa se coloca el brazo- palanca hasta que se rompa la masa momento
en el cual se ubica la plumilla a la línea cero del grafico y se repite esta
prueba . la misma masa se vuelve a moldear , laminar y colocar a la
cámara por 90 y 135 minutos siendo sometida al mismo procedimiento.
8.2. Producto terminado
a. Fideos frescos

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• Humedad por el método 208.011 de la ITINTEC ; basado en la

perdida de paso `por calentamiento de la muestra hasta peso constante
• PH por el método 02-52 de la AACC (1995) se determino por lectura

directa del potenciómetro
• Acidez , por el método 206.013 de la ITINTEC se determino por titulación

de la muestra con álcali (NaOH 0.1 N) en presencia de fenolftaleína
como indicador . los resultados fueron expresado en porcentaje de acido
sulfúrico.
• Prueba de cocción, basado en el método utilizando por Berna

(1995),100g de fideo se cocino en 1l de agua hirviente con 10g de al
donde el tiempo de cocción fue de 1.5 minutos . culminado el tiempo se
colaron los fideos y se reservo el agua para la prueba de perdida de
sólidos. Esta prueba consiste en tomar una muestra de 50ml de caldo de
cocción, colocarla en una placa previamente pesada , llevarlo a la estufa
a 120·c por 16 horas, luego de enfriarla se pesa, el peso obtenido se
multiplica por 20 para obtener el % de perdida de sólidos . con los fideos
cocidos se determina la ganancia de peso tomando el peso final de los
fideos cocidos y llevándolos a porcentaje respecto al peso final y la
ganancia de volumen se determina tomando el volumen inicial y final
mediante el desplazamiento de agua en una probeta graduada
expresando luego el resultado en porcentaje.
• Prueba sensorial, por el método de preferencia ampliada de Wattts et al.

(1992); se sirvieron en vasos codificados con números tomados de la
tabla de números aleatorios 10g de muestra de fideos cocidos a 30
panelistas como mínimo, además de un vaso de agua y una encuesta en
la que tenían que responder acerca de la preferencia en los atributos de
color, dureza, mistificación, adhesividad y aceptabilidad general en una
escala del 1 al 3 ( 1 fue la muestra que mas les agredo, 2 la muestra que
les agrado de manera intermedia y 3 la muestra que menos les agrado).
La distribución de los alimentos fue balanceada

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• Bacterias aerobias mesofilas viables, por el método de la ICMSF
• Mohos y levaduras, por el método de la ICMSF
9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para la evaluación sensorial de las características sensoriales de color ,

dureza, masticación , adhesividad y aceptabilidad general de los fideos cocidos
tanto en su caracterización inicial como en la evaluación del tiempo de vida en
anaquel se aplicó la prueba de Friedman a un nivel de probabilidad de 5% . en
los casos que presentaron diferencias estadísticamente significativas se realizo
una prueba de comparación de promedios con la finalidad de observar entre
que tratamiento existe diferencias estadísticamente significativas.
10. DISEÑO EXPERIMENTAL
En el cuadro se presenta el diseño experimental seguido, que consta de cuatro

etapas. En las etapas I y II se evaluaron las materias primas, la harina y el
agua, en la etapa III, parte A se evaluó el efecto de las diferentes
concentraciones de agua ozonizada en la harina mediante pruebas reologicas
(farinografia y extensografia), en la parte B se muestra el procesamiento de los
fideos frescos, a los que se realizaron controles fisicoquímicos, de calidad
culinaria, microbiológicos y sensoriales a fin de terminar el efecto del ozono en
ellos y determinar cual de las diferentes dosis de ozono proporciona el producto
mas aceptable . finalmente en la etapa IV se evaluó el efecto del agua ionizada
en el tiempo de vida en anaquel de los fideos mediante pruebas fisicoquímicas
( 3 semanas), de calidad culinaria ( 3 semanas), sensorial (2 semanas) y
microbiológicas (2 semanas)
11. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
11.1. Descripción de las operaciones
En la figura y cuadro se muestran el flujo de operaciones del procesamiento de

la pasta fresca tipo oriental y la descripción de la elaboración de la pasta fresca
tipo oriental, respectivamente, tomando como base la metodología seguida por
Nagao et al.
Procedimiento experimental de la pasta fresca tipo oriental

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Harina de trigo +
agua
experimental(100.32
)
Mezcla (90 rpm,

5min)
Laminado (10
laminados)
Cortado
(3x1.5mmx25cm.)
Oreado (1.5 horas)
empacado
mezcla se incorporo
Almacenado (4-5°C, en el tazón mezclador
100partes de harina de trigo con 32
36-40% HR)
partes de agua experimental y se
mezclo a 90 rpm por 5 min.
laminado Se retiro la masa del tazón mezclador
y formaron laminas en la maquina
fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel
4. En el primer nivel se realizaron 4
pesadas y en niveles restantes 2
pesadas con un total de 80 cm. De
largo x 14cm. De ancho aprox.
cortado Se dividió la lamina en 3 , cada una
de 25cm de largo se formaron las
hebras en el cortador de la maquina
fideera obteniéndose fideos de 3 x1.5
mm. De sección transversal.
oreado Los fideos se orearan en un oreador
de madera por espacio de 1.5 horas
las condiciones ambientales fueron de
77% HR y 23 °C
empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en
bandejas de tecnopor y embolsaran
en doble bolsa de polietileno, se
sellaran y rotularan
almacenado Se refrigeraran a 4-5°C y 36-40%
HR

