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COCfkX
VltSCX
Texto: ANA MARIA CALERA
.
Prlogo y revisin: J . M. BUSCA ISUSI
- .
LA AUTORA
Ana Mara Calera " Cimarra de Ce/e-Alonso naci en San Sehastin, barrio
de la Bella Easo, y fue bautizada en la iglesia del Buen Pastor.
Curs estudios de idiomas en Londre.\, haciendo ms tarde sendos cur5M
de corte y confeccin, lencera, cocina, Enfermera Puericultora, Diplomada '\l
Profesora de A. S.
En el ao 1946 se despos '!11 Bilbao. Baslica de Nuestra Seora dr:
Regoa, con el doctor ingeniero de Caminos, Canales y Puertos don Antonio
Gete~A1onsoJ de cuyo matrimonio tiene seis htos.
<,El camino para llegar al corazn del bombre es el del estmago ",.
F. FElVI!
..
PROLOGO
ANA-MARIA CALERA
ac1aratorias:
689, 690, 691, 692, 693, 696, 697, 702, 707, 708, 723, 726, 730, 734, 735,
736, 740, 741, 742, 747, 753, 754, 755 , 756, 771, 772, 773, 774, 775, 776,
777, 778, 779, 780, 781, 782, 783, 784, 791, 792, 793, 794, 806, 807, 813.
818, 819, 820, 822, 823, 824, 825, 826, 827. 829, 830, 831, 832, 838, 843,
844, 846, 848, 861. 876, 879, 880, 881, 882, 885, 888, 889, 890, 894, 895,
901, 903, 904, 907, 909, 910, 911, 912, 914, 915, 917, 920, 921 , 924, 929 .
931, 932, 935, 938, 941, 942, 944, 951, 952. 953, 954, 955, 958, 959, 960.
961, 962, 963, 966, 967, 968, 970, 971, 984, 985, 988, 991, 995, 996,997,998.
Burro o complemento
del asador. (Larda).
PHI\I Efi ..\ I'.\RTi.
Captulo 11
LOS CUNDIME.\TOS
( 1) Base de la bearne'ia.
.19
DESECACION
Ha sido ]a formt ms usada de conservaclOn de hongos.
Hay una desecacin simple de las setas Cantharellus e Hydnes,
en ]a que basta ensartarlas por medio de aguja e hilo y dejarlas
colgadas en un lugar no muy luminoso. Para consumirlas, estas
setas se remojan, revienen muy bien y dan excelente acompaamiento
a los p1atos de caza y guisados de carne.
Existen setas carnosas que no pueden conservarse de manera
tan fcil. Estas setas necesitan un escaldado previo. Para darlo se
las pasa a agua hirviente con zumo de limn y sal en la proporcin
de 30 gramos de sal por litro. Se hace cocer como tres minutos y
se sacan y extienden sobre un caizo. Se dejan que pierdan la mayor
parte del agua y a, eso de los tres das se ponen a horno muy dulce
de unos 50 grados para que terminen de secarse. Si se sacan al aire,
ste debe tener unos 80 higromtricos todo lo ms. Buena fnnula
para Boletus y Clitoeybe .
...
~
--
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43
SALMUERA.
En algunas partes se conservan las setas en fuertes salmueras .
SETAS EN VINAGRE
Como los pikles o pepinillos en vinagre, se las pone por un
da con sal, se las escurre y se las pone en buen vinagre.
PROCEDIMIENTO DE APPERT
Es el mejor y sa es la forma en que las tiendas venden en
latas los championes de Pars.
Para prepararlos en casa es preciso disponer de un puchero
expreso y de frascos ad-hoc;
Explicar un proceso de conservacin de estos productos a quiell
no tiene prctica de ello nos obJigara a extendernos mucho. Para
los lectores que tengan cierta experiencia al respecto, dir que el
lquido de gobierno es una salmuera de 30 por mil y ligeramente
acidulada, con zumo de limn . La esterilizacin debe hacerse a la
mxima presin que alcanza un puchero de empleo corriente que
suele ser de un kilo por centmetro cuadrado. A esta presin, un
frasco como de kilo en total, tarda en esterilizarse unos 30 minutos.
La conservacin de cualquier tipo no afecta la toxicidad de lo
conservado. Si en fresco era venenosa, seguir sindolo desecada y
en botes.
HONGOS CONGELADOS.
Los hongos en sus diversas especies se prestan admirablemente
a ser conservados por congelacin. Es obvio que esta congelacin
domstica supone la existencia en el hogar de un congelador, aparato
que cada da es ms frecuente en nuestras casas.
Para congelar hongos, procederemos de la siguiente manera:
Limpiaremos 105 hongos como para una preparacin nttinaria.
Se deben limpiar muy bien, pero evitando en lo posible el uso del
agua, usar los pinceles y cuchillos. Los hongos deben ser muy frescos.
co!idos del da .
Un hongo de tipo medio debe escaldarse en agua muy caliente,
no hirviente (95 98 grados centgrados), por unos dos y medio
minutos. Despus se refresca en agua, a la que se ha aadido zumo
de limn .
Una vez enfriados y escurridos se les coloca en el congelador
en capa simple, esto es, no poniendo uno encima del otro. En menoe;
de una hora se habrn congelado si se los ha puesto en la placa fra
que todo congelador tiene.
44
SETAS VENENOSAS
SETAS COMESTIBLES
Hierro
de los pucheros.
(Aristu).
Lar, cadena de la
que cuelga la cadena
en el hogar. (Aristu).
"Tedero",
utmsilio para
colocar las teas
del alumbrado.
Gancho
colgador. Tamooril, asador de castaas. Uacoisti).
Captulo JI '
El fuego
Sobre la clase de fuego que se utiliza preferentemente en la
Cocina Vasca no podemos ser taxativos y atenernos slo a lo cJ~
sico, aunque reconozcamos que esto es sin duda lo mejor. Con el gas
pueden hacerse tambin muchas recetas y platos sabrossimos.
Es desalentador entrar en la cocina de un tpico restaurante o
taberna vasca, de cualquier pUeblo. y comprobar que se ha sus-
tituido a la antigua chapa por un sisteIlfa de alimentacin de gas
envasado. Naturalmente, que esto lo debemos atribuir al progreso.
y al superior nivel de vida, que tanto nos ha hecho ganar en como-
didad (no cabe duda). pero con el cual hemos perdido tipismo
y gracia (de esto tampoco cabe duda).
Por citar algunas clases, diremos que existe el fuego de lea;
astillas; carbn vegetal mineral; brasas del quemado de lea o
carbn vegetal, insustituibles para ciertas recetas; petrleo; electri-
c idad; gas ciudad o gas envasado.
Tupn. (Escniz).
Tupn.
Trbede,
. Parrilla. (Aristu). parrilla de
Ires patas. (Aristu).
Tupn,
olla de hierro
colado de tres patas.
(Aristu). T.-bede. (Lareki).
Captulo V
LA MATERiA PRIMA
"Tedero",
utensilio para
colocar las teas
para el alwnbrado.
(Aristu).
Otro tostador de teas,
ste de madera. (Aristu).
Candil de aceite.
(Arie1z).
Candileja.
Uacoisti).
Candileja.
Uacoisti). Farol.
Capitulo VI
M E A L- S
COJnida en Guemica
La vez que los seores Cnsules se tr:ls!adaron a Guemica, se
les prepar una suculenta comida que slo estuvo formada por:
Dos pares de pollas, seis chorizos, dos lenguas saladas, unas
magras, limones y pan.
Refrescos
Se utilizaron ] 2 azumbres de sorbete de naranja y almendra.
