Final Curs Carne Peste PDF

CORNELIA PURCREA
CONTROLUL I ANALIZA CRNII,

PRODUSELOR DIN
CARNE, PETE I PRODUSE PISCICOLE,
OU I PRODUSE AVICOLE
EDITURA UNIVERSITTII ORADEA

2012
1
Refereni tiinifici:
Conf. univ. Dr. Camelia Bara
Conf. univ. Dr. Alina Crban
Tehnoredactare: Cornelia Purcrea
EDITURA UNIVERSITTII ORADEA

ISBN:978-606-10-0916-9 CD
2
Prefa
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea

nutritiv, de producerea, prelucrarea i distribuia de alimente sigure i sntoase.
In industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative
superioare are o importan deosebit pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru
creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa
extern.
Se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare
nutritiv superioar i mbuntirea alimentaiei ntregii populaii: valorificarea materiilor
prime agricole, diversificarea produciei, ridicarea calitii i a modului de prezentare a
produselor, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice, mbuntirea strii de
igien a ntreprinderilor.
Produsele alimentare de origine animal ocup un loc important n alimentaia
oamenilor. De aceea este deosebit de important s se cunoasc factorii care influeneaz
calitatea acestora dar i criteriile i metodele de apreciere a calitii acestor produse.
Lucrarea se adreseaz cu precdere studenilor de la Domeniul INGINERIA
PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL I EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE i TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR
AGRICOLE dar n acelai timp este util i celor care i desfoar activitatea n domeniul
alimentar.
3
Cuprins
PARTEA I -CONTROLUL I ANALIZA CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE ............. 9
1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10
1.1.Securitate alimentar .................................................................................................. 10
1.2.Siguran alimentar ................................................................................................... 12
1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13
1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor ................................................................... 14
1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16
2.CARNEA .......................................................................................................................... 19
2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19
2.1.1.esutul muscular .................................................................................................. 19
2.1.2.esutul conjunctiv ................................................................................................ 19
2.1.3.esutul adipos (gras) ........................................................................................... 20
2.1.4.esutul osos.......................................................................................................... 20
2.2. Compoziia chimic a crnii ...................................................................................... 21
2.2.1.Compoziia biochimic a esutului muscular....................................................... 21
2.2.2.Compoziia chimic a esutului conjunctiv .......................................................... 28
2.2.3.Compoziia chimic a esutului gras ................................................................... 29
2.2.4.Compoziia chimic a esutului osos .................................................................. 30
2.3. Calitatea global a crnii ........................................................................................... 31
2.3.1. Factorii senzoriali............................................................................................... 32
2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36
2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38
2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39
2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere ........................................................... 40
2.4.1. Transformri normale......................................................................................... 40
2.4.2. Transformri anormale n carne ........................................................................ 46
2.4.3. Modificri biochimice n timpul alterrii crnii................................................. 53
2.4.4.Mecanismul degradrii proteinelor ..................................................................... 57
2.4.5.Modificri alterative la grsimi ........................................................................... 65
2.5. Clasificarea crnii dup starea termic...................................................................... 70
2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73
2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 74
2.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74
4
2.6. Clasificarea crnii dup starea de propeime............................................................. 74
2.6.1.Caracteristici organoleptice ................................................................................ 74
2.6.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 75
2.6.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 76
3. PREPARATE DIN CARNE............................................................................................ 76
3.1. Clasificarea preparatelor din carne ............................................................................ 78
3.2. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru obinerea preparatelor din carne .......... 80
3.2.1. Materiile prime ................................................................................................... 80
3.2.2. Materii auxiliare ................................................................................................. 81
3.2.3. Materiale ............................................................................................................. 88
3.3. Pregtirea compoziiei i a produselor finite ............................................................. 91
3.3.1. Prepararea rotului ............................................................................................ 91
3.3.2. Prepararea bradtului .......................................................................................... 92
3.3.3. Defectele bradtului ............................................................................................. 93
3.3.4. Pregtirea produselor finite ............................................................................... 94
3.4. Controlul aditivilor .................................................................................................... 95
3.5. Controlul umplerii membranelor ............................................................................... 95
3.6. Condiii de depozitare i transport ............................................................................ 95
3.7. Controlul preparatelor ............................................................................................... 96
4. SEMIPREPARATE ......................................................................................................... 97
4.1. Clasificarea semipreparatelor .................................................................................... 97
4.1.1. Semipreparate naturale ...................................................................................... 97
4.1.2. Semipreparate din carne tocat netratate termic ............................................... 97
4.1.3. Semipreparate n aluat........................................................................................ 97
4.1.4. Mncruri semigtite .......................................................................................... 97
4.1.5. Mncruri gtite ................................................................................................. 98
4.1.6. Concentrate alimentare ...................................................................................... 98
4.2. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ............................ 98
4.3. Mod de prezentare ..................................................................................................... 98
4.4. Condiii de pstrare ................................................................................................... 98
4.5. Controlul semifabricatelor......................................................................................... 99
4.5.1. Controlul la locul de producie ........................................................................... 99
4.5.2. Controlul la locul de desfacere ........................................................................... 99
4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale ....................................... 99
5
4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului
termic ................................................................................................................................ 99
4.5.5.Examenul de laborator al mncrurilor gtite.................................................. 100
4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare ....................................... 100
5. SEMICONSERVE DE CARNE.................................................................................... 102
5.1.Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor .............................................. 102
5.2. Materii auxiliare ...................................................................................................... 102
5.3. Controlul semiconservelor ...................................................................................... 103
5.3.1. Controlul la locul de producie ......................................................................... 103
5.3.2. Controlul la locul de depozitare ....................................................................... 104
5.3.3. Controlul la locul de desfacere ......................................................................... 104
5.4. Examenul de laborator al semiconservelor ............................................................. 104
5.4.1. Caractere organoleptice ................................................................................... 104
5.4.2. Examen fizico-chimic ........................................................................................ 105
5.4.3. Condiii microbiologice .................................................................................... 106
5.5. Defectele semiconservelor ...................................................................................... 107
6. CONSERVE DIN CARNE ........................................................................................... 112
6.1. Clasificarea conservelor .......................................................................................... 113
6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne .......................... 114
6.2.1 Materiile prime ................................................................................................ 115
6.2.2. Materiile auxiliare ............................................................................................ 116
6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje .................................................................. 117
6.2.4. Utilaje folosite n industria conservelor ........................................................... 120
6.2.5. Umplerea i nchiderea recipientelor ............................................................... 121
6.2.6. Sterilizarea, rcirea i termostatarea ............................................................... 122
6.2.7. Etichetarea, ambalarea i depozitarea ............................................................. 125
6.3. Defectele conservelor .............................................................................................. 127
6.4. Examenul de laborator al conservelor ..................................................................... 136
6.4.1.Examenul organoleptic ...................................................................................... 137
6.4.2.Examenul fizico-chimic ...................................................................................... 138
6.4.3.Examenul microbiologic .................................................................................... 140
6.5.Controlul conservelor la locul de producie ............................................................. 140
6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare............................................................ 142
6.7. Controlul la locul de desfacere ................................................................................ 142
6
BIBLIOGRAFIE PARTEA I ............................................................................................ 143
PARTEA II -CONTROLUL I ANALIZA PETE I PRODUSE PISCICOLE, OU I
PRODUSE AVICOLE ........................................................................................................ 144
1. Pete i produse piscicole .............................................................................................. 145
1.1. Caracterizarea crnii de pete .................................................................................. 145
1.1.1 Compoziia chimic a crnii de pete ................................................................ 145
1.1.2. Transformri care au loc n pete nainte i dup pescuire ............................. 149
1.2. Clasificarea petelui ................................................................................................ 151
1.3. Pete i subproduse din pete .................................................................................. 152
1.3.1. Petele viu ......................................................................................................... 152
1.3.2. Petele refrigerat .............................................................................................. 153
1.3.3 Petele congelat ................................................................................................. 154
1.3.4 Petele srat ....................................................................................................... 156
1.3.5. Petele afumat ................................................................................................... 163
1.4. Caracterizarea crnii de pete .................................................................................. 170
1.4.1 Caracteristici organoleptice .............................................................................. 170
1.4.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................. 173
1.4.3. Caracteristici microbiologice ........................................................................... 174
1.4.4. Controlul parazitologic..................................................................................... 174
1.5. Semiconservele din pete ........................................................................................ 175
1.6. Conservele din pete................................................................................................ 178
1.6.1. Tehnologia general de fabricare a conservelor din pete .............................. 179
1.6.2. Modificri n timpul sterilizrii conservelor de pete ...................................... 182
1.7. Icrele ........................................................................................................................ 183
1.7.1. Clasificarea icrelor ........................................................................................... 183
1.7.2. Caracterizarea icrelor ..................................................................................... 183
1.8. Toxinele din pete, icre i alte specii acvatice ........................................................ 187
1.9.Alte specii acvatice comestibile ............................................................................... 189
1.9.1. Broatele ........................................................................................................... 189
1.9.2. Crustacee ......................................................................................................... 191
1.9.3. Molute.............................................................................................................. 194
2. Ou i produse avicole................................................................................................... 199
2.1. Structura oului ......................................................................................................... 199
2.2. Compoziia chimic a oului..................................................................................... 201
7
2.3. Controlul calitii oulor ......................................................................................... 202
2.3.1. Caracteristici organoleptice normale ............................................................... 203
2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale ............................................................ 203
2.4.Conservarea oulor ................................................................................................... 204
2.4.1. Conservarea prin refrigerare ........................................................................... 204
2.4.2. Conservarea n ap de var ................................................................................ 204
2.4.3. Conservarea oulor n sticl lichid ................................................................ 204
2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grsime .............................................. 205
2.4.5. Produsele de ou congelate .............................................................................. 205
2.4.6. Produse din ou deshidratate praful de ou ..................................................... 207
2.5. Modificri pe durata depozitrii oulor................................................................... 210
2.6. Carnea de pasre...................................................................................................... 212
2.6.1. Structura i morfologia crnii de pasre .......................................................... 215
2.6.2. Particulariti ale alterrii crnii de pasre .................................................... 218
2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspt .................................... 221
2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspt ..................... 221
2.7. Preparate din carne de pasre .................................................................................. 222
2.7.1. Particulariti ale preparatelor din carne de pasre ....................................... 222
2.7.2. Materii prime folosite la obinerea preparatelor din carne de pasre............. 223
BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A ................................................................................... 227
8
PARTEA I -CONTROLUL I ANALIZA CRNII I
PRODUSELOR DIN CARNE
9
1.INTRODUCERE
1.1.Securitate alimentar
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritiv,
de producerea, prelucrarea i distribuia de alimente sigure i sntoase.
Aliment nseamn orice produs n stare natural sau prelucrat care conine substane
nutritive necesare organismului uman. Alimentul se poate prezenta ca: produs
agroalimentar natural de origine vegetal i animal, constituind o materie prim pentru
prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de ctre populaie,
respectiv printr-o prelucrare n gospodrie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare al alimentului i este obinut prin prelucrarea produselor agroalimentare printr-
un procedeu industrial.
Alimentele sunt substane complexe care au un rol structural i energetic fundamental
n organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor i esuturilor, la creterea i
dezvoltarea organismului, la producerea energiei necesare desfurrii proceselor vitale.
Cu toat varietatea lor produsele alimentare au multe proprieti comune att n ce privete
compoziia lor ct i n privina proceselor biochimice care au loc n ele.
Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) i a
Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), securitatea
alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i economic la
alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului uman,
pentru a duce o via sntoas i activ".
Asigurarea securitii alimentare este strict dependent de realizarea unui echilibru
durabil ntre producia alimentar mondial (dependent, la rndul ei, de resursele
agroalimentare mondiale), populaia n continu cretere i veniturile, respectiv cererea sa
de alimente.
In concordan cu ultima revizie a ONU, populaia lumii va crete considerabil pn
la 9.1 bilioane n 2050 (fig.1.1) i acest lucru se va oglindi i n consumul de alimente
(fig.1.2, tabel1.1). In tabelul 1.1 se poate observa o tendin de cretere a consumului de
carne att n rile n curs de dezvoltare ct i n cele industriale i implicit n ntreaga lume
pn n anul 2050. Ct timp vor putea resursele naturale ale Pmntului s susin o
populaie att de numeroas ?
10
World population according to the medium scenario
y=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2)
r^2=0.997787
a=-63.346038 b=-0.26276198
c=8.3857522 d=0.017262045
10000 10000
9000 9000
8000 8000
billions
billions
7000 7000
6000 6000
5000 5000
4000 4000
1975 2000 2025 2050 2075 2100
Fig.1.1. Dinamica populaiei 2100 (corelatie calculat utiliznd UN, 2007. World Population Prospects)
Surs: FAO (2004), The State of Food Insecurity in the World 2004
Fig.1.2 Progresul global n consumul de alimente

Surs: UN World population prospects: The 2006 revision
Tabel 1.1.
Schimbarea n structura mrfurilor alimentare pe grupe de ri majore
Consum/Kg/persoan/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 2050
Lume
Cereale i alimente 148.7 160.1 171.0 165.4 165 162
Sugar (echivalent zahr brut) 22.4 23.4 23.3 23.6 26 27
Uleiuri vegetale, seminte 6.8 8.3 10.3 12.0 16 17
oleaginoase (echiv. ulei)
Carne (greutate carcasa) 26.1 29.5 33.0 37.4 47 52
Lapte i produse lactate fr unt 75.3 76.5 76.9 78.3 92 100
(echiv. lapte proaspt)
Alte alimente (kcal/persoan/zi) 216 224 241 289 325 340
Total produse alimentare 2411 2549 2704 2789 3040 3130
(kcal/persoan/zi)
Tari in curs de dezvoltare
Sugar (echivalent zahr brut) 14.7 17.5 19.2 20.7 25 26
11
(kcal/persoan/zi)
Trile industriale
Zahr (echivalent zahr brut) 40.5 36.7 32.6 33.1 32 32
(kcal/persoan/zi)
Surs: Source: FAO (2003), World Agriculture towards 2015-2030. FAO (2006), World Agriculture
towards 2030-2050
1.2.Siguran alimentar
Component a securitii alimentare, este o problem etic deoarece n timpul
producerii, procesrii, transportului, depozitrii si comercializrii alimentele pot fi expuse
la diferiti contaminani chimici i biologici.
Component a securitii alimentare, sigurana alimentar este determinat
obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat
parial, prelucrat total sau nou creat:
1. S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal i sntos.
2. S aib valoare nutritiv i energetic.
3. Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.
In industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative
superioare are o importan deosebit pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru
creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa
extern. Se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare
nutritiv superioar i mbuntirea alimentaiei ntregii populaii: valorificarea materiilor
prime agricole, diversificarea produciei, ridicarea calitii i a modului de prezentare a
produselor, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice; mbuntirea strii de
igien a ntreprinderilor.
12
Sigurana unui aliment poate s fie compromis prin degradare sau prin
contaminare.
1.3.Calitatea produselor alimentare

Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici al unor entiti care i confer
aptitudinea de a satisface necesiti implicite i explicite.
In acest sens este necesar cunoaterea condiiilor de calitate a produselor finite
precum i a anumitor elemente ale desfurrii proceselor tehnologice i influena acestora
asupra calitii produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s
corespund tuturor exigenelor i pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariiei
rebuturilor se impune o urmrire riguros tiinific a procesului de producie de la
recoltarea materiei prime pn la consumator.
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg dect a altor produse
avnd efecte mult mai profunde, deoarece st la baza vieii, determin desfurarea
proceselor metabolice i poate avea influen asupra dezvoltrii ntregului organism.
Specialitii din industria alimentar sunt responsabili de starea de sntate a populaiei
participnd la una din cele mai eficiente ci de promovare i ocrotire a sntii. In cazul
produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai multe grupe de nsuiri (fig.1.1).
Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocup cu studiul i asigurarea calitii i
salubritii alimentelor, pe toate fazele de obinere, prelucrare, depozitare, transport,
valorificare, pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele
necorespunztoare.
Fig. 1.1.Insuiri care definesc calitatea alimentelor
13
Fig.1.2. Rolul controlului calitii alimentelor
Sigurana unui aliment poate s fie compromis prin degradare sau prin
contaminare.
1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor

a. Contaminarea alimentelor
Contaminarea alimentelor este starea potenial n care este compromis salubritatea
unui aliment i este afectat sntatea consumatorului.
In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i deci
la pericolul contaminrii alimentelor cu substane virtual duntoare pentru sntatea
omului. De cele mai multe ori produsele de origine animal constituie veriga final de
concentrare a noxelor din mediul ambiant i anume:
- reziduurile de la diferite industrii,
- reziduurile substanelor chimice folosite n agricultur i n aciunile de igienizare,
- reziduurile radioactive.
Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.
Dezvoltare tehnologiilor de fabricaie ale produselor alimentare i n special al celor
din carne a dus la utilizarea unei game largi de substane chimice, cunoscute sub
denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi n anumite limite de concentraie
a dus la diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive
ale produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac ns concentraia aditivilor
depete limitele admise, ele pot deveni duntoare, astfel nici un produs natural sau
14
prelucrat care are n compoziie substane nutritive dar conine toxine sau contaminani nu
poate fi acceptat ca aliment.
Contaminarea poate fi:
1.Contaminare chimic, determinat de reziduurile de diferite substane chimice
(pesticide, dezinfectani, substane minerale, uleiuri, aditivi, etc)
2.Contaminare biologic, cauzat de prezena i proliferarea bacteriilor patogene,
drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri, protozoare parazite, etc.
3.Contaminare fizic, datorat prezenei corpurilor strine, valorilor ale pH-ului,
temperaturii, umiditii, radioactivitate etc.
b. Degradarea alimentelor
Toate alimentele se degradeaz ntr-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la
data fabricrii, pierzndu-i caracteristicile iniiale, devenind necomestibile i periculoase
pentru sntatea i chiar pentru viaa omului. (nvechirea alimentelor, alterarea fizic,
chimic i biologic).
In funcie de tipul de degradare alimentele se clasific n:
- alimente perisabile, care se degradeaz n cteva zile, de ex. laptele proaspt,
carnea, maioneza, brnza proaspt, etc.
- alimentele neperisabile, care se degradeaz ntr-un interval de timp mai lung, de
ex. paste finoase, legume uscate, alimente conservate prin sterilizare.
Degradarea poate avea diferite consecine asupra alimentelor i asupra sntii
umane. Putem s distingem 2 situaii concrete:
1. Invechirea alimentelor, proces n urma cruia alimentele pot pierde o parte din
valoarea nutritiv i caracteristicile senzoriale pe care le au n stare proaspt.
2. Alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capt aspect i miros neplcut
care le fac s nu mai fie comestibile.
In general degradarea alimentelor este provocat de aciunea simultan i
combinat dintre mai muli factori de natur diferit:
- factori fizici lumina, cldura,
- factori chimici prezena O2 i a apei
- factori biologici enzimele i microorganismele, acestea reprezentnd principala
cauz a alterrii alimentelor.
Unele enzime sunt factori interni de alterare, fcnd parte din materiile prime i din
produsele proaspete i sunt activate n condiii determinate, de exemplu lumina. Fructele i
15
sucurile naturale de fructe conin unele enzime care n prezena oxigenului determin
brunificarea i n final formarea de mirosuri anormale.
Microorganismele sunt factori externi care pot ptrunde n alimente i pot cauza
degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate i devin necomestibile deoarece
principiile nutritive i energetice sunt consumate de microorganisme i utilizate pentru
creterea i dezvoltarea lor.
Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme
este necesar s se acioneze asupra factorilor care favorizeaz creterea i supravieuirea
acestora i anume: temperatur, pH, prezena apei, prezena oxigenului, etc.
1.5 Aplicarea sistemului HACCP

Calitatea alimentelor constituie cheia supravieuirii i condiiile oricrui sistem. n
condiiile n care industria alimentar din Romnia trebuie s se alinieze sub toate
aspectele la cerinele unor alimente de calitate superioar i s satisfac cerinele
consumatorilor este absolut necesar s se revizuiasc atitudinea n ceea ce privete
calitatea, aceasta nseamn aplicarea unor standarde de condiii de igien, coduri de bune
practici de munc, sistemul H.A.C.C.P. ce asigur acreditarea unui sistem propriu de
calitate conform standardelor ISO 9000, acestea se completeaz reciproc i asigur
producerea alimentelor de calitate. Prin ordinul Ministerului Sntii 1956/1995 s-a
realizat de ctre Romnia producerea i aplicarea sistemului H.A.C.C.P. n circuitul
alimentar totalitatea proceselor de transport, de prelucrare a materiei prime, auxiliare i a
altor ingrediente pn la faza de produs finit i pn la desfacere pentru consumator.
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor

Critice de Control constituie o metod preventiv de control al siguranei alimentare,
este un mijloc eficient de garantare a siguranei alimentare. Aceast metod deplaseaz
centrul de greutate de la controlul la capt de linie spre o metod preventiv, de control
al riscurilor poteniale care are ca deviz urmtorul slogan:
F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru
consum.
Principiile from the farm to the table, respectiv from the farm to the fork, trebuie
respectate in prelucrarea produselor agroalimentare i n perpectiva anului 2050, astfel se
va asigura nu numai sigurana alimentelor dar i bunstarea animalelor i plantelor.
16
Toate speciile de animale dar i omul trebuie s se hrneasc, de aceea specialitii
din agricultur au o misiune deosebit i anume de a asigura hran suficient i sigur
pentru consum att pentru animale ct i pentru om.
HACCP asigur mpotriva contaminrii microbiene fizice sau chimice. Este un
sistem de siguran alimentar iar prin aplicarea sa se garanteaz c sigurana alimentelor
este inut sub control, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor de la ferm
la masa consumatorului. Sistemul beneficiaz de recunoatere internaional i aplicarea
lui este compatibil cu implementarea sistemului ISO 9001.
HACCP se bazeaz pe 7 principii:
1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare. Identificarea contaminanilor posibili n toate stadiile de
fabricaie.
2. Determinarea punctelor critice de control. Punct critic de control este orice punct sau
etap a procesului de fabricaie in care pierderea controlului poate avea drept consecin
punerea n pericol a sntii consumatorilor. De ex. tratamentele termice, refrigerarea,
congelarea, igienizarea, etc.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Se face pentru parametrii selecionai
n fiecare punct critic. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura, durata,
umiditatea, pH-ul, aciditatea, coninutul de nitrii, coninutul de sare, etc.
4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea ar
fi bine s fie continu. Trebuie s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze
informaii n timp util i rezultatele s fie nregistrate.
5.Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia n care n urma monitorizrii
punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Toate deviaiile
aprute i msurile corective aplicate se nregistreaz i aceste nregistrri se pstreaz
pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
6.Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia
planului HACCP. Documentaia este pus la dispoziia organelor de control ori de cte
ori acestea solicit acest lucru.
7. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP funcioneaz corect.
Metodele de verificare pot fi: senzoriale, microbiologice, fizice sau chimice.
17
Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dat de o companie american Pillsbury
i a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) n 1973. In 1993 a fost adoptat
Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP
In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i

deci la pericolul contaminrii alimentelor cu substane potenial duntoare pentru
sntatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animal constituie veriga
final de concentrare a noxelor din mediul ambiant i anume:
- reziduurile de la diferite industrii,
- reziduurile substanelor chimice folosite n agricultur i n aciunile de igienizare,
- reziduurile radioactive.
Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.
Dezvoltare tehnologiilor de fabricaie ale produselor alimentare i n special al
celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substane chimice, cunoscute sub
denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi n anumite limite de concentraie
a dus la diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive
ale produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac ns concentraia aditivilor
depete limitele admise, ele pot deveni duntoare, astfel nici un produs natural sau
prelucrat care are n compoziie substane nutritive dar conine toxine sau contaminani nu
poate fi acceptat ca aliment.
Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea
ei sunt implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea,
transportul i distribuia alimentelor.
Este absolut necesar aplicarea unor standarde de condiii de igien, coduri de bune
practici de munc, a sistemului H.A.C.C.P. ce asigur acreditarea unui sistem propriu de
calitate conform standardelor ISO 9001, acestea se completeaz reciproc i asigur
producerea alimentelor de calitate.
18
2.CARNEA
2.1.Structura morfologica a carnii
Carnea reprezint o surs important de proteine (valoare

biologic mare), de lipide, glicogen, sruri minerale i
vitamine. Este deci un aliment indispensabil.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe
esuturi ca:
- esut muscular striat,
- esut conjunctiv,
- esut adipos,
- esut osos,
- vase sanguine i nervi.
Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a
crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz.
2.1.1.esutul muscular este esutul care predomin in carne. Acest esut este format din
celule specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare, care la
animalele tinere sunt mai fine.
Fig 2.1 - Structura esutului muscular surs http://www.lefo.ro
Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare
care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de
esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaz, iar fibrele musculare se continu cu fibre
tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin care muchiul se prinde de oase, cartilage
sau diverse organe pe care le pune n micare.
2.1.2.esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (facii, aponevroze)
i care trimit perei despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum i tendoanele
19
i ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc. De asemeni cartilajul este tot
un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag
muchii de os iar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt
cordoane de culoare alb sidefie.
esutul conjunctiv este format din:
- celule;
- fibre (colagenice, elastice, reticulina);
- substan fundamental (o suspensie de natur coloidal).;
- spaii lacunare cu vase de snge, vase limfatice i nervi.
Scleroproteinele- colagen si elastin- se afl n fibrele musculare n proporie de
circa 2% din totalul fibrei, iar n muchiul ntreg n proporie de pn la 12%, n unele pri
ale carcasei depind 20%. Colagenul este o substana proteic insolubil i nedigestibil;
prin prelucrri termice pn la 100C, n prezena apei, el se hidrolizeaz transformndu-se
n gelatin care este solubil i digestibil.
Valoare nutritiv a esutului conjunctiv, este inferioar n comparaie cu esutul
muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie s conin mai mult de 10%, iar carnea n
care proporia de esut conjunctiv propriu-zis depete 15%, este considerat de calitate
inferioar.
2.1.3.esutul adipos (gras) - este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere
prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime.
Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos
subcutanat, sau poate fi dispus pe membrana peritoneal i la suprafaa unor organe
interne. La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi, sub form de
grsime de marmorare, dintre muschi, de perselare, n interiorul muchiului, i se poate
afla n interiorul fibrei musculare.
Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice,
fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de
alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici.
2.1.4.esutul osos - este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan
fundamental oseina - care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului
consistena rigid.
Oasele, aa cum rezult n producie, au urmtoarea compoziie chimic: ap 40%,
grsime 16%, substane proteice (oseina) 12%, sruri minerale 32%. Dintre srurile
minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul i fosfatul de calciu.
20
2.2. Compoziia chimic a crnii
Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lng esutul muscular i
esuturi conjunctive, gras, vascular i nervos. Din aceast cauz, compoziia global a
crnii este sensibil diferit de a esutului muscular propriu-zis.
2.2.1.Compoziia biochimic a esutului muscular variaz n fucie de specia animalului,
ras, sex, vrst, felul alimentaiei, starea de ngraare, avnd n medie, urmtoarea
compoziie n procente:
Ap 70-75%
Substane proteice 18-22%
Substane extractive neazotate 2-3%
Lipide 2-3%
Substane extractive azotoase 1-1,7%
Substane minerale 1-1,5%
Enzime proprii, vitamine n cantiti mici
De obicei carnea provenit de la animalele slabe i cu ngrare medie au un procent

ridicat de ap i proteine, n timp ce carnea gras i foarte gras are un coninut mai redus
n proteine i ap i mai ridicat n grsime. Apa variaz cu specia animalelor i cu starea de
ngrare. Carnea prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu
o valoarea biologic excepional. Valoarea biologic a proteinelor crnii este condiionat
de componena lor n aminoacizi eseniali.
Vitaminele esutului muscular sunt reprezentate, n special, de cele din grupul B.
Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere cu totul nensemnat, ns valoarea
lor nutriional este deosebit.
Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determin formarea acidului
lactic n esutul muscular, dup sacrificarea animalului.
2.2.1.1.Proteinele esutului muscular