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mezcla se incorporo en el tazón

mezclador 100partes de harina de
trigo con 32 partes de agua
experimental y se mezclo a 90 rpm
por 5 min.
laminado Se retiro la masa del tazón mezclador
y formaron laminas en la maquina
fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel
4. En el primer nivel se realizaron 4
pesadas y en niveles restantes 2
pesadas con un total de 80 cm. De
largo x 14cm. De ancho aprox.
cortado Se dividió la lamina en 3 , cada una
de 25cm de largo se formaron las
hebras en el cortador de la maquina
fideera obteniéndose fideos de 3 x1.5
mm. De sección transversal.
oreado Los fideos se orearan en un oreador
de madera por espacio de 1.5 horas
las condiciones ambientales fueron de
77% HR y 23 °C
empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en
bandejas de tecnopor y embolsaran
en doble bolsa de polietileno, se
sellaran y rotularan
almacenado Se refrigeraran a 4-5°C y 36-40%
HR
11.2. Características fisicoquímicas
Las características fisicoquímicas de un producto son muy importantes; en este

caso se determino la humedad, acidez titulable y pH de los fideos frescos tipo
oriental. Los resultados se muestran en el cuadro:
muestra %humedad %acidez* pH

Testigo 27.17 0.088 6.77
2.1 ppm 25.46 0.106 6.36
4.1 ppm 24.05 0.107 6.18
*acidez titulable expresada en acido sulfúrico
Tanto como lo señalan la ITINTEC (1991ª); Hoseney (1991) y Pascual (200)

para este tipo de producto el limite de humedad es de 35.0% . las tres muestras
cumplen con este requisito. Comparando valores, al incrementarse la dosis de
ozono la humedad disminuye.
En cuanto a la acidez titulable , la ITINTEC señala un máximo de 0.35% de

acido sulfúrico, mientras que Pascual (200) señala un máximo de 0.20%; en
este caso, también las muestras cumplen con el requisito.

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Comparando las tres muestras a dosis mayores de ozono la acidez titulable

se incrementa, debido posiblemente a como señalan Khadre et al. (2001), el
ozono reacciona lentamente con polisacáridos; causando ruptura de enlaces
glicosidicos y dando formación a ácidos alifáticos y adheridos , haciendo , en
este caso, la masa mas acida.
En cuanto al pH, no se menciona ningún valor máximo permitido, pero es un

parámetro a tomar en cuenta ya que como mencionan Kent y Amos , la
capacidad de hinchamiento de las partículas de gluten esta influenciada por la
concentración de hidrogeniones en la masa. Comparando las tres muestras, a
mayor dosis de ozono, menor pH, aquí también se observa la misma tendencia
que la del pH del agua.
11.3. Calidad culinaria
Se determina las características de ganancia de peso, ganancia da volumen y

perdida de sólidos en el caldo en cada tratamiento, como se observa en el
cuadro:
Muestra % ganancia en % ganancia en % perdida de

peso volumen sólidos
Testigo 96.08 112.5 2.43
2.1 ppm 113.47 137.5 2.48
4.1 ppm 121.38 175.0 2.50
En la ganancia de peso, ligada al rendimiento de producto, se observa que las

muestras tratadas con ozono muestran un mayor valor, siendo mayor a mayor
dosis de ozono. El rendimiento es bueno, aunque Akashi et al. (1999)
mencionan valores entre 140 y 150% pero para fideos orientales alcalinos.
En cuanto a la ganancia de volumen las muestras ozonizadas también tienen

mayor valor respecto al testigo y a mayor concentración de ozono mayor es la
ganancia de volumen Kent (1997) señala que es adecuado que los fideos
doblen su volumen al cocinarse, con tal que mantengan su forma y firmeza.
También se observa que los fideos con 4.1 ppm de ozono tiene una exagerada
ganancia de volumen lo cual como se vera mas adelante no es bueno.
Respecto a la perdida de sólidos este es un parámetro que esta ligado a la

calidad de la pasta en cuanto a la resistencia a la desintegración durante la
cocción. Se observa que las muestras ozonizadas presentan mayores perdidas
de sólidos, siendo mayor a mayor dosis de ozono.
11.4. Características sensoriales
Para observar las diferencias producidas por el ozono en el color y textura de

los fideos se aplico la prueba de preferencia ampliada ( Watts et al.) a

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consumidores finales, la cual consistió en la degustación de la muestra de

cada tratamiento, presentadas en orden aleatorio, asignando puntajes según la
preferencia pro cada una de las muestras en cada característica sensorial
encuestada, estas características son mencionadas por Pérez et al. (200). Los
resultados resumidos se aprecian en el cuadro . este cuadro muestra el orden
de preferencia por cada característica siendo uno el mas preferido, dos el
medianamente preferido y tres el menos preferido.
Característica testigo 2.1 ppm 4.1 ppm