Dos azumbres y media de vino blanco y tres de clarete.
Adem:; tambin se tom una chocolatada formada por cuatro
libras de chocolate con pan. Lo ms interesante son los refrescos
de almendra y vino; chocolate y naranja.
Captulo JI J/
TERMINOLOC1A
EL PA1S VASCO
Quesos y embutidos
Del Roncal INavarra).-Elaborado con leche de oveja durante
los meses de junio y julio.
De Idiazbal.- En Idiazbal, Alsasua (Navarra), Urbia (Arn-
za7.u) y Gorbea, se elaboran quesos que, aunque parecidos al de
Roncal, no pueden co.nfundirse, por su peculiar sabor.
Tambin tienen cierta fama los quesos de Urte (que tienen al-
guna semejanza con el Part-Salut), Tardets y Santa GaracL
De Roqucfort.--La abundante leche de oveja que se recoge en
]a Baja Navarra es destinada a la fabricacin del queso de Roque-
rort, uno de los mjs famoso s del mundo.
En el SaJazar y Roncal son tpicas las morcillas, el chorizo y
embutido de Pamplona y Rgil, de una exquisitez difcilmente igua-
lable.
Costumbres y tipismo
El amarretako, ql1e es como un almuerzo fuerte hacia las diez
de la maana, y a las once el amaiketako, lo hacen muchos aldea-
nes, cuyo desayuno, al alba, consiste en un caf con leche y sopas
de pan.
En este amarretako se comen huevos fritos (as en plural) con
lonchas gruesils (tambin por pares) de jamn (fritas o naturales)
regado de una buena racin de vino tinto.
En Caseda, el Ayuntamiento obsequia a cada uno de los que
asisten a la romera que all se celebra por San Zoilo (15 de fe-
brero) con medio kilo de pan a cada uno. Y con pan, nueces, almen-
dras y vino alegre el Ayuntamiento de Sorlade a los asistentes a la
romera del Santo Angel ele la Guarda, el 1 de marzo.
En Viana. acompaados de sus vecinos de Morada (Alava),
asisten juntos en romera al Santuario de la Virgen de Cuevas.
La gente joven prepara la comida en la campa. Esta comida con-
siste en una surtida muestra de verduras o en cordero de leche
asado con patatas.
En Peralta, el 3 de febrero y en la romera de San Pedro en
Arias, se celebra una cabalgata a caballo, pasando todos ante la
puerta del mayordomo de la Cofrada, de origen antiqusimo. el
cual les obsequia con un buen vaso de vino, que debe beberse de
un solo trago y sin bajarse de la montura.
71
VINOS Y BEBIDAS
EL ARMAGNAC
Rn Cuzacq, prncipe de la erudicin gascona, ha establecido
recientemente que Ja ms antigua mencin histrica del Armagnac,
llamado entonces aygue ardente (en espaol aguardiente), se re-
monta al 17 de mayo de 1462. En esta poca figuraba entre los pro-
ductos expuestos a la venta corrientemente en el mercado de Saint
Sever-Cap-de-Gascogne, de Chalosse.
En el transcurso de cinco siglos, por lo menos, el alcohol ex w
De Bodegas BUbalnas:
Vieja Reserva.-12. Color teja. u hoja de cebolla., segn deno-
minacin francesa. Vino de reserva, ligero, tipo clarete. Apro-
piado para fiambres y carnes ligeras.
Via Pomal Rcserva.-12,8-13' . De ms cuerpo y ms cubierto.
de color. Para carnes de vaca y buey, y toda clase de caza.
Vendimia Especial.-Reserva de 12,5', de menos cuerpo que el
anterior. Va bien con toda clase de carnes, entradas y fritos.
Via Zaco.-Semi-reserva de 12,5' . Rojo granate. Para toda clase
de carnes, legumbres y quesos.
Via Pomal.-Pastoso, cubierto de color, de 13' , con un bouquet
muy fino. Apropiado para arroces, carnes, caza, asados y platos
fuertes_
Claretes S.' ao y 3.' ao.-Vinos ligeros, finos al paladar, de
12'_ Carnes ligeras, fiambres y verduras.
Via Paceta.-Vino blanco muy seco, plido, fresco y fruit de
12. Mariscos, .entremeses, huevos y pescados blancos.
Cepa de Oro.-1'2'_ Ligeramente suave, plido. Va muy bien con
pescados azules y los preparados con salsa americana.
85
De Bodegas Franco-Espaolas :
Vinos tintos :
Reserva. Procedente de los. mejores viedos rIoJanos, enveje-
cido en barriles de roble americano. Extraordinario bouquet y
maravilloso color (Royal).
Se embotella cuando cumple los cuatro aos. Es un vino de
mucho cuerpo, pero muy agradable (Rioja Bordon).
Vino fino de tres aos, suave y muy vivo (clarete).
Los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente. Excelentes
con verduras, carnes y quesos.
Vino rosado:
Una calidad de lujo. Muy bon ito, de color fino y aromtico.
Tomarlo fro. Acompaa perfectamente a todos los platos.
Vinos blancos:
Reserva. Ligeramente dulce y de una deliciosa frescura, lo que
le da un inters especial. Est considerado como la joya" de los
vinos blancos. Puede tomarse a cualquier hora.
Reserva. Un gran extra seco, de agradable bouquet .
Seco, de mucho carcter y color brillante.
Todas los vinos blancos deben tomarse fros. Especialmente
indicados para entremeses, crustceos y pescados.
Esta marca tambin elabora vinos especiales que maduran r-
pidamente y que son embotellados bajo la marca Sin Rival . Ofre-
ce un tipo tinto, un rosado y un blanco. Se pueden adquirir a pre-
cios econmicos.
A pesar de lo antedicho, hay que aclarar dos puntos im!lor-
tantes : .
1.e En la Cocina Vasca, con nue<.i.tras tpicas recetas, se acos-
tumbra a beber un mismo tipo de vino para toda una comida:
COl!lenzando por el entrems o sopa hasta el postre, sin cambios,
segn el plato sea de pescado o caza, y desde luego, tin to. A nad ie
se 1e ocurrjra gustar toda una comida Vasca con vino blanco.
2. El vino no ha de ser vi~jo (detalle ste muy apreciado
por otros degustadores). Generalmente se prefieren (no 10 asegura-
86
LAS BEBIDAS"
Dando de mano las. aguas minerales que nacen y se explotan
en el pas vasco-navarro y que por su calidad y abundancia pueden
competir con las de cualquier \1tro pas, <'ls como la sangra lla
rnada limonada , palabra cuya etimologa parece ser de limn .. .
nada, y las bebidas espirituosas como el aguardiente de Hendaya,
Ans Las Cadenas y Licor lzarra, vamos a ocuparnos de la sidra
y del vino.
El P. Lnrramendi, perfecto conocedor de Guipzcoa y de los
guipuzcoanos, escriba. hace unos doscientos aos en su Corogra
fa que Guipzcoa e.;; la India de los cosecheros de Navarra, como
de la Rioja lo es Vizcaya, y aunque en Betcrri, desde Tolosa a lrun,
no ha faltado la sidra. con el ej emplo de Goyerri se ha introducido
tambin el vino furiosamente, y s e bebe vino y sidra . ~
Y Joaqun Ordez, confirmando ese dicho del P. Larramendi
de que se haba introducido el vino furiosamente en Beterri. nos
dice en su obrilla San Sebastin en 1761 que por aquel entonces
haba en nuestra ciudad un escultor, un pintor al leo, un impre
sor, dos libreros, ocho confiteros y cereros, cuatro mdicos, diez,
cirujanos, tres boticarios, dos relojeros, seis tiendas, dos peluqueo
ros que trabajaban mejor que en Madrdid, dos pasteleras, un sin
nmero de chocolateros y cuarenta tabernas de vino en Navarra.
