UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

GUA DE ELABORACIN DE HELADO

Conceptos
Clasificacin
Materias primas
Formulacin
Flujograma

Autor: CILD

La molina, 2014
 HELADO

1. DEFINICIN LEGAL DE LOS HELADOS EN EL PER

Segn la NTP, son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la
congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos
en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.

Es un alimento producido por enfriamiento, incluido agitamiento, de una mezcla pasteurizada que
consiste en uno o ms productos derivados de la leche con azcares, estabilizantes, emulsionantes,
aromatizantes y colorantes (ogden, 1993)

2. CLASIFICACIN DE HELADOS

El helado puede ser dividido de acuerdo con los ingredientes utilizados. Segn la NTP:

2.1. Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de
grasa de leche. Requisitos
Insumos Cantidades mnimas (%).
(*):Excepcin

Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche 7

Slidos de leche, no grasos 8
Azcar 12
Slidos totales 32
El helado terminado, no deber tener una *mayor del
incorporacin de aire
100 % del volumen de la crema base.

2.2. Helados de Leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de
grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Requisito
Insumos Cantidades mnimas (%).
(*):Excepcin
Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche 2,5
Slidos de leche, no grasos, mnimo 5
Azcar 12
Slidos totales 27
El helado terminado, no deber tener una *mayor del 100
incorporacin de aire
% del volumen de la crema base.

2.3. Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos
de fruta y/o esencias artificiales. Requisito
Insumos Cantidades mnimas (%).
(*):Excepcin

Slidos de leche, no grasos 4

Azcar 12
Slidos totales 30

2.4. Helados de Agua: Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificados o jugos de

frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes. Podr ser entero o granulado. Requisito

Insumos Cantidades mnimas (%).

(*):Excepcin

Slidos totales 25
Azcar 20

2.5. Helados para Celacos

Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan protenas contenidas en el gluten del
trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados puede incluirse
la leyenda sin T.A.C.C. y el correspondiente smbolo de espiga tachada.
 3. MATERIAS PRIMAS

3.1. AGUA

El agua representa un elevado porcentaje en el helado, normalmente de 60 a 72%, pero en los

helados de hielo puede alcanzar hasta 85% (Clarke, 2004).
Es el medio en el cual todos los ingredientes son disueltos y/o dispersos y, durante la cristalizacin
y endurecimiento, convertido a hielo.

3.2. LECHE

Los componentes de la leche que no son grasa ni agua son conocidos como MSNF (materia slida
no fluida). La leche contiene dos tipos de protenas: La casena (80%) y protena de suero (20%).
Las casenas son protenas de cadena corta y tensoactivas, pues una extremidad es hidrofbica y la
otra hidroflica. Las protenas del suero tambin son tensoactivas y, tal como las casenas, son
estabkes a la desnaturalizacin trmica, aunque con temperaturas extremas se desnaturalizan y
precipitan (Clarke, 2004).

Ms all de su funcin nutricional, las protenas ejercen un efecto fsico y sensorial en el helado.

Ligan agua, interactan con los estabilizantes, otras protenas y glcidos

Estabilizan la emulsin despus de la homogenizacin
Contribuyen en la estructura del helado y en su textura.
Son fuente de grupos Tiol, que cuando son activados, actan como antioxidantes y como
precursores de un componente significativo del sabor a cocinado.

3.2.1. FUENTES

Leche en polvo
Ingrediente ms comn en la categora de los productos lcteos deshidratados.
Tiene mayor contenido de fosfoldos, actua como emulsionate, aunque es ms susceptible a la
oxidacin.

Suero de leche
Sub producto de la produccin de queso
Contiene protenas (-lactalbumina, -lactoglobulina, imunoglobulinas e otras), lactosa, minerales, vitaminas y
alguna grasa residual.

El aroma de suero en polvo es afectado por la calidad de la leche utilizada en la produccin de queso.
En almacenamiento, la oxidacin oscurece el color y el aroma puede ser rancio
Aroma a suero designacin utilizada cuando el suero incorpora un mal sabor al helado.