Color 3 2 1
Dureza 3 1 1
Masticación 1 1 1
Adhesividad 1 1 3
Acep. general 3 1 2
En el color de los fideos se observan diferencias estadísticamente

significativas siendo los mas preferidos los fideos con 4.1 ppm de ozono;
esta resulto ser la muestra mas blanca, característica de este tipo de fideo.
Esta decoloración se debería al efecto oxidante del ozono, como lo
menciona Jin (1999).
En cuanto ala dureza, no se encontró diferencias estadísticamente

significativas entre los fideos elaborados con agua ozonizada y son los mas
preferidos respecto al testigo.
En la masticación tampoco se observaron diferencias significativas, pero en

la adhesividad si hubo entre el fideo testigo y los fideos con 2.1 ppm y 4.1
ppm de ozono.
En la aceptabilidad general, los fideos ozonizados presentan mayor

preferencia, siendo los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono los mas
preferidos.
11.5. Características microbiológicas
En el cuadro se muestran los resultados de los análisis microbiológicos de

bacterias aerobias mesofilas viables, mohos y levaduras
BAMV Mohos y
Muestra
(ufc/g) levaduras (ufc/g)
Testigo 90 10
2.1 ppm 50 20
4.1 ppm 70 40

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Khadre et al (2001) mencionaran que el ozono es un poderoso agente

microbiano cuya a aplicación en alimentos puede ser en forma gaseosa o
liquida. tanto su forma molecular como sus productos de descomposición (OH,
O2, HO3) inactivaran microorganismos rápidamente, reaccionando
intracelularmente con enzimas, material nuclear y componentes de su
membrana. Señala también que el ozono es eficaz contra bacterias, mohos,
virus, protozoarios, espora de bacterias y mohos.
Este efecto se puede observar en los resultados de BAMV, los fideos

ozonizados presentan menor cantidad de ufc/g además, se cumple con la
norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano (2002) que señala para
pastas frescas un máximo de 1x ufc/g asi como también por lo señalado
por pastas frescas un máximo de 1x ufc/g.
Respecto a los resultados de mohos y levaduras, los fideos ozonizados

presentan un mayor contaje de ufc/g entonces al parecer el ozono no afectaría
tanto a mohos y levaduras.
En los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono se observa que las BAMV y los
mohos y levaduras son menores que en los fideos con 4.1 ppm de ozono esto
podría deberse a que se produjo una mayor contaminación en la elaboración
de los últimos mencionados.
12. EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL
12.1. Características fisicoquímicas
Los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos durante las tres

semanas de evaluación del tiempo de vida en anaquel (4-5 °C y 36-40% HR)
se observaran en el cuadro
Resultados fisicoquímicos de los fideos hasta la tercera semana
Muestra semana %humedad %acidez pH

1 26.89 0.098 5.80
Testigo
2 24.41 0.100 8.78
3 26.10 0.106 5.54
1 26.14 0.107 5.78
2.1 ppm 2 24.19 0.108 5.80
3 24.68 0.111 5.61
4.1 ppm 1 26.25 0.107 5.79
2 24.04 0.108 5.80
3 24.93 0.112 5.63

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Las tres muestras cumplen el requisito señalado por ITINTEC de tener menos
de 36% de humedad , en este parámetro vemos que el fideo testigo siempre
muestra mayor contenido de humedad con respecto a los fideos ozonizados,
debido posiblemente al efecto deshidratante del ozono; como se mencionó
anteriormente.
Comparando con el valor del día 1 las muestras ozonizadas presentan un

aumento en su humedad debido probablemente a que los fideos han estado en
un proceso de equilibrio después de realizado el primer análisis.
En cuanto a la acidez titulable, las tres muestras siguen cumpliendo con los
limites máximos antes señalados . se puede observar que el fideo testigo
posee menor acidez titulable pero su variación en el tiempo es alta respecto a
los cambios producidos por fideos ozonizados. También, las muestras de
fideos ozonizados poseen casi la misma acidez titulable en el tiempo, siendo
ligeramente mayor en los elaborados con mayor concentración de ozono.
El incremento de la acidez titulable se debería a la descomposición inherente

del producto en el tiempo y al desarrollo microbiano.
Respecto al pH se puede ver que las tres muestras disminuyen su valor en el

tiempo esto podría deberse a que el fideo se deteriora y se va generando
compuestos del deterioro del fideo y también al desarrollo microbiano como en
el caso de la acidez titulable.
12.2. Calidad culinaria
Los resultados obtenidos se muestran en el siguiente cuadro
%ganancia % ganancia % perdida de

Muestra semana
de peso de volumen sólidos
1 85.64 100.00 2.71
Testigo
2 71.92 93.75 2.78
3 72.38 75.00 3.16
1 103.25 112.50 2.55
2.1 ppm 2 87.25 100.00 2.70
3 86.51 100.00 2.79
4.1 ppm 1 103.59 143.75 3.04
2 92.97 112.50 3.08
3 82.27 105.00 3.22
En el parámetro de ganancia de peso, el fideo testigo tiene menores valores

que las muestras ozonizadas, comprobando así que el efecto del ozono se
mantiene en el tiempo. En la ganancia del volumen, también el fideo testigo
obtiene menores valores respecto a las muestras ozonizadas, aunque entre

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ellas los mayores valores lo obtiene los fideos elaborados con 4.1 ppm de
ozono, esto no es muy bueno ya que en la perdida de sólidos los fideos con 4.1
ppm de ozono presentan mayores perdidas que los fideo testigo y con 2.1 ppm
de ozono; esto también se debe a que como señalamos anteriormente esta
masa geológicamente mostraba mayor extensibilidad y hacia la masa mas
permeable reflejándose en la mayor perdida de sólidos.
Se observa que los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono es la que
menores perdida de sólidos presenta.
12.3. Características sensoriales
Se puede observar en el cuadro. No se realizaron hasta la tercera semana

debido a cuestiones de seguridad para con los panelistas
semana característica testigo 2.1 ppm 4.1 ppm