Proteinele esutului muscular se impart n 3 grupe:
- proteine miofibrilare;
- proteine sarcoplasmatice;
- proteine stromale.
21
a.Proteinele miofibrilare
Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile n soluii saline concentrate. Sunt
proteine deosebit de importante pentru c asigur:
- frgezimea crnii
- rein apa proprie muchiului
- mresc capacitatea de hidratare cu ap cldu
- dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile
Fig.2.2.Surs:http://www.google.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prm
d=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8G-
Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Proteinele miofibrilare au un rol

important n activitatea muchiului n via i n comportarea acestuia n stadiile de
rigiditate i maturare postsacrificare.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, tropomiozina, actina, actomiozina.
Miozina este proteina cea mai important a esutului muscular din punct de vedere
cantitativ i funcional, ea reprezint peste 38% din proteinele esutului muscular i are o
structur fibrilar. In miozin se gsesc circa 20 de aminoacizi eseniali. Pentru obinerea
miozinei n stare pur, este necesar s se izoleze proteina din muchiul aflat n stare de
prerigiditate, dar imediat dup sacrificarea animalului.
Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului, raportul de combinare
dintre actin i miozin este de 1/31/6.
22
Actina globular are capacitatea de a fixa ATP. In comparaie cu miozina, actina
conine o cantitate mai mare de metionin, tirozina, triptofan, glicin, prolin, serin,
treonion, acid asparagic, iar continutul de leucin, lizin i acid glutamic este mai mic.
Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina, n timpul contraciei,
neexistnd n muchiul relaxat. In muchiul aflat n plin efort actimiozina constituie masa
principal a proteinelor structurale, posed activitate ATPazic, care este intensificat de
ionii de Mg2.
Tropomiozina reprezint 10-12% din proteinele miofibrilare, este parte integrant a
miozinei, n ap d soluii foarte vscoase, existnd ntr-o form fibrilar. Nu are activitate
ATP-azic, este obinut din esut muscular numai dup ndeprtarea prealabil a
proteinelor sarcoplasmatice.
b.Proteinele sarcoplasmatice
Proteinele sarcoplasmei, reprezint 30-34% din totalul proteinelor. Sunt proteine
solubile n apa sau n soluii saline diluate.Cu excepia mioglobinei toate celelalte proteine
ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene, unele au funcie enzimatic cataliznd n esutul
muscular diferite procese metabolice. Acestea sunt foarte importante n transformrile
biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalelor. Activitatea proteinelor
sarcoplasmatice, determin, pH-ul crnii proaspete, avnd rol i n determinarea unor
caracteristici organoleptice ale crnii: miros, gust, culoare, avnd rol mic n determinarea
texturii crnii.
Mioalbumina este o albumin ce se gsete n extractul apos al esutului muscular i
reprezint 2% din totalul proteinelor. Mioalbumina este solubil n ap pura din cauz c
interaciunea dintre proteindizolvat este mai puternic dect interaciunea protein-
protein. La globuline interaciunea protein - protein este mai puternic i aceste grupe
de proteine sunt insolubile n ap pur.
Mioglobina este cromoproteida solubil n ap i este pigmentul principal al esutului
muscular, constituind rezerva de oxigen a esutului muscular i d culoarea roie a crnii.
Mioglobina are afinitate de ase ori mai mare fa de oxigen, dect a hemoglobinei, dar are
afinitate mai mic fa de CO2. Cantitatea de mioglobin din esutul muscular al aminalului
este n funcie de activitatea muscular a organismului care implic un aport mai mare sau
mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muchi i de vrsta animalului.
Factorii care influeneaz oxigenarea mioglobinei n esutul muscular obinut dup
sacrificarea animalelor sunt: concentraia n mioglobin a muchiului, presiunea parial a
oxigenului, umiditatea relativ a aerului.
23
Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidat n metmioglobina (MMb), n care
fierul hemului este trivalent i culoarea devine maronie. O parte din oxigenul eliberat prin
denaturarea oximioglobulinei oxideaz fierul, iar alt parte atac globina. Cldura, frigul,
acizii, srurile, razele ultraviolete, unele metale denatureaz globina i deci accelereaz
oxidarea pigmentilor.
Coninutul tesutului muscular n mioglobin depinde de specie, ras, vrst, starea de
ntreinere, de tipul de metabolism al muchiului, astfel carnea de vit conine n medie
300-400 mg/100g mioglobin iar carnea de porc conine 100-200mg/100g.
Miogenul este un complex de proteine i reprezint 20% din totalul proteinelor.
Miogenul se coaguleaz la cldur, transformndu-se n miogenfibrin, este o protein
complet, ntruct conine toi aminoacizii eseniali.
Proteinele granulelor din sarcoplasma. Granulele aflate n sarcoplasm conin
proteine foarte variate. Prin electroforez i ultra-centrifugarea fraciunii solubile a
omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine, globuline,
lipoproteide i ribonucleoproteide.
Proteinele nucleelor. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare
prostetic acizii nucleici. Componenta proteic aparine proteinelor bazice din grupa
protaminelor i histonelor. Caracterul bazic este datorat urmtorilor aminoacizi: arginina,
histidina, lizina. Nucleoproteidele reprezint 50% din substana uscat a nuceelor.
Acidul dezoxiribonucleic care intr n compoziia proteinelor din nucleu este format
din baze purinice: adenina i guanina, i din baze pirimidinice: citozina i timina. Zahrul
din molecula ADN este dezoxiriboza. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a
dezoxiribozei.
c.Proteinele stromei.
Acest grup de proteine intr n componena sarcolemei precum i a esutului
conjunctiv care unete fibrele musculare n fascicule. Sunt proteine insolubile n ap. Ele
au un rol important n determinarea texturii crnii. Principalele proteine ale stromei sunt
colagenul, elastina, i reticulina, iar n spaiile intercelulare ale esutului muscular se gsesc
mucoide, proteine care ndeplinesc funcii de protecie i uureaz alunecarea fasciculelor
musculare.
Coninutul de colagen este mai mare la animalele tinere
In tabelul 2.1. sunt prezentate principalele proteine din esutul muscular degresat i
compoziia lor procentual.
24
Tabel 2.1. Proteinele esutului muscular
Tipuri de proteine %
a. Proteine miofibrilare 60,5
- Miozin 29
- Actin 13
- Conectina 3,7
- Tropomiozina 3,2
- Troponina 3,2
- Actinin 2,6
- Miomezin 3,7
- Desmin 2,1
b. Proteine sarcoplasmatice 29
- Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza 6,5
- Aldolaza 3,3
- Creatinkinaza 2,7
- Enzime glicolitice 12,0
- Mioglobina 1,1
- Hemoglobina si alte proteine extracelulare 3,3
c. Proteine stromale 10,5
- Colagen 5,2
- Elastin 0,3
- Proteine mitocondriale 5,0
(surs: Hajos, 2008)
2.2.1.2.Aminoacizi (substane extractive azotate)

Substanele extractive azotate din esutul muscular care trec n extractul apos la rece
sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenil-
alanina, taurina (ce rezult din cistina), sarcozina (ce rezult din creatin); dipeptide:
carnozina i anserine; tripeptide: glutationul; betaine: carnitina; derivati guanidinici; uree,
amoniac; nucleotide: acid adenilic (AMP), acid adenozintrifosforic (ATP), acidul inozinic
(IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF); baze purinice: adenina, guanina precum
i derivai de dezaminare i oxidare ai adeninei i guaninei: xantina, hipoxantina, acid uric;
creatina, creatinina i fosfocreatina.
Glutationul este constituit din glicin, cistein i acid glutamic, el are un rol
important comportndu-se ca un sistem de oxido-reducere, datorit prezenei grupei SH,
care trece uor in forma S-S- prin cuplarea a dou molecule de glutation i pierderea
simultan a 2H din gruparea SH.
Schematic reacia este urmtoarea :
- H2
2G-SH G-S-S-G + 2e- + 2H+
+ H2
25
In celula vie trecerea de la forma redus la cea oxidat este reversibil i continu.
Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorit oxigenului, iar la trecerea formei oxidate G-
S-S-G n forma redus (G-SH) particip glutation-reductaza cuplat cu codehidrogenaza II.
Glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activarea unor enzime, n
fenomenul contraciei musculare, n transformarea sulfoproteinelor reduse n sulfoproteine
conjugate, n oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reductor n oxidarea
glucidelor acidului hexozomonofosforic, hexozodifosforic.
Carnozina (-alanil-histidina) particip alturi de anserine n procesele oxidative i
de glicoliza ale esutului muscular. In prezena acestor dipeptide se intensific procesele
glicolitice, fosforilarea oxidativ, formarea de ATP i fosfocreatin. Carnozina are
influen i asupra formrii acetil-colinei.
Carnitina este un derivat al acidului -amino--hidroxi-butiric, el se gsete n
muchi circa 20-50 mg/100g.
Colina (hidroxid de 2hidroxietiltrimetilamoniu) se gsete n muchi sub form
liber i sub form combinat a acetilcolinei i fosfolipidelor. Este o component a
lecitinelor i sfingomielinelor i are rol n transportul lipidelor n organism. Sub forma
derivailor fosforilai colina particip la sinteza fosfolipidelor.
2.2.1.3.Glucide
Glicogenul. Este un polizaharid ramificat, care din punct de vedere structural se
aseamn cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repet
pentru fiecare caten reductoare.
Glicogenul muscular este o surs energetic imediat pentru desfurarea activitii
muchiului. Este compus n ntregime din D-glucopiranoz care se leag 1,4-glicozidic,
ramificarea fcndu-se prin legaturi -1,6-glicozidice. La incubarea glicogenului n
prezena -amilazei acesta este convertit n maltoz. -amilaza scindeaz catenele formate
din uniti de glucoz legate 1,4- glicozidic pn la punctele de ramificaii n care apar
legturile 1,6-glicozidice. Sub aciunea combinat a fosforilazei i amino-1,6-glucozidazei,
glicogenul se transform complect n glucozo 1-fosfat i glucoz liber. Cantitatea de
glicogen care se gsete n diferii muchi, imediat dup sacrificarea animalului este
condiionat de starea fiziologic a animalului. Cea mai mare cantitate de glicogen se
gsete n ficat (2-8%).
26
Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se gsete n esutul muscular sub forma unui
complex, solubil n ap, nedializabil sau sub form de fosfoinozitide, n fosfatidele
muchiului. Inozitolul este considerat ca o rezerv de hidrat de carbon, care nu prezint
deosebit importan pentru activitatea muchiului.
Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic, acidul piruvic, acidul
malic, acidul fumaric, acidul formic.
2.2.1.4.Lipidele.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n
componena fibrei (mitocondriile, microzomii, nuclee) sau sunt legate de unele proteine
din sarcoplasm sau miofibrile.
Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm sub forma unor picturi fine i
constituie o surs de energie. Ele sunt reprezentate n deosebi de trigliceride.
Fosfolipidele din muchi variaz ntre 0,5 i 1,0%. Coninutul de fosfolipide din fibra
muscular nu se schimb prea mult, doar la efort epuizant acestea devin surs de energie.
2.2.1.5.Substane minerale.
Substanele minerale care se gsesc n esutul muscular sunt reprezentate n special
de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co i Al. Acestea variaz n funcie de muchiul
n care se afl i vrsta animalului. In esutul muscular viu substane minerale ndeplinesc
funcii extrem de importante i anume: particip la meninerea presiunii osmotice i a
balanei electrolitice n interiorul i n afara fibrei musculare, au capacitate tampon,
intervin n contracia muscular, iar unele din ele ndeplinesc funcii specifice: componente
ale unor biocatalizatori, activatori sau inhibitori n activitatea enzimelor sau chiar
componente structurale. Principalele substane minerale implicate n meninerea presiunii
osmotice i balanei electrolitice sunt: Na+, K+, Ca2+, Mg2+. Potasiul se gsete n ntregime
n interiorul celulelor, n cazul fibrei musculare acesta se va gsi intracelular alturi de
magneziu, sulfai i fosfai. Sodiu se gsete n fluidul extracelular mpreun cu clorul i
bicarbonaii, el joac un rol n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul
contraciei musculare mpreun cu potasiu. Calciul i magneziul sunt n strns legatur cu
procesul de contracie, influennd i permeabilitatea celular.
Odat cu sacrificarea animalului n esutul muscular au loc o serie de transformri
profunde care deregleaz sistemul tampon din fibra muscular, datorit acumulrii de
bioxid de carbon i acid lactic. Pe msura scderii pH-ului crete acumularea de fosfai
anorganici n urma descompunerii compuilor bogai n grupe fosfat. Permeabilitatea
27
membranei celulare se schimb i n acest caz potasiul difuzeaz n exterior, iar sodiul
ptrunde n interiorul fibrei.
Redistribuirea anionilor i cationilor, prin legarea apei de ctre muchi, este
modificat, influennd textura crnii
2.2.1.6.Enzimele
Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice, care determin formarea
acidului lactic n esutul muscular, dup sacrificarea animalului, acestea sunt:
-glucozo-6-fosfat-izomeraza,
-gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza,
-aldolaza,
-triozofosfat izomeraza,
-enolaza,
-fosfoglicerat mutaza i fosfoglicerat kinaza,
-piruvat kinaza,
-lactat dehidrogenaza de tip M i H.
Un loc important l ocup i enzimele proteolitice cu rol n maturarea crnii:
proteinazele lizozomale catepsinele, proteinazele intracelulare dependente de calciu
calpainele, precum i sistemul proteazic multicatalitic proteasom. Alte tipuri de
proteinaze sunt: colagenazele, gelatinazele i elastazele.
2.2.1.7.Vitamine
Tesutul muscular constituie o surs bogat de vitamine, n special a celor din grupul
B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere nensemnat, ns valoarea lor
nutriional este excepional. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia,
vrsta, starea de ngrare.
Prin fierbere se pierd n mare parte vitaminele i srurile minerale. Vitaminele
hidrosolubile se pot pierde n procesul de decongelare, prin lichidul care se scurge la
decongelare.
2.2.2.Compoziia chimic a esutului conjunctiv
esutul conjunctiv conine o cantitate mic de ap i o cantitate mare de substane
proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri
minerale.
28
Proteinele esutului conjunctiv
Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de aminoacizi
dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali.
Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv are trei lanuri
polipeptidice, conine prolina, hidroxiprolina i glicina.
n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz
rezultnd umflarea i alungirea fibrei
prin nclzire n ap a fibrelor de colagen la 60-70C, se produce o scurtare a
fibrei la1/3 i umflarea n continuare.
la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se
produce gelatinizarea, scade vscozitatea soluiei i crete puterea de hidrolizare
a gelatinei de ctre enzimele proteolitice. Prin rcirea soluiilor acestea se
gelific.
prin nclzire la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei, aceasta pierde
proprietile de gelificare.
Elastina se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia
n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului.
Reticulina are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia
chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf.
2.2.3.Compoziia chimic a esutului gras

Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare de ngrare,
poriune anatomic. Dintre grsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol
liber) i acizii grai liberi a cror concentraie crete pe msura hidrolizrii enzimatice a
grsimilor. De aceea concentraia de acid a grsimii este un indice de apreciere a
prospeimii. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte. Proprietile grsimilor
unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul
acizilor grai din care sunt formate.
Compoziia chimic a esutului gras :

Ap <10%
Lipide formeaz masa principal a esutului gras
Proteine,
Sruri minerale,
29
Vitamine liposolubile, (A, D, E, K),
Pigmeni carotenoidici (carotene, xantofil)
Enzime.
Tabel 2.2 Compoziia lipidelor din diferite esuturi grase animale (glicolipide)
Indicatorul Grsimea din esutul gras
De vit De porc De oaie
Lipide totale 99,7 99,7 99,7
Trigliceride 98,3 99,2 98,1
Fosfolipide 1,25 0,33 1,4
Colesterol 0,11 0,1 0,1
Total acizi grai 94,7 95,8 94,2
Saturai din care: 50,5 39,64 51,2
- C10 caprinic 0,1 0,12 0,1
- C12 lauric 0,6 0,2 0,2
- C14 miristic 3,4 1,4 3,2
- C15 pentadecanoic 0,7 0,02 0,5
- C16 palmitic 24,7 24,3 24,8
- C17 margarinic 1,4 0,3 1,4
- C18 stearic 20 12,5 21
- C20 arahinic - 0,8 -
Mononesaturai 40,6 45,56 38,9
(MUFA) 1,1 0,01 0,5
- C14 miristoleic 3,0 2,5 1,5
- C16 palmitoleic 36,5 43,0 36,9
- C18 decosahexanoic
Polinesaturai (PUFA) 3,2 10,6 4,1
- C18:2 linoleic 2,5 9,4 3,1
- C18:3 linolenic 0,6 0,7 0,9
- C20:4 arahidonic 0,1 0,5 0,1
- C22:6 decosahexanoic - - -
(Surs: Banu, 2006)
2.2.4.Compoziia chimic a esutului osos

Compoziia chimic a oaselor crude variaz n limite largi, n funcie de vrst, de
specia de la care provin, de starea de ngrare, precum i de felul oaselor. Pe msur ce
animalele nainteaz n vrst, oasele se mbogesc n substane minerale i, n consecin,
raportul dintre celelalte componente se modific.
Componentele organice ale oaselor sunt:
Oseina - o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i
hidroxiprolin.
Osteoalbuminoidul - o protein de tipul elastinei
Osteomucoidul - care este o mucroprotein ce conine acid mucoitin-sulfuric.
30
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3,
CaF2, sruri de K, Na i Fe.
Raportul dintre Ca i P este de 1,5-2. Oasele tubulare conin mduva bogat n
grsimi neutre, lecitin i Fe. Mduva mai conine acid stearic, oleic i palmitic.
2.3. Calitatea global a crnii
Calitatea crni este dependent de factori senzoriali, igienici si toxicologici i

deasemenea de factori legai de valoarea ei nutritiv, i tehnologic de prelucrare a
acesteia.
Noiunea de calitate a crnii are sensuri diferite, n funcie de preocuparea i
pregtirea celor ce o folosesc:
Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine mult grsime,
dac este fraged, suculent i aromat.
Pentru nutritionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane
minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i
poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor, - calitatea crnii este dat de starea de
ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie.
Pentru procesator, criteriile eseniale de stabilire a calitaii crnii le constituie
randamentul la sacrificare, raporturile dintre esuturile componente ale crnii
(muscular, striat, adipos i osos) i nsuirile ei organoleptice.
Wenzel (1989) arat c un numr de 5 grupe de nsuiri definesc calitatea crnii, i

anume: valoarea nutritiv dat de compoziia ei chimic; valoarea de atractivitate (culoare,
consisten, miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul
tehnologic (nsuirile de prelucrare) i statusul toxicologic (coninutul n substane toxice).
n sens larg al cuvntului, noiunea de calitate a crnii reprezint o sum a factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici.
31
FACTORI
SENZORIALI
FACTORI FACTORI
NUTRITIVI TEHNOLOGICI
CALITATEA
CARNII
FACTORI FACTORI
IGIENICI TOXICOLOGICI
Fig 2.3. Noiunea de calitate a crnii
2.3.1. Factorii senzoriali

Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care
determin aceste caracteristici ale culorii sunt:
coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina
este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului
din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular);
starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de
valoarea pH-ului ultim. n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este
mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul
situat sub cel superficial s ramn n stare redus (rou purpur), stratul superficial
avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului
atmosferic.
structura muchiului influeneaz absoria i difuzia luminii incidente, deci intensitatea
coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoare relativ
32
nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o
mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine ,,nchis
i influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin
reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante),
ceea ce duce la o deschidere a culorii.
Fig. 2.4.Modificarea culorii datorit oxidrii mioglobinei

www.meat.tamu.edu
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorie a pigmenilor la pH-ultim ridicat
maximul de absorie fiind deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-ului
(cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor
sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH
sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin,
ceea ce explic aspectul galbengri al crnurilor puternic exudative. Gradul de
denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur.
Un pH-ultim ridicat favorizeaz mentinerea activitii respiratorii i se opune
formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare
favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii.
La pasre culoarea crnii este condiionat de specie i de regiunea anatomic.
Astfel la gin i curc masele musculare din regiunea pectoral au nuana foarte deschis
(roz-pal), iar cele aparinnd membrului posterior au nuana de culoare mult mai
33
pronunat. La palmipede n special la ra, culoarea roie este bine evideniat n toate
masele musculare.
Fig.2.5.Scala de culori carne i grsime

www.wagyufrance.eu
Aroma crnii
In cele mai multe cazuri aroma crnii se dezvolt n timpul fierberii. Coninutul de
grsime i reaciile Maillard sunt cele care influeneaz aroma crnii. Deasemenea prin
saramurare i marinare se poate influena formarea aromei crnii.
Aroma crnii este influenat de:
- specie, caz n care intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic;
- ras, n funcie de aceasta s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi
grai a trigliceridelor;
- sexul, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia
de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor;
- vrsta, a crui efect se datoreaz, probabil schimbrilor n metabolism n special n ceea
ce privete proteinele i nucleotidele;
- hrana, (furajul) care influeneaza gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le
conine
34
- gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i
miros;
- tipul de muchi deoarece acetia difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de
arom i compuii de arom; grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic
are o influen primordial asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crete odat cu metabolismul oxidativ, fapt ce
explic intensitatea aromei odat cu creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH=5,8-6,0
tratamentul termic intensific aroma crnii, fcnd s apar compui noi de arom.
Frgezimea crnii - rezistena opus la masticaie, este determinat de specie, ras, vrst,
stare de ngrare, care la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i
calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism, coninutul n glicogen i prin caracteristicile compoziionale,
structurale, coninutul n enzime proteolitice etc.
Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat
rcirea (n carcas sau n piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt
aparent principalii factori care determin frgezimea.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat
n principal de dou categorii de factori:
1.care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);
2. care determin duritatea miofibrilelor.
Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii,
variaz cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrsta, sex
- la muchi n cazul aceleai carcase
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu
contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este
dependent de vrsta animalului.
Consistena crnii - este determinat de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului consistena crnii este moale, dar
elastic.
Carnea care intr n rigiditate are o consisten ferm, iar cea maturat are, o
consisten mai moale.
35
Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum
carnea gras are o consisten mai fin dect cea mai slab, n care exist mai mult esut
conjunctiv ntre fascicolele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat
(grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat
(grsimea este distribuit ntre muchi); stadiul modificrilor chimice post sacrificare
(carnea refrigerat are consistena mai tare dect cea maturat), modul de depunere al
grsimii (carnea cu grsime depozitat intr i intermuscular este mai consistent dect cea
cu repartizare subcutanat a grsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistent dect
femelele).
In mod normal, carnea cea mai bun pentru consum trebuie s aib o consisten
elastic i ferm.
Suculena crnii - n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);
- grsimea intramuscular.
Suculenta crnii depinde de specie, ras, vrst i starea de ngrare a animalului de
la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i
ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor
musculare i cantitii mai mari de ap.
Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu
intensitatea metabolismului oxidativ.
Palatabilitatea crnii (plcerea de a fi consumat, savurat) este determinat de
textur, arom
2.3.2. Factorii nutritivi

a) Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substan azotat cu o
valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valina, leucina,
izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan)
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Fenilalanina este un precursor al triozinei.
36
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficienta n leucin mpiedicnd
creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan de azot
negativ.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat: prin substanele
de degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea
globulelor roii.
Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i este i donor de grupare
metal.
Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului
tnr i meninerii echilibrului azotat. Are aciune favorabil n combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor .
Proteinele din carne au o digestibilitate i valoare biologic ridicat (cca 90 %),
proteinele din carne fcnd parte din clasa I de calitate.
Carnea de pasre prin continutul mare de proteine, este superioar crnii de vac,
de porc sau de viel i conine toi aminoacizii necesari alimentaiei omului.
b) Coninutul n lipide i calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un
coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne
fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai
polinesturai pentru organismul uman.
c) Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii
de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La
rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac
acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
f) Coninutul n substane minerale
Carnea este o bun surs bogat n fier, sodiu, potasiu, incat calciu se gsete n
cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast
cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se mai gsesc: cobalt,
aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o
aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.
37
2.3.3. Factorii tehnologici
Factorii tehnologici se refer la:
capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul ultim atins de carne;
capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (calda,
refrigerate);
pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea;
rata pierderilor prin maturare i pstrare;
rata pierderilor prin fierbere i prjire.
Capacitatea de reinere sau de legare a apei reprezint fora cu care proteinele din
carne rein o parte din apa proprie, ct i o parte din apa adugat n procesul de prelucrare,
sub aciunea unor fore externe (procesare, tiere).
Capacitatea de reinere sau de legare a apei este determinat de specie (la psri, este
sub nivelul celei de porcine), vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere sau de
legare mai mare dect cele btrne), starea de ngrare (animalele cu o stare medie de
ngrare au cea mai mare capacitate de reinere sau de legare a apei), felul muchiului
(muchii rosii au capacitate de legare sau de reinere mai mare dect muchii albi), starea
de prospeime a crnii (cu ct carnea este mai proaspt, cu att aceasta are o capacitate de
reinere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a crnii
(tocarea mrunt a crnii ca i adaosul de carne i polifosfai mresc capacitatea de reinere
sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH sczut, care favorizeaz unirea actinei cu
miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reinere
sau de legare a apei scade vizibil, n timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, aceast nsuire
tehnologic a crnii devine semnificativ) etc.
Carnea care nu are o capacitate de reinere sau de legare a apei ridicat, se retract la
fierbere, si reduce volumul i pierde o cantitate mare de suc, ceea ce i reduce valoarea
nutritiv.
Capacitatea de hidratare a crnii reprezint proprietatea crnii de a absorbii un
lichid, atunci cnd este imersat n acesta.
Prin hidratare, carnea crete n volum i greutate, mbuntindu-i frgezimea i
suculena, datorit slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea
de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de legare sau de reinere a
apei.
38
La psri, capacitatea de hidratare a crnii este la fel de redus ca i capacitatea de
reinere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor dou nsuiri tehnologice
descrise se cosider a fi normal la psrile cu o stare medie de ngrare.
Rata pierderilor prin maturare i pstrare este nsuirea crnii de a pierde o anumit
cantiatate de ap i de suc propriu pe timpul maturrii sau a pstrrii. n general, carnea
care pierde o cantitate mai mare de ap la maturare sau pstrare, prezint un coeficient
redus de pierderi prin pregtire. Aceast nsuire depinde de specie, ras, sex, vrsta de
sacrificare, individ, starea de ngrare, felul maturrii i pstrrii crnii etc.
Rata pierderilor prin fierbere i prjire constituie un criteriu de exprimare a
capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat. Fibrele musculare mai groase au o
rat a pierderilor prin fierbere sau prjire mai mare dect cele subiri. Factorii de variaie
pentru rata pierderilor prin fierbere sau prjire se consider a fi: specia, rasa, regiunea
corporal, felul muchiului, starea de ngraare, procesele de prelucrare-pstrare a crnii
etc.
Rezistena crnii reprezint capacitatea crnii de a rezista la ntindere i strivire; ea
este opus frgezirii, depinznd de structura morfologic a fibrei musculare striate i de
coninutul crnii n esut adipos i n esuturi conjunctive, lax i fibros. Ofer informaii
despre coninutul crnii n esuturi conjunctive, precum i despre structura fibrei
musculare. Principalii factori care influenteaz nivelul rezistenei crnii sunt: specia, rasa,
vrsta, sexul, starea de ngrare, condiiile i procedeele de prelucrare i conservare a
crnii etc.
Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu preios de apreciere a calitii
ei. Muchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 i mai mult; dup sacrificare valoarea pH-ului
din muchi scade relativ repede, astfel nct dup 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6
pn la o valoare pH de 6,2, carnea se consider a fi de calitate foarte bun, dar la un nivel
de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 s nu mai fie consumabil.
2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate)

