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UNFV/FIIS/EP
Microbiología II
IA
CURSO:
UNIVERSIDAD MICROBIOLOGIA II
NACIONAL
FEDERICO PROFESOR:
VILLARREAL BLGA. ALICIA DECHECO
EGÚSQUIZA
FACULTAD DE
INGENIERIA TEMA:
INDUSTRIAL Y
CONTROL DE CALIDAD FIDEOS
SISTEMAS
INTEGRANTES
ESCUELA
PROFESIONAL DE HERRERA PARIÑO FIORELLA
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE FIDEOS Microbiología
INDICE
I. Introducción
II. Definiciones
XVI. Anexos
XVII. Bibliografía
I. INTRODUCCION
Las falsificaciones que son susceptibles las pastas y fideos son, ante todo, las
mismas que en la fabricación del pan. Adición de harinas de cereales inferiores
y de leguminosas, adición de sustancias minerales, de huecos machacados,
etc. Otra falsificación reprobable es la de la adición de pésimos sustitutivos del
azafrán que se emplean en la coloración de la pasta, algunos de ellos muy
nocivos para la salud, tales son: el acido pícrico, la cúrcuma, el bromato de
bario y toda una serie de colorantes derivados del alquitrán de carbón fácil,
mezclas también de estas y otras sustancias heterogéneas que no es menester
enumerar.
Otros indicios que corroboran esta hipótesis es que el consumo de los fideos se
ha generalizado mas en los países donde la inmigración italiana ha sido
notable y las formas de los fideos conservan aun la denominación originaria
italiana.
En sus inicios la fabricación de fideos fue una industria casera hasta que en el
año 1800 debido al gran consumo de este alimento empiezan las primeras
tentativas de mecanización con prensas de madera.
II. DEFINICIONES
a. GLUTEN
b. ALMIDON
c. HARINA DE TRIGO
Por su forma
d. Fideo pastina será un fideo tipo Nápoles que se que caracterizará por
su aspecto menudo
Por su presentación
A. Requisitos químicos
B. Requisitos microbiológicos
Aerob Salmo
E.
ios Aerobio Aerobio nella y Moh
coli S. Estreptoc Otros
mesóf s s Colifor Shigell os Otros
aureu ocos organis
ilos psicrotr psicrotr mes a (u.f.c límites
(ufc/ s fecales mos
(u.f.c./ ofos ofos (en 25 ./g)
g)
g) g)
Humed
ad
máxima
:
Harina
s: 15%
en el
momen
to del
envasa
do.
Sémol
as y
Ausenc
10 6 102 104 semoli
ia
nas:
14.5%
Salvad
o para
consum
o
human
o: 14%
en el
momen
to del
envasa
do
La pasta de buena calidad debe tener un tono blanco pajizo, o amarillo verdoso
si es coloreada, seca y no húmeda, además, además ser semitransparente y
frágil, con rotura vítrea, deber tener olor y sabor grato y no acido. No debe
presentarse carcomida, enmohecida o con cualquier otra de las alteraciones
que ya hemos indicado
Pueden dividirse las pastas en las siguientes calidades: calidad extra, calidad
fina o primera, calidad comercial o segunda y calidad tercera. Puede aunque
raramente definirse otra calidad, la extra superior o sublimes.
Una norma fija para el amasado de estos tipos no existe basándose esos
principalmente en la bondad, fuera y limpidez de la sémola y harina que se
emplean y en las exigencias del publico.
A. CALIDAD EXTRA.
Hay algunas sémolas de grano duro que dan un producto muy opaco u oscuro
y entonces para darles apariencia clara o transparente se introduce en la masa
un porcentaje de harina de grano blando. Normalmente se utiliza del 70 al 80%
de sémola de grano duro y del 20 al 30% de grano blando.
A. EL TRIGO
Los duros mas pesados son adecuados para producir sémola para pasta.