Color 1 1 1
Dureza 1 1 1
Masticación 1 1 1
1
Adhesividad 1 3 3
Acep.
1 1 1
General
Color 1 1 1
Dureza 1 1 1
Masticación 1 1 1
Adhesividad 1 1 1
2 Acep.general 1 1 1
Se puede apreciar que en las semanas transcurridas los fideos ozonizados

muestran las mismas características sensoriales que el fideo testigo, y en el
caso de adhesividad en la semana 1 el fideo testigo muestra preferencia
estadísticamente significativa respecto a los fideos ozonizados.
Como era de esperarse la calidad sensorial de todo producto decrece con el

tiempo los fideos elaborados no son por ende contrarios al deterioro. En lo que
es color Hoseney (1991) menciona que después de 50-60 horas los fideos se
vuelven oscuros debido `posiblemente a la acción de la polifenoloxidasa y
según los resultados sensoriales las concentraciones de ozono utilizadas no
afecta esta condición en el tiempo o al menos no significativamente
12.4. Características microbiológicas

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Los resultados microbiológicos de las muestras de fideos se presentan en el

cuadro
Mohos y levaduras
Muestra BAMV (ufc/g)
(ufc/g)
Testigo 57 x 30
2’1 ppm 890 70
4.1ppm 100 110
Podemos observar que en lo que es BAMV de fideos elaborados con agua

ozonizada poseen menor cantidad de estos microorganismos, que según Jay
se trataría de bacterias lácticas, debido al efecto germicida del ozono. Al inicio
ene este análisis el efecto germicida era menor en la concentración mas baja
de ozono, pero en el transcurso de los días se observa que el efecto es mayor
en la concentración mas alta de ozono , pudiendo esto deberse a que como el
ozono es un compuesto inestable, su efecto disminuye, encontrándose así
mayor efecto germinicida en la muestra de mayor concentración por lo que las
BAMV no pudieron desarrollarse a la misma tasa de crecimiento en este medio
a pesar de estar presentes inicialmente mayor cantidad.
En lo que respecta a los mohos y levaduras el ozono a las concentraciones

trabajadas , parece no tener ningún efecto germinicida contra estos
microorganismos por lo que la ozonización es factible para BAMV y no para
mohos y levaduras, es decir, los últimos tienen tolerancia a la ozonización.
Como señala la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (2002),
el limite máximo de BAMV para pastas frescas es de 1x ufc/g los fideos
ozonizados cumplen son este requisito. Pascual (2000) señala que para pastas
desecadas un valor máximo de hongos es de 1x ucf/g, vemos que los tres
fideos, aunque frescos, están muy por debajo del limite.
13. CONCLUSIONES
1. Masas de fideos frescos tipo oriental elaborados con aguas ozonizadas

con 2.1 y 4.1 ppm de ozono muestran mejoras en lo tiempos de llegada
y de desarrollo en las curvas farinograficas correspondientes.
2. La masa elaborada con 2.1 ppm de ozono presento mejoras en la

estabilidad y caída a los 20 minutos respecto a las masas elaboradas
con agua testigo y con 4.1 ppm de ozono.

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3. Las masas de fideos elaborada con aguas ozonizadas presentan

mayor resistencia a los 90 y 135 minutos de fermentación en la curva
extensografica y a los 40, 09 y 135 minutos de fermentación, la masa
con 2.1 ppm de ozono muestra mejor resistencia que la masa elaborada
con 4.1 ppm de ozono.
4. La extensibilidad de la masa elaborada con 4.1 ppm de ozono es mayor

a los 45, 90 y 135 minutos de fermentación que la elabora con agua con
2.1 ppm ozono y testigo, mostrando que la mayor dosis de ozono se
obtiene mayor extensibilidad.
5. Los fideos elaborados con agua ozonizada muestran mejoras en la

ganancia de peso y volumen de los fideos, pero una mayor perdida de
sólidos pero en el tiempo los elaborados con 2.1 ppm de ozono
presentan menor perdida de sólidos aun respecto al fideo testigo.
6. Los fideos elaborados con agua ozonizada presentan menor humedad

que el fideo testigo y mayor acidez titulable mostrando el efecto
acidificante del ozono en la masa por lo mismo.
7. La calidad sensorial de los fideos elaborados con agua con 2.1 ppm de
ozono es mejor que la de los elaborados con 4.1 ppm de ozono o con
agua testigo pero estas se igualan en el tiempo.
8. Fideos elaborados con agua azonizada presentan mejor calidad

microbiológica en BAMV con respecto al fideo testigo, mas no para
mohos y levaduras. Se confirma el efecto germicida del ozono en BAMV
en las dos semanas de estudio microbiológico.
XV. PLANES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS

DE ALIMENTOS
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones,
así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos.
Primero
El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible

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contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada

establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus
detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente

realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una
contaminación.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.
Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a
cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen
contaminaciones directas de los productos.
Segundo
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales
y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán
durante las operaciones.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de

los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos media La
mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían
evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.
Tercero
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en
contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de
empezar la producción.
Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere
al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo
y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir
la metodología para desarmar los equipos.
La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables.
La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o
métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,

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instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a

contaminación del alimento que se elabora.
El saneamiento involucra ambas operaciones.
- Mesada (ejemplo referente a una fábrica de pastas ).

- Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.
- Amasadora
Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar,

desinfectar, enjuagar y secar cada parte.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional

incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la
descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la
limpieza. Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la
aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos,
después de la limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se

determinará a través de la verificación y no a través de procedimientos de
evaluación.
La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para

determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas
operaciones incluidas en el plan.
La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas

determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración
en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y
del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en
dicha instancia.
Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de

elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las

operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-

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operacionales y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal

en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales,
guantes, cobertores de cabello,etc), al lavado de manos, al estado de salud,
etc.
También debe considerarse que durante los intervalos en la producción, es
necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensillos.
La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la

implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento
que fueron descriptas en el plan.
Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos,
necesitarán algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones
cruzadas y asegurar un ambiente apto.
Cuarto
El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados
en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados
que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Quinto
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra
manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo,

de los siguientes POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
- Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
- Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
- Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
- Saneamiento de lavaderos.

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- Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y

desagües de todas las áreas.
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.
Ejemplo de POES
Página 1 de ....
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitización
Sector : Fideos Moñito
Código: POES/ FM 009 . .................................................................. Fecha
de Emisión:.../.../...
Sup
era al de Fecha: .../.../...
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad

Preparado por:............................... Aprobado
por: ............................
Firma: ................................
Firma: ............................
I. Objetivo
Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento
escrito y validado.
II. Responsabilidades
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
IV. Materiales y equipos

1. Agua potable controlada.
2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.

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4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentración)

5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante solución (consignar marca y concentración).
7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentración).
V. Normas de seguridad.
1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya
cortado la alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal
de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
sanitización.
VI. Zonas de limpieza

A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas del
siguiente modo:
Zona 1 : circuito de tanques de huevo líquido y líneas de transferencia fijas.
Zona 2 : amasadora, premezclador y dosificadores.
Zona 3 : máquina de pasta.
Zona 4 : envasadora.
Zona 5 : sector preparación de materias primas.
Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües.
VII. Procedimiento
Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo rotulado "desechos".
Zona 1: tanques de huevo y líneas de transferencia

Frecuencia: cada vez que termina la producción.
Procedimiento:
1.1 vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las
cañerías.
1.2 llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y
proceder al pre - lavado del sistema haciendo recircular el agua por todo el
sistema.
Cortar la recirculación recién cuando el agua de enjuague a la salida se vea
completamente límpida.

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1.3 llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y
agregar x litros de detergente en solución.
Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 cortar la recirculación y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el
sistema.
1.5 limpiar a fondo las válvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando
detergente en solución y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de
aplicado el detergente.
1.6 pasar cuidadosamente una mopa embebida con solución desinfectante.
(usar desinfectante espuma en los lugares de difícil acceso)
1.7 cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar
x kilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolución
completa.
1.8 proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solución por todo el
circuito durante 15 minutos.
1.9 cortar la recirculación y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 finalizada la tarea el supervisor inspeccionará el sector para controlar que
los equipos hayan quedado perfectamente limpios.
1.11 el supervisor procederá a completar y firmar la planilla registro de
limpieza.
Zona 2: amasadora, premezclador y dosificado
Zona 3: máquina de pasta
Zona 4: envasadora
Zona 5: sector preparación de materias primas

Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desagües de todas las zonas
Frecuencia:
Una vez terminada la producción de cada sector y luego de la limpieza de los
equipos.
Procedimiento:
1.1 pasar la aspiradora por debajo de todas las máquinas y túneles de secado.
1.2 barrer escrupulosamente los pisos con escobillón.
1.3 pasar una mopa humedecida con solución desinfectante, comenzando con
las paredes y ventanas y
Terminando por los pisos.
1.4 el supervisor deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta
limpieza.

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1.5 el supervisor deberá completar y firmar la planilla registro de limpieza.
XVI. ANEXOS
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS
CODEX STAN 249-2006
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La Norma se aplicará a distintos tipos de fideos. Los fideos instantáneos

podrán envasarse con aderezos para fideos, o en forma de fideos aderezados
y con o sin condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los fideos y listos
para su consumo tras el proceso de rehidratación. Esta Norma no se aplicará a
la pasta.
2. DESCRIPCIÓN
Los fideos instantáneos son un producto preparado con harina de trigo y/o
harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas como ingrediente principal, con o
sin la adición de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se
caracterizan por el uso del proceso de pregelatinización y deshidratación ya
sea mediante fritura o por otros métodos. El producto debería presentarse
como uno de los siguientes tipos:
2.1Fideos fritos, o
2.2Fideos sin freír
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1. COMPOSICIÓN
3.1.1. Ingredientes Esenciales
(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas.
(b) Agua.
3.1.2. Ingredientes Facultativos
Los ingredientes facultativos serán los que se emplean habitualmente.
3.2. CRITERIOS DE CALIDAD
3.2.1. Criterio Organoléptico
El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura,

aroma, sabor y color.