Pentru a obine carne de calitate, din punct de vedere al inocuitii, pe care s o
utilizm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie s avem
n vedere urmtoarele aspecte:
-gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
-eventuala infestare cu parazii;
-prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;
39
-prezena unor micotoxine datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu
mucegaiuri toxicogene;
-prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu
aceste pesticide;
-prezena unor hormoni;
-prezena unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajrii animalelor cu
nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii
crnii cu utilaje neadecvate;
-prezena hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminrii animalelor
n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere

2.4.1. Transformri normale
2.4.1.1. Rigiditatea crnii
Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat, dup
care se instaleaz rigiditatea avnd ca prim semn ntrirea muchilor.
Durata strii de rigiditate depinde de:
- proveniena crnii (porc, pasre, etc)
- pH-ul crnii n momentul sacrificrii, pH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea
muscular, i anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut al crnii
- rezerva de glicogen a crnii este determinat de modul de hrnire al animalului precum i
de o serie de factori de stres (temperatur, umezeala aerului, stri patologice diferite).
- coninutul n compui macroergici (ATP, fosfocreatin) din muchi;
- activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului;
- temperatura de pstrare a crnii
Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabe
proprieti de reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat este greu de
mestecat i digerat.
Transformrile care au loc n carne n stadiul de rigiditate:
- transformri biochimice;
- transformri fizico-chimice;
- transformri histologice.
ntre ele exist o strns interdependen.
40
a.Modificri biochimice:
- degradarea glicogenului pe cale glicolitic, are ca efect scderea pH-ului;
- scderea coninutului de ATP i fosfocreatin;
- producerea de NH3 ;
- migrarea ionilor de Ca;
-asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce ntrirea
muchiului;
- ncetarea funciilor de fagocitoz fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor;
- reducerea potenialului de oxido-reducere ca rezultat al ncetrii alimentrii cu O2 a
muchiului;
-autoliza sau scindarea proteinelor muchiului datorit enzimelor proteolitice proprii
(catepsina).
1.Degradarea glicogenului
Degradarea glicogenului dup sacrificare se face prin glicoliz anaerob cuplat cu
ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic, acest fiind redus mai
departe la acid lactic. Acidul lactic format iniial n muchi este parial neutralizat datorit
capacitii tampon a muchiului.
Rezultatul acumulrii acidului lactic n esutul muscular este scderea pH-ului de la
7,0-7,1 pn la 5,6-5,8. Scindarea glicolitic a glicogenului nceteaz chiar dac mai exist
o cantitate suficient de glicogen, cnd pH-ul muchiului atinge valoarea de 5,4-5,5
deoarece la aceast valoare, enzimele glicolitice sunt n general inactivate. Acidul lactic
format iniial n muchi este parial neutralizat datorit capacitii tampon a
muchiului.Substanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compuii cu fosfor,
carnozina i anserina.
Scindarea glicogenului nu se produce n totalitate. Pe msura formrii acidului lactic
i a scderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultim
este de 5,1. Factorii hotrtori ai activitii enzimatice, deci i ai vitezei de desfurare a
glicolizei, sunt temperatura i pH-ul. Imediat dup tiere temperatura crnii este ridicat,
apropiat de temperatura animalului n via (38-39c), iar valoarea pH-ului este de
asemenea mare (7,0-7,2). Aceast stare asigur condiii optime pentru enzimele glicolitice.
Astfel, n prima faz glicoliza este foarte pronunat, iar pH-ul scade vertiginos. Pe
msur ce temperatura crnii scade i acumularea de acid lactic crete, deci se reduce
valoarea pH-ului, glicoliza se desfoar din ce n ce mai slab iar curba pH-ului va avea
profil din ce n ce mai lin descendent.
41
Chiar din momentul sacrificrii animalului, paralel cu glicoliza are loc i o
hidroliz a glicogenului de ctre -maltaz i amilaz i se intensific pe msur ce pH-ul
esutului muscular scade. Pe aceast cale glicogenul este transformat n dextrine, maltoz,
glucoza.
2.Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin
Starea de rigiditate a muchiului nu este determinat de acumularea de acid lactic,
ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP. In timpul glicolizei, ATP-ul este
resintetizat. Resintetizarea ATP-ului n muchiul postsacrificare are loc i pe seama
fosfocreatinei. Cnd rezerva de glicogen i fosfocreatin sunt epuizate, degradarea ATP-
ului este ireversibil i se instaleaz rigiditatea muscular. Prin degradarea ATP-ului i a
altor compui n carne se acumuleaz diferite substane care particip la aroma crnii: baze
purinice i pirimidice, precum i produi de dezaminare i oxidare ale acestora, riboza i
ribozofosfaii. Acest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentueaz n
perioada de maturare a crnii.
3.Producerea de NH3
Paralel cu instalarea rigiditii se elibereaz NH3, eliberarea fiind mai accentuat la
muchiul obosit. Amoniacul rezult din nucleotide, sursele cele mai importante de amoniac
fiind ATP, NAD i GTP.
4.Migrarea ionilor de Ca2+
In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic i pot
ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formnd complexul protein-calciu. Procesul
de revenire nu mai este posibil, ntruct ATP-ul necesar furnizrii energiei de revenire este
scindat. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influeneaz capacitatea de
reinere a apei.
5.Asocierea actinei cu miozina
Actina i miozina au rol n contracia muchiului n via prin formarea
complexului actomiozinic. Legturile formate ntre actin i miozin nu se mai desfac,
ceea ce duce la rigidizarea i ntrirea muchiului. Formarea de actomiozina se datoreaz
faptului c rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate
recaptura ionii de Ca2+ eliberai.
b.Modificri fizico-chimice
-modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului
-modificarea capacitii de reinere a apei de hidratare.
42
Extensibilitatea, elasticitatea i lungimea muchiului se reduc la 10% din valoarea
iniiala, n lipsa ATP ce acioneaz ca plastizator, filamentele de actin i miozin nu mai
pot aluneca libere unele peste altele, ntre ele se formeaz legturi transversale rigide.
Capacitatea de reinere a apei imediat dup sacrificare este foarte mare, scade foarte
repede n cteva ore, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.
c.Modificri histologice
Fibrele muchiului imediat dup sacrificare sunt slab direcionate, sunt drepte sau
uor ondulate i cu striaii; dup 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezint rsuciri
i ncreituri i nodule de contracie.
2.4.1.2. Maturarea i frgezirea crnii
Dup faza de rigiditate muscular, urmeaz faza de maturare i de frgezire n care
procesele biochimice continu i duc la mbuntirea calitilor organoleptice ale crnii.
Mecanismele implicate n procesul maturrii i cel al frgezirii sunt considerate reacii
enzimatice (biochimice) i fizico-chimice.
Mecanism biochimic (enzimatic)
La maturarea biochimic a crnii particip n principal catepsinele, calpainele,
enzimele lizozomale, proteasom precum i colagenazele, dar nu se cunoate exact care
dintre enzime are o contribuie mai important.
Colagenazele au rol important n frgezire acioneaz prin degradarea esutului
conjunctiv, contribuind astfel la reducerea duritii crnii datorit proteinelor colagenice.
Catepsinele sunt endopeptidaze. Ele scindeaz molecula proteic prin ruperea
legturilor peptidice din interiorul lanului molecular. Prin acest mod de aciune molecula
proteic se fragmenteaz n poriuni din ce n ce mai mici tinznd ctre eliberarea de
aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice
digestive, deci simplificarea se oprete la stadiul de aminoacizi (de fapt, n timpul maturrii
crnii nu se atinge acest stadiu dect n proporie nensemnat). Simplificarea proteic este
factorul esenial al frgezirii crnii.
Catepsinele sunt localizate n interiorul fibrei musculare, n sarcoplasm.
Tehnologia modern dispune ns de multe posibiliti pentru eliberarea catepsinelor din
corsetul celular, deci pentru accelerarea maturrii crnii. Durata maturrii depinde de
temperatur, ea micorndu-se odat cu creterea temperaturii.
Ali factori care prezint importan n maturare sunt: specia, vrsta i sexul
animalului de la care provine carnea.
43
Pentru grbirea maturrii crnii, se utilizeaz diferite metode, printre care i
folosirea preparatelor enzimatice.
n principiu, procesul de maturare se datoreaz unor transformri de autoliz a
substanelor proteice, n timp, sub aciunea enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub aciunea pH-ului sczut, complexul rigid actomiozin se scindeaz n
componentele sale: actina i miozina. Miozina asigur suculena crnii, avnd proprieti
hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozin care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimb, iar o parte din proteine trec n
soluie i se coaguleaz, fr a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din aceast
cauz, carnea maturat, prin fierbere nu pierde prea multe proteine i supa de carne este
limpede.
n continuare, pe msur ce pH-ul se modific de la 6,2 la 5,6 se schimb i proporia
dintre glicogen (care scade) i acidul lactic, glucoza i fosfatul anorganic (care cresc).
Aceste transformri au ca efect o mbuntire a proprietilor organoleptice ale
crnii i se consider c maturarea este terminat dup 3 zile. O maturare realizat ntr-o zi
(12 h la temperatura de 3-6C i continuat nc 12 h la temperatura de 2-4C) este
echivalent cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4C.
Frgezimea este condiionat att de capacitatea de hidratare ct i de puterea de
reinere a apei de ctre esutul conjunctiv. Creterea pH-ului mrete potenialul de
disociere a moleculelor proteice, deci duce la creterea ncrcturii electrostatice. n felul
acesta forele de respingere ntre micelele proteice acioneaz energic favoriznd
meninerea de spaii largi ntre ele n care se reine o cantitate mare de ap.
Dirijarea proceselor biochimice are la baz cunoaterea evoluiei pH-ului. Acest lucru
este necesar pentru mbuntirea calitii organoleptice a crnii i pentru conducerea
procesului tehnologic de prelucrare n preparate din carne.
Cea mai mare ncrctur electrostatic, deci i cea mai mai mare capacitate de
hidratare i putere de reinere a apei se nregisreaz atunci cnd pH-ul are valoarea cea mai
mare, deci imediat dup tiere, cnd carnea este cald. Acesta este motivul folosirii crnii
calde la prepararea bradt-ului, n special a crnii de bovine ce conine mult esut conjunctiv
lax.
Capacitatea de hidratare i puterea de reinere a apei fiind condiionate de pH-ul
ridicat al crnii explic de ce bradt-ul trebuie pregtit cu ap foarte rece sau cu fulgi de
ghea, condiie n care se produce inhibarea brusc a glicolizei i deci frnarea scderii
pH-ului. Defectele n prepararea bradt-ului se datoreaz scderii pH-ului crnii. Atunci
44
cnd pH-ul scade spre valoarea sa critic (5,4) capacitatea de hidratare i puterea de
reinere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate ngloba apa adugat i fenomenul se
exteriorizeaz prin aa zisa tiere a bradt-ului.
n timpul maturrii crnii se constat:
creterea capacitii de reinere a apei i de hidratare ;
creterea coninutului de N2 proteic;
creterea gradului de extractivitate a proteinelor (n special a celor miofibrilare).
Perioada de maturare poate fi redus prin urmtoarele metode:
maturarea crnii la temperaturi ridicate aceast metod se combin cu folosirea de
UV (lmpi de UV aezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea
microorganismelor;
folosirea preparatelor enzimatice-trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxice;
- s nu conin antibiotice ;
- s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau
conjuctiv i numai n sens hidrolitic;
- s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrarea termic a crnii.
Preparate enzimatice folosite n industria crnii pot fi:
de origine animal (tripsina, catepsina);
de origine microbian (bacterian sau fungic);
de origine vegetal (papain, ficin, bromelain).
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
injectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificare; stropirea crnii la
suprafaa bucilor; imersarea bucaii de carne n soluie de preparat enzimatic;
injectarea intramuscular a bucaii de carne cu preparat enzimatic.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii
osmotice. Aceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm
a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic)
etc.
45
n funcie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a puterii
ionice de la 0,24 la 0,32 suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii
contractile i deci de a facilita n acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene.
Maturarea crnii presupune procese biochimice complexe. Procesul este necesar -
pentru c numai n aceast form carnea devine apt pentru consum i pentru prelucrare
tehnologic dar poate avea i o aciune nedorit - pentru c modificrile care se produc n
timpul maturrii creaz condiii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacie.
Prelucrarea i pstrarea ntr-un regim sever de igien i de conservare constituie
cerin de prim necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminrii i dezvoltrii
microbiene, adic pentru meninerea strii de prospeime a crnii.
Rigiditatea i maturarea, atunci cnd se desfoar n condiii normale mbuntesc
caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv a crnii.
2.4.1.3. Fezandarea crnii
Este un proces de maturare avansat a crnii. Se aplic la carnea cu esuturi dense
(carnea de vnat, de bovine), lipsit de grsime, care devine astfel fraged cu culoare
neagr-rocat, gust i arom, plcute.
Fig.2.6. Posibilitatea procesrii crnii n funcie timpul scurs de la sacrificare
2.4.2. Transformri anormale n carne
2.4.2.1.ncingerea crnii
Procesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare
n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori fr participarea microflorei,
ca urmare a ngrmdirii crnii calde imediat dup tiere, aceasta fiind lipsit de aeraie.
ncingerea poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselor de carne mari i grase
care se rcesc ncet. Deosebirea ncingerii, de putrefacia anaerob o constituie paloarea
musculaturii, mirosul acid, asemntor cu al coninutului stomacal nedigerat de la
46
rumegtoare i consistena sczut a crnii. Nu apare coloraia verde i nici mirosul
amoniacal special putrefaciei.
n general ncingerea crnii este un proces nebacterian sunt ns i cazuri n care pe
lng fermentaia acid mai intervine i un proces bacterian care are loc n straturile mai
profunde ale musculaturii (pulp), unde sunt condiii favorabile dezvoltrii
microorganismelor anaerobe. Prin secionarea acestui strat muscular se constat o coloraie
cenuie verzuie i un miros de hidrogen sulfurat care dup aerisire ncepe s dispar.
2.4.2.2.Putrefacia crnii
Este o alterare mai avansat i const n degradarea proteinelor i chiar a grsimilor
i glucidelor din carne, datorit nmulirii florei microbiene aerobe i anaerobe. Aceste
degradri fac ca produsul s fie necomestibil i toxic
Alterarea putrific a crnii poate fi clasificat n trei tipuri:
a. putrefacia superficial;
b.putrefacie profund, care la rndul ei se mparte n trei categorii:
- verde (sulfhidroamoniacal);
- mixt;
- hidrolitic-proteolitic.
c.putrefacia (ptarea) osului.
a.Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi
produs de microflora dinn aer, de pe ustensile, mbrcminte, tegument n special cnd
temperatura este ridicat. Se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal,
produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau natere. Mirosul este primul semn
care apare. La scurt timp (cteva ore sau zile) apare pe suprafaa crnii un mucus lipicios
caracteristic (mzg) sub forma unui film fin, de culoare albicioas, alb-glbuie, alb-
verzuie, a crui grosime crete pn la 1-2 mm, pe msur ce procesul progreseaz. Acest
mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene i devine evident cnd numrul de
germeni/cm ajunge la 108-109. Din aceast cauz suprafaa crnii pare decolorat, luciul ei
normal fiind mascat. Putrefacia superficial poate apare concomitent pe ntreaga suprafa
a carcaselor, la nceput n anumite zone n care umiditatea relativ a aerului este excesiv de
mare.
Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea excesiv a
bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, sau mpreun cu alte
specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium,
47
Alcaligenes, Aeromonas. ntr-un grad mai mic particip la producerea acestei alterrii
enterobacteriile. Putrefacia superficial este provocat de bacilli i cocobacili Gram
negativi, saprofii, aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind numeroase specii
psihrotrofe i psihrofile care au pronunate proprieti proteolitice i a cror dezvoltare este
mult favorizat de umiditatea relativ la suprafaa crnii, mai ales cnd este refrigerat
necorespunztor i formeaz condens la suprafa sau este stocat n spaii cu umiditate
relativ mare.
Msurile care se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de extinderea
procesului:
- scoaterea imediat din atmosfera nchis, umed i cu temperatur ridicat care a favorizat
dezvoltarea bacterian;
- cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este foarte gros i cuprinde i
civa mm din straturile superficiale ale crnii, mirosul pronunat neplcut, este imprimat i
la straturile profunde, carnea se exclude din consum public i se transform n fin
furajer;
- dac procesul este incipient, chiar dac cuprinde suprafee ntinse, carnea se poate da n
consum condiionat dup ce s-au aplicat n prealabil urmtoarele procedee: toaletarea
straturilor superficiale prin splare cu ap cu oet pentru scderea pronunat a pH-ului,
deci pentru stoparea activitii microbiene, ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale
cu modificri mai evidente (confiscare parial), zvntarea imediat i folosirea ei numai
sub form fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. Este interzis a se folosi asemenea
carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singur sau n amestec cu
carne proaspt.
- obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai redus. Aceasta se
obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere a animalelor
- evitarea contaminrii carcaselor dup obinere prin manipulri neigienice sau introducere
n spaii cu atmosfer poluat;
- refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi apropriate de 0C.
Ridicarea cu 5C a temperaturii de depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a
crnii. La 0C timpul de conservare a crnii este de dou ori mai mare dect la 5C i de
patru ori dect la 10C;
- refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu umiditate relativ a aerului mic (85-
95%).
48
- acionarea energic a ventilaiei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaa crnii,
care ndeplinete rol de barier fa de agresiunea bacterian.
b.Putrefacia profund
Putrefacia verde - se ntlnete rar, deoarece ea apare numai atunci cnd, carcasele se
menin la temperatur ridicat, peste 20C, de regul la 30-40C. Deci acest tip de alterare
apare numai n condiii particulare, adic n anotimpurile foarte clduroase i n absena
oricrei refrigerri.
n cazul n care nu se surprinde momentul n care putrefacia este localizat n mod
strict la nivelul suprafeei, procesul alterativ progreseaz ctre profunzime prin instalarea
n aciune a florei microbiene anaerobe a crei condiii prielnice de dezvoltare au fost
create de flora microbian aerob, dup cum urmeaz:
Flora microbian aerob consum oxigenul din straturile superficiale ale crnii
realizndu-se condiii de anaerobioz prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe.
Descompunerea proteic superficial produs de enzimele proteolitice, peptidolitice
i acidaminolitice elaborate de flora aerob asigur un substrat ideal pentru multiplicarea
rapid a florei anaerobe.
Flora anaerob accelereaz procesul de putrefacie care se propag foarte repede n
profunzime.
Coninutul de ap al esutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%, dect al esutului
muscular nvecinat. Acest particularitate este asigurat de funcia hidrofil a colagenului
care confer esutului conjunctiv o nalt capacitate de hidratare i putere de reinere a apei.
Putrefacia anaerob se propag n profunzimea maselor musculare n prima etap
dealungul esutului conjunctiv pn la os, unde, esutul conjunctiv lax este abundent
reprezentat. La nivelul acestui esut se exteriorizeaz timpuriu semnele putrefaciei
anaerobe dup cum urmeaz :
- esutul conjuctiv i pierde aspectul alb-sidefiu-strlucitor i capt treptat nuana mat,
apoi cenuie, cenuie-verzuie, verde ntunecat.
- elasticitatea dispare instalndu-se aspectul moale, flasc, umed, lipicios.
- n stadiu avansat cnd procesele acidaminolitice sunt foarte energice se elibereaz o
cantitate abundent de bioxid de carbon i alte gaze care se acumuleaz n esuturile
afectate.
n cea de a doua etap, de putrefacie anaerob, este afectat i esutul muscular la
nivelul cruia se instaleaz treptat aceleai modificri organoleptice de aspect, consisten
culoare i miros, ca i la esutul conjunctiv.
49
Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat), carnea afectat de putrefacie
anaerob este irecuperabil, nu poate fi valorificat n consum public sub nici o form
i trebuie confiscat n ntregime. Aceast masur se bazeaz pe urmtoarele elemente:
- putrefacia afecteaz practic ntreaga mas de carne, deci toaletarea nu este posibil ;
- modificrile organoleptice pronunate fac imposibil utilizarea n scopuri alimentare a
acestei crni;
- o parte din produii de descompunere proteic au potenial nociv semnificativ
comparndu-se ca adevrate toxine ;
-o parte din bacteriile putrefaciei anaerobe, n special cele din genul Clostridium, fac parte
din grupa germenilor capabili s declaneze grave episoade de toxinfecii alimentare.
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt urmtoarele:
-carnea are un aspect puin atrgtor,
-culoare gri-cenuie sau verzuie,
-este dilacerat prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, n faz
incipient nu sunt urt mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon,
rezultat din procesele de glicoliz: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei
din esuturi, n acest stadiu numrul formelor vegetative de C. perfingens este foarte ridicat
(107-109/g), iar formele sporulate lipsesc.
n stadiul urmtor al procesului, intervine proteoliza cu eliberare de substane ru
mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la
nceput de C. perfringens i apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa de condiiile
de anaerobioz: C. oedematiens, C. bifermentas, C. hystoliticum, C. sporogenes, toi
germeni ai cangrenei gazoase.
Putrefacia mixt este rezultatul aciunii asociate a microflorei de putrefacie. Bacteriile
sunt de natur enteric (E.Coli, Proteus). Se produce la animalele neeviscerate, eviscerate
tardiv, sau sngerate defectuoas
Putrefacia hidrolitico-proteic se produce mai ales la produsele conservate i se
caracterizeaz prin apariia de pete albe-strlucitoare, sub forma unor granulaii fine la
suprafaa i n profunzimea esutului muscular. Acestea se datoreazcristalizrii n condiii
de frig. Aceast alterare nu prezint pericol ns atrage atenia c produsul este la limita
conservabilitii.
Pe baza scderii temperaturii i ai factorilor intrinseci ai crnii, att refrigerarea lent
ct i cea rapid previn apariia putrefaciei profunde. Aceasta se ntmpl cnd carnea are
o contaminare mic cu clostridii (10/g) i cnd provine de la animale sntoase, odihnite
50
nainte de sacrificare. n cazurile n care poluarea crnii este mai puternic i/sau provine
de la animale bolnave, obosite, iar valoarea pH-ului rmne ridicat, problema se
complic. Refrigerarea lent i uneori i cea rapid nu asigur evitarea putrefaciei
profunde.
Msuri necesare evitrii putrefaciei profunde:
- limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea
repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distane mari, limitarea stresului
de abator, eviscerarea ct mai rapid dup sngerare;
- obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave sau cu stri
de oboseal accentuat;
- semircirea carcaselor dup obinere, n timp ct mai scurt.
c.Alterarea (ptarea) osului - este un tip de putrefaciei ce se observ la carcasele
animalelor grase, localizat numai n regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt
articulaia coxo-femural, mduva osoas a jigoului, a jambonului. Ea se deceleaz n
momentul dezosrii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un coninut n acid
acetic, butiric i proprionic neobinuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificat n
cenuiu sau verzui. Nu se cunoate cauza exact a acestei alterri. Se presupune a fi
provocat de Clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare
microbian, numrul de germeni ce se pun n eviden n locurile modificate este foarte
mic: Clostridii sub 10/g i bacterii aerobe 10/g. S-a presupus de asemenea, c este
consecina unor fenomene autolitice enzimatice.
Msuri necesare pentru a prevenii apariia acestui tip de alterare sunt:
- asigurarea condiiilor igienice la sacrificare;
- refrigerarea rapid a carcaselor.
2.4.2.3.Mucegirea crnii.
Mucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de
mucegaiuri pe suprafa sau n interiorul crnii, inut n locuri neaerisite i cu umiditate
mare.
51
http://www.freedigitalphotos.net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.html
Cele mai des ntlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum,

Mucor, Cladosporium, Rhizopus.
Mucegaiurile se instaleaz mai trziu dect microbii i au proprietatea de a determina
scderea coninutului de substane azotate din carne, respectiv creterea coninutului de
substane extractive neazotate. Ele ptrund n musculatur prin esutul conjunctiv. In
majoritatea cazurilor nu ating dect o adncime de civa mm. Se constat cel mai adesea
la produsele refrigerate i la cele srate.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc n regiunile mai puin aerisite ale carcaselor: faa
intern a coastelor, seroasele abdominale, ceaf, gt, muchi abdominali.
Depozitarea carcaselor congelate n condiii necorespunztoare de temperatur,
respectiv, -8,-10C, poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaa acestora.
n stadiu incipient, cnd se constat prezena de insule rare i mici de mucegai,
care nu ader la substrat, acestea se pot ndeprta uor i complet prin toaletare, carnea
poate fi valorificat imediat n consum condiionat dac nu prezint i alte modificri
organoleptice i fizico-chimice. Cnd se constat dezvoltarea puternic de mucegai,
ntreaga carne se confisc.
Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificri organoleptice i poate
afecta valoarea nutritiv.
Riscul cel mai mare l prezint ns, mbolnvirea consumatorilor cu micotoxinele
elaborate de mucegaiuri aflatoxine, ochratoxin, citrinin, zearalenon, toxina T2.Riscul
este amplificat de ineficiena prelucrrii termice asupra majoritii micotoxinelor.
De aceea se impun msuri igienico-sanitare de preenire a contaminrii alimentelor
nlturarea din consum a produselor necorespunztoare.
52
2.4.3. Modificri biochimice n timpul alterrii crnii
n general prin alterarea unui aliment se nelege orice modificare a strii lui normale,
inclusiv defectele. Practic pot fi sesizate numai modificrile nsuirilor psihosenzoriale
(organoleptice), alterarea exprimnd numai o schimbare defavorabil a acestor nsuiri.
Analiznd din punct de vedere tiinific ns, alterarea determin reducerea sau chiar
anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni duntor sntii.
Prin alterare se nelege modificarea proprietilor organoleptice ale unui aliment sub
aciunea enzimelor proprii i mai ales proliferarea i aciunea enzimatic a
microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment.
Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este
produs de bacteriile proteolitice datorit faptului c acestea triesc n medii alcaline.
Procesul decurge n mai multe etape fiind nsoit de rncezire sau mucegire.
Fenomenul de alterare implic dou grupe de cauze i anume:
a.) fizico-chimice
b.) biologice.
Printre agenii fizico-chimici care favorizeaz alterarea un rol important l au
oxigenul, umiditatea i razele calorice. Factorii fizico-chimici acioneaz asupra
alimentelor n faz iniial, aciune exteriorizat prin modificarea discret a proprietilor
organoleptice (culoare, miros i gust).
Factorii biologici provoac modificri accentuate n nsi compoziia alimentelor,
care pot duce chiar la anularea total a valorii lor nutritive, fcndu-le improprii
consumului sau chiar nocive pentru sntate prin produsele care apar n cursului procesului
biochimic.
Contaminarea crnii ncepe la sacrificarea animalului, carnea alterat fiind
improprie consumului.
Calea de ptrundere a microorganismelor poate fi:
- extern microflora din aer, cuit, minile, hainele mcelarului, la jupuire;
- intern coninut microbian mai redus;
- eviscerarea - produce o contaminare puternic.
Calea extern - dup tranare pe suprafaa bucii de carne germenii ating
milioane/g.
Calea intern pe traiectul digestiv al animalelor. Cu 24 de ore nainte nu se
hrnesc animalele supuse sacrificrii. Sngerarea incomplet este factor favorizant
deasemenea.
53
Factorii care influeneaz contaminarea sunt:
- nerespectarea condiiilor igienico-sanitare din abator;
- pstrarea la temperatura ambiant;
- tocarea.
Alterarea microbiologic a crnii se datoreaz aciunii proteazelor asupra proteinelor
i a lipazelor asupra grsimilor. Mai particip bacili cum ar fi: Bacillus subtilis,
mezentericus, megatericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi Clostridium
sporogenes, putrificus, aerofectidis (strat vscos la suprafa cnd carnea e pstrat la
temperaturi mai mari de 0C). Carnea congelat sau refrigerat poate fi contamin cu
mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans.
In timpul alterrii, n carne apar modificri fizice, chimice, respectiv biologice !
2.4.3.1. Modificrile fizice