De toda, form,as, hay quien sostiene que el pas vasco fue la
cuna de la sidra en Europa; pero, en fin, y sea de ello 10 que fuere,
es lo cierto que la sidra natural seca que habitualmente se elabora
en Guipzcoa se halla a la altura de las mejores. (1)
El vino en la cocina
Existe quien afirma que el vino no suele formar parte de l rece-
tario clsico y por los estudios hechos vemos todo lo contrario:
Para escab ech es, marinadas e incluso muchas recetas llevan en
su s ingredientes el vino el chacol o la sidra. Lo ideal en eso~
casos es tomar ese plato, as preparado, con la misma clase de vino,
chacol o sidra que se ha utilizado en Ja confeccin del mismo.
El vino en casa
Cuando el vino es bueno y se adquiere en boten as conviene no
exponerlo en sitios de temperaturas extremas, ni luces p enetrantes
y mantener las botellas en posicin horizon tal hasta que se ne-
cesiten.
Cuando se descorcha una botella SE" produce un efecto benefi-
cioso, puesto que el vino respjra y su bouquet se desarrolla ple-
namente. El tinto se conserva perfectam ente durante 48 horas. El
rosado y el blanco tambin se mantienen equilibrados durante el
mismo tiempo, siempre que las botellas, taponadas de nuevo, se
coloquen en lugar fresco.
88
El chacol y la sidra
El chacol es lIn vino blanco (de cepa) o tinto (de parra) de
ciertas cJases . de uva que se cultivan en las Vascongadas.
Se h act~ como el vino, recogiendo primero la uva (all en sep-
ti embre) y pasando sta a 1Ina mquina estrujadora. Despus se
prensa y va a pasar a los barriles donde estar de ocho a diez das
ferment~ndo. En enero o febrere, se cf-ecta el trasiego; tras ste
se dejar unos dos meses y ya se embotella. Segn este sistema,
aseguran unos y otros , se le hace fennentar en pipas que hayan
contenido aguardiente de caa y se trasiegn dos veces. Es arom-
tico, poco 31cohlico, algo CSpC.::iO y se av inagra fcilm"ente si no
se le embotella.
Los entendidos tienen la palabra. No obstan te, el chacol (blan-
co o tinto ) se bebe y abimdantcmcntc en todo el Pas Vasco, siendo
lamoso el de Boquio y Valmasedo (en Vizcaya) y el de Guetaria
(en Guipzco~). y no se conciben las famosas sardinas asadas de
Santurce sin un buen vaso de c ha col, como tambin lo vemos en
la amorosa compaila de los chipirones o jibiones en su tinta.
La s idra (o sagardua en vascuence). dorada y ms o menos
c ida (se dice que la sidra guipuzcoar.a C~ ms c ida y con ms
espuma que su hrnn ..ma la asturiana), es una bebida sacada de las
manzanas, que, segn reza el dicciunario, puede co nsiderarse una
bebida fermentada, ligeramente alcohlica y refrescante de sabor
muy agradable, algo agridulce y de perrume intenso.
Se obtiene por. ia fermentacin del lum(l de las manzanas (a
veces oe peras y manzanas co njuntamente), aunque en este caso
recibe otro nombre.
Existen tres clases de sidra:
1: La s idra pura (con 6 %1 de alco hol). Empleada para em-
botellar.
2. a La sidra suave o ligera (7.izarra) , hecha con res iduos de la
primera fermentacin, con 2 <'/0 de alcohol.
3.~ La s idra corriente de consumo diar!o con un 5 % de al-
cohol.
La sidra embotellada, ll amada sidra achampaada, difiere ya
mucho de la tpica que citamos y se parece ms al champaa.
La calidad de la sidra vara mucho, ya que segn sean de una
u otra clase las manzanas su sabor ser diferente.
Esta bebida se consume con toda clase de platos y es muy
apreciada para meriendas-cena. En Guipzcoa la sidra tiene un ca-
rcter primaveral y en esta poca se consu me ms, as como en
el verano.
All las casas de ::-omida, al igual que en Vizcaya se denominan
Chacols, se llaman Sidreras .
59
Licor al ron
RECETAS
Captulo J
SOPAS-PL"RES y CAI.DOS
POTAJES-COCIDOS-ARROr:f;S
SOPAS
27. TRIPAKIZOPAK
Ingredientes para cuatro raciones: Caldo de puchero. po-
taje o cocido de alubias (roias o blancas); pan seco de
aldea; pimienta.
Se trata de una sopa muy simple, pero muy vasca.
Puesto el caldo sobre el fuego. en un puchero, se le aj!rega el
pan de aldea hecho rebanadas gruesas; as que estn cocidas. y
antes de que pierdan su consistencia y se pueda n romper, se saca-
rn colocndolas en una fuente, sin caldo. Espolvorear con la pi-
mienta y servirlas antes de que se enfren.
que ste siga hacindose. Picar la carne de las cabras y las espinas,
echndolas de nuevo al caldo.
Filtrar el caldo. Preparar el pan en rodajas y frerlo en .aceite;
este pan, junto a la carne de! pescado. se incorpora al caleto (que
habr reducido su volumen una tercera parte). Servirla bien ca-
liente.
PURES
61. PURE DE ALUBIA ROJA
Ingred iente s para cuatro personas: 1 1/2 litros de caldo
limpio; ~OO gramos de a lubias r ujas; 3 patatas; perejil:
I c\.!bolia; 'c ostrones de pan frit o; agua; saL
Poner a hervir las a lubias rojas, r-emojadas, con la cebolla y
patat~speladns y part idas, y 3:iadir el perejil. El agua no ser
abundante, sino la justa.
Ya hecha la alubia , pasarla por el pasa-purs y aadirle el
caldo limpio (ver cmo est de so l). dejando que hierva un poco.
Servirla con los costrones de pan .
CALDOS
POTAJES
Segundo puchero:
Ingredientes para cuatro raciones : 1/ 2 kilo de alubias en-
carnadas; 100 gramos de tcino; 1 hueso dlo' cerdo ~al.1t1();
1/2 cebolla; aceite; agua; sal.
120
Tercer puchero:
lngredientes para CWltrQ raciones: 1 berza ti erna; 2 che-
nzos gordos; 2 mfJrcillas ; agua; s~ L
En un puchero (siempre de barro) se har el terce r potaje,
picando bien la berza y coci0ndola juntamente con los chorizos y
morcillas, y sal.
Ya hechos los tres pucheros, escurrir el caldo de los garbanzos
y mezclarlo con e l de la berza ~n proporcin de mitad y mitad de
cada uno; a esta mezcla se agrega un ?!. pequea parte del caldo de
las alubias, y con todo este ca ldo se prepa ra la sopa, que puede
ser de pan de pistola o de pas ta (sta constituir el primer plato
de la comida).
Despus de la sopa, se rvir en fu en tes diferentes los garbanzos,
la berza y las alubias, que deben comerse al mi smo tiempo mez-
clndolos cada comensal, en su plato, segn las ca ntidades que su
apetito le aconseje.
Las carnes, chorizo y morcilJas empleadas en los potajes eran
el plato final, cortadas en trozos y adornadas con una fritada de
tomates y pimientos frescos de lata.
La berza deba estar muy bien cocida, pero sin rehogarla, y se
coma, segn rezan los buenos cnones, mzclada con las alubias.