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3.2.2. Materias Extrañas
El producto estará libre de materias extrañas.
3.2.3. Requisitos Analíticos para el Bloque de Fideos (Fideos sin

Aderezos)
(a) Contenido de humedad

Máximo del 10% en el caso de los fideos fritos
Máximo del 14% en el caso de los fideos sin freír
(b) Índice de ácido: valor máximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable

solamente a los fideos fritos)
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
La utilización de uno o varios aditivos alimentarios, así como la presencia de

unovarios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deberá
ajustarse al nivel máximo permitido por la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA), CODEX STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se
finalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios relativas a la categoría de
alimentos 06.4.3 “Pastas y fideos precocidos y productos análogos” se aplicará
la siguiente lista de aditivos alimentarios1.
Esta oración y la lista de aditivos que sigue se eliminarán de la norma una vez
que se haya finalizado la sección de la NGAA relacionada con la categoría de
alimentos 06.4.3, “Pastas y fideos precocidos y productos

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Nº del SIN Aditivo alimentario Nivel máximo

Reguladores de la acidez
260 Ácido acético, glacial BPF
262(i) Acetato sódico BPF
270 Ácido láctico (L, D-, y DL-) BPF
296 Ácido málico (DL-) BPF
327 Lactato cálcico BPF
330 Ácido cítrico BPF
331(iii) Citrato trisódico BPF
334 Ácido tartárico (L(+)-) 7500 mg/kg
350(ii) Malato sódico BPF
365 Fumarato de sodio BPF
500(i) Carbonato sódico BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio BPF
501(i) Carbonato potásico BPF
516 Sulfato cálcico BPF
529 Óxido de calcio BPF
Antioxidantes
300 Ácido ascórbico (L-) BPF
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, solos o
combinados, como estearato
de ascorbilo
305 Estearato de ascorbilo
306 Mezcla de tocoferoles 200 mg/kg, solos o
concentrados combinados
307 Alfa tocoferol
310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o
combinados, expresados con
respecto a la grasa o al aceite
319 Butilhidroquinona terciaria

(TBHQ)
320 Butilhidroxianisol (BHA)
321 Butilhidroxitolueno (BHT)
Colorantes
100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i) Riboflavina 200 mg/kg, solos o
combinados, como
riboflavina
101(ii) Riboflavina 5’-fosfato, sodio
102 Tartrazina 300 mg/kg

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110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg

120 Carmines 100 mg/kg
123 Amaranto 100 mg/kg
141(i) Complejo cúprico de 100 mg/kg
clorofila
141(ii) Complejo cúprico de 100 mg/kg
clorofilina, sales de potasio
y sodio
143 Verde sólido FCF 290 mg/kg
150a Caramelo I-simple BPF
150b Caramelo II-proceso de 50000 mg/kg
sulfito cáustico
150c Caramelo III-proceso de 50000 mg/kg
amonio
150d Caramelo IV-proceso de 50000 mg/kg
sulfito de amonio
160a(i) Betacaroteno (sintético) 1200 mg/kg
160a (ii) Carotenos, vegetales 1000 mg/kg
160a(ii) Beta-caroteno (Blakeslea 1000 mg/kg
trispora)
160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg
160f Éster metílico o etílico de 1000 mg/kg
ácido Beta-apo-8’-
carotenoico
162 Rojo de remolacha BPF
Acentuadores del aroma
620 Ácido glutámico (L(+)-) BPF
621 Glutamato monosódico, L- BPF
631 Inosinato disódico,5’ BPF
627 Guanilato disódico, 5’ BPF
635 Ribonucleotidos disódicos, BPF
5’
Estabilizantes
170(i) Carbonato cálcico BPF
406 Agar BPF
459 Beta-ciclodextrina 1000 mg/kg
Espesantes
400 Ácido algínico BPF
401 Alginato sódico BPF
410 Goma de semillas de BPF
algarrobo
407 Carragenano y sus sales de BPF
Na, K, NH4 (incluye
furcelarano)

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407a Algas marinas elaboradas, BPF

del género Eucheuma
412 Goma guar BPF
414 Goma árabiga (goma de BPF
acacia)
415 Goma xantana BPF
416 Goma karaya BPF
417 Goma tara BPF
418 Goma gelán BPF
424 Curdlan BPF
440 Pectinas BPF
466 Carboximetilcelulosa BPF
sódica
508 Cloruro de potasio BPF
1401 Almidones tratados con BPF
ácido
álkalis
1403 Almidón blanqueado BPF
1404 Almidón oxidado BPF
enzimas
1410 Fosfato de monoalmidón BPF
1412 Fosfato de dialmidón BPF
esterificado con
trimetafosfato sódico;
esterificado con oxicloruro
de fósforo
fosfatado
acetilado
1420 Acetato de almidón BPF
1422 Adipato de dialmidón BPF
acetilado
1440 Almidón hidroxipopilado BPF
hidroxipropilado
1450 Octenilsuccinato sódico de BPF
almidón
1451 Almidón oxidado acetilado BPF
Humectantes
325 Lactato sódico BPF
339(i) Ortofosfato monosódico 2000 mg /kg, solos o
combinados, como
339(ii) Ortofosfato disódico

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339(iii) Ortofosfato trisódico