3.3. ACEITES Y GRASAS

El helado usualmente tiene un tenor en grasa de 8 a 10% de peso.

Las mayores fuentes de grasa utilizadas en la industria productora de helado son la
manteca, natas y los aceites vegetales.

En el helado, la grasa estabiliza la emulsin, es responsable de la textura cremosa.

Disminuye la tasa de derretimiento
Retiene las molculas de aroma que no son solubles en agua (Clarke, 2004).
Las grasas con puntos de fusin elevados dan origen a helados con textura cerosa.
Bajos puntos de fusin, tornan difcil la creacin de emulsiones estabilizadas.
La grasa lctea es considerada ideal (por si punto de fusin) para dar al helado una textura
cremosa (Clarke, 2004)

Aceites vegetales, como aceite de palma o de coco, tienen perfiles similares al de la grasa
lctea, siendo utilizadas en la produccin de helados.

Los aceites afectan la consistencia (dureza)

Su estructura globular es inestable durante el enfriamiento.
El sabor de la grasa no lctea debe ser suave y no debe contribuir una textura aceitosa en
el producto final (Berger, 1990).
 3.4. GLCIDOS

Con la adicin de glcidos: Glucosa, fructosa y lactosa, se pretende providenciar el nivel deseado
de dulzura, contribuyendo tambin al tenor de slidos totales en el helado.
Aumenta la rigidez del helado y ejerce la funcin de agente de ligante de agua para promover la
textura suave del helado y resistencia a la formacin de grandes cristales de hielo como resultado
de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (Goff, 2006).
Loa monosacridos bajan el punto de congelacin mucho ms que los disacridos o polisacridos
(Ogden, 1993).
La viscosidad del helado tambin es afectado por los glcidos, un mayor peso molecular aumenta
la viscosidad de la matriz. Con respecto a las ventajas y desventajas, matrices de alta viscosidad
tienen a dar helados ms cremosos y menos fros pero son ms difciles de moldar.
La sacarosa es un azcar refinado, blanco y utilizado en forma seca.
El poder edulcorante de la sacarosa es el padrn, al cual todos los azcares son comparados.
Sacarosa, siendo un disacrido, baja en menor extensin el punto de congelacin comparado con
un monosacrido, pero ms que los jarabes con bajos valores de equivalentes de glucosa. La
sacarosa es utilizada en combinacin con otros edulcorantes, es difcil saber con precisin su nivel
de utilizacin.
La glucosa no es un azcar que se utiliza en la fabricacin de helados. La sacarosa produce helados
suaves.
Usualmente, para la produccin de helados se procura usar un azcar que sustituya a la sacarosa
para mejorar la textura, el cuerpo y la resistencia al choque trmico, optando as por los jarabes.
Jarabe: Es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros azcares por la hidrlisis parcial del
almidn (Clarke, 2004).
La dextrosa monohidratada, azcar que usualmente es utilizado en la produccin de helados.
Producto de la hidrlisis del almidn, es menos dulce que la sacarosa (Clarke, 2004).

3.5. ESTABILIZANTES

Estabilizan la textura del helado durante la refrigeracin y distribucin que trmico (Goff, 1997).
Brindan el medio para la modelacin del tipo de cuerpo deseado para el helado y contribuyen para
la estabilidad del cuerpo y textura sobre el efecto del helado. Sin estabilizante, el helado es ms
vulnerable, pudiendo adquirir una textura grosera en la refrigeracin, especialmente cuando es
sometido a cambios bruscos de temperatura (Muse y Hartel, 2003).
Muchas formas orgnicas utilizadas son los polisacridos.
Es posible hacer helado sin estabilizante, a no ser que el contenido de slidos sean muy elevados,
su cuerpo es normalmente caracterizado por la falta de resistencia, derritindose rpidamente. El
nivel apropiado de los estabilizantes a usar es un parmetro importante, porque niveles excesivos
pueden dar origen a un cuerpo gelatinoso, se derrite y posible interferencia con la liberacin de
aromas.
Las mezclas de estabilizantes estn disponibles en un enorme nmero de combinaciones de goma
con o sin emulsionantes, con diferentes agentes dispersantes. La evaluacin del estabilizante es
por la viscosidad (Jimnez- Flores et al., 10993).
Los estabilizantes son afectados por:

Viscosidad de la mezcla, grasa, MSNF y por el contenido de slidos totales, aglomeracin

de glbulos de grasa, balance de sales, mtodo de pasteurizacin, tasa de congelacin,
periodo de maduracin y otras interacciones.