A.1 Composición
La cantidad de estos componentes varía según la calidad del trigo; así. El duro
es más rico en sustancias nitrogenadas y grasas, en sales orgánicas y
celulosa, que el trigo blando el cual, a su vez, es más rico en almidón. Las
cenizas mismas que contienen principalmente acido fosfórico y carbónico,
potasa sosa, cal, magnesio, sílice, poco oxido de hierro y acido sulfúrico varían
según la calidad y procedencia del trigo.
Con este criterio resulta claro que no se puede dar un resultado único del
cuantitativo de los componentes del trigo; de todas maneras, ofrecemos a
continuación una media de los componentes principales del trigo común y de
las diversas calidades.
Total de
Componentes materiales Materia Materias cenizas
agua almidón celulosa
por 100 de nitrogenado grasas solubles
s
A.2 Alteraciones
las alteraciones del trigo son numerosas y debidas a causas accidentales, que
pueden agruparse en
Carcoma
o restos de estos
Alteraciones
Exceso de humedad
Producidos calentamiento
aceitosidad
semillas extrañas
materias minerales
Por la humedad que el grano puede adquirir fácilmente en exceso, sea por
avería de los buques que los transportan en largos viales por mar, sea porque
a veces, los silos en que se conserva, que deberían practicarse en terrenos
secos y apartados de cualquier infiltración, son, a veces húmedos; húmedos; el
grano esta sujeto a la así llamada calcinación. Pero este proceso no es, con
todo, tan destructor como el de calentamiento y que un olfato poco delicado
puede fácilmente percibir. No es necesario hablar, por ultimo de una humedad
excesiva que produce en el grano un principio de germinación que lo vuelve
totalmente inservible.
A.3 Falsificaciones
A.4 Conservación
Resulta claro, por cuanto acabamos de exponer, que el trigo necesita extremo
cuidado para conservarse bien. Se refiere a mantener el grano dentro de las
normas de comercialización o de las exigencias del comprador. Esto implica
humedades del orden del 13 %.
A. MATERIALES
• Erlenmeyer
• Cuentagotas
• Beakers
• Bureta
• Pipeta
• Fiolas
• tabla de conversión
• placa petri
• destilador
• probeta
• crisol
B. EQUIPOS
• campana extractora
• selladora de brazo
C. REACTIVOS
• solución buffer pH 4 y 9
• yoduro de potasio
• acido sulfúrico
• sulfato de potasio
• acido clorhídrico
• hexano
• etanol 95%
• solución de fenolftaleína
Los cribadores son dos y dispuestos en zig. zag. Están revestidos de seda
gruesa el primer, de modo que sobre el mismo no queden sino las impurezas
grandes, minas todo el resto pasa debajo y se dirige automáticamente al
segundo cribador, echando aun lado todas las impurezas antedichas en un solo
punto.
El segundo cribador esta provisto de dos telares cambiables, de los cuales uno
esta revestido de seda de apretado tejido para permitir quitar harina o semolina
a las sémolas que se recogen en el descargador, mientras los rechazos son
recogidos en un solo punto, el otro telar es de fondo ciego metálico y sirve tanto
para las sémolas como para las harinas, cuando se quieren llevar al mezclado
sin verificar la operación antedicha, al cual este segundo cribador debe
preparar
Y con esto queda resuelta la importante labor del repaso con una maquina de
reducido costo y que necesita una fuerza insignificante, mientras es de gran
utilidad y provecho al industrial que la utiliza.
B. COLORANTES Y ANTIFERMENTANTES
esta aplicación hace la pasta mas tenaz y resistente al trefilado, hace posible
emplear la masa un poco mas tierna que de costumbre. es muy importante
advertir que esta pasta no pueda ponerse a secar al sol, sino el efecto es casi
nulo.
si se agrega una cantidad igual de sal común pura de mina o sal gema, o sea
libre de sales de magnesio, se obtiene una pasta mas dura y transparente.
Para obtener un servicio rápido y económico mas que los ordinarios hogares,
se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.
