Fundamentos de Tecnologia de Los Alimentos Horst Dieter Tscheuschner

Fundamentos de tecnologa
de los alimentos
Editor
Horst-Dieter Tscheuschner
J
I
Este ejemplar fue donado por el
Ministerio oe Edleccin Superior y la A P.
O fic in a C':.'? 1 0 ' ' n r S H.-l 0 -.^+ ^,
nn c
:: :> dor
:rio corno epodo a ics
Instituciones cu &Jucjetn Superior fi1?
Comeas, 200
Editorial ACRIBIA, S.A.

ZARAGOZA (Espaa)
T tulo orig in a l: G rundzge d er L ebensm itteltechnik, 2 edicin
E ditor: H o rst-D ieter T scheuschner
E d ito ria l: B. B e h rs V erlag G m bH & Co.
A v erh o ffstra e 10
D -22085 H am burg, A lem ania
B .B eh rs Verlag GmbH & Co.,

Averhoffstrae 10
D-22085 Hamburg, Germany
De la edicin en lengua espaola
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)
I.S.B.N.: 84-200-0952-0
IM PRESO EN ESPAA PRINTED IN SPAIN
Depsito legal: H U -251/2001 Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Espaa)
Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Ganadera, parcela 27B, nave 2. 22006 Huesca. 2001
Del prlogo
a la primera edicin
En la presente obra, Tecnologa de los alimentos, se presentan por prim era vez de
form a com pleja los principales elem entos de esta disciplina cientfico-tcnica. La
tecnologa de los alimentos surgi en los primeros pases industrializados hacia finales
de los aos cincuenta del siglo XX y desde ese momento se desarroll de manera
vertiginosa. Es la expresin y el resultado del gran grado de desarrollo alcanzado por la
produccin de alimentos.
T o d av a a p rin cip io s del siglo XIX la produccin de alim en to s se b asaba
principalm ente en el conocim iento tcnico em prico, del que eran depositarias las
industrias artesanales dedicadas a la produccin de alimentos. El punto de vista cientfico
de algunos aspectos de estos procesos de produccin se fue imponiendo slo de modo
titubeante y espordico conform e se desarrollaban la ciencia y la tecnologa. Los
primeros progresos importantes se consiguieron gracias a la investigacin de situaciones
concretas. Ello condujo a una mayor efectividad y estabilidad de los procesos empricos
o a una m ejor calidad del producto final. Con el paso progresivo de la produccin
artesanal a la produccin industrial comenz la segunda fase del desarrollo del punto de
vista cientfico. A este desarrollo de la tecnologa contribuyeron especialmente el anlisis
y la descripcin general de las fases de cada proceso de produccin. La abstraccin
conseguida de los procesos tecnolgicos elementales de cada industria permiti el anlisis
terico unitario de los procesos bsicos ms importantes. Simultneamente, se crearon
as los supuestos esenciales para una base terica comn para el desarrollo de procesos
y para proyectar la produccin de alimentos como un saber cientfico-tcnico a partir
de la tradicin artesanal.
Con el comienzo de la revolucin tcnico-cientfica se instaur tambin en el mbito
de la produccin industrial de los alimentos una rama de desarrollo cualitativam ente
nueva, que surgi a la vez que la tecnologa de los alimentos. Es objeto de esta disciplina
el proceso de produccin industrial de alimentos. Reflejo de este conocimiento cientfico
en forma terica es el contenido de la disciplina cientfica de la tecnologa de los
alimentos. Los elem entos importantes de esta rama del saber con carcter integrador
son las materias primas y sus propiedades tecnolgicas, la tecnologa de los procesos
de transform acin, el proceso de produccin total y los mtodos para la estructuracin
y proyecto de los procesos. As, este estado de la cuestin tecnolgica en el sentido
Y
ms amplio constituye el ncleo de la tecnologa de los alimentos y la lnea de partida
para el desarrollo de nuevos procesos y equipos.
Al elegir los componentes del contenido del libro no pudimos considerar las disciplinas
bsicas de las ciencias naturales y de la tecnologa, que pertenecen a los saberes bsicos
del ingeniero de los alimentos. Igualmente, por motivos de espacio renunciam os a
describir detalladamente los fundamentos de la tecnologa de procesos y del procesado,
as como del envasado. Estas disciplinas se tratan exhaustivamente en la literatura
especializada, a la que remitiremos al lector.
Desde este punto de vista, las caractersticas tcnicas del procesado seleccionadas
y los mtodos de control de calidad constituyen el ncleo de esta obra, as como el
complejo tecnolgico de la transformacin de las materias primas en alimentos. El libro
proporciona importantes temas, estructuras tecnolgicas y legislacin general y mtodos
de la tecnologa alim entaria, permitiendo as una visin de conjunto rpida de las
complejas relaciones e interacciones de la produccin industrial de alimentos.
Vaya nuestro agradecimiento a todas las personas e instituciones que han colaborado
con nosotros o nos han proporcionado material grfico y han revisado el manuscrito.
Sern bienvenidos todos los comentarios e indicaciones sobre el texto que puedan
mejorar futuras ediciones.
Dresden
El Editor y la Editorial
VI
Prlogo
a la segunda edicin
La prim era edicin de este libro de texto y manual especializado fue publicado por la
Fachbuchverlag Leipzig con autorizacin de Dr. Dietrich Steinkopff Verlag, Darmstadt
tuvo tan buena acogida por parte no slo de los tcnicos de la industria alimentaria,
sino tambin especialm ente entre los estudiantes; le sigui poco tiempo despus una
reimpresin sin modificacin alguna. Despus de muchos aos, esta reimpresin tambin
se agot y la B ehrs Verlag, Hamburg, tuvo el mrito especial de prom over la aparicin
de una segunda edicin revisada.
Esta nueva edicin se realiz manteniendo la concepcin bsica original. Mientras
que los Captulos 1 a 4 y el 6 se actualizaron slo con pequeas m odificaciones y
adiciones, los Captulos 8 y 9 requirieron una revisin exhaustiva. Por ltimo, los
Captulos 5 y 7 se escribieron de nuevo, para lo que fue necesario recurrir a nuevos
autores especialistas en la materia.
El editor agradece a todos los autores, personas y compaas que contribuyeron al
manuscrito con su colaboracin y proporcionando material grfico.
Dresden
El Editor
VII
Autores
P rof. D r.-Ing. habil., In stitu t f r V erarbeitungsm aschinen, L an d m asch in en

H orst G o l d h a h n ,
und V erarb eitu n g stech n ik , T ech n isch e U n iv ersitt D resden
Dr. rer. nat., ehem . Institut fr L ebensm ittel und B ioverfahrenstechnik, T ech
H il t r u d L i e b e r s ,
nisch e U n iv e rsit t D resd en
Prof. D r.-Ing. habil., Institut fr L ebensm itteltechnik und B ioverfahrenstechnik,
L o t h a r L in k e ,
T ech n isch e U n iv e rsit t D resd en
U l r ic h L s e r , D r.-Ing., K raft Jacobs Suchard, RSD, Inc. M nchen
H artm ut Q u en d t, D r.-Ing., Dr. Q uendt B ackw aren G m bH , D resden
H ans-J rg R aeu ber , Prof. D r.-Ing. habil., Franz Z entis K onfitren- und S w aren fab rik , A a
chen
W alter E. L. S p ie s s , Prof. D r.-Ing., Institut fr V erfahrenstechnik, B undesforschungsanstalt fr
E rnhrung, K arlsru h e
Prof. D r.-Ing. hab il., Dr. h. c., D eu tsch es In stitu t f r L eb e n s
H o r s t - D ie t e r T s c h e u s c h n e r ,
m itteltechnik e. V., Q uakenbrck
W il l i W i i t , D r.-Ing., W estfalia S eparator AG, O elde
K a r l - H e in z W o l f , Prof. D r.-Ing. habil., Fachhochschule L ausitz
J o r i s W o 'i t e , Prof. D r.-Ing. habil., Institut f r V erfahrenstechnik, T echnische U niversitt D resden
( t 1996)
Con la colaboracin de:

G unter A rn d t, D r.-Ing., D resden
H elm ut B ro sa m ler, P ro f. D r.-In g . h ab il. ( | ) , eh em . In s titu t f r V e ra rb e itu n g sm a sc h in e n ,
T ech n isch e U n iv e rsit t D resd en
S ie g f r ie d G e r h a r d t , D r.-Ing., K ipsdorf
E r ic h H a e v e c k e r , D r.-Ing., B ergholz-R ehbrcke
Prof. D r.-Ing, habil., In stitu t f r K o n stru k tio n stech n ik und A n lag e n g e sta l
J o a c h im H e n n ig ,
tung (IK A D resden)
D r.-Ing., Institut f r L ebensm itteltechnik und B ioverfahrenstechnik, T echni
C h r is t o p h K l u g e ,
sche U n iv e rsit t D resd en
W o l fg a n g K o p s c h in a , D ipl.-Ing., ehem . U nilever, K leve
B enno K unz, Prof. D r.-Ing. habil., Institut fr L ebensm itteltechnologie, U n iversitt B onn
S u s a n n e L a il a c h , D r.-Ing., T scheuschner LTR, D resden
H e in z N i k o l a u s , F ran k fu rt/O d er
IX
Captulo Autores Con la colaboracin de
1. 1 .1 - 1 .4 H .-D . T s c h e u s c h n e r
2. 2 .1 - 2 .8 H .-D . T s c h e u s c h n e r
2 .9 - 2 .1 1 L . L in k e E . H aevecker
2 .1 2 H.-J. R a e u b e r B. K u n z
2 .1 3 H .-J. R a e u b e r H. N ik o l a u s
2 .1 4 H .-J. R a e u b e r S . G erhardt
2 .1 5 L . L in k e G. A rndt
3. 3 .1 - 3 .5 H .-D . T s c h e u s c h n e r
4. 4 . 1 - 4 .1 0 H .-D . T s c h e u s c h n e r
5. 5 .1 - 5 .3 U. L se r
6. 6 .1 K .-H . W o l f
6 .2 .1 H .-J. R a e u b e r
6 .2 .2 H .-J. R a e u b e r
6 .2 .3 H .-D . T s c h e u s c h n e r
6 .2 .4 H .-J. R a e u b e r
6 .2 .5 L . L in k e
7. 7 .1 - 7 .3 W. E. L . S p ie ss
8. 8.1 H .-D . T s c h e u s c h n e r
8.2 H .-D . T s c h e u s c h n e r S. L a il a c h
8 .3 W . W itt
8 .4 L . L in k e
8.5 H .-D . T s c h e u s c h n e r W. K o p s c h i n a
8 .6 L . L in k e
8 .7 H .-D . T s c h e u s c h n e r S . L a il a c h
8 .8 L. L in k e
8 .9 H .-D . T s c h e u s c h n e r
8 .1 0 H .-J. R a e u b e r B. K unz
8 .1 1 H .-J. R a e u b e r H. N ik o l a u s
8 .1 2 H .-J. R a e u b e r S . G erhardt
8 .1 3 H. L ie b e r s K .-H. W o lf
9. 9 .1 H. Q u e n d t
9 .2 H. G o l d h a h n H .-J. H e n n ig
H. B r o s a m l e r
9 .3 L. L in k e
9 .4 L. L in k e C h . K luge
9 .5 L . L in k e C h . K luge
9 .6 J. W otte
X
ndice de contenido
1 La t e c n o l o g a de los a l i m e n t o s 2 .4 .2 E stru ctu ra, com p o n en tes, partes

c o m o d i s c i p l i n a c i e n t fi c a aprovechables y propiedades
i n d u s t r i a l ............................................ 1 fsico-qum icas ......................................... 23
1.1 D efin icio n es fu n d a m e n ta le s 1 2 .4 .3 Subespecies, variedades, grados
de calidad, condiciones
1 .2 O bjetivos y particularidades de a lm a c e n a m ie n to ................................. 25
de la p ro d u cci n de a lim e n to s 2
1.2.1 O b jetivos p rincipales 2 .5 S em illa s o le a g in o sa s.............................. 26
de la produccin de alim e n to s 2 2.5.1 C aractersticas g e n e r a le s ........................ 26
1 .2 .2 Particularidades de la produccin 2 .5 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes,
de a lim e n to s .......................................... 2 partes aprovechables
y propiedades fsico -q u m ica s 27
1.3 E stru ctu ra cin jer rq u ica
2 .5 .3 P ropiedades de a lm a c e n a m ie n to .... 27
d el p ro ceso de p ro d u c c i n 4
2 .6 G ranos de c a f ...................................... 27
1 .4 L o s p rin cip io s tecnolgicos
2.6 .1 C aractersticas g e n e r a le s .................... 27
y su em pleo en la tecnologa
2 .6 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes,
de los a lim e n to s................................... 5
partes aprovechables
y propiedades fsico -q u m ica s 27
2 M a t e r i a s p r i m a s ............................... 9
2 .6 .3 Especies, variedades y
\
condiciones de alm acenam iento .... 30
2.1 C e r e a l e s ................................................. 9
2 .1 .1 C aractersticas g e n e ra le s ............ 9 2 .7 T ............................................................... 30
2 .1 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes 2.7.1 C aractersticas g e n e r a le s ................... 30
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 9 2 .7 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes
2 .1 .3 Propiedades fsico -q u m ica s 10 y partes a p ro v e c h a b le s 31
2 .1 .4 E species y variedades ..................... 15 2 .7 .3 E species, variedades y
2 .1 .5 C o n d icio n es de alm acenam iento ... 15 condiciones de alm acenam iento .... 32
2 .2 L e g u m b r e s ............................................... 16 2 .8 T a b a c o ..................................................... 33
2 .2 .1 C aractersticas g e n e ra le s .................... 16 2.8 .1 C aractersticas g e n e ra le s .................... 33
2 .2 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes 2 .8 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes
y p artes a p ro v e c h a b le s...................... 16 y partes a p ro v e c h a b le s...................... 33
2 .2 .3 Propiedades fsico -q u m ica s 18 2 .8 .3 P ropiedades fsico -q u m ica s 34
2 .2 .4 Especies. Variedades ............................ 19 2 .8 .4 Especies, variedades y
2 .2 .5 C o n d icio n es de alm acenam iento ... 19 condiciones de alm acenam iento .... 35
2 .3 N ueces y fru to s s e c o s .......................... 20 2 .9 F r u ta s ........................................................ 36
2 .3 .1 C aractersticas g e n e ra le s .................... 20 2.9.1 C aractersticas g e n e r a le s .................... 36
2 .3 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes 2 .9 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 20
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 37
2 .3 .3 C on d icio n es de alm acenam iento ... 22
2 .9 .3 P ropiedades fsico-qum icas
2 .4 S em illa s de c a c a o ................................. 23 y particularidades de elaboracin ... 38
2 .4 .1 C aractersticas g e n e r a le s .................... 23 2 .9 .4 A lm acenam iento de la f r u t a 39
XI
2 .1 0 H o n a l i z a s ............................................... 40 3 .2 Interacciones entre m olculas
2 .1 0 .1 C aractersticas g e n e ra le s ................... 40 en los sistem as disp erso s.................. 86
2 .1 0 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes 3.2 .1 E nerga in te r fa c ia l............................... 87
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 43 3 .2 .2 F enm enos in terfaciales
2 .1 0 .3 P ropiedades fsico-qum icas en sistem as b if sic o s.......................... 88
y particularidades de elaboracin ... 44 3 .2 .2 .1 Presin capilar de c u rv a tu ra 88
2 .1 0 .4 A lm acen am iento de h o r ta liz a s 45 3 .2 .2 .2 T rabajo de c o h e s i n ........................... 88
3 .2 .2 .3 A dsorcin a los lm ites
2.11 R em o la ch a a z u c a r e r a .................. 46 de fases lq u id a s......................... .......... 89
2 .1 1 .1 C aractersticas g e n e ra le s .................... 46 3 .2 .2 .4 Sustancias te n s io a c tiv a s ..................... 89
2 .1 1 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes 3 .2 .2 .5 A dsorcin en interfases s lid a s 92
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 47 3 .2 .3 F enm enos in terfaciales
2 .1 1 .3 Propiedades fsico-qum icas en partculas pequeas
y procesos especficos y pelculas fin a s.................................... 95
de e la b o ra c i n ...................................... 48 3 .2 .3 .1 G otitas y cristales p e q u e o s 95
2 .1 1 .4 A lm a c e n a m ie n to 3 .2 .3 .2 Pelculas lquidas f in a s ......................... 96
de la rem olacha a z u c a re ra ................ 49 3 .2 .3 .3 Pelculas y envolturas
de solvatos extrafinas ....................... 97
2 .1 2 L e c h e ' ...................................................... 50
3 .2 .3 .4 F orm acin de ncleos cristalinos
2 .1 2 .1 C aractersticas g e n e r a le s ..................... 50
y de condensacin ............................ 98
2 .1 2 .2 C o p tp o s ic i n ........................................... 50
2 .1 2 .2 .1 P ro te n a s l c te a s .................................... 51 3 .3 Interacciones entre p a rtculas
2 .1 2 .2 .2 G rasa l c t e a ............................................. 51 en sistem as d isp e rso s.......................... 100
2 .1 2 .2 .3 L a c t o s a ..................................................... 52 3.3 .1 In terac cio n es ele c tro st tic a s entre
2 .1 2 .2 .4 C o m p o n en tes lcteos e s p e c ia le s .... 53 partculas en lquidos p o la re s 101
2 .1 2 .3 P ropiedades fsico -q u m ica s 54 3 .3 .2 In terac cio n es e le ctro stticas en tre
partculas en lquidos a p o la re s 102
2 .1 3 C a r n e ......................................................... 55
3 .3 .3 Interacciones de V an D er W aals
2 .1 3 .1 C aractersticas g e n e r a le s ..................... 55 entre partculas d is p e rs a s .................. 103
2 .1 3 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes, 3 .3 .4 Interacciones en tre partculas
p artes a p ro v e c h a b le s ......................... 56 con capas de ad so rci n ...................... 105
2 .1 3 .3 P ropiedades fsico -q u m ica s 57 3 .3 .5 S uperposicin de interacciones
2 .1 3 .4 C lases y t i p o s ......................................... 59 entre p a r tc u la s .................................... 107
2 .1 3 .5 C a ractersticas de alm acenam iento 59 3 .3 .5 .1 A gregacin
2 .1 4 P e s c a d o ................................................... 60 y estabilidad de floculacin ........... 107
2.1 4 .1 C aractersticas g e n e ra le s .................... 60 3 .3 .5 .2 C oalescencia y estabilidad
de la co alescen cia................................ 1 10
2 .1 4 .2 C on d icio n es de alm acenam iento ... 62
2 .1 4 .3 E s p e c ie s ................................................... 63 3 .3 .6 A d h e s i n .................................................. 110
2 .1 4 .4 E s tr u c tu r a ................................................ 63 3 .3 .7 Form acin de estructuras
en sistem as d isp e rs o s......................... 1 11
2 .1 5 A g u a .......................................................... 74
3 .4 P ropiedades de sistem as dispersos
2 .1 5 .1 Funcin del agua en la elaboracin
esp e c ia le s ............................................... 113
de a lim e n to s .......................................... 74
3.4.1 S u sp en sio n es............................................ 113
2 .1 5 .2 E specificaciones de calidad del agua 76
3 .4 .2 E m u ls io n e s .............................................. 115
2 .1 5 .2 .1 E specificaciones del agua potable .. 76
3 .4 .3 E s p u m a s ................................................... 118
2 .1 5 .2 .2 E specificaciones especiales
3 .4 .4 Slidos d is p e rs o s ................................... 120
para la elaboracin
3 .4 .5 A e r o s o le s ................................................. 121
de d eterm inados p ro d u c to s .............. 76
3 .4 .6 P o l v o s ....................................................... 121
2 .1 5 .3 T ratam ien to del a g u a ........................... 79 3 .4 .7 Coloides de a s o c ia c i n ........................ 121
2 .1 5 .4 U tilizacin econm ica del a g u a 82 3 .4 .8 D isoluciones m acrom oleculares
y g e le s ..................................................... 124
3 F u n d a m e n t o s f s ic o s - q u m ic o s 3 .4 .9 Sistem as dispersos c o m p le jo s 128
a c e r c a d e s u s ta n c ia s a lim e n tic ia s
3 .5 F u n d a m en to s fs ic o -q u m ic o s
e n s i s t e m a s d i s p e r s o s ................... 83
de la viscosidad de lq u id o s 129
3 .1 L a s sustancias alim enticias 3.5.1 T eoras cin etico m o lecu lares
com o sistem as d is p e r s o s ................... 83 de la viscosidad ..................................... 129
XII
3 .5 .2 Influencia de la estructura 5 .2 .2 .2 E structura organizativa de un
m olecular sobre la v isc o sid a d 131 sistem a de gestin de la c a lid a d 201
3 .5 .2 .1 L quidos p oliatm icos a p o la re s 131 5 .2 .2 .3 E structura de los contenidos
3 .5 .2 .2 Lquidos p o la r e s ....................................... 131 de los docum entos ISO 9 0 0 0 ........... 203
3 .5 .2 .3 P o lm ero s h o m lo g o s ........................... 132 5 .2 .2 .4 E lem entos de un sistem a
3 .5 .2 .4 H o m lo g o s c o m u n e s .............................. 133 de gestin de c a lid a d ........................... 206
3 .5 .2 .5 H o m o m o r fo s ......................................... 133 5 .2 .2 .5 M antenim iento de un sistem a
3 .5 .2 .6 Influencia de la presin certificado de gestin de c a lid a d 206
y la te m p e r a tu ra ..................................... 133
5 .3 D ireccin de procesos estadsticos 212
3 .5 .3 Viscosidad
de disoluciones v e rd a d e ra s.................. 134
6 F u n d a m e n to s
3 .5 .4 V iscosidad en sistem as d ispersos 134
d e lo s p r o c e s o s t c n i c o s .............. 217
4 R e o lo g ia d e lo s a l i m e n t o s 135
6.1 P rocesos bsicos generales,
4 .1 C lasificacin y d e fin ic i n .................... 135 a paratos y m quinas de las tcnicas
de procesam iento y p r o c e s o s 217
4 .2 D efin icio n es g enerales 6 .1 .1 P rocesos m ecnicos fundam entales 217
de la m a c r o rr e o lo g a ............................ 135
6 .1 .1 .1 S e p a r a c i n ............................................ 217
4 .3 C uerpos e l s tic o s ..................................... 145 6 .1 .1 .2 M e z c la d o .............................................. 223
6 .1 .1 .3 D iv is i n ................................................. 229
4 .4 C uerpos v isc o so s ...................................... 147 6 .1 .1 .4 A g lo m e ra c i n ...................................... 231
4 .5 M o d elo s re o l g ic o s ................................ 151 6 .1 .2 P rocesos trm icos fu n d am en tales.. 233
4 .5 .1 M odelos de las propiedades 6 .1 .2 .1 T ransferencia de c a l o r ..................... 234
reolgicas fundam entales ideales ... 151 6 .1 .2 .2 T ran sferen cia de m a te r ia ................. 236
4 .5 .2 M odelos de las propiedades 6 .2 P rocesos bsicos especiales,
Teolgicas c o m p le ja s ............................. 151
aparatos y m quinas de la
4 .6 C o m p o rta m ien to de cuerpos tecnologa de los a lim e n to s 239
co m p lejo s bajo d e fo r m a c i n 151 6 .2 .1 E lim in aci n de com ponentes
4 .6 .1 F lu jo s new toniano de las m aterias p r im a s ....................... 240
y no n e w to n ia n o ..................................... 151 6 .2 .1 .1 D e fin ic i n .............................................. 240
4 .6 .2 F luidos no new tonianos 6 .2 .1 .2 A grupacin de los principios
ind ep en d ien tes del tie m p o .................. 155 de a c tu a c i n ........................................... 242
4 .6 .3 C o m p o rta m ie n to 6 .2 .1 .3 R ealizacin t c n ic a ............................. 250
de flujo dependiente del tie m p o 163 6 .2 .2 F ragm entacin de m aterias
4 .6 .4 C o m p o rta m ie n to d efo rm a tiv o no q u e b ra d iz a s...................................... 250
v is c o e l s tic o ............................................. 168
6 .2 .2 .1 D e fin ic i n ............................................... 2 5 0
4 .7 S o lid ez de cuerpos re o l g ic o s 177 6 .2 .2 .2 Fuerzas eficaces
y realizacin t c n ic a ......................... 251
4 .8 O tras p ro p ie d a d es
y ca ractersticas re o l g ic a s 17 8 6 .2 .3 F orm acin y tran sfo rm ac i n
de e stru c tu ra s........................................ 266
4 .9 L eyes fu n d a m e n ta le s 6 .2 .3 .1 D efiniciones y s in o p s is ...................... 2 6 6
de la re o lo g ia ....................................... 185
6 .2 .3 .2 E m u ls io n a d o .......................................... 269
4 .1 0 D eterm in a ci n exp erim en ta l 6 .2 .2 .3 P roduccin de e s p u m a s ...................... 270
de las p ro p ied ades reolgicas ....... 186 6 .2 .3 .4 E laboracin de suspensiones
y pastas por c o n d en saci n ............... 273
5 A s e g u r a m ie n to d e la c a lid a d ... 195 6 .2 .3 .5 Cam bios estructurales especiales .... 275
5 .1 in tro d u c c i n .......................................... 195 6 .2 .4 T ran sfo rm acio n es f s ic a s ................... 2 7 5
6 .2 .4 .1 C occin trm ica ................................... 275
5 .2 A p lic a c i n
6 .2 .4 .2 F e rm en taci n
de las norm as D IN ISO 9 0 0 0 ........ 197
y desarrollo de b io m a sa ..................... 288
5 .2 .1 U tilidad
6 .2 .4 .3 M aduracin"............................................. 294
de la certificacin ISO 9 0 0 0 ............ 199
6 .2 .5 C o n serv aci n ......................................... 298
5 .2 .2 Sistem as de gestin de c a lid a d 199
5 .2 .2 .1 Particularidades de las em presas 6.2 .5 .1 S in o p s is ..................................................... 2 9 8
de a lim e n ta c i n .................................... 199 6 .2 .5 .2 C o nservacin t r m ic a ......................... 300
XIII
7 R efrigeracin y congelacin 8 .2 .4 .2 P ro c eso co m p leto
de a l i m e n t o s ...................................... 307 de la elaboracin de p a n .................... 368
8 .2 .4 .3 F ase de preparacin
7.1 G e n e r a lid a d e s ...................................... 307 de las m aterias p rim a s....................... 368
7.2 E fectos de las bajas tem peraturas 8 .2 .4 .4 Fase de preparacin de la m a s a 370
en lo s a lim e n to s ................................... 311 8 .2 .4 .5 Fase de am asad o ................................... 379
7 .2 .1 A lteraciones q u m ic a s ....................... 311 8 .2 .4 .6 Fase de h o rn e a d o ................................ 381
7 .2 .2 A lteracio n es m ic ro b io l g ic a s......... 313 8 .2 .4 .7 F ase de tratam iento p o s te rio r 384
7 .2 .3 A lteraciones f s ic a s ............................. 314 8 .2 .5 Produccin de pastas alim enticias
7 .2 .4 A lteracin de las propiedades (e sp a g u e tis )............................................ 384
te r m o fs ic a s .......................................... 322 8.2.5.1 O bjetivos y procesos necesarios .... 384
7 .2 .4 .1 C apacidad calorfica e s p e c fic a ...... 324 8 .2 .5 .2 P ro ceso co m p leto
7 .2 .4 .2 E n talp ia e s p e c f ic a ............................. 324 de la elaboracin de esp ag u etis 385
7 .2 .4 .3 C o nductividad c a lo r fic a .................. 326 8 .2 .5 .3 Fases de preparacin y moldeado
7 .2 .4 .4 C o nductividad t r m ic a ...................... 329 de la m a s a .............................................. 386
8 .2 .5 .4 Fase de se c a d o ...................................... 387
7.3 P ro c e d im ie n to
8 .2 .5 .5 F ase de tratam iento p o s te rio r 389
de aplicacin del f r o ........................ 329
8 .2 .6 Elaboracin de productos cocidos
7 .3 .1 R e frig e ra c i n ........................................ 329
y extruidos (te x tu riz a d o s )................ 389
7 .3 .1 .1 E n fr ia m ie n to ........................................ 330
8 .2.6.1 O bjetivo y procesos im plicados' 389
7 .3 .1 .2 A lm acen am ien to refrig erad o ......... 334
8 .2 .6 .2 P roceso com pleto de la coccin
7 .3 .2 P roduccin por c o n g e la c i n ............ 336
y e x tru s i n -H T S T .............................. 389
7 .3 .2 .1 C o n g e la c i n ........................................... 337
7 .3 .2 .2 A lm acen am iento en con g elad o r .... 341 8 .3 O btencin de a lm id n ...................... 390
7 .3 .2 .3 D is trib u c i n ........................................... 344 8.3.1 G eneralidades......................................... 390
7 .3 .2 .4 D e s c o n g e la c i n .................................... 345 8 .3 .2 O btencin de alm idn de patata .... 393
8 .3.2.1 C onsideraciones g e n e r a le s ............... 393
8 P r o c e s o s de p r o d u c c i n ............... 347 8 .3 .2 .2 Introduccin a la produccin
de alm idn de p a ta t a .......................... 393
8 .1 G e n e r a lid a d e s...................................... 3 47
8 .3 .2 .3 Fase de obtencin del alm idn
8 .2 P rocesado de c e r e a le s ...................... 348 de p a t a t a ................................................ 394
8.2.1 S in o p s is ................................................... 348 8 .3 .3 O btencin de alm idn de m a z 397
8 .2 .2 O btencin de productos 8.3 .3 .1 C onsideraciones g e n e r a le s ............... 397
de la m olienda (harina de tr ig o ) ..... 348 8 .3 .3 .2 Introduccin a la produccin
8 .2 .2 .1 O bjetivos y procesos im plicados ... 348 de almidn de m a z ............................. 398
8 .2 .2 .2 P roceso general de la obtencin 8 .3 .3 .3 Fase de obtencin del alm idn
de h a r in a ................................................ 349 de m a z .................................................... 398
8 .2 .2 .3 Fase de lim pieza y p rep araci n ...... 351 8 .3 .4 O btencin de alm idn de tr ig o 401
8 .2 .2 .4 Fase de m olienda y tam izado ......... 353 8 .3 .4 .1 C onsideraciones g e n e r a le s ............... 401
8 .2 .2 .5 Fase de proceso de m ezclado 8 .3 .4 .2 Introduccin a la produccin
de las fracciones de la m olienda 3 63 de almidn de tr ig o ............................. 401
8 .2 .3 O btencin de productos 8 .3 .4 .3 Fase de obtencin de alm idn
d escascarillados ( a r r o z ) ..................... 364 de tr ig o .................................................... 402
8 .2 .3 .1 O bjetivos y procesos necesarios .... 364
8 .2 .3 .2 P ro c eso co m p leto 8 .4 P roduccin de a z c a r ....................... 404
del descascarillado del a rro z ............. 364 8.4.1 O bjetivo y procesos im p lic a d o s 404
8 .2 .3 .3 D e scasc arillad o ..................................... 366 8 .4 .2 P roceso com pleto de o btencin
8 .2 .3 .4 Separacin de los granos de azcar blanco a partir
descascarillados de los granos de la re m o la c h a.................................... 404
con cscara ............................................ 366 8 .4 .3 E tapas de produccin
8 .2 .3 .5 D esbastado (procesos y e q u ip a m ie n to s) 404
del arroz d escasc arillad o .................... 367 8 .4 .3 .1 P reparacin de la re m o la c h a 404
8 .2 .3 .6 P u lid o ...................................................... 368 8 .4 .3 .2 O btencin del e x tr a c to ..................... 408
8 .2 .4 E laboracin de productos 8 .4 .3 .3 P urificacin del e x tr a c to ................. 414
pan ificad o s frescos ( p a n ) ................. 368 8 .4 .3 .4 C oncentracin del j u g o ..................... 416
8 .2 .4 .1 O bjetivos y procesos necesarios .... 368 8 .3 .4 .5 O btencin del azcar cristalizado .. 417
XIV
8 .5 P roduccin de aceite fin o 8 .8 .2 .3 F ases del procedim iento
de m esa y de m a rg a rin a .................. 423 (procesos v e q u ip a m ie n to s)............. 485
8.5.1 S in o p s is................................................... 423 8.8 .3 Produccin de bebidas refrescantes
8 .5 .2 P roduccin de aceite vegetal sin a lc o h o l............................................. 49 5
(de girasol) r e f in a d o .......................... 424 8.8 .4 E laboracin de vino ........................... 499
8 .5 .2 .1 O bjetivos y procesos necesarios .... 424 8.8 .5 Produccin de bebidas alcohlicas . 502
8 .5 .2 .2 P roceso co m p leto de produccin
8 .9 P roduccin de estim ulantes
de aceite e hidrogenacin
portadores de a lc a lo id e s ................. 504
de grasas ................................................. 424
8.9.1 S in o p s is ................................................... 504
8 .5 .3 Produccin de m a r g a rin a ................. 431
8 .9 .2 E laboracin de caf tostado
8.5 .3 .1 ' O bjetivo y p rocesos n e c e s a rio s...... 431
y molido a partir del caf c r u d o ..... 506
8 .5 .3 .2 P ro ceso co m p leto de produccin O bjetivo y procesos n e c e s a rio s...... 506
8 .9 .2 .1
de m a rg a rin a ......................................... 432
8 .9 .2 .2 P ro c eso c o m p leto .............................. 506
8 .6 Procesado de fru ta s y hortalizas ... 436 8 .9 .2 .3 Fase de lim pieza prelim inar
8.6.1 Sinopsis ................................................... 436 del caf c r u d o ....................................... 506
8 .6 .2 Produccin de conservas S .9 .2 .4 F ase de tostacin, relrigeracin
e s te riliz a d a s ........................................... 437 y elim inacin de p ie d r a s ................... 506
8.6 .2 .1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s...... 437 8 .9 .2 .5 Fase de lim pieza del caf tostado... 511
8 .6 .2 .2 P ro ceso co m p leto de produccin 8 .9 .2 .6 Fase de m olienda del caf tostado.. 511
de conservas e s te riliz a d a s ................ 437 8 .9 .2 .7 Fase de envasado del caf to sta d o .. 512
E tapas del proceso 8 .9 .3 E laboracin de t n e g r o .................... 512
8 .6 .2 .3
(procesos y e q u ip a m ie n to s)............. 437 8.9.3.1 O bjetivo y procesos necesarios 512
8 .9 .3 .2 P ro ceso co m p leto .............................. 512
8 .6 .3 P ro d u cci n
8 .9 .3 .3 Procesado de hojas tiernas de t
de conservas co n g e la d a s.................... 450
para obtencin del t b r u t o ............. 512
8 .6 .4 Produccin de zum os de frutas
8 .9 .3 .4 Procesado del t negro para
y h o r ta liz a s ............................................ 452
obtener t de calidad c o m e rc ia l...... 516
8 .7 P ro d u cci n de d u l c e s ....................... 457 8 .9 .4 Procesado de cigarrillos a partir
8.7.1 S in o p s is ................................................... 457 de tabaco c r u d o .................................... 517
8 .7 .2 Produccin de productos a base 8.9.4.1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s...... 517
de cacao (tabletas de chocolate) .... 45 8 8 .9 .4 .2 P ro c eso c o m p le t o .............................. 517
8.7 .2 .1 O bjetivo y p rocesos n e c e s a rio s...... 45 8 8 .9 .4 .3 Fase de preparacin del tabaco
8 .7 .2 .2 P ro c e so co m p le to .............................. 459 c ru d o ........................................................ 517
8 .7 .2 .3 Fase de elaboracin de pasta 8 .9 .4 .4 Fase de m ezclado
459 y picado del ta b a c o ............................. 520
de cacao ..................................................
8 .7 .2 .4 F ase de produccin de m anteca 8 .9 .4 .5 Fase de secado, refrigeracin,
465 extraccin de polvo
de cacao y cacao en p o lv o ...............
y a r o m a tiz a d o ...................................... 520
8 .7 .2 .5 Fase de produccin de pasta
8 .9 .4 .6 Fase de liado, corte
de c h o c o la te ......................................... 468
y em paquetado de c ig a rrillo s ........... 521
8 .7 .2 .6 F ase de transform acin de la pasta
de ch o co late en ta b le ta s ..............:.... 47 3 8 .1 0 Tratam iento
8 .7 .3 Elaboracin de productos a base y procesado de le c h e ......................... 522
de azcar (c a ra m e lo s)........................ 476 8.10.1 S in o p s is ................................................... 52 2
8 .7 .3 .1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s ...... 476 8 .1 0 .2 O bjetivo y procesos necesarios
8 .7 .3 .2 P ro c e d im ie n to c o m p le to ................. 476 en el tratam iento y procesado
8 .7 .3 .3 Fase de produccin de masa de la le c h e .............................................. 523
de c a r a m e lo ........................................... 478 8 .1 0 .2 . 1 P rocesos m ecnicos ........................... 523
8 .7 .3 .4 Fase de elaboracin de la masa 8 .1 0 .2 .2 P rocesos trm icos .............................. 529
de c a r a m e lo ........................................... 480 8 .1 0 .2 .3 Procesos b io q u m ic o s ........................ 531
8 .1 0 .3 P ro c eso c o m p leto .............................. 532
8 .8 P ro d u cci n de b e b id a s ..................... 483 8 .1 0 .3 . 1 M anejo y transporte de la leche .... 532
8.8 .1 S in o p s is ................................................... 483 8 .1 0 .3 .2 Produccin de leche para consum o
8 .8 .2 E laboracin de c e r v e z a ..................... 484 y bebidas a base de le c h e ................... 533
8 .8 .2 .1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s ...... 484 8 .1 0 .3 .3 E laboracin de productos lcteos
8 .8 .2 .2 P roceso co m p leto de elaboracin a c id ific a d o s............................................ 533
de cerveza .............................................. 485 8 .1 0 .3 .4 Produccin de quesos frescos ......... 535
XV
8 .1 0 .3 .5 Produccin de quesos m a d u ro s 536 8 .1 3 .2 .3 E tapas del procedim iento
8 .1 0 .3 .6 Produccin de queso fu n d id o 539 (procesos y e q u ip a m ie n to s) 597
8 .1 0 .3 .7 Produccin de m an teq u illa............... 540 8 .1 3 .3 Produccin de levadura
8 .1 0 .3 .8 Produccin de nata para co n su m o . 541 de p an ad era........................................... 602
8 .1 0 .3 .9 P roduccin de leche en p o lv o 542 8 .1 3 .4 Cultivo m asivo de algas ................... 605
8.11 O btencin y p ro cesa d o de ca rn e... 543

9 R a c io n a liz a c i n d e p r o c e s o s
8 .1 1 .1 S in o p s is ................................................... 543
e i n s t a l a c i o n e s .................................. 607
8 .1 1 .2 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s 543
8 .1 1 .2 .1 A tu r d im ie n to ........................................ 543 9.1 F undam entos de la
8 .1 1 .2 .2 D e s a n g ra d o ............................................ 546 racionalizacin de los p ro c e so s 607
8 .1 1 .2 .3 D esollado y arranque de cerdas ...... 5 4 6 9.1 .1 C o n c ep to s im p o rtan tes
8 .1 1 .2 .4 A s e rra d o .................................................. 5 4 8 y m todos de tr a b a jo .......................... 607
8 .1 1 .2 .5 D eshuesado, extraccin de carne ... 548 9 .1 .1 .1 A nlisis y racionalizacin
8 .1 1 .2 .6 T ritu rad o , picado y m o lid o 549 del p r o c e s o ............................................ 607
8 .1 1 .2 .7 L lenado, d o s ific a c i n ........................ 551 9 .1 .1 .2 Funcin y estructura
8 .1 1 .2 .8 R efrig eracin, congelacin, de los sistem as te c n o l g ic o s 610
d e s c o n g e la c i n ..................................... 552 9 .1 .1 .3 D efecto s
8 .1 1 .2 .9 A hum ado, s e c a d o ................................ 556 en los sistem as te cn o l g ico s 612
8.11.2.10 S alazn y productos crnicos 9 .1 .1 .4 D esarrollo y com paracin
c u r a d o s .................................................... 560 de variantes e s tru c tu ra le s.................. 616
8 .1 1 .3 P ro c eso c o m p le t o ............................ 561 9 .1 .1 .5 M odelos de sistem as tecnolgicos
8 .1 1 .3 .1 Sacrificio de ganado p o r c in o 561 y su d e s a rro llo .............................>........ 619
8 .1 1 .3 .2 Sacrificio de ganado v a c u n o 561 9 .1 .2 E volucin genrica del diseo
8 .1 1 .3 .3 D espiece de c a n a le s ............................ 561 de sistem as te c n o l g ic o s................... 623
8 .1 1 .3 .4 Produccin de em butidos crudos .... 5 6 4 9 .1 .2 .1 D esarrollo conceptual
8 .1 1 .3 .5 P roduccin de em butidos de las variantes p ro y e c ta d a s 623
e s c a ld a d o s.............................................. 565 9 .1 .2 .2 T raslado a la produccin
8 .1 1 .3 .6 P roduccin de em butidos cocidos .. 5 6 5 de la variante objetivo concebida .. 625
8 .1 2 T ratam iento y p ro cesa d o 9 .2 M q u in a s

d el p e s c a d o ........................................... 567 e instalaciones de p r o c e s a d o 626
8 .1 2 .1 S in o p s is ................................................... 567 9 .2 .1 M quinas de pro cesad o ....................... 626
8 .1 2 .2 O bjetivo y procesos necesarios 9 .2 .1 .1 C om etido, funcin y e s tru c tu r a 626
en el procesam iento del pescado ... 568 9 .2 .1 .2 M odo de tra b a jo .................................... 631
8 .1 2 .2 .1 R efrigeracin previa del pescado ... 570 9 .2 .1 .3 C o m p o rtam ien to f u n c io n a l 635
8 .1 2 .2 .2 C lasificacin del p e s c a d o ................ 570 9 .2 .2 Instalaciones de p ro c e s a d o 637
8 .1 2 .2 .3 D estripado del p esc a d o ..................... 572 9 .2 .2 .1 V ariantes estructurales
8 .1 2 .2 .4 Lavado del p esc a d o ............................ 572 de la c o n c a te n a c i n ............................ 639
8 .1 2 .2 .5 Fileteado del p e s c a d o ........................ 573 9 .2 .2 .2 A lm acenam iento en in stalac io n e s
8 .1 2 .2 .6 T roceado del p e s c a d o ....................... 575 de p ro c e sa d o .......................................... 639
8 .1 2 .2 .7 T ritu racin del p e s c a d o .................. 577 9 .2 .2 .3 C riterios de seleccin y variantes
8 .1 2 .2 .8 C ongelacin del p e s c a d o .................. 577 de estructuras tecnolgicas
8 .1 2 .2 .9 D escongelacin del p e s c a d o 578 de in sta la c io n e s.................................... 644
8 .1 2 .3 P ro c e d im ie n to c o m p leto 9 .2 .2 .4 E structuras bsicas lgicas relativas
del procesado del p e s c a d o ................ 578 a la seguridad fu n c io n a l..................... 645
8 .1 2 .3 .1 P reservacin del p e s c a d o ................. 579
9 .3 P lanificacin tecn o l g ica /p ro y ecto
8 .1 2 .3 .2 C onservas de p e s c a d o ........................ 584
de instalaciones de produccin
8 .1 2 .3 .3 Produccin de subproductos
de a lim e n to s .......................................... 645
de p escad o .............................................. 587
9 .3 .1 E stablecim iento de o b je tiv o s 645
8 .1 3 P ro d u cci n de b i o m a s a .................. 587 9 .3 .2 P rocedim ientos y equipam ientos
8 .1 3 .1 S in o p s is .................................................. 587 p r in c ip a le s ............................................. 646
8 .1 3 .2 Produccin de levadura alim enticia 9 .3 .3 E stru ctu raci n y d im en sio n am ien to
y para p ie n s o s ...................................... 590 tcnico de in sta la c io n e s .................... 650
8 .1 3 .2 .2 P ro c e d im ie n to co m p leto 9 .3 .4 E structuracin espacial
en la produccin de levadura y d im e n sio n a d o .................................... 653
alim en ticia y para p ie n s o s ............... 597 9 .3 .5 R e presentacin del proyecto ........... 659
XVI
9 .3 .6 A lm acen am ien to de alim entos 9 .5 .2 D etergentes y desin fectan tes .......... 685
a granel ................................................... 660 9 .5 .3 P rocedim ientos e instalaciones
9 .3 .7 M edios de racionalizacin de lim pieza y d esin fecc i n ............... 687
en el p ro y ecto /p lan ificac i n 9 .5 .4 Controles del estado de lim pieza
te c n o l g ic o ............................................ 660 y d e s in fe c c i n ...................................... 696
9 .3 .8 Seguridad laboral y proteccin
9 .6 Tcnicas de proteccin
del m edio a m b ie n te ............................. 665
m edioam biental en las industrias
9 .4 T cnicas de seg u ridad a lim e n tic ia s ........................................... 696
en la s industrias a lim e n ta ria s 665 9.6.1 P rincipios de la proteccin
9.4 .1 F u n d a m e n to s .......................................... 665 m e d io a m b ie n ta l.................................... 698
9 .4 .2 P revencin de in c e n d io s .................... 668 9 .6 .2 Aguas residuales..................................... 699
9 .4 .3 P rev en ci n de e x p lo s io n e s ................ 669 9 .6 .3 C ontam inacin del a i r e ....................... 706
9 .4 .4 M edidas de proteccin 9 .6 .4 R e sid u o s................................................... 709
co n tra o tro s efecto s nocivos ......... 673 9 .6 .5 R u id o ......................................................... 711
9 .4 .5 D ispositivos de seguridad
para instalacio n es e s p e c fic a s 675
9 .5 Tcnicas de lim pieza e higiene B i b l i o g r a f a ........................................................... 713

en las in sta la c io n e s............................ 681
9.5 .1 F ijacin de objetivos y form acin
de depsitos de p ro d u c to s................ 681 n d i c e a l f a b t i c o .................................................. 733
XVII
1 ----------
La tecnologa de los alimentos como
disciplina cientfica industrial
1.1 Definiciones fundamentales
La te c n o lo g a de los a lim e n to s (F ood P ro ce ss E n g in e e rin g en in g l s,

Lebensmitteltechnik en alemn) es una rama cientfica del campo de la produccin
industrial de alimentos que tiene por objeto el anlisis, sntesis y realizacin industrial
de procesos, mtodos e instalaciones dirigidos a la produccin de alimentos, tomando
como base los fundamentos tcnicos de procedimientos y transformaciones, as como los
principios tecnolgicos y especficos de cada proceso en particular. Es una parte inte
grante de la ingeniera tcnica, que comprende las bases de la realizacin de las ciencias
naturales y matemticas, de procesos y procedimientos industriales en lo referente a su
estructuracin y puesta en prctica. En trminos generales, se ocupa de la diferenciacin
progresiva de procesos especficos de la tecnologa de alimentos y de los conocimientos
en creciente desarrollo al respecto, aprovechando a tal fin los conceptos polivalentes
relativos a mtodos y procesos y aplicndolos a la obtencin de tcnicas, instalaciones y
productos nuevos [1.1] [1.2] [1.4] [1.8] [1.9].
Como disciplina cientfica que es, la tecnologa tiene como objetivo principal el aspec
to tcnico-prctico de los procesos de produccin industrial. Su meta es establecer las
bases y los mtodos ms eficaces para el desarrollo prctico de los procesos de produc
cin, de acuerdo con los principios legales y criterios tcnicos, biolgicos, econmicos y
sociales; aplicar los ltimos conocimientos cientficos a los sistemas de produccin, y
mantener el desarrollo de estos ltimos en el mayor nivel cientfico y de calidad y con la
mxima economa, respetando a la vez los principios ergonmicos, ecolgicos y de seguri
dad industrial [1.4] [1.5].
La tecnologa de procesos es una rama cientfica que se ocupa de los mtodos tecno
lgicos de anlisis, sntesis y realizacin industrial de los procesos de elaboracin de
sustancias, sin conceder importancia primaria a la especificidad de las sustancias y pro
ductos ni a la definicin de modelos macrogeomtricos.
La manipulacin de sustancias comprende las variaciones fsicas, qumicas y biol
gicas de los sistemas materiales [1.4] [1.5] [1.10].
La tecnologa de la transformacin es una rama cientfica que se ocupa del anlisis,
sntesis y realizacin industrial de los diversos procesos m odificadores, as como de
todos los procesos de ubicacin y depsito de sustancias macrogeomtricamente confor
1
2 Fundamentos de tecnologa de los alimentos
madas, sin conceder importancia prim aria a la especificidad de las sustancias y produc
tos ni a los procesos transformadores.
La tecnologa de la transformacin se ha desarrollado histricamente en paralelo con
la tecnologa de los procesos. Ambas disciplinas se aproximan de manera creciente en
sus respectivas m etodologas, por lo que se enriquecen mutuamente.
Todos los procesos de produccin de alimentos comprenden elementos de las tecno
logas de los procesos y de las transformaciones [1.4] [1.5] [1.7] [1.11].
El de alimento es un concepto ms amplio que los de sustancia alimenticia y artculo
comestible. Comprende todas las sustancias que, en estado crudo, preparadas o transfor
madas, son comidas, bebidas o tomadas por el organismo humano de alguna otra manera
para satisfacer las necesidades de nutricin o para su estimulacin.
Las sustancias alimenticias son alimentos necesarios para el crecimiento, m anteni
miento y correcta actividad funcional del organismo humano. Son componentes esencia
les de los productos tanto de origen animal como vegetal los principios inmediatos (pro
tenas, grasas, hidratos de carbono), sales minerales, elementos vestigiales, vitaminas,
sustancias de lastre, pigmentos y sustancias responsables de aroma y sabor.
Los estimulantes son sustancias en su mayora de origen vegetal (plantas com esti
bles) o afines a los alimentos. Su valor alimenticio es de importancia m nima o inexis
tente. Actan sobre la actividad nerviosa de forma inmediata o transcurrido cierto tiem
po, generando una sensacin placentera. Entre estos artculos estimulantes se incluyen,
v.gr., caf, t, betel, cola, mate, tabaco y bebidas alcohlicas [1.6].
1.2 Objetivos y particularidades de la produccin de alimentos
1.2.1 O bjetivos principales de la produccin de alim entos
El objetivo principal de la produccin de alimentos consiste en cubrir cuantitativa,

cualitativam ente y en todo momento, mediante una actividad productiva adecuada, las
necesidades de la poblacin en sustancias alimenticias y artculos de consumo.
Las necesidades varan de acuerdo con los diversos grupos de consum idores, calcu
lndose en trm inos cuantitativos y cualitativos.
La expresin de las necesidades se ve influida por diversos factores, como deseo de
una alimentacin sana, desarrollo de trabajo, nutricin en tiempo libre, precio de los
productos alimenticios, etc.
En la transform acin de materias primas animales y vegetales en alimentos revisten
importancia los objetivos generales mencionados en la Tabla 1.1, de acuerdo con el tipo
y caractersticas de la materia prima y del producto final a obtener.
1.2.2 P articularidades de la produccin de alim entos
Las materias primas destinadas a la produccin de alimentos son, en su gran m ayo

ra, de origen animal o vegetal. Como sustancias biolgicamente activas, estn sujetas a
La tecnologa de los alim entos 3
T abla 1.1 Finalidades y ejemplos de transformacin de materias primas animales y vegetales en alimentos
[1.7].
Finalidad Ejemplos de procesos bsicos utilizados
Aumento de la capacidad de conservacin Desecacin, enfriado, gaseado, esterilizacin, acidificacin,

ahumado
Eliminacin de suciedad y de porciones Lavado, cribado, pelado, eliminacin de piedras o huesos,

o sustancias inadecuadas o nocivas para filtrado, tostado, precipitacin, extraccin
la nutricin
Fragmentacin en trozos o partculas Corte, rotura, molido, triturado

del tamao deseado
Concentracin de sustancias especialmente Extraccin, cristalizacin, destilacin, ultrafiltracin, osmosis

valiosas para la alim entacin humana inversa, evaporacin, desecacin, com presin, filtracin
Eliminacin de sustancias para aumentar Coccin, asado, horneado, avahado, ahumado en caliente,
la digestibilidad esponjado, salazn, acidificacin, fragmentado, plastificado,
fermentacin
Transform acin de la estructura Amasado, emulsin, dispersin, gelificacin (coagulacin,

para m odificar la consistencia densificacin), compactacin, cristalizacin, espum ado,
disgregacin, imbibicin
Fraccionado de productos naturales Centrifugar, cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar

complejos en componentes con diversos
contenidos y propiedades
Combinacin de diversos componentes Mezclar, amasar, inyectar, estratificar, emulsionar,

de materias primas naturales o semi- suspender, rellenar, espolvorear
elaboradas para obtener productos nuevos
Transformacin de sustancias m ediante Reacciones bioqumicas: fermentacin, acidificacin,

procesos qumicos, bioqum icos obtencin de aromas, maduracin
y biolgicos para obtener sustancias Procesos biolgicos: produccin de biomasas, enmohecimiento
y propiedades nuevas Procesos qumicos: reacciones hidrotrm icas de
desdoblamiento, reaccin de M aillard
Enriquecimiento en componentes deficitarios Vitaminizacin, adicin de sales minerales, adicin de cidos

para aumentar el valor nutritivo del producto grasos y am inocidos esenciales, adicin de protenas de alto
valor biolgico, adicin de fermentos, adicin de sustancias
de lastre
Aum ento de las propiedades sensoriales Aromatizacin, envasado protector del aroma, tostado,
de los productos (valor organolptico) ahumado, coloreado, adornado, m oldeado, tem plado,
modificacin de la consistencia, influencia sobre la textura
Obtener productos instantneos para Tratamiento hidrotrmico, aglomeracin, emulsin

alcanzar cortos tiem pos de preparacin
C onform ar piezas concretas con fines Moldear, troquelar, enrollar, laminar, filam entar a presin
decorativos o tecnolgicos
Preparar form as de presentacin adecuadas Dosificar, seccionar, tabletear, rellenar, envasar, etiquetar.
para la venta cerrar
una intensa interaccin con el medio ambiente. Por ello, es necesario tener en cuenta
los siguientes extremos:
- Las caractersticas de calidad y preparacin varan mucho.
- Estas sustancias suelen contar con escasa capacidad de conservacin y pierden cali
dad con rapidez.
- Son por lo general de composicin extremadamente compleja, lo cual impone deter
minados lmites en su transformacin en lo referente a temperatura, presin y mani
pulaciones mecnicas.
- Las materias primas, productos intermedios y productos terminados se alteran con
rapidez, por lo que exigen un efectivo y fiable control de calidad y el clculo de la
produccin de acuerdo con las cantidades y calidades de las materias primas que
intervienen, todo ello para evitar prdidas y obtener artculos de alta calidad.
- Los complejos m icroprocesos fsicos, qumicos, bioqumicos, microbiolgicos, bio
lgicos y fsico-qum icos que discurren durante el almacenado y el tratamiento tec
nolgico, pese a los esfuerzos realizados a nivel mundial, todava se hallan insufi
cientemente investigados y formulados matemticamente.
- En la produccin de alimentos, los productos terminados han de reunir elevados re
quisitos higinicos y organolpticos. Adems de exhibir una alta calidad, los produc
tos alimenticios deben estar exentos de sustancias nocivas para la salud. Esto obliga
a dictar especificaciones especiales para los establecimientos y los procesos tecnol
gicos correspondientes.
- La estrecha relacin existente entre la calidad de los productos terminados y la cali
dad de las materias primas requiere conservar al mximo la actividad biolgica de
estas ltimas. Por esto y por la especial estructura de las materias primas, es frecuen
te tener que desarrollar complicados procesos tecnolgicos.
- La disponibilidad, limitada en el tiempo, de materias primas y las necesidades de
alimentos relativamente uniformes a lo largo de todo el ao, exige cuando se trabaja
con materias primas fcilmente alterables que los productos intermedios y los ya
terminados dispongan de adecuados sistemas de conservacin y almacenado.
1.3 Estructuracin jerrquica del proceso de produccin
Para el anlisis y sntesis de un procedimiento tecnolgico, deben distinguirse las si

guientes consideraciones cualitativas: el procedimiento comprende todas las etapas y uni
dades procesales que son necesarias, convenientemente organizadas, para obtener un pro
ducto terminado. Aqu quedan comprendidas las etapas del procesado a que se somete la
materia prima, la transformacin de sta y la preparacin final de la misma.
Las etapas del procedimiento, como parte integrante de ste, constituyen una agrega
cin de unidades procesales, que sirven para la realizacin de ciertos pasos parciales rela
tivamente independientes, con vistas a la ptima transformacin de la materia prima.
La unidad procesal es la base tecnolgica fundamental de una etapa del procedi
miento o de un proceso en el cual discurre el macroproceso tecnolgico. Los lmites de la
unidad procesal corresponden a la cobertura operativa, es decir, al aparato o la mquina
La tecnologa de los alimentos 5
en que tiene lugar el proceso. La unidad procesal caracteriza a la vez a la unidad de

tecnologa y construccin, ya que es en la unidad procesal donde tiene el macroproceso
tecnolgico su estructura material.
El proceso parcial com prende los lm ites de la unidad procesal determ inados
geomtricamente con suficiente exactitud y los desarrollos de diversos mecanismos aqu
actuantes, con lo cual la unidad de tecnologa y construccin se convierte en punto de
consideracin.
El elemento de volumen es el plano o nivel a considerar en el sistema material, que
cojista de dimensiones muy pequeas, pero limitadas. Aqu se suele considerar de forma
combinada la accin de los aspectos fsico-qumico y biolgico del proceso, v.gr. el
transporte simultneo de materia y energa, presentndose ya en el elemento de volumen
fuertes gradientes de magnitudes procesales de distinta intensidad.
El proceso elemental comprende los microprocesos de naturaleza fsica, qumica o
biolgica que discurren libremente por efecto de almacenamientos excesivam ente pro
longados. El proceso elemental se describe exclusivamente de acuerdo con los princi
pios de los conocim ientos naturales, por lo que constituye la base cientfica natural del
anlisis y sntesis del proceso [1.3] [1.10].
1.4 Los principios tecnolgicos

y su empleo en la tecnologa de los alimentos
La puesta en prctica de los principios tecnolgicos bsicos slo es posible tomando

en consideracin las leyes fsicas, qumicas y biolgicas fundamentales, as como las
importantes directrices econmicas y cibernticas.
Mientras que en las llamadas ciencias exactas slo una solucin es la correcta por lo
general, la solucin de los problemas tecnolgicos (que operan con un amplio sistema de
principios de ciencias fundamentales limitados en el espacio y en el tiempo por imposicin
de las condiciones concretas imperantes) no siempre supone llegar a resultados nicos.
Los requisitos a cumplir, basados en diversas directrices fsicas, qumicas o biolgicas,
pueden estaren contradiccin con las necesidades ms convenientes [1.1].
Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final es crear un conjunto de circuns
tancias tcnicas y econmicas ptimas de procesos tecnolgicos. Esta m eta puede
alcanzarse de diversas maneras, de acuerdo con las clases de mquinas y aparatos exis
tentes en el establecimiento, la mano de obra disponible y su cualificacin, las materias
primas necesarias, los sistemas de abastecimiento de agua, la energa disponible, las
condiciones climticas y otros factores.
Los ndices generales que permiten valorar la idoneidad de una lnea de trabajo son
el gasto concreto por unidad de producto (dadas unas caractersticas mnimas de calidad
de ste), la existencia de contam inaciones nocivas procedentes del medio ambiente y el
cumplimiento de las normas de proteccin laboral. Como consecuencia de las prescrip
ciones en parte contradictorias, resulta difcil la eleccin de un mtodo tecnolgico p
timo, por lo que es preciso tomar en consideracin y comparar entre s gran nmero de
posibles variables.
Principio del mayor aprovechamiento posible de las materias primas
En la produccin de alimentos, los costes de las materias primas constituyen una im

portante fraccin (50-95%) de los costes totales. Por ello, el mximo aprovechamiento de
dichas materias primas es medida muy principal para reducir el costo de produccin.
Principio del acortam iento de la duracin del proceso
La intensificacin del proceso industrial (incremento de la velocidad de procesado)

se alcanza aumentando las diferencias de potencial (temperatura, presin, concentra
cin, etc.), los coeficientes cinticos (constantes) y la superficie de contacto de las fases
en mutuo intercambio.
La velocidad de cualquier proceso de transformacin o segregacin es directamente
proporcional a la fuerza motriz e inversamente proporcional a la resistencia. La fuerza mo
triz es en este caso el factor que desva el sistema considerado desde el estado de equilibrio.
Principio del aprovecham iento mximo de la energa
En la industria alim entaria hacen falta grandes cantidades de energa para la realiza
cin de los procesos tcnicos y tambin para las operaciones de transporte y activida
des auxiliares.
La eficiencia del aprovechamiento de la energa requerida para un proceso tecnolgi
co se valora mediante un balance energtico basado en la ley de la conservacin de la
masa y la energa.
Principio del aprovechamiento ptimo de las instalaciones
La esencia de este principio consiste en alcanzar cotas mximas de produccin a

partir de determ inado volumen o superficie de una mquina o aparato, que ocupan una
cierta longitud o superficie de la nave de produccin. Este principio aspira a dism inuir
los costos especficos, ya que los gastos permanentes de edificaciones e instalaciones no
se modifican, y a aumentar las cantidades producidas.
Principio de la mejora de las materias primas y de la calidad de los productos
La m xima mejora de una materia prima y de la calidad de los productos terminados

permite partir de m aterias primas baratas y fcilmente asequibles para elaborar artcu
los de alta calidad, que alcanzan altos precios en el mercado mundial. Este principio
sirve para aprovechar al mximo el potencial de la materia prima, ahorrar la im porta
cin de productos de elevado precio y permitir la produccin de artculos de alto valor
culinario y de consumo. Aqu se incluye tambin la produccin de biom asa a partir de
productos residuales baratos para la elaboracin de artculos de alto valor proteico.
Principio del ciclo cerrado de las materias primas
M ediante el principio del ciclo cerrado de las materias primas en la industria alim en
taria, en particular en cooperacin con la agricultura, se evita en buena medida la conta
minacin del medio ambiente, adems de aprovecharse ampliamente todos los residuos.
La tecnologa de los alimentos 7
Principio de la produccin media uniforme,

independientem ente de la disponibilidad estacional
de materias primas y de las necesidades de alimentos
Como consecuencia de la disponibilidad de materia prima durante cortos perodos de
tiempo (resultado a su vez de la brevedad de las pocas de cosecha), de la escasa capa
cidad de conservacin de las materias primas y de las necesidades medias relativamente
constantes de productos alimenticios, tiene lugar un desajuste entre las disponibilidades
de materias primas, la capacidad de transformacin de las mismas y las necesidades
alimenticias. El principio de la produccin media uniforme asegura la total transform a
cin de las materias primas con una capacidad de produccin adecuada y un aprovecha
miento uniform em ente elevado de las instalaciones. La puesta en prctica del principio
requiere el depsito transitorio en circuitos amortiguadores antes y despus de la
p ro d u c c i n , a s com o la c o n s e rv a c i n in te rm e d ia (v .g r., com o p ro d u c to s
semielaborados) o la conservacin de los artculos terminados, con objeto de asegurar
un almacenamiento prolongado y con escasas mermas.
Principio de la ubicacin y dimensiones ptimas del establecimiento
De las dimensiones del establecimiento dependen los mtodos de produccin a utili

zar, la capacidad de produccin y el grado de mecanizacin y autom atizacin de sta.
Las unidades grandes de produccin pueden rendir ms eficientemente. Con una crecien
te concentracin de la produccin se alargan, en cambio, los trayectos a recorrer por las
materias primas hasta el establecimiento, as como los trayectos a seguir por los produc
tos terminados hasta su entrega, lo que eleva los gastos y las prdidas por transporte en
concepto de daos, alteraciones o mermas de la calidad. Por esto, las dimensiones pti
mas de un establecimiento dependen tanto de los tipos de materias primas y productos
obtenidos, del nivel tecnolgico de la produccin y de la densidad de poblacin, como de
la capacidad de abastecimiento y otras condiciones concretas de la localidad.
Principio de la especializacin y cooperacin
El complejo abastecimiento de la poblacin con alimentos, requiere una amplia va

riedad de presentaciones dentro de cada grupo de productos. En las lneas de produc
cin de flujo continuo tiene lugar, sin embargo, el cambio frecuente de las instalacio
nes, lo que implica la existencia de perodos de tiempo improductivos. La especializacin
de determinados establecimientos en una pequea lnea de productos, permite una pro
duccin masiva y en serie en buenos trminos econmicos.
Principio de la produccin masiva automatizada
La seguridad de una calidad uniforme en los productos, el eficaz aprovechamiento de

las instalaciones y a ser posible una produccin al mximo con tres turnos, se logran
con mxima efectividad controlando y gobernando automticamente los procesos indus
triales. La utilizacin aqu de medios microelectrnicos proporciona una alta precisin
y una segura autom atizacin de las instalaciones y procesos ms complejos. El empleo
de robots industriales, especialmente para las operaciones de transporte, almacenam ien
to y transbordos, libera a los operarios encargados de estas actividades de todo trabajo

corporal m ontono y pesado.
Principio de las variaciones ptimas
Este principio pretende, al programar instalaciones y mtodos de trabajo la integra

cin ptim a de las diversas operaciones en lo referente a continuidad, procesos fsicos,
qumicos y bioqumicos, rgimen tecnolgico, parmetros constructivos, calidad de los
productos, reduccin de prdidas, as como de otras variables.
Los requisitos, en parte contradictorios, de algunas especificaciones referentes a la
produccin slo pueden compaginarse resolviendo de la mejor manera posible los par
metros ms importantes, merced a considerar sus valores mximos y mnimos como
circunstancias obviables. El proceso principal de produccin se m odificar de acuerdo
con las condiciones concretas imperantes, lo que normalmente redundar en una reduc
cin de los gastos comerciales inherentes al resultado buscado. Sin embargo, en la in
dustria alim entaria resulta socialmente ms importante otro parmetro principal de la
produccin: asegurar absolutamente y en todo momento el abastecimiento de la pobla
cin en cantidad y en variedad con productos alimenticios bsicos.
Materias primas
Casi todas las materias primas destinadas a la produccin de alimentos proceden de

l i naturaleza viva. Suelen ser plantas y animales explotados por el hombre que, merced
i orocesos de seleccin y cra, cuentan con caractersticas especiales y con una elevada
rroporcin de partes adecuadas para la nutricin humana. Como sustancias biolgicas
que son, estn sometidas durante su crecimiento, recoleccin, almacenamiento y proce
sado a las influencias ambientales. Esto hace que sus propiedades, componentes y ca
ractersticas de calidad flucten en el transcurso del tiempo. Adems de su gnero y
variedad, ejercen notable influencia sobre la calidad de las materias primas agrcolas los
factores geogrficos, atmosfricos y climticos. Por esto, slo pueden expresarse valores
raedios para determinados componentes y caractersticas. En muchos casos, para designar
La calidad de las materias primas es conveniente expresar el pas de origen o la regin de
cultivo, as como el ao en que tuvo lugar ste. Lo mismo puede extenderse a las condicio
nes de alimentacin y manejo de los animales de abasto.
2.1 Cereales
2.1.1 C ara c te rs tic a s g en e rales
Los cereales son las plantas superiores ms im portantes para la alimentacin del
hombre. Botnicamente, los cereales pertenecen a las gramneas. Las especies de cerea
les ms importantes para la produccin de alimentos humanos y piensos para el ganado
en Europa son el trigo, centeno, cebada y avena. En Amrica, Asia y Africa, la mayor
importancia corresponde, junto al trigo, al arroz y maz. En algunas regiones cobran
importancia el mijo y el sorgo. Los cereales poseen una alta concentracin de nutrientes,
son fcilmente transportables y, en virtud de su bajo contenido de humedad (12-15%),
toleran almacenamientos prolongados. Los alimentos fabricados a base de cereales se
consumen principalm ente en forma de pan, pasteles, tortas, pastas y purs.
2.1.2 E s tru ctu ra, c o m p o n e n te s y p artes a p ro v ec h ab le s
Los granos de cereales constan de la envoltura de fruto y semillas, el endospermo

(tejido nutricio, com puesto por aleurona = capa proteica; aceite y fculas = protena y
10 F undam entos de tecnologa de los a lim entos
almidn) y el embrin. Los granos de algunas especies estn rodeados de glumas. La

Figura 2.1 m uestra la estructura de diversas especies de cereales. La proporcin de los
diversos componentes morfolgicos, referida al peso total, vara en las distintas especies
y variedades (Tabla 2.1).
La fraccin de cuerpos harinosos vara entre los diversos cereales hasta en un 8%
(trigo), por lo que tambin oscilan los respectivos rendimientos en la molienda. El conteni
do de los dems componentes qumicos principales vara tambin dentro de amplios mr
genes (Tabla 2.2). Asimismo, el porcentaje de los componentes en las diversas partes
morfolgicas est sujeta a grandes oscilaciones (Tabla 2.3); a este respecto, los compo
nentes de la harina dependen mucho del grado de molturacin aplicado.
Los componentes digestibles para el hombre se encuentran principalmente en el
endospermo. Las envolturas contienen la fraccin principal t fib ra bruta indigestible,
la cual, sin embargo, es de gran importancia en la fisiologa de la nutricin como sus
tancia de lastre. Envolturas y embrin contienen el 28% de la protena total y el 50% de
la grasa total. Esta ltim a ve disminuida su proporcin en las harinas sometidas a una
m olienda muy intensa, al formarse productos de oxidacin con el oxgeno atmosfrico,
reducindose considerablem ente la capacidad de almacenamiento de las harinas. Esto
hace necesaria la separacin de las envolturas y embriones en la produccin de tritura
dos, smolas y harinas. La fraccin harinosa del endospermo se distingue notablemente
de los dems componentes del grano en lo referente a contenido de sales minerales,
diferencia que se tom a como base para tipificar las harinas de acuerdo con su contenido
de cenizas. En teora, v.gr., a partir del trigo, podra obtenerse, correspondiendo a la
fraccin de endosperm o, un 82,5% de harina con una proporcin de cenizas del
0,35-0,50%. En la prctica se obtiene como mximo un rendimiento total del 78%, con
un contenido medio de cenizas del 0,75-0,90%.
2.1.3 Prop ied ad es fsico -qu m icas
Para dim ensionar los procesos tecnolgicos y valorar los diversos cereales, resultan
de importancia una serie de caractersticas.
En la Tabla 2.4 se exponen las caractersticas geomtricas de longitud, anchura,
espesor, volumen, superficie, esfericidad y relacin volumen/superficie de los granos de
distintos cereales.
El tamao y la uniformidad de los granos de los cereales revisten im portancia para
el tratamiento industrial. Cuanto mayor sea el grano, ms grande ser el correspondiente
endospermo y ms alto ser el rendimiento en harina. La uniformidad desempea un
papel de im portancia a la hora de graduar las mquinas y aparatos encargados de la
limpieza y molido.

F ig u ra 2.1 Estructura anatmica de distintos gneros de cereales.
a) Trigo; b) Centeno; c) Maz; d) Arroz; e) Cebada; f) Avena. 1 Barbas; 2 Cutcula; 3 Clulas longitudinales;
4 Clulas transversales; 5 Clulas tubulares; 6 Cubierta seminal con capa pigmentada; 7 Tejido germinal; 8 Capa
de aleurona; 9 Cuerpo harinoso; 10 Clulas llenas de almidn; 11 Embrin; 12 Cubierta sem inal (episperma);
13 M em brana intermedia; 14 Cuerpos crneos; 15 Gluma florfera; 16 Clulas intermedias; 17 Gluma.
M a teria s p rim a s 11
o o o -o io o o o o
e o e n e o e o io io o
^ lO o o o o o
< c o c ''e n '^ e o v o o o
O lO o o o o
C
o,N oo
00 oo
< vo
lo t-~
lO lO oo
roo
*o o~ o io o o o
oo oo h \o
o r-, n o o
lO lo 00 en O
oo o- io io o-
Gv 04 O O
oo c -f
04 T - OI
Tf o lO
fr lO sf
lo O 40 o
en o o
0 o io ^r
01 o- o o
co O O
t o o
io ; io io o o-
tu en id en o
o
O o o o
o io o vo
st en o
o o o
O lO lo
o i
.2U?. E
 ^!-i
o H U U < <
M aterias p rim a s 13
Tabla 2.2 Contenido de los principales componentes qumicos en diversas clases de cereales (en % del
extracto seco) [2.2],
Clase de cereal Protena Almidn Fibra bruta Lpidos Sales minerales
Trigo 10 ,0 - 25,0 60,0 - 75,0 2,0 - 3,0 2,0 - 2.5 1.5 - 2.2
Centeno 8 ,0 - 16,0 65,0 - 70,0 1.8 - 2,7 1,8 - 2,2 1.7 - 2.2
Cebada 1 0 ,5 - 14,5 68,0 - 78,0 4,5 - 7,2 1,9 - 2,6 2.7 - 3.1
Avena 1 4 ,0 - 16,0 40,0 - 50,0 11,5 - 14,0 4,5 - 5.8 4.0 - 5.7
Arroz 7 ,0 - 10,0 65,0 - 75,0 9,5 - 12,5 1,5 - 2,5 4.5 - 6.8
Mijo 1 0 ,0 - 15,0 58,0 - 65,0 10,0 - 11,0 1,9 - 2,3 3,7 - 4.5
Sorgo 1 0 ,0 - 14,0 70,0 - 80,0 1,5 - 2,8 2,7 - 3,7 1,5 - 1.8
Maz 9 ,0 - 13,0 68,0 - 76,0 2,5 - 3,0 5,0 - 6,0 1,4 - 1,8
T abla 2.3 Distribucin de los componentes ms importantes del grano de trigo en las principales porciones
morfolgicas de ste (en %) [2.2] [2.3].
Componente Endospermo Envolturas Embrin
Proporcin m edia en el grano 82,5 15,0 2,5

Protena 72,0 20,0 8,0
Almidn 100,0 0,0 0,0
Fibra bruta 8,0 88,0 4,0
Lpidos 50,0 30,0 20,0
Sales minerales 32,0 54,0 14,0
Acido pantotnico 42,0 50,0 8,0
Riboflavina 32,0 42,0 26,0
Niacina 12,0 86,0 2,0
Piridoxina 6,0 73,0 21,0
Tiamina 3,0 33,0 64,0
T abla 2.4 Caractersticas geomtricas de distintas clases de cereales [2.2],
Clase Longitud 1 Anchura b Espesor d Volumen V Superficie Esfericidad Relacin

Ag V V/A(;
mm mm mm mm3 mm2 mm
Trigo 4 ,2 - 8,6 1 ,6 - 4,0 1,5- 3,8 19 - 42 40 - 75 0,82 - 0,85 0,49 - 0,64

Centeno 5 ,0 - 10,0 1 ,4 - 3,6 1,2 - 3,5 1 0 - 30 30 - 45 0,45 - 0,75 0,28 - 0,42
Cebada 7 ,0 - 14,6 2 ,0 - 5,0 1,4 - 4,5 20 - 40 35 - 60 0,80 0,45 - 0,65
Avena 8 ,0 - 16,6 1,4 - 4,0 1,2 - 3,6 19 - 36 3 0 - 65 0,72 0,36 - 0,54
Arroz 5 ,0 - 12,0 2 ,5 - 4,3 1,2 - 2,8 1 2 - 35 30 - 55 0,84 0,35 - 0,60
Maz 5 ,5 - 13,5 5 ,0 - 11,5 2 ,5 - 8,0 140 - 260 80 - 145 0,55 - 0,80 0,70 - 0,90
Mijo 1 ,8 - 3,2 1 ,2 - 3,0 1 ,0 - 2,2 5 - 6 10 - 8 0,90 0,50 - 0,80
Sorgo 2 ,6 - 5,8 2 ,4 - 5,6 2 ,0 - 5,0 50 - 85 60 - 95 0,95 0,75 - 0,85
y = A J A q, Ak superficie de una esfera con el mismo volumen que el grano de cereal.

En el trigo, centeno, cebada y arroz se valora la vidriosidad de los granos. Cuanto

ms marcada es sta, mejor es el comportamiento tecnolgico de los cereales correspon
dientes en la molienda. Los granos vidriosos y los farinceos exigen una tecnologa dife
rente en todos los procesos. En m olinera se distinguen los siguientes grupos de trigos:
- escasam ente vidriosos: < 40%
- de vidriosidad media: 40-60%
- muy vidriosos: > 60%
El peso de 1.000 granos es mayor en los cereales valiosos que en los de menor valor
econmico. Con el peso de los 1.000 granos aumentan el tamao de stos, la vidriosidad
y el contenido de endospermo (Tabla 2.5).
Las propiedades aerodinmicas de los granos de cereales son importantes para el
transporte de stos en corriente de aire. La resistencia F w que ofrecen los granos en la
corriente de aire puede calcularse con la frmula siguiente:
Fw = 0,124 Ka (vl- vg)2 (2.1)
En la Tabla 2.6 se presentan los coeficientes de resistencia de diversas clases de

cereales.
Las propiedades termofsicas dependen del contenido de humedad del cereal.
T abla 2.5 Peso de 1.000 granos de diversos cereales [2.1J.
Clase de cereal Peso de 1.000 granos

g
T rigo 12 - 75
Centeno 10 - 45
Cebada 20 - 55
Avena 15 - 45
Maz 50 - 1.100
A rroz 15 - 43
Mijo 3 - 8
T abla 2.6 Coeficientes de resistencia de diversas clase de cereales [2.1].
Clase de cereal Ka vL
kg/m m/s
T rigo 0,084 - 0,265 8,9 - 11.5

Cebada 0,191 - 0,272 8,4 - 10,8
Maz 0,162 - 0,236 12,5 - 14,0
Avena 0,169 - 0,300 8.1 - 9.1
Mijo 0,045 - 0,073 6,7 - 8,8
La capacidad calorfica especfica C del trigo es:
C = Cq+ mXG + k f (2.2)
Aqu, para 20 < t < 60C y 4 < XG < 24% humedad, k = 0,352 y n = 2
para -4 0 < t < 20C y 4 < XG < 24% humedad, k = 1,17 + 0,57 Xc , n = 1
La conductividad calorfica a tiene el siguiente valor:
lg a = b + gt + htXG (2.3)
2.1.4 Especies y variedades
Las especies y variedades de cereales son extraordinariamente diversas. De la espe

cie y variedad dependen tambin las caractersticas del tratamiento industrial de los
granos, el mtodo de elaboracin a seguir con ellos y la idoneidad para elaborar deter
minados productos.
Del trigo se conocen unas 20 especies. Son especies importantes, v.gr., el trigo duro
(Triticum durum) y el trigo spero (Triticum turidum)\ son variedades, v.gr., el trigo de
invierno, el trigo de verano. Son caractersticas distintivas, v.gr., el color de la cscara
(envoltura), las glumas, el nmero de granos y la morfologa del eje de la espiga. To
mando esto como referencia, se cultiva un gran nmero de variedades.
Se conocen 14 especies de centeno, cultivndose slo una de ellas (Secale cereale
L.). Tambin se conocen unas 30 especies de cebada, de las cuales slo una (Hordenm
vulgare L.) se cultiva, contando con tres subespecies. Se distinguen la de varias filas
de granos, con dos filas de granos y las de una a tres filas de granos.
En el caso de la avena se conocen 16 especies, de las cuales nicamente la Avena
sativa L. tiene importancia.
Todas las variedades de maz (Zea L.) proceden de la especie Zea mays L. De ella se
conocen ocho subespecies.
2.1.5 C o n d icio n es de alm acenam ien to
Los cereales pueden almacenarse durante varios aos, siempre que su contenido de
humedad est por debajo del 13%, la temperatura ambiente no alcance los 14C y la
humedad relativa am biental sea inferior al 60%. Para proteger a los cereales de parsi
tos, es necesario lim piar y gasear los silos de depsito antes de llenarlos. Los cereales
hmedos deben secarse antes de su almacenamiento. Hasta alcanzar el deseado grado
de humedad, pueden conservarse en ambiente refrigerado. Cuando las condiciones de
depsito son inadecuadas, se producen alteraciones y elevadas prdidas por autocalen-
tamiento, accin enzimtica, infestacin por parsitos e infecciones por m icroorganis
mos. Los granos pierden su capacidad germinativa cuando los cereales se almacenan
16 F undam entos de tecnologa de los alim entos
en recintos sin ventilacin. La respiracin anaerobia as generada m aia los embriones

por la accin del alcohol etlico producido.
2.2 Legumbres
2.2.1 C aractersticas generales
Las legumbres son las semillas de las plantas papilionceas (orden Leguminosae),
las fuentes vegetales ms importantes para la alimentacin humana en unin de los ce
reales,. Las especies ms destacadas son: las alubias (Phaseolus vulgas). guisantes
(Pisum sativum) y lentejas (Leus culinaris). En Asia y Amrica, la legum bre ms im
portante es la soja (Glycine max), que en Asia es la fuente ms destacada de grasa y
protena. Tambin el cacahuete (Arachis hypogaea L.), originario de Sudamrica, per
tenece botnicamente a las leguminosas y constituye en las regiones subtropicales uno
de los cultivos ms significativos para la obtencin de grasas y protenas. Las legum
bres tienen un alto valor nutritivo, destacando su elevado contenido proteico. Sin em
bargo, la protena de las leguminosas no es del todo biolgicamente valiosa, al faltar en
ella algunos aminocidos esenciales. Slo las semillas de soja cuentan con todos los
aminocidos esenciales, por lo que pueden sustituir por entero a la protema animal. Las
legumbres se consumen principalm ente en forma de papilla, pur y menestra. Las
semillas de soja se destinan sobre todo a la obtencin de aceite y grasa: la fraccin
desengrasada se utiliza en la imitacin de alimentos y concentrados proteicos y en la
elaboracin de harinas especiales.
2.2.2 E structura, com po nentes y partes aprovechables
Las semillas de las legumbres (Fig. 2.2) constan de dos grandes hojitas embrionarias
(cotiledones), que constituyen la parte principal en peso, el embrin (cotiledones con
tallito y radcula) y la envoltura celulosa y dura de la semilla. En la Tabla 2.7 se exponen
las fracciones de los componentes de diversas semillas leguminosas.
Las legumbres carecen de endospermo. Las sustancias de reserva se acumulan en los
cotiledones. En virtud de su slida envoltura, las semillas ovales, esferoidales, lenticulares
o cilindricas cuentan con una superficie lisa. El contenido de las principales sustancias
F ig u ra 2.2 Estructura anatmica de la semilla de

una legumbre (alubia) [2.1],
a) Semilla con envoltura; b) Semilla sin envoltura;
c) Cotiledn aislado. 1 Embrin; 2 Radcula; 3 C o
tiledn; 4 Yema.
Tabla 2.7 Proporcin de los componentes morfolgicos de diversas legumbres [2.1].
Legumbres Envoltura seminal Cotiledones Embrin
Guisante 6,4 - 11,0 87,6 - 92,5 1,1 - 1,4

Alubia 6,7 - 10,0 87,9 - 92,0 1,3 - 2,1
L enteja 7,0 - 10,0 87,2 - 91,4 1.6 - 2.8
Soja 6,0 - 8,0 87,3 - 92,1 1,8 - 2,2
T abla 2.8 Contenido de los principales componentes qumicos en diversas especies de legumbres [2.1],
Legumbres Protena Almidn

VM Lmites VM Lm ites
Guisantes 27,8 20,4 - 35,7 48,7 44,3 - 54,2

Alubias 24,3 17,0 - 32,1 47,6 4 5,4 - 52,6
Lentejas 30,4 21,3 - 36,0 48,4 46,1 - 52,2
Soja 39,0 27,0 - 50,0 4,0 2,1 - 9,0
Arvejas verano 33,7 22,3 - 37,8 41,0 38,4 - 49,5
Altramuces amarillos 41,3 37,0 - 46,0 17.8 13,8 - 21,4
Judas forrajeras 29,2 26,5 - 31,2 42,4 39,4 - 44,0
T abla 2.8 (Continuacin).
Legumbres Azcar Celulosa Grasa

VM Lmites VM Lmites VM Lmites
Guisantes 4,8 3,2 - 6,2 5,7 4,2 - 6,7 1,4 0,8 - 2,1
Alubias 5,9 5,3 - 6,3 4,9 3,8 - 5,7 1,8 1,2 - 2,3
Lentejas 2,9 2,6 - 3,1 3,9 3,2 - 5,2 1,3 1,0 - 1,8
Soja 5,9 3,4 - 15,7 5,0 2,9 - 6,3 20,0 13,0 - 26,0
Arvejas verano 3,8 1,8 - 5,4 5,6 4,3 - 7,8 2,0 1,4 - 4,3
Altramuces amarillos 4,3 2,9 - 6,5 14,1 12,4 - 17,5 4,6 2,4 - 7,5
Judas forrajeras 3,1 2,4 - 4,8 9,4 7,4 - 12,3 1,6 0,8" - 2,3
T ab la 2.8 ( Continuacin).
Legumbres Minerales Otras sustancias

VM Lmites (valor medio)
Guisantes 3,2 2,3 - 3,3 9,7

Alubias 4,2 3,6 - 4,9 13,0
L entejas 3,1 2,6 - 3,6 11,2
Soja 6,0 4,5 - 6,8 22,5
Arvejas verano 3,2 2,3 - 5,6 11,6
Altramuces amarillos 3,8 2,7 - 6,4 15,6
Judas forrajeras 3,4 2,8 - 4,2 12,3
VM = valor medio.
qumicas depende del clima y de la regin de cultivo, oscilando dentro de lmites muy
amplios (Tabla 2.8).
Las semillas de soja se diferencian de las dems legumbres especialmente por su
elevado contenido de grasa y su escasa proporcin de almidn.
2.2.3 Prop ied ad es fsico -qu m icas
Para poder evaluar las legumbres y planificar los procesos tecnolgicos, son esencia
les las siguientes caractersticas:
Las caractersticas geomtricas de longitud, anchura, espesor y volumen (Tabla 2.9)
determinan la proporcin masa/volumen, los mtodos de limpieza a utilizar, las normas
de elaboracin y el rendimiento.
Una elevada uniformidad de las semillas en lo referente a tamao, composicin qu
mica, color, etc., sim plifica los procesos de elaboracin en lo referente a los parm e
tros a utilizar.
El peso de 1.000 granos (Tabla 2.9) depende en gran medida de la variedad, unifor
midad, condiciones de cultivo, etc. A medida que aumenta el tamao de las semillas, se
increm enta el peso de 1.000 granos y con ello el rendimiento.
La densidad es til en los procesos de limpieza y clasificacin. Depende del grado de
maduracin, de la com posicin qumica, e indirectamente, del tamao.
El parmetro masa/volumen constituye una densidad aparente; se expresa en g/1.
Depende principalm ente de la densidad de las semillas, de la densidad de envasado,
tamao, forma, estado de la superficie y consistencia de las legumbres.
T abla 2.9 Caractersticas geom tricas y peso de 1.000 granos de algunas clases de legumbres.
Legumbres Longitud Anchura Espesor Volumen Peso de

1.000 granos
mm mm mm mm3 g
Guisantes 4,0 - 10,0 3,7 - 10,0 3,5 - 10,0 114 - 320 40 - 450
Alubias 7,2 - 18,5 4,7 - 11,0 2,7 - 10,0 100 - 150
Lentejas 4,0 - 8,8 4,0 - 8,0 2,0 - 3,3 15 - 80
Soja 5,0 - 10,5 4,5 - 8,5 4,0 - 7,0 30 - 250
T abla 2.10 Grados de hum edad de diversas clases de legumbres [2.1],
Legumbres Grado de humedad:

Seco Medio Hmedo Mojdo
Guisantes hasta 14 > 14 - 15,5 > 1 6 -1 8 > 18

Alubias hasta 16 > 1 6 -1 8 > 1 8 -2 0 > 20
Lentejas hasta 14 > 1 4 -1 7 > 1 7 -1 9 >19
La humedad influye sobre la actividad fisiolgica y tambin sobre la capacidad de

almacenamiento. Se distinguen cuatro grados de humedad (Tabla 2.10), que designan
los diferentes grados de actividad fisiolgica.
2.2.4 E species. Variedades
Las m ltiples especies y variedades de legumbres pueden clasificarse en tres srupos

(Tabla 2.11).
Los guisantes se dividen en tres subespecies, la ms im portante de las cuales es la
commune gov., pues a ella pertenecen todas las variedades ms consumidas.
En las alubias se distinguen dos grupos, uno de procedencia americana y otro de
origen asitico. Al primer grupo pertenecen cuatro importantes especies: la alubia de
huerta (Phaseolus vulgaris L.), alubia lunar (Ph. Innatas L.), alubia escarlata (Ph.
coccineus L.) y alubia Gray (Ph. acutifolius A. Gray).
Al gnero lenteja (Leus L.) pertenecen cinco especies, slo una de las cuales, la Leus
culinaris Medik., se cultiva en las subespecies Macrospenna Bar y Microsperma Bar.
En el gnero soja (Glycine L.) se incluyen muchas especies. Las ms extendidas
son la Glycine hispida Maxim, y Glycine max (L.) M errill [2.1] [2.5].
T abla 2.11 Clasificacin de las legumbres en especies principales [2.6],
Especie principal Ejemplos
Tipo arveja Guisantes, garbanzos, habas, lentejas

Tipo alubia Alubia leguminosa, id. lunar, id. mungo, soja
Tipo retama Altramuz blanco, amarillo, azul
2.2.5 C o nd icio n es de a lm acenam ien to
Siempre que su contenido de humedad sea inferior al 14%, las legumbres pueden
almacenarse alrededor de 12 meses sin prdida de calidad, a condicin de que la tem pe
ratura del depsito est entre 5 y 10C y la humedad relativa ambiente sea del 70%. Los
guisantes pelados slo pueden conservarse dos o tres meses en la estacin calurosa,
plazo que se alarga a cinco o seis meses en la estacin fra. Con un contenido de hum e
dad del 10%, los granos de soja pueden conservarse hasta cuatro aos; deben almacenarse
en la oscuridad y alejados de sustancias con olores fuertes. La desecacin de las legum
bres hmedas previa a su almacenamiento debe llevarse a cabo con ms cuidado que en
el caso de los cereales (se resquebraja la cscara de las semillas).
Cuando el contenido de humedad es muy elevado (16,5-17,5%), las semillas se en
mohecen.
2.3 Nueces y frutos secos
2.3.1 C ara c te rs tic a s generales
Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y una sola semilla, incluidos
botnicamente entre las frutas con cscara. Las nueces impropiamente dichas tienen
distinta filiacin botnica (los cacahuetes son legumbres; la nuez de Brasil es realmente
una semilla; nueces, cocos y almendras son frutos secos). Los frutos secos se destinan
principalmente a la obtencin de aceites (en especial aceite de coco, aceite de cacahuete,
etc.); en la industria pastelera, se utilizan en la elaboracin de mazapn, almendrados,
crocantes, turrn, etc., as como ingredientes de recetas de chocolates y dulces. El coco
es el ms intensamente utilizado y el mejor aprovechado en la industria [2.5] [2.6],
2.3.2 Estru ctu ra, c om po n entes y partes aprovechables
La porcin comestible (semilla) de los frutos secos est rodeada por una cscara no
comestible, por lo general dura (Fig. 2.3). La proporcin de cscara oscila entre el 25 y
el 70%. La forma, el tamao y el sabor de la parte comestible de las nueces son extrema
damente variados (Tabla 2.12). En lo referente a la proporcin de los principales compo
nentes qumicos, las diferencias entre las diversos tipos de frutos son pequeas (Tabla
2.13). Las castaas y los cocos constituyen una excepcin en virtud de su elevado
contenido de humedad. El ncleo comestible de estos frutos es de alto valor nutritivo por
su elevada proporcin de aceites, de protenas y de carbohidratos digestibles. Contienen
una serie de sustancias spidas muy agradables, que se refuerzan mediante el tostado.
lo
- ti
n
F ig u ra 2.3 Estructura anatm ica de los fru to s en nuez.

a) Coco [2.9J; b) Avellana [2.24]. 1 Embrin; 2 Cubierta externa; 3 Cubierta interm edia; 4 Envoltura seminal;
5 E ndosperm o; 6 A gua del fruto; 7 Haz conductor; 8 Prim ordio sem inal; 9 Radcula; 10 Pericarpio;
11 Cotiledn.
T abla 2.12 Forma, tamao y sabor de diversas clases de frutos secos [2.1] [2.8]-[2.13].
Fruto Caractersticas externas de la semilla Tamao Sabor

cm
Anacardo Form a arrionada; entre blanco y amarillento; Longitud: 2 Neutro, ligeramente

consistencia slida, relativamente dura dulce
Cacahuete Tiene dos cotiledones; ovalado o cilindrico Longitud: 0,8-2,2 crudo: ligeramente
alargado, con un extremo redondeado o Anchura: 0,7-1,3 amargo, parecido
truncado y otro en pico, incurvado hacia Espesor: 0,7-1,3 a la alubia
dentro; blanco o ligeram ente amarillo, entre tostado: sabor
rojizo y castao rojo; sabor algo amargo; por peculiar agradable
lo comn, envuelto en una cscara fcilmente
separable
Avellana Form a entre esfrica y cilindrica alargada, Dimetro: 1,0-2,0 M uy delicado,

ligeram ente apuntada; la masa del fruto es agradable y dulce
blanquecina o amarillenta, con envoltura lisa
y de tono castao, fcil de separar
Coco Fruto hueco; la pulpa tiene 1,5 2 cm de Longitud: 10-25 Delicado, dulzn
espesor y es muy blanca, con fina envoltura
de sem illa de color castao oscuro; en el
interior del fruto, lquido lechoso turbio
Almendra Form a ovalada asimtrica, aplanada, afilada dulce: dulce: delicado,

en un extrem o y redondeada en el otro; dos Longitud: 2,3 aromtico, dulzn
cotiledones planoconvexos, blanquecinos o Anchura: 1,4
amarillentos, que se separan entre s Espesor: 0,8-1,0
fcilm ente, rodeados por envoltura de color amarga: amarga:
castao canela, algo spera y con estras Longitud: 2-3 amargo-aromtico
bastante perceptibles Anchura: 1,2-1,5
Espesor: 0,5-1,0
Nuez Triangular, aplastada, con dos caras planas Longitud: 3-5 Suave, graso,
de Brasil y una abultada; pulpa blanca y consistente; delicadamente
envoltura castao-rojiza arom tico
Pistacho Redondeado, con tres aristas, algo comprimido; Longitud: 0,7-1,8 Dulce, que recuerda
superficie dorsal convexa de tono rojo carmn Espesor: 0,3-0,7 las almendras
oscuro y forma de quilla, surcada por un
retculo de estras claras; cara ventral verdosa,
aiTugada, con una depresin umbilical; pulpa__
entre verdosa y rojiza, rodeada por una fina
envoltura verde
Nuez Pulpa am arilla clara, separada en dos por un Longitud: 2,5-4,5 Fino y delicado
(de nogal) tabique, arrugada, con profundos surcos; con
envoltura delgada, de color entre amarillo
pajizo y castao oscuro
22 F u ndam entos de tecnologa de los alim entos
T ab la 2.13 Principales componentes qumicos de los fru to s secos (en g, referidos a 100 g de sustancia
com estible) [2.14],
Fruto seco Agua Protena Grasa

VM IO VM IO VM IO
Anacardo 4,0 2,7 - 5,2 17,5 15,2 - 20,0 4 2,2 34,2 - 47,4
Cacahuete
(pelado, tostado) 2,8 2,6 - 3,0 26,5 - 46,6 44,2 - 49,0
Avellana 6,17 5,4 - 7,11 13,9 12,7 - 14,0 61,8 60,0 - 62,7
Castaa 50,1 4 7,0 - 53,2 2,92 2,3 - 3,4 1,9 1,5 - 2,7
Coco 44,8 38,0 - 46,9 3,92 3,4 - 4,2 36,5 34,0 - 40,0
Almendra, dulce 5,65 4,7 - 6,27 18,3 17,7 - 19,0 54,1 53,2 - 55,0
Nuez de Brasil 5,62 5,3 - 5,94 14,0 13,5 - 14,4 66,8 65,9 - 67,7
Pistacho 5,9 4 ,0 - 8,0 20,8 19,2 - 22,6 51,6 43,4 - 58,9
Nuez (de nogal) 4,8 3,3 - 7,18 14,6 14,2 - 15,0 62,7 58,5 - 68,1
Fruto seco Hidratos de carbono Fibra bruta Minerales

VM IO VM IO VM IO
Anacardo 32,0 _ 1,4 2,9 2,6 - 3,1

Cacahuete
(pelado, tostado) 19,0 - 2,4 - 2,7 -
Avellana 12,6 - 3,1 3,0 - 3,17 2,49 -
Castaa 42,8 36,0 - 45,6 1,42 1,1 - 1,8 1,18 1,0 - 1,43
Coco 10,3 - 3,3 3,2 - 3,39 1,18 1,0 - 1,5
Almendra, dulce 16,0 13,2 - 16,9 3,28 2,7 - 3,65 2,65 2,30 - 3,00
Nuez de Brasil 7,27 - 2,66 2,1 - 3,21 3,65 3,4 - 3,9
Pistacho 16,4 13,8 - 17,1 2,6 1,9 - 3,0 2,7 2,4 - 3,1
Nuez (nogal) 13,5 13,0 - 15,0 2,70 2,1 - 3,0 1,68 1,65 - 1,70
VM = valor medio; 10 = intervalo de oscilacin.
2.3.3 C o nd icio nes de a lm acenam ien to
Las nueces sin pelar se conservan mejor que las peladas. Para almacenar nueces sin
pelar durante seis o doce meses conviene hacerlo a temperaturas comprendidas entre
+2 y +4C y humedad relativa del 65-70%. Las nueces peladas deben almacenarse en
recintos oscuros, al resguardo de la luz solar y de olores extraos; adems, los locales
estarn bien ventilados. La tem peratura de depsito no superar los 10C y la humedad
relativa el 70%. Cuando se producen deficiencias o existen parsitos (polillas), se regis
tran prdidas. El exceso de humedad ambiental provoca enm ohecimiento, y la accin
directa de los rayos solares y las tem peraturas dem asiado elevadas aceleran el
enranciam iento de las grasas [2.2] [2.7] [2.10] [2.13].
2.4 Semillas de cacao
Los granos de cacao crudos son las semillas, liberadas de la pulpa, del fruto del rbol
del cacao (Theobroma cacao L.), fermentadas, desecadas y limpias. Se destinan prin
cipalmente a la elaboracin de productos del cacao (como chocolate, cacao en polvo,
m anteca de cacao). Los granos de cacao son muy ricos en sustancias nutritivas como
consecuencia de su elevado contenido de grasa (manteca de cacao); tambin son ricos en
sustancias spidas especficas y valiosas (aroma de cacao). El contenido de teobromina
confiere a los productos del cacao carcter estimulante. El rbol del cacao produce fru
tos apepinados que crecen directamente del tallo y cuyas semillas son los granos del
cacao. Procede de Amrica Central y del Sur, cultivndose en la actualidad en zonas con
clima tropical, entre los 20 grados de latitud norte y 20 grados de latitud sur de Amrica
Central y del Sur, frica, SE asitico e islas de las Indias occidentales [2.9] [2.10].
2.4.2 Estru ctura, com po nentes, partes aprovech ab les

y p ro p ied ad es fsico-qum icas
El grano de cacao crudo (Fig. 2.4) est compuesto por la cscara dura de la semilla
(12-15%), el delicado endospermo (cutculas plateadas), el embrin con dos cotiledones
F ig u ra 2.4 Estructura anatmica del fru to del

cacao [2.23].
1 Fruto (desprovisto de media cscara); 2 Cor
te transversal del fruto; 3 Vista lateral de la se
milla; 4 Vista frontal de la semilla; 5 Embrin;
6 Lbulos seminales.
24 F undam entos d e tecnologa d e los alim entos
T abla 2.14 Partes principales de los granos crudos de cacao.
Parte integrante Proporcin

%
Cscara 12-15
Radcula 1
Ncleo 84-87
T abla 2.15 Componentes qumicos ms importantes del grano crudo de cacao [2.15].
Componente Ncleo Cscara Radcula

VM IO VM IO VM IO
Agua 5,0 3,6 - 6,9 11,0 2,0 - 13,8 7,0 6,7 - 12,0
Grasa 53,3 39,0 - 60,4 3,0 1,2 - 7,7 3.5 2,3 - 5,3
E xtracto seco
desengr. 41,7 37,3 - 4 8 ,7 86,0 78,5 - 92,1 89,5 87,7 - 9 1 ,0
Cenizas 3,0 2,1 - 4,4 6,5 2,3 - 8,9 6,5 6,3 - 6,8
N itrgeno total 2,1 2,1 - 2,8 2,6 1,3 - 4,2 4,9 4,6 - 5,2
Protem a bruta 14,3 13,3 -1 6 ,0 16,2 8,4 - 26,0 30,7 2 9,0 - 32,5
Protena digestible 10,0 9,4 - 11,0 13,5 11,8 - 17,1 - -
Teobrom ina 1,45 0,88 - 2,34 0,75 0,23 - 2,61 3.0 2,1 - 3,0
Cafena 0,17 0,05 - 0,36 0,16 _ _
Azcares 1,0 - - _ _
Almidn 7,4 6,0 - 12,7 - - 0.0 _
Fibra bruta 2,6 2,2 - 4,0 16,5 10,0 - 29,1 2,9 2,4 - 3,0
(4,2)
Taninos 5,3 1,0 - 7,2 9,0 5,1 - 9,0
Acidos orgnicos 2,5 - - - - _
Sustancias extrables
libres de N 7,5 - 45,0 - - -
VM = valor m edio; 10 = intervalo de oscilacin.
(ncleo de cacao 82-86%) y la radcula (=1%). El grano es ovalado, por lo general un

tanto aplastado en sentido longitudinal; mide 20-30 mm de largo, 10-15 mm de ancho, y
tiene un grosor de =10 mm. Segn la variedad, pesa =0,5-1,8 g (con una densidad de
=1 g/cm 3). En las Tablas 2.14 y 2.15 se indican las partes y sustancias componentes
principales.
El ncleo es el com ponente aprovechable del grano de cacao. Las dems partes inte
grantes deben separarse en la elaboracin. En la Tabla 2.16 se indican sus componentes
qumicos ms importantes. Se obtiene de granos de cacao de fuerte color oscuro, reco
lectados maduros y correctamente tratados; tiene claro sabor amargo y el aroma tpico
del cacao. El com ponente ms valioso y nutritivo es la manteca de cacao, que est cons
tituida principalmente por una mezcla de triglicridos y cidos grasos libres (Tabla 2.17).
Tabla 2.16 Composicin qumica del ncleo del cacao (valores medios).
Componente Proporcin
%
Agua 5,0
Grasa 55,0
Purinas 1,5
Tanino soluble en metano 6,0
Protena bruta 11,0
Azcares (dextrosa, fructosa, sacarosa) 1,0 } E.S.
Almidn 6,0
Pentosanas (sustancias estructurales) 1,5
Celulosa 9,0
cidos 1,5
Cenizas 2,5
E.S. = todas las cifras se refieren a extracto seco.
T abla 2.17 Componentes principales de la grasa de cacao.
Componente Proporcin
%
Triglicridos 97 - 99
cidos grasos libres
(esterico, palm tico, oleico, linoleico, etc.) 0,5 - 2,0
Sustancias insaponificables (estearinas, etc.) 0,2 - 0,3
por el mtodo del ter de petrleo 0,2 - 0,3
por el mtodo del ter 0,3 - 0,5
Agua 0,01 - 0,03
Cenizas 0,006 - 0,02
Purinas (principalm ente cafena) 0,005 - 0,03
La protena del cacao tiene escaso valor. Las purinas, en forma de teobrom ina y
cafena, se hallan en la proporcin 10:1. Los granos de consumo ordinario contienen
ms cido que los de variedades selectas. El pH oscila entre 5,18 y 6,39.
Los granos de cacao cosechados sin madurar y/o mal tratados exhiben color violeta,
gris pizarra o blanco amarillento, tienen acre sabor astringente y aroma poco marcado.
2.4.3 S u b esp ecies, varied ad es, grados de calidad,

c o n d icio n es de a lm acenam iento
Las subespecies ms importantes del rbol del cacao para aprovechamiento com er
cial son Criollo, Forastero y el cruce entre ambas: Trinitario. Las variedades se suelen
designar con el nombre de pas de origen (Tabla 2.18).
T abla 2.18 Subespecies, variedades y grupos de calidad de los granos de cacao [2.10] [2.13] [2.16].
Subespecie Variedad (segn regin de cultivo Categora de calidad

o puerto de exportacin)
Criollo Maracaibo Granos selectos

Trinitario Guayaquil n
Puerto Cabello
Carenero
Granada
Caracas (Venezuela) Granos selectos
Trinidad
Java
Ceiln (Sri Lanka)
Samoa
Forastero Arriba (Ecuador) Granos selectos
Ghana '
Nigeria
Baha (Brasil)
Costa de Marfil > Granos corrientes
Congo
Camern
Santo Tom
A la tem peratura de 15-20C y con una humedad relativa ambiental inferior al 70%,
los granos de cacao pueden conservarse como mnimo durante un ao. Los lmites
mximos para un almacenamiento a corto plazo son 40 y 80% de humedad relativa. El
depsito de los sacos tiene lugar sobre enrejillados de madera, en locales bien ventila
dos y con una altura mxima de las pilas de 5 m. Resulta ms econmico y ahorra
espacio el almacenado, cada vez ms usual, en silos con aire acondicionado.
2.5 Semillas oleaginosas
La de semillas oleaginosas es una denominacin general que abarca los frutos en

aquenio y las semillas de algunas plantas que sirven para la obtencin de aceite vegetal:
Compuestas: semillas de girasol, crtamo y negrillo. Cruciferas: colza, nabiza, m osta
za, cam elina y rbano. Leguminosas: soja y cacahuete. Liliceas: semillas de lino.
Malvceas: semillas de algodn. Papaverceas: semillas de adormidera. Pedaliceas:
ssamo. Tambin se destinan a la obtencin de aceite las semillas de otras plantas que se
aprovechan como subproductos: pepitas de uva, huesos de aceituna, semillas de t, se
millas de tomate. Igualmente, se obtiene aceite de germen de cereales: trigo, arroz y
maz. Las semillas oleaginosas de mayor inters industrial son las de girasol, colza,
nabiza, soja, cacahuete y algodn.
2.5.2 E structura, com ponentes, partes aprovechables

y p ropiedades fsico -qu m icas
Las semillas y granos oleaginosos son de diferente forma y tamao; en ocasiones

tienen cscara. En la Tabla 2.19 se expone el resumen de algunos ndices correspondien
tes a las semillas oleaginosas ms importantes.
2.5.3 Propied ad es de alm acenam iento
Limpias y secas, las semillas oleaginosas se conservan bien. La tasa de humedad

debe estar 1-2% por debajo del valor crtico. En las semillas de girasol no conviene que
sea superior al 6-7%, en las de soja al 11-12% y en las de algodn al 9%. El almacenado
debe hacerse a temperaturas frescas y lo ms protegido posible del aire y la luz solar.
Los silos son el medio principalmente utilizado para los depsitos a largo plazo.
2.6 Granos de caf
2.6.1 C aractersticas g enerales
El caf cruclo est constituido por las semillas limpias por completo de la cscara del
fruto y en parte de su propia envoltura (cutcula plateada) y convenientemente clasifica
das, del cafeto, arbusto tropical siemprevivo del gnero Coffea. Despus de tratar los
frutos (drupas del cafeto) en el lugar de origen, se distingue el caf lavado (preparacin
hmeda) y el caf sin lavar (preparacin en seco). En la preparacin hmeda, que es
tpica de las variedades de buena calidad, se elimina la mayor parte de la pulpa de los
frutos en la operacin de despulpado de stos y los granos se someten acto seguido a
fermentacin para elim inar con ms facilidad la pulpa residual; la papilla adherida se
limpia mediante lavado. En la preparacin en seco, los frutos lavados se desecan, para
retirar a continuacin la pulpa desecada mediante pelado [2.8] [2.17] [2.18]. El caf
crudo es de color claro, generalmente entre verde amarillento y verde grisceo o verde
azulado. M ediante el tostado adquiere su aroma caracterstico. El caf es un estim ulan
te, que contiene alcaloides, y est difundido a escala mundial, que se ingiere preparado
como bebida y que ejerce su accin estimulante especialmente sobre el corazn, nervios
y riones, por efecto del alcaloide llamado cafena.
Africa tropical, y en particular Etiopa, es el territorio de origen del arbusto del caf.
En la actualidad se cultiva casi en la totalidad de la franja tropical comprendida entre los
23 grados de latitud norte y los 25 grados de latitud sur (zona tropical) [2.5] [2.17]
[2.18].
2.6.2 Estructura, com po n entes, partes aprovech ab les

y p ro p ied ad es fsico -qu m icas
Cada fruto de caf suele contener dos semillas (granos), adosadas entre s por su cara
aplanada (Fig. 2.5).
1,4-1,8
4,2-4,5
'C o
25-30
12-19
^ <4-<
I 00
<N U2
29-35
U
0,5
2-3
2-4
Tabla 2.19 Algunos ndices correspondientes a las semillas oleaginosas ms importantes [2.25] [2.26].
r ^ o -
O
hasta 3,2
oo C C*'. lO
2i ltn oI ir o 2 "7 i 5 ir, k". c
14-33
IT) T3 ifi/1 | . O __ 2 CNc CN es I
3,3-6,4
- ir ir - o es r-** in
36-50
ir ^ oc o '
oo ir g 4 00 en
u
0,1
I en J=O Cn
O oo O
O
O ' ^ en
1,5
oo , on
o en (N en vo <
(N un m vo 5 o ^ >o c6
hasta
^ Os
h ON(N O
1,8-4,9
E E E
E E E
19,3-25,3
%
17,4-20,8
El extr. seco contiene:
U
o
O
Sales minerales%
ir
00
o -2
o O
/T U O I I o8o o
O c
Celulosa %
3 o F5
Protena%
o Q C
Fosftidos
o 2 o c .a
o TJ 13
n I5; ^8 a
T 3 ' d
t)u na
t3 00 'C3
- = y o
a o >r3
o b
J < O Un U <8 U U
E
3
S -2 O >-i _j w
a) b) ci
F ig u ra 2.5 Estructura anatmica de un fruto de caf con dos semillas [2.5].

a) Corte transversal del fruto, b) Corte longitudinal del fruto, c) Cubierta externa y capa intermedia eliminadas
parcialmente. 1 Grano de caf; 2 Pulpa del fruto; 3 Vaina apergaminada; 4 Cutcula plateada.
Los granos de caf crudo constan del interior de la semilla, el germen y los residuos
de la cscara de la semilla. Los granos de los frutos con dos semillas, son ovalados y
tienen una cara aplanada. Por el centro de esta cara discurre un surco. En el polo
longitudinal se halla el germen^,
v/ Los granos de las variedades Arbica son alargados y aplastados, mientras que los
de las variedades Robusta son ms rechonchos y redondeados. Los frutos con una sola
semilla contienen granos perlados redondeados.
En la Tabla 2.20 se exponen los componentes qumicos principales del grano de caf
crudo. La fraccin principal est integrada sobre todo por los componentes aromticos
(Tabla 2.21) y por el alcaloide estimulante que es la cafena. Las variedades Robusta
contienen hasta doble cantidad de cafena que las variedades Arbica. Para el tratamiento
de los granos de caf importa mucho que su tamao sea uniforme: entre 5,5 y 7,25 mm.
Los granos defectuosos influyen negativamente sobre la calidad del caf, se trate de gra
nos inmaduros, sobrefermentados, resecos o alterados por congelacin.
T abla 2.20 Principales componentes qumicos del grano de caf crudo (en g, referidos a 100 g de fraccin
comestible de variedades Arbica) [2.14].
Componentes VM IO
Agua 10,2 7,49 - 11,3

Protena 11,2 9,36 - 12,6
Grasa 13,1 11,6 - 16,5
Carbohidratos 39,3 -
Fibra bruta 22,2 9,47 - 30,0

Sales minerales 4,0 3,8 - 4,7
Sacarosa 6,71 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,9 5,5 - 6,3
Cafena 1,3 0,8 - 1,59
Trigonelina 0,97 ' 0,-87 - 1,07
Acido clorognico 3,01 1,07 - 4,95
VM = valor medio; 10 = intervalo de oscilacin.

30 F undam entos de tecnologa d e los alim entos
T abla 2.21 Componentes ms importantes del aroma del caf [2.5].
Componente Peso molecular Punto de ebullicin Proporcin en el arom a total

relativo C %
Acetaldehdo 44 21 19,9
Diacetilo 86 88 7,5
Furano 68 32 3,2
Aldehido isobutlico 72 63 3,0
Dimetilsulfuro 62 38 1,0
n-Butilaldehdo 72 75 0,7
M etilm ercaptano 48 6 0,1
A cetona 58 56 18,7
n-Valeraldehdo 86 102 7,3
2-M etilbutiraldchdo 86 91 6,8
3- M etilbutiraldehdo 86 91 5,0
M etilfurano 82 63 d 1
2.6.3 E sp ecies, M aedades v corvdiciorves d e a\rr\acer\arr\'\er\\o
De cerca de las 100 especies que existen de caf, slo se cultivan la Coffea arabica
L. (>80% ), Coffea robusta L. y Coffea liberica Bull (de escasa im portancia). De
Coffea arabica se conocen unas 15 subespecies. Las aproximadamente 300 varieda
des existentes se diferencian por la especie a que pertenecen y por su origen geogrfi
co. Las variedades Robusta tienen por lo general un aroma ms fuerte y menos bueno
que las variedades Arbica. El caf de las tierras altas tiene m ejor aroma, pero en
cambio son menores las cosechas y los granos ms pequeos. Las mejores variedades
de caf proceden de Colombia, Venezuela, Costa Rica, Guatemala y Mxico. Adems
de la especie y la variedad, influye sobre la calidad el tratamiento a que se someten los
frutos de caf para convertirlos en granos de caf crudos.
El caf crudo lavado puede almacenarse hasta un ao a tem peratura ambiente com
prendida entre 0 y 20C y con una humedad relativa ambiental del 50-70%; el caf sin
lavar puede conservarse en depsito hasta tres aos en las condiciones arriba citadas. El
almacenamiento se hace en sacos del pas de origen colocados sobre enrejillados y dis
poniendo de buena ventilacin, o bien en silos. El recinto de depsito estar exento de
olores y de parsitos. Las heladas, la humedad muy alta y las grandes fluctuaciones de
tem peratura provocan mermas de la calidad. La accin directa de los rayos solares ori
gina el enranciam iento de la grasa del caf [2.5] [2.8].
2.7 T
El t son las hojas jvenes, yemas y brotes tiernos del arbusto del t de China y Assam
{Camelia sinensis L., Camelia asscimica) recolectadas y tratadas por distintos proced-
mientos en el pas de cultivo. Con el t se prepara una agradable infusin para beber cuyo
consumo ejerce accin estimulante sobre la corteza cerebral, los aparatos respiratorio y
circulatorio, por efecto de los alcaloides cafena y teofilina; el tanino que tambin contie
ne, desarrolla accin astringente sobre la mucosa gastrointestinal. Como planta tropical
que es, el arbusto del t crece especialmente bien en la zona ecuatorial. Los principales
pases productores son la R.P. China, isla de Taiwan, Japn, Sri Lanka (antiguo Ceiln),
India, Pakistn, Indonesia, Georgia (Cucaso) y algunos pases africanos.
Clases de t segn el grado de fermentacin:
- T negro (fermentado).
- T verde (sin fermentar; de sabor ms acre que el t negro y con ms cantidad de
cafena y cido tnico que ste).
- T amarillo (Oolong; semifermentado).
2.7.2 Estructura, com po nentes y partes aprovechables
Las hojas de t son de color verde ms o menos oscuro; su forma es redondeada,

ovalada, elptica o de punta de lanza. Las hojas jvenes tienen una pelusilla sedosa,
mientras que las viejas son desnudas, coriceas y de superficie un tanto brillante. Todas
tienen el borde dentado y pecolo (rabo) corto.
Las hojas del t de China tienen forma lanceolada, con una longitud de 12 cm y una
anchura de hasta 3 cm. Las hojas de t de Assam son ovaladas, y terminadas en punta,
de 15-20 cm de largo y hasta 10 cm de ancho. La superficie de la hoja, segn varieda
des, mide entre 6,5 y 40 cm2. La Figura 2.6 representa un brote con dos o tres hojas y
yemas. Por brote se entiende la aparicin de nuevas hojas en el arbusto del t: el prim er
brote (first flu sh ) proporciona la primera cosecha de brotes nuevos a continuacin de la
pausa de la recoleccin; el segundo brote constituye la segunda cosecha.
La Tabla 2.22 incluye los principales componentes qumicos del t desecado y fer
mentado. Los com ponentes ms importantes son la cafena y las sustancias aromticas.
El contenido de cafena se reparte de manera distinta entre los brotes (Tabla 2.23). A ro
ma y sustancias spidas dependen del momento de la recoleccin y del orden de los
brotes (Tabla 2.24).
F ig u ra 2.6 Brote (flush) del arbusto del t

con dos o tres hojas y la yem a apical [2.19].
T abla 2.22 Principales componentes qumicos del T abla 2.23 Contenido de cafena en los brotes (en
t negro [2.19]. % de extracto seco absoluto) [2.19].
Componente Proporcin Brote Contenido de cafena
Agua 5,0 - 9,0 Ia Hoja 3.39

Grasa y resina 1,2 - 2,7 2a Hoja 420
Protena 25,0 - 30,0 3a Hoja 3.40
Fibra bruta 10,0 - 12,0
4a Hoja 2,10
Taninos 8,0 - 16,5
Aceites etreos 0,5 - 1,0 5a Hoja 1,70
Cafena 2,5 - 5,0 Hojas antiguas 0,76
Sales minerales 4,0 - 6,6 Pecolos 036
T abla 2.24 Puntuacin de la valoracin organolptica del t correspondiente a diversos brotes [2.19].
Brote Caracterstica Momento de recoleccin Media

anual
M ayo Junio Julio Agosto Septiembre
Ia Hoja con yema Aroma 4,15 4,20 4,35 430 4.19 4,28
Sabor 2,85 4,10 4,20 430 4.06 3,88
2a Hoja Aroma 2,70 2,70 1,90 1,75 130 2,11
Sabor 2,05 2,65 1,80 1,75 1.75 2,00
3a Hoja Aroma 2,75 2,15 1,70 130 130 1,92
Sabor 2,05 2,15 1,65 130 130 1,75
Pecolo Aroma 5,40 4,70 4,85 4,85 5.0 4,96
Sabor 2,45 3,20 2,75 2,60 230 2,70
M edia de todos Aroma 3,57 3,41 3,18 3,10 2.96 3,22
los brotes Sabor 2,32 3,05 2,62 233 2,41 2,57
Controles Aroma 3,25 2,95 2,45 230 230 2,73
Sabor 2,20 2,75 2,25 235 237 2,38
2.7.3 E species, varied ad es y con d icio nes de alm acenam ien to
Se conocen dos especies del arbusto del t:

1 Camelia sinensis L., que se viene cultivando desde hace unos 2.300 aos.
2 Camelia assamica L., descubierta en el siglo XIX.
Ambas especies cuentan con diversas variedades (Tabla 2.25). Las variedades de t
negro dispuestas para el consumo se diferencian por su origen, lugar ce cultivo, poca de
la cosecha y clasificacin de las hojas. El t ya preparado se transporta en cajas de
madera forradas de aluminio o plstico y deben guardarse en depsitos hermticamente
cerrados a la humedad y olores extraos, a una temperatura comprendida entre 5 y
20C y con humedad relativa ambiental en torno al 60%.
Tabla 2.25 Variedades del arbusto del t [2.19].
Especie Variedad
Camelia sinensis T japons

T chino
T chino de hoja grande
Camelia assamica T de Assam
T de Luschai
T de Naga-Chile
T de M anipur
T de Birmania
T Shan
Hbrido de Ceiln
2.8 Tabaco
2.8.1 C ara c te rs tic a s g enerales
El tabaco crudo son las hojas secas y fermentadas de la planta del tabaco (Nicotiana
L.). Se elabora para obtener diversas labores de tabaco que, debido a su contenido del
alcaloide llamado nicotina, se consumen por el agrado que suponen. El consumo de taba
co ejerce efecto tranquilizador sobre las personas y favorece una breve concentracin
mental y corporal. En estado puro, la nicotina es un potente veneno (50 mg provocan la
muerte). Tambin son nocivos para el corazn, sistema circulatorio, estmago y vas
respiratorias los diversos productos resultantes de la combustin del tabaco (alquitra
nes).
Amrica Central es la zona de origen del tabaco. En la actualidad se cultiva en casi
todos los pases de clima tropical, subtropical y moderadamente clido. Son principales
reas productoras de tabaco Amrica del Norte, Centro y Sur, SE de Asia, Oriente Prxi
mo y el territorio comprendido entre los mares Negro y Mediterrneo [2.8] [2.20] [2.21].
2.8.2 Estru ctura, c om po n entes y partes aprovechables
Las hojas de la planta del tabaco tienen longitud y anchura diferentes, de acuerdo con
su insercin en el tallo (Fig. 2.7). La longitud de las hojas oscila entre 10 y 55 cm, y la
anchura entre 7 y 25 cm. Las hojas econmicamente ms valiosas superan los 35 cm de
longitud [2.21].
Las hojas ms bajas, que aparecen ya secas al principio de la floracin, reciben el
calificativo de bastas. Las 3-5 hojas siguientes , que se desarrollan a la sombra de las que
tienen por encima, se denominan hojas interiores. Siguen las hojas principales (alrededor
del 50-55% de la cosecha) y por ltimo se encuentran las hojas superiores, es decir, las
tres o cuatro hojas ms altas, que por lo comn son tiernas y no han madurado bien.
hojas superiores
hojas principales
hojas interiores
hojas bastas F ig u ra 2.7 Planta de tabaco con la diferenciacin de sus

tipos de hojas [2.6].
Los contenidos de protena y nicotina aumentan y el de cenizas disminuye, desde

las hojas inferiores a las superiores. Cuanto ms madura est la hoja de tabaco, ms
hidratos de carbono y menos protena contiene. El sabor del tabaco obedece a la pre
sencia de determ inados componentes; ejercen influencia ms de 600 compuestos iden
tificados. En las Tablas 2.26 y 2.27 se recogen los grupos de sustancias y com ponen
tes ms importantes de las hojas de tabaco.
2.8.3 Prop iedades fsico -qu m icas [2.8] [2.10]
Maduracin industrial: Se consigue con ella un determinado grado de envejecim iento

y desdoblam iento de las sustancias qumicas en las hojas de tabaco, que alcanzan as su
m ejor com posicin para su ulterior utilizacin. Las hojas destinadas a la elaboracin
de cigarros puros se recolectan antes de llegar a estar m aduras (buena consistencia,
elasticidad, finura y procesabilidad). En cambio, las hojas para tabaco picado (ci
garrillos) se recogen com pletam ente maduras (ms ricas en hidratos de carbono, m e
nos higroscpicas y quebradizas).
T abla 2.26 Principales grupos de sustancias funcionales de las hojas de tabaco.
Componentes orgnicos Componentes inorgnicos
Alcaloides, especialm ente nicotina Minerales: forman las cenizas; resultan decisivos
Carbohidratos: en la com bustin generan para la combustin
productos cidos de desdoblam iento
cidos orgnicos: fijan en el jugo de la planta Agua: influye sobre la capacidad de combustin
sustancias bsicas en solucin y sobre la formacin del humo.
Tabla 2.27 Componentes de la hoja de tabaco (en % de E.S.).
Componentes Tabaco para cigarrillos Tabaco para cigarrillos

(de tripa) (Virginia)
Nicotina 2 1
Azcar 1 20
Almidn 2 4
Celulosa y lignina 13 12
Pectina 13 10
Pentosanas 3 2
Protena 14 7
Otros com puestos nitrogenados 6 3
Resinas, ceras 6 8
Acidos orgnicos 13 13
Cenizas 20 15
Sustancias residuales no identificadas 4 1
E.S. = Extracto seco.
Color: Oscila entre amarillo dorado y castao oscuro fuerte; los tabacos claros son ms
ligeros (bajos en nicotina); los oscuros, frecuentemente ms densos (ricos en nicotina).
Combustibilidad: Determ ina la ignicin inmediata de los diversos componentes del
humo y la formacin de brasa sin llama.
Capacidad de relleno: Volumen de tabaco por unidad de peso; caracterstica esencial
del tabaco destinado a la elaboracin de cigarrillos.
2.8.4 Especies, varied ad es y con d icio n es de alm acenam ien to
De las numerosas especies que integran el gnero Nicotiana, slo tienen importancia
econmica la Nicotiana tabacum y la Nicotiana rustica. Ambas especies cuentan con
muchas variedades que, en virtud de los frecuentes cruzamientos realizados entre ellas,
resultan de difcil diferenciacin. Por lo regular, el tabaco se denomina de acuerdo con
su origen: tabaco oriental, de Brasil, de Sumatra, etc.
Algunas denominaciones de origen, como Virginia o Kentucky, se han convertido en
nombres de variedades comerciales.
En la elaboracin de cigarrillos rubios se utilizan especialm ente los tabacos Virgi
nia (hasta el 50%), oriental (hasta el 20%) y Burley (hasta el 30%).
Para la fabricacin de cigarros puros se prefieren las variedades de hoja grande,
como los tabacos de Sumatra, Florida, Brasil, Java y Habana.
El tabaco crudo se almacena en balas, manojos o cajones. En las balas debe estar
garantizada la circulacin del aire, para lo que se apilan sobre enrejillados de listones de
madera. La humedad relativa ambiental debe estar entre 55 y 70% y la temperatura
entre 15 y 20C. El tabaco estar al abrigo de olores extraos, suciedad, rayos solares
directos y parsitos [2.8) [2.20) [2.21].
2.9 Frutas
Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes. El con
cepto fru to com prende tambin frutos compuestos, inflorescencias y ncleos de sem i
llas. Se distinguen los siguientes grupos:
- Frutas de pepita: frutos de diversas plantas rosceas. Los frutos propiamente di
chos (semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido
en pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplos: pera, manzana y membrillo (Fig. 2.8).
- Frutas de hueso (drupa): la semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio
leoso), que est revestido por ua envoltura carnosa formada a expensas de la por
cin exterior de la pared del fruto. Ejemplos: cereza, ciruela, albaricoque y m eloco
tn (Fig. 2.9).
- Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en el
arndano, grosella, uva, etc. Aqu se incluyen tambin los frutos compuestos, en los
que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios, como v.gr. la
fresa, fram buesa y zarzamora (Fig. 2.10).
- Frutas con cscara: (vase 2.3).
- Frutas tropicales: concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso,
bayas y otras de regiones tropicales y subtropicales, como los pltanos, pias,
dtiles, higos y ctricos (v.gr., limones, naranjas, mandarinas, pomelos) (Fig. 2.11).
F ig u ra 2.8 Corte longitudinal de una manzana F ig u ra 2.9 Corte de un melocotn (drupa) [2.28],
(pomo) [2.33], 1 Endocarpio; 2 M esocarpio; 3 Epicarpio (1-3 ca
1 Cabo (pednculo); 2 Carpelos; 3 Spalos; 4 Pisti pas del pericarpio); 4 Ncela; 5 Embrin; 6 Tejido
lo; 5 Endocarpio; 6 Semilla; 7 Pared del endocarpio; nutricio (endospermo); 7 Cubierta (integumento).
8 Pulpa; 9 Cscara; 10 Haz vascular.
F ig u ra 2.10 Seccin de una fresa (sorosis) [2.33], F ig u ra 2.11 Corte transversal de un naranja sin
1 Nuececilla; 2 M dula; 3 Parnquim a; 4 Estam m adurar (liesperidio) [2.30].
bres; 5 Spalos. 1 C avidades con a ceite ese n cial; 2 S em illas;
3 Papilas; 4 Haz vascular.
Los productos a base de fru ta son principalmente las conservas de fruta, zumos,
concentrados, mosto dulce, nctar, vinos, vinos espumosos, jarabes de fruta y lim ona
das, frutas en polvo, confituras, mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas,
almbar, alimentos infantiles y pectinas.
2.9.2 Estructura, com po nentes y partes aprovechables
El tejido celular de los frutos est constituido por clulas parenquimatosas (Fig. 2.12),
donde tienen lugar los procesos vitales ms importantes de las plantas (formacin, con
duccin y almacenamiento de nutrientes, respiracin, metabolismo hdrico).
Las Tablas 2.28 y 2.29 demuestran que la fruta carece de importancia como fuente de
energa; son excepcin los frutos con pericarpio leoso (fruta con cscara). Es esencial,
en cambio, el contenido de vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales, hidratos
de carbono, cidos y steres.
72
2
3
77 4 F ig u ra 2.12 E structura de una clula parenquim atosa
70 [2.32],
5 1 Espacio intercelular; 2 Lmina media y pared primaria;
6 3 Pared secundaria; 4 Pared terciaria (2-4 pared celular);
3
7 5 Plasmalema; 6 Plastidio; 7 Citoplasma; 8 Tonoplasto; 9 N
cleo celular; 10 Mitocondria; 11 M icrosoma; 12 Vacuola de
8
jugo celular.
T abla 2.28 Contenido m edio de componentes de diversas clases de frutas (excepto vitaminas) [2.12] [2.34]
[2.36],
Clase de fruta Agua Protena Grasa Hidratos Fibra Sales Valor

de carbono bruta minerales energtico
% % % % % % k J/100g
M anzana 85 0,3 0,3 12 1,0 0,4 200

Cereza 84 0,7 0,5 13 0,5 0,5 270
Ciruela 85 0,7 0,2 12 0,7 0,5 210
Melocotn 86 0,7 0,1 11 0,7 0,5 175
Grosella negra 82 1,0 0,1 10 5,6 0,6 195
Fresa 88 0,9 0,4 8 1,4 0,6 155
Pltano 75 1,1 0,2 21 1,0 1,0 255
Naranja 88 1,0 0,3 9 0,5 0,5 165
Limn 90 0,7 0,6 7 0,9 0,5 75
T abla 2.29 Contenido medio de vitaminas y elementos vestigiales de diversas clases de fru ta (por 100 g de
porcin comestible) [2.12] [2.34] [2.36].
Clase de fruta P B, b2 Amida b6 C Cu Zn Mn I Co F

Caro del cido
teno nicotinico
mg mg mg mg mg mg mg mg mg Pg Pg
M anzana 0,06 0,03 0,03 0,2 0,05 12 0,09 _ _ 1,6 _ 8pg

Cereza 0,3 0,03 0,03 0,3 0,05 11 0,094 0,15 0,063 1,0 1,6 0,018 mg
Ciruela 0,2 0,07 0,04 0,5 0,05 6 0,093 0,07 0,082 1,0 0,9 1,8 jag
Melocotn 0,5 0,04 0,05 0,8 0,03 11 0,05 0,02 0,11 1,0 - 0,021 mg
Grosella negra 0,1 0,05 0,03 0,3 0,08 136 0,02 - - - - -
Fresa 0,6 0,03 0,7 0,4 0,06 59 0,17 0,09 - 1,0 - 0,018 mg
Pltano 0,3 0,04 0,05 0,7 0,5 11 0,2 0,28 - - - 0,023 mg
Naranja 0,1 0,07 0,05 0,05 0,3 51 0,08 - - 1,0 - -
Limn 0,01 0,05 0,02 0,2 0,06 53 - - - - - -
2.9.3 Prop ied ad es fsico -q u m icas y particu larid ad es de elaboracin
Las frutas crudas son artculos alimenticios que existen en unidades discretas y con
elevado contenido de humedad; exhiben estructura celular. El valor del pH es inferior a
4,0. Con tasas de humedad XG del 62 al 97%, la capacidad calorfica especfica c es
(segn [2.29]):
c = 1.340 + 28,6 XGen J/(kg K) (2.4)
La difusibilidad trmica a aumenta con la temperatura y depende de la estructura

tisular (Tabla 2.30). La conductividad calorfica X se incrementa al aum entar la hum e
dad y la densidad, estando en relacin inversa con el grosor de la cscara; tambin
depende de la estructura tisular y de la porosidad (Tabla 2.30).
Tabla 2.30 ndices fsico s de algunas clases de frutas [2.29].
Clase de fruta Densidad p Conductividad Difusibilidad

calorifica trmica a
kg/m3 W / (m K) 10"8 n r/s
M anzana 880 0,49 14,6

Pera 1.010 0,51 13,4
Melocotn 930 0.58 16,8
Fresa 900 0,46 13,4
Uva 1.040 0.52 13.1
Pltano 980 0,48 13.0
Naranja 980 0,43 14,6
La fruta muestra por lo general un grado bajo de suciedad; su consistencia suele ser
tierna, lo que obliga a poner cuidado en su manipulacin mecnica.
Procesos especiales de elaboracin: elim inacin de clices (fresas, grosellas),
descabillado (cerezas, grosellas espinosas), eliminacin del corazn (manzanas, peras),
deshuesado (cerezas, ciruelas), pelado (frutas diversas).
Para la elaboracin sirven los frutos maduros un tanto consistentes; los excesiva
mente maduros no son adecuados.
Despus de haber actuado sobre las frutas de hueso fuerzas exteriores que sobrepa
san la capacidad de resistencia de las mismas (v.gr. al cortar o pelar), aparecen zonas
con coloraciones extraas por oxidacin enzim tica que terminan en descomposicin.
2.9.4 A lm a ce n am ien to de la fruta
En Europa central, la temporada de recoleccin de fruta fresca abarca desde junio

hasta noviembre, lo que hace preciso el almacenamiento industrial. La mayor parte de la
fruta fresca slo puede almacenarse breve tiempo, debido a su elevada tasa de humedad
(Tabla 2.31). Durante el almacenamiento prosiguen los procesos metablicos naturales en
la fruta, sobre todo la respiracin aerobia, de acuerdo con la siguiente expresin:
C6H 120 6 + 6 0 2 -> 6 C 0 2 + 6H20 + 2.826 kJ
Se consigue prolongar el tiempo de almacenamiento de la fruta sobre todo frenando

la respiracin e inhibiendo la actividad microbiana, para lo cual conviene:
- Reducir la tem peratura de almacenamiento. Disminuyendo la temperatura en torno a
10 K, las reacciones discurren a una velocidad dos o tres veces inferior.
- Alm acenar con humedad relativa ambiental prxima al 90%. No alcanzar este valor
significa que la fruta pierde mucha agua; sobrepasarlo lleva implcito el aumento
progresivo de la descomposicin microbiana.
- Controlar la com posicin del aire. Disminuir el contenido de 0 2 al 1-3% y aumentar
la fraccin de C 0 2 al 2-10%. Los mtodos de almacenamiento en atmsfera contro-
T abla 2.31 Capacidad de conservacin de la fru ta refrigerada (humedad

relativa ambiental -9 0 % ) [2.31] [2.34],
Clase de fruta Temperatura Duracin

de almacenamiento del almacenamiento
C d
M anzana 0 - 4 90 - 180
en depsito AC
240
Pera -1 - 0 60 - 180
Cereza dulce 0 - 2 7
Cereza cida -1 - 0 10
Ciruela 0 - 1 7 - 14
M elocotn -1 - 1 14 - 40
Grosella roja 0 14 - 21
Grosella negra 0 14
Fresa 0 - 3 3 - 5
Uva -2 - 0,5 30 - 90
Pltano maduro 14 - 16 5 - 10
Naranja 2 - 3 30 - 120
Lim n 2 20 - 35
lada reciben el nombre de almacenamiento AC (de atmsfera controlada o controlled

atmosphere).
- Ventilar a razn de =0,2 m/s. Esta prctica evita que se presenten grandes diferencias
de tem peratura en la fruta almacenada, as como la acumulacin indeseable de pro
ductos de la respiracin y compuestos etilnicos.
- Medidas adicionales: v.gr., practicar mtodos de tratamiento qumico (frutos ctricos).
2.10 Hortalizas
Con el nombre de hortalizas se designan las partes comestibles de plantas herbceas

por lo comn de cultivo anual y rara vez bienal. En contraposicin a la fruta, el conteni
do de azcar y por lo regular tambin el de cidos no resulta importante a efectos de
sabor y estimacin culinaria. A diferencia de lo que sucede con los condimentos, las
hortalizas no se utilizan atendiendo a su contenido en aceites extrables mediante
disolventes. Su mrito descansa ms bien en sus componentes de alto valor diettico, en
las sustancias spidas que incitan y hacen agradable su consumo, y tambin en com po
nentes de accin fisiolgica especial (v.gr., compuestos azufrados).
De acuerdo con la porcin de vegetales destinados al consumo, las hortalizas se cla
sifican en los siguientes grupos:
- Races: nabos (Fig. 2.13), zanahorias, apios, rbanos, escorzonera, etc.
- Hortalizas de hojas: diversas especies de coles (Fig. 2.14), espinacas, lechuga.
- Hortalizas de brotes: col de Bruselas (Fig. 2.15), esprragos, colinabo, ruibarbo.

- Hortalizas de flor: coliflor (Fig. 2.16), brcoli.
- Semillas: guisantes (Fig. 2.17), alubias, lentejas.
- Frutos: tomates (Fig. 2.18), pepinos, calabazas.
- Bulbos: cebollas (Fig. 2.19), puerros.
- Tubrculos: patatas (Fig. 2.20).
Los productos elaborados a partir de hortalizas son principalmente las conservas y
jugos de hortalizas, pur de tomate, ketchup, tomate en polvo, harina de patata, copos de
patata, patatas chips y patata en polvo para pur, alimentos infantiles, verduras confitadas.
F ig u ra 2.13 Corte longitudinal de un nabo [2.33], F ig u ra 2.14 Corte longitudinal esquemtico de un

1 M dula; 2 Raz prim aria (radcula); 3 Tallo em repollo.
brionario (hipocotilo); 4 Eje caulinar; 5 Cuerpo. 1 Capa de hojas perifricas.
F ig u ra 2.15 Corte longitudinal esquemtico de F ig u ra 2.16 Corte longitudinal de una coliflor.

una col de Bruselas [2.37]. 1 Racimo de inflorescencias; 2 Ramo secundario
1 Hojas exteriores; 2 Yemas axilares; 3 Eje princi (portador de racimos); 3 Eje principal.
pal con mdula.
F ig u ra 2.17 Corte longitudinal de una semilla de F ig u ra 2.18 Corte longitu d in a l de un tom ate
guisante [2.33]. [2.33],
1 Cubierta de la semilla (tegumento); 2 Radcula; 1 Primordios seminales; 2 Placenta; 3 Tejido del ova
3 Pezn (pednculo); 4 Cotiledn; 5 Tejido nutri rio; 4 Cliz.
cio restante.
12 13
F ig u ra 2.19 Corte de una cebolla [2.33]. F ig u ra 2.20 Corte longitudinal de una patata
1 Yema axilar; 2 Disco o platillo (tallo reducido); [2.33],
3 Cono o pice vegetativo del vstago primario. 1 Cscara; 2 Corteza; 3 Tejido capaz de dividirse
(cam bium ); 4 Parnquim a; 5 Floem a exterior;
6 Xilem a; 7 Floem a interior (5-7 haz vascular);
8 Ombligo (hilo); 9 M dula externa; 10 M dula in
terna; 11 Catafilo; 12 Yema caulinar (ojo); 13 Yema
terminal.
2.10.2 Estructura, com ponentes y partes aprovechables
Las Tablas 2.32 y 2.33 indican que las hortalizas apenas desempean papel como
aportadoras de energa. Su importancia para la fisiologa de la nutricin deriva de su
contenido en vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales y sustancias de lastre;
tambin resultan valiosas por su sabor. Las sustancias de lastre (fibra bruta) son com po
nentes indigestibles, en su mayor parte celulosa, que estimulan el peristaltismo intesti
nal y mejoran el aprovechamiento de los alimentos. El compuesto carbohidratado ms
destacado es el almidn, presente sobre todo en la masa de la patata (Fig. 2.21). El
almidn de las patatas se compone en un 80% de am ilopectina y en un 20% de amilosa.
Los granos de almidn son conquiformes y miden entre 0,07 y 0,11 mm. Es decisiva la
influencia que ejercen los enzimas en el almacenamiento y tratamiento de las hortalizas;
T abla 2.32 Composicin media de diversas clases de hortalizas (excepto vitaminas) [2.12] [2.36].
Hortaliza Agua Protena Grasas Hidratos Fibra Sales Contenido

de carbono bruta minerales energtico
% % % % % % kJ/100g
Zanahoria 90 1.0 0,2 7 1,0 0,8 121

Remolacha roja 89 1,5 0,1 7 1,0 1,0 160
Repollo 92 1,4 0,2 4 1,5 0,6 81
Colinabo 91 2,0 0,1 4 1,3 1,0 74
Coliflor 92 2,0 0,2 4 0,9 0,8 72
Guisantes verdes 76 6,5 0,4 14 2,0 1,0 156
Pepinos 97 0,6 0,2 1 0,5 0,6 30
Tom ates 94 1,0 0,2 3 0,8 0,6 75
Cebolla 88 1,2 0,3 9 0,8 0,6 174
P atata 78 2,0 0,1 18 0,8 1,0 377
T abla 2.33 Contenido m edio de vitaminas y elementos traza en distintas clases de hortalizas (por 100 g de
sustancia fresca) [2.12] [2.36].
Hortaliza P B, b2 Amida b6 C Mn Co Cu Zn F I
Caro del cido
teno nicotinico
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg flg
Zanahoria 8,0 0,07 0,06 0,8 0,07 6 - 2,0 pg 0,08 - 0,04 3,8
Remolacha roja 0,01 0,02 0,04 0,2 0,05 10 1,0 0,7 0,19 0,59 0,02 -
Repollo 0,04 0,05 0,04 0,3 0,1 46 0,1 - 0,06 - 0,012 5,2
Colinabo 0,3 0,05 0,05 1,8 0,1 53 0,11 - 0,14 - - 1,4
Coliflor 0,03 0,1 0,1 0,6 0,2 78 0,17 - 0,14 0,23 12 pg 0,12
Guisantes, verdes 0,5 0,3 0,2 2,1 0,2 26 0,66 3,0 pg 0,38 2,65 0,027 4,2
Pepinos 0,2 0,02 0,03 0,2 0,04 - 0,15 - 0,09 0,16 0,02 2,5
Tomates 0,8 0,06 0,04 0,5 0,1 24 0,14 9,0 pg 0,09 0,24 0,024 1,7
Cebolla 0,03 0,03 0,03 0,2 0,1 9 - 0,013 0,08 1,4 0,042 2,0
Patata 0,03 0,1 0,05 1,2 0,2 15 0,15 - - - 0,05 4,5
F ig u ra 2.21 Distribucin de las sustancias contenidas en una pata

ta [2.34],
1 Agua; 2 Vitaminas; 3 Hidratos de carbono; 4 Solanina; 5 Protenas;
6 Acidos orgnicos; 7 Grasas; 8 Pigmentos; 9 Fibra bruta; 10 Sales
minerales; 11 Hormonas de crecim iento; 12 Ferm entos; i Concen
tracin creciente; Concentracin decreciente; Concentracin
constante.
tales enzimas son oxidativos y desdobladores de la pectina. Los prim eros aceleran,
entre otras, las reacciones de cambio de color y la destruccin de la vitam ina C. Un
enzima oxidativo presente en todas las hortalizas es la peroxidasa (enzima que sirve de
indicador del grado de calentam iento suficiente [escaldado] a que en ocasiones se
someten las hortalizas).
2.10.3 Prop ied ad es fsico -qu m icas y p articu larid ad es de elab o raci n
La fruta cruda es una m ercanca a granel, con elevado contenido de agua y que
exhibe estructura celular. El pH es mayor de 4,0. La temperatura de esterilizacin
necesaria para destruir los esporos de especies microbianas term filas y mesfilas
contenidos en hortalizas poco o nada cidas es >100C.
La capacidad trmica especfica c, a 0-20C y con un contenido de humedad X c del
62-97%, es de [2.29]:
c = 1.340 + 28,6 XG , en J/(kg K) (2.5)
La conductividad calorfica A (Tabla 2.34) aumenta con la humedad y la densidad.

Las hortalizas suelen exhibir un elevado grado de suciedad.
Para la preparacin se precisan diversos grados de maduracin; v.gr., para pepinillos
en vinagre sirven mejor los frutos sobremadurados, mientras que para los pepinos
congelados se preferirn los frutos todava verdes.
T abla 2.34 ndices fsico s de algunas hortalizas [2.29] [2.35],
Hortaliza Densidad Porosidad Conductividad Difusibilidad

P calorfica X trm ica a
kg/m 3 % W /(m K) 10~s m2/s
Zanahoria 1.040 42 0,60 15,1

Remolacha roja 1.053 43 0,60 13,5
Repollo 700 43 0,34 12,2
Patata 986 40 0,63 14.4
Especialmente en las patatas, despus de haber actuado fuerzas exteriores que so

brepasan la capacidad de resistencia de los tubrculos (v.gr., el pelado), se presentan
decoloraciones de origen enzimtico, seguidas de descomposicin.
Procesos especiales de tratamiento: Pelado (tomates, esprragos, cebollas, pepinos,
colinabos, patatas), lim piado (escorzonera, col de Bruselas, patatas), despuntar o
despezonar (habas), eliminacin de tronchos (diversas especies de coles), eliminacin
de pepitas (pepinos); en las hortalizas empleadas para conservas suele ser necesario
someterlas a escaldado.
2.10.4 A lm a ce n am ien to de hortalizas
Por cultivarse las hortalizas en Europa central slo con carcter estacional y ser
muy pocas las especies capaces de invernar al aire libre (coles de Bruselas, coles
rizadas), es necesario recurrir al almacenamiento (Tabla 2.35). En diversos gneros de
hortalizas, el crecim iento no se interrumpe tras la recoleccin (lechuga, coliflor, esp
rragos, espinacas). Algunas hortalizas comienzan a emitir brotes tras un perodo de
reposo (patatas).
Factores que influyen en la capacidad de almacenamiento:
- Alcanzar rpidamente la temperatura ptima de depsito, con lo cual es menor el uso
que se hace de las sustancias de reserva.
- M antener en todo momento la temperatura ptima de depsito: v.gr., en la patata se
genera azcar por debajo de 4C.
T abla 2.35 Capacidad de conservacin en almacenamiento de algunas hortalizas [2.34].
Hortaliza Temperatura Humedad ambiental Duracin Prdida de peso

de almacenamiento relativa del depsito
C % d %
oo
Zanahoria -0,5 - 0,5 90 - 95 8 - 10

Remolacha roja - 0 ,5 - 0,5 90 - 95 110 - 180 5 - 8
Repollo -0 ,5 - 0,5 80 - 90 210 5 - 6
Espinaca 0 - 1 90 - 95 15 - 30 4 - 10
Lechuga 0,5 - 1 90 - 95 15 - 30 5 - 8
Colinabo 0 90 - 95 15 - 30 5 - 8
Esprrago 0,5 - 1 90 15 - 30 2 - 4
Ruibarbo 0 - 1 90 - 95 15 8
Coliflor -1 - 0 90 - 95 30 - 40 6 - 10
Guisantes, verdes 0 85 - 90 7 - 20 5 - 10
Judas, verdes 3 - 4 85 - 90 7 - 15 2 - 4
Pepino 1 - 2 85 - 90 15 - 20 6 - 10
T om ate, 1 - 2 90 15 - 30 2 - 5
sem imaduro
Cebolla -2 ,5 - - 2 70 - 80 280 4 - 6
P atata 4 85 - 90 180 - 240 2 - 4
46 F undam entos d e tecnologa de los a lim entos
- El grado de maduracin. Los tomates verdes se almacenan a 10C y los maduros a

1,5-2C.
- Variedad de fruta. Por ejemplo, en el pimiento, la capacidad de almacenamiento de
pende de la tendencia al arrugado, por lo que las variedades carnosas resisten pero
dos de almacenamiento ms largos.
- Cubrir las hortalizas para reducir la transpiracin.
- Las races laterales (secundarias) deben cortarse, dejndolas slo de 2 cm de longi
tud (rem olacha roja, puerros).
- En algunas clases de hortalizas es necesario elim inar las hojas (rem olacha roja, apio
bulboso); en otras, las hojas slo se recortan (puerros) o se conservan intactas (coli
flor, repollo).
- El depsito en atmsfera controlada (AC) prolonga los plazos de almacenamiento
(coliflor, pepinos, etc.).
2.11 Remolacha azucarera
La rem olacha azucarera es una planta bienal. En el primer ao de cultivo form a una
raz carnosa redonda un tanto alargada, de pulpa blanca y corteza plida (Fig. 2.22); en
el segundo ao genera el brote portador de las hojas. El objeto del cultivo es aprovechar
su elevado contenido de azcar.
F ig u ra 2.22 Remolacha azucarera [2.27],

1 Hoja; 2 Cabeza; 3 Corona; 4 Cuello; 5 Raz primaria; 6 Tron
co o cuerpo de la remolacha; 7 Extremo o cola de la raz;
8 Raz secundaria filamentosa; 9 Estra radicular.
2.11.2 E structura, com ponentes y partes aprovechables
Las propiedades mecnicas, qumicas y fisiolgicas de la remolacha azucarera con

influencia sobre el rendim iento en sacarosa y sobre la obtencin de azcar determinan
el valor industrial de estas races carnosas. En la Tabla 2.36 se expone la composicin
de la rem olacha azucarera al final del primer ao vegetativo. Junto con la sacarosa se
citan otras sustancias que acompaan a este azcar.
T abla 2.36 Composicin del cuerpo de la remolacha azucarera [2.40].
Componente Contenido
%
Agua 76,5
Extracto seco, en el cual: 23,5
Sacarosa 13-16,5
A zcar invertido < 0,1
Rafinosa < 0,1
M dula (celulosa, pectina, lignina) 5,0
Acidos 0,2
Grasas y lipoides 0,1
Nitrgeno total 0,2
Nitrgeno proteico 0,1
Nitrgeno nocivo (betana, amidas) 0,06
Cenizas 0,9
La. form acin de la sacarosa tiene lugar en las hojas en dos etapas:
1 Sntesis de hexosas mediante la energa lumnica (fotosntesis):
6 C 0 2 + 6 H 20 +2826kJ >C 6H , 20 6 + 6 0 2
2 Unin bioqumica de glucosa y fructosa.

La sacarosa se acumula sobre todo en el parnquima de la remolacha como sustancia
de reserva. Las partes ms ricas en sacarosa son los acmulos celulares prximos a los
haces vasculares de la raz principal (Figs. 2.23 y 2.24).
La proporcin en peso ras//nAde sacarosa y agua en una solucin pura saturada reci
be el nombre de ndice de solubilidad L a la temperatura :
L &= ms/mA (2.6)
Este aum enta a medida que se eleva la temperatura.

Mediante hidrlisis de la sacarosa (inversin) se originan glucosa y fructosa (azcar
invertido). Esto provoca prdidas de sacarosa cristalizable, as como una formacin ms
intensa de pigm entos y productos cidos de desdoblamiento. La inversin depende del
valor del pH y de la tem peratura de la solucin.
5 0 -6 0
61 80
8 1 -8 5
8 6 -9 0
9 1 -9 2
9 3 -9 9
9 5 -9 6
9 7 -3 8
9 3 - 99,8
9 7 -9 8
9 5 -9 6
9 3 -9 9
91 - 92
8 6 -9 0
F ig u ra 2.23 Raz, principal de la remolacha azu F ig u ra 2.24 Distribucin relativa de sacarosa en

carera (corte transversal) [2.27], la remolacha azucarera (en %) [2.27],
1 Corteza; 2 Endodermis; 3 Vaina celular que rodea
el dom inio del haz vascular (4-6); 4 Porcin leosa
(xilema); 5 Tejido capaz de dividirse (cambium);
6 Porcin liberiana (floema).
2.11.3 P ropiedades fsico -qum icas y procesos esp ecficos de elab o raci n
La remolacha azucarera es una raz carnosa de estructura celular que contiene mu

cha agua. El peso medio de la raz es de 500-650 g y el de las hojas 700-1.000 g [2.40].
El rendim iento medio de remolacha azucarera es de 300-450 t/ha, mientras que el rendi
miento en azcar se eleva a 120-140 kg/t de remolacha [2.27] [2.40].
Los desechos (suciedad de la remolacha azucarera descoronada en forma de tierra,
follaje, malas hierbas, etc.) deben ser inferiores al 10 %.
ndices indicativos del comportamiento de las remolachas en el cortado:
- Resistencia al. corte: trabajo especfico necesario para seccionar la superficie de las
remolachas con el filo de las cuchillas (Tabla 2.37).
T abla 2.37 Clasificacin de las remolachas azucareras de acuerdo con su

resistencia al corte [2.39].
Resistencia al corte Consistencia de la remolacha

cm N /cm 2
< 7 ,8 blanda
7,8 - 13,7 norm al
13,7 - 17,7 acorchada
17,7 - 29,4 leosa
> 29,4 muy leosa
- Mdulo de elasticidad: factor de proporcionalidad entre la tensin y la m agnitud de

la deform acin elstica (Tabla 2.38).
T abla 2.38 Clasificacin de las remolachas azucareras de acuerdo con la

elasticidad y grado de turgencia [2.39],
M dulo de elasticidad Consistencia Grado de turgencia

N/cm2 de la remolacha
< 177 muy blanda muy marchita

177 - 412 blanda marchita
412 - 686 elstica seca
686 - 1.373 rgida fresca
- Tensin de rotura (resistencia a la rotura): grado de tensin necesario para romper

el tejido de la remolacha. Oscila entre 51 y 186 N/cm 2 [2.39].
La capacidad calorfica especfica c depende del contenido de humedad Xc de las
remolachas (en %) y su valor (segn [2.35]) es de:
c = 1.382 + 28 XG, en J/(kg K) (2.7)
La conductividad calorfica X a T - 289 K y con una tasa de humedad del 75% es de

0,435 W/(m K), y la difusibilidad trmica a = 11,3 10_8m2/s [2.35],
La densidad p depende del porcentaje de extracto seco n (segn [2.35]):
p = 990 + 4,6 n en kg/m 3 (2.8)
Para la valoracin de las remolachas troceadas sirven de ndices el contenido en

pulpa, el ndice de silina y el ndice Sweden (vase 8.3).
El coeficiente de difusin (valor de la velocidad de transporte de sustancias en los
frag m en to s de rem o lach a) de la sacaro sa en el tejid o de la rem o lach a es de
3,7-6 ,8 10~4cm 2/min, a la temperatura de 75C [2.38].
2.11.4 A lm a ce n am ien to de la rem olacha azucarera
La rem olacha azucarera se arranca desde septiembre hasta noviembre, mientras que
su tratamiento se prolonga hasta enero. Como consecuencia, las fbricas azucareras
necesitan almacenes para depositar en ellos alrededor de los 2/3 de la remolacha recogi
das en el campo. El almacenado se realiza en montones desordenados (corto tiempo), en
silos o en pilas de forma prismtica. En el curso del almacenado, las remolachas sufren
las siguientes alteraciones:
- Prdida de peso AmA, por cesin de agua al aire ambiental, con lo que disminuye la
turgencia. El valor AmA/d disminuye por trmino medio el 0,10-0,15% al aumentar
el tiempo de depsito hasta un plazo de 30-50 das.
- Alteraciones estructurales y de composicin cuando son frecuentes las operaciones

de congelado y descongelado, con lo que las remolachas tienen mayor tendencia a
estropearse.
- Prdida de azcar por respiracin. El primer paso es la inversin de la sacarosa, a lo
que sigue el desdoblam iento enzimtico. La intensidad de la respiracin aumenta
exponencialm ente con la temperatura. En ausencia de oxgeno atmosfrico, puede
producirse la fermentacin alcohlica. Las prdidas de sacarosa ascienden por tr
mino medio a un 0,02-0,03% por da para un almacenamiento de 30-50 das.
- Descomposicin microbiana. Se produce principalmente por infestaciones de mohos
(.Botrytis cinerea).
Normas encam inadas a reducir las mermas en el almacenado:
- Alm acenar remolachas limpias: eliminar lo mejor posible las sustancias extraas
antes de iniciar el depsito.
- Crear unas condiciones ptimas de depsito: temperatura de 0-5C; 90-96% de
humedad ambiental.
- Someter a ventilacin forzada los montones de remolacha (cuando stos superen los 3 m
de altura y 15 m de anchura) mediante canales transversales a intervalos de 6 a 10 m. La
intensidad de la ventilacin ser en las remolachas sin lavar de 35 m3/(t h), y en las
lavadas como mnimo de 40 m3/(t h); temperatura ambiente: -1C < r aire < (7montn-3 K).
- Proteccin contra el marchitado: sobre los montones se pulverizar agua o lechada
de cal diluida; se protegern contra las heladas cubrindolos con un m aterial ais
lante.
2.12 Leche
La leche de ordeo es un lquido blanco y opaco, de sabor tpico, lleno y ligeramente

dulce, y olor especfico, obtenido con limpieza por el granjero mediante ordeo regular
y completo. Se manipula y transforma para convertirse en leche de consumo y productos
lcteos.
La inm ensa m ayora de la produccin mundial de leche es de vaca. Pero tambin
revisten im portancia comercial las leches de bfala, oveja y cabra, especialm ente en
Asia. En virtud de su composicin, la leche se incluye entre los alimentos de mayor
importancia nutritiva.
2 .12.2 C o m p o s ic i n
En la leche es obligado distinguir entre componentes originarios y sustancias extra

as (Tabla 2.39). Su composicin qumica sufre oscilaciones, al resultar influida por
una serie de factores (v.gr., raza, fase de lactacin, edad, alimentacin, estado de salud
Tabla 2.39 Componentes de la leche.
Com ponentes originarios Componentes no originarios

(sustancias extraas)
Agua Vitaminas Antibiticos

L actosa Acido ctrico Herbicidas
Grasa Enzimas Insecticidas
Protena Fosftidos Radionucleidos
Sales (en form a de Esterinas
aniones y cationes) Gases
del animal, etc.). La leche contiene por trmino medio 85-91% de agua, 3,4-6,1% de
grasa, 2,8-3,7% de protena, 4,5-5,0 de lactosa, 0,68-0,77% de sales minerales y di
versos elementos traza.
2.12.2.1 Protenas lcteas

El contenido proteico de la leche oscila entre 3,3 y 4%, constituyendo la casena la
fraccin principal, con 2,8-3,4%. Las protenas de la leche pueden clasificarse en tres
grupos principales: la casena, la oi-lactoalbmina y la (3-ladoglobulina. La casena se
diferencia por su parte en a-, (3- y y-casena, constando a su vez la a-casena de a s-casena
y % - c a s e n a . La Figura 2.25 representa la estructura micelar de las casenas. Las fraccio
nes proteicas individuales estn sujetas a variaciones de naturaleza gentica, caracteri
zndose por pequeas desviaciones de la estructura primaria de la protena respectiva.
2.12.2.2 Grasa lctea

El contenido en grasa de la leche de vaca oscila aproximadamente entre 3,0-4,5%.
Este depende en alto grado de los factores enumerados en el punto 2.12.2. La grasa
lctea est constituida por glicridos (lpidos sencillos), fosftidos (lpidos com pues
tos), derivados lipideos, cidos grasos libres y de las sustancias acompaantes de la
y - c a s e n a P-case/'na F ig u ra 2.25 Segmento de una ncela de casena.