La carragenina es conocida por su reactividad con las protenas de la leche, es muy

eficiente a bajas concentraciones (0,01%).

Algunos forman un gel por su orientacin estructural (como la gelatina) o por formar
puentes de calcio (alginatos de sodio).

3.6. EMULSIONANTES

Para producir una emulsin estable es necesaria la presencia de un agente emulsionante

que se posicione en la interface de los dos lquidos y sea parcialmente soluble en ambos.

Los emulsionantes reducen el tamao de las bolas de aire y aceleran la produccin de

gotculas de grasa, para que el producto sea batido hasta el mximo de secura y rigidez.
Estos aglomerados de gotculas de grasa son los responsables de la presencia de riqueza
del helado, pero pueden traer sabores indeseables al helado, debido a la oxidacin (Ogden,
1993).

La estabilidad es afectada por el tamao de las gotculas.

 Los beneficios del uso de emulsionantes (Jimnez-Flores et al., 1993):

Apariencia seca en el producto al salir del enfriamiento Mejora en el cuerpo y

textura.
Sensacin al comer ms rica.
Bolas de aire menores.
Mejoramiento en la capacidad de resistencia al choque trmico.
La secura es un resultado de los fenmenos de agregacin de las gotculas de grasa en la
interfase aire-lquido. Un producto firme es esencial en la produccin de helados por
extraccin.

3.7. AROMATIZANTES

Usados para conferir sabor y aroma al helado. Los aromas solubles en agua estn
presentes en la matriz y son rpidamente liberados en el consumo.

Los aromas solubles en lpidos son liberados de forma ms lenta.

Los ms usados son: Vainilla, chocolate, fresa y nueces (Bylund, 1995).
Los aromas pueden ser naturales o sintticos (Clarke, 2004).

3.8. COLORANTES

Son adicionados en la mezcla para dar helados atractivos, intensificar el color de algunos
ingredientes y uniformizar el color entre batch (Bylund, 1995).
Por norma en la industria de loa helados, se utilizan colorantes naturales como antocianinas (cor
bordeaux) ou clorofilas (color verde). El cacao en polvo tambin puede ser utilizado como
colorante (Clarke, 2004).

4. FORMULACIN

Se debe considerar el contenido deseado en:

Grasa
 MSNG
Slidos totales
Nivel de edulcorante (expresado en sacarosa)
Estabilizante/emulsionante

5. LOS PASOS BSICOS PARA LA PRODUCCIN DE HELADO SON:

1. Recepcin de materiales de embalaje y materias primas

2. Pesado y mezcla de ingredientes
3. Homogenizacin, Pasteurizacin y enfriamiento de la mezcla
4. Maduracin de la mezcla
5. Cristalizacin
6. Relleno (adicin de fruta, pedazos, jarabes y etc) y envase
7. Endurecimiento
8. Almacenamiento

1. Recepcin de materiales de embalaje y materias primas

El almacenamiento debe ser limpio, seco, fresco y libre de insectos y animales.

Se debe tener en cuenta las buenas prcticas y precauciones de higiene.
Es importante que se realice anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de las materias primas
recepcionadas, entre ellas: pH, temperaturas, tenor de slidos y grasas.

2. Pesado y mezcla de ingredientes

El proceso de mezclado es hecho para mezclar y disolver los ingredientes en una solucin, en el
mismo tiempo y con gastos mnimos de energa.
Los ingredientes lquidos son los primeros en dosificarse (agua, leche, natas, etc) y se inicia el
calentamiento y la agitacin. Las grasas slidas con derretidas antes de su aplicacin. Los
ingredientes secos (azcares, estabilizantes, leche en polvo, etc) son adicionadas enseguida
(Clarke, 2004).