Apar atunci cnd nu sunt asigurai factorii optimi de pstrare, i anume: lumina,
aerul, cldura. Aceti factori produc modificarea mirosului (apariia unui miros strin), sau
a culorii care este primul stadiu n alterarea general a alimentelor. De asemenea se poate
modifica i gustul (exemplu: rncezirea).
Pentru mpiedicarea aciunii factorilor ce produc alterarea i mrirea duratei de
pstrare a alimentelor, procedeele industriale de conservare sunt alese att n funcie de
aliment ct i de durata de pstrare. Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea,
concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanelor chimice.
Condiiile specifice pstrrii urmresc s asigure un echilibru ntre factorii externi
i cei interni ai produselor.
2.4.3.2. Modificrile chimice

Modificrile chimice se datoreaz apei din alimente (cantitate mare de ap,
nseamn susceptibilitate mai mare la atacul microbian), dar i aciunii oxigenului din aer
asupra alimentelor bogate n grsimiproducnd rncezirea. Bombajul chimic al
conservelor se datoreaz produilor chimici din alimente, care reacioneaz cu metalele din
ambalajul conservei.
2.4.3.3. Modificrile biologice

Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor i de enzimele
microorganismelor ce triesc pe alimente.
54
Principalele bacterii de putrefacie
Principalele microorganisme care contamineaz carnea sunt microorganismele de
alterare i microorganismele patogene. Suprafaa crnii proaspete este contaminat n mod
obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, n special bacili sau cocobacili
Gram negativi i micrococi, germenii patogeni fiind foarte rar ntlnii pe carnea obinuit
n condiii igienice. Imediat dup tiere, microflora de pe suprafaa carcaselor este format
n principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%),
Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,
diferite Enterobacteriaceae. Cu ct numrul microorganismelor patogene de pe suprafaa
crnii este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt.
Pentru a evita alterarea i multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,
imediat dup obinere, trebuie depozitate n camere frigorifice cu temperaturi mai mici de
10C, ct mai aproapiate de 0C, n care aerul s fie circulat i vaporii rezultai eliminai
pentru a se realiza, odat cu rcirea i zvntarea suprafeei lor. Rcirea trebuie s se
realizeze in cca 8-10 ore, s ating cel puin -20C vizeze att suprafaa ct i profunzimea
maselor musculare n cca 8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor mezofili,
patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde.
La carnea pstrat, o perioad mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai
mare, activitatea metabolic a microorganismelor dezvoltate pe suprafaa ei, produce
modificri cum ar fi: suprafaa crnii se decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros
urt, amoniacal sau sulfhidroamoniacal. Mucusul lipicios dezvoltat treptat determin
dispariia luciului la suprafea crnii normale.
Alterarea superficial ncepe s fie evident cnd numrul de bacterii ajunge la
107/cm, dar estimarea numrului de bacterii variaz mult in funcie de tehnicile de lucru
folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospeimii (NH3, pH, H2S etc) rmn
negative sau sunt de intensitate slab pn cnd semnele de alterare se manifest
organoleptic. Din aceast cauz, nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire, cel
mai bun indicator pentru a estima timpul apariiei alterrii poteniale a crnii inut la
temperaturi mai mici de 25C fiind numrul i activitatea bacteriilor psihrofile. La o carne
refrigerat, lipoliza este, n mod obinuit, redus comparativ cu proteoliza.
55
Tabel 2.3. Principalele bacterii de putrefacie dupa Enache T.
Bacterii cu echipament enzimatic complex
Proteolitice Aerobe Staphyllococcus
Streptococcus
Bacillus proteus-vulagaris
Anaerobe Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
Peptidolitice Anaerobe Bacillus bifidus
Bacillus acidophylluss
Bacillus buthirycus
Acidaminolitice Aerobe Bacillus lactis-aerogenes
Bacillus aminophyllus
Escherichia Coli
Bacterii cu echipament enzimatic simplu
Proteolitice Aerobe Bacillus subtilis
Bacillus mycoides
Bacillus megatherium
Pseudomonas pyocyaneus
Bacterium prodigiosum
Anaerobe Clostridium putrificus
Clostridium hystoliticus
Peptidolitice Anaerobe Bacillus orbicullus
Bacillus ventriculosus
Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes
Bacillus proteus zenkeri
Microorganismele patogene care pot fi gsite pe sau n carcase sunt: Salmonella,

Escherichia coli enteropatogen, Stafilococus aureus, Y. enterocolitica, Campylobacter
jejuni, Clostridium perfingens, Clostridium botulinum.
Contaminarea cu Salmonella, cel puin pentru carnea unor specii (porci, viei) se pare
c ocup primul loc n majoritatea rilor dar prezena C.perfringens la suprafaa i n
profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regul, ceea ce explic faptul
c, n multe ri, cele mai multe toxiinfecii alimentare prin consum de carne sunt
provocate de C. perfringens.
Dac condiiile de pstrare a crnii nu sunt corespunztoare i mai ales, dac acestea
se menin un timp ndelungat, carnea comport un proces de alterare sau de putrefacie,
care presupune o degradare ireversibil a proteinelor, lipidelor i a altor substante din
compoziia sa.
Microorganismele, prin enzimele elaborate, acioneaza asupra tuturor componentelor
crnii ns descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal.
56
2.4.4.Mecanismul degradrii proteinelor
Alimentele bogate n proteine cu nceput sau faz avansat de alterare degaj
produi de descompunere. Proteinele se descompun, sub influena unor factori fizico-
chimici (oxigen, umiditate, lumin, temperatur), la care se adaug intervenia florei
microbiene de putrefacie.
Proteazele catalizeaz procesul de autoliz al proteinelor, favoriznd o reacie acid
prin eliberarea de aminoacizi. (Socaciu, 2003). Trecerea de la autoliz la putrefacie se
poate face brusc. Prin putrefacie se formeaz compui de descompunere a proteinelor cum
sunt gazele - CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S, acizi organici (acid formic, acetic, propionic,
butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urt mirositoare. (vezi
fig.2.3).
Fig.2.3.- Mecanismul degradrii substanelor proteice (dup Enache, 1984).
Procesul de alterare ncepe de la suprafaa crnii; bacteriile aerobe consum

oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel
condiiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Dup eliberarea aminoacizilor
din proteine, acetia sunt scindai fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare i chiar prin
aciunea combinat a celor dou procese biochimice. rezultnd amine cu potenial toxic, de
regul n aceast faz acionnd bacteriile anaerobe. (Rpeanu, 1988).
57
Descompunerile anaerobe sunt procese lente i se formeaz compui toxici
compleci, iar n condiiile aerobe, descompunerea este violent, se formeaz produi finali
simplii.
Catepsinele produc simplificarea incomplet a proteinelor, produii finali ai acesteia
fiind polipeptidele i ntr-o proporie mai mic aminoacizii. Ele scindeaz molecula
proteic n fragmente din ce n ce mai mici prin ruperea legturilor peptidice din interiorul
lanului molecular. Aciunea catepsinelor este asemntoare cu a pepsinei gastrice care
scindeaz proteinele complexe alimentare n polipeptide i mai slab dect a tripsinei
pancreatice care simplific energic proteinele pn la constituieni elementari
(aminoacizii). Este deci o aciune de bun natur i ea se desfoar din plin n faza de
maturare a crnii.
Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu aciune selectiv ce pot
fi grupate n trei mari categorii:
- proteolitice, care simplific molecula proteic complex;
- peptidolitice, care descompun n continuare fraciuni protidice mici (polipeptidele);
- acid-aminolitice, care atac numai aminoacizii liberi.
n general aciunea proteolitic este mai lent pentru c microorganismele atac mai
greu molecula proteic complex, structural intact. Descompunerea peptidelor i a
aminoacizilor liberi depinde de pH, dar i de aciunea premergtoare a unor factori care
afecteaz structura moleculei proteice, cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni
(catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizic (congelarea, cldura). Aceste
particulariti explic de ce carnea maturat este mai susceptibil la putrefacie dect cea
nematurat, de ce carnea fiart ori decongelat este mai alterabil dect cea crud sau
refrigerat.
Enzimele proteolitice rup legturile peptidice i micoreaz molecula proteic. Spre
deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze, enzimele microbiene proteolitice i
peptidolitice sunt ns exopeptidaze. Ele atac legturile peptidice periferice, de la
extremitile lanului proteic, deci aciunea lor se soldeaz chiar de la nceput cu eliberarea
de aminoacizi.
Pe msura ce se elibereaz aminoacizii, acetia sunt descompui n continuare n produi
din ce n ce mai simpli prin aciunea enzimelor acid-aminolitice.
Descompunerea aminoacizilor ncepe de obicei prin decarboxilare, n urma creia
dintr-o molecul de aminoacid rezult doi compui mai simpli: amin i dioxid de carbon.
58
2.4.4.1.Decarboxilarea aminoacizilor
Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze, care conin
drept coenzim fosfopiridoxalfosfat. In urma proceselor de decarboxilare se formeaz
bioxid de carbon i amine. Aminele obinute au proprieti farmacodinamice i au rol
fiziologic important sau pot fi substane toxice.
In cazul consumului de alimente alterate, procesele de intoxicare se explic prin
prezena n aceste alimente a aminelor toxice.
Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi:
atropina, nicotina, etc.
R-CH-NH2 R-CH2-NH2 + CO2

|
COOH
Aminoacid Amin
Aminele, componente importante ale produselor alimentare, posed activitate

biologic. Ele sunt formate n timpul proceselor metabolice din organismele vii i de aceea
sunt prezente n produsele alimentare zilnice. Caracteristicile i funciile biologice ale
aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. In general, aminele
pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina, cadaverina i histamina) sau
poliamine naturale (cum ar fi spermidina i spermina).
Att poliaminele ct i aminele biogene sunt prezente n alimente. Poliaminele sunt
implicate n creterea i proliferarea celulelor, aminele biogene sunt toxice fiind implicate
n producerea toxinfeciilor alimentare pot produce simptome de grea, clduri,
transpiraie, dureri de cap, hiper sau hipotensiune, fenomene alergice. Coninutul
alimentelor n anumite amine biogene trebuie aadar, meninut la nivele foarte sczute.
Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine i cu tiramina, iar aminele secundare
pot favoriza formarea nitrozaminelor. (Silla Santos, 1996).
Aminele biogene active sunt compui care se formeaz i se descompun n timpul
proceselor de metabolism din celule i organismele vii. Aceste amine au diverse funcii n
organism, cum ar fi normalizarea temperaturii corpului, normalizarea volumului
stomacului i pHului, i prin urmare ele au potenialul de a exercita un efect important
asupra sntii i strii de confort, ele pot fi produse tot din aminoacizi, de ctre bacterii.
Ca rezultat, orice produs alimentar obinut prin fermentaie sau n urma contaminrii
microbiene din timpul procesrii sau depozitrii poate conine amine biogene. (Kiutamo,
2002).
59
Aminele biogene sunt produse n alimente n urma decarboxilrii aminoacizilor
(lizin, tirozin, histidin, arginin, etc) n prezena microorganismelor.. Aceste amine sunt
prezente n alimente fermentate i nefermentate cum ar fi pete, carne, bere, vin, fructe,
produse lactate, ciocolat, etc. i producerea lor este favorizat de creterea temperaturii.
(Maijala, 1995).
Fig.2.4.Mecanismul decarboxilrii cu formarea de amine (dup Enache i colab., 1994)
60
Prin aciuni succesive i comune de dezaminare, decarboxilare i oxidare,
aminoacizii n general i cei aromatici n special, sunt simplificai n produi specifici
putrefaciei, cu miros caracteristic, cum este fenolul, crezolul, scatolul, indolul, (vezi
fig.2.5).
Fig.2.5.Mecanismul degradrii aminoacizilor prin aciuni succesive (dup Enache i

colab.,1994).
61
Cnd aceast aciune succesiv are loc asupra unor aminoacizi alifatici, cum este
glicocolul, foarte adesea, se soldeaz cu formarea de amine trimetilate i de betaine.
Betainele sunt toxice i provoac la consumatori salivaie, vomismente i convulsii.
Aciunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) duce
la formarea unor produi urt mirositori: mercaptani, H2S i hidrocarburi saturate.
2.4.4.2.Dezaminarea aminoacizilor
Dezaminarea reprezint eliminarea gruprii amino din molecula aminoacizilor
aciunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice, cu formare de amoniac, -cetoacizi,
hidroxiacizi, acizi saturai i nesaturai. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductiv,
oxidativ sau hidrolitic.
Amoniacul format este toxic pentru organism i imediat ce se formeaz este
utilizat n procese de biosintez. Prezena amoniacului n stare liber are o dubl
semnificaie: pe de o parte este unul din principalii produi de descompunere proteic care
contribuie la instalarea mirosului de putrefacie, pe de alt parte constituie un indicator
chimic sigur pentru aprecierea strii de prospeime a crnii.
Acizii formai dac nu sunt utilizai n procese de biosintez vor fi degradai prin
ci specifice gruprilor de substane din care fac parte.
a.Dezaminarea reductiv: n urma creia rezult amoniac i acidul gras corespunztor.

Donorul de H este NADH + H+.
CH3-CH-COOH + 2H+ CH3-CH2-COOH + NH3

|
NH2
Alanin Acid propionic
b.Dezaminarea oxidativ: n urma creia se obine un cetoacid i amoniac.

R-CH-COOH + O2 R-C-COOH + NH3
|
NH2 O
Cetoacid
Aceast este calea cea mai important cale de dezaminare i este catalizat de enzime
numite oxidazele aminoacizilor i conin FAD. Aceste enzime posed o nalt specificitate
de aciune.
62
Dezaminarea oxidativ are loc de fapt n dou etape:
1. R-CH-COOH + FAD R-C-COOH + FADH2
|
NH2 NH
Iminoacid
2. R-C-COOH + H2O R-C-COOH + NH3

NH O
Iminoacid Cetoacid
c.Dezaminare hidrolitic: prin care se elibereaz amoniac i un hidroxiacid.

CH3-CH-COOH + H2O CH3 -CH-COOH + NH3
| |
NH2 OH
Alanin Acid lactic
Tot prin aciunea microorganismelor sunt descompuse i fosfatidele i n felul acesta
din lecitin se formeaz colin, care prin oxidare produce substane toxice: neurin,
muscarin, trimetilamin. Aceste mecanisme sunt redate n fig.2.6.
63
Fig.2.6.- Mecanismul formrii de betaine, mercaptani, H2S amoniac, muscarin, neurin i
trimetilamin (dup Enache i colab., 1994).
Se cunosc peste 70 de produi toxici de descompunere ale proteinelor. Dintre acestea

le vom aminti pe cele mai reprezentative.
Metilamina este o amin neoxigenat aciclic, toxic, care rezult prin aciunea lui
Streptococcus longus asupra fibrei, al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui
Proteus n conservele de pete.
Putresceina rezult prin decarboxilarea enzimatic a ornitinei, este termostabil i este
prezent n carnea alterat. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxic dar srurile sale nu
sunt toxice.
Cadaverina este o diamin mai toxic dect putresceina. Are efect hipotensiv.
Histamina se gsete n alimentele bogate n histidin, obinndu-se prin decarboxilarea
acesteia. Acioneaz asupra sistemului neurovegetativ. Are o puternic activitate excitant
asupra sistemului nervos central i este parasimpaticomimetic. Provoac contracia tuturor
tipurilor de musculatur neted cu excepia celei vasculare pe care o relaxeaz.
Feniletilamina rezult din decarboxilarea fenilalaninei, un aminoacid aromatic.
Acioneaz att asupra nervilor excitani ct i asupra celor inhibitori, avnd de aceea
efecte opuse n organe.
Triptamina rezult din decarboxilarea triptofanului. Are aciune neurotoxic i aciune
vasoconstrictoare.
Tiramina se formeaz sub influena unor enzime produse de bacteriile lactice, de E.Coli
i de bacilli de putrefacie. Este foarte toxic, n cantitate de peste 300mg/kg, schimb
calitatea i gustul produsului alimentar.
64
Muscarina are proprieti alcaloidice asemntoare celor existente n ciuperca Amanita
Muscaria.
Neurina s-a izolat din glbenu de ou, creier, bil. Are miros de pete. Se descompune
rapid formnd trimetilamin, este toxic.
Trimetilamin a fost izolat din carne i pete n putrefacie precum i din plante.
Mecanismul aciunii toxice se caracterizeaz prin efecte acute i cronice asupra
mucoasei gastroduodenale, efecte alergice, efectul vasomotor fiind cel mai grav.
Pentru a preveni aceste intoxicaii se va respecta controlul calitii produselor
alimentare a condiiilor de prelucrare, depozitare i transport a acestora. Toxicitatea
materiei proteice este mai redus n primele 6-7 zile, se menine aproape constant 15-60
de zile iar apoi scade progresiv. (Rpeanu, 1988).
Exist posibiliti de determinare a aminelor din orice produs alimentar, cu condiia
unei extracii i purificri avansate. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie
n strat subire, electroforez i pn la lichid cromatografie de nalt performan (HPLC).
Evoluia microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de factorii intriseci ai
crnii: structur, compoziie (pH-ul devine rapid acid 5,5-5,7 i din aceast cauz n
profunzime atinge repede valori mari, deci favorizeaz dezvoltarea anaerob). Pe lng
factorii intrinseci acioneaz i factorii extrinseci: umiditate relativ i temperatura
atmosferei spaiului de depozitare.
O umiditate relativ ridicat favorizeaz dezvoltarea microbian, iar una sczut se
opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri din microorganismele de pe
suprafaa crnii datorit scderii aw (aw = activitatea apei). Temperatura ridicat este un
factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de
refrigerare nu impiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor i mezofililor.
2.4.5.Modificri alterative la grsimi

Degradrile pe care le sufer grsimile din carne, n urma crora se formeaz
compui toxici, cu gust i miros neplcut au loc n 2 etape, i anume: hidroliza lipidelor la
acizi grai i alcooli, respectiv oxidarea aczilor grai cu formare de cmpui peroxidici sau
compui cetonici Hidroliza grsimilor const n descompunerea acestora n acizi grai i
glicerin n urma fixrii moleculei de ap pe cea de triglicerin, dup urmtoarea schem:
65
2.4.5.1. Hidroliza grsimilor
Aceast reacie este provocat de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de
microorganismele care au contaminat grsimea dup obinere: Serratia marcescens
(Bacterium prodigiosus), Enterobacter Cloaceae, Bacillus pyocianeus, Bacillus butyric,
M.lypoliticus, Sarcina lutea, Penicilium, Aspergillus etc. Procesul hidrolitic se desfsoar
progresiv i este favorizat de cldur i lumin.n urma hidrolizei indicele de aciditate
crete, acumulndu-se acizi grai liberi, volatili, inferiori, care imprim gust i miros
neplcut grsimii.
La grsimea proaspt, hidroliza este mai alert datorit coninutului ridicat n ap (8-
9%) i enzime, iar n grsimea topit hidroliza este mai lent datorit coninutului redus n
ap (< 1%) i enzime.
2.4.5.2.Alterarea oxidativ a grsimilor

Alterarea oxidativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent ntlnit. Se petrece
att la temperaturile obinuite de pstrare, ct i la temperaturi joase n prezena oxigenului
atmosferic.Viteza oxidrii crete pe msur ce numrul dublelor legturi din molecula de
acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel acizii grai cu trei duble legturi se oxideaz de
patru ori mai rapid dect cei cu o singur dubl legtur
Oxidarea acizilor grai nesaturai i a esterilor lor este accelerat sub influena
luminii, radiaiile infraroii i vizibile fiind mai puin eficace n comparaie cu cele
ultraviolete. Radiaiile ultraviolete acioneaz prin fotoliza peroxizilor pe care i transform
n radicali liberi, initiatori de reacii n lan.
Reaciile de oxidare includ 3 etape:
Iniiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi.Aceste reacii au energie de
activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.
primar.
RH R + H
radical
alchil
66
RH ROO + H
radical
RH + Fe3 R + H+ + Fe+2
metal
secundar
ROOH RO + OH
radical
alcoxi
ROOH R + HO2
ROOH + Fe3 ROO + H+ + Fe+2
ROOH + Fe+2 RO + OH- + Fe3
Fe3
ROOH + ROOH ROO + RO + H2O
Propagare: oxidarea lipidelor de ctre O2, acumulare de peroxizi. Energia de

activare este n acest caz foarte mic.
R1 + O2 R1OO
R1OO + R2H R1OOH + R2
Intrerupere : prin asociere de radicali liberi, rezultnd compui neradicalici
ROO + R1OO
ROO + R Compui neradicalici
R + R
n faza de inducie apar hidroperoxizi ca produi primari ai reaciei dintre oxigen i

lipidele nesaturate. Hidroperoxizii odat formai determin la rndul lor oxidarea altor
molecule de grsimi printr-o serie de reacii succesive, denumite reacii n lan. Drept
rezultat, apar n grsime radicali liberi n primele stadii ale acestor reacii, sub influena
cuantelor de lumin.
n faza urmtoare radicalii nou aprui reacioneaz cu substana oxidant, apoi din
nou cu oxigenul, repetndu-se reacia n lan. n amestecul format, hidroperoxizii se
acumuleaz din ce n ce mai mult.
n faza urmtoare de descompunere oxidativ a hidroperoxizilor au loc reacii de
polimerizare, rezultnd aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi, cetoacizi (Socaciu, 2003).
67
n primele dou faze caracterele organoleptice ale grsimii sunt normale, iar n cea
de a doua caracterele sunt modificate (gustul i mirosul neptoare, respingtoare).
Pe lng aceast form de rncezire aldehidic, apare, de multe ori rncezire
cetonic, numit i rncezire parfumat sau aromatic (Neamtu, 1999).
Tabel 7.4. Alterarea grsimilor

Denumire Mecanismul i mprejurrilei n care are Modificri fizico-chimice i
loc organoleptice
Hidroliza Apa se fixeaz pe molecula de triglicerin Indicele de aciditate crete;
i s o descompun n acizi grai i acumularea de acizi organici
glicerin; caldura i lumina favorizeaz volatili inferiori liberi care dau
reacia, n prezena lipazelor proprii gustul neplcut.
grsimilor sau a celor elaborate de Se determinar: indice de
microorganismele aflate n resturile aciditate
proteice de carne i n esutul conjunctiv
(Bacterium prodigiosum, Aerobacter
cloacae, Bacillus Pyocyanaeus etc)
Oxidarea Autooxidare favorizat de razele UV, n faza I -caracterele
aldehidic cldur i unii catalizatori (Cu, Fe i organoleptice sunt normale:
srurile lor); are loc la temperaturi In faza II -miros iritant dat de
obinuite, joase n prezena O2 atmosferic, acizii grai volatili (butiric,
se produce n dou faze: nolinic etc) gust neptor dat de
Faza I de inducie -are loc o reacie ntre aldehida heptilic i nolinic,
lipide i oxigen cu formarea n urma unor reacia Kreiss pozitiv; indice de
reacii n lan a hidroperoxizilor refracie crescut; indicele de iod
Faza a II-a de descompunere oxidativ a scade, vitaminele sunt distruse.
hidroperoxizilor rezultnd aldehid: Se determin: indicele de
formic, caprilic, heptilic, nonilic, peroxide, si reacia Kreis
azelainic, epihidric; cetone i hidroacizi
Cetonic Enzimele n prezena apei i a azotului
(aromatic) necesar dezvoltrii microorganismelor
oxideaz acizii grai saturai (lauric, Gust i miros de rnced nsoite
caproic, caprilic) i i transform n uneori de decolorare; reacia
metilcetone. Kreiss pozitiv; crete valoarea
Cu formarea de Sub influena razelor galbene din spectrul puncului de topire i de
oxiacizi luminos, n prezena unor catalizatori (Fe, solidificare.
Pb, Mn, Cu) i n mediu acid, se formeaz Metode chimice ca mai sus.
oxi i dioxi acizi (stearic, linoleic etc)
Procesul este inhibat de Sn, Al i oelul
inoxidabil
Reversiunea nainte ca grsimile s devin rncede, Gustul de pete dat de oxidul de
datorit unor mucegaiuri (Penicillium trimetilami, nsoit adesea de o
glaucum, Aspergilus niger), lecitinele sunt uoar colorare n brun (colina i
descompuse i se formeaz oxidul de colin)
trimetilamina.
(dup Eladi A., M Crai 1979)
68
Rncezirea cetonic are loc prin beta oxidarea, mai alea a acizilor grai saturai
(caproic, caprilic, capric i lauric) i transformarea lor n metil cetone, dup urmtoarea
schem :
Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesar prezena apei, a resturilor proteice
necesare dezvoltrii microoganismelor, n special a mucegaiuriloa ca: Penicillium
glaucum, Aspergilus niger etc.
Prin descompunerea oxidativ a grsimilor iau natere uneori produi ca:
Substane volatile i indiferente: CO, CO2, H2O;
Aldehide: aldehida formic, caprilic, heptilic, nonilic, azelainic,
epihidrinic;
Cetone: metilamil- pn la metilundecil cetone;
Acizi: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic, heptilic, caprilic,
nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic, cetostearic;
Produi cu caracter peroxidic.
Aceste reacii pot fi influenate pozitiv de presiunea de O2 i agenii prooxidani
(metalele, hemoglobina, lipoxigenaze) i negativ de antioxidani (-tocoferol, vitamina C,
carotenoide, aminoacizi, proteine i ageni de complexare a metalelor). Activitatea apei
poate influena pozitiv oxidarea prin influena ei asupra efectului catalitic al metalelor i
asupra dispersiei lipidelor.
Consecinele reaciilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:
Formare de aldehide i cetone cu molecule mici (volatile) avnd miros de rnced
care se percep la concentraii infime (1 ppm),
Brunificarea neenzimatic prin reacia compuilor carbonilici (formai prin oxidare)
cu proteinele,
Oxidarea secundar a unor arome existente n prob,
Pierderi de activitate vitaminic i de culoare,
Pierderea valorii nutritive a acizilor grai esentiali.
69
2.4.5.3. Formarea acroleinei
O alt categorie de transformri pe care le sufer lipidele este formarea acroleinei n
timpul prjirii grsimilor. Lipidele prin nclzire hidrolizeaz i formeaz acizi grai i
glicerol. Glicerolul format se transform prin deshidratare n acrolein. Acroleina format
are un miros nneccios de grsime ars.
2.4.6.4.Importana prevenirii rncezirii oxidative