A estas ventajas se agregan otras. La pasta obtenida con agua fría, o casi fría
hasta 60 grados se conserva, seca, tres meses, sin que se agusane, mientras
que la amasada con agua hirviente resiste seis meses y mas, si no un año.
El insecto del grano, que genera este gusano, lo ataca durante la vegetación;
su acción perjudicial empieza después de la cosecha y continua durante el
almacenamiento. El mas común es la calandra granaría, pequeño coleóptero
negruzco.
D. MEZCLA Y AMASADO
Las dos ultimas mezclas son generalmente para pastas de bajo precio y de
consumo local
Resumen de advertencias
Para las mezclas con agua caliente el agua debe estar en estado de ebullición (
100) es preferible que haya hervido a lo menos cinco minutos.
E. AMASADO
Para el primero se utiliza las molazas y las refinadoras, para el segundo las
amasadoras de rulos acanalados o de cuchillas de movimiento alterno.
F. REFINADO
Tanto para la prensa de husillo como las hidráulicas conviene en los lugares
fríos y en los días de temperatura rigurosa, calentar la campana por las
mañana, antes de de empezar el trabajo. El calentamiento es necesario en
todas la estaciones para el moldeo de los formatos finos.
H. MOLDES
Un buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los
requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que
produzca pastas de la máxima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y
longitud, debe además, satisfacer o, mejor, integrar las características
mecánicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la
mejor y mas completa utilización de la potencialidad de la maquina. Un buen
molde debe también reducir al mínimo el esfuerzo de moldeo, el cual es
interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de
la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por
las excesivas presiones.
I. DESECACION
El tiempo mínimo para secar la pasta es de dos días por termino medio, en los
diversos formatos, en las diversas mezclas, en los diversos tiempos
atmosféricos. Si una vez terminado el revenimiento se advierte olor de ajo en el
local, es señal de que la operación se a llevado bien, si de pasta fresca es
señal de que a revenido mal por deficiencia de tiempo, si de rancio, indica que
esta pasada por exceso de tiempo.
J. CONSERVACION
Para locales de conservación son preferibles los que tienen las paredes
longitudinales con las aberturas de cara al norte. Será también conveniente que
en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor,
que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrófila. Los
secos se previenen cerrando las aberturas. Convendrá también que el local
este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente
de los de producción y desecación.
• Registro industrial
• Autorización sanitaria
ENVASE
Envase:
Mas de 10kg…………………………… 1%
a) DEFINICION
c) APARATOS
• Capsulas de porcelana
• Pinzas de metal
• Estufa
d) PREPARACION DE LA MUESTRA
En productos húmedos
e) PROCEDIMIENTOS
Se determina la masa de las capsulas tan pronto como sea posible para
prevenir la prevención de humedad y utilizando pinzas de metal
H= X 100
H= porcentaje de ceniza
B= masa de la capsula
M= masa muestra
2. DETERMINACION DE HUMEDAD
a) DEFINICION
c) APARATOS
• Molinillo
d) PREPARACION DE LA MUESTRA
e) PROCEDIMIENTO
f) EXPRESION DE RESULTADOS
H=
Donde:
H= porcentaje de humedad
3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ
a) DEFINICION
Extracto acuoso
Extracto alcohólico
c) APARATOS
• Microbureta de 50 o de 10
• Probeta de 100
d) REACTIVOS
e) PEPARACION DE LA MUESTRA
se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz №40 (0.420mm)
se hace pasar la muestra a través de una picadora equipada con una placa
cribada con orificios de diámetro de 3mm hasta obtener partículas finamente
divididas y que pasen a través del tamiz ITINTEC №81 (23.8 mm)
f) PROCEDIMIENTO
g) EXPRESION DE RESULTADOS
H= x
Donde:
20 = alícuota
1. GENERALIDADES
CIGI (1993) señala que los fideos son productos muy antiguos originarios de
china y son denominados pasta tipo oriental en cuanto a su distinción respecto
a los macarrones y spaghettis. También señala que son preparados
básicamente con harina de trigo común, agua y sal, los cuales son mezclados,
laminados y cortados a diferencia de los macarrones que son procesados a
partir de la semolina de trigo durum por extracción. Los avances en su
procesamiento ha sido limitado comparado con sus similares como lo
spaghettis u otros productos elaborados a partir de harina ya que la tecnología
para elc. ha avanzado lentamente.