340(i) Ortofosfato monopotásico
340(ii) Ortofosfato dipotásico
340(iii) Ortofosfato tripotásico
341(iii) Ortofosfato tricálcico
450(i) Difosfato disódico
450(iii) Difosfato tetrasódico
450(v)
475 Difosfato
Esteres poliglicéridos de tetrapotásico
2000 mg/kg
450(vi) ácidos grasos Difosfato dicálcico
451(i)
476 Trifosfato
Esteres poliglicéridos de pentasódico
500 mg/kg
452(i) ácidos ricinoleicos
Polifosfato sódico
interesterificados
452(ii) Polifosfato potásico
477 Esteres de propilenglicol de 5000 mg/kg (en el extracto
452(iv) ácidos grasos Polifosfatos de calcio
seco)
452(v)
481(i) Polifosfatos de amonio
Estearoil lactilato de sódico 5000 mg/kg
420
482 (i) Sorbitol
Estearoilylactilato
jarabe dedesorbitol
cálcilo BPF 5000 mg/kg
1520
491 Propilenglicol
Monoestearato de sorbitán 10000 mg/kg (en el extracto
5000 mg/kg
Emulsionantes seco) sólos o combinados
322 Lecitina BPF
405 Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg
492 Triestearato de sorbitán
430 Estearato de polioxietileno 5000 mg/kg (en el extracto
493 Monolaurato de sorbitán
(8) seco) solos o combinados
495 Monopalmitato de sorbitán
431 Estearato de polioxietileno
Agentes de tratamiento de las harinas(40)
220
432 Dióxido de azufre
Polioxietileno (20), 20 mg/kg,
5000 mg/kg,solos solos
o o
monolaurato de sorbitán combinados,como
combinados, comoésteres
dióxido
de azufre
totales polioxietilénicos de
sorbitán (20)
433 Polioxietileno (20),
monooleato de sorbitán
monopalmitato de sorbitán
221 Sulfito sódico
222 Sulfito de hidrógeno y sodio
monoestearato de sorbitán
223 Metabisulfito sódico
224 Metabisulfito potásico
triestearato de sorbitán
225 Sulfito de potasio
471 Mono- y diglicéridos de BPF
227 Sulfitograsos
ácidos de calcio e
hidrógeno
472e
228 Esteres
Bisulfitodiaxetiltartáricos
de potasio y 10000 mg/kg
de ácidos grasos de glicerol
539 Tiosulfato de sodio
473
Conservantes Sucroésteres de ácidos 2000 mg/kg
grasos
200 Ácido sórbico 2000 mg/kg, solos o
combinados, como ácido
sórbico
201 Sorbato sódico

202 Sorbato potásico
203 Sorbato cálcico
Agente antiaglutinante Página 7
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
5. CONTAMINANTES
Los productos que comprende esta Norma deberán observar los niveles
máximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
6. ENVASES O CONDICIONES DE ENVASADO
6.1 Para los fideos instantáneos se utilizarán envases que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2 Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarán con

sustancias que sean inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben
contaminar el producto con sustancias tóxicas ni con olores o sabores
indeseados.
7. HIGIENE DEL ALIMENTO
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes
del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del
Codex, tales como códigos de prácticas de higiene y códigos de prácticas.
7.2 Los productos deben cumplir todos los criterios microbiológicos

establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. ETIQUETADO
El producto regulado por esta Norma se etiquetará de conformidad con la

Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985).
8.1. NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre del alimento será “fideos instantáneos”, o facultativamente “fideos

fritos” o “fideos sin freír”, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se
podrán utilizar otros nombres siempre y cuando lo permita la legislación
nacional.
8.2. ETIQUETADO DE PRODUCTOS “HALAL”
Las declaraciones sobre fideos instantáneos “halal” seguirán las Directrices

Generales del Codex para el Uso del Término “halal” (CAC/GL 24-1997).

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9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
9.1. MUESTREO
El muestreo se ajustará a los “Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados” (CAC/GL 50-2004).
9.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
9.2.1. Instrumentos
(a) Plato de aluminio: diámetro ≥55mm, altura ≥ 15mm, con tapa invertida muy
ajustada.
(b) Horno de aire con control de precisión ±1 °C.
(c) Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150 °C es un agente

desecador satisfactorio.
9.2.2. Preparación de la Muestra de Ensayo
Extraer los fideos instantáneos del envase, dejando en él los aderezos y

condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plástico para evitar todo
cambio de humedad, y partirlos luego en pequeños fragmentos con las manos
o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamaño
comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de malla: 12-8) utilizando dos
tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos
fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para
seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos
bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo. CODEX STAN
249-2006 8
9.2.3. Determinación
9.2.3.1. Fideos Fritos
En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105ºC,

pesar unos 2 g de porción de la muestra bien mezclada en una balanza con un
grado de precisión de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el
recipiente, la tapa y el contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura
para ventilación y mantenido a 105ºC. (El período de secado de 2 horas
comienza cuando la temperatura del horno ha alcanzado los 105°C.). Después
del período de secado, tapar el plato mientras se encuentra todavía en el
horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un grado de
precisión de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la
pérdida de peso como contenido de humedad (método indirecto).
9.2.3.2. Fideos sin Freír

Página 7
Para los fideos sin freír aplicar las mismas instrucciones que para los fideos
fritos, pero secar la muestra durante 4 horas.
9.2.4. Cálculo
Calcular utilizando las ecuaciones siguientes:

Humedad (%) = {(gramos de porción de ensayo antes del secado – gramos de
porción de ensayo después del secado) / gramos de porción de ensayo antes
del secado}×100
9.3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS
9.3.1. Instrumentos
(a) Evaporador de rotación
(b) Baño María
9.3.2. Preparación de la Muestra de Ensayo
Extraer los fideos instantáneos del envase, dejando en él los aderezos y

condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plástico para evitar todo
cambio de humedad, y partirlos luego en pequeños fragmentos con las manos
o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamaño
comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm utilizando dos tamices con aberturas de
2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de
ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con los
tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos
fideos cortados para la muestra de ensayo.
9.3.3. Extracción
Pesar 25 g de porción de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Añadir