Los ingredientes secos, especialmente la leche en polvo, son generalmente primero disueltos. Los
estabilizantes son muy difciles de disolver, para ayudar a su disolucin son mezclados con azcar,
en una proporcin de 1:1, evitando as a la formacin de grumos (Clarke, 2004).
El tanque de mezcla figura 1, tiene capacidad de calentar la mezcla, tienen agitadores para ayudar
el proceso y normalmente es aislado de modo a minimizar las prdidas de calor. El calentamiento y
la agitacin son controlados para que los ingredientes estn efectivamente dispersos y disueltos y
para que los ingredientes sensibles al calor no se daen. LA mezcla es normalmente calentada
entre 50 a 60C para facilitar la disolucin de los ingredientes (Bylund, 1995).

Figura 1. Tanque mezclador

3. Homogenizacin, Pasteurizador y enfriador

La pasteurizacin es un tratamiento trmico para reducir el nmero de microorganismos

patgenos en los productos alimentarios a un nivel considerado seguro para el consumo humano.
Adems tiene un papel til en la solubilizacin de algunos componentes de la mezcla (protenas y
estabilizantes) (Goff, 2006).

Pasteurizacin en batch, se utiliza un recipiente apropiado, de modo que reciba la mezcla y

caliente a 70C y mantenerla durante 30 minutos en ese reciepiente antes de efectuar la
homogenizacin y su enfriamiento.

En un proceso continuo, se utiliza un pasteurizador de placas. Este pasteurizador de placas,

el cual tiene tres secciones desiganadas: regeneracin, calentamiento y enfriamiento. La
 mezcla entra en la seccin de regeneracin y es calentada por la mezcla pasteurizada
(etapa de ahorro de energa). Es homogenizada y despus calentada (mmino 80C,
durante 20 a 25 minutos). Sigue despus por un tubo por ms de 25 segundos, luego es
enfriando hasta 4C.

La homogenizacin es una etapa de reduccin de las partculas de grasa en pequeas gotculaas,

dispersas en la mezcla.

4. Maduracin

La mezcla homogenizada y pasteurizada sufre un proceso de maduracin en tanques refrigerados

de 4C, para producir un producto con la mejor textura y calidad (Goff, 2006). La maduracin es un
proceso de almacenamiento inactivo de la mezcla, con agitacin suave (para evitar su
calentamiento), por un periodo que vara de 2 a 7 horas.

Durante la maduracin ocurren dos procesos fundamentales, tal como explica la figura 3, la
adsorcin de los emulsionantes a las gotculas de grasa y la cristalizacin de la grasa dentro de las
gotculas.

Los emulsionantes generalmente sustituyen a las protenas de la leche en la superficie de las

gotculas de grasa. Esto sucede porque a medida que la mezcla enfria los emulsionantes, que
usualmente son mono y diglicridos, comienzan a cristalizar tornndose ms hidrfobos,
adsorbiendo ms fuertemente a la superficie de las micelas de grasa. La cristalizacin de la grasa
es lenta porque debe ocurrir la nucleacin dentro de cada gotcula individual. Mono y diglicridos
critalinos y triglicridos de elevado punto de fusin promueven la cristalizacin de la grasa,
accionando como puntos de nucleacin.
 Figura 2. Gotcula de grasa durante la maduracin.

5. Cristalizacin

La cristalizacin y el batido son las dos etapas ms importantes para el desarrollo de la calidad,
textura y rendimiento del producto final (Goff, 2006). Los cristalizadores de la fbrica convierten la
mezcla en helado por un proceso simultneo de aireacin, batido y cristalizacin, para formar
bolas de aire, cristales de hielo y la matriz.

Los cristalizadores de helados consisten en un tambor cilndrico normalmente de 0.2 m de

dimetro y 1m de largo. Utilizan el ciclo de refrigeracin. El refrigerante pasa por la camisa del
tambor, refrigerando su interior. Dentro del tambor se encuentra una batidora contnua. La
batidora esta equipada con lminas raspadoras que encaminan el tambor (Clarke, 2004).