Deteriorarea n timp a alimentelor este un proces inevitabil, datorit compoziiei
chimice, dar i implicrii directe a oxigenului.
Oxidrile necontrolate reprezint cauzele principale ale multor stri patologice,
precum i ale modificrilor alterative ale produselor alimentare. n organismul viu,
oxidrile necontrolate duc la efecte directe i grave la nivelul structurii i funciei celulare.
Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele duntoare necontrolate
att pentru celule ct i pentru alimente.
Oxidarea lipidic (rncezirea oxidativ) este una din cauzele principale ale alterrii
alimentelor i factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor
alimentare, chiar i atunci cnd coninutul lor lipidic total este sczut. Oxidarea lipidic se
produce atunci cnd fraciunea nesaturat a esterilor acizilor grai (trigliceride sau
fosfolipide) reacioneaz cu oxigenul molecular formnd peroxizi, hidroperoxizi i
compui carbonilici.
Rncezirea oxidativ afecteaz n aceai msur colesterolul din alimentele de
origine animal. Colesterolul, ca i acizii grai nesaturai, se poate oxida la oxisteroli, care
sunt la fel de toxici ca i hidroperoxizii derivai din acizii grai. Consumul de alimente care
conin oxisteroli ar putea fi duntor fiziologiei celulare.
Produii de oxidare rezultai din rncezire, au aciune negativ asupra unor sisteme
enzimatice i modific microflora intestinal capabil de sinteza unor vitamine necesare
organismului. Vitaminele i antioxidanii sunt distrui de ctre peroxizi n intestine, unele
avitaminoze fiind consecina acestei aciuni.
70
Rncezirea oxidativ reprezint cauza schimbrilor nedorite de culoare, arom i
alte aspecte calitative ale alimentelor, genernd mirosul i gustul rnced al lipidelor
(grsimi i uleiuri), iar valoarea nutriional a produselor scade, putnd fi indus chiar
toxicitatea, n timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind s exacerbeze aceste modificari
nedorite.
Prevenirea rncezirii oxidative are importan economic i medical i de aceea
sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologic.
Rolul antioxidanilor n prevenirea rncezirii oxidative se datoreaz structurii lor,
derivate de la fenol i const n donarea de hidrogen radicalului liber lipidic, pentru a
reforma molecula lipidic, sau n donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de
peroxid, pentru a forma hidroperoxidul i un radical liber stabil de antioxidant.
Pentru prevenirea alterrii grsimilor, este necesar ca tehnologul s respecte msurile
implicate n acest proces. Astfel:
- prelucrarea tehnologic trebuie s asigure ndeprtarea componentelor nelipidice (ap,
protide, glucide) care favorizeaz descompunerea grsimilor.
- rcirea rapid, manipularea igienic i pstrarea grsimilor la temperaturi sczute, reduc
att contaminarea i multiplicarea microorganismelor, ct i transformrile pur chimice.
Acestea devin nensemnate, dac lipsete fierul sau cuprul i dac produsele se pstreaz la
adpost de lumin.
- eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid, sau adugarea de glucozoxidaz
la aliment.
- folosirea de antioxidani.
n cazul nerespectrii acestor msuri, persoanele implicate n tehnologia de
prelucrare, conservare i comercializare a grsimilor alimentare, se fac vinovate de toate
deprecierile calitative care pot avea loc.
Medicul veterinar igienist i specialitii n controlul calitii alimentelor au obligaia
i sunt autorizai s urmreasc i s depisteze cauzele care au declanat sau au favorizat
procesele alterative, i s ia msuri pentru evitarea episoadelor de toxinfecii (Purcrea,
2008).
n aprecierea modificrilor alterative pe care le sufer grsimea, este necesar s se
urmreasc att fenomenele de hidroliz ct i cele de oxidare, deoarece nu exist
ntodeauna o corelaie ntre aceste dou fenomene .
Pentru prelungirea duratei de pstrare a grsimilor, s-au experimentat o serie de
substane care ncetinesc viteza de oxidare a acizilor grai uor oxidabili, denumite
71
antioxidani, substane care prelungesc perioad de inducie, n decursul creia ei sunt
inactivai progresiv.
Dup origine antioxidanii se mpart n:
Antioxidani naturali: tocoferolii (n special ,) sesamolul, gosipolul, acidul
ascorbic i derivaii si;
Antioxidani de sintez, de regul sunt de natur fenolic: butilhidroxianisolul
(BHA); butilhidroxitoluenul (BHT) precum i esterii acidului galic.
Numeroase studii toxicologice au pus n eviden att efecte favorabile, ct i
nefavorabile ale antioxidanilor sintetici, unii fiind implicai chiar n cancerogenez.
Pentru mrirea efectului antioxidant s-au experimentat mpreun cu antioxidanii, o
serie de substane numite sinergetice, care singure nu au nici un efect asupra procesului de
rncezire, dar adugate antioxidanilor, le mresc aciunea i le prelungesc efectul. Dintre
cele mai utilizate substane sinergetice menionm: acidul citric, citratul de izopropil,
citratul de stearil i acidul fosforic.
Folosirea antioxidanilor reprezint nc o problem dificil, de aceea exist rezerve
n aplicarea lor mai ales a celor sintetici.
Ei trebuie s ndeplineasc anumite condii :
- s nu fie toxici,
- s nu aib influen duntoare asupra organismului.
2.5. Clasificarea crnii dup starea termic

Indiferent de forma de prelucrare, ca stare termic carnea se clasific n:
- carne cald carnea nercit care se livreaz fabricilor de mezeluri pentru bradt la
maxim o or de la tiere;
- carne zvntat carnea rcit n condiii naturale; se pstreaz maxim 12 ore.
- carne refrigerat carnea rcit n condiii care s asigure temperatura de 0-4C; se
pstreaz maxim 72 de ore la 0-4C;
- carne congelat carnea rcit n condiii care s asigure temperatura ntre -18 ...-12C;
se depoziteaz maxim 12 luni carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasre.
- carne decongelat carnea decongelat la temperatura camerei dup ce a suferit procesul
de congelare.
72
2.5.1. Caracteristici organoleptice
a.Carnea zvntat i refrigerat
Aspect: uor umed n seciune, tendoane lucioase, lichid sinovial limpede, esutul
conjunctiv alb sidefiu i elastic; la carnea zvntat se formeaz o pelicul protectoare
datorit deshidratrii. Temperatura crnii zvntate rmne destul de ridicat. La o
depozitare necorespunztoare a crnii zvntate se observ ncingerea
Culoare: la suprafa culoare de la roz la rou; pe seciune culoare caracteristic
speciei.Grsimea are culoare caracteristic speciei: seul de bovine are culoare alb-glbuie,
grsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasre culoare galben;
Consisten: ferm, elastic la suprafa i pe seciune; urmele formate la apsarea
cu degetul revin repede, sucul de carne se exprim greu i este limpede;
Grsimea de porc la frecare d senzaia de unsuros, este moale; seul de bovine are
consisten tare iar seul de oaie este sfrmicios.
Miros: plcut caracteristic speciei, inclusiv la grsime;
Mduva: umple n ntregime canalul medular al oaselor, se desprinde greu de
marginea osului; culoarea variaz de la roz-glbui la galben-cenuiu, elastic i are aspect
lucios pe seciune;
Bulionul: limpede, aromat, la suprafa se formeaz insule de grsime cu miros
plcut.
b.Carnea congelat - decongelat
Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de ghea, iar dup decongelare
suprafaa crnii este umed sau poate fi acoperit cu o pojghi uscat, la apsare cu
degetul exprim un suc opalescent, esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat.
Culoare: n stare congelat la suprafa culoarea este normal; dup decongelare
culoarea este roz-roiatic;
Consisten: la carnea congelat este tare iar dup decongelare elasticitatea este
micorat, urmele formate prin apsare revin mai greu.
Miros: n stare congelat carnea nu are miros; dup decongelaremiros caracteristic
speciei.
Mduva: dup decongelare uor dezlipit de canalul medular, consisten uor
micorat, culoare roiatic;
Bulionul: dup decongelare uor tulbure, arom mai puin exprimat dect la carnea
refrigerat.
73
2.5.2. Caracteristici fizico-chimice
In vederea stabilirii reaciei chimice a crnii se determin: pH-ul; amoniacul liber
calitativ i cantitativ; hidrogenul sulfurat i reacia Kreis pentru grsimi.
Caracteristici Carne zvntat Carne refrigerat Carne congelat

pH 5,6-6,2 5,6-6,2 5,6-6,2
Reacia Eber negativ negativ negativ
Reacia Nessler negativ negativ negativ
Azotul uor 20 30 35
hidrolizabil mg
NH3% max.
Reacia H2S Absent Absesnt Absent
Reacia Kreis negativ negativ negativ
2.5.3. Caracteristici microbiologice

Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic i bacteriologic. Nu se
gsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. Examenul bacteriologic urmrete
depistarea indicatorilor igienico-sanitari. In cazul crnii zvntate, refrigerate sau congelate:
- Salmonella /25 g absent
- Clostridii sulfito-reductoare maxim 1/g.
Se consider necorespunztoare bacteriologic pentru consum crnurile care conin
germeni patogeni.
2.6. Clasificarea crnii dup starea de propeime.

Dup starea de prospeime crnurile se mpart n:
- carne proaspt
- carne relativ proaspt
- carne alterat
2.6.1.Caracteristici organoleptice
a. Carnea proaspt
Caracterele organoleptice, fizico-chimice i microbiologice sunt aceleai ca la carnea
refrigerat.
b. Carnea relativ proaspt
Aspect: pe suprafa prezint o pelicul uscat sau poate fi parial acoperit cu mucus
adeziv n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai iar grsimea are aspect mat
i consisten micorat; esutul conjunctiv fr luciu.
74
Culoare: la suprafat i pe seciune mai nchis dect la carnea proaspt; suprafaa pe
seciune umed.
Consisten: micorat, att la suprafa ct i pe seciune. Amprentele digitale revin
mai ncet dar complet.
Mirosul: uor acid, uneori la suprafa se percepe uor miros de mucegai sau de carne
neaerisit.
Mduva: uor desprins de marginea osului; consisten mai redus i culoarea mai
nchis dect la mduva proaspt.
Tendoanele: pierd din elasticitate i luciu; lichidul sinovial limpede.
Bulionul: uor tulbure, gust mai puin plcut, grsimea se separ la suprafa i uneori
are gust de rnced.
c. Carnea alterat
Aspectul: suprafaa uneori uscat, alteori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete
de mucegai; grsimea are aspect mat, culoare cenuie, murdar, miros i gust rnced;
Consisten: sczut, amprentele digitale persistente;
Mirosul: caracteristic de carne alterat;
Mduva: nu umple ntreg canalul medular, consisten sczut, culoare cenuie, periost
nchis la culoare, negricios.
Tendoanele: mate, de culoare cenuie, lichid sinovial tulbure;
Bulion: tulbure, murdar, cu miros de rnced sau de mucegai; nu se observ picturi de
grsime la suprafa.
2.6.2. Caracteristici fizico-chimice

In funcie de starea de prospeime la carne se constat modificri chimice care vizeaz
o cretere a pH-ului, prezena amoniacului liber, i implicit o cretere a valorii azotului
uor hidrolizabil.
Caracteristici Carne proaspt Carne relativ Carne alterat
proaspt
pH 5,6-6,2 6,2 6,6 > 6,6
Reacia Eber negativ slab pozitiv pozitiv
Reacia Nessler negativ slab pozitiv pozitiv
Azotul uor 20 35 >42
hidrolizabil mg
NH3% max.
Reacia H2S absent absent prezent
Reacia Kreis negativ slab pozitiv pozitiv
75
2.6.3. Caracteristici microbiologice
La carnea proaspt nu se oberv coci i bacili; la carnea relativ proaspt se oberv
ntre 10-30 coci, puini bacili i urme de esut muscular pe lam; la carnea alterat se
observ numeroase bacterii, predomin bacilii gram negativi.
Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi,
Clostridii sulfitoreductoare, etc.
Separat luate nici una din investigaii (organoleptic, fizico-chimic, microbiologic), nu
are valoare absolut n aprecierea gradului de prospeime al crnii. Trebuie coroborate
datele obinute prin toate metodele i se acord prioritate metodelor cantitative.
Rezultatele obinute vor indica modul n care poate fi valorificat carnea.
Carnea proaspt: se poate folosi pentru consum uman necondiionat i se preteaz s
fie conservat sau transformat n orice tip de preparate din carne.
Carnea relativ proaspt: se poate folosi numai ca atare prin transformare n
mncruri gtite ct mai repede posibil. Nu poate fi conservat sau prelucrat n nici un fel
de preparate din carne. Tendina de prelucrare n diferite preparate din carne pe motiv c se
amestec cu alte crnuri i se condimenteaz este extrem de duntoare. Acest procedeu
mascheaz doar modificrile alterative i compromite o cantitate i mai mare de produse.
Carnea alterat: se exclude de la consum. Se poate folosi pentru fabricarea finurilor
proteice utilizate n nutreurile concentrate pentru animale.
3. PREPARATE DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezult din prelucrarea industrial
a crnii, cu o valoare nutritiv mare, ele putnd fi consumate ca atare, fr nici un fel de
preparare suplimentar. Exist i cteva sortimente care nainte de consum trebuie supuse
unei pregtiri culinare sumare prin frigere, prjire sau fierbere, nu se includ ns produsele
destinate exclusiv prelucrrii n mncruri gtite (ciolane de porc afumate, oase afumate).
Prelucrarea tehnologic a crnii este specific fiecrui sortiment sau grupe de sortimente i
ea const, dupa caz n: srare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare,
coacere.
Preparatele din carne fabricate din carne tocat cu amestec de srare i condimente,
introduse n membrane i supuse prelucrrii termice (fierbere, afumare) sunt denumite
mezeluri. Mezelurile, exceptnd unele categorii sunt preparate care se consum fr
preparri culinare.
76
Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei
moderne:
obinerea unor game largi de sortimente conform dorinelor i obiceiurilor alimentare
ale omului;
valorificarea superioar a crnii, mbuntairea valorii alimentare, uniformizarea i
standardizarea cantitii nutritive pe grupe de sortimente i pe aceast baz stpnirea
i dirijarea criteriilor alimentaiei raionale;
mrirea capacitii de conservare,
transformarea crnii n produse alimentare direct consumabile creeaz posibilitatea
economisirii semnificative de timp i folosirea acestuia n alte scopuri utile;
Pentru asigurarea calitii generale a produselor din carne i n special a salubritii
acestora trebuie respectate cu strictee prescripiile oficiale sanitar veterinare i tehnologice
pe ntreg fluxul de fabricaie.
Carnea, organele i slnina trebuie s fie de prim prospeime deoarece prin
procedeele tehnologice aplicate i sub influena materiilor auxiliare modificrile iniiale de
prospeime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit.
Dintre neregulile mai frecvent ntlnite pot fi menionate: carnea mzguit sau acidifiat,
organele cu fermentaie acid (n special ficatul i cordul), oriciul i tendoanele mzguite,
oriciul i slnina cu semne de rncezire.
Prin particularitile tehnologice de fabricaie se schimb proporia natural ntre
componentele crnii, respectiv: ap/substan uscat, ap/protein, protein/grsime,
protein muscular/protein conjunctiv. Aceasta impune pe de o parte supravegherea i
controlul respectrii proporiei i calitii crnurilor (esut muscular, esut conjunctiv, esut
gras), iar pe de alt parte folosirea de criterii i metode analitice adecvate de verificare a
produsul finit. Pentru a verifica msura n care productorul a respectat prescripiile
oficiale.
Materiile prime i auxiliare trebuie s fie de foarte bun calitate microbiologic. La
carnea ca atare flora microbian de contaminare este localizat la suprafa nct
agresiunea acesteia se produce pe o singur direcie: din exterior ctre profunzime. Prin
operaiile tehnologice de tocare i malaxare, microflora va fi diseminat n toat masa
produsului.
O atenie deosebit trebuie acordat calitii microbiologice a condimentelor, n
special piperul i boiaua de ardei, care de obicei au o ncrctur foarte mare conducnd la
nsmnarea masiv a tocturii de carne. n caz de necesitate, pentru limitarea influenelor
77
negative, se impune aplicarea de msuri adecvate, cum ar fi sterilizarea nainte de
ncorporare. Limitarea contaminrii i a dezvoltrii microbiene sunt condiii eseniale ce
trebuie respectate, n special n prima etap a tehnologiei de fabricaie.
Igienizarea sever i permanent a utilajului constituie alt cerin major. In caz
contrar, flora microbian cantonat n locuri ,,ascunse(coturi, articulaii, fisuri, asperiti),
sub form de veritabile culturi, poate produce nsmnarea n lan a produselor, cu mari
implicaii de ordin sanitar i economic.
Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat ns astfel nct n centrul geometric
al produsului s se realizeze o temperatur de 69 - 70C pentru o perioad adecvat de
timp. Raiunea acestei msuri const n aceea c, n general, preparatele din carne sunt
produse grase, ori se tie c grsimea opune o mare rezisten la penetraia termic i
constituie un bun agent de protecie pentru bacteriile dunatoare. Tobele i alte produse
similare vor fi supravegheate n mod deosebit. n timpul dezosrii crnii fierte, amstecrii
cu ingredientele secundare i introducerii n membrane se produce recontaminarea
microbian, chiar dac aceste operaii se efectueaz n condiii bune de igien. Drept
urmare, cea de-a doua fierbere trebuie efectuat n aceleai condiii ca i la celelalte
preparate din carne. Uneori, n activitatea practic se nesocotete aceast cerin i cel de-al
doilea tratament termic se aplic superficial, doar att ct este necesar ptrunderea de
cldur a membranei. n astfel de condiii n profunzimea produsului valorile de
temperatur nu numai c nu asigur distrugerea bacteriilor, din contr favorizeaz
multiplicarea galopant a germenilor, cu toate consecinele ce decurg din aceast stare.
Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu i sporii acestora.
Pentru mpiedicarea germinrii lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare
(prospturile) s fie rcite energic imediat dup fierbere i pstrate n condiii de refrigerare
pn n momentul consumului.
Unele ingrediente de srare, respectiv azotaii i azotiii, au un nalt potenial toxic,
fiind necesar prevenirea supradozrii acestora.
3.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne n membrane sunt produse obinute din carnea supus unor
operaii tehnologice speciale de srare, malaxare maturare, tocare, amestecare cu
condimente i cu alte ingrediente secundare, dup care sunt introduse n membrane, apoi
sunt prelucrate prin fierbere, fierbere i afumare, sau afumare maturare uscare.
78
Clasificarea preparatelor din carne se poate face dup mai multe criterii:
a. Dup procesul tehnologic distingem: produse srate, afumturi, preparate fierte i
afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;
b. Dup materia prim folosit: preparate numai din carne de vit (pastram), preparate
numai din carne de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui
afumat), preparate din subproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne
(babic);
c. Dup destinaie: preparate obinuite, preparate dietetice, preparate pentru copii;
d. Dup durata de pstrare: prospturi, salamuri semiafumate;
- prospturi, care necesit consumul n timp scurt de la fabricaie (4872 ore) i
pstrarea n condiii de refrigerare (0...+6 C);
- preparate cu durat medie de pstrare (7 45 zile), la temperatur moderat (cca.
15C);
- preparate de durat, care pot fi pstrate 34 luni, de asemenea la temperatur
moderat.
e. Dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade
Preparatele din carne se pot valorifica n comer sub dou forme principale de
prezentare:
- ntregi, aa cum rezult din procesul de fabricaie;
- porionate sau feliate i ambalate n pungi de polietilen nchise sub vacuum.
Forma i modul de prezentare a preparatelor ntregi sunt specifice, fiind necesare
pentru diferenierea uoar a sortimentelor, mai cu seam a celor n membrane care se pot
confunda unele cu altele, dup cum urmeaz:
-batoane drepte, cu lungimea i diametrul specifice, legate cu sfoar la ambele
extremiti,
-batoane drepte sau uor ncurbate, legate cu sfoar att la extremiti ct i
longitudinal i transversal,
-buci relativ scurte, drepte sau uor ncurbate, n iraguri obinute prin rsucirea
membranei,
-buci sferice sau ovale,
-buci presate, aplatizate, drepte sau n form de potcoav.
Pentru mai mult siguran n diferenierea sortimentelor, fiecare baton trebuie s
aib ataat o etichet cu denumirea produsului i alte date necesare pentru vnzare
(ntreprinderea productoare, numrul normei de calitate, etc.), excepie fac preparatele n
79
mae subiri (crnai, cremvurti) la care eticheta va fi lipit pe unitatea de ambalaj sau
introdus n interiorul acesteia. Preparatele din carne porionate sau feliate vor fi etichetate
pe fiecare pachet n parte.
Pentru ca supravegherea i controlul sanitar veterinar s fie eficiente, este necesar ca
specialistul s urmreasc respectarea particularitilor tehnologiei de fabricaie pentru
fiecare sortiment sau grup de sortimente. De asemenea, este necesar cunoaterea
caracterelor organoleptice, fizicochimice i microbiologice normale, defectele
nealterative, strile de alterare i criteriile de apreciere a acestora, condiiile i timpul de
pstrare, situaiile n care poate fi admis recondiionarea sau n care se impune consumul
condiionat.
3.2. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru obinerea preparatelor din carne
3.2.1. Materiile prime
Carnea de bovin: este materia prim de legtur, cea mai potrivit fiind carnea de
la animalele nengrate cu coninut de 20% proteine i 3-4% grsime. Carnea trebuie s
aib o bun capacitate de hidratare. Administrnd animalelor adrenalin cu 3 ore nainte de
sacrificare, se constat o cretere a puterii de hidratare a crnii.
Carnea de porcine: este indicat carnea care provine de la animale tinere, din rasele
de carne. Excepie face salamul de Sibiu, la fabricarea cruia se prefer carnea de la
animalele mature din rasa Mangalia.
Carnea de ovine: se folosete pentru prepararea pastramei i a unor produse
specifice (babic i ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.
Carnea de pasre: se folosete pentru obinerea de preparate dietetice, cu coninut
sczut de grsime (parizer, cremwurti, unc, etc).
Slnina: cu orici sau fr, srat sau crud, se poate folosi ca materie prim n
diferite preparate. Slnina poate fi consumat i ca atare, afumat.
Organele: comestibile ficat, limb, inim, rinichi, splin, plmni i subproduse
comestibile cpni, burt, picioare, orici de porc, etc. Trebuie s fie foarte bine
curate i splate.
Sngele: - se folosete n stare proaspt, imediat dup tiere, defibrinat sau
stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi i plasm lichid sau uscat. Plasma se
folosete la fabricarea preparatelor din carne n proporie de 20%, fie ca nlocuitor de ap
n bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor i cu rol n creterea valorii nutritive prin
proteinele pe care le conin), fie ca nlocuitor de carne (3kg de plasm corespund la 1 kg de
80
carne di vit). Plasma se poate aduga sub form de fulgi de ghea sau ca atare n timpul
fabricrii saramurii putnd nlocui maxim 50% din ap.
3.2.2. Materii auxiliare
Componentele secundare i materiile auxiliare aparin mai multor grupe de produse,
cum ar fi:
- ageni de srare i conservare: clorura de sodiu, nitrii, nitrai, polifosfai,
erisorbai sau ascorbai, zahr;
- condimente: piper, enibahar, coriandru, nucoar, foi de dafin, boia de ardei,
usturoi, ceap;
- liani, emulgatori, ameliorani: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia
(orici, tendoane, sup de la fierberea oaselor), snge integral, plasm sau hematii,
amidon, orez, cazein, produse din soia (fin, concentrat proteic, texturat proteic).
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt:
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni
i parazii (lips Escherichia coli/100 ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips bacterii
sulfitoreductori/20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie s fie n limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mare
favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinatie cu fenolii existeni n ap
sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros particular
persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero,
admindu-se excepional 0,001 mg/dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie
de maximum 0,01 mg/dm3 i n mod exceptional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este folosit
ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate
extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre,
trebuie s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib
un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu
care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate,
deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.
Zahrul trebuie s corespund STAS 11/1968. Sacii (50 kg) se depoziteaz n
ncperi uscate, curate, deratizate; fr miros i bineaerisite, cu umiditatea relativ de
maximum 80% i fr variaii brute de temperatur. Depozitarea se face n stive pe grtare
81
de lemn. Zahrul se utilizeaz numai pentru anumite mezeluri.
Azotitul de (NaN02) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i actiune
antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii
trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu
umiditatea relativ < 75%. Intr n componena amestecului de srare tip B i n
compoziia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarease face n saci de hrtie cptuii
cu polietilen.
Acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, respectiv acidul izoascorbic i srurile sale
de sodiu, se adaug n proportie de 300 - 400 mg/kg compozitie i numai dup ce la
cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. n condiiile adugrii de acid ascorbic,
culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen (nu mai este necesar
maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz
i n saramuri de concentraii 10 - 25% n proportie de 0,7- 1,5% (saramuri de injectare,
acoperire, malaxare).
Polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni
benefice: asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel, mbuntete
suculena produsului, crete randamentul n produs cu 2 - 7% prin creterea capacitii de
reinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizeaz polifosfai al cror pH n soluie 1
% este 7,0, iar coninutul n P205 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziie.
Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfaii instant solubili
n ap rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat n produsul finit, adaosul n saramur este
urmtorul:
Tipul de saramur 10 12 15 20
Polifosfat (kg / 100 l saramur) 5 4 3,5 2,5-3
Polifosfaii de tip instant au un pH n soluie de 9,1, iar coninutul n P205 de

minimum 58%.
Aromatizanii pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri

eseniale. Aciunea aromatizanilor se refer la:
- mbuntirea gustului i mirosului;
- proprietatea lor antiseptic i antioxidant;
- influena favorabil asupra digestiei.
82
Condimentele i plantele condimentare, pot fi, dup natura lor:
- frunze: mghiran, leutean, ment, busuioc, rosmarin, dafin;
- muguri florali: cuioare;
- planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru (partea aerian), cimbrior;
- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr,
anason;
- semine: chimion, mutar alb i negru;
- bulbi: ceap, usturoi;
- rizomi: hrean, ghimbir;
- coaj: scorioar;
- nuc: nucoar.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanele tanante, capsaicin,
disulfur de propil, de alil etc., n funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile
simple precum i lipidele existente.
Dup aciunea principal, condimentele i plantele condimentare pot fi:
- picante: piper, mutar, boia de ardei iute;
- aliaceae: usturoi, ceap, hrean, praz;
- aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel,
dafin, scorioar; anason etc.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele:
- nu necesit prelucrare avansat, prelucrarea este simpl, prin mcinare la cele uscate;
- conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic;
- se folosesc i principiile de gust pe lng cele de miros (uleiuri eterice);
- pot fi folosite n combinaie prin simpl amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele:
- nu pot fi distribuite uniform n compoziie, inconvenient care poate fi nlturat prin
amestecare prealabil cu un suport compatibil cu carnea;
- folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au ncrctur microbiologic
mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare);
- pot imprima culoare particular produsului;
- la pstrare ndelungat i pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub form de
flori, frunze.
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat (mcintura se pstreaz
ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca
83
atare pe o perioad ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i
gaze (ambalare sub vid). Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se
pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile
cu carnea.
O atenie deosebit se acord depozitrii condimentelor. Acestea au o ncrctur
mare de bacterii i trebuie pstrate n ncperi curate, uscate, bine aerisite, folosite doar n
acest scop.
Oleorezinele se obin din plante condimentare i condimente uscate, mcinate i
percolate cu un solvent organic. Miscela obinut este distilat iar reziduul rmas constituie
oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroz, lactoz sau se
solubilizeaz ntr-un solvent compatibil cu carnea i autorizat din punct de vedere
alimentar. Se obin oleorezine din piper (8%), nucoar (12%), coriandru (2,5%), usturoi
(2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezint dezavantajele condimentelor i
plantelor condimentare.
Uleiurile eseniale se obtin din condimente i plante condimentare prin extracie cu
solveni organici, urmat de recuperarea solventului. Partea rmas se extrage cu alcool
etilic pentru obinerea uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmtoarele:
- au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare dect a materialului de start);
- necesit spaii mici de depozitare;
- nu modific aspectul pe seciune al produsului;
- sunt pure din punct de vedere microbiologie;
- pot fi uor combinate n asociaii specifice fiecrui produs.
Dezavantajele folosirii uleiurilor eseniale sunt urmtoarele:
- uleiul esenial nu conine toate elementele aromatizante ale materialului de start;
- pot fi uor oxidate n prezena luminii i oxigenului atmosferic, deoarece nu mai conin
substane antioxidante;
- pot fi falsificate cu aromatizani de sintez;
- sunt uor volatile i se pot pierde la tratamentul termic al produselor n care s-au
ncorporat;
- nu pot fi dispersate cu uurin, avnd n vedere cantitatea mic ce se adaug i
solubilitatea lor redus;
Oleorezinele i uleiurile eseniale se pot utiliza sub urmtoarele forme:
- soluii la care solvenii sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic;
84
- emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina i mono- sau digliceridele;
- fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza;
- produse ncapsulate.
Cele mai utilizate metode de ncapsulare sunt: uscare prin pulverizare, ncapsulare n
pat fluidizat.
n primul caz, etapele ncapsulrii sunt urmtoarele:
- se amestec oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatin, gum vegetal,
amidon, maltodextrine);
- se adaug un emulgator solubil n grsime;
- se omogenizeaz amestecul pentru a se obine o emulsie de tipul U/A;
- amestecul omogenizat se usuc prin atomizare ntr-un turn de uscare.
In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim s le ncapsulm (condimente
fin mcinate) sunt meninute n pat fluidizat ntr-o coloan, la o anumit temperatur.
Materialul pentru ncapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se
introduce sub form de soluie suspensie prin pulverizare, n coloan, acoperind particulele
de condimente cu o pelicul care se usuc n continuare n coloana respectiv.
Poteniatorii de arom: au rolul de a potena aroma. Poteniatorii de gust sunt
folosii intensiv n sosuri, supe, concentrate alimentare, hran dietetic congelat, etc.
Aceast clas de substane se numete clasa excitotoxinelor (excit papilele
gustative). Din aceast clas fac parte unii aminoacizi, acidul L-glutamic, acidul aspartic,
L-cistein, proteine hidrolizate. Foarte des utilizat este sarea de sodiu a acidului glutamic
monosodiu-glutamat MSG.
Glutamatul de sodiu excit papilele gustative sensibilizndu-le pentru perceperea
mai bun a gustului specific produsului. n funcie de concentraia NaCI n produs,
glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de srat. Se utilizeaz n proporie de 0,5 -
1 %. In urma a numeroase cercetri s-a ajuns la concluzia c MSG i alte excitotoxine pot
altera modul de formare al creierului n timpul dezvoltrii, precum i modul de funcionare
al acestuia. Excitotoxinele au un rol important n bolile neurodegenerative la aduli, cum ar
fi Parkinson i Alzheimer.
Ribonucleotidele - n aceast categorie intr 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) i
5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute i sub denumirea de 5'-ribonucleotide,
iar comercial sub form de RIBOTID. Se folosete n proporie de 0,065 - 0,03% pentru
potenarea aromei. Pragul de percepie este de 0,01 - 0,025% pentru 5'-IMP i 0,035 -
0,02% pentru 5'-GMP.
85
Derivatele proteice
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, sunt
obinute prin hidroliz acid cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 i uscare prin
pulverizare. Se constituie ca aromatizani buni dac se utilizeaz n proporie de 1% (se are
n vedere i coninutul de NaCI al produsului uscat).
Cele mai bune hidrolizate se obin din drojdia de panificaie prin plasmoliz i
autoliz, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natur fungic. Acest extract uscat
conine proteine solubile n ap i produii de degradare ai acestora, inclusiv aminoacizi
liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeaz n produse pe baz de ficat (Ieber)
avnd i utilizri la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0,2-0,5%), sosuri
(0,5%), supe de carne sau vegetale (1-2%).
Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt prezentat n continuare.
Glutenul se obine din fina de gru prin ndeprtarea amidonului i proteinelor
solubile n ap, masa umed de gluten fiind solubilizat n soluii saline i uscat prin
pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza n proporie de 1% (se ine seama de coninutul
n NaCl). Glutenul se hidrateaz n raport 1:3.
Concentrate proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse mbogite n
proteine, n comparaie cu finurile de soia, putnd conine pn la 75% proteine (fa de
substana uscat). Se obin din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea
oligozaharidelor solubile, parte din substanele minerale i alte componente, n principal
prin metoda splrii cu ap acidulat (pH=4,5), urmat de neutralizare cu NaOH i uscare
prin pulverizare.
Compoziia chimic i microbiologic medie este urmtoarea:
- umiditate 4 - 8%;
- protein 64 - 70,5% fa de s.u.;
- lipide 0,3 -2%;
- cenu 4,5 - 7,5%;
- fibr 1,5 - 5,5%;
- NTG 104 -105/g;
- drojdii i mucegaiuri max. 102/g;
- enterobacterii - lips;
- Escherichia coli -absenti sau 1/ g;
- Salmonella - absent.
86
Concentratele proteice se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie
de maximum 2%.
Izolatele proteice. Reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice, deoarece
conin minim 90% proteine. Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii: extracia
proteinelor din finuri sau paiete de soia; separarea reziduului de extract; precipitarea
proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4,5); separarea coagulului
proteic; solubilizarea coagulului proteic, uscare prin pulverizare.
Avantajele folosirii izolatelor sunt urmtoarele:
- emulsioneaz grsimile i stabilizeaz emulsia;
- mrete capacitatea de hidratare i reinere a apei;
- mrete valoarea nutriional a produsului;
- mrete randamentul n produs finit prin creterea capacitii de reinere a apei.
Un izolat proteic se caracterizeaz prin:
- protein, minimum 90%;
- umiditate, maximum 6%;
-cenu, maximum 4,5%;
- lipide, maximum 1 %;
- sodiu, maximum 1,2% (dac este izolat de sodiu);
- NTG, maximum 30000/ g;
- Salmonella-lips;
- drojdii, maximum 100/ g;
- Escherichia coli - lips.
Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din orici:
picioare de porc i jumrile rezultate la topirea grsimilor (slnin, osnza) pot fi utilizate
pentru obinerea unor emulsii proteice singure sau n combinaie cu derivate proteice din
soia (concentrat, izolat) i cazeinat.
Avnd n vedere c principatele proteine colagenice, colagenul i elastina, sunt
proteine incomplete (nu conin cistin i triptofan): este bine ca la obinerea emulsiilor s
se adauge i un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic.
Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l
ap) rcit la +4C poate fi folosit:
- la malaxarea crnii cu saramur, n care caz carnea saramurat se pstreaz max. 8 h;
- la cuterizare, n cazul compoziiilor cu structur omogen;
- la malaxare, n cazul compoziiilor cu structur eterogen.
87
Pentru a nu se diminua culoarea normal a compoziiilor prin adaos de amidon, se
folosete snge n proporie de 0,8 - 1 % fa de amidonul pregelificat.
3.2.3. Materiale
Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i
ambalare i combustibilii tehnologici.
Membranele.
Membranele folosite n industria crnii pot fi:
- naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate
prin srare sau uscare;
- semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice);
- sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice).
Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Permeabilitatea este necesar i la
produsele semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap. Permeabilitatea nu
este necesar la prospturi, unde trebuie s se menin un consum specific subunitar,
dar membranele impermeabile prezint dezavantajul meninerii exsudatului de grsime
+ ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor al
produsului finit;
s fie retractabile, adic s, urmeze, retracia compoziiei, calitate necesar n cazul
salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu,
salam de var);
s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului;
s aib rezistent la umplere, legare sau clipsare, ct mai compact;
s reziste la tratament termic uscat i umed (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie
s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu crape);
s aib diametru constant pe toat lungimea lor;
s nu prezinte miros care poate fi preluat de past (compoziie);
s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membran; de
aceea, n cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu
utilizri specifice (pentru anumite preparate).
Membranele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint
caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe
88
toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor
tehnologice i de condiiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt
prezentate tabelul urmtor:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
-din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli
microbiene, abcese, plgi i ulceraii, catar intestinal, parazii);
-din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie extern, resturi de
coninut intestinal, resturi de grsime, spumoziti);
-din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie;
fermentaie acid, rncezire, zbrcire, atacate de molii, de gndaci, de roztoare,
mucegite).
nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n
ap aproximativ 2 ore, se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o solutie
2% hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se
nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-
o bun absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au
retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe
produsul finit au diametru constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de
produsul la care se utilizeaz.
Membranele semisintetice-colagenice au n compoziia lor un anumit procent de
colagen (60 - 86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i
n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).
Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). Aceste membrane
sunt comercializate sub form de:
- role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei;
- batoane gofrate;
- buci tiate, n pachete (mnunchiuri);
- prelegate la un capt i cu ochi de agare;
- preclipsate la un capt i cu ochi de agare.
Rolele se depoziteaz la temperaturi < 20C i 75% iar, la utilizare, membranele se
taie la dimensiunile dorite i se imerseaz ntr-o soluie salin (1-2%) la temperatura
camerei, timp de 10-15 min, dup care se leag la unul din capete (dup tiere la
89
dimensiunile cerute ele se pot i coase la unul din capete, dup care se nmoaie aa cum s-a
artat mai nainte).
Membranele sintetice-celulozice (de vscoz) sunt membrane retractabile, cu
suprafa rugoas (pot avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i mbuntirea
aderenei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv
la salamurile crude cu i fr mucegai pe membran.
Membranele sintetice-celulozice prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a
fumului; umplerea uoar cu maini obinuite sau automate, form stabil cu calibru exact;
pot fi legate sau clipsate, pot fi stufuite, sunt impermeabile la grsime, pot fi imprimate,
sunt retractabile. Ele sunt comercializate sub form de role, buci tiate n pachete,
membrane prelegate preclipsate.
nainte de utilizare, membranele se leag sau se clipseaz la unul din capete i se
imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10 - 15 min. Dup umplere, membranele
i mresc dimensiunile cu circa 5 - 8 mm, datorit elasticitii.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers i imprimate. Sunt
impermeabile i neretractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip
parizer, Mortadella, tob, sngerete, leber, caltabo. Membranele sintetice-poliamidice se
comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete, membrane prelegate
preclipsate. nainte de utilizare, dac membranele provin din role, se taie la dimensiunea
dorit i se leag la un capt cu sfoar sau se clipseaz la un capt. Se pot i nmuia n
prealabil n apa rece unde se menin 5-30 min.
Materiale de legare i ambalare.
Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor
obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt
hrtia alb obinuit, foliile din material plastic i lzile din plastic (navete) pentru
transportul produselor.
Combustibilii tehnologici.
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn,
respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce
ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt
stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie ~30%.
Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarele de fum.
Lichidul de fum se obine prin absorbia fumului natural n soluia apoas i fitrarea
pe strat celulozic. Pentru o bun omogenizare lichidul de fum se adaug n apa pentru bradt
90
sau n saramura de malaxare.
3.3. Pregtirea compoziiei i a produselor finite

Materiile prime ce compun compoziia preparatelor de carne sunt bradtul, rotul,
slnina i condimentele. n alctuirea compoziiei se va ine cont de proporiile de
participare i de felul produsului care se pregteste dup reet specific fiecrui sortiment
n parte. n funcie de coeficientul fiecrui produs, compoziia se va face numai din bradt,
amestec de bradt i rot sau carne maturat ca rot. n acest scop, rotul maturat se toac la
maina Wolf de mrime corespunztoare sortimentului, slnina se toac de asemenea la
maina Wolf sau la maina de tiat slnin, condimentele se supun mcinrii, iar bradtul
maturat se folosete ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectnd
proporiile prevzute n reeta oficial. n afara celor patru componente de baz (rot, bradt,
slnin, condimente) se mai pot ncorpora i alte adaosuri conform prescripiei oficiale.
Prepararea compoziiei se va face n condiii severe de igien i n spaii cu
temperatura mai mic de +10C, iar dup obinere trebuie introdus n membrane n timpul
cel mai scurt.
3.3.1. Prepararea rotului

rotul se prepar din carne de vit sau de porc ce a fost sortat n prealabil i tiat n
buci de 200-300 g, ce se introduce dup cntrire n malaxor mpreun cu amestecul de
srare.
Dup omogenizare rotul se depune n tvi cte 25 - 30 kg i se introduce la frig timp

de 24 - 72 ore. n scopul scurtrii timpului de maturare carnea se toac la maina Wolf prin
sita de 20 mm, n acest fel, timpul de maturare se scurteaz la 16 ore.
n timpul maturrii rotului i bradtului se desfoar procese chimice care vor
produce frgezirea crnii i formarea aromei. Prin interaciunea polifosfailor, a proteinelor
miofibrilare solubilizate i a colagenului, se asigur gelatinizarea (capacitatea de legare a
91
pastei), puterea de reinere a apei, precum i emulsionarea grsimii i stabilizarea emulsiei.
Nitriii i dup caz, nitraii se vor combina cu mioglobina conducnd la formarea culorii
roii care se va menine i dup aplicarea tratamentului termic. Datorit contactului direct
cu oxigenul atmosferic, n timpul maturrii mioglobina din stratul superficial de rot i de
bradt se oxideaz cu formarea de metmioglobin astfel nct la suprafa apare culoarea
roie - brun (rot) sau cenuie (bradt). Aceasta nu este un defect dac straturile profunde
au culoarea roie caracteristic i nu prezint modificri de ordin alterativ.
3.3.2. Prepararea bradtului
Bradtul este pasta de legtur, care asigur adezivitatea diverselor componente ale
umpluturii preparatelor din carne, obinut prin tocarea mecanic fin a crnii, n special n
stare cald.
Cutter - http://www.stelas.ro/index.php/products/search
Bradtul se prepar din carne cu coninut mai mare de esut conjunctiv, pentru a-i
asigura o mai bun capacitate de hidratare i putere de reinere a apei, precum i
capacitatea de legare a pastei. Carnea selecionat pentru bradt se toac la masina Wolf
echipat cu sita cu ochiuri mrunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru
continuarea mrunirii pn la pastificare fin. n timpul cuterizrii se adaug ap rece i
amestec de srare care va conine i polifosfai. Folosirea fosfailor asigur posibilitatea
preparrii bradtului i din carne refrigerat sau chiar congelat. n cazul utilizrii unor
adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se ncorporeaz n bradt n timpul operaiilor
ce se efectueaz la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi n spaiile de maturare pentru
24 - 48 ore.
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea crnii, pH-ul, coninutul
de esut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare i
polifosfai adugai, de calitatea lianilor folosii. Pentru obinerea unui bradt de calitate se
92
folosete carne de bovine tinere, pentru c este mai srac n grsimi i conine o cantitate
de proteine structurale (actin i miozin). Bradtul are o calitate cu att mai bun, cu ct
calitatea crnii este mai bun, faza dispersat fiind alctuit din proteine i lipide, o parte
din proteine solubilizndu-se n faza continu (apa adaugat i apa proprie).
Bradtul poate fi cald, dac se obine din carne cald sau rece, dac se obine din
carne zvntat, refrigerat sau congelat. In acest caz se ncorporeaz mai puin ap i
amestecul se desface mai uor dect la bradtul cald. Inconvenientul se poate nltura
folosind polifosfai care au capacitatea de a reine apa i de a emulsiona grsimile. Apa
care se adaug trebuie s fie rece, deoarece n timpul prelucrrii, prin tocare, crete mult
temperatura i uneori bradtul se poate tia.
3.3.3. Defectele bradtului

Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt:
3.3.3.1. Tierea bradtului
Tierea bradtului se poate produce datorit adugrii unei cantiti prea mari de ap,
pe care carnea nu o mai poate reine sau dac s-a folosit carne de la animale febrile sau
dac pentru obinerea cnii au fost sacrificate animale obosite.
O alt cauz a tierii bradtului este folosirea crnii prea grase sau dac n timpul
fabricrii bradtului din greeal s-au tocat buci de pancreas sau de ganglioni limfatici
care conin enzime proteolitice.
3.3.3.2. Defecte de culoare
Culoarea prea deschis se datoreaz maturrii insuficiente sau unei cantiti
insuficiente de NaNO2.
Inverzirea bradtului apare n timpul maturrii datorit rcirii insuficiente, pstrrii
n condiii de temperatur i umiditate necorespunztoare. Inverzirea indic un nceput de
alterare, caz n care bradtul nu se mai poate utiliza.
Depozitarea rotului i bradtului se face la temperaturi de 0-4C, timp de 72 de ore,
n tvi de aluminiu.
In timpul maturrii bradtul devine de culoare roie i formeaz la suprafa o crust
de culoare nchis. Din rot i bradt se obine amestecul de umplere.
Pentru a obine preparate fr defecte cu caracteristici organoleptice, fizico-chimice
i microbiologice corespunztoare, trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic.
Periodic prin examene de laborator se urmrete calitatea pastei, determinndu-se starea de
93
prospeime a acesteia. Dac rezultatele sunt necorespunztoare pasta se ndeprteaz din
fabricaie.
3.3.4. Pregtirea produselor finite

Dup omogenizare, compoziia este introdus n membrane, care sunt umplute cu
ajutorul unor priuri manuale, mecanice sau automate. La umplerea membranelor, un rol
important revine presrii compoziiei n aa fel nct s nu rmn goluri de aer, ce pot
deteriora produsul. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum i forma i
dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau curbat) vor fi specifice
fiecrui sortiment.
Batoanele umplute se leag la ambele capete cu sfoar i se aeaz pe bee i se
aranjeaz pe rame pentru a se putea prelucra n continuare, prima operaie fiind zvntarea.
Operaia de zvntare se efectueaz n ncperi separate, bine rcite i ventilate, cu
umiditatea aerului de max. 85% i dureaz 26 ore. n acest timp se produce uscarea
nveliului i ntrirea compoziiei.
Prelucrarea termic se face pentru anumite sortimente n mod diferit, operaiune ce
cuprinde: afumarea cald, fierberea, rcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiuirea se face
n dou faze distincte: zvntarea membranei, afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei
se face n celule de afumare cald i dureaz 10 - 30 minute, n funcie de sortiment i de
natura membranei folosite, la o temperatur de 45 - 47 C, pe cnd afumarea dureaz 20 -
60 minute, la 75 - 95 C.
Prin hiuire se rumenete produsul, se pasteurizeaz, produsul suferind o uoar
coacere ce i mbuntete calitatea i conservabilitatea.
Fierberea este specific fiecrui sortiment, durata ei variind n funcie de diametrul
batoanelor. Se face de la 70-75C, urmrind ca temperatura din interiorul produsului s nu
depeasc 65-70C.
Rcirea se efectueaz doar la prospturi i se face prin duare sau prin imersie,
timpul de expunere fiind ntre 15-30 minute. Prin ocul termic aplicat se previne zbrcirea
membranelor i se mpiedic dezvoltarea germenilor.
Afumarea rece se aplic mezelurilor semiafumate, la afumturi i la unele salamuri
cu durat mare de pstrare. Dureaz ntre 6-24 ore, la temperatura de 15-40C. Aceste
operaii se pot face ntr-o instalaie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare i
fierbere, generator de fum i instalaie de automatizare i control.
94
3.4. Controlul aditivilor
Aditivii fac parte din clasa substanelor adugate n preparatele din carne n vederea
diversificrii sortimentelor, mbuntirii caracterelor organoleptice i nutritive ale
produselor, mrirea capacitii de conservare. Dac concentraia aditivilor depete ns
limitele admise, ele pot deveni duntoare. In acest context se realizeaz o verificare
riguroas a coninutului n nitrii, nitrai, polifosfai, clorur de sodiu, respectiv n substane
care pot constitui substrat de fermentare.
Coninutul de nitrii i nitrai dac acest coninut depete valoarea maxim
admis de 7mg% n cazul azotiilor i 30mg% pentru nitrai, se poate admite
recondiionarea. In acest caz pasta care conine cantitate mai mare de azotai sau azotii se
va amesteca cu past care nu conine aceste substane, astfel nct produsul finit s se
ncadreze n limite normale.
Coninut de sare - dac se depete cantitatea de clorur de sodiu admis, specific
fiecrui sortiment se va face deasemenea recondiionarea pn se obine concentraia
admis.
Coninut de polifosfai n cazul unei depiri moderate produsele pot fi admise n
consum imdiat, ca atare dac ceilali parametrii se ncadreaz n condiii impuse de STAS.
Dac depirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesar recondiionarea, adic
amestecarea cu past fr polifosfai.
Coninut de substane care pot constitui substrat de fermentare dac se face o
supradozare a substanelor din aceast categorie, se poate admite consumul condiionat
(valorificare imediat, la pre redus) dac ceilali parametrii se ncadreaz n limitele
admise.
3.5. Controlul umplerii membranelor
In aceast etap a procesului tehnologic se urmrete ca amestecul s fie bine
ndesat n membran. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri n
past sub membran. Legarea batoanelor trebuie fcut corect. Dup legare batoanele se
aga pe bee pentru zvntare fr s se ating pentru a nu se forma pete albe. Se neap
pentru eliminarea aerului de sub membran.
3.6. Condiii de depozitare i transport

Se pstreaz n spaii curate, uscate, fr miros strin, cu posibiliti de ventilaie i
umiditate ntre 75-85%.
95
Prospturile au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se pstreaz pn la livrare la
temperaturi de 0-4C.
Salamurile semiafumate se pstreaz n spaii reci i uscate la temperaturi de 10-
12C, n spaii bine ventilate pn la 15 zile la salamul de var.
Produse de durat la temperaturi cuprinse ntre 4-14C, umiditate maxim 80%, TV
3 luni.
Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fr miros
strin.
3.7. Controlul preparatelor
Controlul preparatelor din carne se realizeaz
a. la locul de producie controlul materiilor prime i auxiliare
- controlul pe flux tehnologic
- controlul produsului finit
b. la locul de depozitare se verific igiena i curenia ncperilor de depozitare
- contolul condiiilor de pstrare
- controlul actelor nsoitoare
- controlul strii de prospeime al preparatelor.
c. la locul de desfacere - se verific igiena i curenia ncperilor de comercializare
- contolul condiiilor de pstrare
- controlul actelor nsoitoare
- controlul strii de prospeime al preparatelor.
96
4. SEMIPREPARATE
Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate s scurteze timpul de

pregtire, fiind necesar doar un tratament termic (nclzirea, fierberea, frigerea).
Sortimentele acestor produse sunt variate. Unele sunt semipreparate naturale din
diferite specialiti de carne destinate fripturilor; semifabricate cu aluat, mncruri gtite,
semifabricate din carne tocat cu adaos de diferite condimente, concentrate alimentare.
4.1. Clasificarea semipreparatelor
4.1.1. Semipreparate naturale
Sunt produse fr nici o prelucrare termic, obinute din carne proaspt:
Cotlet;
Muchiule; Feliate, eventual condimentate i necesit doar tratament termic
Vrbioar
Frigrui- gata preparate, ambalate, conservate prin congelare sau refrigerare.
4.1.2. Semipreparate din carne tocat netratate termic
Past de mici;
Carne tocat;
Crnai proaspei,
Chiftele,
Prjoale,
Biftec dobrogean,
Muchi tocat.
Muchi semivegetarian
4.1.3. Semipreparate n aluat
Pateuri cu carne;
Tortelini;
Pizza;
Ravioli, etc.
Se pot pstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15C.
4.1.4. Mncruri semigtite
Preparate ca i mncrurile gtite, dar nu sunt tratate termic.
97
4.1.5. Mncruri gtite
Dup prepararea culinar se las la rcit, se ambaleaz n pungi de plastic i se
congeleaz la -30 C, se depoziteaz la -18; -20 C
4.1.6. Concentrate alimentare
Produse sub form de praf - presate, cuburi, etc.
Controlul acestor produse se face dup caracteristicile organoleptice. In cazul
produselor congelate examenul se face dup decongelare, iar la mncruruile gtite dup
nclzire.
4.2. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor
Carnea folosit la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie s fie de calitate
corespunztoare i s ntruneasc condiiile de prospeime prevzute pentru categoria
carne proaspt.
Legumele, condimentele i celelalte ingrediente secundare vor fi de prim
prospeime i vor ndeplini condiiile de calitate prevzute n normele oficiale.
4.3. Mod de prezentare
Semipreparatele culinare fabricate n ntreprinderi de industrie alimentar se
livreaz n form preambalat i anume:
- pungi din material plastic nchise prin termosudare;
- plicuri de staniol, dublate cu hrtie pergaminat sau folie din material plastic;
- cutii metalice asemntoare celor de la conserve.
4.4. Condiii de pstrare
Conservarea semipreparatelor este asigurat prin refrigerare, congelare sau
deshidratare.
Semipreparatele refrigerate se pstreaz la 0-4C, timp de maximum 48 de ore;
Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18C timpul de pstrare fiind de
maxim 6 luni
Produsele deshidratate - pstrarea se face n ncperi uscate, rcoroase (0-15C) i
ntunecoase. Timpul de pstrare este cuprins ntre 3-12 luni, specific sortimentului,
fiind condiionat n primul rnd de proporia i natura grsimilor din compoziia
acestora (grsimea de pasre, porc, vit, vegetal).
98
4.5. Controlul semifabricatelor
Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Se recolteaz 2% din masa lotului, nu
mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. Controlul se realizeaz la locul de producie,
respectiv la locul de depozitare i desfacere.
4.5.1. Controlul la locul de producie

La locul de producie se va controla:
- originea materiei prime, prin verificarea certificatelor i actelor nsoitoare)
- calitatea i salubritatea materiei prime i auxiliare
- condiiile igienico-sanitare de prelucrare pe ntreg fluxul tehnologic
- produsul finit prin examen organoleptic la faa locului i recoltri de probe prin sondaj
pentru examene de laborator.
Temperatura n ncperile de lucru nu trebuie s depeasc 10-12C. Este interzis
pregtirea unor cantiti de materie prim mai mari dect cele necesare pentru prelucrarea
imediat.
Transportul semipreparatelor preambalate, refrigerate sau congelate se face cu
autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dac este vorba de distane mai mari.
4.5.2. Controlul la locul de desfacere
La locul de desfacere se va controla:
- originea produselor (certificate, acte nsoitoare)
- calitatea i salubritatea acestora. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru
examenul de laborator.
Este interzis vnzarea semipreparatelor preambalate congelate, n stare
decongelat precum recongelarea acestora.
4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale se face ca la probele de
carne. Se execut examenul organoleptic, fizico-chimic pentru prospeime i examenul
microbiologic.
4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului
termic mititei, chiftelue, prjoale, niele, produse n aluat se pot prezenta n stare
congelat sau refrigerat.
Caracterele organoleptice: trebuie s fie specifice crnii proaspete (tocate) cu sau fr
adaos de condimente, n funcie de natura sortimentului.
Condiii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora abseni
99
Caractere fizico-chimice:
- azotul uor hidrolizabil - maxim 35mg NH3 /100g.
- Reacia pentru H2S negativ
- Clorura de sodiu maxim 3,5 %.
- Grsimea la probele de carne tocat se execut obligatoriu
deasemena i prezena amidonului.
4.5.5.Examenul de laborator al mncrurilor gtite aceste semipreparate cuprind o
gam larg de mncruri care se livreaz n stare congelat i/sau preambalate.
Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului, cu aspect, culoare, miros i gust
caracteristice, plcute, atrgtoare.
Condiii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora abseni;
- Escherichia Coli /g absent
- Enterococi/g absent
- Clostridium perfringens/0,1g absent.
- Reacia pentru H2S negativ
- Clorura de sodiu maxim 2 %.
- Aciditate g% acid lactic maxim 0,4-0,5%.
- Reacia Kreis - negativ.
4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare

Concentratele alimentare rezult din prelucrarea prin deshidratarea unor produse
alimentare, la care se adaug hidrolizat proteic sau extract de carne, grsimi, condimente i
aromatizani.
Caracterele organoleptice: pulbere omogen sau amestec de pulbere cu diferii
componeni (particule deshidratate de carne, legume, verdea) fr aglomerri stabile, fr
impuriti, mucegaiuri, larve sau insecte sau insecte adulte.
Culoarea s fie specific componentelor i anume:
- pulberea s fie alb-glbuie
- particulele de carne de culoare brun-maronie
- particulele de legume de culoare natural
Mirosul i gustul s fie plcute, specifice, fr miros sau gust modificat de rnced,
etc.
100
Condiii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora abseni;
- Escherichia Coli /g absent
- Enterococi/g absent
- Clostridium perfringens/0,1g absent.
Concentratele se pot mprii n 2 tipuri:
tip I pentru supe;
tip II pentru mncruri.
Ap maxim 10%
Grsime Tip I 7-9%
Tip II 15-20%
NaCl Tip I - 10-15%
Tip II 5-7%
Reacia Kreis - negativ
Aciditate 4-9T
Azot uor hidrolizabil maxim 17 mg/100g produs.
101
5. SEMICONSERVE DE CARNE
Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate n recipiente metalice,

nchise ermetic, sau n pungi, sub presiune, i supuse unui tratament termic la temperaturi
cuprinse ntre 75-80C (pasteurizare) care asigur distrugerea florei vegetative. Acest tip
de conserve necesit condiii speciale de depozitare, i anume 0-4C, un timp de maixm 9
luni, pentru c pasteurizarea asigur numai distrugerea florei vegetative.
Semiconservele pot fi:
- semiconserve de unc (pulp, spat, cotlet) de porc;
- semiconserve preparate din carnea de porc tocat;
- semiconserve din piept de porc afumat; bacon slab;
- semiconserve de unc de carne de mnzat; din carne de vit;
- semiconserve de cremwurti.;
- semiconserve din limb de vit, de porc.
Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatin sau cu polifosfai.
5.1.Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor
Carnea - destinat obinerii semiconservelor trebuie s respecte anumite condiii:
- s nu conin pesticide, antibiotice, metale grele, etc.
- s nu provin de la scroafe de reproducie sau vieri chiar dac sunt castrai.
- s nu treac mai mult de 36 de ore de la tiere pn la prelucrare.
5.2. Materii auxiliare
Clorura de sodiu, azotii, azotai, polifosfai, acid ascorbic, sruri ale acestuia, zahr
i gelatin. In produsul finit este necesar un coninut de 3% NaCl. Toate materiile auxiliare
trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n normele oficiale.
Saramura concentraia saramurilor se controleaz n laboratorul uzinal, iar de 2 ori pe
lun se execut examenul fizico-chimic i microbiologic la laboratoare autorizate.
Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute i se rcete la 6C i se
prepar 4 soluii.:
- Sol A - polifosfai i sare - se dizolv n ap;
- Sol B - constituie siropul de zahr - se fierbe 10 minute, dup care se rcete;
- Se amestec sol A cu B timp de 5 minute;
- Sol C - erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu;
- Sol D - nitrat i/sau nitrit de sodiu cu UV i se folosete n max. 30 de minute;
- Se amestec sol C cu D, timp de 5 minute.
102
Gelatina fiind un produs de origine animal, obinut din colagen, pentru
verificarea calitii este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar i fizico-
chimic.
Microbiologic - NTG/g max. 104
- Coliformi/g max 10
- Bacterii anaerobe/g max 1
- Streptococi fecali absent.
Fizico-chimic - punct de topire 31-32
- ap 10-13%
- pH 5,5-6
- Cenu max. 3%
- Arsen mg% maxim 0,1
- Plumb mg% - maxim 0,5
- Cupru mg% - maxim 3
Examenul de laborator al semiconservelor se refer la examenul exterior al cutiei,
examenul coninutului i examenul interior al cutiei.
5.3. Controlul semiconservelor

Controlul semiconservelor se execut la loculu de producie, la locul de depoztare
respectiv la locul de desfacere.
5.3.1. Controlul la locul de producie

Se controleaz:
- respectarea riguroas a condiiilor igienico-sanitare pe ntreg fluxul tehnologic de
fabricaie, temperatura s fie cel mult 10C n toate spaiile de lucru.
- calitatea crnii (carnea necorespunztoare se ndeprteaz)
- prepararea corect a saramurii de injecie, sterilizarea acesteia, injectarea corect
(malaxarea);
- respectarea condiiilor de maturare (4C, timp de 48 de ore);
- aezarea corect a crnii n forme, presarea, umplerea cutiilor sub vacuum,
nchiderea acestora. Dup nchidere cutiile se in 1-2 ore la temperatura de 10C
i se controleaz ermeticitatea;
- pasteurizarea corect: 70C timp de 10-25 minute n autoclave sau cazane.
Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calitii coninutului;
103
- rcirea imediat a semiconservelor, ntr-un timp ct mai scurt posibil la 12-15C.
S dureze aproximativ 150-200 minute pentru rcire complet;
- etichetarea i depozitarea la temperatura de maxim 4C;
- recoltarea probelor n vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot)
5.3.2. Controlul la locul de depozitare
Se controleaz: - actele nsoitoare;
- respectarea condiiilor de transport i depozitare;
- integritatea recipienilor.
5.3.3. Controlul la locul de desfacere
Se controleaz: - temperatura de pstrare
- integritatea recipienilor
- modul de etichetare
- termenul de valabilitate
- tanareacifrul ntreprinderii, sortimentul, data fabricaiei (ziua,
an, luna)
Stanarea: - cifrul ntreprinderii productoare
- sortimentul (A=pulp; Y = spat; T=carne tocat)
- data fabricaiei: nr de ordine al zilei din an i anul prin ultima cifr.
In cazul semiconservelor mari valorificarea se face porionat n pungi de plastic i
se verific timpul scurs de la desfacerea cutiei i pn la comercializare s nu depeasc
3 zile.
5.4. Examenul de laborator al semiconservelor

5.4.1. Caractere organoleptice
a) Aspect exterior al cutiei
Acest control se execut n vederea depistrii:
- bombajelor, deformrilor, petelor de rugin;
- aplicrii vizibile ale tanei
- controlul lipiturii exterioare care trebuie s fie neted i continu
- verificarea prezenei vidului (ermeticitatea).
b) Aspect interior al cutiei
Cutiile sunt confecionate din tabl de fier cositorit. Lipitura exterioar se face cu
Sn i Pb, iar la interior este protejat de o band adeziv.
104
Splarea cutiilor se face prin duare cu ap la 89C. Cutiile sunt lsate cu gura n
jos iar de la splare pn la umplere s nu treac mai mult de 30 minute.
Nu se admit n consum: semiconserve perforate sau fisurate, cutii care prezint n
interior pete negricioase i aspre la palpat (FeS), respectiv semiconserve ruginite la
exterior.
Pe partea interioar se apreciaz culoarea, aspectul vernisului (amestec de rini i
solvent cae dup uscare formeaz o pelicul protectoare). Fr pete sau zone de corodare,
fr marmorare accentuat (pete violacee), excepie fac semiconservele cu coninut mare
de proteine.
c) Examenul organoleptic al coninutului
A. Semiconserve cu gelatin
Suprafaa blocului de carne de culoare roz-roiatic specific sortimentului;
consisten ferm, suculent i elastic;
Se taie uor n felii fr a se sfrma;
Pe seciune prezint aspect uniform, fr zone de alte nuane, fr tendoane, fr
esut conjunctiv, pungi de lichid sau spaii cu gaze.
Gelatina s fie transparent, bine legat la 12-15C, cu nuan uor glbuie, fr
impuriti, fr modificri de culoare.
Miros i gust caracteristic crnii i gelatinei.
B. Semiconserve cu polifosfai
Blocul de carne se prezint acoperit cu folie sau pung de material plastic, bine
mulat la coninut. Blocul de carne trebuie s aib form regulat, asemntoare cutiei.
La suprafa culoare s fie uniform, roz-roiatic specific.
Pe seciune blocul de carne s fie compact, fr goluri, fr aglomerri de precipitat
albuminic. Consisten fraged dar ferm, suculent i elastica.
Carnea s se felieze uor, culoare uniform n toat masa; sucul fluid, n cantitate
mic, uor opalescent fr impuriti; miros i gust caracteristic, plcut.
5.4.2. Examen fizico-chimic

Substanele de injecie (substanele adugate): apa, sarea, polifosfai, nitrii, nitrai,
nefiind purttoare de valoare nutritiv micoreaz valoarea alimentar a produsului
respectiv.
105
Totui sub raport nutritiv semiconservele de unc sunt deosebit de valoroase
datorit coninutului mare de protein, excepie fcnd baconul la care grsimea are
valoare mai mare.
Tabel 5.1 - Condiii de calitate integritate

Parametrii Semiconserve de Semiconserve de Bacon
unc carne tocat
Ap % 73-74 70-72 27,7
Proteine% 19-19,5 17-17,2 9,7
Grsime% 2,8-4,6 5,5-5,8 2,9
Cenu% 4,2-4,7 4-4,2 59,7
Parametrii Semiconserve cu gelatin Semiconserve cu polifosfai

NaCl% (maxim) 3,5 3,5-3,9
Nitrii mg% maxim 7 7
Nitrai mg% maxim 60 60
Fosfai mg% - 0,5
Substane adugate% - 8
Ap adugat% - -
3% la semiconservele pe baz
de bradt
Tabel 5.2. -Condiii de salubritate

Azot uor hidrolizabil mg NH3% Maxim 45
Reacia pentru H2S Absent
Staniu mg/kg produs 100 ppm
Plumb mg/kg produs 1 ppm
Cupru mg/kg produs 3 ppm
Arsen mg/kg produs 0,1 ppm
5.4.3. Condiii microbiologice

a) Examen bacterioscopic n frotiu se gsesc foarte puine bacterii (1-3 pe cmp
microscopic).
b) Examen cultural NTG/g - maxim 104
- germeni patogeni sau toxine ale acestora absent;
- Bacterii coliforme/g absent;
- Escherichia Coli/g absent;
- Staphylococi coagulazo-pozitivi/g absent;
- Salmonella/50g absent;
- mucegaiuri i drojdii/ 0,1g absent.
106
5.5. Defectele semiconservelor
Defectele ce pot s apar la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel:
1. Defecte ce privesc ambalajul metalic
2. Defecte ce privesc coninutul
- defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne
- defecte ce privesc aspectul pe seciune al blocului de carne
- defecte fizico-chimice;
- defecte de natur microbiologic;
- defecte de pasteurizare.
a.Defectele aspectului exterior al blocului de carne
Blocul de carne poate prezenta la exterior urmtoarele defecte:
- neaderarea pungilor de material plastic la suprafaa coninutului;
- denivelri;
- galerii de diferite mrimi;
- aglomerri de grsime;
- consisten micorat a crnii la exterior.
Aceste defecte pot fi consecina utilizrii unor materii prime necorespunztoare i a
unor deficiene tehnologice (injectarea de saramur cu polifosfat sub limita admis;
malaxare, presare i vacuumare necorespunztoare).
n cazul n care nchiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos, prezena aerului n
cutie duce la modificarea culorii la suprafaa blocului de carne prin oxidarea
nitrozomioglobinei.
b.Defectele aspectului pe seciune al blocului de carne
Dintre aceste defecte amintim:
- produse necompacte, cu goluri de aer i respectiv goluri umplute cu aspic i
precipitat alb proteic. Defectul se datoreaz att calitii necorespunztoare a materiei
prime, ct i greelilor tehnologice (alegerea necorespunztoare a crnii; durata de masare
foarte mare; formare, presare i vacuumare necorespunztoare). Utilizarea crnurilor PSE,
care elimin cantiti mari de ap (n timpul pasteurizrii), duce la schimbarea raportului
ap/protein din exudat. Acest fapt conduce la formarea ntre bucile de carne a unor zone
nelipite n care se acumuleaz lichid albuminos;
- culoare neuniform a musculaturii (n seciune). Defectul este consecina
nesortrii crnii pe culori sau folosirii n fabricaie (n amestec) i a crnii PSE;
- zone sau puncte hemoragice n musculatur. Defectul apare atunci cnd sunt
107
utilizate crnuri provenite de la animale sacrificate n mod necorespunztor (porcine
obosite; asomare incorect - voltaj, amperaj sau durat mare de asomare; sngerarea
porcinelor ntr-o etap trzie a fazei clonice);
- locuri cu coloraii cenuii sau verzui. Cauzele acestui defect sunt: compoziie
necorespunztoare a saramurii (lips sau cantitate prea mic de azotit), injectare incorect
(grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a mainii de injectat),
maturare insuficient, tratament termic neadecvat n timpul procesrii. Apariia unei
coloraii cenuii-verzui poate fi i de natur microbian (materia prim i saramura cu grad
mare de contaminare); lactobacilii elaboreaz ap oxigenat care oxideaz pigmenii crnii
(Laslo, 1997).
3. Defecte de natur fizico-chimic
Dintre defectele fizico-chimice amintim:
- nsuiri mecanice necorespunztoare (consisten i frgezime). Consistena se
consider a fi necorespunztoare atunci cnd o felie de 3 mm grosime se desface n
bucile constituente. Legtura ntre spaiile constituente scade, iar frgezimea crete n
urmtoarele cazuri:
- utilizarea crnii de la animale prea tinere, maturare avansat a crnii, hidroliz
avansat a esutului conjunctiv;
- mas net sub nivelul greutii declarate. Acest defect poate fi urmarea unei
incorecte stabiliri a tarei, utilizrii unor cntare dereglate sau a unor greuti neetalonate;
- coninut de NaCl, polifoslat, azotit i pesticide peste limita maxim admis.
Cauzele acestor depiri pot fi: nerespectarea reetei de fabricaie a saramurii, injectarea
unei cantiti prea mari de saramur, utilizarea unor crnuri provenite de ia animale ca au
fost hrnite cu furaje ce conineau cantiti de pesticide peste limita admis;
- procent ridicat de suc, cantitatea de suc exprimat n cutie pentru semiconservele de
spat, pulp, pork-lion trebuie s fie de maxim 2%, iar pentru cele din sortimentele
chopped i roii de 3%.
O cantitate mai mare de suc rezult n cazul utilizrii n procesul de fabricaie a crnurilor
PSE si pasteuizrii drastice;
- procent ridicat de substan adugat i ap, n cazul semiconservelor de pulp,
spat i porkloin, roii, mortadella i luncheon meat, apa adugat trebuie s fie maximum
3%. Substanele adugate n semiconserve sunt reprezentat de ap (din saramur sau cea
adugat sub form de fulgi de ghea), clorur de sodiu i polifosfai. Nencadrarea n
limitele maxime admise a parametrilor substan adugat i ap adugat indic fie
108
utilizarea unor crnuri de calitate inferioar (cu valoarea raportului ap/protein mai mare
dect cel normal) fie un adaos mai mare de ap i suc, respectiv numai ap n carne la
procesare (Banu i colab., 2003);
- semiconserve insuficient pasteurizate, eficiena pasteurizrii poate fi urmrit prin
testul coagulrii proteinelor i testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea
incorect a formulei de pasteurizare, aparatur de msur i control defect,
neuniformitatea temperaturii n cazanele deschise fr barbotare de aer, supranclzirea
autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare.
a.) Masa net se determin prin scdere din masa brut cntrit a greutii cutiei
goale, splat i uscat i a pungii . Scderea sub nivelul greutii declarate este un
defect datorat utilizrii unor greuti neetalonate, folosirii unor cntare dereglate
sau datorit stabilirii necorespunztoare a tarei.
b.) Coninutul de NaCl, NO2, polifosfai depit cauzat fie de supradozarea
saramurii, fie de nerespectarea reetei de pregtire a saramurii.
c.) Procent ridicat de substan adugat
- peste 8% la spat, pulp, cotlet;
- peste 0% la celelalte semiconserve
Apa i sarea sunt ingrediente majore care se injecteaz;
Polifosfaii confer capacitate de reinere a apei deci s-ar putea aduga o
cantitate mai mare de saramur, ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea
nutritiv a crnii n care s-a adugat.
d.) Procentul de ap adugat depit n carnea animalelor de mcelrie exist un
raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeaz bradt. Aceste valori se
ncadreaz n general ntre 3,6-4 % i se regsesc n tabele.
A
Sa = (A1 + S) - ------- x P1%
P
A
Aa = A1 - ----- x P1%
P
Unde
A1 = coninut de ap din produsul finit n %
S = coninut de sare din produsul finit n %
P1= coninut de protein din produsul finit n % - determinat prim metoda Kjeldhal.
109
4. Defecte de pasteurizare datorit unei pasteurizri insuficiente
- n centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5C
Controlul se realizeaz prin testul coagulrii proteinelor i testul fosfatazei.
5. Defecte microbiologice
Implic alterarea cu sau fr bombaj ca o consecin a folosirii unei materii prime cu grad
mare de contaminare microbiologic, a subpasteurizrii sau neermeticittii cutiei.
Microorganisme izolate din semiconserve
a. Bacterii absolut netolerabile (patogene)
Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens i sporogenes, Streptococi din grupa D;
Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus;
b. Bacterii fr semnificaie epidemiologic dar capabile s produc alterarea
Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus,
c. Bacterii tolerabile sunt inactive asupra proteinelor i a altor componente ale
semiconservelor i inofensive pentru om. Clostridium i Bacillus, altele dect cele
menionate mai sus.
Clostridium botulinum nu produce bombaj, produce grave toxinfecii.
Clostridium perfringens i sporogenes produc bombajul cutiilor i alterarea
putrific a continutului cnd produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare.
Bacillus cereus i subtilis speciile din acest gen au proprieti proteolitice i
zaharolitice pot altera semiconserva dac sunt n numr mare i cutiile nu au fost
vacuumate bine.
Streptococii din grupa D pot fi prezeni n semiconserve fiind termorezisteni. Au
aciune proteolitic i zaharolitic, iniial semiconsservele devin acre i mai trziu cu miros
dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale.
Lactobacilii se ntlnesc mai rar n comparaie cu Streptococii. Dezvoltarea lor
conduce la nverzire n masa blocului de carne datorit H2O2 produs de lactobacili. H2O2
oxideaz nitrozo-pigmenii crnii srate.
Salmonella se ntlnete rar n semiconserve, fiind distrus prin pasteurizare.
Apare n cazul lipsei de ermeticitate sau datorit subpasteurizrii.
Staphilococcus aureus se ntlnete rar. Este distrus la o pasteurizare corect.
Prezena se poate datora subpasteurizrii sau datorit contaminrii post pasteurizare prin
neermeticitaea cutiei.
110
Datorit neermeticitii cutiilor alterarea poate fi produs de bacterii nesporogene
(coci, bacili gram + i gram -); drojdii i mucegaiuri care ajung n recipient n principal din
apa de rcire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella se pot dezvolta i la temperaturi de
refrigerare deci la depozitarea semiconservelor.
Examenul microbiologic propriu-zis const din examenul microbiologic al sucului i
straturilor profunde ale blocului de carne.
111
6. CONSERVE DIN CARNE
Conservele de carne sunt produse de carne, nchise ermetic n cutii sau borcane i
sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100C. Tratamentul termic aplicat trebuie
s realizeze distrugerea att a microorganismelor ct i a enzimelor, fr a afecta
semnificativ calitatea produsului, att din punct de vedere organoleptic ct i nutritiv.
Produsele astfel obinute au capacitatea de conservare ndelungat, de ordinul anilor n
condiii normale de pstrare.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazeaz pe principiul
abiozei, aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul
supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni dinafar, datorit ambalajului
ermetic.
Microorganismele pot tri numai n anumite limite de temperatur dup care se
clasific n 3 grupe:
microorganisme care se dezvolt ntre 0-30C cu temperatura optim la 20C numite
psihrofile;
microorganisme care se dezvolt ntre 20-43C cu temperatura optim la 37C numite
mezofile;
microorganisme care se dezvolt ntre 50-75C cu temperatura optim de 55C numite
termofile;
Microorganismele se dezvolt numai dac au condiii normale de dezvoltare.Dac
temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100C
sunt distruse i formele de rezisten (sporii). Pentru a nu ptrunde n conserve
microorganismele dinafar, este necesar ca recipientul s fie nchis ermetic.
n ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare
deosebit de mare n toate rile, acestea acupnd un loc tot mai important n alimentaia
omului. Avantajele acestora se refer la urmtoarele aspecte principale :
Conservabilitate ndelungat (teoretic fr limit), n condiii obinuite de pstrare;
Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau dup o sumar preparare
culinar (nclzire, adaos de garnituri vegetale, etc.);
Fabricarea ntr-o gam sortimental extrem de larg, cu posibiliti multiple de
extindere;
Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;
112
Se preteaz n condiii excelente la formarea rezervelor de hran pentru eventuale
perioade de criz;
Asigur aprovizionarea i consumul uniform de protein animal pentru populaie;
Se manipuleaz uor i se pot transporta pe distane foarte mari, fiind unul din
puinele produse alimentarecare se preteaz la derulare comercial pe piee foarte
ndeprtate i n condiii de mare eficien economic;
Comerul internaional nu necesit restricii sanitar-veterinare n privina difuzrii
bolilor infecto contagioase la animale prin intermediul acestor produse.
6.1. Clasificarea conservelor

Conservele se pot clasifica dup mai multe criterii :
Dup natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe i conserve
mixte (carne sau produse din carne cu legume);
Dup specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc, de vit,
de oaie;
Dup gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide, cu pH 4,5 i conserve
acide, cu pH < 4,5;
Principalele grupe de conserve sunt :
Conserve numai din carne (carne de vit, de porc, de oaie), n suc propriu;
Conserve din carne tocat corned beef, luncheon meat;
Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetal):
ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limb n sos de roii etc.;
Conserve de sub form de past: pateu de ficat, past de unc, hae de ficat de
porc, etc.;
Conserve dietetice din carne recomandate n diferite afeciuni: carne de mnzat cu
legume n sos tomat, ardei umplui cu carne de mnzat, etc.;
Conserve de pete : conserve de pete n sos tomat (marinate), conserve de pete n
ulei sau sardele, conserve de pete cu legume tip plachie, conserve de pete speciale.
Conserve de pasre;
Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food i Senior
food).
113
Dup gradul de sterilizare conservele se clasific n:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor vegetative, a
sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a enzimelor bacteriene sau
organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin faptul c nu trebuie s conin
microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile i ar putea modifica
proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate
tolera prezena sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitat. Ele
trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene.
Poate fi tolerat prezena germenilor nepatogeni i netoxicogeni, care nu modific produsul
la o pstrare condiionat la temperatura de 2-7C.
6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde
urmtoarele operaii:
- recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor;
- pregtirea materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor;
- pregtirea compoziiei;
- umplerea;
- exhaustarea i nchiderea;
- sterilizarea;
- rcirea
- termostatarea;
- sortarea;
- tergerea (uscarea sau ungerea);
- etichetarea;
- ambalarea;
- depozitarea;
- expediia;
114
6.2.1 Materiile prime
Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea diferitelor specii,
organe i alte subproduse i diverse legume. Controlul de recepie al materiilor prime se
face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de
prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat folosirea crnii provenite de
la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, i nici carnea cald,
deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure i de culoare brun neplacut. Se
recomand carnea de la bovine n vrst de la 4-7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de
la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10-18 luni.
Materia prim trebuie s provin de la animale sntoase, cu o stare de ntreinere
bun, care au fost tiate n abatoare autorizate sub supraveghere i control permanent
sanitar veterinar de stat. Se poate folosi carnea refrigerat sau congelat corespunztoare
sub aspectul strii de prospeime.
Nu trebuie folosit carnea:
- provenit din tieri de necesitate i nici cea de le animale slabe, prea tinere (purcei, viei,
miei) sau prea btrne.
- care prezint diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare i deshidratrile de suprafa
dac nu s-a fcut toaletarea corespunztoare;
- carnea relativ proaspt.
Cantitile de carne necesare consumului populaiei, ca atare sau prelucrate n
ntreprindere, sub form de preparate, conserve i semiconserve, trebuie s se realizeaz n
uniti zootehnice specializate, proprietate de stat sau ageni economici, private.
Materia prim de origine vegetal trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri strine,
cu boabe ntregi, legumele s fie fr defecte, iar verdeaa sa fie proaspt. Legumele
folosite sunt: fasole boabe i verde, morcov, elin, ceap, usturoi, ptrunjel, mazre verde,
pstrnac, ardei gras, conopid, varz, etc.
Legumele verzi i rdcinoasele vor fi sntoase, nelignificate, bine curate de
pmnt, de resturi celulozice sau alte impuriti. Prelucrarea lor, ca de altfel i a celorlalte
materii auxiliare de origine vegetal, se va face n ncperi separate i const din trei faze
principale:
- sortarea, alegerea i splarea iniial;
- curirea de coaj, pielie, frunze, cotoare etc.;
- splarea final, limpezirea, scurgerea i dup caz, porionarea, felierea sau tocarea.
115
Boabele de fasole, de mazre, sau de orez vor fi ntregi, fr sprturi, fr impuriti
celulozice sau minerale, fr pete sau semne ale atacului de duntori.
Materia prim folosit n cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne
de tip costita sau crnaii afumai.
6.2.2. Materiile auxiliare

Condimentele (foi de dafin, piper, ienibahar, nucoar, coriandru, usturoi, mrar,
boia de ardei .a.) trebuie pstrate n saci, recipieni sau cutii individuale, corect etichetate
i n ncperi separate, uscate i bine aerate. La examinarea preliminar i la pregtirea
condimentelor se va acorda atenie n special impuritilor, semnelor de mucegire i
atacului de duntori.
La pregtirea i controlul ingredientelor vegetale se va avea n vedere faptul c aceste
produse au, de cele mai multe ori, o ncrctur microbian mare, din care nu lipsesc sporii
unei game largi de bacterii telurice. n afara alegerii, sortrii, curirii i celorlalte operaii
specifice, splarea din abundent cu ap potabil pe ntreg circuitul de prelucrare
preliminar, are un rol hotrtor n ameliorarea calitii microbiologice. n cazul n care
aceste operaii se execut mecanic se va acorda mare atenie igienizrii utilajului i
instalaiilor. Altfel, aceste operaii pot constitui surse de nsmnare microbian n lan, cu
toate consecinele ce decurg din aceast stare. n nici un caz nu trebuie lsat totul pe seama
sterilizrii conservelor.
Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie s fie de calitate i prospeime
corespunztoare. Grsimile animale sau vegetale fr semne de rncezire sau de hidroliz,
pasta de tomate fr fermentaie sau mucegire, fina de gru fr cocoloae, impuriti sau
atac de duntori. Prepararea sosurilor se va face n ncperi separate, igienice i prevzute
cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor. n general sosurile sunt foarte acide deci
constituie un factor agresiv pentru suprafeele metalice corodabile. Este necesar ca utilajele
tehnologice i n special cazanele de fierbere s fie confecionate din inox sau materiale
similare. Sosurile se vor utiliza numai n ziua preparrii.
Ingredientele de srare (clorur de sodiu, nitrii, nitrai, polifosfai) trebuie pstrate n
ambalaje individuale etichetate, n ncperi separate, uscate i bine ventilate. Nitriii i
nitraii se vor ine numai sub cheie, iar utilizarea lor se va face pe baz de evidene stricte.
Se vor lua toate msurile pentru evitarea confuziilor. Substanele trebuie s fie de puritate
garantat, cu aspect pulverulent, fr aglomerri stabile, fr impuriti. n caz de
suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator, iar lotul se va ine sub
116
sechestru pn la primirea rezultatelor.
6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje

Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecionate din tabl cositorit si
vernisat, din tabl TFS (Thin free steel), respectiv din oel cromat- ECCS
(Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu; recipiente din sticl
i din material plastic.
Cele din tabl de oel (tip A) sunt confecionate din trei pri -corp, fund i capac, iar
cele din tabl de aluminiu (tipB) din doua pri: corp ambutisat i capac
(Banu C., 2009).
Cutiile metalice din fier prezint marele avantaj c sunt mai rezistente la deformri,
asigur o bun ermeticitate, o bun consolidare a capacelor i o bun imprimare a tanei.
Aceste nsuiri sunt conferite att de calitatea n sine a tablei de fier ct i de uniformitatea
grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezint dezavantajul c este moale, deci cutiile vor fi
mai puin rezistente la deformri, iar ermeticitatea i consolidarea capacelor au garanie
mai mic dect n cazul tablei de fier.
ntruct tabla de fier este uor corodabil, ea se protejeaz prin aplicarea pe ambele
fee a unui strat subire de staniu care are n compoziie i o fraciune mic de plumb.
Stratul de cositor nu are ns o stabilitate chimic perfect. n timpul sterilizrii conservelor
se elibereaz i o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se
combina cu staniul formnd sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizeaz prin aa zisul
fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariia de pete sau zone ntinse de culoare
albastr-violacee.
Coninutul conservei are reacie pronunat acid favoriznd dizolvarea lent a sulfurii
de staniu, ceea ce conduce la dou aspecte nedorite: micorarea rezistenei la pstrare a
conservei i impurificarea coninutului cu staniu, plumb i fier. Implicaiile contaminrii cu
aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afecteaz i calitatea organoleptic a
produsului prin apariia gustului metalic i a modificrilor de culoare. Neajunsul poate fi
eliminat prin aplicarea pe suprafaa tablei din care se confecioneaz cutiile a unui al doilea
strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se
poate aplica pe ambele fee sau numai pe cea interioar. Aceasta trebuie s fie de grosime
uniform, neted, lucioas, aderent, fr exfolieri sau bule de aer, fr fisuri, zgrieturi
sau pori numeroi. n mod excepional se pot admite civa pori/cm2. Nu se admit suprafee
neacoperite cu lac.
117
Tabla cositorit i vernisat reprezint soluia cea mai bun pentru confectionarea
cutiilor de conserve.
Dup modul de confecionare cutiile metalice pot fi fluite sau ambutisate.
nchiderea celor fluite este asigurat prin lipitura lateral a corpului i prin falurile duble
ale celor dou capace. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral
i un singur capac superior prin care se asigur nchiderea tot prin dublu fal.
Dup form, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau nalte), prismatice,
tronconice etc.
Dimensionarea cutiilor se face dup greutatea coninutului sortimentului respectiv i
poate fi exprimat n:
- grame;
- uncii (oz), respectiv 28,35g;
- libre (pound), respectiv 453,59 g.
Pe capacul conservei se imprim o tan codificat care cuprinde trei grupe de litere
i/sau cifre ce furnizeaz urmtoarele informaii: ntreprinderea productoare, data
fabricaiei i sortimentul. Modul de tanare difer n funcie de grupa i de sortimentele de
conserve, de ara productoare, de cerinele beneficiarilor externi etc.
n mod obinuit simbolul ntreprinderii productoare se noteaz convenional cu una
din literele mari ale alfabetului, respectiv ntreprinderea A, sau B, C, D etc. Pentru
conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de origine. n acest
caz simbolul ntreprinderii productoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Exemplu,
A.11 simbolizeaz ntreprinderea "nr.11" din ara "A".
Data fabricaiei poate fi notat n mai multe feluri:
- prin sistemul clasic de cifre arabe, respectiv 08.01.06., deci 8 ianuarie 2006.
- prin numrul de ordine al zilei din an (1... 365) i ultima cifr a anului respectiv
(0... 9). Exemplu, 8.6. simbolizeaz ziua 8-a din anul 2006, deci 8 ianuarie 1986.
Sortimentul se noteaz printr-un cod specific exprimat de obicei n cifre arabe.
Exemplu, codul 175 simbolizeaz sortimentul carne de porc n suc propriu".
Indiferent de modul de tanare, acesta trebuie s ndeplineasc dou condiii:
- codul i semnificaia tanei s fie cunoscute i reglementate prin norme oficiale;
- imprimarea tanei s fie clar pentru a asigura citirea uoar i corect.
n comparaie cu borcanele din sticl, cutiile metalice prezint avantaje de
necontestat:
- greutate specific mic i rezistent mecanic mare, ceea ce uureaz manipularea,
118
ambalarea, stivuirea, paletizarea i transportul la mari distane;
- rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic n timpul fabricaiei,
depozitrii i transportului;
- ermeticitate foarte bun, siguran n conservabilitate;
- conductibilitate termic ridicat, garanteaz eficiena sterilizrii i apoi a rcirii;
- posibilitatea imprimrii tanei direct pe tabl, eliminarea neregulilor de schimbare
a etichetei.
Borcanele din sticl cu capac metalic, se folosesc de obicei pentru conservele
vegetale, dar, din motive de ordin economic n ultimii ani au nceput s fie folosite i la
conservele din carne, n special la cele mixte (carne cu legume).
Borcanele au avantajul c sunt mult mai ieftine, sunt refolosibile, sunt perfect
rezistente la aciunea coroziv a produsului conservat i fiind transparente permit controlul
vizual direct al calitii coninutului. Numeroasele dezavantaje pe care le prezint
borcanele, trebuie s fie bine cunoscute de tehnolog, de specialistul care controleaz i
atest calitatea i salubritatea produsului, dar i de ctre consumator.
Greutatea specific mare i fragilitatea ridicat creeaz probleme nu numai pe fluxul
tehnologic de fabricaie ci i n timpul numeroaselor manipulri ce se execut la ambalare,
depozitare i transport. Aceste neajunsuri se soldeaz uneori cu un procent nsemnat de
rebuturi prin spargere, dar i cu unele riscuri de sntate prin ptrunderea n coninutul
conservei a unor cioburi mici de sticl. Fragilitatea specific sticlei impune necesitatea
folosirii unor capace din metal moale, obinuit din aliaj de aluminiu, care ridic unele
probleme n privina ermeticitii i a durabilitii acesteia. Trierea borcanelor goale este
destul de dificil, ceea ce face s scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrat,
cu mici fisuri sau ciobituri, cu buza rugoas, cu bordura neuniform etc., toate acestea
soldndu-se n final cu defecte de ermeticitate. Sticla fiind ru conductoare de cldur
necesit o formul de sterilizare mai aspr, iar rcirea cu ap dup sterilizare este dificil,
ndelungat i incomplet. Prin specificul lor, pe capacele borcanelor nu se poate imprima
tana care s ateste unitatea productoare, sortimentul i data fabricaiei, deci singura
posibilitate de atestare a acestor elemente rmne eticheta de hrtie.
La conservele vegetale principala form alterativ o constituie fermentarea
(ncrirea), care este produs de germeni ce se dezvolt bine pe substrat glucidic. Drept
urmare, pH-ul conservei nregistreaz valori tot mai coborte care stnjenesc dezvoltarea
bacteriilor patogene i chiar a celor proteolitice.
La conservele din carne principala form alterativ o constituie putrefacia care este
119
produs de bacterii ce se dezvolt bine pe substrat proteic. n acest caz pH-ul crete ctre
zona neutr, sau chiar alcalin, favoriznd activitatea bacteriilor patogene i a celor
proteolitice. Rezult deci c riscurile de mbolnvire sunt mult mai numeroase i mult mai
mari n cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipient, dect n cazul celor
vegetale.
Conservele din carne sunt n general produse grase, pe cnd majoritatea celor ve-
getale sunt foarte srace n grsime. n timpul fabricaiei, umplerea perfect a recipientelor
nu este practic posibil, astfel nct ntre capac i coninut rmne un spaiu liber, o veri-
tabil pern de aer, n special atunci cnd se face nchiderea obinuit (fr vacuumare). n
timpul sterilizrii grsimea topit este eliberat din structurile n care a fost nglobat i se
ridic la suprafa venind astfel n contact direct cu stratul de aer. Coninutul de oxigen din
aceast pern subire de aer este totui foarte redus, deci insuficient pentru a conduce la
instalarea proceselor de oxidare a grsimii.
n cazul conservelor n borcane de sticl, fiind create condiii pentru aciunea direct
a luminii, principalul catalizator al reaciilor de oxidare, va fi accelerat viteza de instalare
i de desfurare a proceselor oxidative. Astfel, prin umplere insuficient a recipientelor i
pstrarea ndelungat la temperatur ridicat i sub incidena luminii naturale, conservele
din carne n borcane de sticl pot suferi procese de rncezire.
6.2.4. Utilaje folosite n industria conservelor

n industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter,
malaxor), precum i unele utilaje specifice: cazane de fiert, maini de splat cutii, maini
de nchis cutii i aparate de sterilizat.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinar a diverselor preparate se folosesc
cazane, din material inoxidabil, cu perei dubli prin care circul abur pentru nclzire.
Maini de splat cutii. n fabricile de conserve sunt prevzute maini de splat de
diverse tipuri de cutii goale i pline. Aceste maini sunt formate dintr-un corp unde cutiile
sunt aduse pe o band i sunt supuse splrii n diverse zone cu jet de ap cald i abur sau
cu dezinfectant urmat de o zon de uscare.
Maini de nchis cutii. Aceste maini sunt de mai multe tipuri: manuale,
semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de nchis, cu nchiderea sub vid. Rolul
lor este de a nchide ermetic capul cutiei, etanietatea acestuia fcndu-se cu ajutorul
inelului de cauciuc aflat pe capac. nchiderea se realizeaz cu ajutorul unei role care
120
ndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formnd un fal. n afar de role
la realizarea nchiderii contribuie i capacul de nchidere i discul.
Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:
- autoclave verticale discontinue;
- autoclave orizontale discontinue;
- autoclave rotative;
- sterilizatoare automate continui.
Instalaii de sterilizare cu funcionare continu. Aceste instalaii pot fi orizontale
si verticale. In ara noastr cele mai des ntlnite instalaii de sterilizare sunt autoclavele
verticale discontinue.
6.2.5. Umplerea i nchiderea recipientelor

Pregtirea umpluturii este specific fiecrui sortiment i const dup caz, n
porionare, tocare, blanare, amestecare cu ingrediente secundare, malaxare etc. Urmeaz
procesul de introducere n recipiente conform reetei respective, a componentelor. n
aceast faz se va controla:
- realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv ntre partea solid (carnea) i partea
fluid (sosul);
- distribuirea corespunztoare a prii solide n masa fluid pentru realizarea unui aspect
estetic al conservei(mai ales n cazul utilizrii recipienilor din sticl);
- greutatea total prescris, proporia corect ntre greutatea crnii fa de cea a
legumelor (n cazul conservelor mixte);
- respectarea proporiei dintre volumul recipientului i cantitatea de produs introdus,
- eliminarea aerului din spaiul gol lsat la partea superioar a recipientului nainte de
nchiderea capacului.
Pentru a nu rmne aer n interior, umplerea se face la maximum, iar sosurile se
introduc fierbini. Dup umplere, nainte de nchidere se controleaz cutia plin,
completndu-se n cazul n care s-a pierdut ceva lichid i totodat se verific s nu rmn
lichid pe bordura cutiei.
Prezena aerului n interiorul cutiei de conserve este nedorit, deoarece n timpul
sterilizrii mrete presiunea n interiorul recipientului, ceea ce poate duce la deformarea
cutiei i la compromiterea nchiderii etane. De asemenea, oxigenul din aer, mpreun cu
acizii organici din conserv intensific procesele de coroziune i distruge prin oxidare
vitaminele.
121
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri:
- aspectul coninutului n recipient;
- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.
Printr-o umplere corect se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare
a conservelor- n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune
este foarte mult redus;
- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer;
-rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente - n absena aerului
sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. Prezena
sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care se face umplerea.
nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri:
- pentru cutii prin fluire;
- pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia
borcanului
Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor
speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat. De buna funcionare a
acestei maini depinde, n mare msur meninerea sterilizrii. O nchidere neetan va
permite ptrunderea microorganismelor care provoac alterarea coninutului din recipient.
Pentru a evita acest inconvenient se verific fasonarea falului dublu, din dou n dou ore.
6.2.6. Sterilizarea, rcirea i termostatarea

Sterilizarea: dup nchidere, cutiile se aeaz n couri metalice i se supun
sterilizrii n autoclave. Formula de sterilizare (temperatura i timp) este specific fiecrui
sortiment de conserve i tip de cutie.
Parametrii de sterilizare trebuie respectai ntocmai deoarece nerealizarea
temperaturii i/sau a timpului conform prescripiei oficiale nu asigur sterilizarea, ceea ce
duce la apariia de bombaje biologice, iar depirea acestora conduce la suprasterilizare,
deci la degradarea coninutului.
Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze:
- nclzirea autoclavei i a produsului pn la faza de sterilizare,
- sterilizarea la temperatur constant;
- scderea temperaturii i a presiunii.
122
Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecrui tip de conserv n funcie de dimensiuni i coninut i sunt indicate n
formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul
autoclavei i cu acestea se introduc n autoclave, n care se afl apa pn la jumtate. Se
nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire.
Cnd presiunea n autoclava a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens
abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin. Se regleaz ventilul de admisie a
aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la condiiile de
sterilizare i s se fac n timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. De
obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zis, se realizeaz la temperatura de sterilizare
indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110-125oC i n timpul t2 care de
asemenea variaz ntre 30-60 minute. Pentru meninerea temperaturii se regleaz ventilul
de admisie a aburului, astfel n ct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur,
necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca
reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai
constant.
Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de
sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat
ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave
n timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. Cnd
presiunea n autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve
sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij ca deschiderea capacului autoclavei s nu
se fac atta timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu produce accidente de munca
sau s se deterioreze produsele respective.
Procedee noi de sterilizare.
Sterilizarea cu gaze de ardere sistem steriflame care se realizeaz la o temperatur
nalt ntr-un timp scurt. Procedeul se folosete pentru cutii de capacitate mic.
Pentru produsele lichide i cele pstoase care circul pe conducte se face sterilizarea
prin ambalare aseptic. Toate operaiile tehnologice se desfoar ntr-o ncpere
aseptic cu introducerea de aer condiionat steril. Acest procedeu se poate aplica la
pastele de carne i cele de ficat.
123
Rcirea: dup epuizarea sterilizrii, courile cu cutiile de conserve se supun imediat
rcirii n apa curat din punct de vedere microbiologic, care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: - numrul total de bacterii aerobe mezofile (NTG), max.100/ml;
- bacterii coliforme, absent/100ml;
- bacterii patogene, absent/100ml.
Pentru realizarea acestor condiii apa din bazinele de rcire trebuie s fie bine
clorinat n aa fel nct la sfritul rcirii acestea s conin cel puin 0,5 ppm clor activ.
Tabla cutiei de conserv i n special articulaiile acestora (fluirea i lipitura) pot
prezenta micropori sau microfisuri ale cror dimensiuni la temperatura mediului ambiant
sunt de ordin foarte mic, deci asigur meninerea sterilitii conservei. n timpul sterilizrii,
microporii sau microfisurile se dilat foarte mult, depind dimensiunile unor bacterii mici
sau a sporilor bacterieni. n timpul rcirii conservelor se creeaz presiune negativ n
interiorul cutiei i concomitent fenomenul de aspiraie. Pn la rcirea cutiilor care asigur
nchiderea porilor prin contracia tablei, prin porii dilatai, pot s ptrund picturi mici de
ap i concomitent un numr oarecare de germeni, dac apa de rcire este murdar din
punct de vedere microbiologic. Aceast contaminare potenial se poate duce la apariia de
bombaje biologice. Prevenirea acestui fenomen se realizeaz prin rcirea conservelor
imediat dup scoaterea din autoclav.
Rcirea se realizeaz cu apa rece n curent continuu, fie direct n autoclave, fie n
bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand s se
scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este
terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
Uscarea i finisarea rcirii: dup scoaterea courilor cu conserve din bazinele de
rcire se transport ntr-o ncpere anume destinat, unde se in pn la uscarea i rcirea
complet. Abia din acest moment este permis intervenia manual. Atingerea cu mna a
cutiei umede i incomplet rcite, echivaleaz cu o veritabil nsmnare microbian a
suprafeei acesteia, ceea ce poate conduce la contaminarea coninutului datorit
fenomenului de aspiraie nc prezent i a porilor tablei incomplet nchise.
Stivuirea conservelor: cutiile scoase din couri se aeaz n stive n depozitul
fabricii, pe sortimente i loturi de fabricaie i se menin n aceast stare cel puin 15 zile.
Aceast msur se impune pentru asigurarea timpului necesar evidenierii eventualelor
bombaje, consecina defectelor de nchidere sau de sterilizare i pentru a crea posibilitatea
eliminrii acestora cu ocazia operaiilor ulterioare de etichetare i ambalare. n aceast
124
perioad de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii s se execute termostatarea de
sondaj (1% din numrul cutiilor din lot) la temperatura de 37C timp de 7- 10 zile.
Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului
ntreg, fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup
indicaiile beneficiarului. Se tie ca temperatura optim, de dezvoltare a majoritii
microorganismelor i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce
alterarea, n cazul unor defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu
temperatura constant, de 37C, timp de 10 zile. n aceste condiii, n cazul defectelor de
sterilizare i de nchidere se realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin
acestea se produc gaze n interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei n
special bombarea capacelor.
Condiii i timp de pstrare: conservele n recipiente nchise ermetic fiind produse
sterilizate nu necesit condiii speciale de pstrare, putnd fi depozitate la temperaturi
cuprinse ntre 0C si 25C. Ele trebuie ferite ns de nghe deoarece n aceast situaie se
poate produce degradarea organoleptic a coninutului, iar prin dilatare, consecina
ngherii, poate fi afectat ermeticitatea.
De asemenea, conservele nu trebuie pstrate la temperaturi foarte ridicate. n acest
caz presiunea interioar creat prin dilatarea coninutului produce forarea capacelor, care
se exteriorizeaz prin apariia de bombaj fizic moderat, aa zisul joc al capacelor sau
capace pocnitoare. n cazul existenei florei reziduale termofile care n condiii normale
de pstrare este incapabil de germinare i multiplicare, ea se poate dezvolta la temperaturi
mai mari de 40C, n special n conservele slab acide, genernd apariia bombajelor
biologice.
Umiditatea relativ a aerului din ncperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare
de 85% pentru a se prentmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. Conservele
trebuie manipulate cu mult atenie astfel nct s se evite deformarea recipientelor, n
special n zona falurilor i lipiturii i afectarea pe aceast cale a ermeticitii.
6.2.7. Etichetarea, ambalarea i depozitarea

Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor de conserve eliminndu-se cutiile
bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au
greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se terg cu crpa, iar cele
murdare se terg cu talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un
strat protector.
125
n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz
dup ce au fost curate, fr s se mai ung. n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i
depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz.
Etichetarea: se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n
jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete
necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n
timpul lipirii.
Ambalarea: se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiunile astfel
nct n interior cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc
deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de
conserve.
Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate (cu o
umiditate relativ a aerului de maximum 75%) i rcoroase (temperatura de maximum
20C, dar nu sub 0C).
La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o mbtrnire rapid a conservelor,
gustul i aroma sunt modificate, consistena crnii se modific, coninutul poate cpta gust
metalic, crete coninutul de staniu n conserv. Creterea coninutului de staniu n
conserv este n funcie de felul conservei. Nu este recomandat depozitarea conservelor
sub 0C deoarece pot nghea.
Depozitarea se face pe sortimente i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n
ordinea vechimii. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor cu recipiente
pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie.
La o depozitare necorespunztoare se pot produce urmtoarele defecte:
- ruginirea recipientelor metalice;
- coroziune electrochimic;
- nmuierea esuturilor;
- schimbarea gustului.
Toate aceste defecte se pot produce dac temperatura de depozitare este mai mare de
o
25 C, degradarea culorii datorit luminii, pentru recipientele din sticl, defectul fiind
nsoit i de pierdere de vitamine, n special vitamina C.
126
6.3. Defectele conservelor
Modificrile organopleptice, fizico-chimice i microbiologice ale conservelor care
apar imediat, sau la scurt timp dup fabricaie sunt considerate defecte.
Acestea se datoreaz:
-calitii necorespunztoare a materialelor din care sunt confecionate recipientele;
- calitii necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare;
- greelilor tehnologice din timpul procesrii (n special cele din timpul sterilizrii).
Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate n continuare.
6.3.1. Defectele de nchidere i ermeticitate

Lipsa de etanietate a recipienilor poate fi datorat discontinuitii lipiturii pereilor
cutiei i/sau fluirii incorecte.
Defectele iniiale de ermeticitate se datoreaz n principal defeciunilor de nchidere,
consecina fluirii necorespunztoare, discontinuitii masei de etanare, lipiturii laterale
defectuoase. De asemenea, tabla poate prezenta iniial fisuri i poroziti, sau acestea pot
apare n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare, ori imprimrii tantei i renurilor de
consolidare a capacelor.
Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformri), n
special la nivelul falurilor i lipiturii, perforrii accidentale cu cuie n timpul ambalrii n
lzi sau perforrii prin corodare ca urmare a pstrrii ndelungate n spatii umede.
ntruct defectele de ermeticitate atrag dup sine contaminarea microbian a
conservelor dup sterilizare, cu consecine nedorite de ordin sanitar i economic, este
necesar ca att nainte de umplere ct i dup umplere i sterilizare s se controleze cu
mult atenie ermeticitatea i falurile cutiilor.
6.3.2. Marmorarea cutiilor

Produsele bogate n substane proteice formeaz pe suprafaa interioar a cutiei,
straturi de culoare cenuie sau negre-albstrui, care poart denumirea de marmorare.
Fenomenul se constat la cutiile fabricate din tabl cositorit.
Apariia acestor straturi pe o parte interioar a cutiei este considerat un proces
normal, atta timp ct procesul decurge lent i nu influeneaz aspectul i gustul produsului
conservat. n acest stadiu ele nu prezint pericol pentru sntate, dar au un aspect inestetic,
care reduce valoarea comercial.
127
Marmorarea este rezultatul reaciei dintre metale i sulful coninut n produsele
alimentare. n timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parial, cu formare
de hidrogen sulfurat i compui organici conin grupa SH liber.
Procesul de marmorare este influenat de calitatea tablei i de regimul de sterilizare.
Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de
calitate bun, cu aderen superioar la tabl, prin realizarea unei pelicule de oxid de
aluminiu pe cale electrochimic i prin aa numita operaie de pasivizare a tablei (formarea
unui strat superficial de oxizi de crom).
La o durat de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuat. La
conservele de carne i pete, unde aciditatea este mic, marmorarea este mai intens.
Marmorarea este evitat prin utilizarea tablei lcuite la confecionarea cutiilor (Banu i col.
2003). Marmorarea poate s apar chiar sub lacul de protecie, dac calitatea acestuia nu
este satisfctoare.
6.3.3. Coroziunea
Afecteaz att exteriorul cutiei ct i interiorul acesteia.
Coroziunea extern a recipientelor metalice se produce mai ales atunci cnd
umiditatea relativ a spaiilor de depozitare este de peste 75%. n aceste condiii, n
punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formeaz pete de rugin de
culoare alb Fe(OH)2 , brun (Fe2O3) sau neagr (Fe3O4).
Coroziunea interioar a cutiilor este un proces electrochimic n care fierul i staniul,
n anumite condiii chimice formeaz o pil galvanic local.
n cazul tablei cositorite, cnd n recipient nu exist oxigen, din cauza prezenei unor
pori n stratul de cositor, fierul vine n contact cu coninutul conservei. Astfel ia natere
elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod iar fierul catod. Staniul fiind anod trece n
soluie, iar la nivelul porilor se formeaz hidrogenul gazos (H2). Coroziunea n acest caz
este lent.
Dac exist oxigen, staniul este catod datorit schimbrii de polaritate. Aceasta este
determinat de faptul c supratensiunea hidrogenului fa de staniu este mai mare dect
fa de fier, iar majoritatea acizilor din alimente leag staniul sub form de ioni compleci,
producnd (prin aceasta) o scdere a electrolitului n ioni de staniu.
Datorit prezenei oxigenului n recipient, supratensiunea hidrogenului fa de staniu
este anulat, deoarece imediat dup descrcarea electric a ionilor de hidrogen, hidrogenul
atomic rezultat reacioneaz cu oxigenul.
128
Prin acest proces chimic se produce o inversare a polaritii elementului galvanic,
staniu devenind catod i fierul anod. n aceste condiii fierul trece n soluie, coroziunea
putnd conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo, 1997).
Intensitatea i viteza de corodare intern a recipientelor din tabl cositorit poate fi
influenat de urmtorii factori:
- Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. n general, produsele
cu pH>5 nu provoac fenomene de coroziune dac nu conin substane care favorizeaz
dizolvarea staniului;
- Temperatura de depozitare. Viteza i intensitatea coroziunii cresc odat cu cretea
acesteia;
- Compoziia produsului. Att ingredientele amestecului de srare (NaCI, nitrii, acid
ascorbic), ct i unele substane rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S,
peroxizi) acioneaz ca substane catalitice ale procesului de corodare;
-Calitatea tablei. Cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mic, cu att
coroziunea este mai lent i mai puin intens.
Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dup sterilizare i
rcire s se fac tergerea. Deoarece operaia de tergere necesit manoper mult, n
practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav, atunci cnd suprafaa lor ajunge la
temperatura de 55...60C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd courile cu cutii
sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii
luciului tablei la exterior i evitrii ruginirii. Acest trebuie evitat, deoarece coninutul
recipienilor rmne un timp ndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinele ce
decurg de aici.
Alternativ la acest procedeu este rcirea cutiilor n autoclav, pn cnd n centrul
termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente
s se introduc pentru o perioad foarte scurt de timp ntr-un bazin cu ap la 90...95C, n
vederea nclzirii tablei. n aceste condiii se asigur autoevaporarea apei, pstrarea
luciului tablei i mpiedicarea ruginirii exterioare.
6.3.4. nmuierea excesiv a esuturilor

Defectul se manifest prin dezintegrarea esutului muscular i prin degradarea
avansat a colagenului n gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20C. Cauza defectului
este suprasterilizarea sau rcirea incomplet, le

Limbă

Final Curs Carne Peste PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Final Curs Carne Peste PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CORNELIA PURCREA

CONTROLUL I ANALIZA CRNII,

EDITURA UNIVERSITTII ORADEA

Tehnoredactare: Cornelia Purcrea

EDITURA UNIVERSITTII ORADEA

Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea

Fig.1.2 Progresul global n consumul de alimente

1.3.Calitatea produselor alimentare

Fig. 1.1.Insuiri care definesc calitatea alimentelor

1.4. Contaminarea i degradarea alimentelor

1.5 Aplicarea sistemului HACCP

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor

In condiiile actuale ale dezvoltrii asistm la poluarea mediului nconjurtor i

Carnea reprezint o surs important de proteine (valoare

Fig 2.1 - Structura esutului muscular surs http://www.lefo.ro

De obicei carnea provenit de la animalele slabe i cu ngrare medie au un procent

2.2.1.1.Proteinele esutului muscular

Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Proteinele miofibrilare au un rol

2.2.1.2.Aminoacizi (substane extractive azotate)

2.2.3.Compoziia chimic a esutului gras

Compoziia chimic a esutului gras :

2.2.4.Compoziia chimic a esutului osos

2.3. Calitatea global a crnii

Calitatea crni este dependent de factori senzoriali, igienici si toxicologici i

Wenzel (1989) arat c un numr de 5 grupe de nsuiri definesc calitatea crnii, i

Fig 2.3. Noiunea de calitate a crnii

2.3.1. Factorii senzoriali

Fig. 2.4.Modificarea culorii datorit oxidrii mioglobinei

Fig.2.5.Scala de culori carne i grsime

2.3.2. Factorii nutritivi

2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate)

2.4.Transformri care au loc n carne, dup tiere

Fig.2.6. Posibilitatea procesrii crnii n funcie timpul scurs de la sacrificare

2.4.2. Transformri anormale n carne

Cele mai des ntlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum,

In timpul alterrii, n carne apar modificri fizice, chimice, respectiv biologice !

2.4.3.1. Modificrile fizice

2.4.3.2. Modificrile chimice

2.4.3.3. Modificrile biologice

Microorganismele patogene care pot fi gsite pe sau n carcase sunt: Salmonella,

Fig.2.3.- Mecanismul degradrii substanelor proteice (dup Enache, 1984).

Procesul de alterare ncepe de la suprafaa crnii; bacteriile aerobe consum

R-CH-NH2 R-CH2-NH2 + CO2

Aminele, componente importante ale produselor alimentare, posed activitate

Fig.2.4.Mecanismul decarboxilrii cu formarea de amine (dup Enache i colab., 1994)

Fig.2.5.Mecanismul degradrii aminoacizilor prin aciuni succesive (dup Enache i

a.Dezaminarea reductiv: n urma creia rezult amoniac i acidul gras corespunztor.

CH3-CH-COOH + 2H+ CH3-CH2-COOH + NH3

b.Dezaminarea oxidativ: n urma creia se obine un cetoacid i amoniac.

c.Dezaminare hidrolitic: prin care se elibereaz amoniac i un hidroxiacid.

Se cunosc peste 70 de produi toxici de descompunere ale proteinelor. Dintre acestea

2.4.5.Modificri alterative la grsimi

2.4.5.2.Alterarea oxidativ a grsimilor

ROOH + Fe3 ROO + H+ + Fe+2

ROOH + Fe+2 RO + OH- + Fe3

Propagare: oxidarea lipidelor de ctre O2, acumulare de peroxizi. Energia de

Intrerupere : prin asociere de radicali liberi, rezultnd compui neradicalici

n faza de inducie apar hidroperoxizi ca produi primari ai reaciei dintre oxigen i

Tabel 7.4. Alterarea grsimilor

2.4.6.4.Importana prevenirii rncezirii oxidative

2.5. Clasificarea crnii dup starea termic

Caracteristici Carne zvntat Carne refrigerat Carne congelat