Para las carnes se preparaba otra abundante fritada de toma-
tes o pimientos y, cuando ya estaba bien r ehogadito, echaban todas
las carnes (en trozos ) d e jndolas hervir unos minutos en ese re-
frito. Luego se volcaba todo en una fuer.te, cuidando de no romper
las morcillas, sirvindolo a continuacin.
En la actualidad los potajes han quedado casi exclusivamente
reducidos a un puchero del que pueden hacerse varias recetas di-
ferentes .
gar los puerros, patatas, zanahorias, berza y cebolla, todo bien pi-
cadit, y la sal correspondiente, dejndolo ha cer hasta que est
bien tierno. Ya terminada su coccin, retirarlo del fuego , aadiendo
la mantequilla derretida, y servirlo a conti nuacin.
C O C.I D O S
103. COCIDO VASCONGADO
Ingredientes para cuatro racione~;: 1/2 kilo de alubias
(blancas u rojas); 4 patatas; 3 zanahorias; 2 nabos; 150
gr;'l mos de iocino magro salado; 3 dientes de ajo; 2 pue-
rros; tomillo; laurel; 1 cUI..:harada oc pimentn; aceite;
sal; pan yagua.
Las alubias cstar~ln puestas a rl!ffiojo previamente antes de
echarlas a l puchero. Mondar y cortar las patatas a trozos pequeos
a lo largo, y haCl'r lo mismo con los nabo"i y las zanahorias, cor
tndolas a pcda7.os. Echar el tocino. Los ajos se aaden machaca
do . Los puerros, el tomillo y el laurel, juntos y atados. El pimen-
tn, con una cucharada de aceite tibio.
Dejar cocer durante tres horas, dndol e el punto necesariu de
sal y recordando que el tocino ya est salado.
Servir el cocido sobre rebanadas de pan, cortadas muy fina-
mente, y con el tocino partido a trozos.
A R R O Z
110. ARROZ A LA VASCA
Ingredientes para cuatro raciones: 4 tazas de arroz; 8 ta-
zas de caldo de carne; 1/2 pollo en trozos; m enudillos de
ave; 100 gramos de jamn m agro; 100 gramos de arvejillas
sin piel; 1 diente de aio; 2 pimientos cho ri ceros; 2 pimien-
tos roios ' asados y s in piel o de lata; 3 huevos duros:
8 hu evos ms: toO gramos de magro de ce rdo; 3 chorizos
pequeos; 4 salchichas; sal; pur de tomate; aceite.
Escoger una cazuela de barro capaz para todos los ingred ien-
tes, mo;; el agua y lo que espese el arroz.
Sobre el aceite caliente fre r ajos y, poco a poco. aadir el
pollo troceado (mejor si es gallo de cor ral y no viejo), as como
el magro de cerdo, las arvej i1las, los PImientos choricer os a trozos
v s in pepitas , los chorizos, las salchichas, los m enudillos de avf".
Rehoe:ar bien todo e incoroorar el arroz. echando el calcio . la sal
y revolviendo bien. A media coccin. aadir los huevos 'cI.uros pe-
lados y a tajaditas, as como los pimientos rojos.
Este arroz se sirve acompaado con el pur de tomate y con
los huevos fritos. dos por cada comensa1.
los mojojones, el arroz m edido por cucharones y el dob h.' .Je agua
que de arroz. Al arrancar a hervir, incorporar los ajos mac hacadus
en el mortero y sazonar con sal. Agregar los pimientos morronee;
y el perejil picado, y dejar cocer has ta que est ~ec o. Servir.
Para la sa15a:
1 cebolla; 1 zanahoria; 1 cucharada de purc de tomate;
vasito de vino blanco; 1 pimiento choricero; 2 3 hue-
vos; harina ; aucar; caldo de carne; aceite; sal; pimienta.
Cmo se rellenan
Tener preparados los picadillos. Picar tam bin muy fino y por
separado la cebolla, el ajo y el perejil y poner la miga de pan a
remojar en leche.
H echo todo esto, preparar una cazuela sobre el fuego . Echa r
aceite, aadir la cebolla, dorar un poco y agregar el ajo y los pica-
dillos. Rehogarlo bien e incorpora r el pan re mojado; sazonar con
sal y pimienta y dejar que cueza lentamente, dndole vue lt as con
una cuchara para qu e no se agarre. Se sa br si est en punto cuan
do se recoge formando una bola.
Re tirarlo de l fuego, echar dos ye m as dl' huevo y la cucharada
de perej il picado (mezclando bien) y dejar e nfriar.
Preparar los pimientos. Si son de la ta, e scurrirlos bien ~. rdll"
narlos ; s iendo frescos es necesario asarlos bien y quitarles la piel.
El procedimiento m ejor y que menos los estropea es asar los al
tuego vivo, sobre una parrilla. Despus se les despoja la piel, se
les vaca de s imientes, se lavan con agua y. una vez bien escurr
dos, se rellenan y pasan po r harina y por huevo batido, frindolo'i
con aceite bien caliente y sin quemarles; se irn dejando en una
cazuela.
Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela de los pimiento':>.
dejndolos hervir despacio hasta que estn tiernos y para que no
se peguen mover a menudo la cazuela.
1401
. 1.52
y echar este refrito encima de las vainas, que estarn sobre el fuego.
Tapar, remover bien, y dejarlo en un ngulo del fuego (o bien bajar
ste para que siga cociendo). Por medio de este procedimiento (a
modo de un estofado) se suaviza la verdura y queda ms gustosa .
ENSALADAS
208. ENSALADA DE PUERROS
Ingredientes para cuatro raciones: 16 puerros tiernos, lo
ms iguales posibles; agua; sal; aceite; vinagre.
Limpiar los puerros, dejndolos enteros (sin la parte verde)
y hervirlos en agua con sal. Ya tiernos, se escurren. Colocarlos en
169
una fuente bonita uno junto a otro. Batir aceite con vinagre y
cubrir los puerros.
FRITOS
214. CROQUETAS DE JAMON
Ingredientes para cuatro raciones: 100 gramos de jamn
serrano sin tocino; manteca de cerdo; harina; leche; sal;
azcar; mantequilla; S huevos; pan rallado.
Picar bien el jamn. En una cazuela echar mantequilla, incor-
porar el jamn picado y deshacerlo bien con dos tenedores Reti-
rarlo a un fuego lento e incorporar unas 3 cucharadas de harina,
y la leche caliente, revolviendo bien y salando con cuidado, pues
el jamn tiene ya algo de sal. Batir dos huevos enteros y aadirlos
a la masa. Extenderla bien y, ya fra, formar las croquetas, que
se pasarn por huevos batidos y por pan rallado, frindolas en
abundante manteca caliente.
Si no se pone suficiente manteca, las croquetas corren el riesgo
de romperse.
Servirlas calientes.
227. VOLOVANES
Ingredientes para cuatro raciones: 8 volovanes; manteca
de cerdo; ca ldo de carne; 1 vasito de jerez seco; 100 gra-
mos de pollo hervido; 2 arandones de pollo cocidos; 1
seso de cordero cocido; 4 zanahorias hervidas; 3 cucha-
radas de arvejillas ; 3 de p ata tas y 3 de vainas previa-
mente cocidas; h arina; 4 alcachofas de lata; sal; pimienta.
Frer en una cazuela con manteca de cerdo un par de cucha
radas de harina. Cuando se doren , aadir caldo de carne y el vasito
de jerez seco. Pasarlo por el chino e incorporarle el pollo, los
175
PATATAS
233. PATATAS AL ESTILO GUIPUZCOA
ingredientes para cuatro raciones: 1 kilo de patatas; 6
puerros; aceite; sal; agua; harina.