De acuerdo a CIGI (1993) existe una gran variedad de fideos tipo oriental y que
además de sus tres ingredientes esenciales (harina de trigo, agua, y sal) hay
cientos de ingredientes opcionales que se han usando en este tipo de producto
entre los que se incluyen el almidón y harina de cereales, purés de vegetales,
diferentes fuentes proteicas y productos lácteos, aceites y grasas, suplementos
vitamínicos y minerales, colorantes , saborizantes, así como mejoradores y
preservantes. Hoseney (1991) señala también un tipo de fideo oriental, alcalino,
en el cual se reemplaza la parte de sal por una mezcla de carbonatos sódico y
potásico llamado kan-sui, esta produce fideos tipo oriental fuertes y de color
amarillo brillante.
2.1. A maquina
a. Frescos
Son los fideos frescos crudos no existe ningún proceso tecnológico posterior al
laminado y cortado de la “hebras”. Tiene corta vida de anaquel (4dias) por lo
que se utiliza menor cantidad de agua para formarla masa, un sistema de frio
durante su producción, distribución y almacenaje.
b. Deshidratados
Son los fideos frescos a los cuales se les ha reducido la humedad (<14% ) .
formados , son cortados enrollados en varillas para sacarlos al medio ambiente
o en ambientes controlados . requiere mayores tiempos de cocción.
c. Al vapor
Son los fideos frescos tratados con vapor por un tiempo varia de pocos minutos
hasta varias horas, por lo que su contenido de humedad varia de 26 a 65%.
Son fáciles de manipular y tienen una mayor vida anaquel si su contenido de
humedad es menor al 35%.
d. Hervidos
son los fideos frescos que son cortados a la longitud deseada, agrupados ,
puestos en canastillas y sometidos a baños de agua hirviente , dividiéndose
según el tiempo de exposición parcial y totalmente hervidos.
e. Al vapor y fritos
Son fideos parcialmente cocidos con vapor luego de que las “hebras han sido
formadas , luego son deshidratadas al medio ambiente o en cámaras
controladas hasta que la humedad se reduzca a menos de 14.5% , luego son
empaquetadas . la vida de anaquel es de aproximadamente un año.
2.2. A mano
a. Cortado
b. Prensado
Características Descripción
Agradable a la vista de blanco a
Color
amarillo verdoso
Debe ser lisa y tanto en el caso de
Superficie fideos fritos, como al vapor y fritos, se
debe evitar la formación de ampollas
Forma y tamaño Adecuado según el tipo de fideo
Debe ser fresco, no rancio, a moho o
Olor
anormal
Vida en anaquel Depende del tipo de fideo
Calidad culinaria Incluyen corto tiempo de cocción ,
resistencia a la sobreccocion
manutención de la integridad de la
forma y tamaño, alto rendimiento, baja
perdida de sólidos de cocción
propiedades deseables en la
masticación , adherencia de salsas y
nulo desarrollo de pegajosidad.
*Valores no reportados
Según los requerimientos básicos de harina para fideos tipo oriental son los
que se aprecian en el cuadro
5. LUGAR DE EJECUCIÓN
6. MATERIA PRIMA
6.1. Agua
7.1. Materiales
• Erlenmeyer
• Cuentagotas
• Beakers
• Bureta
• Pipeta
• Fiolas
• tabla de conversión
• placa petri
• destilador
• probeta
• crisol
7.2. Equipos
• campana extractora
• selladora de brazo
7.3. Reactivos
• solución buffer pH 4 y 9
• yoduro de potasio
• acido sulfúrico
• sulfato de potasio
• acido clorhídrico
• hexano
• etanol 95%
• solución de fenolftaleína
• agar oga
• cloruro de sodio
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS
a. Agua
b. Harina de trigo
a. Fideos frescos
9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Harina de trigo +
agua
experimental(100.32
)
Laminado (10
laminados)
Cortado
(3x1.5mmx25cm.)
