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CONSERVAS DE PESCADO
CICLO: 2016 - II
AO: 2016
El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua, ocanos, mares, ros, lagos, pero --.-
tambin pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas
garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
3.-Siglo XVIII
En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una
hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar
vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa
de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos
largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador francs al que se
le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo
para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados,
consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
6.-DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese.
DEFINICIN DE LATA: De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La
lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y
el aluminio.
Por otra parte, cabra preguntarse que sucede con los cidos grasos insaturados,
de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones,
reacciones que invalidan totalmente las conservas de pescado 10 poder nutritivo
de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservacin es
en lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin
lumnica, que dara lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo
el proceso.
Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135 C,
tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos w-3, de elevado
inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de
vigencia de la conserva.
8.-CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS
a. Segn el lquido de gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacin tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor caracterstico.
b. Segn el tipo de presentacin de la carne
Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
Desmenuzado o Grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta deben pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Solido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las anteriormente
indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso
de tunidos, ms del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).
Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las
propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas
se hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento.
b. Contenido de protenas
El componente ms importante de la alimentacin humana que contiene la carne
de pescado son protenas, que es el elemento energtico de mayor valor, en el
que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutricin ms
valiosa y su concentracin no vara mucho de una especie a otra. El contenido
de protenas est sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado
biolgico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminocidos que la
carne de mamferos.
La protena del pescado es de fcil digestin proporciona junto con todos los
aminocidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente
frecuentemente atribuido el pescado, de que se vuelve a tener hambre en serie
despus de su consumo, hay que atribuirlo a la fcil digestibilidad y consecuente
estancia relativamente breve de la carne de pescado en el estmago.
c. Contenido de grasas Mientras que la tasa de protenas se mantiene
relativamente constante entre las especies, la fraccin de grasa experimenta
oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distincin entre los
pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, los nicos
que vara es la cantidad y tipo de depsito en el cuerpo.
d. Carbohidratos
Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta proporcin con los
mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgnicos
formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Los carbohidratos se presentan
principalmente bajo la forma de glucgeno y su porcentaje vara segn las
especies.
e. Enzimas
Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquellos fenmenos
relacionados con la cantidad y condicin del alimento desde el punto de vista
tecnolgico. Las enzimas actan sobre el metabolismo de ms de 50 tipos de
protenas, 24 carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se
les encuentra, no slo los msculos de peces y crustceos, sino tambin en los
rganos internos.
f. Vitaminas
La carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en
contenido de vitaminas, pero algunas especies la carne del pescado es superior
en las vitaminas A y D. En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre
necesita, que son unas 10 o ms, aunque su distribucin en los diversos tejidos
es muy irregular.
g. Minerales
La carne de pescado se parece a la carne de mamferos y aves en lo que se
refiere a su contenido en minerales tiles: la lista incluye potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto.
Tambin los elementos no metlicos como fsforo, azufre, cloro y yodo, este
ltimo elemento constituye una fuente excepcional desde el punto de vista
diettico, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio que con
frecuencia parecen las personas que viven lejos del mar.
Figura 2. Esquema de la Composicin qumica del pescado.
4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos deben clasificarse
en lote de calidad similar y seleccionarse de acuerdo a su tamao o textura y
despus almacenarse adecuadamente e inspeccionarse cuidadosamente antes
de someterla al tratamiento.
12.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
4.1 Recepcin:
El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para
su evaluacin.
4.2 Clasificacin:
El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
4.3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas
tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades
suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 C.
4.4 Corte y Eviscerado:
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida
de producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la
dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
4.5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes
4.6 Coccin:
La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamao-peso de
80 libras.
4.7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se
colocarn al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace
la separacin manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos
se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atn limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos
para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina
de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.
4.8 Envasado:
Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de
la mquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma
automtica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentacin
estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de
las latas.
4.9 Dosificacin de lquido de cobertura:
Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de
cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del
lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlndose el espacio de
cabeza.
4.10 Sellado y lavado:
Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la
vida til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la
tapa es codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas
y regulando la mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de
50 a 70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa.
4.11 Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a
la accin del vapor directo a una temperatura de 116.7C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
4.12 Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una
limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con
defecto fsico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados
y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribucin:
Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de luz y ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-
90%), durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la posible
manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de
lquido, etc. hasta su posterior venta y distribucin. El producto tiene un tiempo
de vida til de alrededor de 4 aos.