Poner aceite en una cazuela de barro y frer en ella puerros
cortados en trozos largos, despus de bien limpios.
Pelar y cortar las patatas en forma de nuez e incorporarlas a
la cazuela junto con dos cucharadas colmadas de harina de buena
calidad. Dar a todo una vuelta con una cuchara de madera, salar
y aadir agua. Servir en la misma cazuela.
VARIOS
RANAS
Las ranas no son un manjar comn; sin embargo. los a mantes
de la buena mesa no dejan de gustar, cuando pueden, los platos
cocinados a base de rana que, aseguran, son suculentos.
E n el Pas Vasco existen varias clases de ranas , siendo la rana
roja la ms apreciada de todas; genl.!falmente se comen slo sus
patas o ancas, pero existen preparados en los cuales se cocinan las
ranas enteras.
Cmo se limpian
Elegir los grandes . La vspera de cocinarlos ponerlos en sal
gorda para que vayan echando fuera la hab a . Frotarlos co n las
nanos de ntro de agua limpia, uno por uno; despu s cambiarles
unas tres aguas y ponerlos a cocer en agua fra. Dejarlos h e rvir
una media hora y limpiarlos de nuevo, h aciendo que cuezan otra
vez en agua limpia. Una vez lim p ios y cocidos, estn ya listos para
guisarlos.
MIGAS
Mover todo con una cuchara de palo para evitar que se queme
y retirarlo del fuego cuando se note que estn sueltas las migas
y con un color dorado oscuro.
Proceso filmado
de la receta de cola de merlu za
hervida Ana Mary. Cuya receta
hallar en el libro.
Captulo Y
HUEVOS
202
Hervir por separado ocho huevos y las cigalas, stas con bas~
tante sal. Una vez que ambas cosas estn hechas, pelar los huevos.
partirlos por su mitad longitudinalmente y separar las yemas.
Preparar las cigalas extrayendo las colas de la cscara y picn-
dolas. Estas colas picadas se mezclarn con las yemas de los hue-
vos, tormando UD pastel.
Rellenar los huevos con la pasta, pasarlos por huevos batidos ,
pan rallado y de nuevo por el huevo, frindolos a continuacin en
abundante aceite.
Preparar una salsa (al gllstO). Colocar los huevos en una fuen-
te y cubrirlos con la salsa, adornndolos con los filetes de anchoa
y las hojas de lechuga.
TORTILLAS
PRIMERA TORTILLA
Friendo las patatas cortadas a trozos pequeos y con sal , en
mantequilla, cuajndola con dos huevos batidos.
REVUELTOS
215
350. PISTO
El pisto tiene tantas recetas diferen tes como cocineras lo h a-
gan. Debido a ello, y aunque al pisto se le apellida .. bilbano, cree
mas sinceramente que a veces esi muy lejos de llevar este ape-
llido con la veracidad y honradez que se m erece.
BACAr,AO
vez toda ella por un colador cerrado a fin de que resulte muy fina.
Echar sal, azcar y bastante grasa de tocino derretido y un poco
enfriado.
En la cazuela en que ha de hacerse y serVlrse, poner una cu-
charada de manteca y batir continuamente, echndole un polvo de
azcar, si se le encuentra un dej e amargo, o de sal, cuando se nota
que est sosa. Repetir la prueba hasta que la salsa est en punto,
pues al batirla se renueva la superficie
Aadir el bacalao y que se haga lentamente en su salsa roja.
Mucho cuidado de que no se pegue.
Procedimiento:
La vspera del da en que haya de practicarse esta frmula, se
pone en remejo, con poca agua, un kilogramos de buen bacalao
cortado en trozos r egulares.
Transcurridas por lo menos doce horas, se le pone en una
cacerola con agua fra a la lumbre, r etirndolo momentos antes de
que comience la ebullicin. Entonces se le escurre y se separan de
l las espmas, procurando no deformar los trozos; psanse stos
por harina y se fren en aceite abundante, cujdando de que obtenga
color dorado y se les deja luego escurrir. Crtese en filetes del
gados una cebolla que pese por lo menos medio kilogramo, y una
vez cortada se le pone a frer en un cuarto litro de aceite de calidad
superior; trita ya y dorada por igual la cebolla, se le aade un
kilogramo de tomates frescos, mondados y cortados en trocitos
pequeos y se deja sofrer despacio el conjunto.
Dentro de otra cacerola se fren en aceite dos dientes de ajo
y media cebolla bien picada, y cuando estn fritos se agrega medio
kilo de tomates cortados en trozos grandes. seis pimientos chori
ceros secos de los llamados oras (previamente remojados eu
agua) y unas rebanadas de pan frito bien seco. Djese cocer todo
ello hasta que la cebolla est tierna, pseSe a travs de un cedazo
el conjunto, y el pur o salsa resultante se agrega a l tomate y
cebolla que anteriornlente hemos preparado, mezclndolo todo.
En un plato de porcelana o de cristal, resistente al fuego (o
bien en una cazuela de barro de forma ad hoc), se prepara el
bacalao cubriendo el fondo del cacharro con una capa de salsa;
sobre ella se colocan los trozos de bacalao frito y stos se cubren
con la salsa restante, extendiendo sobre sta una capa de pimientos
morrones, asados, mondados y cortados en tiras delgadas.1)
Finalmente se espolvorea la sup erficie y el plato con miga d~
pan rallado mezclada con perejil; se deja cocer el bacalao por
espacio de diez minutos y en el momento ' de ir a servirlo se hace
dorar la superficie de l en el horno o a la salamandra, y si nin
guna de las dos cosas hubiese, coJocando sobre el cacharro una
tapadera con lumbre encima, a la antigua usanza.
- - - - - - - - --
239
PESCADOS
mano (no debe pegarse), sin meter la cuchara. Dejar que se haga
poco a poco. Unos 10 minutos antes, incorporar las arvejillas coci-
das de antemano.
Ha de quedar muy espeso, casi como el bacalao al pilpil.
248
(Primera forma):
ingredientes para cuatro raciones: 4 docenas de sardinas;
4 docenas de hojas de parra; sal.
Las sardinas se ponen a asar con tripas y cabeza y sin lavar,
slo pasadas por un trapo limpio.
Dar sal , enfundarlas en hojas de parra para que queden pre-
servadas del fuego directo y conserven su grasa natural, y colo-
carlas sobre las parrillas. Darlas vueltas hasta que estn hechas.
vorearlas con ajo, cebolla y perejil picados; por ltimo, pan rallado.
Poner alrededor la mantequilla.
Hacerlas al horno no muy fuerte y rociarlas de su jugo de vez
en cuando. Pasarlas a una fuente. Colar el jugo y echarle la yema
de huevo cruda moviendo bien para que no se corte. Rociar el pes~
cado con este jugo y servir.
270
CHIPIRONES EN SU TINTA
se aaden los tomates enteros, agua y sal; dejar cocer hasta que
todo est blando, y en ese punto , pasarlo por el pasapurs, Esta
salsa quedar bastante espesa.
Cuando los jibiones estn bien rehogados, se cubren con la salsa
y se dejan cocer durante unos minutos en ella, sirvindolos en la
misma cazuela.
512. PULPOS
Ingredientes para cuatro raCiones: 1 kilo de pulpos pe-
queos; 3 cebollas; 5 tomates; aceite; 1 copa de vino blan-
co; 1 diente de ajo; laurel; tomillo; perejil; sal; pimienta.
282
LAS ANGULAS
Las angulas del Norte, las vascas, son mucho mejores y estn
ms apreciadas que las del Mediterrneo. Son famossimas las de
Vizcaya.