; F ig u ra 2.26 Estructura de un glbulo

P u n to d e fusin de grasa [2.48].
-e s F o sfo lp id o s C o le stero l
e le v a d o
1 Grasa; 2 Plasma; 3 Protena; 4 Zona
Vitamina A
del agua ligada.
grasa solubles en la fase de glicridos. Los principales cidos grasos, con ms de 99%
de los cidos grasos totales, suponen la fraccin mayor en la composicin de la grasa
lctea, siendo de im portancia fundamental en la determinacin de las propiedades de la
leche. Los cidos grasos minoritarios (cidos grasos con nmero im par de tomos de
carbono, con ramificaciones de cadenas de carbono y numerosos enlaces dobles) slo
son una fraccin de menos del 1 % sobre el total.
La grasa lctea se encuentra en la leche en forma de glbulos que forman con el agua
de sta una em ulsin del tipo aceite-en-agua. La estructura de dichos glbulos de grasa
se ha representado de forma esquemtica en la Figura 2.26.
2.12.2.3 Lactosa
La lactosa es el hidrato de carbono propio de la leche y alcanza una proporcin de un
4,7-4,8%. Se trata de un disacrido que se compone de una molcula de glucosa y otra
73 S
O) O)
c to
CU QJ
73 73
F ig u ra 2.27 Solubilidad de la lactosa en agua [2.41],
S O) 1 Solubilidad final en el punto de equilibrio; 2 Solubilidad
inicial de la forma a ; 3 Solubilidad inicial de la forma (3;
4 Zona de sobresaturacin;
CO Q.
x------ determinacin directa;
O-------estimado bajo el supuesto de equilibrio cons
T em peratu ra e n C tante y ausencia total de mezcla con la otra forma.
de galactosa. La lactosa existe en dos formas ismeras: la a - y la (3-lactosa. Se diferen

cian entre s por la disposicin espacial de los grupos hidroxilo en el primer tomo de
carbono. Ambas formas exhiben distintas propiedades qumicas y fsicas de importancia
tecnolgica. As, la (3-lactosa presenta una mayor solubilidad en agua que la a-lactosa.
En la Figura 2.27 se ha representado el diferente grado de solubilidad de ambas.
2.12.2.4 Componentes lcteos especiales

Junto a los componentes cuantitativos mayoritarios de la leche, las sales minerales,
las vitaminas y los enzimas de la leche desempean un papel importante. Dichas sustan
cias tienen un gran valor en la calidad nutritivo-fisiolgica de la leche.
En base a la diferente naturaleza de las sales minerales lcteas, existe cierta inte
raccin entre los aniones y los cationes. El nivel de iones ejerce gran influencia sobre las
propiedades de la leche y por tanto sobre los parmetros tecnolgicos (v.gr., propieda
des de coagulacin en la precipitacin del cuajo). En la Tabla 2.40 se han incluido los
distintos iones presentes, diferenciados en elementos apreciables cuantitativamente y
elementos traza.
T abla 2.40 M acroelementos y elementos traza presentes en la leche.
M acroelementos Macroelementos Microelementos Microelementos

formadores de cationes formadores de aniones formadores de cationes form adores de aniones
Na C1 Fe Ba F
K P04 Cu Sr I
Ca so 4 Co Mn Br
Mg HCOj Zn Mo B
Iones citrato Al Pb Si
Rb Cr Se
Li Ag
Sn Ti
V
La leche contiene un gran nmero de vitaminas, todas ellas enum eradas en la Ta

bla 2.41. Los requerimientos vitamnicos pueden ser cubiertos en un grado importante
a partir de la leche. Como influencias dainas sobre las vitaminas de la leche durante la
m anipulacin y el procesado de la leche se cuentan especialmente las temperaturas ele
vadas, la presencia de metales pesados en accin conjunta con el oxgeno, la radiacin
UV y la oxidacin.
Los enzimas presentes en la leche proceden de la misma leche, o bien son de origen
m icrobiano. En ambos casos se trata de hidrolasas y xido-reductasas. Las hidrolasas
originarias de la leche son proteasas (galactasas), amilasas, lipasas y fosfatasas; las de
origen microbiano son proteasas, lactasas, lipasas y fosfatasas. Las xido-reductasas
originarias son peroxidasas, xantinoxidasas y catalasas, las cuales tambin pueden sei
de origen microbiano. Los enzimas suelen resultar buenos indicadores de mal estado.
De este modo, la presencia de enzim as m icrobianos indican una co n tam in ad o r
T abla 2.41 Vitaminas contenidas en la leche.
Denom inacin Cantidad en m g/100 ml
Vitamina A Retinol 0,02 - 0,2

Vitamina D 3 Colecalciferol 0,2 - 0,4 [ig
Vitamina E Tocoferol 0,06 - 0,42
Vitamina F 8,0
Vitamina K Filoquinona 0,032
Vitamina H Biotina 0,002 - 0,003
Vitamina C cido ascorbico 0,5 - 2,0
Vitamina B, T iam ina 0,03 - 0,05
Vitamina B2 Riboflavina 0,1 - 0,2
Vitamina B Piridoxina 0,03 - 0,15
Vitamina B ,2 Cobalamina 0,0002 - 0,0005
Amida del cido nicotinico 0,05 - 0,2
Acido pantotnico 0,28 - 0,56
cido flico 0,0001 - 0,0006
microbiana, o bien, en caso de proceder de la misma leche, indican una infeccin de las
ubres del animal ordeado. La inestabilidad trmica de las fosfatasas se suele emplear
para com probar si la leche ha experimentado un calentamiento.
2.12.3 Propiedades fsico-qum icas
Ciertas propiedades fsico-qumicas tienen gran repercusin sobre el proceso tecno

lgico a que se somete la leche.
La densidad de la leche ordeada a unos 20C suele estar comprendida entre 1,026
y 1,033 g/cm 3. La densidad de los productos lcteos se eleva con el aum ento del
contenido en grasa.
En la viscosidad influyen diferentes factores como la concentracin de grasa, el con
tenido de casena o el estado de dicha casena. Por ejemplo, para una leche fresca con
2,5% de grasa, la viscosidad es de 1,76 mPa s, y para una leche condensada (10%) de
23 mPa s. En la Figura 2.28 se indica la relacin entre la temperatura y la viscosidad en
distintos productos.
Del com portam iento casi newtoniano de la leche se pasa, en caso de una elevada
concentracin de los componentes (v.gr., en la nata) a un carcter viscoso-estructural. El
aumento de la concentracin por ultrafiltracin puede llevar hasta un umbral de fluencia.
La acidificacin im plica una gelificacin de la fraccin proteica y mediante un batido
enrgico se obtiene un fluido plstico [2.41].
Las transform aciones bioqumicas en la leche se suelen expresar parcialm ente m e
diante el valor de acidez. En las industrias lcteas se emplea tanto la medicin del ndi-
ce-SH (ndice S o x h l e t - H e n k e l o acidez potencial) como el pH (acidez actual). El ndi-
ce-SH de una leche fresca oscila entre los valores 6,5-7,5 y el pH entre 6, 6- 6, 8.
El punto de congelacin de la leche est entre -0,52 y -0,55C.
F ig u ra 2.28 Viscosidad a diferentes tem peraturas, referida a

la viscosidad del agua [2.41],
1 Leche; 2 Suero del cuajo; 3 Disolucin de lactosa al 5%.
La conductividad especfica de la leche, con valores de 45 10-2 a 50 102 S/m 3

para una leche de ordeo a unos 20C, es relativamente pequea.
El ndice dielctrico de diferentes productos lcteos depende en un elevado grado
de su contenido en agua. Por ejemplo, a unos 20C en una leche para consumo su valor
es aproximadamente 130 y para una m antequilla es 3,1-3,2.
2.13 Carne
Desde un punto de vista especficamente comercial y de la legislacin alimenticia, la

carne comprende todos aquellos productos para el consumo humano en fresco o prepara
dos a partir de animales de sangre caliente.
En base a criterios tecnolgicos y especficos del consumidor, se pueden diferenciar:
1 Productos frescos:
- tejido muscular, incluyendo tendones, fascias, tejido graso o adiposo, tejido con
juntivo, vasos sanguneos y nervios alojados en el msculo;
- tejido adiposo (en parte, con chicharrones y pellas adheridas);
- sangre;
- intestinos;
- otros rganos (hgado, pulmones, sesos, bazo, corazn, riones, estmago, len
gua) y glndulas.
2 Productos preparados:
- productos crnicos (v.gr., tocino ahumado, jam n, lengua en salazn, cecina);
- em butidos y productos semejantes a partir de carnes picadas, incluyendo la adi
cin de sangre u otras partes;
- grasas (excluyendo aceites).
Los animales ms importantes como proveedores de carne son vacas, ovejas y cer
dos. Regionalm ente se emplean tambin bfalos, renos y caballos. El pollo cada vez
tiene m ayor importancia, y algo menor la tienen otras aves, conejos y animales de caza.
56 F undam entos d e tecnologa de los alim entos
2.13.2 E structura, com po n entes y partes aprovechables
Los tejidos animales se componen de clulas. Desde el punto de vista tecnolgico

slo resulta relevante la diferenciacin, dentro de las clulas, de la membrana celular y
del sarcoplasma, y en el caso de los tejidos musculares de las miofibrillas.
En todas las partes de animales hay presencia de tejido conjuntivo, del cual son
significativas las siguientes clases:
- tejido conjuntivo reticular, importante para la alimentacin por la inclusin de grasa

en sus clulas en forma de tejido adiposo;
- tejido conjuntivo laxo, el cual proporciona el armazn intersticial a los rganos que
garantiza su consistencia mecnica;
- tejido conjuntivo rgido, que soporta el esfuerzo de traccin de los tendones y liga
mentos, actuando adems como tejido de refuerzo.
El tejido conjuntivo contiene por trmino medio de 51 a 63% de agua, un 33,3% de

protena, de 1 a 4% de lpidos y cierta cantidad de hidratos de carbono y sales m inera
les. Las protenas ms relevantes son el colgeno, la elastina, la reticulina y tambin la
albmina y la globulina. Las proporciones varan segn el tipo de tejido conjuntivo. El
tejido graso o adiposo se aloja entre el tejido conjuntivo reticular. Sus clulas son re
dondeadas. En funcin de su lugar de origen se distinguen principalmente: grasa del
rin, grasa alrededor de los intestinos, grasa adherida al estmago, grasa entre el
peritoneo y la musculatura pectoral y tocino (en el cerdo). La grasa incluida entre los
msculos produce el veteado tpico de la carne. El tejido adiposo suele estar compues
to como promedio de 94% de grasa, 1% de protena y 5% de agua. La fraccin que se
deja fundir recibe los nombres de manteca (fundamentalmente en el cerdo), unto, gordu
ra o sebo. Vanse composiciones en las Tablas 2.42 a 2.44.
Histolgica y funcionalmente se distingue entre tejido muscular liso y estriado (car
daco y esqueltico). En la carne propiamente dicha slo tiene sentido hablar del tejido
muscular esqueltico. Dicho tejido est compuesto principalmente por fibras m uscula
res. Estas son clulas con varios ncleos, de 0,01-0,1 mm de grosor y de 1-7 cm de largo
en el ganado porcino y de 1-10 cm de largo en el vacuno. stas contienen dentro del
sarcoplasma -orientadas en paralelo al eje longitudinal- las miofibrillas, que son los
sistemas elementales contrctiles. Cada fibra muscular est recubierta por finos vasos
sanguneos y por una delgada envoltura reticular de tejido conjuntivo (predom inante
mente colgeno) que es el endomisio. Varias fibras estn reunidas por el endomisio para
formar un haz primario, envuelto a su vez por una capa de tejido conjuntivo algo ms
gruesa, el perimisio, que rene unos cientos de haces primarios para form ar haces se
cundarios, etc. Un msculo completo se halla por fin envuelto por el epimisio, que con
tiene fibras conjuntivas lisas elsticas. El epimisio se encuentra en contacto con las
fascias que envuelven el msculo, para transformarse en tendones. Una pieza de carne
bien desarrollada se compone de varios msculos. El veteado se produce al depositarse
grasa en el perimisio.
2.13.3 Propiedades fsico-qum icas
Tras el sacrificio de los animales, la carne experimenta una autolisis cuya velocidad
aumenta directam ente con la temperatura. Como consecuencia, se produce la descom
posicin paulatina de todas las sustancias estructurales (tejido conjuntivo, membranas
T abla 2.42 Composicin qumica de un msculo tpico de mamfero adulto (despus del rigor mortis, pero
antes de presentarse manifestaciones degenerativas tras la muerte) [2.51],
Sustancia Componentes Proporcin

%
Agua 75,5
Protena 18,0
Protenas miofibrilares Miosina, tropomiosina

a-Protena 7,5
Actina 2,5
Protenas sarcoplasmticas Migeno, globulina 5,6
Mioglobulina 0,36
Hemoglobina 0,04
Protena en las m itocondrias Citocrom oC 0,0002
Retculo sarcoplasmtico f Colgeno 1
Sarcolema J Elastina y 2,0
Tejido conjuntivo Enzimas insolubles l
Grasa 3,0
Extracto soluble sin protenas 3,5

constituido por:
Sustancias nitrogenadas Creatina 0,55
Inosn-monofosfato 0,30
Di- y trifosfopiridinnucletido 0,07
Aminocidos 0,35
Carnosina, anserina 0,30
Hidratos de carbono Acido lctico 0,90
Glucosa-6-fosfato 0,17
Glucgeno 0,10
Glucosa 0,01
Sustancias inorgnicas Fsforo soluble total 0,20
Potasio 0,35
Sodio 0,70
Magnesio 0,02
Calcio 0,007
Cinc 0,005
Productos glicolticos intermedios 0,10

vestigiales, microelementos,
vitaminas, etc.
T abla 2.43 Composicin qumica media de la carne magra.
C om ponente Proporcin %
Agua 73 -7 5
Protenas 18,5 - 21
Sustancias nitrogenadas no proteicas 0,9
Grasas 4,0
Hidratos de carbono 0,5 - 1,0
Sales minerales 1,0
T abla 2.44 Composicin de la carne de diversas especies de animales de matadero (en %).
Componente Tipo de carne
Carne de vacuno Carne de ternera Carne de cerdo Carne de carnero

grasa magra grasa magra grasa m agra
Agua 55,5 73,0 75,2 48,7 71,0 51,0 71,5

Protena 18,0 21,4 19,3 15,0 18,6 15,0 20,0
Grasa 25,0 4,0 4,0 35,0 8,8 32,6 7,0
Hidratos de carbono 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,4 0,6
Sales minerales 1,0 1,0 0,9 0,8 1,0 0,8 0,9
celulares musculares, miofibrillas), resultado de lo cual es el reblandecim iento de la

carne en conjunto y la formacin de sustancias aromticas especficas. Particular im
portancia conlleva la rigidez cadavrica (rigor m ortis) que se presenta poco despus de
la muerte. La siguiente fase de autolisis recibe el nombre de maduracin, que ms tarde
puede convertirse en descomposicin autoltica y microbiana. Un indicador de gran
im portancia tecnolgica es el valor del pH, que en el tejido muscular vivo es de 7,3-7,2,
para pasar a ~6 tras producirse la muerte. Debido a su gran distanciamiento del punto
isoelctrico medio (5,0-5,9) del tejido muscular, la carne recin obtenida cuenta con
una elevada capacidad fijadora de agua. En el momento ms intenso de la rigidez
cadavrica, el valor del pH desciende a su punto ms bajo, entre 5,3 y 5,5 y con l
tambin la capacidad de retencin de agua.
Luego vuelven a ascender ambos parm etros (el pH hasta 5,5-6,5), aunque sin
llegar a alcanzar las cifras iniciales. Si la carne se refrigera por debajo de los 10C
antes de instaurarse el rigor mortis, el tejido m uscular experim enta una contraccin
adicional irreversible (acortam iento por fro, en ingls cold shortening, frecuente al
practicar el enfriam iento rpido de canales de ganado vacuno y ovino), por lo que la
carne se endurece.
Otras deficiencias de calidad frecuentes son las carnes PSE y DFD.
La carne PSE es anormalmente plida {pal), blanda (yo/i) y acuosa {exudative)', se
presenta sobre todo en el cerdo. El pH desciende en las 2-3 primeras horas siguientes al
sacrificio hasta un valor final de 5,5. Esta carne exhibe una baja capacidad de retencin
de agua, mermas elevadas de peso en la transformacin, escaso poder emulsionante de
las grasas, formacin insuficiente de color en el curado y resulta relativamente correo

sa tras la coccin.
La carne DFD es oscura (dark), consistente ifirm) y seca (dry), exhibe un alto valor
final de pH (>6,0) y se presenta especialmente en el ganado vacuno. El complejo causal
de ambas alteraciones slo se conoce de forma parcial.
Tambin tienen im portancia las alteraciones consecuentes al calentam iento. El
colgeno se retrae en torno a 1/4 o 1/3 a 65C, y se esponja (imbibicin) con los
tratam ien to s h idrotrm icos, transform ndose en gelatina. El sarcoplasm a y las
miofibrillas de las fibras musculares se endurecen con el calor. El tejido adiposo se
torna hialino al ser calentado. En la Tabla 2.45 se exponen los parmetros termofsicos
de los tejidos animales.
T abla 2.45 Caractersticas trmicas de la carne de algunas especies animales a 30C (0C) [2.49].
Clase de carne Humedad Capacidad calorfica Conductividad Difusibilidad

especfica c calorfica X trm ica a
kg/kg J/(kg K) W /(m K) 108 m2/s
Carne de vacuno 0,745-0,785 3.820 (3.820) 0,488 (0,447) 12,5 (11,7)

Carne de cerdo 0,76 3.820 (3.820) 0,488 (0,447) 12,5 (11,7)
Tejido adiposo
subcutneo (vacuno) 0,070 3.350 (4.110) 0,237 (0,203) 7,70 (5,27)
Tocino de cerdo 0,031 4.320 (4.700) 0,186 (0,186) 5,0 (4,44)
2.13.4 Clases y tipos
La carne se clasifica atendiendo a la especie animal y a la clase de tejido, as como a

los tajos de la canal. En el despiece mayor se obtienen v.gr. los tajos, que se ofrecen al
consum idor como carne comercial (Figs. 2.29 y 2.30). En el despiece menor se obtiene
la carne de consumo, cuyas piezas de tejido muscular se categorizan de acuerdo con la
cantidad que llevan de tejido graso y de tendones.
2.13.5 C aractersticas de a lm acenam ien to
Entre la tem peratura de almacenamiento y la duracin del depsito existe una estre
cha relacin, debido a los procesos de desintegracin y descomposicin originados por
los enzimas propios de la carne y por los microbios.
Una humedad ambiental relativa elevada acta en contra de la desecacin, pero fa
vorece la descomposicin bacteriana. En las Tablas 2.46 y 2.47 se muestran diversos
parmetros de la prctica del almacenado. La congelacin de la carne debe ser rpida, y
la descongelacin ha de efectuarse con lentitud, pues en otro caso se registran elevadas
prdidas de peso. Con ello, la grasa y el tejido adiposo no se enrancian; adems, la
carne se almacenar en ambiente fresco y oscuro y alejada del agua; tampoco contactar
C ara s e a C ara m u scu lar
F ig u ra 2.29 Tajos resultantes del despiece de media canal de vacuno [2.52],

a) M edia canal: 1 M orcillo trasero; 2 Pierna; 3 Solomillo; 4 Punta de la falda; 5 Lomo (roastbeef); 6 Falda;
7 Costillar alto; 8 C ostillar bajo (T/4); 9 Costillar bajo (D/4); 10 Pecho; 11 Entrada pecho; 12 Espaldilla;
13 Codillo; 14 Aguja; b) Pierna: 15 Corvejn; 16 Contratapa; 17 Tapa; 18 Babilla; 19 Cadera; 20 Hueso
sacro; c) Espaldar: 21 Brazuelo; 22 Redondo; 23 Paletilla; 24 Falso lomo; 25 Espalda; 26 Contra.
en manera alguna con hierro o cobre (oxidacin cataltica). El tejido adiposo se des
compone con bastante mayor rapidez que la grasa fundida, debido a su m ayor conteni
do de agua y a conservar intacto su sistema enzimtico.
2.14 Pescado
Debido a su contenido proteico, a su ptima composicin nutritiva y a las mltiples

formas en que puede prepararse, el pescado constituye uno de los artculos com ercia
les ms solicitados de la industria alim entaria. La protena del pescado ocupa en lo
referente a valor nutritivo el segundo lugar (despus de la leche de m ujer y por delante
incluso de la leche de vaca y de la carne de anim ales de sangre caliente). Adems de
una elevada proporcin de protena, la carne del pescado contiene grasas fcilm ente
digestibles, as como una serie de im portantes sustancias nutritivas y m icrofactores
(Tabla 2.48). La elevada tasa de vitam inas A, B, C y D hace de la carne del pescado
F ig u ra 2.30 Tajos resultantes del despiece de media canal de cerdo.

a) M edia canal, retirado el tocino: 1 Pie; 2 Pierna; 3 Panceta; 4 Falda; 5 Chuletas de lomo; 6 Vientre;
7 Costillar; 8 Lomo; 9 Aguja; 10 Punta del pecho; 11 Paletilla; 12 Papada; 13 Cabeza, b) Pierna (jamn):
14 Pezua; 15 Rodilla; 16 Codillo; 17Tapa; 18 Contratapa; 19 Babilla; 20 Cadera; 21 Hueso sacro, c) Paletilla:
22 Pezua; 23 Codillo; 24 Brazuelo; 25 Espalda.
Tabla 2.46 Plazos mximos de almacenamiento en congelacin [2.50],
Clase de alimento Plazo de almacenamiento (en m eses);a:
-18C -2 r e -28C
Carne de vacuno:
- prerrefrigerada 14 16 21
- recin sacrificada 16 18 23
- troceada y envasada 18 20 26
Carne de cerdo:
- prerrefrigerada . 6 9 12
- recin sacrificada 6 9 12
- troceada y envasada 6 9 12
Carne de carnero 10 12 15
Visceras 7 9 12
Tocino 5 6 8
Manteca 15 17 22
Caza m ayor con piel 9 - -
Jabal con piel 6 - -
Gansos, patos, gallinas 7 9 13
Pavos 10 12 16
T abla 2.47 Plazos de almacenamiento en almacn refrigerado [2.50],
Clase de alimento Temperatura Humedad ambiental Plazo de

relativa almacenamiento
C %
desde hasta desde hasta
Carne de vacuno - 1 + 1 85 90 1 semana

Carne de cerdo _ 2 0 85 90 1 semana
Carne de carnero - 1 + 1 80 85 1 semana
Carne de ternera - 1 + 1 85 90 1 semana
Visceras - 1 0 75 80 5 das
Conejo - 1 0 85 90 1 semana
Aves - 1 0 80 85 4 das
Caza -2 0 80 85 3 semanas
Grasa cruda - 1 0 80 85 3 das
M anteca - 1 0 60 80 6 meses
Conservas de carne y embutidos 0 +2 75 80 hasta 42 meses
Huevos - 1 - 0 ,5 78 83 6 meses
Huevo en polvo 0 +2 60 65 9-12 meses
T ab la 2.48 Sales m inerales contenidas en 200 g de file te s de pescado o en 300 g de

pescado entero [2.55],
Elementos m inerales Proporcin
en peces grasos en peces magros

mg mg
Cloro 260 3.200

Hierro 3,0 - 3,5 2,5 - 3,0
Yodo 0,3 - 1,5
Potasio 940 1.020
Calcio hasta 60 50 60
Cobre 0,5 - 0,7
Magnesio 65 80
M anganeso 0,03 - 0,05
Sodio 250 2.000
Fsforo 630 - 660 560 640
Azufre 600 720
y de los productos con ella elaborados artculos muy valiosos, especialm ente para
dietas de nios y enferm os.
2.14.2 C o nd icion es de a lm acenam iento
A diferencia de la carne de los animales de sangre caliente, el pescado se conserva

menos tiempo, es decir, que en igualdad de condiciones de depsito, se descompone
antes. Las causas de esto son, entre otras, el 5-10% ms de agua que contiene el mscu
lo de pescado, la m enor temperatura ptima de actuacin de los enzimas autolticos y

su menor proporcin de tejido conjuntivo (3-6%) en comparacin con la carne de los
animales homeotermos. Siendo as, la macroestructura del msculo del pescado es
bastante ms laxa que en los animales de sangre caliente. Los compuestos qumicos
presentes tambin son marcadamente ms lbiles. Esto hace que destaque asimismo el
contenido de sustancias extractivas nitrogenadas libres presentes en el msculo, que
son productos del metabolismo intermediario, existentes en el pescado en proporcin
muy superior [2.54]. La tasa de grasa del pescado es muy variable y est sometida a
acusadas fluctuaciones. A diferencia de la grasa de los animales de sangre caliente, la
grasa del pescado contiene preferentem ente cidos grasos insaturados. La influencia
del aire y de la luz, en combinacin con los enzimas corporales y con la accin de
bacterias, desdoblan y descomponen la grasa, lo que da al pescado un sabor rancio
(consecuencia de la oxidacin de cidos grasos libres). La fcil descomposicin de la
grasa del pescado exige precauciones especiales en la conservacin y transformacin
industrial de esta materia prima, si se quiere conservar la calidad. La grasa del pescado
es un importante factor saborizante, v.gr., en la elaboracin de pescado ahumado, que
influye decisivam ente sobre la calidad de los productos obtenidos.
En la descomposicin bacteriana del pescado muerto, adems de la contaminacin
m icrobiana procedente del exterior, resultan de importancia decisiva: las bacterias con
tenidas en el intestino, los enzimas digestivos que provocan el rpido desdoblamiento de
las protenas, y, sobre todo, la capa mucosa, rica en grmenes, que se encuentra adherida
a los peces frescos. Esta envoltura contiene muchos microorganismos psicrfilos, que to
dava encuentran buenas condiciones de vida a -10C [2.55]. Se procurar almacenar el
pescado en congelacin, en un intervalo trmico comprendido entre los -2 0 y -25C .
2.14.3 E species
La composicin qumica genrica de la carne del pescado (Cuadro 2.1) depende de

los siguientes factores:
- especie y edad de los peces;
- tipo, com posicin y disponibilidad de los alimentos;
- sexo y grado de desarrollo de los peces;
- ciclo biolgico de los peces (perodos de postdesove, predcsove, desove o freza, pas
to o postinvernal);
- tamao y peso de los peces y proporcin en peso de los rganos con respecto al
total del pez;
- lugar y poca de las capturas;
- factores de estrs (especialmente en el acto de la pesca).
2.14.4 E structura
De las cuatro clases principales de tejidos (epitelial, conjuntivo, m uscular y nervio

so), el tejido muscular del pescado resulta de importancia decisiva para el tratamiento
64 Fundam entos de tecnologa d e los alim entos
Cuadro 2.1 Peces marinos comestibles ms comunes [2.53].
Nom bre en espaol Longitud, en cm

Nombre comercial Peso, en g
Nombre cientfico
Arenque 18-30
Arenque 50-210
Clupea harengus
M olva 100-130
Bacaladilla 4 .700-11.500
M olva molva
Composicin qumica genrica de la carne Rendimiento rea de presencia

de pescado en % en piezas aptas
en %
Protena bruta Grasa Agua Cenizas
16,5 0,3 79,5 0,9 50,0 Aguas antarticas:

hasta hasta hasta hasta hasta Georgia del Sur,
17,9 0,9 81,1 1,5 59,0 Shetlands del Sur,
Kerguelen, Oreadas del Sur
14,3 0,3 79,1 1,3 NE del Atlntico desde el Mar

hasta hasta hasta hasta 73,0 Blanco hasta Gibraltar,
18,0 3,7 82,7 1,5 M editerrneo occidental,
M ar Adritico, M ar Negro
13.6 0,8 78.5 1,1 48,6 Aguas antrticas: Georgia

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, Shetlands del Sur,
17.6 4,2 82.5 1,4 58,3 Sandwich del Sur,
Orcadas del Sur
14,5 0,4 51,0 1,1 74,6 Zona boral del Atlantico

hasta hasta hasta hasta hasta Norte hasta el limite Sur
21,7 29,8 80,6 2,1 75,3 de la zona rtica
14,9 0,1 78.0 0,8 51.0 Como el arenque: Atlntico

hasta hasta hasta hasta hasta del Este y del Oeste,
19,4 1,2 83.0 1,7 54.0 y m ar Bltico (all le llaman
merluza)
19,0 0,1 78,0 1,1 71,4 NE del Atlntico por el Sur

hasta hasta hasta hasta hasta Vizcaya, por el Norte
22,2 0,4 78,8 1,3 hasta Islandia por el SE
hasta el m ar de Barents
66 Fundam entos de tecnologa de los alim entos
Cuadro 2.1 (Continuacin).

Nombre cientfico
Jubarte polar 16-20

Capelln 21-52
M allotus villosus
Caballa 31-47
Verdel 175-1.030
Scom ber scom brus 4
Pez polar m arm reo 36-60

Pez polar m arm reo , 620-2.800
Notothenia rossi marmorata
Pez polar 40-80

Pez polar 500-5.000
Dissostichus eleginoides
sbsil
Gallineta 38-40
Gallineta 1 724-800
Sebastes spec.
Sardina 16-22
Sardina grande de Vizcaya 44-100
Sardina pilchardus
Composicin qum ica genrica de la carne Rendimiento rea de presencia

en %
Proteina bruta Grasa Agua Cenizas
11,8 1,4 58,1 1,1 60,0 M ar de Barents Norte,

hasta hasta hasta hasta hasta costas y cuenca entre
19,0 28,5 82,6 2,3 81,6 Groenlandia, Terranova,
Labrador y Murmansk
16,0 1,0 59,1 1,1 60,0 Toda la zona boreal

hasta hasta hasta hasta hasta del Atlntico Norte,
22,8 28,6 74,1 2,1 66,0 en la parte Este del ocano
desde Labrador
hasta Carolina del Norte
10,7 2,1 55,4 0,6 47,0 Aguas antrticas: Georgi;

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, Oreadas del Sur,
18,6 32,2 79,4 1,7 48,8 Shetland del Sur
12,4 0,9 52,0 0,7 57,0 Cuenca del antartico; Georgia

hasta hasta hasta hasta del sur, Patagonia y costa
17,2 29,6 81,2 1,3 de las islas M alvinas
al sur de los 38 de latitud
Sur; Kerguelen
15.6 1,9 69,6 1,3 Labrador, Terranova, costa

hasta hasta hasta hasta Este de USA hasta Nueva
21,4 10,3 79,6 1,5 Jersey, costa Este de
Groenlandia, Islandia
16,5 0,3 59,7 1,3 66,0 Canal de la M ancha, Vizcaya

hasta hasta hasta hasta hasta el NE de frica,
23,5 19,8 80,0 2,5 incluido el m ar Mediterrneo
C u a d ro 2.1 (C ontinuacin).
Nombre en espaol Longitud, en cm

Nom bre cientfico
Alacha 11-27
s~3sS
Alacha 20-400
Sardinella aurita
Eglefn 30-80
Eglefn 300-4.750
Gadus aeglefinus
Jurel 21-44
Jurel 110-830
Trachurus trachurus
Platija 30-50
Platija 300-1.200
Pleuronectes platessa
Pez negro del hielo 35-60

Pez del hielo 300-1.700
Pseudochaenichthys
georgianus

en %
16,8 0,5 58,0 0,7 62,0 Atlntico, Mediterrneo

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, M ar Negro,
24,4 19,7 77,5 2,6 79,0 costa Este de Africa
14,6 0,1 78.6 1,1 58,5 Atlntico del Norte,

hasta hasta hasta hasta hasta Este del cabo Hatteras
20,3 1,0 84.6 1,9 62,0 hasta Terranova;
en el Este, Irlanda del Sur
hasta Spitzberg
16,5 1,3 66,0 0,6 48,0 Costas europea y africana

hasta hasta hasta hasta hasta del Atlntico; Mar
21,7 13,8 77,6 2,3 56,0 Mediterrneo, M ar Negro
13,7 0,4 76,2 1,1 73,0 NE del Atlntico,

hasta hasta hasta hasta desde el M ar Blanco
18,0 4,6 81,9 1,5 hasta el Sur de Portugal;
Mediterrneo occidental
10,3 1,5 67,9 1,0 37,1 Aguas antrticas: Georgia

hasta hasta hasta hasta del sur, Kerguelen, islas
17,5 20,6 81,1 1,3 Crozet
7O Fundam entos d e tecnologa de los alim entos
C uadro 2.1 (Continuacin).

Nombre cientfico
Anjova 36-74
Anjova 800-4.000
Pomatomus saltatrix
Composicin qumica genrica de la carne Rendimiento rea de presencia

en %
15,2 0,1 78,2 1,0 53,0 Atlntico del Norte,

hasta hasta hasta hasta hasta Groenlandia, Islandia,
20,3 1,2 81,0 1,6 62,0 Vizcaya, M ar del Norte,
costas de Norteamrica
13,3 3,5 64.4 0,8 72.0 Orilla europea del Atlntico,

hasta hasta hasta hasta hasta desde Noruega a Gibraltar;
17,8 22,0 79.5 1,3 75.0 M ar del Norte, M ar Bltico,
Norte del M editerrneo
16,8 0,2 77,0 1,0 73,0 N E del Atlntico,

hasta hasta hasta hasta M ar Bltico occidental,
20,6 5,2 80,9 1,2 M editerrneo, M ar del Norte
16,0 0,8 80,6 0,7 35,8 Aguas antrticas: Georgia

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, Oreadas del Sur,
17,1 4,2 81,0 1,4 48,3 archipilago Palmer
19,7 0,4 69,0 1,2 60,0 En todas las zonas tropicales

hasta hasta hasta hasta y subtropicales del Indico y
3,5 78,0 1,4 72,0 Atlntico

Nombre cientfico
de esta materia prim a alimenticia. No existe ninguna diferencia esencial entre los m s
culos del pescado y los de los animales de sangre caliente. El esqueleto interno de los
peces soporta la parte muscular del organismo; sin embargo, faltan extremidades en
conexin con la colum na vertebral. En el tronco existen apfisis transversales de la
columna vertebral, dispuestas ventralmente como punto de apoyo de las costillas que
delimitan la cavidad abdominal. La musculatura dorsal est separada de la abdominal
por septos horizontales en dos cordones musculares que discurren a ambos lados del
cuerpo. Los dos cordones constan de un msculo lateral superior (Musculus lateralis
superior) y otro inferior (Musculus lateralis inferior), separados entre s horizontal
mente por el miosepto. En posicin dorsal con respecto al miosepto, se disponen ho
rizontalmente los msculos que van desde el occipucio hasta la aleta caudal, sin ningu
na delimitacin perceptible entre las regiones de dorso y^cola. De acuerdo con el nmero

en %
17,0 0,5 60,4 1,0 63,0 En todas las reas

hasta hasta hasta hasta subtropicales del A tlntico
23,0 16,2 77,7 2,1 N orte y Sur
15,4 0,5 73,8 1,0 71,9 NE del Atlntico, desde

hasta hasta hasta hasta el M ar Blanco hasta Vizcaya;
21,9 9,6 81,8 1,6 regin septentrional
del M ar del Norte
13,6 0,2 77,1 1,1 55,6 N E del Atlntico,

hasta hasta hasta hasta M ar del Norte, Negro
21,9 1,6 83,3 1,5 y M editerrneo
de apfisis vertebrales, la musculatura del tronco se organiza en mimeros separados

por mioseptos y tpicos del tejido m uscular de los peces (Fig. 2.31), al que prestan
aspecto acanutado. El msculo lateral superficial (Musculus lateralis superficialis rectus)
se distingue de la restante m usculatura esqueltica por su color. Las envolturas
conjuntivas transversales adoptan forma redondeada, casi recta, ms o menos ondula
da, y con unas angulaciones variables, segn la especie pisccola (Fig. 2.32). Estas
peculiares caractersticas morfolgicas permiten identificar la especie de pescado a
que pertenecen, v.gr. los filetes ya cortados. Los rganos de los peces de gran tamao,
de inters para alimentacin humana, son el hgado y las gnadas.
Las gnadas (rganos genitales) constan respectivamente de bolsas de huevas (hem
bras) o de lechas (macho), que varan en tamao segn el grado de madurez de los
peces. Adems de los peces de la familia Acipenseridae (especies de esturin), se
F ig u ra 2.31 F ig u ra 2.32
F ig u ra 2.31 Estructura de la musculatura del tronco.

1 Mioseptum dorsal; 2 M ioseptum horizontal; 3 M sculo lateral recto superficial (Museidus lateralis superfcialis
rectus); 4 M sculo abdominal lateral (Musculus ventralis lateralis)', 5 Msculo lateral largo (M usculus longus
haemalis)', 6 M sculo lateral largo (M usculus longus lateralis)', 7 M sculo dorsal lateral (M usculus dorsalis
lateralis).
F ig u ra 2.32 Disposicin de las envolturas transversales de tejido conjuntivo.

1 Lnea lateral; 2 Trayectoria de los mimeros; 3 M usculatura hipaxnica; 4 M usculatura expaxnica.
destinan a la elaboracin de caviar las huevas de otros pescados (v.gr., salmn, carpa
del Caspio, ciclptero (lumpa), bacalao, abadejo, atn y mgil).
2.15 Agua
2.15.1 Funcin del agua en la elab oraci n de alim entos
El agua, debido a sus caractersticas fsicas y qumicas, es la base de todos los proce
sos que acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos contienen agua; tambin el agua
potable es un alimento en s misma.
En la industria de produccin de alimentos se utiliza el agua con fines diversos:
- Agua de produccin y procesado, empleada, entre otras operaciones, para disolver,
dispersar, extraer, im bibir y transportar sustancias en procesos de decantacin y
centrifugacin y en reacciones qumicas.
Especificaciones de calidad: debe ser agua potable, en ocasiones de caractersticas
especiales para un fin determinado.
- Agua para fin es sanitarios: entre otros empleos, para limpiar los recintos e instala
ciones de produccin, para lavar y para preparar ingredientes de los alimentos.
Especificaciones de calidad: debe ser agua potable.
- Agua industrial: destinada, entre otros fines, a la produccin de vapor, calefaccin y

refrigeracin.
Especificaciones de calidad: caractersticas tcnicas especiales; agua no potable.
T abla 2.49 Contenido lmite de diversas sustancias qumicas en agua potable.
Sustancia Valor lmite Estimado como Corresponde M argen de error

mg/1 aprox. a permisible
mmol/m3 mg/1
Arsnico 0,01 As 0,1 0,005

Plomo 0,04 Pb 0,2 0,02
Cadmio 0,005 Cd 0,04 0,002
Cromo 0,05 Cr 1 0,01
Cianuro 0,05 CN- 2 0,01
Fluoruro 1,5 F- 79 0,2
Nquel 0,05 Ni 0,9 0,01
Nitrato 50 n o 3- 806 2
Nitrito 0,1 n o 2- 2,2 0,02
M ercurio 0,001 Hg 0,005 0,0005
Hidrocarburos policclicos En total
arom ticos 0,0002 c 0,02 0,00004
Hidrocarburos
Compuestos clorados En total
orgnicos 0,01 - - 0,004
Sustancias qumicas orgnicas En total
herbicidas y pesticidas, 0,001 - - -
As como De cada una

bifenilos y terfenilos, en total
policlorados, polibrom ados, 0,0005 - - -
A ntim onio 0,01 Sb 0,08 0,002

Selenio 0,01 Se 0,13 0,002
Aluminio 0,2 Al 7,5 0,04
Amonio 0,5 n h 4+ 30 0,1
Bario 1 Ba 7 0,2
Boro 1 B 90 0,2
Calcio 400 Ca 10.000 40
Cloro 250 C1 7.000 25
Hierro 0,2 Fe 3,5 0,01
Potasio 12 K 300 0,5
Nitrgeno-Kjeldahl 1 N 71
Magnesio 50 Mg 2.050 2
Manganeso 0,05 Mn 0,9 0,01
Sodio 150 Na 6.500 6
Fenoles 0,0005 Fenol 0,005
C6H5OH
Fsforo 6,7 po34- 70 0,1
Plata 0,01 Ag 0,1 0,004
Sulfatos 240 SOq- 2.500 5
Hidrocarburos emulsionados
o disueltos; aceites m inerales 0,01 0,005
2.15.2 E s p ecificacio n es de calidad del agua
2 . 15.2.1 Especificaciones del agua potable

El agua destinada a la fabricacin de alimentos debe ser potable y cum plir las dispo
siciones legales al respecto. En 100 mi de agua para beber no deben existir: Escherichia
coli, grmenes coliformes, estreptococos fecales. El nmero total de grmenes se limita
a 100/ml y a 20 /ml si se trata de agua desinfectada.
La coloracin del agua potable no debe sobrepasar un coeficiente de absorcin es
pectral de 0,5 m-1; la turbidez no ser superior a 1,5 unidades/formazina. El valor
umbral lmite de olor se cifra en 2 a 12C, o en 3 a 25C. Los valores lmites de pH son
6,5 < pH < 9,5; el valor lmite de conductividad es de 2.000 pScrn-1.
Para el tratamiento del agua de bebida se admiten las siguientes sustancias: cloro,
clorito, cloruro clcico, dixido de cloro, ozono, plata, cloruro de plata, perxido de
hidrgeno, permanganato potsico, oxgeno, dixido de azufre, etc.
2 . 15.2.2 Especificaciones especiales para la elaboracin de determinados

productos
Malta: El agua destinada a este derivado de cereales debe contener escasa cantidad
de carbonatos, as como de cloruro sdico y en lo posible no contener nada de hierro,
manganeso ni am onaco. Las necesidades especficas totales son de 9-13 hl/dt de
cebada [2.58] [2.64].
Cerveza: Las sustancias qumicas disueltas en el agua reaccionan con ciertos com
ponentes de la malta y del lpulo, favorecidas por las temperaturas altas, influyendo
sobre la velocidad de las reacciones enzimticas. Reviste decisiva importancia la dureza total
del agua utilizada, expresada en dH (ldH = 0 mg CaO/1 = 0,3566 mVal/1 = 0,179 mmol/1),
pero tam bin la proporcin entre dureza de bicarbonato (bicarbonatos de Ca y Mg) y
dureza de sulfato (compuestos de calcio y magnesio del cido sulfrico). Esta relacin
determ ina el valor del p fl del sistema qumico: los iones de bicarbonato lo llevan a
valores cidos, mientras que los iones de calcio y magnesio lo llevan a valores alcalinos.
La acidez baja atena en la malta en maceracin los desdoblamientos enzimticos del
almidn, protena y fosfatos. La coccin del mosto reduce la eliminacin de protena,
increm enta la tasa de tanino y acenta el oscurecimiento de la masa y de la cerveza.
Con ello aumenta la solubilidad de principios amargos procedentes del lpulo, pero esto
origina un intenso sabor amargo. La proporcin iones carbonato/iones no carbonato se
expresa en la alcalinidad residual de Kolbach [2.63]:
Alcalinidad residual AR = Alcalinidad total (dureza por carbonato)

- [dureza por calcio + 0,5 dureza por magnesio]/3,5.
Decarbonatacin en AR < 5dH [2.63].

Iones hierro y manganeso < 0,1 mg/1, < 0,01 mg/1.
C 0 2 activo: < 6-10 m g/ 1.
El tipo de agua a usar en cada clase de cerveza viene expuesto en la Tabla 2.50. Las
necesidades de agua en una fbrica de cerveza son de 4,5-8,0 hl/hl de cerveza [2.58]
[2.59] [2.64] [2.65].
Bebidas de jugo de fruta: El bicarbonato del agua, es decir, las sales que producen la
dureza carbonatada, atenan la acidez y neutralizan el cido ctrico, por lo que deben
eliminarse (conductibilidad < 25 microsiemens). El cloro libre, el exceso de ozono y un
nivel alto de oxgeno disminuyen el contenido de vitamina C, perjudicando el aroma, el
sabor y el color de las bebidas. Tambin causan efectos secundarios indeseables los
iones de hierro, manganeso, plata y otros metales pesados contenidos en el agua (forma
cin de sedimento).
Bebidas alcohlicas: El agua utilizada en la elaboracin y dilucin (coupage) de estas
bebidas debe tener una dureza total de slo 0-4dH; no contendr cifras evidenciables de
Ca2+y Mg2+. Estar asimismo exenta de compuestos de hierro (provocan enturbiamiento y
coloraciones anmalas) y de cloro (confiere olor y sabor extraos) [2.61].
Conservas de frutas y hortalizas: El agua utilizada (aadida, dilucin) debe estar
libre de hierro y m anganeso (alteraciones de color) y no contendr tasas elevadas de
bicarbonato sdico (estabilidad de vitaminas). Respecto a la concentracin de iones de
hidrgeno, el pH ser >7,5.
Hielo comestible: Los microorganismos conservan su vitalidad largo tiempo en el hie
lo comestible, lo cual obliga a someter a estrictas especificaciones higinicas al agua
utilizada en su fabricacin. El hierro y el manganeso originan tonalidades castaas;
tambin provocan cambios de color los iones de magnesio en combinacin con iones
de cloro y azufre. La dureza ser < 4dH.
Azcar blanco: La fabricacin de azcar blanco exige gran cantidad de agua (hasta
20 m3/tonelada de remolacha). Si se practica un sistema econmico (recuperacin) en el
empleo del agua, pueden conseguirse ahorros hasta de 1,4 m3/t [2.27], El agua utilizada
en la extraccin ( 1 ,0- 1,2 m3/t de remolacha) est sujeta a estrictas especificaciones de
calidad: pH = 5,5-6,0 (las aguas alcalinas reblandecen los tejidos vegetales por desinte
gracin de la pectina); iones de cloro < 250 mg/1; cloruro sdico < 0,04%; las cantida
des de hierro y m anganeso no deben ser detectables. El estado m icrobiolgico del agua
se controla aadiendo cloro y formalina.
T abla 2.50 Diversas aguas utilizadas en la fabricacin de cerveza [2.63].
Componentes del Unidad Cerveza tipo Cerveza tipo Cerveza tipo Cerveza tipo
agua para cerveza Munich Pilsen Dortmund Viena
Dureza total dH 14,8 1,6 41,3 38,6

Dureza carbonato dH 14,2 1,3 16,8 30,9
Dureza no carbonatada dH 0,6 0,3 24,5 7,7
Dureza calcio dH 10,6 1,0 36,7 22,8
Dureza m agnesio dH 4,2 0,6 4,6 15,8
Alcalinidad residual dH 10,6 0,9 5,7 22,1
so42- mg/1 9,0 5,2 290 216
ci- mg/1 1,6 5,0 107 39
no 3- mg/1 Trazas Trazas T razas Trazas
Residuo de evaporacin mg/1 284 51 1.110 948
Productos lcteos: El agua utilizada en el procesado de la leche est sometida a es

trictas especificaciones higinico-microbiolgicas, para evitar alteraciones en las pro
piedades de aqulla. El agua destinada a lavar la manteca contendr escasa cantidad de
calcio (para que la manteca no pierda aroma), nada de magnesio (evitacin de sabor
amargo jabonoso) y poco oxgeno disuelto (oxidacin de la grasa).
Productos crnicos: Las principales especificaciones radican en el terreno microbiol-
gico, ya que la carne es un artculo que, por su elevado contenido proteico, constituye un
medio nutricio ideal para grmenes aerobios y anaerobios que dan lugar a putrefaccin.
Almidn: El agua empleada en la obtencin de almidn no contendr levaduras (evitacin
de procesos fermentativos). Las aguas duras incrementan el porcentaje de cenizas del
almidn; los vestigios de hierro y manganeso originan coloraciones amarillas y marrones.
Productos de panadera: En la elaboracin de la masa, el agua dura impide la im bibi
cin de la protena del gluten, a la vez que reduce la solubilidad de la gliadina; tambin
atena la actividad de la levadura. Para la fabricacin de determinadas clases de pan y
galletas se preferir agua blanda. El hierfo y el manganeso provocan la aparicin de
colores extraos en los productos [2.60].
F ig u ra 2.33 Filtro de arena a presin con dispositivo regulador.

1 Vlvula de entrada de agua sin tratar; 2 Vlvula de salida de agua limpia; 3 Vlvula de agua fangosa; 4 V l
vula de agua de enjuagado; 5 Vlvula de aire a presin; 6 Vlvula de escape de la cmara de aire; 7 Vlvula de
ventilacin del depsito; 8 M anm etro diferencial; 9 Tubo de conexin; 10 Toberas de abertura ancha.
2.15.3 T ratam iento del agua
F il t r a c i n p o r c a p a d e a r e n a y g r a v a
Para elim inar sustancias en suspensin se utilizan filtros rpidos (velocidad de filtra
cin > 5 m/h). El material filtrante es una capa de arena (granos de 0,8-1,2 mm) de
1,5-2 m de altura. La regeneracin de la capa filtrante se consigue haciendo pasar agua
limpia a contracorriente (Fig. 2.33).
D i s m in u c i n d e l a d u r e z a d e l a g u a c o n l e c h a d a d e c a l
La calificacin de la dureza del agua se realiza de acuerdo con la Tabla 2.51.
T abla 2.51 Clasificacin de las agua segn su dureza [2.58].
Dureza total Calificacin

dH
0 - 4 Muy blanda
4,1 - 8 Blanda
8,1 - 12 Semidura
12,1 - 18 Bastante dura
18,1 - 30 Dura
M s de 30 Muy dura
Agregando dosis adecuadas de hidrxido calcico, primero se neutraliza el cido

carbnico contenido y luego precipitan calcio y magnesio:
C 0 2 + Ca(OH )2 -4 C aC 0 3 + H20
Ca2+ + 2 H C 03- + Ca(OH )2 -4 2 C aC 0 3 + 2 H20
Mg2+ + 2 H C 0 3" + 2 Ca(OH )2 -4 M g(OH )2 + 2 C aC 0 3 + 2 H20
Los cristales pequeos de carbonato clcico y el hidrxido de magnesio gelatinoso se

separan m ecnicamente (Fig. 2.34).
I n t e r c a m b io i n i c o : P r o c e d im ie n t o a s e g u ir e n e l t r a t a m ie n t o d e l a g u a
Un intercam biador de iones es un recipiente lleno de material intercambiador. De

acuerdo con la carga de los iones a intercambiar, se distingue entre intercam biadores de
aniones e intercam biadores de cationes.
Como material intercam biador se utilizan masas de resina artificial. Cambian, v.gr.,
iones de calcio y magnesio, responsables de la dureza carbonatada del agua, por iones
de hidrgeno que previamente se introdujeron en el material intercambiador, m antenien
do la equivalencia de cargas.
F ig u ra 2.34 Esquema tcnico de una instalacin de descarbonatacin rpida.

1 Agua sin tratar; 2 Reactor rpido; 3 Masa de contacto; 4 Preparacin de lechada de cal; 5 Filtro rpido; 6 Agua
limpia; 7 Bomba de lechada de cal; 8 Agua de enjuagado; 9 Agua con fango.
El curso seguido por la reaccin en un intercam biador de cido dbil (A) es el

siguiente:
H
/
A + C a ( H C 0 3)2 -* A = Ca + 2 C 0 2 + 2 H 20
\ tt
H
/
A + M g (H C 0 3)2 -* A = M g + 2 C 0 2 + 2 H 20
XH
En el intercambio de cationes de bicarbonato se origina cido carbnico libre, que

es eliminado por aspersin y ventilacin y mediante tratamiento con lechada de cal
saturada. El bicarbonato clcico que se forma como consecuencia provoca un escaso
aumento de la dureza.
La regeneracin del intercam biador de cationes, una vez agotada su capacidad
cambiadora, se lleva a cabo con cido clorhdrico al 2-5% [2.63].
La Figura 2.35 muestra un intercambiador de cationes de cido fuerte, adecuado para
la separacin de sales contenidas en aguas duras por carbonatos y no carbonatos [2.63].
N e u t r a l iz a c i n d e l a a c id e z d e l a g u a
El dixido de carbono libre provoca fuerte corrosin en la red de caeras, lo que

hace necesario eliminarlo. A tal fin se utilizan:
- Intercam bio de gases mediante ventilacin (boquillas inyectoras de aire, ventilacin
en cascada).
- Extraccin de gases por vaco.
Materias primas 81
F ig u ra 2.35 Esquema tcnico de una instalacin de tratamiento de agua destinada a la elaboracin de

cerveza, con intercambiador de cationes de cido fuerte.
1 Intercumbiador cannico; 2 Pulverizador; 3 Saturador calizo; 4 Dispositivo regenerador; 5 Neutralizacin;
6 Elevador de presin; 7 Clula m edidora de la conductividad diferencial; 8 Cuadro de mandos.
- Adicin de cal en solucin (aparicin de dureza carbonatada).

- Adicin de leja y sosa (sin endurecimiento).
- Filtracin por polvo de mrmol o piedra dolomita semicalcinada.
E l im in a c i n d e h ie r r o y m a n g a n e s o
Pueden separarse de aguas carbonatadas cantidades grandes de hierro en presencia de

0 2, filtrando por una capa de grava. Si la cantidad presente de hierro es muy alta, el agua
se tratar con cal, ventilando a continuacin. El hidrxido de hierro (III) flocula y
luego se separa mediante filtracin.
El manganeso se presenta acompaando al hierro y se elimina en parte al separar
este ltim o del agua. La eliminacin especfica del manganeso se consigue con el filtro
de Vollmar, constituido por arena de pirolusita. Se aaden bacterias que hacen precipitar
el manganeso.
E s t e r il iz a c i n d e l a g u a
Rayos UV:
Con longitudes de onda de 250-280 nm, y especialmente de 254 nm, se produce la
alteracin irreversible de la protena celular de los microorganismos. Dosis de radia
cin: 3.000-20.000 W s/cm 2; espesor de la capa de agua: 5-10 cm. Para la esterilizacin
del agua han dado buenos resultados destiladores de baja presin de mercurio [2.63],
Clorado:
El efecto esterilizador se origina al reaccionar los vapores de cloro o el dixido de
cloro con el agua:
Cl2 + H20 -> HC1 + HOC1
2 C10 2 + H20 - a HC10 2 + HCIO 3
Los cidos hipocloroso (HOC1), cloroso (HC102) y d rico (HC103) actan por des
truccin oxidativa de los grmenes.
Ozonizacin:
La inyeccin de ozono, agente intensamente oxidativo, en el agua (0,2-0,5 g/m 3)
desarrolla un efecto fuertemente germicida. Tambin resultan atacadas otras sustancias
orgnicas presentes en el agua.
Esterilizacin por filtracin:
Se utilizan estratos filtrantes de poros muy finos o bien bujas cermicas especiales.
2.15.4 U tilizaci n eco n m ica del agua
El consumo de agua con fines domsticos e industriales aumenta constantemente,

m ientras que las disponibilidades de este precioso lquido permanecen casi invariables.
Se hace necesario un descenso del consumo especfico de agua en la industria de los
alimentos, lo cual puede conseguirse mediante:
- Utilizacin de mtodos con bajo consumo de agua.
- Aprovechamiento repetido del agua en circuitos cerrados o usndola por segunda vez.
- Reduccin de las prdidas de agua.
- Purificacin adecuada de las aguas residuales como requisito previo para un aprove
chamiento repetido.
Fundamentos fsico-qumicos
acerca de sustancias alimenticias
en sistemas dispersos
3.1 Las sustancias alimenticias como sistemas dispersos1)
Las sustancias alim enticias se encuentran en su m ayor parte disueltas en form a co

loidal o bien se presentan en form a de sistem as m icroheterogneos (estructurados) o
dispersos en form a grosera. Son, por tanto, bifsicos o polifsicos, y estn sujetos a las
leyes de los sistem as dispersos. Las sustancias alim enticias presentes en form a de verda
deras d isoluciones (v.gr.: soluciones de sal o de azcar; distintas bebidas y licores) son
m onofsicas y slo estn sujetas a las leyes de los sistem as dispersos en caso de trans
form aciones parciales o de form acin de fases nuevas (v.gr.: evaporacin; condensacin;
cristalizacin; derretim iento).
En general es vlido decir que los sistem as dispersos estn constituidos por dos o
m s fases, de las cuales al m enos una se p resenta en form a dispersa y se halla rodeada
por una fase continua.
E ntre las fases, que se diferencian por su estado de agregacin, de energa, o por su
com posicin qum ica, existen superficies interfaciales o de separacin de fases, en las
que se dan fenm enos interfaciales. Las propiedades de los sistem as dispersos se deter
m inan en funcin de la cantidad y tipo de fases y de sus interacciones.
L a Tabla 3.1 describe los factores de im portancia que determ inan las propiedades de
los sistem as dispersos.
A m enor tam ao de las partculas, aum enta la superficie interfacial volum trica e s
pecfica:
'espec. V v 1 k/a (3.1)
S 12 superficie interfacial entre la fase dispersa y el m edio dispersante; v, volum en de la

fase dispersa; k factor en funcin de la form a; a tam ao de la partcula.
Las demostraciones tericas generales se tratan especialmente en [3.7],

Tabla 3.1 Factores que determinan las propiedades de los sistemas dispersos.
Factor de influencia Variantes principales
Tamao de las partculas Dispersin molecular, dispersin coloidal, microhetcrogneo,

dispersin grosera
Forma de las partculas Esfera, elipsoide, poliedro,
laminar, baciliforme, fibrilar
Flexibilidad de las partculas Rgida, elasto-viscosa, flexible
Propiedades superficiales Fuerzas de atraccin y repulsin
Interacciones partcula-partcula Movimiento libre, agregadas
Interacciones partcula-medio dispersante Lifilas, lifobas
hidrfilas, hidrfobas
lipfilas, lipfobas
Nmero de fases Bi-, tri-, ..., -fsicas
Proporcin de las fases entre s Sistema disperso: diluidos, concentrados, altamente concentrados
Estado de agregacin de las fases Fase dispersa: slida, lquida, gaseosa
Fase continua: slida, lquida, gaseosa
La F ig u ra 3.1 m uestra la dependencia entre las superficies especficas de separa

cin y el tam ao de las partculas.
Los sistem as dispersos sencillos estn constituidos por dos fases: la fase dispersa y
el m edio dispersante. Entre los sistem as dispersos sencillos se distinguen ocho sistem as
especiales (Tabla 3.2).
Los sistem as dispersos com plejos estn form ados por num erosas fases dispersas y
en algunos casos por varias fases continuas (Tabla 3.3).
Las com plejas interacciones entre las fases determ inan propiedades fsicas im por
tantes de los sistem as dispersos.
El estudio de los procesos de form acin, estabilizacin y transform acin de los siste
m as dispersos y de las relaciones con sus propiedades m ecnicas fue desarrollado por
R ebinder y su escuela ([3.7] [3.8]) com o una parte de la qum ica de coloides bajo la
denom inacin de m ecnica fsico -q u m ica .
Figura 3.1 Dependencia de la su

perficie especfica de separacin
del sistema respecto del dimetro
de las partculas.
Fundam entos fsico-qu m icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as dispersos 85
Tabla 3.2 Tipos de sistemas dispersos sencillos.
Fase dispersa Medio de dispersin Sistema disperso Ejemplos
Aerosoles
Lquido Gas Aerosol lquido Niebla,
Pulverizacin de lquidos
Slido Gas Aerosol slido Polvo,
Pulverizacin de polvo
Liosoles
Gas Lquido Dispersin gaseosa, espuma Clara de huevo montada
Lquido Lquido Emulsin Leche
Slido Lquido Sol, suspensin Nctar de fruta
Xerosoles
Gas Slido Espuma slida Merengue
Slidos porosos Bizcocho
Lquido Slido Emulsin slida Margarina
Slidos porosos rellenos Fruta, semillas oleaginosas
de lquido
Slido Slido Suspensin slida Pastas, masas
Tabla 3.3 Ejemplos de sistemas dispersos complejos form adas en sustancias alimenticias.
Ejemplos Fases dispersas Fases continuas
Chocolate Cristales de azcar Fase cristalina de manteca

Partculas slidas de cacao de cacao
Burbujas de aire
Helados Pequeas burbujas de aire Fase acuosa cristalina
Gotitas de grasa
Macromolculas de protena
Miga de pan Pequeas burbujas de aire Fase proteica coagulada (gel)
Macromolculas de almidn Membranas celulsicas,
Partculas de salvado envolturas proteicas
Materias primas vegetales Gotitas de lquido
fruta, verdura, semillas Gotitas de grasa
oleaginosas, patatas, cereales Granulos de almidn
Pequeas burbujas de aire
Tejidos animales Gotitas de lquido Macromolculas proteicas
Gotitas de grasa (tejidos conectivos)
En la tecnologa de los alimentos ese estudio reviste especial im portancia para entender:
- los procesos de form acin y m odificacin de estructuras;

- la creacin y d estruccin de sistem as dispersos;
- las p ropiedades reolgicas de los sistem as dispersos.
86 Fundam entos d e tecnologa de los alim entos
3.2 Interacciones entre molculas en los sistemas dispersos
Los sistem as dispersos presentan una gran superficie de separacin especfica, de tal
form a que la energa interfacial y las interacciones de ella resultantes, determ inan consi
derablem ente las propiedades de las dispersiones.
Tabla 3.4 Interacciones entre iones y molculas.
Denominacin Descripcin fsica
Interaccin entre iones Ecuacin de C o u l o m b
P(r) = JA7b_
4ne0r
para fuerzas entre dos cargas elctricas qA y qt a distancia r en el vaco
y
P(r) =J M . 2_
4ne0er
para iones en un medio con constante dielctrica
V ( r ) = AJL
4near
Energa potencial en caso de aproximacin de dos cargas hasta la distancia
r en el vaco
Interacciones entre d aA'f

dipolos permanentes
* .- - 2
3 r bK T (4neo) 2
(Energa de K e e s o m )
energa media de interaccin segn K eeso m por efecto del
movimiento browniano en la rotacin de un dipolo contra el otro
KT energa trmica; j. momento de dipolo
Dipolo inducido
i/ _ -aMa
(Energa de D e b y e ) Deb , . . -> 6
(47T0)-/-
Energa de induccin media de dos molculas polares desiguales
v. _ Ai^B
Deh (4JT0) V
Interaccin de una molcula polarizable A y una molcula del
dipolo permanente /uB
Interaccin entre p
molculas neutras ^ d= j
r
(Energa de dispersin o
de L o n d o n ) p Constante de L ondon
Fuerza de repulsin
entre tomos V'D= b e -r/p
r, p Constantes
F undam entos fsico-qu m icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d ispersos 87
En los sistem as dispersos coloidales entre las m olculas, los tom os y los iones
dom inan siem pre las fuerzas de atraccin y repulsin, cuyo radio de alcance es relativ a
m ente corto. En los sistem as dispersos groseros entre las partculas actan tam bin las
fuerzas de atraccin y repulsin, que resultan de la sum a de fuerzas m oleculares de
tom os y m olculas, de los que se com ponen las partculas. Estas fuerzas entre p artcu
las poseen un radio de accin significativam ente m s grande. Las fuerzas entre m olcu
las e iones resultan de las cargas elctricas (Tabla 3.4) y pueden originar fuerzas de
repulsin (in teraccin entre iones; fuerzas de repulsin entre tom os) o de atraccin
(energa de K e e so m ; energa de D e b y e ; energa de L o n d o n ) .
3.2.1 Energa interfacial
L as in te ra c c io n e s de las m o l c u la s y p a rtc u la s p re se n te s en las su p e rfic ie s

in terfaciales pu ed en d istin g u irse fu n d am en talm ente de las que se dan en la fase, ya
que stas slo se p ueden d ar en la cap a su p erficial y en la fase entre m olculas de
igual clase en in teracci n .
Las fuerzas no com pensadas ejercidas por las m olculas o partculas en la superficie
interfacial son denom inadas energa libre interfacial (Fig. 3.2). sta corresponde en el
caso de lquidos, al trabajo que hay que realizar para transportar una m olcula desde el
interior de la fase hasta la superficie, debindose superar parte de las fuerzas de atraccin
interm oleculares. La clase e intensidad de las interacciones interm oleculares determ inan
el valor num rico de la energa interfacial libre especfica (tensin interfacial).
Figura 3.2 Esquema de las fuerzas de

interaccin entre molculas.
a) En el interior de la fase;
b) En el lmite de la fase.
E n el caso de fluidos apolares (v.gr.: aceite com estible; m anteca de cacao) la en er

ga interfacial esp ecfica slo est constituida por la energa de dispersin Vj> En los
fluidos polares (v.gr.: agua; soluciones de azcar) es la sum a de la energas parciales de
L o n d o n , de D e b y e y de K e e s o m , por lo que siem pre resulta de m ayor intensidad.
La energa de interaccin en la interfase entre dos lquidos no m iscibles entre s
(v.gr.: aceite y agua) es:
V = V a a + V W - 2 V ab (3-2)
C uando aum enta la tem peratura, en el caso de interfases lquido-gas (v.gr.: so lucio
nes acuosas azucaradas cercanas al punto de ebullicin) las fuerzas de interaccin con
la fase g aseosa deben ser tom adas en cuenta. La tensin interfacial dism inuye en cam
bio con el aum ento de la tem peratura y en las proxim idades de la tem peratura crtica se
vuelve cero, ya que la separacin entre fases desaparece. U na ecuacin em prica de
R amsay y S hield ex presa esta relacin:
o ~k(TK- T - 6 ) (3 .3 )
M m asa m olecular relativa del lquido; % grado de asociacin del lquido; p densidad del
lquido; TK tem peratura crtica; a tensin interfacial.
3.2.2 Fenmenos interfaciales en sistemas bifsicos
3.2.2.1 Presin capilar de curvatura

La energa interfacial especfica libre depende de la form a de la superficie de separa
cin entre fases. En las superficies arqueadas convexas de separacin entre fases (v.gr.:
gotas; burbujas gaseosas; partculas slidas) aum enta la proporcin de energa interfacial
libre de una m olcula en el lm ite de fases, m ientras que en las cncavas (v.gr.: burbujas
gaseosas; capilares) dism inuye (Fig. 3.3). Este efecto es perceptible en caso de atom iza
cin, secado por pulverizacin, em ulsionado, form acin de poros, form acin de espum a,
Figura 3.3 Esquema de la compensacin de las fuer

zas de interaccin entre molculas.
a) Entre superficies planas;

b) Entre superficies arqueadas.
1 Superficie de separacin (plana); 2 Superficie de

separacin (arqueada); 3 Radio de accin; 4 Molcu
la; 5 Fuerzas de interaccin compensadas.
m olturacin en hm edo, cristalizacin y disolucin de cristales, as com o en alim entos

porosos capilares durante el secado o la condensacin capilar. De este m odo, se o rig i
na una diferencia de presin Ap entre las fases, que es proporcional a la tensin interfacial
<7 y al radio de cu rvatura r. La p resin de curvatura capilar n a es, segn L aplace :
Ap = n a = 2 a /r (3 .4 )
3.2.2.2 Trabajo de cohesin

L a fragm entacin de cuerpos slidos o lquidos, necesaria, por ejem plo, durante el
secado p or atom izacin de la leche, la em ulsin de la m argarina, o el fraccionam iento de
alim entos m ediante corte, m olturacin, picado o m olturacin en hm edo (v.gr., de

m anteca de cacao), exige vencer la cohesin de las partculas en la superficie de sepa
racin. El trabajo ele cohesin es proporcional a la superficie recin form ada:
dA = cr d<9 (3.5)
<res la tensin interfacial genrica.

En caso de interfases lquido L aire A, se denom ina crLA
para in terfases slido S aire A, crSA
para in terfases slido S lquido L, <rSL
para in terfases lquido L! lquido L 2, <rL
C uanto m enor sea la tensin interfacial, ms pequeo ser el trabajo requerido para
el fraccionam iento.
3.2.2.3 Adsorcin a los lmites de fases lquidas

En fases m ixtas o disoluciones, se diferencia la com posicin en el lm ite de fases de
la del interior de la fase. La causa de ello es la asim etra de las fuerzas interm oleculares.
Por esta razn se produce un enriquecim iento o em pobrecim iento de la sustancia disu el
ta Ben el lm ite de las fases. La acum ulacin del com ponente B en relacin a la unidad
de la superficie interfacial, se denom ina concentracin superficial T B. D icha concen
tracin es, segn G ib b s , en el caso de disoluciones diluidas:
_ 1 3er
B R T dina (3 ' 6)
a B actividad del soluto B.
En caso de disoluciones fuertem ente diluidas, la actividad a B puede ser sustituida por
la fraccin m olar jcb:
r ___1 d o
B R T 3lnXo (3.7)
3.2.2A Sustancias tensioactivas

Las sustancias que se acum ulan intensam ente en las interfases, poseen una alta
actividad interfacial. La causa de la acum ulacin de las sustancias tensioactivas (tem idos)
en m ezclas lquidas b inarias en la interfase es el desplazam iento que sufren desde el
interior de la fase. Este desplazam iento desde la disolucin sucede cuando la interaccin
de las sustancias ten sioactivas con el m edio disolvente es m enor que la que tiene lugar
entre las m o lcu las de la disolucin. L as sustancias tensioactivas son com puestos
bipolares, com puestos por una fraccin hidrfila y por un resto m olecular hidrfobo
(Tabla 3.1, Fig. 3.4). C uanto m ayor sea el resto m olecular hidrfobo del agente tensio-
Tabla 3.1 Estructura molecular am bipolar de sustancias tensioactivas.
Frmula estructural Denominacin
Grupos hidrfobos
CH3(CHa)^CH2 Grupo alquilo

CHj - C H = C H (CH 2)n- CH2 - Grupo alquilo insaturado
ch3
|
ch2 Grupo alquilo ramificado
1
ch 3- ch - c h 2-
<o> Grupo arilo
ch 3- ch 2- ^ ( o > Grupo alquil-arilo
Grupos hidrfilos intermedios
1
C H -O H Grupo hidroxilo
1
Grupo ster
- s o 2- n h - Grupo sulfamida
-C O -N H - Grupo carbamida
( CON H )n Grupo poliamida
( N H - ) Grupo poliamina
N = Grupo amina terciaria
- 0 - Grupo ter
(-O -)n Grupo politer
Grupo polialcohol (por ejemplo, grupo glicerol, grupo sorbitol)

Grupo mono o polisacrido (por ejemplo, grupo sacarosa)
Grupos hidrfilos
-c o o Carboxilato
-S O Sulfonato
so f* 0 Sulfato
P0 Fosfato
H
|
-N -H Sal amnica
1
1
H
|
N Compuestos amnicos cuaternarios
1
Tabla 3.1 (Continuacin).
Frmula estructural Denominacin
coo
/
Anfolito (v.gr. Protena)
x nh 3
cooe
/ -
-C H Betana
\
N
1
A W vV vO
Figura 3.4 Modelos de sustancias tensioactivas.

1 Parte hidrfoba (lipfila, apolar);
i .. 1 6 2 Parte hidrfila (lipfoba, polar).
activo, m s intensam ente se acum ularn stos en la interfase de un lquido hidrfilo. La

acum ulacin en la interfase conduce a la dism inucin de la tensin interfacial confor
m e a la ecuacin de G ib b s :
d o /d (ln cB) = - R T r B (3.8)
c B concentracin de la sustancia tensioactiva.
La dism inucin de la tensin interfacial por adicin de sustancias tensioactivas (v.gr.,

em ulsionantes) facilita o posibilita en m uchos casos la form acin de dispersiones esta
bles: form acin de espum a en la cerveza, em ulsin de aceite en yem a de huevo (que
contienen tensioactivos naturales), hom ogeneizado de m asa de chocolate y adicin de
lecitina. Las sustancias tensioactivas form an una capa m onom olecular en caso de satu
racin total de la superficie interfacial. Los restos m oleculares hidrfobos (v.gr., cad e
nas alqulicas) se disponen perpendicularm ente a la superficie interfacial (Fig. 3.5). La
energa ele interaccin en la superficie interfacial es, en el caso de tales m onocapas, del
orden:
V = V aa - V ab (3.9)
En soluciones acuosas, la interaccin VAB se ve influida de m odo fundam ental por los
grupos polares. Cuanto m ayor sea VAB, ms intensam ente dism inuir la tensin interfacial.
m i m
a)
3.5 Esquema de la disposicin de sustancias

<~ \> x fn /y \y (molculas) tensioactivas.
(inolcu
b) Capa de adsorcin: a) Saturada; b) Insaturada.
El valor de la dism inucin de la tensin interfacial de los agentes tensioactivos es,

segn Frum kin:
f r , r v
A( j = - r K T \ n 1 a (3.10)
r r
a constante referid a a la interaccin de las m olculas adsorbidas; F^valor de saturacin

de la concentracin superficial.
3.2.2.5 Adsorcin en nter fases slidas

Las m olculas en la capa de separacin de los cuerpos slidos presentan igualm ente
una energa libre. sta, m uestra una distribucin anisom trica debido a que es funcin
de la superficie del cristal y de la localizacin de las m olculas en la superficie, vrtice
o aristas del cristal. L a energa interfacial libre puede dism inuir por adsorcin de las
m olculas en la fase colindante lquida o gaseosa (v.gr.: sorcin de hum edad del aire por
azcar en polvo, dism inuyendo la energa interfacial de los fragm entos cristalinos; sorcin
de sustancias arom ticas y hum edad por m aterias porosas capilares, com o productos de
repostera, o por m aterias pulverulentas, com o harinas o cacao en polvo). D ebem os d is
tinguir entre q uim iosorcin y adsorcin fs ic a (Tabla 3.5, Fig. 3.6). La adsorcin de un
gas en funcin de la presin del gas a tem peratura constante se denom ina isoterm a de
Tabla 3.5 Adsorcin en interfases slidas.
Quimiosorcin Adsorcin fsica
Capa de adsorcin monomolecular Capa de adsorcin mono o multimolecular

Fuerza de sorcin especfica Sorcin por fuerzas dipolares o de dispersin
del tipo de enlaces qumicos
Enlace muy fuerte y, en general, La energa de enlace corresponde a la energa de condensacin,
irreversible alcanzando aprox. 1/10 de la de quimiosorcin; el proceso es
totalmente reversible, pudiendo tener lugar en poros abiertos
y capilares
Figura 3.6 Curvas de energa potencial para la adsorcin fsica (a) y qumica (b).
1 Calor de quimiosorcin; 2 Energa de activacin de la quimiosorcin; 3 Calor de adsorcin fsica; 4 Energa
cero de activacin de la quimiosorcin.
adsorcin. D icha isoterm a de adsorcin es descrita segn la teora de B et por la ec u a

cin siguiente:
1- M 1+ p b - M
[ p . j.
UJ
p presin del gas; p 0 presin de vapor de saturacin del lquido; b constante.
En la clasificacin de las isoterm as de adsorcin, segn B r u n a u e r se distinguen:

1. adsorcin m onom olecular;
2. adsorcin m ultim olecular;
3. condensacin en poros y capilares.
La F igura 3.7 m uestra las curvas de adsorcin tpicas.

La condensacin ca p ila r tiene lugar por la presencia de interfases curvadas (v.gr.,
en los capilares de los granos de cereal o de las m igas de productos de panadera). Por
encim a de las interfases cncavas (poros, capilares) la presin de vapor es m enor que
por encim a de in terfases planas. En capilares estrechos tienen lugar fenm enos de con
densacin en caso de presiones m enores que la presin de saturacin del vapor. En caso
de condensacin cap ilar se diferencia la curva de adsorcin de la de desorcin, lo que
est relacionado con la form a de los poros y con el radio de curvatura, que dism inuye
con la condensacin y aum enta con la evaporacin (Fig. 3.8).
La adsorcin de m olculas de una fase lquida lim trofe con la fase slida es posible si:
- la su stancia d isuelta presenta una m ayor interaccin con el cuerpo slido que con las
m olculas del disolvente;
- la sustancia d isuelta presenta interacciones dem asiado pequeas en el disolvente y se
ve d esplazada fuera de la disolucin.
F igu ra 3.7 C lasificacin de la s iso term a s de

adsorcin (segn B r u n a u e r ).
FmCantidad adsorbida para formar una capa mono-
molecular; I Isoterma de Langmuir; II Adsorcin
multimolecular de cuerpos sin poros o con microporos
(el punto B marca la formacin de una capa mono-
molecular saturada, con posterior condensacin en
los microporos); III, V Adsorcin con reducido calor
de adsorcin en la primera capa monomolecular;
IV Condensacin capilar en cuerpos porosos.
Figura 3.8 Histresis de la adsorcin.
En el prim er caso se adhieren los grupos polares al cuerpo slido. E l slido resulta
hidrofobizado (v.gr., cristales de azcar en m anteca de cacao, durante la elaboracin de
chocolate; Fig. 3.9). En el segundo caso se adhieren las cadenas alqulicas apolares a la
superficie del cuerpo slido, y los grupos polares perm anecen en agua. El cuerpo slido
se ve hidrofilizcido [v.gr., m ejora de la solubilidad (instantanizado) de polvo de cacao
en leche por rociado con lecitina; Fig. 3.10].
D eform acin o trituracin de cuerpos s lid o s: en m edios tensioactivos, los agentes
tensioactivos son adsorbidos incluso en irregularidades o en m icrofisuras. A causa de
fu e r z a s de repulsin esfricas se origina una presin en cua que deteriora la solidez de
A ceite
C ristal de a zca r G rasa slida
Figura 3.9 Orientacin de los grupos Figura 3.10 Orientacin de los grupos
polares en los cuerpos slidos. apolares en los cuerpos slidos.
Figura 3.11 Aparicin de microfisuras p o r fuerzas externas en

presencia de sustancias tensioactivas (efecto R e b i n d e r ).
los cuerpos slidos (efecto R ebinder [3.11 [3-3] [3.4] [3.5]; Fig. 3.11). La m olturacin
en hm edo se ve favorecida enrgicam ente gracias a que u SA > a SL y al efecto R ebinder.
La introduccin y d istribucin de slidos p ulverulentos en un lquido se llam a in
m ersin cuando no se ven im plicados fenm enos de alteracin del tam ao de las part
culas (v.gr., form acin de una suspensin de alm idn). En el proceso se da una varia
cin de la entalp ia libre con tem peratura y presin constantes en virtud de la diferencia
de tensin in terfacial al intercam biarse la fase gaseosa por la fase lquida:
A G T,p = (<?sl crSg) 0 B (3 .1 2 )
crSL tensin interfacial slido/lquido; crSs, tensin interfacial slido/gas; 0 B superficie

del slido sujeto a inm ersin.
C uando crSL < crSg, la entalpia libre dism inuye, de m odo que la inm ersin transcurre
de form a esp o n tn ea (v.gr., fcula en polvo en agua).
Si crSL > crSg, en cam bio, no tiene lugar inm ersin alguna (v.gr., cacao en polvo sin
tratar en agua). sta puede lograrse m odificando la superficie del slido por m edio de
capas de adsorcin de sustancias tensioactivas (v.gr., m ediante pulverizacin de lecitina
sobre el polvo de cacao) o de sustancias m acrom oleculares.
3.2.3 Fenm enos interfaciales en partculas pequeas y pelculas finas
3.2.3.1 Gotitas y cristales pequeos

La p resi n de vapor p r sobre pequeas gotitas es m ayor debido a la accin de la
presin de curv atu ra n a = 2 o /r que la que acta sobre la extensa fase /z* (utilidad de
dicho efecto en el secado por pulverizacin de la leche y de otros alim entos suscepti
bles de ser pulverizados, pudindose bajar la tem peratura de secado).
L a diferencia de entalpia de las gotitas en la fase gaseosa frente a la extensa fase
lquida es del orden de:
AG = R T \n (Pr/Poo) (3 .1 3 )
Segn la ecuacin de Thompson-Gibbs la presin de vapor de las gotitas pequeas es:
(3 .1 4 )
p r presin de vapor sobre fases curvadas; p ^ presin de vapor sobre superficies planas;
r radio de la partcula; V) volum en referido a la cantidad de m ateria; Oig tensin interfacial
lquido/gas.
La so lu b ilid a d de g o titas peq u e a s en un segundo lquido aum enta p ro p o rcional

m ente a la presin de vapor.
La a ctivid a d a r de las gotitas frente a la fase extensa es:
(3 .1 5 )
v /
cr^ ! tensin interfacial lquido 1/lquido 2.
La so lu b ilid a d de p a rtcu la s slidas en lquidos est sujeta a leyes sem ejantes, v.gr.:
cristales de azcar en agua (m asa de fondant); cristales de grasa en grasas fundidas al
regular la tem peratura de m asas de chocolate. La tensin interfacial a s, de las partculas
slidas frente a los lquidos slo puede indicarse com o valor m edio y el radio de la
partcula slo puede indicarse com o superficie referida al volum en dO/ dV:
(3 .1 6 )
La presin de sublim acin de p eq u e o s cristales (v.gr., durante el secado por con

gelacin de alim entos que lo perm iten) vara de form a anloga:
/
Pr = P - exp (3 .1 7 )
RTdO/dV
La elevada presin de sublim acin de los pequeos cristales es la causa del e n g ra sa

m iento espontneo progresivo de las partculas (v.gr., recristalizacin de grasas o ali
m entos acuosos congelados en caso de oscilaciones de tem peratura).
3.2.3.2 Pelculas lquidas finas

Las pelculas lquidas delgadas [v.gr., lam inillas de espum a en m asas batidas de h ue
vo, fase continua en em ulsiones concentradas (m antequilla) o en purs (purs concen
trados de frutas)] acusan asim ism o una diferencia de la entalpia libre frente a una fase
Fundam entos fsico-qu m icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d ispersos 97
com pacta. De este m odo se m odifican la presin de vapor y la presin hidrosttica

(presin de disociacin) en la lm ina fina.
Las propiedades de las pelculas finas son fundam entales para la estabilidad de espu
m as, em ulsiones y dispersiones slidas, as com o para la flotacin y para los m edios
aglutinantes lam inares.
La diferencia de la entalpia libre es:
AGx= VAp = -n V (3.18)
V volum en referido a la cantidad de m ateria; Ap diferencia de presin entre la pelcula y

la fase extendida; n presin de disociacin segn D erjaguin ; el signo negativo delante
de n significa energa de atraccin.
La p resi n de d isociacin es una m edida de la estabilidad de la pelcula. Si la pre

sin de d isociacin es positiva, fluye lquido desde la fase lquida adyacente hasta la
pelcula, aum entando el grosor de sta, hasta alcanzarse un estado de equilibrio. D e este
m odo, la pelcula se estabiliza. En caso de presin de disociacin negativa, fluye lquido
desde la p elcula h asta la fase lquida adyacente (espum a de cerveza o de vinos espum o
sos). La p elcula dism inuye as su grosor, hasta term inar por desaparecer.
El signo positivo o negativo de la presin de disociacin resulta de las interacciones
en tre p a rtc u la s. E stas p u ed en ser m o d ific a d a s m ed ian te la accin de su sta n cias
tensioactivas (v.gr.: dispersantes en m asas de huevo batido; conservantes en productos
de repostera), las cuales pueden proporcinar estabilidad a las pelculas.
L a variacin de p resin de vapor en pelculas de un grosor d, se obtiene a partir de
la entalp ia libre:
&G = R T \n ( p d/p m) (3.19)
pd presin de vap o r para un grosor de p elcula d.
La solubilidad de una pelcula lquida en un segundo m edio lquido (pelcula de em ul

sin) es, en el estado de equilibrio:
AG = R T ln(cd/ 0 (3.20)
3.2.3.3 Pelculas y envolturas de solvatos extrafinas

En el caso de pelculas extrem adam ente delgadas con un grosor sim ilar a la capa de
separacin entre fases, las propiedades fsicas y qum icas se ven alteradas en funcin de
la orientacin p referente de las m olculas en la capa de separacin. La orientacin d e
pende fuertem ente de la fase adyacente. C uanto m ayores sean las interacciones entre las
m olculas vecinas, ms m arcadas sern las variaciones en las propiedades. De gran im
portancia resultan las pelculas extrem adam ente finas originadas durante la form acin de
en vo ltu ra s de so lva to s alred ed o r de p artcu las dispersas por m olculas del m edio
dispersante. stas se form an solam ente en caso de fuertes interacciones entre las m olcu
las superficiales de la fase dispersa y las m olculas del m edio dispersante (fuerzas de
enlaces qum icos; puentes de hidrgeno). La capa solvatada alcanza la solidez m ecnica
de un gel, constituyendo el m ayor factor de estabilizacin en los sistem as dispersos.
3.2.3.4 Formacin de ncleos cristalinos y de condensacin

La aparicin de una fa s e dispersa nueva por condensacin de la fase gaseosa (d es
tilacin y rectificaci n de alcoholes; recuperacin de arom as por condensacin de la
fase-vapor) o por cristalizacin de una disolucin o de una m asa fundida (tableado de
disoluciones de azcar al elaborar m asas de fondant; tem plado de m asas de chocolate)
transcurre a travs de las etapas de fo rm a c i n de ncleos cristalinos o de condensa
cin y del crecim iento de stos.
El requisito para su form acin es la sobresaturacin de la fase continua, pues la
elevada porcin de energ a libre de los ncleos origina una elevacin de la presin de
vapor, o bien un aum ento de la solubilidad en correspondencia con las ecuaciones
(3.14) y (3.16).
En presen cia de portadores de carga elctrica y de ncleos de condensacin y de
cristalizacin (condensacin de vapor de agua sobre la superficie de piezas de rep o ste
ra y panificacin, al com ienzo del proceso de horneado; deposicin de im purezas en
disoluciones de azcar) la form acin de ncleos de cristalizacin y condensacin se ve
favorecido de form a significativa.
Segn V o llm er , en la condensacin se establece un equilibrio entre la sobresaturacin
de la fase contin u a y la presin de vapor de los ncleos, de form a que el grado de
so b resaturacin determ ina el radio m nim o de los ncleos originados. Los ncleos en el
equilibrio son m uy pequeos y poseen un radio crtico rK.
El trabajo d efo rm a ci n de ncleos A K corresponde, en condiciones de una nucleacin
reversible e isoterm a, al increm ento AG de la entalpia libre. Esta ltim a procede de la
energa interfacial libre y de la entalpia form ada com o consecuencia de la variacin de
presin en el ncleo por efecto de la presin de curvatura capilar [vase ecuacin (3.4)]:
_ 16 th tV -
K ~ / (3 .2 1 )
3R 2T 2 ln Pr
ln f ^ m agnitud de la sobresaturacin; vK volum en del ncleo con radio r K.

[P -,
La nucleacin sin ncleos externos de condensacin requiere sobresaturaciones de
aproxim adam ente el 500% . En presencia de ncleos de condensacin por efecto de las
im purezas naturales o de iones, el trabajo de form acin de ncleos dism inuye n otable
m ente. L a adquisicin de una carga elctrica de valor q dism inuye la tensin interfacial
(electrocapilaridad). La tensin interfacial <5q del ncleo cargado es:
q2 (3 .2 2 )
<J=cr~-
q 1 7Tr3
q carga; r radio del ncleo.
L a ecuacin de T h o m p s o n - G ibbs sobre la presin de vapor de gotitas cargadas

dctricam ente en funcin del radio de la partcula es:
2(7 q
P r = Peo exp (3 .2 3 )
%7ir RT
C uando p > p,, en presencia de iones puede form arse un subncleo estable de radio
ra (Fig. 3.12), el cual sin em bargo no tiene an una capacidad de crecim iento espont
neo. A p artir de este subncleo puede constituirse, a travs de una fluctuacin un ncleo
:on capacidad de crecer de radio r K. El trabajo de nucleacin necesario es en este caso
m stancialm ente m enor.
Figura 3.12 Funcin que relaciona la presin de va

por en el equilibrio, en los casos de gotitas cargadas
(-) y sin carga (-------) con el radio de las partculas.
p m Presin de vapor mxima para gotitas cargadas;
p presin de vapor con / = <; ra Radio de un
subncleo estable; rK Radio de un ncleo capaz de
crecer; r0 Radio de un subncleo con p m.
La velo cid a d de fo rm a c i n de ncleos / K es una funcin del trabajo de form acin

de ncleos, y puede ser descrita m ediante la siguiente form a general:
7k k() exp(A K/kr ) (3 .2 4 )
k constante de B o l t z m a n n ; k Q constante de velocidad.
En caso de cristalizacin a p artir de disoluciones sobresaturadas, el trabajo isoterm o

de fo rm a c i n de ncleos es:
16 n o M '
4c =
3 R 2T 2p 2 ln (3 .2 5 )
M m asa m o lecu lar de la su stan cia disu elta; p densidad de la su stan cia cristalin a;
c0 co ncentracin de saturacin; c concentracin de la disolucin sobresaturada
La velo cid a d isoterm a de fo rm a c i n de ncleos se obtiene de las ecuaciones (3.24)
y (3.25).
La teora de la fluctuacin explica el crecim iento de cristales (v.gr., cristales de

azcar en la m asa de fondant o en la obtencin de azcar a partir de zum os co ncentra
dos) por aparicin de ncleos bidim ensionales sobre la superficie del cristal y posterior
acum ulacin de m olculas sobre toda su superficie. Las diferentes superficies in d iv i
duales del cristal crecen a distintas velocidades, pues el trabajo de form acin de ncleos
bidim ensionales depende de la tensin interfacial de las diferentes superficies del cristal.
Segn Silin , la velo cid a d de cristalizacin es:
D 1 D Id
A c -1----------- i Ac-\--------
1 D )
(3 .2 6 )
2 dh \ h 4dhj
Ac = c - c0 m agnitud de la sobresaturacin de la disolucin; D coeficiente de difusin;

h densidad de la capa inm vil alrededor del cristal.
La cristalizacin a partir de m asas fundidas sobreenfriadas (v.gr., cristales de m anteca

de cacao al tem plar la m asa de chocolate) requiere el llam ado trabajo de cristalizacin:
1 6 n o 3T 2M 2
(3.27)
3?2p 2A T
T0 tem peratura de eq uilibrio para la fase slida y la fase lquida; AT m agnitud del
sobreenfriam iento; A calor de fusin para una m olcula.
En el caso de que exista un ncleo cristalino cbico, se da la relacin entre el radio

crtico del ncleo y del sobreenfriam iento en la form a:
2oM T
rv = (3 .2 8 )
\ P ( T 0T )
r Kradio de una esfera que contiene inscrito al cubo; T tem peratura de sobreenfriam iento.
3.3 Interacciones entre partculas en sistemas dispersos
Del m ism o m odo que entre m olculas y tom os, tam bin existen entre partculas
dispersas o de interfases, extensas fuerzas de repulsin y de atraccin, las cuales deter
m inan en g ran m e d id a las p ro p ie d a d e s de los sistem as d isp e rso s. A u n q u e estas
interacciones se basan en parte en las m ism as fuerzas que rigen entre m olculas e iones,
por solapam iento de las distintas fuerzas interm oleculares se originan efectos de d ife
rente tipo, de gran trascen d en cia sobre el origen, estabilidad y destruccin de los siste
m as d ispersos y de sus propiedades Teolgicas.
3.3.1 Interacciones electrostticas entre partculas en lquidos polares
En las dispersiones acuosas (v.gr., pur de m anzana, pur de tom ate) frecuentem ente
tiene lu g ar un trnsito de m olculas cargadas entre las fases. Este trnsito de m olculas
con cargas entre las fases origina una diferencia de potencial. En una de las fases se
form a una bicapa elctrica , cuyo potencial es funcin de la actividad de los iones que
determ inan el potencial. El fenm eno de carga puede resultar tam bin de la presencia de
sustancias tensioactivas o de m acrom olculas que poseen grupos susceptibles de diso
ciarse, cuando stos son adsorbidos en el lm ite de la fase. En la fase acuosa se estab le
ce una cantidad equivalente de iones con carga opuesta (iones opuestos o antiiones).
La bicapa elctrica est representada esquem ticam ente en la F igura 3.13 para una
partcula con carga negativa, com o origen de \a.s fu e rza s electrostticas de repulsin en
los sistem as dispersos.
Capa de neutralizacin
Figura 3.13 Distribucin de antiiones en torno a una

superficie de separacin cargada y cada de potencial
como funcin de la distancia a la interfase.
El potencial de la p artcula es i//0. Los iones opuestos hidratados pueden acercarse

solam ente hasta una distancia 8 de la interfase. De este m odo se establece una m onocapa
de adsorcin de los iones en la superficie de la capa de n eu tralizacin , teniendo lugar
una cada de potencial gradual en el po ten cia l de neutralizacin \/5. Los antiiones re s
tantes se disponen de form a difusa en una nube de carga espacial en funcin del m ovi
m iento brow niano. En dicha bicapa elctrica difusa el potencial cae de form a exponencial
en funcin de la d istancia a la capa de neutralizacin. A distancia \/x, la cada de po ten
cial es Me. E sta d istancia se conoce com o grosor de la bicapa elctrica difusa.
El potencial de la bicapa difusa depende de la densidad de carga superficial <70.
M ediante la adicin de un electrolito cualquiera <70 debe aum entar y if/0 dism inuir.
C om o la m edicin directa de y/0 y de i/8 es difcil, en la prctica se em plea con
frecu en cia el p o ten cia l electrocintico ,, el cual es idntico al potencial i//s bajo ciertas
condiciones.
Las fuerzas de repulsin electrostticas aparecen cuando dos partculas cargadas
elctricam en te se aproxim an entre s en un m edio dispersante acuoso, solapndose por
Figura 3.14 Funcin potencial-distancia.

a) de dos bicapas sin interferir entre s;
b) de dos bicapas interpenetrndose.
tanto sus difusas bicapas elctricas. En el rea de solapam iento se origina una elevada
concentracin de iones que induce una repulsin de cargas. La funcin del potencial de
las bicapas que se interpenetran, resulta alterada (Fig. 3.14).
La energa electro sttica de repulsin de dos partculas en un m edio acuoso puede
verse alterada en caso de una superficie de separacin extensa por accin de;
- la intensidad del potencial de la partcula;

- la co ncentracin de iones en la disolucin;
- la carga de los antiiones.
En caso de p artculas esfricas rige la ecuacin de proxim idad para la energa de

interaccin el c tric a ;
V ei= ^ k , n (1 + e - ) <3 -29>
z nm ero de carga; a radio de la partcula; x parm etro de D ebye-H ckel; d distancia

entre partculas.
Las p artculas som etidas a interaccin pueden presentar:
- igual potencial (partculas iguales);

- desigual potencial (partculas diferentes);
- distinto signo de carga (partculas diferentes).
Si el signo de carga es distinto, las partculas se atraen electrostticam ente, form an

do agregados m ayores y quedando en reposo. Si en caso de tener igual signo de carga los
potenciales son distintos, en prim er lugar aparecen fuerzas de repulsin en caso de aproxi
m acin de las partculas. A distancias m uy pequeas tiene lugar una atraccin de las
partculas por accin de la polarizacin. Por ello la intensidad de la energa de repulsin
depende solam ente de la partcula con potencial m s bajo, m ientras que el potencial
m ayor determ ina la distancia de alcance de la fuerza (Fig. 3.15).
3.3.2 Interacciones electrostticas entre partculas en lquidos apolares
Los lquidos apolares (v.gr., m asas de cacao fundidas) se disocian extrem adam ente
poco y m uestran com o resultado concentraciones inicas muy bajas. Por ello los antiiones
se disponen en una dilatad a bicapa difusa alrededor de las partculas y presentan un
Figura 3.15 Energa de repulsin en funcin de

la distancia para pelculas de igual signo de car
ga y con diferentes potenciales de neutralizacin
para una densidad inica de 0,01 mol/dm3.
Curva 1: y/, = if/g, = 46,1 mV

Curva 2: y/Sl = 76,8 mV; = 46,1 mV
Curva 3: ty/5l = 153,6 mV; i/2= 46,1 mV
Curva 4: i/î = 153,6 mV; y/g, = 35,8 mV
Curva 5: y/s, = 153,6 mV; iy/g, = 20,5 mV
efecto de blindaje o de pantalla despreciable en la bicapa difusa. La energa de repul

sin elctrica entre dos partculas esfricas es:
T/ 47T0f*zVd
el =7 7 7 7 <3-30>
En lquidos apolares se van extinguiendo muy lentam ente las fuerzas electrostticas de
repulsin, con lo que el potencial va dism inuyendo. El cam bio del potencial y/ por el poten
cial puede realizarse sin com eter un gran error.
3.3.3 Interacciones de V an D e r W a a ls entre partculas dispersas
Las fu e rza s de atraccin-dispersin entre m olculas neutras responden segn London

en la fluctuacin de cargas debido al m ovim iento de los electrones. Las cargas originan
un dipolo alterado tem poralm ente. Estas fu e rza s de London son aditivas y desem pean
un papel im portante entre dos partculas y una interfase de gran extensin.
En la form ulacin m atem tica de la energa de dispersin entre partculas se hace
necesaria la integracin de todos los pares de m olculas en interaccin. Segn H amaker,
en el vaco se cum ple:
w dv2
V, V,
l r J
vl5 v2volm enes de am bas partculas; /-distancia de los com ponentes volum tricos d v ls
dv2; (3 constante de L ondon .
En el caso de p artculas esfricas, cuyo radio a sea significativam ente m ayor que su
distancia d, se verifica:
Aa
(3 .3 2 )
12d
A = n 2 q 2 b, constante de H amaker.
Al co m parar las ecuaciones (3.31) y (3.32) se ve que m ediante la integracin de la

interaccin de dispersin, el radio de influencia aum enta grandem ente. M ientras que
ste, entre m olculas, dism inuye en proporcin a la sexta p otencia de la d istancia [ecua
cin (3.31)], entre partculas esfricas, slo dism inuye en proporcin a la inversa de la
distancia [ecuacin (3.32)].
Si la interaccin entre las dos partculas tiene lugar en un m edio lquido, debe tom ar
se en cuenta de form a adicional la interaccin de las partculas con las m olculas del
m edio lquido. La interaccin es entonces:
V(d) = Vl 2 + V 00 - V ]0- V 20 (3 .3 3 )
V n interaccin de la p artcula 1 con la partcula 2; V10 interaccin de la partcula 1 con

el m edio d isp ersan te; V2o in teracci n de la p artcu la 2 con el m edio d isp ersan te;
V00 interaccin del m edio dispersante.
En los lquidos polares o en presencia de sustancias tensioactivas o m acrom oleculares

en un lquido cualq u iera pueden form arse en la interfase de la partcula dispersa capas
ele dip o lo s o rientados (Fig. 3.16).
Figura 3.16 Capas de adsorcin de los dipolos orientadas.
En caso de acercam iento recproco de dos partculas rodeadas por dipolos se pro
duce, a p artir de una cierta distancia y en virtud de los dipolos adsorbidos orientados,
una in teraccin entre ellas. Los dipolos rgidam ente adsorbidos originan en un prim er
m om ento una repulsin, pudindose producir sin em bargo un engranaje de los di polos
que origine una atraccin dipolo-dipolo.
En d isoluciones acuosas de electrolitos los iones apantallan extensam ente esta in te
raccin dipolo-dipolo.
L a energa de interaccin entre dipolos VK depende del grado de orientacin y del
nm ero de dipolos. E sta energa dism inuye exponencialm ente segn la distancia entre
partculas y es de gran im portancia para la capacidad de adhesin.
3.3.4 Interacciones entre partculas con capas de adsorcin
M ediante adiciones de sustancias tensoactvas o m acrom oleculares las partculas

pueden ser envueltas en un sistem a disperso con capas de adsorcin. De este m odo,
las interacciones entre las p artculas se ven m odificadas. E sta posibilidad es de gran
im portancia para la estabilizacin de sistem as dispersos inestables (em ulsiones, esp u
m as, suspensiones). Las capas de adsorcin producen distintos efectos (Tabla 3.6).
Tabla 3.6 Efecto de las capas de adsorcin sobre las interacciones entre partculas dispersas.
Propiedades de la capa de adsorcin Efecto resultante
Molculas adsorbidas con grupos disociables: Las partculas se cargan elctricamente y se establece
una interaccin electrosttica.
a) las cargas de las partculas y de la capa Se intensifica la repulsin.
de adsorcin son de igual signo;
b) las cargas de las partculas y de la capa La repulsin disminuye o desaparece.
de adsorcin son de signo opuesto.
Grosor 8 de la capa de adsorcin Las interacciones de dispersin se intensifican de forma
aditiva en proporcin al grosor 5.
Orientacin de los grupos polares en las La partcula es hidrofobizada y las interacciones
partculas (v.gr., cristal de azcar con lecitina) se vuelven unas cinco veces ms intensas que en
el caso de las partculas hidrfilas.
La partcula es hidrofilizada.
Orientacin de las partes hidrfobas de los
tensioactivos en las partculas (v.gr., gotitas
de grasa con lecitina)
Interaccin tensioactivos-capa de adsorcin Obstruccin espacial de un acercamiento mayor, si:
entre dos partculas por aproximacin - las capas de adsorcin se interpcnetran;
(v.gr., gotitas de grasa estabilizadas - las cadenas alqulicas se comprimen;
de una emulsin diluida) - las molculas de la capa de adsorcin
son comprimidas tangencialmente a la superficie;
- las molculas tensioactivas son desplazadas
fuera de la interfase.
Interaccin de capas de adsorcin - aumento de la concentracin de segmentos
macromoleculares por aproximacin por interaccin osmtica;
(v.gr., salchichas asadas) - a mayor cercana, deformacin de articulaciones
y cadenas de la macromolcula (gel reticulado)
Ambos efectos producen una repulsin espacial.
Figura 3.17 Orientacin de las molculas tensioactivas.

a) Hidrofugacin en un lquido apolar; b) Hidrofilizacin en un lquido polar.
Las F iguras 3.17 a 3.22 m uestran la orientacin de las m olculas tensioactivas, as

com o los efectos de la o bstruccin espacial con capas de adsorcin de tensioactivos y
m acrom olculas.
Figura 3.18 Interpenetracin recproca en capas Figura 3.19 Deformacin de las molculas en ca
de adsorcin en estado de interaccin. pas de adsorcin en estado de interaccin recproca.
H ,0
Figura 3.20 Compresin de las molculas adsorbidas Figura 3.21 Desorcin parcial debido a la in
en el plano de la capa con form acin de huecos. teraccin.
Figura 3.22 a) Representacin esquemtica de la adsorcin de macromolculas; b) Interpenetracin rec

proca de capas de adsorcin macromoleculares.
3.3.5 S uperposicin de interacciones entre partculas
Las fuerzas de interaccin anteriorm ente descritas de distinto tipo actan en las dis
persiones reales sim ultneam ente. Las fuerzas de interaccin resultantes pueden ser p o
sitivas o negativas, en funcin de la distancia de separacin de las partculas, puesto que
las fuerzas de interaccin elem entales poseen diferentes intensidades y radios de accin.
La F igura 3.23 m uestra una energa de interaccin tpica: funcin de la distancia con
un m nim o exterio r, una barrera energtica y un m nim o interior.
Figura 3.23 Energa de interaccin en funcin de la dis

tancia, con un mnimo exterior (a), una barrera energtica
(b) y un mnimo interior (c).
Las fuerzas electrostticas y las de dispersin presentan un gran radio de accin.

Son responsables de la estabilidad o la floculacin de una dispersin.
Las fuerzas de interaccin con un corto radio de accin no son de im portancia sino a
partir de distancias m uy reducidas entre las partculas, es decir, cuando hay form acin
de estructuras espaciales de co a g u la ci n , y cuando hay coalescencia y fenm enos de
adhesin.
3.3.5.1 Agregacin y estabilidad de floculacin

La esta b ilid a d de flo c u la c i n de una dispersin es un estado m etaestable. La agre
gacin conduce, a travs de un estado de floculacin y de coalescencia, hasta un estado
fin a l estable de un sistem a disperso.
La co agulacin es una expresin de la destruccin de la dispersin por agregacin.
sta aparece cuando la estabilizacin de la dispersin bajo ciertas condiciones no es
suficiente. Se trata de un fenm eno cintico; su velocidad en estado de reposo (coagula
cin pericin tic ) es d eterm inada m ediante dos procesos:
1 M ovim iento energtico brow niano de las partculas.
2 Fuerzas de interaccin entre partculas.
M ediante la introduccin de energa m ecnica (agitacin), la coagulacin puede ace

lerarse (coagulacin ortocintica).
La agregacin puede tener lugar, segn el tipo de interacciones, en el m nim o e n er

gtico exterio r o en el interior (Cuadro 3.2).
Cuadro 3.2 Estados de interaccin de sistemas dispersos.
Estado Relacin entre las fuerzas de interaccin
1. Sistema de floculacin estable La barrera energtica es alta en virtud de elevadas fuerzas

de repulsin electrostticas y de reducidas fuerzas de atraccin
por dispersin, faltando un mnimo energtico exterior. La energa
trmica de las partculas es reducida en comparacin con la energa
de repulsin, de forma que la barrera energtica no puede ser
superada por el movimiento browniano (v.gr., purs de frutas).
2. Agregacin con elevada distancia La barrera energtica es menor, habiendo un mnimo exterior,
entre partculas en el mnimo exterior porque a grandes distancias la energa de dispersin es mayor que
mediante coagulacin rpida la repulsin electrosttica. La energa trmica de las partculas es
menor que la barrera energtica. Por aproximacin de partculas por el
movimiento browniano se da una floculacin en el mnimo exterior.
El proceso es una rpida coagulacin, en la cual no surge ninguna
estructura ordenada de coagulacin.
La agregacin puede ser eliminada fcilmente por accin mecnica
(v.gr., agregados de azucaren manteca de cacao).
3. Agregacin con poca distancia La barrera energtica es reducida por adicin de electrolitos,
entre partculas en el mnimo interior faltando un mnimo exterior o estando ste dbilmente marcado.
mediante coagulacin lenta Por aproximacin por accin del movimiento browniano aparece
un estado de agregacin al superarse la barrera energtica.
La superacin de sta puede ser interpretada desde un punto de vista
cintico de la reaccin como una energa de activacin. Se da una
coagulacin lenta, que origina estructuras de coagulacin orientadas
(v.gr., gelificacin con gelatinas, agar, etc.).
Fundam entos fsico-qu m icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as disp erso s 109
Estado Relacin entre las fuerzas de interaccin
4. Agregacin con pequea distancia La barrera energtica es muy baja o no existe debido a la adicin
entre partculas en el mnimo interior de electrolitos. El movimiento browniano es alto, de modo que cada
mediante coagulacin rpida aproximacin de partculas conduce a una coagulacin en el mnimo
interior. Aparece una estructura de coagulacin desordenada.
La accin mecnica (v.gr. agitacin) puede acelerar la coagulacin
..c: ( (v.gr., floculacin de leche acidificada por calentamiento).
70
-2
o
a
03
ce
c:
;o
o
CQ
L a e s ta b ilid a d de flo c u la c i n p u e d e a lc a n z a rs e p o r u n a e le v a d a re p u ls i n
electrosttica, una red u cid a interaccin de dispersin y una baja energa trm ica (Tabla
3.7). De esta m anera, en correspondencia con la teora-D L O V sobre interacciones entre
partculas a gran distancia, se cum ple que Vcl > VD. As, falta el m nim o exterior, apare
ciendo u na e levada b arrera energtica que im pide una m ayor aproxim acin de las p art
culas (Tabla 3.2; 1).
Tabla 3.7 Estabilizacin de floculacin de sistemas dispersos.
Factor de estabilizacin Accin mediante:
Repulsin electrosttica elevada - gran cantidad de iones determinantes del potencial;

- reducida fuerza inica;
- capas iongenas de adsorcin de tensioactivos.
Reducida interaccin de dispersin Capas de adsorcin rodeando a las partculas:
de las partculas con el medio - de macromolculas del mayor grosor posible (coloides
dispersante protectores, resistentes a estados electrolticos);
- de sustancias tensioactivas.
Reducida energa trmica de las partculas Baja temperatura de la dispersin.
La agregacin por floculacin con gran d istancia entre las partculas aparece cu an
do la rep u lsi n electro sttica Vcl a gran d istancia es m enor que la fuerza de atraccin de
dispersin VD, apareciendo as un m nim o energtico exterior (Tabla 3.2; 2). La agre
gacin por floculacin con poca distancia entre partculas se da cuando, por una red u ci
da repulsin electro sttica y un inexistente m nim o exterior, la energa trm ica de las
partculas conduce a una coagulacin en el m nim o interior (Tabla 3.2; 3, 4).
3.3.5.2 Coalescencia y estabilidad de la coalescencia

A distancias pequeas entre partculas las fuerzas de interaccin pueden llevar al
tercer estadio de la agregacin. M ediante la desaparicin de la capa interm edia entre las
partculas (v.gr., fusin de burbujas de gas en la m asa o de gotitas de lquidos en una
em ulsin; en el secado de productos de repostera) la distancia entre partculas se vuelve
cero. E ste fenm eno se denom ina coalescencia. En pequeas burbujas de gas o en p e
queas gotas de lquidos se da un engrosam iento de las partculas y en partculas slidas
en las zonas de contacto se form a una estructura de condensacin.
La esta b ilid a d de la coalescencia es un estado m etaestable a pequeas distancias
entre las partculas, que puede aparecer en caso de dispersiones polares, cuya barrera
energtica electro sttica puede ser atenuada o suprim ida m ediante la adicin de deter
m inadas cantidades de electrolitos, y en caso de todas las dispersiones apolares, cuando
las fuerzas de dispersin son com pensadas por fuerzas estricas. Estas fuerzas de repul
sin son inducidas por m olculas adsorbidas orientadas de sustancias tensioactivas y del
m edio dispersante. En las dispersiones polares tam bin contribuyen en cierta m edida las
fuerzas electrostticas.
La o rientacin de la capa de adsorcin tensioactiva y su grosor tienen una im portan
cia fundam ental. En el caso de partculas lquidas dispersas (em ulsiones), el equilibrio
ad sorcin-desorcin de los tensioactivos en am bas fases tiene un gran influencia.
La esta b ilid a d de la coalescencia es fundam ental para la elaboracin de espum as y
em ulsiones estables (v.gr., claras m ontadas; natas m ontadas; crem as grasas; m argarina)
as com o para im pedir la form acin de estructuras espaciales de condensacin (v.gr.,
agregacin de cristales de azcar en m asas de chocolate insuficientem ente hom ogenei-
zadas y estabilizacin con lecitina). La c oalescencia se da cuando las fuerzas de d isper
sin no pueden ser com pensadas en suficiente grado. El estado final estable del sistem a
disperso se alcanza con la dism inucin de la entalpia libre. H abiendo pequeas burbujas
y pequeas gotas lquidas, se unen las partculas con una reduccin de la superficie en
relacin al volum en; en caso de partculas slidas, se va produciendo un lento creci
m iento por unin de stas en las zonas de contacto m ediante procesos de recristalizacin
(v.gr., envejecim iento de m igas de productos de repostera; cristalizacin de glaseados
con azcar; solidificacin de m asas fundidas en form a cristalina).
La coalescen cia a partir de un estado m etaestable puede tener lugar por:
- fluctuacin del g rosor de la capa interm edia constituida por m edio dispersante (v.gr.
por accin de fuerzas m ecnicas o por difusin);
- fluctuacin de m olculas tensioactivas (v.gr. por desplazam iento en la fase dispersa);
- fluctuacin de energa (aparicin de zonas defectuosas en la capa de adsorcin, v.gr.,
por efecto de radiaciones o por fuertes variaciones en la tem peratura);
- accin de cam pos elctricos;
- desplazam iento de la adsorcin de las m olculas estabilizadoras.
3.3.6 Adhesin
Las interaccio n es entre dos cuerpos slidos diferentes pueden llevar a una adhesin
entre ellos. La adherencia de los cuerpos se debe a las fuerzas interm oleculares en las
Figura 3.24 Representacin esquemtica de la zona

de contacto de dos cuerpos slidos.
zonas de contacto. La irregularidad o rugosidad natural de las superficies slo perm ite
el contacto entre una parte de las m olculas (Fig. 3.24).
La firm eza de la unin por adhesin de dos cuerpos slidos se hace m ayor con el
aum ento del nm ero de zonas de contacto. Esto se consigue m ediante:
- dism inucin de la irregularidad de la superficie;

- em pleo de presin para deform ar plsticam ente los vrtices de las irregularidades;
v.gr., elaboracin de terrones de azcar y tabletas y tortas prensadas de sem illas
oleaginosas;
- elevacin de la tem peratura (difusin de los tom os de am bos cuerpos), v.gr., al asar,
h ornear y secar;
- adicin de un agente adherente (ligante), v.gr., adicin de agua para la em anacin del
arom a del trigo durante el am asado de productos de repostera.
C om o fu e r z a s de adhesin pueden ser eficaces:
- los enlaces qum icos (adherencia m xim a; slo se logra en determ inados casos);
- las interacciones de dispersin, que se dan entre todos los cuerpos;
- la atraccin electro sttica por contacto directo de dos sustancias slidas en virtud de
la diferen cia de potencial.
Los agentes adherentes pueden reducir las interacciones de dispersin cuando el gro
sor de la capa es dem asiado grande.
3.3.7 Formacin de estructuras en sistemas dispersos
Las interacciones entre m olculas conducen, m ediante coagulacin lenta o m ediante

coalescencia de p a rtcu la s slidas dispersas, a la form acin de estructuras espaciales
(v.gr., gel de gelatina; yogur; queso; fiam bre; em butido) que m odifican las propiedades
m ecnicas de la dispersin (propiedades m ecnico-estructurales). V ase tam bin el
apartado 4.
Se distinguen: estructuras de coagulacin, p a sta s, estructuras de condensacin y
estructuras esquelticas m acrom oleculares (Cuadro 3.3).
Las estructuras desordenadas (v.gr., floculacin de leche acidificada al ser calen ta
da), que no conducen a sistem as espaciales coherentes, aparecen por una rpida coagu
lacin (Tabla 3.8).
Las estructuras ordenadas pueden conform arse de m odo m uy diverso en funcin de
la form a de las partculas (Fig. 3.25).
Las p a rtcu la s anisom tricas (varillas, lam inillas, cristales) establecen los co ntac
tos de coagulacin especialm ente en vrtices y aristas en virtud de la densidad de carga
Cuadro 3.3 Tipos de estructuras espaciales en sistemas dispersos.
Tipo Condiciones de aparicin / Propiedades
Estructura de coagulacin La dispersin est floculada en el mnimo exterior o interior. Las

fuerzas de atraccin entre partculas son mayores que la energa trmica
de las partculas o mayores que las fuerzas electrostticas de repulsin
Pelcula
entre las partculas. Entre las partculas permanece una pelcula
interm edia de medio dispersante.
Propiedades reolgicas:
elasticidad, poca solidez, escurrimiento, viscosidad intrnseca,
plasticidad, tixotropa, reopexia.
La estructura destruida mediante esfuerzo mecnico se vuelve a formar.
Pastas Dispersin con alta concentracin de partculas, entrando stas

en contacto y no siendo por tanto posible un cambio de lugar
sin alteraciones. Las partculas se mantienen unidas por puentes
9 o del medio lquido mediante la accin de fuerzas capilares.
P uente lquido Plasticidad, viscosidad intrnseca, dilatancia, poca solidez.
Estructura de condensacin Las partculas de la dispersin tienen un contacto directo al romperse

la pelcula lquida. As se llega a un contacto puntual. La superficie
C ontacto de contacto se ensancha gracias a la recristalizacin.
< 2 p u n tu a l Al surgir puentes de cristalizacin en virtud de reacciones qumicas,
la estructura de condensacin puede darse incluso sin rotura
de la pelcula envolvente.
C ontacto Elasticidad, gran solidez, fragilidad ante la rotura; la destruccin es
in te rfa cia l irreversible.
Estructura esqueltica Sustancias macromoleculares (v.gr. pectina, gelatina, agar-agar, gluten)

macromolecular reticuladas en forma de gel; surgen tras una dilatacin macromolecular
(estructura reticular) y disolucin por enfriamiento y tratamiento mecnico. La unin tiene
lugar por interaccin de grupos iongenos, grupos polares
de las macromolculas, formacin de puentes de hidrgeno y por enlaces
qumicos entre las partes ms flexibles de las macromolculas.
Propiedades reolgicas:
elasticidad como la del caucho, elasticidad viscosa.
superficial m uy co ncentrada all presente. stas pueden surgir incluso con proporcio
nes volum tricas m uy bajas en la fase d ispersa (gelatinas, agar-agar) y co n ferir al
sistem a p ropiedades de cuerpos slidos.
Es caracterstica de las estru ctu ras de coagulacin ordenadas la transform acin
isoterm a reversible por agitacin en la dispersin y posterior reposo en form a de estruc
tura de coagulacin (v.gr., m ayonesa). La propiedad se llam a tixotropa. El envejec-
Tabla 3.8 Propiedades caractersticas de las estructuras desordenadas.
Tipo Propiedades
Floculacin Coagulacin rpida en el mnimo exterior o en el interior, que conduce a agregados

con estructura desordenada de las partculas.
Aparece por sedimentacin de los flculos.
Coagulado Desaparicin de las causas de la floculacin, v.gr., reduccin de la concentracin de
Redispersin electrolitos y aparicin de un esfuerzo cortante (agitacin).
(Peptizacin) En la floculacin en el mnimo exterior suele bastar una dilucin agregando medio
dispersante.
En la floculacin en el mnimo interior son necesarias fuerzas cortantes para vencer
la barrera energtica as como una adicin de iones que determinen un potencial,
los cuales son adsorbidos en la superficie de las partculas y crean una elevada
repulsin electrosttica.
Figura 3.25 Estructuras espaciales.

a) Estructura en castillo de naipes con partculas laminares;
b) Estructura reticular con partculas fibrilares;
c) Estructura en collar de cuentas con partculas esfricas.
miento conduce a una contraccin de la estructura en las estructuras de coagulacin, lo

que tam bin ocurre en geles m acrom oleculares, producindose una segregacin del m e
dio d isolvente (v.gr., separacin del suero lcteo en la elaboracin del queso; secado de
productos de rep o stera), denom inado sinresis. El nm ero de zonas de contacto de las
partculas va creciendo, aum entando la solidez de la estructura.
3.4 Propiedades de sistemas dispersos especiales
3.4.1 Suspensiones
Las su sp en sio n es (v.gr., clulas de levadura en el agua; cristales de azcar en m asas

de chocolate; fragm entos de clulas en pulpas de frutas) son dispersiones de partculas
slidas en m edios lquidos. Las form as de produccin y caractersticas m s im portantes
se m uestran en la T abla 3.9.
Las suspensiones son sistem as m etaestables en lo referente a la agregacin y sed i
m en taci n . En las su sp en sio n es d isp ersas groseras no surte efecto el m ovim iento
brow niano. C on una diferen cia de grosor entre las fases se da una separacin de fases
por sedim entacin o por flotacin de la fase dispersa.
La estabilidad de agregacin en m edios dispersantes polares puede lograrse m edian
te fuertes interacciones electrostticas. En los m edios dispersantes apolares (v.gr., cristales
Tabla 3.9 Produccin y caractersticas de las suspensiones.
Concepto Caractersticas
Mtodos de produccin a) Molturado en seco de slidos con posterior inmersin en un medio lquido
b) Molturado en hmedo de slidos en un medio disolvente, con una eventual
adicin de tensioactivos
c) Condensacin de una fase slida mediante la formacin y crecimiento de
ncleos a partir de una masa fluida o de una disolucin
Caracterizacin Fraccin volumtrica:

de la fraccin slida
= ^ ; <&a + * b =i
VA + V B
0 B Volumen de las partculas dispersas

- Distribucin de las partculas por tamao
- Forma de las partculas
- Densidad pBde las partculas
- Carcter hidrfilo o hidrfobo
- Intensidad del movimiento browniano
Caracterizacin Fraccin volumtrica:

de la fase lquida
^ a = - t -
1' a + vb
vA Volumen del medio dispersante

- Densidad pA
- Viscosidad r0
- Polaridad o apolaridad
Caracterizacin _ Viscosidad de las suspensiones diluidas:

de la suspensin ?7=t70 (l+ 2,5< > B)
- Interacciones entre las fases
- Formacin de envueltas del solvato o de capas de adsorcin alrededor
de las partculas dispersas
- Tensin interfacial
- Estabilidad de agregacin
- Estabilidad de sedimentacin
de az car en m anteca de cacao fluida) las interacciones electrostticas resultan de

poca im portancia. L a estabilizacin puede lograrse en este caso m ediante capas de
adsorcin de su stancias con baja o con alta actividad tensioactiva m olecular, cuando
entre las capas de adsorcin no aparece ninguna interaccin de dispersin y el grosor
de la capa es suficientem ente grande.
En funcin de las interacciones de las partculas dispersas en dispersiones polares
(acuosas) se distinguen dispersiones hidrfilas e hidrfobas. En el caso de fuertes inte
racciones hidrfilos (lifilas) de las partculas con el agua, alrededor de las partculas se
form an envolturas hidratantes (envolturas del solvato), que conducen a una obstruccin
estrica ante un acercam iento de las partculas (factor de estabilidad). La energa de
dispersin en estas dispersiones hidrfilas es m uy pequea, de m odo que se requieren
grandes cantidades de electrolitos para lograr la floculacin. En las suspensiones hidrfobas
las partculas no presentan envoltura del solvato. La estabilidad se logra solam ente a
travs de fuerzas electrostticas y es m uy sensible a la adicin de electrolitos.
Las propiedades reolgicas de las suspensiones dependen de Infraccin volum trica
<>B, las interacciones entre partculas y el m edio dispersante y las interacciones entre
partculas.
*En el caso de suspensiones ultradiluidas, en las cuales las interacciones entre las
partculas pueden considerarse despreciables, as com o en ausencia de envolturas del
solvato o envolturas de adsorcin, se em plea la ecuacin de E instein para partculas
esfricas:
T| =T10 (1 + 2 ,5 0 B) (3.34)
En p resencia de envolturas del solvato o envolturas de adsorcin aum enta el factor

de la fraccin volum trica. En partculas anisom tricas tiene lugar una orientacin de
las partculas en la direccin del flujo, de m odo que la viscosidad dism inuye con la
velocidad de flujo, hasta alcanzarse la resistencia m nim a al flujo.
Si las interaccio n es entre partculas son considerables, en especial en caso de frac
ciones volum tricas elevadas, pueden aparecer agregados de partculas y estructuras
espaciales. El sistem a m uestra as com portam iento anm alo en el flu jo com o viscosi
da d in trn seca , d ilatancia y lm ite de flu jo . En caso de cizalladura se da una destruc
cin de la estru ctu ra o una form acin de estructuras, de m odo que la viscosidad se vu el
ve funcin del esfuerzo cortante. Con esfuerzo cortante elevado se establece un valor
lm ite con viscosidad constante
3.4.2 Emulsiones
Las em ulsiones son dispersiones de pequeas gotas de lquidos en un m edio dispersante

lquido, en el cual la fase dispersa no es soluble o lo es en grado m uy pequeo. La Tabla
3.10 inform a sobre su produccin y sus caractersticas m s im portantes.
De form a parecid a a las suspensiones, las em ulsiones son inestables frente a la se
gregacin y a la agregacin.
Las p artculas esfricas dispersas no se deform an cuando <>B < 0,74 (v.gr., en la
leche), deform ndose con valores de <>B > 0,74 (form a polidrica; v.gr., en la m ayone
sa), m o dificndose as las propiedades m ecnicas (Fig. 3.26).
La estab ilizaci n por m edio de sustancias tensioactivas y sustancias slidas disper
sas tiene lugar por adsorcin y m ediante el descenso de la tensin interfacial. El valor
H LB de las sustancias tensioactivas y la tem peratura (valor PIT) determ inan el tipo de
em ulsin que se form a (Figs. 3.27 y 3.28). La estabilizacin con m acrom olculas o rig i
na capas de adsorcin en form a de gel con una significativa resistencia m ecnica.
Tabla 3.10 Produccin y caractersticas de emulsiones.
Concepto Caractersticas / Tipos
Produccin Dispersin mecnica de una fase lquida en otra y estabilizacin del sistema
contra la coalescencia con emulsionantes y sustancias slidas dispersas y
macromolculas, que sean adsorbidas en la interfase
Tipos de emulsin - Emulsin Ac/Ag (O/W):

Emulsin Aceite-en-Agua: lquido orgnico dispersado en agua
(v.gr., aceite de hgado de bacalao)
- Emulsin Ag/Ac (W/O):
Emulsin Agua-en-Aceite: agua dispersada en un lquido orgnico
(v.gr., margarina)
- Emulsin doble Ag/Ac/Ag (W/OAV):
Emulsin Ag/Ac emulsionada de nuevo en agua
- Emulsin doble Ac/Ag/Ac (O/W/O):
Emulsin Ac/Ag emulsionada de nuevo en lquido orgnico
Emulsionantes - La clase depende del tipo de emulsin

- El valor-HLB (balance hidrfilo-lipflo) da una orientacin prctica del
tipo de emulsionante
Valor-HLB: 3-6 para emulsiones Ag/Ac
Valor-HLB: 8-13 para emulsiones Ac/Ag
- Los emulsionantes son adsorbidos en la superficie de separacin y reducen
la tensin interfacial
Tamao de las partculas - Emulsiones groseras: 1-5 pm

- Ultraemulsiones: 10-50 nm
estables ante fenmenos de segregacin
Factores de estabilizacin - Bajar tensin interfacial (v.gr., con emulsionantes)

contra agentes agregantes - Pelculas de separacin con rigidez mecnica (v.gr., capa de adsorcin
de protenas, capa de adsorcin de slidos dispersos, emulsionantes
especiales)
- Repulsin electrosttica
- Fraccin volumtrica @R favorable
- Pequeo tamao de las partculas
- Alta viscosidad del medio dispersante
Estabilizacin - Poco grosor de partculas, por homogeneizacin

ante la segregacin - Baja diferencia de densidad a temperatura ptima
- Alta viscosidad del medio dispersante
Deterioro de la emulsin - Accin mecnica (agitacin, filtrado, centrifugado)

- Adicin de emulsionantes de tipo contrario
- Accin de campos elctricos
- Aditivos que impidan la estabilizacin
- Elevacin de la temperatura
(contina)
Fraccin volumtrica - Emulsiones diluidas

0 Bde la fase dispersa <>B < 0,001
- Emulsiones concentradas
0,001 < 0 B < 0,74
- Emulsiones ultraconcentradas
0,74 < < 0,999
Propiedades Emulsin Ac/Ag Emulsin Ag/Ac

Textura cremosa Textura grasa, diluible
diluible con agua en medios orgnicos
Alta conduct. elctr. Baja conductividad elctrica
a) b) c)
Figura 3.26 Emulsiones y form a de sus gotas, con diferentes O.

a) Emulsin monodispersa (<2>n < 74); b) Emulsin polidispersa ( 0 B < 74); c) Emulsin polidispersa ( 74;
estructura de gel).
Figura 3.27 Estabilizacin de emulsiones.

a) y b) Por medio de emulsionantes; c) y d) Por medio de sustancias slidas en dispersin fina, con la humecta
cin preferente adoptada.
/ V -' V '
A ceite
I i ~ %--------------
Figura 3.28 Comportamiento de molculas tensioactivas
de un emulsionante, diferentemente descompensadas.
a) Molcula con porcin apolar ms marcada; b) Molcula
con porciones descompensadas; c) Molcula con porcin
polar ms marcada.
L a sp ro p ie d a d e sre o id g ic a s de /as ernu/s/ones se asem ejan a aqueffas ce fas suspen

siones y d ependen de la fraccin volum trica &B.
A nte esfuerzos cortantes, si &B < 0,74 se dan deform aciones de la form a esfrica
tendentes a una form a de gota o una form a elipsoidal, cuando baja la viscosidad. Si
<PB > 0,74 ya aparece en el estado de reposo una deform acin de las partculas que
adoptan form a polidrica. C on un valor creciente 0 B > 0,74, surgen estructuras de
coagulacin ordenadas. Las em ulsiones presentan viscosidad intrnseca, plasticidad y
tixotropa.
3.4.3 Espum as
Las espum as son dispersiones gaseosas en m edios dispersantes lquidos. A nte una
com pactacin de la fase lquida, surgen espum as slidas. La Tabla 3.11 da indicaciones
sobre la produccin y las caractersticas m s im portantes. Las espum as, en ausencia
de estabilizantes, tienen una existencia breve. En base a la gran diferencia de densidad
las espum as esfricas se segregan rpidam ente.
En las espum as esfricas existen solam ente burbujas espontneas, entre las cuales no
se dan interacciones entre partculas. La estabilidad depende de la viscosidad del medio
dispersante. En los m edios lquidos de baja viscosidad, sin estabilizar (aguas carbonatadas)
las burbujas ascienden en el m edio al poco tiem po, dndose la coalescencia de stas al
chocar entre s. Con una fraccin volum trica @B en aum ento se da un acercam iento de
las pequeas burbujas. En stas se dan interacciones entre partculas, y com o conse
cu en cia se unen entre s al rom perse la capa de separacin co n stitu id a por m edio
dispersante (coalescencia). Las espum as polidricas (v.gr., claras m ontadas, consisten
tes; natas batidas, firm es) solam ente aparecen en presencia de estabilizantes del tipo de
m acrom olculas o sustancias tensioactivas con carbohidratos de larga cadena. La Figura
3.29 m uestra espum as esfricas y polidricas. Las sustancias tensioactivas de m olcula
pequea (v.gr., alcohol) facilitan la form acin de espum a al dism inuir la tensin interfacial,
aunque pueden no estabilizar suficientem ente la espum a (v.gr., vinos espum osos). Las
sustancias tensioactivas constituidas por m olculas grandes son adsorbidas en la interfase
y form an una pelcula estructurada m uy viscosa, cuyo grosor dism inuye con m ucha
lentitud (Fig. 3.30, clara m ontada). Si entre los poros de las espum as ms consistentes se
Fundam entos fsico-qu m icos a cerca de sustancias alim enticias en sistem as disp erso s 119
Tabla 3.11 Produccin y caractersticas de las espumas.
Produccin - Dispersin de gas en lquido en presencia de estabilizantes (clara montada;

nata montada)
- Condensacin de gases disueltos (espuma de cerveza o de champn)
Estabilizantes - Sustancias tensioactivas (lecitina en mayonesa)

(espumantes) para - Macromolculas (albmina, clara montada)
impedir la coalescencia - Partculas slidas dispersas (cremas grasas)
Tamao de las partculas - Espumas finas 0,1 -2,0 mm

- Espumas gruesas 2,0-20,0 mm
Fraccin volumtrica - Espumas esfricas <f>B < 0,74

- Espumas polidricas >B > 0,74
Destruccin de la espuma - Esfuerzo mecnico (v.gr. agitacin, presin)

- Aumento o descenso de temperatura (vaporizacin o cristalizacin
del medio dispersante)
- Radiacin
Estabilizacin para - Elevacin de la viscosidad del medio dispersante con < 0,74
impedir la segregacin - Las espumas polidricas son estables a la segregacin
- La formacin de estructuras en la fase continua conduce a espumas slidas
estables a la segregacin
a) b) c)
Figura 3.30 Espuma esfrica polidispersa en una disolucin de clara, en funcin del tiempo de batido.
a) Comienzo, b) Mitad, c) Final del tiempo de batido.
establecen uniones, entonces el proceso de solidificacin se asocia al de coalescencia

(m igas de productos de repostera; quesos con agujeros).
Las p ropiedades Teolgicas de las espum as esfricas con fraccin volum trica pe
quea son cualitativ am en te las m ism as que las del m edio dispersante. En caso de es
fuerzo cortante tiene lugar una deform acin de la form a esfrica, apareciendo pro p ie
dades anisom tricas.
En las espum as p o lid rica s aparece una estructura de coagulacin ordenada. Hay
plasticidad y tixotropa. Las espum as slidas presentan propiedades elsticas, um bral
de fluencia, com presibilidad y retardacin. C om o las burbujas gaseosas no transm iten ni
esfuerzo cortante ni traccin, las caractersticas fsicas Teolgicas dism inuyen su valor
aparentem ente cuanto m ayor es la densidad de la espum a.
3.4.4 Slidos dispersos
Los cuerpos slidos dispersos son dispersiones en las cuales la fase continua es
slida. La fase d ispersa puede ser gaseosa (espum as slidas, v.gr., tostadas), lquida
(em ulsiones slidas, v.gr., m antequilla, m argarina) o slida (v.gr., chocolate so lidifica
do). E stas dispersiones son estables term odinm icam ente. U na reduccin m ayor de la
energa interfacial libre suele conducir a una solidificacin m ayor de la estructura (tran
sicin de una estru ctu ra de coagulacin a una de condensacin o al establecim iento de
una adhesin).
La produccin p uede llevarse a cabo por diferentes m todos (Tabla 3.12); lo decisivo
es ex clusivam ente la aproxim acin recproca de las partculas hasta c onstituir e stru ctu
ras en virtud de las fuerzas de interaccin. La actuacin de sustancias tensioactivas ante
slidos disp erso s puede p ro d u cir una p rdida de solidez m ediante la adsorcin en
m icrofisuras (efecto R ebinder).
Las propiedades Teolgicas que caracterizan a los slidos dispersos son: su elastici
dad, p lasticidad, relajacin y retardacin. Las deform aciones grandes suelen conducir a
una rotura (rotura por fragilidad o ro tu ra plstica).
Tabla 3.12 Produccin y caractersticas de cuerpos slidos dispersos.
Concepto Caractersticas/Tipos
Produccin - Tableteado de polvos (tabletas, comprimidos)

- Prensado de suspensiones (tortas prensadas)
- Secado de pastas y coagulados (tostado de masas)
- Solidificacin de una suspensin por sobreenfriado [cristalizacin, estado
vitreo] (chocolate, masa de caramelo)
- Formacin de estructuras slidas espaciales en suspensiones [coagulacin,
formacin de engrudo] (mermelada, pudn)
Estructura - Estructura de coagulacin

- Estructura de coagulacin-condensacin
- Estructura de condensacin
- Unin por adhesin
Cuerpos slidos Tejidos vegetales y animales

dispersos naturales Fase continua: membranas celulares slidas
Fases dispersas: pueden ser slidas, lquidas o gaseosas
3.4.5 A erosoles
Las d ispersiones de p artculas slidas o lquidas en gases se denom inan aerosoles.

Los aerosoles dispersos en form a grosera son extrem adam ente inestables y slo duran
un tiem po corto si la fase gaseosa est inm vil. En la industria alim entaria aparecen de
form a indeseable en form a de polvo y niebla. Son de im portancia tcnica en procesos de
secado por p ulverizacin, en el ahum ado, en el transporte neum tico, en el secado de
lecho fluidizado y en algunos otros procesos. La estabilidad tratndose de partculas en
dispersin g ro sera slo se puede alcanzar en caso de una atm sfera gaseosa en m o v i
miento.
3.4.6 Polvos
Los a p ila m ien to s de sustancias en po lvo suponen una situacin interm edia entre los
cuerpos slidos dispersos y los aerosoles. Si se eleva la fraccin volum trica de la fase
gaseosa, se tiene un aerosol. Si sta se reduce, por ejem plo por prensado, se form a un
slido poroso disperso.
Los ap ilam ientos de sustancias en polvo tienen gran im portancia en la industria ali
m entaria, pues m uchas m aterias prim as se encuentran pulverizadas (harina, azcar glas,
alm idn, cacao en polvo, leche en polvo, etc.).
Las p ropiedades reolgicas dependen de la fraccin volum trica de la fase gaseosa
as com o de las propiedades especficas de la fase dispersa que es la sustancia slida y
de su hum edad. Son caractersticos el um bral de fluencia, el ngulo de talud y la suscep
tibilidad de corrim iento.
3.4.7 Coloides de asociacin
L os com puestos form ados por m olculas pequeas con actividad tensioactiva con 10
a 20 tom os de carbono (tensioactivos), pueden hallarse en las disoluciones acuosas en
form a de m olculas aisladas o com o asociados (ncelas) en funcin de la co n centra
cin. Las clases y algunas propiedades seleccionadas se pueden leer en la T abla 3.13.
La m icela se form a a una determ inada concentracin crtica CM C (criticcil m icelle
co n cen tra tio n ) y se deshace de nuevo con la dism inucin de la concentracin. La
form acin de la m icela represen ta un fenm eno de equilibrio term odinm ico de los
com puestos tensioactivos. Por encim a de la C M C se tiene la form a estable es la m icela;
por debajo de esta concentracin se tiene la m olcula aislada (Fig. 3.31). Las m icelas
presentan d iferentes form as y tam aos. C on una concentracin en aum ento, prim ero
se form an m icelas esfricas alrededor del valor de CM C; y sucesivam ente, m icelas
anisom tricas de m ayor tam ao en form a de varillas, despus grandes m icelas lam inares
y finalm ente agregados m icelares, los cuales poseen una estructura de tipo gel.
Las m icelas pueden m antener en una disolucin sustancias poco o nada solubles
(solubilizacin). La cantidad solubilizada de sustancia extraa por cada m icela posee
un lm ite de saturacin, que es especfico para cada sustancia. La solubilizacin se al-
Tabla 3.13 Coloides de asociacin.
Concepto Clases/Ejemplos
Clases de coloides de Tensioactivos am nicos: se disocian en agua y forman aniones tensioactivos.

asociacin (compuestos Tensioactivos catinicos: se disocian en agua y forman cationes
tensioactivos de molcula tensioactivos.
pequea con una parte Tensioactivos anfteros: en medio cido se comportan como cationes, en
hidrfila y otra hidrfoba) medio bsico como aniones y en el punto isoelctrico son neutros.
Tensioactivos no inicos: no se disocian.
Empleo en la industria Emulsionantes

alimentaria Espumantes
Solubilizantes
Desinfectantes
Detergentes para lavar
Propiedades en las Los tensioactivos reducen la tensin interfacial al aumentar su concentra

disoluciones acuosas cin. En la concentracin micelar crtica (CMC), cada aumento de la con
centracin implica la formacin de micelas, sin que disminuya la tensin
interfacial.
La solubilidad de los tensioactivos es funcin de la temperatura. Al princi
pio, sta slo aumenta lentamente con la subida de la temperatura; a partir
de una temperatura caracterstica de cada sustancia (punto de K r a fft ), au
menta intensamente. Al enfriarse, los tensioactivos se separan bruscamente
a dicha temperatura.
La solubilidad y la CMC estn correlacionadas. Con baja solubilidad no se
alcanza la CMC.
El punto de K r a fft es funcin del nmero de tomos de carbono. Para
tensioactivos con 10 tomos de C ste se halla a 25C; con 18 tomos de C
ste se halla a 100C.
Constitucin y tamao Micelas esfricas (contienen unas 50-100 molculas)

de las micelas en funcin Micelas cilindricas
de la concentracin Micelas grandes laminares
Los agregados micelares forman geles
Propiedades de Las micelas pueden mantener disueltas en agua sustancias no solubles me

solubilizacin diante solubilizacin.
en disoluciones acuosas La cantidad de sustancia solubilizable por micela est limitada y es espec
fica para cada sustancia.
Las sustancias apolares se acumulan en el interior de la micela, engrosando
sta.
Las sustancias dbilmente polares, cuya hidratacin no sea suficiente para
ser solubles en agua, son incluidas en la capa marginal de la micela, perma
neciendo as los grupos polares en contacto con los grupos acuosos.
Propiedades de solubilizacin Las micelas no solubilizan pequeas cantidades de agua en el ncleo polar,
en lquidos apolares adoptando as una forma esfrica.
,G
c
;o
F ig u r a 3 .3 1 O rd en a ci n de
te n sio a c tiv o s y fo rm a c i n de
CMC ncelas en funcin de la concen
L og de la concentracin de tensioactivos tracin de tensioactivos.
canza con una d ism inucin de la energa libre. Las sustancias solubilizadas se hallan, al
contrario que las sustancias em ulsionadas, en un estado term odinm icam ente estable.
La F igura 3.32 m uestra sustancias solubilizadas por m icelas esfricas en disoluciones
acuosas.
La form acin de m icelas en lquidos apolares se diferencia fundam entalm ente de la
que acontece en d isoluciones acuosas. En disoluciones acuosas, las bajas interacciones
entre cadenas alqulicas y m olculas de agua son la causa de la form acin de m icelas.
En los lquidos apolares la form acin de m icelas depende de las interacciones entre
dipolos o bien de los p u en tes de hidrgeno form ados entre grupos polares. A s se
solubilizan pequeas cantidades de agua en el ncleo polar de la m icela (Fig. 3.33),
in fluenciando en gran m edida la form acin de m icelas. M ediante la reestructuracin de
las grandes m icelas lam inares en form a de m icelas esfricas por hidratacin de aqullas
(Fig. 3.34), la viscosidad dism inuye en varios rdenes de m agnitud con una escasa adi
cin de agua (0,05% ).
Las propiedades reolgicas dependen de la form a de las m icelas. En las m icelas
esfricas las propiedades son istropas y se hace vlida la ecuacin de E instein para
d isp ersio n es d ilu id as. L as m icelas cilin d ricas o lam inares se com portan de m odo
a)
\
Figura 3.32 Formacin de m icelas y form as de stas.
a) Concentracin pequea; b) Mayor concentracin por
encima de la CMC; c) Alta concentracin, muy por en
cima de la CMC.
c)
Carga Carga
p o sitiva negativa
0 7_ ( > 0?
nl ie > !
y r. Ni>h H, j v*W* Vb^ -

Figura 3.33 Sustancias solubilizadas
en micelas esfricas.
a) Sustancias apolares;
^ X0 0 ^- b) Sustancias dbilmente polares.
Figura 3.34 Micela esfrica en un me

dio apolar con agua de imbibicin.
anistropo. La viscosidad aum enta respecto a la habida con m icelas esfricas, a causa
de que depende del esfuerzo cortante.
3.4.8 Disoluciones m acromolecuiares y geles
Las m acrom olculas estn presentes en los alim entos com o com ponentes principales
en form a de protenas, polisacridos y cidos nucleicos, y en parte desem pean un papel
Fundam entos fsico-qu m icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d isp erso s 125
Tabla 3.14 Disoluciones macromoleculares y geles.
Concepto Explicaciones y ejemplos
Tipos principales Protenas

en la industria alimentaria Polisacridos
cidos nucleicos
Origen Unin de sillares estructurales monomricos por:

Polimerizacin
Policondcnsacin
Poliadicin
Estructura de las Polmeros lineales (celulosa)

macromolculas Polmeros ramificados (almidn, glucgeno)
Polmeros reticulados mediante enlaces qumicos formando estructuras
espaciales (protenas)
Conformacin Las macromolculas pueden rotaren la cadena en los enlaces sencillos. Los
segmentos aislados pueden ordenarse en una superficie envolvente cnica
en funcin del ngulo de enlace. De este modo surgen diferentes conforma
ciones, que sin embargo no son equivalentes energticamente. En virtud
del cambio de conformacin pueden formarse distintas estructuras (en for
ma de gota, en forma de ovillo, fbrilares).
La ordenacin depende de las interacciones con las molculas del medio
ambiente (disolvente) y puede ser modificada por accin mecnica.
Interacciones
con los medios disolventes:
Hinchamiento Hinchamiento limitado (geles): es admitida una cantidad determinada de
disolvente, con un aumento del volumen hasta un valor mximo. Surge as
una voluminosa estructura espacial macromolecular, cuyo espacio vaco
contiene lquido (macromolculas reticuladas).
Hinchamiento limitado (disolucin): al principio aumenta el volumen has
ta un valor mximo; despus disminuye este volumen mediante una
disolucin molecular dispersa (macromolculas no reticuladas).
Medio disolvente Una macromolcula se hincha slo en un medio disolvente en el que las
fuerzas intermoleculares sean de igual orden de magnitud que las habidas
entre macromolculas.
Las macromolculas polares se hinchan slo en disolventes polares.
Las macromolculas apolares slo se hinchan en disolventes apolares.
Entalpia libre El hinchamiento y la disolucin transcurren de forma espontnea con una

del sistema disminucin de la entalpia libre. Mediante solvatacin de las macromolculas
se libera calor. En un segundo estadio del hinchamiento la absorcin de
disolvente por una entropa positiva de la mezcla se ve condicionada, y as
se puede absorber calor de sta.
Separacin Por variacin de la temperatura

(Precipitacin) Por adicin de un segundo medio disolvente
(contina)
Concepto Explicaciones y ejemplos
Propiedades Las disoluciones macromoleculares presentan propiedades de flujo visco-

de las disoluciones elsticas y viscosas estructuralmente, relajacin y frecuentemente el efecto
macromoleculares W e is s e n b e r g . Las macromolculas pueden hallarse en la disolucin en
forma esfrica, de ovillo, o en sistemas fibrilares ramificados o no, de modo
que puede aparecer una orientacin debida a un esfuerzo cortante. En la
prctica la viscosidad de las disoluciones macromoleculares se refiere a la
viscosidad del disolvente.
Viscosidad relativa rK] = r/ri{)
Viscosidad especfica ?7rsp= ?]rel- 1
Con disoluciones macromoleculares muy concentradas pueden aparecer aso

ciaciones de macromolculas con estructura espacial. Estas asociaciones
aportan al sistema propiedades tixotrpicas.
Propiedades de los Los geles macromoleculares son sistemas reticulados por accin de enlaces
geles macromoleculares qumicos, y se diferencian de las estructuras de coagulacin de los sistemas
dispersos en sus propiedades mecnicas. Se comportan elsticamente (elas
ticidad del caucho), incluso en caso de mxima dilatacin, y exhiben visco-
elasticidad, relajacin y retardacin, as como efecto W e is s e n b e r g . Someti
dos a esfuerzos intensos los enlaces pueden romperse irreversiblemente,
disminuyendo la elasticidad. Las tensiones mecnicas causan una orienta
cin de las macromolculas, apareciendo propiedades anistropas.
Figura 3.35 Esquema de una macromolcula

lineal y de su conformacin con un ngulo de
enlace fijado.
im portante com o sustancias tensioactivas en las propiedades funcionales. La Tabla

3.14 m uestra las caractersticas de geles y disoluciones m acrom oleculares. A lgunas
particularidades im portantes de las m acrom olculas son la conform acin (Fig. 3.35) y
la estructura m olecular de sistem as reticulados (Fig. 3.36). Con sustancias tensioactivas
de m olculas pequeas, v.gr., fosfolpidos, pueden aparecer agregados tridim ensionales
que tienen gran im p o rtan cia com o m em branas (v.gr., m em branas de gluten que en cie
rran gas en las m asas de harina de trigo, Figura 3.37).
a)
*= = r 1
c)
Figura 3.36 Estructura esquemtica de macromolculas.

a) Lineales; b) Ramificadas; c) Estructura reticulada; d) Estructura molecular de amilopectina.
Figura 3.37 Membrana de gluten conteniendo gases, en masas de harina de trigo, estabilizada mediante
restos de cido diacetil-actico de mono-diglicridos.
3.4.9 Sistem as dispersos com plejos
Los alim entos representan en su m ayora sistem as dispersos con com ponentes de
distintas clases. Pueden p resentar varas fases y diferentes tipos de estructuras. Los sis
tem as dispersos com plejos slo pueden clasificarse lim itadam ente segn sus caracters
ticas p rincipales en los tipos bsicos de sistem as dispersos (Tabla 3.15). Las p ro pieda
des se desvan tam bin en cierto grado de las de los sistem as dispersos sencillos.
Las propiedades Teolgicas de los sistem as dispersos com plejos pueden ser muy com
plicadas. Junto a u na inestabilidad term odinm ica distintos procesos bioqum icos, m i-
crobiolgicos, e hidrolticos y los procesos que ataen a las interacciones con el m edio
circundante (luz, hum edad del aire, oxgeno) pueden conducir a una alteracin de los
sistem as dispersos y con ello a un cam bio de sus propiedades.
Tabla 3.15 Sistemas dispersos complejos seleccionados de la produccin de alim entos (clasificacin limi
tada).
Sistema disperso complejo Ejemplos
Suspensiones Suspensin levadura-agua

Suspensin harina-agua
Suspensin de almidn
Nctar de frutas
Pastas Purs, concentrado de frutas, mazapn, pals, pastaflora, quark (que

so fresco batido), fondant, pur de patatas, compotas
Disoluciones macromoleculares Masa de centeno, masa de galletas, huevo batido, leche desnatada,
sopas de harina
Geles Pudines, gelatinas, masa de trigo, mermelada, embutido fresco, que

so, yogur, pasta alimenticia cocida, carne
Emulsiones Leche, nata, mayonesa, margarina, mantequilla, salsas, salchichas

asadas, licores en emulsin
Espumas Crema de helado, nata montada, miga de repostera, cereales infla

dos, masas sueltas, espuma de cerveza
Polvos Harina, almidn, leche en polvo, azcar glas, cacao en polvo, caf
(molido)
Slidos dispersos Pastelera industrial, pasta alimenticia (seca), chocolate, caramelo

slido, comprimidos, fruta, verdura, cereales, patatas
3.5 Fundamentos fsico-qumicos de la viscosidad

de lquidos
3.5.1 Teoras cineticom oleculares de la viscosidad
L a viscosidad es un fenm eno de transporte de los cuerpos lquidos y gaseosos. La

teora fsica de la viscosidad se basa en la teora cintica de las m olculas. Las teoras
basadas en ella han podido ser confirm adas experim entalm ente para el caso de fluidos
m o noatm icos y diatm icos. Para el caso de m olculas poliatm icas com plejas dichas
teoras son adecuadas slo parcialm ente. Sin em bargo, dan una idea sobre las relacio
nes fsicas fu ndam entales del fenm eno.
Los lquidos estn en una situacin interm edia entre los gases y los slidos (Tabla
3.16). Las m olculas de los lquidos, com o las de los gases, son capaces de cam biar su
posicin. A s, las m olculas estn sujetas a la fuerza de atraccin interm olecular de las
m olculas vecinas, a la energa potencial de interaccin con las m olculas vecinas y al
m ovim iento brow niano. En los lquidos las m olculas se encuentran en form a condensa-
da debido a la dism inucin del m ovim iento brow niano, de form a que la distancia entre
las m olculas por la accin de fuerzas de atraccin slo se puede alterar en d eterm ina
das zonas lm ite sin un cam bio del estado fsico. Con el reagrupam iento de las m olculas
en los lquidos cada m olcula adopta la posicin energtica m s favorable en cada m o
m ento. El reordenam iento es slo posible cuando hay espacios vacos o huecos en la
condensacin m olecular. Por m edio de tcnicas radiogrficas se ha podido dem ostrar
la existen cia de una ordenacin cercana cuasi-cristalina de las m olculas en espacios
m uy reducidos. Este estado de ordenacin existe en un lugar slo por un breve lapso de
tiem po. E ste desaparece y vuelve a reaparecer en otros lugares. La elevacin de la tem
peratura conduce tanto a un aum ento del nm ero de huecos com o a una dism inucin de
Tabla 3.16 Diferencias y similitudes entre gases, lquidos y slidos.
Caracterstica Gas Lquido Slido
Densidad Pequea Alta Alta

Distancia entre molculas Grande Pequea Pequea
Compresibilidad Grande Pequea Pequea
Energa cintica Grande Media Pequea
de las molculas
Cambio de posicin Libre Dentro del mbito de Imposible
de las molculas influencia de las fuerzas
moleculares
Comportamiento Flujo viscoso Flujo viscoso Deformacin
al esfuerzo cortante elstica
Estado de ordenacin Ningn estado Estado de ordenacin Estado de
de las molculas de ordenacin local breve ordenacin estable
Estructura Ninguna Ordenacin cuasi-cristalina Ordenacin
cercana inconstante en el cristalina distante
tiempo
.'C
O o o o g o g
ac
o
Q I O O G
CL
g)
G O j G G G G
CD
D istancia
Figura 3.38 Activacin del flujo p o r accin de fuerzas de cizalla externas.

1 Estado activado; 2 Curva de potencial sin efecto de fuerzas de cizalla externas; 3 Curva de potencial con
actuacin de una fuerza de cizalla F.
los estados de ordenacin cuasi-cristalinos. De este m odo, dism inuye la densidad del
lquido y aum enta la m ovilidad de las m olculas. Segn la teora de F r e n k e l y E y r in g
las m olculas d eberan superar una barrera p o tencial cuando pasan de un determ inado
lug ar a otro vaco (Fig. 3.38). Para ello se requiere una energa de activacin. La m ol
cula vecina del hueco en cuestin, la cual posee la energa cintica necesaria para vencer
la barrera potencial, salta al lugar vaco dejando libre su em plazam iento anterior. Sin la
accin de fuerzas de cizalla externas, el cam bio de posiciones de las m olculas (y con l
el transporte de sustancias) no m anifiesta ninguna direccin preferente. El nm ero de
saltos posibles por unidad de tiem po es tanto m ayor, cuantos m s huecos haya y cuanto
m enor sea la m agnitud de la barrera potencial. Este nm ero caracteriza la probabilidad
del m ovim iento brow niano de las m olculas en los lquidos, se conoce tam bin com o
autodifusin. Con la elevacin de la tem peratura aum enta la velocidad de la autodifusin.
La energa m nim a que se requiere para que las m olculas del lquido puedan cam biar de
una posicin de equilibrio lim itada en el tiem po a otra adyacente, es la energa de activa
cin E { de la au todifusin (Fig. 3.38). sta depende de la densidad 8 de la condensa
cin m olecular, de la extensin de las m olculas, y de las fuerzas interm oleculares. Si
en la p roxim idad hay un cam po exterior de fuerzas, v.gr. un esfuerzo co rtante, entonces
la p robabilidad de los saltos de las m olculas en la direccin de accin del cam po ser
m ayor, pues la energa de activacin necesaria E 2 es m enor que la requerida en la
direccin o puesta (s3). De este m odo tiene lugar una difusin obligada direccional,
que condicio n a el flujo viscoso del lquido.
La ecuacin expu esta por B o n d i para esta teora propone:
(3 .3 5 )
vL volum en m o lecular en el lquido; vf fluctuacin de volum en por m olcula, que ex p e

rim enta la m olcula en virtud del m ovim iento brow niano; k constante de B oltzmann;
T tem peratura absoluta; E energa de activacin; m m asa m olecular.
S egn la teora de la difusin, propone S imha que la viscosidad puede describirse

del m odo siguiente:
KTr
r d istancia entre los centros de dos m olculas vecinas; v volum en m olecular; D s co efi
ciente de la autodifusin.
E sta ecuacin p resenta una b uena concordancia con los datos experim entales para
las m olculas poliatm icas de longitud m edia con cadenas de unos 6 a 50 tom os de
carbono.
3.5.2 Influencia de la estructura molecular sobre la viscosidad
La estructura ele las m olculas influye en la viscosidad de los lquidos de m odo

significativo. La com prensin de esta relacin es de gran significado, aunque an faltan
relaciones fsicas bien entendidas para una explicacin satisfactoria. Segn una exposi
cin sintetizada de B ondis, son conocidos los siguientes efectos tratados a continuacin.
3.5.2.1 Lquidos poliatmicos apola res

En estas m olculas aparecen en general interacciones en los tom os exteriores. U na
estim acin cuantitativ a de las interacciones puede hacerse a travs de la consideracin
por separado de las interacciones entre com binaciones, dos a dos, de distintos tom os;
por ejem plo, en los hidrocarburos, C -H con C -H , C -H con C -C , y C -C con C -C .
3.5.2.2 Lquidos polares

Las m olculas de lquidos que presentan dipolos perm anentes, presentan fuerzas
interm oleculares m s intensas. Estas dificultan o incluso im piden la libre rotacin ele
las m o lcu la s, pues las elevadas interacciones interm oleculares conducen a una asocia
cin ms o m enos estable de las m olculas vecinas. U na form a m uy im portante y fre
cuente entre los alim entos son los enlaces m ediante puentes de hidrgeno de los dipolos.
Este efecto sobre la viscosidad es an ms intenso cuando la asociacin se extiende a un
m ayor nm ero de m olculas. En los cidos grasos, los enlaces m ediante puentes de hi
drgeno entre dos m olculas estn totalm ente neutralizados, de m odo que no pueden
tener ninguna influ en cia sobre la viscosidad. La influencia es perceptible cuando, por
ejem plo en el agua, los enlaces de puentes de hidrgeno m uestran preferencia por una
determ inada co nfiguracin. C om parados con los enlaces covalentes, los puentes de h i
drgeno son enlaces dbiles, aunque suficientem ente fuertes para form ar estructuras
tetradricas en el agua (Fig. 3.39).
H H
H
H H
H
O Figura 3.39 Estructura tetradrica de molculas
H
V de agua p o r form acin de puentes de hidrgeno.
C uando las m olculas con m uchos grupos OH- y H -, v.gr., en m uchas clases de
azcares, son disueltas en agua, aum enta el nm ero de puentes de hidrgeno (y con
ello la viscosidad).
3.5.2.3 Polmeros homlogos

En los polm eros hom logos, en los cuales las unidades repetitivas crecen en una
direccin, aparece en general un aum ento de la viscosidad en funcin del grado de
polim erizacin. El crecim iento no es lineal respecto al grado de polim erizacin, pues los
grupos finales presentan una interaccin diferente y su proporcin relativa dism inuye
con la longitud creciente de la cadena (Fig. 3.40).
s
Figura 3.40 Aumento de viscosidad y aumento del
G rado de polim erizacin grado de polimerizacin.
N m ero de unidades repetitivas no funcionales
Figura 3.41 Aumento de la viscosidad con el aumento de las unidades repetitivas no funcionales.
3.5.2.4 Homlogos comunes

Los h om logos usuales m uestran una viscosidad creciente cuando hay un nm ero
creciente de unidades repetitivas (C H 2). Las diferencias originadas por los grupos fun
cionales (-H , -O H , -C H O , -C O O H ) sobre la viscosidad, desaparecen al aum entar el
nm ero de las u nidades-C H 2, pues de este m odo resulta debilitado el efecto de los grupos
funcionales (Fig. 3.41).
Los alcanoles poseen fuertes enlaces dipolos o puentes de hidrgeno en virtud de los
grupos fu ncionales -O H .
3.5.2.5 Homomorfos
Los lquidos cuyas m olculas tengan form a parecida son, tam bin en lo que resp e c
ta a su v isco sid ad , ig u alm en te in d ep en d ien tes de su co m posicin, siem pre que no se
den d iferen cias de im p o rtan cia en los fu ertes d ipolos o en la flex ib ilid ad de las m o l
culas.
3.5.2.6 Influencia de la presin y la temperatura

La ecuacin (3.35) establecida por B ondi dem uestra que la tem peratura influye en la
viscosidad de form a exponencial. H irschfelder y otros [3.3], encontraron una relacin
entre la viscosidad de una su stancia y su punto de ebullicin:
q = hn exp (3,8 Ts/T) (3 .3 7 )
h constante de P lanck; n nm ero de partculas por volum en; Ts punto de ebullicin a la

presin de 101,325 kPa.
Para la m ayora de las sustancias la entalpia de activacin se encuentra en el inter
valo de 1/3 a 1/4 de la energa de vaporizacin. Para los lquidos polares sta es sin
em bargo m ucho m ayor que para los apolares. En el caso de las m olculas de polm eros,
la entalp ia de activacin es de unos 42 kJ/m ol, independientem ente de la longitud de la
cadena.
Segn M oore , las m olculas expuestas a bajas tem peraturas experim entan en gran
m edida un m ovim iento de traslacin. A tem peraturas m edias se produce una vibracin
y balanceo de las m ism as, y a tem peraturas altas las m olculas rotan librem ente alrede
dor de su eje longitudinal.
L a in flu en cia de la tem p eratu ra sobre la viscosidad es m uy red u cid a en los lquidos
apo lares, m ien tras el v o lum en se m an ten g a co nstante, pues en este caso el nm ero de
esp acio s v aco s n ecesario s p ara el cam bio de posicin no aum enta. En los lquidos
p o lares la in flu e n c ia de la tem p eratu ra sobre la viscosidad, incluso a volum en co n s
tante, es clara, pues los puentes de h idrgeno se rom pen y las unidades m enores fluyen
fcilm ente.
C on el aum ento de presin a tem peratura constante aum enta la viscosidad de todos
los lquidos, lo cual en cuentra explicacin en la dism inucin de espacios vacos que
tiene lugar.
3.5.3 V iscosidad de disoluciones verdaderas
En el caso de las disoluciones verdaderas, en las cuales el tam ao de las partculas es

m enor de 10-6 m m , es tpica una viscosidad new toniana pura. La viscosidad depende de
la viscosidad del disolvente y de la concentracin de la sustancia disuelta. El aum ento de
concentracin lleva, en la m ayora de las sustancias em pleadas en la industria alim enta
ria, a un aum ento de la viscosidad. N o obstante, hay tam bin com portam ientos anm a
los, en los cuales la viscosidad aum enta con un aum ento de la concentracin, y a co n ti
nuacin dism inuye (v.gr., agua y alcohol).
3.5.4 Viscosidad en sistemas dispersos
En los sistem as dispersos con m ovim iento libre (suspensiones diluidas, em ulsiones
diluidas, espum as esfricas), ante un esfuerzo cortante aparece una corriente polifsica.
La viscosidad aum enta entonces, siendo influida por los siguientes factores:
- Fraccin volum trica <>B.
- F orm a de las p artculas, fraccin granulom lrica (estado de la granulom etra).
- Factor v olum trico K, el cual tiene en cuenta el aum ento de volum en de la fase dis
persa m ediante solvatacin.
- F actor de autorrelleno Q de la fase dispersa en la fase continua.
- C arga elctrica (efecto electroviscoso, potencial electrocintico).
En los sistem as dispersos estructurados los agregados floculantes inm ovilizan las
m olculas del disolvente. Si adem s surgen estructuras reticulares, entonces ante esfuer
zos cortantes hay que vencer las fuerzas de los enlaces. Estos factores aum entan en gran
m edida la viscosidad.
A nte esfuerzos cortantes la estructura puede m odificarse, originndose una dism inu
cin de la v iscosidad (viscosidad intrnseca) o un aum ento de sta.
_ 4 -
Reologa de los alimentos
4.1 Clasificacin y definicin
La reologa es la ciencia que estudia las deform aciones, incluyendo la fluencia de los
cuerpos fluidos y slidos som etidos a la accin de fuerzas m ecnicas. Es una disciplina
fsica de im p o rtan cia fundam ental para el conocim iento de la econom a y la tecnologa
de los m ateriales. La utilizacin de la reologa en los sistem as fsicos de la industria
alim enticia ha llevado al desarrollo de m bitos propios tales com o la psicorreologa y el
anlisis de la textura.
L os m bitos de im portancia reolgica m s significativos para los sistem as fsicos de
productos alim enticios se m uestran en la Figura 4.1.
L a clasificaci n en los m bitos de la m acrorreologa, m icrorreologa y el anlisis de
texturas resu lta de la perspectiva y aspectos considerados (Tabla 4.1).
El a n lisis de la textura consiste en la investigacin de la textura (vase 4.8) por
procedim ientos pticos (m icroestructura y m acroestructura) y de las sensaciones a la
ingestin y al tacto (cinestticas y tctiles) condicionadas por ella, as com o de la m edi
cin instrum ental del com portam iento de deform acin y ruptura ante situaciones de es
fuerzo que afecten al consum o. La textura de los alim entos est condicionada por la
clase, la c a n tid a d y el estad o de los co m p o n en tes que los co n stitu y en y por sus
interacciones fsico-qum icas.
Los sistem as fs ic o s a lim enticios pueden ser clasificados bajo distintos aspectos
Teolgicos (Tabla 4.2):
- en funcin de las caractersticas fenom enolgicas de deform acin;

- en funcin de la com posicin fsica de los com ponentes y de las disoluciones y siste
m as dispersos resu ltan tes a partir de stos;
- en funcin de las caractersticas de su textura.
4.2 Definiciones generales de la macrorreologa
Deform acin', desplazam iento relativo de las partculas de un cuerpo durante el cual
el volum en, la fo rm a o am bos resultan alterados sin que la cohesin del cuerpo sea
135
c o0
:o o co eo (f)
0 *o C D ^ o o
O 0 .9
CO co E o E 0 c o
0 _es co CD v_o
0 0
.2 'C d 'C O es
0 co es o
'o =
*_
c CD > - V= 'c O
c o 0
o
- o c eo n
CS
L O 2 c o CL
o o o
o CL c
O o 0) 2
-
CO * 0 0
0 O CD o
0 O o c C
cd C X E > >
CO

O o
D *o
E es o <D C D eo E co
'0 .9
o 5 T3 c '* 0
_es
0
o 0 CD o e s c o E o .
V___
N
CL i_ 'O
'e
c c
E CD A <
"O
0 o
0 o
CL
o 13
^
o > v
de la textura
sensorial
Anlisis
iL _
Psicorreo-
loga
C
O
'O
0 o
o 0 o
0 o
"c d
N o
'O
0 CL
o
T 3 m
w
O 0
*o
c
0 0
'O
0 w O
o O
0 o c
O 0
0
O O 1 "O E
O O ) O
1_
'O "es
Q_ CL
o 0
0 0
i . TD
T 3
Figura 4.1 Esquema de los mbitos de la reologaydel anlisis de textura de los alimento
Reologia de los alimentos 137
Tabla 4.1 mbitos de la reologia de los alimentos.
mbito Objeto de investigacin
Macrorreologa o La m acrorreologa considera los cuerpos como medios continuos (m ecnica

reologia fenomenolgica de continuos) sin tener en cuenta la constitucin interior (microestructura).
Investiga los fenmenos externos (consideracin fenomenolgica) de los cuer
pos durante la deformacin, y describe los fenmenos con ecuaciones de es
tado reolgicas y m odelos mecnicos. Emplea los mtodos de la mecnica de
los cuerpos Huidos y slidos. La reometra abarca mtodos de medicin e
instrumentos para la determinacin experimental de las caractersticas fsi
cas fenomcnolgicas que reflejan de modo integral el estado fsico en el
micrombito.
M icrorreologa o La microrreologa considera los cuerpos en su constitucin m olecular o dis

reologia molecular persa, teniendo en cuenta la clase, forma, tamao, concentracin e interac
ciones de los componentes, as como la microestructura esttica y dinmica
durante el proceso de deformacin. Los procesos de deform acin microrreo-
lgicos son descritos e interpretados sobre la base de las regularidades fisico
qumicas a nivel atmico. De este modo se logra evidenciar el m ecanismo de
influencia de los distintos factores sobre los fenmenos Teolgicos y las posi
bilidades de influencia positiva de las propiedades Teolgicas.
Anlisis de la textura El anlisis de la textura se vale de la caracterizacin de la textura mediante:

- mtodos sensoriales (cinestticos1 y tctiles2), establecindose una im
presin fsica integral de conjunto en el examinador, que es caracterizada
cualitativamente mediante conceptos y cuantitativamente m ediante gra
dos o intervalos de intensidad;
- mtodos de medicin tcnica para la determinacin de las caractersticas
fsicas Teolgicas (reometra) o de los coeficientes de textura en funcin
de aparatos de medida (mtodos y aparatos de m edida de la textura espe
ciales);
- anlisis microscpicos, tanto ptico como electrnico y de difractometra
radiogrfica para la caracterizacin de la estructura.
La psicorreologa investiga las relaciones entre los resultados de las valora
ciones de la textura por medios sensoriales y de las mediciones tcnicas, y
contribuye a la objetivacin de las impresiones sensoriales.
11 Im presiones perceptibles sensorialm ente m ediante esfuerzo m uscular (v.gr. m asticacin, deglucin, m or
dedura).
2) Pertenecientes al sentido del tacto.
destruida. Su m agnitud y clase dependen de las propiedades Teolgicas (caractersticas

fsicas) del cuerpo, de su form a y de la clase de esfuerzo en virtud de fuerzas externas.
La Tabla 4.3 contiene las clases de deform aciones, seleccionadas, que dependen de
las propiedades fsicas o de la clase de esfuerzo. El C uadro 4.1 m uestra las clases de
esfuerzos sim ples.
Esfuerzos: la reologa distingue entre,
- esfuerzos externos: fuerzas eficaces aplicadas referidas a la unidad de superficie de
un cuerpo que deform an dicho cuerpo. Se definen adecuadam ente m ediante un vector.
Tabla 4.2 Clasificacin de los sistemas alimentarios en funcin de aspectos teolgicos.
Denominacin Comentarios
1. Clasificacin m acrorreolgica en grupos principales

(segn [4.21])
Cuerpos viscosos Caractersticas: los cuerpos no presentan ningn umbral de fluencia,

y fluyen por su propio peso; no son estables en la forma; la deform acin
es irreversible.
Cuerpos newtonianos Proporcionalidad lineal entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin.
(v.gr., alcohol)
Cuerpos no newtonianos Relacin no lineal entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin.
(v.gr., leche)
Cuerpos en funcin del tiempo Las propiedades de flujo no lineales son funcin del tiempo.
(v.gr., mayonesa)
Cuerpos plsticos Caractersticas: los cuerpos presentan umbral de fluencia; no fluyen por su
propio peso (en caso de tamao pequeo); relativa estabilidad de la forma;
la deformacin es irreversible.
Cuerpos de Bingham Umbral de fluencia finito; trazado lineal del diagrama de flujo.
(v.gr., levadura prensada)
Cuerpos no bingham ianos Umbral de fluencia finito; trazado no lineal del diagrama de flujo.
(v.gr., chocolate lquido)
Cuerpos elsticos Caractersticas: los cuerpos recuperan totalmente la form a original des
pus de la deformacin (deformacin reversible); no tiene lugar ninguna
fluencia; los cuerpos tienen forma estable.
Cuerpos de H ooke Proporcionalidad lineal entre el esfuerzo y la deform acin; la forma original
se recupera instantneamente tras cesar el esfuerzo.
Cuerpos no hookianos Relacin no lineal entre el esfuerzo y la deformacin; en lo dems, como los
cuerpos de H ooke .
Cuerpos elsticos Relacin no lineal entre el esfuerzo y la deformacin; la deform acin da pa-
en funcin del tiempo so a la recuperacin del estado original gradualmente tras cesar el esfuerzo.
Cuerpos elastoviscosos Caractersticas: el cuerpo presenta propiedades viscosas y elsticas; no

(v.gr., leche condensada presenta umbral de fluencia; no es estable en su forma; la recuperacin de
azucarada) la forma slo tiene lugar parcialmente y de forma retardada; el com porta
miento de deformacin depende de los antecedentes del esfuerzo.
Cuerpos plastoelsticos Caractersticas: el cuerpo presenta propiedades plsticas y elsticas; posee

(v.gr., masa de harina de trigo) un umbral de fluencia; es relativamente estable en su forma; en lo dems,
como los cuerpos viscoelsticos.
2. Clasificacin m icrorreolgica en grupos principales
Lquidos puros Caractersticas: sistemas de un solo componente de bajo peso m olecular

sin una estructura de ordenacin distante de las molculas.
Lquidos poliatmicos Los componentes fsicos tienen una estructura molecular simple; las inte
no asociados racciones tienen lugar principalmente en sus tomos exteriores (fuerzas de
(v.gr. carbohidratos interaccin dbiles).
de bajo peso molecular)
Lquidos poliatmicos Los componentes fsicos poseen dipolos permanentes, establecindose as

asociados una orientacin de las molculas; las fuerzas de interaccin son ms inten-
(lquido polar, v.gr., agua) sas; pueden formarse puentes de hidrgeno.
Reologa de los alimentos 139
M asas fundidas puras Caractersticas: sistema de un solo componente, de peso m olecular alto, sin
una estructura de ordenacin distante de las molculas.
Polmeros homlogos Unidades constitutivas polimerizadas linealmente con propiedades funciona
(v.gr., polibutano) les. Con un aumento del grado de polimerizacin, aum enta la viscosidad,
dism inuyendo la interaccin especfica de los grupos funcionales
terminales.
Homlogos comunes La viscosidad crece de forma no lineal con el aumento del nmero
de estructuras de repeticin no funcionales; a m ayor longitud de la cadena,
los grupos funcionales presentan un debilitam iento de la interaccin
especfica.
Disoluciones Caractersticas: sistemas de dos o ms componentes sin una estructura

(v.gr., disolucin de azcar) de ordenacin distante de las molculas.
Viscosidad en funcin de la cantidad disuelta y de la viscosidad
del disolvente, por ejemplo:
log 77 = x ] log 77, + .v2 log ?7: A'., x-, fracciones molares
Suspensiones coloidales Caractersticas: partculas suspendidas coloidales muy solvatadas,

(v.gr., suspensiones es decir, con el disolvente slidamente unido a las partculas en una capa
de almidn trabadas) de grosor molecular; las partculas solvatadas actan como unidades cinticas
individualizadas en el disolvente.
Sistemas dispersos Caractersticas: partculas dispersas (slido, lquido o burbujas de gas)

(no ligados, a baja repartidas por la fase lquida a baja concentracin, respecto del volumen.
concentracin)
Suspensin Viscosidad en funcin de la concentracin en volumen, de la forma
(v.gr., bebida de cacao) de las partculas y de la solvatacin (los agregados no son posibles).
Emulsin Viscosidad en funcin de la fraccin volumtrica en la fase dispersa
(v.gr. leche) y del gradiente de cizallamicnto que surge en virtud de la deformacin
de las gotas por fuerzas de cizalam iento (los agregados no son posibles).
Emulsin de gas Como las em ulsiones, aunque con mayor influencia del gradiente
(v.gr., clara de huevo de cizalamiento.
con baja proporcin
de burbujas de aire)
Sistem as dispersos Caractersticas: partculas dispersas distribuidas por la fase lquida

(no ligados, alta con alta concentracin respecto al volumen.
concentracin)
Suspensin concentrada El comportam iento de flujo exhibe: umbral de fluencia con relacin
(v.gr., com pota de manzana) no lineal entre el esfuerzo de cizalamiento y la velocidad de deformacin,
dependencia del tiempo (reopexia), baja viscoelasticidad; las propiedades
reolgicas y la formacin de agregados son funcin de la concentracin
en volumen de la fase dispersa.
Emulsin concentrada Sim ilar a las suspensiones concentradas (tixotropa).
(v.gr., m ayonesa)
Emulsin gaseosa concentrada Similar a las suspensiones concentradas, aunque con menor resistencia a la
(v.gr., nata montada) cizalla (tixotropa).
Sistemas dispersos con Caractersticas', partculas dispersas en elevada concentracin, con fuertes
estructura de coagulacin interacciones, en una estructura relativamente estable.
(v.gr., queso, merm elada) Las propiedades Teolgicas dependen mucho de la proporcin de la fase
lquida continua. Predominan: elasticidad, plastoelasticidad, tixotropa,
umbral de fluencia, resistencia a la rotura.
Sistemas dispersos con Caractersticas: fase lquida continua completamente ligada o separada
estructura de condensacin del sistema; las fuertes interacciones de las partculas originan una estructura
cristalina estable.
(v.gr., tostadas, chocolate) Las propiedades reolgicas dependen mucho del contenido residual
en la fase lquida continua y de la microestructura.
Las propiedades reolgicas caractersticas son: solidez, dureza, elasticidad,
elevado umbral de fluencia, rotura frgil.
3. Clasificacin de los alim entos por las caractersticas de su textura
Alimentos lquidos Caractersticas: lquidos puros, disoluciones o sistemas dispersos diluidos

(v.gr., huevos, leche, caf) con fase lquida continua sin estructura perceptible sensorialmentc.
Denominaciones sensoriales tpicas de las sensaciones:
diluido, espeso, cremoso, terso, acuoso.
Caractersticas de tcnicas con posibilidad de medicin:
viscosidad, viscosidad intrnseca, viscosidad efectiva.
Alim entos semislidos Caractersticas: sistemas dispersos con elevada concentracin en volumen
(pastosos) y reducida solidez estructural.
(v.gr., mermelada, Denominaciones sensoriales tpicas de las sensaciones:
pur de patata, pastoso, denso, mucilaginoso, espeso, cremoso, como masa de harina.
queso fresco batido, crema) Caractersticas de tcnicas con posibilidad de medicin:
plasticidad, viscosidad intrnseca, viscosidad efectiva, umbral de fluencia.
A lim entos slidos Caractersticas: sistemas dispersos con marcada estructuracin de im por
(v.gr., carne, fruta, patatas, tancia para la solidez.
pan) Denominaciones sensoriales tpicas de las sensaciones:
slido, tenaz, elstico.
elasticidad, umbral de fluencia, plasticidad, dureza, solidez.
Anlisis ptico de la estructura:
estructura de coagulacin, estructura celular-histolgica, estructura fibrilar-
histolgica, estructura laminar, estructura porosa.
Alimentos duros Caractersticas: sistemas dispersos con estructura cristalina de condensa

(v.gr., caramelos duros, cin y estructura celular-histolgica slida o estado cuasi-vtreo.
granos de cereal, Denominaciones sensoriales tpicas de las sensaciones:
legumbres secas, tostadas) duro, muy slido, seo, frgil.
elasticidad, umbral de fluencia, dureza, solidez a la rotura.
Anlisis ptico de la estructura:
estructura de cristalizacin, m icroestructura, estructura cristalina de los
cristalitos, estructura celular con componentes incluidos slidos, estado
vitreo.
D enom inacin C om entarios
4. Clasificacin de los alim entos segn la relacin entre el umbral de fluencia r0 y la densidad p
(segn R.I. S chistschenko )
T ip o de alim ento V ps
L q u id o visco so puro 0
L q u id o d e v isc o sid ad intrnseca 0-0,005
P asta lig eram en te flu ida 0.005-0,02
P asta escasam en te fluida 0,02-0,15
C u erp o s lido > 0 ,1 5
Tabla 4.3 Clases de deformaciones.
Clase de deformacin Explicacin
Deformacin elstica La alteracin reversible de la forma por accin de fuerzas externas anistro-
(desfiguracin) pas lleva a la desfiguracin, m odificndose slo la distancia de las m olcu
las o tomos sin cambios de posicin. La energa requerida para la altera
cin de la forma se acumula y cuando deja de actuar la fuerza externa se
produce una recuperacin espontnea completa de la deformacin.
Deformacin plstica Al superarse el umbral de fluencia, los tomos, las molculas y las partcu
(deformacin permanente) las dispersas sucumben a un cambio de posicin, con la alteracin irrever
sible de la forma por accin de fuerzas externas anistropas. La energa
gastada en la alteracin de la forma experimenta una disipacin.
Deformacin viscosa Los tomos, las molculas o las partculas dispersas sucumben a un cambio
(flujo) de posicin ante la alteracin irreversible de la forma por accin de fuerzas
externas anistropas o por la fuerza de la gravedad sin que exista un umbral
de fluencia; la energa gastada experimenta una disipacin.
Compresin Slo el volumen experimenta una disminucin, aumentando su densidad,

aunque su forma no es alterada ante la alteracin elstica reversible de la
forma del cuerpo causada por presiones istropas.
Expansin en volumen La alteracin elstica reversible de la forma de un cuerpo cualquiera por

(dilatacin) accin de fuerzas istropas slo lleva a un aumento del volumen y a una
disminucin de la densidad; no obstante, su forma no se modifica.
Alteracin de la forma La alteracin sim ple de la forma, ya sea elstica, plstica o viscosa, de un
(distorsin) cuerpo por fuerzas anistropas (v.gr., por simple empuje) transcurre sin
modificacin del volumen.
"H
oc
% E
'O ^
2 'IU, .
a. 0) o
C3 vO a= T3
S '2 'O >. C
rj Q rt as p =
^ S) o5 >E- t4o G
O2
-H C
K vc3 z t2 ^ C
O ' W3
o o o
o o o o w'- o
O O
o o o
o o o
O O ts
O O o
o b o
Cuadro 4.1 Clases de esfuerzos simples de los cuerpos elsticos.
8 8
o P
f*
-Q '2
u ai
co >>-O
00 >,
CO.5o Si,
a? uC
"E s .y < C3J O E3 o E
_3
'S 3 u O S e g o
13 o -o 13 c , < -2 1
o o
o O
o o (J O O
o =3- o +
O 50' o
wf o o
o o b O O o
O o O
o b o o O O O O o
b o o b o o b o o
CO'CO
S* t
a p
'O .-o
- esfuerzos internos: m edida de las fuerzas internas de interaccin entre las partculas
de un cuerpo que aparecen com o reaccin ante la deform acin del cuerpo. Se definen
adecuadam ente m ediante un tensor.
P ropiedades ideolgicas: caractersticas fsicas que caracterizan el com portam iento

de deform acin de un cuerpo ante esfuerzos anistropos. E ntre las propiedades funda
m entales se cuentan la elasticidad, la plasticidad, la viscosidad y la solidez (vase tam
bin 4.8).
C uerpos reales: poseen todas las propiedades reolgicas fundam entales que aparecen
de form a m s o m enos intensa en funcin de su estado y de las condiciones de esfuerzo.
Las propiedades determ inantes de las condiciones de deform acin dadas son selecciona
das en cada caso concreto.
E cuacin reolgica de estado: form ulacin m atem tica de la relacin entre la carga
som etida a un cuerpo y su reaccin. V incula la velocidad de deform acin A-l}, que
rep resen ta una m agnitud tensorial, a travs de una funcin fsica, con el tensor de
esfuerzo zVy La ecuacin de estado reolgica m s sim ple es la clsica ley de N e w t o n
sobre el flujo, en la form a:
L y - 11 A y
La funcin fsica p es aqu un factor de proporcionalidad y representa la viscosidad

dinm ica.
Tensor de esfuerzos: describe el estado de esfuerzo de un cubo elem ental (Fig. 4.2)
en un punto im aginario de un cuerpo. En el caso general los esfuerzos actan sobre las
seis caras del cubo elem ental y en los tres ejes de coordenadas jc, y, z, de m odo que el
tensor p resenta 18 com ponentes del esfuerzo. Por razones de sim etra son suficientes
9 com ponentes para su descripcin:
Gxx L'v
T = Tv.v a vv Tyz
Lv Ly Gzz
<7j com ponentes norm ales del esfuerzo; T com ponentes tangenciales del esfuerzo.
Figura 4.2 Componentes del esfuerzo

en un cubo elemental.
Segn el axiom a de Boltzm ann sobre la simetra de los esfuerzos, se cum ple que
zj = Tj, de form a que para los tensores simtricos bastan seis com ponentes del esfuer
zo independientes.
Tensor de d efo rm a ci n : com o el tensor de esfuerzos, tam bin tiene seis com ponentes
de deform acin independientes:
i 1
xx Y Yxy Y 7x2
1 i
T yyx Byy
Y Y?z
i 1
Y Y zx Y V*y *zz
ej deform aciones lineales por dilatacin o por com presin; ytJ deform aciones angula
res por desplazam iento.
D escribe el estado de deform acin de un cubo elem ental en el interior de un cuerpo

elstico.
C om portam iento reolgico de un cuerpo real: depende del esfuerzo, de la velocidad

de aplicacin del esfuerzo y de la velocidad de deform acin. El tensor de la velocidad de
deform acin es anlogo al tensor de deform acin sim trico.
Cuerpos istropos: poseen propiedades hom ogneas completas en todas las direcciones y
en todos los puntos. El esfuerzo y la tensin tienen la m ism a direccin, por lo que el estado
de esfuerzo puede representarse m ediante una ecuacin vectorial. Algunos cuerpos reales
pueden ser considerados, en una prim era aproximacin, como cuerpos istropos.
C uerpos anistropos: poseen propiedades no hom ogneas en virtud de poseer una

e stru ctu ra anisom trica y de p resentar poros. Las tensiones y el esfuerzo no tienen la
m ism a direccin, por lo que el estado de esfuerzo slo puede ser descrito por el tensor de
esfuerzos. La aproxim acin por superposicin de propiedades istropas lleva a las co
rrespondientes d esviaciones entre los com portam ientos calculados y los reales.
Clases de esfuerzos: son decisivos, ju n to con las propiedades reolgicas, sobre el com
portam iento reolgico. Las clases de esfuerzos sim ples (C uadro 4.1) perm iten una sim
p lificacin de la descripcin m atem tica del com portam iento reolgico y tienen gran
im portancia para la reom etra. En las investigaciones reolgicas son fundam entales las
d eform aciones por cizallam iento, pues todos los cuerpos se com portan del m ism o m odo
bajo presiones y tracciones istropas.
4.3 Cuerpos elsticos
En los cuerpos elsticos, las caractersticas fsicas que se tienen en cuenta son:
E m dulo de elasticidad de Y o u n g de la deform acin lineal;
G m dulo elstico de cizallam iento o de deslizam iento de la deform acin angular;
ji n m ero de P oisson para la r e la c i n a d im e n sio n a l de la c o n tr a c c i n tra n sv ersa l d el

alargam iento longitudinal;
K m dulo elstico de la com presin en volum en en condiciones de presin istropa.
Las ecuaciones (4.3) y (4.6) contienen la relacin m atem tica entre deform acin,
caractersticas fsicas y esfuerzos. El m dulo de cizallam iento G caracteriza una a lte
racin pu ra de la fo r m a y representa una m agnitud fsica elstica elem ental indepen
diente, id n tica a la constante de L am e a c.
El m dulo de com presin volum trica K caracteriza una m odificacin pura del
volum en y puede ser descrito m ediante am bas constantes de Lam e X y a e.
El m dulo de ela sticid a d E de Y o u n g y el nm ero de P o iss o n (i caracterizan la
a lteracin de la fo rm a y del volum en y pueden ser descritos asim ism o m ediante las
constantes de L am e [ecuacin (4 .7 )].
Todas las caractersticas fsicas elsticas se encuentran relacionadas entre s. Si se
conoce el valor de dos de ellos, los restantes pueden ser calculados [ecuaciones (4.8) a
(4.11)].
C aractersticas fsic a s elsticas y sus relaciones con el esfuerzo y el alargam iento:
<7. CJ::
M dulo de elasticidad de Y o u n g en Pa E = (4 .3)
M dulo de deslizam iento elstico en Pa G = (4 .4)

r,v Yyz y
N m ero de P o iss o n (4 .5)

,.
M dulo de elasticidad v o lum trica en Pa dp (4 .6)

K =
(a y /v )
R elaciones entre las ca ractersticas fs ic a s elsticas y las constantes de L am e:
G =ac
3A + 2<x
K =
(4 .7)
3A + 2oce
E = a
A + CL
A
H=
2(A + a e)
R eologa de los a lim entos 147
R ela cio n es entre los diferentes p arm etros fsic o s el stico s:
c _ E 3EK _ 3K{\-2p) (4> g)

2 (1 + //) 9K -E 2 (1 + //)
K - E - eg _ a 2(1 + //)
(4.9)
3 ( 1 - 2 //) 9G-3E 3(1 + 2//)
O js
E = t ^ : = 2G(1+ h ) = 3 K ( \ - 2 ^ (4.10)
3K +0
_ E -2 G _ l-E/QK) _ 3K -2G
2G 2 ~ 2 Q K + G) 4 *1 1 )
En co ndiciones de presin h idrosttica existe un estado de esfuerzo istropo, en el

que todas las tensiones norm ales sobre el cubo elem ental son iguales en intensidad y no
aparece ningn esfuerzo de cizallam iento. La alteracin relativa del volum en bajo p re
sin h id ro sttica es:
dV 1
= 4 = + v, + = - ( 1 - 2 )((T+(T ,,,+ C T j (4 1 2 )
El m dulo de com presibilidad asciende a:
K = A/ph (4.13)
En el caso de cuerpos incom presibles, se cum ple:
K = // = ^ y por tanto E = 3 G
C uanto m s com prim ible sea un cuerpo, ms bajo ser el nm ero de P o iss o n ; este
es, por ejem plo, el caso del corcho y de la m iga fresca de pan en el cam po de una
com presin pequea p = 0.
4.4 Cuerpos viscosos
La velo cid a d de deform acin aparece en el caso de los cuerpos viscosos en virtud de
la m odificacin tem poral de la deform acin. De form a anloga a la deform acin, el
ten so r de velocidad de deform acin para sistem as de coordenadas cartesianas se ex
presa com o sigue:
A xx Axy A x
D = &~ A xx A yy A x (4 .1 4 )
A zx A zy A zz
ste se ve sim plificado en el caso de un flujo de cizallam iento unidim ensional:
0 Ay 0 0 1 0 (4.15)
=
A, 0 0 = y ( x 2) 1 0 0
0 0 0 0 0 0
Y (x2) funcin escalar del com ponente x 2\ Y com ponente de cizallam iento del tensor de la
velocidad de deform acin (tam bin llam ado gradiente de velocidad o velocidad de
defo rm a ci n ).
Flujo la m in a r de cizallam iento: corriente unidim ensional entre dos lm inas en virtud
del m o vim iento de u na de las lm inas a velocidad de desplazam iento v constante (Fig.
4.3). La tensin de cizallam iento rxy originada por la fuerza tangencial F ( sobre la su p er
ficie A es tran sferid a al cuerpo viscoso, crendose un flujo de cizallam iento (flujo de
C o u e t t e ) . El g radiente de velocidad alcanza el valor:
. _ d y _ d u x _ dv
^ dt dyd dy (4.16)
En el caso de un lquido new toniano, la ecuacin de estado se expresa:
Txy = rY L ey d e N e w to n (4.17)
Los caractersticas fsicas de viscosidad se expresan aqu com o:

r viscosidad dinm ica en Pa s; (p = 1r fluidez en Pa_1 s-1 = m 2/(N s); v = p /p
viscosidad cinem tica en mr/s
Lmina desplazada
Figura 4.3 Deformacin simple po r

Lmina inmvil cizallamiento de un cuerpo viscoso.
Tabla 4.4 Alteracin laminar y turbulenta de la forma.
Clase de alteracin Comentarios
Alteracin lam inar Desplazamiento de capas delgadas de lquido sobre superficies de desliza-
de la forma miento constantes en el tiempo y en el espacio. Las superficies de desliza
miento pueden ser:
- planos de caras paralelas
(v.gr., torsionantes, traslatorios)
- superficies cilindricas concntricas
(v.gr., rotatorios, telescpicos)
El flujo laminar puede aparecer por:
- flujo en canal (traslatorio)
- flujo capilar (telescpico)
- flujo cilindrico coaxial (rotatorio)
- flujo cnico-lam inar (torsionante)
Alteracin turbulenta Desplazamiento de elementos lquidos delgados con superficies

de la forma de deslizam iento diferentes temporal y espacialmente. De este modo surgen
turbulencias que aumentan la resistencia al flujo.
- En el caso de disoluciones y lquidos puros la aparicin del flujo
turbulento es funcin del nmero de R eynolds:
, - .
crt Rp
/cr1 velocidad crtica a la que aparece el flujo turbulento; C constante
del aparato; R radio del tubo; p densidad.
- En el caso de disoluciones con comportam iento de flujo con viscosidad
intrnseca, aparece una turbulencia estructural que es funcin de la ten
sin de cizallamiento mxima r mx:
R
vcr>. = A
4n
vcrt velocidad crtica a la que aparece la turbulencia estructural;
Tmx tensin de cizallamiento mxima
En el caso de lquidos con viscosidad intrnseca ya aparece por tanto una
turbulencia en virtud del colapso de la estructura. El radio del tubo se halla
en relacin directa con la turbulencia.
El radio ms favorable R0, que tolera la velocidad ms alta de flujo v0 sin
que aparezca ninguna turbulencia presenta el valor:
c
P 't mx
r m,ix = (vase la Figura 4.5)
Los fenmenos de turbulencia muestran que en las mediciones de viscosidad

los lquidos newtonianos en capilares con radio pequeo son estables
a la turbulencia. Por el contrario, en el caso de lquidos con viscosidad
intrnseca, los pequeos capilares originan turbulencias.
b)
Figura 4.4 Clases de alteraciones laminares de la form a.