empacado
mezcla se incorporo
Almacenado (4-5°C, en el tazón mezclador
100partes de harina de trigo con 32
36-40% HR)
partes de agua experimental y se
mezclo a 90 rpm por 5 min.
laminado Se retiro la masa del tazón mezclador
y formaron laminas en la maquina
fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel
4. En el primer nivel se realizaron 4
pesadas y en niveles restantes 2
pesadas con un total de 80 cm. De
largo x 14cm. De ancho aprox.
cortado Se dividió la lamina en 3 , cada una
de 25cm de largo se formaron las
hebras en el cortador de la maquina
fideera obteniéndose fideos de 3 x1.5
mm. De sección transversal.
oreado Los fideos se orearan en un oreador
de madera por espacio de 1.5 horas
las condiciones ambientales fueron de
77% HR y 23 °C
empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en
bandejas de tecnopor y embolsaran
en doble bolsa de polietileno, se
sellaran y rotularan
almacenado Se refrigeraran a 4-5°C y 36-40%
HR
BAMV Mohos y
Muestra
(ufc/g) levaduras (ufc/g)
Testigo 90 10
2.1 ppm 50 20
4.1 ppm 70 40
En los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono se observa que las BAMV y los
mohos y levaduras son menores que en los fideos con 4.1 ppm de ozono esto
podría deberse a que se produjo una mayor contaminación en la elaboración
de los últimos mencionados.
Las tres muestras cumplen el requisito señalado por ITINTEC de tener menos
de 36% de humedad , en este parámetro vemos que el fideo testigo siempre
muestra mayor contenido de humedad con respecto a los fideos ozonizados,
debido posiblemente al efecto deshidratante del ozono; como se mencionó
anteriormente.
En cuanto a la acidez titulable, las tres muestras siguen cumpliendo con los
limites máximos antes señalados . se puede observar que el fideo testigo
posee menor acidez titulable pero su variación en el tiempo es alta respecto a
los cambios producidos por fideos ozonizados. También, las muestras de
fideos ozonizados poseen casi la misma acidez titulable en el tiempo, siendo
ligeramente mayor en los elaborados con mayor concentración de ozono.
ellas los mayores valores lo obtiene los fideos elaborados con 4.1 ppm de
ozono, esto no es muy bueno ya que en la perdida de sólidos los fideos con 4.1
ppm de ozono presentan mayores perdidas que los fideo testigo y con 2.1 ppm
de ozono; esto también se debe a que como señalamos anteriormente esta
masa geológicamente mostraba mayor extensibilidad y hacia la masa mas
permeable reflejándose en la mayor perdida de sólidos.
Se observa que los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono es la que
menores perdida de sólidos presenta.
Mohos y levaduras
Muestra BAMV (ufc/g)
(ufc/g)
Testigo 57 x 30
2’1 ppm 890 70
4.1ppm 100 110
13. CONCLUSIONES
7. La calidad sensorial de los fideos elaborados con agua con 2.1 ppm de
ozono es mejor que la de los elaborados con 4.1 ppm de ozono o con
agua testigo pero estas se igualan en el tiempo.
Primero
El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.
Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a
cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen
contaminaciones directas de los productos.
Segundo
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales
y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán
durante las operaciones.
Tercero
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en
contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de
empezar la producción.
Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere
al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo
y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir
la metodología para desarmar los equipos.
La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables.
La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o
métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
Cuarto
El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados
en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados
que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Quinto
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra
manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
Ejemplo de POES
Página 1 de ....
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitización
Sector : Fideos Moñito
Código: POES/ FM 009 . .................................................................. Fecha
de Emisión:.../.../...
Sup
era al de Fecha: .../.../...
I. Objetivo
Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento
escrito y validado.