Son las cras de las anguilas . Estas ponen millones de huevos,
que sirven para asegurar su supervivencia, pero estos huevos suelen
ser presa fcil para Jos peces.
Las cras son arrastradas hasta las costas occidentales de Eu-
ropa. Al llegar a estas costas !as crac;; experimentan un cambio.
pues pasan de la forma folicea a la anguiliforme; estos pececillos
SOn las anguilillas jvenes. Cuando esto ocurre, las anguilas ya
tienen unos 3 aos. Llegan a nuestras costas en invierno y se pescan
de noche.
El angulero ha de tener mucha paciencia para lograr sus pro-
psitos; va provisto de un cedazo. Se considera una buena pesca
recoger unas dos libras aproximadamente de gnero (1 kilo).
Las anlulas mejores son las de Isla (Bibao). Los buenos gas-
trnomos las conocen slo con verlas . Para ser frescas han de des-
lizarse por el tent!dor.
Las angulas, que al principio son transparentes, luego se van
convirtiendo en verdosas o amarillas .
25.5
MARMITAKO
El marmita ka, en la Cocina Vasca, es un guisQ a base de pes-
cado (bonito) y patatas, muy difundido entre los pescadores y que
preparan eHos en su propia embarcacin.
Tiene variantes y existen, por lo tanto, v;:\rias recetas diferentes
de este sabroso plato.
Veremos as que en un principio no se pona tomate y menos
el de lata o las salsas de tomate preparadas y especiales, que echan
muchos en la actualidad.
No es de extraar, en cambio, que la pimienta y la -guindilla
s fuesen del agrado de los vascos, datando su empleo (en esta
receta) de hace unos cuarenta aos. Junto a ellas se citan el pimen-
tn encarnado dulce y las aras o pimientos choriceros secos, tan
tpicos de nuestra cocina.
As, para que un Marmitako (dentro de sus versiones diferen-
tes) sea todo lo que de l se espera deber reunir las siguiente,
condiciones:
Que las patatas resulten enteras, pero cocidas, nunca deshechas.
Que la salsa sea caldosa y no espesa.
Que el bonito quede jugoso, blando y de un color blanco mar-
fileo, no blanco puro.
Que la grasa no est por encima del caldo o salsa.
Que est ms bien picante y fuerte de sabor, que soso.
y para acompaar el Marmitako, nada como un buen chacol
blanco y bien fro de Guetaria.
Las kokotxas, para que salgan bien, estarn sacadas de las mer-
luzas recin pescadas; de lo contrario, puede que el guiso no resulte
tan sabroso. Desde luego, no deben estar secas, sino frescas y ju-
gosas.
Picar la cebolla sobre una cazuela de barro y frer al fuego con
aceite. As que est dorada, mezclar los ajos y el perejil bien pica-
dos; y a continuacin las kokotxas, un buen cucharn de caldo y la
sal. Dejar hacer lentamente unos 20 minutos y servir a continuacin.
606. PERCEBES
Jngredientes para cuatro raciones : 4 kilos de percebes;
agua; sal.
Este marisco, de forma especial, requiere muy poca prepara
cin; bastar con salarlos y hervi rlos perfectamente. Para ello, b-
va r Ios bien y h acerlos en un puchero con agua y un punto muy
fuerte de sal (el doble por lo menos de lo normal) y con una coco
cin (echndolos en agua que ya hierva) de unos cinco minutos
de reloj.
Presentarlos fro!.
321
CARNES - DESFOJOS
CARNES
Cordero, carnero y cabrito
TERNERA
CERDO
SALAZONES Y CONSERVAS DE LA COCINA VASCO-FRANCESA
El cerdo. - Nos gustara que nadie se extraara al ver el
captulo de la probiso -algunos dicen, no sin razn, la probiso.
la conserva-o En efecto, sin conservas pobre cocina!
350
VACA BUEY
713. VILLAGODIO
Ingredientes para cuatro raciones: 4 villagodios de unos
700 a 800 gramos cada uno; aceite fin,? de oliva; sal;
patatas.
Los viUagodios son chuletas de buey o vaca de un grueso de
ms de dos dedos y medio (4 cms . aproximadamente). Dejar en
maceracin los villagodios con aceite crudo de oliva (bien fino)
durante 30/45 minutos.
Poco antes de hacerlos, darles sal por ambos lados (segn
otros no debe salarse antes del asado) y meterlos en una sartn
con aceite muy caliente, y a fuego muy vivo; as tomarn un color
tostado por los dos lados. Ponerlos seguidamente sobre unas parri
llas y, stas, directamente encima de brasa de carbn vegetal.
Frer las patatas y presentarlas junto con la carne.
DESPOJOS
Los despojos se llaman tambin carne glandular, ya que son,
realmente, algunos de ellos, rganos internos o glandulares, pues
en los despojos entran a su vez (no hay que olvidarlo) la cabeza,
patas, lengua, que no son partes internas del animal.
En la Cocina Vasca exist~ una cuidada preparacin de estos
despojos que los hacen muy agradables al paladar.
bolla picada. Echar cu .... ~!"Q cucharadas de aceite por encima y de-
jarlo tres horas al fresco, dndole la vuelta de vez en cuando.
Cortar las lonchas de tocino. En cuatro agujas de acero enfilar
en cada una de ellas un trozo de tocino, otro de hgado, otro d e
cordero, otro de rin y asarlos sobre el fuego. Sazonar y aadir
un vaso de vino blanco, cortar la lengua en rebanadas y adornar
con huevo duro en rodajas. y servir acompaado de p~tatas fritas.
y los dientes de ajo picado.
TRIPACALLOS y SU PREPARACION
Los tripacallos no son otra cosa que los callos, o pedazos de
estmago del buey, vaca, cerdo, ternera o cordero.
Una de las cosas ms importantes es saber cocerlos bien.
Ingredientes para su coccin: 1 kilo de tripacallos fres-
cos; 2 limones; 1 cebolla; 1 ramito de hierbas (compuesto
por tomillo, organo y laurel); sal; agua.
Raspar los tripacallos y frotarlos con los limones abiertos por
la mitad. Lavarlos bajo el chorro del agua fra. Cortarlos y hacer
los hervir con abundante agua, la cebolla, sal y el ramito de hierbas.
Cocern por 10 menos durante tres o cuatro horas, hasta que estn
bien tiernos. Escurrir y guisar.
3H
785. TRIPOTXA
La tripotxa no es otra cosa que una morclla, que se puede
hacer, segn nos dicen entendidos en la materia, as:
Escogeremos pulmn de ternera (bofe), unos 500 gramos, ms
parte de los intestinos de ternera, 200 gramos, la parte ms tierna,
sumamente limpios. Se ponen a cocer con agua el bofe e intesti-
nos, estando ambas carnes trinchadas, sal, laurel y tonl1o, que
luego se retira.
368
AVES DE CORRAL
401
est a media coccin, sazonarlo con sal y agr egar el aceite bien
calIente con el jamn y el pollo.
Poco antes de servir la m enestra, incorporar los esprragos.
las salchichas y la coliflor.
CAZA
850. LIEBRE GUISADA (primera forma)
Ingredientes para cuatro raciones : 1 liebre de 1 1/ 2 kilos;
agua; sal; 1 zanahoria; 100 gramos de manteca; 2 ceho-
11as; 100 gramos de manteca; 2 cebollas; 1 hojita de lau-
rel; 1 clavo; perejil; 2 tazas de vino tinto; 4 rebanadas
de pan frito.
Despus de pelada y hecha pedazos, ponerla de vspera con
agua y sal, para que se desangre bien. Guisar la liebre en una ca-
zuela, con la manteca, zanahoria, cebollas, laurel, clavo, perejil y el
vino tinto. As que est hecha, retirarla, pasar la salsa y volver a
poner liebre y salsa en la cazuela. Aadir las rebanadas de pan frito
a la hora de servir.