Alteracin: a) Traslatoria; b) Torsionante; c) Telescpica; d) Rotatoria.
Flujo laminar de lquidos puros
Flujo laminar de lquidos

con viscosidad intrnseca
Figura 4.5 Dominios del flu jo lam inar y turbulento en el caso de lquidos puros y lquidos con viscosidad
intrnseca.
A lteracin de la form a: ante procesos de flujo se debe hacer por principio la d istin
cin entre alteraciones de form a lam inares y turbulentas (Tabla 4.4). La alteracin la
m in a r de la fo rm a es la base de la m edicin de la viscosidad. Esta puede aparecer bajo
cuatro form as bsicas (Fig. 4.4). La alteracin turbulenta de la fo rm a aparece en el
caso de lquidos puros y con viscosidad intrnseca en distintos cam pos (Fig. 4.5), siendo
descartadle en la m edicin de la viscosidad.
4.5 Modelos Teolgicos
4.5.1 Modelos de las propiedades reolgicas fundam entales ideales
L a descripcin m atem tica del com portam iento reolgico puede ser sim plificada
m ediante la concepcin por abstraccin de cu erp o s id e a les que posean propiedades
reolgicas p erfectam ente definidas. La T abla 4 .5 m uestra m odelos de cuerpos ideales
adoptados por la m acrorreologa, por la m ecnica terica de flujos y por la m ecnica
te rica de slidos. Para la representacin de las tres propiedades reolgicas fundam en
tales ( v is c o s id a d , e la s tic id a d y p la s tic id a d ) la m acrorreologa se sirve de los m o d elo s
de cu erp o s sim p les de N e w to n , H o o k e y S a in t V e n a n t (C uadro 4 .2 ).
4.5.2 Modelos de las propiedades reolgicas complejas
Los cuerpos reales m uestran frecuentem ente p ro p ie d a d e s re o l g ic a s co m p leja s, que

son interpretadas m ediante la im bricacin de las propiedades reolgicas fundam entales.
Junto a las p ropiedades de elasticidad ideal, viscosidad ideal y plasticidad ideal, apare
cen com binaciones que fueron clasificadas por S c o t t B la i r en varios grupos principales
(Fig. 4.6). La ilustracin de estas com plejas propiedades m ediante el uso de m o d e lo s
m e c n ico s con propiedades definidas, ha facilitado la com prensin del com portam iento
reolgico cu alitativo y la deduccin de las ecuaciones reolgicas de estado.
El C uadro 4.3 m uestra los m odelos em pleados con m ayor frecuencia.
4.6 Comportamiento de cuerpos complejos bajo deformacin
4.6.1 Flujos newtoniano y no newtoniano
Con la le y d e N e w to n slo se pueden d escribir con suficiente precisin unos pocos

lquidos. E specialm ente en el caso de lquidos, disoluciones y sistem as dispersos de
elevado peso m olecular, aparecen desviaciones de las curvas de flujo respecto a la curva
de flujo new toniana, m erced a la m icroestructura. La viscosidad se m odifica con el
gradiente de velocidad. El concepto de viscosidad com o una m agnitud fsica constante
de la friccin interna de un fluido, slo influenciada por la presin y la tem peratura, no
es vlida en estos casos en el sentido new toniano.
La m a g n itu d f s ic a no n ew ton ian a est co nstituida por un com ponente que refleja la
fr ic c i n in tern a, y por otro com ponente que refleja la a lte ra c i n de la estru ctu ra . Este
ltim o es una funcin a la que el esfuerzo de cizallam iento x a un gradiente de velocidad
y que en el caso de fluidos no new tonianos proporciona una funcin de viscosidad, que
es d enom inada v isc o sid a d efe ctiv a (tam bin viscosidad aparente) 77^ = r/y. Es una
caracterstica resum ida de la friccin in terior y del estado de equilibrio de los procesos
de destruccin y form acin de estructuras en funcin del esfuerzo de cizallam iento.
R eologa de los alim entos 153
Cuadro 4.2 Modelos mecnicos de cuerpos ideales y su comportamiento bajo deformacin.
Modelo Denominacin Diagrama esfuerzo-dilatacin
J r H
cueipo elstico ideal
de H ooke S ' tana -jr
L r" i r
r
N r /
cuerpo viscoso ideal
. I , / tonaL
de N ewton
i / T f"
p
r
St.-V
cuerpo plstico ideal
de S aint -V enant r-r
B ajo esfuerzos de cizallam iento m uy intensos, en el caso de fluidos con viscosidad

in trnseca, la estru ctu ra se halla en un estado com pleto de destruccin, de m odo que la
viscosidad r rep resen ta una m agnitud fsica constante en el sentido new toniano. La
viscosidad de los fluidos con viscosidad intrnseca con su estructura no destruida, es
decir, con valores y ~ 0, es d esignada por ij0.
El graclo de d estruccin de la estructura alcanza el valor, conform e a la Figura 4.9:
,_*7o-*7ef (7)
<4-18)
R e i n e r em plea un coeficiente de la estabilidad estructural para caracterizar a los

fluidos no new tonianos:
(P~~(P
X =
d 77^ = constante.
154
Fundamentos de tecnologa de los alimentos
Figura 4.6 Clasificacin de los alimentos segn sus propiedades reolgicas.

E ste com portam iento se refiere a los lquidos new tonianos. Para % = , se cum ple
que cp/div1) = 0, es decir, la estructura es estable y no es destruida an ante elevados
esfuerzos de cizallam iento. La viscosidad tiene el valor r0 = rm = constante.
En el caso de lquidos reales no new tonianos, p 0 ^ 7]M, y el coeficiente de estabilidad
estructural p resenta el valor:
* = - (4.20)
ln f v ~ - ( p '
<P-~<Po
La F igura 4.7 describe los coeficientes de estabilidad estructural para d iferentes va

lores. L os flu id o s no new tonianos se subdividen en:
- fluidos reoestables o independientes del tiem po;

- fluidos reoinestables o dependientes del tiem po;
- fluidos viscoelsticos.
pequeo %
Figura 4.7 Estabilidad estructural de fluidos

no newtonianos. (Segn [4.15]).
4.6.2 Fluidos no new tonianos independientes del tiem po
Hay que distinguir entre flujo viscoso no new toniano y flujo plstico no new toniano.
La F igura 4.8 m uestra dos tipos fu n d a m en ta les del flu jo viscoso no newtoniano'.
- flu jo p seu d o p l stico o de visco sid a d intrnseca (curva 2), en el cual la viscosidad
efectiva dism inuye con el gradiente de cizallam iento (destruccin de la estructura );
- flu jo dilatante (curva 3), en el cual la viscosidad efectiva aum enta con el gradiente
de cizallam iento (solidificacin de la estructura).
Se ha incluido la curva de flujo new toniano (curva 1) para su com paracin.

Lo caracterstico del com portam iento de este flujo es que todas las curvas de flujo
parten del origen de coordenadas y la desviacin del flujo new toniano queda expresada
en la inflexin de la curva. Las form as especiales de curvas de flujo se m uestran en las
Figura 4.8 Curvas de flu jo de flu id o s viscosos no newtonianos ante gradientes de cizallamiento bajos y
medios.
a) 1 Flujo newtoniano; 2 Flujo con viscosidad intrnseca; 3 Flujo dilatante; d) Tipo F erry; S teiner ; S teiger -O ry
(viscosidad intrnseca); c) Tipo O stwald- de W aele ; n < 1 (viscosidad intrnseca); d) Tipo O stwald- de W aele ;
n > 1 (dilatante).
Figuras 4.8b) a 4.8d) y 4.9. Los m odelos para la descripcin del com portam iento del
flujo se hallan resum idas en las Tablas 4.6 y 4.7. La influencia de la tem peratura sobre
la viscosidad efectiva queda recogida en la ecuacin (4.21) segn F r e n k e l - E y r i n g :
\~ m
E y_
exp (4 .21)
RT \
A es una constante en Pa s, en relacin con el m dulo de elasticidad volum trica y

con el periodo de vibracin de las m olculas en torno a su posicin; E energa de
activacin en J/m ol; R constante de los gases perfectos 8,32 J/(m ol K); T tem p eratu
ra en K; y g radiente de cizallam iento en s_1; m exponente; m = |/?z!| = n - 1 ritm o de
d estruccin de la estructura.
Los m odelos p a ra la descripcin de la fu n c i n de flu jo pueden ser obtenidos de
form a analtica o experim ental. La m ayora de las funciones de flujo son fijadas, m e
diante la adaptacin de los valores de las m ediciones a los m odelos bsicos (Tabla 4.6).
Figura 4.9 Curvas de flu jo peifectas de lquidos no newtonianos con viscosidad intrnseca.
Tipos: E ll i s (II); P e e k -M c L e a n -V illia m so n ; R e iner-P hilippoff; M e te r.
Los coeficientes son determ inados m ediante procedim ientos grficos o m atem ticos a
partir de los datos experim entales e interpretados com o co n sta n tes fsic a s. Junto a la
aproxim acin de la funcin de flujo determ inada experim entalm ente, tam bin se dan
apreciaciones sem itericas y apreciaciones cineticom oleculares para la funcin de flujo.
Estas apreciaciones se fundam entan en consideraciones m icrorreolgicas (estructura;
tam ao, distribucin y form a de las partculas; concentracin; efectos interfaciales; etc.).
Los m odelos de F e r r y a S isk o (Tabla 4.6) son solam ente vlidos para gradientes de
cizallam iento bajos y m edios, en los cuales la estructura del fluido no se encuentra to tal
m ente destru id a (Fig. 4.8). Los restantes m odelos describen c u rva s de flu jo p e r fe c ta s ,
tal com o se encuentran representadas en la Figura 4.9 de form a general.
Los tipos fundam entales del flujo plstico no new toniano son m ostrados en la Figura
4.10. Lo caracterstico del flu jo p l s tic o es la existencia de un um bral de fluencia t 0.
H asta que no se alcanza dicha tensin de cizallam iento, la estructura no es destruida,
sino solam ente d eform ada elsticam ente. A nte una su p era ci n d el u m b ra l d e flu e n c ia ,
se produce un flujo plstico con una creciente m odificacin de la estructura o d estruc
cin de la m ism a.
Las curvas y m odelos especiales para la descripcin del flujo plstico se encuentran
recogidos en la T abla 4.7 y en la Figura 4.11.
En el caso de los fluidos no new tonianos independientes del tiem po, la destruccin de
la estru ctu ra y la form acin de sta con un gradiente de cizallam iento dado, se hallan en
un estado de equilibrio d inm ico. Con el descenso del gradiente de cizallam iento se
Tabla 4.6 Modelos de fluidos viscosos newtonianos y no newtonianos. 158
Denominacin Ecuacin de estado Velocidad de cizallamiento Funcin de viscosidad Parmetro del modelo
de la ecuacin
Reologia de los alimentos
(contina)
159
Parmetro del modelo
p E
00 ^cS/5 <
^
Z z 00 Z Z z z
c S
o -
Funcin de viscosidad
>-
i
Velocidad de cizallamiento
>-
Ecuacin de estado
+ +
>-
f
o II
C >-
II II n
>- nT
de la ecuacin
Denominacin
>CQ- iz*
N
uai 2
<o
5 g
oo co
Tabla 4.7 Modelos de cuerpos plsticos no newtonianos.
D enom inacin E cuacin de estado V elocidad de cizallam iento

d e la ecu aci n
B ingham r - ro
y =-
%
C! <
r U2 =T ltl + (riCA?)'n
1
C asson y =-
^CA
*<7
H einz
il
y =
J7 ,f
"V>
-
b^
1
J akl-K ryslova f ' /2 = Tk2 + Wk2Y"'
y =
v J?K2
IK 7
C asson , generaliz. t '" ' = r'0" ' + ( r j ) Wn

[*""- t i ' " ) 1
y =
'I,
T = T0 +(77plr ) "
( \l/l
H erschel , B ulkley y =
^pl
S chulmann Ty " =r'o"+(rllJ ) ' "

y =
H aroske , R eher
?.
R einer-P hilippoff, (t r 0)
o ,, / / y y y =
m o d ificad o p o r R eher l + (r/r, ) 7? + fe-?-
l + ( r/r ,) "
M ichailowa- T _^ ^ o O lo - 7L ) S h (T /r0)
y + t 7y
L ichtheim S h ( r / r 0) y
T / r 0( f c - 7j + ? 7..Sh(T/T0)
r/r0
Tscheuschner r = T 0 + t L - y + ? 7s,r, - [ r - y y =
77 + j slr,[yr]'"
con ? =t7e, (y1)-t?oo -

y.
y
y , = - . * L = 77s.r(Ti) donde =1
y. ,,n
W indhab
T = T 0 + 7- y + (r, - r 0) l - e x p i - 7^-
^ [y *
con y* = y T* = T0 + (T1- T 0) ^ 1- ^ J
a) b)
Figura 4.10 Tipos fundam entales de curvas de flu jo de cuerpos plsticos no new tonianos som etidos a
gradientes de cizallamiento medios y bajos.
a) Curvas de flujo de cuerpos plsticos; b) Viscosidad plstica como funcin de ( r - r 0); 1 Cuerpo de B ingham ;
2 Cuerpo plstico con viscosidad intrnseca; 3 Cuerpo plstico dilatante.
form a la estru ctu ra sin u na retardacin en el tiem po, p roporcional al gradiente de

cizallam iento. De este m odo, no aparece ningn efecto d e h ist resis com o en el caso de
los fluidos dependientes del tiem po. La energa requerida para la destruccin com pleta
de la estru ctu ra presenta el valor ATV, energa necesaria para la superacin de la friccin
interna N n (Figs. 4.9 y 4.1 Id).
4.6.3 Com portam iento de flujo dependiente del tiempo
Los f lu id o s d ep e n d ien tes d el tiem p o son fluidos no new tonianos, en los cuales la
destruccin de la estructura o la constitucin de sta no alcanzan instantneam ente un
cierto valor, co rrespondiente al estado de equilibrio del gradiente de velocidad o de la
tensin de cizallam iento, sino tras un determ inado intervalo de tiem po. La resp u esta
tix o tr p ic a a l ciza lla m ien to d ep e n d ien te d el tiem p o aparece cuando la viscosidad efec
tiva dism inuye de form a retardada con el aum ento del gradiente de velocidad respecto al
nuevo estado de equilibrio, y aum enta de form a retardada con la dism inucin del gradiente
de velocidad respecto al nuevo estado de equilibrio (Fig. 4.12a). La alteracin de la
estructura se alcanza m ediante una cintica definida.
La re sp u e sta re o p c tic a a l ciza lla m ien to d ep e n d ien te d e l tiem p o aparece cuando la
viscosidad efectiva aum enta de form a retardada con el aum ento del gradiente de veloci
dad y dism inuye de form a retardada con la dism inucin del gradiente de velocidad (Fig.
4.12b).
En caso de tix o tro p a y reopexia p r o p ia s , se establece un estado estructural rev ersi
ble por reduccin o aum ento del esfuerzo de cizallam iento por encim a del correspon
diente estado de partida.
En el caso de la tix o tro p a y reopexia im propias, la m odificacin de la estructura es
irre v e rsib le total o parcialm ente, es decir, se establece un nuevo estado estructural esta
ble (Figs. 4.12 c y 4.12 d).
El co m portam iento de flujo dependiente del cizallam iento en funcin del tiem po, se
denota fcilm ente por los efe cto s de h ist resis reconocibles en las curvas de flujo con
gradientes de velocidad crecientes y decrecientes (Fig. 4.13).
Los m odelos para la descripcin del com portam iento del flujo dependiente del tiem
po deben tom ar en consideracin del m odo m s am plio posible; los estados de equili
brio, la cin tica de la m odificacin de la estructura, los estados estructurales y los ante
cedentes de cargas y esfuerzos y la cinem tica del proceso (Tabla 4.8).
Los m todos para la caracterizacin de la cintica de la m odificacin de la estructura
por m edio de reogram as fueron fijados por G r e e n - W e l t m a n n , P a w l o w s k i , D o h e r t y -
H u r d y O e s t e r l e [4.8].
i ------------------------------------------------------------------------------------
Figura 4.11 Curvas de flu jo especiales de cuerpos plsticos no newtonianos ante gradientes de cizallamiento
medios y bajos.
a) Tipo B ingham ; b) Tipo H erschel , B ulkley ; c) Tipo C asson ; d) Tipo R einer -P hilippoff , generalizado.
1 64 Fundamentos de tecnologa de los alimentos
Figura 4.12 Comportamiento de flu jo de lquidos tixotrpicos y reopcticos en funcin del cizallamiento
que a su vez depende del tiempo.
a) Tixotrpico; b) Reopctico; c) Tixotrpico impropio por destruccin irreversible de la estructura; d) Reopctico
impropio por form acin estable de la estructura.
Figura 4.13 Efectos de histresis en flu i

dos dependientes del cizallamiento en fu n
cin del tiempo.
a) Tixotropa sin umbral de fluencia; b) Tixo
tropa con umbral de fluencia; c) Reopexia
sin umbral de fluencia; d) Reopexia con um
bral de fluencia; 1 Comienzo del cizallamien
to (y= 0); 2 Cizalla m xim a (y=ym:x); 3 Fin
del cizallam iento (y = 0); 4 Recuperacin
de la estructura original, siendo y = 0.
Tabla 4.8 Modelos para la descripcin de fluidos tixotrpicos [4.20]. R eologia de los alim entos
165
166 Fundam entos d e tecnologa d e los alim entos
C uadro 4.3 Modelos mecnicos de cuerpos reolgicos complejos.
Modelo mecnico Denominacin /Frmula estructural Respuesta a la deformacin
Cuerpo de M axw ell flujo o deslizamiento viscoelstico

M =N- H
Cuerpo de P r a n d t l deformacin elastoplstica

P = St.-V - H
Cuerpo de K elvin (Voigt) deformacin viscoelstica reversible

K = H IN
. Cuerpo de L e t h e r s ic h flujo o deslizamiento viscoelstico

^ L = N - K
> lil
Cuerpo de J e f r e y flujo o deslizamiento viscoelstico

J = N IM
Cuerpo de B ingham deformacin elastoplstica

B = (N| St.-V) - H
Reologia d e los alim entos 167
Modelo mecnico Denominacin /Frmula estructural Respuesta a la deformacin
Cuerpo d e P o y n t in g - T h o m so n deformacin elastoviscosa reversible

PTH = H |M
Cuerpo de T r o u t o n - R a n k in e flujo o deslizamiento viscoelstico

TR = N - PTH
Cuerpo deBRGER flujo o deslizamiento viscoelstico

BU = M - K
Cuerpo de S c h w e d o f f deformacin elastoplstica

SCHW = (M I St.-V) - H
K IM deformacin elastoviscosa reversible
Cuerpo de S c h o f ie l d - S c o t t - B l a ir deformacin elastoplstica

SCHSCB = B - K
168 Fundam entos d e tecnologa d e los alimentos
4 .6 .4 C o m p o rta m ie n to d e fo rm a tiv o v is c o e l s tic o
Los cuerpos viscoelisticos y plastoelsticos (vase Fig. 4.6) estn sujetos simult
neamente a deformaciones reversibles elsticas y a deformaciones irreversibles visco
sas o plsticas.
El comportamiento de deformacin puede ser ilustrado mediante modelos mecnicos
(Cuadro 4.3).
Las propiedades tales como el comportamiento plstico, la retardacin, la relajacin,
la presencia de mdulos dinmicos y el efecto W eiss en - b e r g , aparecen ante cuerpos no
newtonianos y dependientes del tiempo.
En la medicin del comportam iento plstico, aparece instantneamente un esfuerzo
de cizallamiento que se mantiene constante durante la investigacin de la elasticidad
plstica como funcin del tiempo (Fig. 4.14).
Deslizamiento es todo aumento gradual de la deformacin bajo una carga constante. La
flexibilidad de deslizamiento J(t) es el gradiente de desplazamiento y(/) referido al es
fuerzo de cizallamiento x como funcin del tiempo t.
La elastoviscosidad lineal aparece cuando las curvas deslizamiento-tiempo para dife
rentes esfuerzos de cizallamiento r b x2, x2, ... concuerdan totalmente en su recorrido.
Si la flexibilidad de deslizamiento J{t) adquiere valores mayores con un esfuerzo de
cizallamiento creciente, entonces aparece un comportamiento elastoviscoso no lineal.
D escripcin m atem tica de una curva de deslizamiento (segn [4.22]; vase la Figura
4.14):
Si t > 0; x = const., en general se cumple que J(t) =------

7(0
T
F ig u ra 4 .1 4 Curva d e fluencia de un cuerpo elastoviscoso (segn [4.22]).

Reologia cle los alim entos 169
Al efectuar el anlisis, la flexibilidad de deslizamiento se subdivide en varios domi

nios caractersticos:
- Dominio 1 (tramo AB )
Flexibilidad de deslizamiento momentnea elstica (de H o o ke ):
= = con t = 0 (4.22)
G0 T
Si x = 0 , para t{ hay una recuperacin completa de la deformacin por fluencia.
- Dominio II (tramo BC)

Flexibilidad de deslizamiento elstica reversible retardada dependiente del tiempo:
(4.23)
J mflexibilidad media con la cual se toman en cuenta todos los tipos de enlaces de la
estructura en el medio; Trctm tiempo de retardo medio, siendo Tietm = J m rm o bien
]ir/Gm; T]m viscosidad media, con la cual est en conexin la elasticidad retardada
media Gm.
Para una aproximacin ms precisa se requiere una consideracin diferenciada de

los enlaces mediante una divisin en diferentes clases:
A ( 0 = S J '[1_eXP(_r/:rret,)] = '2,Ji{l-ZXp[-tKJn)] (4.24)
Aqu Gmy T|mson sustituidos por un espectro de mdulos elsticos G b G2, G 3...G, y de
viscosidades 77,, ij2, Bz B-
- Dominio III (tramo CD)

Flexibilidad de deslizamiento linealviscosa irreversible pura:
- Con t = 0 , para el punto t] tiene lugar una disminucin del proceso de deslizamien
to, que acontece en igual orden que la flexibilidad de deslizamiento ante una carga,
es decir, una disminucin de la fraccin elstica instantnea DE y a continuacin de
la fraccin elstica retardada EF. La fraccin viscosa no se ve reducida, pues los
enlaces en el dominio CD son destruidos.
- La totalidad de la curva de flexibilidad de fluencia se compone de la suma de
ecuaciones individuales para los dominios I a III:
(4.26)
Los casos lmite se dan para:
(4.27)
t >0 : J {t ) J q (4.28)
Retardacin es el retroceso elstico retardado de la deformacin tal y como est repre

sentado en la curva de deslizamiento (Fig. 4.14) en la seccin EF.
El espectro de retardacin com pleto se expresa en forma de integral para los infini
tos mdulos y viscosidades:
(4.29)
El espectro de retardacin puede aproximarse, segn el mtodo de S chw arzl a partir

de un diagrama de componentes elsticos de la flexibilidad de deslizamiento [7() - (t/rN)]
dividido por ln r, mediante la medicin de los gradientes en puntos escogidos:
(4.30)
La retardacin puede ser modelizada por medio del modelo de K elvin (Cuadro 4.3)
en forma ms sencilla, o bien mediante un nmero de modelos de K elvin con diferentes
valores para G y 7)j dispuestos en serie.
D escripcin m atem tica de la retardacin mediante el cuerpo de K elv in .

Para el cuerpo de K elvin (Cuadro 4.3) son vlidas las condiciones:
Ya: = Yn = Ye Y tambin x = xG + x^
Con xG = G yK y % -r Ia ecuacin diferencial del cuerpo de K elvin es la

siguiente:
d Yk
^ y*. + 77l
t =G l
IK dt (4.31)
La solucin de la ecuacin para t = r0 = constante, resulta ser para la velocidad del

proceso de retardacin:
R eologia d e los alim entos 171
y para la retardacin:
y JC(0 = p [ i - e x p ( - f / r ia)] (4 3 3 )
Cj
Con una disposicin en serie de i modelos de K elv in :
Yk ( 0 = X 111 - exp(- /r ret,.)] ( 4 . 34 )
C e ., = V i t G
Se llama relajacin a la disminucin de la tensin en un cuerpo viscoelstico tras

una deformacin instantnea o sometido a una deformacin progresiva.
Durante la medicin de la relajacin se crea una dilatacin instantnea que se man
tiene constante y se analiza la cada de tensin como funcin del tiempo.
La relajacin puede ser representada en la forma ms sencilla mediante el modelo de
M a x w e l l (Cuadro 4.3). La curva de relajacin se muestra en la Figura 4.15.
F ig u ra 4.15 Curva de relajacin

de fluidos viscoelsticos.
D escripcin m atem tica de la relajacin mediante el cuerpo de M axw ell

Para el cuerpo de M a x w e l l (Cuadro 4.3) se cumplen las siguientes condiciones:
Ym=Yc + Yn Y tambin x = zG = xn
dy
Con xC- G Ym as como t 7J = r la ecuacin diferencial del cuerpo de M a x w e l l
es la siguiente: dr
(4.35)
dr G dt rj
La solucin de la ecuacin para yM= constante, y x() ^ const., proporciona la ley

exponencial de la relajacin :
T {t)= xt_0 exp ( - i /r rel ) = t ,=0e x p [- Kjf /G)] (4.36)

Como casos especiales se consideran:
para t = 0 , x(r)= x , = 0
para t = Treh x(/)= x ,=0 le
para ?$> 7j.e|, x( 0 ) = 0
Un modelo de K elvin no exhibe bajo dichas condiciones ninguna relajacin de la

tensin, aunque en conexin en serie con un cuerpo de M a x w e l l (Cuadro 4.3) aparece
una relajacin en relacin con la ecuacin compleja de A l f r e y :
z{t) = Ac. exp(ac.r) + Bc exp (-(3ct) (4.37)
Los coeficientes de esta ecuacin son:
vi , G., K 4 GmG 0
2 a.. = + + + Gn
ni im Gon
, Gm , Go 4G mG 0
+ . + .
g oHn rjm 7Jm
G, = ~ ; A = 4 G'(1/?im+1_/'!'v) ftc ; = Gd,- 4

** m a c P e
?i deformacin instantnea para t = 0 .
El proceso de relajacin puede ser representado como un espectro continuo de mode

los de M a x w e l l conectados en paralelo:
r ( ) = / jG (7 reIm) exp ( - t lT rclm)dTielm

o
(4.38)
T rei mtiempo de relajacin medio; dj deformacin inicial instantnea para t - 0 .
El mdulo de relajacin presenta el valor:
G () = G0 + J H(Trclm) e x p H / r rdm) d ln r relm

(4.39)
Aqu H(t) representa el espectro de relajacin.

R eologia cle los alim entos 173
La aproximacin
d (4.40)
- -G ()
d ln
El mdulo dinm ico de elasticidad y el coeficiente dinmico de viscosidad apare

cen cuando la tensin o dilatacin como funcin del tiempo no es constante como en el
caso de la flexibilidad de deslizamiento o de la relajacin, sino que se modifica rpida
mente con el tiempo de forma sinusoidal (Fig. 4.16).
F ig u ra 4.16 Modificacin sinusoidal rpi-

da de la tensin y la dilatacin con cuerpos
t viscoelsticos.
1 Dilatacin; 2 Tensin desfasada; 3 Tensin
en fase.
En los cuerpos viscoelsticos lineales la amplitud de la dilatacin es proporcional a

la amplitud de la tensin, cuando sta se origina con la frecuencia v o bien co = 2 7iv.
El tiempo de actuacin de la tensin es en este caso t = 1/c. La dilatacin transcurre
del mismo modo que la tensin, sinusoidalmente, aunque desfasada respecto a sta.
La dilatacin com pleja * puede ser descompuesta as vectorialmente en dos compo
nentes, uno que discurre en fase con la tensin y el otro con un retardo de fase de 90.
La tensin com pleja p * puede ser descompuesta anlogamente en dos componentes,
de las cuales uno discurre en fase con la dilatacin y el otro presenta un adelanto de fase
de 90 (Fig. 4.16).
En el esfuerzo dinmico normalmente se suele reemplazar una deform acin com ple
j a y* con y0 como amplitud y v como frecuencia. Por medio de la medicin de la relacin
de amplitudes de la funcin de induccin y la funcin de respuesta p j y 0 y del desfase 0
pueden calcularse los mdulos complejos para la elasticidad, flexibilidad de desplaza
miento y viscosidad.
Las ecuaciones (4.41) a (4.58) son una com binacin de magnitudes com plejas del
esfuerzo dinmico de cuerpos viscoelsticos.
D eform acin com pleja :
Y *(icu) = y 0 e x p ( i c o t ) = Y '( c o ) + Y " ( c o ) (4.41)

174 Fundam entos de tecnologa d e los alimentos
D ilatacin com pleja :
* (ico) = 0 exp(ifttf) = '(ft)) + "(<D) (4.42)
Tensin com p leja :
p *(ic o ) = p 0 exp(ift) + # ) = p'(co) + \p"(co) (4.43)
y*(ia>) deformacin inducida; y0 amplitud; co frecuencia; p*(ioo) funcin de respuesta; p 0

amplitud; co frecuencia de la tensin; $ diferencia de fase entre la oscilacin de induc
cin y la oscilacin de respuesta; y, , p componentes reales de las magnitudes com
plejas; y, , p componentes imaginarias de las magnitudes complejas.
Mdulo de cizallam iento com plejo :
G*(ift>) = p * (ic o )/y * (ico) = G'(c) + G "( ) (4.44)
Viscosidad com pleja:
rj*(ico) = p * (ic )/y *(ic ) = r)'(co) + ir]"(co) (4.45)
R elaciones entre G * y r*:
G *(im ) = icor] *(im ) (4.46)
G'(co) = cor"((o) Fraccin de acumulacin (4.47)
G" (co) = cor'(co) Fraccin de disipacin (4,48)
Tangencia de disipacin :
tan $ = G"(co)/G'(co) (4 49 )
G'(co) = (p0/y0)c o s # (4.50)
G"(co) = (p0/yQ) sin# (4.51)
Magnitudes determinantes a medir, relacin de amplitudes p 0/y0\desfase.
Mdulo de deslizamiento com plejo :
J * ( ic o ) = J'(co) + iJ"(co) (4 .52 )

Reologa d e los alim entos 175
Para los m odelos an logos viscoelsticos se cumple en los cuerpos de M a x w e l l :
i
G.m m2r r e m
G'= (4.53)
l +^ re t.
(4.54)
l + ) 2 tT->2
11n (4.55)
11 =
para los cuerpos de K elvin se cumple:
G '= G m (4.56)
G " = G m(Ttelm=0)r]] (4.57)
il'= ilm (4.58)
Las relaciones entre los espectros de retardacin y relajacin y los mdulos din
m icos pueden emplearse para obtener aqullas a partir de un espectro de retardacin o
de relajacin obtenido de la escala completa de tiempo. Estas relaciones se encuentran
descritas en las ecuaciones (4.59) a (4.63).
G '=G 0 + ^ d In T , (4.59)
0 j l+ < y 2
H(T
din T (4.60)
- T + ) T :
HT
j,'= j 2-7-2 d in 7 (4.61)
1 + o rT
y
L
r = j 0+ j d in T (4.62)
^ l+ C Tr eet m
o o ^
(4.63)
d ln 7 jctm+-
corN
Las deformaciones viscoelsticas para diferentes instantes de tiempo conducen a la

superposicin de las tensiones conforme al principio de superposicin de B oltzm a n n .
La tensin, o bien la dilatacin, no slo depende por ello del instante de tiempo consi
derado de esfuerzo eficaz, sino que tambin depende de los antecedentes del esfuerzo.
La ecuacin (4.64) a (4.71) muestran la influencia de los antecedentes sobre el estado
de tensin y de dilatacin.
Superposicin de la tensin y la dilatacin en los cuerpos viscoelcisticos

Dilatacin por cizallamiento e(f) en el instante de tiempo t como funcin de una
tensin p { en el instante de tiempo r/(, siendo < t:
(t) = p \ J{ t-t^ ) (4.64)
Si actan distintas tensiones diferenciales p en los instantes de tiempo t^ siendo

t< r, se obtiene la dilatacin resultante para el instante t como la suma de todas las
dilataciones, que fueron originadas a travs de las tensionesindividuales encada instan
te, en el momento en que la tensin fue establecida:
(0 = / O ( r - r ) w .65)
Con tx t - t^, la forma de la integral resulta ser:
(0 = V M + J p4
( .66)
0 x
De forma correspondiente, para el caso de la influencia de los antecedentes de

dilatacin sobre la tensin en el instante t, resulta vlido:
>(0 = , f f ( - ) (4.67)
Con H(t) como mdulo de relajacin, la forma de la integral es:
p(t) = G0e(t) + ] e ( t - t J ^ f d , x (4.68)

di.
En el estudio de la elasticidad del flujo, cuando aparece un flujo newtoniano por la

rotura de enlaces, para un instante t se cumple:
R eologa ele los alim entos 177
Tras la descarga, la dilatacin en un instante posterior t2 alcanza el valor:
e ( t 2) = p (4.70)
De este modo la diferencia de dilatacin llega a ser:
(h ) ( 2) Po /( O - (4.71)
El efecto W e is s e n b e r g es caracterstico de algunos fluidos viscoelsticos. En ellos

aparece un flujo en una direccin en virtud de la elasticidad transversal, que es normal a
la superficie, establecindose una tensin de cizallamiento. Al realizar mediciones de la
viscosidad de tales fluidos viscoelsticos en viscosmetros de rotacin coaxial, el fluido
asciende por el interior del cilindro, lo cual dificulta mucho la medicin. En el caso de
estos fluidos, resultan adecuados los reo g o n i m etro s de W e is s e n b e r g , los cuales fun
cionan basndose en el principio de cono y placa.
4.7 Solidez de cuerpos Teolgicos
La solidez es la propiedad de un material de oponerse ya sea a una deformacin

excesiva ( resisten cia al flu jo ), o ya sea a la rotura ( resisten cia a la ro tu ra ).
Un cuerpo que se vea sometido a esfuerzos ms all de su resistencia, o bien fluye o
bien se quiebra.
Existen dos aspectos bsicos de importancia reolgica al establecer consideraciones
sobre la solidez:
1 Esfuerzos o deformaciones de un cuerpo con impedimento de la rotura.

2 Esfuerzos de un cuerpo cuando la finalidad es la rotura (procesos de trituracin y de
corte).
La teora del anlisis de la rotura ha establecido:
- h ip tesis est tica s so b re la solidez, en las cuales no se considera la velocidad de

deformacin (suficientemente explicativas en el caso de los materiales quebradizos o
frgiles),
- e h ip tesis d in m ica s, en las cuales se incluye la consideracin de la velocidad de
deformacin (de importancia para materiales viscoelsticos, no quebradizos).
Las hiptesis estadsticas ms antiguas sobre la solidez (Tabla 4.9) se basan en con
sideraciones sobre tensiones y deformaciones.
La ms reciente hiptesis din m ica d e la solidez d e H u b e r t-H e n c k y para cuerpos
istropos se fundamenta en consideraciones energticas:
Tabla 4 .9 Hiptesis estticas sobre la solidez.
Autores Criterio Observacin
R a n k in e mayor tensin principal hiptesis antigua

S t . V enant mayor deformacin principal hiptesis antigua
B eltr am i trabajo de deformacin mximo hiptesis antigua
C o u lo m b, M ohr, G uest tensin de cizallamiento mximo hiptesis antigua
H u b er , H en cky mayor energa de deformacin hiptesis nueva
1 Con una deformacin estacionaria se alcanza el lmite de resistencia, cuando se

llega por unidad de volumen a un determinado valor de energa potencial elstica, la
llamada energa elstica especfica lmite E del material.
2 Existen tres valores de resistencia independientes:
- el lmite de rotura ante tracciones istropas E v,
- el lmite plstico de fluencia con deformacin ES^\
- el lmite de rotura con deformacin 0).
En este caso E es una energa de deformacin.
Referencia de los ndices: v el volumen, (0) la deformacin, pl la plasticidad, b la
rotura.
3 Ante esfuerzos istropos de traccin, la solidez de un material dado est determina
da por su capacidad de cohesin.
4 Cuando se alcanza o supera el valor v o el E0), el material se quiebra.
Cuando se alcanza o supera el valor E ^ o el umbral de fluencia, el material fluye
plsticamente.
La tensin de inicio de flujo t 0 representa la tensin que proporciona la energa de
deformacin E $ ] .
R ein er y W eiss en b er g llevaron a cabo el desarrollo completo de la hiptesis dinmi

ca de la solidez (Tabla 4.10) y la expresaron de forma concreta.
La consideracin de la resistencia a la rotura mediante un elem ento de rotura en la
representacin de propiedades Teolgicas mediante modelos mecnicos, fue desarrolla
da por D r a k e [4.2] [4.3], T sch eu sc hn er [4.7] y M it c h e ll [4.28], entre otros.
El Cuadro 4.4 muestra una sntesis de los modelos Teolgicos ms extendidos, con
consideracin de un elemento de rotura y con empleo de la hiptesis dinmica de la
solidez de R ein er y W eissen ber g respecto a dichos modelos.
4.8 Otras propiedades y caractersticas Teolgicas
Dureza es aquella propiedad por la que un material opone resistencia a una deforma
cin plstica. Entre la dureza y la solidez no hay una relacin directa. No existe ninguna
escala de dureza de naturaleza fsica, sino que se cuenta solamente con escalas de dureza
dependientes de mtodos tcnicos (dureza al rayado segn M ohs ; dureza a la indentacin
de bola segn B r in e l l ; dureza a la penetracin del cono). Las escalas no son intercon-
Tabla 4 .1 0 Hiptesis dinmica de la solidez (hiptesis de la solidez de R e in e r-W e is s e n b e rg ).
Concepto Explicacin
Criterio El material se rompe cuando el trabajo de distorsin, es decir, la fraccin

acumulada de la energa de deformacin, alcanza un cierto lmite E.
El trabajo de deformacin comprende todas las fracciones energticas crea
das por las diferentes tensiones. El trabajo es, en parte, acumulado como
trabajo de distorsin, y en parte, disipado.
El trabajo de distorsin es igual a la energa de deformacin una vez des
contada la energa disipada.
Valores de resistencia Hay distintos valores de resistencia en correspondencia con los distintos com-
portamientos de los materiales sometidos a alteraciones del volumen y de la
forma respecto a la dilatacin tridimensional y la deformacin por cizalla-
miento.
Casos lmite Cuerpos de Hooke: toda la energa de deformacin es acumulada en forma

de trabajo de distorsin.
Cuerpos newtonianos: toda la energa de deformacin es disipada.
Cuerpos reales En todos los cuerpos reales aparecen ambos tipos de energa. Los materiales
elasticofrgiles se aproximan a los cuerpos de Hooke; los materiales visco
sos y plsticos se asemejan a los cuerpos newtonianos. La mayora de los
cuerpos se comportan segn la hiptesis dinmica de la solidez de forma
viscoelstica o plastoelstica.
Condiciones istropas La tensin a la cual se rompe un material real ante esfuerzos de traccin is
de ruptura de un tropos, aumenta con la velocidad de dilatacin v.
cuerpo real Dilatacin cbica, ante la cual sucede la rotura:
(4.72)
vb energa de deformacin de rotura istropa; K mdulo de compresin

Tensin de cizallamiento, ante la cual sucede la rotura:
coeficiente de resistencia al flujo volumtrico de un cuerpo slido bajo

condiciones estticas de experimentacin ( v = 0 ):
Pu.b ~ y j2 E vhK
bajo condiciones dinmicas de experimentacin ( v > 0 ):
Pb ~ Psub ^>S^S
En general se cumple: el trabajo de deformacin necesario para la rotura es

siempre, para cada velocidad de dilatacin v dada, mayor que el alcanzado
en caso de velocidades de dilatacin infinitamente ms lentas.
Los cuerpos sin resistencia viscosa ante una dilatacin volumtrica espacial,
presentan una determinada tensin a la cual se da la rotura de los mismos. En
el caso de cuerpos con resistencia viscosa volumtrica, se da una dilatacin
v b definida por la ecuacin (4.72), aunque no hay una tensin de rotura p b.
C u adro 4 .4 Modelos de solidez, dinmica de cuerpos con diferentes propiedades reolgicas.
Cuerpo Propiedades
Condiciones de rotura con deformacin por cizallamiento simple:

em
w>0> = j G y d y > 0)
o
Tensin de rotura:
Cuerpo de H o o k e r b = f 2 G E f = const.
con elemento de rotura
Distorsin de rotura:
yb = f l E {f G = const.
La velocidad de deformacin con rotura ybno tiene influencia sobre

rb ni sobre yb
/^// La energa de deformacin es:

Ek /
w<o) = jr Y 2 d/
L o
rr En caso de flujo laminar no se da ninguna rotura!
Con corriente turbulenta s hay rotura.
Cuerpo de N e w t o n La energa cintica E K del proceso de turbulencia produce la desfi
con elemento de rotura guracin del fluido newtoniano.
y//,// Tensin de inicio de flujo:
& 7(0)
\zv\= ,=j2Gi
Cuerpo de S t . - V e n a n t
Condiciones de rotura con deformacin por cizallamiento simple:
jvv(- i : l dr><0>= 0>= <'

o\ V)
T T~
Siendo vv, ------ 1
Gm r
Cuerpo de M a x w e l l
xi
con elemento de rotura La fraccin energtica acumulada es igual a:
CM
La fraccin disipada presenta el valor T2 /r
Cuerpo Propiedades
Tensin de rotura:
Tf = ^ 2 Gm (0)
Deformacin de rotura:
Y i = f ( T ) * const.
crece con y
Velocidad de deformacin para la rotura

con carga no estacionaria:
M
con carga estacionaria:
ZZZZZ Tensin de rotura

f toJi1j f. - con esfuerzo dinmico:
Tr = Ts,r +? 7 k7 > es decir, Tr * const.
- con esfuerzo esttico (y = 0 ) :
r f > Tsf = yj2GE0) = const.
Cuerpo de K e l v in Deformacin de rotura:

yf = y2 E0) IG = const.
Velocidad de deformacin para la rotura:
Yf * const., pues = / ( y )
Condicin de rotura para E K2 > KI + E\0) :
L yN^Tf/??n
2 . yges ^ yN
Tensin de rotura:
F ^ = ^ s +t1kYk = const-
Cuerpo de L e t h e r s ic h Deformacin de rotura:
con elemento de rotura yf - const.
/s ^ T. /??n . donde y ^ = Y k + Y n
C uadro 4 .4 ( Continuacin).
Cuerpo Propiedades
Condicin de rotura cuando j!0) < E K

Z///Z
Tensin de rotura:
z( = ^ 2 G ME0)+riNy(
WM
yh= /(y) * const.
Cuerpo de J e f f r e y Velocidad de deformacin para la rotura

con elemento de rotura con carga no estacionaria:
con carga estacionaria:
y,r = y , - ~
Un
/ / { / / Tensin de rotura:
T( - y 2 G E fC> - const.
7 rIO l
6
Condicin de inicio de flujo:
> A = p G E = |r|
T~
Cuerpo de B ingham
con elemento de rotura Yt = / ( y ) * const-
Velocidad de deformacin para la rotura
con condiciones estacionarias:
r,
con condiciones no estacionarias:

Tf
Yr = y , r + 7 T
Lr
Tensin de rotura
con carga estacionaria (y = 0 ) :
Tsr = = const.
con carga no estacionaria (y * 0 ):
Cuerpo de P o y in t in g - T h o m so n TM+GMJyexpf^-rid/
con elemento de rotura L 0 \ )
C u adro 4 .4 (Continuacin).
Cuerpo Propiedades
y, = ^ 2 E f0) /G h = const.
Y, ^ const.
dependiente del tipo de carga
Condicin de rotura:
Tf < ^2 G m E k
Tensin de rotura:
T f V 2 G K r 0> + tJk Y k = c o n st-
[M * Deformacin de rotura:
Yf = j2 E -0>/G K + y (y H) * const.
Cuerpo de B u r g e r Velocidad de deformacin para la rotura:

. . i J 2 G K .(0) + r? Ky K
Yf >Ym - ~ ~ -----
Condicin de rotura si E,'* = E

//////
l| p(O
)
I Ht Tensin de rotura:
Tf = ^ 2 G r E0) = const.
Condicin de inicio de flujo:
&y= p G BEl?\T01
i 1V k Deformacin de rotura cuando 1 produce rotura:
Yt =yj2E0)/G b + y B(y) const.
Cuerpo de S c h o f ie l d - S c o i t - Velocidad de deformacin para la rotura:

B l a ir con elemento de rotura
. . ... T .- & .
184 F undam entos d e tecnologa d e los alimentos
vertibles, pues los esfuerzos especficos condicionan diferentes efectos en la micro y

en la macroestructura. En general, la fragilidad de un material aumenta con el aumento
de la dureza.
Com presibilidad es aquella propiedad que presenta un cuerpo slido, lquido o gaseo
so de disminuir su volumen. La disminucin de ste se basa en la reduccin de las
distancias entre tomos y molculas y en la disminucin del tamao de los poros.
Rigidez es la propiedad por la que un material presenta una resistencia a la deforma
cin elstica por cizallamiento (distorsin pura, sin alteracin del volumen).
D ilatancia es la expansin del volumen de un cuerpo como respuesta a esfuerzos de

cizallamiento ante grandes deformaciones cortantes.
E la stic id a d tran sv ersal es la p r o p ie d a d d e f lu id o s v i s c o e l s t i c o s (f lu i d o s d e

W e is s e n b e r g ), m e d ia n te la c u a l an te u n a fu e rz a de c iz a lla m ie n to sim p le n o s lo a p a re c e
un e s fu e rz o de c iz a lla m ie n to , sin o tam b in u n a d e fo rm a c i n o un e sfu e rz o de tra c c i n en
la d ire c c i n d el e m p u je.
D eform abilidad es aquella propiedad por la que un material ejerce una resistencia al
cambio de forma, que se determina sometiendo el cuerpo a fuerzas que lo obliguen a
fluir.
Firm oviscosidad es la propiedad por la que los cuerpos slidos no hookerianos pre
sentan una deformacin viscosa.
C ohesin es la resultante de todas las fuerzas atmicas de atraccin y repulsin en un

cuerpo, en la que se basa la solidez de ste.
Adhesin es la fuerza normal a la superficie de un cuerpo, que se requiere para separar

dos cuerpos distintos que se encuentren en contacto.
Adherencia de un cuerpo se basa en sus propiedades de adhesin frente a un segundo

cuerpo y a las propias fuerzas de cohesin. Al separarlos se debe diferenciar:
1 Separacin por superacin de las fuerzas de adhesin.
2 Separacin por superacin de las fuerzas de cohesin.
3 Separacin por la superacin parcial de la adhesin y la cohesin.
En la variante 1 la superficie de separacin est libre de sustancia adherente; en la

variante 2 la superficie de separacin est totalmente cubierta de sustancia adherente;
en la variante 3 la superficie de separacin est cubierta slo parcialmente. La rugosi
dad de la superficie eleva la dispersin de sustancia adherente y con ello el comporta
miento segn la variante 2. Una alta velocidad de arranque origina una mayor solidez
dinmica del cuerpo adherente y desplaza el proceso de separacin hacia la variante 1 .
Textura (en sentido general) es un estado de ordenacin ms all de los lmites origi
nales de las clulas cristalinas o de partculas estructuradas dispersas de un cuerpo, que
origina propiedades anisotropas (v.gr., comportamiento de deformacin anisotropa). Es
pecialmente en el caso de los alimentos, la textura engloba mayoritariamente una serie
de propiedades anisotropas de deformacin y rotura perceptibles (por el tacto, mordisco,
m ascad o, d eg lu ci n ) se n so ria lm en te (c in e s t tic a s y t c tile s ) y m ed i les

instrumentalmente, as como el aspecto exterior reconocible pticamente, cuyo origen
reside en los elementos estructurales fsicos de los alimentos.
Consistencia de un cuerpo depende de sus propiedades Teolgicas. Puede reflejar sen

sorial o instrumentalmente, en unidades tcnicas de medida, propiedades tanto viscosas
puras como elsticas puras. Por lo general, se trata de propiedades reolgicas comple
jas, que pueden ser descritas mediante valores caractersticos reproducibles ante un es
fuerzo definido del alimento investigado y que guardan correlacin con las propiedades
reolgicas, que se emplean para medir en los sistemas fsicos de medidas. Segn sea la
clase de esfuerzo elegido, las propiedades reolgicas dadas sern mejor o peor refleja
das por los valores caractersticos. La valoracin de la consistencia se relaciona ntima
mente con la valoracin de la textura.
4.9 Leyes fundamentales de la reologa
L ey F u n d a m e n ta l
En caso de presin istropa todos los materiales no porosos se comportan de la

misma manera: son pura y simplemente elsticos. De ello se deduce que:
1 Bajo presin istropa, aplicada a cuerpos no porosos, no tiene lugar ninguna altera
cin de la forma, sino slo una alteracin del volumen.
2 Las diferentes propiedades reolgicas de los cuerpos slo hacen su aparicin en pre
sencia de esfuerzos de cizallamiento.
3 Los cuerpos susceptibles, que no toleren ser deformados o alterados de forma irre
versible, debern ser almacenados y transportados preferentemente en condiciones
adecuadas de presin istropa.
2 - L e y fu n d a m e n ta l
Todo cuerpo real presenta todas las propiedades reolgicas, aunque en diferente me
dida. De ello se deduce que:
1 En los cuerpos reales no hay ninguna frontera ntida entre cuerpos slidos y lquidos.
2 Segn la clase, la duracin y la velocidad de los esfuerzos a que se sometan los
cuerpos reales, se manifestarn especialmente unas determinadas propiedades
reolgicas, mientras que otras apenas sern perceptibles, siendo despreciables casi
totalmente ante dicho esfuerzo seleccionado.
3 La caracterizacin reolgica prctica de los cuerpos reales permite la idealizacin
de sus propiedades individuales tpicas y de su definicin exacta para distinguirlas de
otras propiedades reolgicas, que actan causando efectos de interaccin.
4 La descripcin reolgica de un cuerpo real mediante una combinacin de propieda
des elementales idealizadas, representa una aproximacin, que puede acercarse al
comportamiento real en cierta medida con el nmero, la clase y la conexin de las
propiedades elementales, tal como requiere el planteamiento concreto de la cuestin.
Simultneamente, aumenta la complejidad de la ecuacin de estado.

Despreciando las propiedades de menor significacin o mediante ecuaciones empri
cas, que caracterizan integralmente el comportamiento de un cuerpo para un esfuerzo
dado (v.gr., medicin de la consistencia), se puede simplificar el modelo matemtico
a costa de la interpretabilidad fsica de ste.
5 Todas las sustancias reales, que bajo presin istropa no presentan un comporta
miento elstico puro, son porosas.
3 a L ey f u n d a m e n t a l
Existe una jerarqu izacin de los cuerpos ideales, que puede proporcionar la ordena
cin de los cuerpos reales en funcin de sus diferentes comportamientos Teolgicos. Las
ecuaciones reolgicas de los cuerpos ms sencillos (orden de jerarqua inferior) pueden
ser deducidas a partir de la ecuacin reolgica de un cuerpo ms complicado (orden de
jerarqua superior), de forma que una u otra magnitud fsica en dicha ecuacin no sea
tomada en cuenta, siempre que sta la haga igual a cero.
De ello se deduce: en relacin con el tipo de esfuerzo o de la precisin requerida se
pueden despreciar las propiedades reolgicas menos significativas, simplificndose as
los modelos Teolgicos correspondientes (reduccin del orden de jerarqua).
Si por el contrario ante determinados esfuerzos hicieran acto de presencia otras pro
piedades reolgicas, debera aumentarse el grado de complejidad del modelo reolgico
mediante la consideracin de dichas propiedades (aumento del orden de jerarqua).
4.10 Determinacin experimental de las propiedades

reolgicas
Los objetivos de la medicin de las propiedades reolgicas de los alimentos o de sus

materias primas y productos intermedios podran ser los siguientes:
Controles de calidad, controles del proceso, estudio de la influencia de diferentes
componentes sobre las propiedades reolgicas y la textura, investigacin de los proce
sos de maduracin y envejecimiento, estudio de procesos de formacin y destruccin de
estructuras y factores de influencia, investigacin de las propiedades reolgicas para
descubrir ecuaciones reolgicas de estado como base para la estimacin y el diseo de
mquinas, aparatos y medios de transporte.
Las condiciones (temperatura, presin, velocidad de deformacin, esfuerzos de ci-
zallamiento, etc.), bajo las cuales los materiales se someten a las mediciones, dependen
de los datos disponibles sobre el comportamiento reolgico.
Los instrumentos y m todos de m edicin son seleccionados en funcin de la preci
sin de medida, el tiempo requerido para la obtencin y disposicin de los resultados de
las mediciones, el nmero de mediciones a efectuar por unidad de tiempo, as como de la
obtencin de la informacin requerida (valores caractersticos o magnitudes fsicas) y
de los costes del aparato y de la ejecucin de la medicin, incluyendo la interpretacin
de datos.
Tabla 4.11 Mtodos de medicin en funcin de la consistencia de los alimentos.
Consistencia Instrumental de medicin de las Instrumental de medicin de

caractersticas fsicas reolgicas los valores caractersticos
Alimentos fluidos Viscosimetro capilar Viscosimetro con sonda

alimentos Viscosimetro de rotacin con rotativa (huso, agitador)
newtonianos - cilindros coaxiales, Amilgrafo
- cono y placa Contador de cadas
Viscosimetro de cada de bola Viscosimetro de descarga
Viscosimetro de vibracin
Viscosimetro capilar a presin
Alimentos Viscosimetro de rotacin con cilindro coaxial Como en el caso de fluidos

no newtonianos Viscosimetro de rotacin de cono y placa newtonianos
Viscosimetro capilar a presin
Viscosimetro de barra de bolas
Alimentos Viscosimetro de rotacin especial, coaxial Amasadora

viscoelsticos para tolerancia a la fluencia, relajacin de Agitador
tensiones y propiedades reolgicas dinmicas
Viscosimetro de cono y placa de montaje
simple o con dispositivo de cizalla por oscilacin
Alimentos semislidos Como en los alimentos viscoelsticos Penetrm etro

alimentos pastosos, Viscosimetro capilar de alta presin Amasadora
plsticos Medidor de tracciones y dilataciones Agitador
Consistmetro Extensmetro
Hesimetro
Alimentos slidos Tolerancia a la fluencia en viscoelastmetro Penetrmetro de aguja,

de placas paralelas por sometimiento espiga, cono y esfera
a empuje o presin Panmetro de esfuerzos
Medidor de relajacin de tensiones por presin placa-placa
Tolerancia a la fluencia ante torsiones Medidor de sacabocados
en cilindros huecos por percusin
Medidor de resistencia a la traccin Prensa de extrusin
Medidor de resistencia a la presin
Medidor de resistencia a la flexin
Medidor de resistencia al cizallamiento
Medidor de dureza
Las investigaciones rutinarias exigen normalmente slo la fijacin de la desviacin

del valor terico reolgico conocido del material; a tal efecto suelen bastar los mtodos
sencillos y rpidos que proporcionan los valores caractersticos.
Las investigaciones de los fundam entos para la obtencin de las ecuaciones de esta
do y de las funciones fsicas bajo diferentes condiciones y factores influyentes exigen a
menudo aparatos especiales complejos y caros, en particular cuando se trabaja con lqui
dos no newtonianos y materiales viscoelsticos.
La consistencia influye en gran medida en la seleccin de los tipos de instrumentos.
La Tabla 4.11 proporciona un resumen orientativo sobre los principios instrumentales en
C uadro 4.5 Ejemplos de principios de medicin sencillos y ecuaciones de clculo para instrumentos de
medicin escogidos.
Principio instrumental Ecuacin de clculo
Viscosimetro capilar Para los fluidos newtonianos se cumple:
Q Viscosidad: r = (nApRA)/{S>LQ)
\ , Gradiente de cizallamiento en las paredes:
r w = (4<2)/( tt/?3) = v
Esfuerzo de cizallamiento en las paredes:
Tw = (ApR)/(2L) = P
Caudal: Q = - Ri -
4 r
P2 Fluidez: cp= l/r] = VIP
Fuentes de erro r en la medicin:

Q caudal; Efectos en relacin con la energa cintica del fluido
L longitud del capilar; Efectos terminales (entrada-salida)
R radio del capilar; Efectos elsticos
p| presin de entrada; Efecto de la pared (deslizamiento)
P i presin de salida; Flujo turbulento
A p - p [ - p 2 diferencia de presin; Precisin de la medicin hasta 0 ,1 %
V, P magnitudes de deformacin;
Magnitudes a medir: Q, Ap
R = 0 ,1 8 -3 ,2 mm
Rango de medicin v = r/p = 0,2 hasta 5.000 mm2/s
funcin de la consistencia del alimento. Los principios ele la medicin y las ecuaciones
de clculo para los aparatos de medicin ms usuales, se encuentran representados en
los Cuadros 4.5 y 4.6.
C aractersticas y funciones fsicas reolgicas: la relacin de las caractersticas fsi
cas de los alimentos con la recepcin, procesos de produccin, estado fresco, temperatu
ra de almacenado, humedad y otros factores, dificulta la catalogacin de dichas caracte
rsticas para los diferentes alimentos. La medicin directa es por tanto inevitable en
muchos casos. Las caractersticas y funciones fsicas reolgicas, medidas para los dife
rentes alimentos bajo determinadas condiciones, estn catalogadas. La bibliografa, en
el apndice, proporciona un repertorio de las fuentes ms importantes.
Viscosimetro de cada de bola Viscosidad aparente:
2 rA p g
r= -
9{ v j

Efectos trmicos
Turbulencia
Precisin de la medicin de 0,5 hasta 4,0
a = 1 0 o ngulo de inclinacin;
r radio de la bola;
P fi densidad del lquido;
Pk densidad de la bola;
P k - P fi - 4 o diferencia de densidades;
v velocidad de cada en el
estado de equilibrio
Magnitudes a medir: v - L/At
L Longitud de cada;
At Tiempo de cada (t = 30-300 s)
Intervalo de medicin para bolas en cada libre:
r/ - 0 ,3 -3 .0 0 0 m Pa s
Intervalo de medicin para barra de bolas, cargada:
7] = 4 - 1 0 12 m Pa s
Viscosimetro de rotacin Para fluidos newtonianos

con cilindros coaxiales
1 1 1
S2 71 An H\ Rr R:
/ M *F r
Gradiente de cizallamiento:
20 ,
( r ) = -
rl(l/R()-(l/R-]
Gradiente de cizallamiento mx. en cilindro interior:
20
\-(R,IR)-
O Velocidad angular del rotor;
M Momento de giro; Gradiente de cizallamiento min. en cilindro exterior:
F Fuerza;
H Altura del cilindro; 20
R Radio del cilindro interior; ( R/ R ) - 1
Ra Radio del cilindro exterior;
r Radio variable entre R y Ra Esfuerzo de cizallamiento en la rendija de medicin:
T(r) = M l(2n r2H )

Esfuerzo de cizallamiento mximo en el cilindro interior:

a = Cociente de radios
R. Tmix = [M /(2n H )] ({/R [)
a 2 _ TmxRelacin de esfuerzos
Esfuerzo de cizallamiento mnimo en el cilindro exterior:
Tmm de cizallamiento
Magnitudes a medir: Q, M Tm(n = [M l(2nH )\-(\lR)

Intervalo de medicin
7 7 = 1 -1 8 106 m Pa s Cociente de esfuerzos de cizallamiento:
Tm<v / t - = R: / R~ = a 2
Para cuerpos de Bingham:
M ( R ;- R -
- ln
ll ~ 4n H \ Rr - R; Q R,

Efectos terminales
Flujo turbulento
Desviacin del cociente de radios de 1 sin correccin
Deslizamientos en las paredes
Viscosimetro de rotacin de cono y placa Para valores pequeos de (p se cumple, para fluidos
newtonianos y no newtonianos,
Viscosidad: 77 = [3M 1(2n R ;)] (<p / Q )
Gradiente de cizallamiento: y=Q
Esfuerzo de cizallamiento: r = 3M /(2 n R f
2 Velocidad angular; Fuentes de erro r en la medicin:

M Momento de giro; Sistemas dispersos con partculas de sustancia slida
R.j Radio del cono; Efecto de la pared
(p Angulo entre el cono y la placa Efectos trmicos
Magnitudes a medir: Q, M
Intervalo de medicin
r - 8 -4 0 106 m Pa s
Reologia de los alim entos 191
192
de parmetros y campo de aplicacin para distintos ensayos [4.31], Fundam entos d e tecnologa d e los alim entos
P E
c 5
P 2 o. .2 p
3 'do .52 P 3 '=
p >
EL 'O 52 "p
C 'o
Q. 03
-2 o 8 -a
E ^ o -g ^
o 32 -x
M '3.
U 03
E 'O
I 3 5 R3
73
N O C3 CX
o g 3 c3 o O c3 c3 -O
CJ ?3 CX O O
^ n 1) C3 oo
S -5. Q; ? 5 ^ CX c so q, O.
^ ?2 c > ,3
o ^ ^ ^ r3 U 'O
.s o O O ^ T
np O P... O
- -53
o o
c J2 c
0) c-
3 1 Si
O P. o P , 3O "P
<U ._ O 03
O O C. O
o I I I I 1 B E l i l i
o
3 o f-.
3-, c
U A 6
" g & 2;
sr o
II ^ o ~
03
03 N
Parmetros reolgicos para fluidos no newtonianos, descripcin
2 "o
a o 3 c
E <D O 'O C3
^ y
'o
3 3 G (D <D O
JC
> <H
00 03 ^ C
E o o E (U QJ ^~N
w a u X 3 73 c/) 4- > c3
O
II o 73 S ^^2*0
r-O 5
- Uj U w t 3 -2 3 L
o
o
T3 ^
.2
o ^CT3
^ 33 o
o '~ 1 03 J 2 =
cO >
P p Z
N T3 E
33 3 = 3 w D
o3 1 tn 03
Q | g- 3
E 3 o
. c . o ll 3
(N C U u
Tabla 4.12
tu tu "3
H
C a a t)
^ 3 2 cF oa "--
p
g
1C ED
< s O
o S
/a3 ôa c/5 U
O . 'O
O O c o 3 2 i) O d>
X a r- C3
2c/3 S E
-r* ? "d , c
e .y <D C
O fI 1 ) u c
Q , & 0 CS
O O
cu o
o. p
>> "3
g 3 S
05J -2 ^
CL Y
1 I d-
Ello permite describir el grado de elasticidad
Adems se cumple: tan 8 = G"/G'__________

c o
<D nQ
00 .X
,cd o
'+- Cd
0 < 5< 90 comp.viscoelstico
= 90 > comp. viscoso puro
-g su
- O .O, C O ,P
c o a
Cl 'O
2 E "53
2 '
o ^3
CL, 'C
Ô c E -
3 cd >
E a 2
V u f > b ob
cd * u 8 o
(U o E
S O ^3
_E 3 Q- II
u + O
(DD0>. c- 3 "1 r2 "O o Sr
o viscosidad.
c Rr x; 53 b g S o
c II *C c3 5P p
e- 3 I 3 8
d , 3 o"
3 ^p Q
- B* 2 _d 9"
3
S
O C "E.
C f1 <
"E : 2 ^ <
T3 E 73
=
E 'u w Pd CJ M w U
V
O N
o o 8 O
u U O u -S b o 00
_c
-3
T3
o
o ."9
-o
8 cp
> E
o
w J -3
------------------ 5
Aseguramiento de la calidad
5.1 Introduccin
El aseguram iento de la calidad incluye todas las actividades que perm iten garantizar
de form a plan ificad a un determ inado nivel de calidad de los productos.
Son objeto de dicho aseguram iento de la calidad todas las etapas que afectan a la
obtencin del producto, tanto durante la produccin com o en la venta de los productos
alim enticios. Este cam po es, adem s, decisivo. M ediante el aseguram iento de la calidad
se suscita de form a satisfacto ria y sistem tica - e s decir, m ediante una p la n ific a c i n - el
proceso de adquisicin de confianza en el producto por parte del cliente.
El actual aseguram iento de la calidad se desarroll a partir de los prim eros controles
de calidad. E ste proceso se podra explicar del m odo siguiente: las continuas m ejoras en
la produccin trajeron consigo producciones crecientes y nuevas tecnologas; el control
de calidad exiga una inversin en constante aum ento; las investigaciones necesarias se
volvieron cada vez m s com plejas y absorbieron m ayor tiem po. A nteriorm ente eran in
necesarias pruebas com o, v.gr., la determ inacin de cantidades residuales de pesticidas
o de radiacin rad iactiv a en los alim entos; hoy en da, sin em bargo, stas son algo co ti
diano. A dem s, desde la introduccin de las regulaciones legales sobre la garanta de la
produccin, cada p roductor est cada vez ms interesado en la certificacin de la cali
dad de sus productos. Pero, cm o pudo alcanzarse este desarrollo
- con una efectividad en aum ento, es decir, abatiendo el coste y m ejorando la calidad,
- y con una produccin just-in-tim e?
Para ello, en principio, se disearon sistem as de aseguram iento de la calidad por

sectores, por ejem plo, para usos m ilitares, en la investigacin espacial, en la industria
del autom vil o en la in dustria m icroelectrnica.
Junto a la b squeda de m todos cada vez m s efectivos para m ejorar la calidad, la
im po rtan cia de las expectativas de los clientes al com prar alim entos procesados fue en
aum ento: se dem andaban ofertas con calidades sim ilares o m ejoradas de los productos a
precios cada vez m s bajos. Para cada p roductor esto representaba un gran reto. C m o
dar solucin a esta situacin? Se adquiri as el com prom iso de producir con la m ism a
calidad m anteniendo la disposicin de abaratar los costes.
195
De este m odo es com o adquiere sentido por parte de la em presa poder garantizar
una calid ad reg u lar de los productos. E sto es tanto m s im portante, cuanto m ayor
pueda ser la id entificacin por parte de los grupos de consum idores, del nom bre del
producto alim enticio en cuestin con determ inadas caractersticas suyas. Ya se sabe
que los artculos de m arca term inan im ponindose a largo plazo en funcin del grado
de dicha identificacin. Su cuota de presencia en el m ercado proporciona una in fo rm a
cin sobre la posicin frente a los productos com petidores y sobre el grado de satis
faccin de los consum idores. Un producto de este tipo personifica la relacin ptim a
entre calidad ofrecida y precio de m ercado. Todos los ofertantes que com piten entre s
p ersiguen con sus propias actividades m ercantiles dicho resultado; la experiencia lo
dem uestra: slo lo logran los m ejores!.
El concepto de calidad para un producto deseado lo com ponen:
- el potencial del m ercado,

- el m arketing,
- la estructura de costes y la posibilidad de elevar el valor,
- el nivel tecnolgico de la produccin,
- la satisfaccin de los consum idores,
- y la cuota de m ercado.
Para p oder analizar de form a sistem tica com o parte de la gestin em presarial estos
diferentes factores, resulta conveniente redefinir el concepto de calidad en cada nivel de
produccin y en cada etapa dentro del ciclo productivo. La organizacin de estos p roce
sos adquiere, m ediante el concepto de gestin de la calidad (Q uality M a n agem ent/QM )
su propia am plitud y abarca los siguientes m bitos:
- planificacin de la calidad,
- form acin de inspectores de la calidad,
- exam en de la calidad,
- y aseguram iento de la calidad.
Para optim izar la calidad cabe considerar la consecucin de cualidades bien d efin i
das del producto en el m arco de una estructura ptim a de costes. D ichas cualidades
definidas del producto se pueden obtener por diferentes m todos y vas [5.1]. En el
transcurso de las ltim as dcadas ha sido caracterstico el cam bio de la constatacin de
la calidad lograda del producto final o interm edio para la elim inacin de irregularidades
inadm isibles antes del com ienzo de cada nueva etapa en la produccin. En contraste con
los controles de calidad, con ayuda de parm etros bien definidos de productos y proce
sos y em pleando un sistem a de gestin de la calidad, se logra ajustar progresivam ente y
m ejorar la calidad del producto final con m enores costes (por ejem plo, restos y gneros
de desecho) [5.8].
Desde la introduccin de la Gestin Integral de la Calidad (Total Quality M anagement)
han surgido num erosas em presas cada vez ms exigentes respecto al anlisis de los
actuales factores que influyen en la calidad de los productos, teniendo en consideracin
los costes de la calidad, las reclam aciones de los consum idores y el precio en el m ercado.
A este respecto existen gran variedad de m todos (descritos, por ejem plo, en [5.1, 5.9,
5.10]) cuyos objetivos son reconocer las causas principales de las irregularidades y
Aseguramiento de la calidad 197
suprim irlas m ediante la consecuente aplicacin de m edidas correctoras. Com o m arco

m etodolgico para tales procedim ientos se han im puesto internacionalm ente las norm as
DIN ISO 9000 [5.2-5.6]. stas constituyen una herram ienta para la direccin de la
em presa en base al principio de la G estin Integral de la Calidad [5.11].
C m o ha podido concebirse dicho proceso de aplicacin?
En prim er lugar, cada productor puede establecer su propia definicin de calidad. Las
norm as de la serie DIN ISO 9000 estn form uladas de tal modo que ponen a disposicin
de la direccin de la em presa un m arco de decisiones muy amplio, para poder definir de
form a autnom a las concepciones de calidad de los propios productos. U na vez logrado
esto, com ienza la fase de transferencia de decisiones de la gestin en lo concerniente a
aseguram iento de la calidad. El sistem a es de fcil com prensin: los colaboradores form u
lan sus ciclos de trabajo siguiendo la m xim a: H a z l o q u e d i c e s . D i l o q u e h a c e s .
N aturalm ente, esto conlleva un gasto mayor. C om o la experiencia dem uestra, el benefi
cio esperado se instaura de form a progresiva en la m edida en que cada colaborador de la
em presa desem pea los objetivos fijados de la calidad de form a m otivada. Los colabora
dores se involucran activam ente en la elaboracin de propuestas y as desem pean su
propia contribucin a la dism inucin de los costes im plicados en la calidad.
5.2 Aplicacin de las normas DIN ISO 9000
D esde el ao 1989 se dispone de los estndares de la serie D IN ISO 9000 com o

reco m en d acio n es vinculantes para su uso prctico, las cuales han sido introducidas
com o norm a europea bajo la denom inacin EN 29000. D ichos estndares p roporcio
nan el m arco y los p rocedim ientos para la obtencin del certificado pertinente (Tabla
5.1). E xisten o rganizaciones nacionales acreditadas debidam ente autorizadas para em i
tir una certificaci n conform e a las norm as DIN ISO 9000. En A lem ania, por ejem plo,
se encarga de ello la D .Q .S. (D eutsche G esellscliaft zu r Z ertifizierung von Q ualitats-
m anagem entsystem en).
L a em p resa suscribe un contrato con una sociedad oficial autorizada para la o b ten
cin del certificado (vlido por 3 aos) en conform idad con las norm as D IN ISO 9000.
El intervalo de tiem po entre el com ienzo del proyecto y la prim era certificacin suele
llevar de 12 a 24 m eses. D icho perodo suele depender de las dim ensiones y com plejidad
de la em presa. D urante todo este tiem po la em presa elabora sus propios docum entos
ISO 9000 que debe p resentar ante el auditor para la obtencin de la certificacin. Con
frecuencia, en esta fase del proyecto se consulta con consejeros ajenos a la propia
em presa. El aspecto central es la cum plim entacin del manual del aseguram iento de la
calidad. En l se encuentran recogidas y descritas las definiciones de la em presa para
cada requisito del estndar. D ichas definiciones proporcionan inform acin sobre la
form a de cu m plim iento del estndar en el sistem a de gestin de la calidad de la em pre
sa. El resto de docum entos se encuentran subordinados a dicho m anual o libro rector.
T ras la concesin del certificado ISO 9000 se realizan repetidas auditoras (1 da de
duracin) con frecuencia anual y al cabo de tres aos una auditora de revisin (3 das de
duracin). Tales auditoras son revisiones estipuladas del sistem a de gestin de la cali
dad conform e al estndar establecido. Las llevan a cabo auditores preparados al efecto
Tabla 5.1 Confrontacin de los elementos individuales de la gestin de calidad (QM) a partir de los estndares
DIN ISO 9001 a 9004 segn [5.2].
Designacin Ttulo Nmero correspondiente de las secciones

del elemento ( subsecciones) en la norma
de QM 9002 9003 9000-2 9004-1 9000-1
4.1 Responsabilidad de la direccin O 4.1 4 4.1,4.2,4.3

4.2 Sistema de gestin de calidad O 4.2 5 4.4,4.5,4.8
4.3 Anlisis del contrato 4.3 - 8
4.4 Direccin del diseo - - 4.4 8
4.5 Direccin de documentos y datos 4.5 5.3, 11.5
4.6 Suministros - 4.6 9
4.7 Direccin de productos 4.7 -
suministrados por los consumidores
4.8 Identificacin O 4.8 11.2 5
y verificacin de productos
4.9 Direccin de procesos 4.9 10,11 4.6,4.7
(de produccin y montaje)
4.10 Anlisis y pruebas 0 4.10 12
4.11 Supervisin de medios de anlisis 4.11 13
4.12 Inventario de anlisis 4.12 11.7
4.13 Direccin de productos defectuosos 0 4.13 14
4.14 Medidas de correccin y prevencin 0 4.14 15
4.15 Manipulacin, almacenaje, 4.15 10.4, 16.1,
empaquetado, proteccin y expedicin 16.2
4.16 Direccin de gastos de la calidad 0 4.16 5.3, 17.2
17.3
4.17 Auditora interna de calidad 0 4.17 5.4 4.9
4.18 Formacin de inspectores 0 4.18 18.1 5.4
4.19 Servicio al cliente - 4.19 16.4
4.20 Mtodos estadsticos 0 4.20 20
Economa de la calidad 6
Seguridad en la produccin 19
Marketing 7
Leyenda:
demanda en detalle;
O demanda menos detallada que con la ISO 9001 e ISO 9002;
- dicho elemento no aparece.
por la o ficin a oficial de certificacin. De acuerdo con las recom endaciones dispuestas
por ellos (en el inform e de la auditora) podrn im ponerse ciertas m edidas que debern
ser cum plidas dentro del plazo legal por la em presa afectada. A sim ism o, por recom enda
cin del auditor, el certificado podra serle retirado a la em presa en cualquier m om ento.
Se sobreentiende que el estndar dispuesto en las norm as va siendo actualizado y revi
sado, surgiendo as nuevos m bitos de actuacin com o, por ejem plo, el cum plim iento de la
nueva legislacin m edioam biental y de condiciones de seguridad en el trabajo.
5.2.1 Utilidad de la certificacin ISO 9000
En la Tabla 5.2 se han representado algunos ejem plos de la utilidad previsible del
em pleo de un sistem a de gestin de calidad conform e a las norm as DIN ISO 9000.
D icha utilidad afecta a distintos m om entos del estado de desarrollo del sistem a de ges
tin de la calidad. L a em presa puede reconocer todo ello m ediante la evaluacin de los
resultados de las auditoras externas e internas, as com o del desarrollo de sus costes
im plicados en la calidad. Por cierto, que tales costes se consideran responsabilidad de
la em presa.
D ado que cada em presa que ha adquirido la certificacin se encuentra obligada a eje
cutar sus propias auditoras, stas proporcionan continuam ente unas m edidas de correc
cin. Tras su aplicacin, es de esperar un m ayor nivel de aseguram iento de la calidad.
M ejoras que se encuentran ligadas a la introduccin de las norm as DIN ISO 9000:
- V aloracin de la calidad sim plificada m ediante un estndar de reconocim iento inter

nacional.
- Todas las actividades de la em presa en m ateria de calidad corresponden a desarrollos
(p rocedim ientos) estipulados. stos estn claram ente estructurados y garantizan su
anlisis y seguim iento.
- La calidad se convierte en algo planificable y calculable para la em presa. N ada es
dejado al azar.
E n resum en: cad a u suario se encuentra en disposicin de estim ar sus propias cap aci
dades, as com o de suprim ir rpida y eficazm ente las deficiencias detectadas.
5.2.2 Sistemas de gestin de calidad
5.2.2.1 Particularidades de las empresas de alimentacin

En contraste con otros ram os industriales, el origen natural de las m aterias prim as y
productos interm edios em pleados condiciona a m enudo el establecim iento de las oscila
ciones en las propiedades particulares de calidad de los m ism os (v.gr., contenido en
hum edad y grasas y com posicin de com plejos protenicos de una harina). Las norm as
ISO 9000 no contienen a este respecto ninguna indicacin. Es por ello que cada em
presa debe adoptar su p ropia regulacin en su m anual de gestin de calidad. U na fr
m ula inicial podra ser:
E xisten especificaciones sobre las m aterias prim as del productor. Los proveedores
estn obligados a su cum plim iento y constatacin m ediante un certificado en cada envo.
La em p resa alim entaria podr reducir el alcance de los controles de entrada de las m ate
rias serv id as si cu en ta con la au to rizaci n del proveedor, por ejem plo, a pruebas
organolpticas y m icrobiolgicas. Previam ente, cada proveedor se ver sujeto a auditoras
durante un ao a cargo de auditores autorizados por la em presa. Las condiciones sern
fijadas en un inform e de auditora. El proveedor se com prom ete a ejecutar las m edidas
de co rreccin n ecesarias sobre el anterior estado. D espus, com unicar a la em presa
Tabla 5.2 Ejemplos para el desarrollo de las ventajas previsibles en las distintas fases de realizacin de un
sistema de gestin de calidad conforme a las normas DIN SO 9000.
Etapas en la vida Beneficios previstos (ejemplos) Efecto previsible

del sistema de 1 dentro de la empresa
gestin de calidad 2 fuera de la empresa
Inicio de ejecucin 1Formulacin clara del objetivo de la calidad Estado actual evaluable;
de un sistema de - tratando de integrar en el mbito de la calidad aumento de motivacin;
aseguramiento a cada empleado; inclusin del mayor nmero
de la calidad - especificando objetivos y plazos que hagan ms de trabajadores y fomento de
transparente la solucin de problemas; su aceptacin del sistema
- con procedimientos sistemticos que permitan ISO 9000; posibilidad de
formular y documentar los procesos formular la solucin de pro
empresariales; blemas nuevos; funciona
- todos los implicados conocern el papel de la miento dinmico; se elimina
empresa, para as detectar los puntos dbiles. la falta de control; se garanti
2 La empresa debe plantearse ciertas exigencias: za una mayor seguridad en la
- transmitir a los consumidores la poltica produccin.
de calidad;
- reconocimiento de la eficiencia mediante
certificacin.
Perodos tras la Condicin necesaria: As, se reconoce:

primera y tambin Vivir al da el sistema diseado de aseguramiento ISO 9000 es algo ms que
la recertificacin de la calidad, es decir, someterlo ajuicio, un documento.
actualizarlo, seguir desarrollndolo. Plantear nuevas ideas y
No permitir ninguna parada de la actividad tras objetivos.
una auditora!
1 Tendencias evaluables mediante el control Deteccin de causas. Integra
del proceso cin rpida y segura de nue
- gestin ms precisa de las etapas del proceso; vos colaboradores. Confian
- documentacin de los procesos relacionados con za en los resultados.
la calidad; disponibilidad del cmo y por qu; Disminucin de costes de la
- mtodos de anlisis bajo control; calidad.
- mejor evaluacin de la calidad en el propio
mbito;
- descartar errores recurrentes; Reaccin rpida y evaluacin
- irregularidades detectables inmediatamente; integrada de riesgos. Adop
- compromiso de todos los operarios en la cin efectiva de medidas
comunicacin de irregularidades en la calidad; correctoras. Optimizacin de
- verificacin de la eficacia y provecho los procesos de la calidad; po
de las medidas correctoras dispuestas; sibilidad de nuevas tecnolo
- posible desarrollo sistemtico de nuevas gas.
tecnologas al conocerse el potencial de mejora.
2 La empresa se afianza entre los competidores: Afianzamiento en el merca
- la estructura de costes podr ser influida sobre do. Satisfaccin del consumi
todo por el seguimiento de los costes de la calidad; dor, menos reclamaciones.
- se puede reaccionar de forma dirigida ante los Mayor grado de innovacin
cambios de gustos de los consumidores; de los productos. Apoyo a la
- mediante la posesin del certificado ISO 9000 promocin de productos pro
se facilita el trfico de mercancas interestatal; pios mejorados. Mayor cono
- la exigencia del modelo de certificado ISO 9000 cimiento en la produccin y
a los proveedores disminuye los propios riesgos. en la seguridad de la elabora
cin de materias primas y pro
ductos finales e intermedios.
alim entaria el cum plim iento de las m edidas correctoras en el plazo convenido. Si infrin
giera las regulacio n es acordadas perdera sus derechos para realizar sum inistros fu tu
ros. Previo acuerdo, la em presa y sus proveedores tam bin podrn incluir ju nto a las
caractersticas de calid ad de las norm as D IN ISO 9000 [5.7] los criterios de M anejo
de productos m anufacturados (G oods M anufacturing P ractice/G M P ) y el concepto
de Puntos crticos de control en anlisis de riesgos (H azard A n alyses C ritical C on
trol P o in t/H A C C P ) para la valoracin de sus proveedores.
Todas estas co nsideraciones posibles no exim en al em presario de la responsabilidad
de la g aranta sobre sus productos. A pesar del certificado ISO 9000, cada em presa
incurre en sus propios riesgos, sujetos a disposiciones legales [5.16],
Q u otras p articularidades tiene que contem plar la em presa alim entaria? L a organi
zacin just-in-tim e de los sum inistros de m ercancas y de su produccin exige unas
calidades reguladas de la produccin conform e a las especificaciones sobre m aterias
prim as. Tras el sum inistro se produce el alm acenam iento de todas las m aterias prim as en
las condiciones reguladas de calidad hasta el m om ento de su procesado. El alm acena
m iento de m aterias prim as y de productos interm edios en la em presa alim entaria debe
reunir unas condiciones determ inadas que cum plan unas norm as de calidad. D ichas
condiciones pueden ser, entre otras: norm as referentes al clim a, tem peratura, hum edad
del aire, duracin del alm acenam iento o condiciones especiales referentes a la co n ser
vacin en una atm sfera de nitrgeno.
Q u otras regulaciones deberan contener adem s los docum entos ISO 9000 en el
m arco de la em presa alim entaria?
- d ocum entacin sobre los procesos tecnolgicos, las com probaciones de la calidad y
los reg istro s de la calid ad de las p ro ducciones en todas las etapas del proceso
exigidles;
- regulaciones para garan tizar la proteccin de los productos, estndares higinicos
(v.gr., planes de lim pieza, m edidas de desinfeccin y desinsectacin, plan de m ante
nim iento).
T am bin es tpico en las em presas alim entarias que, finalm ente, la evaluacin decisi
va de la calidad de los productos se realice m ediante anlisis organolpticos. Para esta
b lecer stos de m odo seguro, la em presa estipula en los docum entos ISO 9000 los
procedim ientos correspondientes, v.gr., la existencia de un equipo o panel perm anente
por turno de cata o degustacin. C onform e a distintos test bien definidos, se registran
las irregularidades respecto al estndar m ediante la cata, adoptndose las m edidas co
rrectoras pertinentes. El adiestram iento y cualificacin de los m iem bros de tales eq u i
pos se establecen m ediante planes especiales.
5.2,2.2 Estructura organizativa de un sistema de gestin de la calidad

C ada e m presa p uede decidir la estructura que tenga la organizacin de su sistem a de
g estin de la calidad. Slo hay que cum plir unos pocos requisitos. Estos afectan a la
funcin de los responsables del m xim o nivel directivo.
- El m xim o responsable directivo slo est subordinado al director, de m odo que
puede adoptar de form a independiente las resoluciones de m xim o nivel (Fig. 5.1).
202
Figura 5.1 Ejemplo de un organigrama de direccin de la empresa con la posicin del mximo responsable de direccin.
Es funcin suya adoptar de form a directa e independiente las m edidas relacionadas

con la calidad de la em presa para m ejorar el sistem a de gestin de la calidad. D icho
resp o n sab le debe in form ar regularm ente a la direccin m ediante inform es sobre los
p rogresos en la gestin.
- El m xim o responsable directivo desem pea todas sus funciones de coordinacin y
evaluacin de los inform es de los niveles inferiores.
Los gastos requeridos por el m xim o responsable de direccin para la organizacin

de un sistem a de gestin de calidad dism inuyen en la m edida de la m otivacin e integra
cin del equipo de colaboradores. A m odo de ejem plo, podran nom brarse algunas
actividades:
- revisin de los docum entos vigentes ISO 9000;

- em isin de nuevos docum entos ISO 9000;
- in validacin de procedim ientos ISO 9000 que ya no se usan;
- tram itacin de la form acin de colaboradores;
- preparacin y ejecucin de auditoras internas;
- adm inistracin de docum entos (em isin, revisin, intercam bio).
5.2.2.3 Estructura de los contenidos de los documentos ISO 9000

A continuacin se detallan ejem plos obtenidos de la prctica diaria para estructurar
los contenidos de los m ism os. Los docum entos ISO 9000 de un sistem a de gestin de
calidad guardan una relacin jerrquica entre s (vase Tabla 5.3). D entro de cada grupo
sujeto a dicha escala jerrq u ica (en el texto QM H, VA o A A) la ordenacin de los docu
m entos particulares corresponde a la propia de los estndares de la serie DIN ISO 9000
o bien a la de los elem entos fijados sobre la gestin de la calidad. stos poseen una
num eracin bien fijada (vase Tabla 5.1). Para proporcionar una representacin ms
sencilla, suele obviarse dicha subordenacin. Dado que los docum entos ISO 9000 son
actualizados peridicam ente, con cada nueva em isin puede cam biar la descripcin de la
categora de revisin. Los docum entos ISO 9000 pueden estructurarse del m odo siguiente:
- hoja de registro: logotipo de la em presa, cuadro con indicacin del ttulo, tipo de
docum ento, nm ero del docum ento, nm ero de revisin, notas sobre fecha de vig en
cia, firm as, indicaciones sobre el nm ero de revisin, estructura del docum ento
ISO 9000 en cuestin;
Tabla 5.3 Clasificacin sistemtica de los grupos de procedimientos ISO 9000 (QMH, VA, AA).
Responsabilidad Descripcin de los respectivos Contenido y funciones

documentos ISO 9000 de los documentos ISO 9000
Direccin de la empresa QMH = manual de gestin Fijacin de la poltica de calidad

de la calidad
Directiva intermedia VA = Instruccin de proceso Adecuacin y transferencia de la
poltica de calidad a los procesos
Empleados/Encargados AA = Instruccin de trabajo Ejecucin del proceso
ISO VA AA N9 RE REVI Descripcin

DOC N9 VI SIN del
TIPO SI documento ISO 9000
N AB
** Tipo de documento ISO OSA

AA 0802 001A0 01 03.93 RECEPCIN
DE MERCANCAS
AA 0802 001A1 01 03.93 PRIMER PROCESADO
(limpieza previa-trituracin)
AA 0802 001A2 02 04.94 SEGUNDO PROCESADO
(mezclado-extrusin)
AA 0802 001B 03 04.92 RECUBRIMIENTO
AA 0802 003A 04 05.92 REFRIGERADO
AA 0802 003B 05 12.92 EMPAQUETADO
Figura 5.2 Impresin por ordenador de un documento ISO 9000 disponible en un centro de trabajo.
Obra Documento: INSTRUCCIN DE TRABAJO Fecha: 19.03.93

de VA: 08/02
Ttulo: AA-N9: 003C/R06
Pgina: 1/12
Contenidos
1. Objetivos
2. mbito de aplicacin
3. Competencias
4. Ejecucin
Fecha: Editor: Distribuidor: Cambiar por:

22-Marzo-1994 R05
Figura 5.3 Ejemplo de la estructura formal de un documento ISO 9000 (hoja de registro AA).
- hojas peridicas: slo se d iferencian de la hoja de registro, en cuanto a su estru ctu

ra, en que faltan las firm as, las notas sobre la vigencia y las indicaciones para la
revisin de la num eracin;
Tabla 5.4 Estructuracin de contenidos de los documentos ISO 9000.
Resumen de documentos: Manual (QM)

Contenido Indicaciones
- Uso de una estructura unificada del texto. V.gr., cuadros o campos dentro
- Representacin de los objetivos empresariales propuestos para del impreso.
cada elemento QM, notas sobre la funcin del sistema QM Listado actualizado de contenidos
(gestin de calidad). indicando el estado de revisin de
- Conceptos empresariales. cada documento, as como notas
- Esbozo de las tareas y competencias de todas las divisiones sobre su perodo de validez.
representadas en el organigrama. Representacin grfica
- Registro actualizado de todos los documentos usados en el sistema e histrica. Organigrama de la
de gestin de la calidad. direccin empresarial.
- Referencia sobre todos los medios tcnicos auxiliares empleados Establecimiento de los plazos de
en el sistema de gestin de la calidad, v.gr., software para la conservacin de los registros
supervisin de los ensayos o para la distribucin de documentos. sobre la calidad y documentos
prescritos ISO 9000.
Inventarios de documentos VA o AA
Contenido Indicaciones
- Uso de una estructura unificada del texto V.gr., campos o divisiones dentro
- Listado actual del impreso.
- Ejemplo de una estructura: Slo vlido local o territorialmente.
1 Objetivos
2 Ambito de aplicacin
3 Competencias
4 Ejecucin El Captulo 4 est previsto para
la representacin detallada de los
contenidos.
5 Documentacin vlida accesoria En el Captulo 5 se nombran
todas las remisiones importantes
a otros documentos ISO 9000;
aqu no es necesario cumplimen
tar los nmeros de revisin.
6 Anexos El Captulo 6 puede contener, v.gr.:
- descripcin de las fichas de
control de procesos implicados;
- formularios necesarios para
anotar los registros sobre la
calidad;
- extractos de las instrucciones
de uso
- d isposiciones anexas finales: docum entos anexos (descripcin de los docum entos
ISO 9000 sin indicacin del estado de revisin, listado de todos los form ularios
vlidos com o registros de la calidad, legislacin relacionada, disposiciones varias);
- tras el ltim o docum ento, tam bin se recogen anexos, com o por ejem plo form ularios en
blanco de los registros de calidad en vigor, o bien cartas de control de los procesos.
En la estructuracin de los contenidos de nuevas ediciones de docum entos ISO 9000

aadidas o bien de su actualizacin, quienes los diseen deben considerar siempre los proce
dim ientos m s sencillos, para poder reducir los gastos relacionados con cada actualizacin.
5.2.2.4 Elementos de un sistema de gestin de calidad

En la Tabla 5.1 se han recogido los distintos elem entos de la gestin de calidad de las
norm as D IN ISO 9000. A continuacin com entarem os algunos de dichos elem entos a
m odo de ilustracin, para m ostrar su posible uso en la prctica.
C ada uno de los elem entos de la gestin de la calidad constituye una pieza fundam en
tal dentro del sistem a de gestin de la calidad. N unca prescribe la obligacin de v erifi
car la adecuacin de cada elem ento con el estndar vigente. El aseguram iento de la
calidad se halla unido a una regulacin que cada em presa puede p articularizar en el
m arco de unos estndares de la serie DIN ISO 9000. Con un sistem a as, cada usuario
puede adecuar sus necesidades individuales para hallar sus propias soluciones y contar
con criterios com parables internacionalm ente.
5.2.2.5 Mantenimiento de un sistema certificado de gestin de calidad

C ada certificacin conlleva, independientem ente del sector industrial y del estndar
em pleado de la serie ISO 9000, nuevos m bitos de accin que afectan en distinto grado
a todos los com ponentes de una em presa. Con la introduccin de un sistem a de gestin
de la calidad conform e a las norm as D IN ISO 9000, la em presa se ve transform ada.
E llo afecta sobre todo al aum ento de la efectividad. El criterio de las em presas se ve
cada vez m s orientada a conceptos de la gestin integral de la calidad (TQ M ). A co n ti
nuacin se citan algunas actividades im portantes en el m antenim iento de un sistem a
certificado de gestin de calidad:
A u d it o r a s
La supervisin de la eficacia de un sistem a de gestin de calidad se garantiza m e

diante un sistem a de auditoras llevadas a cabo de form a sistem tica. En funcin de la
p rocedencia de los auditores, se distingue entre auditoras internas y externas. Las
auditoras de supervisin y de recertificacin seran auditoras externas; las internas son
llevadas a cabo por la propia em presa para supervisar su propio sistem a de gestin de
calidad. Las auditoras se realizan conform e a criterios com parables. Por principio, d i
chas auditoras son anunciadas con anticipacin y las efectan auditores preparados
sobre la base de un plan conocido para todos los im plicados, y deben tener lugar de
com n acuerdo. Todo ello perm ite cum plir el objetivo de toda auditora: servir de ayuda
al p erfeccionam iento de la eficacia del sistem a de gestin de calidad por parte del audi
tor y de su equipo. Para el perfecto desarrollo de las auditoras, la em presa inspecciona
da deber adoptar algunas m edidas preparatorias:
- adiestram iento de los operarios respecto a su com portam iento en las entrevistas de la
auditora y al sistem a de gestin de calidad de la em presa (el auditor siem pre har
preguntas directas; las respuestas del operario entrevistado debern ser breves y
precisas);
Elemento QM Observaciones/Ejemplos
Responsabilidad de Aspectos establecidos por la empresa:

la direccin superior - poltica empresarial, definicin de los objetivos de la calidad para llevar a cabo
una poltica de calidad;
- estructura y organizacin;
- responsabilidades y competencias;
- los medios y el personal para la supervisin sern descritos minuciosamente.
Se nombrar un responsable de direccin. Se regular la evaluacin peridica
del sistema de gestin de la calidad por parle de la direccin y la revisin
de la gestin.
Sistema de gestin Aqu se describe la estructura organizativa y de contenidos del sistema de gestin
de la calidad de la calidad, en especial de los documentos ISO 9000, como son las instrucciones
de trabajo y de procesos, y se regula la planificacin de la calidad.
Examen del contrato Se examinan los pedidos en detalle para la confirmacin de stos desde el punto de
vista de su ejecutabilidad conforme a los procedimientos acordados. Se regulan as,
v.gr.:
- compras de materias primas;
- adquisiciones de material tcnico;
- compras de materiales del empaquetado.
Departamento Mediante el establecimiento de procedimientos de trabajo y de verificacin, los

de diseo costes de tiempo y dinero, v.gr., en el desarrollo de productos, deben minimizarse.
Sus beneficios se perciben especialmente al lograr excluir anticipadamente
irregularidades no previsibles.
Direccin de datos Centraliza la regulacin sobre cambios, autorizaciones y entregas y reparto de

y documentos documentos.
Mareaje Este elemento puede ser empleado, v. gr para:

y rastreabilidad - evaluacin de proveedores intermediarios;
- verificacin de comprobantes y albaranes;
- examen a su recepcin de productos suministrados;
El mareaje y la rastreabilidad permiten:
- la identificacin en todas las fases de desarrollo de los procesos (produccin,
suministro, montaje);
- comprobacin de los cuidados exigiles;
- y un acuse de recibo, en caso de ser necesario.
En una empresa certificada no debe permitirse en ningn caso la presencia de
contenedores o depsitos sin etiquetado de identificacin.
Suministros Se suele emplear para, v.gr.:

- evaluacin de proveedores intermediarios; .
- verificacin de documentos sobre suministros;
- examen, a su recepcin, de productos suministrados.
Direccin En la industria alimentaria ste es un elemento extremadamente raro

de productos de la gestin de la calidad.
suministrados
por clientes
Elemento QM Observaciones/Ejemplificacin
Direccin Suele ser el documento ms extenso de una empresa productora. Proporciona

de procesos la descripcin de la produccin bajo las condiciones predominantes. Todos los pasos
operativos relevantes de la calidad se encuentran recogidos; tambin se regula
anticipadamente la previsin de desviaciones de la calidad.
Anlisis de calidad Se establecen todas las actividades particulares, v.gr. pruebas de laboratorio de
anlisis iniciales, intermedios y finales. Ello suele afectaren las empresas alimentarias
a lo siguiente:
- recepcin de materias primas;
- anlisis qumicos;
- anlisis microbiolgicos;
- caractersticas sensoriales.
Supervisin Contiene la obligacin de acreditar, por parte del empleado correspondiente,

de medios de anlisis las exigencias estipuladas sobre:
- supervisin;
- calibracin;
- graduaciones;
- mantenimiento;
- seleccin de los medios de ensayo adecuados.
Debe lograrse la precisin exigida. La introduccin de un sistema de numeracin
de medios de ensayos ISO 9000, as como de las condiciones ambientales y de
almacenamiento de los medios de ensayo deben ser ptimos y libres de alteraciones.
La verificacin de la supervisiones regulares debe llevarse a cabo con cada medio
de ensayo en particular. Los resultados sern procesados con ayuda de un software
adecuado para la supervisin de medios de ensayo. Cada trabajador implicado en la
toma de registros sobre la calidad debe dominar los procedimientos estipulados en
la manipulacin de los medios de ensayo y ser competente al respecto.
Estado de anlisis Un producto slo puede alcanzar la siguiente etapa de procesado cuando todos
sus registros concernientes a la calidad cumplan los requisitos exigidos. En una
empresa certificada no debe permitirse en ningn caso la presencia de contenedores
o tanques sin etiquetado de identificacin. La demostracin del estado actualizado
de anlisis debe garantizarse de ser posible en todas las fases del proceso
de produccin.
Direccin de Las unidades defectuosas sern detenidas y canceladas. La cancelacin debera

unidades defectuosas poder ser ejecutada por cualquier operario en cuanto se detecte una irregularidad.
La decisin sobre el uso de unidades defectuosas debera corresponder a la gestin
de la calidad. En este elemento se describen los trminos y competencias
concernientes a la cancelacin y reinicio de dichas unidades.
Medidas correctoras La aparicin de unidades defectuosas es un signo de una calidad deficiente. stas
y de prevencin pueden surgir durante la produccin, as como darse en forma de reclamaciones
de los clientes. La frecuencia y causas deben ser analizadas para poder disponer
medidas correctoras y de prevencin que resulten eficaces. El alcance de los costes
de la calidad sirve de medida sobre la eficiencia del sistema de gestin de calidad. Otra
fuente de irregularidades detectables en la calidad surge de los informes sobre auditoras.
De stos pueden extraerse y disponerse medidas correctoras. Debe contarse con un
sistema de supervisin de las medidas correctoras.
Elemento QM Observaciones/Ejemplificacin
Manejo de productos Los documentos ISO 9000 pueden contener, v.gr.:

y su almacenamiento, - identificacin de superficies de almacenamiento, condiciones ambientales en
empaquetado y cada tipo de almacenado, autorizacin de personal competente y momento de
expedicin extraccin de productos del almacn, procedimientos para el acuse de recibo de
productos;
- garanta de un transporte adecuado;
- identificacin duradera de los productos.
Mediante las medidas adecuadas deben evitarse en todas las etapas la disminucin
de la calidad, la contaminacin o los usos impropios.
Registros La recopilacin de todos los registros sobre la calidad referentes a un intervalo

de la calidad concreto de tiempo asegura su rastreabilidad. Debe lograrse la comprobacin
del cumplimiento de todos los requisitos sobre la calidad en el momento del registro
de la calidad.
Condicin previa: los registros sobre la calidad deben estar perfecta y completamente
cumplimentados. Ejemplo prctico: la tramitacin de las reclamaciones de los clientes
debe acreditarse documentalmente.
Auditoras internas Cada empresa certificada posee un plan sobre la ejecucin de auditoras internas.
sobre la calidad Se acomete la formacin y capacitacin de un equipo de auditores dentro
de la empresa.
Cada operario debe estar bien informado sobre sus funciones durante una auditora.
De los informes de las auditoras pueden extraerse tambin medidas correctoras.
Formacin La necesidad de formacin debe estar contemplada y favorecida. Es imprescindible

la acreditacin de la formacin llevada a cabo.
Servicio al cliente Las medidas para garantizar el servicio al cliente deben estar claramente formuladas.
En caso de regulacin de dicho servicio al cliente bajo contrato, deben existir
las disposiciones correspondientes. stas permiten el cumplimiento y supervisin
del mismo.
Procesos estadsticos Aplicaciones, v.gr.:

- registro centralizado del peso de los productos acabados;
- calibracin de bsculas no graduables;
- anlisis de fuentes de perturbaciones y errores.
- supervisin de todos los docum entos ISO 9000 en su totalidad y correccin;

- com p ro b aci n de que todas las disposiciones del inform e de la ltim a auditora han
sido fehacientem ente cum plidas.
Inm ediatam ente tras la auditora, tiene lugar la entrevista final. En ella la direccin
de la em p resa es inform ada sobre las deficiencias encontradas, se m encionan sus puntos
fuertes y se p roponen algunas recom endaciones. A proxim adam ente al cabo de dos se
m anas, la em presa recibe por escrito el inform e de la auditora. A nte discrepancias sobre
la en trev ista final, deben form ularse enseguida y por escrito las objeciones pertinentes.
M e d id a s c o r r e c t o r a s
En el m an u al de g esti n de calidad se m uestran, in d iv id u alm en te para cada em p re

sa, las fu en tes de las cu ales pueden o b ten erse p rincipalm ente las m edidas correctoras.
D ebe ten erse en cu e n ta p ara ello que slo se deberan ad o p tar aquellas listas de co
rreccio n es de p ro ceso s d ecisiv o s de las norm as ISO 9000 en relacin directa con el
desarro llo de la calidad. Todas las carencias m encionadas en el inform e de la auditora
deben ser asum idas y d escartad as de form a v erificadle, basadas en dichas listas de
m edidas de co rrecci n . L a d ilig en cia clara e in equvoca de listas de co rreccio n es es
uno de los requisitos previos m s im portantes para poder superar con xito una auditora
(au d ito ra ISO 9000, a u d ito ra de su p erv isi n, au d ito ra de c ertificaci n ). Los au d i
tores realizan los co n tro les m ed ian te m ustreos al azar y pueden re q u erir por escrito
un p ro ced im ien to de la lista de co rreccio n es detallada hasta el m nim o detalle. Im p o r
tante: el co n ten id o de las listas de co rreccio n es debe refleja r fid ed ig n am en te las la b o
res del sistem a de g esti n de la calidad.
A c t u a l iz a c i n / R e a c t u a l iz a c i n
La concepcin global de los sistem as de gestin de calidad origina en la prctica un

inevitable desfase tem poral entre el reflejo en los docum entos ISO 9000 y la em isin de
los propios docum entos; v.gr., tras la reestructuracin de m aquinaria puede contarse con
un intervalo de retraso hasta de 6 m eses. E ntretanto, debera contarse com o docum entos
provisionales, con borradores de los docum entos ISO 9000 y disposicin de los anexos
afectados. Tal previsin es aceptable dado que todas las planificaciones dispuestas ya
cum plen las d isposiciones acordadas en los respectivos docum entos ISO 9000 y por
tanto se d esarrollan bajo control. El riesgo previsible sobre la calidad sera, en todo
caso, m uy lim itado.
Junto a la estru ctu ra del docum ento, los anexos de los docum entos ISO 9000 con
tienen en su m ayor parte la recopilacin de las cartas de control de procesos autoriza
das y algunos otros registros sobre la calidad. stos presentan notas sobre su actuali
dad y las lleva la ad m inistracin central.
A d m in is t r a c i n d e d o c u m e n t o s
M ediante una rep resentacin sim ple y concisa dism inuye con cada actualizacin el
coste adscrito, el cual, generalm ente suele ser subestim ado. Un sistem a de docum entos
adecuado para procesar textos y bases de datos relacionadas sim plifica el coste necesa
rio en caso de estar bien concebido.
S u p e r v is i n d e m e d io s d e e n s a y o
La seleccin y supervisin de los m edios e instrum entos de ensayo registrados rela

cionados con la calidad suele representar a m enudo una parte extensa del conjunto del
sistem a de gestin de la calidad. R esulta especialm ente interesante la aplicacin de este
elem ento de la gestin de calidad en los puntos de control crticos de una etapa del
proceso. D e la tecnologa em pleada para la supervisin se extraen conclusiones sobre el
estado tcnico de d esarrollo del departam ento en cuestin, o de la em presa. En este
FICHA DE MEDIO DE ENSAYO 18-08-94
Grupo N2-ISO BSCULA, ELECTR.
Descripcin M.E. : BSCULASARTORIUS AC21 OS 0 ,0 5 -2 0 2 g
Caractersticas M.E. : ANLISIS DE G.C. (QM) ISO-N9 244
Caractersticas M.E. : EXIGENCIA DE CALIBRACIN Punto de coste 8200
Puesto ANLISIS-G.C. (QM)
Dpto. responsable G.C. (QM)

Disminuc. inicial : 30-01-93 Caract.calibrac. F
Vencimiento el 01-02-95
Cancelacin d esd e el 03-03-95
Intervalo 12.00 m e se s
Plazo formal 30 das
Fecha Resultado C ostes ensayo Cost.reparac. C .esp eciales
31-01-94 |.0. 0.00 0.00 0.00

30-01-93 I.O. 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00
mbito de medicin Catlogo Ne:
Precisin : 0,1 mg
Instrucciones de calibracin Catlogo N9: 0100
Texto del catlogo:

- Limpieza de bscula.
- Comprobacin con p esa graduada (M1/F1/E2)
Fijacin d e diferencia de peso.
- Comprobacin de la invariabllidad.
- Ajuste y calibracin con p e sa s graduadas.
- En bsculas con dispositivo de impresin, comprobar la alineacin en las etapas de impresin.
- En bsculas Garven s e dispone de una funcin de control + /- para la determinacin de em paquetados iguales (igual
peso).
- Elaboracin de la nota de registro de calibracin para todo el proceso de comprobacin; confirmacin por parte del
jefe de seccin.
- Una v ez realizado lo anterior, finalizar proceso de comprobacin; confirmar en lista de medios de en sayo (M.E.)
(Fecha, Firma).
- Solicitar, cumplimentar y firmar la etiqueta adhesiva de M.E.
- Pegar la etiqueta adhesiva de M.E.
- Instruccin d e trabajo basada en QSV 1 0 /0 1 - QSA 004
Figura 5.4 Ficha ISO 9000 para medios de ensayo.

punto resulta fundam ental identificar correcta y rpidam ente las inform aciones err
neas debidas a m edidores, puntos de m edicin o com paracin, transferencias de datos
(am plificador de la interfase) e indicaciones en pantalla que operen incorrectam ente; los
instrum entos de m edida defectuosos deben ser detectados inm ediatam ente. Las m edidas
de correccin adecuadas debern adoptarse lo antes posible. Junto al establecim iento del
m anejo de los productos, sobre todo debe descartarse la posibilidad de repeticin de
errores. En la Figura 5.4 se ha representado una copia de la ficha de un m edio de ensayo,
im presa por un ordenador; la Figura 5.5 m uestra la etiqueta con las indicaciones indivi
duales que se suelen encontrar inm ediatam ente en el punto de m edicin.
Descripcin: .......... BSCULA SARTORIUS AC21 OS

0.05-202 g
ISO-N9........ 244
Vencimiento 01 - 02-2000
Puesto........ ANLISIS G.C. (QM)
Firma/Fecha
Figura 5.5 Ejemplo de cumplimentacin de un medio de ensayo ISO 9000.
E v a l u a c i n d e u n s is t e m a d e g e s t i n d e c a l id a d
Junto a los resultados a partir de los inform es de calidad, la recopilacin y evalua

cin realizad a por etapas de todos los dficits detectados en las auditoras internas, ha
resultado ser de gran valor. Tales resm enes constituyen la base para el inform e del
m xim o responsable de la direccin. A partir de tales resultados y de otras indicaciones,
com o v.gr. de las reclam aciones, se obtiene la tendencia de la eficacia del sistem a de
gestin de la calidad.
5.3 Direccin de procesos estadsticos
L a base de la valoracin de un proceso de tratam iento de datos es el anlisis de la

influencia de los parm etros del proceso sobre la calidad del producto. En todo ello
puede tratarse tanto de un producto interm edio com o del producto final acabado. Todos
los factores influyentes y casi siem pre los m s im portantes, son tom ados en cuenta en la
supervisin de dicho proceso. El alcance de las m edidas de seguridad de la calidad re
queridas para ello est en funcin del nivel deseado de la calidad del producto. En la
prctica se em plea con tal fin el m todo de la direccin de procesos estadsticos para
estim ar y p oder em plear los parm etros decisivos sobre la calidad, de form a dirigida.
A ntes de su intervencin en la produccin, se recom iendan las siguientes actuaciones:
- Preparacin de un estudio para el anlisis del proceso m ediante el em pleo de m todos

estadsticos [5.12-5.14] relacionados con la cantidad de m uestras tom adas, frecuencia
de m ustreos, m todos de m edicin, reproducibilidad, volum en de inversiones, cos

tes em presariales esperados, etc.; representacin de las ventajas de los costes y/o de
la calidad m ediante la exhibicin de los denom inados potenciales, determ inando as
los principales factores de influencia sobre la calidad; deteccin de vas de solucin
bajo la consideracin del principio de econom a; presentacin y escrutinio con la
direccin para la tom a de decisiones sobre otras form as de actuacin.
- R epresentacin por escrito de las m edidas encontradas para el control del proceso
com o base para la puesta en funcionam iento por parte de los je fes de m aquinaria
im plicados; desarrollo de los docum entos ISO 9000 necesarios del tipo de in stru c
ciones de trabajo, cartas de control de proceso; actualizacin de otros docum entos.
- E nsayo de los controles de procesos planificados en el m arco de un intervalo de
tiem po lim itado; la p articipacin de los em pleados im plicados se asegura en su m a
yor parte form ando con ellos los denom inados equipos de gestin integral de la cali
dad (TQM-ea/u.s').
- In terpretacin de los resultados una vez por sem ana, por regla general al final de la
m ism a, a cargo del equipo de gestin de la calidad. Razn: la m otivacin de los
em pleados se ve p ositivam ente influida ante la gil introduccin de sus m ejores p ro
puestas; las decisiones adoptadas proceden del m ism o equipo de trabajo, el cual ase
gura su po sterio r p uesta en m archa.
- Con la confirm acin resultante de los resultados del proyecto por parte de los jefes de
calidad y de produccin, se logra su integracin en la produccin bajo el control de
un encargado de las norm as ISO .
- P ara p o d er o b te n e r buenos resu ltad o s en el desarrollo de la calidad, se re aliz a una
ev alu aci n del d esarro llo en el tiem po de los parm etros en cuestin. Las re p re sen
tacio n es correspondientes se en cu en tran en relaci n con la optim izaci n del p ro c e
so, de la tram itaci n de las reclam acio nes y del inform e m ensual sobre la gestin
de la calidad.
La p rctica d em uestra que la asim ilacin de los fundam entos antes de la introduc
cin de un control del proceso estadstico, absorbe cerca del 80% del total del trabajo
exigido. Por esta razn, se expone a continuacin un ejem plo sim plificado, aunque
tpico, que ilustra la form a de actuacin arriba propuesta.
1er Paso:
En este ejem plo (vase la pgina siguiente) se control el peso unitario del producto
hasta entonces slo verificado m ediante m ustreos al azar (com parar con Fig. 5.6) y la
tran sferen cia de los resultados de dicha operacin de pesado, va term inal de datos,
hasta la central de reco g id a de datos. Los puntos de m uestreo se encontraban dispuestos
por delante de cada una de las seis m quinas em paquetadoras de la lnea de em paqueta
do. Las investig acio n es previas m ostraron que la em presa slo haba logrado m antener
en el ltim o ao los U IT 1/U IT 2* gracias a una sobredosificacin. Ello se basaba en un
* Los lmites inferiores de tolerancia 1 y 2 estn fijados por ley como intervalo de tolerancia. Vase [5.15J.
Representacin del estado-IST para la Propuesta para la mejora del proceso

supervisin del peso final de un producto
Del dosificador Del dosificador
i i
_L
MEP 6 MEP 6
Muestreo
Ejemplo para el registro de mustreos ejecutado hasta ahora; las disposiciones legales en
Alem ania contienen reglamentaciones sobre los productos empaquetados, as como sobre
otras especificaciones legales [5.15],
* MEP, Mquina empaquetadora.
CONTROL DE PROCESOS PESO ESPECIAL Producto OSA Lo,e de QSV

V A L O R N O M IN A L : g X Na turno y/o Tamao de Intervalo de TO g examinado
Jefe de seccin: la muestra: la prueba: G.C.
ro
TU, = g
H
(O
ll
Fecha: n= Va h
(1)
(2 )
(3)
(4)
(5)
X
< TU,
< tu 2
F e cha
H o ra
N o m bre
Figura 5.6 Hoja de control de procesos para un producto terminado con un valor nominal variable.
continuo sobrepasar por seguridad; por esta razn se dosificaba aproxim adam ente
un 2% m s. El anlisis elaborado por uno de los em pleados de la em presa dem ostr
que slo con una sobredosificacin de 1,1% com o m xim o y una disposicin m ejorada
de las instalaciones, se podan m antener los um brales m nim os exigibles.
2- Paso
R epresentacin del potencial; dism inucin de las prdidas
E ntrada de m aterial + 102,0%
N ueva entrada de m aterial + 101,1%
P otencial = precio del m aterial x cantidad anual x 0,9%
En la in dustria alim entaria ms del 50% de los costes se ven influidos por el precio
de las m aterias prim as. Este caso es tpico en la prctica.
Junto a las m ejoras previstas en la entrada de m aterias prim as, pueden suprim irse los
pesajes individ u ales efectuados hasta entonces por un operario despus de la ejecucin
eficaz del proyecto.
3 - Paso
Propuesta para la solucin de tareas: pesaje individual por producto por delante de la
prim era m quina em paqu etad o ra de la lnea de em paquetado. De este m odo, se ve ga
rantizada la su pervisin on-line de una parte de la cadena de produccin. Las exigen
cias del registro de pesos y m edidas sobre la cantidad de m uestras se siguen cum pliendo
en esta situacin.
42 Paso
P resentacin de propuestas ante la direccin para la tom a de una decisin referente a
la orientacin de objetivos, planes tem porales, presupuestos y m iem bros del equipo de
gestin de la calidad para su form acin.
5Paso
T ras la exposicin de las propuestas, el proyecto es autorizado por la direccin. Para
la tom a de decisiones contribuyeron, de una parte, el cum plim iento m ejorado de los
requisitos legales, as com o tam bin la corta duracin del reflujo de las inversiones
requeridas.
S im ultneam ente se acord la form acin de un equipo de gestin integral de la cali
dad (T Q M o Total Q uality M ana g em en t) para la ejecucin del proyecto en un m arco
tem poral propuesto de seis m eses. D icho equipo est form ado por em pleados proceden
tes de la p roduccin (lnea de em paquetado), de la gestin de la calidad y del dep arta
m ento de control.
6QPaso
El equipo de gestin integral de la calidad elige director a uno de sus m iem bros. Este
elabora un plan tem poral y de accin detallado para la ejecucin del proyecto. En l se
fijan las responsabilidades y se votan, antes de su confirm acin, por los m iem bros del
m encionado equipo y el resto de em pleados de la em presa im plicados.
1- Paso
E jecucin de una com probacin de las nuevas m edidas de control del proceso en una
de las lneas de ensayo de la lnea de em paquetado, seleccionada y acondicionada.
El equipo de gestin integral de la calidad lleva a cabo antes de las obras pertinentes
de instalacin y adecuacin, un encuentro inform ativo con todos los em pleados ocupa
dos en d icha lnea de em paquetado; ello puede significar, en el caso de haber un trabajo
por turnos, que dicho encuentro, en funcin del nm ero de turnos, debera tener lugar
hasta 4 veces en el transcurso de dos das de trabajo.
El objetivo de dicho encuentro es el de p resentar de form a abierta toda la in fo rm a
cin necesaria sobre adopcin de objetivos, aprovecham iento esperado y cantidad de
em pleados y exho rtar a la cooperacin activa de los em pleados im plicados.
8- Paso
Interpretacin de los resultados de los tests, verificacin de los parm etros estableci
dos (dism inucin de las prdidas; desarrollos practicables y posibilidad de que sean
introducidos tras una m odificacin prefijada; cum plim iento de planes tem porales y de
presupuestos).
92 Paso
El proyecto se cierra con la transferencia al sistem a de gestin de la calidad existente
en la em presa. A partir de ello se hacen necesarias las actividades adicionales siguientes
(bajo la direccin del ILO C):
- actualizacin de las instrucciones de trabajo existentes;

- entrada de las bsculas en la lista ISO de m edios de ensayo;
- am pliacin de los encargos existentes para la graduacin de las bsculas a cargo de
un tcnico experto en bsculas, acreditado oficialm ente;
- entrada del nuevo parm etro de procesos en el inform e m ensual de gestin de la
calidad.
10~ Paso
M ediante la introduccin de un control m ejorado del proceso, los resultados e co n
m icos de la em p resa d eberan verse m ejorados. Para su constatacin, la em presa puede,
v.gr., am pliar su inform e m ensual sobre la entrada de m aterias prim as en lo tocante a los
costes de la calidad reducidos por dichas m edidas.
1i
Fundamentos \ /u c
de los procesos tcnicos
6.1 Procesos bsicos generales, aparatos y mquinas

de las tcnicas de procesamiento y procesos
6.1.1 Procesos mecnicos fundamentales
6.1.1.1 Separacin
M ediante distintos procesos de separacin y contando con determ inadas propiedades
(separabilidad, v.gr., debido al dim etro), se puede segregar un m aterial inicial -c o n s ti
tuido por una m ezcla de com ponentes o de fa se s- en dos productos al m enos diferenciables
en cuanto a la com posicin de sus elem entos o fases. La escala de m edicin o grado de
eficacia del proceso de separacin se conoce com o rendim iento de la separacin. El
objetivo de la separacin consiste en redistribuir todas las partculas con un valor carac
terstico , < , T en el producto A y las de valor \ > , T en el producto B. D icho rendi
m iento de la separacin se logra a travs de distintos m todos de anlisis (granulom etras,
d eterm inacin de la densidad, determ inacin de la carga de los slidos, etc.) y ha sido
represen tad a m ediante tres funciones de separacin (Fig. 6 .1).
C on ayuda de m odelos de representacin con base fsica, se obtiene el valor m edio de
separacin (granulom etra de separacin, densidad de separacin, etc.) y se posibilita la
dispersin de las partculas representando la precisin de la separacin.
Figura 6.1 Caracterizacin del rendimiento en la separacin [6.4],

a) Fa (): Funcin de distribucin de la granulometra del material de partida; b) FK (): Funcin de distribucin
de la granulometra de los productos de separacin K y G; c) Funcin de separacin T (^).
217
C l a s if ic a c i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : se entiende por clasificar, la separacin de un m a

terial bruto de p artid a (m ezcla granulada), en distintas com posiciones granulom tricas
de d istinto grosor.
Principio de a ctu a ci n : la consecucin del objetivo del proceso se logra basndose en

dos principios: el cribado y la clasificacin hidrulica (hdrica y area). El cribado tiene
lugar a travs de superficies de separacin sem iperm eables (cribas) de dim etro de paso
prefijado. En la clasificacin hidrulica (Fig. 6.2), el efecto de la clasificacin se logra
por las diferentes velocidades de sedim entacin, o trayectorias de las partculas en v ir
tud de fuerzas de cam po, c o m e n te s hidrulicas y fuerzas de inercia.
E jem plos de aplicacin/P rocesos: procesam iento y m olienda de cereales, m alteado

de cebada para elaboracin de cerveza.
A paratos/M quinas: cribadoras, rejillas, cribas de tam bor, cedazos de proyeccin,

cribas de lm inas paralelas; los clasificadores hidrulicos se diferencian en hidroclasi-
ficadores y clasificadores neum ticos (aventadores).
E ntre los h idroclasificadores estn los de rodillos, los helicoidales y los descubiertos
hidrociclones. A los aventadores pertenecen los clasificadores gravitacionales y los cen
trfugos, entre otros.
. i
Figura 6.2 Principios de actuacin en la clasifica

cin hidrulica [6.4].
a) Aventado de corriente transversal (aventador hori
zontal); b) Clasificacin hdrica por corriente trans
versal laminar; c) Clasificacin hdrica por corriente
transversal turbulenta; d) Clasificacin por contraco
tttt rriente; A Admisin; F Campo de fuerza; K, Material
Ft grueso; K2 Material fino; F1 Corriente de fluido.
S e l e c c i n
D efinicin y objetivo del proceso: se entiende por seleccionar la separacin de con

ju n to s de granulos que form an una m ezcla en funcin de criterios fsicos (propiedades
fsicas tales com o la densidad, la susceptibilidad m agntica, la conductividad elctrica,
etc.). Para ello se co nsidera una ca racterstica de separacin que diferencie al m xim o
los com ponentes.
Fundam entos de Jos procesos tcnicos 219
El objetivo del proceso es la separacin basada en una determ inada caracterstica de

separacin (v.gr., la densidad).
P rincipio de actuacin: en funcin de dicho principio de actuacin se distingue entre:
- seleccin p o r la densidad: la densidad es la caracterstica esencial para la separa

cin. L a separacin tiene lugar de form a predom inante debido al cam po gravitatorio.
- separacin magntica: la m ezcla se separa en un separador m agntico en m ovim iento.
- seleccin elctrica: las partculas slidas atraviesan un cam po elctrico intenso y
adquieren una carga negativa. Las partculas conductoras y las no conductoras se
separan en un tam bor giratorio cargado con un potencial de carga positivo.
E jem plos de aplicacin/P rocesos: procesam iento y m olienda de cereales, m alteado

de ceb ad a cervecera.
A paratos/M quinas:
- seleccin por densidad: separador de piedras, aventadora

- separacin m agntica: separador m agntico
F il t r a c i n
D efinicin y objetivo del proceso: filtracin es la separacin de suspensiones finas o

bastas de difcil sedim entacin (soluciones turbias), en los com ponentes del filtrado (fluido
aclarado) y la torta del filtro (slidos), con ayuda de una capa perm eable al fluido (m e
dio filtrante), que retiene los elem entos slidos.
En funcin del objetivo del proceso se distingue entre filtra c i n de separacin de
slidos (filtracin de aclareo; objetivo: purificacin de la fase lquida) y filtra c i n de
separacin de lquidos (filtracin de separacin; objetivo: recuperacin de slidos con
pequeos restos de hum edad).
P rincipio de actuacin: el proceso de separacin se lleva a cabo m ediante la in terac

cin entre el m edio filtrante y la suspensin. Los principios de actuacin estn rep resen
tados en la Figura 6.3.
Figura 6.3 Principio de actuacin de la filtracin [6.4], #

a) Filtracin de torta; b) Filtracin en superficie; c) Filtracin en profundidad; V Flujo volumtrico de la
suspensin.
Ejem plos de aplicacin/P rocesos: industrias de ferm entacin y de bebidas (cerveceras,

destileras, elaboracin de licores, vinos y espum osos), produccin de bebidas sin alcohol.
A p a ra to s!M q u in a s: filtro de m asa, filtro de lm inas, filtro de kieselgur con m asa

filtrante sobre tam ices.
S e d im e n t a c i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : la sedim entacin supone la separacin de una m ez

cla en form a de suspensin por accin del cam po gravitatorio, siendo la densidad de la
fase d ispersa m ayor que la de los lquidos o fases continuas (gaseosas, si es el caso),
dndose as la separacin del sedim ento. El objetivo del proceso consiste en la o b ten
cin, ya sea del sedim ento o del lquido aclarado.
P rincipio de actuacin: a la cada libre y acelerada de las partculas en la fase co n ti

nua lq u id a o gaseosa, se opone la resisten cia hidrodinm ica, cuyo valor aum enta de
form a directam ente proporcional a la velocidad de sedim entacin. Al poco tiem po se
establece un equilibrio entre la fuerza de la gravedad y la resistencia hidrodinm ica,
dndose el hundim iento de la p artcula con u n a velocidad final constante (velocidad de
sedim entacin).
E jem plos de aplicacin!P rocesos: indu stria cervecera: separacin de residuos calien
tes, sedim entacin de levaduras al final de la ferm entacin. Industria del alm idn: sep a
racin del alm idn del lquido.
A paratos/M quinas: depsitos cilindricos del tipo de los usados en cervecera.
C e n t r if u g a c i n
D e fin ic i n y o b je tiv o d e l p ro ceso : c e n trifu g a ci n es la sep a ra ci n de sistem a s

heterogneos m acroscpicos o m icroscpicos tales com o suspensiones (m ezclas slido-
lquido), em ulsiones (m ezclas lquido-lquido), m ezclas lquido-lquido-slido y m ez
clas gas-gas y gas-slido, con una pequea d iferencia de densidad y presencia de peque
as partculas, gotas o burbujas por accin de la aceleracin centrifuga az = (2n n)2 r, en
el seno de un cam po de fuerza centrfuga.
El objetivo del proceso, que, si se abandona slo a la gravedad transcurre nicam en
te de form a m uy lenta o de un m odo no deseado, reside en la separacin acelerada de
los com ponentes puros con una distribucin de energa considerable.
P rincipio de actuacin: en contraste con el proceso de sedim entacin, sobre las p art
culas acta no una aceleracin de la sedim entacin a, sino una aceleracin centrifuga
az = r(2.
E jem plos de aplicacin/P rocesos: ver Tabla 6.1.
E l im in a c i n d e e s p u m a s ( d e s e s p u m a d o )
En una serie de procesos biotecnolgicos, ante una gasificacin necesaria, ante p ro

cesos de llenado o ante la form acin de torbellinos en los depsitos de agitacin, se
Fundam entos de los procesos tcnicos 221
Tabla 6.1 Centrifugacin - Ejemplos de aplicacin.
Sector industrial Etapa tecnolgica Instalaciones
Cervecera Separacin de residuos calientes Centrfuga de placas cnicas

Separacin de levaduras hermticamente cerrada
Centrfuga de placas cnicas
Industria lechera Purificacin de la leche Centrfuga de placas cnicas
Eliminacin de la nata Centrfuga de placas cnicas
Empresas procesadoras Deshuesado (y picado fino-medio) Mquina picadora centrfuga
de frutas y hortalizas de frutas y hortalizas
Separacin de slidos en zumos Separadores de discos
de frutas
Elaboracin de aceites y Purificacin y eliminacin Separadores de discos
margarinas de viscosidad, separacin de agua
produce una elev ad a turbu len cia superficial que conduce a la entrada indeseable de aire
y, especialm en te en el caso de suspensiones y m edios no new tonianos, a una fo rm a c i n
de espum a.
sta puede evitarse m ediante el em pleo de antiespum antes -ac e ite , aceite de silicona,
alcohol, ster, ter, a c e to n a - que m odifican la com posicin de la superficie de separa
cin.
O tra solucin es la destruccin m ecnica de la espum a. Ello se logra em pleando
dispositivos rotatorios especiales, tales com o centrifugadoras, batidoras o succionadores
de espum as.
D efinicin y objetivo del proceso: por desespum acin se entiende la desintegracin
m ecnica (separacin) de espum as relativam ente estables, en sus com ponentes lquido y
gaseoso. El objetivo del proceso reside en el m xim o aprovecham iento del espacio del
depsito.
P rincipio de actuacin: la desespum acin, en virtud del principio de centrifugacin
bajo un determ inado gradiente de presin, se produce por el efecto de cizallam iento entre
las partes fijas y las rotativas de rejillas m etlicas del dispositivo que disgrega la espu
ma. Se ap rovecha as la circunstancia de que la espum a resulta bastante m s susceptible
a las fuerzas de cizallam iento que a las diferencias de presin. L a fase lquida se vierte
de nuevo en el depsito y la fase g aseosa se libera a la atm sfera.
E l im in a c i n d e p o l v o
D efinicin y objetivo del proceso: la elim inacin de p o lvo consiste en separar las
partculas p ulverulentas (con grosores de 10-7 m hasta unos 10~3 m) de una m ezcla p o l
vo-aire {aero suspensin).
El objetivo del proceso reside en la separacin de la fase slida dispersa para des
cartar explosiones de polvo o condiciones inadm isibles del lugar de trabajo, para evitar
influencias nocivas sobre los equipam ientos tcnicos y para posibilitar el reap ro v ech a
m iento de las m aterias prim as em pleadas.
P rincipios de actuacin : en relacin con los rasgos caractersticos de la aerosuspensin

y de los resultados de separacin perseguidos en el cam po de aplicacin, se consideran
de utilidad los siguientes principios de actuacin:
- separaciones por corrientes transversales y contracorrientes en cam pos gravitatorios,

de fuerzas centrfugas y elctricos;
- ap rovecham iento de la inercia de la m asa de las partculas (efectos deflectores y de
rebote);
- filtracin de aerosuspensiones;
- separaciones por coagulacin heterognea, unindose el polvo separado a gotas de
lquido.
E jem plos de a p lica ci n : ver Tabla 6.2.
Tabla 6.2 Eliminacin de polvo - Ejemplos de aplicacin.
Molienda Limpieza previa Separador elctrico,

separador de corriente giratoria
Aerocicln
Malteado Limpieza previa Acrocicln
Cervecera Trituracin Aerocicln
Panadera Limpieza previa Aerocicln
F lotacin
D efinicin y objetivo del p ro c e so : flotacin es la separacin de slidos de la fase

lquida por m edio de inyeccin de aire para form ar burbujas de aire de espum as estables
y elsticas producidas con tensoactivos (espum antes). La flotacin pertenece al grupo
de las separaciones por coagulacin heterognea.
El objetivo del proceso consiste en el m ayor transporte posible de sustancias slidas
con la espum a, con un gasto m nim o de energa.
P rincipio ele actuacin: las partculas slidas a separar se adhieren de form a selectiva
a las burbujas de gas finam ente distribuidas (<.2 mm) originadas en un cam po de tu rb u
len cias, sien d o se p a ra d a s d ich as esp u m as e sta b les y e l stic a s, o b tenidas usando
tensoactivos. El cam po de turbulencias y la dispersin se logran con agitadores (siste-
Tabla 6.3 Flotacin - Ejemplos de aplicacin.
Cervecera Aclarado del mosto (turbio fino) Depsito de reaccin

Tratamiento de aguas Depuracin biolgica de aguas residuales Depsito de reaccin
Fundamentos de los pro ceso s tcnicos 223
Figura 6.4 Clula de flotacin con tobera en

embudo y descarga automtica.
m as ro to r-estator). En todo ello resulta fundam ental que la superficie de las partculas
sea suficientem ente hidrfoba, para que las partculas se adhieran a las burbujas de
aire. La adicin de ten soactivos im pide un estallido prem aturo de la unin burbuja-
partcu la y con ello una separacin no deseada unida a una sedim entacin.
E jem plos de aplicacin: ver Tabla 6.3 y Figura 6.4.
6.1.1.2 Mezclado
El m ezclado supone lo contrario de la separacin. De form a antagnica, las com ple
ja s sustancias de p artida (com ponentes) son introducidas en un recipiente donde se lleva
a cabo el proceso con el fin de lograr su procesam iento en la form a de una distribucin lo
m s regular posible de los com ponentes del tam ao ms reducido posible (elem entos) en
todo el volum en de la m ezcla; es decir, el m aterial m ezclado deber exhibir la m ism a
com posicin en cualquier punto del recipiente.
Los procesos de m ezclado se llevan a cabo de form a continua o discontinua. En las
in d u s tria s a lim e n ta ria s , lo s p ro c e so s de m ezc lad o con su sta n c ia s m uy v isc o sa s
new tonianas o no new tonianas suelen estar vinculados a procesos biotecnolgicos. D e
pendiendo de la duracin del proceso de m ezclado, de los parm etros tcnicos y de otras
m agnitudes de im portancia, se logra la transform acin de la estructura m ediante la alte
racin de la consistencia.
L a m ezcla en fases fluidas alcanza, por razones cientficas, una m ayor m iscibilidad
que la de sistem as granulados.
M e z c l a d e s is t e m a s g r a n u l a d o s
D efinicin y objetivo del p ro c e so : la m ezcla de sistem as granulados con distinta co m

p osicin y p ropiedades fsicas consiste en la distribucin regular de las m aterias a m ez
clar conform e a sus dim ensiones.
El objetivo del proceso es la elim inacin de inhom ogeneidades y aproxim arse lo ms
posible al estado de m ezcla p erfecta (Fig. 6.5).
Figura 6.5 Estados de mez

clado de una mezcla de dos
componentes [6.3],
P rincipio de a c tu a c i n : los com ponentes son entrem ezclados por procedim ientos
convectivos m ediante el em pleo de las correspondientes fuerzas de actuacin, aportadas
por depsitos ro tativos, dispositivos de agitacin o por corrientes de flujo.
E jem plos de a p lica ci n : ver Tabla 6.4 y Figuras 6.6 a 6.8
Tabla 6.4 Mezcla de sistemas granulados - Ejemplos de aplicacin.
Malteado Germinacin Tambor mezclador cilindrico

Produccin de piensos compuestos Homogeneizado del material molido Mezcladora por cargas
Procesado de cereales Mezclado de harinas Mezcladora por cargas
(molienda de trigo)
Figura 6.6 Tambores de mezclado [6.4],

a) Tambor cilindrico de mezclado; b) Mezcladora de doble cono; c) Mezcladora de doble cono con movimiento
de oscilacin; d) Mezcladora cbica; e) Mezcladora tetradrica; f) Mezcladora en V.
Figura 6.7 M ezcladora cuadrangular en artesa [6.4],

a) Mezcladora de doble eje; b) Mezcladora de paletas de alta velocidad; 1 Dispositivo rotatorio de mezclado;
2 Reja deflectora; A Admisin; M Material mezclado.
Fundam entos de los pro ceso s tcnicos 225
SA

Figura 6.8 M ezcladora neumtica [6.4],

a) Mezcladora de lecho fluidizado; b) Mezcladora de chorro de aire; EA Entrada de aire; SA Salida de aire;
M Entrada del material a mezclar; S ,...,S4 Segmentos ventilables por separado.
M e z c l a d o d e f a s e s f l u id a s
D efinicin y objetivos del proceso', por m ezclado se entiende la distribucin de dos o

m s lq u id o s p e rfe c tam e n te so lu b les entre s hasta el m bito de las dim en sio n es
m oleculares. E ntre los com ponentes no se form a interfase alguna (flujo m onofsico).
Figura 6.9 Evolucin en el tiempo de la concentracin c tras la adicin de una sustancia marcadora en un
punto de medicin del depsito de agitacin. Definicin del ndice caracterstico de la mezcla:
El o b jetiv o del p ro ceso es la desaparicin de la falta de hom ogeneidades espaciales y

tem p o rales de las m ag n itu d es escalares; co n cen traci n , com posicin y tem p eratu ra,
hasta alcan zar una m ed id a ad m isib le y p red eterm in ad a (Fig. 6.9) con el m nim o gasto
de energa.
P rincipio de a ctu a ci n : los com ponentes lquidos son distribuidos por un agitador o
por un sistem a de toberas desde el dom inio de la m acroturbulencia hasta el de disipacin
de rem olinos de flujo lam inar.
(Pasos de transform acin: energa elctrica > energa m ecnica energa trm ica).
E jem plos de a p lic a c i n : ver Tabla 6.5 y F igura 6.10
Tabla 6.5 Mezclado de fases fluidas - Ejemplos de aplicacin.
Produccin de bebidas Mezcla de los componentes Agitadores con camisas refrigerantes

(concentrados, sust. adicionadas) o calefactoras
- bebidas sin alcohol (limonadas,
zumos de frutas)
- produccin de licores, etc.
- cocciones de mostos de cerveza
Todas las industrias Calentado, vaporizacin Agitadores con superficies
alimentarias de transmisin de calor internas
y/o externas
Figura 6.10 Mquina agitadora completa.

1 Entrada del producto o tobera de aforado; 2 Tapa del depsito
de agitacin, abridado; 3 Transmisor de calor (de doble revesti
miento o de serpentn soldado semitubular); 4 Disruptor de flu
jo; 5 Base del depsito; 6 Patas del agitador o fijacin sobre
agarres de soporte; 7 Tobera de salida del producto; 8 Agitador;
9 Eje del agitador; 10 Junta del eje; 11 Soporte del agitador;
12 Engranajes; 13 Motor elctrico.
Fundam entos de los p ro ceso s tcnicos 227
S u s p e n s i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : una suspensin se alcanza m ediante la distribucin

de p artculas slidas groseram ente dispersas, o por la segregacin y distribucin de
aglom erados en u na fase lquida externa. Las suspensiones o fluidos turbios son inesta
bles, y se separan por efecto de una sedim entacin o por el ascenso de la fase slida,
cuando se deja de aportar peridicam ente energa al sistem a (Fig. 6 .1 1).
El objetivo del proceso consiste en la consecucin de una distribucin casi regular y
estable de la fase d ispersa en todo el espacio donde tiene lugar el proceso.
P rincipio de actuacin: la distribucin o bien la consecucin de la suspensin, se

logra m ediante el m ezclado por conveccin, al que antecede un fino efecto de m ezclado.
La m ezcla de fases se alcanza por efecto de las fuerzas de los elem entos agitadores, o
por las co rrientes (en los trasvases por bom beo).
E jem plos de a p lic a c i n : ver Tabla 6.6.
Figura 6.11 Estado de suspensin [6.9],

a) Formacin de un anillo de slidos libres en virtud del movimiento del material depositado; b) Comienzo del
remolino; c) Ninguna partcula queda en reposo por ms de 1 s; Punto de suspensin; d) Desaparicin del lmite
de sedimentacin; n Velocidad de giro; n Velocidad de giro del material; ns Velocidad de giro de la suspensin;
d | Dimetro del depsito; d 2 Dimetro del agitador
Tabla 6.6 Suspensin - Ejemplos de aplicacin.
Industria cervecera Maceracin de la cebada Mquinas de agitacin con

Destileras agitadores especiales
Industria farmacutica Fermentacin Fermentadores-agitadores
D is p e r s i n ( l q u id o - l q u id o )
D efinicin y objetivo clel p ro c e so : la dispersin consiste en la transform acin de una

estructura en capas en una estructura en gotas de una sustancia lquida o de una m ez
cla de lquidos poco o nada m iscibles, por efecto de una turbulencia. D ichos lquidos
perm anecen separados en form a dispersa, estando separados por una interfase sim ple o
com puesta (Fig. 6.12).
El o b jetivo del proceso consiste en la consecucin de una distribucin regular esta
ble y casi perfecta de la estructura a base de gotas en todo el espacio en donde el proceso
tiene lugar.
P rincipio de a ctu a ci n: en caso de intensas turbulencias entre dos lquidos inm iscibles
entre s, la interfase continua se ve transform ada en pequeas interfases en form a de
gotas por accin de torbellinos turbulentos y la estructura en capas se transform a en una
estructura en gotas. Las turbulencias son producidas por m edio de elem entos agitadores,
toberas u obturadores de dispersin.
E jem plos de aplicacin: ver Tabla 6.7.
Gotas de aceite
(fase dispersa)
Agua
(fase dispersante)
Figura 6.12 Sistema bifsico l

quido-lquido.
Estado en el agitador, a) En capas,
y b) Disperso; c) En una conduc
cin provista de un dispositivo ob
turador para lograr la dispersin.
Tabla 6.7 Dispersin (lquido-lquido) - Ejemplos de aplicacin.
Panadera Produccin de rellenos Batidoras

Confitera Produccin de rellenos Batidoras
Elaboracin de aceites y margarinas Mezclado y templado; Batidoras, agitadores dobles
produccin de emulsiones
G a s if ic a d o d e l q u id o s
D efinicin y objetivo del proceso: por g asificar se entiende la introduccin de aire

desde la base o desde la parte superior del reactor, en una fase lquida coherente o en una
suspensin lquido-slido, con ayuda de dispositivos inyectores especiales.
El objetivo del proceso consiste en la consecucin de la m ayor interfase posible

com o condicin previa para una ptim a transferencia de m ateria (v.gr., gas-lquido-
slido) en procesos m icrobiolgicos o de flotacin.
P rincipio de a c tu a c i n : la dispersin del gas se alcanza por m edio de sistem as ade
cuados de distribucin com o ventiladores rotatorios, sistem as de toberas, placas de aglu
tinacin o eyectores de inm ersin (Fig. 6.13).
Figura 6.13 Equipos para la introduccin de gases en lquidos [6.4].

Columna de burbujeo, a) Gasificada; b) Sin gasificar; c) Batidora con inyeccin de gas a presin; d) Aparato
eyector de inmersin con eyector a presin; 1 Entrada del gas; 2 Salida del gas; 3 Bomba donde se produce un
desgasificado parcial.
Tabla 6.8 Introduccin de gases en lquidos - Ejemplos de aplicacin.
Industria cervecera Gasificado del mosto de cerveza Dispersor tubular

Destileras Gasificado de la malta macerada Dispersor tubular
Produccin de levadura Crecimiento aerobio Columnas de burbujeo,
panadera reactores de bombas-
mamut, agitadores con
autosuccin
6.1.1.3 Divisin
T r it u r a c i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : triturar es disgregar m aterias slidas o conjuntos

de partculas granuladas, hasta llegar a un grado de trituracin establecido.
Los objetivos del p roceso son, en funcin del objeto de aplicacin:

- obtencin de dim ensiones o distribuciones adecuadas del grano o de la form a del
granulado;
- aum entar la superficie con el fin de lograr una transferencia ptim a de m ateria y calor;
- disgregacin de sustancias valiosas (por introduccin de sustancias de relleno);
- transform aciones de la estructura y reacciones qum icas.
P rincipio de actuacin: trituracin por efecto de esfuerzos m ecnicos con m quinas

trituradoras adecuadas.
Tabla 6.9 Triturado - Ejemplos de aplicacin.
Industrias molineras Molienda de cereales, azcar, legumbres, mostaza Molino de cilindros

Rotura de granos de cacao y limpieza de los mismos
Procesado del cacao Molienda de granos de cacao triturados Molino de cilindros
Mquinas trituradoras y limpiadoras especial para el cacao
P u l v e r iz a c i n
D efinicin y o bjetivo clel proceso: por p u lverizar se entiende la particin de un chorro

fino de lquido en gotas por efecto de su paso a travs de toberas, ejes huecos rotatorios
con discos e irrigadores especiales alveolares a presin, com binados con fuerzas centr
fugas.
O bjetivos del proceso:
- aum ento de la superficie en relacin con la cantidad de lquido y m ezclado con fases
gaseosas, para as intensificar la transferencia de m ateria y calor;
- elaboracin de productos con determ inados estados granulom tricos;
- d istribucin reg u lar de lquidos sobre una superficie.
L os tipos de particin del chorro se m uestran en la Figura 6.14.
5 za jw /
Figura 6.14 C lases d e p a rtici n

del chorro.
a) Por goteo; b) Por segregacin
b) de gotas; c) Por ondulacin del
chorro; d) Por pulverizacin.
Fundamentos de los pro ceso s tcnicos 231
P rincipio de a c tu a c i n : la energa requerida para la dispersin se com unica al lquido

en agregados pulverizados m ediante presin (o en su caso, por fuerzas centrfugas).
D icha energa co n llev a la elevacin de la energa superficial y la energa cintica del
lquido.
E jem plos de a p lica ci n : ver T abla 6.10.
Tabla 6.10 Pulverizacin - Ejemplos de aplicacin.
Industria alimentaria Secado por pulverizacin Pulverizador de toberas a

(leche en polvo, bebidas instantneas) presin, pulverizador rotativo
6.1.1.4 Aglomeracin
La aglom eracin es el proceso contrario a la trituracin, es decir, a partir de finas y
pequeas partculas se obtienen otras m ayores por la accin de fuerzas de com pactacin.
En la preparacin de m aterias prim as m inerales, en las industrias qum icas, en la
agricultura y en las industrias alim entarias conviene a veces producir aglom erados muy
densos, de una densidad aparente m s elevada o un volum en de poros m ucho m s redu
cido, a p artir de m aterias m uy finas, volum inosas y de baja concentracin.
F o r m a c i n d e a g l o m e r a d o s ( p e l e t iz a c i n )
D e fin ic i n y o b je tiv o d el p r o c e s o : se e n tien d e por p ele tiz a ci n la form aci n o

com pactacin de aglom erados poco slidos, aplicando un m ovim iento de rodadura y de
m ezcla (proporcional tam bin a la fuerza de com presin). D ichos aglom erados son tam
bin denom inados p elets, form ados al endurecerse y secarse en unin de sustancias
aglutinantes o aglom erantes adicionadas a la m ezcla (cem entos, colas, hidrxido de cal
cio, etc., as com o productos secundarios o de desecho).
P rincipio de actuacin', si se m ueven partculas aisladas o parcialm ente aglom eradas

unas contra otras, tiene lugar una acum ulacin, siem pre que las fuerzas de atraccin
superen a las fuerzas de separacin o repulsin, continuam ente presentes.
E jem plos ele aplicacin', ver Tabla 6.11 y F igura 6.15.
Tabla 6.11 Formacin de aglom erados ( Peletizacin) - Ejemplo de aplicacin.
Agricultura Procesado del lpulo Tambor de peletizacin

d Al
T7TTT77
e)
Figura 6.15 Equipos para la peletizacin [6.4].

a) Plato de peletizacin; b) Cono de peletizacin; c) Tambor de peletizacin; d) Peletizador de ranuras
vibratorias; e) Artesa agitadora de peletizacin; f) Granulador en lecho fluidizado; A Material a peletizar;
F Material peletizado; 1 Criba; 2 Tornillo sin fin de dosificacin; 3 Alimentador de rodillos.
A g l o m e r a c i n p o r p r e n s a d o ( b r iq u e t e a d o , t a b l e t e a d o )
D efinicin y objetivo del p ro c e so : en la aglom eracin por prensado el m aterial a p ro

cesar en m quinas adecuadas (prensas) se com pacta de form a tan intensa que se o b tie
nen aglom erados con buena solidez.
El objetivo del proceso consiste en lograr unas propiedades de los aglom erados aptas
para el uso previsto.
Tabla 6.12 Formacin de aglomerados - Ejemplo de aplicacin.
Industria alimentaria Prensado

- tableteado de pastillas solubles Prensa de tabletas
carbonatadas y limonadas;
- pastillas de caldo; Prensa
- combinados de especias. Prensa
Principio ele a c tu a c i n : las partculas, que al principio solam ente tienen entre s con
tactos puntuales, van siendo prensadas hasta adquirir determ inadas form as planas por la
presin ejercid a por las prensas, establecindose una elevada relacin de com pactacin
que casi alcanza el lm ite de com pactacin (= densidad absoluta). Pueden aadirse
agentes aglutinantes en funcin del m aterial a aglom erar.
E jem plos de a p lic a c i n : ver Tabla 6.12.
6.1.2 Procesos trmicos fundamentales
Los procesos trm icos fundam entales se ordenan com o sigue:
Procesos de transferencia ele calor

- sin transicin de fase: calentam iento, enfriado;
- con transicin de fase: v a p o r iz a c i n , c o n d e n s a c i n , f u s i n , c o n g e la c i n ,
sublim acin, desublim acin (solidificacin).
P rocesos de transferencia de m ateria

Se puede sistem atizar atendiendo a distintos puntos de vista. En funcin de las fases
im plicadas se distinguen:
- lquido-gas: destilacin, a bsorcin, desorcin, hum ectacin, desecacin,

perm eacin (pervaporacin);
- lquido-lquido: extraccin, dilisis, electrodilisis, osm osis inversa;
- lquido-slido: cristalizacin, extraccin, adsorcin',
- gas-slido: secado, adsorcin, sublim acin;
- gas-gas: difusin gaseosa a travs de m em branas, perm eacin.
En los casos de absorcin, adsorcin y extraccin se requiere el em pleo de aditivos.

En funcin del efecto fsico aprovechado en cada caso, pueden distinguirse segn los
procesos basados en los equilibrios entre fases, el uso de m em branas o el aprovecha
m iento de las d iferencias de densidad. En conform idad con esta clasificacin, se da la
siguiente ordenacin de los procesos:
E quilibrios entre fa ses: destilacin, absorcin, desorcin, extraccin lquido-lquido,
extraccin lquido-slido, adsorcin, secado, cristalizacin, hum ectacin, desecacin,
sublim acin.
Uso de m em branas: perm eacin, difusin gaseosa, dilisis, electrodilisis, osm osis
inversa.
A provecham iento ele las diferencias ele densidad: term odifusin, centrifugacin de gas.
La im portancia industrial de los procesos trm icos fundam entales en la tecnologa de

los alim entos, se restringe en la actualidad a las siguientes operaciones:
1. C alentam iento (precalentado, caldeado)

E nfriado
Vaporizado (ebullicin)
C ondensacin
2. D estilacin
A bsorcin
E xtraccin
Secado
A dsorcin
C ristalizacin
Separacin m ediante m em branas.
6.1.2.1 Transferencia de calor
C a l e n t a m ie n t o
D efinicin y objetivo del p ro c e so : por calentar (precalentar, caldear) se entiende la

elevacin de la tem peratura de un m edio, sin que se produzca una transicin de fase o
cam bio de estado.
El objetivo del proceso consiste en transferir un determ inado flujo de calor, frecuen
tem ente el m xim o, con el m enor coste y esfuerzo tcnico posible.
P rincipio de a ctuacin: la transferencia de calor puede tener lugar por tres m ecanism os;
- conduccin calorfica, con base m olecular, en virtud del m ovim iento de las molculas;
- conveccin, por transporte de partculas fsicas;
- radiacin entre distintos cuerpos con diferente tem peratura, con transferencia del
calor por m edio de ondas electrom agnticas sin ningn m edio de contacto entre am
bos cuerpos.
En los lquidos y gases (m edios fluidos) tiene lugar la transferencia de calor m edian
te procesos tcnicos, principalm ente m ediante el m ovim iento de las partculas fsicas
(conveccin). E ntre una pared slida (superficie transm isora del calor) y un m edio flu i
do turbulento, se form a una capa de separacin. Entre esta ltim a y la pared slida tiene
lugar un transporte del calor por conduccin, en direccin al nivel trm ico m s fro. La
radiacin de calor slo se considera en los procesos tecnolgicos con alim entos, para
estim ar las prdidas de calor.
Tabla 6.13 Calentamiento - Ejemplos de aplicacin.
Industria cervecera Maceracin de la cebada Agitadores con camisa calcfactora
Destileras Maceracin de la cebada Agitadores con camisa calefactora
Industria lechera 1. Procesado de la leche Transmisor calrico de placas

recin ordeada
E n f r ia d o
D efinicin y objetivo del p ro c e so : el enfriado consiste en la dism inucin de la tem pera

tura de un m edio, sin transicin de fase. O bjetivo del proceso: ver C alentam iento.
P rincipio de actuacin:, ver C alentam iento.
E jem plos de a p lica ci n : ver Tabla 6.14.
Tabla 6.14 Enfriado - Ejemplos de aplicacin.
Industria cervecera Enfriado del mosto de cerveza Transmisor calrico de placas

y de la cerveza
Produccin de mantequilla Transmisor calrico de placas
Industria lechera Enfriado de la leche pasteurizada
Produccin de levadura Fermentacin Enfriado de la camisa
de panificacin y del serpentn tubular interior
V a p o r iz a c i n ( E b u l l ic i n )
D efinicin y objetivo del proceso: la vaporizacin consiste en el paso de un lquido al

estado de vapor. O bjetivo del proceso: ver C alentam iento.
Principio de actuacin: ver C alentam iento. En el caso de un aporte continuo de calor al

lquido y de una tem peratura de la superficie caliente por encim a del punto de ebullicin,
las fuerzas de unin entre las m olculas de la fase lquida en la pared calefactora son
superadas. C om o resultado se da la transicin de las m olculas del lquido de una fase a
otra, desprendindose burbujas de vapor de la pared y ascendiendo a travs del lquido.
C o n d e n s a c i n
E jem plos de aplicacin: ver T abla 6.15.
D efinicin y objetivo del proceso: la condensacin es el paso del estado de vapor al

estado lquido. La condensacin es fsicam ente lo contrario de la vaporizacin.
El objetivo del proceso reside en la transicin de fase con una recuperacin sim ult
nea del calo r (calor latente de la condensacin y calor sensible del condensado).
T a b la 6.15 Enfriado - Ejemplos de aplicacin.
Industria cervecera Coccin de mosto de cerveza Mquinas agitadoras con camisa

calentada
Empresas procesadoras Produccin de concentrados Vaporizador de capa fina
de frutas y hortalizas de zumos Condensacin
P rincipio ele actuacin: si la tem peratura de la pared de la superficie transm isora del
calor es m enor que la tem peratura de condensacin (punto de condensacin o de roco),
dom inan las fuerzas de unin de las m olculas. En tal caso se da la transicin del estado
de vapor al estado lquido, con gran dism inucin del volum en.
Tabla 6.16 Condensacin - Ejemplos de aplicacin.
Industria cervecera Coccin de mosto de cerveza Condensacin de la fase vapor

Destileras Condensacin de vapores Condensador de reflujo
6.1.2.2 Transferencia de materia
D e s t il a c i n / R e c t if ic a c i n
D efinicin y objetivo del proceso: la destilacin es la vaporizacin parcial de una

m ezcla lquida hom ognea, con la consecuente condensacin, para obtener el com puesto
en form a concentrada. Si se destila repetidas veces una m ezcla, se habla de rectificacin.
L a d estilacin fraccionada es la vaporizacin parcial o com pleta de una m ezcla hom o
gnea de lquidos con una posterior condensacin escalonada (se habla tam bin de co n
densacin fraccio n ad a o parcial).
El objetivo del proceso consiste en la separacin de un determ inado com ponente con
una pureza o concentracin fija.
P rincipio de actuacin: los diferentes com ponentes fsicos de la m ezcla poseen dife
rentes propiedades fsicas, las cuales determ inan su com portam iento trm ico. El com po
nente voltil m s ligero (en una m ezcla sim ple de dos com ponentes) o bien los voltiles
m s ligeros (en m ezclas de varios com ponentes) se concentran en la fase vapor, conden
sndose a continuacin. La base de ello es el equilibrio vapor-lquido.
Tabla 6.17 Destilacin/Rectificacin - Ejemplo de aplicacin.
Destileras Destilacin Columna de platos
A b s o r c i n
D efinicin y objetivo del proceso: la absorcin es la integracin de un gas en un

lquido, con una d istribucin dispersa a nivel m olecular.
El objetivo del proceso consiste en la separacin de m ezclas hom ogneas de gases.
P rincipio de a c tu a c i n : uno o m s de los com ponentes de la m ezcla gaseosa, que

norm alm ente se en cuentran en estado de sobrecalentam iento, son disueltos o ligados
qum icam ente en un disolvente lquido -tam b in denom inado m edio ab so rb en te- de for
m a m s o m enos com p leta y selectiva.
E x t r a c c i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : por extraccin se entiende la separacin de una

fase slido-lquido o de dos fases lquidas insolubles entre s m ediante la separacin
selectiva de uno o m s com ponentes, con ayuda de un m edio de extraccin (disolvente).
El objetivo del proceso se basa en la separacin de determ inados com ponentes.
P rincipio de actuacin: entre las dos fases se llega al establecim iento de un equilibrio
de fases, el cual se ve determ inado por la solubilidad o la insolubilidad de am bas fases.
La separacin de las dos fases inm iscibles tiene lugar m ediante otra operacin bsica
(v.gr., una sedim entacin o una centrifugacin).
E jem plos de aplicacin: ver la Tabla 6.18.
Tabla 6.18 Extraccin - Ejemplos de aplicacin.
Produccin de azcar Extraccin de la pulpa seca de Bateras de difusin,

remolacha extractor
Obtencin de aceite Extraccin en semillas oleaginosas Extractor rotativo de slidos,
bateras de extraccin
S ecado
D efinicin y objetivo del proceso: secar es elim inar o reducir la hum edad de un m ate
rial hm edo m ediante la evaporacin o la vaporizacin de dicha hum edad, la cual cam bia
de estado.
El objetivo del proceso es llegar a una hum edad deseada del m aterial tras una deter
m inada duracin del proceso.
P rincipio de actuacin: con el aporte de calor se evapora la hum edad contenida y

pasa al m edio desecante (aire casi siem pre). Segn el tipo de aporte de calor se puede
distin g u ir entre: secado p o r contacto, p o r conveccin o p o r radiacin.
El secado p o r enfriam iento (secado por sublim acin) es una form a especial del pro
ceso. El agua contenida en la m ateria en cuestin y en estado congelado sufre una
sublim acin al aplicrsele bajas presiones, m enores de 1 Pa (<10~2 m bar); es decir, el
agua congelada pasa de la fase slida a la fase gaseosa.

Tabla 6.19 Secado - Ejemplos de aplicacin.
Sector industrial Productos Instalaciones
Procesado de frutas y hortalizas Bayas y frutos de bosque Fri gor fi cos-FREON,

Coliflores, judas, guisantes, congeladores de lecho
pepinos, coles de Bruselas, y fluidizado,
esprragos, espinacas, etc. congeladores de placas
Procesado de carnes Carne
Procesado de pescados Pescado
Industria farmacutica Bioproductos (protenas-SC, Secadero de cmara
enzimas), vacunas, sueros,
preparados de hormonas, enzimas
y vitaminas, cultivos-.vtarfr
A d s o r c i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : por adsorcin se entiende la unin de un gas (a

veces tam bin de un lquido) a la superficie de un cuerpo slido (en procesos tcnicos,
slidos con superficie in terior aum entada).
El objetivo del proceso se basa en la separacin de un determ inado com ponente de un
gas o de un lquido.
P rincipio de actuacin: la causa del enlace de la fase m vil se debe al descenso del
potencial qum ico en las proxim idades de la superficie. De este m odo, debido a la d ife
rencia entre el potencial qum ico en la superficie y el volum en de la fase m vil, se o rig i
na una fuerza m otriz que lleva al desarrollo del proceso de adsorcin de form a espont
nea hasta que se alcanza el estado de equilibrio.
C r is t a l iz a c i n
D efinicin y objetivo del p ro c e so : la cristalizacin es la separacin en una solucin

de una o m s sustancias slidas disueltas en ella, por precipitacin en form a cristalina,
tras la sobresaturacin de la solucin por un enfriam iento o un cam bio de concentracin.
El o b jetivo del proceso reside en la obtencin de uno o m s de los com ponentes
cristalizados, de un determ inado estado granulom trico, en el m nim o tiem po de cris
talizacin.
P rincipio: cuando se perturba el equilibrio de una disolucin (sobresaturacin) se ori

ginan ncleos cristalinos, que com ienzan a crecer m ediante el transporte de la sustancia
disuelta hasta la superficie del cristal. D icha nucleacin transcurre en funcin del tiem
po tras la sobresaturacin, pues las m olculas o los iones disueltos prim ero tienen que
orientarse fsicam ente en form a de cristales prim arios subm icroscpicos (10~9 m). El
crecim ien to del cristal sucede por la co n cen traci n de partculas de la d isolucin
sobresaturada sobre las superficies del ncleo cristalino.
E jem plo de aplicacin: ver Tabla 6.20.