II. Responsabilidades
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
V. Normas de seguridad.
1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya
cortado la alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal
de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
sanitización.
VII. Procedimiento
Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo rotulado "desechos".
Procedimiento:
1.1 vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las
cañerías.
1.2 llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y
proceder al pre - lavado del sistema haciendo recircular el agua por todo el
sistema.
Cortar la recirculación recién cuando el agua de enjuague a la salida se vea
completamente límpida.
1.3 llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y
agregar x litros de detergente en solución.
Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 cortar la recirculación y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el
sistema.
1.5 limpiar a fondo las válvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando
detergente en solución y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de
aplicado el detergente.
1.6 pasar cuidadosamente una mopa embebida con solución desinfectante.
(usar desinfectante espuma en los lugares de difícil acceso)
1.7 cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar
x kilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolución
completa.
1.8 proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solución por todo el
circuito durante 15 minutos.
1.9 cortar la recirculación y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 finalizada la tarea el supervisor inspeccionará el sector para controlar que
los equipos hayan quedado perfectamente limpios.
1.11 el supervisor procederá a completar y firmar la planilla registro de
limpieza.
Zona 4: envasadora
Procedimiento:
1.1 pasar la aspiradora por debajo de todas las máquinas y túneles de secado.
1.2 barrer escrupulosamente los pisos con escobillón.
1.3 pasar una mopa humedecida con solución desinfectante, comenzando con
las paredes y ventanas y
Terminando por los pisos.
1.4 el supervisor deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta
limpieza.
XVI. ANEXOS
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
2. DESCRIPCIÓN
Los fideos instantáneos son un producto preparado con harina de trigo y/o
harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas como ingrediente principal, con o
sin la adición de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se
caracterizan por el uso del proceso de pregelatinización y deshidratación ya
sea mediante fritura o por otros métodos. El producto debería presentarse
como uno de los siguientes tipos:
2.1Fideos fritos, o
2.2Fideos sin freír
3.1. COMPOSICIÓN
(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas.
(b) Agua.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Esta oración y la lista de aditivos que sigue se eliminarán de la norma una vez
que se haya finalizado la sección de la NGAA relacionada con la categoría de
alimentos 06.4.3, “Pastas y fideos precocidos y productos
5. CONTAMINANTES
Los productos que comprende esta Norma deberán observar los niveles
máximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
6.1 Para los fideos instantáneos se utilizarán envases que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes
del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del
Codex, tales como códigos de prácticas de higiene y códigos de prácticas.
8. ETIQUETADO
9.1. MUESTREO
El muestreo se ajustará a los “Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados” (CAC/GL 50-2004).
9.2.1. Instrumentos
(a) Plato de aluminio: diámetro ≥55mm, altura ≥ 15mm, con tapa invertida muy
ajustada.
9.2.3. Determinación
Para los fideos sin freír aplicar las mismas instrucciones que para los fideos
fritos, pero secar la muestra durante 4 horas.
9.2.4. Cálculo
9.3.1. Instrumentos
9.3.3. Extracción
9.4.2. Instrumentos
Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150 oC es un desecador
satisfactorio. CODEX STAN 249-2006 9
9.4.3. Reactivos
Normalización:
Pesar la cantidad necesaria de ácido amidosulfúrico (material de referencia
certificado para el análisis volumétrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa)
y dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisión 1 a
1,25 g (registrando el peso a la precisión de 0,1 mg), disolver en agua (libre de
CO2), y diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solución en un matraz
Erlenmeyer, añadir 2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con
0,05 mol/l de solución de hidróxido de potasio hasta que el color de la solución
cambie a azul pálido.
Cálculo:
Factor de molaridad = (g de ácido amidosulfúrico × pureza × 25) / 1.2136 / ml
de KOH
9.4.4. Titulación
9.4.5. Cálculo
XVII. BIBLIOGRAFIA
Bachiller Willy Quintana Vallejos Aplicación del sistema HACCP en una planta
de fideos (tesis)