100 ml de éter de petróleo en el matraz después de haber sustituido el aire con
gas N2. Obturar el matraz y dejarlo así durante 2 horas. Decantar el
sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separación. Añadir 50
ml de éter de petróleo al residuo. Filtrar el sobrenadante mediante papel de
filtro en un embudo de separación. Añadir 75 ml de agua en el embudo de
separación y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y drenar el estrato
acuoso inferior. Añadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato acuoso
como antes. Decantar el estrato de éter de petróleo después de la
deshidratación con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el éter de
petróleo del matraz en un evaporador de rotación a una temperatura no
superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el extracto del matraz para eliminar todo el
éter de petróleo.
9.4. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ÁCIDO
9.4.1. Definición y Principio

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Índice de ácido del aceite contenido en los fideos instantáneos fritos = mg

de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extraído de los
fideos se disuelve en una mezcla de alcohol y éter y se titula con solución
normalizada de KOH alcohólico.
9.4.2. Instrumentos
Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150 oC es un desecador
satisfactorio. CODEX STAN 249-2006 9
9.4.3. Reactivos
(a) Solución estándar de hidróxido de potasio alcohólico: 0,05 mol/l.

Disolver 3,5 g de hidróxido de potasio en un volumen igual de agua
(libre de CO2) y añadir etanol (95%) hasta llegar a un litro. Después de
mezclarla, dejar la solución en reposo durante varios días,
manteniéndola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante después de la
normalización.
Normalización:
Pesar la cantidad necesaria de ácido amidosulfúrico (material de referencia
certificado para el análisis volumétrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa)
y dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisión 1 a
1,25 g (registrando el peso a la precisión de 0,1 mg), disolver en agua (libre de
CO2), y diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solución en un matraz
Erlenmeyer, añadir 2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con
0,05 mol/l de solución de hidróxido de potasio hasta que el color de la solución
cambie a azul pálido.
Cálculo:
Factor de molaridad = (g de ácido amidosulfúrico × pureza × 25) / 1.2136 / ml
de KOH
(b) Mezcla de alcohol y éter: volumen igual de etanol (99,5%) y de éter.
(c) Solución de fenolftaleína: 1% en alcohol.
9.4.4. Titulación
Antes del muestreo, licuar el aceite extraído en baño María. Pesar 1 a 2 g de

porción de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Añadir 80 ml de mezcla
de alcohol y éter y unas gotas de solución de fenolftaleína. Titular con 0,05
mol/l de KOH alcohólico hasta que aparezca un color rosa pálido y retenerlo
durante más de 30 s. Realizar un ensayo en blanco utilizando solamente una
mezcla de alcohol y éter y una solución de fenolftaleína.
9.4.5. Cálculo
Calcular aplicando la ecuación siguiente:

Índice de ácido [mg/g] = (ml de porción de ensayo – ml en blanco) × factor de
molaridad × 2,806 / g de porción de ensayo

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XVII. BIBLIOGRAFIA
Bachiller Willy Quintana Vallejos Aplicación del sistema HACCP en una planta
de fideos (tesis)
Revello Collomp, E.F.

Tesis (Estudio químico de fideos elaborados con soya)
Cotos Espinoza, D.E

Tesis (propuesta de un manual de calidad de procedimientos para la empresa
BARI S.A. en base a la NTP ISO 9001:2001
.
Álvarez Yep, M.R.
Tesis (Determinación del efecto del agua ozonizada en la elaboración de fideos
frescos tipo oriental
INDECOPI ( NTP 206.010)
CODEX STAN 249-2006

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Control de calidad de fideos

III. Clasificación según NTP 206.010

IV. Condiciones generales

V. Requisitos (NTP 206.010)

VI. Tecnología de la elaboración de las pastas (ntp 206.010)

VII. Caracteres y examen de pasta de buena calidad

VIII. Distintas calidades

IX. Materia prima

X. Materiales, equipos y reactivos

XI. Procedimiento experimental

XII. Rotulado, envase y ensamblaje

XIII. Análisis de las muestras de fideos

XIV. Fideos tipo oriental

XV. Planes y programas de limpieza y desinfección en plantas de alimentos

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Es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de

III. CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010

Por el contenido de humedad

a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%

b. Fideo fresco: será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%

Por el proceso de fabricación

a. Fideo tipo Nápoles : será el fideo obtenido por proceso de moldeado

b. Fideo tipo bologna: será el fideo obtenido mediante el proceso de

c. Fideos especiales : serán los que tiene agregado cantidades variables

a. Fideo rosca y nido : serán fideos largos que se presentan en forma de

b. Fideos largo o tallarín : será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y

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c. Fideo cortado será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y forma

a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartón de 5y/o 10 kg.

b. Envasados : se expenden en empaques de material plástico de 250 y/o

IV. CONDICIONES GENERALES

 Solamente será permitida la elaboración de productos con masa fresca y

 Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contenga

 El expendio de los productos se efectuara en envases originales de

 Los comerciantes las bodegas y sitios de expendio en general deberán

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 Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración.

 Cualquier tipo de estos productos deberán elaborarse exclusivamente

 Se podrá ser uso de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos,

 Aprobados para consumo humano, en la dosis máxima permitidas de

 En los fideos pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales , malta

 Los fideos al huevo deberán elaborarse con un mínimo de tres huevos

 Los fideos de gluten deberán elaborarse a base de harina de trigo,

 A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las

Humedad = una unidad en mas de la cifra indicada como máximo

Acidez = el 10% sobre el valor máximo