Tabla 6.20 Cristalizacin - Ejemplo de aplicacin.
Produccin de azcar Cristalizacin del jugo concentrado Caldera de coccin de circulacin forzada
S e p a r a c i n p o r m e m b r a n a s
D efinicin y objetivo del proceso: los procesos de separacin a travs de m em branas

conform an una categora de operaciones en las que la separacin o concentracin de
com ponentes en una disolucin, m ezcla gaseosa o m ezcla lquido-vapor por m edio de
m em branas sem iperm eables, se da en virtud de diferentes potenciales conform e a distin
tos principios de actuacin.
El objetivo del proceso es la obtencin de com ponentes de gran pureza con el m enor
gasto de energa posible. E ntre los distintos procesos de separacin por m em branas se
d istinguen: n ltra filtra c i n , osm osis inversa, electrodilisis, p erm ea ci n gaseosa y
p e rv a p oracin.
P rin c ip io de a c tu a c i n : e n tre dos d iso lu c io n e s se p a ra d a s p o r u n a m e m b ra n a

sem iperm eable, se establece un equilibrio al alcanzarse una relacin de la co ncentra
cin idntica a cada lado de la m em brana. Si en uno de los lados hay una disolucin
concen trad a y en el otro una diluida, el disolvente pasa de la diluida a la concentrada en
virtud de la m ayor p resin osm tica en la segunda. La disolucin se diluye, por tanto,
hasta que la presin h id ro sttica surgida iguala a la presin osm tica. Tam bin se puede
alcanzar un estado estacionario del trnsito de disolvente al introducir una presin ex
terna; si sta supera a la presin osm tica, el flujo de disolvente se invierte, fluyendo as
el disolvente puro desde la disolucin concentrada h asta la diluida.
Tabla 6.21 Separacin p o r membranas Ejemplos de aplicacin.
Sector industrial Etapa tecnolgica Clase de membrana
Procesado de frutas y hortalizas Concentracin Osmosis inversa

- zumos de frutas y hortalizas
Industrias lcteas Procesado de la leche
- obtencin de protenas Ultrafiltracin
- obtencin de lactosa Osmosis inversa
6.2 Procesos bsicos especiales,

aparatos y mquinas de la tecnologa de los alimentos
Junto a los pro ceso s bsicos (ver 6.1), de im portancia para toda la tecnologa de las
industrias fsicas y que representan el ncleo de la disciplina de la ingeniera de la tec-
240 Fundam entos d e tecnologa de 1os alim entos
nologa de procesos, en las industrias de la alimentacin se necesita implantar procesos

especiales. Son ampliamente utilizados en la elaboracin de alimentos, y cada uno obe
dece una combinacin tpica de conocimientos tecnolgicos y de ciencias naturales; pro
ducen cambios selectivos, por lo que se consideran procesos especiales de carcter fsi
co. A stos pertenecen los procesos de: eliminacin de componentes de materias primas,
trituracin de materias no quebradizas, formacin y transformacin de estructuras, cam
bios fsicos, conservacin y otros.
6.2.1 Eliminacin de componentes de las materias primas
6.2.1.1 Definicin
La separacin de partes de componentes de las materias primas comprende la elim i
nacin de partes no aptas para la alimentacin humana (incluyendo impurezas y restos
adheridos) mediante la accin de principios mecnicos, trmicos y qumicos y la eva
cuacin posterior de dichos componentes fuera del lugar de procesado.
La forma en que estn unidos dichos componentes a la parte apta para la alim enta
cin hum ana se diferencia muchsimo en funcin de su situacin espacial, sus super
ficies de contacto y las fuerzas de adhesin implicadas (Tabla 6.22). As, se distinguen
los siguientes principios de actuacin'.
- los restos granulados adheridos a granos, slidos o lquidos se eliminan mediante
procesos tcnicos fundamentales, considerando los criterios de separacin ms ade
cuados, v.gr.:
la densidad (o velocidad de sedimentacin), por sedimentacin, centrifugacin,
clasificacin;
el grosor de las partculas, mediante el cribado;
tam ao, color, form a, mediante la seleccin;
magnetividad, por separacin magntica.
De este modo no se cum plira la definicin dada ms arriba (ver 6.1);
- los componentes adheridos superficialmente suelen ser eliminados a menudo por
medios mecnicos mediante aplastamiento, frotacin, batido, traccin, etc., a m enu
do con el concurso de corrientes de agua (dispersin, maceracin, disolucin, arras
tre hidrulico, etc.), a veces por ablandamiento trmico y ms raramente por la
aplicacin de una fina capa que integre a las partculas adheridas y que las arrastre
por traccin o quemando los restos adheridos;
- los componentes externos adheridos de form a slida se eliminan m ecnicamente
mediante operaciones de corte, traccin, arranque, etc., en parte tras un ablanda
miento de tejidos por accin trmica o bioqumica o bien por la prdida de solidez
por descomposicin qumica o flamendolos;
- los componentes envolventes deform a plana se arrancan o se cortan en funcin de
su tenacidad, en parte tras un ablandamiento de tejidos por accin trmica o por
descomposicin qumica:
Tabla 6.22 Unin de los componentes a eliminar de las materias primas.
Clase de unin Componente a eliminar Materia prima
Restos granulados unidos

a granos arena, piedras cereales
semillas de otra clase granos de cacao
a lquidos suciedad leche
sustancias turbias bebidas, mostos, zumos, macerados
chicharrones sebos y mantecas
Componentes adheridos a la hojas frutos

superficie (o bien, penetrando suciedad frutos, tubrculos, races
slo a poca profundidad) pednculos, clices frutos
mucosidad, escamas pescados
cerdas canales de porcino
plumas canales de aves
mucosidad intestinal intestinos
Componentes externos cabezas, colas, aletas peces

adheridos de forma slida cabezas, patas canales de aves
cuernos, pezuas, ojos canales de vacuno
restos varios setas, puerros, esprragos
glumas y cascarillas cereales
Componentes envolventes pieles canales de mamferos, pescados

vainas legumbres
cscaras ctricos, manzanas, peras, frutos secos
tejidos celulares jugos y zumos
Componentes embebidos huesos de fruta frutas de hueso

huesos restos de mataderos
espinas pescados
carozos frutas de pepita
tronchos coles
en envolturas cerradas con una adhesin nula o muy reducida se abren estas
envolturas a golpes o por presin y se separan de su contenido;
las envolturas de forma alveolar, son separadas del interior celular lquido por
compresin mecnica, normalmente tras un triturado previo y/o un ablandamiento de
tejidos por accin trm ica o enzimtica;
los componentes embebidos de una solidez considerablemente mayor que los tejidos
circundantes y con superficie lisa, son machacados o arrancados parcialm ente del
tejido que los rodea, tras un corte previo;
los componentes embebidos con una forma abultada sueleij ser cortados, y los que
tienen una consistencia ms blanda son extrados tras la realizacin de un corte
adecuado, a menudo con ayuda de un proceso de vaco.
6.2.1.2 Agrupacin de los principios de actuacin (Tabla 6.23)

Respecto a su definicin, la eliminacin de componentes de las materias primas com
porta:
- la superacin de la cohesin en el seno de la estructura de un cuerpo slido;
- la supresin de la adhesin entre las materias slidas;
- la supresin de la solidez de los componentes a eliminar;
- la evacuacin de los componentes ya separados.
Tabla 6.23 Principios de actuacin para la eliminacin de componentes de las m aterias primas.
Grupo del principio Realizacin Condiciones secundarias

de actuacin
Supresin de la cohesin Superacin local limitada - Conservacin de la estructura del tejido cerca
en el interior de una de la solidez, por fuerzas de la superficie de separacin,
estructura slida de traccin o cizallamiento - Concordancia de lo realizado con la superficie
natural de separacin (v.gr., cscara/carne del
fruto),
- Ablandamiento superficial de tejidos (cerca
de la superficie de separacin) por tratamiento
trmico (escaldado, vapor, etc.) o enzimtico.
Supresin de la adhesin Superacin de la fuerza de - Conservacin de la estructura del tejido cerca

entre materias slidas unin entre componentes, de la superficie de separacin,
por fuerzas de traccin - Concordancia de lo realizado con la superficie
o cizallamiento natural de separacin,
- Ablandamiento superficial de tejidos (cerca
de la superficie de separacin) por tratamiento
trmico o enzimtico.
Supresin de la solidez Disgregacin qumica - Limitacin del proceso de disgregacin

de los componentes mediante agentes a las partes a eliminar,
a eliminar agresivos (selectivos) - Evitar la contaminacin restante del alimento
por el agente qumico.
Fusin y quemado - Limitar el fundido y quemado a las partes
a la llama (gas ciudad, a eliminar.
aceites combustibles) - Eliminacin completa de los residuos,
- Economizacin problemtica de materias y
energa; tambin supone molestias en el lugar
de trabajo.
Evacuacin Actuacin
de los componentes de dispositivos
una vez separados de frotamiento, corte,
machacado, arranque,
etc.
Flujo del medio - No dejar lixiviar los componentes solubles.
de dispersin
y separacin posterior
<
aC3 oM
E 2
o a o
T<3u O
ss M -O a
^ d i3
CS ^2
N C *0 13
2 s >

c o <u
N A
o -o
M
i wj u
a 2
8 - -g
o O c3 'o n
00 "2
J3 'O
T?
fS
c3
Cl< J a! <
a o o
w
Tjj - r
N u b S
a o
z o a g
O oc C "^3
Cuadro 6.1 Procesos de eliminacin de componentes de materias primas.
a a < w
5C/J
C3 C3
C2
^ ^
S O CL
C. o O g
- O
^ q
N EJ
5^ bC3Q 2C C3 -S
^ c 7)

2 8
9 2 o > S c s ^2
,o rt a-
c- .3 "3 rt 3 -3 u
e -a , c
C -3 "3 wc ..
tO i31) s S
e o
c Q. O.
^
"O
C3 3
c/3 X )
O
O
O
C3
3
244
Principio de actuacin Denominacin y descripcin Ejemplos, Parmetros de influencia, Aparatos / Mquinas
Fundam entos de tecnologa de los alim entos
1.6 Arrancado (despellejado)
Se arranca la piel mediante fuerza de traccin Arranque de pieles de vacuno
cuando sta es suficientemente resistente Las pieles dadas de s producen cuero de menor calidad,
(en su caso, con ayuda de cortes en la lnea sobre todo si hay desgarros y cortes; los restos adheridos
de separacin). de msculo o grasa no pueden ser utilizados en alimentacin.
Fundamentos de los procesos tcnicos 247
248
Principio de actuacin Denominacin y descripcin Ejemplos, Parmetros de influencia, Aparatos / Mquinas
3.1 Disgregacin (superficial) Pelado custico de patatas, zanahorias, peras.
La cscara se disgrega con NaOH
y es arrastrada por medio de agua; se Vaoor .. Aaua o
E
5
.'2
Q-
Fundam entos de los pro ceso s tcnicos
249
En funcin de los fundamentos cientficos se distingue entre:

1 Principios de actuacin mecnica
- m ecn ico -s lid o s: pelado, cepillado, raspado, arrancado (d esp ellejad o ),
deshuesado (de carnes), mondado, desgranado, eliminacin de pednculos y cli
ces, deshuesado (de frutas y frutos), eliminacin de mucosas, desplumado
- mecnico-fluidos: lavado, agitado en lecho fluidificado, flotacin
2 Principios de actuacin trmica
- desnaturalizacin: escaldado, pelado al vapor
- fundido: desencerado, desengrasado
- quemado: flameado
3 Principios de actuacin qumica
- disgregacin: pelado custico (con sosa)
- ablandamiento enzimtico
- solubilizacin
6.2.1.3 Realizacin tcnica

Los procesos concretos se reflejan en el Cuadro 6.1. Representan las variantes fu n
damentales, con frecuencia combinadas entre s, para cumplir los requisitos especficos.
6.2.2 Fragmentacin de materias no quebradizas
6.2.2.1 Definicin
M ediante la superacin de las fuerzas de cohesin en las superficies de separacin,
se logra trocear cuerpos slidos y semislidos (plsticos, elsticos, plastoelsticos) en
cuerpos ms pequeos, pudiendo ser importante la forma macrogeomtrica de las super
ficies de separacin (en el caso de cortes) o carecer de importancia (en el picado).
La fragm entacin puede ser causada por tensiones normales (traccin, presin) o
tangenciales (cizallamiento) y tambin por fusin local o por combinaciones de estos
tres tipos.
Las materias no quebradizas (la mayora de los alimentos, excepto v.gr., tostadas,
masas cocidas, cristales de azcar y sal, y huesos) se caracterizan por una deformacin
plstica antes de su rotura y por un lento aumento del desgarro en caso de velocidades de
esfuerzo de bajas a m edias y una tem peratura normal. La congelacin y una elevada
velocidad de esfuerzo implican un aumento del carcter quebradizo, pues la velocidad
de esfuerzo supera con creces la velocidad de relajacin de la materia. Ello puede con
ducir a la aparicin de procesos de divisin con un gasto pequeo de energa especfi
ca (Fig. 6.16).
Procesos de fragm entacin de materias no quebradizas (Tabla 6.24, pgs. 252-253):
- troceado fino: los fragmentos carecen de forma definida, incluso con una mayor dis
persin de tamaos; v.gr.: polvos, copos, picadillo;
- corte: los fragmentos tienen una forma definida y una menor distribucin de tam a
os; v.gr., cubos, rodajas, cuartos.
Figura 6.16 Fragmentacin p o r una tensin

normal a y una tensin tangencial r [6.3].
Figura 6.17 Zonas de deformacin en el corte.

1 Material a cortar; 2 Cuchilla; 3 Zona de defor
macin plstica; 4 Zona de deformacin elstica.
El proceso ele corte crea, entre el corte y la materia no cortada, dos zonas; la conti
gua al corte, deformada plsticamente y una zona ms alejada, deformada elsticamente
(Fig. 6.17). La anchura de ambas zonas depende de las caractersticas Teolgicas del
material; un umbral de fluencia ms pequeo disminuye la zona con deformacin plstica.
La fuerza de corte F requerida para segmentar el cuerpo se apoya en la constitucin
estructrural del producto y su sentido es contrario a la fuerza de resistencia F'. Al cortar
se pretende obtener la mayor limpieza del corte y sobre todo, la menor alteracin de las
estructuras adyacentes, todo lo cual est relacionado con cuestiones energticas.
6.2.2.2 Fuerzas eficaces y realizacin tcnica

Durante el troceado (trituracin), la fuerza de corte de la cuchilla acta sobre la
estructura de una m ezcla pastosa y no homognea (v.gr., carne asada), de modo que
supera una velocidad de esfuerzo crtica, por encima del valor de la velocidad de relaja
cin del sistema fsico.
Ejemplo: elevada velocidad de las cuchillas de una picadora en corte; baja velocidad
de las cuchillas en mezcla (mezcladora-cortadora).
En genera], la separacin de la estructura fsica puede darse con independencia o no
del tiempo (tixotropa, reopexia), de modo que la velocidad de esfuerzo ante unas m is
mas condiciones, es decisiva para la magnitud de la fuerza de corte, es decir, que rigen
las hiptesis de solidez dinmica.
de guisantes
de guisantes
Produccin
de harina
U CJ 3
g i: o
O JO 8
2 E S Q-
H -o -o F
de guisantes
de mostaza
Produccin
3O 'Eo "ss
O
de harina
c o
de harina
Esquema de procesos de fragmentacin seleccionados propios de industrias alimentarias en funcin del tipo de esfuer
.2 E 2 2C3 Oh O)E
O 3
p 2 o
Q F 2
a cc
'O o
vd
Oi c3 "O
*3 T3
. pC3 T<L3> Ou
U W "O gQ p c oo
-o
en rodajas, en tacos) de frutas

y hortalizas, con cuchillas
-< OJO O c/j
- ^ ^ re
3O c 1rt/3 -2,
<2 p -c
cp 2C u g .3 p
p _o
_j
2
circulares
^ a o p
B. 5e ~c pc
<JJ ^ g t; ~ p p H 3
Q E cp U Q ice 'o ai 3F 3 o
Q. U
tacos para zana-
rodajas, tiras y
horias, patatas,
pepinos
p O U
U U > ,2 U
<D o
<D
c3 w C H
CJ
a- o
O a >
00 O
o CJ >v
 O
T3 00
'O ^ C
c
o g o
c3 cj
'O
C3 ITj ^ r-
~ o
C3 o
O
O
a t/>
%*o H
quesos fundidos
produccin de
quesos con
cuajo para
Batido de
con cuchillos
de quesos
Troceado
Corte de la leche Corte en lonchas, con cuchillos
cuajada para y cuchillas circulares
o
-3 c
eliminar
c3 5
el suero
<
oL> 3o
o- 
f "3
S- 00 n
3 03 O
3 < o
-3 E u c
3 -r
O "O
*) ver 6.1.; 2) ver Figura 6.19.
0X1
E ^ '2 r- O o E-1
'O E
S o o *=; a o es
2 B o | c
cP '5 =o o-
.3 8 E" E |
k -s . , rM
H < r
u ah â )
o t
Elaboracin
de queso
o <D g 0 -<
C O
I 1 -
o O -o W -o
Figura 6.18 Fuerzas eficaces en el corte [6.15].

FNFuerza normal total de la cuchilla; F, Fuerza de resistencia
en el canto de la cuchilla; F2 Fuerza sobre la fase de la cuchi
lla; F3 Fuerza sobre el flanco de la cuchilla; FR] Fuerza de ro
zamiento en la fase de la cuchilla; FR2 Fuerza de rozamiento
en el flanco de la cuchilla.
Para velocidades de esfuerzo constantes se cumple que la fuerza normal total ele la
cuchilla en N, est com puesta por varias componentes diferentes (Fig. 6.18):
Fn = Fx + 2 F2 sin a + 2 FR] eos a + 2 FR2+ m v t g a

(6.1)
m wmasa desplazada en kg; vN velocidad normal de la cuchilla en m/s; t tiempo en s.
En el caso de la fuerza total de la cuchilla F = F^ + F{2 deben tomarse en cuenta

las resistencias tangenciales. Adems, se cumple:
F = F n cos-1 X (6 . 2 )
X ngulo de corte (ver figura 6.19).
/n i m m h it
i
1 _______
T7 777777777 TTT
Figura 6.19 Adherencia del corte.

a) Corte por presin; V = VN; VT = 0; X = 0; tan A = 0; b) Corte por traccin: V = tan X VT; 0 < X < 90; 0 < tan
X < ; c) Corte por penetracin: V = Vx; VN = 0; X = 90; tan X = <*>.
Tabla 6.25 Fuerzas individuales y parm etros de corte.
Fuerza particular Ejemplos Parmetro de corte
F| F2', F Carnes animales crudas, Angulo de ataque de corte pequeo

pescados crudos Canto de corte muy afilado
Fr F{\ F2 Quesos al corte Desaparicin de la fase y del flanco de corte,

es decir, uso de alambres de corte
Mantequilla, margarina Uso de alambres para cortar

Calentamiento del alambre de corte
Pasteles de crema y tartas Calentamiento de la cuchilla.

Lubricado de la cuchilla con agua
F2 F p F R Grasas slidas, chocolate Angulo de ataque del corte reducido

Eleccin de otro principio de actuacin
(rotura, molienda, etc.)
Las resistencias individuales son difciles de determinar, tanto experimentalmente

como por medio de clculo. Las proporciones que guardan entre ellas, conocidas de
forma aproximada, se emplean para establecer la tendencia de los parm etros principa
les del proceso de corte (Tabla 6.25).
La ejecucin del corte puede conllevar un corte por presin, por traccin o por pene
tracin (Fig. 6.19); una magnitud determinante es el ngulo Xentre el canto de la
cuchilla y la lnea normal al movimiento, pues elmovimiento total(relativo) entre la
herram ienta de corte y la materia cortada suele estar compuesto en general por un
movimiento tangencial y por otro normal:
v = Jv*+ vl (6.3)
La adherencia del corte se define como la relacin entre la velocidad tangencial vT y

la velocidad normal vN:
vT/vN = tan X (6.4)
Al aumentar la adherencia disminuye el ngulo de ataque eficaz a de cada canto real

de la cuchilla (Fig. 6.20), siendo eficaz la sierra de dentado fino (Fig. 6.21), sobre todo
en los casos en que F2, F R; de ello se deduce que el valor ptimo de X para toda
cuchilla real es distinto (Fig. 6.22), debiendo ser determinado experim entalm ente (Ta
bla 6.26).
Las cuchillas de acero al carbono van convirtindose poco a poco, por el uso constan
te y por la ruptura de sus duros cristales de martensita, una sierra de dientes muy finos;
las cuchillas de acero de aleacin, inoxidables y tenaces, debern ser dotadas de un
dentado en el filo.
C orte AA C orte BB C orte C C
tan k - 3,7
Figura 6.20 M odificaciones del ngulo de ataque de la cuchilla en relacin con la adherencia del corte.
a = a c eo s X
Figura 6.21 Disminucin de la longitud eficaz

de los cantos de las cuchillas ante una velocidad
de corte creciente.
Fundamentos de los p ro ceso s tcnicos 257
o 10 20 30 W 50 60 70 80 90
n g ulo de corte X en 0
Figura 6.22 Dependencia normalizada entre el trabajo de corte y el ngulo en el caso de goma, carne de
vacuno, coles y pan.
Tabla 6.26 ngulo de ataque de la cuchilla adecuada a, en
Producto a,
Productos crnicos 6-10

Productos crnicos 10-15 (Cuchilla circular)
Productos de pescado 15-30
Pescado 10-20 (Cuchilla circular)
Frutas y hortalizas 15-25 (Cuchilla circular)
Frutas y hortalizas 10-15
Remolacha azucarera 18
Pan de trigo y de centeno 8-10
Pieles de animales 20-30
Pelo de animales 23-28
En la Tabla 6.27 se han registrado conjuntamente los valores proporcionados de forma

experimental para determinar la fuerza especfica/requerida de la cuchilla. Se cumple:
F = f l ( 6 .5 )
/ ancho de corte en m.
Las relaciones de penetracin para tijeras, molinos de cilindros, molinos de muelas,

etc., dependen del ngulo p (condicionado por la textura superficial de los m ateriales y
de las cuchillas) y del ngulo (p (condicionado por el tamao de los trozos y las dim en
siones del dispositivo con las cuchillas). (Ver la Figura 6.23).
Tabla 6.27 Fuerza especfica de corte de la cuchilla f para distintos productos alimenticios (segn [6.15]).
Producto Especificacin del producto, /

parmetro de la cuchilla N/m
Zanahoria 1.400 - 1.600

Col .000 - 1.200
Cebolla 1.700 - 1.800
Rem olacha 900 - 1.100
Patata cruda 600 - 700 Segn
Carne canal caliente 5.000 - 8.000 P rf.dtetschewski
Carne congelada 2 3 .0 0 0 - 30.0 0 0
Carne adobada 2.700 - 5.000
Tocino 10.000 - 15.000
Atn M sculo 2.000 - 3.000
Atn Piel ' 12.000 - 2 0 .000
Sola M sculo 2 .0 0 0 - 3.000
Sola Piel 3 0 .000 - 4 0 .0 0 0
Siluro M sculo 230 . Segn P roselkow
Siluro Piel . 45 h tras 680 entre otros
Tenca M sculo la captura 200
Tenca Piel 925
Sola Espinas 5 0 .000 - 60.000
Platija Espinas 9.600
Bacalao Espinas 15.500
Pescado M sculo, congelado 3.200 - 3.700 \ Segn Karpow
Pescado M sculo, transv. a fibras 200 - 400
Pescado Piel 4 00 - 2.400
Manzana = 330 ,
Pera = 360
Membrillo 1.900
Calabaza = 1.230 estim aciones
Repollo 1.300 aproximadas a partir
Berenjena - 1.760 de indicaciones
O
o\
0
Pimiento = 2.440 . del trabajo especial

II
Cebolla ancho de cuchilla = 990 de P anin

Zanahoria de m esa 100 .im 2.320
Nabo 1.580
Perejil 1.640
Rbano negro = 2.530
Rabanitos ; - 940
Las form as de las cuchillas se representan en la Figura 6.24. Los principios de

actuacin del corte con cuchillos planos se pueden ver en la Figura 6.25. La Tabla 6.2
ilustra las formas de la m aquinaria empleada.
El corte con cuchillas circulares se ve supeditado a condiciones modificadas en
virtud de las relaciones geomtricas. El ngulo de corte X (entre el canto de la cuchilla y
F ig u ra 6.23 Relaciones de penetrabilidad de las cuchillas de corte.

Fn Fuerza normal; FR Fuerza de rozamiento; FR = pF N; p Factor de rozamiento: Fw Fuerza eficaz: (p ngulo de
apertura; p ngulo de rozamiento; p < F N
5 6 7 8 9
F ig u ra 6 .2 4 Formas de las cuchillas [6.15],

1 Cuchilla circular dentada; 2 Cuchilla circular lisa; 3 Cuchilla cnica; 4, 5 Cuchillas en hoz: 6 Cuchilla plana
lisa; 7 Cuchilla plana dentada; 8 Cuchilla triangular; 9 Cuchilla en espiral.
la normal al movimiento) crece proporcionalmente con la velocidad tangencial vv, au

mentando tambin la continuidad del corte (Fig. 6.26). dado que
sen A = -~ Vy Seniy
V0 +MVv
v0 velocidad tangencial de la cuchilla circular en m/s; vv velocidad de avance del m ate

rial en m/s; v velocidad resultante en m/s.
El momento de giro M en la cuchilla circular se compone de un momento cortante Ms
y de un momento de rozamiento A/R:
M = Ms + Mr (6.7 )
rm;x
dM s = -fc o s (p r r d (p \M s = / r 2(sen<pA -se n (pE)',M R = 2/iE A r '^ (p ir 2 (figura 6.27);
rmn
f fuerza de corte especfica en N/m (Tabla 6.27); 2 8 grosor de la cuchilla circular en
m; i coeficiente de rozamiento; E mdulo de elasticidad del material en Pa; / longitud
de la capa de material sometida a esfuerzo en m.
F ig u ra 6.25 Corte con cuchilla plana [6.15].

1 Corte de la cuchilla por presin; 2 Corte de la cuchilla por traccin; 3 Corte por traccin con cuchilla pivotante;
4 Corte por traccin con cuchilla arqueada pivotante; 5 Corte con cuchilla dentada; 6 Corte por presin con
cuchillas rotativas; 7 Corte con cuchilla remolachera; 8 Corte de cuchilla sobre placa perforada; 9 Corte de
cizalla; 10 Corteen secciones mediante rodillos y muelas dentados; 11 Corte con cuchilla sacabocados; 12 Corte
en secciones con cadenas portacuchillas; 13 Corte con sierras sin fin; v Velocidad de corte; vN Velocidad normal;
vT Velocidad tangencial; vv Velocidad de avance; en Velocidad angular.
Tabla 6.2 Mquinas cortadoras con cuchillas planas.
Denominacin Descripcin Ilustracin
Cortadora Sirve para el troceado de bloques,

de carne Los cortes en bisel de las cuchillas
congelada facilitan un corte mejor.
Decapitadora El movimiento rotatorio imprime

a la cuchilla un movimiento de vaivn.
El corte se logra contra una plancha fija.
Molino Las cuchillas rotativas de tipo

de cuchillas remolachero atrapan el material
y cortan en virtud del movimiento
relativo.
Picadora El golpe de las cuchillas de las placas_________________ 1_____

de carne perforadas (a = 90) y la cuchilla f [J
situada en la direccin de avance del
producto (a = 70) cortan el
producto (ver figura 6.25). Se logra
as un mezclado parcial.
Picadora Una cuchilla en forma de hoz

-mezcladora (en forma de una espiral logartmica)
(cutter) asegura la constancia del ngulo de
corte ptimo X ~ 45.
El corte se obtiene al principio en contra
de la inercia de las masas de los trozos
de material; al proseguir el troceado,
predomina un efecto de mezcla.
(contina)
Denominacin Descripcin Ilustracin
Cortadora El material es cortado en tiras

en dados mediante rejillas afiladas,
en disposicin cruzada, fijas
o basculantes, una cuchilla
en rotacin les termina de dar forma
de dados.
Cortadora Los cordones de material movindose

por extrusin en igual sentido y la cadena porta-
cuchillas son conducidos
a su encuentro. Las cuchillas
penetran en el material
y despus se repliegan.
F igura 6.28 Corte con cuchillas circulares [6.15].

1 Material conducido por la banda de transporte hasta las cuchillas circulares giratorias, v0:vv = 20-30; 2 El eje
con cuchillas circulares corta el material contra un tambor con hendiduras giratorias, v0:vv = 3-5; 3 El avance es
transmitido al material mediante fuerzas de rozamiento entre las cuchillas circulares y el material; 4 Dos cuchi
llas circulares en ejes paralelos cortan el material y tiran de l en virtud de las fuerzas de rozamiento; 5 El
material es conducido por un par de rodillos y por medio de un eje con cuchillas circulares, vertical al sentido de
avance, es cortado a capas; 6 El material es cortado por dos juegos de cuchillas circulares transversal (en
rodajas) y longitudinalmente (en tiras), y a continuacin, en dados, por medio de una cuchilla plana; v0 Veloci
dad tangencial; vv = Velocidad de avance del material.
En general se reco m ien d a eleg ir una cuchilla circular con un radio 2,5-3 veces
superior al g rosor de la capa a cortar del m aterial. De este m odo cp resulta ser 35-45.
Las m odalidades esenciales de operaciones de corte se reflejan en la F igura 6.28.
El corte con alam bres rgidos y tensos reduce la fuerza total, especialm ente en el caso
de m ateriales fuertem ente adhesivos, pues el rozam iento del flanco de las cuchillas des
aparece y el em puje del m aterial es m nim o (Fig. 6.29). La calidad de las superficies de
corte es superior, as com o m enor el porcentaje de partculas desprendidas (m igajas,
lim aduras). La hendidura de ancho b es m s estrecha que el dim etro del alam bre d (a
causa de la relajacin de la tensin y de la dilatacin elstica del m aterial).
L a d iferencia de volm enes desalojados es del orden de:
^ c u c h i ll o ^ a la m b re ^0 b ie n
( d - b ) hb
Ello perm ite la m ejora de la eficacia de corte (segn [6.15]). Con la reduccin del
dim etro del alam bre d, la fuerza de corte F dism inuye de form a linealm ente proporcio
nal, en un am plio intervalo (d = 0,1-1 m m ). (Segn [6.15]).
O tras m ejoras adicionales son posibles m ediante el calentam iento (resistencia e lc
trica) y por oscilaciones m ecnicas del alam bre. El corte con alam bres desem pear en
el futuro un papel an mayor.
La agudeza y el desgaste del alam bre son decisivos para la calidad de la superficie
del corte y el gasto de energa im plicado. Tericam ente, la agudeza del alam bre es m xi
m a para un ngulo de ataque a m nim o. L a solidez del m aterial y su efecto de desgaste
desplazan el valor ptim o del ngulo de ataque del corte, aum entndolos (Tabla 6.26).
La m agnitud del radio de redondeo r x del canto de la cuchilla se considera com o un
parm etro de m edida del desgaste progresivo (Fig. 6.30).
F ig u ra 6.29 Corte con alam bre F igura 6.30 Radio de redondeo r {

(comparado con una cuchilla plana). del canto de la cuchilla al irse des
gastando.
En la m olturacin con m olinos de cilindros, dos (o m s) cilindros de ejes paralelos

form an con sus superficies de recubrim iento una estrecha hendidura de m olienda (Fig.
6.31). L os cilindros rotan en sentido contrario con distintas velocidades y las fuerzas
actuantes obligan a que el m aterial entre y sea triturado. La fuerza de apoyo radial F se
puede d e sco m p o n er en una co m p o n en te h orizontal F H y una co m ponente vertical
F v = F sen (3 /2, m ientras que F v es la reaccin a la fuerza de entrada. La fuerza tangen
cial de rozam ien to F R = fiF trata de intro d ucir el grano en la hendidura de m olienda. Su
com ponente v ertical F s = F R eos /3/2 - fiF eos /3/2 es de sentido contrario a F v.
Si el grano logra entrar, se cum ple que F s > F v o bien, d > tan /3/2. En el caso de
cilindros lisos, jd ~ 0,3 , es decir, /3 ~ 30 (segn [6.4]). C uanto m ayor sea la diferencia
de revoluciones de los cilindros, m ayor ser la fraccin cortante de la fuerza de tritu
racin. En caso de req u erirse un aum ento de la fraccin cortante, los cilindros se
proveen de estras inclinadas respecto a las lneas de contorno de los cilindros. La
m olturacin de cereales y productos anlogos se lleva a cabo en bateras ele cilindros
(Fig. 6.32). Los m ateriales que durante el proceso de m olienda se vuelven pastosos, se
m uelen en b ateras de tres o ms cilindros (Fig. 6.33).
Figura 6.31 Molino de cilindros,

d Dimetro del grano; r/w Dimetro del
cilindro; s Ancho de paso; (3 ngulo de
entrada.
Figura 6.32 Batera de cilindros.

1 Cilindros de alimentacin; 2 Cilindros
molturadores; 3 Rascadores; 4 Cepillos.
F igura 6.33 Batera de tres cilindros

para molienda en hmedo.
1 Cilindros molturadores; 2 Capa en sus
pensin; 3 Rascador.
6.2.3 Formacin y transform acin de estructuras
6.2.3.1 Definiciones y sinopsis

Las estructuras de sistem as dispersos son consecuencia de las interacciones en er
gticas de las p artculas dispersas del sistem a y de las ordenaciones espaciales de los
elem entos m s o m enos slidas y constantes en el tiem po. M ediante la form acin o la
transform acin de la estructura, en un sistem a disperso, se m odifican las propiedades
fsico-qum icas, v.gr., las Teolgicas y las que afectan a la textura.
Los fundam entos esencialm ente tericos de los procesos de form acin y transform a
cin de la estru ctu ra en sistem as dispersos han sido desarrollados por R e b i n d e r [6.16]-
[6.18] y su escu ela [6.19] [6.20], dando lugar a la disciplina cientfica d enom inada m e
cnica fsico-qum ica.
Los tipos de estructuras relativas a la intensidad de las interacciones energticas
(solidez) de los elem entos de la estructura han sido estructurados por U r e v en tres tipos
p rincipales:
T ipo I: E structuras con contactos puntuales directos (atm icos), que se form an en
polvos m uy dispersos.
Solidez del contacto: Fc ~ 100-1 nN.
Tipo 11: E structuras con contactos por coagulacin que se form an entre las partculas de
fases slidas, separadas por una capa interm edia de m edio dispersante lquido.
Solidez del contacto: Fc ~ 1-10-2 nN.
Tipo III: E stru ctu ras con contactos de condensacin (contactos por cristalizacin), es
decir, v erdaderos contactos de fases sin capa interm edia entre partculas en
virtud de una cristalizacin o una polim erizacin.
S olidez del contacto: la m ayor parte de las veces por encim a de 103 nN.
Los contactos de los tipos estructurales I y II son com pletam ente reversibles tras su
destruccin y alcanzan de nuevo la solidez inicial. Los contactos del tipo III son destruibles
de form a irreversible por efecto de fuerzas externas.
Los tipos de estructuras pueden aparecer m ezclados y presentar transiciones cte un
tipo a otro durante el proceso tecnolgico m erced a las condiciones fsico-qum icas y
m ecnicas. Los tipos de estructuras en relacin con la ordenacin espacial de sus ele
m entos, han sido diferenciados por R e b i n d e r en estructuras espaciales com pactas y ms
laxas [6.16 ]-[6 .18]. R a e u b e r y N i k o l a u s [6.22] distinguen entre estructuras elem en ta
les (filam entosas, de filam entos ram ificados, redes planas, redes espaciales, redes cris
talinas) y sus estru ctu ras com puestas hom ogneas, resultantes de las anteriores.
La form acin y la transform acin de estructuras se alcanzan tecnolgicam ente m e
diante las condiciones fsico-qum icas - v e r el Captulo 3 - (incluyendo calentam iento, en
friam iento, hum ectacin, secado) y los efectos m ecnicos necesarios para su dispersin
(m ediante traccin, presin, cizallam iento y vibracin). A m bas se logran en m uchos pro
cesos tecnolgicos con un nico objetivo, aunque tambin pueden darse de form a com pleja
en procesos con varios objetivos o incluso resultar de form a no deseada (Tabla 6.28).
La Tabla 6.29 recoge una revisin de conjunto de procesos tecnolgicos selecciona
dos que representan de prim era m ano la form acin o la transform acin de estructuras
Tabla 6.28 Ejemplos de procesos de formacin y transformacin de estructuras como objetivo fiincional o
como efecto colateral tecnolgico.
Forma de aparicin del proceso Tipo de formacin o transformacin de la estructura
Objetivo funcional Emulsin

del proceso tecnolgico en la produccin de mayonesas
en la produccin de margarinas
Formacin de espuma
en la produccin de helados
en la produccin de masas de bizcocho
Efecto colateral deseado Transformacin de estructuras

en procesos tecnolgicos complejos en el homogeneizado de masas de chocolate
en la coccin de alimentos
en el secado de pastas alimenticias
en el tostado de granos de caf
en el horneado de pan
Efecto colateral no deseado Destruccin de estructuras

en procesos tecnolgicos complejos en el transporte de pastas por conducciones tubulares
en la coccin de frutas y frutos
Formacin de estructuras
en el templado de masas de chocolate
en el transporte y almacenado
en productos pulverulentos a granel
Tabla 6.29 Resumen de procesos seleccionados tpicos de formacin y transformacin de estructuras en la

produccin de alimentos.
Tipo de sistema Procedimiento Producto de partida Producto final elaborado

disperso de produccin
1. Slido en gas Trituracin Slidos gruesos Polvo
Molienda Cereal Harina

Molienda Cristales de azcar Azcar glas
Molienda Torta de cacao Cacao en polvo
2. Slido en lquido Trituracin en hmedo Slidos gruesos con elevada Pastas, suspensiones
proporcin de fase lquida
Molienda en hmedo Semillas de cacao en trozos Masa de cacao

Molienda en hmedo Frutas Nctar de frutas
Pulpa de frutas
Tomates Tomate triturado
Mezclado Partculas de slidos Pastas, masas

y lquido Suspensiones
Harina y agua Masa

Levadura y agua Suspensin de levadura
(contina)

dispeiso de produccin
2. Slido en lquido Cristalizacin parcial Disoluciones, masas fundidas Mezcla parcialmente

cristalina
Templado Masa lquida de chocolate Masa de chocolate

precristalizada
3. Lquido Emulsin Dos componentes lquidos Emulsin

en lquido inmiscibles ms un
emulsionante
Agitacin con agitador Aceite, yema de huevo Mayonesa
Cizallamiento Aceite, agua, emulsionante Margarina

con homogeneizador
4. Gas en lquido Batido para formar Clara de huevo Claras montadas

espumas Nata para montar Natas montadas
Agua - harina - gasificante Masa para pan crujiente
Agitacin para Grasa en azcar Espumas grasas

formar espumas Grasa en azcar y harina Masa ligera espumosa
Inyeccin de gas Lquido Vinos espumosos, cerveza,

o impregnacin Gas-C02 nata para montar
Amasado Masa de confitera Masa espumosa para pastas
Extensin por traccin Masa caliente de caramelo Masa de caramelo glaseado
5. Sistemas disper Homogeneizado de alto Masa de chocolate mezclada Masa de chocolate fundido
sos complejos grado de cizallamiento
compuestos por (transformacin
tres o ms fases de estructura)
Emulsin Emulsin ms un lquido Emulsin doble,

inmiscible v.gr., tipo Ag/Ac/Ag
tipo Ac/Ag/Ac
Confitado Disolucin de azcar Confite (masa fondant)

(formacin de cristales)
Congelacin de helado Mezcla para hacer helado Helado blando

(formacin de cristales,
introduccin de aire)
Solidificacin Masa de chocolate Masa solidificada

(enfriado, congelado, precristalizada de chocolate
nucleacin y Crema de helado Helado endurecido
crecimiento de cristales)
(contina)

disperso de produccin
5. Sistemas disper Picado (triturado Carne, tejidos grasos, Salchichas (para asar)
sos complejos y emulsionado) y agua
compuestos por
tres o ms fases Paso por cilindros Masa, grasa Masa para hojaldre
(estirado y ahojado)
Extrusin-HTKZ Maz, arroz o smolas Extruidos porosos,

y tostado-inflado y harinas cereales inflados
por el concurso de fuerzas m ecnicas y/o cam bios de tem peratura. A lgunos de estos
procesos de produccin de sistem as dispersos de los tipos 3 ,4 y 5 se detallan m s adelante.
6.2.3.2 Emulsionado
El em ulsionado sirve para producir una em ulsin de dos fases lquidas poco o nada
m iscibles entre s (ver tam bin 3.4.2). La estabilizacin de las fases dispersas por tritu
ra c i n se lo g ra en la m a y o ra de los c aso s con a y u d a de ag e n te s te n so a c tiv o s
(em ulsionantes) que se acum ulan en las interfases logradas. El tipo de em ulsin aceite-
en-agua (A c/A g) o agua-en-aceite (A g/A c) se rige por el valor B H L (balance-hidrfilo-
lipfilo) del agente em ulsionante em pleado. A partir de em ulsiones prim arias bifsicas
pueden lograrse em ulsiones secundarias de los tipos A g/A c/A g o bien A c/A g/A c [6.23]
[6.24]. Las in teraccio n es entre la parte polar de los em usionantes no inicos y las
m olculas de agua, dependen grandemente de la temperatura. La inversin de la solubilidad
en agua del em ulsionante a bajas tem peraturas, en una solubilidad en aceite a elevadas
tem peraturas, se conoce com o tem peratura de inversin de fases (TIF) [6.19]. La em u l
sin debe ser obtenida para un valor T IF determ inado. L a estabilidad m xim a de la
em ulsin se alcanza para tem peraturas entre 15-20C por debajo del valor TIF. Las
em ulsiones diluidas y concentradas (& B < 0,74) deben producirse de m odo que sean
estables a la segregacin. La estabilidad a la segregacin se alcanza m ediante la d isper
sin y h o m ogeneizacin de la fase dispersa, para grosores de partculas por debajo de
50 nm . En em ulsiones m uy concentradas (0,74 < &B < 0,999) las partculas dispersas
presentan contactos interfaciales, apareciendo una deform acin de la form a esfrica.
L as partculas dispersas adoptan form as polidricas y adquieren una estructura de gel.
Los em ulsionantes son sustancias tensoactivas, tales com o la lecitina, m onoglicridos
y d ig licridos y los steres de cido ctrico y de cidos grasos de glicerina, entre otros.
Junto con los em ulsionantes, los polm eros de protenas y algunas partculas slidas
sirven com o estabilizantes de las em ulsiones [6.19].
P r o c e s o d e e m u l s io n a d o
La dispersin de dos fases lquidas de partida se logra por la actuacin de fuerzas

de cizallam iento que conducen a una destruccin de la fase continua inicial, en gotitas
dispersas. C om o fase externa y, por tanto continua, se dispone alrededor de las p a rt

culas dispersas aquella en la cual el em ulsionante se diluya m ejor (valor B H L, valor
TTF). El trabajo de em ulsin que hay que proporcionar tcnicam ente, se com pone por
una parte del trabajo necesario para originar una nueva interfase A s = crL, L2 A5, que se
acum ula com o tensin interfacial, y por otra parte, por un trabajo de deform acin y
flujo de los lquidos en la dispersin, que luego se disipa. La cantidad de em ulsionante
requerida es proporcional a la superficie de interfase form ada.
6.2.2.3 Produccin de espumas

La d isp ersi n de un gas (norm alm ente aire) en un alim ento o en un producto
sem ifacturado de co n sistencia lquida, crem osa o pastosa sirve para obtener una estru c
tura espum osa m s o m enos suelta, m ayorm ente de poros finos y con una m em brana
delgada, que proporcione al alim ento una textura ligera. El gas a dispersar es in tro d u ci
do, en funcin de la consisten cia de la fase lquida, viscosa o viscoplstica, m ediante
inyeccin, batido, agitacin, am asado o extensin y roto por m edio de fuerzas de ciza-
llam iento en form a de pequeas burbujas gaseosas, que en su m ayora slo estn separa
das entre s por u na fina capa de lquido. El sistem a disperso poroso as surgido a base
de clulas gaseosas esfricas o polidricas es inestable com o agregado, y por coalescencia
de las burbujas gaseosas se llega a la desaparicin de la dispersin (ver tam bin 3.4.1).
P ara su estabilizacin, com o en el caso de las em ulsiones, en especial en el caso de fases
lquidas poco viscosas, es necesario el uso de agentes estabilizantes. A dem s de las
sustancias tensoactivas de bajo peso m olecular, tam bin sirven para ello m acrom olculas
de albm ina o partculas slidas dispersas (sobre todo cristales de grasas, azcar y agua).
Frecuentem ente la fase lq u id a es heterognea, es decir, se com pone de una d isolu
cin m acro m o lecu lar de albm ina, de una em ulsin, de una suspensin o de un sistem a
disperso com plejo (clara de huevo, crem a con huevo, nata para m ontar, m asa, crem a de
helado). En algunos casos, ju n to a la dispersin de gas se form a sim ultneam ente una
fase slida d ispersa (cristales de helado, de azcar o de grasa) por cristalizacin de la
disolucin, actuando sta tam bin com o estabilizante de la dispersin de gas (crem a de
helado, m asa fondant, m asa de confitera). C asos especiales son la aparicin de gas por
ferm entacin, por reaccin qum ica o por form acin de vapor de agua en la fase lquida,
com o sucede v.gr., en la panificacin o en algunos tipos de quesos. El estabilizador debe
ser muy soluble en la fase lquida [6.21 ] [6.251.
La introduccin y distribucin del gas conlleva, en prim er lugar, la form acin de una
espum a esfrica polidispersa, la cual se vuelve m s fina y de tam ao m s regular con el
transcurso del proceso de form acin de espum a. Con el aum ento de la proporcin de la
fase gaseosa Vg crece la fra c c i n volum trica de la fa s e gaseosa
= W (6 '8)
y dism inuye la densidad de la espum a. Para un valor ~ 0,74 la espum a esfrica

relativam ente lquida y ligera se transform a en una espum a polidrica consistente.
P r o c e s o d e f o r m a c i n d e e s p u m a
La obtencin de espum a m ediante la introduccin y distribucin de un gas (n orm al

m ente aire) en la fase lquida viscosa o viscoplstica, acontece en virtud de fuerzas de
cizallam iento o de traccin suficientem ente elevadas, que conlleven la destruccin de la
fase continua (ver tam bin 4.7) y que perm itan la penetracin del gas. M ediante el uso
de altas presiones o con la inyeccin de gas, se refuerza la penetracin del gas. La
d istribucin, sin em bargo, slo es posible con la actuacin de fuerzas de cizallam iento
y de traccin, em plendose para ello distintas m quinas segn sea la consistencia de la
fase contin u a (C uadro 6.3).
Junto a los efectos m ecnicos sobre el lquido, otra prem isa para el proceso de for
m acin de espum as es una tem peratura adecuada (v.gr., la nata m ontada a 3-4C). En
algunos casos (m asas con huevo, m ezcla de helado) se necesita un determ inado rgim en
de tem peraturas para la obtencin de una espum a estable [6.26]. La valoracin de la
espum a se realiza tom ando com o base una serie de criterios fsicos y tecnolgicos, de
d iferente signficado para cada tipo de espum a. El proceso tcnico de obtencin de
espum as (tem peratura, intensidad, tipo y duracin del efecto m ecnico), la calidad de
C uadro 6.3 Proceso de formacin de espumas.
Principio de actuacin Denominacin, descripcin, uso
Batidora
Un eje de la batidora con numerosas varillas de alambre fino provoca un
movimiento excntrico de batido de alta frecuencia: para la produccin de
masas espumosas ligeras de nata montada y huevos y claras montadas.
Agitadores
Un eje del agitador con unas pocas varillas de alambre grueso ocasiona un
movimiento de rotacin circular (agitador planetario); para la elaboracin
de masas espumosas de consistencia media a base de yema/azcar, grasa/
azcar, masas de bizcocho, etc.
Amasadora-mezcladora
Dos brazos en forma de Z rotan en sentido contrario a velocidad modera
da; para la dispersin de masas densas (masa para pastas, masas de confi
tera).
Principio de actuacin Denominacin, descripcin, uso
Estiradora
Dos brazos estiradores con rotacin planetaria y una barra fija estiran y
amasan la masa densa y viscosa y la baten con cada nuevo giro; con ello
se originan capilares llenos de aire dispuestos en paralelo; para la disper
sin de aire en masas con caramelo (productos confitados).
Esptula
rascadora Mquina para hacer helados
En la mezcla de helado se originan cristales por sobreenfriamiento en la
Depsito
pared cilindrica; una esptula rascadora arranca de las paredes la capa
formada de microcristales; al mismo tiempo se introduce aire y, por un
proceso de mezclado, se logra la distribucin fina del aire introducido.
las m aterias prim as y la receta, desem pean sobre los parm etros de calidad de la
espum a (densidad p , adm isin de aire A , propiedades Teolgicas, estabilidad) una in
flu en cia fundam ental [6.26] (Figs. 6.34 a 6.38).
7
20-
t
*
cQ)
15
;oC
3
a 10
1
5 10 JO 20 30 W 50
Gradiente Duracin x en min
de cizallamiento yen s~
Figura 6.34 Relacin entre la viscosidad efecti- Figura 6.35 Relacin entre la admisin A (conteni-
va r}cf del lquido viscoso batido para elaborar do de aire) y el tiempo de batido para cremas de
crema cariota y el gradiente de cizallamiento a diferentes tipos [6.26],
diferentes temperaturas [6.26],
1 a 18C; 2 a 20C; 3 a 23C.
Fundamentos de los procesos tcnicos 27 3
Figura 6.36 Relacin entre la densidad de

una crema de mantequilla y la duracin
del tiempo de agitacin para distintas cla
ses de mantequillas con distintas propie
Duracin r en min dades de cremosidad [6.26],
Duracin z en min
Figura 6.37 Influencia de la intensidad de agita Figura 6.38 Reograma para la crema de mantequilla
cin en el volumen de admisin, sobre el tiempo [6.26],
necesario de agitacin y sobre la destruccin de 1 Alto (producida con un agitador discontinuo); 2 Bajo
la estructura [6.26]. (producida con un dispositivio de agitacin continua).
1 Alta (cierna elaborada con un agitador disconti
nuo); 2 Baja (producida con un dispositivo de agi
tacin continua).
6.2.3.4 Elaboracin de suspensiones y pastas por condensacin

L a consecucin de una fase slida dispersa en una lquida por condensacin es de
uso frecuente en las industrias de repostera y confitera en la produccin de m asa fondant
(confite) as com o en la precristalizacin de m asas de chocolate.
El principio se basa en la form acin de ncleos cristalinos por sobreenfriam iento de
una m asa fundida, v.gr. de chocolate (tem plado) o bien de una solucin sobresaturada
de azcar (confitado).
En el confitado se em plea una disolucin de azcar-agua-jarabe de glucosa (d ejan

do ev aporar el agua a 117-118C h asta llegarse a un concentrado con un 9-15% de
agua) que se preen fra a 40C. La siguiente refrigeracin se produce en la confitadora
aprovechando el principio de capa fina, form ndose una fase slida m icrocristalina
co m puesta por cristales de azcar de 10-12 pm . M ediante el rascado de la capa crista
lina de la superficie de enfriam iento, se im pide el crecim iento de los cristales y se obliga
a una intensa form acin de ncleos cristalinos (Fig. 6.39).
Figura 6.39 Confitadora.

1 Rueda de transmisin; 2 Separador de vapor; 3 rbol del
agitador; 4 Disco de distribucin; 5 Palas agitadoras; 6 Ca
misa de refrigeracin; 7 Entrada del jarabe; 8 Salida del
fondant.
L a m asa fondant as obtenida supone un sistem a disperso pastoso cuyas propieda

des Teolgicas son fuertem ente m odificables por cam bios de tem peratura y hum edad al
darse un aum ento o una dism inucin de la fraccin cristalina.
En el templado se obtiene una m asa fluida hom ogeneizada de chocolate al sobreenfriarse

hasta una tem peratura de 28C, en la que se producen la cristalizacin de la fase grasa,
obtenindose otra fase slida dispersa en la m asa de chocolate. Con un nuevo calenta
m iento, a unos 31C, el crecim iento de los cristales se ve interrum pido y se establece un
equilibrio term oestable entre las fasas grasas slida y lquida (ver tam bin 8.3.2.6).
6.2.3.5 Cambios estructurales especiales

El hom o gene izado de m asas de chocolate sirve especialm ente en la transform acin
de estructuras para la elaboracin de chocolate fundido (ver tam bin 8.3.2.5.). Para
ello, la m asa de ch ocolate lquido a tem peraturas de 50-85C (segn el tipo) es expuesta
a intensas fuerzas de cizallam iento. La fase dispersa de azcar, parcialm ente agregada,
es descom puesta en sus pequeos cristales elem entales, y m ediante la adicin de lecitina
las partculas individuales son estabilizadas antes de una nueva agregacin. M ediante el
proceso de h om ogeneizado son m odificadas de m odo irreversible, entre otras, las pro
piedades reolgicas.
La extru si n -H T K Z y el inflado de cereales perm iten obtener cuerpos slidos d isper
sos de poros finos. El principio se basa en un rpido calentam iento de los cereales, con
un contenido en hum edad del 15-18% a tem peraturas superiores a 100C. La presin de
vapor que surge en el sistem a fsico, provoca una plastificacin de la estructura com pac
ta y finalm ente una expansin repentina, escapando el vapor por los poros form ados (ver
tam bin 8.2.6.2 y 8.4.2.4).
6.2.4 Transformaciones fsicas
Los procesos que m odifican prioritariam ente la com posicin fsica de las m aterias
prim as o de los productos interm edios por efecto trm ico, m icrobiolgico, enzim tico
(puro) o qum ico, son procesos de alteracin fsica. Entre ellos se cuentan los procesos
de coccin (trm icos), ferm entacin, m aduracin y reaccin (qum ica).
6.2.4.1 Coccin trmica

D efin ici n : se entiende por coccin todos aquellos cam bios con una base m s o m enos
qum ica, fsico -q u m ica y m ecnico-estructural en los com ponentes de los alim entos
provocados intencionadam ente por efecto del calor. Tales cam bios m odifican de form a
caracterstica el arom a, el sabor, el color y la textura, dependiendo todo ello de la
ejecucin del proceso y del alim ento en cuestin.
El objetivo p rin cip a l es la disgregacin de los com ponentes de los alim entos, es
decir, lo g rar una bu en a m ascabilidad y digestibilidad. O tros objetivos p arciales son:
- lograr unas d eterm inadas propiedades de arom a, sabor, textura y color;

- evitar p roductos de las reacciones que sean perjudiciales para la salud y destruir los
com ponentes existentes que sean nocivos desde un punto de vista fisiolgico;
- d estruccin de los agentes patgenos y reduccin del nm ero de m icroorganism os
capaces de alterar la digestin;
- lograr un m xim o aprovecham iento, es decir, tener unas prdidas m nim as de m asa
y de co m ponentes con valor nutritivo (v.gr., los esenciales);
- m antener un gasto reducido de la energa especfica del proceso.
E stos objetivos parciales tienen una im portancia diferente en cada caso concreto,
influyndose recp ro cam en te entre s y pudiendo ser decisivos para el proceso o bien
resu ltar superfluos.
C i n t ic a d e l a c o c c i n
L a T abla 6.30 m uestra los cam bios esenciales en los com ponentes alim enticios. En
virtud de la cin tica de la reaccin, todos los procesos transcurren durante la coccin
(endurecim iento, caram elizado, prdida de vitam inas, m uerte de m icroorganism os, etc.)
basados en d eterm inadas leyes en funcin del tiem po, siendo el curso y el dom inio de
actividad de stas, diferentes entre s. N orm alm ente se trata de reacciones de prim er
grado, pro p o rcio n ales al tiem po y tem peratura ante un am biente constante [6.27].
La diferen ciab ilid ad de los procesos parciales dificulta una estricta valoracin del
proceso, dejando sin em bargo abierta la posibilidad de determ inar por separado los p ro
cesos parciales decisivos (v.gr., ablandam iento hasta su descom posicin, tostado hasta
carbonizado) com o criterios indicadores del final o interrupcin del proceso.
Para una evaluacin com pleta y ponderada existen planteam ientos de clculo adap
tados a cada alim ento y a su proceso especfico de elaboracin [6.25].
Se obtiene as u na m edida del efecto de coccin cuando se calcula la com ponente
caracterstica a p artir de la concentracin inicial c0 y la concentracin c en el instante t:
A constante esp ecfica del m aterial y del am biente; R constante de los gases perfectos;
T tem peratura; E energa de activacin.
La F igura 6.40 m uestra los dom inios obtenidos de form a experim ental de las reac
ciones significativ as desde el punto de vista de la energa de activacin [6.28]. Si se
consideran slo los cam bios en intervalos de tem peratura relativam ente reducidos (AT <
30 K), se puede o btener una sim plificacin m s por m edio de la representacin del
valor (2io> el c u a l rep resen ta el cociente de dos constantes de velocidad cuando la
tem peratura difiere en 10 K.
La relacin con z es la siguiente:
lg <210/10 = llz (6.10)
z d iferen cia de tem peraturas, por la que la velocidad de la reaccin se ve m ultiplicada

por 10, en K.
L a Tabla 6.31 m uestra los valores de z para transform aciones caractersticas de
productos crnicos condicionadas por un aum ento de la tem peratura.
Fundamentos de los procesos tcnicos 2,ln
X >. Oh EL.S
- c s -i
2
u s| d u c
2 S
c > C o
<3 -O < cL
00
* c/)
73
13 ! -a H H
*5 a ,9=5 W C3
a ' A w D. Q.
<L> o
>-> x: .53
.t O ; 00
g 2
digestibilidad
u S G
S <D
O.J o
S -2
xi o2 C O.
_ C ^/3
a -a i> u 2 '2
Mayor
 :2 o <u a 73 O
a -a -3 C
v-.3 73
O co
apelmazado
.'2 2 c/5 3N ,2 (U
o 5i
00 a 53
'C 2
O c < oa - X
"2 '
73 2Cfl a) 5; E 0,
E &
^ 5 o x: C ^
< -) cj a o EC ojo
aO -o
<D
55-90
y
(hasta 65C)
No soluble
"S
-g t-
cj xs
r2
a jd
o c *o
00 CJ
Almidn

T3 C
a 7
:2 S
3 'S.
fc C .S g y
U-, d. O "3
tu <U C
C3
c/j "5 D oo
c3
a, ^ E o
5I â) 2P? 3C0
2 'w
r9 ZT 3 oo O <C c
Prdida de vitaminas
S --5
Descomposicin trmica
Sil <
aj 00 5h o
=
E 1d/5 s s5
y oxidativa
c T 3 SI
.52 g R 3
o o '2 = o
3 0-0 'P S OO NC3 O
* r-t
oo o
U. w
"5 E s 5 -o
< "O co O
Q c< jy y E 8 6 a
y
agua o en grasa
Solubles en
C/D CJ .y .25 <u u- 5

2 ,E
52
S
Vitaminas
O xcy * c -5255 c o
*3 C ^ c fe *p -2 u
Cu *C
W JU O e M -
c c
y u 'i
tu E os 3n 3oo yo
?
E
t-------- 6
Figura 6.40 Energas de activacin y valores Q,0 y z.

Dominio 1: E = 13-25 kj, difusin; dominio 2: E = 17-59 kJ, vlido para muchas reacciones enzimticas;
dominio 3: E = 50-105 kJ, vlido para la mayora de las reacciones qumicas; dominio 4: E = 63-264 kj,
reaccin de M a i l l a r d ; dominio 5: E = 168-838 kJ, desnaturalizacin de protenas; dominio 6: E = 168-440 kJ,
muerte de microorganismos.
Tabla 6.31 Valores de z en el calentamiento de carnes [6.30].
Producto Valor de z Transformaciones

K
Morcilla de hgado 40 Cambios sensoriales, color, sabor

Hgado de ternera 26,1 Degradacin de vitamina B,
Carne de ternera 35 Textura
Jamn cocido 7 Coccin
Jamn cocido 38 Cambios sensoriales, aroma
Carne de cerdo 32 Degradacin de vitamina B (
T r a n s f e r e n c ia d e c a l o r
L a tra n sfe re n cia de calo r al pro d ucto puede darse por contacto, co n d ensacin,
conveccin y radiacin, as com o puede lograrse una transferencia de energa por tran s
m isin de c alor p or m edio de ondas de alta frecuencia (m icroondas). L a estim acin de la
tran sferen cia de calo r se com plica por la distinta form a y dim ensiones de los productos
y por su poca hom ogeneidad. Con una serie de supuestos sim plificados y valores m edios
de las p ropiedades fsicas se puede realizar un clculo aproxim ativo. De este m odo se
calcula la ca p a cid a d calorfica especfica de la com posicin bsica com o
c = Z cm (6 .11)
m proporcin de m asa resp ectiv a en kg/kg; c en J/(kg K), para el agua su valor es
4,2; para la pro ten a 1,9; para la grasa 1,9; para los hidratos de carbono 1,2; para los
com ponentes m inerales 0,8 (segn [6.31]).
En la Tabla 6.32 se han resum ido los valores m edios de las propiedades fsicas:
Tabla 6.32 Valores medios de las propiedades trmicas [6.31].
Categora Conductividad Conductividad Conductividad Observaciones

del alimento de calor de temperatura calorfica especfica
W/(m K) m2/h kJ/(kg K)
Rico en agua 0,40-0,58 5 IO"4 2,7-3,9*) *) Segn el contenido

T > 0C en agua
Cl
Rico en agua 0,80-1,20 1,5-2,3*)

i
o
T < 0C
Grasas, aceites 0,12-0,25 3 10^ 1,7-2,5**) **) Cuando t < 0C
Productos secos 0,04-0,06 4 10^ 1,3-2,1
El clcu lo p reciso del cam po de tem p eratura slo resulta posible con ayuda de
m odelos y p rogram as de clculo (segn [6.32]). R especto al calor, que norm alm ente
acta desde el exterior, se da una dism inucin de la cantidad de calor que penetra hacia
el in terio r en funcin del aum ento del grosor del trozo a cocer, lo cual repercute en una
tendencia al retardo del efecto de coccin hacia el interior y en daos por so b recalenta
m iento en el exterior. L a T abla 6.33 contiene una seleccin de tiem pos m edios de co c
cin.
R equerim iento de ca lo r para
- calen tam ien to del m edio de transferencia (desaparece en el caso de radiacin y

m icroondas);
- calen tam ien to del producto hasta la tem peratura de reaccin;
- evaporacin de agua (en su caso);
- calor de reaccin para los cam bios fsicos (en detalle se desconoce en grado am plio);
- prdidas de calo r en el entorno (reducibles m ediante aislam iento trm ico).
El C uadro 6.4 m uestra los distintos dom inios de calentam iento en los procesos de
coccin.
C r it e r io s d e c o c c i n
La coccin es un conjunto dinm ico y com plejo de transform aciones fsicas y qum i
cas (ablandam iento, so lidificacin, cam bio de color, form acin y liberacin de sustan
cias arom ticas, etc.) que son caractersticas, de form a diferente, para cada proceso,
aunque presentan co rrelaciones en las regularidades fsico-qum icas de la cintica de
Tabla 6.33 Seleccin de tiempos de coccin promedio (segn [6.29]).
Clase de alimento Proceso de coccin Tiempo de coccin en min en caso de
Clase de comida Presin normal Altas presiones

r= 97-102C T = 116-120C
Carne de ternera
(filetes frescos) Hervido 180 65
Ternera picada Estofado 125 - 155 50 - 55
Lengua de ternera Hervido 120 - 180 25 - 50
Asado de ternera Estofado 90 25
Gulasch de ternera Estofado 80 - 120 20 - 35
Asado de cerdo Estofado 100 - 120 35 - 40
Gulasch de cerdo Estofado 50 - 70 10 - 25
Caldo de huesos Hervido 120 40
Sopa de gallina Hervido 120 30
Sopa de guisantes Hervido 130 25

Judas, previo remojo Hervido 75 - 100 22 - 35
Potaje de lentejas Hervido 120 - 150 10 - 15
Apio Hervido 60 30
Remolacha de mesa Hervido 90 23
Lombarda Rehogado 58 14
Coliflor Al vapor 20 11
Judas verdes Rehogado 20 - 32 6 - 10
Zanahorias Rehogado 18 - 20 6 - 10
Patatas, peladas Hervido 20 - 25 13
Patatas, sin pelar Hervido 27 12
Coles de Bruselas Rehogado 24 12
Chucrut Rehogado 20 10
Arroz Hervido 20 - 25 10 - 16
C uadro 6.4 Intervalos de calentamiento en la coccin.
Fuente de calor o bien medio Temperatura del medio o de la superficie

de transmisin del calor Observaciones
60 80 100 120 no 160 180 200 220 2 i0 260 280 3 00 en c
Yparrill ' ' ' " Placas superficiales
Plancha, ambas caras 1, , .de mntaptyrA con revestimiento
Aire ////H o r n e a d o / / / / ' ' ' ' R a d ia w y s / / / / >
Aire, radiacin
Aire
Grasa, por todas partes Fritura
Grasa, por una cara / i Asado
Grasa y agua, Estoado

por una y por ms parles m m m .
Agua, por todas partes Baja M
n re s io Y //// 1 M . presin Hervid0
Agua, por todas partes Caldeado
m
Agua, por una cara (vapor) p , Rehogado
'/ / ( T > 100C en caso
YY, Coccin al vapor de sobrepresin
Vapor (aire)
sus reacciones. El consum idor dispone de una serie de criterios de referencia, esp ec
ficos del p roceso para la evaluacin de la coccin:
- te x tu ra : abordable desde un punto de vista sensorial y de las m ediciones tcnicas

basadas en las propiedades Teolgicas (ver el C aptulo 4), e im portante punto de
partid a para el seguim iento de m ediciones tcnicas y la regulacin del proceso;
- m ie m e stru e tura: analizable m icroscpicam ente (com portam iento de m em branas y
ncleos celulares, fibras, haces de fibras, etc.) y herram ienta para el anlisis cie n t
fico-experim ental del proceso;
- c o lo r: n orm alm ente, la caracterstica m s clara del desarrollo del proceso, posible
de m edirse sensorial y tcnicam ente, e im portante punto de partida para el segui
m iento de las m ediciones y la regulacin del proceso;
- o lo r y sa b o r: criterios im portantes en el desarrollo del proceso, hasta el m om ento
excluidos de la determ inacin sensorial, costosos de determ inar crom atogrficam ente
y m ediante otros m todos de m edida y slo representativos para aspectos parciales
que afectan a la ejecucin del proceso.
El m om ento individual del estado de preparacin del alim ento y el gran intervalo de
oscilacin de las p ropiedades de las m aterias prim as, hacen que la evaluacin tcnica
del proceso y el estado de coccin sea en parte bastante insegura, siendo de difcil solu
cin los problem as que afectan a la autom atizacin del proceso.
El C u ad ro 6.5 reco g e los p rin cip io s de actuacin y usos de dichos p ro cesos de
coccin.
C uadro 6.5 Procesos de coccin.
Principio de actuacin Breve descripcin Uso

Evolucin de la temperatura
(superficie del producto)
1 Hendo Patatas, hortalizas, carne para cocer,

El producto a cocer cubierto pescado, huesos para caldos, sopas,
por el lquido de coccin potajes
(agua y sustancias disueltas)
es hervido a la temperatura Vapor Producto
rr i z i. de ebullicin (= 100C).
=3 4
Ventaja:
VO
- Procedimiento sencillo
50 Inconvenientes:
- Prdidas por lixiviado
$ 0 por dilucin en grandes
K Tiempo
cantidades de lquido,
- Gran masa total
Punto de salazn a calentar. 4i
Punto de coccin Producto Salida Caldera de coccin
de vapor
Caldera de coccin
de trabajo continuo
Fundamentos de los procesos tcnico 2S3
Cuadro 6.5 Procesos de coccin.

2 Hervido a alta presin Preparacin en fresco en cantidades

Coccin a mayor presin relativamente pequeas en restaurantes
y a alta temperatura.
Ventajas:
- Tiempo de coccin ms
corto;
Gasto de energa ms
reducido.
Inconvenientes:
- Observacin y control
del proceso limitados;
- Mayor requerimiento
y gasto tcnico.
Hervido 3 Hervido a baja presin Coccin (y concentracin simultnea)

- a alta presin Coccin al vaco y menor de pulpas de frutas y hortalizas, confituras,
1 100 temperatura. mermeladas, ketchup, etc. y preservacin
o Ventajas: de colorantes, saborizantes y aromatizantes
Hervido
S 50 a baja presin - Menor temperatura
K
decoccin;
Tiempo - Efecto complementario
de ablandamiento.
Inconvenientes:
- Como en el caso del
hervido a alta presin.
Como el hervido 4 Caldeado Como el hervido

Se lleva a cabo a tempera- Para caldeado de ciertas salchichas
turas en descenso, por debajo (cuya envuelta no tolera una ebullicin)
de 100C.
Ventajas:
- Menor requerimiento
de energa para el
calentamiento;
- No hay destruccin de
estructuras por accin
del lquido.
Inconvenientes:
- Mayor tiempo
de tratamiento.
(contina)

5 Coccin al vapor Especialmente para carne y artculos

La coccin se da a presin crnicos (incluyendo caldos y ahumados
normal o sobrepresin, en caliente); hortalizas; estufa de
por medio de una mezcla vaporizacin
de vapor-aire.
Ventajas:
- Menores prdidas por
tO O ,Q ,
dilucin;
Menor masa total de
lquido a calentar;
- Elevada calidad ^ 9 - -
y rendimiento;
- No hay destruccin de
estructuras por accin
del lquido.
Inconvenientes: 1 10 3 2 i 5
- Para productos que
se esponjan mucho
(patatas, chicharrones,
etc.) no es adecuado
si no hay dispositivo
E Punto de salazn limitador del volumen.
G Punto de coccin
Tnel de vaporizado a presin.

1 Vagones de carga con recipientes de coc
cin; 2 Puerta levadiza; 3 Accionado neu
mtico de la puerta; 4 Carro de rodillos;
5 Entrada de vapor; 6 Sistema de pulveri
zacin de agua fra para condensacin r
pida del vapor tras la coccin; 7 Cierre elec
tromagntico de salida para descarga de
recipientes; 8 Vagn de descarga termoais-
lado; 9 Instalacin accesoria de carros de
rodillos (en lugar de vagones de carga y
descarga); 10 Dispositivo de seguridad con
cierre de puerta automtico.

6 Rehogado Hortalizas
El producto es cocido Frutas (sin adicin de grasa)
en una pequea cantidad Normalmente en uso domstico
de lquido (jugo propio) y gastronmico, as como en la elaboracin
y en parte en una de comidas caseras.
pequea cantidad de grasa
a presin normal, aportando
Evolucin de temperaturas la mayor parte del calor,
como en la coccin al vapor el vapor desprendido.
Ventajas:
- Como la coccin al vapor;
- ptima adquisicin
de color y aromas.
Observacin:
en caso de productos con alto
contenido en agua, los tejidos
sensibles pueden sufrir un
proceso de hervido.
7 Asado Carnes tiernas y sazonadas; pescados.

El calor es transferido por Equipamiento: sartenes basculantes
una fina capa de grasa (o por
una superficie de contacto
revestida) a la cara inferior
y mediante aire caliente
a la cara superior.
Ventaja:
- Formacin de
sustancias
aromticas muy
Tiempo
apreciadas;
Inconveniente:
- Slo es adecuado
para productos
animales tiernos
y sazonados. Horno de asado en continuo.
1 Vagones de transporte con recipientes;
2 Bomba de circulacin; 3 Vagn recolector
de grasa, con calefaccin; 4 Mecanismo de
arrastre de piezas: 5 Zona de carga; 6 Sar
tn superior; 7 Sartn inferior; 8 Resisten
cias; 9 Zona de volteo; 10 Mecanismo ele
vador; 11 Motor con engranaje reductor;
12 Regulador de velocidad o de tiempo de
asado
(contina)

8 Estofado Cames
fT T Proceso combinado de
coccin en varias etapas que
incluye un asado breve, un
rehogado con el agua soltada
y un hervido tras cubrir con
agua, finalizando normalmente
con un caldeado.
Ventaja:
- Adecuado para carnes
poco tiernas que
requieren una coccin
prolongada.
Instalacin para asado y estofado de traba

jo continuo.
1 Motor de accionamiento; 1 A cubierta
superior; 2 Salida de humos con trampilla
de ventilacin; 3 Dispositivo de pulveriza
cin; 4 Cesto; 5 Fuente de calor; 6 Chapa
deflectora; 7 Iluminacin; 8 Puerta levadiza;
9 Plancha basal, extrable.
I Asado breve; II Coccin al vapor;
III Hervido; IV Caldeado
9 Fritura Carnes, productos crnicos, pescados,

El producto se encuentra productos a base de pescado.
completamente rodeado
por un bao de grasa lquida,
estando calentado por
todas partes.
Ventajas:
- Rpido calentamiento;
- Formacin de aromas
y texturas apetecibles.
Inconvenientes:
- Slo apto para productos
relativamente planos y
no demasiado tenaces; Freidora automtica.
- Elevada proporcin de 1 Cinta transportadora; 2 Cuerpo calefac
grasa (en especial en tor; 3 Cubierta; 4 Depsito; 5 Extractor de
productos empanados). aire con dispositivo de precipitacin; 6 Fil
tro especial; 7 Motor de propulsin; 8 Ro
dillo deflector; 9 Vagn de carga; 10 Colum
nas; 11 Zcalos de asentamiento; 12 Va-
gn de descarga._____________________

10 Asado en parrilla Carnes tiernas y adobadas, productos

El producto es asado crnicos, pescados, productos a base
prcticamente por todas de pescado.
partes, por un dispositivo Dispositivos anlogos a los empleados
de radiacin. en el estofado (8), pero sin cestos
Ventajas: en movimiento; sujecin en parrillas
- Como en la fritura; o en barras con pinzas (aves y pollos).
- Sin aportes de grasa
adicional al producto.
Inconveniente:
- Como en el asado.
Tiempo
I T i t r i
--te- a ire h m e do j
11 Horneado Pan, pastelillos y galletas, artculos de
La pieza se calienta en el repostera fina y de repostera industrial
interior del horno de panadera (con conservantes). 7 ;
placa interior 0 por radiacin, conduccin,
conveccin y en la fase inicial
tambin por condensacin
de vapor hasta unos
130-180C en la superficie
(corteza) y unos 98 C en el
interior (miga).
Ventaja:
- Ejecucin sencilla, sin
prdidas de sustancia.
Parmetros para el pair.

(1,5 kg)
0 = I50-250C
= 200-350C
tfpi = I60-220C Principio de la calefaccin ciclotrmica
vi = 0-5 m/s (homo de pisos).
<Pl = 20-90% I Lana mineral; 2 Quemador; 3 Caja del
canal; 4 Zona de calefaccin; 5 Hogar;
6 Canal; 7 Ventilador de circulacin; 8 Sa
lida de humos; 9 Vaporizador; 10 Campa
na extractora de humos; I Vista lateral;
II Vista frontal.

Producto a tostar 12 Tosacin Granos de caf y semillas de cacao,

El producto a tostar es frutos secos, tostadas, bizcochos
calentado en continuo por y galletas.
una corriente de aire caliente
Producto a tostar
o de forma discontinua
por superficies de contacto
a temperaturas casi siempre
delOOC (104C el cacao,
230C el caf). As se logra
una desecacin, una destilacin
en seco y unas reacciones
pirolticas, y tambin
reacciones de M aillard.
Tras el tostado se da un
enfriamiento inmediato para
evitar sobretostaciones y
Tiempo de
prdidas de materia grasa.
enfriado
Tiempo
6.2.4.2 Fermentacin y desarrollo de biomasa

D efin ici n : La descom posicin enzim tica en condiciones anaerbicas de sustancias
orgnicas ricas en energa (azcar, v.gr.) por accin de m icroorganism os para dar p ro
d uctos m etablicos (alcohol, cido lctico, cido butrico, etc.) se denom ina ferm enta
cin [6.35]. El crecim iento aerbico y la m ultiplicacin de los m icroorganism os origina
un desarrollo de b iom asas (com o las levaduras). A m bos procesos parciales estn estre
cham ente relacio n ad o s y son regulados principalm ente p o r la presin parcial de oxge
no, la co ncentracin de los productos m etablicos y la tem peratura. Los m icroorganis
mos estn capacitados para sintetizar com puestos orgnicos com plejos a partir de m aterias
prim as sencillas y baratas (o incluso productos secundarios). L os m icroorganism os p re
sentan un am plio espectro de procesos m etablicos especficos, que pueden transcurrir
con una elevada efectividad. Los procesos de transform aciones fsicas conducen a la pro
duccin de com ponentes alimenticios y de sustancias estimulantes, as com o de antibiticos,
protenas, am inocidos, enzim as, alcoholes, cido lctico, cido ctrico, etc.
R eac to res
La m archa de los procesos de ferm entacin y de produccin de biom asa se lleva a

cabo, en el caso de sistem as fluidos, en el interior de reactores. La F igura 6.41 da una
idea general de la clasificacin de los reactores, y la Figura 6.42 m uestra los tipos
bsicos de reactores. A co ntinuacin se han recogido algunos procesos seleccionados.
Biorreactores
Discontinuos Continuos
Semico ntinuos
1
Rgimen de floculacin Rgimen de las capas
Tipo cuba agitadora Tipo reactor tubular Tipo cuba agitadora Tipo reactor tubular
Cuba agitadora simple Reactor tubular simple Reactor de lecho Columna de filtro
Columna de burbujeo Reactor en cascada fluidizado ppr goteo
Reactor de aire Reactor en torre Reactor tubular Reactor de pelcula
comprimido Columna de fondo de circulacin en capa fina
Reactor de circulacin perforado en bucles
en bucles
Figura 6.41 Clasificacin de biorreactores atendiendo al punto de vista tcnico de las reacciones [6.36].
E l a b o r a c i n d e c e r v e z a
Los hidratos de carbono ferm entables presentes en los m ostos de cerveza lupulados
se transform an en alcohol y en hidrxido de carbono por m edio del com plejo enzim
tico de la zim asa de las levaduras, durante la ferm entacin principal, y en la m adura
cin final del m osto (Figs. 6.43 y 6.44). La Figura 6.45 m uestra cm o se originan los
subproductos responsables esencialm ente del sabor de la cerveza.
P r o d u c c i n d e v in o s
El 90% del azcar se em plea para la obtencin de alcohol por accin de cultivos
puros de levadura. Los subproductos (segn [6.38]) originados son: glicerina (la cual da
el llam ado paladar), alcoholes superiores, cido succnico, cidos voltiles, cido acti-
_xz_
/ \
Figura 6.42 Tipos bsicos de reactores [6.37],

a) Columna de burbujeo; b) Columna de burbujeo con circulacin en bucles; c) Reactor de aire comprimido;
d) Cascada de fondo perforado; e) Reactor de pelcula de escurrimiento; 0 Reactor con rueda de palas de
agitacin; g) Reactor de pelcula en capa fina; h) Reactor de lecho fluidizado.
co, steres (bouqu), etc. El contenido inicial de azcar es decisivo para la relacin
alcohol/cido actico (Fig. 6.46).
P r o d u c c i n d e a l c o h o l
L a transform acin del alm idn presente en todas las m aterias prim as (cereales, pata
tas, etc.), en azcares solubles ferm entables, tiene lugar por accin de las am ilasas,
F ig u ra 6.43 Dinmica de la
fermentacin y maduracin de
la cerxezjn.
1 Temperatura: 2 Contenido en
extractos; 3 Nmero de clulas
Tiempo de fermentacin y maduracin en d - de levadura; 4 Valor del pH.
Duracin en d *"
Figura 6.44 Dinmica de la fermentacin y maduracin de la cen>eza (proceso de fermentacin a presin).

I cuba de reposo abierta; II tanque a presin; III tanque de maduracin; 1 temperatura; 2 contenido en
extractos; 3 nmero de clulas de levadura; 4 valor del pH; 5 presin hiperatmosfrica
Figura 6.45 Evolucin de las

sustaticias responsables del sa
bor durante la fermentacin y
maduracin de la cerveza.
1 Aldehidos; 2 Diacetilo; 3 Al
coholes superiores; 4 Esteres.
110 157 205 292 295 396 383 990 988 535 582 676
Azcar en g/t ~
Figura 6.46 Dependencia de la relacin alcohol/cido actico respecto al contenido inicial de azcar.
1 cido actico; 2 Alcohol.
actuando de clonantes enziniticos la m alta de cebada, la m alta verde, la m alta fngica

y las am ilasas bacterianas.
En la prim era fase (I) de la ferm entacin se produce la m ultiplicacin de las levadu
ras y la activacin de la ferm entacin; en la segunda (II) tiene lugar una ferm entacin
alcohlica acelerada, descom ponindose las dextrinas en azcares sencillos. En la ter
cera fase (III) la m altosa ferm entada es reem plazada por dextrinas hidrolizadas (Fig.
6.47).
F e r m e n t a c i n p a r a e s p o n j a m ie n t o d e m a s a s
El objetivo de la ferm entacin alcohlica de m asas de harina de trigo y tam bin del
centeno es el esponjam iento por accin del C 0 2 (el alcohol se evapora durante el proce-
i. ti. III. Fase
Fig u ra 6.47 Produccin de alco

hol (en tres fases).
0 10 20 30 90 50 60 70 1 Tem peratura; 2 Valor del pH;
Tiempo de fermentacin en h - 3 Etanol; 4 Azcar.
Fundamentos de los procesos tcnicos 29 3
so de coccin). El azcar existente en la m asa es ferm entado tanto por accin de las
am ilasas com o de la glucosa y m altosa form adas a partir del alm idn. A dem s, se
originan cidos, p rincipalm ente cido lctico.
P r o d u c c i n d e h o r t a l i z a s a c id if ic a d a s y c h u c r u t
Los hidratos de carbono presentes son ferm entados principalm ente por va anerobia
para dar cido lctico, el cual tiene un efecto conservante. En la prim era fa s e (I) se
d esarrolla una v ariada y rica m icroflora de bacterias, m ohos y levaduras que adem s de
cido lctico, tam bin producen cido frm ico, cido actico y cido succnico, los cua
les son esterificados parcialm ente por el alcohol liberado por las levaduras. En la seg u n
da fa se (II) se produce un dficit de oxgeno, form ndose cido lctico. A dem s se
p roduce alcohol, C 0 2, m anita, dextrano y steres, com o sustancias principales resp o n
sables del arom a y del sabor. En la tercera fa s e (III) se origina cido lctico de form a
intensiva. Al final, y-en u na cuarta fa s e (IV), se da una heteroferm entacin por accin
de b a c te ria s c id o -l c tic a s de los h id rato s de carbono de difcil d esc o m p o sici n
(pentosas). La F igura 6.48 m uestra la evolucin en la form acin de cido.
En otros tipos de hortalizas (pepinillos, coliflor, apio, zanahorias, ju das, etc.) dichos
procesos tienen lugar m s lentam ente en funcin del contenido de azcares ferm entables
(en especial en el caso de los pepinillos).
Duracin de la Figura 6.48 Formacin de cido

fermentacin en d en la produccin de chucrut.
A c id if ic a c i n d e l e c h e y p r o d u c t o s l c t e o s
La lactosa p resente en la leche y en sus productos derivados es ferm entada para dar
cido lctico y otros productos m etablicos (acetaldehdo, alcohol, C 0 2). El cido es la
causa de la floculacin de la casena tpica de m uchos productos (yogur, quark, reque
sn, quesos frescos, etc.).
P r o d u c c i n d e c id o s o r g n ic o s
A cido c tric o : las m elazas de rem olacha azucarera o de caa de azcar son ferm en
tadas p o r el hongo A spergillus n ig er y el cido ctrico form ado es precipitado al aadir
una lechada de cal.
294 Fundamentos de tecnologa de os alimentos
A cido actico : el alcohol etlico es oxidado por accin de las bacterias de los gneros
A cetobacter y G luconobacter hasta cido actico; para ello es necesaria una pequea
adicin de azcar.
A cido a sc rb ic o : la D -glucosa es reducida catalticam ente a D -sorbitol, oxidada a
L -sorbosa por accin de bacterias del gnero A cetobacter y oxidada qum icam ente a
L-cido ascrbico.
Tam bin se pueden obtener por procesos sem ejantes algunos am inocidos (L-cido
glutm ico, L -lisina) y enzim as.
P r o d u c c i n d e l e v a d u r a
En el caso de m aterias prim as secundarias (subproductos de industrias alim entarias

y agrarias y lixiviados celulares) o de sustancias ricas en energa, derivadas del petr
leo se puede o b ten er en condiciones de oxigenacin elevada un fuerte crecim iento
celular para obten er bio m asa de levaduras.
En la F igura 6.49 se ha representado una instalacin de cultivo puro de levaduras
para el caso de una produccin m asiva. La Figura 6.50 m uestra el curso de la produccin
de levadura, con produccin sim ultnea de alcohol.
6.2A.3 Maduracin
Las transform aciones en los alim entos que tienen lugar de form a espontnea o dirigi
da por accin de los sistem as enzim ticos contenidos en s m ism os (o bien de origen
m icrobiolgico) y que m odifican el color, arom a, sabor y textura con objeto de obtener
un valor m ayor del producto, son englobadas dentro de la m aduracin (a veces tam bin
llam ada fe rm e n ta c i n o curacin). La transicin de procesos de m aduracin a los de
descom posicin es siem pre variable e im perceptible.
La com plejidad im plicada en los procesos bioqumicos, an no explicados satisfactoria
mente, que ocasionan fluctuaciones en las propiedades de las materias primas em pleadas y
el hecho de que dichos procesos suelen darse a menudo en productos slidos, dificultan
ms an una supervisin, control y regulacin adecuados. Los principales factores de
influencia son la tem peratura, la hum edad del aire y las formulaciones de las recetas.
M a d u r a c i n y c u r a d o d e c a r n e s
El glucgeno es descom puesto en varios pasos interm edios hasta llegar al cido lc
tico, liberndose cido fosfrico; el am biente acidificado im pide el desarrollo de m icro
organism os. La actom iosina es poco soluble y el colgeno se hincha, lo que condiciona
el grado de ternura de una carne. Los cidos inosnico y glutm ico y otros am inocidos
producidos, confieren el sabor caracterstico a la carne.
L a Figura 6.51 m uestra las transform aciones de la concentracin m s im portantes
involucradas en la m aduracin de la carne.
M a d u r a c i n y c u r a c i n d e e m b u t id o
Las protenas existentes disueltas entre las partculas se solidifican ante la elim inacin
de agua desde =50% hasta un =25% y ante una dism inucin del pH de 5,9 a 4,9, por
Tiempo de fermentacin en h
Figura 6.50 Evolucin de la produccin de levadura con formacin simultnea de alcohol [6.39].
1 Volumen de fermentacin; 2 Levadura; 3 Melaza; 4 Aire.
Tiempo de maduracin en h
Figura 6.51 Transformaciones importantes de la concentracin durante la maduracin de la carne [6.42],

1 cido lctico; 2 Glucosa; 3 Glucgeno; 4 Fsforo inorgnico; 5 Valor del pH.
gelificacin; con ello se origina m ayor cohesin y solidez. En la form acin de arom as, el
papel principal corresponde a los enzim as lipolticos (aum ento de la proporcin de cidos
grasos libres desde 0,5% hasta 5-12% ). Los enzim as proteolticos apenas conllevan
efecto alguno. En cam bio, los lactobacilos, que ferm entan el glucgeno o los hidratos de
carbono aportados, desem pean una funcin im portante. En el caso de em butidos de
larga curacin con una capa de m oho superficial, las catalasas originadas im piden la
penetracin de oxgeno y por tanto no hay transform acin oxidativa de las grasas.
M a d u r a c i n y c u r a c i n d e q u e s o s
A p artir de la casena, originariam ente inspida y desm enuzable, se obtiene el queso,

con un sabor caracterstico y textura flexible por accin de enzim as lcticas originarias
y m icroorganism os especficos que se aaden:
- las fosfatasas actan sobre los fosftidos y los fosfoproteidos;

- las lipasas d isocian la grasa de la leche de form a parcial, para dar cidos grasos
libres (cidos butrico, caprnico y caprlico), que proporcionan el sabor y arom a
caractersticos;
- la m icroflora superficial tiene una accin oxidativa sobre el cido lctico, resu ltan
do am onaco de su disociaci n ; la d escom posicin de las protenas confiere la
estructura h o m ognea del queso y le aporta sustancias responsables del sabor;
- la form acin de agujeros se debe a bacterias del cido propinico y tam bin del
cido lctico, las cuales liberan C 0 2 [6.41] [6.42].
M a d u r a c i n d e l v in o
En el encubam iento en barricas o en tanques tiene lugar la term inacin o afinacin

del vino, es decir, la m odificacin de las relaciones entre cidos y el redondeo de las
sustancias responsables del bouqu (arom a y sabor). Se debe a procesos de oxidacin
y reduccin gracias a la actuacin de levaduras, m ohos y bacterias. El cido m lico se
disocia en cido lctico y C 0 2. L a esterificacin se da entre los alcoholes y los cidos
(especialm en te el cido actico). M s adelante, los alcoholes son transform ados en
aldehidos y finalm ente en cidos [6.39].
M a d u r a c i n d e f r u t a s
Las p rincipales sustancias constituyentes (com o azcar, cidos orgnicos, com pues
tos arom ticos, pectinas y taninos) sufren una serie de transform aciones caractersticas
durante la m aduracin de las frutas. En especial, las fosforilasas y pectinasas tienen uti
destacado papel, siendo descom puestas en el proceso, el alm idn, com o sustancia de
reserva y la pectina, com o sustancia de refuerzo y ablandndose por tanto la estructu
ra. La form acin de dextrosas y de fructosas (edulcorantes) as com o la de sustancias
arom ticas (steres, aldehidos, alcoholes) son catalizadas por enzim as. La clorofilasa
confiere la co loracin a algunos frutos. El descenso de la tem peratura y la con cen tra
cin de C 0 2 en la atm sfera de alm acenam iento controlada perm iten que la m aduracin
sea m s lenta y, por tanto, se increm enta la conservacin [6.39].
M a d u r a c i n d e h o r t a l iz a s
Tras la fase g enerativa del crecim iento, slo queda biolgicam ente por concluir la
form acin de las sem illas. Ello supone una serie de procesos de m aduracin durante el
alm acenam iento:
- En fru to s cono determ inado desarrollo de sem illas (tom ates, pepinillos): catabolism o
de las p rotopectinas de las paredes celulares y lm elas interm edias; la disociacin
del alm idn y de las protenas deja la pulpa de los frutos blanda y ju g o sa, cam bia el
contenido en cidos y azcares y se desarrollan los arom as caractersticos. El in
tenso color verde pasa a form ar gradaciones interm edias de un verde m s plido y
claro al d eg rad arse la clo ro fila, ap areciendo tam bin tonos am arillos y rojizos
(licopinas, carotinas, xantofilas).
- En fr u to s que desarrollan vainas p a ra las sem illas (judas verdes, guisantes ver
des): tienen lu g ar procesos catablicos que perm iten la constitucin de estructuras
sem inales resistentes. Los azcares solubles perm iten la sntesis de dextrinas y alm i
dn, los am inocidos se acum ulan en form a de protenas de elevado peso m olecular.
Las paredes celulares se endurecen por la acum ulacin de pectinatos, protopectinas y
h em icelulosas [6.39].
F e r m e n t a c i n d e l c a c a o
L a ferm entacin perm ite la separacin de la pulpa adherida a las sem illas, destruye
el germ en de los granos y d esarrolla arom a y sabor en los m ism os. En una prim era fa s e
dom ina una ferm entacin alcohlica de los hidratos de carbono de la pulpa del fruto; en
la segunda fa s e el alcohol originado es transform ado en cido actico, reducindose
d rsticam en te el nm ero de m icro o rg an ism os de la hasta entonces rica m ezcla de
m icroflora, la tem p eratu ra alcanza unos 50C y predom ina la actividad de los enzim as
vegetales. En la tercera fa s e concluye la ferm entacin, apagndose en gran m edida los
procesos bioqum icos debido a la desecacin [6.39]. Las propiedades tpicas de arom a,
sabor y color se alcanzan durante la tostacin de los granos.
F e r m e n t a c i n d e l c a f
En una cuba de ferm entacin a 50-60C, la pulpa adherida a la cscara coricea del
fruto de caf, se vuelve pastosa y fcil de separar. Predom ina la presencia de bacterias
que descom ponen lactosa, actuando enzim as pectinolticos de origen m icrobiano. Las
propiedades tpicas no se alcanzan, igual que en el cacao, hasta la tostacin de los granos
[6.69],
F e r m e n t a c i n d e l t
M ediante la actividad de los enzim as vegetales se form an aceites etricos, dism inuye
la proporcin de taninos y las hojas adquieren una coloracin negruzca durante el seca
do final. A lgunos m icroorganism os (hongos) pueden resultar perjudiciales [6.39].
F e r m e n t a c i n d e l t a b a c o
Los objetivos de la ferm entacin de las hojas de tabaco son una m odificacin de la
estructura, una descom posicin de protenas y una alteracin de la relacin azcares/
alm idn, as com o la form acin de arom as. Las hojas hum idificadas y apiladas sufren un
proceso de au tocalentam iento (50-70C). P robablem ente desem peen en el proceso un
papel cierto tipo de bacilos term filos.
6.2.5 Conservacin
6.2.5.1 Sinopsis
La prdida de calidad y la degradacin de los alim entos por variados m ecanism os
puede estar d esencadenada por:
- P rocesos fs ic o s , v.gr. hincham iento, desecacin, volatilizacin de arom as, altera

ciones relacionadas con la carga del equilibrio coloidal.
- R eaccio n es trm icas, v.gr. reacciones de descom posicin de vitam ina-C y sustan
cias arom ticas forzadas trm icam ente, reacciones de pardeam iento no enzim tico,
disolucin de grasas.
- M o dificaciones bioqum icas, v.gr. com o resultado de la actividad de los enzim as
propios, por accin del oxgeno.
- Procesos m icrobiolgicos, v.gr. ferm entacin, enm ohecim iento, putrefaccin por
m icroorganism os, form acin de toxinas.
Tabla 6.34 Recursos para la conservacin de alimentos.
Recursos fsicos Procesos de conservacin Casos de aplicacin

y qumicos
Modificacin Escaldado Frutas, hortalizas

de la temperatura Pasteurizacin Leche, productos frutcolas, cerveza
Esterilizacin Conservas: lcteas, hortcolas, crnicas, de pescado
Almacenamiento en fro Frutas, hortalizas, carne, pescado
Almacenam. en congelador Carne, pescado, frutas, hortalizas, pan, repostera
Extraccin Desecado Frutas, hortalizas, caf, pastas, tabaco

de humedad Liofilizado Frutas, hortalizas, leche, leche materna, carne,
pescado, zumos, sangre
Refrigeracin en vaco Zumos de frutas, zumos de hortalizas
Espesado/desecado Extractos de carne, extr. de levadura, leche,
zumos de frutas y hortalizas
Salazn Carne, tocino, pescado, mantequilla, hortalizas, frutas
Salmuera Carne, pescado
Azucarado Confituras, mermeladas, frutos para rellenos,
gelatinas, compotas, macedonias, sirope de frutas,
zumos de frutas
Actuacin Ahumado Carne, embutidos, pescado

de sustancias Uso de alcohol Licores, vino, cava (champn)
Conservantes [6.48] Conservantes alimenticios Confituras, mermeladas, preparados de frutas, grasas
lcteas untables, productos a base de huevo,
margarina, pan, repostera, artculos gastronmicos
Disminucin del pl Acidificacin Hortalizas, frutas, carnes, leche, pescados
Reduccin del grado Almacenam. en atmsfera Huevos, frutas

de actuacin del aire controlada
(oxgeno) Almacenam. en atmsfera Leche, zumos de frutas
con gas a presin
Empleo de grasas y aceites Conservas de pescado, semiconseras
Empleo de radiaciones Radiaciones UV Leche, agua,carne

Radiaciones y [6.50] Aves, frutas, hortalizas, hierbas, cebollas, patatas
En co n secu en cia, la con serv aci n puede ser afrontada por diversas vas (Tabla
6.34). En los p rocesos de conservacin enunciados se considera en cada caso el efec
to principal. En la p rctica industrial, se suele dar la com binacin de diferentes efectos
conservantes. D icha com binacin puede elegirse intencionadam ente, para as m inim i
zar el gasto energ tico especfico y las inevitables alteraciones en el estado de los
nutrientes contenidos (desnaturalizacin de protenas, caram elizacin de azcares, al
teraciones en el color, arom a y sabor, elevacin del contenido en sal y azcar). El
concepto global propio de la higiene de los alim entos orientada tcnicam ente, parte de
la idea de que la sum a de pequeas influencias, com o las originadas por una insignificante
dism inucin del pH, por una dism inucin del valor aw (por espesam iento, salazn, azu
carado...), por un leve enfriam iento o radiacin, etc., puede asegurar la conservacin de
los alim entos, sin que las diferentes influencias superen de form a perceptible los valores
um brales que afectan a la desnaturalizacin de las m aterias primas.
L a conservacin trm ica ser am pliam ente presentada en el punto 6.2.5.2. La refri
geracin y la congelacin son objeto del C aptulo 7; el secado y espesado han sido
descritos en el punto 6.1, m ientras que el ahum ado, salazn y salm ueras se com entarn
en el punto 8.11. L a radiacin de alim entos no se com entar, dado el uso industrial
restringido que perm ite la legislacin alem ana sobre la m ateria [6.50].
6.2.5.2 Conservacin trmica
D e f in ic io n e s y o b j e t iv o d e l p r o c e s o
Por conservacin trm ica se entiende la destruccin de m icroorganism os en los ali

m entos por la accin controlada de altas tem peraturas, con el objetivo de garantizar una
m ayor conservacin de los productos.
P a steu riza ci n : d estruccin de los grm enes vegetativos, incluyendo los grm enes
patgenos.
E steriliza ci n: destruccin de todos los grm enes, incluyendo esporas bacterianas re

sistentes al calor, ocasionando al m enos daos trm icos irreversibles que les incapaciten
para su m ultiplicacin [6.35],
O bjetivo del p ro c e so : estado de esterilidad prctica (ver tam bin 8.7.2.1).
C in t ic a d e l a d e s t r u c c i n d e m ic r o o r g a n is m o s
Com o m odelo para la reduccin de la concentracin de m icroorganism os vivos en el

tiem po sirve la ecuacin de prim er grado [6.45] [6.46]:
N /t = - kN (6.12)
La solucin a la ecuacin diferencial, es (ver tam bin la Fig. 6.52):
lg = -0 ,4 3 4 3 kt (6.13)
AL
N () y N concen traci n de m icroorganism os en el instante t = 0 y t\ k constante de la

ecuacin; t tiem po de la reaccin en min; # tem peratura de la reaccin en C; D valor de
destruccin (tiem po que causa una reduccin de la concentracin de m icroorganism os
en torno a la dcim a potencia ante la actuacin de $) en min; 0,4343 k = 1ID.
h a fu n c i n de la tem peratura se puede aproxim ar m ediante la siguiente ecuacin

lo g artm ica [6.45] [6.46] (ver tam bin la Fig. 6.53):
l g ~ - = - k ( 9 - 9 0) (6.14)
k = 1/z; z resisten cia al calor en K (elevacin de la tem peratura necesaria para reducir el
v alor de d estruccin en torno a la dcim a potencia).
Figura 6.52 Curva logartmica de supervivencia. Figura 6.53 Curva de destruccin.

[Curva TDT (tiempo de destruccin trmica)]
La com binacin de las ecuaciones tom ando en cuenta los valores D y z, que reflejan
las p ropiedades trm icas de los m icroorganism os, alcanza el valor: v
lg = 1 Vz (6.15)
Nn Dn
k = 2^03 lo ^ y ,
(6.16)
Dn
T em peraturas de referencia r0 para
esterilizar: = 121,1C (= 250F)

pasteurizar: i% = 65C, 71,1C, 80C, 91,1C, 93,4C
(= 200F), 100C
La Tabla 6.35 contiene los valores D y z referidos a la tem peratura.

El efecto de esterilizacin para #(t) se calcula de la form a siguiente:
III 0j-dQ m
F0 = - D 0(lgiV0 - lg iV ) = X l O 1 = <6 -17>
j =1 j =1
F () efecto de esterilizacin, es decir, tiem po en min para reducir de N 0 a /V una especie

elegida de m icroorganism o (para esterilizacin de Clostridium botulinum , # 0= 121,1C,
D q = 0,21 m in, z = 10 K); Lj plazo letal, es decir, efecto proporcional de esterilizacin
p ara un A t - 1 min.
Tabla 6.35 Algunos ejemplos de agentes causantes del deterioro de conservas [6.47].
Clase de alimento Agentes causantes Valor de D Valor de z
Alimentos neutros Termfilos:

o ligeramente cidos Agentes acidificantes no productores de gas ^121,1
pH > 4,5 (B. stearothermophilus) 4,0-5,0
(Carne, pescado, Agentes productores de gas 10-12
leche, hortalizas) (C/. thermosaccharolyticum) 3,0^1,0
Agentes productores de FLS
(C/. nigrificans) 2,0-3,0
Clostridios mesfilos y termfilos
facultativos causantes de podredumbres 10
(Cl. sporogenes incl. P.A. 3679) 0,10-1,5
Clostridios causantes de intoxicaciones
(Cl. botulinum, tipos A y B) 0,10-0,20
Alimentos cidos Bacillus coagulans 0,01-0,07

4,5 > pH > 4,0
(Chucrut, zumos de *100
hortalizas, pescado, Productores de gas (B. macerans y B. polymyxa) 0,10-0,50
zumos de frutas) Clostridios productores de cido butrico 6-10
(Cl. pasteurianum) 0,10-0,50
Alimentos muy cidos Ascosporas de Byssochlamys fulva y B. nivea 0,5-1,0

pH < 4,0 Mesfilos no esporuladores A>5
(Frutas, zumos de frutas, (Especies de Lactobacillus y de Leuconostoc)
escabeches) Levaduras 0,5-1,0 5-7
Mohos
A partir de una prctica e intencionada reduccin de grmenes en torno a la duodcim a

potencia (concepto >-12), se obtiene para Clostridium botulinum, com o agente de putre
faccin elegido, un valor F 0 > 2,52. Por razones de seguridad se realizan estim aciones del
valor F 0 cada 30 minutos. La Figura 6.54 m uestra las circunstancias de la conservacin en
latas de conserva, en una autoclave. Por medio de programas de clculo con el valor F 0, se
puede dirigir y controlar el transcurso del proceso en el autoclave [6.49].
L a seleccin del rgim en del proceso (t) depende de:

- El valor de a w y del pH.
- La carga m icrobiolgica del producto a tratar.
- Las propiedades de transporte calorfico del producto de relleno:
- conduccin de calor, en slidos y productos pastosos,
- conveccin, en el caso de productos lquidos.
- D im ensiones, form a y m aterial de las latas.
- E stado estacionario o m ovim iento de las latas (conveccin forzada).
- C ondiciones de transferencia de calor (en la superficie de las latas).
En general, el rgim en debe perm itir alcanzar un estado de esterilidad con unos d a
os trm icos m nim os. Las com paraciones a tal efecto proporcionan el valor Q l0 com o la
relacin de las velocidades de reaccin para A-& = 10C respecto a las tem peraturas de
reaccin:
(6 .18)
D estruccin de m icroorganism os: <2 io - 1010/J = 10 (para z = 10)

R eacciones qum icas de degradacin: Q w = 2,5-3,5
Temperatura
en la autoclave l
0,30
0,26
0,22 |
opa
o,n ^
3:
0,06
0,02
10 20 30 90 50 60 70 80 30 100 110 120 130 190
Tiempo
de ele
Tiempo T de
Tiempode -
reduc-
vacin de mantenimiento esterilizacin en min
Figura 6.54 Rgimen de esterilizacin y valor F(>

En conclusin, se cum ple en general: las tem peraturas elevadas y los tiem pos de
intervencin cortos conllevan m enores alteraciones fsicas en form a de daos sufridos
por el producto, que las producidas por tem peraturas m s bajas y tiem pos m s largos,
e q u iv a le n te s d e sd e el p u n to de v ista de la co n se rv a c i n [p rin c ip io -H T S T (hi gh
tem perature sh o rt time: tem peratura elevada, tiem po breve)].
P r o c e s o s y e q u ip o s
La gestin del proceso de conservacin trm ica se lleva a cabo, en general, de modo
que el producto se sujeta a una fa s e ce calentam iento, una fa se de m antenim iento de la
te m p e ra tu ra y u n a fa s e de e n fria m ie n to . P ara las te m p era tu ras de c o n se rv a c i n
# c o n s t . < 100C se com pleta el proceso en sistem as abiertos, es decir, a presin atm os
frica. A # c o n s t . = 100-130C se requieren presiones de trabajo de 0,4 M pa. D ado que en
los recipientes, por efecto del calentam iento (presin de vapor, dilatacin del m aterial), se
e s ta b le c e u n a p re s i n m a y o r q u e la a tm o s f ric a , d e b e ra d a rse u n a re la c i n
I P l a t a ~ P a u t o c l a v e I = P e f i c a z - 0 , 1 M Pa. La solidez del recipiente y la dism inucin del
abom bam iento requieren esta condicin especialm ente durante la fase de enfriam iento.
En inters de un aprovecham iento energtico elevado, las instalaciones para la con
servacin suelen estar equipadas con sistem as internos de recuperacin del calor (recu
peracin de agua caliente, o sistem as externos de calefaccin en autoclaves o in tercam
bio de calo r p o r contracorriente en recuperadores trm icos).
C o n s e r v a c i n t r m ic a d e a l im e n t o s
En envases cerrados Sin empaquetar

hermticamente (sistemas fsicos fluidos)
Proceso discontinuo Proceso continuo Proceso continuo
Caldera abierta de coccin Pasteurizador continuo Recuperador trmico de

Autoclave fija (sistema abierto, superficie (de placas, tubular,
Autoclaves mviles con uno o ms pisos para de rascadores,
(de rotacin y de pndulo, latas y botellas) helicoidal)
f= 30 min-1) Pasteurizador rotatorio Mezcla con vapor (cmara
de rotor con resaltes guiadores de vapor, inyector de vapor,
(para envases refrigerador de vaco)
de grandes dimensiones, Calentador por microondas
v.gr. de pepinillos) Calentamiento hmico
Caldera de presin en espiral o de resistencias [6.52]
Esterilizadores hidrostticos
Esterilizadores a la llama
F ig u ra 6.55 Sinopsis de los tipos de instalaciones para aplicar la conservacin trmica.

Agua fra Vapor
F ig u ra 6.56 F ig u ra 6.57
F ig u ra 6.56 Principio de funcionam iento de una autoclave de rotacin.

1 Caldera de alm acenamiento; 2 Jaulas con latas de conservas (hasta 5); 3 Caldera de trabajo (capacidad
de cabida de 1.000 latas de 1 litro).
Figu ra 6.57 Principio de funcionamiento del esterilizador hidrosttico Storklave (casa Stork, Amsterdam).
1 Paleta con latas de conservas; 2 Esclusa de recepcin de la paleta; 3 Columna de esterilizacin; 4 Columna
de refrigeracin; 5 Expulsin de bandeja con latas.
La Figura 6.55 da u na idea general de los equipos para la conservacin m s em plea

dos y conocidos. D e especial im portancia para la produccin de conservas son las
in stalaciones de esterilizacin (Figs. 6.56 y 6.57; ver tam bin el punto 8.7). Para cap a
cidades de procesado de 5 a 10 t/h se em plean esterilizadores continuos hidrostticos.
Se logra m ayor eficiencia del proceso de esterilizacin m ediante los novedosos siste
m as de recuperacin trm ica en los esterilizadores. E specialm ente efectivos han resulta
do ser los sistem a s de p u lveriza ci n de agua ca liente, v.gr., el Steriflow [6.51].
_ 7 -
Refrigeracin
y congelacin de alimentos
7.1 Generalidades
En el tratamiento y procesado de alimentos, se requiere llenar los siguientes aspec

tos de la tcnica de la refrigeracin:
- garantizar unas condiciones de temperatura adecuadas para la ejecucin de determ i
nados procesos de produccin (refrigeracin);
- lograr determ inadas propiedades de los productos (fabricacin de helados);
- prolongacin de la capacidad de almacenamiento de los productos (conservacin en
fro).
Aproximadamente el 50% de los alimentos, especialmente sus materias primas vege
tales y animales, son susceptibles de descomposicin dado su elevado contenido en agua,
de modo que durante su procesamiento o almacenamiento en cmaras, deben someterse a
temperaturas bajas. El uso del fro tambin se requiere en otros casos por razones tcni
cas, por ejemplo, en la cristalizacin de grasas en margarinas, natas y chocolates, en la
obtencin de productos asados, en la maduracin de cervezas, vinos y quesos, en la
refrigeracin de panes antes de cortarlos en rodajas, en la produccin de helados, o en la
concentracin por el fro de caf, t y zumos de frutas.
El principio de actuacin de la conservacin por fro se basa en la dependencia
respecto a la tem peratura de los procesos fsicos, qumicos, biolgicos y m icrobiolgi-
cos que se dan en los alimentos y cuya velocidad suele disminuir con el descenso de la
temperatura. Teniendo en cuenta aspectos fisiolgicos alimenticios y sensoriales, la con
servacin en fro presenta varias ventajas frente a otros mtodos de conservacin. En la
Tabla 7.1 se puede ver el ejemplo de la prdida de cido ascrbico en guisantes expues
tos a diferentes mtodos de conservacin [7.1]. La principal ventaja de la conservacin
en fro y la ultracongelacin reside en la conservacin de las materias primas y de los
platos precocinados y listos para comer.
307
Tabla 7.1 Disminucin del contenido en cido ascrbico en guisantes ante diferentes mtodos de conser
vacin.
Proceso Contenido en cido ascrbico despus del tratamiento/% '*
Estado Mtodo de conservacin
Congelacin Esterilizacin Liofilizacin Desecacin
Escaldado 75 70 75 75
Conservas 71-75 40-63 70 45
Preparacin/coccin 44 39 36 35 25
I} 100% = contenido en cido ascrbico en estado fresco.
Tabla 7.2a Consumo anual per cpita (kg a ') de alimentos congelados (excepto aves y helados) en varios
pases.
Pas 1966 1974 1980 1986 1989 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Suecia 9,0 14,8 20,1 20,0 25,6 25,5 25,7 27,5 28,7 32,1 32,2
Dinamarca 5,2 11,1 14,7 21,3 26,3 35,5 38,4 38,7 40,7 40,8 40,8
Gran Bretaa 4,6 12,9 14,5 21,3 22,5 29,6 31,6 33,2 38,1 38,0 38,5
Noruega 4,3 9,2 11,2 16,0 18,2 16,9 17,4 24,5 33,0
R.F. Alemana* 2,0 4,8 8,2 13,6 16,6 17,3 17,9 18,3 19,4 20,1 21,7
Finlandia 1,9 5,1 6,7 8,9 11,0 11,3 11,5 13,1 14,6 16,1 21,7
Austria 1,6 3,3 6,7 14,3 15,0 16,4 16,4
Francia 0,8 3,3 7,5 15,4 20,5 27,8 28,1 29,2 29,8 30,0 30,0
Italia 0,2 1,2 3,0 5,1 6,0 7,7 8,2 8,5 9,6 9,7 10,1
* Alemania tras la reunificacin, a partir de 1992.
En investigaciones recientes se ha puesto de manifiesto que la ultracongelacin aven

taja energtica y econmicamente -e n cierta m edida- a la esterilizacin por calor. Sin
embargo, si la permanencia en las cmaras de congelados de los comercios se prolonga,
resulta un consumo de energa especfico mucho ms elevado [7.2a, 7.2b, 7.2c hasta 7.5],
Las v entajas citadas han llevado a un fuerte aum ento de la produccin de
ultracongelados (Tabla 7.2a). Se puede sealar un aumento de aproximadamente un 10%
en ciertos productos (pizzas, croquetas, patatas fritas, productos de repostera) basado
en la tasa anual de crecimiento del consumo de congelados (Tabla 7.2b). Anlogamente
ha aumentado en volumen el almacenamiento en fro, cuya eficacia se ha visto mejorada
mediante procesos adicionales como por ejemplo, el almacenamiento en atmsfera con
trolada (AC).
Tambin la capacidad de almacenamiento en fro ha aumentado claramente en los
ltimos aos en consonancia con el crecimiento del consumo de productos ultracongelados
y refrigerados (Tablas 7.2b y 7.2c).
Refrigeracin y congelacin de alimentos 309
Tabla 7.2b Consumo de alimentos ultracongelados (1 a~') en la RFA (por grupos de productos), excepto
carne, caza, aves y helados.
G ru p o 1960 1970 1980 1990 19923) 1994 1995 1996 1997

d e p ro d u c to s
H o r ta liz a s 14.000 84.950 151.582 281.170 319.113 326.986 333.470 349.125 360.189
F ru ta s , z u m o s
d e fru ta s 4.025 10.815 22.169 23.210 25.760 26.805 27.540 28.655
D e riv a d o s
d e p a ta ta 1.000 25.745 159.032 332.443 334.760 343.500 332.450 327.400 328.250
M a r is c o s 5.100 49.920 62.722 127.328 145.223 162.150 167.475 178.520 183.301
Derivados
de cereales
y h a rin a s 1.000 1.765 24.210 8.348 12.800 14.100 14.480 15.185 15.475
P r o d u c to s
d e p a n a d e ra 94.303 140.580 175.270 190.670 210.070 230.585
P la to s c o c in a d o s
y p r e c o c in a d o s 25.290 81.854 230.332 298.471 376.470 392.210 431.890 470.636
P r o d u c to s l c te o s 1.000 7.000 4.734 2.260 2.675 3.420 3.750 4.160 4.205
y p o s tre s d u lc e s
T o ta l 22.100 198.695 494.949 1.097.353 1.276.832 1.427.656 1.461.310 1.543.890 1.621.296
Frutas y zumos de frutas incluidos.

- Productos de panadera incluidos.
3 Alemania a partir de 1992.
Fuente: Deutsches Tiefkhlinstitut (Instituto Alemn del Fro).
Tabla 7.2c Desarrollo de la capacidad de las instalaciones congeladoras en la RFA.
Ao Capacidad total [Mio m3] Grado medio de ocupacin [%]
ABL NBL ABL NBL
1963 0,74 80,0

1970 1,41 80,4
1975 2,02 75,1
1980 3,21 83,4
1985 3,84 90,8
1990 4,66 66,8
1991 4,61 79,6
1992 4,82 1,16 75,1 66,5
1993 4,84 1,44 72,3 46,0
1994 4,98 0,98 57,7 32,1
1995 4,82 0,78 63,9 39,9
ABL Lands federales antiguos.

NBL Lands federales modernos.
Fuente: Verband Deutscher Khlhuser (Unin de Congeladores Alemanes), 1996.
Tabla 7.2d Capacidad de almacenamiento en fro y de congelacin de los almacenes frigorficos de la R.F.
de Alemania en 1993 (Fuente: Asociacin Profesional de Almacenistas Frigorficos y Fabricantes de Hielo
- Informe anual de 1992).
Estado federal Nmero Capacidad de almacenamiento refrigerado Capacidad

de almacenes frigorfica
frigorficos 0C -18C en total en t/da
y por encima y por debajo
en m3 en m3 en m3
Schleswig-Holstein 7 1.100 220.985 222.085 508

Hamburgo 9 14.010 570.128 584.138 400
Bremen 7 6.060 229.833 235.893 110
Baja Sajonia 18 21.876 1.062.592 1.084.468 1.019
Renania del Norte-Westfalia 21 28.602 1.032.075 1.060.677 1.159
Hesse 6 11.753 421.705 433.458 195
B aden-W urtemberg 8 12.092 309.524 321.616 264
Baviera 19 8.563 719.363 727.926 740
Berlin-Oriental 3 26.472 72.911 99.383 0
Berlin-Occidental 4 1.519 172.471 173.990 118
Mecklemburgo-Pomerania 5 55.140 127.876 183.016 206
Brandenburgo 5 72.687 138.534 211.221 172
Sajonia-Anhalt 3 21.369 428.457 449.826 595
Turingia 6 36.190 147.987 184.177 131
Sajonia 8 115.081 199.529 314.610 182
Total 129 432.514 5.853.970 6.286.484 5.801
Tabla 7.3a Necesidades energticas para la ultracongelacin de alimentos.
Proceso Corriente elctrica Tiempo de alma Consumo de energa

requerida cenamiento medio
W/t d k W h /t
Congelacin 70-220
Grandes cmaras frigorficas 13-60 165 50-240
Almacenes de mayoristas 30-120 46 30-130
Cmaras frigorficas en el comercio 2.000-2.500 10 480-600
Transporte refrigerado 10-160>
Frigorficos de consumidores 500-1.200 23 290-660
Suma 244 930-2.010
0 Transporte a larga distancia 10-50 kWh/t; transporte a cargo de distribuidores 40-160 kWh/t.
El elevado consumo energtico requerido para la produccin, y en especial para la

com ercializacin y oferta de productos congelados, exige una continua mejora de los
procesos de produccin y un acortamiento de los procedimientos de almacenamiento y
exposicin. Estos ltimos alcanzan el mayor gasto energtico especfico en las cm a
ras frigorficas de los comercios (Tabla 7.3a).
7.2 Efectos de las bajas temperaturas en los alimentos
7.2.1 Alteraciones qum icas
En la mayora de los procesos qumicos y bioqumicos se cumple, como ya descri

bi V a n t h o f f , que para temperaturas comprendidas entre +30C y -30C, un descen
so de tem peratura de 10 K ocasiona una disminucin de la velocidad de reaccin de
entre la mitad y un tercio de la velocidad original; de este modo, el plazo de alm acena
miento de un alimento se puede prolongar de modo proporcional. La regla de V a n t
h o f f tam bin tiene ciertas restricciones. Por un lado, no se cumple si se supera el
umbral del estado de agregacin (Fig. 7.1), y por el otro, con intervalos de temperatura
entre -1C y -6C, en los cuales pueden darse sistemas altamente reactivos por proce
sos de concentracin, la velocidad de reaccin puede mantenerse constante o incluso
aumentar (retrogradacin) an con un descenso de la temperatura [7.7].
En el caso de productos no escaldados (frutas y verduras) puede darse con tem pera
turas por debajo del punto de congelacin y como consecuencia de una disminucin de
eficacia de las enzimas, una acumulacin de productos metablicos que motiven cam
bios en el color, olor, aroma o sabor. No se puede especificar un lmite claro por debajo
del cual no se produzcan reacciones enzimticas. Hasta ahora se ha podido comprobar
F ig u ra 7.1 Capacidad de almacena

miento de alimentos en funcin de la
temperatura [7.6].
I Productos secos, salados y esteriliza
dos; 2 Manzanas (en atmsfera contro
lada); 3 Huevos; manzanas; 5 Naranjas;
6 Pltanos; 7 Carne de vacuno: 8 Pesca
o do magro; 9 Pollo; 10 Producto
2f3 253 263 273 2B3 293 303
T en K - II Producto sin vida.
cierta actividad de catalasas y peroxidasas a-1 5 C , de lipasas y lipoxidasas a -30C y

de invertasas a -40C. En alimentos descongelados, la actividad enzim tica puede ser
mucho mayor (desagregacin de los biocoloides a concentraciones < 1%), o menor (agre
gacin a concentraciones > 1,5%. De forma anloga, tambin se pueden transform ar
otros coloides por accin del fro de forma reversible (desagregacin) o irreversible
(agregacin).
Los cambios cualitativos en alimentos refrigerados y congelados pueden cuantificar-
se en correspondencia con la representacin de las transformaciones qumicas mediante
la relacin:
(7-1}
dt
De acuerdo con la coincidencia de observaciones de gran nmero de autores [7.7] los

cam bios cualitativos obedecen de form a global a una reaccin de prim er orden
(pseudorreaccin). La dependencia de la temperatura de la constante de velocidad k se
describe por la expresin de A r r h e n i u s .
Esta, en su forma integral, se expresa como
E. 3 ( 7 .2 )
Q = ?o'exP - * -exp T
V V
siendo Q la cualidad sensorial; Q{) cualidad (sensorial) de partida; k constante de velo
cidad; t tiempo (de almacenamiento); n orden de la reaccin; Ea energa de activacin;
R constante universal de los gases perfectos; T temperatura (de almacenamiento).
Para k * y Ea son vlidos los valores dados en la Tabla 7.3b.
Tabla 7.3 b Cambios cualitativos en alimentos refrigerados y ultracongelados en relacin con los valores k*
de la velocidad de reaccin y la energa de activacin Ea.
Producto refrigerado k*/d~l EJ(kJ mol-1 K-1)

+10C hasta -0C
Yogur 2,1431453 105 39,08661

Empanadas y masas rellenas 5,9657412 1023 138,77263
Producto ultracongelado k*/d~l Ea/(kJ m o l'1 K-1)

-15C hasta -30C
Crema de helado (vainilla) 4,3697829 1028 145,29274

Productos de repostera 3,1089544- 10 63,47545
Carne de cerdo 9,1612086- 106 45,09505
Carne de vacuno 1,4938491 1010 56,25888
Aves 1,6880331 108 47,32812
Pescado graso (azul) 6,3752082 1013 70,38201
Pescado magro (blanco) 4,1389835 IO8 46,74319
Fresas 9,75 67 842 - 1035 183,21915
7.2.2 Alteraciones m icrobiolgicas
Todo crecim iento y m ultiplicacin de microorganismos tiene su base en reacciones

bioqumicas muy complejas [7.8], En general, la velocidad de crecimiento disminuye
con el descenso de la temperatura. Adems de la temperatura ambiente, el crecimiento
de los microorganismos se ve influenciado por otros numerosos factores (com posi
cin del alimento, actividad del agua, concentracin de iones hidrgeno, potencial redox,
especie y estado fisiolgico de los microorganismos, etc.). Los microorganismos presen
tes en los alimentos pueden ordenarse en tres grupos en funcin de sus temperaturas
ptimas de crecimiento (Tabla 7.4), pudiendo estar sometidos los valores lmite dados, a
ciertas oscilaciones. Por debajo de la temperatura mnima el crecimiento se detiene,
aunque es posible cierta supervivencia con un metabolismo fuertemente reducido. La
condicin necesaria para que se d la actividad biolgica de los microorganismos es
sobre todo una actividad del agua mnima (Tabla 7.5). La humedad relativa del aire en
la atmsfera del entorno debe, en consecuencia, alcanzar un valor mnimo de 75-80%,
o incluso para algunas especies por encima del 95%. Es por ello que el almacenamiento
en fro se realiza con humedades relativas del aire no muy elevadas. En contraste, en el
proceso de congelacin, el agua deja de estar a disposicin de los microorganismos,
por lo que en el almacenamiento de productos congelados se trata de lograr una hum e
dad relativa del aire del 95%.
Tabla 7.4 Grupos de microorganismos segn su crecimiento en funcin de la temperatura.
Grupo Intervalo de temperaturas en C para el crecimiento
mnimo ptimo mximo
Psicrfilos -1 0 -5 15-20 25-30

Mcsfilos 10-15 30-35 3545
Termfilos 45 50-65 75-80
Tabla 7.5 Actividad del agua aw mnima para la viabilidad de microorganismos (segn [7.9a]).
Especie de microorganismo Valor de aw Especie de microorganismo Valor de a w
Clostridium botulinum Candida spec. 0,88

Pseudomonas fluor., tipo E 0.97 Debaryomyces spec. 0,87
Shigella, Klebsiella 0,96 Staphylococcus aureus 0,86
Salmonella spp., E. coli Pnicillium islandicum 0,83
CI. botulinum tipo A, Pnicillium patulum 0,81
Lactobacillus spp. 0,95 Pnicillium chrysogenum 0,79
Vibrio parahaemolyticus Aspergillus flavus, A. niger 0,78
Aerobacter aerogenes, A sp er gill us och race us 0,77
CI. botulinum tipo B 0,94 Halobacterium halobium 0,75
Bacillus stearothermophilus 0,93 Chrysosporium fastidium 0,69
Rhodotorula spec. 0,92 Saccharomyces rouxii 0,62
Bacillus subtilis 0,90 Monascus bisporus 0,61
Streptococcus spec. 0,89
La actividad del agua a w en alim entos congelados es una funcin de la tem pera
tura, v.gr.:
aw = 0,95 a -5C , aw= 0,91 a -10C, a w = 0,86 a -15C
En concordancia con la Tabla 7.5 se dan las siguientes temperaturas mnimas de

crecim iento:
- 5 o a -10C para bacterias, -1 0 a -12C para levaduras, -1 2 a -15C para mohos
Durante la congelacin, el almacenamiento del producto congelado y su descongela

cin, la tasa de muertes llega en total a un 10-60% en total. Tras la descongelacin, sin
embargo, cabe destacar una multiplicacin mucho ms rpida de los microorganismos
que en los productos frescos.
7.2.3 Alteraciones fsicas
La alteracin fsica ms importante de los alimentos durante su m anipulacin en

fro es la desecacin. La prdida de masa dmw por evaporacin/sublimacin alcanza el
valor:
dmw = A8(p0 - p R)d r / kg (7.3)
A humedad de la superficie donante/m2; 8 coeficiente de difusin (kg N_I h-1); p Q

presin parcial de vapor de agua de la capa de aire contigua a la superficie del producto
(N n r 2); p R presin parcial de vapor de agua del aire de la cmara (N n r 2); Ttiempo/h.
En superficies del producto completamente hmedas se alcanza la presin de satu
racin de va p o rp s,cum plindose p Q ~ p s. Dicha condicin slo se da alcom ienzo de la
aplicacin del fro, o con productos refrigerados, en loscuales elagua evaporada es
reem plazada por agua conducida desde el interior del producto.
La Tabla 7.6a registra valores de presin de saturacin de vapor en funcin de la
temperatura. El coeficiente de transmisin por difusin 8 depende del tipo y consistencia
del alimento, de la velocidad del aire en la superficie, de la temperatura de la cmara y
del tiempo de almacenamiento, siendo por ejemplo, para un cuarto de canal de vacuno al
comienzo de la congelacin <5 = 0,40 kg/(N h) (bien cebado) o de <5 = 0,68 kg/(N h)
(mal cebado). Suponiendo que p Q ~ p s y que la temperatura superficial del producto sea
igual a la de la cmara, se tiene que la relacin de la humedad relativa del aire:
(p = p R/ps (7.4)
y de la ecuacin (7.3):
dmw = A5/?s(l - (p) dr/kg (7.5)

Tabla 7.6 Presin de saturacin de vapor de agua en relacin con la temperatura.
Temperatura Presin de vapor de saturacin en N/m2
C encima de hielo encima de agua
-100 0,00140
-90 0,00967
-80 0,05472
-70 0,2615
-60 1,080
-50 3,935
-40 12,8 18,9
-30 38,0 50,9
-20 103,2 125,4
-18 125,2 147,6
-16 150,9 176,0
-14 181,5 206,0
-12 217,6 244,0
-1 0 259,7 286,3
-8 310,1 336,1
-6 368,6 396,4
-4 437,3 455,1
-2 517,3 527,7
0 610,7 610,7
2 705,3
4 813,3
6 934,7
8 1.073,3
10 1.228,0
12 1.402,7
14 1.598,6
16 1.817,3
18 2.064,0
20 2.327
30 4.243
40 7.378
50 12.340
60 19.926
70 31.160
80 47.360
90 70.120
100 101.333
Especialmente indeseable resulta la desecacin, diferenciada por zonas de colora

cin gris-am arillenta de la superficie, conocida como quemadura por congelacin, que
aparece durante el almacenamiento de congelados de carne, aves, pescados, y ms rara
mente, de frutas y hortalizas.
Para evitar las prdidas por desecacin, los alimentos deberan em paquetarse y/o
almacenarse en condiciones de inmovilidad, a baja temperatura, y a elevada humedad
relativa del aire, lo cual slo se puede realizar bajo ciertas condiciones (v.gr., la elevada
humedad relativa que se establece en los productos envasados ricos en agua puede cau
sar una rpida descomposicin de los mismos). Si en los productos congelados el m ate
rial de em paquetado no est bien ajustado y se forman bolsas de aire, en dichos espacios
se produce una sublimacin de hielo, dndose una desecacin del producto y apareciendo
quemaduras p o r congelacin.
En las prdidas de masa en productos empaquetados se cumple:
dmw = A kd(pv - p R) dr/kg (7.6)
kd coeficiente del vapor de agua de admisin/(kg N~' h_1); p v presin parcial de vapor
de agua en el paquete/(N m-2).
Otras alteraciones fsicas se encuentran vinculadas a la form acin de hielo.
En la congelacin de agua pura, los ncleos de cristalizacin se forman no a 0C,
sino ya espontneam ente tras un sobreenfriamiento; a partir de estos ncleos se va ex
tendiendo la cristalizacin. En la formacin de hielo son decisivos dos procesos: Infor
macin de ncleos de cristalizacin y el crecimiento de los cristales. Ambos procesos
dependen de la tem peratura (Fig. 7.3a). En oposicin a la formacin de ncleos cristali
nos, el crecim iento de los cristales comienza inmediatamente por debajo del punto de
congelacin. En una congelacin lenta, se forman unos pocos ncleos de cristalizacin,
los cuales van creciendo hasta formarse cristales grandes. Por otra parte, a temperaturas
muy bajas (congelacin rpida) se forman numerosos cristales pequeos. Cuanto mayor
sea la relacin entre la velocidad de formacin de ncleos y la velocidad de crecimiento
de los cristales, menor ser el tamao de los cristales formados.
La Figura 7.9b resume los modelos actuales de formacin de cristales. No obstan
te, todava son necesarias ms investigaciones experimentales a fin de validar las rela
ciones cuasiestacionarias que se infieren entre tamao de los cristales y velocidad de
enfriamiento.
El com portamiento del agua durante la cristalizacin es bsicamente distinto si,
adems de la temperatura, se m odifica la presin. Estas interrelaciones resultan de
inters de cara a una futura conservacin por congelacin a alta presin.
Dependiendo de la tem peratura y de la presin, existen distintas fases cristalinas o
slidas del agua. En la Figura 7.3b se representan las m odificaciones fundamentales del
hielo [7.9c],
Figura 7.3a Relacin entre la velocidad

de formacin de ncleos de cristal (1) y de
crecimiento de los cristales (2) con la tem
peratura.
tETemperatura de inicio de la congelacin.
En el proceso normal de congelacin son caractersticas una entalpia de solidifica

cin de 333 kJ/kg (a 0C) y un aumento del volumen especfico de un 9%. La Tabla 7.6b
[7.9d] muestra cmo cambian estos valores con las transiciones de fase a distintas
presiones y temperaturas.
Durante la congelacin por disminucin de la alta presin (pressure shift freezing,
congelacin por cambio de presin), primero se enfra el agua a unos 20C a una
presin de 2.000 bar [7.9e]. Durante este proceso se m antiene lquida (vase Fig.
7.3b). Con una dism inucin adicional de la presin hasta el nivel de la presin atm osf
rica, tiene lugar el cambio de fase del agua a hielo I. Este proceso transcurre slo de
modo isotermo, cuando la disminucin de presin es tan lenta que la liberacin de la
energa de solidificacin suceda simultneamente. El proceso isotermo cuando la dis-
Tabla 7.6b Modificacin de las propiedades tennofsicas del agua en las transiciones de fase (segn Koch
17.9d])
Transicin de fase t[C] n [Mpa] AV [cmVg] Alt [kJ/kg]
Lquido Hielo 1 0 0,1 0,090 -3 3 4 ,0

-10 111,0 0,112 -285,0
-15 155,0 0.122 -262,0
-2 0 195,0 0,131 -241,0
Lquido> Hielo III -2 0 247,0 -0,037 -2 2 6 ,0
Lquido>Hielo V 0 629,0 -0,053 -2 93,0

-15 377,0 -0,075 -265,0
Lquido > Hielo VI 0 688,0 -0,088 -303,0

20 884,0 -0,075 -320,0
Hielo -> Hielo II -2 5 216,0 -0,218 -42.5

Hielo Hielo III -2 0 210,0 -0,177 23,0
Ol--------- 1-------- i_A i -------1

230 240 250 250 270 280 T [K ]
| Congelacin Tem peratura en C
Figura 7.3b Diagrama de fases agua-hielo (se F igura 7.4 Disminucin de la presin de va
gn Hobbs [7.9c]). por Ap E y descenso del punto de congelador.
AtE de una disolucin.
minucin de presin es rpida slo es posible si existe un cociente superficie/volumen

elevado, por ejemplo, en muestras enfriadas bilateralmente que tengan espesores de un
orden de magnitud de micrmetros. En caso contrario, en lugar de una disminucin
simultnea de presin y liberacin efectiva de calor, ocurre una elevacin proporcional
de la temperatura.
En la Figura 7.3b se representa el proceso idealizado de congelacin. La desconge
lacin transcurre de modo anlogo cuando se utiliza alta presin. La descongelacin
isoterma slo es posible con una elevacin paulatina de la tem peratura y el correspon
diente aporte de calor. La disminucin brusca de la presin conduce por el contrario a
un descenso de la temperatura.
El agua contenida en los alimentos comienza a congelarse a temperaturas por deba
jo de 0C, en funcin de la concentracin molar de las sustancias disueltas (sales,
azcares, etc.). En la Figura 7.4 se han representado a tal efecto la dism inucin de la
presin de vapor y el descenso del punto de congelacin de una disolucin.
La Figura 7.5 muestra los cambios de estado durante la congelacin de una disolu
cin de sal de cocina. Tras el enfriamiento de la disolucin de 1 a 2, en 2 se da una
segregacin de hielo puro. La disolucin se vuelve ms concentrada en sal diluida, por
Figura 7.5 Cambios de estado en la

congelacin de una disolucin de sal.
Tabla 7.7 Temperatura de inicio de congelacin tE en diferentes alimentos.
Producto rE/C Producto tEr c

Manzanas -1,5 Carne -1,5
Moras, fresas -0,9 Pescado -2 ,0
Frambuesas -0,1 Leche -0,6
Guisantes tiernos -1,7 Masa de huevo batido -0,5
Concentrado de manzana -11,5 Pan blanco -3,5
Coles de Bruselas, judas verdes -0,8 Embutido fresco -14,0
Zanahorias -1,5
lo que continuam ente se requiere una temperatura ms baja para la formacin de hielo.
En el punto eutctico 3, la disolucin restante se solidifica finalmente en forma de
sistema eutctico.
En los alimentos no se puede hablar de un punto de congelacin como en el caso del
agua pura, sino que debe hablarse de un inicio de la congelacin (tem peratura de inicio
de congelacin E) y de un mbito de la congelacin. Las temperaturas de inicio de
congelacin medias de distintos alimentos pueden consultarse en la Tabla 7.7. En el
caso de frutas y hortalizas, la temperatura de inicio de la congelacin depende del con
tenido en slidos solubles [7.10]:
t? - 0 ,3 6 -0 ,1 7 5 , (7.7)
contenido en sustancias slidas solubles en %.

En la produccin industrial de productos ultracongelados no se alcanza una tempe
ratura fin a l de congelacin tF exacta, pues a causa de la zona eutctica establecida por
las diferentes sustancias, se requeriran temperaturas por debajo de -4 0 a -70C. Ade
ms, hay que considerar que las disoluciones solvatantes no se solidifican hasta so
brepasar sobradam ente su punto eutctico en forma de criohidrato [7.11]. La Figura
7.6 muestra un diagram a de congelacin correspondiente a una disolucin acuosa en la
cual las sustancias puras A y B (v.gr., agua e hidrato de sacarosa) no representan los
componentes, sino que estos son (3, el hidrato del componente solubilizado B con m
molculas de disolvente, y a, el disolvente, el cual se compone de m molculas del
componente A por razones del equilibrio [7.11]. Conociendo el punto de criosolvato y
empleando los parmetros fsicos de los componentes implicados, es posible calcular
exactam ente la curva de congelacin.
Para evitar en lo posible la separacin del lquido, se hace necesaria una congelacin
rpida. Las diferencias entre una congelacin rpida y una lenta se aprecian especial
mente en los tejidos vegetales y animales. Los primeros cristales de hielo se forman en
el exterior de las clulas, al no ser los jugos intercelulares tan ricos en sustancias
disueltas como el plasma celular. Como la presin de vapor del lquido congelado es
Figura 7.6 Diagrama de congelacin

Aoc 3 B
C oncentracin de m asa de una disolucin acuosa.
mayor que la del hielo a una misma temperatura, el agua en el interior de la clula se
difunde a travs de la membrana celular, bastando la velocidad de difusin en una
congelacin lenta para sum inistrar agua suficiente para la formacin de hielo. La con
secuencia es una contraccin de la clula (pseudoplasmlisis). A causa de la concen
tracin en aumento, la formacin de cristales en el interior de la clula se ve impedida
completamente. De forma simultnea, los grandes cristales en formacin pueden cau
sar una destruccin m ecnica de la membrana celular. Adems, a menudo se llega en la
deplasmlisis a una rotura de las clulas. La causa de ello es la elevada presin osmtica
en las clulas en virtud de la rpida resorcin, no pudiendo la membrana resistir la
presin. Tras la descongelacin, dichos daos se hacen visibles por unas elevadas
prdidas p o r goteo. La exudacin de jugos se ve adems favorecida por los grandes y
a menudo ininterrum pidos espacios huecos que surgen durante la fusin de los crista
les grandes y poco numerosos. En la congelacin rpida tambin se da una formacin
de cristales en las clulas, establecindose una estructura regular de pequeos cristales
de hielo. Las prdidas por exudacin o goteo son por ello bastante ms reducidas, pues
el jugo es retenido en los espacios huecos por fuerzas capilares.
En la congelacin debe tenerse en cuenta, por principio, que del agua total conteni
da en los alimentos slo se llega a congelar una fraccin determinada, mientras que el
agua unida por adsorcin o el agua de hidratacin incluida en los cristales, no llega a
congelarse ni siquiera a temperaturas muy bajas. La Figura 7.7 muestra la fraccin
congelada en algunos alimentos en funcin de la temperatura [7.12].
A la formacin de hielo se halla asociada una dilatacin volumtrica. La dilatacin
mxima del agua pura, que es el 9%, no se llega a alcanzaren los alimentos congelados
lentamente (< 6%). En el caso contrario, cuando el alimento se congela rpidamente
-v.gr. por inmersin en nitrgeno lquido- en la parte externa del producto a congelar se
forma una capa slida e inelstica, en virtud de la rpida cada de la temperatura, la cual
no puede contener la dilatacin volumtrica de la parte central conforme contina la
congelacin, y termina por desgajarse. La presin interior originada es tanto ms ele
vada cuanto m ayor sean las dim ensiones de la pieza y m ayor sea la diferencia de
temperaturas entre la zona perifrica y el centro.
70O-. Fresas
0
-S -10 -15 -20 -25 -30 -35 Figura 7.7 Fraccin de agua congelada en diferentes
Tem peratura en C alimentos en funcin de la temperatura.
Durante el almacenamiento en congelador, la ventaja de la congelacin rpida des

aparece en gran medida debido a la recristalizacin. Ello consiste en el crecimiento de
la estructura cristalina, formando cristales de hielo ms grandes a costa de los ms
pequeos. Este proceso se explica por la mayor presin de vapor de agua sobre los
pequeos cristales de hielo (presin superficial de los cristales de W u l f f ) a igualdad de
temperatura. Otro inconveniente son las oscilaciones de temperatura, pues con cada
aumento de tem peratura los pequeos cristales de hielo son los primeros en fundirse,
en razn de su menor punto de fusin, elevndose as la diferencia de presiones de
vapor de forma sustancial. Las diferentes presiones de vapor ejercidas sobre las super
ficies arqueadas de los cristales se obtinen de la relacin de Kelvin,
, p 2M 1 2
E =c7 ~ r * a8a)
siendo p presin de vapor sobre una superficie arqueada de radio x/2\ p 0 presin de
vapor de saturacin a la temperatura T\ M peso molecular;R constante de los gases
perfectos; a tensin superficial.
La m odificacin del dimetro medio del cristal en el proceso de almacenamiento
durante un tiempo T, se puede hallar mediante la relacin
X m = *e - t " (7 -8 b )
siendo kE una magnitud dependiente de la temperatura y del producto, y pudiendo esti

marse el exponente n con el valor de 0,33 [7.13]. En la Figura 7.8 se ha representado
el efecto del tiempo de congelacin sobre el tamao de los cristales de hielo [7.13].
Figura 7.8 Influencia del tiempo de congelacin sobre el tamao de los cristales en una disolucin de
azcar en agua al 40%; temperatura de almacenamiento: -6C 0,1 K.
7.2.4 Alteracin de las propiedades term ofsicas
La dependencia de la tem peratura de la conductividad calorfica, de la capacidad

calorfica especfica y de la entalpia especfica se puede ver en la Figura 7.9. En el
mbito de la congelacin se modifican las propiedades termofsicas en consonancia con
la fraccin de agua congelada, la cual se define de distintas formas.
Figura 7.9 Dependencia de la tempera

tura de la conductividad calorfica, de la
capacidad calorfica especfica y de la
entalpia especfica de los alimentos.
1 Entalpia de solidificacin como funcin
triangular (representacin modelizada);
2 E n talp ia e sp ecfica; 3 C apacidad
calorfica especfica; 4 Conductividad
Temperatura en C calorfica.
En base a un sencillo equilibrio de masas para una masa de producto m - 1 kg,
\v + MS = m C + /WNC = m AC + m ANC = f U C
mw contenido en agua; mMS contenido en materia seca; mc cantidad de agua susceptible

de congelacin; mNC cantidad de agua no congelable; mAC cantidad de agua congelada a
la tem peratura f, mANC cantidad de agua no congelada a la tem peratura t (todas las m ag
nitudes en kg/kg).
Se emplean los siguientes ndices caractersticos:
a = mAC/mw fraccin de agua congelada, referida al contenido total en agua;

0) = m AC/m c fraccin de agua congelada, referida al contenido en agua congelable;
e = m AC/m fraccin de agua congelada, referida al peso del producto;
b = mNC/mMS fraccin del agua no congelable, referida a la materia seca.
La fraccin de agua congelada a a la temperatura t puede ser determ inada de manera

precisa segn [7.14] a partir de la diferencia h - h , tomada de la curva de entalpia, entre
Figura 7.10 Esquema para la determinacin

-4 0 - SO -2 0 -7 0 0 de la fracccin de agua congelada a por me
Temperatura en C * dio de la curva de entalpia.
la entalpia medida efectiva h y su valor extrapolado h de la recta tangente a la curva en

el dominio de tem peraturas < -40C (Fig. 7.10).
Se cumple,
h -H
m ax. ---------
17
a - ------------ / ( k g k g f 1) (7.8c)
mw
A/ie entalpia de fusin del hielo en kj/kg.
Tabla 7.8 Contenido en agua hw, fraccin de agua congelada a y fraccin b del agua ligada, para
algunos alimentos.
Producto mw a en % para t en C b
% -5 -10 -15 -20 -3 0 kg/kg
Bacalao 80,5 77 84 87 89 91 0,39

Merluza 83,5 80 87 89 91 92 0,40
Carne magra 74 74 82 85 87 88 0,35
Masa de huevo entero 74 85 89 91 92 93 0,20
Yema de huevo 50 80 85 86 87 87 0,40
Clara de huevo 86,5 87 91 93 94 94 0,38
Levadura 72 68 80 85 88 89 0,28
Espinaca 90 88 93 95 96 97 0,18
Guisantes tiernos 76 64 80 86 89 92 0,21
Zumo de frutas 88 72 85 90 93 96 0,22
Pan blanco 40 15 45 53 54 54 0,14
As puede calcularse:
co = a ^ L /k g k g -1
mc
En el caso de los alimentos, b = 0,2-0,4 kg/kg.

Siguiendo a R ie d e l [ 7 .1 2 ] , se han incluido en la Tabla 7 .8 los valores para m w, a y b
para algunos alimentos.
7.2.4.1 Capacidad calorfica especfica
La capacidad calorfica especfica c de los alimentos que estn formados por varios
componentes, puede calcularse como un sumatorio:
c = c m / k J k g K " (7*9)
i=l
c. capacidad calorfica especfica del componente i en kJ/(kg_l K_l); m. fraccin en

peso del com ponente i en kg/kg.
En alimentos con extracto seco sin grasa, cuando t > tE dicho valor es:
c = (1 - mw) cMS + mwcw en kJ (kg K) (7.10)
En el dominio de congelacin (t < tE) se da presencia de materia seca, de agua y de

hielo, cumplindose:
c c = W 1 m w) + ' V w ^1 a ) + c Em wa e n kJ K) ( 7 *n )
Se pueden realizar los clculos con los siguientes valores de los ndices en kJ/(kg K):
cw = 4 19
cE = 2,10;
cMS = 1,34-1,68 para productos animales sin grasa;
c'MS = 1,21 para productos vegetales sin grasa.
La entalpia de fusin para alimentos sin grasa alcanza el valor:
rE = A/ze mwa en (kJ/kg) (7.12)
En grasas animales la entalpia de fusin alcanza valores de 120-210 kJ/kg.
7.2.4.2 Entalpia especfica

Para el clculo de la cantidad de calor a aportar Q en procesos de refrigeracin con
cambios de fase (congelacin de agua, cristalizacin de grasas) resulta conveniente
partir de la diferencia de entalpia especfica Ah, pues sta comprende tanto la fraccin
sensible como la latente:
Q = m Ah /kJ (7.13)
Ah - h x - hf, siendo h { entalpia especfica para ^/(kJ kg-1); /z0 entalpia especfica para
2/(kJ kg"1) '
En la Tabla 7.9 se han incluido los valores de entalpia para distintos alimentos en
relacin con la tem peratura segn [7.12] y [7.5]. La entalpia especfica de otros produc
tos sin grasa adquiere el valor, de forma aproximada:
para t > tE:
h= cms(] ~ mw) ^ +W ^ a ^ (kJ k S_) (7 - 1 4 )

para t < tE:
h = cG(tE - t ) + AhE wiwa (kJ kg"1) (7.15)
Con productos que contengan grasa se suman las fracciones de la entalpia de los
componentes con y sin grasa:
h = mCG AhCG + (1 - mCG) AhSG / (kJ kg-1) (7.16)
mCG fraccin en peso del componente graso; Ahcc diferencia de entalpia para el com po
nente graso; AhSG diferencia de entalpia para el componente sin grasa (todas las m agni
tudes en (kJ kg-1).
Tabla 7.9 Valores de la entalpia para distintos alimentos (h = 0 kJ/kg para t = -40C).
Producto mw h en kJ/kg para t en C
% -3 0 -20 -10 -5 -3 -2 -1 0 10 20
Fresas 89,3 20,6 42,0 77,7 109,2 142,8 184,8 298,2 369,6 409,1 448,6
Melocotones
deshuesados 85,1 22,3 46,2 93,7 147,0 205,8 264.6 342,3 348,6 384,3 420,0
Guisantes tiernos 75,8 22,3 46,6 97,4 153,3 221,8 279.3 319,2 325,5 361,2 396,9
Espinacas 90,2 17,6 38,6 68,0 92,4 113,4 142,8 222,6 369,6 408,7 447,4
Carne de vacuno 74,0 18,9 43,7 71,8 104,2 142,8 189,9 271,3 306,6 334,3 369,6
Bacalao 80,3 19,2 42,1 74,5 105,5 137,3 177,1 298,9 324,1 360,7 397,5
Arenque 63,8 21,8 42,8 73,5 101,6 - - - 279,3 315,4 350,3
Yema de huevo 50,0 18,5 39,1 65,1 84,8 99,1 113,0 155,0 228,9 268,8 304,5
Clara de huevo 86,5 18,5 38,6 64,7 87,4 108,8 134,4 210,4 352,4 390,6 428,4
Huevo entero 66,4 17,6 36,5 60,9 81,1 98,3 117,6 175,1 281,4 317,5 351,5
Mantequilla 16,0 18,9 37,8 60,5 74,8 83,2 - 121,8 131,0 164,6 210,0
Pan blanco 35,0 17,6 35,3 66,8 112,6 121,1 124,0 127,0 130,0 154,4 181,2
7.2A.3 Conductividad calorfica

Slo se dispone de datos suficientemente precisos para unos pocos alimentos sobre la
conductividad calorfica X, especialmente en relacin con la temperatura [7.16][7.17].
Dado que los alimentos no muestran unas propiedades regulares y constantes, dichos
valores medidos pueden, adems, presentar oscilaciones hasta del 20%.
En el caso del agua y de los alimentos ricos en agua, la conductividad calorfica
aumenta intensam ente en el dominio de la congelacin Fig. 7.11], Aparte de dicho do
minio, se pueden em plear los valores dados en la Tabla 7.10.
2,6
Figura 7.11 Conductividad calorfica de distin

tos alimentos.
1 Hielo; 2 Pavo; 3 Cerdo; 4 Vacuno; 5 Cerdo;
o-l . .--------,-------- ,-------- r-
-3 0 -2 0 -10 O 10 20 6 Pavo; 7 Vacuno; 8 Helado; 9 M antequilla;
Temperatura en C *- 10 Agua; 11 Carne (valor medio).
Tabla 7.10 Conductividad calorfica X de diferentes alimentos.
Producto X en W/(m K)
fresco congelado
Fresas 0,49 1,12

Zumos de frutas 0,56 2,10
Pur de patatas 0,49 1,10
Pepinillos 0,54 1,26
Masa de huevo entero 0,43 0,97
Salmn 0,50 M7
Filete de bacalao 0,54 1,20
Carne de vacuno 0,48 1,40
Carne de cerdo, grasa 0,37 0,72
Carne de cerdo, magra 0,50 1,55
Tocino de cerdo 0,19 0,27
Sobre la conductividad calorfica tiene una influencia esencial la estructura de los

productos. Sirvan como ejemplos: la conductividad calorfica en la direccin de las fi
bras animales es un 7-10% superior a la medida en perpendicular a stas, o en la carne
picada congelada rpidam ente es un 13% inferior que con una congelacin lenta [7.18].
A pesar de los numerosos modelos [7.19], no hay ningn mtodo de clculo suficiente
mente satisfactorio. Las siguientes frmulas para clculos aproximados pueden emplearse
slo como orientacin:
para t > tE:

A = (1 - mw) ms + mwAw / (W n r 1 K"1) (7.17)
para t < tE:
AG (1 7?Z\y) Afyjs + 77?\y(l CX) Ayy + /Uy^CtAg / (W IT1 ' K ^) (7.18)
Como valores pueden emplearse:
Aw = 0,55 W /(m K) (a 0C) para el agua;

AE = 2,21 W /(m K) (a 0C) para el hielo;
ACG = 0,15 W /(m K) para grasas;
AMS = 0,26 W /(m K) para productos animales sin grasa;
A-ms = 0,22 W /(m K) para productos vegetales sin grasa.
Para los alimentos con mw = 0,6-0,8 kg/kg, y siempre que sea conocido A. pueden
emplearse las siguientes frmulas con carcter aproximado:
AG = A + 1,04a / W /(m - K-1) (7.19)
En productos a granel apilados en montones (frutas, hortalizas) acontece un trans

porte de calor por conduccin, radiacin y conveccin. Al considerar laspropiedades
del sistema, se hace preciso determinar la conductividad calorfica AL del aire y la
conductividad calorfica efectiva Aef en el apilamiento. Se cumple:
Al = Al + Ar + Ak / (W n r 1K_1) (7.20)
Al = 0,03/(W m_I K_1) para la conduccin; AR = 0,05/(W m_1 K_1) para la radiacin.
La fraccin de conveccin AK slo aparece entre los poros y canales de aire con
d > 5 mm.
La Figura 7.13 muestra los efectos de la conveccin natural sobre la conductividad
calorfica aparente del aire [7.20].
La conductividad calorfica efectiva en el apilamiento es una funcin de la forma:
Acf = f(AL, Ap) (7.20a)
Ap conductividad calorfica del producto/(W m_1 K_1)

0,20-
Flujo de ca lo r
hacia arriba/ E fecto de la
o,is- conveccin natural
Q._.
ca
.O b
0,10-
tj <
"O
0,05- E fecto de la radiacin
C on d u ctivid a d calorfica d e l aire

D iferencia de
50 loo 150 tem peratura en K
G radiente de tem peratura
e n K /m
F ig u ra 7.12 Efecto de la conveccin natural F ig u ra 7.13 Conductividad calorfica efec

sobre la conductividad calorfica aparente tiva en un apilamiento.
del aire. ---------- huevos, flujo calorfico hacia arriba;
limones, flujo calorfico hacia arriba
- - - huevos, flujo calorfico hacia abajo;
limones, flujo calorfico hacia abajo
En la Figura 7.14 se representa dicho parmetro para apilamientos de huevos y

limones [7.20],
F ig u ra 7.14 Diagrama para la obtencin

de la conductividad trmica de alimen
tos (mw > 0,40 kg/kg) para x = O-100'C.
7.2A.4 Conductividad trmica

La conductividad trmica a puede determinarse experimentalmente o bien calcularse
mediante la frmula:
a = / ( m2 J f ]) (7.21)
cp
siendo p la densidad (kg rrr3).
En la Tabla 7.11 se han reflejado los valores de la densidad de distintos alimentos
frescos y congelados. Para el intervalo de temperaturas 0-100C, puede tomarse la
conductividad trm ica de los alimentos con mw > 0,40 kg/kg, de la Figura 7.14 [7.17].
Tabla 7.11 Densidad p de alimentos frescos y congelados.
Producto p en kg/m3
fresco congelado
Albaricoques 1.000 940

Melocotones 1.010 950
Fresas 900 840
Grosellas 1.000 950
Cerezas 1.040 990
Ciruelas 1.030 980
Judas verdes 950 890
Guisantes tiernos 1.020 970
Tomates 1.000 940
M antequilla 950 940
Pescado magro (blanco) 1.000 950
Carne grasa 920 900
Carne magra 1.000 960
7.3 Procedimiento de aplicacin del fro
Los p ro ced im ien to s de aplicacin de fro com prenden la refrigeracin, la

ultracongelacin y la liofilizacin o criodesecacin 1}.
7.3.1 Refrigeracin
Por refrigeracin se entiende el empleo de temperaturas en un mbito de tem peratu

ras inferiores a las del medio circundante y por encima de la del inicio de la congelacin
del producto. Los objetivos de la refrigeracin son:
Referencias sobre la liofilizacin o criodesecacin [7.8] [7.22] [7.23].

- la conservacin;
- garantizar unas temperaturas adecuadas para el desarrollo de procesos biolgicos y
bioqumicos buscados;
- la alteracin temporal de determinadas propiedades fsico-qumicas como condicin
previa para la ejecucin de otros procesos tecnolgicos.
En la refrigeracin se pueden contem plar dos procesos bsicos, el enfriamiento pro
piamente dicho y/o el almacenamiento enfro, los cuales pueden operar en conjuncin
con otro tratamiento previo (v.gr. clasificacin, lavado, pelado, triturado, empaquetado).
7.3.1.1 Enfriamiento
Segn sea la velocidad de enfriamiento, se distingue entre enfriamiento rpido y len
to. A este respecto no existen ni definiciones claras ni valores lmite. Por regla general,
se define la velocidad de enfriamiento (wA) como la relacin entre el descenso de tempe
ratura A/k en el centro trmico de la pieza a enfriar y el tiempo requerido para ello Av.
wA = ArK / A t / (K m in_l) (7.22)
Sobre esta base, se impone determinar la velocidad de enfriamiento para determ ina
dos mrgenes de tem peratura de importancia para las propiedades tecnolgicas de los
alimentos. Por ejemplo, la carne de vacuno debe experimentar temperaturas de +10 a
1C, crticas para la gliclisis, con una velocidad wA < 0,05 K/min, con el fin de que
el rigor mortis se alcance antes de la congelacin [7.24].
Segn el medio refrigerante y el tipo de transmisin de calor se distingue entre:
- enfriam iento por aire;

- enfriam iento por agua;
- enfriamiento con hielo;
- enfriamiento en vaco;
- enfriam iento por radiacin;
- enfriam iento en cambiador de calor.
En el enfriamiento por aire, los productos son expuestos a una corriente de aiie fro
tL - +4 hasta -20C y a una velocidad del aire vvL = 2-10 m/s. Las bajas velocidades se
usan para productos de mayor tamao y las elevadas para los pequeos. A ser posible,
la humedad relativa del aire debera ser elevada, aunque ello tampoco resulta decisivo.
Esencial para la velocidad de enfriamiento es, en cambio, una transmisin de calor de la
superficie del producto, al aire fro, sin impedimentos. La cantidad de calor transmitido
Q alcanza el valor, conforme a la ley sobre el enfriamiento de N e w t o n :
dQ = A a (tQ - tu) dr/kJ
A superficie de intercam bio de calor/m 2; a coeficiente de transm isin de calor

(W n r 2 K-1); t0 tem peratura de la superficie del producto (C); tu tem peratura del
m edio refrigerante (C).
Tabla 7.12 Ecuaciones empricas para la determinacin de los coeficientes de transmisin de calo,- en e enfriamiento por corriente de aire.
Ecuacin mbito de aplicacin Autor Condiciones
II
>
CN
CN
VO
,0,70
II
oo
*/->
L
o
+
II
o
en
vq
+
j
II
o
u
rq
CN
t-H
>
O
V
V
II
oc
u
rq
OJ
s
>
V
V
II
o*
Os
-
E
lo
+
g
VI
II
nf
CN
CN
00
VO
3
<
o.
*6u
3
E
+
V
II
en
CN
oo
II
rE
7
O
O
Refrigeracin y congelacin de alimentos
') Ap Diferencia de presiones parciales de vapor de agua en N/m2 entre las superficies hmedas siendo tQ= tA + (tA - 1 )/5 y la temperatura inicial del producto tA.
331
Para el clculo de los coeficientes de transmisin del calor en el enfriam iento por
corriente de aire se pueden emplear las ecuaciones empricas recogidas en la Tabla 7.12.
El intervalo de oscilacin es bastante considerable (Fig. 7.15). En productos con una
superficie hmeda, tiene lugar un enfriamiento adicional por evaporacin, cuya propor
cin supone el 20-50% de la cesin total de calor.
Figura 7.15 Coeficientes de transmisin de ca

lor en funcin de la velocidad del aire.
I G a c [7.25]; 2 K u n is [7.26]; 3 B c k s t r o m [7.27];
4 K u n i s [7.26]; 5 R a d f o r d [7.28]; 6 J a s p e r /
P l a c z e k [7.29]; 7 D o m n g u e z [7.30]; 8 L i n c k
[7 .3 1 ]; 9 J r g e s [7 .3 2 ]; 10 L i n c k [7 .3 1 ];
II J r g e s [7.32],
La Tabla 7.13 recoge los coeficientes de transmisin de calor para diferentes con
diciones de refrigeracin incluyendo la congelacin [7.34]. La Figura 7.16 representa
un tnel de refrigeracin o de congelacin con ventilacin transversal. El enfriamiento
mediante agua, empleado en aves, pescados, embutidos y productos listos para comer,
as como en algunas clases de frutas y hortalizas, posibilita una velocidad de enfria
miento elevada. Las mermas de peso no se presentan, e incluso los productos no empa-
Tabla 7.13 Coeficiente de transmisin calorfica a para distintas

condiciones de refrigeracin.
Condiciones de refrigeracin a
W /(m K)
Circulacin normal del aire 6-17

Corriente de aire 17-58
Congelador de placas 35-115
Salmuera en flujo lento 58-175
Salmuera en flujo rpido 175-580
Nitrgeno lquido en ebullicin 115-580
3 -H
3000 .
Se cci n A-A S eccin B-B
F ig u ra 7.16 Tnel de refrigeracin o de congelacin con ventilacin trans\ersal.
quetados pueden absorber algo de agua (aves, embutidos). El enfriamiento se produce

por inm ersin, pulverizacin o por hidroaerosol. El m antenim iento del agua fra
(rw = 0-4C) se realiza por refrigeracin mecnica o aadiendo hielo en escamas. Los
requerim ientos de hielo son de 0,5-1 kg/kg de producto. Para enfriar y transportar pes
cado fresco, se suelen em plear tanques o contenedores con agua marina refrigerada
(w = 0-1 C) [7.35] [7.36]. M ediante inyeccin de aire en la parte inferior del tanque se
pueden mezclar adecuadamente el agua, las escamas de hielo y el pescado, para as
mejorar la transm isin calorfica (procedimiento Champagner).
El enfriamiento con agua helada se emplea exclusivamente en pescados y algunas
clases de hortalizas (melones, zanahorias, coles). A veces se emplea agua helada en
otros procesos tecnolgicos (produccin de masas y productos asados; . A 0C se dispo
ne de una cantidad de fro de unos 330 kJ/kg de agua helada.
En el enfriam iento en vaco ( Vacuum-cooling System) el efecto de refrigeracin re
side en la evaporacin de agua a bajas presiones. La cantidad de calor necesaria para
ello (unos 2.500 kJ/kg) es extrada del producto a enfriar. Este procedim iento se em
plea para enfriar hortalizas de hoja, y setas y championes. En virtud de la rpida
disminucin de la presin a unos 530 N/m 2, y mediante la evaporacin favorecida, se
enfran las hortalizas en unos 16-18 min desde 30 C hasta 1C [7.37]. El enfriamiento
en vaco de leche condensada por debajo de 8C evita la formacin de cristales de
lactosa, sensorialm ente desagradables.
El enfriamiento por radiacin es posible siempre que la tem peratura de la superficie
del producto sea superior a la del entorno. Aun as, el efecto de enfriado es pequeo,
por lo que resulta aconsejable una combinacin con el enfriamiento por aire.
El enfriam iento de lquidos (leche, cerveza, zumos de frutas, etc.) en cambiadores
de calor se lleva a cabo por lotes dispuestos en contenedores, en general en sistema
continuo (v.gr. en cambiador de calor de placas). El calor del producto es transferido
al agua de conduccin, a agua helada, a medios refrigerantes (salmueras, glicoles) o a
medios fros en evaporacin. La cantidad de calor a absorber se eleva a:
Q = m c(tl - t 2)/( kJ h _1)
m flujo de producto (kg h_1).

7.3.1.2 Almacenamiento refrigerado

El almacenamiento refrigerado, a menudo combinado al comienzo con el enfriamien
to, se realiza a una tem peratura del aire de -3 a +4C (excepto, v.gr. productos de repos
tera), con una hum edad relativa del aire del 70 al 95% y con una velocidad del aire de
0,3 a 0,8 m/s. Las condiciones ptimas de almacenamiento en fro dependen de la clase
de producto (Tabla 7.14).
Tabla 7.14 Condiciones ptimas de almacenamiento refrigerado para distintos alimentos.
Producto Temperatura Humedad relativa Tiempo de almacenam.

C % Semanas
Manzanas 0-4 90-95 24-32

Peras -1 -0 87-92 24
Cerezas 0,5 85-90 3-4
Guindas 0,5 85-90 1-2
Ciruelas -1 -0 90 4-8
Fresas 0-0,5 85-90 1-1,5
Pltanos, verdes 12 90 3
Pltanos, maduros 15,5 80 0,5
Naranjas 4-5 90 10-16
Limones, maduros 2 85-90 3-5
Uvas -2 - 0 85 3-6
Coliflor -0 ,5 90-95 4-8
Coles de Bruselas -3 -2 90-95 8
Zanahorias -0 ,5 -+ 0 ,5 90-95 32-36
Esprragos 0,5-1 90 2-3
T om ates 1,5-2 90-95 3-5
Cebollas - 2 ,5 - 2 75-80 36
Guisantes en vainas -1 -0 90 4-6
Pepinos 0,5-2 85-90 2-3
Carne de vacuno -1 ,5 -0 90 3-5
Carne de cerdo -1 ,5 -0 90-95 1-2
Jam n -3 1 80-90 4
Visceras -1 -0 85-90 1
Aves 0-1 85-90 1-1,5
Huevos - 1 -0 75-85 24-28
Un procedim iento especial consiste en el almacenamiento refrigerado en atmsfera

controlada (almacenamiento-AC), en la cual se reduce la proporcin de O, en el aire y
se eleva la de CO,.
En la atmsfera controlada parcialmente el ajuste slo afecta al contenido en CO,.
La modificacin de los contenidos en O, y CO, se mantiene dentro de los lmites del
21% para la suma de ambos gases (mnimo de 14% de 0 mximo de 7% de CO,).
En la atmsfera controlada completamente se da un aumento del contenido en N, del aire
de la cmara, de modo que la proporcin de O, y de CO, en conjunto slo llega al 10%.
El almacenam iento en atmsfera controlada se emplea sobre todo en manzanas,

aunque va aumentado su uso en otras clases de frutas y hortalizas, as como en carnes
de vacuno y cerdo.
Al sacar los alimentos de la cmara frigorfica se puede producir una condensacin
de la humedad del aire sobre las superficies fras del producto cuando esta temperatura
sea ms baja que el punto de roco del aire. La humedad relativa del aire ms baja a la
cual se da el efecto de condensacin puede determinarse con ayuda del diagrama de la
Figura 7.17. Dado el caso, sera preciso disminuir la humedad relativa del aire en la cma
ra de manipulacin, introduciendo un enfriamiento o un calentamiento del aire por medio
de un refrigerador de aire. Tambin resulta beneficioso exponer el producto a una corriente
de aire, lo cual hace aumentar rpidamente la temperatura superficial del mismo.
H um e d a d relativa del aire del entorno en %
-J f -2 0 2 H 8 70 72 n 76 78 20
Tem peratura d e l p rod u cto a l extraerlo
de la cm ara en C
F ig u ra 7.17 Diagrama para la determinacin de los parmetros del aire de la cmara, para los cuales no se
da ninguna condensacin sobre los productos almacenados en refrigeracin.
7.3.2 Conservacin por congelacin
La conservacin por congelacin es un proceso para el mantenimiento a largo plazo

de los alimentos, en el que utilizando temperaturas inferiores la de congelacin del
producto, el contenido de agua libre sigue congelndose. El efecto conservante se basa
as tanto en el descenso de la temperatura como en el descenso del valor de la nw por
transform acin del agua en hielo.
Segn la R ichtlinie des Rates zur A ngleichung der R echtsvorschriften der
M itgliedstaaten ber tiefgefrorene Lebensmittel (Directrices del Consejo para la
uniform izacin de la normativa de los pases miembros en lo referente a alimentos
ultracongelados) de 1988, en la RFA es obligatoria la Verordnung ber tiefgefrorene
Lebensmittel (TLMV) (Normativa para aalimentos ultracongelados. En el &1 de la
TLM V se definen como alimentos ultracongelados aqullos que se someten a un
proceso adecuado de congelacin (ultracongelacin), en el que el intervalo de
cristalizacin mxima correspondiente a cada tipo de alimento se atraviesa con la mxima
rapidez posible para conseguir el efecto de que la temperatura del alimento en todos sus
puntos sea como mnimo -18C tras la estabilizacin trmica.
Se excluyen expresam ente los helados, porque se diferencian de los alimentos
ultracongelados en que se consumen en estado congelado.
Segn la &2 TLMV, tras la ultracongelacin la temperatura debe mantenerse a - 1 8C
o menos en todos los puntos del producto hasta que el alimento llegue al consumidor.
Slo durante el transporte se permiten pequeas oscilaciones de poca duracin, as
como en el punto de venta local, y en los armarios congeladores de los comercios
desviaciones mximas de 3 K.
Slo cuando un alimento siga la 1,2 TLMV, se estar autorizado a denominarlo
ultracongelado cuando se comercialice.
Las aves congeladas no se contemplan en el TLMV, porque pueden presentar como
mucho una tem peratura de -12C . Internacionalmente, es vlida para los alimentos
congelados (sobre todo aves y carne) una temperatura mxima en general de -10C .
Slo tiene sentido fsico el trmino ultracongelado. No deben utilizarse trminos
que deriven de otros de tipo meteorolgico. No forman parte de la term inologa DIN.
En el lenguaje internacional, los alimentos ultracongelados suelen denominarse/rozen
foods y rara vez deep frozen foods.
Como quiera que las explicaciones siguientes se centran sobre todo en el proceso
de congelacin, omitiremos el prefijo ultra.
La conservacin por congelacin consta de la congelacin propiam ente dicha, el
alm acenam iento en estado congelado y la descongelacin. Para cada uno de estos
procesos existen normas especficas que deben observarse. Adems, a fin de mantener
la mejor calidad posible, deben cumplirse unos requisitos bsicos:
- empleo de productos de primera calidad inmediatamente tras la cosecha, sacrificio
o produccin;
- garantizar las condiciones higinicas antes, durante y despus de la congelacin;
- refrigeracin antes y despus de la ultracongelacin, en tanto los productos no
puedan ser congelados o consumidos inmediatamente;
- contem placin de las exigencias especficas de cada producto (aptitud de congela

cin, velocidad de congelacin, temperatura de almacenamiento en estado congela
do, velocidad de descongelacin).
7.3.2.1 Congelacin
En muchos alimentos la velocidad de congelacin tiene un efecto importante sobre la
estructura m icroscpica y, con ello, sobre la calidad de los productos congelados.
El Instituto Internacional del Fro [7.38] define la velocidad nominal de congela
cin wn como:
wn = //xn/(cm h_l) (7.25)
l distancia menor entre la superficie y el centro trmico del producto (en cm); Tn tiempo
de congelacin nominal (h) necesario para enfriar el producto desde la tem peratura
uniforme inicial t l = 0C hasta la temperatura en el centro trmico ?k, 10 K por debajo
de la tem peratura inicial de congelacin t.
Basndose en esta definicin, se distingue entre:
- congelacin lenta Wn < 0,5 cm/h
- congelacin rpida 0,5 < W 11 < 5 cm/h
- congelacin muy rpida 5 < Wn < 10 cm/h
- congelacin ultrarrpida 10 < Wn < 100 cm/h
Para la obtencin de productos ultracongelados se recomienda una velocidad de con
gelacin wn > 1 cm/h. Dado que en la prerrefrigeracin no se cumple la condicin de una
tem peratura inicial uniforme, el tiempo de congelacin nominal debe referirse a una
dism inucin de tem peratura de tE en la superficie y de hasta tE - 10 K en el centro del
producto (Fig. 7.18), cumplindose:
wno = H tjic m I r 1) (7.26)
En esta definicin se parte del modelo fsico real de un mbito de congelacin no fijo
por causa del producto. Tambin se tienen en cuenta el estadio previo y posterior a la
congelacin.
Asimismo es razonable definir la relacin entre la disminucin de la tem peratura
desde t hasta tE - 10 K en el centro o en un punto arbitrario del producto y el tiempo
requerido para ello, como velocidad local de congelacin \v&:
ftE - 10)/( K m m ' ) <7 -2 7 >
Para garantizar la com parabilidad de los resultados de las diferentes investigaciones,

se debe calcular wn o o v
Figura 7.18 Esquema para la obtencin del tiempo

de congelacin nominal.
1 Temperatura en el centro;
2 Temperatura en la superficie.
Con vistas a realizar comparaciones resulta del todo inadecuada la velocidad efecti
va de congelacin:
wef = //Tef / (cm h-1) (7.28)
Tef tiempo efectivo de congelacin/h, en el cual la tem peratura del centro del producto
se reduce desde una tem peratura inicial arbitraria , hasta una tem peratura final dada tr
El tiempo efectivo de congelacin se compone de un tiempo de precongelacin t v , de
un tiempo de congelacin t e (desde tE hasta fF - 10 K) y de un tiempo de postcongelacin
tu (Fig. 7.19).
Las indicaciones de la influencia de la velocidad de congelacin sobre posibles alte
raciones de la calidad, son contradictorias para la mayora de los alimentos, una veloci
dad de congelacin mnima con un valor claro y cierto.
Figura 7.19 Curso de la temperatura del centro trmico de una pieza de carne de vacuno en una congela
cin rpida y otra lenta (tE - -1C).
1 Congelacin rpida; 2 Congelacin lenta; 3 Intervalo principal de congelacin; tv Tiem po de precongelacin;
r E Tiem po de congelacin ( r E ^ r no); tn Tiem po de postcongelacin.
F ig u ra 7.20 Congelador multietapa de la Fa. Heinen.
En el caso de la carne de cerdo sucede que, a diferencia de lo que ocurre con la

carne de vacuno, hay una estrecha dependencia entre velocidad de congelacin y cali
dad. Tratndose de carne de cerdo de calidad normal, las prdidas por exudacin o
goteo dism inuyen en e) intervalo wno = 0,2-3 cmJh com o una caracterstica esenciaJ de
la calidad y permanece a continuacin casi constante (Fig. 7.20). La carne de calidad
PSE (pal, soft, exudative; plida, blanda, exudativa) exhibe unas prdidas por exuda
cin mayores, que pueden ser afectadas por velocidades de congelacin de hasta casi
wno = 8 cm /h.
El significado de la velocidad de congelacin en el m antenimiento de la calidad no
debe, de todas maneras, ser exagerado. Hay alimentos cuya calidad no se ve afectada
por la velocidad de congelacin (v.gr. guisantes, mantequilla), o en los cuales es sufi
ciente una velocidad baja (wno = 0,1-0,5 cm/h), como por ejemplo en el pescado. En
otros productos (v.gr. fresas, judas verdes) la calidad aumenta con una velocidad de
congelacin mayor, o incluso su conservacin adecuada requiere una congelacin
ultrarrpida (v.gr. tomates, pepinos).
El tiempo y la velocidad de congelacin suelen determinarse casi siempre experi
m entalmente. Una determinacin analtica slo es posible de forma aproximada; en
todo caso resulta aconsejable el uso de mtodos de clculo numrico [7.26].
Segn sea el medio refrigerante y el tipo de transmisin de calor, se distinguen en lo
esencial los siguientes procesos de congelacin:
- congelacin por corriente de aire;
- congelacin por contacto con placas;
- congelacin por inmersin;
- congelacin por pulverizacin con gases licuados.
La congelacin p o r corriente de aire se realiza a temperaturas de -25 a -40C y con

una velocidad del aire de 2-6 m/s. Los alimentos son transportados a lo largo del tnel
de congelacin por lotes en carros con estantes o en pallets o de forma continua
mediante dispositivos de transporte (Fig. 7.20). Los productos de tam ao pequeo
(guisantes, fresas, patatas fritas, etc.) pueden ser congelados suspendidos en una co
rriente de aire fro (congelacin en lecho fluidizado). La Figura 7.21 muestra un esque
ma de instalacin de congelacin en lecho fluidizado [7.38].
4 #
Figura 7.21 Esquema ele una instalacin de congelacin en lecho fluidizado.