Para la marinada
Ingredientes para cuatro raciones: 2 cuchara das; 1 cebcr
Ha; 2 dientes de ajo; un poco de apio; 2 chalatas; pere-
jil; tomillo; 1/2 hojita de laurel; 6 granos de pimienta
negra; 2 granos de clavo; 1/ 4 de litro de vino tinto; 5
decilitros de vinagre; '2 1/ 2 decilitros de aceite.
Preparar el lomo de liebre la vspera, procediendo a marinarlo.
Para ello colocarlo en un recipiente de barro hondo, dndole sal,
pimienta y clavo. Picar la cebolla, los ajos y el perejil y echarlos
a la carne. Cubrir sta con el vino, vinagre y aceite, y aadir el
tomillo y el laurel. De vez en cuando se dar vueltas para que se
lffipregne perfectamente de la marinada.
Al da siguiente sacar los lomos de la marinada y asarlos en
la manteca, a fuego vivo, echndolos a una cazuela de barro. En
la grasa restante picar las <;::ebollas y dientes de ajo y aadir media
cucharada de harina; dejarlo cocer unos 10 minutos, echar el jugo
de ternera, tomillo y laurel, e incorporarlo a la liebre dejando que
]a cazuela hierva suavemente.
Asar los championes. Retirar la carne de la cazuela, pasar
la salsa de sta y reducirla a su mitad.
l'resentar el lomo de liebre con los championes y la salsa bien
caliente.
858. CHIMBOS
Ingredientes para cuatro raciones: 16 chimbos; 200 gra-
mos de manteca de cerdo; sal; pan rallado; perejil pi-
cado; 2 dientes de ajo.
Limpiar los cbimbas o pajaritos y destriparlos. Cortarles las
palitas y el pico, salarlos por dentro y por fuera y frerlos en man-
teca caliente.
En la grasa que queda rehogar cinco <:ucharadas de pan rallado,
junto con los ajos y perejil picados, y cubrir los chimbos con ello.
Tambin se pueden comer sin el pan rallado y sin el ajo y el pere
jil, simplemente fritos .
CHOCOLATE DE BAYONA
La reputacin del chocolate de Bayana es universal. Aunque
se pretende que el chocolate fue introducido en Francia en 1660
por Mazarin y el Mariscal de GrarnmoDt, se puede suponer con
mayor verosimilitud, que Bayana fue la primera ciudad del reino
donde se trabaj el cacao con algn xito.
En efecto, fueron nuestros vecinos de tras los montes con-
quistadores de Hernn Corts, quienes conocieron en Mjico el
rbol del cacao, llamado en el pas canava. Los aztecas hacan
in1usiones perfumadas con cacao, aadiendo pimienta, miel y maz,
sacando de esta infusin, vigor y sa lud. Se apresuraron a ofrecer
este brebaje selecto a los conquistadores, que se lo agradecieron
pero que mucho ...
En esa poca, Carlos V introdujo el cacao en Espaa, dunde
se instalaron algunas fbricas rudimentarias, desde finales del
siglo XVI. Fue entonces cuando, expulsados de este paraso y de
Portugal, los judios se refugiaron en el Sudoeste de Francia. Gra
cias a ellos la fabricacin del chocolate apareci en Saint Esprit,
suburbio de Bayona, desde principios del siglo XVII. En Pars, un
int rigante llamado David Chaillou, gracias a sus relaciones en la
corte, logr arrancar al rey, el 28 de mayo de 1659 el monopolio
de la fabricacin del chocolate. Se puso de moda el tornar choco-
late e hizo furor en su tiempo.
Incluso se le atribuan algunas virtudes. Mme. de Sevign
escribi a su hija: La marquesa de Cochelogon tom tanto choco-
late durante su embarazo que dio a luz un nio, negro como un
demonio ... ". No llega a decirnos si el diablo se ocultaba bajo los
rasgos de un profesor de baile color chocolate ...
Los judos de Hayona iban a las tiendas de ultramarinos para
preparar el chocolate y transportaban incluso sus pequeas m
qUlnas a las casas particulares.
Siguiendo su ejemplo, surgieron los obreros bayoneses que
trabajaron el chocolate, y fue as corno se form una junta, la de
los chocolateros, en Bayona en 1681. El calendario comercial de 1822
menciona ms de veinticinco fabricantes.
Hoy, una sabia mquina ha reemplazado al antiguo mortero
de mrmol, ante el que se arrodillaba el obrero. Y bajo los arcos
del PortNeuf, se degusta un chocolate en taza, espeso y ligeramente
perfumado con canela, con crema por encima. El mismo Alfon-
so XIII dijo que vala la pena hacer el viaje por semejante manjar.
437
PASTELERIA
Nuestra cocina no es tan conocida por sus postres de paste-
lera y de fruta, como por e1 bacalao o el pescado; sin embargo,
es muy rica y sabrosa y nada tiene que envidiar a otras. Sus paste-
les de arroz, de espinacas o sus colinetas, son una verdadera delicia
para el paladar.
912. CAPRICHOS
ingredientes para cuatro raciones: 10 claras de huevo; un
poco de azcar en polvo; 250 gramos de almendras moli-
das; 250 gramos de azcar normal.
Preparar cajitas de papel. Batir muy bien las claras de huevo
junto con el azcar en polvo, hasta lograr un punto fuerte de nieve;
mezclar la almendra molida y el azcar normal. Llenar las cajitas
con una cuchara y meterlas al horno. No llenarlas hasta arriba,
pues la pasta sube.
914. COCOS
Jngredientes para cinco docenas de cocos pequeos: 200
gramos de coco rallado; 200 gramos de azcar; 3 huevos;
aceite.
443
915. COLINETA
lngredientes para cuatro raciones: 28 huevos; 1/2 kilo de
azcar; 1!2 kilo de almendra molida; 1 limn; aceite; 4
cucharadas de azcar.
Batir 20 huevos muy bien. Separar las yemas de las claras de
los 8 restantes y unir 8 yemas a los huevos ya batidos. Reservar
las claras. Aadir a esto el azcar, batir y unir perfectamente . e
mcorporar la almendra molida. y la raspadura del limn. Todo
muy unido ponerlo en un molde aceitado y cocerlo al horno: as
que est dorado por encima, taparlo con un papel de aluminio o
barba. Dejar que siga hacindose a horno regular tirando a flojo;
en horno fuerte se quemara .
917. CONCHA
ingredientes para cuatro raciones: 5 huevos; 5 cucharadas
de azcar; 3 cucharadas de harina; frutas escarchadas; 1/2
litro de leche; bizcocho.
Hacer este postre la vspera. Separar las yemas de las claras
y reservar stas. Batir las yemas con el azcar y la harina; cuando
444
924. CHUCHUS
Ingredientes para cuatro raciones: 1/ 2 litro de agua; 80
gramos de mantequilla; sal de cocina; 750 gramos de ha-
rina especial para postres; 6 huevos; aceite; azcar.
Poner a hervir el agua y aadir la mantequilla y un poquito
de sal. Cuando hierva. retirarla del fuego y al momento verter en
el agua la harina, batiendo tode muy bien, hasta que est fino;
despus se van incorporando, sucesivamente por tres veces, dos
huevos cada vez, batiendo bien y cuidando de que quede toda la
masa bien ligada.
Dar aceite a una chapa de horno y verter sobre ella con una
cuchara la salsa, en pequeos montoncitos, espolvoreando cada
uno con azcar. Cuando estn bien dorados sacarlos y abrirlos con
una tijera para meter en su interior natillas. (Ver receta en este
mismo captulo).