La batidora tiene dos funciones: someter a la mexcla a un elevado cizallamiento y de raspar la

cmara de cristales de hielo que se forma en las paredes.

La operacin de cristalizacin es controlada por muchos parmetros. La presin del refrigerante

determina la temperatura a que evapora, y por consiguiente la temperatura de la pared interior
del tambor (normalmente -30C). El rendimiento del helado es determinado por el flujo de entrada
de la mezcla y el aire, tiempo de residencia (usualmente 30 s), overrun y presin dentro del tambor
(generalmente 5 atm).

El aire es inyectado en el tambor por un sistema de filtros para garantizar que este limpio.
Inicialmente el aire forma bolas grandes, pues con el batido ocurre una disminucin de las bolas de
aire y su disperacin. El corte tambin causa coalescencia parcial de algunas gotculas de grasa,
ello es importante para estabilizar las bolas de aire en el helado (Adapa et al., 2000).

El aumento de volumen del helado por incorporacin de aire es dsignado overrun. Puede ser
calculado por la ecuacin 1. El porcentaje de overrun es un parmetro importante pues ayuda a
definir el cuerpo y textura deseada en el helado.

6. Relleno y envasado

Despus de la cristalizacin, el helado puede ser bombeado para la fase siguiente, que es el
rellenado. Los helados pueden ser extruidos directamente para bandejas en una variedad inmensa
de formas y tamaos, o pueden ser inyectados para vasos o conos o hasta una galleta de sndwich
(Bylund, 1995).

El rellenado puede ser definido como un proceso que fuerza un determinado material bombeable
por una abertura restringida.

7. Endurecimiento
La microestructura de cristales de hielo y bolas de aire dispersas es termodinmicamente
inestables es decir, el sistema tiende para un estado en el cual las fases estn menos dispersas. En
el proceso de endurecimiento el objetivo es reducir la temperatura al menos -18C en el centro del
hielo, lo ms rpido posible.

Para endurecer el helado, el envase es colocado en un ambiente extremadamente fro (usualmente

-30 a -45C), donde el aire frio barre la superficie de los envases durante algn tiempo. En estas
condiciones el agua del helado, que permanece en la fase lquida, es congelada de afuera hacia
adentro del producto. A medida que el agua se convierte en hielo, se convierte en un aislador, lo
cual es cada vez ms difcil enfriar el centro del producto. El tiempo de permanencia del producto
en estos locales de endurecimento debe ser cuidadosamente definido.
 8. Almacenamiento

Despus de congelados los productos son transferidos a una cmara de frio donde son mantenidos
a una temperatura hasta de -29C.

6. BIBLIOGRAFA

Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K.A., Herald, T. J., Rheological Properties of Ice
Cream Mixes and

Frozen Ice Creams containing Fat and Fat Replacers, Journal of Dairy Science, 2000,
83, pp. 2224 2229.

Bylund, G., Cleaning of Dairy Equipment in Dairy Processing Handbook, Tetra Pak,
1995c, pp. 403-413.

Clarke, C. (ed.), Making Ice Cream in the Factory in The Science of Ice Cream, RSC,
2004d, pp. 60-83.

Goff, H. D., Quality and Safety of Frozen Dairy Products in Handbook of Frozen Food
Processing and Packaging Part III: Quality and Safety of Frozen Foods, DanWen
Sun (ed.), CRC, 2006, pp. 441- 457.

Jimnez-Flores, R., Klipfel, N., Tobias, J., Ice Cream and Frozen Desserts in Dairy
Science and Technology Handbook Vol1: Principles and Properties, Y. H. Hui (ed.),
1993, Wiley-VCH, pp. 57-159.

Muse, M. R., Hartel, R. W., Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate
and Hardness, Journal of Dairy Science, 2003, 87(1), pp. 1-10.

Ogden, L. V., Sensory Evaluation of Dairy Products in Dairy Science and Technology
Handbook Vol1: Principles and Properties, Y. H. Hui (ed.), 1993, Wiley-VCH, pp.
214-229.