1 Adm isin de producto; 2 Lecho fluidizado; 3 Vaporizador; 4 Ventilador; 5 Salida de producto.
Figura 7.22 Circulacin del aire en una cmara congeladora de almacenamiento tras alcanzarse el estado
de equilibrio en rgimen constante.
1 Bastidor del refrigerador de aire; 2 Vaporizador; 3 Colector de agua descongelada; 4 Ventilador; 5 Motor;
6 Producto a refrigerar; Q{) Cantidad de calor que entra por hora; mw Cantidad de agua en evaporacin.
En la congelacin p o r contacto con placas el producto a congelar se encuentra entre

placas metlicas dispuestas en horizontal, en vertical o en rotacin, las cuales son
refrigeradas por medio de medios refrigerantes (Fig. 7.22).
En un congelador de cinta se aplica una combinacin de ambos procesos, siendo
congelado el producto en bloque, dentro de unos moldes, por medio de una corriente de
aire fro.
Se acude a procesos especiales para congelar productos lquidos o pastosos, entre dos
cintas flexibles de acero para formar pallis, o en superficies cilindricas rotatorias, que
tambin los forman, y as, se congelan.
La congelacin por inmersin en salmueras refrigeradas o en otro tipo de medio refri
gerante se emplea principalmente con aves. Una condicin necesaria es que el producto
tenga una envoltura impermeable a la salmuera.
Las velocidades de congelacin ms elevadas se alcanzan mediante la congelacin por
pulverizacin con nitrgeno licuado, o con C 0 2 licuado.
El dixido de carbono puede recuperarse de manera que los costes comparados con el
empleo de nitrgeno slo alcanzan el 30-50%. En la Tabla 7.15 se recogen los valores
caractersticos de estos medios refrigerantes.
La eleccin del proceso de congelacin ms adecuado depende del producto, de sus
propiedades, de la finalidad, del gasto energtico y de los costes totales. En la Tabla 7.16
se comparan entre s datos tecnolgicos de diferentes tipos de instalaciones de congela
cin [7.39],
T abla 7.15 Valores caractersticos para gases licuados empleados como medios refrigeraues.
Caracterstica Unidad n2 ca
Punto de ebullicin ts C -1 9 5 ,8 - 7 8 .5
Entalpia de vaporizacin rs kJ/kg 200,3 573,1
Capacidad calorfica especfica cp
del gas a 0C kJ/(kg K) 1,04 0.82
Densidad del lquido a s kg/m3 812 1.560
C onductividad de fro especfica til q0
a la tem peratura de salida del vapor kj/kg 385,4 315.8
rA = -18C
Temperatura de sublimacin, dado que el C 0 2 a presin atmosfrica slo existe como gas o como hielo seco
(-56,6C).
7.3.2.2 Almacenamiento en congelador

El almacenam iento de producto congelado se realiza a una temperatura del aire
constante de < -18C y con humedad relativa del aire lo ms cerca posible de 100%. Es
necesario un ligero movimiento del aire para transportar hasta el refrigerador de aire la
cantidad de calor Q0 que penetra por las superficies de aislamiento y por las puertas, al
Tabla 7.16 Datos tecnolgicos sobre diferentes tipos de instalaciones de congelacin.
Datos tecnolgicos Tnel de Congelacin Congelador Instalacin

Unidad congelacin en lecho de placas de congelacin
con carros fluidizado por N2
Necesidades especficas
de superficie
n r/(t h) 60 35 10 20
Consum o de energa
kW h/t 25-35 30-40 1 2
Duracin de congelacin
min 180-260 10-18 80-120 5-20
Temperatura
de vaporizacin
del refrigerante
C - 4 0 - -4 5 -3 5 - -4 0 -3 0 - -3 5 -1 9 6
Necesidades medias
brutas de fro
k J/k g 2) 630 567 504 462
Consum o en N2
kg/kg _ _ _ _
Prdidas de peso
% 4-5 0,5-1,0 <0,5 <1
1} Sin instalacin de refrigeracin;2) Para fresas.
abrirlas. La cantidad de agua que se difunde y la que se sublima desde el producto/ w

es asimismo condensada en el refrigerador de aire. La circulacin de aire que se esta
blece en la cmara congeladora de almacenamiento se ha representado en la Figu
ra 7.22. El cambio de estado del aire representado en un diagrama con un sistema de
ejes cartesianos sigue una recta que une el estado de entrada del aire en el punto 1 con
el punto 2' o punto de corte de la temperatura de la superficie de enfriamiento /FK con
la lnea de saturacin (Fig. 7.23). Si la temperatura de la superficie de enfriam iento es
inferior a la tem peratura de condensacin, la humedad del aire se condensa sobre la
superficie en forma de escarcha a tFK< 0C. En la cmara congeladora de alm acena
miento, el cambio de estado transcurre en sentido inverso (2 > 1); el aire capta"el
calor y la humedad. La tem peratura tR de la cmara se encuentra entre y t2, em plen
dose casi siempre la media aritm tica como tR (Fig. 7.24).
Los productos deben almacenarse de modo que entre los apilamientos y las superfi
cies de la cmara quede suficiente espacio libre para permitir la circulacin del aire.
Atendiendo a la capacidad de almacenam iento en estado congelado se distingue
una capacidad prctica (practical storage life), que im plica una dism inucin de la
calidad tolerada por el consum idor y una capacidad para el m antenim iento de una
calidad extra (high quality life), la cual no se alcanza en caso de que el 70% de los
inspectores detecten una diferencia de calidad respecto a una m uestra de control alm a
cenada a < -40C [7.38],
F igura 7.23 Cambio de estado del aire en el

refrigerador de aire y en la cmara congeladora
de almacenamiento.
t Temperatura de entrada en el refrigerador de aire;
t2 Temperatura de salida en el refrigerador de aire;
tT Temperatura de condensacin del aire que entra
al refrigerador de aire;
tKp Temperatura de la superficie de enfriamiento.
Cmara congeladora R efrigerador

de alm acenamiento de a ire
F igura 7.24 Cambio de temperatura del aire en la cmara congeladora de almacenamiento y en el

refrigerador de aire.
11 Tem peratura de entrada en el refrigerador de aire; t2Temperatura de salida del refrigerador de aire; tRTempe
ratura de la cmara.
En la Tabla 7.17 se han recogido valores tipo sobre la capacidad prctica de alm a
cenam iento proporcionados por el Instituto Internacional del Fro. La condicin
previa es el mantenim iento de la temperatura de almacenamiento (considerando las
oscilaciones de tem peratura inevitables por efecto de la actividad de la instalacin fri
gorfica), pues las modificaciones muy marcadas del tiempo y la tem peratura pueden
causar dism inuciones acumulativas e irreversibles en la calidad [7.38], Tambin tienen
una gran influencia sobre la relacin tiempo-temperatura en alimentos congelados los
denom inados factores PPP (producto, proceso y empaquetado). Los conocim ientos
existentes sobre los efectos complejos de las materias primas (v.gr., la clase de frutas
y hortalizas, los tipos de pescado y las campaas de pesca), de los tratamientos previos
(v.gr., escaldado), de la velocidad de congelacin, del empaquetado, de la tem peratura
de alm acenam iento en congelador y de las condiciones de descongelacin, son an
incompletos y llenos de lagunas.
Tabla 7.17 Capacidad prctica de almacenamiento congelado para distintos alimentos.
Producto Duracin de almacenamiento en meses a
-18C -25C -30C
Fresas, frambuesas 12 18 24
Fresas, frambuesas 18 24 24
(con azcar)
Melocotones, albaricoques 12 18 24
(con azcar)
Concentrado de zumo 24 24 24
Judas verdes, coliflor. 18 24 24
guisantes, espinaca, esprragos
Cuartos de canal de vacuno 14 18 24
Medias canales de porcino 10 12 15
Aves, empaquetadas 9 12 18
Carne asada de vacuno, envasada 12 18 24
M asa de huevo entero 12 24 24
Pescado graso (azul) 3 8 12
Pescado m agro (blanco) 5 18 24
Mejillones 4 10 12
Mantequilla 6 8 15
Helado 9 18 24
Pan, empaquetado 3 5 8
Pasteles bizcochados, empaquet. 4 8 12
7.3.2.3 Distribucin
Los alimentos refrigerados y ultracongelados (productos con control de temperatura)
deben llegar desde el lugar de produccin hasta el consumidor, en condiciones de alma
cenamiento, transporte, distribucin y entrega al consumidor final, siempre a bajas tem
peraturas. La secuencia de estas etapas se denomina genricamente cadena de fro. La
organizacin de la cadena de fro depende del tipo de producto y de la forma de venta del
mismo.
La calidad de los productos refrigerados se ve fuertemente influida por el tiempo de
permanencia en cada elemento particular de la cadena y por las temperaturas en los
mismos.
Al final de cada cadena de distribucin se llega a un reparto de la calidad conforme a
la forma
Q = Q(Qo\^TpTK) = Qoi -exp -&*-exp " K

R -T
) J
cumplindose que:
f(Q X /(7j) y / ( t k) son las funciones de distribucin parciales para la calidad, la tem
peratura y el tiempo de permanencia.
7.3.2.4 Descongelacin
La velocidad de descongelacin en el caso de las frutas y verduras tiene una in
fluencia pequea sobre la calidad. Por el contrario, en el caso de las canales congeladas
de animales de sangre caliente, es necesaria una descongelacin lenta para evitar la
rigidez por la descongelacin y las elevadas prdidas por exudacin. Algunos productos
de repostera, en el otro extremo, deben ser descongelados rpidamente con el fin de que
perm anezcan el m enor tiempo posible en el intervalo de tem peraturas de m xim a
retrogradacin [7.40].
Los procedimientos de descongelacin empleados, dependen fundamentalmente del
tipo de producto. En la descongelacin se distingue entre fuentes calorficas externas
(aire, agua, vapor o placas metlicas calentadas) e internas (microondas). Aparte de los
productos que deben calentarse hasta una temperatura de consumo (precocinados y pla
tos listos para comer, empanadas y masas rellenas), las condiciones de descongelacin
deben elegirse de modo que la temperatura de la superficie del producto no permanezca
por encima de 10C un tiempo excesivo, para as evitar reacciones microbiolgicas y
qumicas indeseables. Por esta razn se emplean a veces combinaciones de diferentes
procedimientos de descongelacin, v.gr. una primera descongelacin de bloques de pes
cado en tnel de microondas y a continuacin en un bao de agua para su descongela
cin final. La Tabla 7.18 recoge los tiempos requeridos segn los distintos procedim ien
tos de descongelacin para bloques de pescado congelado [7.41], Debe llamarse la aten
cin sobre la necesidad de un mayor tiempo de descongelacin frente al de congelacin.
La energa calorfica necesaria para el proceso de descongelacin puede estimarse sobre
la base de la diferencia de entalpia.
Tabla 7.18 Tiempos de descongelacin requeridos para un bloque de pescado congelado, de 70 mm de

grosor, desde -2 5 C hasta +2"C por diferentes procedimientos.
Procedimiento Tiempo de descongelacin en h
Tnel con corriente de aire 5-5,5

Bao en agua 3,5-4
Aparato de contacto con placas 2-3
Descongelacin al vaco 4,5-5
M icroondas y bao en agua 0,3-2,5
= 8
Procesos de produccin
8.1 Generalidades
Los procesos de produccin se basan en la obtencin de uno o ms productos inter

medios y/o finales, vinculados o no entre s, de una calidad tcnica definida y con un
mnimo gasto empresarial, bajo la consideracin del resultado ptimo en la elaboracin
y procesado tcnicos respecto al objetivo, en el nivel de conocimientos tcnicos del m o
mento presente y a partir de una o ms materias iniciales (materias primas, productos
interm edios) y de unas condiciones limitantes concretas.
Estas condiciones limitantes difieren entre s al ser consideradas a una escala inter
nacional o nacional, vindose influidas por aspectos concretos estatales o locales, eco
nmicos, climticos, de transporte, etc. Algunas condiciones limitantes tpicas son:
- disponibilidad, costes y calidad de materias primas, materiales adicionales e instala
ciones;
- disponibilidad, cualificacin y costes salariales de las plantillas de trabajadores;
- disponibilidad y costes energticos, de consumo de agua y de los sistemas de trans
porte;
- volumen de produccin, fijado por unidad de tiempo y continuidad y evolucin de
ste;
- condicionantes climticos.
El progreso tcnico y cientfico y los condicionantes en un cambio permanente moti
van un desarrollo diferenciado y continuo y un perfeccionamiento de los procesos de
produccin.
Los procesos de produccin reflejados en este captulo han sido elegidos como ejem
plos tpicos y en parte generalizables, a partir de una cierta abstraccin de numerosos
condicionantes que im pediran dicha generalizacin.
Para ello se ha hecho hincapi en las relaciones entre calidad, composicin y estado
de las materias primas iniciales, sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, las ca
ractersticas tecnolgicas resultantes de las anteriores y los procesos de transformacin
requeridos para la elaboracin del producto final. Los procesos micro y macroestructurales
implicados y desarrollados en las distintas unidades, grupos e instalaciones de produc
347
cin, tienen una especial importancia en la consideracin de los parmetros fsicos ms

importantes. M ediante la representacin esquemtica del encadenamiento e integracin
de los macroprocesos en los distintos estadios de produccin y del proceso total, as
como a travs de la representacin de los flujos de materiales, se ha tratado de contem
plar de un modo grfico la mencionada generalizacin de los procesos de produccin.
8.2 Procesado de cereales
8.2.1 Sinopsis
Los cereals (ver 2.1) se procesan de forma gradual para obtener productos finales e
intermedios aptos para la alimentacin humana. En la prim era fa se ele procesado se
o b tien en los p roductos de m olienda (harinas, sm olas, sem olinas, salvado) y
descascarillado (arroz, cebada perlada, avena mondada, copos de cereales, etc.). En esta
primera fase los granos son despojados de componentes inadecuados y se trituran y/o
reciben una cierta forma, o un tratamiento hidrotrmico, aunque sin aadir ninguna
sustancia ajena al propio cereal.
En la segunda fa se de procesado, y a partir de los productos intermedios resultantes
de la molienda, se obtiene toda una serie de productos finales o de productos intermedios
refinados (productos de repostera, pastas alimenticias, extruidos, concentrados). En
estos procesos suelen adicionarse otras materias primas o productos intermedios. A
partir de la gran variedad de operaciones de procesado, se han seleccionado a conti
nuacin algunos procesos de produccin tpicos.
8.2.2 Obtencin de productos de la molienda (harina de trigo)
8.2.2.1 Objetivos y procesos implicados

O bjetivo: obtencin de un producto granulado fino a partir del endospermo de los
granos de cereal m olturados (v.gr., trigo) con una determinada granulom etra y unos
valores umbrales mximos permitidos para la adicin de salvado, germen de trigo u
otros componentes, que satisfagan los requisitos tecnolgicos concretos necesarios para
la segunda etapa del procesado.
Los procesos a cum plir son:
1 Eliminacin de componentes extraos y granos de cereal daados.
2 Limpieza de la suciedad adherida a la superficie del grano (impurezas).
3 Trituracin selectiva del cereal ya limpio.
4 Separacin de las distintas fracciones resultantes de la molienda en funcin de su
granulometra, as como de las partculas de endospermo con y sin restos de cascarilla.
5 M ezclado de las fracciones seleccionadas para obtener los distintos productos fina
les, interm edios y de desecho.
Procesos de produccin 349
1 Admisin de cereal; 2 Tomillo sin fin de transporte; 3 Bscula; 4 Clasificadora neumtica; 5 Cribas clasifica
doras; 6 Separador magntico; 7 Clasificadora de granos; 8 Tornillo separador; 9 Pulidora y descascarilladora;
10 Mquina de lavado; 11 Aparato de humectacin con tornillo sin fin; 12 Tornillo vaporizador; 13 Clula de
acondicionamiento; 14 Dispositivo de refrigeracin; 15 Cepilladora; 16 Ventilador; 17 Bancada de cilindros
laminadores; 18 Planchister corto; 19 Limpiadora de smolas; 20 Centrfuga de salvado; 21 Bscula de harina;
22 Mezcladora; 23 Ensacadora giratoria con estacin de enganche de sacos; 24 Vehculo cisterna para harina;
25 Estacin de envasado para paquetes pequeos; 26 Silo de salvado. .
8.2.2.2 Proceso general de la obtencin de harina

La Figura 8.1 muestra el esquema tecnolgico de flujo de un molino de harina de
trigo. El proceso de trabajo en el molino abarca las etapas de transporte del cereal al silo,
limpieza y preparacin del trigo para la molienda, molturacin y cernido, mezcla y alma
cenamiento, empaquetado y distribucin del producto final. El diagrama de molienda en
el que se consideran la clase, volumen, capacidad y secuencia de flujo de materiales y el
ajuste de los parmetros en las mquinas, aparatos e instalaciones involucrados, se traza
principalmente sobre la base del rendimiento y capacidad de trabajo del molino (las ren
dimientos estndar ms frecuentes son de 31,5 t/24 h, 63 t/24 h, 120 t/24 h, 250 t/24 h)
y a los productos finales a conseguir (tipos de harinas, semolinas y smolas).
Bscula automtica
Cribas clasificadoras
Separador magntico
Clasificadora de granos
Pulidora
o descascarilladora cilindrica
I
Mquina de lavado
Inyector de vapor
: i
Preparador con radiadores
1
Mquina de humectacin
Depsitos de acondicionamiento
Pulidora-descascarilladora
y cepilladora
Aparato de humectacin
Depsitos de acondicionamiento
Bscula automtica
Cereal
listo para
molienda
Figura 8.2 Esquema de flujo en la preparacin del cereal para la molienda [8.1].
8.2.2.3 Fase de limpieza y preparacin

La Figura 8.2 m uestra un diagrama de flujo de esta fase del proceso que sirve para la
limpieza del cereal en seco y en hmedo, as como para la preparacin del trigo. El
objetivo de la limpieza previa es la separacin de las impurezas adheridas a los granos
y de los granos partidos y los mal desarrollados, aprovechando distintas propiedades de
los granos de trigo y de los componentes extraos (Tabla 8.1). Las impurezas y sucieda
des adheridas se reblandecen y eliminan mediante un pulido y/o un tratamiento en hm e
do (lavado).
Para mejorar las aptitudes de molturacin de los granos y, tomando en cuenta as
mismo las propiedades de panificacin de la harina, se lleva a cabo el acondicionamien
to del grano, durante el cual se proporciona a ste un determinado contenido y distribu
cin de humedad, y en su caso, un reblandecimiento hidrotrmico de la cutcula y una
dism inucin de la actividad enzim tica en el grano (Tabla 8.2). La limpieza posterior
del cereal acondicionado se lleva a cabo con mquinas pulidoras-descascarilladoras y
cepilladoras (Fig. 8.9). Con ello se eliminan en gran medida las envueltas externas de la
cscara, con las barbas y algunas partes del embrin.
Tabla 8.1 Procesos de separacin para la limpieza de cereales.
Tipo de proceso Criterio de separacin Aparato/mquina Figura Objetivo del proceso
Cribado Grosor Separador con cribas 8.3 Separacin de componentes

y anchura del grano de distintos tipos 8.4 muy grandes o muy pequeos
de los granos de cereal
Clasificacin Velocidad Clasificadora, 8.5 Separacin de componentes

de las partculas generalmente en ms lentos en caer (granzas,
combinacin con cribas granos menudos y quebrados)
Separacin Ferromagnetismo Separador magntico Separacin de partculas

magntica de las partculas frricas
Seleccin Forma y tamao Clasificador de granos 8.6 Separacin de semillas

conforme a la de las partculas 8.7 de malas hierbas y especies
forma y tamao extraas
Separacin Densidad Separador de piedras 8.8 Separacin de piedras

de las partculas secas y partculas pesadas de igual
grosor que los granos
Pulido/ Adherencia de com Pulidora cilindrica 8.9 Separacin de suciedad

descascarillado ponentes extraos y descascarilladora adherida y restos de cascarilla:
a la superficie
del grano
Lavado Capacidad Mquina lavadora 8.10 Separacin de suciedad

de flotacin, y piedras
solubilidad
IU V p Z T tn 61 F
r r 2.
. raccin Qruesa
,seds^ ^ r elacriba)
r T 'T ~
Fraccin fina (atraviesa la criba)
n
I
Figura 8.3 Clasificacin de una mezcla de granos por medio de cribas clasificadoras.
I Descripcin de las dimensiones del grano; II Separacin de la mezcla en dos fracciones; III Criba de orificios
redondos (clasificacin conforme al ancho); IV Criba de ranuras alargadas (clasificacin conforme al grosor); a
Longitud; b Anchura; c Grosor; a > b > c .
b)
Figura 8.4 Cribas metlicas perforadas.

I a), b) Cribas de orificios redondos (tipo 1); c), d) Cribas de ranuras alargadas paralelas o transversales (tipo 2);
e) Criba de orificios triangulares (tipo 3); f) Medidas principales de un orificio triangular inscrito en una
circunferencia de dimetro d\ g) Criba de orificios circulares en forma de embudo.
El objeto de humectar antes de la primera trituracin es conseguir una humedad

definitiva del cereal, cuyo valor ptimo influye sobre los parmetros tecnolgicos y
econmicos.
8.2.2A Fase de molienda y tamizado

La Figura 8.15 m uestra un diagrama de bloques del proceso de molienda breve de
trigo para obtencin de los tipos de harina 1.050 o 405/1.050. La Tabla 8.3 da indica
cin sobre una caracterstica de los productos de la molienda de trigo y centeno.
Para lograr una mejor separacin de las cascarillas y partes del endospermo se reali
za un triturado selectivo del grano unido a un proceso posterior de clasificacin para
separar las partculas sueltas de endospermo del resto de fragmentos del grano. Los
cilindros trituradores empleados para la molienda (Fig. 8.16) pueden ajustarse en todas
las fa ses de molturacin (trituracin, desmenuzamiento, disgregacin y pulverizacin)
(Tabla 8.4). M ediante diferentes formas excavadas en la superficie de los rodillos
(estriacin) y ajustando los parmetros precisos del proceso, los rodillos trituradores
Figura 8.4
II h) Criba de ranuras; i), j) Criba de orificios ovales con bordes arqueados; k) Criba de orificios redondos con
bordes arqueados; 1) Criba de orificios con resaltes cnicos.
(Los vrtices dirigen el movimiento de los granos sobre la criba).
Figura 8.5 Principio de funcionamien

to de una criba clasificadora combina
da K 525 A [8.4],
1 Alimentacin; 2 Clasificadora anterior;
3 Criba superior; 4 Criba inferior; 5 Cla
sificadora posterior; 6 Rascador de cri
ba superior; 7 Rascador de criba infe
rior; 8 Tomillo de descarga; 9 Evacuacin
de desechos; 10 Cereal limpio.
Figura 8.6 Seccin transversal de una clasificadora

cilindrica [8.4].
1 Segmento de la carcasa (intercambiable); 2 Cavidad
de carga (graduable); 3 Cangilones de clasificacin.
F igura 8.7 Esquema de una

clasificadora para granos en
forma de tambor [8.3].
1, 4 ,6 Tornillos sin fin; 2 Ca
nal; 3 Alimentacin; 5 Rodi
llo; 6 Salida de cereal limpio;
8 Salida de impurezas.
Figura 8.8 Figura 8.9
Figura 8.8 Esquema de un separador de piedras, en seco, con establecimiento de lecho fluidizado y trans
porte neumtico oscilatorio [8.4].
Figura 8.9 Mquinas cilindricas en seccin transversal esquemtica [8.4],

a) Pulidora-desbastadora cilindrica; b) Descascarilladora cilindrica; c) Cepilladora cilindrica; 1 Tambor de
cribado; 2 Rotor con cabezas golpeadoras; 3 Anillo de abrasin (corindn); 4 Segmento con plancha cribadora;
5 Rotor con cabezas golpeadoras; 6 Cepillos; 7 Rotor con cabezas cepilladoras.
Figura 8.10 Esquema de funcionamiento ce una

lavadora de cereal con centrfuga de secado [8.4].
1 Entrada de cereal; 2 Tornillo sin fin de transporte
del cereal; 3 Tornillo sin fin de evacuacin de pie
dras; 4 Depsito de lavado con agua; 5 Criba cilin
drica; 6 Centrfuga de secado; 7 Salida del cereal.
* 3
Tabla 8.2 Proceso de acondicionamiento de preparacin a la molienda.
Tipo de proceso Principio de actuacin Aparato Figura Objetivo del proceso
Humectacin Tensin superficial Humectador 8.11 - Elevacin de la humedad

Hidrofilia en la superficie del cereal
Capilaridad
Reposo Difusin de la humedad Depsito 8.12 - Distribucin de la

Hinchamiento del grano de reposo humedad en el grano
- Hinchamiento
y reblandecimiento
localmente diferenciado
- Modificacin de las
propiedades Teolgicas
de las distintas capas
del grano
Acondicionamiento Difusin acelerada Acondicionador 8.13 - Ajuste de la humedad

con aire y agua de la humedad por aire y agua 8.14 - Hinchamiento y reblande
Efecto trmico de los cimiento diferenciado
complejos enzimticos localmente
- Modificacin de las
propiedades Teolgicas
- Mejora de aptitud
de panificacin
Figura 8.11 Esquema de funcionamiento de un humectador de cereales por goteo [8.4],

1 Entrada del cereal; 2 Rueda de celdillas; 3 Rueda de cangilones; 4 Tornillo transportador y mezclador; 5
Depsito de agua.
Figura 8.12 Esquema tecnolgico de flujo de acondicionamiento en fro [8.2].

1 Limpieza previa; 2 Lavado; 3 Tratamiento en desecador; 4 Humectacin de cereal; 5 Primer reposo; 6, 12 Do
sificacin; 7, 11 Mezclado; 8 Limpieza final; 9,14 Humectacin; 10 Reposo antes del 121triturado; 13 Segundo
reposo, humectacin de cereal y reposo posterior a 20C;/Humedad del grano en %; t Tiempo de reposo en h.
F igura 8.13 Esquema de funcionamien

S? > ts, es c:>
t- to de un acondicionador por aire y agua
I Entrada y \ [8.3].
Seccin de la I Zona de recepcin; II Zona superior de
//
zona superior calentamiento; III Zona de secado; IV
H
7 de calenta
? miento Zona inferior de calentamiento; V Zona
Zona de enfriamiento; 1 Cicln; 2 Ventilador;
m
de secado 3 Depsito de expansin; 4 Aparato de
7. Seccin calefaccin; 5 Aparato de precalentado del
de la zona agua.
w 2. inferior
de calenta
3. miento
Zona de
, \ enfriamiento
Evacuacin
c> s? C-o
e> or-w <-> Figura 8.14 Evolucin de la tempera
Variacin de la temperatura Variacin de la humedad tura y humedad en el cereal en el acon
del grano en C del grano dicionamiento por aire y agua [8.3].
Harina Salvado
Figura 8.15 Diagrama del proceso de molienda breve de trigo para obtencin de harina de los tipos 1.050
o 405/1.050 con indicacin de las fracciones cribadas en pm.
se adaptan al grado de trituracin requerido (Tabla 8.5). La clasificacin (separacin)

de los productos de la m olienda se lleva a cabo en un plancliister de estructura com
pacta, en funcin de las dimensiones de las partculas (Fig. 8.18). El planchister posee
retculas de alambres tensados de diferentes pasos de malla. En la Tabla 8.6 se puede
ver la denominacin de los productos de la molienda en funcin de la granulometria.
Tabla 8.3 Harinas finas y harinas integrales segn DIN 10355.
Productos de molienda Contenido mineral en g

por cada 100 g de peso seco
kJl UUU UC UUUvlUo
de molienda Denominacin Abreviatura Trigo Mnimo Mximo
Harina de trigo WM 405 _ 0,50

550 0,51 0,63
812 0,64 0,90
1.050 0,91 1,20
1.600 1,21 1,80
Harina de trigo duro DWM 1.600 1,55 1,85
Harina Harina de espelta DM 630 _ 0,70

812 0,71 0,90
1.050 0,91 1,20
Harina de centeno RM 815 _ 0,90

997 0,91 1,10
1.150 1,11 1,30
1.370 1,31 1,60
1.740 1,61 1,80
Salvado basto Salvado basto de trigo WBS 1.700 - 2,10
Salvado basto de centeno RBS 1.800 - 2,20
Harina integral1* Harina integral de trigo WVM
Harina integral de espelta DVM
Harina integral de centeno RVM
Salvado integral1* Salvado integral de trigo WVS
Salvado integral de espelta DVS
Salvado integral de centeno RVS
'* Deben contener todos los componentes del grano limpio incluido el embrin. Antes de la molienda
pueden eliminarse las cubiertas externas de los granos.
^ de estra de corte
Figura 8.16 Esquema de trabajo de rodillos trituradores pareados, tipo W 60 [8.4],

a) Molino de parejas de cilindros (esquemticamente); b) Cilindros de alimentacin y molturacin; c) Estriacin
dlos cilindros; 1 Entrada del cereal; 2 Entrada con dispositivo de alimentacin; 3 Cilindro de arrastre; 4 Cilin
dros de alimentacin; 5 Cilindros molturadores; 6 Cepillos de rascado; 7 Chapa directriz; a ngulo de corte;
P ngulo dorsal.
Tabla 8.4 Procesos de molturacin con rodillos trituradores.
Tipo de proceso Objetivo del proceso
Trituracin Fragmentacin basta del grano entero o de fragmentos de ste con la menor frag
mentacin posible de la cascarilla y extraccin de fragmentos gruesos de
endospermo o bien separacin de stos de la cascarilla; se trata de lograr la mayor
separacin posible entre la cascarilla y el endospermo.
Desmenuzado Actuacin de fuerzas de cizallamiento sobre la superficie de las partculas de

smola con restos adheridos de cascarilla, para separar sta de la smola.
Disgregacin Molturacin gradual de las smolas gruesas hasta obtener smolas finas, semolinas
y harinas, evitando la trituracin de las cascarillas.
Pulverizado-molido Molido de semolinas y smolas libres de cascarilla, hasta obtener una harina fina.
En la lim pieza de la smola se logra la separacin de la sm ola que cae con restos
de cascarilla adherida, el salvado aventado y la smola limpia, em pleando los princi
pios de lecho fluidizado y de separacin neum tica, aprovechando la diferencia de
densidad para ello (Fig. 8.19). El salvado que cae es som etido a un tratam iento poste
rior de separacin de las partculas de endosperm o adheridas en la centrfuga de sal
vado (Fig. 8.20).
Tabla 8.5 Parmetros de ajuste de un molino de rodillos.
Parmetro de ajuste Descripcin Efecto
RZ Nmero de estras La disminucin de tamao aumenta con el nmero

por centmetro de de estras para el resto de parmetros constantes. Por ello
permetro de rodillo en la molienda de trigo los primeros rodillos trituradores
(4-16) slo tienen 4-5 estras.
RN Inclinacin de estras Evita el contacto simultneo en toda la longitud del rodillo.
(4-18%) Una inclinacin baja causa un efecto de cizallamiento
mayor, y una ms alta causa mayor friccin, por lo que en
los ltimos pasos se trabaja con una mayor inclinacin.
RA Forma de las estras Tiene gran influencia en el proceso de corte y aplastamiento.
Las estras romas exigen un elevado consumo energtico. El
grado de trituracin disminuye progresivamente con la pro
fundidad de la estra, por lo que los rodillos planos propor
cionan ms harina.
RS Posicin de las estras Hay una mayor trituracin con combinaciones S/S (filo-filo),
(Fig. 8.17) y ms moderada con R/R (dorso-dorso).
V Velocidad perifrica sta determina, junto con K, la velocidad de molturacin.
del rodillo en
movimiento (6-9 m/s)
K Relacin de velocidad Con el aumento de K, se incrementa el nmero de estras
de los rodillos eficaces sobre el material a moler.
Relacin para trituracin: 2,5-2,67
Relacin para molienda: 1,5-1,8
B Ancho de trabajo Junto con otros factores, resulta de una importancia decisiva
(200-1.500 mm) sobre el rendimiento.
d Dimetro de rodillos Los pares de rodillos con poco dimetro presentan un ngu
(250-350 mm) lo de entrada relativamente obtuso con una zona de
mokuracin corta, produciendo mucha smola, mientras que
los pares de rodillos con dimetro elevado, y por tanto
ngulo de entrada agudo y larga zona de molturacin,
proporcionan la harina fina.
b Medida de la ranura Influye sobre el rendimiento y el grado de trituracin.

de molienda
Figura 8.17 Variantes en la posicin respectiva de las estras al aparear los rodillos trituradores.
S/S Filo contra filo; S/R Filo contra dorso; R/S Dorso contra filo; R/R Dorso contra dorso.
F ig u ra 8.18 Esquema de fu n
cionamiento de un planchister
del tipo Planchister corto, de
oscilacin libre, consistente en
cuatro cribas anteriores, seis cri
bas de harina y dos cribas de
semolinas [8.4],
1 Entrada; 2 Harina; 3 Semolina;
4 Smola; 5 Cascarillas.
Tabla 8.6 Caractersticas cualitativas de importancia para la harina [8.7],
Parmetro Observacin Ejemplos
Parmetro analtico Componentes determinantes Contenido en cenizas

mesurable de la calidad y parmetros de estado Contenido en humedad
Brillo, color
Contenido en gluten
Calidad del gluten
Actividad de diastasas
Granulometra
Grado de acidez
Deterioro del almidn
Parmetro tecnolgico Propiedades tecnolgicas determinantes Fuerza de la harina

caracterstico de la calidad, dependientes de los Moldeabilidad de la masa
componentes y su estado Capacidad de retencin de agua
Capacidad de sacarificacin
Capacidad de formacin de gas
Capacidad de retencin de gas
Aptitud de tostado/bronceado
Comportamiento aglutinante
Procesos ele produccin 363
Figura 8.19 Esquema de funcionamiento de

una mquina limpiadora de smola [8.4],
1 Smola (sin limpiar); 2 Salvado aventado;
3 Smola (limpia).
Figura 8.20 Esquema de funcionamiento de una centrfuga

de salvado, tipo 32 [8.4].
1 Alimentacin (salvado o restos de trituraciones anteriores);
2 Rotor; 3 Tambor con criba; 4 Salida de la harina; 5 Salida del
salvado.
8.2.2.5 Fase de proceso de mezclado de las fracciones de la molienda

Junto a la exigencia de un determinado grado de finura, se deben tener en cuenta
caractersticas fsico-qumicas como el brillo, el contenido de cenizas, el grado de aci
dez, el contenido de humedad del gluten y su calidad, y la actividad autoltica, en corres
pondencia con los estndares en vigor. El ajuste de los parmetros a cumplir se logra
Figura 8.21 Relacin entre el contenido medio de

cenizas y el rendimiento de harina de trigo segn
m o h s (cifras medias obtenidas a partir de datos
Rendimiento en % de diez molinos).
mediante el m ezclado de harinas con distintas fracciones de m olienda complementarias

en sus caractersticas o bien mezclando distintas partidas de harinas.
Entre el rendim iento de harina y el contenido de cenizas o el brillo de la harina se da
una relacin regular (Fig. 8.21), diferencindose el contenido de cenizas y el brillo por
la relacin de los componentes de la cascarilla y del endospermo (ver 2.1).
8.2.3 Obtencin de productos descascarillados (arroz)
8.2.3.1 Objetivos y procesos necesarios

Para mejorar la calidad organolptica de determinadas clases de cereales (cebada,
avena, arroz, mijo, alforfn o trigo sarraceno, etc.), consumidos por regla general, en
forma de copos o granos cocidos, se suelen elim inar las rgidas cscaras, no aptas para
su digestin. Los procesos tecnolgicos necesarios son:
1. Eliminacin de componentes extraos y granos de cereal daados.
2. Descascarillado de los granos.
3. Clasificacin de los productos resultantes del descascarillado.
4. Desbastado de los granos insuficientemente descascarillados.
5. Pulido de la superficie del grano descascarillado.
8.2.3.2 Proceso completo del descascarillado del arroz

La Figura 8.22 muestra el esquema tecnolgico de flu jo de un molino estndar de
descascarillado de arroz. En una serie de silos se guarda el arroz cosechado o sin
descascarillar, el cual, tras una limpieza previa mediante unos tamices separadores, un
separador de piedras y un separador magntico, pasa por unas mquinas descascarilla-
doras, de donde sale ya descascarillado y clasificado. Despus de separar las cscaras
y los granos por gravedad en unas cribas, stos caen a unos separadores en mesas
horizontales, donde se da una separacin entre los granos descascarillados y los granos
enteros (paddy). Los granos sin cscara pasan por unas mquinas desbastadoras que
Figura 8.22 Esquema tecnolgico de flujo de un molino estndar de arroz de ],7-2,0 t/h [8.4],
1 Entrada de arroz integral; 2 Filtro de la manguera de aspiracin; 3 Cribas clasificadoras; 4 Separador de
cicln; 5 Ventilador aspirador; 6 Separador magntico; 7 Descascarilladora; 8 Cribas de gravedad; 9 Separador
horizontal; 10 Desbastadora de granos ; 11 Clasificadora de granos; 12 Pulidora de granos.
eliminan los restos de cscara, y tras la eliminacin de las cascarillas, las harinas des
prendidas y los granos partidos; los granos desbastados son pulidos en una pulidora.
Figura 8.23 Esquema de funcionamiento de una descascarilladora de discos 18.4],

1 Alimentacin; 2 Disco de abrasin fijo; 3 Disco de abrasin rotatorio; 4 Salida del cereal descascarillado y de
las cscaras; 5 Motor; 6 Eje motor del disco inferior; 7 Ajuste del ancho de paso del grano.
8.2.3.3 Descascarillado
El descascarillado se realiza con una descasccirilladorci de discos (Fig. 8.23) o con
una descascarilladora de rodillos de goma. En la mquina del prim er tipo, los granos
pasan entre dos discos cuyas superficies de trabajo son de material abrasivo. El disco
superior est fijo, mientras que el inferior gira con una velocidad perifrica de 18-20 m/s.
Los granos de arroz se desplazan en virtud de las fuerzas eficaces de rozamiento en una
trayectoria curvada desde dentro hacia los bordes exteriores del disco y abandonan la
superficie de abrasin tras una rotacin del rotor de 1/3 a 1/2 de giro. De este modo se
obtiene a la salida de la mquina una mezcla compuesta por 67% de arroz descascarillado,
11% de arroz con cascarilla, 4% de granos partidos, 1,2% de harina y 16,8% de csca
ras, todo lo cual es separado en las cribas de gravedad.
8.2.3.4 Separacin de los granos descascarillados de los granos

con cscara
Para este fin sirve una separadora horizontal oscilante (Fig. 8.24), la cual efecta
una separacin de los granos en funcin de una anchura o distancia de rebote u oscila
cin (condicionada por la elasticidad de los granos y su rozamiento sobre la superficie
Figura 8.24 Principio de funcionamiento de una separadora horizontal oscilante (mquina de paddy) [8.3],
a) Esquema de la separadora horizontal: 1 Esquema de flujo del cereal en vista lateral; 2 Plancha de rebote en
zigzag; 3, 4 Canales de paso para el cereal; 5 Sentido de la oscilacin; 6 Sentido de movimiento del cereal;
7 Granos descascarillados; 8 Granos con cscara.
b) Esquema del movimiento de rozamiento de los granos: 9 Granos livianos; 10 Granos pesados; 11 Salida;
12 Ascenso.
c) Esquema de rebote en el movimiento del grano: 13 Granos livianos; 14 Granos pesados; 15 Sentido de la
inclinacin; 16 Sentido de la oscilacin.
de contacto). Los granos con cscara, especficam ente ms ligeros, m ayores, ms

lisos y ms elsticos, se desplazan en virtud de las oscilaciones longitudinales de la
mquina (provista de una ligera inclinacin y dotada de unas superficies de rebote
triangulares) hasta un rebosadero superior, mientras que los descascarillados lo hacen
hacia una salida inferior. Ajustando la separadora horizontal oscilante, se puede lograr
que en el rebosadero superior no haya ms de un 2% de granos descascarillados.
S.2.3.5 Desbastado del arroz descascarillado

M ediante el desbastado se eliminan los restos de cascarillas, de la capa de aleurona
y del germen, an presentes en el grano. Despus de esta operacin, el contenido en
cenizas del arroz disminuye desde el nivel inicial del 5,5% hasta el 1%. La desbastadora
(Fig. 8.25), cuyos rganos de trabajo se componen de un rotor cnico con superficies
abrasivas y un tam bor de cribas con placas desviadoras integradas, tiene entre el cono y
el tambor una anchura de paso de unos 15 mm y entre el cono y las m encionadas placas,
un espacio de 3 mm. La velocidad de giro es de unos 10 m/s. Tras el desbastado tiene
Figura 8.25 Desbastadora de granos [8.4],

1 Alimentacin; 2 Placa desviadora; 3 Rotor cnico; 4 Salida de granos desbastados; 5 Motor; 6 Eje motor;
7 Rueda de ajuste manual del ancho de paso.
lugar la separacin de la harina de arroz, las cscaras, el germen y los granos partidos,
de los granos enteros desbastados.
8.2.3.6 Pulido
Para elim inar la harina adherida a los granos tras el desbastado y para abrillantar la
superficie de los mismos, se emplea una mquina pulidora. Consiste en un tambor de
acero en cuya superficie hay fijadas unas fajas de cuero, las cuales rotan en un tambor
cilindrico con una serie de perforaciones.
8.2.4 Elaboracin de productos panificados frescos (pan)

El objetivo principal consiste en la produccin de alimentos con una forma dada,
listos para el consumo y conservables durante un cierto tiempo, cuya composicin total
o parcial, o la de sus productos transformados, sea a base de cereales, mediante un
proceso de horneado para obtener un producto sabroso y de fcil digestin, con una
estructura de miga porosa, ya sea blanda o quebradiza. Los cambios de estado necesa
rios para ello im plican procesos de mezclado y conformacin estructural, de ferm enta
cin, de amasado y de esponjar para la preparacin de la masa, y de dosificacin,
moldeado y esponjamiento para trabajar la masa y permitir la transform acin trm ica
durante el proceso de panificacin (horneado).
8.2.4.2 Proceso completo de la elaboracin de pan

Los productos panificados comprenden distintos tipos de pan propiamente dicho,
as como diferentes panecillos, bollos y productos de pastelera fina, incluyendo los
productos de larga duracin (Tabla 8.7).
A pesar de las diferentes clases y tipos de harinas y de los diferentes ingredientes de
las recetas, se puede considerar un esquema general de flujo para el proceso completo de
la elaboracin de pan y productos panificados (Fig. 8.26).
8.2.4.3 Fase de preparacin de las materias primas

La preparacin de la harina abarca la recepcin y almacenamiento, el cernido, el
mezclado y el pesaje, as como la alimentacin de la harina a las distintas unidades de
preparacin de la masa. Ello se lleva a cabo tcnicamente por medio de silos de harina
automatizados que son cargados y vaciados mediante mecanismos neumticos (Fig. 8.27).
Los silos de harina, con capacidades de 5 a 6 0 1, sirven para disponer de reservas a largo
plazo de las distintas harinas, separadas en funcin de su tipo, clase y calidad. Por
medio de mquinas cernidoras, se mulle la harina y, en su caso, se separan las impurezas
presentes en sta. La aireacin intensiva durante el transporte y cribado neumticos
activa los procesos de maduracin de la harina (especialmente de la harina de trigo) por
procesos de oxidacin. Los silos para el consumo diario, con capacidad de 0,5 a 5 t,
Tabla 8.7 Clasificacin de los productos panificados por grupos, con ejemplos ilustrativos.
Panes Pastelera y bollera

enteros, de molde al corte y panecillos) ms del 10% de grasa y/o azcar
con menos del 10% de grasa y/o azcar incluso productos de larga duracin
* Panes de centeno * Productos a base de masa con levadura

mnimo de 90% de harina de centeno) Masa ligera con levadura, v.gr. berlinesas
Pan de centeno Masa densa con levadura, v.gr. pasteles, Stollen
Tostadas de pan de centeno Masas especiales con levadura, v.gr. plumcake,
bizcocho
* Panes de mezcla con harina de centeno * Productos a base de masa sin levadura
imnimo de 50-89% de harina de centeno) Masa de hojaldre, v.gr. empanadas, vol-au-vent
Pan de mezcla de centeno Masa para tortas de especias, v.gr. tortas de ans
Tostadas de pan de mezcla de centeno Masa para galletas, v.gr. galletas de mantequilla
* Panes de mezcla con harina de trigo * Productos con subida de masa

(mnimo de 50-89% de harina de trigo) Masa de bizcocho firme, v.gr. bizcocho de Saboya
Pan de mezcla de trigo Masa de bizcocho ligero, v.gr. bases para tortas
Tostadas de pan de mezcla de trigo Masa de huevo y masa espumosa, v.gr. merengues
* Panes de trigo * Productos sin subida de masa

(mnimo del 90% de harina de trigo) Masa para frer, v.gr. rosquillas
Pan de trigo (pan blanco) Masa con semillas oleaginosas, v.gr. almendrados
Bollos de harina de trigo con grasa y/o azcar Masa barquillera, v.gr. hojas de barquillo
Tostadas de pan de trigo
* Panes especiales * Productos especiales

a base de otros cereales o harinas y/o semillas - Pasteles dietticos
especiales (v.gr., pan de soja,pan con semillas) - Pasteles de alto contenido nutritivo
permiten disponer de harina preparada para el proceso de preparacin de la masa.

M ediante la preparacin de las distintas clases y tipos de harinas en diferentes silos de
consumo diario, se puede regular el mezclado de las distintas harinas gracias a un siste
ma de bsculas automticas.
La preparacin del agua permite el templado y dosificacin del agua necesaria para
la preparacin de la masa, lo cual suele llevarse a cabo por medio de dispositivos de
mezclado y dosificacin del agua en sistema continuo o discontinuo. De este modo se
mezclan cantidades de agua fra y agua caliente en proporciones tales que permitan
obtener la cantidad precisa de agua a la temperatura ptima (Fig. 8.28).
La preparacin de la sal consiste en una disolucin y una filtracin. La salmuera
preparada asegura una distribucin regular de la sal en la masa y permite una dosifica
cin fcil para las unidades automticas de preparacin de la masa.
La preparacin de la levadura supone la elaboracin de una suspensin en agua de
la m isma y, dado el caso, la activacin en una solucin nutritiva de cultivo. La suspen-
Figura 8.26 Esquema general de flujo en la produccin de pan y bollera.
sin facilita la dosificacin y la distribucin precisa de las clulas de levadura en la

masa, activndose con ello los procesos metablicos.
8.2.4A Fase de preparacin de la masa

La preparacin de la masa implica, en primer lugar, el mezclado de los componentes
de la receta en una determinada secuencia y en las proporciones exactas, observando
adems un rgimen de tiempos prescritos. Con ello se entremezclan e interaccionan la
harina, el agua, la levadura o los microorganismos de la masa madre y la sal, desencade
nndose microprocesos de naturaleza fsica, qumica, bioqumica, microbiolgica y qu
mico-coloidal, necesarios para el proceso de formacin de la masa (Tabla 8.8). El obje
tivo de la preparacin de la masa dentro del proceso de elaboracin del pan es, junto con
Figura 8.27 Instalacin de preparacin de la harina (sistema Reimelt [8.67]).

CB Unidad de transporte neumtico; BD Unidad de carga; F Filtro; FB Unidad de mullido y transporte; S Silo
de almacenamiento; SH Unidad de pesaje; SF Tamizadora; RH Silo de consumo diario; RV Alimentador de
rueda celular; TW Vehculos-cisterna.
Figura 8.28 Actuacin de dispositivo de mezclado y dosificacin de agua conforme al principio de mezcla
do en depsito [8.6],
a) Flujo de agua caliente; b) Flujo de agua fra; c) Final del proceso de dosificacin; 1 Termmetro de contacto;
2 Depsito; 3 Vlvula de agua caliente; 4 Contacto; 5 Electroimn; 6 Vlvula de agua fra; 7 Interruptor; 8
Contacto con el flotador; 9 Varilla; C Agua caliente; F Agua fra; M Agua templada (mezcla).
el mezclado de los componentes mediante el amasado de la mezcla, la consecucin de

una determinada estructura de la masa, de una determinada actividad fermentativa de las
levaduras y bacterias, de un esponjamiento por formacin de gas y de una formacin de
sustancias aromticas, as como de un determinado estado autoltico de los complejos
Tabla 8.8 Microprocesos durante la preparacin de la masa.
Tipo de interaccin Microproceso
Fsico Humectacin, adsorcin, mullido, dilatacin, orientacin de la estructura del

gluten
Qumico-coloidal Disolucin, hinchamiento, coagulacin, agregacin
Qumico Reacciones de intercambio, polimerizacin
Bioqumico Enzimolisis
Microbiolgico Multiplicacin de microorganismos, fermentacin, sntesis de cidos y de

sustancias aromticas
Tabla 8.9 Microorganismos en la masa madre (masa agria) (Segn K n u d se n [8 .7 ]).
Clase de microorganismo Descripcin de los microorganismos
Levaduras 1. Saccharomyces cerevisiae (principalmente):

fermenta todos los monosacridos
2 . Saccharomyces minor:
no fermenta las maltosas;
temperatura de reproduccin ptima para ambos: 2 5 C
3 . Levaduras silvestres, de unas 35 cepas diferentes; de ellas, la cepa P-14,
muy resistente a medios cidos, produce una fermentacin intensiva
con un alto contenido en cido lctico con desprendimiento de C 0 2
Bacterias acidificantes Grupo A:

Bacterias cido-lcticas, que producen una fermentacin pura del cido lctico.
Este grupo es homofermentativo.
Ejemplos: Temperatura ptima:
Streptobacterium 30-35 C
plantaran
Thermobacterium 40-48C
(Grupo F)
Grupo B:
Bacterias cido-lcticas, que tambin desprenden cidos voltiles
(sobre todo cido actico), alcohol y C 0 2. Este grupo es heterofermentativo.
Ejemplos:
Betabacterias a j
Betabacterias 3 > 25-30C
Betabacterias y J
A las betabacterias pertenecen dos tipos, especialmente aptas para la masa madre
por formar cido lctico:
Bacterium pais fermentad
Bacterium lactis accidi
Agua Recentadura Harina de centeno
Figura 8.29 Esquema de flujo cuantitativo en la preparacin de masa madre en tres fases [8.1],
m Cantidad; t Temperatura; TA Rendimiento de la masa; t r Tiempo de maduracin; / / lo, Harina total; At0[ Agua
total.
Subndices: AF Masa activada; AS Recentadura; Gr Masa base; T Masa; V Masa agria.
protenas-proteasas y carbohidratos-amilasas para la preparacin de los componentes

reactivos durante el proceso del horneado. En virtud de de las diferentes propiedades de
panificacin de las harinas de centeno y trigo, deben llevarse a cabo distintos procesos de
preparacin de la masa segn se elaboren panes de trigo, de centeno o de la mezcla de los
dos. Ambos tipos de masa se esponjan por la actividad biolgica, por la accin de las
levaduras panificadoras o por cultivos de microorganismos en la masa madre, los cuales
contienen tanto levaduras del pan como bacterias cido-lcticas y otras (Tabla 8.9). Los
procesos de preparacin de la masa deben darse con unas condiciones apropiadas de
temperatura, de concentracin de nutrientes, de humedad, de concentracin de microor
ganismos y de tiempo de reposo para asegurar las condiciones ambientales vitales para
los microorganismos, de modo que puedan darse los procesos metablicos y de multipli
cacin necesarios. La Figura 8.29 muestra un esquema de flujo cuantitativo para la
* De masa agria
o
oo
u
el
sCA
S
JO
preparacin de masa madre, la cual posibilita una multiplicacin estable de microorganis

mos, especfica para la especie en cuestin, y de sus procesos metablicos propios de
formacin de cido y gas resultantes de la fermentacin durante un tiempo prolongado.
Para la preparacin de masa madre en rgimen continuo se emplean procedimientos de
elaboracin de la masa en una o dos etapas para la simplificacin de las instalaciones
tcnicas requeridas, las cuales, sin embargo, deben ser reforzadas o estabilizadas con
adiciones continuas o peridicas de levaduras o cultivos frescos de microorganismos en
masa madre (Fig. 8.30). Para el control de los microprocesos durante la preparacin de la
masa madre se consideran distintos factores eficaces (Tabla 8.10).
Tabla 8.10 Factores eficaces de control de los microprocesos en la preparacin de masa madre.
Factor de influencia Efecto
Temperatura en C Valores ptimos para:

25-26 Multiplicacin de levaduras
28-32 Fermentacin por levaduras
20-35 Fermentacin cido-actica
35-40 Fermentacin cido-lctica
Consistencia de la masa en % Valores ptimos para:

del rendimiento de la masa TA
TA = (mT/mM) 100
masa madre muy slida 150-160% Fermentacin cido-actica
masa madre normal 160-180% Fermentacin cida (cidos actico y lctico)
masa madre blanda 180-200% Fermentacin de masa madre
masa madre muy blanda 200-230% Multiplicacin de levaduras
masa madre diluida ms de 230% Fermentacin cido-lctica
Tiempo de maduracin (tiempo de reposo) Si la concentracin de nutrientes es suficiente, se da una

Regla emprica: multiplicacin de microorganismos y transformaciones
xR = m jm .! en h metablicas progresivas.
m x cantidad de harina en la fase i
m,.| cantidad de harina en la fase anterior Con el aumento del tiempo de maduracin comienza el con
sumo de nutrientes y con ello un descenso de la multiplica
cin de los microorganismos al final del tiempo de reposo
Figura 8.30 Regulacin por etapas en la elaboracin de masa madre.

a) Regulacin en tres etapas: Masa madre. Los microorganismos se pueden desarrollar y regenerarse comple
tamente en las tres etapas. La cantidad de recentadura es aprox. el 1% de la masa agria madura.
b) Regulacin en dos etapas: No est garantizado el desarrollo y regeneracin completos de los microorganis
mos, por lo que es necesaria una adicin de levadura y una renovacin peridica de la recentadura. Esta supone
el 4-5% de la masa agria madura.
c) Regulacin en una etapa: No est garantizado el desarrollo y regeneracin completos de los microorganis
mos, por lo que es necesaria una adicin de levadura y una renovacin peridica de la recentadura. sta supone
el 20-50% de la masa agria madura.
Figura 8.31 Esquema de una instalacin para la produccin en continuo de masa madre en dos etapas
(sistema Ankerbrot-Reimelt).
1 Amasadora en continuo; 2 Depsito de reserva; 3 Mezclador; 4 Tanque de fermentacin; 5 Regulacin de
temperatura.
O
r
Figura 8.32 Esquema tecnolgico de una instalacin continua universal de elaboracin de masa de pan de
centeno y de trigo FTK 1.000 (e i.ge p, Hungra).
1 Depsito de suspensin de levadura; 2, 8 Instalacin de dosificacin de harina; 3 Unidad de preparacin de
masa madre; 4 Depsito de masa madre; 5 Depsito de maduracin de masa madre; 6, 7 Bomba de transporte
de masa madre; 9 Refrigerador de masa madre; 10 Unidad universal de amasado.
La realizacin tcnica de la preparacin de masa madre tiene lugar, en las grandes

panificadoras m ediante instalaciones de preparacin de masa madre en sistema conti
nuo o cuasi-continuo con control automtico de todos los procesos (Figs. 8.31, 8.32 y
Figura 8.33 Depsito de masa madre para fe r

mentacin en sistema cuasi-continuo en secciones,
con dispositivo de llenado y descarga.
1 Tubera de conduccin; 2 Distribuidor; 3 Parte
inferior del distribuidor; 4 Porcin de tubera; 5
Vstago de arrastre; 6 Motor; 7 Transmisin de cruz
de Malta; 8 Abertura de descarga; 9 Placa giratoria;
10 Abertura de paso; 11 Depsito colector.
Forma de trabajo: las clulas son llenadas y va

ciadas secuencialmente una vez cumplido el tiem
po de maduracin, para descartar una mezcla de
masas madre en diferente estado de maduracin.
Figura 8.34 Unidad de amasado intensivo en con

tinuo, con dispositivo de dosificado.
1 Tolva para adicin de ingredientes; 2 Motor; 3
Correa trapezoidal; 4 Cinta transportadora para
dosificacin de harina; 5 Dosificado de masa ma
dre madura; 6 Manmetro; 7 Motor sincrnico; 8
Instrumento medidor polivalente; 9 Transmisin por
correas con poleas escalonadas; 10, 11 Manguitos
de conexin para solucin salina y suspensin de
levadura; 12 rgano mezclador; 13, 14 Elementos
de resistencia para el sistema de amasado; 15 Placa
deflectora; 16 Refrigeracin de agua; 17 Boquilla
de empalme; 18 Cierre rpido; 19 Eje.
Figura 8.35 Preparacin de masa leudada.

a) Elaboracin indirecta (masa preliminar); b) Elaboracin directa.
Figura 8.36 Instalacin Parimix,

que permite la preparacin en sis
tema continuo de masa de pan de
trigo (modelo Blom & M a t e r s ) .
1 Harina; 2 Azcar; 3 Aditivos; 4
Prem ezcladora; 5 C ortadora de
masa; 6 Amasadora; 7 Camisa de re
frigeracin; 8 Agua; 9 Suspensin de
levadura.
8.34). En la Figura 8.33 se muestra un depsito de maduracin de masa madre para

fermentaciones cuasi-continuas.
La preparacin de la masa de pan de trigo se realiza a base de harina de trigo, agua y
sal, con adicin de levadura panadera. sta resulta mucho ms sencilla que la prepara
cin de masa madre para hacer pan de centeno (Fig. 8.35). La m aduracin de la masa,
que im plica tanto una m ultiplicacin y fermentacin de las levaduras, como la constitu
cin de la estructura de la masa, puede verse acelerada respecto al desarrollo de su
estructura mediante un amasado intensivo [8.8]. Para ello se emplean mquinas de am a
sado intensivo que trabajan la masa mecnicamente de forma com pleta en un tiempo
corto de amasado de 1 a 2 minutos. Para la elaboracin industrial de masa de pan de
trigo se emplean amasadoras discontinuas o instalaciones completas para elaboracin
de masa (Fig. 8.36).
8.2A.5 Fase de amasado

El proceso de elaboracin de la masa es diferente segn se trate de masa de harina de
trigo o de centeno.
En la divisin de la masa por medio de mquinas cortadoras se exige una precisin de
dosificacin de 1-2,5% de oscilacin en el peso de la masa (Fig. 8.37); el rendimiento
requerido por lnea de pan puede ser de unos 12 panes/min. El peso por pieza de masa
Gx es, respecto a la masa GB del pan listo:
G? Gb + Gg + Gb + Gt (8.1)
Gg prdidas por fermentacin; Gb prdidas por horneado; Gt prdidas por desecacin.
El moldeado sirve para dar forma a la pieza de pan, as como para mejorar la estructura
de la masa de trigo, en la cual la estructura espacial del gluten es orientada y tensada en
un determinado sentido, reducindose el tamao de las grandes burbujas de gas conteni
das en la masa y formndose muchas otras pequeas. Para ello se emplean moldeadoras
para piezas cnicas, redondas o en barras.
La ferm entacin intermedia (duracin de 3 a 6 min) de las piezas moldeadas proporcio
na una relajacin de la tensin, previa a la forma final. De este modo se preserva la
estructura de la masa sometida a tensin, garantizndose algo mejor la forma final pre
tendida para el pan. La escasa formacin de gas apoya el proceso y posibilita una mejor
forma del pan al dism inuir su densidad. La fermentacin interm edia suele realizarse en
cadenas de transporte basculantes.
La form a fin a l se alcanza, en los panes de centeno y de mezcla, justo despus del
proceso de dosificacin, y en los de trigo, tras el moldeado y la fermentacin interm e
dia. Para barras de pan y panes de molde, se emplea una mquina m oldeadora de barras
que proporciona la forma alargada a las piezas, hacindolas rodar entre dos cintas
dispuestas en forma de cua. Las piezas son transportadas rodando, al tiempo que son
estiradas en direccin axial por accin de fuerzas de presin y cizallamiento, en tanto
\ '/
M A W A
o-
Tifry
A2________ S ?
C
b)
\ i/
c)
Figura 8.37 Principio de la divisin de masas de pan [8.1].

a) Divisin en cordones; b) Divisin por mbolos; c) Divisin en secciones.
que la superficie cilindrica de la pieza es expuesta a un efecto de amasado. De este

modo se mejora de forma decisiva la estabilidad de la forma y la estructura de los poros
del pan [8.10],
La ferm entacin ele las piezas moldeadas se da inmediatamente tras el proceso de m ol
deado final. Dicha fermentacin proporciona un mullido de las piezas por la intensiva
liberacin y difusin de gas en los microporos originados en la elaboracin de la masa y
redistribuidos en el proceso de amasado. Debido a las presiones capilares eficaces, se
impide la formacin de nuevos microporos por accin del C 0 2 liberado, pues la presin
necesaria es mayor que la presin de disolucin del C 0 2 en el agua contenida en la
masa. La difusin del C 0 2 en los microporos existentes causa una elevacin de la pre
sin y con ello un aumento del volumen. La presin de gas en los poros alcanza un
equilibrio con la presin capilar y la presin hidrosttica de la masa a travs de los
poros y con la tensin de deformacin para la dilatacin de las paredes de los poros. El
estado ptimo de fermentacin de las piezas se caracteriza por unas condiciones de
equilibrio entre la intensidad de formacin de gas, el crecimiento en volumen y la capa
cidad de retencin de gas del pan. Dicha fermentacin se da, como la fermentacin
intermedia en instalaciones de fermentacin de trabajo en continuo (Fig. 8.38), a tem pe
raturas de unos 35C y con humedad relativa del aire del 75-85% para impedir la
desecacin de la superficie de la masa.
Figura 8.38 Esquema de una instalacin

de fermentacin en rgimen continuo.
1 Unidad de alimentacin; 2 Unidad de des
carga; 3 Dispositivo de ajuste de la distan
cia del recorrido de fermentacin para la
regulacin del tiempo de fermentacin.
8.2.4.6 Fase de horneado

El proceso de horneado sirve para la transformacin de las piezas moldeadas y mu
llidas, sometidas a la accin del calor, en un producto panificado de fcil digestin,
sabroso, con forma definida, conservable durante cierto tiempo y con una determinada
estructura de miga y corteza. Los procesos fsicos, qumicos, bioqumicos, coloidales y
microbiolgicos implicados se activan mediante la elevacin de la temperatura en virtud
de un aporte de calor a las piezas de pan y se regulan controlando el rgimen de tem pe
raturas del horno (Tabla 8.11).
En el horneado convencional se comienza con un calentamiento de las piezas al intro
ducirlas en el horno de panificacin. Las condiciones fsicas all reinantes se caracterizan
por la temperatura del aire # A, la humedad del aire (pA, la velocidad del aire vA y la
temperatura de las superficies radiantes superior # Rs e inferior $ R del horno (Fig. 8.39).
La transmisin del calor tiene lugar por radiacin (temperaturas del radiador de 160 a
400C), por conveccin (cambios de estado en el sistema agua-vapor del pan con una
tem peratura de 150 a 250C), por conduccin de la superficie donde descansa la pieza
(radiador inferior o cinta de rejilla), as como por condensacin del vapor sobre la
superficie del pan en la primera fase del proceso de coccin. El calentamiento de la
pieza de pan se da en la zona lmite exterior (corteza) a temperaturas de ms de 100C
y hasta 180C. La miga llega a alcanzar, en virtud de la elevada humedad interior, una
temperatura m xim a de unos 98C (Fig. 8.40).
La modificacin de la humedad, por condensacin del vapor del aire en el horno, tiene
lugar hasta que la superficie de la pieza de pan alcanza la tem peratura de condensacin
(a unos 70 o 90C, en funcin de la humedad del aire). De esta manera, junto con la
transm isin del calor se da un aumento de la humedad y, con ello, del peso de las
piezas. La humedad causa la humectacin de la superficie del pan, humedad que, por
una parte se difunde hacia el interior en virtud de los gradientes de tem peratura y
humedad, y por otra parte com ienza a evaporarse al alcanzarse una tem peratura supe
rior a la de condensacin. Con el aumento progresivo de la tem peratura en la superficie
del pan por encim a de 100C, se constituye una zona de evaporacin que representa la
Tabla 8.11 Microprocesos ocurridos durante el horneado del pan.
Tipo de proceso Reacciones
Calentamiento En la miga hasta un mximo de 98C

En la corteza entre 120-190C
Modificacin Aumento de la humedad del pan por condensacin: hasta 1,5% de la masa
de la humedad de la pieza en los primeros 3-5 min
Disminucin de la humedad por evaporacin desde la zona de corteza
(prdidas por horneado) proporcional al grosor de la misma: 6-14%
Actividad Levaduras: hasta 40C fuerte fermentacin

de microorganismos a 45C descenso de la fermentacin
a 50C muerte de las levaduras
Bacterias acidificantes:
bacterias no termfilas
a 35C ptimo de sntesis de cidos
a 60C muerte de las bacterias
bacterias termfilas
a 50C ptimo de sntesis de cidos
a 80C muerte de las bacterias
Procesos bioqumicos Hidrolizacin del almidn por

B-amilasas hasta 80C i .
a-amilasas hasta 98C } en e Pan e tri
P-amilasas hasta 60C 1 en el pan de centeno
a-amilasas hasta 70C J
Protelisis de las protenas segn la duracin y la humedad a 95C
Las polifenoloxidasas actan sobre la tirosina y causan el tostado de la corteza
Reaccin de M aillard, especialmente en la corteza
Procesos coloidales Ligado del almidn a 55-70C

Desnaturalizacin de protenas a 50-70C, y por ello formacin de corteza con
propiedades viscoelsticas
Procesos qumicos Hidrlisis del almidn,

descomposicin trmica del almidn en dextrinas,
hidrlisis de pentosanas de elevado peso molecular,
caramelizacin y deshidratacin de azcares
F igura 8.39 Esquema del calentamiento de las piezas de

pan en el horno de panificacin.
1 Pieza a cocer; 2 Radiador superior (cubierta interior del
horno); 3 Radiador inferior (base interior del horno); 4 Es
tado del aire en el horno; 5 Lmites del sistema-horno.
??Temperatura; v Velocidad; (p Humedad.
Subndices: A Aire; Rs Radiador superior; Ri Radiador in
ferior.
Figura 8.40 Elevacin de la temperatura a diferentes niveles

en la pieza de pan [8.7].
1 Superficie; 2 Capa del borde en el rea de la corteza (a unos
2 mm de la superficie); 3 Capa superior de la miga; 4 Capa cen
tral de la miga (ncleo); t0 Comienzo del proceso de coccin;
tbo La temperatura del ncleo alcanza un valor mximo de
98C; rB0+1() Final del proceso de coccin.
lnea de separacin entre la corteza y la miga. La humedad por encima de la zona de

evaporacin se convierte en vapor y se difunde por la atm sfera del horno, causando
una prdida de peso durante el horneado. Por debajo de la zona de evaporacin, una
fraccin de la humedad em igra hacia el interior del pan, elevando la humedad en el
centro de ste. La zona de evaporacin se desplaza desde afuera hacia adentro, cau
sando el aumento en grosor de la corteza.
Los cambios de volumen y form a al comienzo del proceso de horneado responden a la
dilatacin del gas en los poros. Cuando se da el aumento en volumen con una ligera
dilatacin de la corteza que se va formando en el pan, la forma de la seccin transversal
de la pieza de pan tindela ser circular, pues para el mismo permetro sta facilita una
mayor superficie. Dicho efecto es responsable del levantamiento de la forma del pan.
El aumento en volumen finaliza prcticamente tras cumplirse el =30-50% del tiempo
total de coccin, mantenindose constante frente a la estabilidad creciente de la corte
za. En el caso de los panes de venta al corte, el aumento de volumen es responsable del
perfil de corte deseado.
Los cambios de estado en el interior que se dan ante la elevacin de la tem peratura
hasta unos 98C son, por una parte, la muerte de las levaduras y bacterias acidificantes,
incluyendo las esporas de mohos perjudiciales y por otra, la finalizacin durante el pro
ceso de coccin del pan, de los procesos enzimolticos por accin de amilasas y proteasas.
Tienen gran im portancia los cambios coloidales que sufren las protenas y el almidn,
los cuales por coagulacin trmica y consolidacin, conducen a la solidificacin de las
paredes de los poros en virtud de los cambios estructurales de los polmeros de protena
y las macrom olculas de almidn. En la zona de la corteza se da una dextrinizacin del
almidn y un proceso de caramelizacin, reforzndose tambin la incidencia de reaccio
nes de M a i l l a r d . Esto ltimo lleva a la formacin de melanoidinas, de gran importancia
en la formacin de aromas y sustancias responsables del sabor, as como del tostado de
la corteza. La duracin del proceso de horneado depende del tipo de pan, de la cantidad
de masa por pieza, de la forma y de las condiciones reinantes durante el mismo. Para una
buena calidad del pan resulta decisivo un desarrollo ptimo del proceso completo. La
Figura 8.41 muestra una seccin de un horno de rejillas de los que se emplean con
frecuencia en los procesos industriales de panificacin.
Figura 8.41 Esquema de funcionamiento de un horno con cinta de rejillas (zona de alimentacin).
1 Cinta de rejilla; 2 Canales de calefaccin; 3 Quemador de gas para calefaccin; 4 Circulacin de gas caliente;
5 Entrada de vapor para humectacin por vapor; 6 Salida de vapor.
8.2.4.7 Fase de tratamiento posterior

El pan caliente recin salido del horno debe enfriarse hasta la temperatura ambiente
antes de su consumo. Durante este proceso se presentan prdidas por evaporacin y
prdida de aromas. La estructura de la miga comienza a endurecerse y la corteza pierde
parte de su carcter quebradizo (crujiente) por un aumento de humedad. Un almacena
miento demasiado prolongado tras el enfriamiento del pan conduce a una prdida de
calidad por causa del envejecimiento del pan. El pan puede protegerse de una desecacin
excesiva mediante un proceso de empaquetado, el cual tambin impide que adquiera
suciedad y que se infecte con mohos durante el transporte y venta. Los panes de venta al
corte se pueden cortar en rebanadas y empaquetar a partir de panes almacenados an
frescos y panes recin cocidos con ayuda de mquinas cortadoras especiales [8.11].
8.2.5 Produccin de pastas alimenticias (espaguetis)

Objetivo: Elaboracin de alimentos de formas diversas, de fcil conservacin y listos
para su consumo despus de cocerlos, a partir de productos resultantes de la m olienda de
cereales, con adicin de agua y eventualmente otros ingredientes con determinadas pro
piedades de coccin y sabor. Los procesos necesarios son:
1 Mezcla de los componentes de la receta y elaboracin de una masa plstica moldeadle.
2 M oldeado y formacin de la masa.
3 Estabilizacin de la forma y secado de los productos con la forma dada.
4 Tratamiento posterior para homogeneizar la humedad en su interior.
8.2.5.2 Proceso completo de la elaboracin de espaguetis

El proceso completo se ha representado en la Figura 8.42 en un diagram a de flujo.
Los procesos de dosificacin y mezcla son comunes a las distintas pastas alimenticias
elaboradas. Es en el proceso de aporte de la forma definitiva cuando se obtienen las
Empaquetado
Espagueti, F igura 8.42 Diagrama de flujo cualitati

vo de la elaboracin de espaguetis.
1 2 3 V 5 6
______ -
-1 / r-
l'IIIO lP H IIIllS / SmlllHllllllllllll!'*
// lllip fe i T I!!ISII!!!I1II!T
n if / L lllllH Illlllllll iii iiiB iiim i!
llluffTl IIINlTTfffmnTTTr
u 11!!u 1111111111111i1i11111 ,
"N i
ii
................. ff3 III 111 l l l l l l l l l l l l i s i
Figura 8.43 Esquema tecnolgico de una lnea completamente automatizada para la elaboracin de espa
gue tis (Braibanti) [8.12],
1 Prensa con unidad de dosificacin; 2 Mquina colgadora para suspensin de espaguetis en varillas; 3 Instala
cin para secado previo; 4 Instalacin para secado final; 5 Refrigerador; 6 Silo estabilizador de pasta seca;
7 Empaquetadora automtica.
distintas variedades {pasta alargada: tallarines, espaguetis, macarrones, lazos, etc.;

pasta estampada y al corte: figuras varias, Conchitas, cuernos, pasta de sopa, etc.;
pasta enrollada: nidos y ovillos, etc.). Las distintas instalaciones de secado se disean
en funcin de las distintas formas elaboradas (la pasta alargada en varillas o estribos de
suspensin, la pasta de corte en rejillas de secado). La refrigeracin y estabilizado
sirven para la preparacin y em paquetado posterior. La pasta alargada recibe un corte
final para uniform ar su longitud. La Figura 8.43 muestra una instalacin com pletam en
te automatizada.
8.2.5.3 Fases de preparacin y moldeado de la masa

La produccin de masa para pasta se realiza en instalaciones donde invariablemente
se cuenta con prensas de extrusin de pasta (Fig. 8.44). En la unidad de dosificacin se
dosifican continuamente las semolinas de trigo, el agua y en su caso el huevo en polvo y
otros aditivos, desde donde pasan al premezclador. Debido al reducido contenido en
agua de la masa (27-32% de humedad) se forma una pasta grumosa que se introduce en
la artesa m ezcladora principal, donde es trabajada durante unos 25-30 min. La
granulom etra de las semolinas, su contenido en gluten y la calidad de este ltimo, son
Figura 8.44 Prensa para pastas alimenticias con dispositivo

de dosificado y mezcla [8.14],
1 Instalacin de dosificacin para semolinas y agua; 2 Artesa de
premezclado con paletas mezcladoras; 3 Artesa mezcladora prin
cipal; 5 Mezclador al vaco; 6 Motor; 7 Prensa extrusionadora de
tornillo sin fin; 8 Cabeza de la prensa con matriz.
Figura 8.45 Matriz para espaguetis con pieza

de moldeo recambiable [8.13].
1 Matriz redonda para espaguetis (vista parcial);
2 Seccin A-A a travs de un canal de la matriz;
3 Pieza recambiable con canales de moldeo;
medidas en mm.
determ inantes para^ alcanzar una constitucin adecuada de la estructura de la masa

[8.12]. Lo mismo puede decirse sobre la degasificacin de la masa en el m ezclador al
vaco para mejorar las caractersticas de la masa y la pasta final. Las burbujas de gas
contenidas en la misma, an los ms pequeos poros, perjudican la calidad de los
productos finales, pues durante el proceso de contraccin en el tiempo de secado,
aumenta intensam ente la presin gaseosa en los poros. Ello puede daar o incluso
destruir la estructura de la pasta. En la prensa extrusionadora de tornillo sin fin, la
pasta es com pactada y pasa a presin a travs de la matriz de extrusin, donde recibe
la forma al atravesar las hileras de extrusin contenidas en la matriz. Durante el pren
sado, la tem peratura de la masa, por efecto de la friccin, no debe superar en el tornillo
de extrusin los 55C, pues ello causara un deterioro de las propiedades reolgicas de
la masa. Por esta razn los tornillos de extrusin suelen ir provistos de camisas de
refrigeracin por agua, para m antener la pasta a unos 51C. La prensa de tornillo
somete a la masa a una presin de unos 10 MPa en la cabeza de la prensa, desde donde
es extrusionada a travs de la matriz. Los cordones de pasta salientes se cortan enton
ces a la longitud deseada. La Figura 8.45 muestra una matriz de extrusin y el perfil de
los canales que dan la forma a la pasta. Para mejorar las propiedades de deslizamiento de
la masa suelen revestirse con tefln las piezas de moldeo, disminuyendo as el consumo
de energa de la prensa y logrndose que los espaguetis presenten una superficie ms lisa.
8.2.5.4 Fase de secado

Esta etapa del proceso sirve para desecar la pasta moldeada, con una humedad ini
cial de 31%, hasta lograr una humedad final de 13% y una mayor consistencia estructu
ral. Tanto la calidad de la pasta como los costes tecnolgicos del proceso dependen de
unas condiciones de secado adecuadas. La pasta supone un cuerpo capilar y poroso que
en el proceso de secado se transform a en un gel firme y quebradizo, frgil a la rotura. En
el secado la masa desprende su humedad con dificultad y lentitud a causa de fenmenos
F igura 8.46 Diagrama cualitativo de la cintica del proceso de secado.

I Secado preliminar (/L = 65C; cpL - 65%); II Secado principal: II j Zona 1 (transpiracin) (/L = 54C;
<Pl = 95%); II? Zona 2 (tL = 54C; cpL = 83%); II3 Zona 3 (tL= 54C; (pL = 70%); H\ ~ 31% Humedad inicial;
Hf ~ 13% Humedad final; HK1 = 20,5% Transicin de la estructura plstica a la plastoelstica; H K2 ~ 14%
Transicin de la estructura plastoelstica a la quebradizo-elstica.
Figura 8.47 Esquema de una instalacin de secado de espaguetis [8.14].
adsortivos y smoticos. Por ello, durante todo el proceso se requiere un rgimen es

pecfico que facilite el transporte de la humedad desde el interior hasta el exterior a
travs de los capilares y garantice un producto de elevada calidad. El proceso de seca
do se lleva a cabo en las instalaciones modernas en dos etapas. En la primera se da un
secado prelim inar hasta lograr un 25-20% de humedad, producindose al mismo tiem
po cambios en la estructura, aumentando la estabilidad de la forma en virtud de las
propiedades elastoplsticas. En la segunda etapa, el secado principal, se da una dese
cacin lenta y progresiva (en varias zonas del secador), al principio con una humedad
del aire elevada (transpiracin) hasta lograr un 13% de humedad final, para evitar la
contraccin y obstruccin de los capilares. Esta segunda etapa dura unas 10-18 h,
segn el tipo de producto (Fig. 8.46). La Figura 8.47 muestra el esquem a de una
instalacin de secado continuo de espaguetis.
Procesos cle produccin 389
8.2.5.5 Fase de tratamiento posterior

Tras el secado, la pasta queda con una temperatura elevada y una distribucin des
igual de la humedad en su interior, en longitud y en profundidad. Para evitar las elevadas
tensiones, las fisuras y los agrietamientos, se requiere una refrigeracin gradual hasta la
tem peratura ambiente y un reequilibrado de la humedad. Con tal fin, en primer lugar la
pasta es ventilada con ayuda de ventiladores y finalmente se introduce en el estabiliza
dor con una circulacin de aire m nim a. En el transcurso de unas 16 horas, la
redistribucin de la humedad se alcanza prcticamente y los espaguetis estabilizados
son descargados de forma automtica de las varillas de secado y transporte, cortados a
unalongitud uniforme, de 23-25 cm, si es el caso, por medio de cuchillas circulares, y
conducidos a las lneas de em paquetado automtico.
8.2.6 Elaboracin de productos cocidos y extruidos (texturizados)
8.2.6.1 Objetivo y procesos implicados

O bjetivo: Produccin de alimentos texturizados con una forma dada, listos para con
sumir en fresco o tras su coccin, y elaborados a partir de cereales y/o semillas ricas en
protenas (oleaginosas, soja) por procesos de coccin y/o extrusin a temperatura eleva
da en un tiempo corto (procesos HTST). La produccin exige un proceso integrado en el
cual se produzca un plastificado de las materias primas ricas en almidn y protenas, con
una determ inada humedad, en un cilindro de tratamiento por efectos trmicos, de pre
sin y de cizallamiento, que modifique la estructura y, tras la salida por las toberas,
permita que los productos adquieran la forma definitiva y se expandan.
8.2.6.2 Proceso completo de la coccin y extrusin-HTST

El proceso total ([8.15][8.16][8.17]) se lleva a cabo en una instalacin completa,
cuyo diseo de construccin ser diferente segn el tipo de producto y los parmetros
regulables del proceso. La Figura 8.48 muestra un modelo tpico de instalacin. Antes
de la extrusin-HTST se realiza una preparacin de las materias primas compuestas en
general por smola y harina de cereal y/o semillas oleaginosas. La preparacin consiste
en la mezcla de las materias granuladas y el acondicionamiento para el ajuste y la distri
bucin regular de la hum edad necesaria (en general, alrededor de 15-25% de humedad).
La coccin y extrusin-HTST integra procesos de compresin, cizallamiento, tratamiento
trmico, transporte y expansin en el espacio intermedio entre el tornillo y la caja de la
extrusionadora. Dichos procesos ocasionan cambios de estado en el sistema fsico, sien
do los ms importantes: aglomeracin del almidn, desnaturalizacin de las protenas,
formacin o modificacin de estructuras, aparicin de texturas, activacin enzimtica,
muerte de microorganismos y formacin de sustancias aromticas, entre otros.
Cada proceso se desarrolla con distinta intensidad en funcin de las variaciones da
das en el tiempo de reposo, la intensidad de cizallamiento y las temperaturas y presio
nes en las distintas zonas de la extrusionadora. La composicin y la humedad de las
Figura 8.48 Esquema de funcionamiento de una extrusionadora monohusillo-HTST tpica [8.15].

1 Componentes mezclados en seco; 2 Alimentacin vibratoria; 3 Velocidad variable del tomillo de alimentacin;
4 Cilindro mezclador; 5 Adicin de lquidos; 6 Motor; 7 Transmisin; 8 Cierre de cizallamiento; 9 Caja del
tornillo sin fin; 10 Tornillo sin fin; 11 Disposicin del cilindro de la extusionadora; 12 Matriz moldeadora; 13
Anillo intermedio de la matriz; 14 Cuchillas rotativas de velocidad variable.
materias primas ejerce una gran influencia sobre los distintos procesos y el tipo de
producto final.
El producto que sale de la tobera de extrusin tiene la forma que le proporciona el tipo
de tobera y se corta a la longitud adecuada. El producto extruido, mientras est caliente,
se expande en virtud de su estado plstico y de la elevada presin de vapor propia de un
cuerpo con una estructura porosa y espumosa. Si el producto extruido es refrigerado por
debajo de 100C antes de su salida a travs de la tobera de extrusin, se obtiene un
producto con estructura compacta de gel, con propiedades quebradizas y elsticas.
El tratamiento posterior del extruido puede consistir en un secado desde 14 hasta
7% de humedad final, en una refrigeracin y, en su caso, en una aromatizacin por
pulverizacin con aromatizantes y sustancias que imparten sabor (Fig. 8.49).
8.3 Obtencin de almidn
8.3.1 Generalidades
El almidn es un polisacrido constituido por glucosa. Se com pone bsicam ente de

cadenas sin ram ificar de am ilosa y cadenas ram ificadas de am ilopectina. La relacin
am ilopectina/am ilosa viene a ser aproxim adam ente de 4:1 en los distintos tipos de
almidn.
Figura 8.49 Esquema de flujo cualitativo en la produccin de productos de coccin extruidos.

I Preparacin; II Tratamiento preliminar; III Extrusin-HTST; IV Tratamiento posterior; R,>2.3Materias primas
1,2, 3.
Tabla 8.12 Propiedades y caractersticas de distintos tipos de almidn [8.18].
Tipo de almidn Dimensin Patata Maz Trigo Tapioca Maz (var.

unidades alto crecim.)
Tamao del grano pm < 100 <60 <45 <35 <30

Designacin Grano Grano Grano Grano Grano
grueso fino fino fino fino
Dimetro medio pm 27 10 8 15 10
N2 de granos/g x 106 60 1.300 2.600 500 1.300
N2 molculas de almidn
por granulo de almidn x 1012 50 10 5 4 0,01
Superficie especfica nr/kg 100 331 500 200 300
Contenido en amilosa % 21 28 28 17 0
Contenido en amilopectina % 79 72 72 83 100
Viscosidad mxima al 5% BE 1.000-5.000 300-1.000 200-500 500-1.500 600-1.000
Humedad % 19 13 13 13 13
Protena % M.S. 0,06 0,35 0,3 0,1 0,25
Grasa % M.S. 0,05 0,7 0,8 0,1 0,15
Cenizas % M.S. 0,4 0,1 0,2 0,2 0,1
Fsforo % M.S. 0,8 0,02 0,06 0,01 0,01
Cada almidn tiene propiedades especficas, como se puede ver en la Tabla 8.12
[8.18]. Basado en ellas, cada tipo de almidn se adapta mejor o peor a distintas aplica
ciones industriales.
La obtencin tcnica de almidn a partir de rganos de reserva vegetales, suele rea
lizarse mediante procesos de lixiviacin en hmedo. Previamente, el almidn debe ser
extrado de las clulas acudiendo a procesos adecuados. Para su obtencin se emplean
las ms variadas materias primas. En Europa se emplean principalm ente patatas, maz y
trigo como fuente de almidn; en los pases tropicales y subtropicales se usan las races
tuberosas de la mandioca o casava. Tambin puede obtenerse almidn del arroz, guisan
tes, cebada y centeno, aunque stos no presentan un rendimiento tecnolgico similar al
obtenido en las plantas citadas anteriormente.
En 1991 se produjeron en Europa un total de 6,2 millones de toneladas de almidn,
de las cuales 3,8 eran de almidn de maz (62%), 1,2 de patata (19%) y 1,2 d trigo
(19% )[8.19].
Como se desprende de la Tabla 8.13, de 5,9 millones de toneladas de almidn consu
midos en 1992, la mayor parte fueron a parar al sector de la alimentacin. De ellas, un
55% fue vendido al sector alimenticio y a otros sectores industriales como almidn
sacarificado, un 16% como almidn modificado y un 29% en forma de cristales de almi
dn. Ello subraya la gran im portancia de la sacarificacin, en especial con destino a la
alimentacin.
Como modificadores del almidn pueden considerarse efectos fsicos y qumicos
de menor importancia. A stos pertenecen el almidn solubilizado, el m odificado por
va oxidativa, el almidn dialdehdo, las dextrinas de calcinacin y las ciclodextrinas.
Tabla 8.13 mbitos de aplicacin y consumo de almidones y fculas [8.19].
Sector de empleo Consumo Grupo de productos Consumo

% %
Total 5,9 millones de t en 1991 100

No alimenticio: 47
Total 3,1 millones de toneladas 100
Qumico/Fermentacin 13 Productos de sacarificacin 27
Cartn ondulado 7 Almidn modificado 27
Produccin de papel 20 Cristales de almidn 46
Industria no aliment. restante 7
Alimentacin: 53
Procesado de frutas 6 Total 2,8 millones de toneladas 100

Bebidas 12 Productos de sacarificacin 79
Preparados alimenticios 7 Almidn modificado 7
Dulces 14 Cristales de almidn 14
Restantes industrias alimentarias 14
En la m odificacin por introduccin de grupos extraos se incluyen los steres de

almidn y cidos orgnicos o inorgnicos, teres de almidn, almidones catinicos,
almidones ramificados y copolmeros de propfano-almidn [8.20].
8.3.2 Obtencin de almidn de patata
8.3.2.1 Consideraciones generales

En 1985 la cosecha de patatas a nivel mundial ascendi a unos 305,5 millones de
toneladas, de los cuales 47 millones se recogieron en la UE. De la cosecha total, la
industria del almidn consumi casi un 10%. Como materias primas sirven variedades
especiales de patatas que se caracterizan por un contenido en fcula relativamente alto,
de entre el 15 y el 19%.
8.3.2.2 Introduccin a la produccin de almidn de patata

En la produccin de almidn de patata, las fbricas de almidn se ven obligadas a
seguir un rgimen de trabajo por campaas, dado que las patatas slo pueden almacenarse
por un tiempo muy limitado debido a su elevado contenido en agua. Las campaas sue
len com enzar en agosto y acaban en diciembre o enero. Las empresas tratan de alargar
las campaas todo lo posible para aumentar el rendimiento de las fbricas y obtener una
mayor rentabilidad de las instalaciones. As, en algunos pases europeos, las campaas
se prolongan hasta el mes de marzo. Ello implica, sin embargo, que al final de la cam
paa, y en funcin de las condiciones meteorolgicas, la calidad de las patatas es cada
vez menor. Tambin dificulta el procesado de las patatas y puede tener cierta influencia
en el rendim iento en calidad del almidn.
Las mayores capacidades de procesado en fbricas de almidn de patata actuales son
como mximo 250 toneladas de patatas por hora. Ello supone una produccin de alm i
dn de unas 50 toneladas por hora.
En general, se dispone de dos procesos diferentes para la obtencin de almidn de
patata. Por un lado, tras la preparacin de la ralladura es posible llevar a cabo una
lixiviacin del almidn conjuntamente con el agua extrada de las patatas. De este
modo, se obtiene un fluido a procesar que contiene tanto el agua de refinado obtenida
del refinado del almidn, como el agua de la pulpa de las patatas ralladas. En el proceso
seguido por la industria Westfalia Separator AG, de Oelde (R.F.A.), se logran separar la
protena de la pulpa en un 85 a 90% por medio de una separacin del agua de la pulpa con
centrfugas decantadoras (decantadores) en una o dos etapas [8.21]. La cantidad de agua
corriente empleada en el proceso puede reducirse hasta unos 0,3 m3 por tonelada de patata.
8.3.2.3 Fase de obtencin del almidn de patata

En la Figura 8.50 se puede ver el diagrama de flujo bsico en una fbrica de almidn
de patata.
En la obtencin de almidn de patata se distinguen, en general, los siguientes pasos:
Recepcin y almacenaje de las patatas.

Lavado de las patatas.
Troceado de las mismas.
Separacin del agua de la pulpa de las patatas.
Lixiviacin del almidn.
Refinado del almidn.
Secado del almidn.
Tratamiento del agua de la pulpa.
Tratam iento de las aguas de desage.
Como subproductos de la obtencin del almidn de patata, se obtienen la pulpa (ra

lladura lixiviada), la cual se emplea como alimento para el ganado, y el agua de las
patatas o la protena contenida en la misma.
El lavado de las patatas sirve para elim inar la suciedad adherida a su superficie y
otros restos. Una prim era limpieza prelim inar puede darse ya en la descarga de las pata
tas mediante un rociado desde los vehculos transportadores. Ellavado propiamente
dicho se realiza en unos canales de flotacin, a modo de fosas estrechas de obra y con
pendiente del 1%, en las cuales se suministra agua de forma continua. El lavado princi
pal se da en unas cubas de lavado, similares a las empleadas por la industria azucarera
para lavar las remolachas, siguiendo el principio de flujo en contracorriente. Dichas
cubas cuentan con dispositivos anejos de separacin de restos vegetales y de piedras.
El troceado de las patatas, para que se desprendan los grnuos de almidn del entra
mado celular, se lleva a cabo exclusivamente con ralladores de filo dentado.
v _
Agua de restos
de pulpa
Figura 8.50 Esquema de flujo general en la obtencin de almidn de patata.
La papilla resultante de dicho proceso, la ralladura, es una m ezcla de agua, jugos

celulares, grnulos de almidn y fibras desgarradas.
La ralladura es diluida en una mezcla de agua corriente o de uso industrial y agua a
la que se ha aade S 0 2 y que se bombea a travs del circuito para evitar la decoloracin
por tirosinasas, es decir, por formacin de melaninas. La adicin de S 0 2 impide la for
macin de compuestos negro-azulados entre el hierro y la tirosina.
La separacin del agua contenida en la pulpa constituye una etapa importante para el
resto del proceso. La cantidad de agua separada de la pulpa influye sobre las fases
posteriores, como son la extraccin y el refinado del almidn, en lo que respecta al
consumo de agua corriente y a la conduccin de agua para el proceso. Adems, la cali
dad de dicha agua de la pulpa resulta de una importancia decisiva para la extraccin de
la protena, inmediatamente posterior. M ediante una instalacin para decantacin en dos
fases, se llega a extraer de la pulpa el 85-90% de la protena. Se lleva a cabo en
decantadores con doble transmisin por engranajes, patente de la casa alemana Westfalia
Separator AG (Fig. 8.51). En conexin con el uso del agua a contracorriente se puede
llegar a reducir el agua industrial em pleada a unos 300 1/t de patata.
La extraccin ulterior del almidn de la pulpa se realiza en varias etapas con siste
mas de tamices centrfugos cnicos. El almidn filtrado pasa a travs del tamiz cnico.
La pulpa acta como materia filtrante de recubrimiento del tamiz. En las ltimas etapas
de tamizado la pulpa resultante contiene un 4-5% de materia seca. Para una extraccin
ptima del agua de la pulpa se emplean decantadores con doble transmisin por engra
najes que garantizan un secado posterior o uso forrajero rentables. Tambin es posible
6 5 4 3 2 1
Figura 8.51 Decantador CA 505 con doble transmisin por engranajes (Westfalia Separator AG, Oelde).
A Zona de deshidratacin; B Zona de clarificacin; 1 Motor principal; 2 Conexin; 3 Caja de la conexin; 4
cojinetes del eje motor; 5 Motor en forma de tambor; 6 Accionamiento helicoidal; 7 Engranajes secundarios; 8
Mecanismo de velocidad variable; 9 Motor secundario (con regulacin de revoluciones); 10 Cojinetes del tam
bor; 11 Engranajes primarios; 12 Cojinetes del tornillo; 13 Descarga de slidos; 14Tambor; 15 Distribuidor. 16
Tornillo sin fin; 17 Espacio de separacin; 18 Caja; 19 Disco de regulacin; 20 Admisin; 21 Evacuacin e
presin de lquido clarificado; 22 Disco de corte; 23 Cojinetes del tornillo; 24 Tubera de alimentacin.
Figura 8.52 Separador de toberas y platos con y sin dispositivo de agua de lavado (Westfalia Separator AG.
Oelde).
1 Admisin; 2 Grifo de lquido clarificado; 3 Juego de platos; 4 Espacio de entrada del producto; 5 Rebosadero:
6 Espacio para producto concentrado; 7 Toberas; 8 Colector de concentrado; 9 Desage de lquido clarificado:
10 Admisin de agua de lavado o recuperacin de concentrado; 11 Espacio de entrada para agua de lavado o
nroductn recirculado.
en este punto la recuperacin de la fase clarificada libre de slidos para su uso en el

proceso en contracorriente.
En la extraccin a contracorriente se intercalan, tras la prim era y la segunda etapa de
tamizado, unos separadores de toberas y platos que actan como concentradores pre
liminares. De la concentracin, el agua de procesado sale clarificada y se conduce a la
etapa anterior como agua para dilucin.
La leche amilcea o solucin bruta de almidn obtenida de la extraccin es lixiviada
con agua a contracorriente, refinada y concentrada mediante separadores de tobera (Fig.
8.52) y/o hidrociclones y tamices centrfugos para la separacin de fibras finas e impu-
rezas'solubles e insolubles, como fibras, protenas, etc. Las protenas solubles y fibras
finas salen en el proceso de refinado con el flujo superior. Las fibras ms finas que salen
de dicho flujo superior tamizado pueden volver a recircularse a las etapas anteriores.
Los pequeos grnulos de almidn recuperados por medio de los separadores de toberas
y platos, pueden volver a la etapa de refinado anterior para asegurar as un rendimiento
ptimo de almidn.
Empleando separadores de tres fases (Westfalia Separator AG) puede optimizarse el
rendimiento en almidn, la calidad del mismo y el empleo y consumo de agua industrial.
Por medio de filtros rotativos en vaco se puede elim inar parte del agua de la leche
amilcea refinada y espesada hasta unos 15,5-16 Baume, con un 40-42% de agua,
para secarla cuidadosam ente a continuacin en secadores de fluidos o secadores
helicoidales en com ente de aire caliente hasta obtener cristales de almidn con hum e
dad residual del 20%.
El agua de la pulpa se somete mediante una regulacin del pH e inyeccin de vapor
a una coagulacin trm ica de la protena. La protena de patata coagulada se separa del
agua de la pulpa en decantadores con doble transmisin por engranajes hasta lograr una
extraccin ptima del agua. El secado tiene lugar en secadores de fluidos, con corriente
ie aire caliente.
El agua de la pulpa restante puede ser tratada en procesos de osmosis inversa, evapo
racin, secado o aspersin o combinando varios de estos procesos en usos agrcolas. Las
aguas residuales del refinado del almidn pueden utilizarse con fines agrcolas o ser
eliminadas por evaporacin, tratamiento aerobio o anaerobio, o por combinacin de
dichos procesos.
8.3.3 Obtencin de almidn de maz
La obtencin de almidn de maz en Europa y Amrica tiene una gran im portancia

comparada con la extraccin de almidn del trigo o de la patata.
Por regla general, en la obtencin de almidn del maz se parte del maz seco. EE UU
y Francia son los dos pases con un mayor cultivo de maz para estos fines, aunque
'-mbin se podran citar algunos otros pases europeos.
La obtencin de almidn de maz presenta, en comparacin con la de almidn de

trigo, un m ejor control en el aspecto tcnico por sus mayores capacidades posibles y su
perodo ms prolongado. M ediante la maceracin del maz, y dada la posibilidad de
concentrar el agua de maceracin hasta un 6% de m.s., se hace posible una evaporacin
y un secado con fibras y gluten rentables. El germen de maz es un subproducto valioso
dado su elevado contenido en aceite.
En los ltimos aos se han construido fbricas con grandes capacidades de trata
miento, siendo posibles volmenes de procesado de hasta 4.000 y 5.000 toneladas de
maz al da, con una produccin media de 125 toneladas por hora.
8.3.3.2 Introduccin a Ia produccin de almidn de maz

En la obtencin de almidn de maz es especialmente importante que la estructura
celular libere bien el almidn sin que se produzcan daos en el germen y as contar con
un elevado contenido en grasas en el almidn resultante. Por esta razn, antes de ser
procesado, el maz es sometido a una maceracin, hasta lograr que adquiera una estruc
tura amorfa para extraer el germen en una cuidadosa molturacin. El objetivo es separar
m ecnicamente los cuatro componentes principales del maz, a saber, el almidn, el
gluten (fraccin proteica), las cubiertas y fibras y el germen.
Como subproductos se obtienen las fibras, el gluten de maz y el germen de maz, los
cuales son secados conjuntamente mediante la evaporacin del caldo de maceracin
altamente concentrado, para obtener un forraje mixto para consumo del ganado.
8.3.3.3 Fase de obtencin del almidn de maz

En la Figura 8.53 se ha representado un diagrama de flujo de una fbrica de almidn
de maz. De forma general se consideran los siguientes pasos dentro del procesado del
maz:
Limpieza preliminar y almacenamiento.
Limpieza posterior.
M acerado y evaporacin del agua de maceracin.
M olturacin.
Extraccin del germen.
Lixiviacin de fibras.
Eliminacin de arenilla.
Separacin prim aria de almidn y gluten.
Refinado y secado del almidn.
Extraccin de agua y secado del gluten.
Antes de su procesado, el maz se limpia mediante cribas e instalaciones de aspira
cin de la suciedad, polvo y residuos como piedras, restos de mazorcas y hojas, arena,
etc. Tambin se separan los granos quebrados que podran interferir en el proceso indus
trial en grado considerable.
La tecnologa de todo el proceso se basa en un tratamiento en hmedo del producto.
La m aceracin del maz se lleva a cabo durante 30 a 60 horas en agua a unos 48-
50C. Con el fin de im pedir durante la maceracin el desarrollo de cualquier proceso
microbiolgico incontrolado, se aade al agua de maceracin y de tratamiento para

fases posteriores, un 0,1-0,3% de S 0 2. As se logra una ferm entacin acidolctica
controlada en la cual el contenido de azcar en el maz de 0,8 a 1,5% se transforma en
cido lctico. Simultneam ente las sustancias solubles presentes en el grano de maz y
las form adas por procesos bioqumicos se difunden en el agua de tratamiento. Se
extrae as un 6% referido a materia seca del grano de maz. La maceracin se lleva a
cabo en grandes cubas. Para ello se conduce el agua de maceracin a contracorriente,
es decir, que sta entra en la cuba con el maz que lleva ms tiempo macerndose.
El agua o caldo de maceracin puede espesarse en evaporadores de flujo descendente
luego de haber abandonado la unidad de maceracin desde el 6% de m.s. inicial hasta un
50-60%, para despus secarse todo junto con la fraccin de cascarillas. El agua de
m aceracin del maz tambin se emplea como sustrato nutritivo para industrias de fer
mentacin. Un tratamiento rentable del agua de maceracin en plantas de tratamiento de
aguas residuales no resultara razonable a causa de su alto contenido en S 0 2.
La separacin del germen del maz macerado se realiza mediante la molturacin en
molinos de discos dentados y posterior separacin en bateras de hidrociclones especial
mente diseadas, los llamados germociclones. Tras la maceracin, el germen se vuelve
tan elstico que sale de la molturacin casi idemne. El germen es lavado en tamices
recurvados para desprender el almidn adherido, pudiendo secarse a continuacin en
secadores de haces de tubos. El germen de maz es una materia prima muy apreciada
para la obtencin de aceites por su alto contenido en grasas (50-58%).
La separacin de las cascarillas y fibras tras la molturacin de la suspensin de maz
libre del germen, se realiza en molinos especiales de clavijas, con un lixiviado posterior
y tamizado en varias etapas, v.gr. en tamices recurvados y en un lixiviador de chorro,
con lixiviacin del almidn a contracorriente. El agua de las cascarillas y fibras se
extrae con prensas de tornillo sin fin, pudiendo a continuacin secarse conjuntamente
con el agua de maceracin, o con el gluten, en el secador de haces de tubos.
La lechada amilcea o almidn de molienda saliente del tamizado, es despojada de la
arenilla en ciclones desarenadores. A continuacin, se produce la separacin del almi
dn y del gluten, con peso especfico, menor en hidrociclones o en separadores. En esta
etapa del proceso, por regla general, se suelen emplear separadores. En funcin de las
circunstancias de funcionamiento el almidn de molienda suele preconcentrarse por me
dio de un separador de toberas y platos, e inmediatamente en un segundo separador
llamado separador primario, dotado de un dispositivo de lixiviado, siendo separado el
almidn (fase densa = fase de la tobera) y el gluten (fase ligera = fase superior) directa
mente antes de que el agua del proceso sea conducida ante el separador de acemite
(middlings). Este paso tambin se lleva a cabo parcialmente en mquinas individuales,
en funcin del dimensionamiento de la fbrica.
El gluten se concentra despus en otro separador de toberas y platos y as puede
extraerse el agua y secarse con un filtro rotativo en vaco, o con decantadores provistos
de doble transmisin por engranajes.
Tras la separacin primaria, el almidn de maz se lixivia y refina en un separador de
toberas y platos en varias etapas o en un hidrocicln con agua sum inistrada a contraco
rriente. Con ello se logra reducir el contenido en protena en el almidn de maz hasta
casi un 0,3%. Las fracciones de almidn, protena y fibra presentes en el curso superior
Figura 8.53 Diagrama de flujo general en la produccin de almidn de maz.
Figura 8.54 Diagrama de flujo general en la produccin de almidn de trigo.

del hidrocicln son concentrados por medio de un separador de toberas y platos cono
cido com o sep arad o r de m iddlings. El concentrado es conducido de nuevo al
concentrador de almidn de molienda y la fase diluida superior se emplea para dar un
lavado a las toberas del separador primario.
Antes del secado, se extrae el agua del almidn de maz, por medio de filtros rotatorios
al vaco, hidroextractores de tamiz o centrfugas de extraccin de agua, y con una hum e
dad del 35-42% se seca en los denominados secadores de corriente y en condiciones
esmeradas m ediante una corriente de aire caliente. El almidn no sufre de este modo un
sobrecalentam iento y as conserva su estado nativo en forma de cristales.
8.3.4 Obtencin de almidn de trigo

La importancia del trigo como el cereal con mayor contenido de almidn se refleja en
el hecho de que en 1988 en la R.F.A., de los 27,1 millones de toneladas de cereal cose
chado 44,7% fueron de trigo, frente a slo 5,8% de maz (Anuario Estadstico sobre
Cereales de la R.F.A., 1989/90). En la U.E. el trigo supuso 41,7% frente a 17,2% del
maz, para un total de 163,9 millones de toneladas de cereal (Anuario citado).
El hecho de que el trigo, a pesar de su mayor contenido de almidn, no desempee
el papel ms im portante como fuente de almidn, se debe fundamentalmente a razones
tcnicas y econmicas: su menor rendimiento en almidn; su m enor productividad por
Ha; las grandes cantidades de agua residual generadas en la produccin de almidn de
trigo.
El almidn de trigo se emplea de forma predominante en el sector alimentario en
forma de cristales, o como almidn modificado. ltimamente se est extendiendo el uso
del almidn de trigo en otros sectores tecnolgicos como la industria papelera o la
textil entre otras, en forma de cristales o como almidn modificado, as como materia
prima en la produccin de glucosa.
8.3.4.2 Introduccin a la produccin de almidn de trigo

Actualmente se emplea exclusivamente la harina de trigo como materia prima funda
mental para la obtencin de almidn de trigo. La harina de trigo puede provenir directa
mente de un molino anexo a la fbrica, o bien ser comprada a una fbrica de harina
cualquiera. La obtencin directa de almidn y gluten de trigo del grano entero ha resul
tado hasta el momento inviable desde el punto de vista de su rentabilidad, pues la
separacin entre las cascarillas y el gluten presenta muchas dificultades. A pesar de las
continuas innovaciones y mejoras en esta direccin, hasta el momento no se han supera
do los problemas tcnicos presentados.
Los fundamentos para la obtencin o separacin del almidn de la protena del cereal
(gluten), se basan en la formacin del gluten tras la adicin de agua a la harina de trigo,
en el amasado intensivo de sta, es decir, con aplicacin de energa y en una lixiviacin
del almidn con agua.
Los problemas especiales planteados en la obtencin de almidn de trigo se presen

tan por la problem tica relativamente compleja de los subproductos. El gluten de trigo
es fundamental para los ingresos de la fbrica de almidn de trigo, pues alcanza un
precio relativamente alto en razn de sus propiedades tecnolgicas. Ello est sometido,
sin embargo, a un cambiante mercado mundial de las protenas (v.gr., el precio del gluten
puede caer drsticamente en poco tiempo), lo que incide en una situacin de ingresos y
ventas radicalm ente nueva e imprevisible.
8.3A.3 Fase de obtencin de almidn de trigo

Hasta hace apenas unos veinte aos, en la obtencin de almidn de trigo se empleaba
exclusivamente el denominado procedimiento M a r t i n . En dicho proceso la harina de
trigo y el agua eran mezclados y amasados hasta obtener una masa densa, separndose
despus el gluten y el almidn en mquinas de lixiviacin especiales. As se obtiene el
almidn con el endospermo completo de la harina -excepto el gluten -ju n to con el almi
dn A y B, las fibras, las sustancias solubles y las pentosanas. En este procedim iento se
emplean hasta 10 m3 de agua corriente por tonelada de harina de trigo procesada.
A mitad de los aos 70 se propusieron nuevas formas de extraer el almidn y el
gluten del trigo. Se desarrollaron as procedimientos en los cuales la obtencin de alm i
dn y el gluten se llevaba a cabo por separacin centrfuga de una suspensin espesa de
harina de trigo y agua en hidrociclones o en decantadores.
La casa alemana Westfalia Separator AG desarroll en 1984 un procedimiento de
obtencin de almidn a partir de harina de trigo mediante el uso de un decantador de tres
fases. Dicho procedim iento se emplea actualmente en numerosas e importantes plantas
de produccin de almidn dentro y fuera de Europa. Las etapas decisivas en dicho
proceso (Fig. 8.54) consisten en la preparacin de una mezcla hom ognea de harina de
trigo y agua en proporcin de una parte de harina de trigo por cada 0,8-1,0 partes de
agua corriente o recirculada, con un tratamiento posterior de la suspensin espesa de
harina y agua en un hom ogeneizador que proporciona la energa necesaria para la
estructuracin del gluten de trigo y la separacin de los componentes de la harina en un
decantador de tres fases.
El decantador de tres fases garantiza una separacin controlada sobre la base de una
relacin volum trica determinada de tres flujos en los que se da una acumulacin de las
fracciones fsicas ms relevantes tecnolgicamente.
Fase densa: Almidn-A

Fase de la tobera: Almidn-B y gluten
Fase del grifo: Almidn-C (pentosanas/materias viscosas)
La separacin en estas tres fases trae consigo una serie de ventajas decisivas para el
proceso inm ediatam ente posterior de refinado de los productos finales, pues la frac
cin de pentosanas resulta separada enseguida en la primera etapa de refinado.
El almidn-A es diluido en agua corriente y/o de recirculacin, sometido a un tam i
zado grosero y finalmente, al igual que en otros procesos, a un tamizado fino para sepa
rar las fibras en tamices centrfugos. Despus tiene lugar el refinado y la lixiviacin del
almidn-A con agua corriente, por medio de hidrociclones o bien de separadores y

decantadores. Tambin puede refinarse y lavarse el almidn por medio de hidrociclones,
despus llevarse a cabo el tamizado en tamices centrfugos y, por ltimo, concentrar el
almidn antes de la extraccin final del agua, la cual puede realizarse en centrfugas de
extraccin de agua, en filtros rotativos al vaco o en decantadores con doble transm i
sin por engranajes. Para el secado del almidn pueden emplearse secadores de co
rriente, secadores anulares, ultrarrotores, secadores en lecho fluidizado o secadores
tubulares en espiral. La conduccin del aire tambin debe controlarse de modo que el
almidn se vea sometido a un tratamiento de secado muy cuidadoso en el que no se
supere una temperatura superior a 45C.
La fase de la tobera del decantador, con el gluten aglom erado y la lechada de almi-
dn-B, es separada, en tam ices rotatorios o curvados en sus dos com ponentes ya cita
dos. El gluten es som etido posteriorm ente a un lavado. Despus accede a un secador
anular especial en el cual se recircula continuam ente una parte del gluten de trigo
desecado y el gluten hm edo es inyectado en la corriente de m aterial desecado
recirculante, a travs de un diafragm a especial hendido, para despus ser som etido a
un m ezclado intensivo en el denom inado desintegrador, un tipo de molino de aspas
batientes situado en medio de la corriente de aire. El gluten de trigo es desecado por
corrientes de aire a una tem peratura de entrada de 140C sin que se presente la
desnaturalizacin, pues el gluten slo alcanza una tem peratura de 40-45C. Ello se
logra m ediante la elim inacin del calor de evaporacin, lo cual perm ite un cierto en
friam iento del producto.
La lechada de almidn-B es sometida, junto con la fase superior de la lnea de refina
do de almidn-A, a un proceso de recuperacin de los granulos pequeos de almidn-A.
Aqu se emplean separadores junto con decantadores o tambin, de forma ptima, un
separador de tres fases en conexin con un decantador de tres fases.
Las fases superiores estn constituidas, bien por agua del circuito o bien por una
parte o la totalidad de la lechada de almidn-B. Esta ltim a se concentra con la inter
vencin de separadores, decantadores y separadores de autodescarga. El secado puede
llevarse a cabo en secadores de corriente, en ultrarrotores o en secadores de cilindros.
En este ltim o tipo de aparatos se obtiene un almidn ligero, hidrolizado por accin
trmica.
La fraccin de pentosanas puede concentrarse junto con el almidn-B o bien se
procesa y vende por separado en form a lquida, como alimento para el ganado porcino.
Hasta hace poco ms de veinte aos, la eliminacin de las aguas residuales resultan
tes de la produccin de almidn de trigo no era nada fcil. Dadas las grandes cantidades
de agua residual y la falta de posibilidades tcnicas para su eliminacin, no se contaba
con ningn otro m todo que no fuera el de su aspersin en forma diluida, para uso agr
cola. La cantidad de agua poda reducirse por decantacin hasta unos 2 m3 por tonelada
de harina tratada. De este modo resultaba posible un tratamiento en evaporadores bajo
ciertas condiciones econmicas. Pero tambin son viables procedimientos como la puri
ficacin anaerbica-aerbica, la purificacin en depuradoras, la floculacin/precipita-
cin, la filtracin, la aspersin o una combinacin de stas [8.22].
8.4 Produccin de azcar
8.4.1 Objetivo y procesos implicados
Objetivo: Obtencin en forma cristalina de la sacarosa sintetizada en los tejidos vege

tales (rem olacha azucarera, caa de azcar). Los procesos tecnolgicos implicados en
el procesado de la remolacha azucarera son:
1. Preparacin de las remolachas, incluyendo el troceado por corte de las remolachas.
2. Extraccin del azcar de los tejidos.
3. Eliminacin de las sustancias exentas de azcares de la solucin.
4. Concentracin del jugo y cristalizacin del azcar.
5. Separacin de la sustancia cristalina y las melazas.
8.4.2 Proceso completo de obtencin de azcar blanco a partir

de la remolacha
Las industrias azucareras estn dimensionadas para cantidades de procesado de

200 a 10.000 t de remolacha azucarera por da. En la obtencin de azcar predominan
procesos de flujo donde, por condicionamientos tecnolgicos, se requieren cantidades
importantes de agua (2.000 kg/dt de remolachas). En la Figura 8.59 se ha representado
el desarrollo del proceso de produccin de azcar refinado.
8.4.3 Etapas de produccin (procesos y equipamientos)
8.4.3.1 Preparacin de la remolacha

Supuesto: El perodo de cosecha (30 a 40 das) y la campaa de procesam iento (casi
90 das) exigen un almacenamiento de la remolacha (ver 2.10). Una fbrica de azcar
est dim ensionada para poder recibir 3-4 veces la cantidad procesada diariamente.
Equipo para el control de recepcin:
- Bscula para vehculos con registro de datos de entrada.
- Instalacin de toma de muestras (Fig. 8.60); en ella se ejecutan los procesos de
toma de muestras, pesaje, lavado y segundo pesaje.
M asa de muestra: mp = 35 kg; cantidad: 50 muestras/h.
Los desechos de las remolachas utilizadas alcanzan un 10-30%.
- Determ inacin del contenido en sacarosa mediante polarmetros con compensador
cuneiforme de cuarzo; indicacin generalmente en S (grados de azcar; S de sugcir).
Descarga y transporte: Junto a los dispositivos mecnicos de descarga por basculacin,
transporte y apilamiento, tambin se emplean equipos hidrulicos por trabajar con gran
limpieza:
Agua de flotacin
.
I Descarga y apilamiento
Agua sucia
Agua lista para flotacin y lavado

Silo de remolachas
I I
I Eliminac. de piedras y arena f- ' Arena, '
T r~
| Eliminac. de hojas y hierbas]
piedras
Rueda elevadora
- Agua de flotacin
Agua lista para flotacin y lavado
l condensado
Lavadora de remolachas
Piedras>
Agua sucia
r Agua clorada (para desinfeccin)
1 Dispositivo de transporte |
Depsito de remolachas
i -
I Cortadora de remolachas
Remola
cha corta
da (pulpa)
T
Bscula en cinta transport.
i Agua de la
Instalacin de extraccin prensa
Pulpa
extrada 1
Prensa de pulpa
I Depsito colector de productc\ i
| Bscula cinta transp.
Jugo
bruto
Figura 8.59 Diagrama de flujo cualitativo en la produccin de azcar refinado de remolacha azucarera.
Concentrado de fangos II
Figura 8.59 Segunda parte de la Figura 8.59 (ver tambin pg. 407).
- Equipo de descarga por chorro de agua con cabezal de eyeccin orientable para
descarga de camiones (Fig. 8.61), p w = 0,2-0,3 MPa; ww = 500-600 kg/dt de rem o
lacha; capacidad de descarga 130-200 t/h.
- Cabezal transportable para manipulacin de remolachas.
- Transporte de remolachas en canales de flotacin; canales de seccin rectangular
con esquinas redondeadas, revestidos con lmina de basalto o ladrillo de escoria.
Pendiente: 20 mm/m en tramos rectos, 25 mm/m en curvas; velocidad de flujo: 1 m/s.
Piezas especiales en los canales: compuerta vertical pivotante para regulacin y con
trol del flujo de remolachas, dispositivo de eliminacin de piedras, separador de ho
jas [8.23],
Figura 8.59 Tercera parte de la Figura 8.59.

Figura 8.60 Esquema tecnolgico de un extractor de muestras de remolacha (Fabricante: Biitfering, Beckum).
1 Extractor de muestras con recorrido de 3.000 mm; 2 Portal de uso general.
Figura 8.61 Equipo de descarga por chorro de agua.

1 Canal de flotacin de remolachas; 2 Cabezal eyector orientable.
Limpieza (Fig. 8.62): Se emplean predominantemente cubas de lavado de un eje (la

vadora de palanquillas). La productividad, en funcin del ancho de la cubeta de cribado,
alcanza, para 8 minutos de lavado y con impurezas que representan casi un 25%, unas
700-3.200 t/d; el consumo de agua es de 130-200 kg/dt de remolacha [8.23], Las m
quinas de lavado a chorro garantizan un elevado efecto limpiador por pulverizacin de
agua a alta presin (0,9-1,0 MPa).
8.4.3.2 Obtencin del extracto

Corte/troceaclo ele remolachas: El objetivo es reducir las remolachas a trozos (pulpa
troceada), con una forma y un tamao ptimos para la inmediata extraccin del azcar
diluido.
Figura 8.62 Equipo de lavado y preparacin de remolachas (Fabricante: Btfering, Beckum).

1 Canal de flotacin de remolachas; 2 Dispositivo de eliminacin de piedras; 3 Colector de hojas y hierbas; 4
Dispositivo a control remoto para desvo de canales; 5 Parrilla de rodillos, extractor de agua; 6 Lavadora de
palanquillas; 7 Cribas de extraccin de agua; 8 Cinta transportadora de remolachas; 9 Canal colector para
preparacin de races; 10 Unidad de separacin; 11 Transportador de tomillo sin fin para fragmentos de remo
lachas; 12 Transportador de hojas y hierbas; 13 Transportador de piedras.
Cortadoras suspendidas (Fig. 8.63): Proporcionan velocidades de corte vs = 4-10

m/s. Con un disco cortarraces de 2.000 mm de dimetro y 20 24 cajas de cuchillas,
la velocidad perifrica ptima es vu = 6,8 m/s (n - 65 min-1). La altura de la columna
F igura 8.63 Principio de funciona

miento de una cortadora suspendida.
1 Accionamiento auxiliar; 2 Acopla
miento electromagntico; 3 Cierre de
puerta para cuerpos extraos; 4 Tope;
5 Caja de cuchillas cortadoras de re
molachas; 6 Tolva de descarga; 7 Plato
cortarraces; 8 Eje motor; 9 Tolva de
alimentacin de remolachas.
i
Figura 8.64 Geometra del corte con cuchillas Konigsfelder.

1 Cuchillas Konigsfelder atornilladas; 2 Bastidor; a profundi
dad de corte (3-5 mm); b Distancia del filo de corte (6 mm);
e Filo biselado de la cuchilla (= 1,5 m m );/Fresado posterior
para disminuir el rozamiento por deslizamiento; h Altura de corte
(5, 6,7, 8 mm); (3 ngulo de mortaja: (3 < 90 para remolachas
leosas y marchitas; (3 = 90 para remolachas normales; (3 >
90 para remolachas de buena calidad.
Figura 8.65 Obtencin de ralladuras estriadas de remolacha (pulpa).

1 Perfil de corte de una cuchilla tipo caballete (corte centrado); 2 Ralladura estriada (pulpa); 3 Perfil de corte de
una cuchila Konigsfelder o Goller (corte semidesplazado); 4 Ralladura estriada (pulpa); cuchilla desplazada t/
2; t Divisiones en mm; E Alzado de corte de la cuchilla.
Longitud de corte Divisin

en mm de cuchillas Nmero de revoluciones
Figura 8.66 Diagrama de productividad de una cortadora suspendida [8.23].

de remolachas sobre el disco cortarraces es de 1-4 m. Las cuchillas de corte estn

atornilladas en cajas de cuchillas recambiables. Se busca un corte estriado de las rem o
lachas (Fig. 8.64 y 8.65). La productividad de las cortadoras suspendidas puede prefijarse
sobre la base de los parm etros y la velocidad de corte (Fig. 8.66).
Las cortadoras de remolachas en forma de tambor con cajas decuchillas fijas y
material a cortar en rotacin, se caracterizan por una elevada productividad y una gran
variabilidad en el rendim iento [8.28].
Valores caractersticos para la determinacin de la calidad de corte de las remolachas:
ll
ndice Silin A = X L /e n m /1 0 0 (8.2)
i=i
Li longitud de la ralladura en m (Tabla 8.14); /72pruCb ^ 100 g; fraccin de pulpa < 3 g, es

decir, Li - 0,01 m.
_ m > y ero
ndice Schweden = = 15 20 g/g (8.3)
m u < 1 cm
mPrueb n0 establecida; fraccin de pulpa < 5%, es decir, Li < 1 cm.
T abla 8.14 Relacin entre el ndice Silin y la divisin t en cuchillas

Knigsfelder [8.23].
Divisin t de cuchillas Indice Silin

mm m/100 g
6 16-18
7 14-18
8 10-12
9 6-8
Extraccin de ralladura (pulpa): El objetivo reside en obtener un extracto muy rico

de sacarosa con una fraccin reducida de materias libres de azcares, as como en lograr
un contenido bajo de azcar en la pulpa lixiviada.
Salida del azcar de la ralladura (Fig. 8.67):
- Expulsin y exprimido de las clulas liberadas mecnicamente.
- Extraccin de las molculas de sacarosa a travs de las paredes celulares, por medio
de agua.
Dicha extraccin requiere una plasmolisis trmica, es decir, una desnaturalizacin
de los canales plasmticos y dejar al descubierto las punteaduras de las paredes celula
res para facilitar la salida de las molculas de sacarosa [8.23]. Para ello se precisan
tem peraturas $ p = 70-75C .
Figura 8.67 Transferencia de sacarosa desde la pulpa.

Tiempo de extraccin en min 1 Por salida del jugo celular; 2 Por extraccin [8.26].
Para el desarrollo del proceso de extraccin es vlida la primera ley de F ic k :
d m = - D A dt (8.4)
ds
dm cantidad de masa a extraer de sustancia diluida; D coeficiente de difusin (coeficien
te de transporte) D ~ TIr\\ A superficie de intercambio de materia; de variacin en la
concentracin de masa de los componentes a difundir; d i variacin en la distancia de
extraccin; dt tiempo de extraccin activa; T temperatura; rj viscosidad dinmica del
disolvente.
Figura 8.68 Principio de funcionamiento de una instalacin de extraccin tipo torre (Fabricante: BMA
Braunschweig).
1 Pulpa; 2 Agua corriente a 60-65C; 3 Agua de prensado a 70-72C; 4 Pulpa extrada a 60-65C; 5 Jugo bruto
para el proceso; 6 Mezclador de pulpa a contracorriente: 7 Torre de extraccin.
Tabla 8.15 Parmetros de proceso en la extraccin de pulpa de remolacha azucarera.
Parmetro Smbolo de frmula Valor numrico Unidad Bibliografa
Superficie especfica
de la pulpa ^SN 44-52 cm2/g [8.23]
Coeficiente de difusin D 7,7-3,8 10-4 cm2/min [8.27]
Desage del extracto ' E X 110-125 kg/dt [8.23] [8.26]
Velocidad de flujo
del medio extractante ÊM 1,0 m/min [8.23]
Grado de extraccin 'S A C .SN .E 0,01-0,03 kg/kg [8.23] [8.27]
'S A C .S N .O
Tiempo de extraccin EX <75 min [8.23]
Temperatura de extraccin $EX 67-75 C [8.23]
F igura 8.69 Principio de funcionamiento de una prensa de pul

pa (Fabricante: BMA Braunschweig).
1 Barandilla; 2 Junta de sellado; 3 Tope; 4 Husillo de presin;
5 Camisa de inyeccin del tamiz; 6 Estructura inferior; 7 Motor;
8 Andamiaje; 9 Anclaje a la cimentacin.
Los parmetros que influyen en el proceso de extraccin se pueden deducir de la

ecuacin de F ic k . En las obras [8.24] y [8.26] se pueden encontrar otras ecuaciones
relacionadas con el tema.
Para la extraccin de la pulpa se emplean internacionalmente y de modo general
instalaciones tipo torre (Fig. 8.68) y tipo cuba. La Tabla 8.15 da una indicacin de los
parmetros de proceso ms importantes. Las prensas de pulpa sirven para la extrac
cin m ecnica del agua de la pulpa (Fig. 8.69 y Tabla 8.16). El valor del pH de la fase
lquida no debera sobrepasar el ptimo indicado, dado que las aguas alcalinas refuer
zan la descomposicin de las pectinas y, con ello, el reblandecimiento de la pulpa.
Tabla 8.16 Parmetros de proceso en el prensado de pulpa.
Parmetro Valor numrico Unidad
Contenido en materia seca de la pulpa extrada 7-9 % m.s.

Pulpa prensada hasta 34 % m.s.
Duracin de prensado = 20 min
Presin 0,5-1,0 MPa
Temperatura de la pulpa 60-70 C
Relacin del volumen prensado -5 0 %
Nmero de revoluciones del husillo 0,4-2,0 min-1
pH ptimo del agua de la prensa 5,6-5,8
Productividad, segn procesamiento de las remolachas hasta 6.000 t/d
8.4.3.3 Purificacin dei extracto

El objetivo es la separacin ptima de las materias no sacarsicas del extracto. El
contenido de sacarosa en el extracto es 12-18S, habiendo unos 10g/100S de materia
no sacarsica: cidos, aminocidos, protenas, betanas, pectinas, azcares invertidos,
etc. [8.23]. La m ateria no sacarsica (60-70%) es perjudicial para los procesos poste
riores y queda retenida en la melaza.
Para ello se em plea la depuracin del extracto con cal y cido carbnico. Al aadir
una lechada de cal (alcalinizacin), se desencadenan reacciones entre iones, procesos
de coagulacin y procesos de transform acin fsica y de descom posicin. La cal,
aadida en exceso, precipita con C 0 2 (carbonatacin) y puede separarse junto con la
materia no sacarsica precipitada:
Ca(OH)2 + C 0 2 - a C aC 0 3 + H20
El C aC 0 3 cristalino acta durante la separacin de fangos como medio filtrante auxi

liar y retiene una serie de sustancias indeseables, en virtud de su capacidad de adsorcin.
El proceso transcurre en varias etapas como se refleja en la Figura 8.59 y en el Cua
dro 8.1. La separacin de los productos de precipitacin tras la prim era carbonatacin
(I) es necesaria, a causa del riesgo de reversibilidad de la solubilizacin de iones de la
m ateria no sacarsica ya precipitada a pH < pHisoelctrico.
C uadro 8.1 Etapas en la purificacin ejumica del extracto [8.23],
Parmetro Sensibilizacin Alcalinizacin Carbonatacin I Carbonatacin II

y alcalinizacin previa principal
Concentracin ==0,1 80-100%

de CaO en g CaO = 0,18 referido a cantidad = 0,1 0,02
por 100 mi de materia no
de sustrato sacarsica extrada
PH 8,0-9,0
10,8-11,2 - i 2,5 10,8-11,2 9,25
Duracin de la >3
reaccin en min 7-15 10-16 10 7-9
Temperatura 55-65 80-85 85 95-98

de reaccin en C
Reacciones Neutralizacin de cidos; Destruccin de Precipitacin de Descalcificacin

precipitacin de sales azcares invertidos; carbonato clcico; ptima del jugo
clcicas disolubles; saponificacin unin por adsorcin
coagulacin de coloides de las amidas de partculas
(protenas, pectinas) coloidales
Equipo tcnico Aparato de alcalinizacin Aparato de alcalini Aparato de Aparato de

previa, sistema Teschner zacin principal, carbonatacin I carbonatacin II
sistema aue
1 Tubo de burbujeo; 1 Salida de aire; 1 Cmara 1 Salida

2 Salida de turbios; 2 Salida de turbios de mezclado; de turbios de
3 Recirculacin de alcalinizacin 2 Salida de turbios carbonatacin;
de extracto; principal; de carbonatacin; 2 Afluencia
4 Abertura de vaciado; 3 Abertura de vaciado; 3 Parrilla; del filtrado;
5 Cono deflector; 4 Fondos perforados; 4 Tubera circular 3 Entrada de gas
6 Dispositivo mezclador; 5 Afluencia de turbios de gas; 5 Turbios
7 Adicin de lechada de alcalinizacin en recirculacin;
de cal previa 6 Entrada de gas;
7 Afluencia de turbios
de alcalinizacin
principal
Para clarificar el color del jugo filtrado y a fin de rebajar an ms el pH (para

proteger durante la evaporacin) se lleva a cabo una sulfitacin (0,01-0,02 kg S 0 2/dt
rem olachas).
Para llegar a una descalcificacin posterior del jugo diluido filtrado, se emplean
intercam biadores inicos (intercambio de iones Ca++ por iones Na+). Si el contenido en
sales clcicas es de 0,05-0,07 g Ca/100 g m.s., en las superficies de intercam bio de
calor, no llegan a depositarse sales en los equipos de evaporacin.
8.4.3A Concentracin del jugo

El objetivo tecnolgico consiste en la elevacin de la concentracin de azcar del
jugo, por evaporacin, desde un valor nd = 12-15% m.s. (jugo diluido) hasta ncon = 60-
70% m.s. (jugo concentrado). La cantidad de jugo diluido mdil se reduce por la elim ina
cin de agua raw hasta la cantidad de jugo concentrado mcon (en kg):
con = rndil (nd/ncon) (8.5)
m w m dd (1 ndii/ncon)
Subprocesos indeseables durante la evaporacin:

- Inversin de la sacarosa, especialm ente a tem peraturas > 120C, y disociacin
posterior de los azcares invertidos (formacin de cidos).
- Desprendim iento de amonaco y anhdrido carbnico; los denominados procesos de
descomposicin conducen a prdidas por alcalinidad.
- Formacin de sustancias colorantes (caramelo y melanoidinas).
- Formacin de depsitos sobre las superficies de las tuberas del evaporador (carbo
nato clcico, oxalato de calcio, sulfato de calcio, cido silcico, silicatos, carbn de
azcar).
En el proceso se emplean evaporadores tubulares diseados como evciporaclores de
flujo descendente, rotatorios y continuos. La circulacin de jugo queda asegurada por
una tubera central de circulacin, siendo posible un reflujo del jugo tamizado en la
Jugo diluido 06 c Estacin de alcalinizacin
Figura 8.70 Circuito de una instalacin de evaporacin en cuatro etapas (Fabricante: DMA Braunschweig).
Tabla 8.17 Parmetros de proceso seleccionados de una instalacin de evaporacin en 4 etapas [8.23].
Parmetro Ia Etapa 2a Etapa 3a Etapa 4a Etapa
Superficie calentada en m2 1.100 1.600 1.000 750

Temperatura de vapor caliente en C 133 125 116 105
Cantidad de vapor caliente en kg/dt 42,5 39,3 12,8 5,2
Temperatura en cmara de vapores en C 126 117 106 93
Presin en cmara de vapores en kPa 240 180 125 78
Concentracin del jugo ') en % m.s. (12,5) 19 37 53 65
Cantidad de jugo *) en kg/dt (122) 80,7 41,4 28,7 23,5
Calor de evaporacin ) en kJ/kg (2.165) 2.186 2.211 2.241 2.275
Elevacin del punto de ebullicin en K 0,4 1,1 2,7 4,3
Coeficiente de transmisin del calor
en W/(m2-K) 2.950 1.820 910 465
Tiempo de reposo del jugo en min 6-8 25-30 22-27 12-15
') Valores entre parntesis para datos de entrada del jugo; el resto son datos de salida del jugo.
cmara de m ezclado por debajo del fondo de la tubera. Longitud de la tubera del
evaporador: 2-8 m; superficie calentada: 400-5.000 m2. Por razones del consumo ener
gtico en calefaccin, las instalaciones de evaporacin son explotadas en varias etapas
(Fig. 8.70, Tabla 8.17).
8.3.4.5 Obtencin del azcar cristalizado

Cristalizacin p o r evaporacin: El proceso de cristalizacin slo es posible en un
estado de sobresaturacin de la disolucin de azcar (Tabla 8.18 y Fig. 8.71). El
objetivo es obtener cristales de un tamao uniforme.
Tabla 8.18 ndices caractersticos para la descripcin del estado de una solucin de sacarosa.
Descripcin ndice caracterstico Observaciones
ndice de solubilidad para $C lf) = m jm w ms Masa de sacarosa en una

solucin pura saturada en g
mw Masa de agua de la solucin pura
saturada en g
ndice de saturacin e ~ ^su/L Vat Relacin de masa sacarosa/agua en
una solucin impura saturada a #C
ndice de sobresaturacin t-l ~ VoVVat Vob Relacin de masa sacarosa/agua
en una solucin sobresaturada
ndice de pureza 9 = 0 mss/' ms) 100 /MSS Masa de sacarosa en la materia seca
de una solucin en g
'MS Masa de materia seca de la solucin
eng
Figura 8.71 Regiones de sobresaturacin en

disoluciones de azcar.
Fases de trabajo en la cristalizacin:

1. Aspiracin de la disolucin de azcar en virtud de un efecto de vaco (pasp ~ 20 kPa),
el cual se logra y se mantiene por medio de una bomba de vaco y un condensador de
vapores.
2. Sobresaturacin por evaporacin intensiva del agua a temperaturas de ebullicin de
70-80C (elevacin del punto de ebullicin).
3. F orm acin de ncleos de cristalizaci n : espontneos en la regin lbil de
sobresaturacin, por los choques en la regin lbil y por cristales-grm enes en la
regin metaestable. La siembra de ncleos debe tener lugar en un proceso nico y
limitado en cuanto a tiempo.
4. Crecim iento de los cristales en la regin metaestable de sobresaturacin. El estado
de equilibrio se mantiene mientras se impide el descenso de concentracin de la solu
cin por afluencia continua de ms solucin. El proceso exige una circulacin inten
siva de solucin para prevenir mermas en la capa lmite lquida en contacto con el
cristal.
5. Ebullicin sin nuevo flujo de solucin para una evaporacin posterior, aireacin y
vaciado de la m ezcla jarabe-cristal (masa cocida).
El cristalizador por evaporacin en trabajo discontinuo y con circulacin forzada, se
puede reemplazar por una torre de cristalizacin por evaporacin en continuo (Fig. 8.72).
Ventajas: una evaporacin mltiple permite un gradiente de tem peratura ms reduci
do, menos necesidad de vapor saturado (60%), elevada calidad equivalente incluso en
condiciones de explotacin diferentes y menor tendencia a la incrustacin [8.25] [8.29].
Parmetros de medida idneos para el control del proceso:
- Forma y tamao de los cristales (cristaloscopio).
- Conductividad y viscosidad de la suspensin de cristales.
- Elevacin del punto de ebullicin.
En la produccin de azcar blanco, el proceso de cristalizacin se lleva a cabo con
forme a un esquem a para triple producto (Tabla 8.19). Cristalizacin por refrigeracin
un rendimiento elevado en azcar, equivalente au n agotamiento elevado de las melazas
Figura 8.72 Principio de funcionamiento de una torre de cristali

zacin por evaporacin (Fabricante: BMA Braunschweig).
1 Suspensin de ncleos de cristalizacin; 2 Solucin de alimenta
cin; 3 Suspensin de azcar blanco (magma); 4 Vapor caliente; 5
Vapores de coccin; 6 Cmara de vapores; 7 Purga de suspensin; 8
Agitador.
hace necesaria una cristalizacin posterior a temperaturas en descenso y por tanto con
sobresaturacin creciente.
T ratam iento de la su spensin de crista les en depsitos abiertos de m ezclado
(mezcladores):
- Suspensin de cristales A: sin refrigeracin, ni funcin de acumulacin ni de distri
bucin.
- Suspensin de cristales B: descenso de la tem peratura a 65C; tiempo de reposo
2-8 h; descenso de la pureza Aq > 10%.
- Suspensin de cristales C: descenso de la temperatura a 40C, (A # = 1 K/h); tiem
po de reposo 40 h; extraccin mxima de azcar de la purga de jarabe C (melaza).
Tabla 8.19 Parmetros en la cristalizacin por evaporacin durante la produccin de azcar blanco.
Parmetro Suspensin de cristales
A B C
Pureza q de materia de entrada en % 94-95 94 77-78

Indice de sobresaturacin c,
(regin metaestable) 1,05-1,20 1,25-1,30 1,30-1,40 (1,50)
Tiempo de carga en h 2-4 6-10 10-15
Contenido en materia seca al final
del proceso en % 90-91 91-92 93-95
Las investigaciones [8.30] prueban que con una relacin entre materias no sacarsicas
y agua de 2,6-2,8, puede alcanzarse la velocidad mxima de cristalizacin (Fig. 8.73).
La separacin del azcar y del jarabe tiene el objeto de garantizar una mnima
fraccin de jarabe adherido (tipo de coloracin, contenido de cenizas) y no perjudicar la
0,08
O 0
cqj
o 0,
,NP
.0
0,
"o
o
8 ,
co
^ o,
4,0 3,5 3,0 45 2,0 15 10

Relacin materias no sacarsicas/agua
Figura 8.73 Figura 8.74
Figura 8.73 Velocidad de cristalizacin en funcin de la relacin materias no sacarsicas/agua para distin
tos valores de pureza y temperatura.
Figura 8.74 Principio de funcionamiento de una centrfuga cclica para azcar.
1 Acoplamiento y combinacin de rodamientos; 2 Freno de tambor; 3 Eje de tambor; 4 Dispositivo de clarifica
cin por agua y por vapor; 5 Tambor tamizador; 6 Caja del tambor; 7 Dispositivo de purga de jarabe; 8 Salida
de cristales de azcar; 9 Dispositivo de detencin/bloqueo del tambor (extraccin); 10 Campana inferior de
obturacin; 11 Dispositivo de evacuacin; 12 Vertedor de alimentacin.
F ig u ra 8.75 Fases de trabajo de una centrfuga para azcar en sistema cclico (Fabricante: BMA
Braunschweig).
Nmero de revoluciones: Tiempos:

n 1 Vaciado aprox. 80 min-1 tO Tiempo total Entrada o permanencia
n2 Llenado opcional entre t1 Llenado Purga de jarabe alternativam.
100 y 250 min-1 t2 Aceleracin clarificacin por agua
n3 Centrifugado (escurrido) t3* Centrifugado t9 * \ Entrada o permanencia
t4 Frenado (del generador) tlO* Clarificacin por agua altern.
t5 Evacuacin clarificacin por vapor
t6* Separacin de jarabe til" Lavado en tamiz
* regulable por fracciones de tiempo.
Figura 8.76 Principio de funcionamiento de

una centrfuga continua para azcar.
1 Acceso de masa cocida; 2 Tuberas de agua y
vapor; 3 Dispositivo de distribucin y acelera
cin; 4 Tambor tamizador; 5 Colector de jarabe
centrifugado; 6 Colector de azcar; 7 Alojamien
to; 8 Eje del tambor.
estructura de los cristales de sacarosa. Para ello se emplean centrfugas tamizadoras
con planchas delgadas de latn finamente perforadas utilizadas como tamices separadores
para 500-1.300 kg de masa cocida. stas son centrfugas pendulares de fondo plano
(Figs. 8.74 y 8.75) o centrfugas cnicas verticales de trabajo en continuo (Fig. 8.76).
La Tabla 8.20 contiene algunos valores caractersticos.
Tabla 8.20 Empleo de centrfugas para azcar en la produccin de azcar blanco [8.23].
Parmetro Suspensin de cristales
A B C
Cantidad de suspensin de cristales a separar

en kg/dt de remolacha * 33 = 22 =8
Factor de separacin z = 1,1 10-3 Rn 1.100-1.400 1.400-1.500 2.000-3.000
R radio del tambor en m; n nmero de revoluciones
del tambor en min'1
Paso del tamiz A x L e n mm x mm 0,3 x 4 0 ,3 x 4 0,25 x 2,5
Cantidad de agua para clarificacin en %
de suspensin de cristales 3-5 =2 _
Nmero de cargas (centrfugas en sistema discontinuo)
en n cargas/h 15-20 15-20 4-6
Empleo de centrfugas pendulares
en sistema discontinuo ) + + +
Empleo de centrfugas cnicas
en sistema continuo *) - + +
) + Factible; - No factible.
Secado de cristales de azcar. El contenido de agua de los cristales de azcar tras la

salida de la centrfuga vara entre un mximo de 2,0% (clarificacin por agua) y un
mnimo de 0,3% (clarificacin por vapor). En el azcar refinado se admite un 0,050%
y en el azcar blanco 0,075%; en el almacenamiento a granel incluso se exige un
0,04-0,03% . Para ello se requiere un proceso de secado y enfriado. Ambos procesos se
llevan a cabo en secadores de turbinas que proyectan aire caliente o fro sobre una capa
esttica de azcar de unos 25-40 mm de altura y que generan un intercambio de calor y.
m ateria en la superficie de la capa. Por medio de rascadores, el azcar se retira cuidado
samente de los segmentos del plato mediante un movimiento rotatorio lento del juego de
platos, siendo transportado de piso en piso hasta alcanzar el inferior. En el centro del
secador unas ruedas de turbina generan un movimiento radial del aire cambiando la
direccin del flujo en funcin de la presin alcanzada, desde dentro hacia fuera y desde
fuera hacia dentro (Fig. 8.77).
Figura 8.77 Principio de funcionamiento de una instalacin de secado de azcar [8.23],

1 Entrada de azcar; 2 Secador preliminar de tambor; 3 Secador de turbinas; 4 Rueda de turbinas; 5 Registro de
temperatura; 6 Zona de secado; 7 Zona de refrigeracin; 8 Salida de azcar seco.
Tambin se em plea una com binacin de secador y de refrigerador que trabajan

conform e al principio de columna fluidizada (Fabricante: BMA Braunschweig).
8.5 Produccin de aceite fino de mesa y de margarina
8.5.1 Sinopsis
La produccin de aceite fino de mesa a partir de materias vegetales (sem illas

oleaginosas, pulpa de frutos ricos en grasas) se realiza en varias etapas por obtencin
del aceite crudo despus de haber preparado de las materias primas mediante prensado
preliminar, prensado posterior y extraccin, o bien exclusivamente por extraccin. El
aceite crudo obtenido es purificado (refinado) para convertirse en aceite fino de mesa.
Las grasas necesarias para producir margarina pueden modificarse en su consistencia
mediante hidrogenacin y transesterificacin. En la produccin de margarina se requie
ren, adems de aceite refinado, grasas hidrogenadas, agua, lecitina y otros ingredientes,
una emulsin de los componentes en una emulsin de agua en aceite y una cristalizacin
parcial de los componentes grasos slidos.
8.5.2 Produccin de aceite vegetal (de girasol) refinado

Objetivos: Separacin de los aceites contenidos en las clulas de las semillas oleaginosas
por disolucin celular y prensado, o extraccin del aceite con un disolvente. Separacin
del aceite crudo resultante y de otros componentes no deseados (refinado). Los procesos
tecnolgicos requeridos para ello son:
1. Limpieza, descascarillado, trituracin, acondicionamiento y secado de las semillas.
2. Obtencin del aceite mediante prensado y/o extraccin.
3. Refinado del aceite crudo mediante la extraccin de sustancias mucilaginosas, neu
tralizacin de cidos, decoloracin, desodorizacin y extraccin de ceras.
8.5.2.2 Proceso completo de produccin de aceite e hidrogenacin

de grasas
La Figura 8.78 m uestra un esquema de flu jo simplificado para obtencin de aceite
crudo con numerosas variantes. Mediante prensas de tornillo sin fin se puede lograr la
separacin del aceite en dos etapas. En la primera, se realiza un prim er prensado hasta
obtener una torta con un contenido en grasa de 15-35%; en la segunda etapa, despus de
la trituracin previa de la torta, se llega a un contenido final de grasa de la m isma del
5%, o bien mediante una extraccin se llega a un 0,5%. Las semillas oleaginosas con
elevado contenido en lecitina (v.gr., semillas de soja), slo se someten a una extraccin
para, simultneam ente, aprovechar la lecitina.
La Figura 8.79 m uestra el esquema de flu jo de refinado del aceite crudo hasta obte
ner aceite de consumo y la Figura 8.80 ilustra la hidrogenacin del aceite refinado para
producir grasa hidrogenada.
E t a p a d e p r e p a r a c i n d e l a s s e m il l a s o l e a g in o s a s
La limpieza de las semillas tiene lugar de forma anloga a la limpieza de granos de

cereal (ver 8.2.2.3) mediante separadores magnticos y separadores de cribas. Las se
millas de girasol y de algodn se descascarillan en mquinas descascarilladoras; otras
semillas se trituran en molinos de cilindros (estriados o lisos). Para la disolucin de las
clulas se realiza despus un tratamiento hidrotrmico (acondicionamiento). En virtud
de ste, las clulas revientan, sus enzimas quedan inactivadas y las protenas, parcial
mente desnaturalizadas. En dicho proceso, en el transcurso de 30-40 segundos con va
por saturado, se eleva la humedad a un 8,0-9,0% y la tem peratura a 80-85C. El acon
dicionamiento se realiza a 85-115C, en funcin del tipo de semilla [8.32].
F a s e d e o b t e n c i n d e a c e it e c r u d o
Las semillas acondicionadas y trituradas pasan a continuacin a una prensa prelim i

nar de tornillo sin fn , en rgimen continuo, hasta que queda un 15-35% de contenido
en aceite en el residuo prensado (Fig. 8.81). El aceite crudo es sometido a una primera
depuracin de impurezas gruesas al filtrarse por medio de filtros prensas o de centrfu-
Figura 8.78 Esquema de flujo para la obtencin de aceite crudo.

I Prensado previo y extraccin; II Extraccin.
Procesos Aparatos
Extraccin
de compuestos viscosos
1 Calentamiento I
Mezclado
T
Cambiador de calor I
Mezclador continuo
Aceite con
precipitados
mucilaginosos y
viscosos
~ s r
Desacidificacin
Decoloracin
Mezclado
Desodorizacin
Destilacin
Aceite refinado
para hidrogena-
cin de grasas
H g u ra 8.79 Esquema de flujo del proceso de refinado de aceite crudo.

Procesos Aparatos
Hidrogenado
Calentamiento
_ _ _ [ ____
Hidrogenacin
H
Separacin
Refinado posterior
T
Neutralizacin
Decoloracin
II I
Desodorizacin
Figura 8.80 Esquema de flujo de la hidrogenacin de grasas.

Figura 8.81 Esquema de una prensa preliminar de tornillo sin fin [8.32].
1 Regulacin de alimentacin; 2 Cilindro del tornillo sin fin; 3 Eje del tornillo sin fin; 4 Regulacin de salid;
para ajustar la presin.
gas, con posterior proceso de separacin de las impurezas gruesas en centrfugas de

placas cnicas. La torta de prensa es pretriturada en una trituradora de rodillos o en un
molino de martillos, y pasa a una segunda fase de prensado hasta que su contenido de
grasa sea de solamente 5% o bien se machaca en una trituradora de rodillos machacadores
para obtener copos que pasarn al proceso final de extraccin.
La extraccin se lleva a cabo con hexano, un alcano con punto de fusin entre 60 y
70C. Para la extraccin se emplean principalm ente extractores de carrusel y de cinta
(contenido residual de aceite 1%). La solucin de hexano y aceite crudo (miscella) se
filtra en prim er lugar y a continuacin se separan el hexano del aceite crudo destilando
en un vaporizador. El hexano vuelve a ser conducido a la instalacin de extraccin y el
aceite crudo pasa a la instalacin de extraccin de lecitina. All se mezcla con agua en
una determinada proporcin; la lecitina contenida experimenta una hidratacin y la mez
cla, una emulsin, es separada por medio de un separador. Al aceite crudo, menos denso
tras la separacin de la lecitina, se bombea a un depsito de aceite crudo, donde es
deshidratado. La fase acuosa que contiene la lecitina es secada al vaco, obtenindose
lecitina bruta ([8.31] a [8.33] y [8.36]). Los residuos de extraccin son conducidos a la
instalacin de extraccin del hexano (tocister) y tratados all con vapor. El hexano con
tenido es separado a temperaturas de 100-105C (su contenido en los residuos trata
dos es 0,05%) y puede utilizarse en una nueva extraccin.
c. u c
U ~ fN
Vi
= o 2
,'N O
o25
2 = -8
n. c \ o
o i -o
C/0 . r> ZZ
2^ TO*-< *-
3 O.D
cj C</2
3 O
60 vO IT)
< <N
On fe
T 'n
- Q
u OO C3
c/3

^ 'O ^
/ '
S go O ^
| >
o -O| s : '
Oo o
u C3
S
rt "o fe
< O
w r-~ p
j^ Ti i Z jy o - s
{=
l i s
Q "9 c
r-. . oe 'c
**-
0^2
o "O 5
O N
a ~1 <

^ 2O- 03
^ ,CJ (
%>> "O
^ ^
S O 60
3 -g <
^ O
2 u
2 ^j_T
O
COT33
QC
^3 cz
ts
t*3
2 T
*:
31
Sf c
fa
F a s e d e r e f in a d o
El objetivo del refinado consiste en eliminar del aceite crudo los com ponentes y adi
tivos que influyen negativamente sobre la palatabilidad, la conservacin y la salud.
Principalm ente se trata de elim inar sustancias mucilaginosas y viscosas, cidos grasos
libres, pigmentos y sustancias saborantes indeseables (Fig. 8.79). El procedimiento ope
rativo puede verse en la Figura 8.82.
La extraccin de compuestos viscosos se logra mediante la adicin de cido fosfri
co concentrado que provoca la precipitacin y separacin de fosfoam inolpidos, com
puestos con protenas y azcares y turbios coloidales disueltos, as como el arrastre de
las impurezas fsicas.
La neutralizacin puede llevarse a cabo qumicamente mediante una saponificacin
de los cidos grasos libres con sosa custica, o fsicamente mediante una destilacin. La
frmula general de una reaccin de saponificacin se enuncia como:
Acido graso + sosa >jabn + agua

v.gr.
C 15H 3,COOH + NaOH -> C 15H31COONa + H20
Se realiza adicionando sosa custica, logrndose una transformacin de los cidos

grasos libres del aceite crudo, libre de compuestos viscosos en jabn sdico. La solucin
acuosa concentrada originada en el proceso (soapstock o pasta de neutralizacin) es
separada en un separador y el jabn residual restante es lixiviado; la humedad residual
se elim ina en un secado por pulverizacin.
La decoloracin sirve para elim inar los pigmentos no deseados (v.gr., carotenoides,
clorofilas) as como restos de jabn, trazas de metales pesados, productos de autooxidacin
y cantidades residuales de sustancias fosforadas [8.33]. Como medio decolorante se
emplean pequeas fracciones de arcillas naturales muy adsorbentes, arcillas activadas o
carbn activado. Las arcillas decolorantes pueden volver a reutilizarse tras un proceso
de regeneracin.
La desodorizacin sirve para elim inar sustancias aromatizantes y spidas indesea
bles mediante una destilacin al vaco, con vapor de agua.
El vapor de agua sobrecalentado a la temperatura de 180-240C sirve como portador
y catalizador. En conexin con la desodorizacin, se aade al aceite enfriado algo de
cido ctrico (C6H80 7) para que fije las posibles trazas de metales restantes que podran
provocar alteraciones en la coloracin por reaccin con la luz o con el oxgeno.
E x t r a c c i n d e c e r a s
En algunos aceites comestibles (v.gr. de girasol), en los que las semillas no son com
pletamente descascarilladas antes de su prensado, es necesario extraer las ceras conteni
das en ellas. El contenido en ceras inocuas de sus cscaras (hasta un 2%) podra causar la
aparicin de turbideces en el fondo de las botellas en caso de guardarlas a temperaturas
bajas. Para quitar estas ceras se refrigera el aceite vaporizado y se somete a una agitacin
lenta a lo largo de varias horas hasta que la cera cristalice, filtrndose posteriormente.
F ase de h id r o g e n a c i n
Las grasas vegetales empleadas preferentemente en panificacin, repostera, asados,

fritos y elaboracin de dulces, se componen de grasa pura. Las grasas untables, en forma
de margarina, sin embargo, se componen de una emulsin de agua en grasa. La regla
mentacin sobre margarinas establece los lmites para los ingredientes que intervienen
en su composicin. Las grasas slidas requeridas para su elaboracin pueden proceder
de toda una serie de grasas hidrogenadas existentes en la naturaleza, apenas disponibles
en cantidad suficiente, o bien obtenerse mediante hidrogenacin industrial de aceites
lquidos. La estructura y el punto de fusin de las mezclas de grasas se ven influidos por
el llamado proceso de transesterificacin.
La hidratacin es una reaccin cataltica compleja.
Como catalizador se suele emplear nquel con sustancias de soporte [8.34]. En la
reaccin las fracciones altamente insaturadas se hidrogenan para dar cido oleico, y una
parte de los cidos iso-oleicos para dar cido esterico. Simultneamente se produce
una isom erizacin parcial. La hidrogenacin tiene lugar en autoclaves a temperaturas
por encim a de 150C.
M ediante la unin de H2 a los tomos insaturados de carbono puede dism inuir la
fraccin de stos y con ello elevarse el punto de fusin.
Los enlaces dobles se transforman tal como representa el siguiente esquema:
-C H = C H - + H2 -C H 2-C H 2-
De este modo, v.gr., el cido linolnico, con 3 enlaces dobles (punto de fusin -
1C), pasa a cido linlico con 2 dobles enlaces (PF -5 C ), despus a cido oleico con
un enlace doble (PF 14C) y finalmente a cido esterico saturado (PF aprox. 70C).
El objetivo de la hidrogenacin no es saturar con hidrgeno todos los tomos de carbo
no insaturados, sino tan slo reducir el nmero de enlaces dobles hasta lograr que el
punto de fusin sea de unos 40C.
La Figura 8.80 muestra un esquema de flujo del proceso de hidrogenacin; la Figu
ra 8.83 muestra una autoclave para hidrogenacin de grasas en rgim en continuo. Tras
la hidrogenacin, la grasa es sometida a la separacin del catalizador y a un refinado
posterior. (La Figura 8.84 muestra el esquema general de una instalacin de hidrogenacin
de grasas).
8.5.3 Produccin de margarina
8.5.3.1 Objetivo y procesos necesarios

Objetivo: Producir grasas untables similares a la mantequilla a partir de grasas y acei
tes vegetales. Los procesos tecnolgicos implicados son:
1 Dosificacin de los componentes.
2 M ezclado y bombeado a alta presin.
3 Emulsin, cristalizacin preliminar y modificacin de la estructura.
F ig u ra 8.83 Esquem a de una autoclave de

hidrogenacin [8.34],
1 Entrada de aceite; 2 Salida de grasa hidrogenada;
3 Serpentn de calefaccin; 4 Serpentn de refrige
racin; 5 Sujeciones de los serpentines; 6 Entrada
de vapor; 7 Salida del condensado; 8 Entrada de
agua fra; 9 Salida de agua fra; 10 Entrada de hi
drgeno; 11 Salida de hidrgeno; 12 Termmetro;
13 Motor para accionamiento del agitador; 14 Pa
leta agitadora; 15 Boca de acceso de autoclave.
4 Cristalizacin posterior.
5 Consecucin de forma y empaquetado.
8.5.3.2 Proceso completo de produccin de margarina

La Figura 8.85 m uestra el esquema de flujo de la produccin actual de margarina en
rgimen continuo. En las plantas modernas (Sistema Combinador Schrder & Co.,
Procedim iento Johnson, Procedim iento Alfa-Laval) se producen 2-8 t/h en instalacio
nes estancas automticas, en las que el cumplimiento de las prescripciones higinicas
hace innecesaria la pasteurizacin de la em ulsin de m argarina o la adicin de
conservantes a la misma.
Figura 8.84 Esquema general de una instalacin de hidrogenacin.

1 Secador; 2 Reactor; 3 Tanque de filtrado; 4 Filtro prensa; 5 Agitador; 6 Bomba; 7 Compresor alimentador de
hidrgeno; 8 Entrada de aceite; 9 Vapor; 10 Condensado; 11 Vaco; 12 Hidrgeno regenerado; 13 Agua de
refrigeracin; 14 Reduccin de presin de hidrgeno; 15 Afluencia de catalizador; 16 Aceite hidrogenado; 17
Catalizador consumido; 18 Catalizador regenerado.
Figura 8.85 Esquema de flujo en la pro

duccin de margarina.
Componentes grasos: grasas duras fundi
das, grasas reblandecidas, aceite refina
do. Fase acuosa: agua o leche descrema
da. Aditivos: emulsionantes (lecitina),
pigmentos (/3-carotina, anato), vitami
nas (A, D, E), arom atizantes (v.gr.,
diacetilo), estabilizantes (cido lctico,
cido ctrico), indicadores (almidn), sal
de cocina.
F a s e d e d o s if ic a d o de los com ponentes
La clase, la calidad y las proporciones de los componentes bsicos de las margari

nas (grasas y aceites comestibles, agua potable y leche) y los aditivos de las margari
nas (emulsionantes, aromatizantes y saborizantes, vitaminas, colorantes, sal comn e
indicador) se eligen en funcin del tipo y calidad de la margarina a producir.
De forma general se pueden distinguir:
M argarinas para uso dom stico: margarinas de mesa, para untar y para cocinar.
Margarinas dietticas: ms del 50% de cido linlico, pobres en sal.
Margarinas semigrasas: con aproximadamente un 40% de grasa.
Margarinas especiales de uso industrial, margarinas para repostera y pastelera in
dustrial.
Las margarinas para uso domstico requieren, para asegurar su untabilidad, una
com posicin en grasas vegetales con determ inados intervalos de dilatacin, v.gr.,
untabilidad entre 12 y 28C:
- 40% de aceite de soja hidrogenado con punto de fusin de 34-35C.
- 10-20% de aceite de palma (pulpa), 30-40% de aceite de coco o de palm a (semilla).
- 10-20% de aceite de girasol, de soja o similar [8.33].
Para la fase acuosa se emplea agua libre de hierro y manganeso, o leche desnatada. Los
componentes lcteos formadores de sedimentos, mejoran las aptitudes para cocinar y frer
de la margarina. Como emulsionantes, los cuales son imprescindibles para mantener la
estabilidad de la emulsin agua-aceite, se utilizan entre otros lecitina, monoglicridos o
diglicridos, en cantidad del 0,5 al 0,25%. La dosificacin de dichos componentes se lleva
a cabo con bombas de dosificacin mltiple (Fig. 8.86) que operan en funcin del volu
men, debiendo estar todos los componentes en forma lquida o en solucin.
F a s e d e m e z c l a d o y b o m b e a d o a a l t a p r e s i n
Los com ponentes se recogen en un depsito amortiguador cerrado, siguiendo el or

den de la frmula y desde all, mediante una bomba de hom ogeneizacin y a travs de
tuberas de conduccin, llegan hasta la bom ba de alta presin, la cual impulsa la em ul
sin a una presin de unos 2,4 M Pa hasta un refrigerador tubular.
F a s e d e e m u l s io n a d o , p r e c r is t a l iz a c i n y m o d if ic a c i n e s t r u c t u r a l
La m ezcla que entra en el refrigerador tubular a 35-40C, se somete a una intensa

refrigeracin en capa fina y a un trabajo mecnico por rotacin rpida del eje del rasca
dor. Ello origina un mezclado intensivo y el establecimiento de una emulsin, as come
una cristalizacin parcial de la fase grasa de elevado punto de fusin. El 95% de las
gotitas de agua dispersas y rodeadas por una capa de em ulsionante y una capa inm edia
ta de grasa lquida o cristalina deben tener unas dimensiones de 1-5 p, un 4% de 5-10 p
y como mximo un 1% de 10-20 p. Los refrigeradores tubulares (Fig. 8.87) usan am o
naco lquido como refrigerante, con el cual se reduce la tem peratura de la em ulsin de
margarina a unos 12-14C. El tiempo de reposo es de unos 7-10 s y el ancho de ranura
Figura 8.86 Instalacin de dosificacin mlti

ple (Braun & Liibbe).
a Grasas y aceites; b Distintos ingredientes; c Le
che; d Agua con sal; e A otra fase de procesado.
1 Instalacin dosificadora con diez bombas de
dosificacin; 2 Depsito de mezclado previo y tem
plado.
Seccin A-A
Figura 8.87 Refrigerador tubular, esquemticamente [8.34].

Seccin longitudinal: I Entrada de emulsin; 2 Salida de emulsin; 3 Cmara trica de refrigeracin; 4 Tubera
de transferencia de calor emulsin/refrigerante; 5 Eje del rascador; 6,7 Entrada de refrigerante; 8 Cmara trica
para refrigerante; 9 Salida de refrigerante; 10 Cuchillas del rascador; 11 Aislamiento trmico.
de 5 mm. Casi siempre se conectan en serie tres refrigeradores tubulares para lograr
un diseo corto de la instalacin y una refrigeracin diferenciada.
F a s e d e c r is t a l iz a c i n p o s t e r io r y e m p a q u e t a d o
La em ulsin enfriada y parcialmente cristalina se lleva a una tubera de reposo

(cristalizador posterior) sin que tenga lugar ningn proceso de refrigeracin ms para la
cristalizacin posterior e incluso con una ligera elevacin simultnea de la temperatura.

El tiempo de reposo oscila, en funcin del modelo de instalacin, entre 50 y 80 segun
dos. En esta ltim a etapa, la margarina adquiere su estructura definitiva. Las instalacio
nes modernas (v.gr., Universal-Kom binator de Schrder & Co.) unifican los tres refri
geradores tubulares con la tubera de reposo en una misma instalacin cerrada [8.33].
El cordn de margarina saliente del tubo de reposo se divide y empaqueta con ayuda de
empaquetadoras automticas. La margarina, en forma de cubos y em paquetada en un
envoltorio, o en tarrinas, se presenta en unidades de 250 g o 500 g. Las empaquetadoras
automticas llegan a empaquetar unas 200 unidades por minuto.
8.6 Procesado de frutas y hortalizas
8.6.1 Sinopsis
Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos esenciales:
- Produccin estacional (perodo de cosecha limitado).
- Capacidad de conservacin reducida debido al alto contenido en agua (85-95%).
Por ello se hace necesario diversificar dichos productos y procesarlos como produc
tos listos para consumir, para que estn a disposicin del consumidor durante todo el
ao (conservas esterilizadas, zumos de frutas y hortalizas, conservas congeladas, con
servas crudas, conservas desecadas, compotas y mermeladas y alimentos infantiles).
Los productos mencionados exhiben distintas caractersticas fsicas (Tabla 8.21). En
consecuencia, en el procesado de frutas y verduras son caractersticos una gran variedad
de procesos tecnolgicos y equipos de procesado, los cuales son conectados entre s
durante un tiempo determinado, para disear lneas especficas de trabajo.
Tabla 8.21 Fases de procesado y estado de los productos a procesar.
Concepto Indicaciones
Materia prima Productos a granel con estructura celular y elevado contenido en agua *
Proceso Procesos de preparacin

Procesado mecnico y trmico
Procesos de conservacin
Procesos de llenado y empaquetado
Producto listo Gneros Gneros Gneros Gneros Gneros

a granel lquidos lquido-viscosos pastosos gelificados
Guisantes Zumos Concentrados Pulpa de frutas Gelatinas

Judas Mostos de zumos de frutas Espinacas de frutas
Pepinos Jarabe de frutas Compota Mermeladas
Frutas en (siropes) de manzana
compota Alimentos infantiles
La actividad en condiciones de humedad (aguas para lavado y humedad de los pro

pios productos juntamente con cidos orgnicos diluidos), facilita la corrosin de las
instalaciones.
8.6.2 Produccin de conservas esterilizadas

Objetivo: Obtencin de productos a base de frutas y hortalizas conservados en reci
pientes hermticos tras tratamiento trmico y conservables durante cierto tiempo. Se
requiere un estado de esterilidad prctica, debiendo estar la conserva libre de grme
nes en estado vegetativo y esporas de microorganismos patgenos o parcialm ente noci
vos (exigencias mnimas; destruccin de Clostridium botulinum), de toxinas, de bacte
rias y de hongos hifomicetos y levaduras de gran capacidad reproductiva. Con ello no se
asegura la elim inacin total de endosporas de bacterias saprofitas. Las directrices exi
gen que en los plazos comparativamente largos de consumo, el producto se mantenga en
perfecto y estable estado microbiolgico [8.37].
Se trata de lograr una ejecucin ptima del proceso para conseguir el mejor manteni
m iento posible de los com ponentes esenciales (vitam inas, pigm entos, m inerales,
oligoelementos, sustancias vestigiales) as como su estado de preparacin, caracterizado
por una coccin trmica (textura, propiedades cinestticas) y condimentacin (aderezantes,
v.gr., azcar, sal, vinagre; especias y condimentos, v.gr., laurel, clavo, pimienta).
8.6.2.2 Proceso completo de produccin de conservas esterilizadas

La Tabla 8.22 indica los procesos individualizados para el procedimiento de produc
cin de conservas esterilizadas, en cuanto a su secuencia tecnolgica. Con preferencia
se producen conservas a base de productos a granel con un lquido de relleno, tal como
se explica en la Figura 8.88.
8.6.2.3 Etapas del proceso (procesos y equipamientos)

Limpiezct/lavado: La eliminacin de la suciedad adherida superficialmente y otros restos
se logra m ediante una actuacin intensiva de agua de lavado en rgimen turbulento
(Tabla 8.23, Fig. 8.89). Las partculas de suciedad se desprenden y se dispersan en el
lquido de lavado. El tratamiento es apoyado por unos rganos de trabajo mecnicos. La
relacin cantidad de agua/ producto oscila entre 0,2 y 2,0 en funcin del grado de sucie
dad; la preparacin del agua de lavado se lleva a cabo mediante dispositivos de filtra
cin y sedimentacin. El rendimiento de las mquinas lavadoras es de 1.000-5.000 kg/h.
Las lavadoras suelen llevar conectada una cinta clasificadora o de inspeccin.
Calibrado y clasificacin (Tabla 8.24, Fig. 8.90): Los productos no aptos para su
procesado se seleccionan aparte; los aptos, con caractersticas aproximadamente igua
les, son llevados a las instalaciones de procesado para satisfacer las exigencias de cali
dad de los productos finales.
ssnbooucqiv O
osanq sp scim g sczai 33 - O co
s e p a iQ O -
Blldsd 9p SEmiJ SEJ3J - O CO Tt*
(tqoduioo) Euczuup\[ - O
souEpupjy -
SEXng SB[psoJO - co O
SES3JJ - CO O
sEppoq^D O -
3-IoEUlA U3 X SEpiynDUO SEipnf O - lO

SEUE SEZIJEUOjq
soptuidag - O CO
Tabla 8.22 Procesos tecnolgicos en la produccin de conseivas esterilizadas de frutas y hortalizas.
jruontQ
so p io g co O -
S9]qpS3UI00
' sm c sojEosijq O -
ssuouduiE qj co - (N
ES3UJ 3p EqDE[OUI3g - CO
ziej ap ir>
o - co
SEZipjJOH SEUOqEUEZ
r-^
o tdy <o - rt- co
EpjEquioq - co
S3l 3
SEpsrug ap |03 O co
E||iui3s X ojtuj soossaj sajuBSinQ - O co

sp SEZippiOH
SapjSA SEJpnf O - lo *
ojojq X Bfoq op SBoemdsg -

SEZl|BJJOpj
soEJJEdsg - O
Elim. de pednculos y clices
Corte en mitades/cuartos
Eliminacin de zarcillos
Proceso tecnolgico
Limpiado/preparado
Limpieza en seco
Puesta en remojo
Deshojado
Seleccin
Lustrado
Lavado
Pelado
en un ve r- OO 0 -
CN
un vo r- OC CN 0 zz
un en ve r** 00 G\ O - CN
un ve r- OC On 0 -
en ve r- 00 Os 0 z
CN m un NO t- 00
un ve r- 00 Os 0 -
5,7
ve 00 G\ - CN
...
en un ve r~- 00 CV
\D en o r- oo Ov O CN en '= 10 ve
3
un ve r- 00 Os 0
ZH
- CN en >/-> NO r-
un VD r- 00 cv 0 ZZZ (N en
^r un vO r-~ 00 0\ 0 ZZ CN
un vC r- 00 \ 0 CN
CN un ve r- 00 C\ 0
O r- 00 Ov 0 - CN en
Las cifras indican el orden secuencial de los distintos procesos tecnolgicos.