El fuego tendr que ser muy vivo para el buen xito del postre.
-146
927. TOSTONES
ingredientes para cuatro raciones: 200 gramos de harina;
200 gramos de azcar; 1/2 vaso de leche; 2 claras; aceite
Batir las claras a punto de nieve, aadir el azcar y la leche
y unir todo bien con una esptula de madera. Aadir la harina en
tarma de lluvja y volver a batir. Preparar una placa de horno con
aceite y hacer montoncitos con la pasta o bien tiras alargadas con
la manga pastelera.
931. BUIQUELOS
Ingredientes para doce raciones: 1/ 2 litro de agua; 150
gramos de mantequilla; 1 cucharada grande de azcar; 1
cucharadita pequea de sal; 1 corteza de limn; 1 palo de
vainilla; 25U gramos de harina; 8 huevos; azcar fina; 1
vasito de coac; aceite.
Poner a hervir el agua con la mantequilla, la cucharada grande
de azcar y la pequea de sal, as como la corteza de limn y el
palo de vainilla.
As que hierva, aadir la harina y revolver sin retirar del fue-
go, hasta que la masa se despegue por completoo Dejarla enfriar
448
938. MASCOTA
lngredientes para cuatro raciones: Para el bizcocho: 3 hue-
vos; 3 cucharadas de azcar; 3 cucharadas de harina; co-
ac; azcar; agua; 125 gramos de almendras tostadas; az-
car glas.
Para la crema: 150 gramos de mantequilla; 75 gramos de
azucar tina; agua; azticar; coac; 1 yema de huevo.
Batir los tres huevos con las tres cucharadas de azcar hasta
que el compuesto tenga un punto espeso y caiga del tenedor. Aa-
dir la harina, uniendo sin batir.
.Engrasar un nlOlde con mantequilla y verter en l el com-
puesto. Cocerlo a horno flojo durante ., 0 6 25 minutos. Ya hecho,
partirlo en dos y rociarlo con almbar (que se har con azcar y
agua); poner un poco de coac al almbar. Colocar la otra capa
del bizcocho y cubrir ste con la siguiente crema:
Batir los 150 gramos de mantequilla con el azcar fino y a9.di!"
un poco de almbar (hecho con azcar yagua). Incorporar coac,
batir y echar la yema de huevo.
Sobre la crema disponer las almendras, s in piel y fileteadas.
Espolvorearla con azcar glas .
941. TRONCO
ingredientes para cuatro raciones: 4 huevos; 100 gram os
de fcula de patata; 150 gramos de chocolate en polvo; 135
gramos oe azcar; 1 limn; 200 gramos de azcar glas:
1/2 litro de crema de leche (nata sin batir); 2 kilos de
hielo.
Separar las claras de las yemas de los huevos. En una cazuela
que no sea de aluminio poner las yemas, el azcar y un poco de
corteza de limn rallada; r em over con una cuchara de madera has ta
obtener un a pasta fina esponjosa y blanquecina, para conseguir lo
cual necesitar ser trabajada por ]0 menos de quince a veinte mi-
nutos. Batir las claras a punto de nieve fuerte, mezclando el pre
parado de las yemas y la fcula de patata y, sin removerlo mucho.
ponerlo en una m anga con boquilla lisa. Encima de un papel de
barba que estar ya sobre una placa de pas~f'lera, hacer unas r ayas
en forma de zig-zag, obtenindose as una capa ms larga que ancha.
Meterlo rpidamente a horno regular, dejnclolo cocer unos 12-15
minu tos . h asta que tenga un bonito color dorado. Retir3rlo del
.horno, colocndolo encim a de UD mrmo1 y quit ndole el papel.
Dejarlo enfriar.
452
963. MAMIYA
La mamiya se obtiene echando un fermento (este fermento
puede ser zumo de limn) a la leche (se utiliza leche de oveja
recin ordeada) . Este fermento produce en ella una separacin
del suero, cuajando la otra parte de la leche. En realidad esta
preparacin es la que sirve para hacer el queso. Este postre con-
siste en comer esta mamiya ( se conoce como cuajada en otras
provincias) en el mismo instante en que !':e hace. Lo tpico es
hacerla en cuencos de madera. Su sabor es exquisito y se degusta
o p aladea, cubrindola con azcar abundante dispuesto por en
cima.
Se conoce este postre desde tiempos muy antiguos, tanto que,
segn nos asegura el escritor Jos Mara Busca Isusi, muy enten-
dido en estas materias, su utilizacin es anterior al descubrimiento
de la cermica.
En Navarra, a la cuajada se le llama g:aztanbera y se prepara
en Jos kaikus o recipientes de madera (como los que ya hemos
visto l. en los cuales la leche se hierve por el procedimiento de
echar piedras rusientes (o sea, muy calientes) sacadas del fuego .
964. CUAJADA
La leche de oveja sin cocer, se templa, y se la aade cuajo.
Se revuelve un minuto fuera del fuego, y se deja enfriar en el
kaiku, donde se sirve.
965. REQUESON
Con el suero que queda despus de hecho el queso, se hace
el requesn de la siguiente forma:
Poner a hervir el suero y, en el momento en que "ha hervido,
retirarlo del fuego, dejndolo enfriar durante un cuarto de hora.
Recoger con una espumadera la sustancia hlanca que al hervir ha
subido a la superficie, y colocarla en el molde, agujereado, o en
cestillos que vayan desprendiendo el lquido que queda.
con muy poco calor; aadir la harilla y mezclar todo con una esp
tula de madera .
. Meter la mezcla en una manga con boquilla lisa y ancha. Pre-
parar la bandej a del horno con papel fuerte untado de mantequilla
y sobre l formar tiras alargadas, que se espolvorean con azcar.
Meter al horno .
.Mientras se hace, preparar el rell eno.
Relleno: Preparar un alrnjbar con el azcar y el vasito de agua.
Batir aparte las 12 yemas y echar poco a poco el almbar, moviendo
sin cesar. Dejarlo enfriar.
Bao: Hacer almbar a punto de hebra fuerte, de esta forma:
En un pote poner 250 gramos de azcar con un vasito de agua y
dos o tres gotas de vinagre; as que est hecho un almbar a punto
de hebra fuerte, batirlo con cuchara de palo, poniendo el pote de
lado . Cuando empiece a blanquear estar va hecho.
Sacar los bizcochos del horno, dejarlos enfriar, partirlos por
la mitad y p onerles el relleno. Baarlos con el almbar y, para que
ste se seque bien, meterlos a horno flojo unos quince minutos, que-
dando ya listos.
I
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FRUTAS
Las peras sern todas de la misma calidad. Una vez limpias con
un pao (sin agua) y con piel, asarlas sobre las parrillas o sobre
la chapa caliente. La piel debe chamuscarse y la carne saldr blanda
y jugosa.
El bizcocho
En un perol puesto al bao-Mara caliente, batir S huevos y
145 gramos de azcar hasta que la mezcla haga relieve; agregar
la harina y la mantequilla blanda. Mezclar el conjunto y llenar
con l un molde aceitado. Cocerlo al horno por espacio de unos
treinta minutos. Sacarlo fro y cubrirlo con la mermelada de
albericoque.
La gelatina
En un cacito sobre fuego batir sin parar 1/ 2 litro de agua,
250 gramos de azcar, las hojas de cola de pescado, previamente
remojadas en 4 cucharadas de agua templada, y 1 clara de huevo,
hasta que empiece a hervir. Aadir un chorrito de agua fra, si