0
2 ,8
vO GN CN en un
CN N* un ve OC Cn 0
-
un ve r- 00 CS O - CN
un ve r- 00 O O
cn ZZl
vC en 'O r- OO OV 0 3 CN cn sT >n ve
CN en un ve r- 00 CN 0
en Un ve r- oc Os 0 CN
-
Escaldado, precocido, vaporiz.
Vertido de agua de relleno/

Envasado en frascos/latas
Mezcla de componentes
Enfriado de recipientes
Cierre de recipientes
Seleccin posterior
Rotura de vainas
Pasteurizacin
Empaquetado
Esterilizacin
Despuntado
Deshuesado
Etiquetado
almbar
Pinchado
Enfriado
Cortado
Picado
Limpiado
Frascos de vidrio
IXI
Lavado
I., ,
Colocacin Pelado
r
Lavado Triturado
r
Control Vapor Escaldado
Enfriado
TU Llenado
Tapas Cierre
Jaulas de
autoclave
Carga en jaulas
Agua - Esterilizacin
Vapor no continua
I
I
I
Descarga en jaulas
-------
Etiquetas Etiquetado
r
Materias de Empaquetado
empaquetado
r
Pallets ---- Paletizado
C onservad
esterilizadas listas paraj
expedicin
Figura 8.88 Esquema de flujo cualitativo en la produccin de consen>as esterilizadas de gneros a granel.
Tabla 8.23 Generalidades sobre las mquinas de lavado de frutas y verduras.
Designacin Principio de trabajo Indicado para
Lavadora con Remolinos de agua por inyeccin de aire (= 1.000 m-Yh) Frutas blandas,
ventilacin hortalizas
Lavadora de Lavado en agua eyectada a impulsos, con rodillos de Judas y verduras de

inmersin inmersin que obligan al producto a hundirse bajo el agua hoja flotantes: espi
nacas, repollo, perejil
Lavadora Separacin de restos de hojas y zarcillos por empuje hidrost- Guisantes frescos
a chorro tico, as como de piedras y arena por hundimiento en agua (en grano)
en movimiento; separacin del agua en mesas vibratorias
Lavadora Lavado entre los listones y los rodillos en rotacin Pepinos, tubrculos,
con cepillos de los cepillos patatas peladas
Lavadora Cribas vibratorias con 5o de inclinacin; frecuencia 300 rniir1; Guisantes, bayas,
con cribas amplitud 24 mm, por encima de los dispositivos de judas
vibratorias pulverizacin de agua
Lavadora con Remolinos de agua por medio de un disco agitador Patatas, zanahorias
flujo en espiral en el fondo de la zona de lavado
Figura 8.89 Principio de funcionamiento de una mquina lavadora con cribas vibratorias.
1 Admisin de agua; 2 Cuba de cribas vibratorias; 3 Dispositivo de pulverizacin de agua; 4 Evacuacin de
agua sucia; 5 Cuba colectora de agua sucia; 6 Varillas de vibracin con accionamiento excntrico.
Las caractersticas de clasificacin son, v.gr.: dimensiones geomtricas (dimetro,

longitud), resistencia al flujo, densidad, color (superficial, de la pulpa) y estado (daos,
grado de m aduracin, putrefacciones).
Pelado/monclado: La eliminacin de las peladuras o mondas de patatas, zanahorias,
remolachas de mesa, cebollas, pepinillos, manzanas, peras, melocotones, etc., se lleva
a cabo m ecnicam ente (rascado/raspado) mediante un tratamiento con vapor de agua
o de disolucin qumica. Despus de las peladoras se suelen conectar lavadoras con
Tabla 8.24 Generalidades sobre las mquinas de clasificacin de frutas y verduras.
Designacin Principio de trabajo Indicado para
Cinta de rodillos Piezas transportadas y giradas continuamente por rodillos Inspeccin visual de
con cadenas rotatorios; velocidad de transporte < 0,2 m/s gneros en rotacin
v.gr., tomates,
manzanas
Calibradora La distancia creciente de los cables en movimiento a igual Gneros redondeados

de cables velocidad (o cadenas especiales) posibilita un paso y alargados, v.gr.,
diferenciado por tamao de las piezas a clasificar pepinos, cebollas
(10-55 mm)
Calibradora La clasificacin se logra por el diferente tamao de paso de Guisantes (hasta 11 cali
de tambor las rendijas o cribas en la camisa del tambor. Movimiento bres de clasificacin)
axial del gnero por inclinacin del eje del tambor o por Patatas, judas
una hlice transportadora
Clasificadora Separacin de restos de los guisantes listos para conservar Guisantes

de flotacin en virtud de su diferente densidad, en un flujo de lquido
P guisantes LO 1- 1,05 g/CITl'
Clasificadora Clasificacin fotoelctrica en funcin del color por reflexin

fotoelctrica incidente en la superficie de rayos de luz o por medicin
(color) del color por medio de rayos transmisores
8 1 8
Figura 8.90 Principio de funcionamiento de una clasificadora por flotacin.

I Alimentacin; 2 Guisantes clasificados por su densidad; 3 Restos de baja densidad (cscaras, restos de vainas,
guisantes vanos); 4 Restos de alta densidad (piedras, arena); 5 Depsito de agua; 6 Cmara de sedimentacin
para arena y piedras; 7 Cmara de guisantes; 8 Placa directriz; 9 Tubera de chorro de agua; 10 Cribas separadoras;
II Colector de agua.
cepillos (para eliminacin de restos) y cintas para limpiado posterior. Con las patatas se
da un tratamiento posterior con N aH S 0 3 para evitar decoloraciones enzimticas (solu
cin al 0,8% de sulfito cido de sodio). El envasado adicional, al vaco, en bolsas de
plstico garantiza una capacidad de conservacin de 6 das. Para el pelado se usan
peladoras de discos perforados, de cuchillas, de carborundo, perfiladoras, con vapor,
al vaco y de tratamiento con sosa custica (ver tambin 6.2.1).
Corte/trocecido (Figs. 8.91 y 8.92): El procesado de gneros a granel exige un trocea
do en fragmentos ms pequeos, siempre que los productos superen un determinado
Figura 8.91 Principio de funcionamiento de una mquina cortadora en dados [8.39].

1 Cuchilla transversal con perfil estriado; 2 Cuchilla circular; 3 Producto con superficie ondulada; 4 Cuchilla de
disco; 5 Taln rotatorio de arrastre.
Figura 8.92 Principio de funcionamiento de una cortadora en tiras de alto rendimiento [8.41],
1 Cintas transportadoras con velocidad de alimentacin = 30 m/s; 2 Cabezal cortante con cuchillas de
precisin de 1,3 mm de grosor; 3 Producto cortado.
tamao, en trozos (judas verdes), rodajas, tiras, dados o cubos (zanahorias, pepino,
remolacha), en mitades o cuartos, con eliminacin de huesos y pepitas (peras, m anza
nas, melocotones, ciruelas).
Escaldado: Proceso de tratamiento trmico necesario para todas las clases de hortali
zas destinadas a conservas; consiste en una breve precoccin o prevaporizado de los
productos frescos y comprende las siguientes fases tecnolgicas:
- Inactivacin de enzimas propios (peroxidasas, ascorbinasas) para evitar en la mayor
medida posible alteraciones no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del
sabor. Los enzimas de oxidacin catalizan procesos catablicos, especialmente tras
la disgregacin m ecnica de los tejidos celulares y al acceder el oxgeno a stos.
- Contraccin y reduccin del volumen del producto para un mejor aprovechamiento
del volumen del recipiente de la conserva.
- Extraccin del aire y C 0 2 (respiracin) de los espacios intercelulares para impedir
abombamientos y para eliminar sustancias voltiles responsables de aromas y sabores.
- Reblandecimiento de los tejidos vegetales en virtud de la precoccin.
- Limpieza fundamental: reduccin del nmero de grmenes de un 1/50 a 1/100 del
valor inicial [8.38].
Temperatura de escaldado: # B = 70-100C; Duracin de escaldado: = 1-15 min.
La Tabla 8.25 describe la forma de trabajo de los equipos de escaldado, al igual que
la Figura 8.93. La Figura 8.94 muestra la relacin entre el rendimiento de una instala
cin de escaldado y el tipo y consistencia de los productos, para una duracin de escal
dado prefijada.
Tabla 8.25 Generalidades sobre los equipos de escaldado.
Medio de escaldado rgano de transporte Principio de trabajo
Bao de agua Cinta de cangilones El gnero flota en cangilones perforados; transporte hori
(con calentador zontal en cubetas; el mismo sistema de conduccin retira
de vapor directo) el agua y produce un enfriamiento por pulverizacin de
agua fra.
Tambor de cribas El tambor rota en la cuba de agua; transporte axial por*una

hlice transportadora integrada.
Tomillo con cuba El tornillo perforado transporta el gnero a travs de una

cuba dispuesta transversalmente.
Instalacin de tuberas La mezcla gnero-agua es bombeada por una conduccin

de tubera de gran dimetro; el agua circula cclicamente.
Relacin de carga agua; gnero = 6:1.
Longitud de tubera para tB = 1 min/aprox. 100 m.
Indicado para guisantes.
Vapor Cinta de rejilla El gnero, que reposa sobre una cinta de rejilla plana, es
transportado a travs de un tnel de vapor, recibiendo vapor
desde arriba y desde abajo
F ig u ra 8.93 Principio de funcionam iento de una escaldadora universal (Fabricante: TEN BRINK,
Nrenberg).
1 Alimentacin con tornillo de transporte; 2 Tambor de escaldado con hlice transportadora; 3 Dispositivo de
descarga; 4 Cambiador de calor.
Figura 8.94 Tiempo de escaldado y rendimiento de las instalaciones de escaldado para distintos productos.
K I: Guisantes, dados de zanahoria, dados de patata, patatas chips; K II; Alubias secas, esprragos cortados,
pimiento troceado, guisantes secos, pepino cortado, coles troceadas; KIII: Zanahorias, patatas, remolacha roja,
pepinos; KIV: Judas verdes, championes, coliflor, pimiento; K V: Espinacas.
Llenado/envasado y cierre: Los envases para las conservas de frutas y hortalizas

suelen ser de hojalata (V = 0,43-10,0 dm 3) o de vidrio (V = 0,2-3,9 dm 3). Por razones
generales de tipo higinico es necesario lavar los envases antes de su llenado, no im por
ta lo limpios que lleguen los envases suministrados, aun cuando conste su esteriliza
cin trmica. Para el uso de envases retornables, debe realizarse una limpieza exhaus
tiva con lavadoras de vidrio sin cepillos, conforme al principio de tratamiento combinado
de reblandecim iento y pulverizacin anlogo al seguido en las plantas em botelladoras
de refrescos. Las envasadoras se elegirn en funcin del tipo de producto a envasar,
del volumen de produccin, de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma
del envase (Tabla 8.26; Figs. 8.95 y 8.96).
Tabla 8.26 Envasado de productos a base de frutas y hortalizas.
Clase de producto Ejemplos Envasadoras Observaciones

a envasar
Lquido Lquido de relleno Dispositivo de vertido Espacio vaco superior por suc
cin de lquido
Jarabe Envasadora en vaco Rgimen de trabajo en sistema
Zumos de alto o bajo vaco; nivel de
llenado constante; sin goteo
Pastoso Compota de manzana Dosificadora de mbolo Modificacin de la cantidad

Espinacas de llenado por regulacin
Tomate triturado del recorrido del mbolo
Alimentos infantiles de
consistencia de papilla
Mermeladas
Granulado, Guisantes Dosificadora Llenado de recipientes cilindri

(grano pequeo) Zanahorias de volumen cos; entrada de material en el
recipiente por apertura inferior
A granel Pepinillos Envasadora de tambor Dosificacin por rebosamiento

Tomates Cantidad sobrante apartada
Apio por compresor centrfugo
Remolacha roja Mesa rotatoria Dosificacin manual;
Frutas en compota envasadora compactacin de material
Alubias Cintas envasadoras por dispositivo de vibracin
o compactadora
Figura 8.95 Principio de funcionamien

to de un tambor de llenado para produc
tos enteros o cortados en dados (Fabri
cante: Jprgsen, Dinamarca).
1 Dispositivo vibratorio para compactacin
del material; 2 Cinta transportadora; 3 Des
viacin lateral; 4 Plancha directriz; 5 Pala
elevadora; 6 Carril gua; 7 Trampilla bas
culante; 8 Sujecin de canal de vibracin;
9 Canal de vibracin; 10 Tolva de alimen
tacin; 11 Vibradores.
Figura 8.96 Principio de funcionamiento de una envasadora rotatoria (Fabricante: NIKO, Nettetal)
1 Bastidor; 2 Plato de envasado; 3 Placa de carga y descarga; 4 Cinta de alimentacin y descarga; 5 Armario de
conmutadores; 6 Separador.
El objetivo del envasado de productos a granel es lograr la mayor compactacin

posible (pesaje), con el menor lquido de relleno posible. En virtud del hinchamiento del
producto, la dilatacin trm ica 5%) y la presin de vapor, al esterilizar el envase se
establece una elevada presin interior. El pequeo coeficiente de dilatacin trmica del
vidrio respecto del acero, exige que al emplear frascos de vidrio se deje un espacio vaco
de las latas pueden llenarse hasta el borde.
Razones de la necesidad de vaco en los envases (0,5-0,7T05 Pa) con el producto listo:
- elevacin de la fuerza de apriete (presin) del cierre sobre el recipiente;
- reduccin de la presin interior del recipiente durante la esterilizacin;
- disminucin del contenido en oxgeno en el espacio vaco superior y en el producto;
- indicador para estim ar la aptitud de consumo del contenido de la conserva.
Consecucin del vaco: Un vaco previo se logra mediante llenado en caliente, llena
do en fro y vaporizacin en el espacio superior del envase o mediante una evacuacin
mecnica durante el cierre de envases. Tras la operacin de cierre no es posible ningn
intercambio gaseoso.
El proceso de cierre se lleva a cabo con mquinas de cierre automticas (hasta 15.000
envases/h) o de cierre al vaco (hasta 4.000 envases/h). Los dispositivos de fijacin de
tapas estn dispuestos en un sistema de marcha concntrica. Los cierres ms empleados
son [8.38]:
- Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija durante la operacin de cierre,
y los rodillos engatillador y presor giran alrededor de ella.
- Cierre a presin para envases de vidrio (v.gr., cierre universal para envases de vi
drio): la tapa de lata, de aleacin hermtica, se fija mediante presin lateral al borde
engrosado de la boca del envase.
- Cierre roscado para envases de vidrio (v.gr., cierre twist-off): la tapa y el engrasa
miento roscado de la boca del frasco constituyen una nica unidad de ajuste; el m o
vimiento de giro de la tapa permite su apertura y cierre a voluntad, aunque una vez
abierta la prim era vez, se pierden en el interior las condiciones de esterilidad.
Conservacin p o r tratamiento trmico', mediante el calentamiento controlado de los
envases llenos y cerrados se logra la destruccin segura de los microorganismos causan
tes de putrefacciones (ver tambin 6.2.5.1). Con el fin de m antener las sustancias esen
ciales de los productos envasados (vitaminas B 1? B2, C, pigmentos) el proceso de conser
vacin trmica se realiza a una temperatura elevada durante un perodo de aplicacin
corto, pues la velocidad de reaccin de los procesos de descomposicin a temperatura
elevada aum enta ms despacio que la velocidad de destruccin de microorganismos. El
valor Q [0 en el intervalo de las temperaturas de esterilizacin para la destruccin de
patgenos termfilos esporgenos alcanza un valor de 10, mientras que el de descompo
sicin de la vitam ina B[ es slo de 2,1 [8.43].
Las tem peraturas aplicadas para la conservacin son de 90-95C en el caso de
productos cidos (pepinillos en vinagre, chucrut, cebollitas) y frutas en conserva (pe
ras, fram buesas, m elocotones, cerezas, com pota de m anzana), es decir, productos
con p H > 4 ,5 , y de 118-125C para las conservas de hortalizas (espinacas, coles de
Bruselas, judas verdes, zanahorias cortadas) con pH < 4,5. Para conservas esteriliza
dlas e hortalizas se da. an vaor (imite F0 > 4,0 (datos de letalidad para Clostridium
botulinum: D n i = 0,21 min; z - 10,0 K; $ 0 =121C).
Para la esterilizacin se emplean pasteurizadores de rgimen continuo (Fig. 8.97),
autoclaves de trabajo a alta presin (Fig. 8.98) y esterilizadores hidrostticos en con
tinuo (Fig. 8.99).
r=i
p ' '
- i 1------- |T j T " ii
(PMM M 1 ! lilil ffffffl m
0 ni
L id i r M im ! i ' 1 T]
1 1
Precalen-1 Precalen-1 Precalen-1 Sobrecaten- I Pasteurizacin I Enfria- I Enfria- I Enfria- I I
tamiento | tamiento | tamiento | tamiento | miento I | miento II \ miento III | Agua limpia
I II III 1
Figura 8.97 Principio de funcionamiento de una instalacin de pasteurizacin en rgimen continuo (Fabri
cante: Gbel/Tuchenhagen, Bfichen).
H 2 > 5
? ? ! !
~ N >
CS CS
8 *c ? ^ .2
I S .S > i
<D <d
Cl, <d
lo T3 g M
C3
> -
.-<
r - ^3 c3 I^
<- rt C <D
C3
C3 C3 .
M
2 O <0 u
3
c le
o 'd ID
u o
o 13 o
2 "2
a C KJ o -o
-2 3 J2 S
I ) u
> T
> ^2 13
> ^ * 2
^ 3 <D
O -T 3 >
~ = so 3:
g .2 Z
O (D >7
g g O ^
3 -r-
O 3g Vi~.
3 m c-.3
3
? B
'sS (N es OJ
3 > S
) N O
cLr; ca
3
<0 kL,
l CL,
(N
2 d c
b %o 'o
o * '&
S g 2
M
U
o n o3
<L>
-o
m es o j_,
-5 -C3 T3
l > I |
1>> P
Vapor
Q
*o <D
> S
'O ^ ir -T
1<D"2C :3SI) 2O
3 (V
fe. 2 oo
-8 a -32 C
Agua fra
n> a u
'3 -o
?* 3 ~ <D
}_
<N
-S >
.o c
' -1 > :
^ -
* * 5
v > n'03
o
c3 ^f-
T3 <V
C\ J3 V
~> 'o -3
73 :
<D
2 o 3 3
> 2 > 3
.Z r * t?. '3
fe < > v> 2
Figura 8.99 Principio de funcionamiento de una instalacin hidrosttica de esterilizacin en varias etapas
Hunister [8.44].
1 Descarga de envases de tres pisos; 2 Elemento de transporte de envases; 3 Caldera de regulacin de presin;
4 Carga de envases en tres pisos; M1-M6 Etapas de calentamiento hidrosttico, Ap - 0,04 MPa; G Espacio
de vaporizacin; U Preenfriamiento; H6-H1 Etapas de enfriamiento hidrosttico; U0 Enfriamiento posterior,
a Evolucin de la temperatura; b Presin en la instalacin; c Temperatura en el centro (lata de 1 kg de guisan
tes); d Presin en interior de lata; e Efecto de esterilizacin F.
8.6.3 Produccin de conservas congeladas
Objetivo y procesos necesarios: El efecto de conservacin se logra mediante el em

pleo de bajas tem peraturas (temperatura en el centro del producto # K < -18C , veloci
dad de congelacin vG > 1 cm/h). Las operaciones de procesado previas son equiva
lentes a las efectuadas en la produccin de conservas esterilizadas. Despus del escaldado
se requiere un proceso de enfriado y refrigeracin. El empaquetado en bolsas de pls
tico hermticas al vapor o en envases plegables de cartn puede efectuarse una vez
terminada la congelacin (Fig. 8.100).
Figura 8.100 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de conservas de guisantes congelados.
El efecto conservador de la congelacin se basa en:

- La eliminacin del agua en movimiento libre, necesaria para los procesos metablicos
de los microorganismos (Fig. 8.101).
- Los intensos daos producidos en la estructura celular de los microorganismos.
La esterilidad absoluta no se llega a alcanzar, dado que en el proceso de congelacin
sobreviven el 30-70% de grmenes en el caso de las hortalizas y el 5-10% en el de la
fruta. En la produccin de conservas congeladas son especialmente aptos los siguien
tes productos: fresas, arndanos, grosellas (rojas y negras), frambuesas, coliflor, ju-
Figura 8.101 Fraccin de agua congelada en funcin de la temperatura de congelacin [8.45].

1 Lechuga; 2 Tomates; 3 Cebollas, guisantes; 4 Judas, zanahorias; 5 Manzanas, peras, ciruelas, patatas; 6
Cerezas, uvas, naranjas, limones; 7 Pltanos.
das verdes, guisantes, pepinos, colinabo, coles de Bruselas, esprragos, espinacas,

zanahorias y puerros.
La conservacin de congelados proporciona productos de alto coste, que mantie
nen en gran medida sus propiedades de textura, color y elevado contenido nutritivo
tras la descongelacin. Las prdidas de vitaminas A, B,, B2 y C son muy reducidas. Es
de desear la formacin de gran cantidad de cristales pequeos de hielo en el exterior de
la clula, sin que resulten daadas las paredes celulares. Ello se consigue mediante
temperaturas de congelacin muy bajas y una evacuacin intensiva del calor disipado.
Proceso de congelacin: La Tabla 8.27 proporciona una visin de conjunto sobre los
dispositivos de congelacin ms comunes. Entre ellos, la congelacin en lecho fluidizado
destaca en la congelacin de material no em paquetado a granel, con piezas de hasta
40 mm de dimetro y 125 mm de longitud. En una instalacin de congelacin en lecho
fluidizado, el producto se lleva por un transportador vibratorio, en una capa de
120-150 mm de grosor, sobre un fondo perforado, a travs del cual asciende una co
rriente de aire fro que m antiene al producto en un estado de suspensin y origina un
desplazam iento de flujo horizontal (Fig. 8.102).
8.6.4 Produccin de zumos de frutas y hortalizas
Objetivo y procesos necesarios: Obtencin de la fraccin lquida contenida en frutas

y hortalizas por medio de prensas o picadoras (hortalizas) para la elaboracin de zumos,
concentrados, nctares y bebidas a base de frutas y hortalizas. La Figura 8.103 m uestra
la secuencia de procesos tecnolgicos necesarios para el almacenamiento de jugos bru
tos y concentrados.
Tabla 8.27 D ispositivos y parm etros de congelacin para frutas y hortalizas [8.46] [8.47].
Eliminacin Aparato Rgimen Temperatura Velocidad Coeficiente de Uso

de calor por de trabajo del aire transmisin
C m/s de calor
W /(m 2 K)
Contacto Congelador discontinuo -3 4 58 Productos envasados

(conduccin de placas con forma plana;
de calor) elevados costes de
mano de obra para
carga y descarga
Conveccin Congelador continuo -2 5 a -3 5 2,5-4,0 9-35 Productos envasados

por aire fro de cinta, de diferentes formas
de cadenas,
de noria,
de carrusel
C onveccin Tnel de discontinuo - 3 0 a -3 5 2,5-3,0 9-35 Productos en pallets

por aire fro congelacin o en carros de bande
jas; carga universal
Conveccin Instalacin continuo -3 0 ndice 85-140 Producto rodante,

por aire fro de congela F roude guisantes, dados de
en capas cin en lecho 65-120 zanahoria, bayas,
turbulentas fluidizado judas, etc. Rgi
men de alta produc
tividad
Contacto Instalacin continuo -1 9 5 ,8 2.300 Frutas y hortalizas a

con fluidos de congela granel de tamao
evaporantes cin por pequeo y gran valor
nitrgeno
lquido
Figura 8.102 Principio de funcionam iento de una instalacin de congelacin en lecho fluidizado en dos
niveles tipo FLOFREEZE con pulsacin (Fabricante: Frigoscandia, Suecia).
1 Cinta de congelacin final; 2 Cinta de congelacin superficial (velocidad de las cintas: v, > v2); 3 Lecho
fluidizado; 4 Vaporizador; 5 Ventilador; 6 Pulsador.
Figura 8.103 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de zumo de fru ta clarificado.

Tratamiento de ju g o s: M ediante trituracin, o por escurrido natural de los jugos se

obtiene una m ezcla de lquidos y slidos que pasa a prensas o molinos picadores.
Segn el tipo de fruta u hortaliza, estado de maduracin y proceso de extraccin del
jugo se requieren tratamientos adicionales de los jugos brutos para alcanzar el rendi
miento deseado [8.47] [8.48]:
- Adicin de preparados de enzimas pectolticos para jugos de frutas de pepita y bayas
(en especial para grosellas negras); temperatura 50-55C, tiempo de actuacin con
agitacin cuidadosa 45-120 min. La disociacin coloidal de las pectinas solubles en
el jugo reduce la viscosidad e impide la gelificacin del mismo, mejorando la capaci
dad de prensado.
- En la obtencin de nctares y homogeneizados de frutas se emplean preparados
enzim ticos para la maceracin. Estos preparados descomponen la materia agluti
nante de las clulas -la s pectinas poco esterificadas de la lm ina m edia-, lo que
ocasiona la descomposicin de los tejidos en clulas sueltas y pequeos agregados
de clulas.
Obtencin de zumo: El objetivo es la extraccin de la mayor fraccin posible de jugos
celulares por prensado (prensas horizontal y empacadora) con una mnima fraccin de
turbios finos (0,5-1,0%) en el zumo. Las condiciones para una separacin efectiva de
las fases slida/lquida mediante prensado son:
- disgregacin exhaustiva de los tejidos celulares mediante un troceado grosero de los
frutos (frutas de pepita y hortalizas con molino picador, frutos de cscara blanda con
triturador de rodillos);
- menor intervencin m ecnica sobre los jugos recin exprimidos para m antener la
estructura de los slidos durante el prensado de los mismos;
- en funcin del sistema de prensado, no se deben superar presiones de prensado sobre
la materia prim a de 10 bar, pues en ese caso contrario aumenta la resistencia al flujo
en el sistema de capilares, disminuyendo el escurrido de jugos;
- prensado y mullido alternativo para promover un rendimiento ptimo;
- unos capilares cortos de evacuacin de jugos, aumentan la efectividad del prensado.
El sistema b u c h e r se ha extendido por todo del mundo a causa de su elevada producti
vidad por su rgimen de trabajo automtico asistido por ordenador y porque utiliza pren
sas horizontales con jaulas de extraccin (Fig. 8.104). El cilindro compresor, cerrado y
en rotacin, permite un trabajo higinico sin prdidas de jugos. Entre la placa compresora
y el mbolo de presin hay dispuestos un gran nmero de elementos flexibles de drenaje,
revestidos con malla filtrante. Dichos elementos permiten alternativamente la evacuacin
del jugo y el mullimiento de la torta prensada. Gracias a su eficaz forma de trabajo, dicha
prensa resulta ideal para la obtencin de zumos de frutas de pepita, de bayas y de hortali
zas, as como para la extraccin de aromas, enzimas y extractos de partes herbceas y
races. Con una atmsfera protectora, exenta de aire, se obtiene un excelente jugo de man
zana lechoso, verde amarillento, y a salvo de procesos oxidativos (cloudy juice) [8.40],
Con dicho sistema se obtienen grandes rendimientos sin aditivos suplementarios. La
enzimacin y la extraccin posterior (Fig. 8.105) aumentan el rendimiento de sustancias
solubles, como azcares, cidos y sustancias aromticas y colorantes [8.42] (Tabla 8.28).
A instalacin A instalacin
de envasado de concentrados
Figura 8.104 Esquema tecnolgico de una lnea de procesado de frutas (sistema Bucher).
I Instalacin de lavado; 2 Molino picador; 3 Enzimacin de jugos; 4 Prensa horizontal HPX 5005i; 4.1 Elem en
to de drenaje; 5 Descom posicin enzimtica; 6 Instalacin de ultrafiltracin.
Productividad de prensado en t/h
Figura 8.105 Relacin rendimiento/productividad de una prensa horizontal sin y con extraccin posterior
en varias etapas.
Concentracin y almacenamiento: La concentracin del zumo a casi 1/6 parte del

volumen inicial, es decir con 70-75% de materia seca (concentrado puro), tiene los
siguientes efectos beneficiosos:
- reduccin de la carga en almacenamiento;
- restriccin de la actividad de microorganismos en el concentrado;
- aumento de la actividad qumica de las sustancias solubles en virtud de la mayoi
concentracin de los reactivos.
Tabla 8.28 Rendimiento de zum o en % en peso, en el prensado, referido a materia prima.
Clase de fruta/hortaliza Rendimiento ptimo en % (peso)

sin extraccin posterior con extraccin posterior
M anzana 88 94
Pera 84 92
Cereza (incluidos huesos) 84 88
Fresa . , 92 96
.. . A instalacin
Grosella negra (Cassis) de envasado 86 92
Fram buesa 92 96
Zanahoria 84 90
La produccin de concentrados se realiza preferentem ente por evaporacin con

evaporadores de rotacin, de flu jo descendente o de platos, en varias etapas y con
enfriamiento por disminucin de la presin; las temperaturas de condensacin, al esta
blecerse el vaco relativo, disminuyen desde los 80C hasta los 40C. Las prdidas de
aromas se reducen con ayuda de una columna de recuperacin de aromas. Esto est
especialm ente indicado en el caso del zumo de manzana, pues los portadores de aroma
no forman m ezcla azeotrpica con el agua. Una evaporacin del 10-15% es suficiente
para extraer los componentes aromticos [8.48].
El almacenamiento del zumo tiene lugar en grandes depsitos, de 5-100 m3 de capa
cidad. Se emplean tanques de acero con esmalte vitreo, tanques de acero con revesti
miento de resinas sintticas y tanques resistentes a los cidos:
- tem peratura de almacenamiento de concentrados de zumos de frutas: 0-6C;
- alm acenam iento asptico o de esterilidad en fro (Fig. 8.107).
La tcnica de almacenamiento asptico exige guarniciones y equipo industrial de
medicin, que pueda esterilizarse con vapor. Durante el almacenamiento los zumos de
ben estar en atm sfera protectora de gas inerte a unos 0,5 bar [8.47].
8.7 Produccin de dulces
8.7.1 Sinopsis
Los chocolates y caramelos constituyen, junto con las conservas de pastelera, las
golosinas, las cremas y los helados, el grupo de alimentos conocidos como dulces.
Los productos a base de chocolate presentan un contenido mnimo de componentes
de cacao (pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo) y azcar, como ingredien
tes principales.
Los caram elos contienen azcar como componente principal.
Vapor 5 6 7 8
Figura 8.107 Esquema tecnolgico de una instalacin para almacenamiento de zumo de fru ta s KZE [8.48].
1 Filtro de aire; 2 Cam biador de calor de placas con dispositivo de ajuste; 3 Bomba de zumo; 4 Depsito de
reserva de zumo; 5 Cmara de aire; 6 Accesorios para tubera de vapor; 7 Cambiador de calor para preparacin
de agua caliente; 8 Bomba de agua caliente; 9 Vlvula de tubo de fermentacin; 10 Pieza de seguridad de tubo
de fermentacin; 11 Tanque de almacenamiento; 12 M anm etro del tanque; 13 Vlvula del manmetro; 14
Vlvula de asiento inclinado; 15 Evacuacin de zumo clarificado; 16 Evacuacin de zumo restante; 17 Depsito
de agua; 18 Depsito para disolucin desinfectante.
Todos los dulces tienen un elevado contenido energtico, aunque, dada la falta de
otros componentes nutritivos (protenas, vitaminas...), no se pueden considerar ali
mentos bsicos.
8.7.2 Produccin de productos a base de cacao (tabletas de chocolate)
Objetivo: Produccin de dulces a base de granos de cacao y azcar - y en su caso otros

ingredientes adicionales- muy apreciados por su sabor (aroma, gusto, textura) y listos
para su consumo en diversas formas, incluso decorativas.
Procesos necesarios para su produccin:
1 Separacin de componentes inadecuados de los granos de cacao.
2 Deshidratacin y mejora del sabor por tostacin de los granos o de la pasta de
cacao.
3 Trituracin y m ezcla de los componentes.

4 Refinado de la masa.
5 M oldeado y solidificacin.
6 Envasado.
8.7.2.2 Proceso completo

Las materias primas principales del cacao crudo se procesan de forma tradicional en
varias etapas, hasta la obtencin de cuatro productos intermedios: pasta de cacao, m an
teca de cacao, torta de prensado y pasta de chocolate. El procesado posterior de dichos
productos conduce a la obtencin de distintos productos de chocolate, cacao en polvo y
m anteca de cacao refinada (Fig. 8.108).
8.7.2.3 Fase de elaboracin de pasta de cacao

Las Figuras 8.109 y 8.110 ilustran los esquemas tecnolgicos para la obtencin de
los granos partidos de cacao, as como el procesado posterior hasta obtener la pasta de
cacao acondicionada. Para la limpieza previa de los granos de cacao, de impurezas de
origen (fragmentos de cscaras y granos rotos, semillas vanas, fibras de los sacos, arena,
partculas m etlicas) sirven los instrumentos de limpieza de semillas caractersticos de
la industrias procesadoras de cereales, que obedecen al principio de la clasificacin por
cribado y que tienen acoplado un separador magntico. En los silos de almacenamiento
intermedio de los granos de cacao, tiene lugar, antes de la tostacin, un proceso de
limpieza posterior de restos desprendidos durante el cribado (polvo, cascarillas, etc.).
La tostacin de los granos de cacao es un proceso de gran importancia del que depende
en gran medida la calidad del producto final (Tabla 8.29). Los tostadores modernos
trabajan en continuo, pasando los granos a tostar por distintas zonas de calentamiento,
tostacin y refrigeracin en un rgimen adecuado de tiempos y temperaturas (Fig. 8.111).
El enfriam iento rpido impide una sobretostacin, as como una transferencia dem asia
do intensa de m anteca de cacao a la cscara de cacao.
Junto a la tostacin de los granos enteros de cacao, se han desarrollado nuevos m to
dos de tostacin de los granos fragmentados o de la pasta de cacao. Ello exige un mejor
intercambio de materia y un intervalo ms regular de temperaturas, logrndose as unas
condiciones de tostacin ptimas para la cantidad total de producto tostado y una
intensificacin del proceso de tostacin.
Fragmentacin y lim pieza: Suceden inmediatamente a la tostacin de los granos de
cacao, para lim itar el posible aumento de la humedad por adsorcin. La fragmentacin
de los granos de cacao que son quebradizos, tiene lugar en una quebradora por proyec
cin con el objeto de lograr separar al mximo las cascarillas y las radculas, de los
granos. M ediante un proceso posterior de clasificacin y cribado se separan en seis
fracciones de distintos calibres los fragmentos de los granos. La Figura 8.112 muestra
una quebradora y limpiadora completa.
La trituracin de los fragmentos de los granos sin preparacin, para pasta de cacao,
sirve para el procesado posterior de la pasta de chocolate. Para la produccin de cacao
en polvo se requiere un proceso de preparacin de los granos fragmentados o de la pasta
Figura 8.108 Esquema de flu jo del procesado de cacao crudo para elaborar tabletas de chocolate, cacao en
polvo y manteca de cacao.
T " A 1
Figura 8.109 Esquema tecnolgico de la produccin de granos de cacao triturados (modelo Reimelt).
1 Elevador de cangilones; 2 Dispositivo de pesaje; 3 Mquina de limpieza previa; 4 Transportador de cangilones
con cadenas; 5 Silo para granos de cacao; 6 Dosificador de rueda celular; 7 M quina de limpieza posterior;
8 Transportador de tornillo sin fin; 9 Separador de piedras en seco; 10 Tostador; 11 Trituradora limpiadora;
12 Silo para granos de cacao fragm entados; A Granos de cacao crudos; A, Granos de cacao fragm entados.
Figura 8.110 Esquema tecnolgico de la produccin de pasta de cacao a base de granos triturados de
cacao preparados y no preparados (modelo Reimelt).
1 Elevador de cangilones; 2 Dosificador de rueda celular; 3 Transportador de tornillo sin fin; 4 Silo para frag
mentos de granos; 5 Preparador; 6 Caldera de dilucin para lcalis; 7 Bomba de ruedas dentadas; 8 Secador;
9 Depsito anterior; 10 Molino diferencial; 11 Molino de husillo; 12 Depsito intermedio; 13 Agitador; 14 Bomba;
A! Granos fragm entados de cacao; B Pasta de cacao.
Tabla 8.29 Cambios de estado ocurridos durante la tostacin de granos de cacao.
Cambios de estado de los granos Efectos
1 Reduccin del contenido en agua del 6-8% - Aumento de la fragilidad del grano (favorece la tritura
al 2-3%. cin y aumenta la dispersin);
- Aflojamiento de la cscara (separacin ms fcil del
grano);
- Mejoran las propiedades de fluidez de la pasta de cacao.
2 Extraccin de componentes voltiles: cido - M ejora de las propiedades de aroma y sabor.

actico hasta 0,1%; catequina y epicatequina,
leucoantocianinas
3 Dism inucin del contenido en taninos - M ejora de las propiedades organolpticas (sabor) por
del 3-7,5% al 1-3% por condensacin aparicin de un ligero efecto astringente y una intensa
de compuestos de peso m olecular elevado acentuacin del agradable sabor amargo del cacao;
(flobfenos) insolubles en agua - Intensificacin del color oscuro por efecto del tono rojo-
castao de los flobfenos.
4 - Reacciones qumicas; - Disminucin de la solubilidad de las protenas;

- Desnaturalizacin de componentes proteicos; - Formacin de sustancias saborantes y colorantes (mela-
- R eaccin de M aillard y reaccin de S treck noidina, aldehidos) a partir de aminocidos y azcares
- Reacciones de descomposicin de azcar, reducidos;
caramelizacin, polimerizacin; - Aparicin de sustancias aromticas, colorantes
- Intensas transform aciones qumicas en los y responsables de un gustillo caracterstico;
granos de cacao. - Desarrollo del sabor y aroma caractersticos del choco
late.
de cacao, mediante el cual se mejora el color, sabor, solubilidad del polvo y la aptitud de
prensado. La trituracin de los fragmentos permite una disgregacin del tejido celular y la
liberacin de la grasa contenida en las clulas. De este modo se da una inversin de fase,
surgiendo una suspensin a partir de un cuerpo slido poroso relleno de lquido, trans
formndose por tanto la fase slida dispersa original en una fase continua y la fase
continua de tejido slido en una fase dispersa. La mxima transformacin se logra cuan
do la trituracin alcanza el grado de la disgregacin de todas las clulas. Con ello se libera
la totalidad de la manteca de cacao y se alcanza la menor viscosidad posible de la suspen
sin concentrada. Para ello se requiere una disminucin de tamao de los granos frag
mentados hasta grosores comprendidos entre los 0,010 y los 0,025 mm [8.49].
Adems de molinos de clavijas, refinadores de ocho rodillos y molinos de discos en
combinacin con refinadores de tres cilindros, se emplean cada vez ms molinos de
percusin y molinos diferenciales en combinacin con molinos de bolas (Figs. 8.113 y
8.114). Los molinos diferenciales trituran los fragmentos de los granos de cacao entre
dos discos abrasivos de corindn que giran con diferente velocidad e igual sentido, esta
blecindose as un movimiento relativo de cizallamiento y un efecto centrfugo que
proyecta las partculas trituradas y algo fundidas por efecto del calor de rozamiento
Figura 8.111 E squem a de funcionam iento de un

tostador continuo (modelo de la fbrica de m aqui
naria Petzholdt, Heidenau).
1 Pozo de tostacin; 2 Ventilador; 3 Intercam biador
de calor; 4 Filtro; 5 Aire de circulacin en el tostador;
6 Aire de refresco; 7 Partculas desprendidas por ro
zamiento; 8 Evacuacin de partculas de rozamiento;
9 Tornillo sin fin de descarga; 10 Aire de tostacin;
A Granos sin tostar; A, Granos tostados.
A
Figura 8.112 Esquema de una descascarilladora de granos de cacao (modelo de la fbrica de maquinaria
Petzholdt, Heidenau).
1 Granos de cacao; 2 Granos fragm entados; 3 Partculas desprendidas de granos; 4 Cscaras; 5 Extraccin de
aire; 6 Criba de clasificacin; 7 Trituradora por impacto; 8 Depsito intermedio; 9 Elevador; 10 Criba de
clasificacin II; 11 Fragm entadora posterior; 12 Cajones cribadores principales; 13 Rejilla; 14 Chimenea de
aspiracin de aire; 15 Cm ara de cascarillas; 16 Evacuacin de cascarillas; 17 Tornillo colector de cascarillas;
18 Tubera de aire.
1
I
0
Figura 8.113a M olino de percusin (modelo de Figura 8.113 b M olino diferencial (modelo de la f
la fbrica de maquinaria Petzholdt, Heidenau). brica de maquinaria Petzholdt, Heidenau).
A Adm isin de material a moler; B Salida de mate 1 Pasta de cacao, premolida; 2 Pasta de cacao, finam en
rial molido; C Entrada de agua; D Salida de agua; te molida; 3 Agua fra; 4 Aire; 5 Extraccin de aire; 6
E Extraccin de aire. Depsito de reserva; 7 Muelas de carborundo; 8 Cm a
1 M otor principal; 2 Canal de dosificacin; 3 Torni ra de m olturacin; 9 Colector de pasta de cacao; 10
llo sin fin de transporte; 4 Criba de ranuras; 5 Sole Motor; 11 Compresin hidrulica.
ra del molino; 6 Martillos; 7 Depsito de material; 8
Bom ba de ruedas dentadas.
por la elevada velocidad. El enfriamiento de las mismas sirve para que la ipasa no se
caliente por encima de los 80C. El 92-95% de las partculas presenta unas dim ensio
nes por debajo de 0,075 mm. La trituracin fina posterior se da en el molino de bolas
y agitador (Fig. 8.114), actuando pequeas bolas de acero de 4 a 7 mm de dimetro,
como elem entos molturadores. La dimensin de dichas bolas se decide segn el estado
de trituracin de la m asa de partida. La mezcla de bolas y pasta de cacao se mueve en
el agitador en virtud de la rotacin del rotor, efectundose la trituracin de las partcu
las de cacao por fuerzas de cizallamiento y de impacto. M ediante el enfriam iento del
rotor y del agitador se mantiene una temperatura de 80-100C. Una placa terminal de
cierre con una rendija de 1 mm de separacin en la salida del agitador permite la separa
cin de las bolas y la pasta de cacao finamente triturada, que sale del agitador gracias al
gradiente de presin logrado con una bomba.
8.7.2.4 Fase de produccin de manteca de cacao y cacao en polvo

La m anteca de cacao, que junto con la pasta de cacao se necesita para producir cho
colate, se obtiene por prensado de la pasta de cacao, previamente preparada mediante un
tratamiento con lcalis. La preparacin, introducida por van H o u t e n en 1828, acenta
la coloracin oscura del cacao en polvo, mejora el sabor de las bebidas de cacao y
aumenta la solubilidad de las partculas de cacao en soluciones acuosas. Sim ultnea
mente se mejoran las propiedades de prensado de la pasta de cacao. La preparacin
alcalina (Tabla 8.30) y la extraccin de humedad posterior tienen lugar fundam ental
mente en agitadores al vaco (Fig. 8.115).
El prensado de la m anteca de cacao (Tabla 8.31) se realiza con prensas de cacao
dotadas de calefaccin, equipadas con 12 a 22 gatos hidrulicos (Fig. 8.116). Los gatos
hidrulicos con capacidad para unos 15 kg, estn provistos de filtros recambiables. Las
prensas automatizadas trabajan segn un programa prefijado. La velocidad de prensado
no debe ser muy elevada, pues en tal caso la m anteca de cacao no fluye suficientem en
te deprisa a travs de los capilares entre las partculas de cacao. La m anteca de cacao
Tabla 8.30 Preparacin alcalina de pasta de cacao.
Concepto Indicaciones
M edio de preparacin Carbonates de lcalis: K2C 0 3; N a2C 0 3

Amonaco
Sales de amonio
Oxido de m agnesio
Ejecucin El 1-2,5% de los lcalis se diluye en agua al 3-15% (en relacin con la pasta
de la preparacin de cacao) y se aade a la pasta de cacao.
Tras 60 min de reaccin comienza la extraccin de hum edad en condiciones de
vaco, a tem peratura de 90C y hasta una humedad final del 1,0% despus de 7 h.
Procesos esenciales Neutralizacin de cidos libres.

M odificacin de compuestos polifenlicos y con ello, de la coloracin.
M odificacin de la estructura de las partculas de cacao.
Descomposicin de algunas protenas; eventualmente, saponificacin de grasas.
suele filtrarse siempre y tras su almacenamiento al estado lquido, en tanques especia

les, se destina a la produccin de pasta de chocolate. La manteca se compone de un
97-99% de diferentes triglicridos, as como de cidos grasos libres (0,5-2,0% ), frac
cin insaponificable (0,2-0,3%), agua (0,01-0,03%) y purinas (0,005-0,03%). La Ta
bla 8.32 contiene algunos datos fsico-qumicos sobre la manteca de cacao.
El procesado de la torta de cacao originada por el prensado para obtener cacao en
polvo exige la trituracin de los agregados de partculas slidas formados durante el
prensado hasta las dimensiones iniciales antes del prensado.
l~~l Aire comprimido
Egg Aceite hidrulico
Figura 8.114 M olino de bolas y agitador (modelo Bhler).

1 Bom ba de transporte del producto; 2 Separacin de la admisin; 3 Cmara trica con agitador de clavijas;
4 Compresor; 5 M edio com presor; 6 Separacin de la descarga; 7 Alojamiento del rotor; 8 Salida de producto;
9 Aire a presin.
Figura 8.115 Agitador para preparacin de cacao.

1 Soporte; 2 Depsito con camisa calefactora; 3 Tapa; 4 Agitador con motor; 5 Engranajes.
Tabla 8.31 Parmetros tecnolgicos para el prensado de manteca de cacao con la prensa de cacao HHP 14.
Parmetro Valor caracterstico
Nm ero de gatos hidrulicos 14

Tem peratura de la pasta de cacao 9 5 -1 15C
Hum edad m xim a 1,2%
Capacidad de la prensa 210 kg
Presin mxima de prensado sobre la pasta de cacao 112 MPa
Rendimiento para un 22-24% de contenido de grasa residual 2.250 kg/h
para un 8-10% de contenido de grasa residual 620 kg/h
Figura 8.116 Esquema de funcionam iento de la prensa de cacao HHP 14 (modelo de la fbrica de m aquina
ria Petzholdt, lleidenau).
1 Pasta de cacao; 2 Depsito caliente con dispositivo de pesaje HWB 40; 3 Filtro; 4 Pasta de cacao, acondicio
nada; 5 Unidad de bom beo de pasta de cacao con bombas de alta y de baja presin; 6 Alta presin; 7 Baja
presin; 8 Gatos hidrulicos; 9 Conexin hidrulica; 10 Torta de cacao; 11 Prensa de cacao HHP 14; 12 M an
teca de cacao; 13 Depsito de pesaje; 14 Bomba; 15 Envo de manteca de cacao al tanque.
Las tortas de la prensa (de unos 45 cm de dimetro y unos 5 cm de grosor) son

trituradas previam ente en un prefragm entador (Fig. 8.117) para obtener fragmentos
del tamao de una avellana o una nuez, los cuales son triturados a continuacin en
instalaciones de pulverizacin de cacao (Fig. 8.118) por medio de molinos de turbina
hasta un tamao de 0,05 mm. En la fragmentacin y en la trituracin fina debe extraer
se el calor originado con el fin de que el cacao no se funda y su cristalizacin posterior
clarifique el polvo por la formacin de cristales de manteca de cacao.
Tabla 8.32 Datos fsico-qum icos seleccionados de manteca de cacao.
M agnitud Valor caracterstico
D ensidad (a 15C) 0,950-0,976 g/cm 3

Punto de fusin (claro) 32,8-35C
Punto de fusin (fluido) 23,0-24,5C
Punto de solidificacin 28-23C
n d ice de yodo 33-36
Punto de ttulo 45-51
n d ice R eichert-M eissl 0,1-0,65
n d ice P olenske 0,5-1,0
n d ice de saponificacin 192-200
n d ice de acidez 0,5-1,5
n d ice de refraccin a 40C 1,4560-1,4580
a 60C 1,4489-1,4490
Fraccin insaponificable 0,2-1,0%
cid os grasos libres 1,1%
Figura 8.117 Esquema de funcionamiento de un prefragmentador para tortas de cacao.

1 Alimentacin; 2 Evacuacin; 3 Rejilla protectora; 4 Elemento de rotura controlada; 5 ,6 Rodillos trituradores;
7 Tornillo sin fin de evacuacin (girado unos 90 en la ilustracin).
8.7.2.5 Fase de produccin de pasta de chocolate

Las masas oscuras de chocolate representan sistemas dispersos complejos a base de
pasta de cacao, cristales de azcar triturados, manteca de cacao, lecitina y saborantes
(vainillina). Las masas de chocolate con leche contienen adems leche en polvo y en
ocasiones otros componentes (frutos secos, caf en polvo, etc.). Aparte de la trituracin
exhaustiva de los componentes slidos y de la distribucin hom ognea de todos los
ingredientes de la receta, se necesita la formacin de una determ inada estructura simi-
------------- Lquido refrigerante

------------- Cacao en polvo, con aire refrigerante
------------- Aire refrigerante
Figura 8.118 Esquema de funcionam iento de una instalacin de pulverizacin de cacao HKP 45 (modelo de
la fbrica de maquinaria Petzholdt, Heidenau).
1 Dispositivo de dosificacin; 2 Esclusa de rueda celular; 3 Molino de turbina; 4 Refrigerador centrfugo
vertical I; 5 Refrigerador centrfugo vertical II; 6 Separador termina!; 7 Ventilador; 8 Refrigerador centrfugo
vertical III; 9 Refrigerador centrfugo vertical IV; 10 Tornillo sin fin de evacuacin; A Fragm entos de torta de
cacao; B Cacao en polvo.
Figura 8.119 Esquema de funcio n a

miento de una instalacin de am asa
do continuo HKK 200 (modelo de la
f b r ic a de m a q u in a ria P etzh o ld t,
Heidenau).
I Componentes slidos; 2 Com ponen
tes lquidos; 3 P asta de c hocolate
laminable; 4 Dosificador de componen
tes slidos; 5 Dosificador de com po
nentes lquidos; 6 Depsito de pesaje
de componentes lquidos; 7 Depsito
de pesado de com ponentes slidos;
8 Clula de pesado; 9 Depsito de ama
sado; 10 D isp o sitiv o de descarga;
II Bastidor.
Tabla 8.33 Componentes principales de masas de chocolate seleccionadas (en %).
Tipo Pasta de cacao Azcar Leche entera en polvo

y m anteca de cacao
Semiamargo 50 50 -
Amargo 55 45 -
M uy amargo 60 40 -
Con leche entera 30 40 30
lar a la de una em ulsin y la eliminacin de componentes voltiles no deseados (agua,

compuestos fenlicos, cidos voltiles). La produccin tradicional de pasta de choco
late que predomina internacionalmente, implica los procesos de mezclado, refinado
final y homogeneizado. Otro proceso que ha comenzado a encontrar aplicacin en
otros mbitos es el procedim iento viens (en Holanda). En el procedim iento tradicional
se da la mezcla de los componentes principales (Tabla 8.33) en instalaciones autom ti
cas de m ezclado y amasado continuo.
La Figura 8.119 muestra una instalacin automtica de amasado continuo. M edian
te el mezclado y amasado intensivo se forma una pasta densa cuya tem peratura no debe
superar los 40C y debe presentar un contenido mnimo en grasa del 28%. La pasta se
conduce por cintas de acero a los refinadores de rodillos para someterla a una tritura
cin fina.
M ediante la trituracin fina de la masa base de chocolate ya m ezclada se logra el
tamao definitivo de las partculas slidas. Por razones organolpticas y dependiendo
del tipo de chocolate, se busca una granulom etra de las partculas comprendidas en el
intervalo dST (dimetro S a u t e r ) = 0,020-0,035 mm. Desde un punto de vista reolgico
las propiedades de fluencia ms adecuadas de la pasta de chocolate se logran cuando las
partculas slidas de cacao presentan un valor dST = 0,011 mm y las de azcar dSj ~
0,036 mm [8.49]. Dicho objetivo slo se puede lograr con una molturacin por separado
de los componentes principales.
La trituracin fina se suele lograr en un proceso con dos etapas. Con un triturador de
dos rodillos se logra un pretriturado que permita respetar el intervalo de granulometras
ptimo para cada receta. La molturacin principal se logra con un refinador de cinco
rodillos (Fig. 8.120).
M ediante un sistema de prensado hidrodinmico se alcanza una estabilidad de pren
sado absoluta (v.gr., refinador Bhler de cinco rodillos). Las temperaturas de molturacin
deben m antenerse constantes [8.54] (20C la ms baja al entrar y 40C la ms alta al
salir), lo cual se logra con una refrigeracin interna de los rodillos. La distancia de
separacin entre los rodillos debe ser uniforme en toda la longitud de los mismos. M e
diante un rectificado esfrico de los rodillos se puede compensar cualquier arqueamien-
to de los mismos debido a las elevadas presiones de trabajo (15-22 Mpa) y cum plir as
los requerim ientos establecidos.
El homogeneizado (conchado) sirve para el refinado final de la pasta de chocolate
y permite cum plir las exigencias de los chocolates ms finos de elevadas cualidades
F igu ra 8.120 E squem a de fu n c io n a

miento de un refinador de chocolate con
cinco rodillos.
1 Caja de alimentacin; 2 Rodillo fijo de
alimentacin; 3 Rodillo inferior rotatorio;
4 Rodillo rascador superior con rasqueta;
5 Rodillos trituradores intermedios; 6 Cu
chilla rascadora (rasqueta); 7 Chapa di
rectriz; 8 Sujecin; 9 Motor.
organolpticas. El refinado se logra con las tradicionales homogeneizadoras con ralla

dor longitudinal introducidas por R o b e r t L indt en 1878 en la industria chocolatera y
las homogeneizadoras cilindricas desarrolladas posteriormente [8.55]. Los nuevos des
cubrim ientos sobre las modificaciones que ocurren durante el homogeneizado, han con
ducido a la intensificacin de los procesos de intercambio de m ateria [8.56] y a los
procedim ientos de transformacin estructural [8.57], [8.50] [8.51], sobre todo mediante
el procedim iento de pulverizacin en capa fina de P e t z h o l d t y el procedimiento por
alto grado de cizallamiento [8.58].
En este ltimo (Fig. 121) se lica en pocos minutos la pasta slida de cacao descremada
y finamente triturada en un transformador estructural por las elevadas fuerzas de ciza
llamiento que producen la destruccin de los agregados de componentes slidos y m e
diante la adicin de lecitina para estabilizar las partculas primarias. Simultneamente
se produce un intercambio intensivo de m ateria entre la pasta seca de chocolate dispersa
y el aire acondicionado introducido con el fin de extraer de forma controlada la humedad
restante y otros componentes voltiles. A continuacin, se mezcla hasta alcanzar la
uniformidad, la pasta de chocolate desestructurada y degasificada, con el resto de
componentes (m anteca de cacao, lecitina, sustancias aromticas), en un homogenei-
zador. M ediante el atemperado en el transform ador estructural, y en el homogeneiza-
dor, se logra ajustar la tem peratura ptima de la pasta en funcin del tipo de chocolate
Estacin Estacin Estacin
Figura 8.121 Esquema de funcionam iento de una homogeneizadora continua H KK 200 (modelo de la f b ri
ca de maquinaria Petzholdt, Heidenau).
1 Pasta de chocolate finam ente triturada; 2 M anteca de cacao (opcional); 3 Lecitina; 4 M edio atem perante
(entrada); 5 M edio atem perante (salida); 6 Aire acondicionado; 7 Extraccin de aire; 8 Com ponentes lquidos
para com pletar la receta; 9 Pasta de chocolate homogeneizada; 10 Depsito de aprovisionam iento con dos
tornillos de alim entacin; 11 Em pastadora-atemperadora; 12 Depsito intermedio; 13 Depsito de pesaje; 14
Depsito colector; 15 M ezclador dinmico de producto; 16 Criba oscilante.
Figura 8.122 Esquema de una homogeneizadora de doble recubrimiento con rotor central y tuberas exte
riores paralelas en cmara triple de homogeneizado con camisa doble.
a elaborar. El control rpido y exacto de la instalacin se lleva a cabo mediante un

control microelectrnico del proceso [8.59] [8.51].
En la prctica se trabaja con varias homogeneizadoras discontinuas. Un ejemplo
tpico es la hom ogeneizadora de doble recubrimiento. Trabaja por cargas, en tres fases
(Fig. 8.122). En la prim era fase (seca-pastosa) la pasta se mezcla de forma intensiva, y
es cizallada desde el com ienzo del llenado hasta el final de ste, resultando una
plastificacin de la misma. En la segunda fase (visco-plstica) la pasta es trabajada
mecnicamente y de forma intensiva por los rotores, evaporndose la humedad casi en su
totalidad y disolvindose los agregados de partculas. El calor generado por rozamiento
se extrae por un sistema preciso de regulacin de temperatura. En la tercera fase (lqui
da), la manteca de cacao restante y la lecitina adicional se aaden y distribuyen de forma
homognea. M ediante una presin en sentido contrario de los brazos cizalladores se
consigue el efecto especfico de doble recubrimiento.
8.7.2.6 Fase de transformacin de la pasta de chocolate en tabletas
El m oldeado y la solidificacin de la pasta de chocolate lquido en moldes exige un

tratamiento previo que garantice la cristalizacin de la fase grasa en una determ inada
forma cristalina y conformacin estructural. Slo cuando la m anteca de cacao (la cual a
causa de su polimorfismo puede cristalizar en cuatro formas variantes y, cc, (3 y (3) se
encuentra en la forma (3, ms estable y menos energtica, se puede extraer fcilmente el
chocolate solidificado de los moldes, gracias a la contraccin volumtrica experim enta
da y a la slida estructura del mismo. En tal estado presenta una fractura tenaz, un
elevado brillo en la superficie, una coloracin adecuada y uniforme y una buena capaci
dad de conservacin durante su almacenamiento.
El proceso de precristalizacin (a menudo denominado atemperamiento) cumple el
objetivo de asegurar la formacin de ncleos cristalinos de la forma (3 en cantidad sufi
ciente y dimensiones adecuadas, en virtud del rgimen de enfriamientos y calentamientos
y del intenso esfuerzo de cizallamiento a que se somete, de forma que las propiedades de
fluencia de la pasta de chocolate ante el proceso de moldeado, sean las ptimas, y per
manezcan estables a tem peratura constante ([8.52],[8.53],[8.60] a [8.63]). Al enfriarse
la pasta de chocolate, se pueden formar diferentes variantes cristalinas, en funcin de la
tem peratura de enfriam iento, las cuales en el transcurso del tiempo y por efecto del
esfuerzo de cizallamiento tienden a transitar a la forma (3, ms estable (temperatura de
fusin m xima r Fmx = 34-35C). Como la temperatura de fusin para las dems for
mas variantes es inferior ( r Fmx de p : 27C; r Fmx de a : 24C; r Fmx de y : 16C), las
otras tres formas menos estables se refunden en calentamientos sucesivos de la pasta
por encim a de 27C y por debajo de 34C.
Las m odernas mquinas atemperadoras (Fig. 8.123) trabajan en sistema continuo
en varias etapas.
La Figura 8.124 muestra la evolucin de la temperatura en una atemperadora de
turbina Solltemper-MSV, en comparacin con una atemperadora convencional.
En la atem peradora de turbina se produce el intercambio de calor por medio de pla
cas intercam biadoras de calor que contienen tanto una cmara para el chocolate como
otra para el agua. En cada cmara de chocolate se mueve un elem ento m ezclador
PChs
F ig u r a 8 .1 2 3 A te m p e r a d o r a d e tu rb in a
Solltemper M SW (modelo Sollich).
1 T we en tubera de conduccin; 2 T wsen tube
ra de c o n d u c c i n ; 3 T We en z o n a de
p o s tc a le n ta m ie n to ; 4 T Ws en z o n a de
postacalentamiento; 5 T WE en zona de cristali
zacin; 6 T ws en zona de cristalizacin; 7 T\ve
en zona de preenfriamiento; 8 T ws en zona de
preenfriamiento; 9 T Ch al final de la zona de
postcalentamiento; 10 T a , al comienzo de la zona
de postcalentamiento; 11 T Ch al comienzo de la
zona de preenfriamiento; 12 T ChE, acceso; PCh
pasta de chocolate; T w tem peratura del agua;
T Ch tem peratura del chocolate; Subndices: E
Entrada; S Salida.
(j
O
25 -
5c 20-
a
e 1 5
1
10i
5
T ie m po t [m in ]
Figura 8.124 Evolucin de la temperatura en el atem peramiento mediante turbina (Turbotemper) en com
paracin con el otro proceso en uso.
1 M quina atem peradora convencional; 2 Atemperadora de turbina Solltemper-M SV; intervalo de fusin de
las distintas form as cristalinas.
Crecimiento de cristales en
estado sobreatemperado
Figura 8.125 Cambio de viscosidad de la pasta de chocolate en la precristalizacin [8.63],

EE Etapa de enfriado; ER Etapa de reposo; EC Etapa de calentamiento; RTiempo de reposo.
accionado por un eje central, que causa un intenso esfuerzo de cizallamiento. El paso
de la pasta de chocolate y los correspondientes tiempos de reposo en los determinados
intervalos de tem peratura se regulan por una bomba de chocolate. El flujo de chocolate
se produce desde abajo hacia arriba, desde una placa hasta la inmediatamente superior.
De este modo, se atraviesan las distintas zonas de temperatura con un intenso esfuerzo
de cizallamiento simultneo. La temperatura del chocolate (v.gr., chocolate amargo)
baja desde los 45C a la entrada hasta unos 30C, y asciende posteriormente en la zona
de postcalentam iento a la temperatura de procesado a unos 33C.
La pasta de chocolate contiene exclusivamente cristales de manteca de cacao en la
forma (3, estable.
La nucleacin se induce mediante un sobreenfriamiento, creciendo los cristales en el
tiempo de reposo y reducindose su tamao en la fase inmediatamente posterior de ca
lentamiento, hasta alcanzarse el estado de equilibrio (Fig. 8.125).
De este modo, se modifican las propiedades de fluencia mediante la formacin de la
fase de cristales de grasa y la regulacin de la pasta de chocolate a la tem peratura de
tratamiento. Con un grado de precristalizacin en aumento y una tem peratura final de
precristalizacin en descenso aumentan el umbral de fluencia t 0 y la viscosidad efectiva
Tjef. El proceso de atemperamiento debe controlarse, de modo que en una precristalizacin
correcta el umbral de fluencia y la viscosidad efectiva sean lo ms reducidos posibles.
El m oldeado de la pasta precristalizada incluye los subprocesos de dosificacin, dis
tribucin de la pasta en el molde y extraccin de aire incluido, enfriamiento y extraccin
del molde. Dicho proceso se realiza en una instalacin ele tableteado (Fig. 8.126). La
porcin de chocolate dosificada con una mquina verteadora se introduce en el molde, se
vibra en guas de vibracin (superando el umbral de fluencia por vibracin) y se distri
buye uniform em ente en el molde, por flujo gravitatorio. En el proceso desaparecen las
burbujas de aire. Enfriando la pasta (12C en la zona de preenfriamiento, 3-5C en la
zona de enfriam iento, 15C en la zona de calentamiento) se evaca el calor de cristali
zacin y mediante el crecimiento de los cristales (3 se solidifica la pasta, con una inten
sa contraccin, en forma de tabletas de chocolate slido. No se llega a dar una crista
lizacin com pleta de todas las fracciones grasas ni en la solidificacin ni en el
almacenamiento inmediantam ente posterior (Fig. 8.127).
Figura 8.126 Instalacin de tableteado, tipo 273 K (modelo Winkler + Diinnebier).

1 M quina vertedora; 2 M quinas vibratorias; 3 Refrigerador de varios pisos.
Precristalizacin
*K
1ristalizacin principal
Cristalizacin posterior
Figura 8.127 Procesos de cristalizacin en la pasta de

chocolate durante el atemperamiento, la solidificacin y
Atem- Solidifi Almacenamiento
el almacenamiento [8.63].
tK
pera- cacin x KFraccin cristalina de la fase grasa; tKTiem po de crista
t,
lizacin; tL Tiempo de almacenamiento.
8.7.3 Elaboracin de productos a base de azcar (caramelos)

Objetivo: Elaboracin de productos azucarados deslebles en la boca, a base de az
car amorfo y aromas y colorantes, con las dimensiones y forma adecuadas. Los procesos
requeridos son:
1 Produccin de masa de azcar amorfa (masa de caramelo).
2 Aromatizacin y coloracin.
3 M oldeado y refrigeracin.
8.7.3.2 Procedimien to completo

Como explica la Figura 8.128, la masa de caramelo se produce a partir de cristales
de azcar disueltos y de jarabe de glucosa, mediante una extraccin de la humedad en la
que se impide la cristalizacin, y una descomposicin trmica muy intensa del azcar,
en la forma de una disolucin de azcar sobresaturada de gran concentracin. El trata
miento de dicha masa de caramelo con la adicin de aromas, colorantes y otros aditivos
permite obtener distintos productos en lo que se refiere a sabor, color y forma, as como
en la consistencia, si as se quiere. La realizacin tcnica de la produccin de caramelos
duros se lleva a cabo en instalaciones de produccin continuas o cuasi continuas. La
Figura 8.128 Esquema general de flu jo de produccin de caramelos duros.
Figura 8.129 m uestra una instalacin SU CRO LIN ER para produccin de caramelos du
ros en sistema continuo.
478 Fundamentos de tecnologa de los alim entos
Dispositivo de coccin
Unidad de mezclado Dispositivo Dispositivo
y pesaje (Caldera de serpentines) de deshidratacin de aromatizacin
Cinta de refrigeracin Rodillos Mquina

cnicos de extrusin
Figura 8.129 Esquema tecnolgico de una instalacin Sucroliner para produccin continua de cara
melo duro, hasta los moldes de extrusin (modelo Klckner Hansel) T, = 40C; T-, = 110C; 7 ?= 122-125C;
T4 = 85-95C.
1 Unidad de mezclado: azcar, glucosa, agua, reprocesado; 2 Unidad de aromatizacin: color, aroma, cidos
lquidos; 3 Unidad de aromatizacin: cidos cristalinos, aditivos pastosos; 4 Agua caliente; 5 Vapor; 6 Agua;
7 Extraccin de vapores; 8 Aire a presin.
8.7.3.3 Fase de produccin de masa de caramelo

La obtencin de masa amorfa (no cristalina) de azcar por fusin no es viable a
causa de la intensa descomposicin trmica del azcar. Por tal motivo, se procede en un
prim er paso a la disolucin del azcar y se extrae el agua de la disolucin casi por
completo, im pidindose una nueva cristalizacin, aadindose jarabe de glucosa con
este propsito.
La disolucin del azcar se lleva a cabo en disolvedoras automticas (Fig. 8.130)
con agua caliente, pues la solubilidad aumenta intensamente con la temperatura. A con
tinuacin se aade el jarabe de glucosa precalentado a una tem peratura m nima de
60C y se lleva la disolucin a una temperatura de 110C. Por cada 65 partes de azcar
debe haber unas 21,5 partes de agua y 50 de jarabe de glucosa. La solucin precocida
de azcar y jarabe de glucosa saliente de la disolvedora tiene una concentracin de
slidos cercana al 80%. La temperatura de ebullicin de la solucin de azcar (Fig.
8.131) aumenta con la concentracin de azcar. La extraccin de agua de la solucin
Figura 8.130 Esquema de funcionam iento de una m qui

na automtica de disolucin de azcar.
1 Acceso de azcar cristalina; 2 Esclusa de rueda celular;
3 Tomillo transportador; 4 Admisin de agua; 5 Vapor; 6 Bom
ba de agua; 7 Mezcla azcar-agua; 8 Entrada de jarabe de
glucosa; 9 Admisin de otras materias primas; 10 Solucin
precocida azcar-jarabe de glucosa; 11 Depsito intermedio;
12 Extraccin de vapores.
Figura 8.131 Relacin entre la temperatura

de ebullicin y el contenido en azcar de la
Contenido en azcar de la solucin en % solucin.
Temperatura en C
Figura 8.132 Esquema de una instalacin Figura 8.133 Relacin entre la viscosidad de la
de deshidratacin de m asa de caram elo masa de caramelo y la temperatura [8.64],
(Klckner H ansel). Concentracin de materia seca al 97,6%; fraccin
de jarabe de glucosa del 25%
azcar-jarabe de glucosa hasta llegar a una humedad residual del 1-2%, exige tempera
turas de 150-155C a presin normal. A dicha temperatura se acelera la transform a
cin qumica del azcar (azcar anhidro, productos de condensacin parcial y produc
tos profundam ente transformados). Por encima de 130C se refuerzan las reacciones
de caramelizacin. Ello implica una disociacin de un nmero cada vez mayor de mo
lculas de agua, formndose polmeros insaturados de coloracin tostada creciente
[8.64] [8.65]. La deshidratacin de la disolucin precocida de azcar se realiza en
calderas de coccin en vaco o en evaporadores en capa fin a hasta llegar a tem peratu
ras de 124-130C (en funcin del porcentaje de slidos). En las instalaciones de pro
duccin continua se m ezcla el azcar con el agua y el jarabe de glucosa a temperatura
ambiente en un depsito provisto de agitacin, se calienta la mezcla hasta unos 40C y
se alcanza la disolucin a 110C en una caldera de coccin con serpentn. El agua
sobrante se extrae en un extractor de vapores. En una segunda caldera de coccin con
dispositivo de realizacin de vaco (0,1-0,2 bar) se pulveriza la solucin concentrada a
138-144C -conform e a la consistencia deseada- en la cmara de vaco y se deshidrata
hasta tener una humedad residual del 1-2%.
A temperaturas por encima de 100C la viscosidad de la masa de caramelo (Fig. 8.133)
es pequea. Con el descenso de la temperatura hasta 80C, aumenta gradualmente la
viscosidad, dndose una transicin a un estado plstico. Mediante enfriam iento poste
rior a 35-40C, se alcanza un estado endurecido cuasi vitreo.
8.7.3.4 Fase de elaboracin de la masa de caramelo

La masa de caramelo cocido terminada es sometida en primer lugar a una primera
mezcla basta con aromas lquidos y sustancias saborizantes y colorantes. Para ello se
emplean a menudo sistemas de tornillo sin fin junto con depsitos abiertos de mezclado,
con agitador y regulador del nivel de masa (Fig. 8.134). El tratamiento posterior exige
un comportamiento de deformacin plstica, lo que requiere un enfriamiento de la masa
de caramelo hasta una temperatura de 85-95C. El enfriamiento se suele producir me
diante un vertido continuo de la masa de caramelo en capa fina sobre una cinta de acero
con varias zonas de templado. A continuacin, se procede al moldeado y al troquelado
de la masa plstica de caramelo. Ello se realiza en lneas de trabajo continuo consisten
tes en sistemas de rodillos cnicos (Fig. 8.135) para produccin de la barra o cordn de
caramelo con una determ inada seccin transversal, en una mquina estiradora para
calibrar el cordn, en una troqueladora que moldea y divide el cordn en caramelos
individuales (Fig. 8.136) y en un sistema de refrigeracin (Fig. 8.137) para enfriar los
caramelos (duros) a una tem peratura de unos 35C.
En razn de las propiedades plastoelsticas de la masa de caramelo debern obser
varse rigurosamente las velocidades crticas de moldeado, inferior vK1 y superior vK2, en
todos los procesos de moldeado, desde la formacin del cordn de caramelo hasta la
divisin del mismo. Por debajo de vK1 la masa puede sufrir deformaciones plsticas y
por encima de vK2 la masa se comporta como un cuerpo slido viscoelstico frgil, es
decir, que se puede rom per ante las deformaciones. En los procesos de separacin que
no conlleven ninguna deformacin, se podr actuar por encima de la velocidad crtica de
deform acin superior vK2, y en todos los procesos sin riesgo de form acin de
Figura 8.134 Esquema de funcionam iento de una instalacin continua de aromatizacin y enfriado de masa
de caramelo (Klckner Hansel).
Figura 8.135 Esquema de un sistema de rodillos cnicos con mquina estiradora.

1 Rodillos cnicos; 2 M quina estiradora.
agrietamientos o fisuras, se podr operar por debajo de vK1. Las velocidades de deforma
cin crtica son funcin de la temperatura y de la concentracin de materia seca de la
masa de caramelo (Fig. 8.138).
Durante el enfriado de los caramelos salidos del molde (comportamiento plstico)
hasta los 35C, debe considerarse la conductividad trm ica inferior de la masa de
caramelo. Un enfriam iento demasiado rpido puede causar la aparicin de fisuras y
agrietamientos en la capa exterior ya solidificada, mientras que el ncleo todava per
manecer caliente y blando [8.64].
m . * b :::
b)
Figura 8.136 Esquema de funcionam iento del proceso de troquelado y divisin.

a) Sistema de cadenas, b) Sistema rotativo.
1 Cordn de caramelo; 2 Premoldeado, troquelado, relajacin; 3 Extraccin.
Figura 8.137 Sistem a de refrigeracin para caramelos duros.

1 Suministro del caramelo; 2 C inta transportadora; 3 Evacuacin; 4 Equipo de refrigeracin.
Figura 8.138 Velocidades crticas de deformacin en masa

de caramelo (duro) en funcin de la tem peratura y de la con
centracin de materia seca.
Fraccin de materia seca en % * 1. vK2, / = 75C; 2. vK1, t = 75C; 3. vK t = 80C
8.8 Produccin de bebidas
8.8.1 Sinopsis
La produccin de bebidas incluye la de cerveza y la de bebidas refrescantes sin alco

hol -a g u as m inerales y zumos de frutas y verduras incluidos-, vinos, espumosos y lico
res. Las capacidades de produccin se orientan en funcin de la evolucin del mercado
de bebidas. ste m uestra un estancamiento del consumo de cerveza, un aumento del de
bebidas refrescantes y un acentuado crecimiento en la demanda de aguas minerales y
zumos [8.74],
Figura 8.139 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de malta.

8.8.2 Elaboracin de cerveza

M aterias prim as necesarias: M alta (portador de extractos), lpulo (principios amar
gos), levadura (enzimas fermentativos) y agua (disolvente). La malta resulta de germ i
nar, tostar y m olturar la cebada cervecera (Fig. 8.139). En el proceso se requiere la
activacin de enzim as hidrolticos: hem icelulasas, enzimas proteolticos, amilasas,
fosfatasas [8.70].
El objetivo es la produccin de una bebida espumosa ferm entada que cumpla las
prescripciones de calidad marcadas. Los procesos implicados son:
1. Disgregacin mecnica de la malta.
2. Form acin del extracto soluble (caldo de malta macerada).
Figura 8.140 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de caveza.

Procesos cle produccin 485
3. Clarificacin.
4. Coccin del mosto.
5. Enfriamiento y extraccin de turbios.
6. Fermentacin y maduracin.
7. Filtracin.
8. Llenado.
8.8.2.2 Proceso completo de elaboracin de cerveza

El desarrollo tecnolgico de la produccin de cerveza, de acuerdo con la Figura
8.140, se caracteriza por unos procesos de maceracin, fermentacin y m aduracin du
rante los cuales tienen lugar transformaciones qumicas, fsico-qumicas y enzimticas
con velocidades de reaccin relativamente bajas que exigen una forma de trabajo dis
continuo con tiempos de procesado prolongados, si la produccin lo indica as.
8.8.2.3 Fases del procedimiento (procesos y equipamientos)

M oltum cin de la m alta: Tradicionalmente se usan molinos de 4, 5 o 6 rodillos,
obtenindose fracciones, a saber: glumas y cascarillas, smolas, semolinas 1 y 2, harina
y harinas finas (Tabla 8.34).
Tabla 8.34 Ejemplo de ju eg o s de cribas del planchister y valores nonnalizados de composicin de la malta
molida [8.71].
Fraccin N de criba G rosor alambre Paso de malla Fraccin en tina Fraccin en cuba
mm mm de clarificacin de filtracin
en % en %
Cascarillas 16 0,31 1,270 18 11

Smolas 20 0,26 1,010 8 4
Semolinas I 36 0,15 0,547 35 16
Semolinas 11 85 0,07 0,253 21 43
Harina 140 0,04 0,152 7 10
Harinas finas - - - 11 16
En el caso de la malta tambin se emplea una molturacin en hmedo. La absorcin

de agua confiere elasticidad a las glumas y cascarillas, desprendindose con mayor faci
lidad el endospermo. No se llega a dar una hidratacin completa del grano: el acondicio
namiento en hmedo (temperatura del agua 60-80C, tiempo de tratamiento 60 s, hume
dad del grano alcanzada 18-22%) slo llega al mbito de la cascarilla, quedando el
endospermo apto para la molturacin (molturacin en hmedo con hidratacin continua
[8.71]).
Maceracin (empaste): El objetivo es la descomposicin de las sustancias de elevado
peso molecular contenidas en la malta y su mayor disolucin posible en el mosto. La
486 Fundamentos de tecnologa de los oimientos
Tabla 8.35 A ccin de los enzimas ms importantes durante la maceracin [8.71],
Complejo enzimtico Temperatura pH ptimo Reacciones de descomposicin

ptima
C
Endo-(3-1,4-glucanasa 40-45 4,5-4,8 p-Glucano -4 [3-Glucandextrina

Exo-(3-1,3-glucanasa 60 4,6-5,5 (3-Glucandextrina -4 (3-glucosa
Endopeptidasas 40-55 3,9-5,5 Protenas > Poli- y dipptidos
Carboxipeptidasas 50 4,8-5,6 Productos de descomp.
Aminopeptidasas 40-45 7,2 de protenas (pcptidos) > Aminocidos
Dipeptidasas 40-50 8,2
Fosfatasas 50-53 5,0 Fosfatos orgnicos > Azcar y fosfatos

cidos primarios
Maltasas 35-40 6,0 Maltosa > Glucosa
Dextrinasas m arginales 55-60 5,1 Dextrinas m arginales Glucosa, Maltosa
(enlace-1,6) Maltotriosa
(3-Amilasas 60-65 5,4-5,6 Almidn, dextrinas > Maltosa,
(enlace-1,4) Dextrinas marginales
a-Am ilasas 72-75 5,6-5,8 Almidn > Dextrinas
(en lace-1,4) (> 10 restos de glucosa)
Tiempo de maceracin en min
Figura 8.141 Evolucin de la temperatura durante el proceso de decoccin (arriba) y de infusin (abajo)
[8.71).
relacin materia prima/agua viene a ser 1:3. Las modificaciones fsicas se dan predomi
nantemente en el almidn (tras su hinchamiento y ligamiento), en hemicelulosas (prefe
rentemente (3-glucano), en protenas y en los fosfatos. La Tabla 8.35 muestra los valores
de temperatura y pH ptimos para la actuacin de las enzimas contenidas en la malta. En
funcin de las materias primas, tipo de cerveza e instalaciones, se emplean procedimien
tos especiales de infusin, decoccin y maceracin (Fig. 8.141). La Figura 8.142 mues
tra el esquema de una instalacin de coccin de cinco cubas con dos cubas de maceracin.
Figura 8.142 Instalacin de coccin con cinco cubas (Fabricante: Ziemann Ludwigsburg).
Clarificacin: El objetivo consiste en la separacin de la solucin de extraccin (mosto)

de las cascarillas y glumas y todos los slidos restantes insolubles, obteniendo un
filtrado lo ms clarificado posible. El procedimiento se basa en dos procesos:
- Filtracin (en la tina de clarificacin, tras una sedimentacin previa) contando con
el bagazo como medio filtrante.
- Extraccin del bagazo y lixiviacin del extracto soluble con agua a 78C (lavado).
Las fuerzas eficaces que actan en la tina de clarificacin (Fig. 8.143) son la altura
hidrosttica del lquido sobre la capa de bagazo y las fuerzas capilares en la propia capa
(altura de 30-65 cm). La velocidad de clarificacin por tonelada de materia prima es:
V rnosto - 35-40 1/min. En funcin de la concentracin del primer mosto se obtiene una
cantidad media de extraccin magua = 0,7 mmosto (14%) y hasta 1,9 mmosto (22%).
Coccin del mosto: Los objetivos del proceso de coccin (60-90 min) son la disolu
cin y la transformacin de los principios amargos (isomerizacin de la humulona [8.71]),
la precipitacin de coagulados de protena (turbios gruesos y finos), la concentracin
del mosto hasta el contenido en mosto original por evaporacin del agua (fraccin
Figura 8.143 Principio de funcionam iento de la tina de clarificacin (Fabricante: Ziem ann Ludwisburg).
I Tubo de ventilacin; 2 Lim pieza CIP; 3 Dispositivo de lavado; 4 Ajuste hidrulico de barra de arrastre de
bagazo; 5 M quina de la tina de clarificacin; 6 Cuchillas de arrastre y corte; 7 Fondo descendente; 8 Barra de
arrastre de bagazo; 9 Estructura de apoyo de la tina de clarificacin; 10 Alm acenaje de caldo de maceracin;
I I T ra m p illa de e v ac u ac i n de b a g azo ; 12 R e cip ien te c o le c to r de tu rb io s; 13 T u b era to ro id a l;
14 Accionamiento de la m quina; 15 Dispositivo elevador; 16 Bombas de clarificacin.
evaporada por hora 4-10% ), inactivacin de todas las enzimas, esterilizacin del m os
to, formacin de colorantes (m elanoidinas) y una ligera disminucin del pH (de 5,8 a
5,5). La dosificacin del lpulo se realiza dado su poder amargante universal.
El rendim iento de la sala de coccin A êxtracto soluble del mostc/^carga de materia prima CU-
racteriza la calidad de las labores en la sala de coccin [8.69].
Las calderas de coccin del mosto se calientan por medio de calentadores internos o
externos (intercambiador de calor), y la energa trmica de los vapores puede ser recupe
rada en gran parte por medio de un condensador de vapores de la caldera (Fig. 8 .144). Las
instalaciones de coccin a alta temperatura presentan un buen rendimiento energtico [8.71 ].
Enfriamiento y extraccin de turbios: Los objetivos son el enfriam iento del mosto
cocido a la tem peratura de regulacin de 4-8C, el enriquecim iento en oxgeno (7-
8 mg/1) para la multiplicacin de las levaduras y la separacin com pleta de los turbios
calientes (Tabla 8.36). La separacin de los turbios calientes se realiza a la tem peratura
de salida del mosto, mientras que los turbios fros no precipitan hasta que el mosto se
enfra, teniendo ello lugar tras el enfriamiento del mosto (intercam biador de placas).
Fermentacin y maduracin: Como resultado del metabolismo de los hidratos de car
bono de las levaduras de cerveza (Saccliaromyces), los azcares ferm entables del ex-
Figura 8.144 Caldera de mosto provista de condensador de vapores de a caldera, acum ulador de energa
y precalentam iento del mosto (Fabricante: Ziemann Ludwisburg).
Tabla 8.36 Productos de precipitacin en la coccin del mosto y en el separador de turbios [8.71] [8.73].
Parmetro Turbios bastos o calientes Turbios finos o fros
Producto de precipitacin
Form acin Durante el proceso de coccin Tras proceso de coccin

a &< 60C
Estructura Coagulado en flculos gruesos Partculas coloidales
Com ponentes principales Protenas (40-65%) Protenas (50-55%)
Principios amargos (4-8%) Polifenoles (10-25%)
Polifenoles (4-8%) Hidratos de carbono (20-30%)
Hidratos de carbono (4-10%)
Dimetro m edio de partculas (pin) 30-80 0,5-1,0
Cantidad de turbios hmedos g/hl 200-400 20-40
Densidad en g/cm 3 . 1,22 1,10
Separador de turbios/efecto sepan
Bandeja de enfriam iento en % 95-100 15-30

Whirlpool en % 95-100 -
Separadores de mosto en % 100 hasta 50
Tanque de flotacin en % - 60-65
Filtro con masa filtrante en % - 75-80
tracto del mosto de cerveza (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa) se transforman por
va enzimtica, en condiciones anaerobias, en etanol y anhdrido carbnico. Casi el 98%
de los azcares del mosto son fermentados y slo un 2% son consumidos en procesos
respiratorios. El calor liberado en la reaccin (75-134 k j a 5-9C) debe extraerse me
diante un proceso de refrigeracin (refrigeradores tubulares, de placas o en depsitos
enfriados).
Aparte de la reaccin principal que transcurre en varios pasos intermedios [8.69], en
funcin de las condiciones de reaccin, se forman los siguientes subproductos de fer
mentacin:
- Sustancias aromticas de la cerveza joven, que influyen negativamente sobre el
aroma y el sabor de la cerveza (aldehidos, dicetonas vicinales, compuestos azufrados).
Estas sustancias son descompuestas en el transcurso de la m aduracin de la cerveza.
- Sustancias aromticas determinantes del aroma y de la calidad de la cerveza en
determinados intervalos de concentracin (alcoholes superiores, steres).
La fase final de maduracin se caracteriza por la precipitacin y sedimentacin de
turbios, el mejoramiento de la estabilidad coloidal y la afinacin del sabor de la cerveza.
La fermentacin y la maduracin se ven intensificadas en un grado creciente en tan
ques de gran capacidad. La intensificacin del proceso, contrariamente a la fermentacin
y maduracin tradicionales, se logra en virtud de las elevadas temperaturas y presiones
de reaccin, sobre todo en la fase de maduracin, de las elevadas concentraciones de
levadura de arranque, y mediante la circulacin del lquido durante el proceso de m adu
racin (Fig. 8.145).
Obtencin
de C02 Enjramjert0
o 14 21
Tiempo de fermentacin y
Aireacin de mosto Bombeado Adicin maduracin en d
9 NmVht en tanque de de Krausen Inyeccin C02
maduracin Evacuacin
de sedimentos
Suministro continuo
de levadura
25*10? Z/m!
Figura 8.145 Parmetros del proceso durante la fermentacin y m aduracin en los tanques de gran capaci
dad [8.78],
Figura 8.146 Principio de funcionam iento de un

ferm entador de gran capacidad con refrigerador
externo.
1 A cceso de m osto; 2 D epsito de lev ad u ra;
3 Intercambiador de calor de placas; 4 Fermentador;
5 Vlvula de sobrepresin; 6 Bomba de dosifica
cin de levadura.
too 0,5-i r 3,0

| 350
0.5- 2.5
300
| 250 ^ A p 2.0
E ^ 200
'Q) ^
- v 15
|5 7 SO
.O
7,0 -
100
^ 50 : q o \0,5
D. 0 -------------- ^
2 3 1 5 6 70 77 12
Tiempo en h -
Figura 8.147 D iagrama de filtracin [8.72].
F iltracin: El objetivo es separar por completo las partculas slidas en dispersin

gruesa (impurezas orgnicas e inorgnicas), turbios en dispersin coloidal (resinas de
lpulo, com puestos de polifenoles y protenas) y microorganismos (levaduras, bacte
rias) [8.72]. Para ello se emplean filtros con incisa filtrante sobre bujas (filtracin prin
cipal) y filtros ele capas (filtracin posterior y filtracin impermeable a bacterias). Los
medios filtrantes usados son Kieselgur, perlita o gel de slice. Se vierten estos filtros en
la cerveza y se dosifican mediante una bomba de membrana. La masa filtrante bsica
con agua desgasificada, libre de oxgeno, es de unos 600-800 g de Kieselgur por m2 de
superficie de filtro, o la masa filtrante en circulacin, de unos 70-130 g/hl (Figs. 8.147 y
8.148). Para el control del proceso se emplean m edidores de flujo volum trico y
turbidmetros (fotmetro de S ig r is t ) [8.72].
Llenado: Un com ponente importante de la instalacin de llenado de botellas es la la
vadora de botellas. Las botellas pasan por las siguientes etapas de limpieza (Fig. 8.149):
- Remojo externo e interno, as como pulverizacin previa con agua (25-30C) para
elim inar la suciedad adherida por fuera y para templar el vidrio.
1 2 3 u 5
T X f Dispositivo de cierre Vlvula de sobrepresin -Q ~ Mirilla de la conduccin
Figura 8.148 Principio de funcionam iento de un filtro de placas [8.72J.

1 Dispositivo de apertura de la tapa del filtro; 2 Eje hueco; 3 Sujecin superior; 4 Bandeja de entrada; 5 Chapa
de cubierta; 6 Acom etida de aire a presin; 7 Elemento filtrante horizontal; 8 Tanque; 9 Conduccin de evacua
cin de residuos de filtracin; 10 Evacuacin de agua; 11 Estructura de soporte; 12 Rascador; 13 Sujecin
inferior; 14 Conduccin de extraccin de residuos; 15 M irilla del tanque; 16 Extraccin dem uestras; 17 Motor;
18 Conduccin de recirculacin de evacuacin de residuos de filtracin; 19 Conduccin de filtrado; 20 Conduc
cin a bom ba de dosificacin de medio filtrante de evacuacin de residuos de filtracin; 21 Conduccin de
producto no filtrado.
Bao previo con sosa (NaOH 1-1,2%; 50-60C).

Bao principal con sosa y pulverizacin principal con sosa (NaOH ~ 0,8%; 80C);
la suciedad y las etiquetas se disgregan.
Pulverizacin posterior con sosa (NaOH ~ 0,8%; 70C).
Pulverizacin con agua caliente.
Pulverizaciones con agua fra y con agua fresca.
Figura 8.150 Tiempo de remojo en funcin de la tem

peratura de la solucin de sosa y del tipo de encolado
de las etiquetas.
Conduccin
de producto
Figura 8.151 Principio de funcionam iento de una llenadora de botellas en condiciones de esterilidad (F a
bricante: Krones AG Neutraubling).
I Vapor; 2 Producto; 3 Gas recuperado; 4 Gas a presin.
El llenado de lquidos que contengan C 0 2 en las botellas, se lleva a cabo en mqui

nas llenadoras siguiendo el principio de circulacin rotativa (Fig. 8.151). M ediante vl
vulas de llenado (Fig. 8.152) se vierte el lquido en las botellas desde el canal anular.
Las ilustraciones muestran un sistema de llenado en ambiente esterilizado con vlvulas
neumticas de membrana.
Fases de llenado:
- Esterilizacin con vapor de saturacin (temperatura superficial 105C).
- Limpieza con C 0 2.
- Templado con C 0 2.
- Llenado por cada hidrosttica; final de llenado al alcanzar el contacto de cierre de
la sonda.
- Aliviado de presin a travs de vlvula de recuperacin de gas y retirado de botella.
Una taponadora sincrnica cierra las botellas con tapones de corona inmediatamente
despus del llenado. Las instalaciones de llenado de botellas de mayor rendimiento, son
capaces de entregar ms de 50.000 botellas a la hora.
Figura 8.152 Vlvula neumtica de llena

do regulada para llenado estril de cerve
za (Fabricante: Krones AG Neutraubling).
1 Cilindro maestro neumtico; 2 Vlvula
neumtica de membrana; 3 Canal de vapor;
4 Canal de producto; 5 Acceso de producto;
6 Gas a presin; 7 Gas recuperado; 8 Goma
prensora; 9 Campana de centrado; 10 Son
da; 11 S a lid a de p ro d u c to con p iez a
torsionante; 12 Vlvula de cono; 13 V lvu
la neumtica de membrana.
8.8.3 Produccin de bebidas refrescantes sin alcohol
Las bebidas refrescantes sin alcohol se elaboran a base de agua potable o agua m ine
ral natural, azcar y/o edulcorantes, saborizantes y dixido de carbono (zumos y jugos
de frutas, limonadas, bebidas gaseosas, aguas minerales) [8.79]. La Figura 8.153 des
cribe los procesos implicados en la produccin de bebidas refrescantes sin alcohol.
Figura 8.153 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de bebidas refrescantes sin alcohol.
Disolucin del azcar: A causa de su mayor posibilidad de dosificacin y mezclado,

el azcar se disuelve en agua potable. La concentracin de la solucin alcanza hasta
63% de materia seca. El proceso se lleva a cabo de forma discontinua en una cuba de
agitacin a temperatura ambiente.
Dosificacin y mezcla de com ponentes: En las instalaciones de dosificacin se traba
ja de acuerdo con los siguientes principios:
- Dosificacin volum trica mediante bomba dosificadora de pistn o m edidores de
flujo volumtrico (contador Roots).
- Dosificacin en peso con dispositivos de bsculas o gravimtricos (depsito de m ez
cla en cajas dinamomtricas).
Un nmero de R eynolds > 400 garantiza una calidad elevada de mezclado.
Presin en MPa
Figura 8.154 Solubilidad en agua del dixido de carbono, en funcin de la presin y la temperatura.
Desgasificacin Dosificacin Depsito de

en vaco I Carbonatacin I y mezcla I producto I
Figura 8.155 Principio de funcionam iento de una instalacin de mezclado y carbonatacin de bebidas con
tres tanques (Fabricante: Krones AG Neutraubling).
1 Agua potable; 2 C 0 2; 3 Producto listo; 4 Jarabe; 5 Bomba de vaco; 6 Bom ba de carbonatacin; 7 Tanque de
desgasificacin; 8 Inyector; 9 Tanque de carbonatacin; 10 Tubera de mezclado; 11 Tanque de producto;
12 Bomba de dosificacin; 13 Depsito prelim inar de jarabe.
Mezcla e impregnacin: El preparado listo para dosificar (jarabe) se trata con agua y
C 0 2 para obtener la bebida terminada. Antes de la carbonatacin, el agua se desgasifica
en condiciones de vaco (0,06-0,07 MPa) para poder aprovechar al mximo la capacidad
de disolucin del C 0 2 (Fig. 8.154). A continuacin se realiza una im pregnacin previa
del agua y posteriorm ente se aaden conjuntamente el jarabe y el C 0 2 a la cuba de
mezclado (pimpr = 0,15-0,6 MPa y $ impr = 3-6C). El contenido en C 0 2 de las bebidas
carbonatadas sin alcohol oscila entre 4 y 10 g/1. La ejecucin tcnica se lleva a cabo en
instalaciones de mezclado y de carbonatacin de bebidas (Fig. 8.155).
Figura 8.156 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de vino blanco.

8.8.4 Elaboracin de vino
Los procesos tecnolgicos implicados en la elaboracin del vino son: eliminacin de

sarmientos (maceracin de uvas), trituracin, prensado, fermentacin, encubado, clari
ficacin, separacin de turbios y llenado. Dada la gran variedad de tipos de vino y cali-
Figura 8.157 P rincipio de funcionam iento de una m quina de trituracin de uvas y extraccin de sar
mientos.
I Tolva de alim entacin; 2 M olino para uvas con rodillos; 3 Bomba de uvas pisadas; 4 Depsito colector de
mosto; 5 Tornillo; 6 Evacuacin de sarmientos; 7 Batidor con rejilla.
Figura 8.158 Tanque a presin.

1 Evacuacin de turbios; 2 Entrada de salmuera re
frigerante; 3 M anm etro con vlvula de seguridad;
4 Punto de muestreo; 5 Interior del tanque; 6 Salida
de aire de la camisa de refrigeracin; 7 Desviador;
8 Salida de salmuera refrigerante; 9 Camisa de re
frigeracin; lOTermmetro; 11 Aislamiento; 12 Agi
*7777777777/ 7777?. tador; 13 Salida de clarificado.
dades locales, as como los distintos grados de maduracin de las uvas, se requieren
medidas tecnolgicas adicionales para producir un vino de gran calidad (Figs. 8.156 a
8.159 y Tabla 8.37). Las caractersticas de calidad de los productos interm edios y
finales se determinan principalm ente por va sensorial (cata), de modo que la ejecucin
de los procesos se ve muy marcada por procedimientos individuales.
Parada de fermentacin 1SI trasiego

a 30 g/l azcar norma!
Figura 8.159 Descomposicin de azcar, form acin de alcohol y uniones S 0 2 a acetaldehdo durante la
ferm entacin [8.76].
a: Parada de ferm entacin anticipada,
b: Parada de ferm entacin normal.
Tabla 8.37 Procesos seleccionados en la elaboracin de vino [8.76].
Proceso Objetivo/Principio Mquina/Aparato Resultado del proceso

de actuacin
Extraccin de Cilindro de cribado basto Extractora Suelta completa de uvas; extrac

sarmientos, ma- y eje con brazos tundidores; de sarmientos; cin de sarmientos preferentem.
ceracin de uvas rodillos de presin molino de uvas antes de m olturacin; uvas slo
(ver Fig. 8.157) reventadas: pepitas sin daos
Ferm entacin Enzim as descomponedoras Rendim iento elevado en mosto

de uvas trituradas o disociadoras de pectina en el prensado; clarificacin
rpida del mosto

de actuacin
Prensado Obtencin de mosto por Prensado hidrulico; Rendimiento de prensado

prensado contra tina superfi Prensado en tanque del 70-75% (primer prensado,
cie de separacin, perforada con sistema neumti mosto de prensa, cola de
co de presin; prensa prensado); fraccin reducida
continua de tornillo de turbios y taninos
Tratamiento Azufre = 50 mg S 0 2/1 Con uvas enmohecidas

del mosto Extraccin de turbios Cuba de sedimentacin Clarificacin de mosto
Clarificacin, v.gr., trata Separadores Precipitacin de compuestos
miento con bentonita. Cuba de clarificacin proteicos y fenlicos
Adicin de azcar M ejora del cuerpo y paladar
del vino
Fermentacin Ferm entacin espontnea Barricas de madera, Elevado grado de fermentacin

por las levaduras propias tanques de hormign con ferm entacin completa de
del m osto (levaduras del y acero (en su caso, azcares; form acin de subpro
vino) a 22-27C, 15-30 das, con dispositivo de ductos de fermentacin: gliceri
en funcin del contenido en refrigeracin); cierre na 3-13 g/1, cidos voltiles
azcar, desprendim iento de hidrulico de ferm en < 0,5 g/1; acetaldehdo
C 0 2 sin oclusin; colada de tacin Precipitacin de protenas y pee-
levaduras sedimentadas (ver Fig. 8.158) tinas; precipitados tartricos
(ver Fig. 8.15a) (tartrato cido de potasio)
Encubado, term i Descomposicin controlada Cubas de bodega Evolucin del vino con afinacin
nacin del vino de cidos orgnicos, aumento de sabor tpica;
de acidez; evolucin del sin decoloraciones oxidativas
buqu (steres, aldehidos, (empardecimientos)
cetonas); dism inucin del
potencial redox por desoxi
genacin (cidos azufrados,
cido ascrbico)
Clarificacin, Clarificacin mecnica Separador de discos; Sin turbios perceptibles;

estabilizacin (separacin, filtracin); Cambiador de calor calidad estable a lo largo
Term oestabilizacin de placas; filtro con de varios aos
(calentamiento a 85C, 40 s; masa filtrante;
enfriamiento hasta -4C, Filtros-EK
4-6 d, filtracin, templado); Filtracin Cross-Flow
filtracin-EK
Reserva de dulce Adicin de mosto de uva Depsito de mezcla Vino de sabor hom ogneo/
sin ferm entar con agitador y dis uniforme
Tratamiento Tratam iento con cidos positivo de bombeo
de conservacin azufrados
Llenado de botellas Embotellado del vino Llenadora de botellas M aduracin lenta del vino
Taponadora de corchos
8.8.5 Produccin de bebidas alcohlicas
El producto ms importante de partida en la produccin de bebidas alcohlicas es el

concentrado de etanol correspondiente. Para su obtencin se emplean materias prim as
ricas en almidn (centeno, trigo, cebada, arroz, mijo, patatas) y materias prim as ricas
en azcares (melazas, remolacha azucarera, frutas, uvas). Procesos necesarios: dis
gregacin m ecnica y trm ica de la materia prima, hidrlisis enzim tica del almidn,
fermentacin, destilacin y rectificacin. La Figura 8.160 expone el proceso completo
de produccin de destilados de cereales y la Tabla 8.38 enumera los procesos y equipos
necesarios.
La produccin de bebidas alcohlicas se caracteriza tcnicamente por la mezcla o
emulsin de las materias primas de partida que contienen etanol, con agua potable, az
car, jarabe de almidn, jugos de frutas y otros ingredientes bsicos, esencias y aditivos
Figura 8.160 Esquema de flujo cualitativo de la produccin de destilado de cereal.

T abla 8.38 Procesos de produccin de aguardiente de cereal.

de actuacin
Maceracin Transform acin del almidn del Tanque de maceracin Caldo de maceracin
centeno en m altosa mediante la con agitador y dispositivo sacarificado, a 18C.
adicin de malta de cebada o de de templado.
preparados enzimticos. Tras la
disgregacin del almidn, pausa
para la disgregacin de protenas
a 50C, y pausa de sacarificacin
a 56-58C. La disgregacin a alta Aparato de inyeccin
presin (2-4 min) permite de vapor, reactor tubular,
un proceso continuo. dispositivo refrigerador
de expansin (= 50kPa),
depsito, con agitacin.
Fermentacin Obtencin de etanol Tanque cerrado M acerados ferm enta

por fermentacin del macerado de fermentacin de gran dos, concentracin de
(m ezcla de levaduras de destilera) volumen con dispositivo alcohol 12% vol.;
Cabezas t = 20 h de refrigeracin subproductos de
d = 18-26C ferm entacin
Fermentacin principal t = 18 h
= 26-32C
Colas de destilacin t = 30 h
Refrigeracin
Destilacin Aum ento de concentracin del Aparato destilador Aguardiente de cereal

etanol por destilacin repetidas de trabajo en continuo sin rectificar; cont. en
veces con desflemador alcohol 90-91% vol.
Rectificacin Separacin de aceites de fusel Aparato de rectificacin Aguardiente de cereal

y otros com puestos acompaantes discontinua; instalacin rectificado
del alcohol por separacin de destilacin y rectificacin
del rectificado en sistema continuo
Cabezas = 1 5 % (contiene aldehidos)
Destilado medio = 70%
Alcohol secundario I (steres)
Alcohol primario
Alcohol secundario 11
Colas de destilacin = 15%
(con aceites de fusel)
Aceite de fusel
adicionados de forma discontinua (Tabla 8.39). Para la formacin y afinado de las

sustancias responsables del sabor y el aroma se emplean parcialmente alm acenam ien
tos intermedios. La obtencin de los tpicos portadores de aromas hace necesario un
proceso de extraccin especial (Figura 8.2).
T abla 8.39 Generalidades sobre bebidas alcohlicas [8.77].
M aterial ferm entable de partida Descripcin de las bebidas alcohlicas
Vino, vinos fuertes Aguardiente 37,5% vol.

Aguardiente, destilado de vino Brandy, coac 36% vol., tiempo de aejado > 12 meses
Cereales W hisky 40% vol., tiempo de aejado > 3 aos
Aguardiente de cereal 32-37,5% vol.
Caa de azcar Ron 37,5% vol.
Frutas, mostos de frutas Aguardiente de frutos 37,5% vol., v.gr. pucharn (los futos en baya son
muy aptos para macerar).
Licores de frutas 37,5%; maceracin en etanol de los frutos enteros sin
ferm entar y posterior destilacin (v.gr. licor de melocotn).
Bebidas alcohlicas de frutas 25% vol., producidos por m aceracin de
frutos en etanol y/o destilacin.
Aromatizacin de etanol con:
Ginebrinas (bayas enebro) Ginebra 37,5% vol.
Semillas de alcaravea Aguardiente de alcaravea 30% vol.
Ans Ans 15% vol., 35% vol.
Principios amargos Bebidas"alcohlicas amargas 15% vol.
Etanol rectificado y filtrado Vodka 37,5% vol.
con carbn activado
Etanol, azcar (> 100 g/1), Licores, cremas de licor 15% vol.
otros productos, v.gr. nata,
yema de huevo
8.9 Produccin de estimulantes portadores de alcaloides
8.9.1 Sinopsis
Los estim ulantes que contienen alcaloides provenientes del caf crudo, hojas de t y
tabaco crudo, no poseen valor nutritivo alguno. Su valor reside en el efecto estimulante
de los alcaloides cafena (caf, t), teofilina (t) y nicotina (tabaco), as como de una
serie de sustancias aromticas.
El caf crudo se procesa hasta obtener el caf tostado, el caf tostado molido y el
extracto de caf soluble. Tambin se producen ciertas cantidades de cafs tostados des-
cafeinados y extractos solubles descafeinados para atenderla demanda de ciertos grupos
de consumidores.
El t se produce en Europa exclusivamente en estado fermentado en forma de t
negro en distintas mezclas (aromatizado a veces) y comercializado en pequeos paque
tes de diferente formato y peso. Una parte significativa es em paquetada en forma de
bolsitas individuales de papel filtro para su infusin.
Cada vez se da un m ayor procesado del t como extracto, en parte mezclado con
diversos aditivos.
C u a d ro 8.2 Resumen de los procesos de obtencin de extractos vegetales (drogas) [8.75],
Concepto M aceracin Percolacin Destilacin

(Digestin)
Principio Extraccin alcohlica Extraccin en lquido Extracto fraccionado voltil, sustancias

de actuacin en lquido, sin agitacin en flujo lento aromticas finas, especialm ente
aceites esenciales
Medio Mezcla alcohol-agua Mezcla alcohol-agua M ezcla alcohol-agua del 20 al 48%

del 20 al 96% del 40 al 60%
'Droga 1:3 hasta 10 1:3 hasta 10 1:3 hasta 10

'Mezcla
Duracin Varias horas hasta 1 a 3 das en reposo,

algunos das despus
^Mezcla = 1- 2 1/h
T em peratura M aceracin: 20C 20C Temperatura de ebullicin

Digestin: 40-60C de la mezcla a presin ambiente
(raram ente al vaco)
Aparatos Tanque de maceracin Percolador Aparato destilador
1 Llave de purga; 1 Alcohol preparado; 1 Tubera de destilado; 2 Serpentn de

2 M edio extractante; 2 Cubierta del tamiz; refrigeracin; 3 Matraz de destilacin;
3 Cubierta del tamiz; 3 Drogas disgregadas; 4 Refrigeracin de la tapa; 5 Tapa de
4 Drogas disgregadas; 4 Fondo del tamiz con alambique, desflem ador
5 Fondo del tamiz tejido de revestimiento;
5 Recipiente de percolado
El tabaco crudo se com ercializa principalmente en forma de cigarrillos, cigarros y

picadura de tabaco para pipa, todo ello confeccionado y empaquetado de una determ ina
da forma.
8.9.2 Elaboracin de caf tostado y molido a partir del caf crudo

Objetivo: Produccin de caf tostado y molido, listo para preparar, con agua hirvien
do, una bebida estimulante y aromtica de caf de sabor agradable. Los procesos necesa
rios para ello son:
1 Lim pieza del caf crudo 4 Molienda
2 Tostacin y refrigeracin 5 Envasado
3 Purificacin/limpieza

La Figura 8.161 muestra un esquema de flu jo del procesado de caf crudo para
obtener caf tostado y molido y la 8.162 presenta un esquema tecnolgico de una lnea
de procesado de caf extra [8.80], Las instalaciones de tostacin de este tipo tienen una
capacidad de 0,45-3 t/h.
8.9.2.3 Fase de limpieza preliminar del caf crudo

El caf crudo, que se suministra normalmente en sacos de 60-70 kg de una misma
variedad pura, es vertido en canales de descarga y sometido a una limpieza en seco. Los
granos son as despojados de impurezas (piedras, palos, partculas m etlicas, fibras de
los sacos, etc.) y polvo, en mquinas limpiadoras del tipo de las empleadas en el proce
sado de cereales que operan segn el principio de clasificacin por cribado. El caf crudo
ya limpio se transporta neumticamente a los silos de mezclado de almacenaje intermedio.
8.9.2.4 Fase de tostacin, refrigeracin y eliminacin de piedras

El caf crudo puede tostarse aisladamente por variedades puras, o mezclado segn
un programa automtico que controla la bscula de mezclado. M ediante el proceso de
tostacin a tem peraturas de 180-230C, el caf crudo se transforma en caf tostado
apto para su consumo. Durante el proceso, el contenido en agua se reduce desde 10-12%
hasta 1,5-3%, se desencadenan profundos procesos fsicos y reacciones qumicas que
conllevan una prdida de masa (evaporacin y tostacin) de hasta 18% con un aumento
de volumen simultneo, por expansin hidrotrmica, de hasta 20-35%. Adems, apare
ce una coloracin tostada y acontece la formacin de los compuestos aromticos res
ponsables del arom a y sabor. El grado deseado de tostacin lo proporcionan el tiempo
(5-12 min) y la tem peratura de tostacin. Los cambios qum icos producidos por la
tostacin (Tabla 8.40) consiste en reacciones de descomposicin y de nueva form a
cin de compuestos -e n especial en lo que se refiere a los hidratos de carbono (hidrlisis,
Figura 8.161 Esquema de flujo del procesado de caf crudo para obtener caf tostado y molido.
T abla 8.40 Cambios caractersticos en los granos de caf durante el proceso de tostacin en funcin de la
temperatura.
Tem peratura de tostacin Transformaciones caractersticas
130-140C Coloracin dorada de los granos

Comienza el incremento en volumen
Se inicia la formacin de C 0 2
140-190C Descomposicin piroltica de hidratos de carbono y protenas

La formacin de C 0 2 se incrementa
Se alcanza el crecimiento mximo en volumen
Cambios estructurales
200-230C Tostacin intensiva sin suministro adicional de calor por el carcter
exotrmico de la reaccin piroltica
Por encim a de 230C Inicio de carbonizacin
T abla 8.41 Componentes qumicos principales del caf crudo [8.88].
Componentes principales Fraccin en el caf crudo %
Agua 7,49 - 11,3

Protena 9,36 - 12,6
Grasa 11,6 -1 6 ,5
Hidratos de carbono 45,2 - 55,0
Fibra bruta 9,47 - 30,0
Sales m inerales 3,8 - 4,7
Sacarosa 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,5 - 6,3
Cafena 0,8 - 1,59
Trigonelina 0,87 - 1,07
Acido clorognico 1,07 - 4,95
reacciones de M a i l l a r d y de caramelizacin y formacin de productos de pirlisis)-,

cambios de color y formacin de sustancias aromticas y responsables del sabor. La
expansin y la deshidratacin originan una estructura de condensacin porosa de los
granos de caf, la cual otorga a los mismos un carcter quebradizo muy favorable para
la molienda. La Tabla 8.41 muesta la composicin qumica de los componentes princi
pales del caf crudo. La fraccin de las sustancias solubles se altera de forma sustan
cial durante el proceso de tostacin (Tabla 8.42).
Cuando se alcanza la tostacin uniforme y correcta de todos los granos, el proceso
de tostacin se interrum pe para dejar caer una pulverizacin de agua fra y viene luego
la inm ediata refrigeracin de los granos para evitar una sobretostacin. El caf tostado
se enfra sobre una criba de refrigeracin con ayuda de una corriente de aire fro
durante unos 3 minutos [8.81] [8.82], El vaciado neumtico de la criba de refrigera-
T abla 8.42 Composicin qumica de las fracciones soluble e disoluble del caf tostado (referido a materia
seca) [8.82],
Componentes Soluble Insoluble

% %
Hidratos de carbono
Azcares reducidos 2 -
Azcares caramelizados 17 -
Hemicelulosa (hidrolizable) 10 4
Fibra (no hidrolizable) - 22
Grasas - 15
Protenas (W x 6,25); am inocidos solubles 2 11
Sales m inerales (xidos) 3 1
Acidos no voltiles
Acido clorognico 4,5 -
Acido cafeico 0,5 -
Acido quinnico 0,5 -

Acidos oxlico, m lico, ctrico, tartrico 1,0 -
A cidos voltiles 0,35 -
Trigonelina 1,0 -
Cafena (arbica 1,0%, robusta 2,0%) 1,2 -
Fenoles (apreciados) 2,0 -
Componentes voltiles
C02 Trazas 2
Esencias aromticas y saborizantes 0,04 -
Total 45 55
F ig u r a 8.163 Tostador de c o
rriente de aire caliente estndar
RAPIDO NOVA (modelo de la f
brica GOTHOT).
1 Sistema de combustin; 2 Cma
ra de aire caliente; 3 Vlvula para
regulacin de corriente de aire ca
liente; 4 C orriente de aire fro;
5 Salida de aire; 6 M ezcla de aire
de testacin; 7 Trampilla de adm i
sin de granos de caf sin tostar;
8 Entrada de granos de caf sin
tostar al silo de reserva; 9 Sistema
de circulacin de granos tostados;
10 Tram pilla de vaciado del dep
sito del tostador; 11 Fondo perfo
rado del depsito de refrigeracin;
12 Silo de recepcin del caf tos
tado listo; 13 Tram pilla de descar
ga; 14 Corriente de aire fro para
refrigeracin rpida; 15 Extraccin
de aire; 16 Entrada de gas de tes
tacin en el sistema de depuracin.
cin est conectado a un extractor de piedras, que opera conform e al principio de

separacin neumtica.
Las instalaciones de tostacin empleadas, constan de tostadores de tambor, esfri
cos, de turbina o en lecho fluidizado, en rgimen de trabajo discontinuo (Fig. 8.163).
Los tostadores en sistema continuo se han empleado muy raramente porque el grado de
tostacin que se obtiene es desigual.
8.9.2.5 Fase de limpieza del caf tostado

Para mejorar la calidad del caf tostado se realiza una eliminacin de componentes no
deseados (piedras y restos vegetales, granos de caf crudos, bayas enteras de caf,
cubiertas del fruto y granos vanos y deficientes). Los granos deficientes de I a son gra
nos insuficientemente tostados y aquellos con defectos de sabor. Son reutilizables en
parte. Los granos deficientes de 2a son granos negros, o con manchas negras o colora
cin marmrea, con sabor rancio, a quemado, o enmohecido. Para la separacin de
todos estos componentes se emplean mquinas limpiadoras fotoelctricas. Previamente
se ajusta la clula fotoelctrica para que distinga el grado y uniformidad de coloracin
que se desva de la media de los granos normales. El rendimiento de las limpiadoras
alcanza los 135 kg/h. En el caso de variedades de caf extra esta fase puede resultar
innecesaria.
8.9.2.6 Fase de molienda del caf tostado

El caf molido y tamizado aumenta su valor de uso y simplifica la preparacin de la
bebida. El caf tostado es molido como muy tarde a las 12 horas de su tostacin, para
evitar que haya un aumento de la humedad, lo que perjudicara sus propiedades de
molturacin. Antes de la m olienda la humedad mxima del caf tostado debe ser como
mximo del 3,2%. La m olienda se lleva a cabo en molinos de rodillos del tipo de los de
cereales o en molinos de rodillos especiales para caf tostado (Fig. 8.164). Durante la
m olienda se produce un aumento de la temperatura por el rozamiento y la presin, lo
cual puede producir una sobretostacin que debe ser evitada. Para ello los rodillos infe
riores del molino pueden refrigerarse. Los molinos deben estar incluidos en estructuras
cerradas para evitar la entrada de oxgeno. El intervalo granulomtrico de las partculas
F ig u ra 8.164 Esquema de flu jo de un molino de caf extra UW 803.

1 Entrada de caf tostado; 2 Salida de caf molido; 3 Rodillos refrigerados
de pretrituracin; 4 Rodillos refrigerados de molturacin.
de la m olienda debe ser amplio, suele estar com prendido entre 0,25 y 1,0 mm. El
rendim iento de los molinos de rodillos suele oscilar entre los 400 y los 1.800 kg/h.
8.9.2.7 Fase de envasado del caf tostado

En el caf tostado y molido se eleva la humedad en virtud del intercambio gaseoso
hasta un 8,5% en el curso de 2-3 semanas. El contacto intensivo con el oxgeno conduce
a fenmenos de aejamiento por oxidacin de los aldehidos y otras sustancias qumicas,
y con ello, de prdida de aroma. El envasado debe preservar al caf de la humedad,
oxgeno y aromas extraos. El caf envasado al vaco an contiene oxgeno residual
dentro del paquete, por lo que no entraa la solucin ms indicada al problema, a pesar
de que su uso se halla muy extendido. Resulta mucho ms indicado el envasado con gas
inerte (nitrgeno o C 0 2), el cual garantiza una mayor proteccin. Como material de
envasado se emplean latas y/o paquetes de papel contracolado (combinacin de hojas de
aluminio y de polietileno). El envasado se realiza con mquinas llenadoras y selladoras
para bolsas con fondo, o con mquinas para formar, llenar y sellar bolsas en sistema
continuo.
8.9.3 Elaboracin de t negro

Objetivo: Obtencin de una mezcla lista para su infusin con un determ inado sabor y
contenido en alcaloides a partir de brotes recin cosechados.
Los procesos tecnolgicos a verificar son:
1. Clasificacin y limpieza.
2. Deshidratacin parcial y destruccin de la estructura celular de las hojas.
3. Fermentacin y secado.
4. Seleccin.
5. Mezclado.
6. Envasado.

La Figura 8.165 m uestra el esquem a de flujo del procesado de las hojas de t verde
fresco, hasta su envasado como t m ezclado. El proceso principal que conduc'e a la
obtencin del t negro crudo, se lleva a cabo en los pases de origen. El procesado
posterior de elaboracin de las m ezclas de calidad com ercial se realiza en los pases
consumidores.
8.9.3.3 Procesado de hojas tiernas de t para obtencin del t crudo

La clasificacin de los brotes frescos recin cosechados (flush o brote tierno con
hojas) sirve para la eliminacin de impurezas y de hojas viejas secas, as como para
fraccionar el brote en cuatro categoras, en funcin de la talla. Las mquinas clasifica-
Almacenaje variedades
1
M ezclado
I
Alm acenaje intermedio
Envasado
M ezcla de t
envasada
Figura 8.165 Esquema de flujo del procesado del t.

F ig u ra 8.166 Esquema de funcionam iento de una mquina clasificadora de t [8.84],

1 Cinta de alimentacin; 2 Tambor de cribado para la separacin de brotes gruesos; 3 Transporte de hojas sin
brotes gruesos; 4 Tam bor de cribado, que separa la fraccin 2a; 5 Cinta de evacuacin (fraccin 2a); 6 Cinta de
evacuacin (fraccin 4a); 7 Cinta de evacuacin (fraccin Ia); 8 Ventiladores para separacin de fraccin 3a; 9
Rejilla de descarga de fraccin 3a; Canal de evacuacin; 11 Cinta de evacuacin (fraccin 2a).
doras de t (Fig. 8.166) trabajan conforme al principio de la velocidad crtica de sus

pensin. Las distintas fracciones de t son preparadas por separado. La fraccin Ia se
compone de las hojas ms finas y proporciona el t de mejor calidad.
La preparacin del t segn la forma tradicional incluye el m architamiento de las
hojas frescas hasta extraer un tercio de la humedad que contienen y elim inar la presin
de turgencia en la hoja, con lo que las hojas quedan blandas y flexibles. El marchita
miento puede llevarse a cabo en lugares al aire libre, bajo la accin del sol y del aire
seco (18-24 h a 20-24C y 70% de humedad relativa del aire), o en instalaciones de
secado con aire acondicionado (3-4 h a 45-48C).
La duracin del marchitamiento afecta al contenido de materias extractivas, taninos
y nitrgeno (Tabla 8.43). La humedad residual ptima despus del marchitamiento, debe
alcanzar 60-62%. Posteriorm ente se lleva a cabo el triturado de las hojas marchitas de
t para destruir las paredes celulares y permitir que aflore a la superficie el jugo celular.
Por accin del oxgeno del aire (oxidacin) comienza el proceso de fermentacin. El
T abla 8.43 Relacin entre el contenido de materias extractivas, taninos y n itrgeno y la duracin de la fa se
de marchitamiento [8.84],
Duracin de M aterias Taninos Nitrgeno en mg/g m.s.

marchitamiento extractivas
h % % Soluble No proteico Proteico
2 37,14 11,86 13,61 10,85 2,75

6 36,96 11,47 13,75 10,89 2,74
18 36,55 10,99 14,22 11,39 2,93
triturado se realiza con mquinas trituradoras (Fig. 8.167), estando conectadas de dos
a cuatro mquinas trituradoras con mquinas clasificadoras en lneas de flujo de proce
sado. El aire en la cmara de trituracin debe tener una humedad relativa del 95% y una
tem peratura de 20-24C para evitar que se seque el jugo celular. Es necesario contar
con un grado elevado de limpieza de las instalaciones para evitar infecciones extraas.
Tras la ltim a trituracin, la fraccin de clulas destruidas debe alcanzar el 75-88%.
F ig u ra 8.167 Lnea de procesado en cadena para trituracin y clasificacin de hojas de t [8.84],

1 M quina clasificadora; 2 C inta de evacuacin; 3 C inta de alim entacin; 4 M quina clasificadora;
5, 6 Trituradoras; 7 Puesto de carga/descarga.
La ferm entacin es el proceso ms importante para la obtencin del t negro. La

oxidacin de los jugos celulares liberados iniciada durante el proceso de trituracin, se
ve intensamente reforzada durante la fermentacin. Mediante la formacin de flobfenos
a partir de los taninos, las hojas adquieren una coloracin entre castao y rojo cobrizo.
El contenido en taninos y materias extractivas se reduce intensamente y se libera cafena.
El aroma del t se desarrolla por la formacin de aceites esenciales [8.83] [8.84]. La
fermentacin dura unas 2-8 h, en funcin de la calidad de la hoja y de la tem peratura
(mx. 40C), debiendo haber una elevada humedad del aire (95-98%) que cree unas
condiciones de transpiracin y debiendo facilitarse un suministro suficiente de oxge
no que posibilite los procesos de oxidacin. En cuanto se alcance el grado de ferm enta
cin (reconocible por la coloracin rojo cobrizo del t), la fermentacin debe interrum
pirse inm ediatam ente m ediante un secado rpido [8.84],
El secado hasta una humedad residual del 3,5-5% causa la interrupcin de la fer
mentacin y la coloracin negruzca del t. A temperaturas ptimas entre 75 y 85C, el
jugo celular se deseca, los fermentos se destruyen y se inician transform aciones qu-
F ig u ra 8.168 Esquema de funcionam iento de una instalacin de secado de t [8.84],

1 Instalacin de com bustin para calentamiento del aire de secado; 2 Cmara de secado con cuatro cintas
transportadoras; 3 Dispositivo de evacuacin de producto.
micas. El olor especfico a fermentacin tambin se modifica; el 30-80% de los aceites

esenciales se volatilizan y algunos de sus componentes experimentan una formacin
nueva. El grado de acidez aumenta en virtud de la aparicin de cidos orgnicos vol
tiles y de la oxidacin de los hidratos de carbono macromoleculares y el alcohol. El
secado en instalaciones continuas (Fig. 8.168) se lleva a cabo en cintas transportado
ras accionadas por cadenas, inmersas en una corriente de aire caliente (0,5-0,6 m/s), y
dura unos 20 minutos.
La clasificacin del t negro seco sin procesar se efecta en funcin de las dimensio
nes de las hojas mediante el cribado y el corte de las fracciones mayores, para conseguir
una calidad uniforme del t y mejorar su limpieza. Los distintos calibres son almacena
dos, empaquetados y expedidos por separado en cajas de madera (revestidas de una
lmina de aluminio o de plstico) a los pases de consumo para su procesamiento posterior.
8.9.3A Procesado del t negro para obtener t de calidad comercial

El procesado posterior tiene la finalidad de obtener diferentes mezclas de t con
distintas propiedades m ediante el mezclado de 5 a 20 clases de t, de calidades diferen
ciadas entre s. El t negro recibido es analizado, evaluado y limpiado de nuevo en una
instalacin de cribas oscilantes para despojarlo de componentes extraos y partculas
desprendidas, siendo separado el t apto del t grueso tallado, con hojas an adheridas
a los tallos. Estas ltimas son trituradas en un triturador de t, tras lo cual pasan de
nuevo a la instalacin anterior. El t ya limpio y cribado pasa a un almacenamiento
intermedio en depsitos de separacin por clases. En el tambor de mezclado se juntan
las distintas clases en proporcin adecuada segn la receta de la mezcla indicada. Los
tambores de mezclado tienen una capacidad de 1.000-1.200 kg, y la mezcla queda termi
nada transcurridos 5-8 minutos de mezclado a velocidad de 4-5 giros por minuto. Tras
un almacenamiento intermedio, el t es llevado a las envasadoras de bolsitas para infu
sin en papel filtro especial (1,5-1,75 g/bolsita). stas se em paquetan conjuntamente

en grupos de 20 o 100 bolsas, en paquetes de cartn. Tambin se realizan envasados en
pequeos paquetes de 50 g o en grandes paquetes de hasta 1 kg.
El t envasado y listo para usarse es fuertemente higroscpico. Por ello, debe ser
almacenado en lugar seco, desinfectado y bien aireado, a temperaturas de 5-20C. El t
negro puede conservarse hasta uno o dos aos en latas o envases de vidrio que cierren
hermticamente.
8.9.4 Procesado de cigarrillos a partir de tabaco crudo

O bjetivo: Obtencin de un producto listo para ser fumado inmediatamente a base de
picadura fina de tabaco. Los procesos necesarios son:
1 Preparacin del tabaco crudo.
2 Elaboracin de la mezcla de tabaco.
3 Picado del tabaco.
4 Secado y aromatizacin.
5 Liado de los cigarrillos.

La Figura 8.169 m uestra un esquema ele flu jo del procesado de tabaco crudo para
obtener cigarrillos. El tabaco crudo se elabora en los pases de cultivo mediante el seca
do y, a veces, fermentacin de las hojas de tabaco recin cosechadas. Forma de sum inis
tro: en balas.o fardos prensados de 80 cm x 60 cm x 50 cm envueltos firmemente en tela.
El proceso de fermentacin y el tipo de secado empleado se adecan al tipo de produc
to buscado (cigarros puros, tabaco para pipa, tabaco para cigarrillos).
8.9.4.3 Fase de preparacin del tabaco crudo

La preparacin del tabaco crudo implica el desembalado y la suelta de las balas de
tabaco crudo (separando las hojas pegadas entre s y eliminando los cuerpos extraos
adheridos). Para mejorar las propiedades de procesado, los distintos tabacos recibidos
son acondicionados (incremento de la humedad en torno al 3-4%). El acondicionamien
to se lleva a cabo en instalaciones al vaco, de trabajo cclico, con capacidad de hasta
1.000 kg de tabaco por carga. El ciclo consiste en el establecimiento de un cierto vaco
(9,66-104 Pa) y una humidificacin (pulverizacin de una m ezcla agua y vapor). Los
fardos de tabaco son sometidos a dos o tres ciclos, en funcin de la variedad de tabaco.
El tiempo de acondicionam iento por carga oscila entre 40 y 50 minutos. Terminada la
separacin y desprendimiento de la envoltura de tejido de los fardos, las variedades de
hoja pequea son transportadas inmediatamente a los dispositivos de carga y suelta,
mientras que las de hojas mayores son llevadas a las mquinas despuntado ras, en las
que los manojos de hojas de tabaco (15-20 hojas/manojo) son sometidas a un corte de
Figura 8.169 Esquema de flujo del procesado de tabaco crudo, hasta la fabricacin de cigarrillos.
las puntas y las bases de las hojas. La preparacin de las puntas y de las bases se realiza
por separado. M ediante una clasificacin posterior se eliminan el polvo, la arena y los
cuerpos extraos an presentes. El segundo acondicionamiento inmediato sirve para
elevar hasta 18-19% la humedad del tabaco mediante la pulverizacin de una mezcla de
agua y vapor y su agitacin en un depsito, para as poder llevar a cabo el proceso de
desvenado o desnervado y de corte de las hojas sin que haya una fraccin demasiado
elevada de polvo y partculas desprendidas. Los extremos cortados de las hojas son
conducidos a la mquina desvenadora (Fig. 8.170). El desvenado se provoca por unas
varillas m etlicas machacadoras montadas en el permetro de los rodillos rotatorios. Las
hojas machacadas (strips) se desprenden de los nervios. Los nervios separados se prepa
ran de form a especial (acondicionado, laminado, humectacin, corte, secado). La ins
talacin procesa unos 900-2.000 kg/h de tabaco para cigarrillos. Para mejorar el sabor del
tabaco, las tiras de tabaco se aderezan con salsas (disolucin de azcar de caa, jarabe
caramelizado, humectantes, conservantes). Tras unas 24 h de duracin de la difusin en la
instalacin de aderezado la preparacin del tabaco crudo se da por finalizada.
F ig u ra 8.170 Esquema de funcionam iento de una instalacin de desvenado vertical y clasificacin [8.87].
1 Esclusa de rueda celular (admisin de tabaco); 2 Pozo de carga; 3 Campana distribuidora; 4 Rotor; 5 Cesta de
desvenado (1 nivel); 6 Dientes m achacadores; 7 Cesta de desvenado (2a nivel); 8 Cesta de desvenado (3a
nivel); 9 Cmara de clasificacin; 10 Esclusa tangencial; 11 Corriente de aire; 12 Nervios foliares llamadas
venas; 13 Hojas desvenadas; 14 Partculas foliares desprendidas; 15 Extraccin de aire.
8.9.4.4 Fase de mezclado y picado del tabaco

El tabaco para cigarrillos consiste en una mezcla de entre 5 y 25 variedades de taba
co que debe tener una calidad final uniforme. Las hojas desvenadas, aderezadas o no, se
mezclan en la instalacin de mezclado conforme a la receta concreta y se almacenan
dos o tres das en la instalacin -consistente en un carrusel mezclador, un depsito de
m ezclado o una mezcladora larg a- para hom ogeneizar la humedad de las distintas va
riedades. Antes del corte, el tabaco que abandona la mezcladora es despojado de las
posibles partculas metlicas que hayan podido adherirse. La picadora de tabaco (Fig.
8.171) sirve para realizar una picadura del tabaco en hebras de 0,6-0,9 m m de ancho.
Resulta esencial m antener la humedad exacta del tabaco (18-21%) para evitar la adhe
rencia de ste (si hay demasiada humedad) o el exceso de prdidas por aparicin de
polvo o pequeos fragmentos (si est demasiado seco). La torta de tabaco prensado
saliente por la evacuacin de la torta es dividida, por la accin de cinco a ocho cuchillas
fijadas al permetro del tambor cortador. El dispositivo de afilado de las cuchillas asegu
ra un filo homogneo de las cuchillas en todo el proceso. La anchura de las hebras de
tabaco se puede regular ajustando la velocidad de avance de la torta de tabaco. El rendi
miento mximo es de hasta 2.000 kg/h para una velocidad de giro del tambor de corte de
unas 375 revoluciones por minuto.
7 Tabaco
F ig u ra 8.171 Esquema de funcionam iento de un cortadora de tabaco.

1 Dispositivo de afilado; 2 Cuchillas; 3 Tambor de corte; 4 Evacuacin de la torta de tabaco; 5 Cinta superior de
placas articuladas; 6 Cilindro provisto de pas; 7 Tolva de alimentacin; 8 Pared regulable del pozo de alim en
tacin; 9 Cinta inferior de placas articuladas.
8.9.4.5 Fase de secado, refrigeracin, extraccin de polvo y aromatizado

Antes de pasar a otras etapas del procesado, el tabaco picado debe secarse hasta
presentar una humedad final del 13-14%. El secado se lleva a cabo en tambores de
secado rotatorios, con calefaccin por vapor (Fig. 8.172). Las venas o nervios ante
riorm ente separados y ya preparados, pueden someterse a dicho secado conjuntam en
te con la picadura de tabaco. M ediante el secado rpido se provoca un efecto de rizado
del tabaco que incide positivamente sobre la capacidad de llenado de los cigarrillos. La
transferencia de calor en secadores continuos se efecta por conduccin (contacto del
tabaco con los tubos calentados por vapor) y por conveccin de la corriente de aire
caliente inyectado. La circulacin de las hebras de tabaco a secar se logra mediante la
rotacin del tam bor y un efecto de inversin de los tubos calentadores. Con un dimetro
del tam bor de 1.200 a 1.450 mm y una tem peratura de 108-110C se alcanzan rendi
mientos de 600-1.000 kg/h. A continuacin, el tabaco picado seco es refrigerado y libe
rado del polvo en un tambor cribador refrigerado, o bien en una instalacin neum tica
refrigerada. M ediante la pulverizacin de flavor (aceites esenciales diluidos en alcohol)
se puede proporcionar al tabaco un olor especfico.
** Tabaco
^ A ire caliente
F ig u ra 8.172 Esquema de funcionam iento de un tambor de secado de tabaco.

1 Canal transportador vibratorio; 2 Camisa exterior aislante; 3 Tubo calentado por flujo interior de vapor;
4 Sistema de tubos calentadores con distribuidor de vapor y evacuacin de condensados; 5 Colector de tabaco;
6 Canal transportador vibratorio; 7 Calentador de aire para obtener aire seco; 8 Ventilador de aire seco.
8.9.4.6 Fase de liado, corte y empaquetado de cigarrillos

La produccin de cigarrillos a partir de la picadura de tabaco tiene lugar en mquinas
automticas de liado de cigarrillos de alto rendimiento. Dichas mquinas forman un
cordn continuo de tabaco y lo envuelven con papel de fumar, a partir de la dosificacin
exacta y continua de una com ente de picadura de tabaco por una parte y de papel de
fumar por otra parte. El cordn continuo de cigarrillo se sella en la unin del papel,
gracias a un aparato encolador de almidn, secndose la costura mediante una placa
selladora calentada elctricamente. A continuacin, el cordn de cigarrillo se corta en

cigarrillos individuales de longitud prefijada al pasar por el aparato cortador de cigarrillos,
siendo depositados de dos en dos sobre una cinta transportadora por medio de un tambor
acanalado. Las mquinas de alto rendimiento producen unos 4.000 cigarrillos por minu
to. Para producir los cigarrillos con filtro, se conecta a continuacin una mquina
empalmadora de filtros. Dicha mquina une dos cigarrillos a un filtro de doble longitud,
encolando sobre ste un papel estampado que imita al corcho. Despus, este conjunto se
divide en dos cigarrillos con filtro (Fig. 8.173). Los cigarrillos con filtro listos se introdu
cen en bandejas (capacidad para 4.200 cigarrillos) y se llevan a las envasadoras de ciga
rrillos. stas empaquetan 20 cigarrillos en un envoltorio de hoja de aluminio y de papel, y
ste a su vez, en una cajetilla de cartn. Con cada 20 cajetillas se constituye una nueva
unidad de empaquetado dentro de un cartn de embalaje ([8.85] hasta [8.87]).
F ig u ra 8.173 Esquema del procedim iento de empalme de ftros.

1 Filtro de longitud doble; 2 Cigarrillos sin filtro; 3 Papel de recubri
miento del filtro (imitacin de corcho).
8.10 Tratamiento y procesado de leche
8.10.1 Sinopsis
El objetivo del tratamiento y procesado de la leche consiste en dejar listos para el

consumo humano los com ponentes de la leche con una prdida mnima de nutrientes, en
forma de productos lquidos (leche para consumo, mazada, yogur) o slidos (m antequi
lla, quesos). La Figura 8.174 resume los productos ms importantes obtenidos de la
leche.
En razn de la com posicin (ver Cap. 2), la leche est sometida desde su obtencin
hasta su procesado final a continuas transformaciones bioqumicas y m icrobiolgicas,
por lo que podra transferir grmenes patgenos a las personas que la consumen. Por
ello resultan estrictam ente necesarios un control higinico extremo y un tratamiento

trmico, tanto durante el prim er procesado de la leche recin ordeada, como durante
los tratamientos posteriores.
La leche y los productos lcteos tienen un valor nutritivo y fisiolgico extraordina
rios, pues contienen casi todas las sustancias necesarias para el crecim iento y m anteni
miento del organismo. Por dicho motivo resulta esencial mantener al mximo las cuali
dades nutritivas de sus componentes. En la mayora de los pases industrializados cerca
del 25% de la ingesta diaria de protenas se cubre a base de leche y derivados lcteos.
El tratamiento y procesado de la leche para obtener un amplio espectro de productos
lcteos, origina en gran medida que tambin otras industrias alimentarias los utilicen
(v.gr., industrias de dulces y repostera, crnicas, etc.).
8.10.2 Objetivo y procesos necesarios en el tratamiento

y procesado de la leche
8.10.2.1 Procesos mecnicos

El almacenado de leche en tanques de diferente capacidad resulta indispensable
para el inicio de la produccin de parte de las industrias lecheras. La leche cruda se
suele guardar en tanques de gran capacidad (100 m3). Tambin se suelen emplear tan
ques de la m ism a capacidad para conservar la leche desnatada, destinada a desecarla en
forma de leche en polvo (Fig. 8.175). La leche debe ser refrigerada a una temperatura de
4-6C antes del llenado de los tanques, para permitir su conservacin durante un m a
yor intervalo de tiem po sin perjuicios para la calidad. La conservacin de leche para su
consumo en fresco suele realizarse en tanques de hasta 40 m 3 de capacidad.
El objetivo de la centrifugacin es el control de la modificacin del estado de distri
bucin de las partculas coloidales, finas y gruesas, dispersas. Esta primera etapa del
proceso sirve para purificar la leche de ordeo, separar los glbulos de grasa (nata) de la
leche y los com ponentes proteicos coagulados y el suero lcteo, para lo que se emplean
centrfugas de discos, desnatadoras. La Figura 8.175a muestra esquemticam ente el
efecto en una centrfuga de discos [8.94a]. Las centrfugas modernas cuentan con un
tambor de autolimpieza y su rendimiento es 20.000 1/h. La Figura 8.176 ilustra el prin
cipio de funcionam iento de una instalacin de control de centrfugas con tambor de
autolimpieza. La precisin de separacin de las centrfugas tiene exigencias elevadas,
dada su im portancia en la rentabilidad del proceso. En el desnatado de leche fresca se
suele alcanzar una humedad residual de la leche desnatada <0,02%.
La separacin del queso fresco de coagulacin cida (quark) con un contenido de
m ateria seca del 18-24%, de la leche acidificada, se lleva a cabo en los denominados
separadores de toberas.
Por homogeneizacin se entiende la distribucin fina de los glbulos de grasa en la
leche. Dicho proceso exige el mayor esfuerzo mecnico dentro del conjunto de todos los
procesos de la lechera. En l la leche es forzada a pasar a gran presin (homogeneizacin
a alta presin, 10-30 MPa; hom ogeneizacin a baja presin 0,5-3,0 MPa) por una estre
cha rendija de paso del cabezal del homogeneizador. En la rendija se establece una
Leche c ru d a
F ig u ra 8.174 Resumen de los distintos productos obtenidos de la leche.

Procesos de produccin
F ig u ra 8.175 Principio de funcionam iento de un tan F ig u ra 8.175a Seccin esquemtica

que para leche, de gran capacidad. de parte del paquete de discos de la
1 Entrada de leche; 2 Entrada de lquido de limpieza y centrfuga.
desengrasado; 3 Tubo de pulverizacin; 4 Agitador cen
tral; 5 Agitadores laterales; 6 Pala agitadora; 7 Electro
do indicador de llenado; 8 Conduccin de extraccin de
aire; 9 Plataforma de inspeccin con escalerilla de acce
so; 10 Cimentacin; 11 Salida de leche.
F ig u ra 8.176 Principio de fu n cio

nam iento de una instalacin de
*
control para centrfugas, con tam
bor de autolimpiado.
> Leche a d esnatar;------- Lquido
de control; Conduccin de co
rriente; - - Agua para enjuagado
del tambor; 1 Tambor; 2 Caja de
vlvulas; 3 Vlvula; 4 Bomba; 5 In
dicador de fallos; 6 M otor; 7 Em i
sor de seales; 8 Tanque de leche;
9 Control de proceso; 10 Control de
motor.
F ig u ra 8.176a Separador de quark (separador de toberas) [8.89],

1 Admisin de producto; 2 Salida de suero; 3 Cuchara de suero; 4 Rebosadero de cubierta; 5 Pieza intercalada;
6 Admisin, refrigeracin de cubierta; 7 Evacuacin, colector de concentrado y refrigeracin de anillo de freno;
8 Admisin, colector de concentrado y refrigeracin de anillo de freno; 9 Evacuacin, bastidor; 10 Aire esteri
lizado/conexin CIP; 11 Embudo de colada de quark", 12 Colector de concentrado; 13 Anillo de freno, refrigera
do; 14 Canales ascendentes; 15 Tobera; 16 Paquete de discos; 17 Evacuacin/refrigerador de cubierta.
velocidad de flujo elevada con una presin creciente, producindose una disgregacin
de los glbulos de grasa (por cizallamiento y cavitacin) y con ello
- la segregacin de la nata se detiene, o se retarda (segn el grado de homogeneizacin);
- la intensidad de la blancura del producto aumenta por la elevada reflexin de la luz;
- la descomposicin bioqumica de la grasa se incrementa al m adurar el queso [8.90];
- la transpiracin de grasa del queso ante temperaturas elevadas disminuye [8.94];
- el contenido en grasa del suero lcteo es menor [8.93].
La Figura 8.177 muestra el esquema explicativo del proceso de homogeneizacin.
La hom ogeneizacin se emplea preferentemente:
- para fabricar productos de larga conservacin (v.gr. leche UHT);
- para obtener productos concentrados (v.gr., nata para montar);
- algunas veces, en el tratamiento de la leche de la caldera en la quesera.
F ig u ra 8.177 Esquema explicativo clel proce
so de homogeneizacin.
1 Cono; 2 Base de ajuste; 3 Glbulo de grasa;
4 Zona de velocidad creciente; v0, v0\ vt, v2 Ve
locidades de flujo; F 0 Fuerza eficaz sobre el gl
bulo de grasa; p, p 2 Presin en la rendija del
homogeneizador; d Dimetro; h Altura.
F ig u ra 8.178 Principio de funcionam iento de la amasadora de una mantequera continua.

1 Cmara de amasado; 2 Cmara de mezcla; 3 Entrada de masa; 4 colector de mazada; 5 Agua de dosificacin;
I M ezcla suero lcteo y granos de mantequilla; II Masa compacta de mantequilla.
En la elaboracin de mantequilla ocurre una transformacin controlada del estado

de distribucin de la emulsin de la nata del tipo aceite-en-agua (ver el Cap. 3). M e
diante la disgregacin de los glbulos de grasa, como resultado de los grandes esfuerzos
mecnicos a que son sometidos, se produce la aglomeracin de los glbulos de grasa en
forma de granos de mantequilla [8.94]. El tratamiento previo de la nata acaece tanto
con la acidificacin m icrobiolgica de sta (mantequilla de nata agria) como sin ella
(mantequilla de nata dulce).
Mediante el amasado de los granos de mantequilla en la cmara de amasado de la
mantequera, se obtiene la masa de m antequilla ms homognea posible, cuyo contenido
de grasa se ajusta mediante la dosificacin de agua en la cmara de mezclado (Fig. 8.178).
Por interacciones mecnicas se entienden todos aquellos esfuerzos mecnicos in
mediatos (bombeado, flujo en las conducciones) no deseados y que perjudican las pro
piedades de procesado de la leche.
Los efectos de dichos esfuerzos m ecnicos no deseados en la leche son, entre

otros [8.92] [8.93]:
- formacin de espuma;
- aparicin de nata segregada;
- fenmenos de butirizacin, desplazamiento del estado de distribucin de los glbu
los grasos;
- sabor rancio o amargo de la leche o de los productos lcteos por lipolisis.
Para cortar los granos de cuajada de la leche acidificada se emplean elementos rota
tivos con forma de rejilla (liras) acoplados dentro de la cuba quesera.
F ig u ra 8.178a Cuba quesera, con liras.
8.10.2.2 Procesos trmicos

Durante el tratamiento y el procesado de la leche los procesos trmicos desempean
un papel fundamental (calentamiento, enfriamiento, secado), distinguindose dos aspec
tos en la fijacin de objetivos:
- procesos unitarios trmicos para provocar transformaciones fsicas;
- procesos unitarios trmicos para reducir o interrum pir las transform aciones de natu
raleza m icrobiana y enzim tica en el sistema fsico.
Los procesos de calentamiento intervienen en distintos procedimientos para lograr
una tem peratura ptima del proceso o para llevar a cabo la pasteurizacin o esteriliza
cin del producto. Durante el mismo, y en funcin de la tem peratura se dan, junto con
los efectos apetecidos, algunas interacciones no deseadas (Fig. 8.179). En la Tabla 8.44
se considera una serie de posibles procesos de calentamiento de acuerdo con los obje
tivos tecnolgicos buscados.
Para detener la m ultiplicacin de grmenes se emplea la refrigeracin de la leche en
casi todas las fases de tratamiento y procesado (Fig. 8.180).
F ig u ra 8.179 Influencia del tratamiento

trmico sobre la leche.
1 Coccin; 2 Tostado; prdidas de vitam i
nas; 3 Sabor a coccin; 4 Coagulacin de
albm ina; 5 M uerte de lactobacilos; 6
Tiem po en s Muerte de colibacilos.
T abla 8.44 Procedimiento de calentamiento de leche.
Procedimiento Temperatura Duracin del calentamiento

C s
Pasteurizacin 57-68 > 15

Termizacin 1.800
Pasteurizacin prolongada 62-65 > 15
Calentamiento en tiem po breve 71-74
Calentamiento intenso 85 8-10
Esterilizacin
Ultracalentamiento 140-150 2-4
Esterilizacin en botella 110-120 1.200-24.000
Durante la refrigeracin de la leche se distinguen tres intervalos trmicos;

- refrigeracin normal 6-10C,
- refrigeracin intensa 2-6C,
- congelacin -1 2 a -25C .
La congelacin de la leche conlleva una serie de transformaciones no deseadas de
sus propiedades (daos a las protenas por desplazamientos en la concentracin de ci
dos y sales), por lo que sta debera evitarse.
El secado o deshidratacin parcial (evaporacin) es necesario en algunos procedi
mientos (v.gr., produccin de leche en polvo o de bebidas de cacao y en parte tambin
en la fabricacin de yogur). Se distinguen el secado por pulverizacin y el secado en
7 * ios 7 5 ,5 c
1* 10*
O 24 48 72 36 F ig u ra 8.180 M ultiplicacin de microorganismos en la leche cru
Tiempo en h - *- da, en funcin de la temperatura de refrigeracin y del tiempo.
pelcu la fin a (sistem a de rodillos). El secado por pulverizacin es m s costoso

energticamente, pero proporciona una mejor solubilidad que la leche en polvo secada
en los rodillos.
8.10.2.3 Procesos bioqumicos

La ferm entacin lctica es consecuencia del metabolismo de las bacterias lcticas,
que desprenden cido lctico (cido-2-hidroxipropinico) a partir de la lactosa segn la
ecuacin emprica:
Ci 2 H 22O n + H20 -> 4 CH 3CHOH COOH
Dicho proceso puede darse tanto con bacterias lcticas homofermentativas, como con
heterofermentativas. El cido lctico desprendido causa la coagulacin de la casena, pre
cipitando las distintas fracciones de la casena una tras otra en un intervalo de valor del pH
de aproximadamente 4,6-4,8. La coagulacin de la casena tambin puede lograrse por la
adicin de enzimas proteolticos. En este sentido son muy importantes para las industrias
lecheras los preparados de cuajo animal (obtenidos del cuajar de los rumiantes) y cuajo
microbiano. Tambin se puede emplear la pepsina extrada del estmago del cerdo en la
elaboracin de quesos frescos. El efecto coagulador de los enzimas proteolticos se basa
en la disociacin de un enlace principal covalente entre la fenilalanina y la metionina en la
cadena polipeptdica de la K-casena y de la separacin, condicionada por la misma, de la
porcin glicomacropeptdica cargada negativamente de la micela de casena [8.94],
Tanto por efecto del cido lctico como por coagulacin enzimtica se originan liogeles
(ver Cap. 3). Dicho proceso se emplea tecnolgicamente en la produccin de distintos
productos lcteos (v.gr., formacin de gel cido en el yogur; formacin de gel de cuajada
en los quesos obtenidos con cuajo). En la Tabla 8.45 se enumeran otros tipos de ferm en
taciones producidas en la leche y en los productos lcteos.
T abla 8.45 Tipos de ferm entacin en la leche y en los productos lcteos.
Tipo de fermentacin Importancia tecnolgica
Fermentacin lctica Acidificacin controlada, v.gr., en productos a base de nata y de le

che agria, en cultivos de microorganismos.
Acidificacin natural en todos los productos lcteos.
Fermentacin propinica Fermentacin controlada de quesos duros.
Fermentacin alcohlica Fermentacin controlada en algunos productos a base de leche agria
como kfir o kumys.
Fermentacin actica Fermentacin no deseada en la cuajada de leche agria; parcialm ente
en el kfir.
Fermentacin butrica Fermentacin no deseada en quesos duros y semiblandos.
8.10.3 Proceso completo
8.10.3.1 Manejo y transporte de la leche

La leche recin ordeada debe ser limpiada de impurezas y refrigerarse enseguida.
Dado que la leche cruda exhibe efectos bactericidas y bacteriostticos, la refrigeracin
inm ediata de sta es determinante para la calidad de la misma. En la Tabla 8.46 se ha
representado el aumento en el nmero de microorganismos en funcin de la temperatura
y el tiempo, para insistir en la necesidad de someter la leche a una inm ediata refrigera
cin a 8-10C, tras el ordeo. El depsito intermedio tras el ordeo lo suele realizar por
parte del productor en tanques o depsitos en la propia explotacin.
Para evitar la segregacin de la nata, la leche cruda debe ser removida regularmente
hasta su transporte a la central lechera. El transporte de leche cruda se realiza preferen
temente en tanques o en camiones cisterna (250-10.000 1). Las cantidades pequeas
tambin pueden ser suministradas en parte en cntaros (20 1) hasta la propia lechera o
central lechera.
T abla 8.46 Aum ento del nmero de microorganismos en la leche cruda en funcin de la tem peratura y el
tiempo.
T iem po Temperatura en C
15 25 35
h Nmero de microorganismos en grmenes/ml
1 9 X 10 3 9 X 10 3 9 X 103
3 10 X 10 3 18 X 10 3 30 X 10 3
6 25 X 10 3 172 X 103 12 X 10 6
9 46 X 10 3 1 X 10 6 35 X 10 6
24 5 X 10 6 57 X 10 6 8 X 10 8
8.10.3.2 Produccin de leche para consumo y bebidas a base de leche

La leche lquida para consumo es un producto elaborado a partir de leche cruda
purificada, corregida en cuanto a su contenido de grasa y tratada trmicamente segn un
determinado procedim iento (pasteurizacin, ultracalentamiento, esterilizacin) con un
enfriamiento posterior.
La leche para consumo ultracalentada (leche UHT, de Ultra High Temperature o
temperatura ultraalta) se envasa en condiciones aspticas en botellas o tetrabriks este
rilizados, mostrando una conservabilidad de al menos 6 semanas a 20C [8.92; 8.93].
La leche para consumo esterilizada se trata con calor dentro del mismo envase. La
Figura 8.181 ilustra un esquema de flujo cualitativo en la produccin de leche para
consumo y la 8.182 representa una lnea de procesado de la misma.
La leche se precalienta a 40C antes de separar la nata para mejorar la precisin de
sep araci n de la m ism a. H asta que la leche cruda pasa por el d isp o sitiv o de
estandarizacin, en el que se ajusta el contenido en grasa, los procesos unitarios son
iguales para todos los procedimientos. En las unidades de proceso posteriores los proce
dimientos se diferencian en el sistema de calentamiento empleado. Los sistemas ms
frecuentes tras los procedim ientos directos e indirectos de calentamiento son, junto con
la pasteurizacin convencional de la leche fresca, las instalaciones UHT.
En la produccin de leche para consumo se suele em plear el calentamiento en un
tiempo corto (2o cambiador de calor a 65C; seccin de calentamiento a 71-74C con
posterior m antenimiento del calentamiento de 15 segundos como mnimo) y en el proce
dimiento UHT un ultracalentam iento (140C) tras un calentamiento previo (en una o
dos etapas). Tras el tratamiento trmico y una vez envasada, la leche es enfriada a 4C
(leche fresca pasteurizada) o a 15-20C (leche UHT).
Las bebidas a base de leche son productos a base de leche estandarizada pasteuriza
da o de leche desnatada y aditivos (cacao en polvo con azcar, jugos de frutas, aromas,
etc.). Este tipo de bebidas son pasteurizadas y envasadas mediante un determinado pro
cedimiento.
8.10.3.3 Elaboracin de productos lcteos acidificados

Los productos lcteos acidificados se caracterizan por una transformacin bioqumica
de la leche pasteurizada de partida por el uso de cultivos de m icroorganismos especfi
cos. El resultado se ve influido decisivamente por los productos metablicos de los m i
croorganismos. Los productos a base de leche acidificada ms importantes son el yogur
(Se. thermophilus; Lb. bulgaricus), la mazada (Se. lactis; Se. cremoris; Leuconostoc
spp.), el kfir (Se. lactis; Lb. caucasicus; L euconostoc spp.; Torulopsis spp.;
Saccharomyces spp., etc.) y distintos preparados a base de estos productos. La figura
8.183 m uestra a modo de ejemplo un esquema de flu jo cualitativo en la produccin de
yogur batido.
En general la leche de partida se espesa o se le aumenta la fraccin de materia seca,
mediante adicin de leche en polvo, lo que provoca la mejora de consistencia del yogur.
En los restantes productos convencionales a base de leche acidificada, los procesos son
diferentes para cada uno. Tras la pasteurizacin de la leche, sta es enfriada hasta la
temperatura de incubacin (40-45C en el yogur, 20-25C en la leche agria) e inocula-
Figura 8.181 Esquema de flujo cualitativo en la produccin de leche para consumo pasteurizada y leche UHT.
F ig u ra 8.182 Esquema tecnolgico de una lnea de procesado de leche para consumo.

1 Depsito inicial; 2 Bom ba de leche; 3 Lim itador dinmico de flujo; 4 Cambiador de calor, de placas; 5 M an
tenedor trm ico tubular; 6 Batera de mezclado de agua caliente; 7 Bom ba de condensados; 8 Separador de
leche y nata; 9 Vlvula de inversin; 10 Vlvula de rebosamiento.
da con el cultivo de m icroorganismos correspondiente. El tiempo de incubacin es de

2-3 h para el yogur y de 16-18 h para el suero lcteo batido. El yogur se pasteuriza
parcialmente antes de enfriarse.
8.10.3.4 Produccin de quesos frescos

Los quesos frescos (los que carecen de proceso de curacin) son productos elabora
dos a base de leche pasteurizada estandarizada, o de leche desnatada, o de mazada,
aadidas de cultivos de microorganismos, enzimas proteolticos y, ocasionalmente, adi
tivos. Los productos ms importantes de este tipo son los quesos frescos, el requesn, la
cuajada, el quark y algunos otros productos derivados.
En la Figura 8.184 se ha representado el desarrollo del proceso de produccin de
queso fresco de coagulacin acida (quark) a manera de ejemplo. La leche desnatada
pasteurizada se lleva a la temperatura de incubacin (= 28C) y se inocula con cultivos
de m icroorganismos iniciadores (v.gr., Se. lactis; Se. cremoris; Leuconostoc cremoris)
y ferm entos enzim ticos o pepsina.
Tras un tiempo de coagulacin de unas 12-20 h, la leche ferm entada se agita cuida
dosamente y la mezcla protema + suero, se lleva al separador de quark. En la produc
cin de algunos quesos frescos especiales se lleva a cabo un prensado de los granos de
cuajada, para elevar su contenido en materia seca. El suero presenta un ndice S o x h l e t -
H e n k e l (ndice S H ) de 26-28. Tras la separacin del suero, el quark se bombea h a s t a e l
refrigerador de paso anular, donde se enfra a 8C, y a continuacin se envasa.
Espesado
<r
Homogeneizacin
if
Pasteurizacin
M antenim . del calor
Refrigeracin
Inoculacin,
mezclado
Pasteurizacin
------------------- Llenado en caliente
Refrigeracin
'? ____
Envasado
F ig u ra 8.183 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de yogur batido.
8.10.3.5 Produccin de quesos maduros

Entre los quesos que maduran se diferencian los quesos con coagulacin enzimtica
(cuajo) y los coagulados con cuajada cida de la leche. En los primeros, la coagulacin
de la protena se induce en gran parte aadiendo cuajo o fermentos enzimticos en com-
F ig u ra 8.184 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de queso fresco de coagulacin cida (quark).
binacin con el efecto acidificante provocado por las bacterias lcticas. Entre los que
sos coagulados con fermentos se cuentan quesos duros, semiduros y semiblandos, as
como tiernos. Los distintos procedimientos individuales se diferencian entre s espe
cialm ente en el tipo de m icroorganismos inoculados, en la relacin cido/fermentos, en
el tipo de tratamiento de la cuajada y en las condiciones de curacin. En la Figura 8.185
se ha representado un esquema de flujo cualitativo de la produccin de queso por coa
gulacin enzimtica.
Despus de ajustar el contenido graso de la leche en la caldera, se inocula un cultivo
mesfilo de quesera en el tanque de depsito previo. Segn el tipo de queso se aaden o
no cultivos de mohos (Penicillium candidimi, P. roqueforti) o cultivos de Brevibacterium
linens. Tras la curacin previa (ndice SH 7,2-7,8), se adicionan fermentos enzimticos
F ig u ra 8.185 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de queso de coagulacin enzimtica.
que provocan la coagulacin de la leche. El tipo de tratamiento de la fraccin separada

es clave para el tipo de queso a producir. En los quesos duros y semiduros, la cuajada se
calienta posteriorm ente para intensificar la sinresis. Algunos tipos de queso son sala
dos en seco, aunque la mayora se tratan en un bao de salmuera. El perodo de cura
cin es de unos 3-10 meses para los quesos duros, de 5-9 semanas para los Edamer y
Gouda, de 6-10 semanas para el Tollenser y de 3-6 semanas para los quesos tiernos y
blandos. Tras la curacin, los quesos se envasan.
Un producto residual de los quesos de cuajada cida es la cuajada de leche agria. Se
produce por precipitacin cida term fila a partir de leche desnatada. La cuajada de
Q ueso^
de cuajada
cida ^
F ig u ra 8.186 Esquema de flu jo cualitativo de la produccin de queso de cuajada cida.
leche agria se lleva a un ndice SH de 110-130 mediante la adicin de sales para su

maduracin. A continuacin dicha cuajada se tritura y mezcla con sal (2-3% de NaCl).
Dicho proceso puede darse tambin con la adicin de ms productos. Tras el moldeado
de los quesos, se depositan sobre rejillas para que escurran, siendo sometidos a un pro
ceso de transpiracin (20-25C) para que desprendan toda la humedad necesaria. Los
quesos con moho y los quesos amarillos reciben una pulverizacin con los cultivos de
microorganismos correspondientes y se tratan en varias fases ms con dichos cultivos
durante el proceso de curacin y finalmente se envasan. La Figura 8.186 m uestra el
esquema de flujo cualitativo de la produccin de queso de cuajada cida.
8.10.3.6 Produccin de queso fundido

Los quesos fundidos son productos elaborados a partir de quesos de coagulacin
enzim tica, aadindose aditivos en un proceso de fusin trm ica y que contienen
hasta 1% de condim entos o especias. Tanto los quesos fundidos como sus derivados
tienen un contenido mnimo de grasa del 20%, referido a m ateria seca.
Las m aterias primas de partida se mezclan conforme al producto a elaborar y se
reblandecen en un bao de salmuera. Luego, se trituran y se lleva a cabo el proceso de
fusin, aadiendo un tipo especial de sales. El calentamiento uniforme de la masa de

queso fundido se asegura por un agitador dentro de la caldera de fusin. La tem peratura
de fusin es de 85-95C, o en calderas a presin, de 105-120C. Tras la formacin de
una masa hom ognea y regular, la masa de queso es dividida en porciones, empaquetada
y refrigerada.
8.10.3.7 Produccin de man tequilla

La mantequilla se elabora a base de nata, con o sin adicin de cultivos de m icroorga
nismos iniciadores (bacterias lcticas mesfilas), obtenindose mantequilla de nata dul
ce, mantequilla de nata cida, o mazada ligeramente acidificada.
A continuacin se ejem plifica el desarrollo general del proceso de elaboracin de
mantequilla a partir de nata acidificada. La Figura 8.187 muestra un esquema de flujo
cualitativo en la elaboracin de mantequilla.
En la Figura 8.186a se muestra una mquina mantequera de funcionamiento continuo.
La nata se calienta en un primer momento a 95-110C, para eliminar contam inacio
nes con microorganismos extraos, que tienen un efecto negativo sobre la calidad de la
mantequilla. Posteriormente se lleva a cabo una desgasificacin, pues la grasa de la
leche acta como sustancia portadora de componentes aromticos y saborantes atpicos.
A continuacin la nata se lleva a una temperatura por debajo del punto de solidificacin
(18-23C). La maduracin de la nata se realiza en tanques de m aduracin para nata
hasta de 10 m 3. Es en este punto cuando se aade el cultivo de m icroorganism os
butirizantes. stos deben incluir, junto con las bacterias acidificantes, cultivos intensa
mente aromatizantes que contengan bacterias como Se. lactis subsp. diacetilactis y
Leuconostoc spp. La nata madura butirizada se lleva a la mantequera en la cual, por
efecto de los esfuerzos mecnicos a que es sometida por el eje agitador, se obtienen los
granos de m antequilla (ver 8.10.2.1). En un procedimiento posterior se separa la mazada
y los granos de mantequilla se lavan en la seccin de amasado de la mquina, siendo
amasados posteriorm ente hasta obtener una masa de homognea mantequilla. En caso
F ig u ra 8.186a Mantequera [8.94a].

1 Cilindro de butirizacin; 2 Zona de separacin; 3 Zona de extraccin de agua y prensado; 4 Zona de amasado;
5 Cmara de inyeccin a alta presin (solucin salina); 6 Zona de vaco; 7 Zona de amasado final; 8 Dispositivo
de medicin y regulacin del contenido de agua.
Calentamiento de
nata, pasteurizacin
Inoculacin,
m aduracin de nata
/ Sal. \ Produccin
j agua, j_____ --------- ,> de mantequilla Refriger.
F ig u ra 8.187 Esquema de flu jo cualitativo en la elaboracin de mantequilla.
necesario el contenido de agua puede ajustarse mediante un dispositivo de dosificacin.

Por ltim o, la m antequilla se moldea y se envasa en las mquinas dosificadoras y
envasadoras.
8.10.3.8 Produccin de nata para consumo

La nata para consumo se obtiene durante la separacin de la leche desnatada a partir
de la leche cruda, con posterior proceso de pasteurizacin, homogeneizacin eventual,
enfriado y envasado. La nata para consumo debe tener un contenido mnimo de grasa del
10%, siendo las variedades ms frecuentes la nata para cocinar y la nata para montar.
En la nata para caf, el contenido total de grasa de 20% se ajusta aadiendo leche de
consumo. En la produccin de nata para montar, el contenido de grasa se ajusta directa
mente en el separador, pues la correccin con leche de consumo tiene un efecto negativo
sobre la capacidad de montar la nata al ser batida.
La nata para caf se calienta a 90-95C y se desgasifica. El enfriamiento posterior
debe ser rpido, con un efecto de choque. La hom ogeneizacin mejora sustancialmente
la calidad de este tipo de nata y en caso de llevarse a cabo dicho proceso de
homogeneizacin, debe preceder al calentamiento de la nata. La nata para m ontar se
templa a 20-22C tras sil centrifugacin en la desnatadora y se inocula con un 0,3-0,5%
de cultivo de m icroorganismos butirizantes. Tras alcanzarse un ndice SH de 6,5-7,0
se calienta hasta unos 85C para causar la muerte de los microorganismos. Tambin
son necesarios una refrigeracin inmediata a 2-4C y una m aduracin en dos etapas.
8.10.3.9 Produccin de leche en polvo

La leche en polvo puede obtenerse a partir de leches con distinto contenido graso y
mediante diferentes procedimientos de secado. As, se distingue entre leche en polvo
desnatada y leche en polvo entera, secadas por pulverizacin, o con rodillos calenta
dos. Despus del tratamiento trmico de la leche, se eleva el contenido de materia seca
de sta m ediante un espesado, hasta el valor de:
- leche en polvo entera secada en rodillos 1:3,5-4
- leche en polvo desnatada secada en rodillos 1:4-6
- leche en polvo entera secada por pulverizacin 1:3,5
- leche en polvo desnatada secada por pulverizacin 1:4-5
La leche concentrada espesada se homogeneiza y posteriormente se conduce hasta el
dispositivo de secado. En el secador de rodillos el concentrado fluye y es secado, apare
ciendo una pelcula fina sobre una superficie caliente a 100C, se separa de ella m edian
te unas cuchillas rascadoras, se muele hasta obtenerse la leche en polvo.
En el secador p o r pulverizacin (Fig. 8.188) la leche essecada al ser finamente
pulverizada en el interior de la torre de pulverizacin, en la que fluye aire caliente a
tem peratura inferior a 100C. Para mejorar la calidad, la leche en polvo puede ser
instantaneizada, es decir, convertida en polvo de aglomerados altamente solubles.
- - 7
F ig u ra 8.188 Principio de funcionam iento de una

instalacin de secado de leche.
1 Tanque de leche; 2 Calentador de aire; 3 Distri
buidor de aire; 4 Cabezales de aspersin; 5 Torre de
secado; 6 Aire de escape de la torre; 7 Transporta
dor vibratorio; 8 Prim er cicln; 9 Segundo cicln;
10 Salida de leche en polvo.
8.11 Obtencin y procesado de carne
8.11.1 Sinopsis
Tecnolgica y organizativam ente se contemplan las etapas de sacrificio (del animal

vivo hasta la res sacrificada), despiece (partiendo de la res sacrificada hasta el despiece
basto y fino de las canales) y procesado (de los trozos de carne y subproductos crnicos
para obtener productos crnicos, embutidos y conservas).
8.11.2 Objetivo y procesos necesarios
El objetivo de la obtencin de carne es aprovechar al mximo para la alimentacin

humana las distintas partes de los animales sacrificados (carne de msculos, tejidos grasos,
visceras, intestinos, etc.) siguiendo prescripciones ticas y legales en el aturdimiento y
sacrificio de los mismos (en su mayora por desangrado). Debido a los elevados desembol
sos (prdidas en la transformacin biolgica de los piensos y forrajes en masa viva animal)
resulta indispensable el mayor aprovechamiento posible de las distintas partes del animal,
es decir, incluyendo todos los subproductos obtenibles (Fig. 8.189). Resultan fundamenta
les el cumplimiento estricto de las prescripciones de higiene, pues las reses sacrificadas
pueden llegar a ser un vector de transmisin de enfermedades, al tiempo que se ven some
tidas a transformaciones bioqumicas y microbiolgicas relativamente rpidas (ver tam
bin Captulo 2). El empleo inmediato de la carne an caliente del animal sacrificado en la
forma histricamente original resulta excepcional (matanzas caseras, carniceras de sacri
ficio inmediato en pases de clima clido). Tras el sacrificio, la carne es sometida inmedia
tamente a una refrigeracin. La fraccin de consumo dedicada en su conjunto a carne
fresca, embutidos, conservas y carne procesada para platos precocinados, vara mucho
entre los distintos pases, llegndose a una estabilizacin momentnea de casi el 50% en
los pases industrializados. El procesado supone una mejora del sabor, de la digestibilidad
y de la conservacin, entre otras propiedades, mediante procesos de trituracin, salazn
y curado y tratamiento trmico, entre otros.
8.11.2.1 A turdimiento
El aturdim iento de las reses antes de su sacrificio tiene el com etido de privar a los
animales de sus capacidades sensoriales y motoras antes de su sacrificio.
Golpeo M ediante un efecto mecnico de golpeo sobre el crneo (mazazo, o actual

mente mediante la presin que origina la explosin de un vstago mvil redondeado), se
causan alteraciones estructurales en el cerebro del animal, que causan una desconexin
temporal en sus centros sensorial y motriz (raramente empleado, sobre todo en el caso
de animales pequeos).
Perno percutor Un perno cncavo mvil impulsado por la presin que origina su ex
plosin, penetra por la caja craneal hasta el cerebro, causando una prdida de la capaci-
544
Figura 8.189 Aprovechamiento com pleto1

de las reses sacrificadas.
F ig u ra 8.190 Trampas automticas para inmovilizar a las reses bovinas antes del aturdimiento.
F ig u ra 8.191 Principio de funcionam iento de instalacin para el aturdimiento de reses porcinas (Restrainer).
dad sensorial. La prdida de la capacidad motora se produce por la destruccin mecnica

inmediata de la estructura del cerebro. Debe procederse sin demora al desangrado del
animal, pues el aturdimiento es irreversible. Por razones de seguridad, los animales (fun
damentalmente reses bovinas) deben ser inmovilizados en trampas o corredores (Figs.
8.190 y 8.191).
Electrochoque M ediante la actuacin de una corriente elctrica (generalmente una
corriente pulsante continua de 70-300 V, durante 3-10 s) de oreja a oreja, de ojos a nuca
o desde el morro hasta el ano, o bien desde el hocico hasta las patas, el control nervioso
es interferido, producindose un aturdimiento general. Se suele emplear con animales
pequeos, pero tambin con cerdos y con vacas o bueyes, siendo necesaria una inm ovi
lizacin de los animales (Fig. 8.191).
C 0 2 El oxgeno atmosfrico se desplaza con C 0 2, lo que causa un efecto anestsico
sobre el animal. El desangrado inmediato se facilita por la dilatacin de los vasos san
guneos. La proporcin de C 0 2 debe ser del 70-75% en el aire que respira el animal
durante al menos 45-60 s (Fig. 8.192).
F ig u ra 8.192 Principio de funcionam iento de instalacin continua para aturdimiento con C 0 2.-
Todos los mtodos de aturdimiento conocidos hasta ahora slo representan un com
promiso, pues, en mayor o menor grado, acusan defectos ticos (tiempo que transcurre
hasta la prdida de capacidad sensorial), defectos de seguridad (elevadas tensiones,
concentraciones peligrosas de C 0 2, movimientos defensivos de huida de los animales) y
defectos cualitativos (heridas, hemorragias y roturas de huesos por contracciones o con
vulsiones m usculares de los animales).
8.11.2.2 Desangrado
El desangrado causa la muerte del animal y por ello debe precederse a l inm ediata
mente despus del aturdimiento de la res, pues por una parte, algunos de los mtodos de
aturdimiento son reversibles por definicin y por otra parte, mediante la circulacin
sangunea retardada o incluso detenida, se dan transformaciones bioqumicas que, por el
aumento de viscosidad y acumulacin de la sangre en los rganos y tejidos, pueden
im pedir un desangrado completo indispensable por razones higinicas. La sangre mana
del corte practicado con el cuchillo en el cayado de la aorta por la presin sangunea, y
se recoge en recipientes adecuados. En los mataderos modernos la sangre es recogida
con la ayuda de cuchillos huecos y dispositivos de manguera, en recipientes cerrados
hermticamente, para evitar la contaminacin por microorganismos.
8.11.2.3 Desollado y arranque de cerdas

Las pieles, necesarias para la produccin de cuero, deben llegar hasta su lugar de
procesam iento sin desgarros, cortes, daos en su estructura ni modificacin de sus

desolladora para ganado vacuno.
1 Riel gua; 2 Carro; 3 Gancho con cadena de entrela
zado; 4 Torno elctrico.
F ig u ra 8.194 Principio de funcionam iento de una desolladora

para ganado porcino.
1 M esa anterior; 2 Dispositivo de sujecin; 3 Rodillo cizallador;
4 Filo de corte; 5 M esa posterior.
F ig u ra 8.195 Principio de funciona

m iento de una descerdadora para
ganado porcino.
1 Anclaje de la mquina; 2 Cilindro
rascador m ayor (23 min-1); 3 Cilin
dro rascador m enor (72 m in-1); 4 Eje
pulidor con rascadores elsticos (93
min-1); 5 Brazo pivotante del eje puli
dor (expulsin); 6 E je de control;
7 Disco de leva; 8 Biela oscilante de
elevacin con anclaje (admisin).
dimensiones por sobreestiramientos. La Figura 8.193 (ver tambin 6.2.1) muestra un

dispositivo de desollado de ganado vacuno. De la piel de cerdo apreciada por su capa
grasa (corteza de tocino) para consumo humano se obtiene en algunos pases cuero
crudo. Para ello se emplean las partes dorsales y laterales de la piel, el denominado
crupn o lomo, en el cual se practica un corte divisorio y, con ayuda de la mquina
adecuada (Fig. 8.194, ver tambin 6.2.1), se extrae el tejido graso adherido, por medio de
una cuchilla. La extraccin de las cerdas de la piel del cerdo requiere un proceso previo
de avahado de la epidermis que no debe superar 58C para conservar intacto el crupn
para el proceso posterior de curtido. Las cerdas se arrancan en mquinas descerdadoras
mediante listones o tacos raspadores, o batidores elsticos, fijados a los rodillos de la
mquina (Fig. 8.195).
8.11.2.4 Aserrado
La separacin sim ultnea de huesos y tejidos muscular (carne) y graso es necesaria
para el despiece de las reses sacrificadas o para la separacin de partes de las canales,
para lo cual las sierras resultan de gran eficacia, ya sean accionadas elctrica o
neumticamente (ver tambin 6.2.2).
Las sierras de arco se emplean en el despiece de reses, las sierras de hoja circular
en la separacin de extremidades y las sierras de cinta sin fin sirven para serrar las
cajas torcicas y para el despiece grosero de reses porcinas.
8.11.2.5 Deshuesado, extraccin de carne

Junto con el tradicional deshuesado manual de los despieces de la canal, en el des
piece fino se emplea, cada vez ms, el deshuesado mecnico. Para ello se realiza el
arranque por com presin hidrulica de las paletillas de las canales estando stas colga
das o el arranque mecnico de las mismas en las piezas sujetas por diferencia de presin
(ver tambin 6.2.1). La costosa limpieza de las estructuras seas complejas (columna
vertebral, costillas, caparazn de aves, etc.) y la separacin de restos de carne, se reali
za en grado cada vez ms intenso, mediante el prensado a gran presin o mediante el
despiece y posterior separacin de las partculas seas en la masa bruta de carne en
tambores separadores con ranuras de ancho < 1 mm (Fig. 8.196).
2 3
F ig u ra 8.196 Principio de funcionam iento de un separador de carne y huesos.

1 Tambor cribador y separador; 2 Armazn; 3 Tornillo de transporte.
8.11.2.6 Triturado, picado y molido

La trituracin de la carne, excepto en el caso de las piezas para venta al detalle, se
emplea en casi todos los dems fines de procesado. El tamao de picado va desde los
20 mm (carne picada, gulasch) hasta la disgregacin parcial de la estructura celular,
alrededor de 10 pm (embutidos escaldados).
El afilado y la inclinacin ptima del corte, X ~ 45 (ver 6.2.2) son requisitos indis
pensables para que la trituracin, grosera o fina, por efecto de la presin de corte, cause
prdidas mnimas por goteo de jugos, siendo necesario tambin que en el picado fino y
ultrafino, el calentam iento por presin y rozamiento afecte lo menos posible a la carne,
para evitar desnaturalizaciones de las protenas y con ello limitar las prdidas en la
capacidad de retencin de agua de la carne.
Trituracin, p icado: Conforme al principio de actuacin descrito en el apartado 6.2.2,
la carne se tritura o pica en forma gruesa, media o incluso fina, de manera que pase a
travs de agujeros de dimetros comprendidos entre 20 y 2 mm. En las llamadas picadoras
universales (Fig. 8.197), las piezas dispuestas gradualmente logran diferentes tamaos
de trituracin. Los rendim ientos de dichas picadoras son de unos 600-7.000 kg/h (con
potencias de calentamiento de 2,8-22 kW).
F ig u ra 8.197 Principio de funcionam iento de una cortadora picadora universal.

a) Seccin de la mquina; b) Juego de piezas cortantes abase de placas perforadas (fijas) y cuchillas helicoidales
(accionadas); 1 Transmisin por correa trapezoidal; 2 Cavidad de recepcin; 3 Tomillo accionado; 4 M ecanis
mo de corte; 5 Cierre; 6 Anclaje.
F ig u ra 8.198 Juego de cuchillas y accesorios de los modelos dotados de separacin y clasificacin.

1 Anillo accesorio; 2 Dispositivo de extraccin; 3 Placa separadora; 4 Cuchilla impulsora helicoidal cuadrangu-
lar; 5 Precortadora.
Los dispositivos para el mezclado y calentamiento (armazn con cam isa doble o
inyeccin directa de vapor) se combinan parcialmente con el de picado y trituracin.
Hay modelos especiales de picadoras que separan cartlagos, tendones y astillas de
huesos de la masa de carne triturada, gracias a una serie de cuchillas im pulsoras,
placas separadoras y dispositivos extractores (Fig. 8.198).
Picado con cutter. Por medio de la cutter se logra un picado de fino a ultrafino (ver
tambin 6.2.2), dndose un solapamiento en el dominio del picado medio a fino, con el
mbito de actuacin de la picadora convencional. En casos extremos la cutter puede
actuar sin una pretrituracin, pudiendo llevarse a ella trozos de carne del tamao de un
puo. En funcin del modo de trabajo, se pueden lograr tamaos de picado < 0,1 mm. En
el picado ultrafino debe contarse con una refrigeracin, aadiendo a la carne hielo en
escamas o agua helada para evitar el calentamiento excesivo de la carne. Ello conlleva
un emulsionado intensivo de la grasa, la protena soluble y el agua aadida, lo que
durante el tratamiento trmico posterior (en embutidos) proporciona una estructura es
table sin goteo de agua.
Mediante el ajuste de las velocidades de giro, regulables e independientes entre s del
eje de cuchillas, y de la caja de la cutter se pueden aplicar efectos de corte (velocidad del
eje de cuchillas) o de mezclado (velocidad de la caja de la cutter) bajo control (m ezcla
dora y cortadora), cuyo desarrollo puede programarse.
Las capacidades de los modelos convencionales de picadoras tipo cutter oscilan en
tre 50 y 500 dm 3 y las potencias motrices requeridas, entre 20 y 220 kW.
En los modelos especiales se puede trabajar en vaco con el picadillo grueso (v.gr.,
embutidos crudos); la cutter con sistema de vaco va provista de una tapa de cierre
hermtico. En los modelos con doble camisa de calefaccin (cutter con dispositivo de
coccin) se puede obtener simultneamente un picado con caldeado de la carne (v.gr.,
embutidos cocidos).
M olido: Los denom inados molinos coloidales (Fig. 8.199) sirven para una trituracin
ultrafina despus de una pretrituracin, a velocidades de giro de 3.000 min-1. Los rendi
mientos de 200-1.000 kg/h, requieren potencias motrices de 10-25 kW. Los procedi
mientos de enfriamiento, calentamiento y trabajo al vaco no pueden integrarse entre s
en la misma mquina.
F ig u ra 8.199 Principio de funcionam iento de un

molino coloidal.
1 Tolva de alimentacin; 2 Estator; 3 Rotor; 4 Sa
lida de picadillo; 5 Tapa de cierre del dispositivo
de ajuste de la rendija de m olturacin; 6 Motor.
8.11.2.7 Llenado, dosificacin

El p icadillo de carne se dosifica e introduce en tripa natural o artificial, o bien en
recipientes para su coccin (m oldes cuadrados o tubulares).
En el caso de picadillos pastosos relativam ente ricos en agua (em butidos cocidos y
escaldados) se em plean llenadoras celulares helicoidales (Fig. 8.200) continuas, con
potencias de 9-13 kW y rendim iento de 4.000-10.000 kg/h. Con los picadillos m s co n
sistentes y con m enos contenido en agua - lo s cuales deben protegerse de la evacuacin
y goteo de g rasa antes de su calentam iento y del engrasado de las partculas de carne
F ig u ra 8.200 Principio de funcionam iento de una llenadora celular helicoidal [8.99aj.

F ig u ra 8.201 Principio de funciona

miento de una llenadora de mbolo.
1 Carcasa; 2 Tubo de cierre; 3 Tubo de
llenado; 4 Tapa del cilindro; 5 Cilindro
/ i - j i \ y de llenado; 6 m bolo de presin;
7 Cuerpo de vlvula con m bolo de
8 control; 8 Bom ba de rueda dentada.
(en em butido crudo para c u ra r)- se em plean llenadoras de m bolo con presin de
llenado ~ 2 M Pa (Fig. 8.201). Los rendim ientos alcanzan 2.000-4.200 kg/h con p o ten
cias de 1,5-3 kW.
8.11.2.8 Refrigeracin, congelacin, descongelacin

R efrig era ci n : La carne -m a te ria prim a m uy susceptible a la d e sco m p o sici n - se re
frig era para retard ar los procesos bioqum icos de m aduracin e inm ediata descom po
sicin autoltica, as com o para evitar la descom posicin provocada por la actividad
m icrobiana. C onviene distinguir entre refrigeracin y alm acenam iento refrigerado, pues
am bas fases se dan en condiciones diferentes por lo que respecta a prdidas de peso y
costes energticos.
D espus de abatido el anim al, las canales presentan una tem peratura interior de
~ 39C , com o resu ltad o de la g lucogenlisis exotrm ica, debiendo ser refrigeradas
hasta unos 5C (a ser posible en m enos de 6 h). La refrigeracin se verifica por la
circulacin del aire en torno a las canales suspendidas (Fig. 8.202). Se trata de un
proceso trm ico com plejo que incluye la evacuacin del calor liberado y la evaporacin
de la hum edad de la superficie de las canales (Figs. 8.203 y 8.204).
En general, se cum ple que una velocidad elevada y una tem peratura de refrigeracin
baja causan una d esecacin inicial rpida de la superficie, con un efecto de dism inucin
de la evaporacin y por tanto una prdida reducida de m asa total.
Variantes'.
- R efrig era ci n r p id a : 0 a -1 C , 2-3 m /s, 95% hum edad relativa, con una prdida
de m asa del 1,2% (porcino) al 1,5%.
- R efrig era ci n u ltra rr p id a : -1 a -2 0 C , 1 m /s, 95% hum edad relativa; es poco
rentable en los intervalos de tem peraturas m s bajas, debido a su elevado coste, al
igual que la siguiente.
F ig u ra 8.202 Principio de funcionam iento

de una instalacin de refrigeracin de m e
dias canales.
F ig u ra 8.203 Diagrama de curvas carac

O 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 tersticas de la duracin de refrigeracin
Velocidad del aire en m/s de medias canales de porcino.
- R efrig era ci n de c h o q u e : - 2 5 C
- R efrigeracin rpida con in terru p ci n : com parativam ente, proporciona los m ejores
r e s u l ta d o s a - 8 C , 3 m /s , 2 h d e d u r a c i n co n in te r r u p c i n p o s te r io r ,
ho m ogeneizacin de la tem peratura en la cm ara frigorfica a 0C y 85% de hu m e
dad relativa, logrndose una tem peratura en el ncleo de la canal de 3C tras 14 h.
Un enfriado rpido de la m usculatura (vacuno, ovino) provoca cierta correosidad de la

carne; dicho efecto puede ser contrarrestado m ediante electroestim ulacin de la canal.
F ig u ra 8.204 Diagrama de curvas carac

tersticas de la prdida de masa en la refri
geracin de medias canales de porcino.
A lm acen a m ien to refrig era d o: A - 1 o 0C, con 85-90% de hum edad relativa, durando
los procesos autolticos de m aduracin (ablandam iento, desarrollo de arom as) 8-12 h,
com enzando a continuacin las transform aciones de oxidacin de la grasa y cam bio de
coloracin.
Congelacin: La capacidad de conservacin de la carne se logra aum entar con este

proceso de form a co nsiderable (ver tam bin 2.13.5). La velocidad de congelacin es
determ inante: en u na congelacin lenta, se form an cristales de hielo com parativam ente
grandes en los espacios com prendidos entre los haces de fibras m usculares y las fibras
individuales. Ello p rovoca una destruccin parcial de las capas conjuntivas interm edias,
lo que da lugar a prdidas de jugos celulares en la descongelacin posterior. La m icroflora
slo es d estruida p arcialm ente, m ientras que las triquinas y cisticercos posibles se des
truyen totalm ente. En la F igura 8.205 se han representado las relaciones entre la du ra
cin de la congelacin y la tem peratura del aire. En la Tabla 8.47 se aportan exp licacio
nes sobre dicho diagram a. Lo m s frecuente es em plear tem peraturas de - 2 5 a -3 0 C
y velocidades de 2-3 m /s, con duraciones de 14-16 h para m edias canales de porcino y
18-22 h para cuartos de vacuno.
La congelacin en una fa se, recientem ente introducida, ha resultado ser ex trao rd in a
riam ente rentable en cuanto a la brevedad del tiem po de congelacin y a las pequeas
Duracin en h *~
F ig u ra 8.205 Diagrama de curvas caractersticas de a duracin de congelacin de la carne.

C ongelacin:--------en una fa se ,------------ en dos fases; 1, 7 circulacin normal del aire; 2, 8: 2 m/s; 3 ,9 : 4 m/s;
4, 10: 6 m/s; 5, 11:8 m/s; 6, 12: 10 m/s.
T abla 8.47 Explicacin de las curvas caractersticas de la Figura 8.205.
Denom inacin de mtodo de congelacin Nmero de curva en la Figura 8.205

Velocidad del aire en m/s
natural 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Congelacin de canales an calientes 1 2 3 4 5 6

desde +35 hasta -8 C (mtodo en una fase)
Congelacin de carne refrigerada 7 8 9 10 11 12
desde +4 hasta -8C (mtodo en dos fases)
prdidas de m asa, as com o el alargam iento de la conservacin (carne de vacuno 12

m eses, porcino 9-12 m eses) posible a causa del elevado gradiente de tem peratura.
Sin em bargo, tratndose de carne de vacuno, su uso resulta problem tico debido a la
ligera contracci n por el fro, que produce carne tenaz o correosa.
T abla 8.48 Variacin de peso de la carne segn diferentes mtodos de descongelacin [8.95].
Mtodo de descongelacin Temperatura Humedad Duracin Variacin de peso

del medio del medio de la carne al
descongelar
C % h %
Inmersin en agua (contacto directo) 10 _ 17,0 +3, +4,0

13-15 - 14,0 +2,3
20 - 9,0 -
30-40 - 7,0 +0,66

Rociado con agua (contacto directo) 4 - 36,0 -
10 - 21,0 -
20 - 11,0 -
Rociado con agua 20 - 15,0 + 1,52
25 - 13,0 +0,88
Film de polietileno (contacto indirecto) 30 - 10 +0,37
En vapor de agua saturado 5 > 100 20,0 -
20-25 > 100 15-10 +3,3

En aire normal con distribucin 0-8 90-95 90,0 + 1,27
a travs de cnulas con orificios, 3-4 65 96,0 -3 ,2 0
por conveccin natural 15-20 85-90 24,0 + 1,10
25 40-60 24,0 -2,55
En aire normal, 15 85-90 20 + 1,30
empleando surtidores de aire 20 85-90 12-16 + 1,26
25 85-90 10-12 + 1,00
El alm acenam iento debe ser interrum pido siem pre que la superficie se descongele o
que la tem peratura en el centro de la pieza suba por encim a de -8 C .
D escongelacin: Para descongelar guardando una calidad elevada con las m enores
prdidas de peso, se requiere un aporte ele calor de ~ 2.500 kJ/h por cada tonelada,
h u m ed a d relativa elevada del 90-95% para evitar desecaciones superficiales y una
duracin del p roceso de 72-96 h, para que el agua liberada vuelva a ser reabsorbida
por los tejidos celulares. L a T abla 8.48 m uestra una serie de variantes posibles del p ro
ceso de d escongelacin y sus efectos cualitativos.
L a carne congelada, que se congela en bloques aislados, puede aadirse en estado
co ngelado a otros m todos de p rocesado tras un picado grosero en picadoras para
carne congelada, evitn d o se as las prdidas por descongelacin, y consiguindose
una refrigeracin adicional en el proceso.
8.11.2.9 Ahumado, secado

A hum ado (ver tam bin 6.2.5): El hum o se produce por com bustin lenta controlada
de viruta de m adera prensada. La Figura 8.205a m uestra la disposicin y m odo de fun-
F ig u ra 8.205a A parato fum geno [8.99b]

1 Interruptor principal y regulador de potencia; 2 Eje del agitador; 3 Depsito de reserva de virutas; 4 Cmara
de com bustin lenta; 5 Cajn de cenizas; 6 Conexin al tubo de humos; 7 Puerta de acceso al depsito de
reserva de virutas; 8 Puerta de acceso al cajn de cenizas y a la cmara de combustin lenta
cionam iento de un aparato fum geno. La circulacin del aire y la com bustin cataltica
retardada evitan u na carga m edioam biental elevada.
Los p ro ceso s de ahum ado e n fr o para productos crudos (em butidos crudos), carnes
curadas y m s raram ente de productos escaldados (em butidos escaldados), suelen lle
varse a cabo en cm aras de ahum ado discontinuas, sobre perchas o en carros de estan
tes (Fig. 8.206). La duracin del proceso oscila entre unas pocas horas (em butidos e s
caldados) y 42 das (salchichn ahum ado).
L a F igura 8.207 m uestra la difusin en el em butido de los com ponentes del hum o
(m edidos en fenoles) en funcin del tiem po.
El em pleo de esencias ahum adas, es decir, de los com puestos obtenidos por co nden
sacin del hum o, destinado al ahum ado de los productos para el tratam iento superficial
de los alim entos, est estrictam ente prohibido en A lem ania.
P rocesos de ahum ado en caliente: Los em butidos y carnes escaldadas y caldeadas

suelen ser procesadas en cm aras universales de proceso de caldeado, ahum ado y trata
m iento con vapor. En las grandes unidades de produccin se em plean tneles cuasi-
continuos en los cuales los carros de estantes suspendidos transitan de zona en zona
(Fig. 8.208). E n las instalaciones continuas, los transportadores de cadenas conducen
las perchas de las que cuelgan los productos (Fig. 8.209).
Los tiem pos de procesado se determ inan en funcin del efecto de coccin requerido,
dependiendo de la cantidad de producto y de las dim ensiones de los trozos, entre 25 y
120 m inutos. La profundidad de penetracin de los com ponentes del hum o es de algunos
m ilm etros.
Secado (ver tam bin 6.12.4.): Los procesos de secado se em plean preferentem ente
con em butidos y carnes de larga conservacin (em butido ahum ado, cecinas). L a deshi-
-fc j?
-S> s
c
O 7
S 70 15 20 25 30 35 UO
Duracin de la desecacin en d
F ig u ra 8.207 Cintica de la distribucin de los com

ponentes del humo en el embutido.
1 Superficie; 2 A 5 mm de profundidad; 3 En el ncleo
(a 10 mm de profundidad).
F ig u ra 8.206 Principio de funcionam iento

de una cmara de ahumado.
F ig u ra 8.208 Principio de funcionam iento de un tnel de ahumado cuasi continuo.

F ig u ra 8.209 Principio de funcionam iento de un tnel de ahumado continuo.

1 Alimentacin; 2 Lavado; 3 Secado previo; 4 Ahumado; 5 Coccin; 6 Refrigeracin por agua; 7 Refrigeracin
por aire; 8 Salida de producto.
Radio de la muestra en mm *~
F ig u ra 8.210 Evolucin de la distribucin de la humedad en el secado de embutido crudo.

r Radio de la muestra; c Concentracin de la humedad; 1 Tras el llenado; 2 A los 10 das; 3 A los 22 das; 4 A
los 30 das; 5 A los 86 das.
dratacin se acom paa de u na serie de procesos colaterales. La Figura 8.210 m uestra

la d istribucin de hum ed a d en un em butido en distintos estadios de secado, incluyendo
la dism inucin del radio por la m erm a de tam ao. L a d istribucin tem poral de la h um e
dad ex cesivam ente irreg u lar a lo largo de la seccin transversal, provoca una zona
ex terior dem asiado seca (borde seco) y una parte central hm eda y por tanto suscepti
ble de pudricin, adem s de una zona exterior contrada y un ncleo turgente por lo
que hay riesgo de agrietam ientos en el em butido. La concentracin de las sustancias
solubles se eleva, o riginndose un gradiente negativo hacia el interior. El valor del pH
dism inuye, sobre todo por efecto de los procesos bioqum icos en desarrollo y el nm e
ro de m icroorganism os desciende considerablem ente.
8.11.2.10 Salazn y productos crnicos curados

En el cam po del procesado de la carne se efecta la salazn de carnes para m ejorar
su co nservacin y aportar sabor (excepto en el caso del tocino) con sales curantes con
nitrato y n itrito sdico (0,4% , referido a CINa). De este m odo se estabiliza el color de la
carne y se d esarrollan los arom as y sabores especficos, evitando, al propio tiem po, el
desarrollo de m icroorganism os.
Salazn en se c o : los trozos de carne se untan con una m ezcla de sales curantes, se
depositan en recipientes y se cubren con la m ezcla de sal. L a duracin del proceso es
20-40 das. C ada 10 das se les da vuelta y vuelven a ser recubiertos de sal. Tanto el
contenido en sal com o la capacidad de conservacin son altas.
F ig u ra 8.211 Principio de funcionam iento de una rodadora automtica de salmuera para salazn.
1 Cintra transportadora de rejillas; 2 Trozos de carne; 3 Cnulas provistas de muelles; 4 M anguera de presin
de salmuera; 5 Bastidor elevador; 6 Bandeja colectora de salmuera.
Salazn en h m e d o : los trozos de carne de m enor tam ao y previstos para un tiem po

de co nservacin m enor, se cubren con una salm uera de sales curantes al 8-16% durante
1-2 das, tras los cuales se untan con la m ezcla de sal y se depositan en recipientes.
La duracin del tiem po de salazn oscila entre 6 y 28 das.
Salazn r p id a : se logra depositando una salm uera curante sobre los trozos de carne,
de fo rm a m anual o m ediante rociadoras autom ticas (Fig. 8.211). P osteriorm ente los
trozos son dejados en salm uera, reducindose el tiem po total de tratam iento a unos 3
das.
8.11.3 Proceso completo
8.11.3.1 Sacrificio de ganado porcino

La Figura 8.212 m uestra un esquem a de flujo cualitativo. El apaciguam iento de los
anim ales vivos lleva a una estabilizacin de las reservas de glucgeno en los anim ales, lo
que asegura el rigor m ortis y la m aduracin de la carne, y por tanto, la calidad de sta.
L a va d o : sirve para d esprender suciedades de la piel y para dism inuir la resistencia

elctrica de contacto en las cerdas y en la piel para el posterior aturdim iento por electro-
choque.
E sca ld a d o : ablan d a la insercin de las cerdas en la piel. En caso de querer aprovechar

la piel para cuero (crupn) no se debe escaldar la piel o no se deben superar los 58C
(caldeado).
C ha m u sca d o : sirve para elim in ar las cerdas en las partes del cuerpo de peor acceso
para la m quina descerdadora.
E viscerado (m anual): se separan las visceras para su procesado posterior.
Las lneas de sacrificio de cerdos m ecanizadas tienen rendim ientos de ~ 300 anim ales/h.
8.11.3.2 Sacrificio de ganado vacuno

La F igura 8.213 m uestra el esquem a de funcionam iento de una lnea de sacrificio de
reses de vacuno en sus distintas secciones tecnolgicas.
El rend im ien to de una lnea m oderna de sacrificio de ganado vacuno es de =70 ani
m ales/h.
8.11.3.3 Despiece de canales

L as canales (m edias canales de porcino, cuartos de vacuno) pasan, tras un despiece
burdo a la operacin m anual de corte con cuchillas circulares o de cinta sin fin en pues
tos especiales (Fig. 8.214), siendo procesadas y clasificadas posteriorm ente tam bin a
m ano, h asta lleg ar a las piezas m enores, caractersticas del despiece de la canal destina
das al uso com ercial o industrial.
ses porcinas.
F ig u ra 8.213 Esquema de funcionam iento de un matadero de ganado vacuno.

1 Aturdimiento y suspensin del animal (por la pata) en el riel de transporte; 2 Desangrado y decapitacin; 3
Corte de patas delanteras; 4 Volteo de la canal (suspendida por el corvejn); 5 Corte prelim inar de la piel (en
vientre y patas delanteras); 6 Desollado; 7 Eviscerado e inspeccin veterinaria; 8 Procesado de visceras e ins
peccin; 9 Separacin de la canal e inspeccin; 10 Procesado externo; 11 Lavado; 12 Pesado y clasificacin.
V 12
i 1r - -1-7-1 r--|
li 4 lI lIVlI ll 4 H4
\
i I ii
(6)
\

lnea de despiece de carne.
a) Vista esquemtica de la planta; b) Puesto de opera
rio; 1 Cinta superior de alim entacin de piezas grue
sas de carne; 2 M esa de trabajo; 3 Carros de trans
porte para carne despiezada (o huesos); 4 Pozo
colector para carne despiezada; 5 Compuerta bascu
lante, de descarga; 6 Cinta inferior de evacuacin de
carne despiezada.
A causa de los elevados costes del tratam iento m anual, se investigan soluciones m e
canizadas y autom atizadas, en las cuales la clasificacin de la m orfologa corporal pueda
darse por m edios m ecnicos, pticos o de otro tipo y posteriorm ente pueda realizarse el
despiece con herram ientas autom atizadas de estam pacin y corte. Pero, dada la com ple
jid ad de dichos procesos, hasta el m om ento slo se han logrado soluciones parciales.
8.11.3.4 Produccin de embutidos crudos

L a F igura 8.215 m uestra un esquem a cualitativo del proceso. El em butido crudo es
producido sin tratam iento trm ico alguno. La conservacin se alcanza por la curacin
del em butido en virtud de la dism inucin del pH, el contenido bajo de agua y el efecto
de co nservacin proporcionado por los com ponentes del hum o (en el ahum ado).
La adicin de nitrito sdico asegura una coloracin rojiza estable de la porcin
m uscular por la form acin de nitrosom ioglobina, que aparece en el proceso de presecado
y ahum ado.
Curacin-, es una fase com pleja que com prende el secado, la adquisicin de estructura,
la intensificacin del arom a y del sabor, y la reduccin de la variedad y cantidad de
m icroorganism os, resultando ms seguro para el proceso el uso de cultivos iniciadores,
que el efecto espontneo de m icroorganism os del am biente natural.
F ig u ra 8.215 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de embutido crudo.
8.11.3.5 Produccin de embutidos escaldados

La F igura 8.216 m uestra un esquem a de flujo cualitativo de produccin de em butido
escaldado.
El p ica d o fin o es una fase decisiva que se lleva a cabo con la picadora y m ezcladora
o con la cutter. A s se logra una em ulsin estable fundam ental para la retencin de agua
y con ello para el m antenim iento de la estructura del em butido tras el proceso de escal
dado o caldeado. La adicin de nitrito sdico asegura la coloracin durante el proceso
de presecado y ahum ado.
El ahum ado en caliente determ ina la coloracin, la estructura y el rendim iento.
L a refrigeracin concluye el proceso previsto de caldeado y lim ita las prdidas por
evaporacin y por descom posicin.
8.11.3.6 Produccin de embutidos cocidos

La Figura 8.217 m uestra un esquem a tecnolgico sim plificado de produccin de
em butido cocido. La coccin se aplica por separado a los distintos com ponentes de la
F ig u ra 8.216 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de embutidos escaldados.
receta, para co n tro lar as el estado de coccin y la evolucin de las propiedades de las
m aterias prim as.
Los com ponentes gruesos (grasa, hgado, carne adobada) se adicionan en crudo para
m antener un nivel elevado de rendim iento y un sabor intenso.
El caldeado, conocido tam bin com o avahado, (tem peraturas < 100C ) m ejora el
estado de la tripa, agrietada durante la coccin.
Es necesario un am asado (a m quina) para m ezclar las partculas de tejido y la
grasa fu n d id a y dejarla en estado plstico (preenfriado). U na refrigeracin posterior
estabiliza la m ezcla.
El ahum ado en fr o se lleva a cabo ocasionalm ente para proteger al em butido de
infecciones por m ohos y levaduras.
F ig u ra 8.217 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de embutido cocido.
8.12 Tratamiento y procesado del pescado
8.12.1 Sinopsis
A ctualm ente se tiende a preparar el pescado recin capturado, para que sus c ondicio
nes sean ptim as para la alim entacin hum ana. La eleccin del procedim iento de pro
cesado depende de:
- la especie y clase de pescado y la talla de las piezas pescadas;

- el estado histo l g ico de las m ism as;
- los p roductos interm edios y finales que interesa preparar;
- las instalaciones de m aquinaria y equipam ientos tcnicos, incluyendo la situacin de
la factora.
Por principio, deben llevarse a cabo tanto un procesado en alta m ar com o en tierra,
pues el pescado recin capturado debe ser tratado sin dem ora con el m ayor cuidado
posible para conseguir el m ayor rendim iento y una buena calidad en la conservacin.
8.12.2 Objetivo y procesos necesarios en el procesamiento

del pescado
El pro cesa m ien to del pesca d o supone la preparacin del pescado capturado, sepa
rando las partes y rganos susceptibles de una descom posicin rpida o no aprovechables,
F ig u ra 8.218 Esquema de flu jo cualitativo en el procesado del pescado.

T abla 8.49 Procesos destacados en el procesamiento del pescado.
Form a de procesado Acciones a tomar Descripcin del producto
- Pescado entero, incl. cabeza
Degollado (ebranquiado) Elim inacin de agallas Pescado destripado, con cabeza

y sin agallas
Descabezado Elim inacin de la cabeza Pescado sin cabeza;

no destripado
Descabezado Elim inacin de cabeza Pescado sin cabeza con gnadas,

y eviscerado parcial y parte de las visceras riones y parte de tracto
digestivo
Eviscerado Extraccin de todas las visceras Pescado con cabeza;

slo extraccin de visceras
Descabezado Elim inacin de la cabeza Pescado destripado y sin cabeza

y eviscerado total y de todas las visceras
Seccionado Seccin longitudinal del pescado Tronco de pescado sin cabeza

(abierto en dos) desde la parte dorsal o ventral, y visceras, seccionado en dos
elim inacin de cabeza, de todas (con espina dorsal en una
las visceras y de la piel ventral de las partes)
ms oscura
Fileteado Elim inacin de la cabeza, de todas Filete sin espinas (o pocas)

las visceras, de todas las espinas con piel
medias y ventrales y de las aletas
Desescamado Elim inacin de escamas Filete sin espinas (o pocas)

y despellejado y piel del filete de pescado sin piel
Corte en rodajas Troceado del tronco del pescado Rodajas

o del filete en rodajas homogneas
Corte en tajos Troceado del filete de pescado Tajos o tajadas de filete

en trozos grandes de m ayor tamao
(v.gr. salmn) mediante corte
transversal del mismo
Desmenuzado (desmigado) Separacin a mquina de aletas, Pasta de pescado (pescado

piel y espinas, presionando migado)
el pescado en un tam bor o placa
perforados
Homogeneizado Trituracin fina del pescado con piel Hom ogenizado de pescado
y espinas, o a partir de migas con poca
fraccin de piel y espinas
57O Fundamentos de tecnologa de los alimentos
as com o la o btencin de las partes valiosas en una form a adecuada para su procesa
m iento posterior. Los peces capturados son som etidos a una prim era etapa de p rocesado
en los barcos pesqueros y en los buques factora y frigorficos acom paantes, en las
in stalaciones presentes en ellos y m ediante procedim ientos tradicionales (Fig. 8.218;
T abla 8.49).
8.12.2.1 Refrigeracin previa del pescado

La refrig eraci n am ortigua el proceso de descom posicin.
La dism inucin de la tem peratura no supera el punto crioscpico de los jugos del
tejido anim al. U na com binacin de factores endgenos (enzim as propias de los tejidos del
pescado) y exgenos (atm sfera, m icroorganism os) prom ueven una rpida descom po
sicin de los pescados. El requisito bsico para garantizar la calidad de todos los proce
sos posteriores de elaboracin de productos finales e interm edios realizados a bordo se
logra m ediante una tcnica de refrigeracin y alm acenam iento refrigerado previos, regu
lable en funcin de la especie y tipo de pescado, integrando una posible descarga conti
nua sin daos a la m ateria prim a y una observacin cuidadosa de las condiciones prescri
tas (elim inacin de escam as y suciedad, agua lim pia en cada lnea, condiciones higinicas,
perfil liso de los depsitos, etc.). La tem peratura de prerrefrigeracin m edia suele ser de
~ 1C. La Figura 8.219 m uestra un tanque de refrigeracin previa del pescado.
F ig u ra 8.219 Principio de funcionam iento de un tanque

de prerrefrigeracin de pescado.
1 Alimentacin de materia prima; 2 Evacuacin de materia
prima; 3 Sentido de m ovimiento de la escotilla de carga;
4 Sentido de movimiento del elevador escarpado; 5 Sentido
de movimiento del fondo del tanque; 6 Entrada de agua de
m ar enfriada; 7 Evacuacin de agua de mar.
8.12.2.2 Clasificacin del pescado

La clasificacin m anual o a m quina del pescado segn la especie, la talla, el peso, la
calidad y/o el sexo, es im prescindible para un aprovecham iento ptim o de las m quinas
e in stalaciones, as com o para un rendim iento econm ico en m ateria prim a. Los crite
rios de clasificacin son la altura, la anchura y el peso del pescado, y m s raram ente la
longitud. L as m quinas clasificadoras (Fig. 8.220) suelen prepararse para una m ism a
especie o gnero de pescados. Las rejillas clasificadoras vibratorias, con m ovim iento en
sentido opuesto al sentido longitudinal de la m quina y rendijas graduables, clasifican
los pescados de una m ism a especie en funcin de la anchura del cuerpo, la cual se
correlacio n a con la altura, la longitud y el peso del anim al y por calibres de distinto
peso.
3 8 r~
F ig u ra 8.220 Principio de funcionam iento de una clasificadora de pescado.

1 Depsito de reserva; 2 Dispositivo de transporte; 3 M esa de recepcin; 4 M esa de clasificacin; 5 Depsitos
de pescado clasificado; 6 Grupo motor; 7 Bom ba de agua; 8 Pulverizadores de agua.
T abla 8.50 E species de pescado que no son destripadas.
Especie/clase de pescado Fundamento
Arenques y afines En parte, procesado ms econmico por otros mtodos (descabezado

y eviscerado); cantidad reducida de visceras; hgado muy pequeo;
sin enzimas muy activas
Caballa Hgado y visceras de poco tamao; m usculatura esqueltica muy robusta;

(hasta 0,30 m de longitud) pequeas escamas (las bacterias penetran en el tronco con dificultad)
Gallineta Hgado y visceras de poco tamao; enzimas poco activas; el destripado

(de 0,20 a 0,40 m de longitud) influye sobre otras fases del procesado (descabezado y fileteado)
Pescados planos Hgado y visceras de poco tamao; enzimas m uy poco activas

(excepto mero)
8.12.2.3 Destripado del pescado

El destripado o eviscerado sin descabezado abarca la apertura com pleta de la cavi
dad ventral desde el ano hasta las agallas m ediante un corte largo, separando la m uscu
latura dorsal y todas las visceras, excepto las gnadas.
A diferencia del proceso m anual, en el destripado con m quinas el pescado se lleva
m ediante una capa de flotacin hacia las cuchillas circulares que abren la cavidad abdo
m inal. U n sistem a rotatorio de cepillos lim pia dicha cavidad. Las distintas unidades de
procesado y elem entos de conduccin son lavados con agua, aum entando as el desliza
m iento de los pescados y el arrastre de restos y la lim pieza de dichas unidades. En la
Tabla 8.50 se han recogido algunas de las especies que no son som etidas a un proceso de
destripado.
8.12.2.4 Lavado del pescado

L a elim inacin de la m ucosidad de la piel de los pescados con alta concentracin en
bacterias, de los restos de visceras, de los excrem entos, de las escam as y de la sangre se
lleva a cabo con ayuda de agua vertida o pulverizada.
En la p rctica se em plean dos tipos bsicos de m quinas lavadoras:
L avadora de d iscos discontinua (Fig. 8.221). En la parte inferior de un bastidor cilin d ri

co rotan los discos que desplazan a los pescados m ientras van siendo rociados con agua
(capacidad de llenado 60-70 kg, tiem po de lavado 2-3 min, talla mx. del pescado 0,70 m).
L avadora de ta m b o r con tin u a (Fig. 8.222). El pescado llega en una cinta transportadora
y a travs de la to lv a de alim entacin hasta un tam bor perforado rotatorio, dispuesto en
horizontal, y algo inclinado sobre unos rodillos para rodam iento (rendim iento segn

lavadora de discos para pescado.
1 Bastidor; 2 Discos; 3 Volteador; 4 Tubo de asper
sin; 5 Dispositivo de extraccin; 6 Motor.
7 2 U
F ig u ra 8.222 Principio de funcionam iento de una lavadora de tam bor para pescado.
1 Tubo de aspersin; 2 Tambor; 3 Motor; 4 Eje; 5 Rodillo para rodamiento; 6 Sujecin; 7 Varilla de volteo.
tam ao del tam bor de 500-5.000 kg pescado/h, velocidad de giro de 12-15 vueltas/m in,
talla m xim a del pescado 0,85 m).
8.12.2.5 Fileteado del pescado

O b jetivo : corte de la m usculatura del tronco por am bos lados de la espina dorsal de
pescados p reviam ente descabezados, eviscerados y generalm ente desprovistos de las
aletas. C on ayuda de u n a m quina d espellejadora, se puede elim inar la piel del filete de
p escado en caso necesario.
Las m quinas y lneas de fileteado suelen estar preparadas para una especie o gnero
concreto de pescado y para un intervalo de tam ao determ inado (longitudes m nim a y
m xim a). Las m quinas de file te a d o em pleadas suelen clasificarse en cinco grandes
grupos para:
- gdidos (bacalaos de pequeo tam ao y afines);
- gallin eta y afines;
- arenques, caballa y afines;
- peces aplanados;
- otros esp eciales (v.gr. bacalao para salazn)
Las m quinas de fileteado pueden com pletarse con otras m quinas (descabezadoras,
d estripadoras, despellej adoras) para constituir lneas de file te a d o (Fig. 8.223). El ren
dim iento ptim o en pescado se logra m ediante el ajuste m ecnico y neum tico del inter
valo de tallas de los pescados a filetear, en consonancia con las proporciones de los
mismos.
Puntos de intervencin en una lnea de file te a d o de b a calao:
D escabezado: se busca un corte adecuado con una o dos cuchillas circulares dispues
tas para determ inado ngulo de ataque en funcin de la especie de pescado, con objeto de
que el rendim iento sea ptim o. L a F igura 8.224 lo ilustra.
e -o
o
S .s
E u
m ve
s T3 -S
-o
8
<D <5j 0
5 ^
E 1U
r-j a io
O .2 '<51
~SOÔ sP
s
^ "O u Q u J23
Q8 qS T_b. 5>
':X uC.-) "O
-
-o
O r~
.O
S js ts i
a 3 a -5
O 'o 73
u U
o -o s s 3 *
C su D.
S i, 5 n
s o O
a -a ^
S a s 5 1 i
58 s S > U S
i a. o, <o oo a.
.S
fe "
F ig u ra 8.224 Tipos de cortes para el descabe

zado de pescados.
A-A Corte recto; B-B Corte oblicuo; C-C Corte
en redondo; D-D Corte en cua.
C orte ven tra l: se practican dos cortes en la zona ventral m ediante un par de cuchillas
circulares rotativas, siguiendo a continuacin estos cortes a todo lo largo del pescado,
dndose as la abertura de la cavidad ventral. D esde el extrem o apical hasta la aleta
caudal, se extrae la espina principal. Las visceras caen por s m ism as en dicho p roce
dim iento.
Corte de co sta d o s: un d ispositivo en form a de caballete abre la cavidad ventral hasta

que las espinas laterales queden horizontales, siendo separadas a continuacin del filete
de pescado m ediante un corte de las cuchillas rotatorias de los costados o flancos.
D ivisi n : una cuchilla doble circular corta la espina central desde arriba y divide en
dos el filete de pescado.
D espellejado: los trozos de filete de pescado se desplazan con la parte caudal hacia
delante, y reposando del lado con piel, hasta el punto de extraccin de la piel.
El rendim iento de las lneas de file te a d o vara entre 20-250 pescados/m in. E llo depen
de de la especie, del estado de los pescados, del grado de m ecanizacin e interconexin
de m quinas en la instalacin y de la com petencia (destreza) de los operarios. La F igu
ra 8.225 m uestra una lnea de produccin de filetes de pescado congelado en alta m ar y
en tierra.
8.12.2.6 Troceado del pescado

O bjetivo: troceado del pescado para obtener tam aos adecuados para conservas y p re
parados de pescado en salsa, con ayuda de m quinas cortadoras en tiras y dados. Los
discos de alim entacin de filetes de pescado, se desplazan hacia dos ju eg o s de cuchillas
dispuestos uno detrs de otro. En el prim ero tiene lugar el corte en tiras y en el segundo,
tras un giro auto m tico de 90, el corte en dados. Q uitando uno de los ju e g o s de
cuchillas, se puede em plear la m quina slo com o cortadora en tiras. El tam ao de las
tiras y dados se puede regular (rendim iento 50 pescados/m in).
En las cortadoras en trozos se obtiene el corte de los pescados descabezados, eviscerados

y lavados, que llegan hasta un eje de arrastre en form a de estrella. M ediante el m ovi
m iento opuesto de los ejes de arrastre y de cuchillas, el pescado se corta en trozos de
tam ao regulable (rendim iento 30 pescados/m in).
57 6
Figura 8.225 Esquema tecnolgico de funcionamiento para la produccin de filetes de pescado congelados en alta mar y en tierra.
1 Depsito de pescado; 2 Cinta de transporte y lavado; 3 Recorrido para clasificacin; 4 Depsito regulador; 5 Descabezadora; 6 Bandeja colectora; 7
Fileteadora; 8 Despellejadora; 9 Cinta transportadora; 10 Depsito regulador; 11 Bscula de porciones; 12 Dispositivo de carga y descarga; 13 Congelador de
cinta; 14 Aparato para bloques con capa gruesa; 15 Envasadora; 16 Cmara de carga de producto congelado; 17 Sierra especial; 18 Envasadora; 19 Cmara de
almacenamiento de congelados.
8.12.2.7 Trituracin del pescado

L a posib ilid ad de elevar el rendim iento en pescado puro lim pio de espinas y el apro
vecham iento de pescados no fileteables para la alim entacin hum ana hacen que la p asta
de p esca d o crudo (v.gr. surim i) resulte un producto interm edio interesante.
En el proceso de trituracin se separa m ecnicam ente la carne del pescado de las
espinas, piel y aletas de pescados previam ente descabezados y destripados, hacindolos
pasar a travs de una criba trituradora desm igando al m ism o tiem po la m usculatura del
pez (Fig. 8.226).
E n el procedim iento de hom ogeneizacin se obtiene un producto interm edio a partir
de pasta de pescado crudo, o a partir de pescado descabezado y eviscerado con espinas
y piel y cortado en dos por trituracin (m olino coloidal, hom ogeneizador), en el cual no
se reconocen las fibras m usculares.
M ediante la adicin controlada de enzim as proteolticas se puede producir asim ism o
un h o m o geneizado a base de pescado. El lquido resultante se puede secar por pulveri
zacin, pudiendo aprovecharse com o producto rico en protena para la industria alim en
taria.
F ig u ra 8.226 Esquema de funcionam iento de una m

quina trituradora para produccin de pasta de pescado
crudo.
1 Tolva de carga; 2 Rodillo de prensado previo; 3 Cilindro
hueco perforado; 4 Cinta prensadora; 5 Rascador; 6 Ca
nal de residuos; 7 Salida de pasta de pescado crudo.
8.12.2.8 Congelacin del pescado

L a congelacin se lleva a cabo bajando la tem peratura del pescado y del m edio que
lo ro d ea por debajo del punto crioscpico (-2 0 C ) para poder as m antener el estado
de congelacin durante un largo periodo de tiem po.
Para una co ngelacin cuidadosa resulta decisiva una velocidad elevada de co n g ela
cin, de al m enos 1 0 -2 0 m m /h y una rpida obtencin de la tem peratura del ncleo de
-1 0 C .
La T abla 8.51 m uestra la relacin entre la duracin del alm acenam iento, la tem pera
tura de alm acenam iento y la hum edad relativa. D ebe tenerse en cuenta que slo el
pescado fresco de m ejor calidad debe ser em pleado para congelar.
T abla 8.51 Duracin del almacenamiento en funcin de la tem peratura de almacenamiento y la humedad
relativa.
Producto a congelar Temperatura Humedad relativa Duracin m xim a

C % del alm acenam iento
(en meses)
Pescado graso (azul) -1 8 93-95 2-3

Pescado graso (azul) -2 6 93-95 5-6
Pescado m agro (blanco) -1 8 93-95 3-4
Pescado m agro (blanco) -2 6 93-95 6-8
8.12.2.9 Descongelacin del pescado

Los bloques de pescado congelado, circulando dentro de cestas con cadenas, se des
congelan m ediante irrigacin con agua a ~ 20C en instalaciones hidrom ecnicas de
descongelacin (Fig. 8.227), dndose sim ultneam ente la disgregacin de los bloques. El
agua de irrigacin se recoge y se filtra la protena, la grasa y las escam as arrastradas;
luego se tem pla y se recircula. De este m odo se pueden descongelar 1.400-1.800 kg/h.
F ig u ra 8.227 Principio de funcionam iento de una instalacin hidromecnica de descongelacin.

1 Bomba de agua; 2 Cuba; 3 Cesta; 4 Dispositivo de transporte; 5 Filtro de agua; 6 Alimentacin de bloques de
pescado; 7 Evacuacin de pescado.
8.12.3 Procedim iento com pleto del procesado del pescado
El procesado del pescado im plica el conjunto de procesos qu, desde la prep ara
cin, conducen a la obtencin de productos finales. D icho procesado com prende los
procesos de transform acin parcialm ente profunda de la estructura histolgica, de la
com posicin qum ica, del color, del olor y del sabor del pescado.
8.12.3.1 Preservacin del pescado
S alazo nes de pescado
La salazn se lleva a cabo, bien en seco con el pescado apilado sobre rejillas en
cajones llenos de sal, o m ejor en hm edo, en cubas o en tanques llenos de salm uera. La
concentracin de sedes (Tabla 8.52) depende de los m todos em pleados. Los pescados
blancos (especialm ente m erluza y afines) se salan tanto en piezas enteras com o en filetes
sin despellejar. A los pescados azules (especialm ente arenques y afines) se les quitan las
agallas y a la m ayora, la cabeza y las visceras, aprovechando para desangrar a los
pescados, con lo que adquieren una coloracin clara.
T abla 8.52 Clases de salazn en la produccin de pesca salada.
Tipo de salazn Fraccin de sal Fraccin de sal Conservacin

en la salmuera en el tejido muscular
% %
Salazn suave 9-13 hasta 10 4 meses

hasta 2C
Salazn media 14-18 10-14 4 meses

hasta 10C
Salazn fuerte saturada por encima de 14 10 meses

hasta 10C
6 meses
hasta 15C
S a l a z n c o n d im e n t a d a
Es otro proceso de salazn (Fig. 8.228) cuyo producto final obtiene la denom inacin
g enrica de p a sta de anchoas. Se trata de anchoas y arenques preparados con sal, az
car, especias y condim entos. El pescado se procesa posteriorm ente con aceite, sal y
especias para o b ten er una pasta de pescado salado (contenido de sal 20% ). El contenido
en sal del tejido m uscular alcanza el 12%. Com o m ateria prim a slo deben em plearse
pescados frescos de la m ejor calidad, no debindose em plear en ningn caso pescados
grasos congelados. L a duracin del alm acenam iento a tem peraturas entre - 5 y +5C es
de 4 m eses en barricas y 2 m eses en envases pequeos.
P escados ahum ados
A h u m ado e n fr o (Fig. 8.229): para pescado m acerado en salm uera o escaldado, que
luego se som ete a u na tem peratura de ahum ado hasta de 30C. El ahum ado puede durar
varios das. El pescado ahum ado en fro debe ser m uy firm e al corte. M ediante este
procedim iento se logra transm itir al pescado un color y sabor determ inados.
F ig u ra 8.228 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de pasta de anchoas.
n 13 12 11 10 4 9
F ig u ra 8.230 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de pescado ahumado en caliente.
*------------------------------------------------------------: ~
F ig u ra 8.229 Principio de funcionam iento de una instalacin de ahumado de pescado.
1 Emisin de humo; 2 Extraccin de humo; 3 Dispositivo de direccin de corriente; 4 Calefaccin elctrica;
5 Ventilador; 6 Aparato de control de temperatura; 7 Dispositivo de direccin de corriente; 8 Acceso de humo;
9 Carro de estantes con perchas; 10 Surco de rodadura; 11 Salida de humo; 12 Tram pilla de circulacin de aire,
13 Tram pillas de regulacin de humo; 14 Hom o fumgeno de combustin lenta.
F ig u ra 8.231 Principio de funcionam iento de una instalacin electrosttica de ahumado de pescado.

1 Cadena de alim entacin; 2 Zona de transferencia; 3 Cmara de secado; 4 Zona seca; 5 Zona de ahumado;
6 Zona de caldeado; 7 Zona de refrigeracin; 8 Descarga de pescado ahumado; 9 Canal de goteo; 10 Cim en
tacin; 11 Radiador de infrarrojos; 12 Ventilador; 13 Acceso de humo; 14 Electrodos negativos; 15 Aparato
de carga electrosttica; 16 Canal colector para restos de pescado y lquidos desprendidos.
A h u m ado en caliente (Fig. 8.230): para pescado fresco y congelado, con tem peratu
ras de ahum ado de m s de 85C. El hum o se obtiene por com bustin lenta de viruta de
m adera prensada en cm aras de com bustin lenta o en aparatos fum genos (ver tam bin
8.11.2.9.). Las in stalaciones electrostticas de ahum ado se han desarrollado conform e
al sistem a de unidades m odulares. La instalacin consta de las siguientes secciones:
zona de secado p re v io , zona de a h u m a d o, zona de caldeado y zona de refrigeracin
(Fig. 8.231); el recorrido en la zona de cuelga y transferencia dura unos 3 -5 m inutos.
E scabeches
E scabeche es una denom inacin genrica para productos de pescado o partes de

pescado u otros productos del m ar frescos, congelados o salados que se som eten a un
bao en una salsa con vinagre y sal (adobo) o se m aceran en sta para lograr que se
conserven durante un tiem po lim itado, aadindose distintos condim entos al adobo. S e
gn el tratam iento p revio (m aceracin en fro o tratam iento trm ico m ediante sofrito o
coccin) se distingue entre escabeches fro s, frito s o cocidos.
El pescado crudo em pleado para los escabeches fros est descabezado y destripado
(Tabla 8.49), excepto en el caso de las anchoas, en las que el eviscerado es slo parcial.
La concen traci n en el bao de m aceracin es del 7,5% de vinagre y 10-14% de sal,
para u na relacin pescado-bao de 2:1. El em pleo de perxido de hidrgeno en el bao
de m aceracin aporta un blanqueo del pescado. Las cubas de m aceracin se m antienen
en m ovim iento para evitar que el pescado se adhiera al recipiente o entre s. Las cubas
sern de m aterial cerm ico o plstico, ya que, si fuesen de m adera, podran albergar flora
m icrobiana acidfila.
F ig u ra 8.232 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de alimentos a base de pescado cocido.
El proceso d ura un m nim o de 35 das a tem peratura fresca en la cm ara. Con un

bae final de azcares diluidos se puede lograr un afinam iento del sabor.
Los escabeches pueden conservarse durante unos 4 m eses a 5C y unos 12 das a 20C.
P r o d u c t o s a b a s e d e p e s c a d o c o c id o
Se parte de pescado entero o trozos de pescado, los cuales son som etidos a un caldea
do a 80-85C dentro de una disolucin de vinagre y sal, o bien a un proceso de m aceracin
en vinagre y sal con posterior tratam iento con vapor. Los envases se llenan con un lqui
do de infusin o bien con una gelatina. L a duracin del alm acenam iento es de unos
6 das a 2-20C .
Los aparatos de coccin de operacin continua y los tneles de vaporizacin con

tiem po de tratam iento de 5-22 m inutos poseen m s ventajas que los procedim ientos
que utilizan m arm itas y hornos de coccin con vaporizacin.
P escado rebozado / em panado
La m ateria de p artid a son pescados frescos preparados o congelados, filetes de p es

cado o pasta de pescado, que son rebozados en harina o pan rallado para su fritura a
160-180C. El tiem po de fritura es de 5-12 m inutos en instalaciones continuas de freidura
de pescado. U n requisito fundam ental es una instalacin de rebozado/em panado co n ti
nua (Fig. 8.233). El tiem po de conservacin, a 15C, es alrededor de cuatro sem anas.
F ig u ra 8.233 Principio de funcionam iento de un tambor para rebozado de pescado.

1 Harina; 2 Pescado; 3 Tamices vibratorios; 4 Grumos de harina.
8.12.3.2 Conservas de pescado

Los p rocedim ientos de produccin de conservas de pescado son diferentes, y se b a
san en las diversas m aterias prim as de partida, el tratam iento previo antes del llenado de
las latas (ahum ado, salazn, vaporizacin, escabechado, etc.) y en el tipo de condim en
tos e ingredientes com plem entarios. Ello determ ina las diferentes clases de conservas de
pescado, v.gr.:
- conservas en a ceite: aditam ento a base de aceites vegetales o anim ales, condim enta
dos o no, a veces con sabor ahum ado (aceites de oliva, de cacahuete, de colza, etc.);
- co nservas en salsa (Fig. 8.234): aditam entos que constituyen un preparado espeso,
con un d eterm inado sabor predom inante (tom ate, m ostaza, pim entn, cham pin,
vino, etc.);
- co nservas en crema', los aditam entos proporcionan un preparado crem oso untable
con un d eterm inado sabor predom inante (lim n, nata y rbano, etc.);
- conservas con lquido de infusin (v.gr. arenques y boquerones en vinagre);
- co nservas n aturales (Fig. 8.235): a base de pescado o trozos de pescado som etidos a
tratam iento trm ico o no, condim entados y sin m s aditam entos, o bien con una parte
de lquido de infusin (agua y sal, aceite); tam bin pueden contener ingredientes de
guarnicin;
F ig u ra 8.234 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de conservas en salsa.

*) Concentrado de tomate, azcar, sal, aceite, cebolla dorada y adicin posterior de vinagre, tras coccin.
F ig u ra 8.235 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de conservas naturales.
- conser\>as con verduras: dom inan com ponentes de pescado (v.gr. atn) y verduras
troceadas, as com o lquidos de relleno. A veces en lugar de verduras, se ponen
frutas;
- conservas co m b in a d a s, v.gr. pescado y arroz.
D espus se cierran las latas y se som eten a un proceso de esterilizacin a contraco

rriente, a 120C.
8.12.3.3 Produccin de subproductos de pescado

Los subproductos de pescado resultan durante el procesam iento de pescado adecuado
para la alim entacin hum ana, en form a de restos desprendidos de pescados y trozos de
pescado que no cum plen las prescripciones de higiene para su consum o hum ano y que se
aprovechan com o piensos (piensos y harinas de pescado). A lgunos subproductos de pes
cado son aptos para la alim entacin hum ana (huevas de pescado) o encuentran uso en la
industria farm acu tica (aceite de pescado).
Los concentrados de pro ten a de pescado, que se utilizan en la alim entacin hum a
na, as com o piensos para el ganado, o en piscifactoras y para fines tcnicos y farm a
cuticos, se obtienen a partir de pescados frescos, sanos y com estibles, por procedim ien
tos fsicos, qum icos o bioqum icos.
L a produccin de aceite de hgado de pescado se lleva a cabo m ediante la ruptura
del tejido del hgado y la extraccin p osterior del aceite contenido. La disgregacin de
las clulas hepticas se realiza por m edios m ecnicos, qum icos o bioqum icos tras un
procedim iento de congelacin o de calentam iento. M ediante el calentam iento las prote
nas del hgado se d esnaturalizan y las m em branas celulares se vuelven quebradizas,
dejando salir el aceite, rico en vitam inas A y D.
El aceite de p esca d o es un subproducto de la obtencin de harinas de pescado, de
otro origen que no sea el hgado, y que encuentra aplicacin en la alim entacin del g an a
do, en la produccin de grasa slida, y som etido a refinado, puede ser em pleado con
conservas de pescado.
Las grasas de hgado de p esca d o se obtienen de los restos grasos de la extraccin de
aceite de hgado; un procesado posterior proporciona la pasta de hgado de bacalao o
piensos especiales con elevado contenido de vitam inas y nutrientes.
Las huevas y lechecillas de pesca d o son productos obtenidos de las gnadas de
determ inadas especies. D ichos subproductos sirven (v.gr. las lechecillas) para elaborar
m ayonesas, salsas y alios, m ientras que las huevas se em plean cocidas, fritas, ahum a
das o saladas (com o producto final de la elaboracin del caviar) o bien en em butidos,
conservas o pastas a base de huevas.
El verdadero ca via r se obtiene del procesado de las huevas de esturin.
C ontenido de sal: depende de cada producto (en la m ayora de productos hasta 10%).
8.13 Produccin de biomasa
8.13.1 Sinopsis
B iom asa es un trm ino genrico para designar toda protena biosintetizada por organis
m os unicelulares o pluricelulares sim ples (levaduras, bacterias, algas) [8.105].
Ventajas de la produ cci n de protena m icrobiana:
- tiem po corto de generacin de los m icroorganism os (bacterias y levaduras entre 20 m i

nutos y 3 horas; ganado entre 3 m eses y 2 aos);
ar o
J C
N .
44 <u
C3 o
C
X -i S i
I a| s
M s C
53 S
3 -
00
C 3
E U
n W -a O O "3
l I 'J-'
"O
C
o3 r5g *-<
\t
c
*5 S
N 3 0j s 5X3

oo O
O O C o
22 O e
e ~ '
73 3 5 03
o 'O ^Q- -S
S
3
S. a.
cr S T"

3 JT ] *-6 "1 C
t </)u w
oo S0A1J3B S 3JU 3B SBUIUIBJI/^

<D 2
^ ai
u. pC
O ( | BZBJ) S 0 U 3 L U 3 J3
P_
<L> CL
t
Medios de cultivo y sus materias primas [8.110] [8.115] [8.116],
C3 0JJ9IH
d o
c/
a) *eC
s 0 IS B J0 J
c c
<D 0
' -M 01S3UBJAJ
2 ^
c s
00
8 o
O 53 --O S a y n z y
sopcuaSojjiu sojS3ndui0 3
S3 |O l|O D [V
sojBjpiqoqjc^
S O p U B S B S jlO J
_a.
o
_d
S O p iiB 3 B S Ip . -O U O pq
&
c3
D
Tabla 8.53
O
a
H
VC3
a?
CQ
P rocesos de produccin
- el crecim iento de la biom asa es independiente de las condiciones clim ticas naturales;
- las prdidas por transform acin son pequeas;
- los productos finales poseen un elevado contenido en vitam inas y protena;
- em pleo de m aterias prim as baratas (v.gr. sales inorgnicas, C 0 2, productos de dese
cho de la indu stria qum ica, m etanol, etc.);
- p osibilidad de realizar cultivos continuos.
S ustrato nutritivo o m edios de cultivo: un requisito previo para todo proceso de fe r

m entacin es un sustrato nutritivo adecuado (solucin nutritiva). Los m edios nutritivos
son com puestos orgnicos utilizados por los m icroorganism os hetertrofos com o fuente
de carbono y de energa. S uponen la base para la sntesis industrial de biom asa y p ro
ductos m icrobianos [8.120]. D ichos m edios pueden dividirse en sim ples, com plejos y
com puestos. L os m edios obtenidos por procesos tcnicos suelen ser m edios com puestos
(Tabla 8.53).
Las biom asas (Tabla 8.54) se dividen en:
- levaduras: son hongos unicelulares aerobios que se m ultiplican por gem acin y
que en co ndiciones anaerobias sintetizan etanol y C 0 2 realizando la ferm entacin de
hidratos de carbono. La m asa celular rica en protena presenta un contenido en m ate
ria seca =25% (Tabla 8.55).
- algas: para la produccin de biom asa tam bin se pueden em plear algas verdes
unicelulares o pluricelulares sencillas (Tabla 8.56). No necesitan una fuente de carbono
orgnico com o sustrato, sino C 0 2 y energa lumnica. Los rendim ientos en protena por
H a obtenidos con algas verdes alcanzan 14-16 t/ao ([8.108] [8.109] [8.110] [8.116]).
- bacterias: tam bin las bacterias (m icroorganism os unicelulares) pueden em plear
se en la p roduccin de biom asa (Tabla 8.57). Se em plean para la o btencin de cidos
orgnicos, am inocidos, nucletidos, enzim as y vitam ina B, entre otros com puestos
[ 8.110],
8.13.2 Produccin de levadura alimenticia y para piensos
El objetivo es obtener u na b iom asa rica en protena con una tasa elevada de creci
m iento, el m enor em pleo posible de m edio nutritivo y el gasto energtico m s pequeo
que pueda darse.
L a lev ad u ra para piensos es el producto de biom asa m s im portante. Las sustancias
nutritivas iniciales son m elazas y lejas sulfticas de desecho. El p rocedim iento tecno
lgico se divide, en funcin de la su stancia em pleada, en las siguientes fases de proceso
(Fig. 8.236):
1. P roduccin del m edio nutritivo: precipitacin y separacin de com ponentes no d e

seados; adicin y m ezcla de nutrientes necesarios; enfriado hasta la tem peratura de
reaccin.
2. F erm entacin: intenso m ovim iento de partculas; sum inistro de aire; evacuacin del
calor de reaccin.
T abla 8.54 Productos finales, sustancias de partida y subproductos en la produccin de biom asa p o r
m icroorganism os especficos [8.110] [8.115].
Producto final = Sustancia de partida Subproducto

Microorganismo
Saccharomyces cerevisiae Melazas i ' Etanol

Lejas sulfticas de desecho Agua
Solucin de xilosa
Bagazos II C 02
l cidos orgnicos
Candida utilis Melazas r Etanol

Lejas sulfticas de desecho
Solucin de xilosa
Bagazos
i Agua
I 92
l cidos orgnicos
Metano Gasoil
Gasleo (desparafinado)
n-Parafina
Candida tropicalis Alanos Succinato

Acetato
Metilcetona
Candida mycoderma Melazas
Candida pseudotropicalis Suero
Candida lipolytica n-Parafina
Candida boidinii Metanol
Torulopsis ingeniosa Metanol
Paecilomyces varioti Lejas sulfticas de desecho Lignina, furfural
Algas verdes Sulfatos Oxgeno

Nitratos Hidrgeno
Urea
Amonaco
3. P rocesado del p ro d u c to : elim inacin de espum a; extraccin de la levadura (m ateria

seca > 20% ); secado de la levadura.
Es necesario destruir el m aterial celular por m edio del calor; el producto final debe
ser alm acenable (m .s. = 90-95% ).
R equerim ientos del m aterial celular para la produccin de biom asa:
- 50-60% de contenido en pro ten a en m ateria seca;

- calidad elevada de la protena, con contenido en am inocidos esenciales y lisina es
pecialm ente alto;
T abla 8.55 Componentes de la levadura (referidos a materia seca) [8.117].
Com ponente de la levadura Fraccin Composicin Observaciones
Albmina
Globulina
Fosfoprotenas Insoluble en agua
Nucleoprotenas Coagulable
Protenas 51% Lecitoprotenas = 70%
Glicoprotenas
Peptonas Insoluble en agua
Polipptidos = 30%
Aminocidos
Hidratos de carbono 37% Glucgeno

Trehalosa
Manana de levadura
(goma de levadura)
cido palmtico
Lpidos 2% cido esterico
cido oleico
cido linlico
Esterles 1% Ergosterol (0,5 a 2%)
Pentxido de fsforo 54,5%

Oxido de potasio 36,5%
xido de magnesio 5,2%
Cenizas 9% xido de calcio 1,4%
(minerales) xido de silicio 1,2%
xido de sodio 0,7%
Trixido de azufre 0,5%
Total 100%
T abla 8.56 A lgas de importancia tecnolgica [8.115],
Familia Gneros Caractersticas
Chlamydomonadaceae Chlamydomonas Multiplicacin vegetativa por enjambres

flagelados, formacin de cigotos
Chlorococcales Chlorella Clulas esfricas vegetativas, formacin

de aplanosporas aflageladas
Chlorococcales Scenedesmus Formacin de agregados celulares
Cyanophyceae Spirulina Unicelulares (algas azules), crecimiento

(mxima) en filamentos
P rocesos de produccin 593
T abla 8.57 Bacterias de importancia tecnolgica [8.115].
Familia Caractersticas Clasificacin de los gneros

usados en los procesos tcnicos
Corynebacteriaceae Bacilos aerobios Gram-positivos Corynebacterium y Arthrobacter:

obtencin de aminocidos,
empleo de hidrocarburos
Streptomycetaceae Formacin de micelio; hifas areas Streptomyces:

con esporas exgenas muchos antibiticos, enzimas,
vitamina B 12
- inocuidad toxicolgica: los organism os y m icroorganism os patgenos que contie

nen com ponentes txicos o fisiolgicam ente nocivos, en form a no separable, no
pueden em plearse para la produccin de biom asa.
El desarrollo de m icroorganism os en cultivos discontinuos se lleva a cabo en 6 esta

dios (Fig. 8.237). P ara la produccin de biom asa tienen im portancia las fases A, B, C y
D. A continuacin de la fase exponencial de crecim iento, se suele provocar una ferm en
tacin [8.115][8.116]. El crecim iento es un proceso m uy com plejo influido por un gran
nm ero de factores y se controla m ediante una serie de m ecanism os reguladores espec
ficos de cad a especie [8.110]. Las condiciones necesarias para la tasa m xim a de creci
m iento, son los parm etros de cultivo, es decir, la tem peratura y el pH; los m edios nutri
tivos necesarios deben ser sum inistrados en la com posicin adecuada y a la cadencia
requerida, elim inndose los productos m etablicos que interfieran con el resto del p ro
ceso. El 0 2 ju e g a un papel esencial entre todos los nutrientes, pues no puede ser adm i
nistrado con la solucin nutritiva.
P rocedim ientos de cultivo [8.110] [8.115] [8.118]:
La m ultiplicacin de los organism os a inocular se lleva a cabo en preferm entadores

(cultivo en laboratorio). Tras la conclusin de dicho proceso, se transfiere el contenido
de dicho p referm entador al ferm entador principal (Fig. 8.238). El Cuadro 8.3 proporcio
na una vista general sobre los procedim ientos de cultivo. Las caractersticas p rin c ip a
les d iferenciales son:
- sum inistro a su debido tiem po de la solucin nutritiva al ferm entador o al tanque de

cultivo;
- lug ar de crecim iento de los m icroorganism os en la solucin nutritiva; inm erso o su
perficial;
La T abla 8.58 enum era las pa rticu la rid a des de los cultivos inm ersos y los su p erfi
ciales. Las m agnitudes del proceso biotecnolgico ms im portantes han sido resum idas
en la T abla 8.59.
F ig u ra 8.236 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de biomasa [8.107] [8.113].

F ig u ra 8.237 Cintica del desarrollo de microorganismos [8.110] [8.115],

A Fase de induccin: no hay multiplicacin, slo absorcin de nutrientes y activacin del m etabolismo;
B Fase de aceleracin: com ienza la m ultiplicacin; C Fase de crecim iento exponencial: m ultiplicacin
exponencial en correspondencia con la disponibilidad de nutrientes; D Fase de transicin: transicin al estado
estacionario; E Fase estacionaria: no hay crecimiento de la materia celular, slo m etabolism o energtico de
m antenimiento; F Fase letal: mueren todas las clulas.
Control
de
actividad
r~'. i
cultivos agitados

Aislamiento del producto
o ceSacin Empleo de productos

de desecho y eliminacin
de subproductos
F ig u ra 8.238 M ultiplicacin del cultivo inoculado hasta el aislamiento del producto [8.110],
1 Cepa conservada; 2 Cultivo en agar-agar; 3 Agitador; 4 l^P referm entador (tanque de inoculacin), =1.0001;
5 2e Preferm entador, =10.000 1; 6 Ferm entador de produccin, =100.000 1.
C u a d ro 8.3 Resumen de procedim ientos de cultivo.
Sistema Representacin
1. Cultivos discontinuos o estticos
Cultivos inmersos
_ -o
Cultivos superficiales
2. Cultivos continuos
Sistemas abiertos
- Sistemas homogneos
a) sistemas en una etapa
1 Depsito de solucin nutritiva;

2 Ferm entador con rebosadero; 3 Depsito colector.
b) sistemas en varias etapas
Sistemas heterogneos
a) Sistemas tubulares
b) Sistemas en contracorriente
1 Solucin nutritiva acuosa y clulas;

2 Sustrato en circulacin; 3 Sustrato insoluble en agua;
4 Evacuacin de solucin nutritiva y clulas.
(contina)
C u a d ro 8.3 (Continuacin)
Sistema Representacin
2. Cultivos continuos
Sistemas cerrados
- Sistema con recirculacin de clulas
1 Solucin nutritiva;
2 Centrfuga para separacin de clulas; 3 Clulas.
- Sistema con fijacin de clulas 7

a) acetificador i vi!
1 Solucin nutritiva; 2 Solucin nutritiva consumida,
b) capas de micelio sobre placas H
8.13.2.2 Procedimiento completo en la produccin de levadura

alimenticia y para piensos
[ 8 .1 0 7 ] [ 8 .1 1 0 ] [8 .1 1 2 ] [8 .1 1 8 ] [8 .1 2 0 ]
La F igura 8.239 representa el desarrollo cualitativo del procedim iento. La parte

esencial de las in stalaciones la constituye el ferm entador de produccin. El control del
proceso se efect a de la m ano de los parm etros de proceso indicados en la Tabla 8.59.
L a produccin de levadura para piensos no suele requerir el em pleo de cultivos puros ni
un rgim en de trabajo en condiciones de esterilidad. El organism o m s im portante en los
cultivos m ixtos es C andida utilis.
8.13.2.3 Etapas del procedimiento (procesos y equipamientos)
P r o d u c c i n d e l m e d io d e c u l t iv o
En la produccin de levadura para piensos a partir de lejas sulfticas de desecho, el

C disponible se en cu en tra en form a de azcares C 5 y C 6 (con 5 y 6 tom os de carbono);
pero no hay N, P, K ni M g. Estos elem entos se aportan m ediante la adicin de hidrxido
am nico, C1K y otras sustancias en los tanques de ajuste, donde se com pleta la disp o n i
b ilidad de nutrientes. El elevado contenido de S 0 2 se reduce con la entrada de aire y
m ediante neutralizacin con lechada de cal (precipitacin, decantacin). En el proceso
no es n ecesaria u na esterilizacin de la solucin nutritiva.
T abla 8.58 Caractersticas de los cultivos inmersos y supeificiales [8.110].
Criterios Cultivos inmersos Cultivos superficiales
Crecimiento En el medio Sobre la superficie del medio

de los organismos
Absorcin de medio Distribucin hom ognea del medio Absorcin de nutrientes slo
nutritivo y oxgeno nutritivo y clulas por agitacin por las clulas inmersas en el m edio
y aireacin; nutritivo;
la absorcin de nutrientes y 0 2 es posible absorcin de 0 2 slo por las clulas
para todas las clulas en todo el volumen del lado del aire
Rgimen Continuo y discontinuo Discontinuo

del procedimiento
T abla 8.59 Parmetros de estado y valores caractersticos en el crecimiento de biomasa [8.114],
Parmetro de estado, Explicacin Definicin Explicacin del smbolo

valor caracterstico
Velocidad absoluta Diferencial de masa cx concentracin

de crecimiento de crecim iento por diferencial R k =. c . de masa celular en g/1
R, de tiempo y de volumen dt
en g/(l h) t tiempo en horas
Velocidad especfica Velocidad absoluta d (ln cx) P velocidad especfica

de crecimiento de crecimiento M= de crecim iento en h1
dt
P por diferencial
en h-1 de concentracin 2 h ndice auxiliar en h
de biomasa ^h =
Cx,h-I ^ Cx,h+1
v _ ^x, h+ 1 ^x, h- i
x/sh , _{
*11+ 1 h-1
Tasa Velocidad absoluta R R, velocidad

de descomposicin de descomposicin del medio <7s = de descomposicin
especfica por concentracin actual del medio
de biomasa
1
en h_1 Cls ==------- / i Y ys coeficiente
Yx/s de productividad
Coeficiente Peso de biomasa formada R Cs concentracin

_ iVx
de productividad, por peso de medio consumido y s del medio
coeficiente econmico -K
Y
rx/s
y _ Cx,h+! Cx,h-1
x/s,h
^s,h-I ^s,h+l
F ig u ra 8.239 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de levadura para piensos con m aterias prim as
convencionales (reem plazables de modo alternativo) [8.117].
F e r m e n t a c i n
La F igura 8.240 prop o rcio n a una vista general sobre los factores eficaces en el pro
ceso de ferm entacin.
Los p ar m etro s de ferm e n ta c i n en el procedim iento de L e f r a n q o i s son:
- tem peratura inicial 22-25C ;
- tem peratura de ferm entacin 37-38C;
C ultivo
Especie
Edad
C antidad
Pureza
Ferm entacin - R eelaboracin
T
-> C ondiciones biticas 4~
S olucin n utritiva C ondiciones de funcionam iento
C om ponentes Ferm entador

C oncentracin Material
C alidad S uperficies
V olum en
Produccin
D isolucin Tem peratura
S ecuencia C onstancia
T iem po Intervalos de tem peratura
P recipitados
A ireacin
Valor de pH C antidad de aire
En la disolucin Parm etros de agitacin
A ntes de esterilizacin C ontenido de oxgeno
D espus de esterilizacin
C am bios gaseosos
Esterilizacin Tam ao de burbujas
Influencias del m aterial A ltura del ferm entador
R gim en de e sterilizacin T iem po de reposo
D istribucin de te m peraturas Presin
Daos C ontenido de C 0 2
- A lte racio n es -
S uperficies de separacin
P or aireacin S uperficies
En estado de reposo Form acin de espum a
A ntiespum antes
- R egulacin del va lo r de pH
_ P otencial Redox
Influencias
F ig u ra 8.240 Factores eficaces en la ferm entacin [8.113].

T abla 8.60 Clasificacin de fennentadores en funcin del sum inistro de energa para la circulacin de
producto [8.111] [8.117].
Suministro de energa Fermentador Uso
Energa sum inistrada exclusivamente Ferm entador de bomba mamut ^

Levadura para piensos
mediante acceso de gas Ferm entador de L e f r a n q o is j
Ferm entador de columna de burbujeo Levadura de panadera
Energa sum inistrada por impulsin Ferm entador con agitador de turbinas Levadura de panadera
mecnica en la circulacin interior Ferm entador con agitador hueco y levadura para piensos
Reactores de circulacin y de vuelco
(Ferm entador de W a l d h o f )
Energa sum inistrada por impulsin Ferm entador de inyeccin sumergida

mecnica en la circulacin exterior Reactor tubular | Levadura para piensos
Ferm entador de torre
Ferm entador de tubo de inyeccin Levadura de panadera
Ferm entador para procedimientos Reactor de pelcula de escurrimiento

en superficie Ferm entador de rueda de palas
- co ncentracin de levadura 10-40 g/1 en el ferm entador;

- valor del pH 4,9-5,1.
D os factores de p roductividad decisivos son, el sum inistro de oxgeno a la solucin

n u tritiv a (ferm en ta d o r ele chorro sum ergido hasta 1,4 kg 0 2/m 3 h) y, vinculado a ste,
la m ezcla inten siv a de la sustancias reactivas (Tabla 8.60; F igura 8.241). L os sistem as
neum ticos de agitacin, sin partes m ecnicas m viles, posibilitan la construccin de
F ig u ra 8.241 Representacin esquemtica de

un ferm entador de inyeccin sumergida para
produccin de levadura para piensos [8.117],
1 Tanque reactor; 2 Extraccin de aire; 3 A li
viadero; 4 Salida de aire fresco; 5 Acceso de
solucin nutritiva; 6 Refrigerador; 7 Tubera
77 7 ^ 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 ^X 7 7 X 7 7 7 7 / A V / / / 7 Z de presin; 8 Bomba de circulacin; 9 Tubera
de aspiracin; 10 Extraccin de producto.
grandes reactores de elevada productividad hasta de 500 m 3 de capacidad. Para evitar

co rrosiones y em isiones de iones de hierro, los ferm entadores suelen fabricarse de
acero inoxidable. Para los procesos de esterilizacin, el ferm entador debe estar a p ru e
ba de presin, con el fin de que sea posible la esterilizacin del sistem a com pleto con
vapor, antes del llenado con m edio estril.
L a regulacin de la tem p eratu ra se logra m ediante un cam biador de calor.
R e e l a b o r a c i n d e l p r o d u c t o
L a T abla 8.61 propo rcio n a un resum en de los procesos y equipos disponibles para
desh id ratar la suspensin de levadura.
T a b la 8.61 Procesos y grupos para deshidratacin de suspensiones de levadura.
Proceso Equipos Uso
Centrifugacin Centrfuga de toberas y discos Levadura para piensos

l Levadura de panadera
Centrfuga de vapor Levadura para piensos
Filtracin Filtros rotativos \ Levadura para piensos

Filtros rotativos al vaco J Levadura de panadera
Evaporacin Instalacin de evaporacin al vaco

| Levadura para piensos
E vaporador de flujo descendente
Secado Secador de rodillos

| Levadura para piensos
Torre de secado por pulverizacin
Tambin son necesarias bsculas y envasadoras para dejar la levadura de panadera y para piensos lista para su
expedicin.
8.13.3 Produccin de levadura de panadera

[8 . 115] [8 . 117] [8 . 118]
El objetivo de la produccin de levadura para panificacin es m antener la actividad

en zim tica de las clulas. Para ello se trabaja con cultivos puros (5aecharom yces
cerevisiae) y soluciones nutritivas esterilizadas. L a levadura de panadera tiene un con
tenido en m ateria seca del 28-32% . El procedim iento m s im portante para el cultivo de
m asa de levadura es el p rocedim iento de afluencia (Fig. 8.242). Es posible controlar el
crecim iento de las levaduras y la form acin de alcohol en el ferm entador. Al com ienzo
de la m ultiplicacin de levaduras se introduce slo una parte de los nutrientes en el
reactor, y en el curso del proceso se va dosificando ms solucin nutritiva, conform e
aum enta la dem anda de nutrientes por la m asa de levaduras. C on una disponibilidad
suficiente de oxgeno resu lta posible apagar casi com pletam ente la ferm entacin alco
hlica, estim ulando as el crecim iento m xim o de las levaduras (Tabla 8.62).
g u ra 8.242 Esquema de flu jo cualitativo en la produccin de levadura de panadera segn el procedi

m iento de afluencia [8.117].
T abla 8.62 Parmetros del proceso en la produccin de levadura de panadera segn el procedim iento de
afluencia, a partir de melazas [8.117],
Parmetro Pequeo Gran Prefer- Prefer- Levadura Levadura Levadura

cultivo cultivo mentacin mentacin de ajuste de ajuste de expe
puro puro I n I n dicin
Capacidad de depsito 0,1 1 5 20 100 2 x 100 4 x 100

de fermentacin en m3
Uso de m elaza en kg 19 112 540 600 11.000 23.000 14.000
Afluencia en h - - - - 11 14 11
Tiempo 24 24 16 16 13 17 12
de fermentacin en h
Levadura de ajuste I 2,1 1,35 1,7 2,6 4,6 12,2 50
en % de melaza
Aire/kg
Levadura nueva 7,0 7,5 16,2
en N m3/h
Temperatura en C 25 25 25 25 25 30 30
pH (al inicio) 4,2 4,2 4,2 4,3 4,1 4,2 4,1
pH (a! final) 4,5 4,5 4,5 4,7 4,5 4,7 5,0 hasta 5,4
Contenido de alcohol 4,5 4,5 4,5 4,5 3,6 3,3 -
en %
Rendimiento bruto 4,3 227 148 740 2.950 4.550 -
de alcohol en I
Rendimiento bruto 1,5 9,1 68 510 2.800 7.000 17.000
en levadura en kg

cuba de multiplicacin de levadura para produc
cin de levadura de panadera [8.117].
I Abertura de servicio; 2 Vapor; 3 Aire a presin;
4 Instrumentos medidores (aire en m \ tem peratura
en C); 5 Iluminacin de cuba; 6 Vapores y aire de
e sc a p e ; 7 L m in a de se g u rid a d ; 8 A d itiv o s
antiespumantes; 9 Sales nutritivas/NH3; 10 Melaza;
II Agua; 12 Serpentn de refrigeracin; 13 Airea
cin por tubera de inyeccin; 14 A la separacin.
C om o depsitos de m u ltiplicacin de la levadura, suelen em plearse ferm entadores

con aireacin p o r tubo inyecto r (Fig. 8.243). La deshidratacin de la suspensin de
levadura se logra m ediante centrfugas de discos y con filtros rotativos de vaco.
8.13.4 Cultivo masivo de algas

[8 .1 1 5 ] [8 .1 1 6 ] [8 .1 1 9 ] [8 .1 2 1 ]
El cu ltiv o in d u strial de algas es p o sib le en in stalaciones con agua al aire libre (en
los tr p ico s y su b tr p ico s) o en ferm en tad o res (Fig. 8.244). L os tan ques de cultivo
son d ep sito s ag itad o res abiertos (ilum inacin natural) o sistem as cerrados con ilu m i
nacin artificial (Fig. 8.245). L os parm etros del proceso son la tem p eratu ra de c u lti
vo 25C , la in te n sid a d lu m n ica 50-75 klx, el v alor de pH 6,0-6,8 y la p ro d u ctiv id ad
25 g /m 2 p o r da.
talacin de cultivo de algas

[8.116],
F ig u ra 8.245 R epresentacin esquemtica

de un tanque de cultivo de algas con ilumina
cin cenital.
I M otor de agitacin; 2 Salida de camisa de
agua; 3 Lm para; 4 Salida de gas; 5 Serpentn
de refrigeracin; 6 Entrada de camisa de agua.
- 9 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Racionalizacin de procesos
e instalaciones
9.1 Fundamentos de la racionalizacin de los procesos
9.1.1 Conceptos importantes y mtodos de trabajo
9.1.1.1 Anlisis y racionalizacin del proceso

El anlisis de procesos es un proceso complejo de tratamiento de los problemas
cientficos tcnicos y econmicos de un sistema tecnolgico (v.gr. m acroproceso tc
nico, etapas o curso del procedimiento) dirigido a mejorarlo o a aum entar su efectivi
dad con los siguientes objetivos:
- determ inar los defectos, deficiencias o dificultades relacionados con la funcin o
con la efectividad que se pretende mejorar;
- recabar propuestas de solucin para subsanar los defectos;
- form ular tareas de investigacin y desarrollo para subsanar tales defectos [9.1]
[9.2].
La racionalizacin del proceso es un proceso complejo de desarrollo y realizacin
tcnica de la solucin alternativa o variante del objetivo del sistema tecnolgico a con
figurar, que garantice en su ejecucin un mejor funcionamiento del sistema [9.3] [9.4]
[9.5] [9.6],
El anlisis y la racionalizacin del proceso se condicionan m utuamente, debiendo
ser considerados de forma unitaria. Las condiciones previas son:
1. Necesidades correspondientes de racionalizacin o de configuracin de nuevos pro
cesos de transform acin de las materias primas dentro de la produccin industrial
de alimentos.
2. Establecim iento de los objetivos a alcanzar en cuanto a la transform acin de sus
tancias, a la cantidad y calidad del producto, a su efectividad, etc. (parmetros del
objetivo) teniendo en cuenta las materias primas y las auxiliares, as como las fuen
tes de energa disponibles.
607
Limite de sistema del

procedim iento j
Vapor !
Fermentacin
de la pieza
sCoccin y horneado
Almacenamiento de ^Prdidaspfs.
masa horneada lermontadn/coccifh
Rebanado de masa
horneada *rPrddas^~
jioralmacenamient^
Tueste de rebanadasi
Partido de osladas
Tueste de cortezas
e r d id
por tueste
Molienda de cortezas
y fragmentos
Prdidas por tueste

y almacenamiento Envasado do ralladura do Envasado Envasado do cortezas
coneza/lragmentos de tostadas y fragmentos
Ralladura de Cortezas y
Tostadas
tostadas ^ fragmentos,
Figura 9.1 Esquema de flujos cuantitativos o esquema de flujos volumtricos de una variante de base en el
proceso de produccin de tostadas de masa dulce (Zwieback).
3. Delim itacin del sistema tecnolgico a configurar con respecto al entorno (Figuras
9.1, 9.2; Cuadro 9.2).
4. Observancia de la jerarqua del sistema y con ello de la consiguiente separacin del
sistema en elementos, hasta los procesos elementales y sus microprocesos y agre
gacin consiguiente (interconexin o sntesis) en sistemas con un funcionamiento
mejorado (Fig. 9.2).
Limite del sistema del macroproceso
tcnico de elaboracin de masa
S
fe
fe
Procesos elementales: a) Primera etapa de elaboracin de masa (procesos de dispersin); b) Segunda etapa de elaboracin de masa (procesos de disolucin y
R acionalizacin de p ro ceso s e instalaciones
absorcin); c) Tercera etapa de elaboracin de masa (procesos de humectacin del gluten); M icroprocesos: 1 Humectacin; 2 Aglomeracin; 3.1 Sorcin; 3.2
Adsorcin; 4 Dispersin; 5 Proceso de disolucin; 6 Proceso de hinchamiento; 7 Peptidacin; 8 Transformacin estructural; 9 Humectacin del gluten; 10
Reaccin enzimtica; 11 Plastifcacin.
609
9.1.1.2 Funcin y estructura de los sistemas tecnolgicos
Con el trmino funcin se describe la capacidad de transformacin de la materia, la

energa y la informacin dentro de un mbito determinado, separado del entorno (v.gr.
el m acroproceso tcnico, las etapas del proceso o el proceso mismo) a partir del co
rrespondiente estado de entrada de materias y fuentes energticas, caracterizado por
una serie de magnitudes, parmetros o valores caractersticos (magnitudes de entrada
del sistema) y el estado de salida de los productos y subproductos (magnitudes de
salida del sistema).
En l se distingue entre
- Funcin de transicin: acoplamiento entre las magnitudes de entrada y de salida de
forma cualitativa o cuantitativa (anlogamente a la Figura 9.3).
En Er.
Recubrir
V ca-
*C A-
Q - ( p/ ^ 3 , 3 - ^ ) 2
b)
Figura 9.3 Magnitudes de entrada y salida del macroproceso tcnico recubrimiento de chocolate [9.7].
a) Modelo cualitativo o de recuadros; b) Modelo cuantitativo o matemtico; Magnitudes de entrada: E {
Propiedades de flujo de la masa; E {, Propiedades del material de la masa; El2 Parmetros de guiado del proceso;
E2 Forma, tamao y temperatura del recubrimiento; E3 Estado superficial del recubrimiento; E4 Parmetros
de guiado del proceso; E4l Anchura de la ranura de salida; E42 Velocidad de circulacin; 43 Parmetros de
purgado de burbujas; E ^ Parmetros de vibracin; E45Parmetros de recubrimiento de la base; E5Interacciones
de los climatizadores; Magnitudes de salida: A , Observancia de las dimensiones; A2 Formacin de un recubri
miento continuo; A3 Formacin de figuras superficiales como adorno; A4 Solidificacin del recubrimiento
formando una capa dura; A5 Obtencin de una superficie brillante, que incluso despus de un largo almacena
miento no muestra cristales superficiales de grasa; Parmetros del material, m Dimensin del recubrimiento;
p Grosor; rCA Viscosidad de Casson; rCALmite de fluencia de Casson; Parmetros del proceso: v Velocidad de
circulacin; Intensidad de purgado de burbujas de aire.
Racionalizacin de pro ceso s e instalaciones 611
- Funcin de desarrollo; cambios en el rgimen del sistema debidos incluso a efectos

externos o internos.
Con el trmino estructura se describe una determinada m agnitud y la disposicin de
los elementos, as como su acoplamiento a travs de flujos de materia, energa e infor
macin que permitan la realizacin de la funcin. La estructura caracteriza el tipo y
Figura 9.4 D iagram a de bloques del principio de trabajo de un horno panificador ciclotrm ico con
calefaccin elctrica.
R adiadores: R1 Radiador superior, R2 Inferior; Registros trm icos: H1 Para R l, H2 Para R2, H3 Para
conveccin; Recirculadores: L1 Para caldeo superior, L2 Para caldeo inferior, L3 Para conveccin; Motores:
M I Para el recirculador L l, M2 Para el recirculador L2, M3 Para el recirculador L3.
modo de transform acin de las m agnitudes de entrada en las de salida m ediante

transform aciones de m ateria y energa relacionadas con el proceso (v.gr. anlogamente
a Fig. 9.2) y m ediante una transform acin relacionada con el equipam iento (v.gr.
Fig. 9.4).
Una determ inada cantidad y modo de acoplamiento de los elementos para la realiza
cin de la funcin de un sistema tecnolgico concreto representa una variante o solu
cin estructural, pudiendo llegar a ser muy elevado el nmero de variantes posibles.
En el diseo y anlisis de procesos se tienen que tener en cuenta de forma unitaria
la funcin y la estructura. En el anlisis de procesos se tiene que razonar por qu las
variantes estructurales existentes (variantes de base) no cumplen la funcin mejorada
que se requiere (funcin objetivo). En el marco del diseo de procesos se tienen que
desarrollar el tipo de variantes (variantes de objetivo) que cumplan esa funcin.
La funcin y la estructura de las etapas del proceso, del curso de ste y del proceso
mismo son determinadas en lo esencial por la estructura y funcin de los macroprocesos
tcnicos. Estos representan los elementos constitutivos del sistema y se componen a
su vez de procesos elementales y microprocesos de transformacin de la materia, de la
energa y de la informacin (Fig. 9.2). Su funcin y estructura se ve determ inada por
los principios de actuacin aplicados.
Con el tm ino principio de actuacin se define la relacin existente, conforme a las
leyes fsicas, entre las condiciones y los parmetros de actuacin aplicados (rganos y
mbitos de actuacin o trabajo), a travs de la cual se producen los efectos de trans
formacin de la materia; es decir, se trata de la relacin existente entre la causa y el
efecto. En la descripcin del principio de actuacin se expresa esta relacin, v.gr. en la
refrigeracin por evaporacin o en la separacin mecnica. Los principios de actua
cin, segn los procedim ientos primarios desarrollados, se dividen en principios m ec
nicos, trmicos, mecnico-qumicos, qumicos y microbiolgicos.
M ediante la clasificacin de los principios de actuacin atendiendo a su realizacin
tcnica -especfica del fin buscado- se consigue una visin de conjunto sobre las
posibles variantes de transformacin de las materias, v.gr. en la clasificacin del prin
cipio de actuacin aplicado al corte del pan (Cuadro 9.1).
El diseo de procesos tiene como prioridades fundamentales la deduccin y realiza
cin de nuevas estructuras y principios ms efectivos de transformacin de la materia.
9.1.1.3 Defectos en los sistemas tecnolgicos
Los defectos (deficiencias o irregularidades) son imperfecciones del sistema tecno

lgico que se m anifiestan como una limitacin o como la no consecucin de la funcin
exigida. Las principales causas de estos defectos se deben a una estructura inadecuada
en la transformacin de m ateria y de la energa y/o de unos principios de actuacin
incorrectos. As, v.gr., el principio de refrigeracin del agua (Fig. 9.5) no resulta ade
cuado en la prerrefrigeracin de verduras escaldadas con caudal limitado de agua dis
ponible, o para la estructura de transformacin de la energa en autoclaves de agua
durante la esterilizacin de corta duracin y alta temperatura (HTST) (Fig. 9.6).
En el subsanamiento de defectos se distingue entre medidas de mejora estructural
evolucionarlas y revolucionarias.
R acionalizacin de pro ceso s e instalaciones 613
direccic
En una
-------
-----
03
-----
Cuadro 9.1 rbol diagrama de variantes de los principios de actuacin para el corte de pan.
01
o
CC m
'5)
2 3
c c.
'O 2.
E o
> 3
o 2 M 00 00
Agua fresca
Piezas de verdura |
r. Cascada
de
u g enfriamiento ,
t n i ta i i iic?i U | -i
(producto crudo)
Escaldador
i
L.
Agua residual
Figura 9.5 Esquema de flujo relativo al equipamiento de la variante bsica del m acroproceso tcnico
prerrefrigeracin con agua de verdura escaldada [9.8],
T Temperatura; D Rendimiento;/ Aporte y evacuacin de agua por unidad de tiempo.
m KW T KW
Figura 9.6 Esquema de flujo en los aparatos de la variante bsica del proceso esterilizacin en autoclaves
de agua de producto envasado en latas, modelo WAA-6 [9.9].
tD Cantidad de vapor; hD Presin de vapor; tnG Cantidad de producto a esterilizar; TG Temperatura del
producto a esterilizar; mKW Cantidad de agua de refrigeracin; TKWTemperatura del agua de refrigeracin;
/ww Cantidad de agua de coccin; Tww Temperatura del agua de coccin; ' Entrada; Salida.
R acionalizacin de p ro ceso s e instalaciones 615
Depsito
Figura 9.7 Esquema tecnolgico de una lnea cclica para produccin de margarina [9.10].
M edidas evolucionaras: mejoran la estructura sin alterar las caractersticas bsicas

del proceso tcnico. Un ejemplo lo tenemos en la optimizacin de una instalacin para
la fabricacin de m argarina poco hidrogenada (Fig. 9.7). Otros ejemplos, en el empleo
de almacenes entre instalaciones bsicas, en la sustitucin de materias primas, m ateria
les y materias auxiliares, en el uso de la microelectrnica y de tcnicas de m anipula
cin, en el uso de principios de actuacin ms efectivos para procesos parciales o en la
utilizacin y aplicacin combinada de otros principios de diseo ms racionales [9.11].
M erece una mencin la mejora de la estructura de autoclaves de agua y su evolucin
posterior a autoclaves con la mitad de agua o con vapor o aire en las que, junto con el
llenado en caliente del producto a esterilizar y del lquido de infusin y con el empleo de
materiales de envasado con transmisin de calor mejorada, tambin puede resultar muy
efectiva la esterilizacin de corta duracin a alta temperatura (HTST) [9.9].
M edidas revolucionarias: mejoran la estructura mediante la aplicacin de una estruc
tura bsicam ente nueva de transformacin de la m ateria y la energa, en conexin con
principios de actuacin de efectividad elevada. Este tipo de mejora estructural es nece
sario siempre que, despus de efectuar un m inucioso anlisis de la funcin y de la
estructura, no se pueda conseguir la pretendida funcin m ejorada por medio de m edi
das evolucionadas. Los ejemplos tpicos de este caso son el desarrollo y la aplicacin
Aire a temperatura
ambiente
Figura 9.8 Esquema de flujos relativo al equipamiento de la variante-objetivo del m acroproceso tcnico
prerrefrigeracin con aire de verdura escaldada [9.8],
T Temperatura; D Rendimiento.
de un proceso de alta efectividad para la refinacin de la masa de chocolate [9.12]-[9.14],

el aprovechamiento del principio de refrigeracin por evaporacin (Figura anloga
9.8) en la prerrefrigeracin de verdura escaldada y la aplicacin del principio de
extrusionado trmico para una fabricacin ms efectiva de alimentos concentrados
y productos de panadera de larga conservacin [9.15] [9.16].
9.1.1.4 Desarrollo y comparacin de variantes estructurales

El principio terico de regularidad segn el cual se puede realizar la m isma funcin
de transform acin de materias mediante una multitud de variantes estructurales se
aplica en todas las fases del diseo para determinar la variante adecuada en cada caso.
En el desarrollo y comparacin de variantes se deben tener en cuenta las siguientes
condiciones:
1. Las variantes estructurales individuales tienen que ser delimitadas respecto al medio
(Cuadro 9.2) de modo que resulten comparables en cuanto a:
- los objetivos a conseguir en la transformacin de las materias o en la calidad de
los productos;
- el volumen de productos a fabricar;
- las condiciones de partida existentes, v.gr. el estado de las materias primas y de
las auxiliares y de las fuentes de energa,
o son ya comparables, o sern comparables.
2. La funcin tiene que ser descrita de forma suficientemente concreta utilizando las
magnitudes, valores o parmetros adecuados (criterios de valoracin). Las m agni
tudes deben ser mesurables o determinables de alguna otra forma, debiendo ser
igualmente vlidas para todas las variantes estructurales.
El punto ms importante en el desarrollo de variantes reside en la obtencin de una
visin general com pleta o de un sistema de variantes comparables. Se pueden diferen-
Cuadro 9.2 Comparacin y valoracin de 4 variantes para preparacin de masa de trigo con limitaciones de entorno similares, para una misma produccin Racionalizacin de pro ceso s e instalaciones 617
( contina)
00 <
O
O
VO _T
2. >>
h
o
o
VO
S
c3 oo Cfi ci
E E 5 .2
CJ .5^3 o .S .2 .2 "2
o :2 3 E- 5 c 3 O .'2 - E 3 a.
w "a O3 I- U Ho
oC C O t/5 "O
.2 C. a. M C
3 &, o5
~ C
o o ^C O.
t O U t t Q U t W wiUU
C3 "O
s g
5 Q-
(650 kg/Ii) y para una misma calidad de la masa madura.
t
C
XXX)
s 'C
cu in
O
O
oo \C>
c
e
s <N o
O
5 r-
Os
o CN C t Ct V~)
Criterios de valoracin
E .2
CU a00 C
o3o W ) CU
cu 2 ~o
E CU
y <0 O c _
o
G s
CU oS ^ T3 _
2 U o 2 o -2
-C c
O so .S o C C
-o c O - C3o CX "a a o o o U T3
o 2 E g rt T3
3 . 5 2 |c u
*2 y oo o
oo ' 2o
< /5 03
CX c ss "2
c J x e x e
te x oo
O
Q, 0-1 S C *c ^ ^
cu
O 3 O <D c3 G3 o Q5 o I -ic
, c -Sil
U j 0)1
ciar as los diagramas de variantes objetivo [9.18] [9.19] y las matrices de com binacio
nes [9.18] [9.20].
En el diagrama de variantes objetivo, las variantes se ordenan segn unos niveles de
abstraccin relacionados con el origen de los principios de actuacin (Cuadro 9.1); en la
matriz de combinaciones, para cada elemento de la estructura se desarrolla una sinopsis
completa de las posibilidades de variacin relacionadas con los tipos bsicos de situa
cin, disposicin, movimientos y otras caractersticas funcionales y estructurales.
El punto ms importante en la comparacin de variantes es la delimitacin del mbito
de las variantes o de las caractersticas adecuadas y la determinacin de la variante que
en conjunto, cumpla mejor los criterios de valoracin establecidos. Para ello se ponen en
prctica mtodos cualitativos y cuantitativos de comparacin de variantes (Cuadro 9.3).
9.1.1.5 Modelos de sistemas tecnolgicos y su desarrollo

Con la ayuda de modelos adecuados es posible reconocer, de forma ms rpida y
sencilla, las propiedades, los tipos de funcionamiento y las caractersticas ms intere
santes de un sistem a tecnolgico concreto [9.3] [9.4] [9.5] [9.21] [9.22],
Cada modelo de sistema tecnolgico concreto se caracteriza por las 4 propiedades
principales siguientes:
1. El modelo se refiere a un determinado sistema tecnolgico o a sus componentes

como sistema original.
2. El modelo sirve para un propsito de utilizacin concreto, v.gr. para explicar, inter
pretar, analizar, guiar, optimizar o valorar distintos aspectos.
3. Con el modelo se pueden ilustrar las caractersticas, el modo de funcionamiento y
otros aspectos del sistema original.
4. El modelo posee unos fundamentos independientes en forma de estructura material
(v.gr. aparatos de laboratorio, pequeas instalaciones tcnicas o instalaciones de
produccin) y/o de una estructura ideal (modelo ilustrativo-analgico o modelo
m atem tico-form al).
Aqu los modelos matemticos tienen un significado especial, ya que representan de

forma general caractersticas y relaciones esenciales, resultando necesarios para ac
tu acio n es im p o rtan tes en el diseo de procesos, v.gr. adecu aci n de escalas,
dimensionam iento, optimizacin o control del proceso.
En la Tabla 9.1 se han incluido modelos bien conocidos de sistemas tecnolgicos.
Para el desarrollo de modelos se utiliza un programa de desarrollo, en el que, en fun
cin de las normativas especficas importantes hay que tener en cuenta lo siguiente:
1. Como fundamentos del modelo se elegirn preferentemente modelos matemticos.

Slo cuando el gasto de su formulacin sea injustificadam ente elevado, se desarro
llarn otros modelos ideales o materiales adecuados.
2. El dispositivo de prueba, como base material para la confirmacin del modelo, debe
cum plir una serie de requisitos; entre otros:
- posibilitar experimentos activos o pasivos. En los experimentos activos se adecan
las condiciones planeadas previamente y con exactitud al objeto material y en los
Cuadro 9.3 Mtodos de comparacin de variantes en el aseguramiento de la comparabilidad atendiendo a la limitacin del entorno, as como a la calidad
620
y a la cantidad del producto elaborado.

RactoiuilizacMti de procesos e instalad fmes 621
dad productiva ptima ii,v de una
Ejemplo. Clculo de la m ju u
in stalac i n
4 vanantes de preparacin de masa con 10 ente-
Modelo de coordenadas polares pa
ros de valoracin
Ejemplo
Ejemplo: Matriz de decisin pora 9 vahantes de curte de pan
socq soukud 01* 03 Z Z Z z

on.xHii wu3iiiK *u?i% i o o o O u z z V
cso | cujii:ui ap epipp^ Z z z o o O z z o
joqes |ap ssuopwatpn tntj o o o o o z z o
aflu rj X c/Juii.i 1*1
o
rund auoo ooiiuapi z z Z z O z z Z
o tp n te d 9iiii>t|pe Jopoj z 7 7. o o o o
rpiTAp 31103 |3 113
pepm uojiun z Z Z o o O o o u
con 8 en sen os de valoracin
lOIS3xllUOO 3p
establecido, cumplido
oyanbad ozanjcc] z Z z o O L> o

se cumple en parte
>'
-
i 1
E u i-a t
- X <n 3
l i a
c si : |
1 3 5 "Se 2!
z o
1 a 'i i 1 >.
s
V u u s/ < i 3C
Tabla 9.1 M odelos conocidos para la representacin de las propiedades del sistema.
Tipo de modelo Propiedades del sistema
Esquema de flujo cualitativo, Estructura de la transformacin de la materia, desde las

esquema de flujo cuantitativo materias de partida correspondientes hasta los productos
o de masa (segn Figuras 9.1 y 9.9) finales o intermedios sin (o con) indicacin de la cantidad
y esquema de flujos de energa o calor de energa o materia introducidos, producidos y evacuados
(relativos al proceso o al equipamiento)
Esquema tecnolgico Estructura de los equipamientos de una instalacin parcial,

(segn Figura 9.7) de una instalacin completa o de un sistema de instalaciones
Diagrama de bloques, Estructura de la transformacin de la materia, referida

diagrama lineal de flujos a microprocesos o procesos elementales
(segn Figura 9.2)
Diagrama de bloques (segn Figura 9.4) Principio de trabajo del equipo bsico (mquina o aparato)
Esquema de flujo de mquinas Principio de funcionamiento del equipo bsico

o aparatos (segn Figura 9.10) (mquina o aparato)
Esquema de recuadros Funcin de transferencia o desarrollo

(segn Figura 9.3), expresin analtica,
diagrama, tablas de valores, etc.
experim entos pasivos, por el contrario, se valoran las oscilaciones naturales de

los parmetros. Los experimentos activos se deben anteponer a los pasivos de
bido a su m ayor cantidad de informacin;
- perm itir experim entos reproducibles (repetibles) y proporcionar resultados que
eviten o reduzcan los fallos sistemticos;
- posibilitar la planificacin, realizacin y valoracin de los experim entos en un
plazo breve aplicando mtodos de transformacin e interpretacin de la infor
macin basados en clculos.
3. Antes de com enzar la realizacin de las pruebas, durante los ajustes y descartes de
fallos sistemticos, debe determinarse el fallo accidental. ste no es elim inable y se
determ ina mediante la fijacin de los valores medios de error.
4. El plan de pruebas representa una regla o disposicin prctica de valoracin y
ejecucin de los experimentos de forma que se obtengan los conocimientos necesa
rios con el m enor gasto posible. Algunos planes de pruebas adecuados son, v.gr. los
de B o x - h u n t e r , E v o p o S im pl e x [9.4] [9.10] [9.21] [9.22].
Racionalizacin de p ro ceso s e instalaciones 623
Cantidad introducida
Agua de refrigeracin
a e s te m z t Vap '
TSI<100C
(Tsl> 100C)
Cantidad extrada
Figura 9.9 Esquema de flujo cuantitativo en la variante bsica del proceso esterilizacin de producto
envasado (700 l/l latas) en autoclaves de agua con el m odelo WAA-6 en estado de funcionam iento
(cantidades indicadas en kg).
7s, Temperatura de esterilizacin; TKm Temperatura media del agua de coccin; TKWmTemperatura media del
agua de refrigeracin;' Entrada; " Salida.
9.1.2 Evolucin genrica dei diseo de sistemas tecnolgicos
9.1.2.1 Desarrollo conceptual de las variantes proyectadas

La complicada gestacin del procesamiento de los problemas tcnico-cientficos y
econmicos durante el diseo de un sistema tecnolgico concreto (racionalizacin de
los existentes o desarrollo de nuevos procesos de transformacin de las materias en la
produccin industrial de alimentos) surge de las propias necesidades y slo concluye
cuando la solucin tcnica mejor y ms moderna, entre las que se hayan desarrollado
(variante proyectada o variante objetivo), se traslada a la produccin y se da el cum
plimiento de la funcin requerida (funcin objetivo). En dicho proceso se distinguen
dos pasos principales del diseo:
1. Desarrollo conceptual de la variante proyectada.

2. Traslado a la produccin de la variante proyectada que se ha concebido.
La. funcin proyectada (objetivo) supone un sistema de magnitudes proyectadas
que caracterice suficientemente los tipos de reaccin que se tienen que lograr bajo
unas determinadas condiciones de produccin, v.gr. los efectos y bienes de transfor

macin de la m ateria y de la energa, el com portamiento funcional de mquinas y
aparatos, los efectos econmicos, su influencia sobre el abastecimiento, el medio am
biente, la mano de obra, etc. Tomando dicha funcin como criterio de optimizacin, se
distinguen unas magnitudes proyectadas principales y otras adicionales. Como m agni
tud objetivo principal se suele fijar la magnitud que caracteriza el objetivo principal de
la transform acin de la materia. De esta forma, como magnitudes adicionales actan
las dems que han sido proyectadas, las cuales indican bajo qu condiciones se tiene
que alcanzar la variante objetivo principal.
Al fijar los valores tericos de la variante proyectada hay que partir de que stos
deberan ofrecer un mejor valor que los de la variante del estado cientfico tcnico ms
elevado (variante de estado a nivel mundial).
Las magnitudes objetivo principales y adicionales se ordenan como indica la Tabla
9.2, incluyndose en dicha ordenacin los valores bsicos y los valores tericos.
Para determ inar los defectos en las variantes existentes se desarrollar una repre
sentacin apropiada de la estructura de transformacin de la materia (Figuras 9.2 y
9.4, Cuadro 9.2). Adems, los modelos servirn para justificar si los valores tericos
de las m agnitudes objetivo exigidas deben alcanzarse mediante medidas evolucionarias
o revolucionarias.
La variante proyectada se deduce de una sinopsis adecuada de las variantes (vase
9.1.1.4.) y ser la que mejor cumpla de forma global las magnitudes objetivo.
El principal rasgo tcnico del proceso de la variante proyectada se puede realizar
con ayuda de un dispositivo adecuado de ensayo, pudindose as determ inar unos
Tabla 9.2 Magnitudes objetivo en el sistema tecnolgico Prerrefrigeracin de verdura escaldada.
Efectos y bienes Comportamiento funcional Parmetros econm icos

de transformacin de mquinas, aparatos
de materia y energa e instalaciones
Var. bsica Var. proyectada Var. bsica Var. proyectada Var. bsica Var. proyectada
Efecto refrigerante Rendimiento Demanda de agua refrigerante

50-55 K 65-70 K <3 t/h >3 t/h ~ 7 m3/h 0 m3/h
Grado de lixiviacin Seguridad funcional Demanda de energa *

alto bajo alta alta a 14 kW * 14 kW
Humedad superficial Coste en limpieza Demanda de superficie

alta < 30 kg/t bajo bajo ~ 12 m2 = 12 m2
Impacto sonoro Costes del proceso

bajo bajo < var. bsica
Gastos de mantenimiento
bajos bajos
Magnitud objetivo principal: efecto refrigerante

R acionalizacin de procesos e instalaciones 625
parmetros vlidos fsicos y del proceso. Los parmetros del dispositivo de ensayo
deben elegirse de form a que ste garantice la transferencia de los resultados a los
equipamientos de produccin.
9.1.2.2 Traslado a la produccin de la variante objetivo concebida

Los principios de trabajo (Figura 9.4) caracterizan la funcin y la estructura del
rgano y de las reas de actuacin, as como de otros elementos del equipamiento
general para llevar a cabo la transformacin de la materia y la energa sin dispositivos
de apoyo y cobertura. El principio de trabajo adecuado para cada funcin parcial o total
se deducir tras una visin general de las variantes o del sistema de variantes, tomando
la que mejor cum pla de manera global las magnitudes proyectadas propuestas.
Los principios funcionales (Figura 9.10) se desarrollan sobre la base de los princi
pios de trabajo y caracterizan la funcin del equipamiento en un sistema de apoyo y
cobertura. Dichos principios derivan del correspondiente resumen de variantes de di
seo y ordenacin geomtrica.
Figura 9.10 Esquema del principio de funcionamiento de una mquina de recubrimiento (v.gr. de choco
late, crema, etc.).
Procesos elementales de transformacin de la materia relativos al proceso: la Almacenar masa y mantener
temperatura constante; 2a Recarga de masa desde arriba; 3a Recarga de masa desde abajo; 4a Cada de masa por
gravedad; 5a Cada de masa por chorro de aire; 6a Cada de masa por vibracin; 7a Eliminacin de fibras en la
parte inferior; Relativos al equipamiento: Ib Recipiente principal de masa caliente con mecanismo agitador;
2b Depsito de cobertura; 3b Rodillo de la base; 4b Cinta de rejilla; 5b Chorro de aire; 6b Dispositivo de
vibracin; 7b Rodillos de la base y rodillo final con giro opuesto.
Sobre la base del principio funcional se elabora el proyecto tcnico del equipam ien
to. ste y sus subsistemas se representan mediante dibujos tcnicos a escala que luego
se emplean como documentacin para la fabricacin.
La muestra de ensayo del equipamiento global representa un dispositivo de ensayo
a tamao real (instalacin de prueba a escala industrial), en el que se puede verificar el
rasgo principal de la variante proyectada.
9.2 Mquinas e instalaciones de procesado
9.2.1 Mquinas de procesado
9.2.1.1 Cometido, funcin y estructura

El cometido de las mquinas de procesado en el marco de la tecnologa alimentaria
es el de m ecanizar y autom atizar la fabricacin y el envasado de productos intermedios
y finales. Adems (segn su complejidad), realizan uno o varios procesos tcnicos de
procesado para modificar la forma, la posicin, la estructura, la masa y/u otras propie
dades de las materias suministradas a la mquina (materias procesables), principalm en
te a travs de la accin de la energa mecnica por medio de sus rganos de trabajo. En
la produccin actual se conectan las mquinas de procesado para constituir instalacio
nes de procesado/transform acin.
La m quina procesadora cumple su funcin, fijada a travs del com etido de la
transformacin, trasladando (procesando) la magnitud entrada de materias Em que
se le sum inistra (una o varias materias procesables), a la m agnitud salida de materias
SMt (productos finales, subproductos, productos residuales) (Figura 9.11). La conver
sin de m aterias procesables en productos requiere un suministro de energa E e y unas
seales de entrada Es a la mquina, dada su continua relacin con el consumo de
energa y con el ciclo de funcionamiento establecido. Las seales de salida Ss informan
sobre la m archa de las funciones en la mquina, mientras que los factores F (v.gr.
Entradas Salidas
Materia a procesar Producto
Figura 9.11 Sistema de mquina procesadora.

Em Magnitud de entrada materia; Ee Magnitud de entrada energa; Es Magnitud de entrada seal; SM[ Magnitud
de salida materia; Ss Magnitud de salida seal; F Factores; I Interacciones.
2
Figura 9.12 Sistema parcial de la mquina procesadora de una amasadora intensiva.

1 Sistema de accionamiento; 2 Sistema de procesado; 3 Sistema de apoyo y cobertura; 4 Sistema de control.
condiciones de funcionam iento) y las interacciones I (v.gr. ruidos, vibraciones) repre

sentan otras relaciones de la mquina procesadora con su entorno.
La funcin global de una mquina procesadora puede dividirse en estas 4 funciones
parciales: procesado, accionamiento, control y apoyo/cobertura, cada una de las cua
les se encarga de ejecutar un sistema parcial de la mquina (ejemplo: Fig. 9.12). La
estructura bsica, decisiva para la consideracin de la funcin, exhibe el esquema
funcional esencial de una m quina procesadora (Fig. 9.13). Dicho esquem a indica los
elementos o grupos funcionales del sistema parcial acoplados funcionalmente. En fa
vor de una mayor claridad, en la Figura 9.13 se ha omitido el sistema de apoyo y
cobertura. Atendiendo a su pertenencia a sistemas parciales, se diferencian los siguien
tes grupos funcionales [9.23]:
Grupos funcionales tcnicos de transform acin: los pares eficaces (v.gr. juego de
cuchillas, par de rodillos de laminacin o trituracin, tornillo sin fin dosificador);
Grupos funcionales tcnicos de accionamiento', cambiadores de energa (v.gr., motor
elctrico, cilindros hidrulicos), transformadores de energa (v.gr., mecanismo de engra
najes, acoplamientos de conexin) y tambin conductores elctricos (v.gr., ejes, vari
llas), acumuladores de energa (v.gr., volante de impulsin, acumulador de presin);
Figura 9.13 Esquema general de las funciones de las mquinas procesadoras.

SE Magnitud salida energa; E s , E s Seales de medida; para otras aclaraciones vase Figura 9.11.
Grupos funcionales tcnicos de control: convertidores de seal (v.gr., limitadores,

termmetros de resistencia elctrica, cajas dinamomtricas), transformadores de seal
(v.gr., amplificador, integrador, regulador), transform ador de energa guiado (v.gr.,
rel, contactor, vlvula de paso), indicadores/registros (v.gr., seales luminosas, ins
trumentos indicadores, registrador de compensacin);
Grupos funcionales de apoyo y cobertura, v.gr., soporte, gua, armazn, cubierta.
El esquema funcional general representado en la Figura 9.13 incluye a cada grupo
funcional una sola vez, aunque en las mquinas de procesado reales los grupos funcio
nales pueden repetirse varias veces; se relacionan entre s a travs de elem entos
canalizadores del flujo de materia (tuberas, canales, rieles, carriles), del flujo de ener
ga (ejes, cables, tuberas, mangueras) y del flujo de seales (alambres, tubos flexi
bles), en estructuras funcionales complicadas.
E s t r u c t u r a s b s ic a s d e l s is t e m a d e p r o c e s a d o
La estructura y la configuracin del sistema de procesado se ven muy influidas por

los productos que van a procesar. Segn su reaccin ante el procesado, se subdividen
en las siguientes variantes de productos [9.24]:
- productos con forma de cordn o hilo (cordn de tabaco o de caramelo);

- productos con forma plana, en hojas o rollos (rollos de masa, hojas de tabaco);
- productos en unidades (pan, manzanas);
- productos a granel (azcar, harina, t, pastas alimenticias);
- productos pastosos muy viscosos (requesn, embutidos, queso fundido);
- lquidos (leche, aceite, cerveza, vino);
- gases, aerosoles como dispersantes de materias slidas o lquidas en gases.
En el caso de todas las variantes de productos, los procesos a realizar en el produc

to a m anipular m ediante el sistema de procesado se dividen en los siguientes grupos de
procesos:
- separacin: descomposicin de una sustancia mediante la anulacin de las fuerzas
de cohesin y/o adhesin;
- mezcla: reunin de dos o ms sustancias, haciendo efectivas nuevas fuerzas de
unin;
- moldeado: creacin de una forma a partir de una materia amorfa o modificacin de
una forma a partir de la forma previa;
- almacenamiento: elaboracin y conservacin de una reserva de productos elabora
dos;
- dosificacin: elaboracin de una masa predeterminada o de un flujo de masa;
- transporte: traslado a la mquina o a la instalacin, cambiando el lugar primitivo;
- ordenamiento: seleccin o agrupamiento de los productos procesables segn deter
minadas caractersticas de clasificacin.
Los procesos se ejecutan por los elementos u rganos de trabajo, que obtienen la
energa necesaria para el procesado tcnico del sistema motriz, y estn sujetos a un
MP PA MP PA 1 PA2 PA3
o) b)
Figura 9.14 Estructuras bsicas del sistema de procesado.

a) Un par activo; b) Conexin en serie de pares activos iguales; c) Conexin en serie de pares activos
diferentes; d) Conexin en paralelo de pares activos iguales; e) Conexin en paralelo de pares activos
diferentes; f) Conexin ramificada de los pares activos; PA Par activo; MP Materia a procesar; P Producto.
program a determinado. La marcha del proceso de transformacin resulta afectada en

el emparejam iento activo rgano de trabajo + producto a procesar por las propieda
des de los productos, por la geometra y la cinem tica del rgano de trabajo y por los
parmetros energticos del accionamiento. Los procesos mecnicos internos com ple
jos estn compuestos por los circuitos bsicos representados en la Figura 9.14, que
incluyen la ramificacin y la reunin de materias. De los tipos de rganos de trabajo
-depsitos, rganos de trabajo superficial, lineal o puntiform e- y de la interconexin
m ecnica interna, as como de las exigencias cinemticas y dinmicas de los procesos
de elaboracin, resultan las condiciones necesarias para el diseo de diagramas de
trabajo (program a de tiempos de intervencin del rgano de trabajo).
E s t r u c t u r a s b s ic a s d e l s is t e m a d e a c c io n a m ie n t o
Las funciones bsicas a realizar por el sistema de accionam iento son: cambiar,
transformar, conducir y acumular la energa. Se llevan a cabo estas acciones a travs
de grupos funcionales especiales (Tabla 9.3).
La estructura del sistema de accionamiento, es decir, el nmero de elementos motrices
(grupos funcionales) y su acoplamiento, depende del tipo de energa disponible y re
querida, de las exigencias de movimiento del rgano de trabajo, de la coordinacin de
Tabla 9.3 Grupos funcionales del sistema de accionamiento.
Funcin bsica/ Tarea Ejemplos

Grupo funcional
Cambio de energa/ Modificacin del tipo de energa, v.gr. elctrica Motor elctrico
cambiador de energa en mecnica; son posibles varios pasos sucesivos Motor de combustin
en el cambio de energa (v. Figura 9.16) Bomba hidrulica
Electroimn
Cilindro hidrulico
Cilindro neumtico
Transformacin/ Cambio de la forma de energa, v.gr. Mecanismo de engranajes,

transformador de energa de un movimiento giratorio a uno oscilante; correas y cadenas
son posibles varios pasos sucesivos Mecanismos de bielas
en la transformacin de la energa; y levas
el funcionamiento bsico puede controlarse Vlvulas
Piezas de conexin
Conduccin/ Transporte del flujo energtico desde Ejes

conductor elctrico la fuente de energa hasta el rgano de trabajo Palancas
Tuberas
Cables
Acumular/ Adaptacin entre la disposicin constante Volante

acumulador de energa de energa y la demanda cambiante Acumulador
Condensador
Acumulador de presin
Figura 9.15 Accionamiento de un p a r activo.

PA Par activo; TE Transformador de energa; CE Cambiador de energa; TS Transformacin de la seal;
e Elctricamente; m Mecnicamente (ver tambin Figura 9.11).
las funciones motrices y de la productividad exigida a la mquina, as como de las

condiciones de espacio existentes dentro de la mquina. Dependiendo de si slo se
tiene que accionar un par activo o de si se deben accionar varios pares, se pueden
diferenciar dos grupos de sistemas motrices.
Accionamiento de un par activo', los grupos funcionales del sistema motriz estn
acoplados en serie (Figura 9.15).
Accionamiento de varios pares activos: muchas mquinas procesadoras tienen va
rios rganos de trabajo accionados. stos obtienen la energa mecnica bien mediante
derivacin de la energa de un cambiador de energa (motor elctrico), bien de varios
cambiadores de energa, de los que cada uno est subordinado a un rgano de trabajo
accionado. Aparte, cabe distinguir entre los sistemas de accionam iento centrales y
perifricos (Tabla 9.4; Figuras 9.16 y 9.17).
E s t r u c t u r a s b s ic a s d e l s is t e m a d e c o n t r o l
Las funciones bsicas a realizar por el sistema de control son las de medicin,
control y regulacin. La Figura 9.18 muestra las estructuras bsicas del sistema de
control de una m quina procesadora.
9.2.1.2 Modo de trabajo

Proporciona informacin sobre el desarrollo del proceso de transformacin desde
el punto de vista de la configuracin temporal y espacial del trabajo de la mquina y
desde el punto de vista de la intervencin humana [9.23],
Tabla 9.4 Caractersticas del accionamiento central y perifrico.
Estructura del accionamiento/ Ventajas Inconvenientes

caractersticas
Accionamiento central; slo un Alcanza velocidades de trabajo Gasto mecnico elevado

cambiador de energa que acciona elevadas; realiza fcilmente para transformar la energa,
todos los rganos de trabajo; movimientos complicados; transportarla
derivacin de energa mecnica sencillo sistema de control; y para la adaptacin
de los cuerpos slidos; rganos adecuado para mquinas de alta espacial; a velocidades
de trabajo acoplados forzosamente produccin con funciones de trabajo elevadas y con
de procesado constantes movimientos irregulares surgen
fuerzas de inercia intensas
Accionamiento perifrico; un Cambiador de energa adaptable Sistema de control amplio

cambiador de energa para cada a exigencias motrices; sencillo y complicado; a menudo
rgano de trabajo accionado; no montaje mecnico; buena se presenta velocidad baja
se produce derivacin de la energa adaptacin del proceso de trabajo ante movimientos
mecnica de los cuerpos slidos; mediante control del rgano complicados del rgano
coordinacin de los movimientos de trabajo; adecuado para de trabajo
del rgano de trabajo mediante mquinas con elevadas
un sistema de control exigencias tcnicas de control
F igura 9.16 Accionamiento central.

Control del flujo de energa elctrica y/o mecnica. Figura 9.17 Accionamiento perifrico.
(Ver tambin Figura 9.15). (Ver tambin Figura 9.15).
PA
Figura 9.18 Estructura del sistema de control de una mquina de procesado.

a) Medicin: registro de magnitudes y de su procesado e informacin de salida; b) Control: influencia de
magnitudes segn regularidades predeterminadas: ciclo de actuacin no cerrado de forma correlativa; c)
Regulacin: influencia de las magnitudes por comparacin de una de sus seales con una seal precalculada en
el sentido de una adecuacin de ambas seales; I Indicacin; R Registro; CS Convertidor de seales; ver
tambin Figura 9.15.
El modo de trabajo de los pares activos caracteriza el aspecto temporal del proceso
de trabajo. De acuerdo con el Cuadro 9.4 se pueden diferenciar tres clases con 5
subclases cada una. En trminos generales, se puede decir que la productividad au
m enta cuando se pasa a una clase superior (v.gr. de discontinua a continua) y que el
esfuerzo tcnico dism inuye en direccin de las subclases inferiores (v.gr. desde los
rganos de trabajo con m ovimiento simultneo hacia los rganos de trabajo inmviles).
La disposicin de los puntos de actuacin en la mquina caracteriza el aspecto
espacial del proceso de trabajo. En mquinas de procesado con varios puntos de actua
cin se pueden diferenciar la disposicin lineal y la circular como formas bsicas, las
cuales tambin pueden ejecutarse horizontal y verticalmente. Por ejemplo, las llenadoras
de botellas trabajan en sentido horizontal y circular, los hornos continuos de rejilla para
panaderas trabajan horizontal y linealmente, las limpiadoras de botellas de forma ver
tical y circular y las mquinas trituradoras de rodillos en sentido vertical y lineal. A
menudo se pueden encontrar m odificaciones (v.gr. disposicin en U, en L u oval) y
combinaciones (v.gr. lineal-circular, vertical-horizontal) de las formas bsicas. En todo
ello son determ inantes el tipo de producto a procesar (material por piezas, lquidos,
etc.) y los procesos de transformacin.
634
Cuadro 9.4 Clasificacin del modo de trabajo de los pares activos.
Movimiento de la materia Movimiento del rgano de trabajo
Fundamentos de tecnologa de los alim entos

a procesar a travs del punto OT inmvil OT con movimiento continuo OT con movimiento discontinuo
de actuacin
Movimiento del rgano de trabajo y de la materia procesable
Subclase 1 Subclase 2 desigual Subclase 3 igual Subclase 4 desigual Subclase 5 igual
Clase I r.i 1.2 1.3 1.4 1.5

Materia a procesar
inmvil
JzOT MP E
O ^
lij ft
if f f
Vrr?>r/?m 77777777777/
Dispositivos Agitadores Cuba mantequera, Prensa de cacao, Dispositivos de cierre,

de calentamiento, para recipientes, tambor secador, aparatos de corte montaje, etiquetado,
coccin, secado mezclador tambor tostador marcado
Clase II II. 1 II.2 II.3 II.4

Materia a procesar
con movimiento discontinuo
mi 1 I
77777777777 >> >>>>r
Dispositivos Dispositivo amolador, Dispositivos de cierre Dispositivos Empaquetadora
de secado y prensado cortadora transversal con tapa roscada, de soldadura y desempaquetadora
de extrusin de giro, de cierre y estampacin de botellas
y contorno de latas, de moldes
para panecillos
y de trenzado
Clase III III. I III.2 III.3 III.4 III.5

Materia a procesar i 1i 11
con movimiento continuo
r (5) lt _1L
1
rr/r>/?/T7? 77/77777777 w -
Resaltos y talones, Batidor Cilindro compresor Dispositivos de corte Envasadora

cuchillas separadoras, de mantequilla, y moldeador, de masa enrollada, y embotelladora
mezclador esttico, separador centrfugo separadores y de separacin
toberas longitudinales
|>I mi,.ni.i ila Li '11-itI- Ml* Mill, i tu H Hid

Tabla 9.5 Grados de automatizacin de mquinas procesadoras.
Grado Intervencin humana Ejemplos

de automatizacin
Mquinas de fcil Aporta energa mecnica y seal mecnica Centrifugadora

manejo manual para la ejecucin y control de los procesos manual
de transformacin as como para el transporte Sierra de corte
y acarreo del producto procesado de canales de vacuno
Mquinas Suministra una seal para el control de los procesos Picadora de carne
semiautomticas de elaboracin; se hace cargo o asiste al transporte Amasadora
y acarreo de los productos procesados Llenadora de embutidos
Mquinas automticas Vigila el desarrollo del trabajo y, dado el caso, cambia Molino de rodillos
la funcin de control (cambio de programa) Horno de panadera
Llenadora de botellas
Rallador de rodillos
Mquinas cibernticas Vigila el desarrollo del trabajo (la mquina se adapta Disponible slo para
automticamente a condiciones cambiantes) algunos casos: dispositivo
dosificador con pesaje
de control
El grado de automatizacin marca la proporcin de trabajo humano en la realizacin

del proceso de trabajo. La Tabla 9.5 m uestra la organizacin segn grados de
autom atizacin.
9.2.1.3 Comportamiento funcional

Los elementos esenciales del com portamiento funcional (productividad, fiabilidad,
efectividad e influencia sobre el medio ambiente) sirven para caracterizar el com porta
miento de una m quina procesadora durante su utilizacin controlada. Estos elementos
se ven afectados por la accin combinada de la mquina procesadora, de la materia a
procesar, del personal m anipulador y de las restantes condiciones de funcionamiento
preparatorio y operativo.
La productividad indica la cantidad de producto fabricada con la mquina por uni
dad de tiem po (piezas/min, kg/h, m3/min). Cabe distinguir entre productividad terica
y productividad real.
La productividad terica es vlida para unas condiciones ideales de trabajo sin
presencia de perturbaciones e interrupciones. Se determina a partir del tiempo de dura
cin del ciclo necesario para efectuar los procesos de transformacin sobre la materia
a procesar y a partir de la cantidad de productos fabricados en cada ciclo:
Qt = = qn (9.1)
tc
Figura 9.19 Caractersticas esenciales de la productividad de una mquina procesadora.

Q { Productividad terica; Qr Productividad real; QmPrdida en la productividad debida a tiempos auxiliares;
Q Prdida en la productividad por interrupciones; Qn Prdida en la productividad por desperdicios; nm
Velocidad mxima de trabajo mecnicamente posible; na Velocidad de trabajo ptima relativa a la productivi
dad; nNVelocidad de trabajo dada por el fabricante (nmero de revoluciones nominal); nr Velocidad de trabajo
seleccionada (rgimen de servicio).
Q\ productividad terica; q volumen de producto por ciclo; tQ duracin del ciclo; n

nmero de revoluciones.
La duracin del ciclo se obtiene a partir de la duracin de la actuacin tcnicamente

necesaria del rgano de trabajo y de los tiempos necesarios para el movimiento del
rgano de trabajo y de la materia a procesar. (Para los clculos de determ inacin de la
productividad terica vase [9.23]).
La productividad real indica la cantidad de producto de la calidad pretendida elabo
rado con la mquina por unidad de tiempo en condiciones de produccin reales. A
causa de las prdidas derivadas de las deficiencias en la produccin y de los productos
defectuosos y desperdicios, su valor es menor que el de la productividad terica. Para
su determinacin y su mejora es imprescindible realizar anlisis de productividad [9.23],
La caracterizacin de la productividad ilustra la dependencia de la productividad
respecto a la velocidad de trabajo (Fig. 9.19). Como Q r presenta un mximo en n , es
posible optimizar la produccin en las condiciones de trabajo respectivas.
La fiabilidad operativa o seguridad funcional tiene en cuenta las influencias
estocsticas sobre la dinmica de los procesos desempeados por la mquina y tam
bin el com portamiento de la mquina durante un largo perodo de tiempo.
En las mquinas de procesado la fiabilidad global es el producto de la fiabilidad
tcnica del procesado (invariable con el tiempo) y de la fiabilidad tcnica de las m qui
nas (variable con el tiempo) 19.25] [9.26], La fiabilidad operacional de una m quina de
procesado se identifica mediante parmetros de fiabilidad operacional. Los valores ca-
01
!o
Figura 9.20 Relacin entre productividad, cos

tes y velocidad de trabajo.
Cr Costes totales; Cc Costes constantes; Cp Costes
proporcionales; Csu Costes subproporcionales;
Cso Costes sobreproporcionales; n Velocidad de
trabajo ptima relativa a los costes; ver tambin
Velocidad de trabajo n Figura 9.19.
ractersticos para estos parmetros indicativos resultan del anlisis de la fiabilidad ope-
racional [9.23],
La efectividad combina los parmetros tcnicos de la productividad con m agnitu
des econmicas caractersticas dando lugar a criterios tcnico-econmicos de efecti
vidad [9.27] [9.28]. Un criterio de efectividad adecuado, interesante y cuantificable de
las mquinas procesadoras es el de los costes especficos del producto. stos, tal y
como aparece representado de forma cualitativa en la Figura 9.20, dependen de la
velocidad de trabajo. De ellos y de la productividad real se puede obtener un rango
ptimo de velocidad de trabajo para la mquina no< nT< no, en el que se alcanza el
m ejor com portamiento funcional.
9.2.2 Instalaciones de procesado
Una instalacin de procesado es el conjunto de mquinas y dispositivos colocados

en un lugar comn a todas que son recorridas de manera sucesiva por la m ateria a
procesar en varias etapas de transformacin en direccin hacia el producto final. La
Cuadro 9.5 Variantes estructurales de la concatenacin de mquinas.
Estructura Ejemplos
Disposicin para el ciclo Esquema

de procesado
1. Concatenacin fija
1.1. Concatenacin en serie H ZH ZH ZH Dispositivos de pesaje, elevador
1.1.1. Interior concatenado de cangilones oscilante, mquina
1.1.2. Exterior concatenado -JE u El moldeadora/llenadora/

precintadora, mquina llenadora
1.2. Concatenamiento paralelo

1.2.1. Interior concatenado Mezcladores, laminadoras,
homogeneizadoras
1.2.2. Exterior concatenado Tren de montaje de avance

rtmico

2. Concatenacin libre
2.1. Concatenacin en serie Precintadora, paletizadora
2.1.1. Interior concatenado
2.1.2. Exterior concatenado Embotelladora de bebidas,

mquina de tapones
2.2. Concatenacin paralela

2.2.1. Interior concatenado _ r d - i 2 Paletizadoras
HUI
2.2.2. Exterior concatenado HE} Varios almacenamientos alternos
# Aam con operaciones de trabajo
Hu :
==f----- Baiv
-m s
3. Concatenacin combinada Instalacin envasadora
1 2 3 t 5 6 7 1 envolver caramelos;
2 almacenamiento;
3 dosificacin con balanza;
4 envase en bolsa continua;
5 empaquetado en envase conjunto;
6 precintado de cajas de cartn plegadas;
7 paletizacin.
* Direccin del movimiento de la sustancia a procesar

I I Mquina procesadora
j; Almacenamiento
funcin de los dispositivos de transporte situados entre las mquinas transformadoras

localizadas en las instalaciones de procesado es la de actuar como dispositivos de
concatenacin o interconexin.
9.2.2.1 Variantes estructurales de la concatenacin

La concatenacin fija (Cuadro 9.5, N 1): pone en contacto dos o ms mquinas
transform adoras, de manera que las materias a procesar sean transferidas segn un
ritmo predeterm inado. En caso de que una de las mquinas se pare o avere se produce
la parada de la instalacin com pleta o de una parte de ella. El tiempo de parada de cada
mquina se acumula en toda la instalacin.
Ejem plo: conexin monobloque entre mquinas llenadoras de cerveza y taponadoras
de tapones corona.
La concatenacin libre (Cuadro 9.5, N 2): une dos o ms mquinas procesadoras
controladas de form a independiente unas de otras y conectadas m ediante dispositivos
de concatenacin. Al pasar de una a otra mquina los productos pueden ser alm acena
dos o transferidos.
Los tiempos de duracin de las sucesivas averas en las distintas mquinas no se acu
mulan, siendo la productividad mayor que en el ejemplo de aplicacin N 1, ver 9.2.2.2.
Concatenacin en serie (Cuadro 9.5, N 1.1 y 2.1): las mquinas procesadoras estn
dispuestas de form a funcional unas detrs de otras. As los procesos de transform a
cin de un mismo producto se realizan de forma consecutiva uno tras otro.
Concatenacin paralela (Cuadro 9.5, N 1.2 y 2.2): las mquinas procesadoras estn
colocadas funcionalmente unas junto a otras, de modo que se puedan llevar a cabo
simultneamente los mismos procesos de transformacin.
Concatenacin interior y exterior, segn el sentido principal de transporte de la materia a
procesar la identificacin se produce de acuerdo con la superficie proyectada de la planta
de la mquina o lateralmente a sta. Mediante la disposicin de estructuras de almacena
miento entre grupos de mquinas se pueden combinar de forma prctica las ventajas de
la concatenacin aislada (mayor productividad) con las ventajas de la concatenacin fija
(menor demanda de espacio, menores costes financieros) (Cuadro 9.5, N 3).
9.2.2.2 Almacenamiento en instalaciones de procesado
Subdivisin de depsitos y almacenes [9.29] segn su funcin:

Depsitos/almacenes de carga: abastecen a mquinas unitarias o a instalaciones par
ciales. Por lo general, la cantidad de almacenamiento M se ajusta segn la productivi
dad que se haya determ inado para la m quina o la instalacin.
Depsitos/almacenes de incidencias: para perturbaciones de corta duracin de apari
cin estocstica o determ inista (v.gr. cambio de rollos de lminas de plstico). Funcio
namiento: almacenamiento debido a un fallo de la mquina siguiente, descarga por un
fallo de la m quina precedente. Un hecho caracterstico de estos depsitos es el llena
do y vaciado irregular. Su intervalo de trabajo tA debera ser siempre m enor que el

intervalo de trabajo tr de la mquina siguiente. Para fijar la capacidad de almacenamien
to se tiene que determ inar el comportamiento en parada de las mquinas o de las insta
laciones parciales conectadas atrs o adelante. El clculo de probabilidades permite
determ inar su capacidad [9.30]. El depsito de incidencias eleva la productividad de las
mquinas o de las instalaciones parciales vecinas mediante la disminucin de las prdi
das de productividad (ver 9.2.1.3.).
Depsitos/almacenes de com pensacin: equilibran las diferencias de produccin que

surgen debido a los diferentes volmenes de produccin de las distintas mquinas
transform adoras e instalaciones parciales. As se pueden lograr ciclos tcnicos de pro
cesado de manera casi continua. Los ritmos de trabajo tTl y tJ2 en la serie de mquinas
conectadas 1 y 2 o en las instalaciones parciales 1 y 2 no son iguales. En los depsitos
de com pensacin es caracterstico el llenado y vaciado en secuencia cclica (Fig.
Figura 9.21 Determinacin de la capacidad de almacenamiento M Vmx

a) 1 Producto intermedio de 3 turnos; 2 Elaboracin del producto final de 2 turnos; b) 1 Producto intermedio
de 2 turnos; 2 Elaboracin del producto final de 3 turnos; c) 1 Producto intermedio, elaborado por una
mquina procesadora de alta productividad; 2 Ciclo continuo de procesado.
C uadro 9.6 Variantes estructurales de integracin de almacenamientos bajo diferentes condiciones de

aplicacin.
Nmero Disposicin del circuito Forma de ejecucin Esquema

de almacenes/depsitos de procesado
(almacenamiento parcial)
Concatenacin en serie Almacn continuo
Concatenacin en serie Almacn de retorno
|mp,|-------. {mp1
Concatenacin paralela Almacn continuo lMPif*T==:!r=5==THMP |
1 Concatenacin en serie Almacn continuo

(2 o ms) con disposicin
en paralelo
1 Concatenacin paralela Almacn continuo

(2 o ms) con disposicin
en paralelo 1 A lili; t
lAlmd
MP Mquina procesadora; Alm Almacn; > Direccin secundaria del flujo de materia;
Direccin principal del flujo de materia.
9.21), de manera que la compensacin se restablece en un plazo de tiempo mayor.

Segn el m ovimiento del producto elaborado dentro o sobre el depsito (variantes
estructurales de la integracin de almacenamientos, Cuadro 9.6) se subdividen en;
- depsitos de p a so ; el producto recorre el depsito desde la entrada hasta la salida
(v.gr. tolvas, transportadores de cinta para productos a granel; transportadores en
mquinas em botelladoras de bebidas; transportadores por rodadura de mercancas
en bultos);
- depsitos de retorno: la entrada del depsito es tambin la salida (v.gr. depsitos de
cartones de tabaco en cajas; pulmones de cajas de botellas, Figura 9.22). La de
manda de espacio es varias veces menor que en los depsitos de paso;
- depsitos de circulacin: el producto se mueve dentro o sobre el depsito en un
trayecto cerrado. Se puede cargar y descargar en uno o varios lugares. Sin em bar
go, es un sistema utilizado en pocas ocasiones.
Se pueden realizar combinaciones de distintos almacenamientos para lograr un de
term inado funcionam iento [Fig. 9.23, v.gr. a) almacenes; m ezclar al descargar; d)
almacenamiento clasificado para una paletizacin por clases o calibres puros].
Figura 9.22 Almacn de retorno (pulmn) para mercancas en bultos.

Mquinas MP,, MP2.
ID
a)
Figura 9.23 Depsito continuo combinado.

a), b) Depsito de productos a granel; c), d) Depsito de mercancas en bultos; 1 Depsitos parciales supcr
puestos; 2 Depsitos parciales yuxtapuestos (transportadores de rodillos); 3 Transportadores continuo;
accionados como desviadores; 4 Cinta de exclusin al exterior; 5 Cinta de freno; 6 Cinta distribuidora.
Cuadro 9.7 Coordinacin de almacenes para mquinas procesadoras de clases I a III.
Funcin Forma Modo de funcionamiento

de ejecucin -------------------------------------
Mercancas a granel Mercancas en bultos
MP Cl. I MP Cl. II/III MP Cl. I MP Cl. II/III
Almacenes de Avance Almacenes

compensacin de aceleracin
(almacenes a) a)
de retardo y de
aceleracin) Q
irEihi
i 1 I
I, ,l
M4/'"2h
Almacenes
de retardo
b) b)
13
Retroceso Almacenes
de aceleracin
a) a)
Almacenes
de retardo
b) nq b)
2 10 14
Almacenes Avance a)
de incidencias
o*
b)
11 15
Retroceso
9.2.2.3 Criterios de seleccin y variantes de estructuras tecnolgicas

de instalaciones
En las instalaciones estn especialmente indicadas las mquinas de procesado de
productividad elevada, con pocas averas y paradas a causa del uso. Las mquinas de
trabajo discontinuo (por lotes) de la clase I se pueden unir en ciclos continuos m edian
te la conexin en paralelo escalonada temporalmente de varias mquinas o mediante
alm acenes de com pensacin (vase 9.2.2.2.). El Cuadro 9.7 m uestra las variantes
estructurales para productos a granel. La productividad Q (ver 9.2.1.3), decisiva para
el dim ensionam iento, se obtiene de datos que aporta la empresa. Para productos de
nueva elaboracin se requieren ensayos. Cuando sea necesario habr que com probar si
algunos parmetros de la materias primas o del proceso son modificables. Se debern
tener en cuenta las superficies, las superficies auxiliares, las distancias de seguridad,
los accesos para reparaciones y los consumos nominales de energa elctrica u otras.
En la eleccin de dispositivos de concatenacin (generalmente transportadores con
tinuos [9.31]) se tomarn en consideracin los complejos requisitos necesarios para la
instalacin de procesado y la estructura de concatenacin (concatenacin fija ver 9.2.2.1,
v.gr. elevadores de cangilones; concatenacin libre ver 9.2.2.1, v.gr. transportador de
cinta, transportador de rodillos), el cumplimiento de las condiciones marcadas por la
materia a procesar, los usos como almacn, la adaptacin de la instalacin a un edificio
dado m ediante concatenacin, el m antenimiento mnimo por una fiabilidad operativa
elevada, el cumplimiento de las condiciones higinicas y tcnicas de proteccin laboral
o la descomposicin en un sistema de unidades modulares en caso de uso muy repetido
(v.gr. cintas transportadoras con superficie deslizante). Los almacenes de com pensa
cin se utilizan para diferentes productividades en instalaciones parciales o al produ
cirse pausas prolongadas debidas a la tecnologa de los procesos (para soluciones, ver
Cuadro 9.7).
Estructuras de las instalaciones:

- Para una produccin en cantidad invariable: en la concatenacin en serie se re
quiere una seguridad funcional elevada y unas productividades ajustadas a las m
quinas. Para lograr una productividad total hay que disponer de mquinas individua
les de trabajo mltiple o de instalaciones parciales repetidas. En la concatenacin en
paralelo tambin es posible coordinar mquinas de distinta productividad para la
misma fase de procesado (solucin; problemas de racionalizacin); un m anteni
miento m etdico resulta primordial.
- Para una produccin en cantidad cam biante: en las mquinas conectadas en serie
se elaboran diferentes productos de forma correlativa en la m isma instalacin. As
se logra unificar la mayor parte de las variaciones de productividad por mquina y
producto, siendo adecuadas a menudo mquinas con mayores mrgenes de ajuste.
Con un nmero creciente de mquinas conectadas en paralelo la variabilidad se
hace mayor. En caso de conexiones entre varias mquinas para casos especiales
-v.gr. procesado de frutas y verduras- las mquinas slo se accionan durante cier
to tiempo, no llegndose a dar el uso pleno de la potencia de las mquinas.
9.2.2.4 Estructuras bsicas lgicas relativas a la seguridad funcional

Las estructuras presentadas en el apartado 9.2.2.3 pueden resultar insuficiente
mente fiables por fallos de las mquinas y aparatos. Es importante destacar que el ciclo
tcnico de procesado en la instalacin es ms fiable con un buen dimensionamiento de
las reservas, pues la estructura tecnolgica muchas veces no coincide con la estructu
ra lgica de la fiabilidad operativa.
Conexin en serie: no presenta redundancia, es decir, no posee ningn elemento es
tructural adicional cuyo objeto sea elevar la fiabilidad operativa [9.32]. La conexin
temporal de almacenes o depsitos de incidencias provoca notables mejoras (ver 9.2.2.2).
Conexin en paralelo: como sistema con elementos redundantes; puede tener una
redundancia activa (un elemento -v.gr. una m quina- asume todo el rendim iento y los
elementos conectados en paralelo trabajan simultneamente en vaco, fallando el siste
ma parcial slo si fallan todos los elementos del sistema) o una redundancia inactiva
(el elem ento de reserva slo es conectado si el elemento que se encuentra en funciona
miento falla). La redundancia activa e inactiva son conceptos que afectan al control del
proceso basados en motivos econmicos.
Mediante el sobredimensionamiento de elementos o de sistemas parciales (mquinas o
instalaciones) aumenta la fiabilidad operativa general. Las disfunciones debidas a una
productividad parcial menor son mucho menos numerosas. Ejemplo: conexin en para
lelo de 2 etiquetadoras en plantas de llenado de botellas. (Para ms detalles y clculos,
vase [9.32]). La redundancia de calidad se produce mediante estructuras de instalacio
nes adecuadas (v.gr. reajuste en marcha de los cilindros por desgaste de las acanaladuras
en molinos de cereal y transferencia de la operacin de trituracin a otros rodillos).
La mayora de las veces se emplea una combinacin para aumentar la fiabilidad
operativa. Ejemplo: instalacin empaquetadora de caramelos (Cuadro 9.5, nm. 3): de
psitos entre grupos de mquinas y mquinas con escaso sobredimensionamiento; as se
puede realizar ms rpidamente la reparacin y el mantenimiento en la posicin primera.
La valoracin y optimizacin de las variantes se da mediante sistemas de evaluacin
multidimensionales o mediante la magnitud los costes de valoracin tpica [9.33].
Todo dim ensionam iento de las reservas est ligado al coste econmico, por lo que
las reservas slo se concentrarn en instalaciones crticas; unos costes especficos de
mantenim iento ms elevados y una duracin mayor de la utilizacin requieren una ma
yor redundancia!
9.3 Planificacin tecnolgica/proyecto de instalaciones

de produccin de alimentos
9.3.1 Establecimiento de objetivos
La planificacin, el establecimiento y la puesta en marcha de instalaciones, descrita

a veces como proyecto de instalaciones, constituye un elemento fundamental de la
planificacin estratgica de las empresas.
Sus objetivos y puntos principales de inters son [9.41]:

- el crecim iento (aumento de la produccin, del volumen, de las ganancias);
- la seguridad en la produccin (nuevos productos, racionalizacin, puestos de trabajo);
- las condiciones externas (medio ambiente, energa).
Las herram ientas y los medios auxiliares para concretar las correspondientes deci
siones a adoptar son:
- el anlisis del mercado externo y los estudios sobre las tendencias, v.gr. preferencia
de determinados productos alimenticios por determinados grupos de consumidores;
- la armonizacin de los anlisis sobre el consumo con los objetivos y posibilidades
de las empresas;
- los anlisis funcionales para controlar la situacin interna real de la empresa;
- la formulacin de objetivos concretos de planificacin con vistas a una m odifica
cin o replanteo de las instalaciones productivas.
La planificacin y el proyecto suponen unas ideas y clculos sistemticos previos para
disear una instalacin de produccin apta para el funcionamiento en una planta existente o
a construir en el futuro teniendo en cuenta todos los elementos necesarios para ello.
El trabajo del proyecto se puede concebir como un proceso dialctico entre las
partes implicadas, con el objetivo de alcanzar una solucin ptima dinmica y compleja.
Bajo unas condiciones dadas la solucin ptima se caracteriza por:
- una adecuada relacin entre costes y aprovechamiento;
- un diseo innovador de produccin y de instalaciones;
- unos plazos de planificacin y construccin breves.
Desde un punto de vista metdico, el trabajo de planificacin se puede efectuar
segn los siguientes principios bsicos [9.41] [9.34]:
- una rigurosa orientacin hacia el objetivo;
- unos elementos y soluciones parciales no contradictorias, es decir, com patibles;
- el desarrollo de soluciones jerarquizadas;
- posibilidades de decisin sobre variantes de solucin con un mismo objetivo;
- integracin de la solucin final.
Un punto esencial es el diseo planificador de las instalaciones productivas, es
decir, el desarrollo de la solucin tecnolgica. *
El Cuadro 9.8 ilustra la totalidad de las tareas a planificar.
La Tabla 9.6 llam a la atencin sobre una serie de aspectos especficos del proyecto
de instalaciones para la produccin de alimentos.
9.3.2 Procedimientos y equipamientos principales
Las magnitudes de salida que caracterizan el objetivo de la produccin son:

- la variedad de la produccin, definida por el tipo de producto de entrada E. y el
producto final F.\
Cuadro 9.8 Planificacin de instalaciones complejas [9.36].
la cantidad de produccin, definida por la cantidad de producto a procesar tem po

r a lm e n te ^ ., Qf ,
la calidad del producto, definida por las caractersticas de calidad ZE, Z Fj.
Como condiciones marginales se deben tener en cuenta:
delim itacin om nidireccional de la instalacin general (limitacin en el volumen de
las prestaciones);
organizacin de la fabricacin (principios/mbitos de circulacin y de taller);
organizacin de la produccin (rgimen de turnos);
clase de disposiciones para construir la instalacin (modificacin del diseo, nueva
planta);
transcurso de la realizacin (v.gr. durante la produccin normal);
particularidades espaciales y constructivas.
Tabla 9.6 Particularidades del diseo de instalaciones para la produccin de alimentos.
Caractersticas especficas Ejemplos referidos Soluciones del proyecto

de la produccin de alimentos a productos
Llegada estacional de diversos Remolachas, Instalaciones de almacenamiento de gran

productos a procesar Patatas capacidad, v.gr.
Cereales - almacenes de remolachas,
Fruta - silos de cereal,
Verduras - almacenes de fruta fresca,
- almacenes de patatas
Deterioro fcil de materiales Fruta - equipamientos para conservacin

biolgicos ricos en agua debido Verduras trmica;
a alteraciones por procesos Productos de matadero - instalaciones de almacenamiento
de naturaleza enzimtica, Productos de pastelera frigorfico y de congelacin;
qumica, fsica y microbiana - elevado coste de procesado de productos
residuales
Consumo estocstico Bollera fresca - Dimensionamiento de instalaciones segn

de determinados alimentos Cerveza necesidades mximas;
(productos frescos) Refrescos sin alcohol - elevada variabilidad en rendimiento de las
Leche para consumo instalaciones;
- tiempo de conservacin o plazos para
consumo adecuadamente largos.
Valor material elevado Leche - Tcnica productiva de pocas prdidas;

de los productos a procesar Carne - aprovechamiento elevado del material
Cereales
Importancia fundamental Todos los alimentos - Cumplimiento absoluto de parmetros

de los alimentos para la salud de calidad de los productos finales;
de la poblacin - garanta de limpieza e higiene
en el trabajo;
- forma adecuada de presentar el producto
alimentario (confeccin)
La representacin, descripcin, valoracin y seleccin de los procesos requieren

una particin de la instalacin global en instalaciones parciales funcionales (desglose).
En la industria alim entaria se diferencian:
- instalaciones tecnolgicas principales;
- instalaciones secundarias (lneas tecnolgicas secundarias, produccin secunda
ria);
- instalaciones auxiliares (climatizacin, iluminacin, transmisin de informacin);
- instalaciones de abastecimiento y evacuacin (tratamiento y distribucin de agua,
electricidad, generacin y distribucin de vapor, abastecimiento de gas, recogida y
tratamiento de aguas residuales).
*?ua.
Maceracin
Reposo a 45-50C Maceracin
Calentara 64C Reposo a 64C
Reposo a 64C Temperatura de mezcla
Calentara 72C a 72C
Reposo a 72C
Coccin a 100C
Reposo a 72C
Calentara 78nC
Clarlficaclii de mosto
(Whirloool)
|
Refrigeracin de mostc
Separacin de turbio fro
Mosto listo
Figura 9.24 Esquema de flujo cualitativo en la fabricacin de cerveza.

Documentacin del proceso:

1. Curso del proceso, esquema de flujo cualitativo o cuadro de flujos bsicos (Figura 9.24).
Los elem entos son procesos tcnicos de produccin, cuyos correspondientes gru
pos de procesado pueden ser subordinados (simbologa segn [9.35], [9.41]).
2. Descripcin verbal del proceso.
3. Valoracin com parativa del proceso mediante la presentacin de variantes de deci
sin alternativa o su com paracin con el estado real; metodologa conforme a 9.1.
Para aplicar procesos de reciente desarrollo debe elaborarse una documentacin
definitiva sobre los procesos que detalle una serie de informaciones atendiendo al volu
men de produccin y al riesgo de realizacin (grado de innovacin).
En funcin de las propuestas de suministro recibidas, de los precios y de los par
metros de capacidad, habr que decidir sobre los equipamientos principales a instalar.
Dependiendo de la solucin tecnolgica debe idearse la concepcin de los sistemas de
transporte y almacenamiento en el interior de la empresa, articulada segn los mbitos
indicados en la Figura 9.25.
Figura 9.25 Resumen esquemtico de los procesos de transporte y almacenamiento necesarios relativos al
procedim iento.
Ex Productos de entrada; F Producto final; TLl Procesos de transporte en el mbito del almacenamiento;
7Vi. Procesos de transporte en el mbito del procesado; r A1 Procesos de transporte en el mbito de la salida
de almacn; Almacn de recepcin; H Almacenamiento intermedio; Almacn de productos finales; O
mbitos o instalaciones de produccin.
9.3.3 Estructuracin y dimensionamiento tcnico de instalaciones

*
Determinacin de la productividad Q de las instalaciones de produccin
Q _ P K p] r
7pSt (/Is-/st) <9'2)
PK?l capacidad productiva anual planificada; T? nivel productivo de cada ao; ST turnos
por da; h s horas en cada turno; h ST tiempo de parada en cada turno; f s factor de reserva
M agnitudes de planificacin alternativas

- Cantidad de m ateria em pleada PKpL = Q&
(Mataderos, industrias azucareras, instalaciones de produccin de almidn de patata, etc.).
Racionalizacin de procesos e instalaciones 651
- C antidad de producto final P K ?h = <2Fj

(In stalacio n es de industrias de ferm entacin y bebidas, produccin de bollera,
crn icas, etc.).
R epresentacin del flu jo de m ateria
C onociendo los procesos y las instalaciones, puede escogerse el flu jo de m ateria en

cada una de las unidades operativas necesarias, para as concatenarlo con el funciona
m iento ptim o de las lneas de procesado, instalaciones y sistem as de las m ism as.
M edios de representacin tcnica
- E squem as de flujo cuantitativo ( [9.35] [9.41], Fig. 9.26).

- N orm ativa sobre los volm enes de procesado, clave de em pleo de m aterias.
Lpulo Agua caliente Agua

molido 78C 50C Malta
3,10 dt 2 x 360,00 dt 570,00 dt 182,60 dt
Mosto listo
8C, p = 1.047 kg/mP
100 m3 (1.000 hl)
Figura 9.26 Esquema de flujo cuantitativo en la elaboracin de mosto de cerveza.

El d im en sio n am ien to de las in stalacio n es de procesado se e fect a de co n form idad

con la p ro d u c tiv id a d real de las m quinas procesadoras; la estru ctu ra de la in sta la
cin se c o n stitu y e m ed ian te la conexin de grupos in d iv id u ales (F ig u ra 9.27; vase
tam b in 9.2).
Figura 9.27 Estructura de las instalaciones de una lnea de llenado de botellas de cerveza.
7, Transportadora de cajas (vacas); , Extractor de botellas; T2Al, TyAl, T4AI Transportadoras de botellas con
funcin de almacenamiento; E2 Mquina limpiadora de botellas; 3 Inspector de botellas vacas; E4 Mquina
precintadora de botellas; A l{ Almacn de botellas; E \, E '\ Mquinas etiquetadoras; E-, Empaquetadora de
botellas; T$Al Transportadora de botellas con funcin de almacenamiento (pulmn de botellas); T(t Trans
portadora de cajas.
Para la m edicin cuantitativ a se em plea:
A = 2 p <9 -3 )
Q,n cantidad de m ateria a procesar/h; Q An productividad de las unidades, grupos e

instalaciones que intervienen en el proceso
QAn = qn = q / t (9.4)
q volum en de productos/ciclo de trabajo; t duracin del ciclo; n nm ero de ciclps/h.
D ebe contarse tam bin con distintos alm acenes/depsitos con diferente funcin: de
carga, de com p en saci n , de incidencias y de procesos (C uadro 9.9; vase tam bin
9 .2 .2 .).
C om o dispositivos de alm acenam iento se utilizan transportadores de cinta, de ro d i
llos, de cadena sin fin, carros de estantes, tolvas, contenedores, depsitos, etc.
En lo que resp ecta a las exigencias de fiabilidad operativa yde aseguram iento de la
p roduccin, las estructuras de las instalaciones se elegirn conform e a los criterios
expuestos en 9.2.2.4.
C uadro 9.9 Capacidad de almacenamiento.
Tipo de almacenamiento Representacin Capacidad de almacenamiento
Almacn de carga AfAim = 3-10% de la cantidad

de produccin/h
Almacn de compensacin Qai -Q A2 (continuidad/

discontinuidad)
Âlm ^mn '^Res
~ .\ 2
Al <Q A2
Aj continuamente en funcin
Âlm = {A2 (A2 _ Q Al)
Almacn de incidencias ^ A lm m n )
1 Costes provocados por parada
de instalaciones
2 Costes provocados por gastos
de almacenamiento
3 Costes totales
Almacn de procesos MAim- J{tPT0C)
La represen taci n de los p ero d o s fu n c io n a les de la instalacin (Figura 9.28) sirve

para d eterm inar el rgim en tem poral de trabajo de los grupos, el consum o energtico,
los tiem pos y el volum en de alm acenam iento de m aterial y el tiem po de estancia del
producto en toda la lnea de procesado (tiem po de circulacin del proceso).
En la representacin de los ciclos del proceso en los que, de form a anloga a los de
la industria qum ica predom inan los aparatos, los depsitos y tanques y las tuberas, se
utilizan diagram as de flujo de las instalaciones de procesos tcnicos segn la norm a
D IN 28 004 [9.41]. Se pueden consultar ejem plos de diagram as de flujo bsico o de
flujo en el proceso, en las tuberas y en los instrum entos as com o de los sm bolos que
se u tilizan para disearlos en [9.41].
9.3.4 Estructuracin espacial y dimensionado
De acuerdo con las lim itaciones constructivas existentes o con otras nuevas que se
vayan a con stru ir se puede esbozar una clasificacin grosera del proceso tecnolgico
Pan
Homo continuo de rejilla -
Amasadora y divisora de
masa de pan e instalac. -
de fermentacin
Volteadora
Amasadora - H-H-H
Depsito de masa madre -
- m ih -
-+Hf IH-
Depsito -+HI tH-
I IH -
de masa
+ H IH-
-H-d IH-
-HH (H-
-i---- 1-----1---- 1-----1---- 1---1 T---- 1---- 1---- 1---- I- i-----1----- 1-----1----- 1-----1-----1-----1
! 2 3 A 5 6 7 8 9 10 ti 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Tiempo en h
tR2
/ Iri ^ \ /'/
ty
Figura 9.28 Representacin de los tiempos funcionales de los grupos/unidades de procesado en el caso de
la elaboracin de pan de centeno con amasado discontinuo.
tKI Tiempo de amasado de masa madre; tRh tR2 Tiempo de reposo de la masa; tK2 Tiempo de amasado de la
masa; tMm Tiempo de almacenamiento; tT Tiempo total de produccin.
en el m bito espacial, en la cual se deben tener en cuenta todas las relaciones, o m ejor
dicho, las co m unicaciones bsicas con otros m bitos y equipam ientos productivos.
Han de representarse las estructuras vertical y horizontal (Fig. 9.29). L a distribucin en
m b ito s fu n c io n a le s (planos de in terio res) contribuye a garan tizar la c lim tizaci n
te c n o l g ic a de in terio res, la ilu m in aci n (en su caso, proteccin co n tra luz), la lim
p ieza e h ig ien e, la red u cci n de im p acto s por ruidos y olores, y en g eneral, a asegurar
la p ro d u cci n .
D ivisin espacial de u na fbrica de productos alim enticios:
1. m bitos productivos (instalaciones principales y secundarias).

2. Zonas de alm acenam iento.
3. Zonas de abastecim iento y de salida de productos.
4. Zonas de m antenim iento y de aseguram iento de la calidad.
5. Instalaciones sanitarias y de reunin.
compuesto
premezclado
Figura 9.29 Esquema tecnolgico (esquema por niveles) de las zonas de prensado y almacenamiento en
una fbrica de piensos compuestos.
1 Mezclador de carga; 2 Acondicionador; 3 Prensa de piensos; 3a Torre de refrigeracin; 4 Desmenuzadora y
tamiz clasificador; 5 Bscula para pienso prensado; 6 Bscula para pienso no prensado; 7 Bscula para
producto a granel; 8 Unidades de ensilado para pienso no prensado; 9 Unidades de ensilado para pienso
prensado; 10-14 Elevadores de cangilones; 15-33 Transportadores de cadenas.
6. Instalaciones para los rganos de direccin em presarial.

7. V as de enlace.
L a determ inacin de las necesidades espaciales se hace de form a aproxim ada. A tal
fin, se em plean los datos im portantes en trm inos aproxim ados, tales como:
superficies espacio reform ado

y
capacidad de produccin capacidad de produccin
o la sum a de las superficies funcionales. La superficie de un rea productiva es el

resultado de la adicin de las superficies de produccin neta, las de transporte para la
produccin, las de alm acenam iento interm edio y las superficies auxiliares a la produc
cin. De nuevo, la superficie de produccin neta se determ ina a p artir de la sum a de las
superficies funcionales de los equipam ientos teniendo en cuenta la superposicin in ter
na y ex tern a [9.34].
D eben crearse capacidades de alm acenam iento tecnolgicam ente necesarias para
los productos de entrada o productos iniciales, para los productos interm edios, para
los productos listos y para la expedicin de stos. La capacidad de alm acenam iento se
d eterm ina a partir del flujo cuantitativo de m ateriales Q L (segn la Figura 9.26) y de la
duracin del alm acenam iento del producto correspondiente condicionada desde el p u n
to de vista tecnolgico, econm ico industrial o de la organizacin supraem presarial. En
el caso de alm acenes m uy activos con un notable ritm o de entradas y salidas, las
existencias m xim as en alm acn M L.z. max
. s e establecen a 1partir de los estudios de cargas
0
respectivos (Fig. 9.30).
Figura 9.30 Grfico de cargas de almacenamiento (almacn de suministros de una fbrica de pan).
Q EA - Qprod tan CJ- flujo cuantitativo de entrada al almacn.
Q s a - tan (3 flujo cuantitativo de salida de almacn.
tE Tiempo de entrada y permanencia en almacn (tiempo de servicio de las instalaciones de produccin);
Tiempo de salida de almacn (entrega); r2 Duracin de un ciclo de almacenamiento (da); M ,mn Existencias
mnimas de almacenamiento; Cantidad mxima de almacenamiento.
R epresentacin general de la cantidad de alm acenam iento en funcin del tiem po

/ i
M l ( ) = M l + J Q ea (r)d - J SA
0 0
C lculo de superficies de alm acenam iento (alm acn para apilam iento de pallets):
n J[/f
4 = - ^ 4 + 4 * +^ + A es
;=i Q
A ,L>superficie de alm acenam iento; M L/, .ITla.Xcantidad m xim a a alm acenar de una clase de
producto; n nm ero de productos diferentes; q.t cantidad alm acenada por unidad de
alm acenam iento; A necesidad de superficie por unidad de alm acenam iento; Ared ad ju
dicacin de superficie para una densidad de espacio m s reducido (1 8 -2 5 % ); ATr su
p erficie de transporte (100% ); A Rcs superficie de reserva.
C ondiciones para la clasificacin de los equipam ientos en el espacio:
- flujo de m ateriales m s claros y sencillos en la secuencia tecnolgica;

- gastos m nim os para los procesos de transporte en el interior de la em presa;
- ten er en cuen ta los puntos con estructuras fijas (colum nas, elevadores, escaleras);
- exigencias tecnolgicas especiales en el rea de la alim entacin (higiene);
- cum plim iento de las exigencias relativas a seguridad laboral y a proteccin am biental.
En caso de que los g astos de tran sp o rte sean elevados (tran sp o rte con carretillas
elev ad o ras en los alm acen es) ser n ecesario m inim izar el tran sp o rte [9.34] [9.39]
(C u ad ro 9.10).
C uadro 9.10 Gastos de transporte.
Grupos Flujo Variantes Modelo Distancias Gastos

de procesado/ cuanti de de modo de transporte de transporte
Almacn A tativo de localizacin de transporte
Medio transporte
de transporte
Ti/d+i) /(+l) h/a+i) R'i/d+i)
para todas las
permutaciones
R 1/31- 101/31 : o 3/3)
R 2/31t(i2/31: Q 2/3)
R 31/41- W31/41 : Q 3/4)
R 41/5 =W41/S: o 4/5)

R 41/6=f041/6: Q 4/b)
658 Fundamentos de tecnologa de los oimientos
g -h o o
^t fe
O St ^3
-o
c3 t 3 t
X) 2 cr p
_t p.
 -ti
'
t c 1
- ~ t
U .j '
t t
. r- V <1)
2 fe v5
S i J
t
t >
o 2t'
52
t t tE 3y,
a c ts i-
t ^
o
CQ
o E
C -a
t t O t
t "t C t
'O _ fe o
N S c -t
X O o
9 m .t
o :o -O
"3 3
O "t
fe P
t
"t o
J2 oc ct
O tJ g C t
t O"O
'Cd ^
CQ
c .9
t uq m fe
'jU od *C3
-S u o 
>
3 .,
o t
C t
st .5
E
o, t o jo o
t 3
g^-= -o .2
a -o
t C t o
o 2 5
2 ffi
S-c
v t
t OO W1 fc
'O t
& ..( O 3
t t < <.
o Q a x o-
o t cn -2 -a
c g
't c . . 3 2
u 2, ^ * 2 o
t1t C u .t
"9 t 't
< > 2 "a 2
S
Jt
. t T3 C
.s s 5
S fe l
|. ? S ^
3 5
^ a
'2
^ 'cd
.O E t 9 W
S V U O t
i > S- "tt t
C* w H
c
/BjOOS B U O Z
5 O .1 | t
M . <
-S fcq vp U
9.3.5 Representacin del proyecto
P lano de p la n ta (E scala 1:1.000; 1:500)

R epresentacin en planta del espacio fabril existente y de la planificada.
P lano de situacin, p la n o del proyecto (E scala 1:100; 1:50)

R ep resentaciones en planta, y si fueran necesarios, alzados y secciones, en los que
se pueda apreciar de form a evidente la disposicin espacial de los equipam ientos (indi
cando m edidas de distan cias y lneas de referencia) (Fig. 9.31). L a rep resentacin
sim blica de los elem entos constructivos y tcnicos de las instalaciones se efecta de
* acuerdo con [9.34] [9.40] [9.41].
P lano de co nducciones (E scala 1:50; 1:20; 1:10)

C ontiene todas las conducciones elctricas, m ateriales y utillaje a tender, incluyendo
tubos accesorios, arm aduras y equipam ientos para m edicin, control y regulacin con
sus d im ensiones, si fu era necesario en representacin espacial; es conveniente una
rep resen taci n con doble rayado m enor que la anchura nom inal 80; sim bologa de
accesorios y apoyos de conducciones segn [9.41] (Fig. 9.32).
F igura 9.32 Plano de canalizaciones de una instalacin de abastecimiento de agua.

Pos. 1 Depsito a presin; Pos. 2 Depsito de agua potable.
L ista de equipam ientos con los siguientes datos:

I o N m ero correlativo; 2o nm ero de pieza; 3o cantidad; 4o designacin (nom bre,
tipo, caractersticas principales); 5o em presa sum inistradora y fabricante; 6o precio; 7o
costes de m ontaje.
P lanteam iento de contratas especiales:

D urante la gestin de las inversiones para la produccin de alim entos, adem s de
proyectar los equipos m ecnicos y tcnicos hay que poner en contacto a los co n tratan
tes para que proyecten, sum inistren y m onten los equipam ientos especiales, as com o
para que acepten trabajos especiales com o: construcciones; instalaciones electrotcni
cas incluyendo ilum inacin y proteccin contra los rayos; plantas de condensacin y
de vapor; tecn o lo g a de m edicin, control y regulacin; telecom unicaciones; in stala
c io n e s de c a le fa c c i n , v e n tila c i n y aire a c o n d ic io n a d o ; d e p u ra d o ra s de aire;
com presores; in stalaciones de refrigeracin; plantas de abastecim iento y evacuacin
de aguas; instalaciones especiales de transporte y alm acenam iento; tratam ientos aislantes;
proteccin anticida; p roteccin anticorrosin; pinturas.
C ontenido de los planteam ientos:
- requisitos funcionales y tcnicos detallados relativos a los equipos y a la seguridad

laboral, as com o los relacionados con la proteccin am biental;
- descripcin tcnica y docum entacin grfica de las instalaciones tcnicas y m ec
nicas (v.gr. planos de situacin, planos de canalizaciones, esquem as de m ontaje),
- delim itaciones de las conducciones.
9.3.6 Alm acenam iento de alimentos a granel
La Tabla 9.7 m uestra un resum en general de un alm acn de alim entos a granel.
Los silos para alm acenar cereales tienen una im portancia fundam ental desde el p u n
to de vista econm ico.
La F igura 9.33 m uestra el espacio funcional m s im portante de un silo de 38 kt con
2 secciones celulares. Las clulas de los silos cilindricos de horm ign arm ado se d is
ponen en hilera, con espacios interm edios de seccin rom boidal. El esquem a tecnolgi
co (cuadro de flujos) aparece representado en la Figura 9.34. L os procesos tcnolgi-
cos aparecen resum idos en la Tabla 9.8.
9.3.7 Medios de racionalizacin en el proyecto/planificacin

tecn o l g ico
P royecto de m odelos [9.34]
M odelos bidim ensionales de caucho con propiedades m agnticas sobre un tablero

de exposicin reticu lad o con base de chapa de acero.
Tabla 9.7 Almacenamiento de alimentos a granel.
Tipo Producto almacenado Caractersticas/parmetros Funcin
Vaciadero Caa de azcar Superficie del almacn reforzada; Amortiguador

Patatas equipo de ventilacin disponible; de recepcin para silo;
descarga por vuelco o arrastre almacn a cielo abierto
Naves Cereales Producto expuesto a influencias Almacn de larga

almacenadoras Patatas ambientales duracin para volmenes
Azcar bruto Almacn con fondo plano pequeos; sustituido por
Almacn con fondo de embudo silos para el cereal
Depsito Cereales Altura del depsito B< 1,5 J T Envases de recepcin

Productos a granel Base inferior F cuadrada de los puestos de descarga
de tamao grande o rectangular del silo (camiones,
trenes)
Silos pequeos Cereales Cubetas rectangulares en posicin Recogida de materias

Harina vertical con tolva de salida; primas y de silos
Azcar material de construccin: chapa de almacenamiento
Componentes de acero, aluminio, lminas para procesamientos
de piensos compuestos flexibles de PVC; dispositivos ulteriores
neumticos de llenado y vaciado
Silos grandes Cereales Clulas de almacenaje de gran Almacenamiento

[9.42] Productos de molienda altura; dispositivos mecnicos de larga duracin
Componentes de llenado y vaciado; dispositivos
de piensos compuestos de ventilacin y climatizacin
Legumbres (silos para azcar); capacidad
Azcar de una clula de almacenamiento
Semillas oleaginosas para azcar de hormign armado;
Granos de cacao hasta 20 kt
Frutos secos
M odelos b id im en sio n ales adhesivos, m odelos de hojas transparentes con lm ina

adhesiva por am bos lados, desprendible a voluntad, sobre base de papel vegetal.
Los m odelos trid im ensionales -c o p ia s a escala de la instalacin, incluyendo dispo
sitivos de c o n c a te n a c i n - proporcionan m ayor com prensin, aunque su capacidad de
reproduccin es lim itada.
A poyo m ediante el procesado electrnico de datos [9.36] [9.44]
1. Ingeniera
T cn ica de los procesos; construccin; ingeniera de instalacin de tuberas; elec
trotecnia y tcnicas de m edicin, control y regulacin; especificaciones y consum o
de m ateriales; diseo asistido por ordenador (CAD).
m ' El
---9 ------
BH
Figura 9.33 Disposicin del rea funcional de un silo de 38 kt [9.43].

1 Sala de mquinas; 2 Depsito de polvo; 3 Clulas; 4 Instalacin compacta de secado; 5 Puerto de entrada y
salida.
2. G estin del proyecto

P lanificacin y control de plazos; p lanificacin y control de gastos; adquisicin de
m aterial; control de fechas del m aterial; planificacin y ejecucin de envos; traba
jo s de construccin.
3. A plicaciones com erciales
C ontabilidad; financiacin; liquidacin de pedidos; realizacin de balances; personal
y m asa salarial.
H ardw are necesario:

O rd e n a d o re s : U n id a d C e n tra l de P ro c e s a m ie n to (C P U ), o rd e n a d o r c e n tr a l,
W orkstation, PC
Perifricos: E quipos de entrada y de salida, alm acenam iento de inform acin de d a
tos; v.gr. p antallas, im presoras, plotter, placas, cintas.
T rabajo en red: Todo el hardw are necesario para transm itir la inform acin, v.gr. l
neas elctricas, cableado, conectores.
Softw are u tilizado:

Plano de planta A PPLICO N
P lano de situacin CADAM
Conexin con la 2- parte de la celda
Figura 9.34 Esquema tecnolgico de un silo de gran tamao (sin planta desempolvadora) [9.43],
1 Puerto de recepcin para camiones; 2 Puerto de recepcin para vagones; 3 Elevador de cangilones;
4 Transportador de carga mediante cadenas; 5 Tornillo sin fin; 6 Bsculas automticas para cereales; 7 Mqui
nas de limpieza previa de cereales; 8 Mquinas de limpieza posterior de cereales; 9 Puerto de carga de
camiones; 10 Puerto de carga de vagones; 11 Planta secadora; 12 Depsito de polvo; 13 Ventilacin por aire
fro.
Tabla 9.8 Dispositivos funcionales de un silo de cereal.
Procesos tecnolgicos Dispositivos tcnicos
Recepcin y entrega Depsito de recepcin de 100-200 t/h por lnea

del material almacenado Transportador de carga mediante cadenas
Transportador de descarga, mediante cadenas
Transportador de unin, mediante cadenas
Sistema de tubo de cada
Determinacin de la masa Bsculas automticas para productos a granel
Limpieza Limpiador de segadoras 25 t/h

Tamizadoras 50 t/h
Secado Secadores de pozo

Plantas secadoras compactas de ejecucin libre 24 t/h
( continaI
Tabla 9.8 (Continuacin)
Procesos tecnolgicos Dispositivos tcnicos
Almacenamiento Celdas cilindricas de hormign (1.000-1.100 t)

Celdas romboidales (300-350 t)
Tomo de carga de silo
Distribuidor y almacenador mediante cadenas
Sistema de tubo de cada
Ventilacin y refrigeracin Estructuras internas de ventilacin en celdas almacenadoras

Equipos porttiles de ventilacin
Equipos de refrigeracin de aire
Lucha antiparasitaria Instalacin de fumigacin

Celdas hermticas con circuito de gas de fumigacin
,*
Preparacin y clasificacin Separadores magnticos
Limpiadoras y tamizadoras
Separadores de celdas
Clasificadoras tipo planchister
Extraccin de polvo Sistema de tubos de aspiracin

(desempolvado) Ventiladores centrfugos
Separadores de polvo
Depsitos de polvo
Control de procesos Medios de medida y automatizacin de procesos

Central de mando
D iagram as de flujo A UTOCA D, A UTOTROL, CADEX, IN TER G RA PH

Plano de conducciones AUTOCAD
Isom etra de las canalizaciones COMPAID, COM PIPE, ISOMET, ISOGEN, ISOCAD
9.3.8 Seguridad laboral y proteccin del medio ambiente
Los reglam entos de los sindicatos profesionales para la prevencin de accidentes

deben tenerse en cuen ta durante la planificacin del diseo y durante el funcionam iento
de las in stalaciones tcnicas de produccin de alim entos (vase tam bin 9.4, 9.5). En
la adjudicacin de contratos se tienen que poner por escrito el cum plim iento de los
reglam entos co rrespondientes as com o los objetos contractuales de las regulaciones
de sum inistros y productos expedidos.
En A lem ania se cu en ta con la Ley F ederal de Proteccin contra las Inm isiones
(B Im SchG ) com o fundam ento que garantiza la proteccin m edioam biental.
En caso de que en las instalaciones a planificar puedan darse efectos nocivos para
el m edio am biente, existe la obligacin de obtener una autorizacin oficial [9.41].
9.4 Tcnicas de seguridad en las industrias alimentarias
9.4.1 Fundam entos
Las tcnicas ele seg u rid a d incluyen todas las m edidas tcnicas dirigidas a proteger
a los em pleados de riesgos potenciales, as com o las m edidas organizativas com ple
m entarias que se deriven de las necesidades del proceso, de los m edios de trabajo o de
las in stalaciones. En A lem ania, los fu n d a m e n to s legales de la proteccin laboral son el
C digo civil (B G B ) 618 y el C digo de C om ercio (HG B) 62, sobre cuya base
se concretan las norm ativas estatales (decretos y leyes), las cuales se desarrollan y
articulan a su vez m ediante norm as legales subsidiarias, norm as de los titulares del
seguro de accidentes p ara la prevencin de accidentes, disposiciones adm inistrativas y
norm as tcnicas (Tabla 9.9).
Instalaciones sujetas a vigilancia de acuerdo con 24 G ew O :
1. Instalaciones con calderas a vapor.

2. In stalaciones con depsitos a presin, excepto calderas a vapor.
3. In stalaciones para llenado de gases com prim idos, licuados o disueltos a presin.
4. C onducciones bajo sobrepresin interna para gases, vapores o lquidos inflam ables,
corrosivos o venenosos.
5. Instalaciones de ascensores.
6. Instalacio n es elctricas en reas especialm ente peligrosas.
Tabla 9.9 Articulacin de la normativa bsica en Alemania [9.45],
Normativa bsica Normativa legal Normas administrativas Normativas tcnicas (v.gr.)

subordinada generales
Reglamento laboral Decreto segn 24 Normas administrativas TRA - normas tcnicas sobre
(GewO) GewO, p.e, normas sobre para los decretos ascensores
ascensores, depsitos TRB = normas tcnicas sobre
a presin, aire a presin depsitos a presin
TRD = normas tcnicas sobre
calderas a vapor
Reglamento estatal Normativa para la Instrucciones Regulaciones generales

sobre seguridad prevencin de accidentes para su ejecucin homologadas sobre tcnicas
(RVO) (UVVen) de seguridad y medicina
laboral, v.gr.
- normas DIN
- reglamentos VDE
Ley de proteccin Normativa para la Instrucciones

laboral (ASiG) prevencin de accidentes para su ejecucin
VBG 122 equipos
de seguridad
VGB 123 mdicos
de empresa
Ley de productos Decreto sobre sustancias Apndices sobre GefStoffV

qumicos (ChemG) peligrosas TRGS = normas tcnicas
Decreto sobre productos sobre sustancias peligrosas-
peligrosos tcnicas de seguridad
(GefiStoffV)
Ley sobre seguridad Normativa de proteccin Decretos 1 y 2 a la GSG Normas generales

de aparatos laboral; normativa homologadas sobre tcnicas
(GSG) para la prevencin de seguridad y medicina
de accidentes laboral, v.gr.
- normas DIN
- reglamentos VDE
Ley sobre energa Decreto sobre rayos X Normas generales

atmica Decreto de prevencin homologadas, v.gr.
contra la radiacin normas DIN
7. Instalaciones expendedoras de bebidas e instalaciones para la fabricacin de beb i

das con C 0 2.
8. Plantas de acetileno y depsitos de carburo clcico.
9. In stalaciones para el alm acenam iento, envasado y transporte de sustancias lquidas
com bustibles.
10.E quipos m dicos y tcnicos.
L a fabricacin, la instalacin, la puesta en m archa del servicio y la realizacin de

m odificaciones en tales instalaciones tienen que ser anunciadas y aprobadas o bligato
riam ente. L a aprobacin est sujeta a una com probacin al ser puesta en m archa la
instalacin y a otras pruebas en un lapso de tiem po futuro realizadas por expertos de la
adm inistracin o autorizados p o r ella.
M quinas y equipos de com probacin obligatoria
En las d isposiciones sobre prevencin de accidentes y en las norm as de seguridad de

los titulares del seguro de accidentes (sindicatos profesionales) que las concretan, se
prescriben pruebas tcnicas de seguridad previas a la puesta en m archa de la m quina
o de los equipos y pruebas posteriores a m odificaciones im portantes, fijndose interv a
los para los co ntroles posteriores (Tabla 9.10).
Tabla 9.10 Seleccin de mquinas e instalaciones de comprobacin obligatoria y directrices de trabajo

ms importantes [9.45, 9.47].
Mquina/dispositivo N de reglamento Fecha/Versin

sobre prevencin
de accidentes
Normas generales VBG 1 1.10.91

- Equipos
- Dispositivos de seguridad
- Extintores
Instalaciones elctricas y medios de produccin VBG 4 1.04.79/04/79
Medios de trabajo accionados a motor VBG 5 1.10.87
Prensas VBG 7 1.04.87
Centrfugas VBG 7z 1.04.78/1.04.81
Tomos, aparatos elevadores y de traccin VBG 8 1.04.80/1.10.89
Dispositivos de recepcin de carga VBG 9a 1.10.90
Aparatos transportadores sobre el suelo VBG 12 1.10.56/1.04.73
Edicin 80
Trabajos con aparatos generadores de detonaciones VBG 15 1.04.90
Compactadoras VBG 16 1.04.92
Maquinaria para carniceras VBG 19 1.10.89
Instalaciones refrigeradoras,
bombas de calor y dispositivos de refrigeracin VBG 20 1.04.87/Instrucciones
de aplicacin de abril 89
Gases VBG 61 1.04.74/1.04.77
Cloracin de agua VBG 65 1.04.80
Mquinas envasadoras y mquinas auxiliares envasadoras VBG 76 1.04.89
Mquinas del ramo de la alimentacin VBG 77 1.10.89
Biotecnologa VBG 102 1.04.88
Primeros auxilios VBG 109 1.04.79/04.90
Silos VBG 112 1.10.89
Ruido VBG 121 1.10.91
Tcnicos de seguridad, especialistas en seguridad laboral VBG 122 1.12.74/1.10.82
Sealizacin referente a la seguridad VBG 125 1.04.89
(icontina
Tabla 9.10 (Continuacin)
Mquina/dispositivo N de reglamento Fecha/Versin

sobre prevencin
de accidentes
Responsable de seguridad en la industria

de productos alimenticios y estimulantes ZH 1/2.1 87
Directrices - prevencin de explosiones ZH 1/10 09/90
Normas de seguridad para restaurantes ZH 1/36 04/88
Normas de seguridad para cocinas ZH 1/37 04/88
Normas de seguridad para industrias panaderas ZH 1/40 04/88
Directrices para trabajos en depsitos y espacios estrechos ZH 1/77 04/91
Limpieza de depsitos ZH 1/79 04/89
Directrices para laboratorios ZH 1/119 10/93
Normas de seguridad para el equipamiento
con extintores de lugares de trabajo ZH 1/201 01/78
Directrices para aparatos e instalaciones
para el manejo de estanteras ZH 1/361 68/78
Directrices para eyectores de lquido ZH 1/406 10/87
Directrices para equipos y aparatos de almacenamiento ZH 1/428 10/88
Recipientes de cocina abiertos calentados por camisa
de vapor para conservas, azcar o productos crnicos ZH 1/622.11 5/93
Recipientes a presin para esterilizar o cocer alimentos
y bebidas ZH 1/622.12 5/93
Depsitos de almacenamiento para bebidas ZH 1/622.13 5/93
9.4.2 Prevencin de incendios
La prevencin de incendios com prende todas las m edidas, m edios y m todos d esti
nados a p rev en ir incendios, a lim itar la extensin de los incendios y a la lucha contra el
fuego, as com o a proteger al personal y a los bienes m uebles de los riesgos derivados
del fuego. Los incendios se originan por la aparicin de un foco de ignicin en un
s is te m a i n f la m a b le . L a s r e a c c io n e s q u m ic a s , la s s u s ta n c ia s p ir f o r a s , el
autocalentam iento (v.gr. en el caso del aceite de linaza, la harina de pescado, cereales),
los arcos voltaicos, las chispas de soldadura o de corte, las chispas m ecnicas, las
chispas elctricas, las tem peraturas superficiales (v.gr. calefaccin, reactores, tu b e
ras), el calor de friccin, las llam as libres, la incandescencia, los rayos y descargas
atm osfricas y las cargas electrostticas son fuentes potenciales im portantes [9.46].
Las consideraciones sistem ticas sobre seguridad en las instalaciones y durante los
procesos sirven para determ inar el potencial de riesgo y la derivacin de m edidas d e
pendiendo del estado de las tcnicas de seguridad, de m odo que se eviten alteraciones
en el funcionam iento, se cum plan los valores lm ite y se protega al personal de riesgos
potenciales (TR G S 300).
Tabla 9.11 Posilibilidades en la prevencin de incendios (lucha preventiva contra incendios) [9.48].
Medidas de prevencin de incendios Ejecucin
Medidas a tomar - Eliminar o disminuir el volumen de sustancias inflamables

sobre el sistema combustible (incluso temporalmente)
- Modificar las propiedades de las sustancias inflamables
- Reducir su contenido en oxgeno hasta eliminarlo
- Limitar el alcance de las explosiones (para gases y vapores)
Medidas a tomar - Eliminar los focos de ignicin

sobre el foco de ignicin - Restringir los focos de ignicin que posibiliten que arda
el sistema combustible
- Eliminar las causas que puedan producir un foco de ignicin
Separacin de forma segura - Cubrir el sistema combustible

del sistema combustible - Encapsular el foco de ignicin
y el foco de ignicin - Muros de separacin entre el sistema combustible y el foco
de ignicin
- Suficiente distancia entre el foco de ignicin y el sistema
combustible
Supresin o limitacin - Circulacin continua de un medio refrigerante

del consumo de energa a travs - Limitar el tiempo de permanencia del sistema combustible
del sistema combustible en el rea del foco de ignicin
M edidas de p reven ci n contra incendios

El objetivo de estas m edidas es im pedir que se presente la accin com binada de los
sistem as inflam ables y de los focos de ignicin, as com o crear condiciones en las que
una accin co m binada condicionada tecnolgicam ente no pueda desem bocar en un
incendio (Tabla 9.11).
La prevencin tcnico-co n stru ctiv a de incendios incluye m edidas destinadas a evi
tar la extensin de los incendios y disposiciones para los dem s sectores de la p reven
cin de incendios.
Lucha contra incendios

La seleccin de los m ateriales de extincin se realiza en funcin del tipo de incen
dio, el cual est relacionado con la sustancia inflam able que hay que apagar (Tablas
9.12 y 9.13).
9.4.3 Prevencin de explosiones
Por explosin hay que entender una reaccin exotrm ica que se produce m uy rp i
dam ente y durante la cual se libera un volum en de energa tan grande que se pueden
ap reciar aum entos sensibles de presin. La zona de reaccin consta de un sistem a
explosivo de m ateria com puesto por una sustancia com bustible y por aire [9.46].
Tabla 9.12 Tipos de incendios y medios de extincin segn la norma DIN EN 2.
Tipo Caracterstica del incendio

o < _ o
o
de incendio
n o _

a u
 s > o 5 >
x "o x o y Xo >< k
CL pq & ..S W o. pq
A Incendio de sustancias slidas, X X X

de naturaleza principalmente orgnica,
que arden al formarse un punto de ignicin
(v.gr. madera, papel, paja, carbn, telas)
B Incendio de sustancias lquidas o que se X X X X

lican (v.gr. gasolina, aceites, grasas,
barnices, resinas, ceras, alquitrn, ter,
alcohol)
C Incendio de gases (v.gr. metano, propano, X X X

hidrgeno, acetileno, gas ciudad
o gas natural)
D Incendio de metales (v.gr. aluminio, X

magnesio, litio, sodio, potasio
y otras aleaciones)
Para instalaciones elctricas se tienen que adoptar medidas de proteccin especiales de acuerdo con la VDE
0132.
F orm acin de m ezclas explosivas
1. M ezcla gas-aire
- m ezclas p resentes originalm ente;
- m ezclas originadas a causa de un gas a presin expulsado (v.gr. de zonas de
fu g as);
- m ezclas form adas al vaporizarse un lquido, si la tem peratura del lquido y la
tem p eratu ra am biental se sitan por encim a del punto de inflam acin del lquido
com bustible;
- los gases y vapores liberados a presin atm osfrica o a baja presin form an
nubes de vapor.
2. M ezclas polvo-aire
- el polvo depositado al separarse del depsito em pieza a caer de form a libre, ya
sea por h aber sobrepasado el ngulo de deslizam iento adecuado para la acum u
lacin de polvo existente o a causa de sacudidas m ecnicas;
Tabla 9.13 Instalaciones fijas de extincin de incendios [9.46].
Material extintor Instalacin Funcionamiento Ejemplo de utilizacin
Agua Rociadores automticos En un sistema de tuberas Molinos, panificadoras,

con varias salidas se ponen fbricas de piensos
en funcionamiento compuestos
las boquillas roci adoras
por efecto del calor
(fusin de fusibles)
Instalacin de aspersin - Formacin de lminas Para subdividir reas de gran

de lminas de agua de agua superficie y proteger
- Riego de superficies vanos constructivos
con posibilidad (v.gr. ventanas y puertas);
de radiacin trmica refrigeracin
de contenedores y otras
paredes
Instalacin aspersora Boquillas rociadoras Boquillas rociadoras en la

o toberas extintoras entrada de laboratorios
dirigidas a objetos concretos qumicos
Instalacin de vapor Barrido del espacio con vapor Locales cerrados, slo si en
de agua todo momento se dispone
de suficiente vapor
en condiciones econmicas
(v.gr. en barcos pesqueros);
en otro caso, se protege el
rea con C 0 2
Espuma Dispositivo que arroja Formacin de una capa Tanques para lquidos
espuma pesada espesa de espuma, inflamables incluidos
y espuma media suficientemente potente los espacios de recogida
Dispositivo que arroja Inundacin del objeto Bodegas, almacenes

espuma ligera con espuma ligera
Anhdrido Instalacin - Como instalacin para Instalaciones elctricas,

carbnico de extincin por C 0 2 proteger locales: instalaciones de bao
inertizacin de todo de aceite, tanques de
el local reaccin
- Como instalacin para Almacenes de licores
proteger objetos: tobera
de extincin mvil
o dirigida al objeto
Polvo extintor Instalacin extintora Accin del medio extintor Instalaciones industriales
BCE-ABCDE de polvo a travs de toberas fijas Fuegos fluidos
o mviles Instalaciones elctricas
Tabla 9.14 ndices tcnicos de seguridad para algunos gases y vapores [9.46].
Gases/Vapores Punto Lmites de explosin Temperatura Energa mnima

de inflamacin Vol.-% de ignicin para la ignicin
C C mJ
inferiores superiores
Metano _ 4,9 15,4 595 0,28

Etano - 3 15,5 470 0,25
Propano - 2,1 9,5 470 0,25
Metanol 11 5,5 36,5 455 0,6
Etanol 12 3,5 1,5 425 0,14
Amonaco - 15 28 630
Gasolina <21 0,7 8 220
Gas ciudad - 4,5 40 560
Tabla 9.15 ndices tcnicos de incendios y de explosin para algunos tipos de polvo [9.46],
Tipo de polvo Lmites inferiores Temperatura de ignicin Energa mnima

de explosin para la ignicin
yacentes en suspensin
g/m3 C C mJ
Lignito 30 130 320 30

Residuos de briquetas 230 485
Harina de cereales 93 185 516
Serrn 40 240 430 20
Caf (tostado) 85 270 720 160
Cacao 65 180 500 10
Almidn de patata 45 240 394 20
Azcar en polvo 45 400 360 30
- las m ezclas hom ogneas de polvo-aire slo se form an cuando el abastecim iento
de polvo dura m ucho tiem po (v.gr. depsitos de harina rebosantes); ante una
chispa se suele producir una ignicin de escasas dim ensiones, producindose la
explosin slo si el im pulso de la presin que se origina arrem olina otras acum u
laciones de polvo en las que la propia ignicin proporcione otra fuente de igni
cin;
- las c o m e n te s de aire barren el polvo alm acenado.
R iesgos de explosin
H ay que c a ra c teriz a r el tipo y cau sa del riesgo, su expansin esp acial (zona de
riesgo) y su in ten sid ad (grado de riesg o ) m ediante una con sid eraci n sistem tica de
la seguridad. Si no se pu ed e ev itar co m p letam ente que se produzcan exp lo sio n es, se
hacen n ecesarias las m ed id as y d isp o sitiv o s para su lo calizacin y para lim itar sus
Tcnica libre de riesgos Proteccin contra Casos especiales (cabe

daos a personas contar con explosiones)
y bienes (no aplicable
de forma universal)
Figura 9.36 Resumen de las medidas de prevencin de explosiones [9.46].
efecto s (Fig. 9.36). El m to d o de lo calizaci n m s efectivo es la separacin de esp a

cios (estan q u eid ad ), aunque p o r lo general se ve in te rru m p id a por los m edios de
tran sp o rte lig ad o s a la p ro d u cci n . En este caso se hace necesaria la in stalaci n de
elem en to s aislan tes de b lo q u eo rpido. A dem s, se tienen que cu m p lir los siguientes
requisitos:
- en la parte de la instalacin en la que exista riesgo de explosin y en estructuras
anexas, la co nstruccin debe ser resistente a la presin;
- instalacin de dispositivos de resisten cia a descargas en tuberas y depsitos;
- evitar presiones que supongan un riesgo de explosin m ediante el uso de tcnicas
de descarg a de la presin (Fig. 9.37).
9.4.4 Medidas de proteccin contra otros efectos nocivos
Existen p a rtcu la s no txicas que ejercen un reaccin irritante sobre las vas resp i
ratorias superiores e inferiores, pudiendo producir fibrom as pulm onares. Entre las p ar
tculas no txicas de la industria alim entaria se encuentran, v.gr. la harina de cereal, el
cacao (m olido), el alm idn de patata, el azcar m olido y la harina de pescado.
Figura 9.37 Resumen de los dispositivos tcnicos de descarga de presin.
Los alrgenos son substancias que determ inan en el organism o un cam bio especfico
en su m an era de re accio n ar (alergia) (Tabla 9.16). Las alergias se contraen por el
contacto repetido con los alrgenos y se deben especficam ente a uno de ellos determ i
nado. Entre las m edidas de proteccin se encuentran el uso de m edios de proteccin
laboral y la m ecanizacin y autom atizacin de los procesos de trabajo.
Tabla 9.16 Alrgenos que aparecen en la industria alimentaria [9.48].
Alrgenos Aparicin en la industria alimentaria
Alrgenos de sustancias orgnicas

de peso molecular elevado Polen, pelo animal, partculas de cereal, etc.
Sales de cromo Detergentes
Cobalto y sales de cobalto Detergentes y materiales niquelados
Compuestos de mercurio Productos ftosanitarios
Aceite de trementina Ingredientes de diversos condimentos
Formaldehdo Ingredientes de productos desifectantes y de limpieza
p-Fenilenodiamina y otros nitro- En compuestos para marcar animales y colorantes
y aminocompuestos aromticos alimentarios
sustituidos en posicin p-
Las sustancias cancergenas existentes en la industria alim enticia son los com ponentes
del hum o procedente de m aderas en las instalaciones de ahum ado en fro y en caliente
(3,4-benzopireno). C om o m edida profilctica se recom ienda separar las reas de tra
bajo expuestas al hum o de otras reas de trabajo, as com o su aireacin y ventilacin.
Los agentes nocivos biolgicos pueden producirse por virus, bacterias, protozoos y
hongos. D entro de la industria alim entaria tienen im portancia las enferm edades trans
m isibles por anim ales a seres hum anos (antropozoonosis), estando reconocidas com o
enferm edades laborales. Los trabajadores de la industria de transform acin de pro d u c
tos crnicos se ven especialm ente afectados. Entre las m edidas profilcticas se en
cuentran las inspecciones continuas y las tareas de form acin sobre las obligaciones
en el m bito de la p revencin de contagios y de la higiene (Tabla 9.17).
R adiacin nociva p a ra la s a lu d : segn la fuente de radiacin, el tipo de radiacin y la
fo rm a de en erg a se pueden d iferen ciar varios tipos de radiacin (Tabla 9.18). En
principio, toda u tilizacin de radiacin ionizante requiere la obtencin de un perm iso
obligatorio.
9.4.5 Dispositivos de seguridad para instalaciones especficas
Los tanques y cubas a presin son depsitos en los que reina o puede haber una
p resin de trabajo su perior a la atm osfrica, v.gr. autoclaves y reactores de ferm enta
cin (Tabla 9.19).
Los a paratos elevadores se dividen en:
- aparatos elevadores de tam ao pequeo (aparatos elevadores por traccin de cable

o de cadenas, aparejos elctricos, elevadores neum ticos);
- aparatos elevadores m viles (carretilla elevadora con horquilla, aparatos m viles de
carg a);
- aparatos elevadores fijos (gras, carritos).
Medidas para evitar impurezas pulverulentas en el aire
676
Tabla 9.17 Lista informativa sobre enfermedades microbianas en diferentes lugares de trabajo.
EAA = Alveolitis alrgica exgena, ODTS = Sndrome txico por polvo orgnico [9.49],
Actividades y mbito laboral Posible enfermedad Posibles agentes causantes
Agricultura Alergias, Mohos,

(v.gr. productores de cereal, EAA, Actinomicctos,
de leche, ganaderos) ODTS Erwinia herbicola (entre otros)
Zoonosis, v.gr.
Leptospirosis Leptospira interrogans
Brucelosis Brucella spec.
Fiebre Q Coxiella burnetii
Listeriosis Listeria monocytogenes
Micosis cutnea Dermatofitos (Trichophyton spp.)
Infeccin cutnea Virus de tumores mamarios
(aderitis linftica) en ganado, Orfvirus
Veterinarios, cuidadores de Infecciones zoonticas Bacterias, hongos, virus

animales, procesado de carnes, (vase agricultura)
trabajadores en zoolgicos
Pescadores, operarios Micobacteriosis cutnea Mycobacterium marinum

de piscifactoras y acuarios Leptospirosis Leptospira interrogans
Cra de aves EAA Excrementos con carga microbiana

Cncer de pulmn Excrementos con carga microbiana
Ornitosis Chlamydia psittaci
Criptococosis Cryptococcus neoformans
Jardinera, Ttanos Clostridium tetani

cultivo de hongos Zoonosis (vase arriba) Bacterias
Alveolitis por esporas
de hongos (EAA) Esporas de hongos
Afeccin pulmonar
de cultivadores de hongos Actinomicetos en el compost
Comercio al por mayor, EAA, afeccin pulmonar

almacenaje, fbricas de cerveza, v.gr. en:
silos de cereal (v.gr. malta, Operarios en contacto
frutos secos, hierbas) con frutos Pnicillium ssp., Aspergillus spp.
Operarios en contacto
con malta Aspergillus clavatus, Mucor mucedo
Bagazosis Thermoactinomyces sacchari
ODTS Endotoxinas, bacterias gramnegativas
L os dispositivos de seguridad tienen la funcin de elim inar los fallos personales en

el m anejo de los aparatos elevadores y, en su caso, de interrum pir de form a inm ediata
el m ovim iento.
vQ (L> C3
*3 E 1
O O
2 w
? ,S 33
t: 3
"O n <->
* B go.S ti *+-
2 3 y - *p
c ^ o o o
3 ~ o o w O 2(U ^3
o 
3= 1
60
~ .o S S ct 13 ^
3 1 o 1 | Eu
o o U E s
U O 73 >> O O < o a -Sy
= -o g
o 3 es | ^ o
3 S 36 0 '>a -a
C/J 3 g
22 3 <D
C3 3
8S c o O _rt
^ .e- '3c a c "O ^
c/) O
"H 'O ow> o a o
53 3
-2
Ia.
M
<S n. 5 2 2 t) "O *Z3 33 ^
u 3 2 0) -i. _0J
6 -a 60 es c c/5 O
i- 3
? O i O -C W 3* >
C t Ja 8 g s g
.2 r o o -2
<d .2 w>
< > E <2 g0 -o
o
Ct 'E.C
Q)
u >. Wa 2_o
Tabla 9.18 Radiaciones presentes y medidas de proteccin.
J 22-2-3
o 'O o .22 i 2 o
"3 ^3 S
C3 C
-3 o 5 U ct ~
T3 h -0 3;
ai o .2
5
cs .3
c 2
O c oo
-2 t o t
O *t O
c > <D
cd t t ex
rt ctf
u O
t o J2 P O
I i*'g
* t t_. t i
N
C E
5 t
t "O t
O
.2
o
t OO
O
><
'C3
*-< 'T I
<D .t r2
2 y 00 O 1 IO
'O
E
CX t
3) t t 3 O
3 O
tex. <
03 6
2
1 lo
H. ^ t
o
t o
O
00 t
g_ o" o c/1 C
T3
cS O Si
T3 c oo-n
y s 53 o g .'2 .2 3 .t
8 3 "0
t N S
3-3
!t CL T3 00d
c_ 25 o
Soo 00
S? 2 3 o. 2 Q-
tL,
r?
"t
^ o P < t ^ /N (
00 3 -a t. a. 3 a, 23 P 73 73
o<Uo o
- CX
9 3 co
CO"t o 532t2 o3-.2 .33 P 5O ! '<D
2H w
2 .P u o) w 43 t o ;2
I 6 S 72 o o 2 2 a ^ a
2 U o o^ o. 2 3
2 S. 2
5 p E
O :o i O tO
i o
O. o
D oOo t
73 3 'O <o TO3
to/5 1
aJ
)
u. ^ E^ c
C . -O C a. t ^
2 o -2
o -n t t 00 i-< ^
3 2 c 5 25 3 2 o.g cE w
3 s w
5 >, oc, a. p P
- 2O- P^ 0^
3C > a x E
u o
3
3 -= o S 3 >|
r5 o 2 o
U t 3 . 5 "C
 tv0 * -O X
(D 23
Dispositivos de seguridad contra la presin [9.46]
s 12 - 3 5 :2 t
p
D- 't C/2 ^ <D P
(O t t3 x:
2 '3 ot H.23
3
y 73 (U t
^ 3 -se
5 2 Oc "tt.
i>-25 <D Q o't c ^
2
r-* <L) X)
t. u, P P3 2 t p
00 K
o o 3 (U t C C 2Cu I/-)
S
u o p O. t 3 3
035 t
S t 2p tt 35 25o tt p2 oo oo
p &< u p M t
3 <D <D 3 O O O 2
c S 2 ii
H u c r "O oo 3 O "O Q .3 P a.
"O
*a73 o*
ao ^ s
<D *C E
E gC oC <D ^7Z3 S.SP
oo
3- g3_ 5 ^ p cd o pP *
O 3 I > l 3 3 3
Tabla 9.19
t t
3S 3s
3
T cnicas de seguridad aplicadas [9.48]:
- frenos y dispositivos de detencin con accionam iento autom tico;

- seguros co n tra sobrecargas;
- interru p to r final para desconexin en caso de posicin extrem a del brazo de carga;
- interru p to r para lim itar el radio de accin o el crculo de giro;
- lim itadores de la velocidad;
- bloqueo elctrico;
- dispositivos de desconexin para im pedir una m archa oblicua cuando la velocidad
del viento sea crtica.
Tabla 9.20 Peligros y requisitos tcnicos de seguridad al trabajar con centrfugas [9.48].
Peligros potenciales al trabajar con centrfugas Requisitos tcnicos de seguridad
La fuerza centrfuga ligada a la rotacin provoca Fabricacin y mantenimiento slo por empresas
un esfuezo de traccin en la camisa del tambor, autorizadas;
que en los casos de falso dimensionamiento, de trabajo seleccin de sustancias de trabajo que cumplen
defectuoso, de mantenimiento insuficiente las normativas;
o de mal uso, puede producir la rotura de la camisa construccin de un accionamiento que evite
del tambor, y con ello, la repentina liberacin que el tambor sobrepase el nmero de revoluciones
de la energa almacenada. permitidas.
Son de esperar consecuencias similares a las arriba Los racores y uniones en el eje del tambor
indicadas en caso de rotura del eje del tambor y en el tambor tienen que estar bien redondeados
(debido, v.gr., a una fatiga por esfuerzo a causa para evitar roturas por fatiga.
de desequilibrios por una distribucin desigual
de la masa en el permetro del tambor).
Peligro producido por piezas giratorias (v.gr. por La camisa de proteccin est provista de una tapa,
penetracin en el tambor giratorio de centrifugado). que debe bloquear de tal modo, que durante
la marcha no se pueda acceder al tambor (bloqueo
con tapa)
Peligro debido a la centrifugacin de productos Construccin a prueba de presin.

explosivos. Si se procesan sustancias explosivas hay que equi
par a las centrfugas con una tobera de escape.
Inertizacin con gas protector.
Desgaste (v.gr. tambor, eje, cojinete, pndulo, Pruebas frecuentes de funcionamiento en fase
frenos); de trabajo de piezas importantes del equipamiento
daos debidos a fisuras (v.gr. en perforaciones (v.gr. bloqueo con tapa, freno, pndulo)
del tambor, en soldaduras), corrosin y desgaste. y controles a cargo de una empresa reconocida
de acuerdo con las ordenanzas (v.gr. distribuir
homogneamente la masa mxima permitida
a marcha lenta).
Revisar las centrfugas, desmontndolas,
cada 3 aos.
A lm acenam iento de lquidos com bustibles y de gases tcnicos

- en recipientes transportables (bom bonas, bidones, etc.);
- en tanques independientes;
- en tanques soterrados.
D ebido a su elevado riesgo de incendio y explosin, los lquidos com bustibles d e
ben ser alm acenados en recipientes transportables, preferiblem ente en espacios ex te
riores adecuados y no en locales cerrados. Los tanques soterrados son depsitos p ti
m os desde el punto de vista de la seguridad.
Las bom bonas de gas deben estar aseguradas contra accidentes m ediante cadenas
u otros m edios o bien deben alm acenarse en posicin horizontal. H ay que protegerlas
del calo r y del fro intenso.
9.5 Tcn\cas de \\mp\eza e higiene en ias instalaciones
9.5.1 Fijacin de objetivos y formacin de depsitos de productos
M ediante la higiene g eneral en el trabajo se tienen que crear y m antener de form a

continua unas condiciones que im pidan la presencia de bacterias no deseadas durante
la p roduccin de alim entos, sobre todo las patgenas. Las m edidas higinicas incluyen
tanto la higiene personal y la lim pieza, com o la desinfeccin de todos los aparatos de
produccin y de los locales de produccin, refrigeracin, alm acenam iento y de locales
de reunin [9.50],
El control del cum plim iento de las exigencias sobre higiene - e n A lem ania con base
ju rd ic a en la L ey de objetos de consum o y productos alim enticios (LM B G ) y en la
legislacin federal y re g io n a l- es com petencia de los funcionarios de sanidad y de los
veterinarios en coordinacin con las autoridades regionales correspondientes (institu
ciones regionales de investigacin qum ica y alim entaria, instituciones regionales de
investigacin veterinaria).
Ellos son los responsables de la direccin, asesoram iento, asistencia y control a Ja
hora de estab lecer d isposiciones legales, condiciones y norm ativas en el m bito de la
higiene. Los productos elaborados por las industrias alim entarias constituyen un caldo
de cultivo ideal para los m icroorganism os debido a su com posicin -h id ra to s de car
bono, protenas, grasas, a g u a -. En consecuencia, las m aterias prim as sum inistradas
ya cuentan en d iferentes grados con la presencia de m icroorganism os.
La contam inacin por m icroorganism os durante el ciclo productivo puede tener su
origen en las personas, en las instalaciones de produccin, en la m icroflora existente en
los locales de trabajo y en los m ateriales para el em balaje. M ediante la aplicacin de
m ed id as de lim p ie z a y d e sin fe c c i n in a d e cu ad as y com o re su lta d o de p ro ce so s
m etablicos m icrobianos pueden producirse prdidas de calidad e incluso el deterioro
del producto. U n requisito indispensable para conseguir una desinfeccin eficaz es
realizar una prelim pieza a fondo.
Se d enom ina su cied a d a cualquier tipo de im pureza orgnica e inorgnica. Los

siguientes tipos de suciedad y sus com binaciones aparecen en form a de:
- suciedad soluble en agua (sales, cidos, azcares);

- suciedad em ulsionable (grasas);
- suciedad em bebible en agua (hidratos de carbono, com puestos de protenas);
- suciedad en suspensin (sustancias m inerales insolubles en agua).
Segn la form a en que se presenten se diferencia entre: polvo, partculas cristalinas
y granuladas, elem entos fibrosos y pajizos, as com o sustancias lquidas y pastosas de
todo tipo [9.51], E ntre las superficies sucias y las im purezas pueden actuar distintas
fuerzas de enlace (Fig. 9.39).
Las capas de suciedad se distribuyen en pelculas protectoras adhesivas (estructura
m olecu lar m s fin a <50 pm ), cubiertas de suciedad (lisas y espesas; las partculas
estn pegadas y co m prim idas, >50 pm h asta 1 -2 m m de espesor) y capas de suciedad
estructural (capas m s fracturadas y sueltas > 1 -2 mm de grosor).
M icroorganism os', sus posibilidades de desarrollo dependen de las propiedades de
los alim entos (estructura, com posicin qum ica, valor del pH) y de los factores am
bientales (hum edad del aire, tem peratura, disponibilidad de oxgeno) (Tabla 9.21).
L os g rm en es areos, que se adhieren casi exclusivam ente a las partculas de polvo,
son m icrobios de h asta 100 pm procedentes del suelo, del agua o de las plantas, de los
anim ales y de los seres hum anos [9.52].
Los grm enes areos prim arios representan el contenido natural de grm enes en el
aire. Varan d ependiendo de las condiciones atm osfricas y edficas, en las que algu-
Figura 9.39 Aglomeracin de impurezas en las superficies [9.51].

a) Partculas aisladas, encerradas en una capa de grasa superficial; b) Capa homognea cerrada de estructura
cristalina (v.gr. trtaros de cerveza); c) Partculas slidas, rodeadas de materiales coloidales y adheridas a la
superficie; d) Aglomeracin de partculas slidas, compactadas mediante capas coloides y encerradas en una
capa superficial; e) Grano, unido a la superficie por fuerzas de atraccin.
Tabla 9.21 Microorganismos patgenos y su presencia en alimentos [9.53] [9.54],
Microorganismos Presencia
patgenos

Productos crnicos y embutidos
Cereales, productos de cereales
Huevos, productos derivados

Leche, productos lcteos
Aceite y margarina
Refrescos con C 0 2
Refrescos sin C 0 2
Zumos de frutas
Avicultura
del huevo
Pescados
Verduras
Cerveza
Fruta
Cacao
Vino
Caf
H
Txicos bacterianos
en los alimentos
Salmonelas X X X X
Estafilococos X X X X X X
Micrococos X X X X
Clostridios X X X X
Coli-bacterias X X X X X X X
Estreptococos X
Pseudomonas X X X
Enterobacterias X X X X
Bacillus X X X X
Seretia X
Proteus X
Achromobacter X
Xanthomonas X X
Flavobacterias X
Leuconostoc X
Lactobacilos X X
Acetobacter X
Productores de micotoxinas
Aspergilus X X X X X X X
Byssoschlamys X
Cladosporium X X
Fusarium X X X X
Geotrichum X
Mucor X
Pnicillium X X X X X X
Rhizopus X
Sclerotinia X
Levaduras
Candida X
Saccharomyces X X
Pichia X
Focos contaminantes y limitacin de sus efectos
Hombre Instalaciones productivas Locales de trabajo
Requisitos: Requisitos: Requisitos del local de trabajo:
- control peridico del estado - impedir la contaminacin - reducir la contaminacin

sanitario, de los productos producida por del aire mediante la limpieza
- informar sobre enfermedades residuos en las Instalaciones, regular de las Instalaciones,
infecciosas, y en los medios de envasado suelos y paredes
- obligacin de vestir ropa y transporte mediante Concentracin de grmenes
sanitaria (resistente a coccin), la limpieza y desinfeccin en los locales de trabajo:
- guardar por separado la ropa de las instalaciones, 500-1.000 grmenes/m 3
de calle y la de trabajo, - diseo de las instalaciones Malteras:
- limpieza y desinfeccin de produccin de acuerdo con 77.000 grmenes/m 3
de manos y antebrazos antes las necesidades de limpieza, Silos de cereal:
de trabajar, antes de la ingesta es decir, superficies total 246.000 grmenes/m 3
de comida y despus de usar mente lisas, sin interrupcin - separacin espacial de reas
los baos de superficies de contacto de produccin limpias y no
lisas, sin espacios vanos, limpias, v.gr. recepcin de
uso de sustancias de trabajo leche/procesado de visceras
que faciliten la limpieza zona de eviscerado/ zona de
sacrificio, zona de despiece
- buen estado de la edificacin
Figura 9.40 Fuentes de contaminacin y reduccin de sus efectos [9.64],
Productos de limpieza
Productos de limpieza alcalinos Productos de limpieza neutros
Componentes activos: Se componen de una combinacin Los productos qumicos bsicos

- Alcalis (hidrxldos, de tensioactivos en una solucin son cido ntrico sin cloro,
carbonatos, fosfatos, acuosa o alcohlica fosfrico, cido tartrico,
silicatos); y suelen contener pocos aditivos nitrato de urea, cido ctrico
- Sales neutras (sulfato sdico, (fosfatos, gluconatos, sales). y cido amidosulfnlco.
cloruro sdico); Las propiedades tensloactivas Los cidos minerales slo se
- Formadores de complejos determinadas a travs de la se utilizan con inhibidores.
(polifosfatos, composicin qumica y el tipo Sirven sobre todo para separar
cidos orgnicos y sus sales, y nmero de grupos funcionales sedimentos (posos del agua
v.gr. gluconato sdico, (grupo carboxllo, sulfato, o leche y trtaros de cerveza).
diaminotetraacetato de etileno sulfnico y oxietileno)
v.gr. nitrotricido actico); condicionan su uso como
- Humectantes. sustancias activas de limpieza,
La limpieza se basa tensloactivas o emulgentes.
en la disolucin y dispersin
de la suciedad.
Figura 9.41 Composicin y propiedades de los medios de limpieza [9.55],

nos facto res com o la cap acid ad de su spensin y la resisten cia contra la sequedad
ju eg an un im portante papel para su clasificacin. Estos grm enes se adhieren su perfi
cialm ente a los productos a procesar, entrando a travs del aire acondicionado en las
reas de produccin.
Los g rm enes areos secundarios se introducen en las reas de produccin a travs
del hom bre (grm enes del cuerpo, m icroorganism os adheridos a la ropa).
El objetivo de las tcnicas de lim pieza e higiene en las instalaciones es m inim izar las
contam inaciones recprocas y el desarrollo indeseable de m icroorganism os (Figura 9.40).
F orm acin de d epsitos (concreciones) de inm undicias [9.56], [9.57]

L a acum ulacin de inm undicias se ve afectada principalm ente al principio de la
form acin de la acum ulacin entre la pared lim pia del aparato y el fluido, as com o en
la evolucin posterior, por las interacciones que se dan entre las capas de depsitos y
el fluido. Las causas son:
- sales que cristalizan y cristalizaciones originadas por fusin;

- reaccio n es qum icas;
- sedim entacin;
- actividad de m icroorganism os;
- corro si n .
L a form acin de acum ulaciones de inm undicias tiene lugar en 5 fases:

1- F ase de in d u cci n : la form acin de los depsitos se produce por adsorcin debido
a las fuerzas de unin de tipo van der W aals y a fuerzas de unin qumicas y electroestticas.
Esta fase acaba en cuanto el enriquecim iento de sustancias qum icas en las superficie
lm ite no se ve afectada por m s tiem po por el m aterial (m etal) del aparato.
2- Fase de crecim iento del depsito de impureza'- en la que la superficie de la capa

d epositada resulta determ inante para las reacciones de m ayor acum ulacin de im pure
za (procesos qum icos, fsico-qum icos y fsicos).
3 - Fase: difusin inversa de los productos de reaccin formados en el medio circulante.
4 a Fase: reacciones de envejecim iento de las capas de im purezas (aum enta el grado
de p olim erizacin).
5a Fase: d iso lu ci n, erosin y exfoliacin de la capa de concreciones, apoyada por la
circulacin de m edios.
9.5.2 Detergentes y desinfectantes
R equ isito s a cu m p lir p o r los detergentes (Figs. 9.41 y 9.42):

- L as propiedades del agua com o m edio de dispersin y disolucin tienen que ser
m ejoradas m ediante la adicin de detergentes. La com posicin de los detergentes
debe tener en cuenta el tipo de suciedad.
Alteracin de las propiedades del agua

por la adicin de detergentes
Actividad Poder de carga Poder de Propiedades

superficial de suciedad emulsin qumicas
Reduccin de la: Capacidad de mantener Las impurezas Descomposicin de

- tensin superficial la suciedad desprendida de contenido graso protenas mediante
en la nterfase en forma de polvo se distribuyen componentes cidos
entre las fases en suspensin. de manera que forman o alcalinos
gaseosa y lquida Factores de influencia: emulsiones estables. (peptizacin)
(solucin limpiadora - propiedades Las sustancias con en compuestos
frente al aire); de las interfases; actividad capilar solubles en agua;
- tensin superficial - turbulencia (tensioactivos) saponificacin
lquido/lquido y velocidad de flujo se extienden formando de las grasas;
(solucin limpiadora de las soluciones una pelcula eliminacin
frente a impurezas limpiadoras; monomolecular entre de sedimentos como
lquidas no solubles - efecto coloide las impurezas grasas posos de la leche,
enagua); de proteccin, v.gr. y la superficie la cerveza y del agua
- tensin de adhesin tensioactivos del material y provocan mediante la
o de humectacin no iongenos frente su desprendimiento. transformacin de los
lquido/slido a partculas esfricas componentes minerales
o gas/slido de suciedad dispersa. debido a un proceso
(solucin limpiadora de limpieza cido.
frente a la superficie El riesgo de corrosin
del material). suele anularse mediante
La tensin superficial un proceso neutralizador
determina de limpieza alcalina
la humectabilidad
de la superficie de los
slidos (penetracin
en capires,
subinfiltracin
de la suciedad).
Figura 9.42 Alteracin de las propiedades del agua por la adicin de detergentes [9.55].
- Si se cum plen las co ndiciones de aplicacin prescritas (tem peratura, tiem po de

accin y concentracin) se tendra que conseguir un efecto lim piador ptim o.
- D ebe ser posible la utilizacin de los aparatos de lim pieza adecuados.
- Para los aparatos de lim pieza hay que tener en cuenta los m ateriales de trabajo ms
frecuentes, as com o la n aturaleza de los suelos, paredes y techos de los locales de
trabajo.
- N o p u ed en q u ed ar ra stro s de p ro d u cto s t x ico s, y por razo n es de p ro tecci n
m edioam biental stos deben ser biodgradables.
R equisitos a cum plir p o r los desinfectantes:

- E lim inacin com pleta de grm enes patgenos, patotoxgenos y toxgenos aplicando
una concentracin m nim a durante un tiem po determ inado;
- in hibicin com p leta del crecim iento (biostasia) de los grm enes supervivientes;
- adecuado poder hum ectante del desinfectante (sobre las superficies a tratar);
- bu en a capacidad de enjuage del desinfectante;
- que el d esinfectante sea to xicolgica y ecolgicam ente inofensivo [9.58].
Factores influyentes en el p roceso de desinfeccin:

- el tipo de desinfectante;
- el resultado de la lim pieza previa y grado de suciedad residual;
- la co ncentracin, tiem po de reaccin y tem peratura de la solucin desinfectante;
- el pH de la solucin em pleada;
- el grado de ru gosidad de la superficie a desinfectar;
- el sentido de avance del desinfectante;
- la eficacia expansiva, hum ectante y penetradora del desinfectante;
- su espectro de actuacin.
Un enjuagado interm edio para elim inar los restos de detergente debera im pedir
aquellas reacciones qum icas que puedan lim itar o inhibir la eficacia del desifectante. El
efecto del desinfectante depende de su concentracin. Con tiem pos de reaccin dem a
siado cortos y a co n centraciones dem asiado bajas, se puede provocar un dao leve y
reversible a los m icroorganism os. D e esta m anera, pueden adquirir una resistencia
natural selectiva (selecci n). D ebido a niveles de concentracin de la solucin por
debajo del um bral o incluso estim ulantes, las cepas no resistentes invierten (en caso de
co n centraciones dem asiado bajas, de suciedad residual, de restos de detergente) su
m etabolism o o form an nuevas enzim as (adaptacin).
P or ello, hay que tener en cuenta de form a ineludible las indicaciones de aplicacin
del desinfectante sum inistradas por el fabricante.
9.5.3 Procedim ientos e instalaciones de limpieza y desinfeccin
C intica de la lim pieza
El p ro c e so de lim p ie z a se co n cib e com o el co n ju n to de reac cio n es q u m icas

heterogneas establecidas entre el detergente y la suciedad. La hum ectacin y el e s
p onjam iento de la suciedad se co nsidera una reaccin reversible y su aniquilacin com o
una reaccin irreversible de prim er orden. La elim inacin de la suciedad se produce
segn leyes lo gartm icas, es decir, que en un plazo de tiem po finito no es posible llegar
a un volum en residual igual a 0.
La velocidad de lim pieza,
volum en de suciedad disuelta

V elocidad de lim pieza = ------------------------------------------------
tiem po de disolucin
depende de los:
- parm etros de las instalaciones: - tipo y estado de la superficie,

- construccin y em pleo de las instalaciones,
- com portam iento ante la corrosin
(riesgo de decapado),
- parm etros del sistem a: - tipo y estado de la capa de suciedad
(hm eda, seca),
- volum en inicial de suciedad,
- dureza del agua,
- carga de suciedad de la solucin lim piadora,
- parm etros de funcionam iento: - tipo y concentracin del detergente,
- tem peratura y duracin del efecto,
- efecto m ecnico, velocidad de circulacin.
D esarro llo g en er a l del pro ceso
1. Prelavado para elim inar las im purezas que no estn m uy adheridas.

2. L im pieza con agua, por lo general aadiendo detergentes.
3. L avado interm edio para elim inar las soluciones detergentes y las im purezas.
4. D esinfeccin con soluciones desinfectantes.
5. L im pieza posterior con agua lim pia.
La Tabla 9.22 enum era los objetos y aparatos de lim pieza.
Los procesos parciales de lim pieza y de lavado interm edios pueden repetirse en
funcin del tipo de suciedad, pudiendo adem s alternarse una lim pieza de tipo alcalino
para la suciedad orgnica, un lavado interm edio y una lim pieza cida para incrustaciones
inorgnicas.
I . Humectacin y esponjamiento.
II. Desprendimiento y suspensin.
III. Desprendimiento y suspensin
Tiempo t en lugares no favorables al flujo.
Figura 9.43 Variacin real en el tiempo de la eliminacin de impurezas slidas con gran contenido en
protena en instalaciones de lechera; cantidad residual mA dependiente del tiempo t [9.59].
Tabla 9.22 Objetos de limpieza y aparatos para realizarla.
Objetos de limpieza Procedimiento/Aparato
Grandes superficies
Vas de transporte (dentro de la fbrica) Aspirador de agua (aparato para montaje en carretillas
Trenes de carga elevadoras con horquilla)
Cmaras frigorficas
Cmaras de almacenamiento
Superficies pequeas
Suelos en reas de produccin Limpieza de alta presin con toberas ranuradas
Paredes de azulejos o dentadas, limpieza con espuma
Conducciones y recipientes
Industria del aceite y de la margarina Limpieza CIP
Industria lechera Limpieza con limpiatubos de conducciones
Industria de bebidas
Mquinas, instalaciones, lneas productivas Limpieza de alta presin con toberas ranuradas,
(Objetos aislados) de radiacin omnidireccional, limpieza con espuma
Limpieza interna por separado de tanques

y depsitos
Industria de bebidas Limpieza de alta presin con cabezales de inyeccin
Industria lechera giratorios
Instalacin CIP con cabezales de inyeccin
Medios de transporte en el interior de la fbrica

Vehculos elctricos Limpieza de alta presin con diferentes toberas
Remolques pequeos Duchas
Carros
Depsitos de transporte
Cajas 1 Sistema de cintas remolcadoras con inyeccin de agua,
Cuencos J leja y agua
Bidones
j- Inyeccin de leja y agua
Cubas J
Botellas, envases de cristal Bao de leja, combinado con inyeccin de leja
y agua
Pallets reticulares Limpieza de alta presin
Figura 9.44 Cintica del enjuagado posterior segn Plett [9.60].
Proceso de enjuagado p o ste rio r

En el enjuagado final se deben elim inar de la instalacin los disolventes utilizados
para lim piar y desinfectar, de m anera que no puedan pasar a los alim entos.
El proceso de enjuagado p osterior se lleva a cabo en 3 fases (Fig. 9.44).
I a fase: E xpulsin hacia el ex terior de la m ayor parte del disolvente con el agua de
enjuagado.
2a fase: Fase de m ezcla, es decir, se m ezcla y se elim ina el disolvente con el agua en
rgim en turbulento, con lo que la concentracin dism inuye desde una cent
sim a hasta una m ilsim a parte.
Se distinguen dos pasos:
1. E njuagado de las vas de paso de la corriente (abatim iento rpido de la
co n cen traci n );
2. E njuagado de partes de la instalacin de difcil acceso debido a la concen
tracin, v.gr. espacios vanos, vlvulas, etc.
3a fase: De la capa lm ite que ha quedado fuertem ente adherida a la superficie (facto
res: fuerzas de adsorcin, propiedades del producto, te m p e ra tu ra ...) slo se
logra d esprender la fraccin de detergente y desinfectante m ediante su d ifu
sin en el agua circulante. La concentracin se puede volver a reducir He una
centsim a a una m ilsim a parte.
El proceso de enjuagado posterior tiene lugar segn leyes logartm icas, es decir, no
es posible alcanzar una concentracin residual igual a cero en un plazo de tiem po finito.
L im p ie z a CIP (C l e a n in g - in - p l a c e o lim p ie z a in s it u )
D enom inacin de los procesos de lim pieza interna autom tica de dispositivos, m
quinas, instrum entos, recipientes, tuberas flexibles y conducciones por las cuales cir
culan las soluciones detergentes dentro de un circuito cerrado. N o es necesario des
m ontar las instalaciones.
Procesos de reaccin durante la limpieza
Los productos de reaccin surgidos en la superficie son arrastrados de forma difusa o por la turbulencia de la solucin detergente. Tan pronto como las
Racionalizacin de procesos e instalaciones
reacciones qumicas atenan los enlaces suciedad-superficie, pueden exfoliarse todas las capas del sedimento. La solucin circulante da lugar a tensiones
tranversales que protegen este proceso.
691
Agua
Figura 9.46 Instalacin CIP para tanques almacenadores de leche [9.61].

R Detergentes; D Desinfectantes.
Se u tiliza p rincipalm ente la lim pieza a baja presin (pR ~ 0,3 M Pa) y con m enor
frecu en cia la lim p ieza a alta presin.
Las instalaciones CIP se conciben y proyectan de form a especfica segn su fin
(F igura 9.46). A lgunos de sus elem entos son:
- depsitos de alm acenam iento para detergentes y desinfectantes;

- bom bas de aum ento de presin y de transporte de lquidos;
- transm isor trm ico de placas;
- cabezales de inyeccin para la lim pieza de grandes depsitos;
- unidad de control para la ejecucin de los program as correspondientes (control de
bom bas y vlvulas).
D esarrollo del trabajo durante la lim pieza CIP:
- vaciado de la instalacin m ediante expulsin con agua o aire a presin;

- lim pieza de la instalacin m ediante tratam iento alterno: lavado - tratam iento con
leja -e n ju a g a d o - tratam iento cido - enjuagado;
- expulsin del agua de aclarado con producto o soplado con aire a presin.
Las m edidas de control vienen dadas por una valoracin visual de la carga de su cie
dad as com o por controles m icrobiolgicos y volum tricos (titulacin) de las diso lu
ciones. Es posible reg en erar parcialm ente las disoluciones m ediante su filtracin y
refinado con algn producto concentrado. El alm acenam iento de agua de inyeccin
posterior para usarla repetidam ente com o agua de prelavado utilizable en el siguiente
ciclo de lim pieza genera un ahorro de agua (2 5 -3 0 % ), de vapor (alrededor de 15%) y
de productos q um icos (1 0 -1 2 % ).
Los parm etros del proceso son la tem peratura del m edio disolvente (flR = 6 5 -8 5 C ),
la v elocidad de circulacin del detergente (vR = 2 m/s, Re < 100.000), la duracin del
ciclo total (RD = 3 0 -6 0 m in) y de la d esinfeccin (D < 5 -1 5 m in), as com o las
presiones dom inantes (p R = 0 ,3 -0 ,6 M Pa). La Figura 9.47 m uestra un ciclo de lim pieza
y desinfeccin.
60-
1
; 50-
0
c O -
Q>
CO
5 30-
3
2 20-
Cl 1 3 5
1
i-------- | i 4 LLi i i i
70 20 30 40 50 60 70
Tiempo en min *-
Figura 9.47 Ciclo de limpieza y desinfeccin segn el procedimiento CIP de tanques de polister reforzados
con fibra de vidrio para leche (representacin esquemtica).
1 ,3,5 Aclarado con agua; 2 Actuacin de leja: purina B, Concentracin de avance 13 mS/cm, concentracin
de repaso 11,5 mS/cm; 4 Efecto cido: clarina cida, concentracin de avance 14 mS/cm; concentracin de
repaso 11,5 mS/cm.
A u t o m a t iz a c i n
Las in stalaciones C IP se controlan autom ticam ente de form a tem poral. Se m ide la
tem peratura, y por m edio de la conductividad se conoce la concentracin de las solu
ciones.
Las condiciones de operatividad son:

- alta seguridad en el funcionam iento; disponibilidad de dispositivo de bloqueo, de
m odo que no sea posible la m ezcla del flujo del m aterial de trabajo y de la solucin
lim piadora y desinfectante;
- valores m nim os en el volum en de prdidas (canalizaciones por gravedad, diferen
tes circuitos parciales lim trofes) [9.61];
- instalacin de dispositivos antifugas en depsitos de alm acenam iento;
- d elim itacin segura de los circuitos de lim pieza en caliente y en fro dentro de un
sistem a com binado.
L im p ie z a d e a l t a p r e s i n
Sobre las superficies a lim piar se extiende el detergente im pulsndolo a alta presin
(pR = 1 ,0 -1 0 M Pa). En caso de bajo consum o de lquido el ancho de trabajo es de
5 0 -1 0 0 cm (toberas ranuradas) [9.61]. El principio de alta presin se aplica a la lim pie
za interna de cubas (com pletado con cabezales giratorios de inyeccin) y a la lim pieza
ex terior de locales de produccin e instalaciones (com pletado con toberas de chorro
circular y toberas ranuradas) (Tabla 9.23).
L a m ayora de las veces las instalaciones fija s de lim pieza estn dispuestas en una
central d osificadora fuera de los espacios de produccin. Se com pone de un equipo
m ezclador, una bom ba de alta presin y un cam biador de calor, unidos por una tubera
de alta presin (con varios puntos de conexin) a las reas de produccin. La d isolu
cin lim piadora que sale por la tobera de inyeccin debe tener una tem peratura entre 60
y 80C y una presin regulable de entre 2,0 y 5,0 M Pa. Se pueden reutilizar las d iso lu
ciones lim piadoras despus de recuperarlas y regenerarlas.
Los aparatos m viles de lim pieza estn com puestos, dependiendo de cada m odelo,
de un m otor elctrico, una bom ba de alta presin, un cam biador de calor (elctrico o de
aceite), depsitos adicionales y depsitos de m ezcla para el detergente. L os d isp o siti
vos de inyeccin in tercam biables (lanzas y pistolas con distinto largo de tubo y toberas
in tercam biables, cabezales de inyeccin) aseguran una aplicacin universal.
Tabla 9.23 Eliminacin de impurezas grasicntas mediante limpieza a alta presin [9.62].
Temperatura del agua Distancia entre la tobera Presin de trabajo Duracin de la actuacin
a la salida de la tobera y la superficie a limpiar de la instalacin
C cm MPa min/m2
45
5 1
50 3,0-6,0 3
55
10
15
1
J J
Lim pieza con espum a:
Este principio se ha desarrollado a partir de la lim pieza a alta presin. Los detergentes
utilizados contienen tensioactivos muy espum osos. M ediante un adecuado diseo de las
toberas, durante la pulverizacin de la solucin detergente se aspira aire de la lanza
pulverizadora, logrando producir abundante espum a en la solucin. Sus ventajas son:
- La espum a es claram ente visible, de m odo que el usuario puede controlar fcilrftente
dnde se ha aplicado el detergente. Por ello es im posible que se pasen por alto de
form a involuntaria superficies aisladas. Lo mismo se puede decir del aclarado posterior.
- G racias al poder adherente de la espum a tam bin se pueden lim piar adecuadam ente
superficies inclinadas y verticales, ya que la solucin no se desliza ni se seca tan
rpidam ente.
- M ediante la produccin de espum a, com puesta por un 9 0 -9 5 % de aire, se cubre de
detergente una superficie sensiblem ente m ayor, lo cual perm ite consum ir m enos
p ro d u cto s q u m icos.
Tabla 9.24 Procesos de depuracin del aire.
Procedimientos/ Principio de actuacin Parmetros mbito de aplicacin

Aparatos
Aparatos que aplican Solucin desinfectante Tamao de partculas: Almacenes

aerosoles pulverizada mediante 10-70 pm Mataderos y empresas
disco difusor, Capacidad del pulverizador: de transformacin
Mezcla adicional de aire 36-48 1/h (aerosol esterilizante)
Consumo de aire:
= 32m3/h
Ionizacin del oxgeno Descarga de efecto corona; Tensin alterna: Esterilizacin en reas
del aire el oxgeno ionizado del aire < 3.000 V de procesado
causa la destruccin de carne, pescado,
de los grmenes leche, fruta, verduras
Reduce la generacin
y transmisin
de olores(pescado,
queso)
Radiacin U V Descarga de vapor Potencia de radiacin: Cmaras frigorficas

de mercurio de baja presin 50-100 W/cm2 Plantas de procesado
y alta corriente, (1 m de distancia) de productos crnicos
estimulacin molecular: 99,9% de esterilizacin:
- desactivacin radiante, 2-400 mWs/cm2
- reacciones qumicas,
- mutaciones por alteracin
del ADN
Filtro contra partculas Partculas slidas del aire Velocidad del aire: Envasadoras
en suspensin y microorganismos adheridos 0,3-0,5 m/s Laboratorios
retenidas en material Distancia de separacin microbiolgicos
filtrador; flujo poco entre partculas: > 0,5 pm (dispositivos de flujo
turbulento del aire Grado de desempolvado: laminar)
esterilizado en el rea 99,97%
de trabajo
Filtro electrosttico Las materias en suspensin Tensin: Quirfanos

se separan en electrodos 30.000-80.000 V Alteraciones
de precipitacin de campos Distancia de separacin oxidativas
de corriente continua entre partculas: en alimentos
de alta tensin; > 0,001 pm producidas por ozono
formacin de ozono
Filtro de alta presin Cartuchos filtrantes Distancia de separacin Dispositivos de flujo

o elementos filtrantes entre partculas: > 0,3 pm laminar
de membrana a presin; Grado de separacin:
las partculas se unen 99.99998%;
por fuerzas intermoleculares esterilizable con vapor
que genera la turbulencia
L im p ie z a d e c o n t e n e d o r e s d e t r a n s p o r t e y d e d e p s it o s
P rincipios de tra b a jo :
- rem ojo en leja, com binado con pulverizacin de leja y agua;

- sistem a de bao por arrastre con pulverizacin de agua;
- pulverizacin con leja y agua.
Las m quinas de lavar bidones y las instalaciones de lim pieza de cubas trabajan por
lo general segn el principio de pulverizacin de leja y agua. El insuflam iento ulterior
de aire caliente en seco inhibe la form acin de grm enes. Las cajas, tarros, cuencos,
etc., son guiados a travs de baos de inm ersin m ediante transportadores continuos
que, v.gr. para lim piar cajas de plstico, pueden estar equipados con escobillas fijas o
giratorias.
P r o c e d im ie n t o s d e e s t e r il iz a c i n d e l a ir e
En aquellos m bitos productivos que deben m antenerse libres de grm enes (produc
cin de alim entos infantiles, bodegas de ferm entacin), adem s de la lim pieza y desinfec
cin de las superficies, hay que llevar a cabo una esterilizacin del aire (Tabla 9.24).
9.5.4 Controles del estado de limpieza y desinfeccin
P rocedim iento de transferencia: los m edios de cultivo slidos se aplican directam ente
presionando sobre la superficie a analizar. A s se obtiene una transm isin invertida de
los grm enes adheridos a la superficie. Tras la consiguiente incubacin se cuentan las
colonias que se han form ado. U sando un m edio selectivo con agar-agar se pueden
realizar com probaciones cualitativas [9.63],
M todo del tam pn: m ediante varillas de m etal o m adera esterilizadas y recubiertas
con algodn o alginato se frota de m odo uniform e una determ inada superficie de pru e
ba con suaves m ovim ientos de giro. El frotis se traslada a un m edio de cultivo slido.
Los tam pones de alginato pueden disolverse en una solucin esterilizada con 0,1% de
h exam etafosfato sdico o de citrato sdico (preparacin de series de dilucin [9.63]).
D eterm inacin de la cifra de grm enes del aire: vase Tabla 9.25.
*
9.6 Tcnicas de proteccin medioambiental en las industrias

alimenticias
O bjetivos
- m inim izar el uso de recursos naturales y la salida a la b iosfera de sustancias y

energa excedentes;
- reducir y ev itar las prdidas de energa y m ateriales.
Tabla 9.25 Mtodos para la determinacin numrica de grmenes del aire [9.52].
Mtodo/Aparato Principio de actuacin Evaluacin de resultados
Placa de sedimentacin Las partculas caen por accin La velocidad de cada depende del tamao
de la gravedad sobre la placa rellena de las partculas.
de medio de cultivo Seleccin de grmenes del aire;
diagnstico deformado, sin informacin
cuantitativa exacta
Colector de ranuras Se aspira un volumen definido Influjo perjudicial del efecto-skin

de aire por una estrecha ranura (formacin de una piel sobre la placa
y rebota en la superficie de medio del medio de cultivo debido a la elevada
de cultivo que gira a poca distancia bajo velocidad del aire aspirado)
la ranura en un intervalo de tiempo
determinado
Colector tamizador El aire es aspirado en forma de cascada Determinacin del nmero de grmenes
a travs de varias placas tamizadoras y distribucin por tamaos
graduadas y pasa una tras otra de las partculas; fuerte dispersin con
a una placa de medio de cultivo cifras bajas de grmenes
Tcnica de filtros Aspiracin de un volumen definido Manejo sencillo, posibilidad de aplicacin

de membrana de aire a travs de filtros de nitrato operativa, evaluacin microscpica,
de celulosa (valoracin por mtodo adecuada para medir polvo y determinar
de transferencia) o filtros de gelatina el nmero de grmenes
(solucin en caldo nutritivo, suero
fisiolgico salino o medios de cultivo)
Frasco lavador Guiar un volumen definido de aire Los agregados de grmenes

a travs de un volumen medido se descomponen en clulas individuales;
de lquido; todas las partculas las partculas de polvo diluyen
contenidas en el aire permanecen en microorganismos
el lquido; absorcin de la suspensin
a travs de membrana
Mtodo de separador Combinacin de un colector tamizador Clasificacin de partculas en dos

por impacto monocapa con un frasco lavador categoras de tamaos
R ealizacin
- disear los procesos de produccin en form a de tecnologas lim pias, que generen
pocos residuos;
- desarrollar y em p lear procedim ientos m s efectivos de separacin, tratam iento y
utilizacin o alm acenam iento de sustancias residuales.
C riterios de decisin
A p artir de la cifra de com binaciones de procesos tcnicam ente posibles debe d e
term inarse a toda costa la variante necesaria m s adecuada desde el punto de vista
econm ico o por m otivos derivados de la toxicidad de la(s) sustancia(s). Para ello, en
el m arco del sistem a que se consid era (instalacin, fbrica, em presa) no slo hay que
hacer un balance de la relacin gastos/utilizacin, sino tam bin se tienen que valorar los
flujos de m ateria y energa excedentes del citado sistem a. Hay que garantizar que los
perjuicios sufridos por el m edio am biente, provocados en el ejercicio de una cam paa
o debidos a alguna avera, no sobrepasen los valores perm itidos (valoracin del riesgo
m edioam biental m otivado por la produccin). Para ello, se idearn y pondrn en prc
tica conceptos adecuados, tanto instrum entales com o tcnicos.
9.6.1 Principios de la proteccin medioambiental
Los principios fundam entales de la proteccin m edioam biental son evitar, reducir,
u tilizar y aprovechar.
E vitar, se consigue m ediante la eleccin de las fuentes de abastecim iento de m aterias

bsicas y auxiliares, m ediante el diseo del proceso de produccin (diseo de p ro ced i
m ientos, rgim en de produccin), de m odo que slo se generen sustancias residuales,
en ocasiones nocivas, en un volum en pequeo. En lo posible, este principio se tiene que
tener en cu en ta ya desde la etap a de desarrollo - l a m ayora de las veces com o un
equilibrio entre la calidad del producto y los problem as de c o s te s - La accin de evitar
resid u o s hay que en ten d erla tanto en el m bito de las tecnologas lim pias y de un
proceso que genere pocos o ningn desecho, com o tam bin en el de la retroalim enta-
cin (reciclaje) y del aprovecham iento de las sustancias residuales que se produzcan.
E ste concepto se denom ina proteccin m edioam biental integrada en la produccin.
Al reducir se consigue separar las sustancias residuales incluidas en los distintos m e

dios y aqullas en estado libre, en ocasiones sustancias nocivas generadas p o sterior
m ente o en el proceso de produccin, durante las etapas del proceso bsico o en otras
fases, com o por ejem plo, en las instalaciones correspondientes de separacin. Es el
principio m s aplicado en la actualidad. Es conocida com o end-of-pipe-solution (so
lucin de final de tubera).
U tilizar y a p ro vechar quiere d ecir reciclar, esto es, llevar a cabo una reutilizacin,
una u tilizacin posterior, una recuperacin o una recuperacin posterior de los resi
duos cuya p roduccin no se puede evitar:
+
Reutilizacin - aplicacin renovada para un m ism o uso sin disolucin de
la estructura fsico/qum ica;
U tilizacin posterior - aplicacin para un uso de distinta calidad (la m ayora de
las veces inferior) sin disolucin de la estructura fsico/
qum ica;
R ecuperacin - aplicacin renovada para un uso equivalente tras la tran s
form acin de la estructura fsico/qum ica;
R ecuperacin posterior - aplicacin para un uso de distinta calidad (la m ayora de
las veces inferior) tras la transform acin de la estructura
fsico/qum ica.
En el m bito de la industria alim entaria, donde se tienen que transform ar en prim er

iugar las m aterias prim as vegetales y anim ales de productos destinados a la alim enta
r o n hum ana bajo unas condiciones higinicas concretas, vienen al caso principalm en-
:e la reutilizaci n y la recuperacin (los residuos procedentes del procesado usados
:om o pienso o com o m ateria prim a de procesos productivos posteriores).
C onclusiones fin a le s
A nte todo, hay que d isp o n er de balances com pletos y detallados del proceso a
considerar (etapas del proceso, instalacin) para determ inar el volum en y la co ncentra
cin de los residuos producidos. Se debe evitar la dilucin, la m ezcla y el entreverado
innecesario de los resid u o s, de form a que no se ponga de antem ano en peligro la
efectividad de posibles etapas del tratam iento ulterior.
L os principios de la proteccin m edioam biental ya deben ser incluidos con an terio
ridad y con un carcter form ativo en la fase de planificacin y desarrollo del proceso
productivo, as com o en la de realizacin de las instalaciones productivas. E sto es
vlido esp ecialm ente en lo que se refiere al principio destinado a evitar.
9.6.2 Aguas residuales
A l igual que en la m ayor parte de los sectores industriales, tam bin en las industrias
alim entarias las aguas residuales son uno de los problem as m edioam bientales m s sig
nificativos.
Las aguas residuales son aguas cuyas propiedades naturales han sido alteradas
m ediante un uso dom stico, com ercial, industrial, agrcola o de otro tipo [9.64]. La
m ayora de las veces resultan afectadas negativam ente debido a la adicin de sustan
cias slidas, lquidas (disueltas o sin disolver) o gaseosas, o debido a un calentam iento
inadecuado.
Al igual que la extraccin de agua, el aporte de aguas residuales requiere un perm iso
obligatorio. El correspondiente p erm iso conform e al derecho de aguas slo puede ser
concedido en A lem ania por la adm inistracin de aguas com petente en base a la Ley de
R ecursos H dricos (W H G ) y directrices adm inistrativas subsiguientes. Las sanciones
por el vertido de aguas residuales se establecen en la Ley de vertido de aguas residuales
(A bw A G ) y se estim an segn el tipo y volum en del im pacto provocado p o r las aguas
residuales, pudiendo obtenerse perm isos lim itados tem poralm ente. D e form a suple
m entaria, tam bin se pueden prom ulgar regulaciones conform es al derecho de aguas
en los niveles federal y com unal (estatutos). Los em isarios son los cauces de evacua
cin de aguas residuales. Segn el tipo de vertido de aguas residuales se diferencia
entre em isario directo -e m p re s a que vierte directam ente en el cauce de vertido las
aguas residuales tra ta d a s - e indirecto o em presa que vierte (regulado contractualm ente)
aguas residuales en u na canalizacin com n con tratam iento para este tipo de aguas.
Por a utodepuracin se entienden aquellos procedim ientos fsicos, qum icos y b io
lgicos que tienen lu g ar de form a natural en el em isario, y que contribuyen a descom
poner la carga de las aguas residuales. Las aguas residuales procedentes de la industria
alim entaria contienen sobre todo m ateria orgnica, que al ser vertida en el em isario en
el caso de la autodepuracin, tiene que ser descom puesta por m icroorganism os co n su
m idores de oxgeno.
El volum en de oxgeno consum ido durante cinco das necesario para descom poner
la m ateria o rgnica contenida en un litro de aguas residuales (determ inacin) se d eno
m ina D B 0 5 (dem anda bioqum ica de oxgeno en g 0 2/m 3 de aguas residuales en 5
das), y sirve para m edir la carga orgnica de las aguas residuales. E sta descom posi
cin no se produce de form a lineal (segn I m h o f f [9.68]):
n das 1 2 3 4 5 7 10 15 20
DBO n/D B O 5, 0,30 0,54 0,73 0,88 1,00 1,17 1,32 1,42 1,45
F recuentem ente, las aguas residuales sin tratam iento procedentes de la industria
alim entaria pueden p resentar unos valores de D B 0 5 m uy elevados debido a la aporta
cin de suero de leche, sangre, levadura, grasa, etc. (Tabla 9.25), de m odo que si las
condiciones lo perm iten su descom posicin en el em isario puede red u cir el valor m ni
m o de contenido en oxgeno necesario para la flora y la fauna , estim ado en 3-4 g
0 ,,/m 3. De este m odo, el curso de agua m uere.
L a em isin de sustancias nutrientes concentradas (nitratos, fosfatos) en un cauce
puede co n d u cir a la eu trofizacin, un intenso crecim iento de unas pocas especies ve
getales seleccionadas (v.gr. algas). Esto provoca una so b re p o b la c i ^ y tras su m uerte,
un m ayor consum o de oxgeno durante su descom posicin. De ello resulta un perjuicio
en las condiciones de supervivencia del colectivo de organism os de la flora y fauna que
habita el curso de agua.
O tra m agnitud para caracterizar el im pacto de las aguas residuales es el consum o
qum ico de oxgeno (CQ O ). E ste inform a sobre el consum o de oxgeno resultante de
la o xidacin de todas las sustancias oxidables existentes en las aguas, y por tanto su
valor por lo general suele ser m ayor que el de la DBO. La relacin C Q O /D B O rep resen
ta la d escom ponibilidad de las sustancias que contienen las aguas residuales, segn la
cual una relacin elevada supone tam bin una descom ponibilidad m s difcil. L a CQ O
se utiliza en A lem ania entre otras cosas para el establecim iento de sanciones de acuerdo
con la Ley de V ertido de A guas R esiduales (A bw A G ).
A causa de su elevado contenido en m ateria orgnica, la m ayora de las veces las
aguas residuales de la industria alim entaria pueden ser tratadas biolgicam ente de una
m anera adecuada. A s, los procesos de descom posicin que se producen de form a
natural en el em isario se aplican intencionadam ente bajo condiciones tcnicas intensifi
cadas. El vertido de aguas residuales de la industria alim entaria sin tratar en una planta
depuradora com n o en un em isario no es justificable, ya que el im pacto producido por
unas aguas residuales con elevados valores de D B 0 5 suele producir una sobrecarga en
el volum en natural de oxgeno. A dem s, la nocividad especfica de algunas aguas resi
duales, v.gr. debido al contenido de sustancias infecciosas o tensioactivas, no perm ite
el vertido de aguas residuales sin tratar (Fig. 9.49).
* Limpieza necesaria de aguas residuales I > Vertido inofensivo
F ig u ra 9.49 N o civid a d de la s agu as residu ales de la industria alim enticia.
D e p u r a c i n d e a g u a s r e s id u a l e s
C uando no se consigue reconocer y elim inar las causas de la aparicin de aguas

residuales co ntam inadas (Fig. 9.50) se tienen que aplicar procedim ientos para depurar
las (Fig. 9.51). En la prctica, en casi todos los casos se tienen que acoplar los diferen
tes p rocesos de separacin para conseguir la m ejor relacin posible entre el resultado
de la separacin, los costes, el consum o de espacio y energa y la recuperacin de
sustancias valiosas (Figs. 9.52 y 9.53).
La separacin o la d escom posicin de las im purezas de las aguas residuales se
realiza de form a escalonada, de m odo que los efectos separadores y descom ponedores
de las fases subsiguientes del tratam iento sean altam ente efectivos y en ningn caso
resulten an m s perjudicadas las aguas. A s, en prim er lugar se intercalan fases de
separacin de las sustancias sedim entables no disueltas o de neutralizacin de las car
gas qum icas (o txicas), antes de aplicar procedim ientos biolgicos o procedim ientos
costosos tales com o la separacin por m em brana.
P r o c e d im ie n t o s b io l g ic o s
L a lim p ieza bio l g ica de las aguas residuales se puede lograr por procedim ientos
aerobios (en p resen cia de O ,) o m ediante procedim ientos anaerobios (en ausencia de
0 2) (Fig. 9.51).
U tilizando el pro ced im ien to aerobio las sustancias disueltas de origen orgnico
(sustrato) se descom ponen por m icroorganism os consum idores de oxgeno. En co m
paracin con los m icroorganism os instalados de form a perm anente en superficies re
gadas por aguas residuales (tapices m icrobianos, procedim ientos de depuracin p o r
Impurezas
de las aguas
residuales
Figura 9.50 Causas de la aparicin de impurezas en aguas residuales (segn [9.66]).

Aguas residuales
Tratamiento fsico T ratamiento qumico Tratamiento biolgico

de aguas residuales de aguas residuales de aguas residuales
Procesos Procesos
Proceso aerobios anaerobios
de separacin
por membrana
I
Drbado Electrlisis Ultrafiltracin Vaporizacin Precipitacin Tcnicos Naturales

-racin Electrodilisis Osmosis Extraccin Floculacin
rotacin Desemulsin inversa Destilacin Neutralizacin
Segmentacin Refrigeracin Adsorcin
Congelacin Intercambio inico Filtros Limpieza de estanques Fermentacin
Sorcin Desinfeccin Lodos activados Campos de depuracin (reactores
Oxidacin cataltica Biologa intensiva Irngacion de diseos
variado)
Separacin de impurezas Separacin preferente de impurezas

=r. suspensin coloidales y completamente disueltas
Figura 9.51 Posibilidades de depuracin de las aguas residuales.
.Itracin), los m icroorganism os que flotan en estado libre y se hallan estructurados en

ilculos (pro ced im ien to de lodos activados), presentan un poder descom ponedor no
tablem ente m ayor. A causa de la m etabolizacin m icrobiana debida al crecim iento se
produce bio m asa (lodo) y se desprende C 0 9.
En el p ro ced im ien to de depu raci n por filtraci n m ediante estru ctu ras in tern as
cuerpos de rellen o ) au m en ta la su p erficie del tapiz m icrobiano, de m anera que se
lo g ra un m ay o r ren d im ien to . A lgunos elem entos p osibles son filtro s sum ergidos,
planos o en torre.
En el procedim iento de lodos activados las aguas residuales se introducen en unas
cubetas en las que m ediante ventilacin, control de pH y tem peratura, y contenido en
nutrientes, se inten sifica su depuracin. Para la depuracin de aguas residuales muy
contam inadas se pueden em plear instalaciones de actuacin en varias etapas. A travs
ie l p rocedim iento de Iodos activados se puede conseguir un descenso en la D B 0 5 de
hasta 5-25 g/m 3.
En los procesos aerbicos naturales las aguas residuales con una carga orgnica
pequea son irrigadas (abonado y riegos) o vertidas en estanques con el fin de clarifi
carlas (autodepuracin).
Los p rocedim ientos anaerobios, cuya efectividad est ligada a un estrecho m argen
de tem peraturas y a bajas velocidades de reaccin, requieren tiem pos m ayores de tra
tam iento (volum en del reactor), generan una cantidad visiblem ente m enor de biom asa
y de C 0 0, aunque s producen m etano (biogcis). El biogs, independientem ente de las
slidas slidas - contenido graso

DB05 - DB05 - sustancias
elevada elevala slidas finas
contenido - contenido
graso graso Elementos gruesos
microorganismos (partes vegetales, huesos,
infecciosos cerdas)
Reutilizacin
(agricultura)
Separacin de
aceite y grasas
- DBOselevada DBO.elevada
en grasa
- sustancias
slidas finas
Aceite, grasas Tierra, componentes

orgnicos en suspensin
Reaprovechamiento Reaprovechamiento
(industria) (agricultura)
Separacin por membrana

biolgico
Limpieza
biolgica Emisario
y / o - DBOsbaja
Nutrientes y otros
1
(protenas, tambin
sustancias txicas) Biomasa Biogs
Reaprovechami ento Reaprovechamiento

(industria)
(agricultu- (obtencin
ra) de energa)
F igura 9.52 Tratamiento de aguas residuales en una empresa de productos alimenticios (varmnte de
conexiones).
co ndiciones reg io n ales o locales especficas, puede tener cierto inters econm ico
com o fuente de energa.
P r o c e d im ie n t o s d e s e p a r a c i n m e d ia n t e m e m b r a n a s
Las sustancias coloidales o com pletam ente disueltas (v.gr. en soluciones acuosas)
pueden ser separadas m ediante procedim ientos de separacin por m em branas sin re
querir cam bios de fase. E stos procedim ientos son m uy adecuados para separar ele
m entos aislados en suspensin, v.gr. en la recuperacin de nutrientes (protenas) o en
la separacin de sustancias txicas.
La separacin por m em branas se basa en una difusin forzada aplicando presin a
travs de una m em brana opuesta al gradiente de concentracin (osm osis inversa). S e
gn el tipo de sustancia d isuelta slo se difunden las m olculas del disolvente o tam bin
los com ponentes (segn las dim ensiones de las m olculas) de la sustancia disuelta. Las
m em branas se disponen en m dulos de discos, bobinas, tubos o cartuchos huecos.
M ediante la ultrafiltracin (<25-105 Pa, separacin de sustancias de elevado peso
m olecular) tiene lugar una separacin selectiva conform e al tam ao de las partculas.
L a osm osis inversa ( > 4 0 105 Pa, separacin de sustancias de bajo peso m olecular)
sirve p rincipalm ente para la obtencin de disolventes m s puros (y por tanto la co n
centracin de las sustancias disueltas).
P or ejem plo, las aguas residuales procedentes de los procesos en que interviene la
leche contienen, adem s de glbulos de im purezas y detergentes, restos de productos
lcteos (req u es n , q ueso, etc.) as com o suero y m azadas. E stas aguas resid u ales
poseen unos valores de D B 0 5 m uy elevados. Es aconsejable la utilizacin posterior de
estas sustancias en la ganadera debido a su elevado valor nutritivo. D ebido a su com
posicin, el suero d eshidratado no puede utilizarse para la alim entacin hum ana. M e
diante la ultrafiltraci n (separacin de la protena) y la osm osis inversa (separacin de
los disolventes) existen posibilidades de recuperar nutrientes del suero al tiem po que se
soluciona el pro b lem a de las aguas residuales (Fig. 9.54).
Agua de prensado
Secado de aguas residuales

Lechada de cal
emisario
Agua de lavado _ Separacin Separacin Almacena Limpieza
fina miento biolgica filtracin
y de flotacin' basta
irrigacin
(cribas (colector de arena,
de separacin, espesador-clarificador, de acumulacin) (limpieza de balsa,
tamiz de arco) hidrocicln) procedimientos
de activacin de lodos
y de fermentacin)
Arena, partculas
de arcilla,
Hojas, componentes
fragmentos orgnicos floculados Biomasa Biomasa
de remolacha
Ganadera Produccin vegetal

(reaprovechamiento) (reaprovechamiento)
Figura 9.53 Tratamiento de las aguas residuales en la transformacin de la remolacha azucarera (segn
[9 .6 5 ]).
9.6.3 Contaminacin del aire
L a co ntam inacin del aire se produce al entrar en l sustancias slidas, lquidas o

gaseosas que m odifican la com posicin natural de la atm sfera. En A lem ania las regu
laciones para la fijacin de valores lm ite en em isiones, determ inacin de altura de
chim eneas y acondicionam iento y desarrollo en la concesin de autorizaciones (in sta
laciones de a utorizacin o b lig a to ria) se rigen por la Ley F ederal de P roteccin contra
las Inm isiones (B Im SchG ) y los D ecretos F ederales de P roteccin contra la Inm isin
ligados a ella (B Im SchV ), as com o la N orm ativa Tcnica pa ra la D epuracin del Aire
(TA Luft).
C uando fuese posible, la em isin de contam inantes atm osfricos (Fig. 9.55) deb e
ra ser co n trarrestad a en el m ism o m bito productivo. Si ello no es posible, se em plea
rn plantas de separacin adecuadas. M ediante la com binacin de diferentes pro ced i
m ientos de desem polvam iento en hm edo o en seco (v.gr. torre de lavado e instalacin
Venturi, depuracin elctrica de gases y cicln, Tabla 9.11) se puede conseguir para el
d esem polvam iento unos valores de contenido en polvo en el gas depurado de ~1 m g/m 3.
M ediante la com binacin de diferentes tipos de filtros el contenido en polvo puede
llegar hasta < 0,0007 m g/m 3 [9.61],
Leche refrigerada
y pasteurizada
Acidificante Proceso de liquido residual

Mezclado
Espesado
Suero Filtrado
Ultra- Osmosis
Separacin
filtracin inversa
(Lactosa, (Agua)
minerales,
agua)
Env sado Concentrado Concentrado

(ingredientes del suero (lactosa,
con protena) minerales) j
Requesn Reaprovechamiento y reutilizacin
c r z Fermentacin
i de
Fabricacin Cristalizacin
de queso de lactosa ,
ia proteina de la
levadura
Figura 9.54 Tratamiento de aguas residuales en el procesado de la leche - Tecnologa que genera pocos
residuos al aplicar procesos de separacin por membranas.
Figura 9.55 Causas de la aparicin de impurezas en el aire (segn [9.66]).

Tabla 9.11 Resumen de los procedimientos de desempolvamiento [9.64].
Trmino Desempolvador Desempolvador Desempolvador Desempolvador Desempolvador

por gravedad por fuerza elctrico por filtracin por lavado
centrfuga
unos4.104 V material poroso lquido
Esquema ir
Fuerzas Gravedad Fuerza centrfuga Fuerzas elctricas Fuerzas de inercia Fuerzas de inercia
eficaces termodinmicas (fuerzas elctricas
(fuerzas elctricas y
y de difusin) termodinmicas)
Causas Gravedad Superacin Fuerzas Efecto rejilla, Efecto

de la en el rea de la carga de adherencia fuerzas de interfases
separacin de circulacin lmite, de adherencia
especialmente
en la pared
Limpieza Medios Continuamente Peridica, Renovacin Lquido pasando

del rea de de transporte mediante fuerzas por vibracin, del material o circulando
separacin mecnicos, hidrodinmicas pelcula poroso,
limpieza manual y de de lquidos vibracin
cizallamiento peridica,
rebobinado
El tratam iento de los im pactos p rovocados p o r los olores (Fig. 9.56) es m uy p roble
m tico, ya que an en la actualidad no se dispone de ningn m todo exacto de m edi
cin de los olores - n i tam poco de los sa b o re s- A dem s, las sustancias olorosas suelen
aparecer la m ayora de las veces en concentraciones m uy bajas. Por ejem plo, la onda o
um bral olfativo (concentracin m nim a de sustancia olorosa perceptible por el olfato)
de la vainillina es de 5 -lO ^m g /m 3.
Existe la posibilidad de depurar las em isiones afectadas por un im pacto oloroso m e
diante bioftros (Fig. 9.57). C onsiste en hacer pasar el aire en cuestin hum edecido a
travs de un apilam iento de m ateria orgnica (ahono orgnico vegetal, races) con una
carga de m icrooorganism os que absorben y descom ponen las sustancias olorosas. Sin
em bargo, las em isiones con un olor muy intenso tam bin pueden ser tratadas m ediante
postcom bustin trm ica o postcom bustin cataltica, (Fig. 9.58), en las cuales las sus
tancias olorosas orgnicas se descom ponen durante laxom bustin. La postcom bustin
cataltica se efecta a tem peraturas m s bajas (300-600C) que la trm ica (600-1.000C);
sin em bargo, para que sea efectiva la postcom busin cataltica, el aire de salida debe
estar libre de com puestos nocivos para el catalizador y de partculas de polvo.
F ig u ras 9.56 P ro cesos de elim inacin de los im pactos p ro d u cid o s p o r m alos olo re s (segn [9.64]).
F ig u r a 9.5 7 B iofiltro p a ra desco m p o sici n

de sustan cias olorosas.
j 1 Entrada de aire (humedecido); 2 Salida de aire
(limpio); 3 Rejilla; 4 Acumulacin de materia
3 orgnica (carga microbiana).
9.6.4 Residuos
G racias a las m edidas tcnicas de proteccin m edioam biental destinadas al trata

m iento de las aguas residuales y a la reduccin de la contam inacin del aire, los im pac
tos am bientales se van desplazando cada vez m s del m bito acutico y areo al de los
residuos slidos. O tro tanto ocurre con los lodos. Por ello, los procedim ientos para el
aprovecham iento, tratam iento y alm acenam iento de residuos estn adquiriendo cada
vez una m ayor im portancia. En A lem ania se deben cum plir las regulaciones estableci
das por la L ey de R esiduos (A bfG ) y por las prescripciones adm inistrativas correspon
dientes (N o rm a tiva s Tcnicas sobre residuos y sobre residuos urbanos).
a) b)
Figura 9.58 Destruccin de sustancias olorosas mediante.

a) Postcombustin tmica
b) Postcombustin cataltica
1 Aire de entrada (sucio); 2 Precalentador; 3 Cmara de combustin; reactor; 4 Quemador o quemador de
encendido; 5 Uso del calor de los gases de escape; 6 Aire de salida (limpio); 7 Catalizador.
A p r o v e c h a m ie n t o d e r e s id u o s
D ebido a su alto contenido en m ateria orgnica los residuos procedentes de la in

dustria alim entaria se utilizan con frecuencia de form a directa en la agricultura o en la
g anadera (v.gr. com o abono los lodos calizos procedentes de la depuracin de los
ju g o s del azcar, com o forraje los orujos, bagazos y depsitos de levaduras). A m enu
do, los residuos se presentan en form a de lodos, de m anera que para evitar un tran s
porte excesivo de agua acom paante con un elevado consum o energtico y para poder
reaprovecharse, se necesita efectuar una concentracin o deshidratacin por la sepa
racin m ecnica o trm ica de los lquidos.
En sum a, el objetivo perseguido es aum entar la proporcin de residuos aprovechables
y reutilizables, y tam bin investigar, d esarrollar y aplicar procedim ientos destinados a
la reu tilizaci n de residuos no aprovechados (v.gr. aprovecham iento de estructuras
crneas de desecho procedentes de m ataderos, plum as, etc. [9.62]).
T r a t a m ie n t o d e r e s id u o s
Los residuos que no pueden aprovecharse por m otivos econm icos o por carencia
de m edios tcnicos, tienen que ser som etidos a un tratam iento biolgico o trm ico.
L a obtencin de com post es un proceso biolgico aerobio para tratar los residuos.
En l, a travs de m edidas intencionadas se consigue acelerar la descom posicin b io l
gica y qum ica natural de las sustancias que contengan m aterias de origen p redom inan
tem ente orgnico por la accin de m icroorganism os aerobios (que requieren O ,) hasta
convertirlas en hum us. El proceso de obtencin de com post est condicionado p rin ci
palm ente por el abastecim iento de oxgeno (ventilacin), por el contenido en nutrientes
(relacin C :N ) del m aterial destinado a com post, por la tem peratura, el pH y el co n te
nido de agua. El com post puede utilizarse com o abono natural en tanto exista un m er
cado para ello.
M ediante un p ro ceso biolgico anaerobio (ferm entacin) realizado en una p lanta

de biogs se puede obtener una m ezcla de m etano y C 0 2, de inters com o fuente de
energa alternativa en caso de contener hasta un 60% de m etano. El aum ento de biom a-
sa que se produce en este proceso es notablem ente m enor que en el del com post, y por
otra parte, las oportunidades de m ercado no son siem pre ni en todas partes las m s
adecuadas en el caso de la m ezcla gaseosa. Por ello, la produccin de biogs no se
puede llevar a cabo sin realizar una im portante inversin de capital y sin poseer los
conocim ientos adecuados.
En cuanto al tratam iento trm ico hay que destacar la incineracin. A qu se utilizan
los resid u o s ricos en m ateria orgnica com o com bustible. De este m odo, se destruyen
los m ateriales, reducindose significativam ente el volum en de residuos hasta q uedar en
un 15%. A l m ism o tiem po se produce la inertizacin de las cenizas resultantes de la
com bustin. Las plantas incineradoras se basan en una com plicada tecnologa de cen
trales elctricas resultando un m antenim iento m uy intenso. Para los residuos proce
dentes de la transform acin de productos agrcolas en la industria de la alim entacin
(cscaras, vainas, tallos, fibras, etc.) la incineracin puede suponer sin duda una solu
cin v entajosa desde el punto de vista econm ico cuando no exista la posibilidad de
otros usos o aprovecham ientos. |
A l m a c e n a m ie n t o d e r e s id u o s
El alm acenam iento de residuos requiere vertederos selectivos, es decir, depsitos

que resguarden el entorno de efectos nocivos (aguas de filtra ci n , gases de vertedero).
E sto se consigue guardando los residuos en em plazam ientos escogidos, cuya co nve
niencia, en caso de tram itarse una autorizacin, se dem ostrara m ediante un estudio de
im pacto am biental (E .I.A .), con una im pem eabilizacin natural (barro o arcilla) y
adicionalm ente, con capas protectoras artificiales com pactadas y cubiertas. A ctual
m ente las D irecciones T cnicas de residuos urbanos lim itan el contenido en m ateria
o rgnica de los residuos a verter a un m xim o de un 3% o 5% , por lo que apenas se
tiene en cuenta esta va para los residuos procedentes de la industria alim entaria.
9.6.5 Ruido
D urante el envasado, triturado, centrifugado u otros procesos se suelen producir

con frecu en cia niveles de ruido sensiblem ente superiores a los valores legales perm iti
dos. En la m ay o ra de las ocasiones este tipo de riesgo es m uy poco valorado, aunque
el efecto perjudicial del ruido est m s que dem ostrado. Para elim inar el im pacto sono
ro se tiene que interrum pir su cadena de accin: em isin del ruido (m quina) - trans
m isin acstica del sonido (sonido areo, sonido estructural) - efecto del sonido (odo).
Lo m s conveniente es evitar su em isin (seleccionando las m quinas y su lugar de
em plazam iento, engrasndolas, equilibrndolas, insonorizndolas). Esto hay que ten er
lo en cuenta ya desde la planificacin de las instalaciones. Si no se puede evitar la
em isin de ruidos, se reducir el im pacto sonoro m ediante m edidas destinadas a am or
tiguar o silenciar el sonido en las vas de transm isin. Se puede conseguir adaptando a
los objetos m ateriales antiacsticos que reflejen el sonido o que irradien el sonido e s
tructural, o m ediante el encapsulam iento de los com ponentes ruidosos de las m q u i
nas. Para luchar contra los ruidos del entorno se em plean pantallas de insonorizacin,
terraplenes de tierra, plantaciones, superficies destalonadas, etc.
Bibliografa
[1.1] S ta bn ik o v , V. N.; O starcuk , N. V.: Ob'sa tehnologi pfsevyh produktov (Allgemeine

Lebensmitteltechnologie). - Kiev: Golovnoe izdatelstvo izdatelskogo ob edineni
Visa Askola , 1980
[1.2] H e l d m a n , D. R.: Food Process Engineering (Lebensmitteltechnik). - Westport, Conn.:
The AVI Publishing Company, Inc., 1975
[1.3] Szcs, E.: Dialoge ber technische P rozesse.-L eipzig: VEB Fachbuchverlag, 1976
[1.41 T s c h e u s c h n e r , H . -D .; H e i d e n r e ic h , E.: D ie F unktion der V erfahrens- und
V e ra rb e itu n g s te c h n ik bei d e r G e sta ltu n g te c h n o lo g is c h e r V erfahren d er
Lebensmittelproduktion. In: Lebensmittelindustrie 21 (1974) 10, S. 435
[1.5] Autorenkollektiv: Einfhrung in die Verfahrenstechnik. 3. Aufl. - Leipzig: VEB Dt.
Verlag f. Grundstoffindustrie, 1982
[1.6] Autorenkollektiv: Lebensmittel-Lexikon. 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1981
[1.7] Taschenbuch M aschinenbau. Bd. 3/II: Verarbeitungsmaschinen. 3. Aufl. - Berlin:
VEB Verlag Technik, 1980
[1.8] L in k o , P.; M l k k i , Y.; O lk k u , L; L a r in k a r i , J.: Food Process Engineering (Lebens
mitteltechnik). Vol. I: Food Processing Systems (Lebensmittel-Verarbeitungssysterne).
- London: Appl. Science Publishers, Ltd, 1980
[1.9] B r e n n a n , J. G.; B u t t e r s , J. R.; C o w e l l, N. D.: Food Engineering Operations (Prozesse
der Lebensm itteltechnik). - London: Appl. Science Publishers, Ltd, 1976
[1.10] Autorenkollektiv: Prozeverfahrenstechnik.-Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoff
industrie, 1979
[1.11] Autorenkollektiv: Verarbeitungstechnik. -L eipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoffin
dustrie, 1978
[2.1] K azarov, E. D.: Zemovedenies osnovami rastenievodstvo (Getreidekundc mit Grund

lagen der Pflanzenzucht). - Moskva: lzd. kolos, 1973
[2.2] E g o r o v , G. A.: Tehnologi pererabotki zerna (Technologie der Getreideverarbeitung).
-M oskva: lzd. kolos, 1977
713
[2.3] From W heat to Flour (Vom Weizen zum Mehl). - Chicago: W heat Flour Institute,
1965
[2.4] S h e l l e n b e r g e r , J . A.; M a t z , S. A.: Cereal Technology (Getreidetechnologie). - In:
Elements o f Food Technology (Edited by D e s r o s ie r , N. W.). - Westport, Conn.: The
AVI Publishing Company, Inc., 1977
[2.5] D esro sier , N. W. (Editor): Elements of Food Technology (Elemente der Lcbensmittel-
technologie). - W estport, Conn.: The AVI Publishing Company, Inc., 1977
[2.6] Autorenkollektiv: Lebensmittel-Lexikon. 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1981
[2.7] Handbuch der Lebensmittelchemie (Gesamtredaktion: S c h o r m u l l e r , J.). Bd. V/1. -
Berlin, Heidelberg, New York: Springer-Verlag, 1967
[2.8] K r e l l , A.: Warenkunde Lebensmittel. 10. Aufl. -L eipzig: VEB Fachbuchverlag, 1971
[2.9] F ra n k e , G.: Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd. 1.3. Aufl. - Leipzig: Verlag
S. Hirzel, 1980
[2.10] Autorenkollektiv: K ak ao -S ch o k o lad en -P ralin en .-L eip zig : VEB Fachbuchverlag,
1963
[2.11] B er g er , F.: Handbuch der Drogenkunde. Bd. IV .-W ien: Wilhelm-Mandrich-Verlag,
1964
[2.12] E in h o rn , O.; P usch m an n , E.; M eisch ak , G.: Obst und Gemse. 5. Aufl. - Leipzig: VEB
Fachbuchverlag, 1985
[2.13] W o l f , G.: Rohstoffe und Halbfabrikate fr Swarenhersteller. 3. Aufl. - Leipzig:
VEB Fachbuchverlag, 1984
[2.14] Souci, S. W.; F a c h m a n n , W.; K r a u t , H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Nhrwert-Tabellen. 2. Aufl. - Stuttgart: W issenschaftl. Verlagsgesellschaft mbH,
1981
[2.15] F r a n k e ; P f e if fe r : Der Kakao. - Wittenberg: A.-Ziemsen-Verlag, 1964
[2.16] F in c k e , H.: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Aufl. - Berlin, Heidelberg, New
York: Springer-Verlag, 1965
[2.17] B r g in , G.; U l b r i c h , V.; W o l f , K.: Kaffee und Tee. 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuch
verlag, 1970
[2.18] C iu pk a , P.: Taschenbuch des Kaffee-Fachmannes. - Hamburg: Otto-Meiner-Verlag,
1931
[2.19] H ocolava , I. A.: Tehnologi ca (Technologie des Tees). - M oskva: Izd. Piseva
prom yslennost, 1977
[2.20] Autorenkollektiv: Tabakfachbuch. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1953
[2.21] F a b er , H.: Tabakwarenkunde. 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1958
[2.22] S c h lein k o fer , O. F.: Der Tee. -Plam burg: Cram, de Gruyter & Co., 1956
[2.23] Z ip p e r e r , P.: Die Schokoladenfabrikation. - Berlin: Verlag von M. Krayn, 192*4
[2.24] S tra sburg er , E.: Lehrbuch der Botanik fr Hochschulen. 3 1 . A ufl.-Stuttgart: Gustav-
Fischer-Verlag, 1978
[2.25] P a r o n n , V. H.; M a z n k , F. I.: K a fie v , N. M.; G ek m areva , I. B.: Tehnologi zirov i
zirozamenitalej (Technologie der Fette und Fettersatzstoffe). - Moskva: Izd. Legka
i piseva prom yslennost, 1982
[2.26] B altes , J.: Gewinnung und Verarbeitung von Nahrungsfetten. - Berlin und Hamburg:
Verlag Paul Parey, 1975
[2.27] Autorenkollektiv: Die Zuckerhcrstellung. 3. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1984
Bibliografa 715
[2.28] E sau, K.: Pflanzenanatomie. - Jena: VEB Gustav-Fischer-Verlag, 1969

[2.29] G in z b u r g , A. S.; G r o m o v , M. A.; K r a so v sk a , G. L; U k o l o v , V. S.: Teplofiziceskie
haraktpristiki pfsevyh produktov i materialov (W rmephysikalische Kennwerte von
Lebensmittelprodukten und -materialien). - Moskva: lzd. PFseva promyAsIennost,
1975
[2.30] K a rsten , G.; W eb e r , V.: Lehrbuch der Pharmakognosie. - Jena: VEB Gustav-Fischer-
Verlag, 1946
[2.31] N e h r in g , P.; K ra u s e , H.: K onserventechnisches Handbuch der Obst- und Gemse
verwertungsindustrie. Bd. I. - Braunschweig: Verlag Gnter Hempel, 1969
[2.32] O ste r l o h , A.: Obstlagerung. - Berlin: VEB Dt. Landwirtschaftsverlag, 1980
[2.33] R a u h , W.: M orphologie der Nutzpflanzen. - Heidelberg: Verlag Quelle und Meyer
GmbH, 1951
[2.34] Handbuch der Lebensmittelchem ie (Gesamtredaktion: S c h o r m l l e r , J.). Bd. V/2. -
[2.35] Z a d a n , V. Z .: Teoreticeskie osnovy kondicionirovani vozduha pri hranenii socnogo
rastiteFnogo syr (Theoretische Grundlagen der Konditionierung von Luft bei der
L a g e ru n g s a f th a ltig e r p f la n z lic h e r R o h sto ffe ). - M o sk v a: IM . P ise v a
prom yslennost, 1 9 7 2
[2.36] Souci, S.W .; F a cbm a n n , W.; K ra u t , H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Bd.
2. - Stuttgart: W issenschaftl. Verlagsgesellschaft mbH, 1974
[2.37] T r o l l , W.: Praktische Einfhrung in die Pflanzemnorpbologie. 1. Teil. - Jena: VEB
Gustav-Fischer-Verlag, 1954
[2.38] V u k o v , K.: Die mechanischen Eigenschaften der Zuckerrbenwurzel. - In: Zuckerer
zeugung 3 (1959), S. 43/45
[2.39] V u k o v , K.: Einflu der Rbeneigenschaften auf die Schneidarbeiten, - In: Ztschr. f.
d. Zuckerindustrie 25 (1975), S. 549/552
[2.40] Rbenuntersuchungen. - In: Ztschr. f. d. Zuckerindustrie 25 (1975), S. 528
[2.41] W f.ipert , D.; T s c h e u sc h n e r , H.-D.; W in d h a b , E.: Rheologie der Lebensmittel, Ham
burg: Behrs Verlag, 1993
[2.42] K ier m eie r , R; L ec h n er , E.: M ilch und M ilcherzeugnisse, - Berlin, Hamburg: Verlag
Paul Parey, 1973
[2.43] K e s s l e r , H. G.: Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik - M olkereitechnologie;
Weihenstephan: Verlag H. Kessler, 1988
[2.44] S p r e e r , E.: Technologie der Milchverarbeitung. 7. Aufl. - Hamburg: Behrs Verlag,
1994
[2.45] S c h u l z , M. E..- Fragen und Antworten zur milchwirtschaftlichen Chemie. 2. Aufl. -
Kempten: Volkswirtschaft!. Verlag GmbH, 1981
[2.46] T e r n e s , W.: N aturw issenschaftliche Grundlagen der Lebensm ittelzubereitung.
Hamburg: B ehrs Verlag, 1994
[2.47] T p e l , A.: Chemie und Physik der Milch. 2. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1981
[2.48] K in g , N.: Die Membran der Milchfettkgelchen. - Kempten: Volkswirtschaft!. Verlag
GmbH, 1957
[2.49] Autorenkollektiv: Fleischgewinnung und -Verarbeitung. - Leipzig: Fachbuchverlag,
1980
[2.49a] B a il e y , H. J.; L ig h t , N. D.: Connective Tissue in Meat und M eat Products; London,
New York- Elsevier Applied Science, 1989
[2.50] S ch eibn er , G. (Hrsg.): Lebensmittelhygienische Produktionskontrolle. - Jena: Gustav-

[2.51] L a w r ie , R. A.: Fleischkunde. - Mnchen, Basel, Wien: Bayr. Landwirtschaftsverlag,
1970
[2.52] Autorenkellektiv: Fleischverarbeitung. 6. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1982
[2.53] Autorenkollektiv: Fischartenkatalog. - Rostock: Kombinat Fischfang, 1980
[2.54] K iet zm a n n , U.: Seefisch als Lebensmittel. - Berlin: Verlag Paul Parey, 1969
[2.55] S c h o r m l l e r , Jz Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 2. Aufl. - Berlin, Heidelberg,
New York: Springer-Verlag, 1974
[2.56] F in n e r n , D.: W issensspeicher Fischereifachkunde. - Berlin: transpress, Verlag fr
Verkehrswesen, 1979
[2.57] Autorenkollektiv: Fischverarbeitung. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1982
[2.58] K u n ze , W.: Technologie Brauerund Mlzer. 5. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1979
[2.59] N a rziss , L.: Abri der Bierbrauerei. 4. Aufl. - Stuttgart: Ferdinand Enke Verlag, 1980
[2.60] Handbuch der Lebensmittelchemie (Gesamtredaktion: S c h o r m ller , J.). Bd. VIII/1. -
[2.61] S c h r , W.: Alkoholische Getrnke. 8. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1985
[2.62] S ch uster , K.; W einfurtner , E; N a rziss , L.: Die Bierbrauerei, Erster Band, Die Techno
logie der M alzbereitung, 6. Aufl., Stuttgart: Enke Verlag, 1976
[2.63] S c h u ster , K.; W einfurtner , E; N a rziss , L.: Die Bierbrauerei, Zweiter Band, Die Tech
nologie der W rzebereitung, 6. Aufl., Stuttgart: Enke Verlag, 1992
[2.64] K r g e r , E .; A n g e r , H .-M .: K e n n z a h le n zu r B e trie b s k o n tro lle und
Q ualittsbeschreibung in der Brauwirtschaft, Hamburg: B ehrs Verlag, 1992
[2.65] K ry sch i , R.: Anforderungen an die Wasserqualitt in der Brauerei, Brauwelt 37 (1993)
S. 1718-1722
[2.66] S c h o b in g e r , Uz Frucht- und Gemsesafte, 2. Aufl., Stuttgart: E. Uhner 1987
[3.1] Theories o f Viscosity in Rheology (Viskosittstheorien in der Rheologie).

B o n d i , A .:
Vol. I (ed. by EnucH, F. R.). - New York: Academic Press, Inc., 1 9 5 6
[3.2] H ir sc h fel d e r , J. O .; C u rtis , C . F.: B y r o n , B . R.: Molecular Theory of Gas and Liquids
(Molekulartheorie der Gase und Flssigkeiten). - New York: John Wiley & Sons, 1954
[3.3] L u k n o v , A . Bz Fiziceska i kolloidna himi (Physikalische und Kolloidchemie). -
Moskva: Himi, 1 9 8 0
[3.4] M o o r e , R. J.; G ib b y , P.; E y r in g , H .: - In: Journal of Physic. Chem. 5 7 ( 1 9 5 3 ), S. 1 72
[3.5] R h a , CH. (Hrsg.): Theory, Determination and Controll of Physical Properties of Food
M aterials (Theorie, Bestimmung und M essung von physikalischen Eigenschaften
der Lebensmittel und Lebensmittelhalbfabrikate). - Dordrecht/Holland und Boston,
Mass.: D. Reidel Publishing Company, 1975
[3.6] S h aw , D. Jz Introduction to Collid and Surface Chemistry (Einfhrung in die Kolloid-
und Grenzflchenchemie). - London: Butterworth, 1 9 6 6
[3.7] S o n n ta g , H.: Lehrbuch der Kolloidwissenschaft. - Berlin: VEB Dt. Verlag d. W issen
schaften, 1 9 7 7
[3.8] U r e v , N. B.; T a l e js n ik , M. A.: Fiziko-himiceska mehanika i intensifikaci obrazovanii
pisevyh mass (Physiko-chemische M echanik und Intensivierung der Bildung vor
L ebensm ittelm assen).-M o sk v a: Piseva prom yslennost, 1 9 7 6
[3.9] V o c k i , S. S.-. Kurs kolloidnoj himii. Izd. 2-e (Lehrgang Kolloidchemie. 2. Aufl.). -
______ Moskva: Himi, 1 9 7 6 _________________________________________________
Bibliografa 717
[4.1J D eM an et al.: Rheology and Texture in Food Quality (Rheologie und Textur in der
Lebensm ittelqualitt). - Westport, Conn.: The AVI Publishing Company, inc., 1976
[4.2] D r a k e , B.: A Quasi-Rheological Elem ent for Fracture (Ein quasirheologisches
Bruchelement). - In: Journal of Texture Studies 2 (1971), S. 365/372
[4.3] D r a k e , B.: A Fortran Program Fram od for Simulation of large Fractoviscoelastic
Models (Ein FoRTRAN-Programm Framod fr die Simulation groer viskoelastischer
B ruchm odelle).-In: Journal of Texture Studies 10(1979), S. 165/182
[4.4] E ir ic h , F. R.: Rheology. Theory and Applications (Rheologie, Theorie und Anwendun
gen). - N e w York: Academic Press, Inc., 1956
[4.5] A utorenkollektiv: R heologie von L ebensm ittelm assen. bersetzung aus dem
R ussischen.-L eipzig: VEB Fachbuchverlag, 1975
[4.6] G o rba to v , A. V.: Reologi msnyh i molocnyh produktov (Rheologie der Fleisch-
und M ilchprodukte).-M o sk v a : Piseva prom yslennost, 1979
[4.7] G upta , N. K.; T scheuschner , H.-D.: Mglichkeiten zur Gestaltung des Schneidprozesses
von Schnittbrot aus ofenfrischem Brot. - In: Bcker und Konditor 24 (1976) 10, S.300/302
[4.8] H ed in g er , M.: M easurement of rheological properties (Messung Theologischer Eigen
schaften). -T im e s House, Station Approach Ruislip, Middlesex: Contraves Industrial
Products, Ltd, 1968
[4.9] K l a s o n , C.; K ubat , J.: Proceedings of the VIIth International Congress on Rheology
(Bericht vom VII. Internationalen Rheologiekongre).-Gothenburg/Schweden, 1976
[4.10] K e m b l o w s k i , Z.: Reometria plynw nienewtonskich (Rheometrie nichtnewtonscher
F lssigkeiten).-W arszaw a: W ydawnictwaNaukowo-Uchniczne, 1973
[4.11] L sz t it y , R.: Proceedings of the 3 Id International Methodological Symposium of
Food A nalysis (Bericht vom 3rd Internationalen M ethodischen Symposium der
L ebensm ittelA nalytik).-Szentendre, 8 ./1 0 .10.1975
[4.12] M u ller , H. G.: An Introduction to Food Rheology (Eine Einfhrung in die Lebensmit
telrheologie). - N e w York: Crane, Russak & Co., Inc., 1973
[4.13] M acihin , . A.; M acihin , S. A.: Inzenernareologipisevyh materialov (Ingenieurrheo
logie der Lebensmittel). -M o sk o v a: Legka i Piseva prom yslennost, 1981
[4.14] Ri ia , C.: Theory, Determination and Control of Physical Properties of Food Materials
(T heorie, B estim m ung und M essung von physikalischen E igenschaften der
Lebensm ittel und Lebensm ittelhalbfabrikate). - Dordrecht/Holland und Boston,
Mass.. D. Reidel Publishing Company, 1975
[4.15] R ein er , M.: Rheologie in elementarer Darstellung, 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuch
verlag, 1969
[4.16] R e h e r , E.-O.: K r m er , R.: Mechanische Verfahrenstechnik. 1. Lehrbrief, II. Ausgabe:
N ichtnew tonsche Flssigkeiten. L ehrbriefe fr das H ochschulfernstudium . -
M erseburg, Technische Hochschule Carl Schorlemmer Leuna-Merseburg, Sektion
Verfahrenstechnik, 1981
[4.17] R eh er , E.-O.; S chna bel , R.; K rm er , R.: Mechanische Verfahrenstechnik. 2. Lehrbrief.
II. A usgabe: N ichtnew tonsche F lssigkeiten und rheologische Strm ungen.
Lehrbriefe fr das Hochschulfernstudium. - Merseburg: Technische Hochschule
Carl Schorlemmer Leuna-Merseburg, Sektion Verfahrenstechnik, 1981
[4.18] R eh er , E.-O.; S chna bel , R.; K rm er , R.: Mechanische Verfahrenstechnik. 3. Lehrbrief.
II.Ausgabe: Rheologische Strmungen und technische Prozesse. Lehrbriefe fr das
Hochschulfernstudium. - M erseburg-. Technische Hochschule Carl Schorlemmer
Leuna-M erseburg, Sektion Verfahrenstechnik, 1981
[4.19] R e h e r , E.-O.; S c h a n a b e l ,
R.: Ein Beitrag zur Rheologie disperser fluider Medien. -
In: Wiss. Zeitschrift der TH Leuna-Merseburg 21 (1979) 2, S. 305/318
[4.201 S c h a n a b e l , R.; H e y m a n n , L.; R eh e r , E.-O.: M odellierung rheologischer Prozesse
unter Bercksichtigung thixotroper Stoffeigenschaften. - In: Bericht II. Kolloquium
Rheologie und Textur der Lebensmittel (Dresden, 8./9. 12. 1981), Teil 1, S. 184/200
[4.21] S c a r t B l a m , G. W.: F oodstuffs: T heir P lasticity, F luidity and C onsistency
(Lebensm ittelstoffe- ihre Plastizitt, Fluiditt und K onsistenz). - Amsterdam :
North-Holland Publishing Company, 1953
[4.22] S h er m a n , P.: Industrial Rheology with particular reference to foods, parmaceuticals
and cosm etics (Industrielle Rheologie mit speziellem Bezug auf Lebensm ittel,
Pharmazeutika und Kosmetika). - London, New York: Academic Press, 1970
[4.23] S h e r m a n , P.: Food Texture and Theology (Lebensm itteltextur und -rheologie). -
London, New York, San Francisco-. Academic Press, 1979
[4.24] T sc h e u s c h n e r , H.-D.; R a eu b er , H.-J.; L in k e , L.: Bericht 1. Kolloquium Rheologie
und Textur der Lebensmittel vom 31. 10.1979 in Dresden
[4.25] T s c h e u s c h n e r , H.-D.- Rheologie - Grundlage der modernen Lebensmitteltechnik. -
In: Bericht I. Kolloquium Rheologie und Textur der Lebensmittel vom 31. 10. 1979
in Dresden
[4.26] T sc h e u sc h n e r , H.-D.; R a eu ber , H.-J.; L in k e , L .: Rheologie und Struktur von Lebens
mitteln. - I n : Wiss. Zeitschrift der TU Dresden 29 (1980) 1, S. 179/187
[4.27] T scheusch ner , H.-D.: Bericht II. Kolloquium Rheologie und Textur der Lebensmittel
vom 8. bis 9.12.1981 in Dresden
[4.28] T sc h e u sc h n e r , H.-D.; L in k e , L .: Textur und mechanische Eigenschaften pflanzlicher
Rohstoffe und ihrer Verarbeitungsprodukte. - In: Ihgungsbericht der Akademie d.
Landwirtschaftswissenschaften der DDR, 1982
[4.29] G orbatov , A. W. (Herausg.): Strukturnomechaniceskie Charakteristik! pisevich produk-
tov (Rheologische Charakteristika von Lebensmitteln und Zwischenprodukten). -
M oskva-. L egkai Piseva prom yslennost, 1982
[4.30] M aslova , G. W.; M a sl o v , A. M.: Reologi ryby i rybnychproduktov (Rheologie des
Fisches und der Fischerzeugnisse). - Moskva: Legka i Piseva promyslenost, 1981
[4.31] W eiper t , D.; T sch eu sc h n e r , H.-D.; W in d h a b , E. (Hrsg.): Rheologie der Lebensmittel
Behrs Verlag Hamburg, 1993, S. 216
[4.32] T s c h e u s c h n e r , H .-D .- Rheologische V erarbeitungseigenschaften von flssiger
Schokolade. Rheology 94, Juni 1994, S. 83 - 87
[5.1] Quality Control Handbook, 3. Ausgabe. McGraw Hill, 1 9 7 4

J u ra n , J.:
[5.2] DIN EN 9000: Normen zum Qualittsmanagement und zur Qualittssicherung/QM
Darlegung; Teil 1: Leitfaden zur Auswahl und Anwendung, 08.94
[5.3] DIN EN ISO 9001:. Q ualittsm anagem entsystem e - M odell zur D arlegung der
Q ualittssicherung in D esign, E ntw icklung, Produktion, M ontage und W artung,
08.94
[5.4] DIN EN ISO 9002: Qualittsm anagem entsystem e - Modell zur Darlegung der
Qualittssiche rung in Produktion, M ontage, und Wartung, 08.94
[5.5] DIN EN ISO 9003: Q ualittsm anagem entsystem e-M odell zur Qualittssicherung/
QM -D arlegung bei der Endprfung, 08.94
Bibliografa 719
[5.6] DIN EN ISO 9004: Qualittsmanagement und Elemente eines Qualittsmanagement-

system e-T eil 1: Leitfaden, 08.94
[5.7] Q ualittssicherung von Lebensm itteln : Erluterungen zu den Elem enten der
Qualittssicherung nach DIN ISO 9004 DGQ - Schrift Nr. 21-11, 1. Auflage, 1992
Berlin, Beuth Verlag
[5.8] Qualittskosten: Rahmenempfehlungen zu Ihrer Definition, Erfassung, Beurteilung.
D G Q -S c h rift Nr. 1 4 -1 7 ,5 . Auflage 1985, Berlin, Beuth-Verlag
[5.9] Stichprobenplne fr quantitative M erkmale (Variablenstichprobenplne) DGQ-
SAQ-SchriftNr. 1 6 -4 3 ,2 . Auflage 1988, Berlin, Beuth-Verlag
[5.10] Stichprobenprfung fr kontinuierliche Fertigung anhand qualitativer M erkm ale,
DGQ-SAQ-SchriftNr. 1 6 -3 7 ,2 . Auflage 1988, Berlin, Beuth-Verlag
[5.11] TQM (Totei Quality Management) eine unternehmsweite Verpflichtung-V orlagen
zur Vorbereitung und Einfhrung im Unternehmen. DGQ-SchriftNr. 14-13,1. Auflage
1990, Berlin, Beuth-Verlag
[5.12] SPC 1 -sta tistisc h e ProzelenkungD G Q -Schrift 1 6 - 3 1, 1. Auflage 1990, Berlin,
Beuth-Verlag
[5.13] SPC 2 - Qualittsregelkartentechnik DGQ-Schrift 1 6 - 3 2 ,4 . Auflage 1992, Berlin,
Beuth-Verlag
[5.14] B er n ec k er , K l a u s : SPC 3 - Anleitung zur statistischen Prozelenkung (SPC) DGQ-
Schrift 1 6 - 3 3 , 1 . Auflage 1 9 9 0 , Berlin, Beuth-Verlag
[5.15] S trecker , A. u. a.: Kommentar Fertigpackungsrecht, Eichgesetz, Fertigpackungs-VO
Band 1 und 2, Stand: 1. Januar 1995, Hamburg, B e h rs Verlag
[5.16] Lebensmittelrechts-Handbuch, Stand: Januar 1995, Ct. Becksche Verlagsbuchhand
lung Mnchen
[6 . 1] L o n c in ,M.: Die Grundlagen der Verfahrenstechnik in der Lebensm ittelindustrie. -

Aarau und Frankfurt/M.: Verlag Sauerlnder, 1969
[6 .2 ] A utorenkollektiv: Verfahrenstechnische Grundlagen der Lebensm itteltechnik -
Leipzig: VEB Fachbuch verlag, 1983
[6.3] Autorenkollektiv: M echanische Verfahrenstechnik I. - Leipzig: VEB Dt. Verlag f.
Grundstoffindustrie, 1977
[6.4] Autorenkollektiv. M echanische Verfahrenstechnik II. - Leipzig- VEB Dt. Verlag f.
[6.5] Autorenkollektiv: Thermische Verfahrenstechnik 1.3. Aufl. - Leipzig: VEB Dt. Verlag
f. Grundstoffindustrie, 1984
[6.6] Autorenkollektiv: Thermische Verfahrenstechnik II. 3. Aufl. - Leipzig: VEB Dt. Verlag
f. Grundstoffindustrie, 1984
[6.7] A utorenkollektiv: V erfahrenstechnische Berechnungsm ethoden, M echanisches
Trennen in fluider Phase (Ausrstungen und ihre Berechnung). Teil 3. - Leipzig:
VEB Dt. Verlag f. Grundstoffindustrie, 1982
[6 .8] L i e p e , F.; M c k e l , H .-O .: V e rfa h re n s te c h n isc h e B e re c h n u n g sm e th o d e n ,
Stoffvereinigen in fluiden Phasen (Ausrstungen und ihre Berechnung). Teil 4/1.
Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoffindustrie, 1978
[6.9] L iepe , F.; W eissgrber , H.: Verfahrenstechnische Berechnungsmethoden, Stoffvereini
gen in fluiden Phasen (Ausrstungen und ihre Berechnung). Teil 4/2. - Leipzig: VEB
Dt. Verlag f. Grundstoffindustrie, 1979
720 Fundamentos de tecnologia de los alimentos
[6.10] A utorenkollektiv: V erfahrenstechnische B erechnungsm ethoden, T herm isches

Trennen (Ausrstungen und ihre Berechnung). Teil 2. - Leipzig- VEB Dt. Verlag f.
[6.11] V a u c k , R.A.; M l l e r , H.A.: Grundoperationen chem ischer Verfahrenstechnik. 5.
Auflage. - Dresden: Verlag Theodor Steinkopff, 1978
[6.12] K l u n ze , W.: Technologie Brauer und Mlzer. 5. Auflage. - Leipzig: Fachbuchverlag.
1979
[6.13] Autorenkollektiv: Verarbeitungstechnik. - Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoffindu
strie. 1978
[6.14] P r v e ; F a u s t ; S it t ig , W.; S u k a t s c h , D. A.: Handbuch der Biotechnologie. - Wiesba
den: Akademische Verlagsgesellschaft, 1982
[6.15] D a u r s k ij , A. N.; M a c ih in , . A.: Rezanie pisevyh m aterialov (Schneiden vor
L ebensm itteln).-M oskva: Pigepromizdat, 1980
[6.16] T h u y , LT.N.; T sch eusch en er , H.-D.: Deformations- und Bruchverhalten des Getreide
korns bei der Zerkleinerung im Walzenspalt; ZFL43 (1992) Nr. 11/12
[6.17] R ebin d er , P.A.: Fiziko-himieeska mehanika dispersnyh Struktur (Physiko-chemische
M echanik disperser Strukturen). - Moskva: Sdornik statej AN SSSR, 1966
[6.18] R e b in d e r , P. A.: Fiziko-him ieeska m ehanika dispersnyh Struktur v himiceskoj
tehnologii (Physiko-chemische M echanik disperser Strukturen in der chemischer.
Technologie). - Moskva: Teoreticeskie osnovy himiceskoj tehnologii, 1972
[6.19] U r e v , N. B.: Obrazovanie i razrusenie dispersnyh Struktur v uslovih sovmestnogo
dejstvia vibracii i poverhnostnoaktivnogo sredy (Bildung und Zerstrung disperser
Strukturen unter den Bedingungen der gemeinsamen Einwirkung von Vibrationen
und oberflchenaktiven Stoffen). Avtoreferat dokt. diss. - Moskva, 1974
[6.20] U r ev , N. B.; T alejsnik , M. A.: Fiziko-himieeska mehanika i intensifikaci obrazovaniu
pisevyh mass (Physiko-chem ische Mechanik und Intensivierung der Bildung vor.
Lebensm ittelm assen).-M oskva: Pisepromizdat, 1976
[6.21] Autorenkollektiv- Konfety (Konfekt - Swaren). - Moskva: Pisepromizdat, 1975
[6.22] R a b u b e r , H.J.; N ik o l a u s , H.: Systematik der Struktur von Lebensmitteln. - In: Wiss.
Z. Techn. Univ. Dresden 30 (1981) 2/3
[6.23] F riberg , S.: Food Emulsions (Lebensmittelemulsionen). -N e w York und Basel- Verlag
Marcel Dekker Inc., 1976
[6.24] M a tsu m o to , S.; K o h a d a , M .: Rheological Properties of W /0/W Type M ultiple-Pha-
se-Systems (Rheologische Eigenschaften von M ehrphasensystemen des Typs W
O/W). - London, New York, San Francisco: Academic Press, 1979
[6.25] N ik o la u s , H.; R a eu ber , H.J..: Kennzahl Ergebnisgte als Bewertungsparameter fr
einen komplexen lebensmitteltcchnologischen Proze - am Beispiel des Garens von
Fleisch; Fleischwirtschaft 65 (1985) 5, S. 641 -6 4 4
[6.26] S tepa n ov ic , Z. Z.: Silivocnyi krem (Butterkrem). -M oskva: Pigepromizdat, 1979
[6.27] H er r m a n n , J.: Qualitts- und Prozeoptimierung zur Erhhung der Effektivitt der
L ebensm ittelproduktion durch die R eaktionskinetik der L ebensm ittel. - In:
Lebensmittelindustrie23 (1976) 9 ,1 0 ,1 1 und 12
[6.28] H er r m a n n , J.: Optimierung von Sterilisationsprozessen unter Bercksichtigung der
Keimabttung und chemischer Vernderungen. - In: Nahrung 13 (1969), S. 639/661
[6.29] B o g n a r , A.: Systematik der Garverfahren und Erhaltung der Nhrstoffe bei den
verschiedenen Garverfahren. - In: Verbraucherdienst 12 (1979), S. 265/277
Bibliografa 721
[6.30] R eich ert , J. E.: Optimierung der Kochbedingungen fr Brh- und Kochwrste. - In:
Fleischerei 12 (1980), S. 1173/1176
[6.31] K o s t o r o p o u l o s , A. E.: D ie B e d e u tu n g d e r S to ffe ig e n s c h a fte n in d er
Lebensmitteltechnik. - In: Zeitschr. f. d. Lebensmitteltechnologie u, -Verfahrenstechnik
(1979), S. 133/136
[6.32] K unis , J.: Entwicklungstendenzen der Kltebehandlung von Lebensmitteln. - In:
Luflu. Kltetechnik (1983) 2, S. 63/67
[6.33] A u e r m a n n , L. J.: Technologie der Brotherstellung. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1977
[6.34] M in ifie , B. W.: Chocolate, Cacao and Confectionery (Schokolade, Kakao und Swa
ren). - In: Science and Technology; The AVI Publishing Company, 1970
[6.35] M ller , G.: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie. 5. A ufl.-Leipzig: Fachbuch
verlag, 1983
[6.36] M o se r , A.: Dnnschichtreaktoren in der Biotechnologie. - In. Chem.-Ing.-Techn. 49
(1977) 8, S. 612/625
[6.37] S it t ig , W.; H e in e , H.: Erfahrungen mit grotechnisch eingesetzten Bioreaktoren. -
In: Chem.-Ing.-Techn. 49 (1977) 8, S. 595/605
[6.38] Handbuch der Lebensm ittelchem ie (Gesamtredaktion: S c h o r m l l e r , J.). Bd. VII. -
[6.39] M l l e r , G .: M ikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel. 3. Aufl. - Leipzig: VEB Fach
buchverlag, 1983
[6.40] K ry lo w a , N.N.: Ljaskowskaja, Ju. N.: Biochemie des Fleisches. 2 . Aufl. - Leipzig:
VEB Fachbuchverlag, 1977
[6.41] Handbuch der Lebensmittelchemie (Gesamtredaktion: S c h o r m lle r , J.). Bd. III/I. -
[6.42] Autorenkollektiv: Mikrobiologie tierischer Lebensmittel. - Leipzig: VEB Fachbuchver
lag, 1981
[6.43] O st e r l o h , A.: Lagerung von Obst und Gemse. - Berlin: Dt. Landwirtschaftsverlag,
1975
[6.44] H eim a n n , W.: Grundzge der Lebensmittelchemie. - Dresden: Verlag Theodor Stein-
kopff, 1972
[6.45] S t u m b o , C. R.: Therm obacteriology in food processing (Thermobakteriologie in der
Lebensmittelverarbeitung). - New York, London: Academic Press, 1965
[6.46] S arem be, H .; L in k e , L .: R e a k tio n s k in e tis c h e G ru n d la g e n d er
M ikroorganismenabttung bei der Hitzekonservierung. - In: Lebensmittel-Industrie
23 (1976) 4, S. 154/158
[6.47] S ie l a f f , H.; S c h le u s e n e r , H.; K o l l e r , M.: Die Ermittlung des Sterilisationseffektes
von Konserven. - In: Wiss. Z. d. Humboldt-Univ. Berlin, M ath.-Nat. Reihe, XXX
(1981)2/3, S. 145/155
[6.48] F r e d e , W.: Taschenbuch fr Lebensm itteltechniker und -technologen 1, Springer
Verlag, Berlin, 1991
[6.49] E ngelhardt , H.; B ielig , H. J.: Die LTR-Methode -e in e neue Methode der F-Wert-Steu-
erung. - In: ZFL 33 (1982) Mrz, S. 85/89
[6.50] O s t e r o t h , D.: T aschenbuch fr L eb en sm itteltechniker und -technologen 2,
Springer-Verlag, Berlin, 1991
[6.51] Sterilisieren mit Wasserbersprhung. - In: Industrielle Obst- und Gemseverwertung
65 (1980) 22, S. 669/670
[6.52] H.; D e p f a , N.: Ohmic Heating - ein kontinuierliches Sterilisationsverfahren

L a d w ig ,
fr Medien mit stckigen Produkten, ZFL 41 (1990)4, S. 1 6 6 -1 7 0
[7.1] F eldh eim , W.: Beeinflussung der Vitamine durch Hitzesterilisierung. - In: Wiss. Verff.
d. Dt. Gesellsch. f. Ernhrung. Bd. 21: Hitzesterilisierung und W erterhaltung von
Lebensm itteln (Hrsg.: F r ic k er , A.; E y er , H.). - Darmstadt: Dr. Dietrich Steinkopff
Verlag, 1971
[7.2a] R eu ter , H.: Zum Energiebedarf der industriellen Lebensmittel Verarbeitung. - In: ZFL
31 (1980) 3, S. 132
[7.2b] S p iess , W. E. L.: Energieverbrauch in der gemse- und obstverarbeitenden Industrie.
-In : E nergie und E nergiew irtschaft - Schriftenreihe des BM L: A ngew andte
W issenschaft, Heft 285, Teil II: S. 139.
[7.2c] S piess , W. E. L.; G rnewald ,T h .: Zum Verwcilzeitverhalten tiefgefrorener Lebensmittel
in der Tiefkhlkette. - In: Int. Z. Lebensmittel-Technologie u. Verfahrenstechnik
(1985)36, S.558.
[7.3] L n d a h l , G.: Energy requirements: Freezing vs. canning, Frozen vs. canned peas
(Energiebedarf- Gefrieren im Vergleich zum Sterilisieren, gefrorene Erbsen im Vergleich
zu sterilisierten Erbsen). - In: Food Eng. Int. 48 (1976) 9, S. 47
[7.4] H en ig , Y.; S c h o en , H.: Energy requirements: Freezing vs. canning, Frozen vs. canned
corn (Energiebedarf: Gefrieren im Vergleich zum Sterilisieren, gefrorener Mais im
Vergleich zu sterilisiertem Mais). - In: Food Eng. Int. 48 (1976) 9, S. 46
[7.5] O l a b o d e , H ., et al.: Total energy to produce food servings as a function of processing
and m arketing m odes (G esam tenergie zur Produktion von L ebensm itteln in
Abhngigkeit von Herstellung und Verteilung). - I n : J. Food Sei. 42 (1977) 3, S. 768
[7.6] O s ter l o h , A.: Obstlagerung. -B erlin : VEB Dt. Landwirtschaftsverlag, 1980
[7.7] L o r e n t z e n , G.: Food p reserv atio n by re frig eratio n , a general in tro d u ctio n
(Lebensm ittelkonservierung durch Klteanwendung, eine allgemeine Einfhrung).
- In: Int. I . Refrvgn. I (1978) 1, S. 13
[7.8a] L a bu za , Th. P.: Shelf-life dating of foods - USA: Verlag Food & Nutrition Press. 1982
[7.8b] C i o b a n u , A., et al.: Colling technology in the food industry (Kltebehandlung in der
Lebensm ittelindustrie). - Kent: Abacus Press, 1976
[7.9] S in e l l , H.-J.: Einfhrung in die Lebensmittelhygiene. - Berlin: Verlag Paul Parey,
1980
[7.10] G u e g o v , J.: General correlation between the cryoscopic temperature and the soluble
solids content o f fruit and vegetables (A llgem eine K orrelation zw ischen der
Gefrieranfangstemperatur und dem lslichen Feststoffgehalt von Obst und Gemse6).
- I n . J. Food Technol. 15 (1980), S. 607
[7.11] S t e i n b a c h , G.: U n tersu ch u n g en ber das nicht a u sfrierb are W asser. - In:
DKV-Tagungsbericht 1975, S. 329
[7.12] R ied el , L.: Physikalische und physikalisch-chemische Vernderungen beim Gefrieren
von Lebensm itteln. - In: Dechema-M onografien, Bd. 63. - Frankfurt/M .: Verlag
Chemie, 1969
[7.13] M in , S. G.: Untersuchungen zur Rekristallisation von Eis in gefrorenen Lebensmitteln.
- U niversitt Hohenheim. Fakultt f. Allg. und Angewandte Naturwissenschaften,
Dissertation, 1994
[7.14] R ie d e l , L.: Kalorim etrische Untersuchungen ber das Gefrieren von Seefischen. -
In: Kltetechnik 8 (1956) 12, S. 374
Bibliografa 723
[7.15] R ju t o w , D.: Der K ltebedarf zum Khlen und Gefrieren von Lebensmitteln. - In:
Cholod. Techn. 27 (1950), S. 69
[7.16] W o o d a m s , E.; N o w r e y , J.: Literature values of thermal conductivities of foods
(Literaturwerte fr die W rm eleitfhigkeit von Lebensmitteln). - In: Food Technol.
2 2 (1 9 6 8 )4 ,S . 150
[7.17] Q a sh o u , M., etal.: - I n : A shraf. Trans. 78 (1972), S. 165
[7.18] B a r t o l i , R ., et al.: T h e rm o p h y sic a l c h a ra c te ris tic s o f g ro u n d b e e f
(Therm ophysikalische Eigenschaften von Rindfleisch). - In: Proc. XIV. Int. Congr.
Refrig., M oskau (1975) 2, S.579
[7 . 19] K o staro pou lo s , A., et al.: Modelle fr die thermische Bestimmung der Wrmeleitzahl
inhom ogener porser S to ffe .-In : Lebensm. Wiss. Technol. (1975) 8, S. 177
[7.20] V an B e e k , G.: Heat transfer through layers of agricultural products of near spherical
shape (W rm etransport durch Schichten landwirtschaftlicher Produkte mit nahezu
kegelfrmiger Gestalt). - I n : IIF-Annex (1974) 3, S. 183
[7.21] R i e d e l , L.: Tem peraturleitfhigkeitsm essungen an wasserreichen Lebensmitteln. -
In: Kltetechnik-Klimatisierung 21 (1969), S. 315
[7.22] G r sch n er , R; S ch u lze , I.: Pflanzliche Lebensmittel kltekonserviert. - Leipzig: VEB
[7.23] Z w e tk o w , Z.: Vakuumgefriertrocknung. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1985
[7.24] F isch er , C h ., et al.: Einflu der Geschwindigkeit des Einfrierens von Rindfleisch prae
rigor auf M uskelstoffwechsel und W asserbindungsvermgen. - In: Z. Lebensm.
Unters. Forsch. 171 (1980), S. 105
[7.25] G a c , A. - In: Proc. XI. Int. Congr. Refrig., Mnchen (1964) 1, S. 401
[7.26] K u n is , J.: Entwicklungstendenzen der Kltebehandlung von Lebensmitteln. - In:
Luft-u. Kltetechnik 19 (1983) 2, S. 63
[7.27] B ck str m , M.: Kltetechnik. - Karlsruhe: Verlag G. Braun, 1953
[7.28] R a d fo r d , R., et al.: Chilling of meat - a mathematical model (Abkhlen von Fleisch -
ein mathematisches Modell). - I n : IIF-Annex (1976) 1, S. 323
[7.29] J a sper , W.; P laczek , R.: Kltekonservierung von Fleisch. - Leipzig: VEB Fachbuchver
lag, 1978
[7.30] D o m in g u e z , M., et al.: Influence of air velocity and temperature on the two-storage
colling of perishable large-sized products (Einflu der Luftgeschwindigkeit und
-temperatur auf die zweistufige Khlung von leichtverderblichen, groen Produkten).
-In -, IIFAnnex (1974)3, S. 83
[7.31] L in c k , B.: Berechnung der Abkhlzeiten von Lebensmitteln. - In : ILKA-Berechnungs-
katalog. - Dresden. Inst. f. Luft- u. Kltetechnik, 1978
[7.32] J rg es , W.: Der W rmebergang an einer ebenen Wand. - In-. Beih. z. Gesundh.-Ing.
(Oldenbourg), Reihe 1, (1924) 19
[7.33] K e l l y , M . - Heat transfer in fluidized beds (W rmebergang im W irbelbett). - In.
Dechema-Monografien, Bd. 56. - Frankfurt/M.-. Verlag Chemie, 1965
[7.34] Anonym: Cooling and freezing times of food (Khl- und Gefrierzeiten von Lebensmit
teln). - I n . ASHRAE Handbook and Product Directory, Fundamentals. - New York:
ASHRAE, 1977
[7.35] H a n s e n , P.: Containers for chilling, stowage and transport of fresh fish in ice water
(Container fr Khlung, Verpackung und Itansport von Frischfisch in Eiswasser). -
In: HITAnnex (1981) 4, S. 251
[7.36] E r nst, R.: Applications of refrigerated and chilled seawater systems to Southeast U.
S. F is h e rie s : a p ro je c t o v e rv ie w and p ro g re ss re p o rt (A n w e n d u n g von
Seewasser-Khlverfahren im Southeast-U S.-Fischereiwesen: Projektbersicht und
Fortschrittsbericht). - I n : IIF-Annex (1981)4, S. 225
[7.37] H a r v e y , J .- I n : ASHRAEJ. 5 (1963) 11, S. 41
[7.38] Recom m endations for the processing and handling of frozen foods (Empfehlungen
fr Verarbeitung und Behandlung von gefrorenen Lebensmitteln). - Paris: IIF, 1972
[7.39] P l a c z e k , R.; K u n i s , J.: Gefrieren von Lebensmitteln mit flssigem Freon. - In: Lebens
mittelind. 17 (1979) 10, S. 367
[7.40] G r u d a , Z.; P o s t o l s k i , J.: Gefrieren von Lebensmitteln. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1980
[7.41] K u n i s , J.: Kltebehandlung von Backwaren. - In: Technologie der industriellen
B ackw arenproduktion (H rsg.: Schneew eiss, R.; K l o s e , O.). - L eipzig: VEB
[7.42] L n d a h l , G.: A uftauen von gefrorenem Fleisch und Fisch zur industriellen
Weiterverarbeitung. - In: ZFL-31 (1980)4, S. 163
[8.1] Taschenbuch M aschinenbau, Bd. 3/II: Verarbeitungsmaschinen. 3. Aufl. - Berlin:

Verlag Technik, 1980
[8.2] E g o r o v , G. A.: Tehnologi pererabotki zema (Technologie der Getreideverarbeitung).
-M o sk v a: Izd. Kolos, 1977
[8.3] S o k o lo v , A. A.: Tehnologiceskoe oborudovanie predpritij po hraneni o pererabotke
z e rn a (T e c h n o lo g is c h e A u sr stu n g e n d er G e tre id e la g e ru n g s - und
-V erarbeitungsbetriebe).-M oskva: Izd. Kolos, 1975
[8.4] R o l l e r , H.; T s c h e u sc h n e r , H.-D.: Einflu der Nachdosierung von Wasser und Mehl
bei der Weizenteigbereitung auf die physikalischen Teigeigenschaflen, B + K (1989)
H. 3, S.70-72
[8.5] S c h n e ew e iss , R.; K lo se , O. (Hrsg.): Technologie der industriellen Backwarenproduk
tio n .-L eip zig - VEB Fachbuchverlag, 1981
[8.6] S c h r a m m , B.: M aschinenlehre Backwaren, 3. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1982
[8.7] - Auerman, L. J. - Technologie der Brotherstellung. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1977
[8.8] T s c h e u s c h n e r , H.-D., u. a.: Zur Analyse des Prozesses der W eizenteigbereitung mit
hoher K netintensitt.-In: Bcker u. Konditor 21 (1973) 8, S.232; 21 (1973)9, S. 262;
2 3 (1 9 7 5 )8 ,S .231
[8.8a] R o l l e r , T .; T s c h e u sc h n e r , H.-D.: Automatische Prozekontrolle des Knetprozesses
von Weizenteigen. Z FL 42 (1991) Nr. 6, S. EFS 3 4 - 4 0
[8.9] R u d o l p h , H.; T sch eu sc h n e r , H.-D.: Untersuchungen ber die Dichte von Weizenteig
in Abhngigkeit vom Gasgehalt und Druck. - In: Bcker u. K onditor 26 (1978) 7,
S.203/206
[8.10] T scheuschner , H.-D.; W nsche , R.: Strukturmodifikation von Weizenteig durch Extru
dieren und Wirken. -B e ric h t vom 7. Welt-Getreide- und -Brot-Kongre in Prag 1982
[8.11] G upta , N . K.; T scheuschner , H.-D.: Mglichkeiten zur Gestaltung des Schneidprozesses
von Schnittbrot aus ofenfrischem B ro t.-In : Bcker u. Konditor 24 (1976) 10, S. 300
[8.12] N a zarov , N . I.: Tehnologi makaronnyh izdelij (Technologie der Teigwarenerzeugnisse).
-M o sk v a : Izd. Piseva prom yslennost, 1978
Bibliografa 725
[8.13] C er n o v , M. E.: Oborudovanie predpritij makaronnoj promyslennosti (Ausrstungen

von Betrieben der Teigwarenindustrie). - Moskva: lzd. Pieva prom yslennost\
1978
[8.14] Firmenschriften der Fa. Braibanti, Italien
[8.15] S m ith , O. B.; B en -G era , J.: The Application of HighTemperature. Short Time Extrusion
C o o k in g in th e Food In d u stry (D ie A nw endung des
Hochtemperaturkurzzeitkochextrudierens in der Lebensmittelindustrie). - In: L in k o ,
P., et al.: Food Process Engineering, Vo. 1. - London: Appl. Sei. Publishers, Ltd. 1980
[8.16] Firm enschriften von W enger Manufactoring
[8.17] Firm enschriften von Schaaf-M aschinenanlagen
[8.18] S w in k els , J. J. M., 1 9 8 5 : Strke (3 7 ), S. 1 - 5
[8.19] Daten zur Strkeindustrie, Aug. 1 9 9 3 , Fachverband der Strkeindustrie e.V.
[8.20] T e g g e , G.: Strke und Strkederivate, B ehrs Verlag
[8.21] W estfalia Separator AG, Magazin Nr. 4, Information aus der Strkegewinnung
[8.22] W it t , W.: Verfahrenstechnischer und wirtschaftlicher Vergleich von M ethoden zur
R e in ig u n g d es A b w a sse rs e in e r W e iz e n s t rk e fa b rik u n te r b e s o n d e re r
Bercksichtigung der anaeroben-aeroben Reinigung, Dissertation, Berlin 1985
[8.23] Autorenkollektiv: Die Zuckerherstcllung, 3. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1984
[8.24] S c h en eid er , F.: Technologie des Zuckers. - Hannover: Verlag M. u. H. Schaper, 1 9 6 8
[8.25] A u s t m e y e r , K. E.: Neues System zur kontinuierlichen Verdampfungskristallisation
der Saecharose - In: ZFL, 37 (1986) 7, S. 4 7 4 -4 8 0
[8.26] B a lo h , T.: Verfahrenstechnische Darstellung der Extraktion. - In: Ztschr. f. d. Zucker
ind. 27 (1977) 6, S. 363/372
[8.27] L y s n sk ij , V. M.: Process ekstrakcii sahara iz svekly (Proze der Zuckerextraktion aus
Rben). - Moskva: Piseva promyslennost, 1973
[8.28] H a rtm an n , H .; V. M a lla n d , H .; H ies , R .; v. D r in g , T.: Trommelschneidmaschinen -
In: Zuckerindustrie 111 (1986) 7, S. 634 - 642
[8.29] H e r r m a n n , K.: Neue Systeme zur kontinuierlichen Kocharbeit - BMA-Verdamp
fungs-K ristallisationsturm -In. Zuckerindustrie 112 (1987)4, S. 2 7 7 -2 7 9
[8.30] G r u t , E.: N achp ro d u k t-M aisch arb eit.-In: Zucker 6 (1953) 17, S. 411/416
[8.31] F irm e n s c h rifte n des VEB S c h w e rm a sc h in e n b a u E rn st T h lm a n n ,
M agdeburg-Buckau
[8.32] P a r o n n , V. H.. M a z n a k , F.I.; K a fie v , N. M.; C ek m areva , I. B.: Tehnologi zirov i
zirozamenitelej (Uchnologie der Fette und Fettersatzstoffe). - Moskva: lzd. Legka i
piseva promyslennost, 1982
[8.33] B a ltes , J.: Gewinnung und Verarbeitung von Nahrungsfetten. - Berlin, Hamburg:
Verlag Paul Parey, 1975
[8.34] R u d is c h e r , S.: Fachbuch der M argarineindustrie. - Leipzig- VEB Fachbuchverlag,
1959
[8.35] Taschenbuch M aschinenbau, Bd. 3/III: Kapitel Lebensmittelmaschinen. 2. Aufl. -
Berlin: Verlag Technik, 1979
[8.36] J g e r , M.; M a u r e r , M.; V a let , R.: Herstellen von pflanzlichen len und Fetten. - In:
ZFL7 (1982), S. 565
[8.37] F r ed e , W.: Taschenbuch fr Lebensmittelchemiker und -technologen, Band 1, Berlin...:
Springer-Verlag, 1991
[8.38] N eh rin g , P.; K ra use , H.: Konserventechnisches Handbuch der Obst- und Gemsever-
wertungsindustrie. - Braunschweig: Verlag G. Hempel, 1969
[8.39] D as Z e rs c h n e id e n von N a h ru n g s m itte ln , in: U rsc h e l G e sa m tk a ta lo g

Przisions-Zerkleinerungsmaschinen 1988
[8.40] W elter , C. C.; H a r tm a n n , E.; F r e i , M.: Produktion von hellen Trbsften (cloudy
juice), Flssiges Obst 58 (1991) 5, S. 2 3 0 -2 3 3
[8.41] Firmenschrift Modell VSC, Firma URSCHEL 1993
[8.42] H a r tm a n n , E.: Ausbeute- und Leistungsvergleich beim Entsaften von Frchten,
Flssiges Obst, 60 (1993) 5, S. 2 3 9 -2 4 4
[8.43] L in k e , L.: Verfahren zur thermischen Konservierung breiartiger Produkte - ein Beitrag
zur Technologie der Obst- und Gem severarbeitung; Dissertation B; TU Dresden
1986
[8.44] I n fo rm a tio n s s c h rift H U N IS T E R , G e te ilte h y d ro s ta tis c h e S te rilis ie ru n g ;
Forschungsinstitut fr die Konservenindustrie, Budapest 1988
[8.45] P l a n k , R. (Hrsg.): Handbuch der Kltetechnik. X. Bd.: Die Anwendung der Klte in
der Lebensmittelindustrie. - Berlin, Gttingen, Heidelberg: Springer-Verlag, 1960
[8.46] B u c h m l l e r , J.: Schnellgefrieren von Lebensmitteln mit flssigem Stickstoff. - In:
Die industrielle O bst-u. Gemseverwertung 61 (1976) 14, S. 380
[8.47] S ch o b in g er , U.: Frucht- und Gemsesfte, 2. Auflage, Stuttgart: Ulmer, 1987
[8.48] K a rd o s , E. (Hrsg.): Obst- und Gemsesfte, 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1979
[8.49] T sc h e u sc h n e r , H.-D.: W n sc h e , D.: Einflu von Anteil, Art und granulometrischem
Z ustand von F eststo ffb estan d teilen auf die Flieeigenschaften von dunklen
Schokoladenmassen. - I n : Die Lebensmittelind. 26 (1979) 3, S. 116
[8.50] H a usm an n , A.; T scheusch ner , H.-D.: Vernderung des Strukturzustandes von Schoko
ladenmasse beim Conchieren. ZSW (1992) H. 9, S. 298 - 304
[8.51] F r a n k e , K.; T s c h e u s c h n e r , H.-D.: M odelling of the Continuous High Shear Rate
Conching Process for Chocolate. Journal of Food Engineering (1991) Vol. 14 No. 2,
S. 1 0 3 -1 1 5
[8.52] T s c h e u s c h n e r , H.-D.: Bedeutung der Vorkristallisation von Schokoladen- und
hnlichen Massen fr Verarbeitung und Qualitt. ZSW (1989) H. 4, S. 131 - 139
[8.53] T scheuschner , H.-D.: Physikalische Vorgnge beim Erstarren von Schokoladenmassen
und Einflufaktoren fr eine Gezielte Vorkristallisation. LI 36 (1989) H. 3, S. 126-131
[8.54] F ritz sc h e , T.; S ch u ltz , F.: H eid en reich , E.: Feinzerkleinerung von Schokoladenmas
sen in W alzenreibmaschinen. - In: Bericht ber die III. W issenschaftlich-technische
Ugung Verfahrens- und Verarbeitungstechnik in der Lebensmittelproduktion. Bd. II,
S. 398, Dresden, 1978
[8.55] 100 Jahre S chokoladenconche.-In: Gordian (1979) 6, S. 144 *
[8.56] S c h m id t , A.: Neuartige M aschinen zur Dnnschichtbehandlung von Kakaomassen
(Petzomat). - I n : Swaren (1974) 1, S. 28; 2, S. 69
[8.57] T scheusch ner , H.-D.; S chebiella , G.; F rster , H.: Kontinuierliches Intensiv-Conchie-
ren von Schokoladenm assen mit der Konticonche Typ 420. - In: Kakao u. Zucker
(1981)5,S. 123
[8.58] M h l e , T .; T sc h e u s c h n e r , H.-D.: Verfahren und Vorrichtungen zum Herstellen von
Schokoladenm assen.-W PA23 G/167031, Patent-Nr. 108451 vom 23.11.1971
[8.59] T sc h e u sch n er , H.-D.; Suss, H.-W.; S ch ebiella , G.; F r st er , H.; H er r ic h t , R.: Durch
greifende R ationalisierung des C onchierprozesses durch die Entw icklung der
mikro-elektronisch gesteuerten Konticonche420.- I n . Die Lebensmittelind. 28 (1981)
12, S. 546
Bibliografa 727
[8.60] T scheusch ner , H.-D.; L osr , U: Untersuchungen zum Temperierproze von Schokola
denmassen. - I n : Die Lebensmittelind. 25 (1978) 9, S. 293; 25 (1978) 12, S. 555: 26
(1979) 11, S. 504; 28 (1981) 8; S. 123
[8.61] F r sterlin g , G.; L ser , U.; K lein st ck , K.; T scheusch ner , H.-D.: Neue Erkenntnisse
zur Kristallstruktur von K akaobutter.-In: Fette - Seife - Anstrichmittel 83 (1981)7.
S. 249
[8.62] L ser , U.; T scheuschner , H.-D.; R ung e , D.: Untersuchungsergebnisse zum Temperier
proze von S chokoladenm asse.-In: Kakao u. Zucker (198 1) 11, S. 296
[8.63] L s e r , U . : K ristallisationsvorgnge whrend des Temperier-, Erstarrungs- und
Lagerprozesses von Schokoladenmassen. Dissertation. - Dresden: TU, 1981
[8.64] H a u sm a n n , A., T scheu sch n er , H.-D., T ra lles , I., Z sch eile , H.: Einflu der Abkhlbe
dingungen auf die A uskristallisation der Schokolade. ZSW (1993) H. 2, S. 65 - 7 4
[8.65] H a u s m a n n , A.; T sc h e u s c h n e r , H.-D.; T r a l l e s , I.: Einflu der Abkhlbedingungen
auf Qualittsmerkmale der Schokolade (II) ZSW (1993) H. 10, S. 4 9 2 -4 9 8
[8.66] M in if ie , B. W.: Chocolat, Cocoa and Confectionary: Science and Technology
(Schokolade, Kakao und Siiwaren: W issenschaft und Technik). - Westport, Conn:
The AVI - Publishing Company, Inc., 1970
[8.67] F in c k e , H.: Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 2. Aufl. - Berlin, Heidelberg, New
[8.68] N a r z i s s , L.: Abri der Bierbrauerei. 4. Aufl. - Stuttgart: Ferdinand Enke Verlag, 1980
[8.69] K u n z e , W.: Technologie Brauer und Mlzer. 5. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1979
[8.70] S c h u s t e r , K.; W e i n f u r tn e r , E; N a r z is s , L.: Die Bierbrauerei, Erster Band, Die Techno
logie der Malzbereitung, 6. Aufl., Stuttgart: Enke Verlag, 1976
[8.71] S ch uster , K.; W einfurtner , R; N a rziss , L.: Die Bierbrauerei, Zweiter Band, Die Tech
nologie der W rzebereitung, 7. Aufl., Stuttgart: Enke Verlag, 1992
[8.72] G r g o r , F., u . a.: Bierfiltration. Lehrbriefreihe Bier, Heft 1. - Berlin: Staatliches Ge
trnkekontor, 1978
[8.73] B ie r m a n n , U: Dissertation, TU M nchen 1984
[8.74] H ey se , K.-U.: Brauwelt-Brevier 1994, Nrnberg: Getrnke-Fachverlag, 1994
L8.75] S c h r , W.: Alkoholische Getrnke. 8. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1985
[8.76] T r o o s t , G.: Technologie des Weines, Stuttgart: Eugen Ulmer 1980
[8.77] O s t e r o t h , E.: Ihschenbuch f r Lebensm ittelchem iker und -technologen, Band 2 ,
Berlin ... : Springer-Verlag 1991
[8.78] S c h u r , F.: Prsentation des neuen Grkellers der Brauerei Feldschlsschen in Rheinfel-
den, Brauerei- und G etrnke-Rundschau 102(199 1) 10, S. 2 2 9 -2 3 5
[8.79] K o c h , J.: Getrnkebeurteilung, Stuttgart: Eugen Ulmer 1986
[8.80] Prospektmaterial der Fa. Probat. - Emmerich: Probat-Werke, Gimborn GmbH & Co.
KG
[8.81] B rgin , G.; U lbrich , V.; W o lf , K.: Kaffee und Tee. 2. Aufl. -L eipzig: Fachbuchverlag,
1970
[8.82] N o r m a n , W.; D esro sier , N . W. (Editor): Elements o f Food Technology (Elemente der
Lebensm itteltechnik). - Westport, Conn.: The AVI Publishing Company, Inc., 1977
[8.83] Autorenkollektiv: Kleine Teekunde, 2. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverlag, 1981
[8.84] H o colava , I. A.: Tehnologi ca (Technologie des Tees). - M oskva: lzd. Piseva
prom yslennost, 1977
[8.85] F a b er , H.: Tabakwarenkunde. 2. Aufl. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1958
[8.86] Autorenkollektiv: Tabakfachbuch. -L eipzig: VEB Fachbuchverlag, 1953

[8.87] S k i b a , G. M.; S o l o g u b o v , G. I.: Fermantaci i pererabotka tabaka (Fermentierung und
Verarbeitung von Tabak). - Moskva: Izd. Piseva promyslennost, 1980
[8.88] Scouci, S.W.; F a c h m a n n , W.; K r a u t , H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Nhrwert-Tabellen. 2. A u fl.-S tu ttg art: Wissensch. Verlagsgesellschaft mbH, 1981
[8.89] H e m f o r t , H: Separatoren (Firmenschrift Westfalia Separator AG, Oelde) 1993
[8.90] D i l a n j a n , S. C h .: Grundlagen der Kseherstellung. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag,
1974
[8.91] F ranzk e, C.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. - Berlin: Akademie-Verlag, 1981
[8.92] E; L e c h n e r , E.: Milch und M ilcherzeugnisse. - Berlin, Hamburg: Verlag
K ie r m e e r ,
Paul Parey, 1973
[8.93] S p r e e r , E.: Technologie der M ilchverarbeitung, 7. Aufl. Hamburg: B ehrs Verlag
1994
[8.94] T p e l , A.: Chemie und Physik der Milch. 2. Aufl. - Leipzig- Fachbuchverlag, 1981
[8.94a] Dairy Handbook (Firmenschrift Alfa-Laval, Food Engineering AB, Lund/Schweden
1994)
[8.95] Autorenkollektiv: Fleischgewinnung und -Verarbeitung. Uchnologischc Grundlagen.
-L eip zig : Fachbuchverlag, 1980
[8.96] J a s p e r , W.; P l a c z e k , R.: Kltekonservierung von Fleisch. - Leipzig: Fachbuchverlas.
1978
[8.97] T am m , W.: K hldauer und Gewichtsverluste im Bereich tiefer Temperaturen. - In:
Fleischwirtschaft 56 (1976) 1, S. 21/24
[8.981 Autorenkollektiv: Fleischverarbeitung. 6. A ufl.-L eipzig: VEB Fachbuchverlag, 1982
[8.99] - ; Firmenschrift H oegger Alpina, Gossau/Schweiz 1984
[8.99a] - ; Firmenschrift Handtmann, Bieberach 1994
[8.99b] - ; Firmenschrift Bwe Passat, Geschftsbereich VOSS, Sarstedt 1994
[8.100] A d a m k i e w i c z , W.: M aschinen und Einrichtungen der Fischverarbeitung. - Gdansk:
W ydawnictwo M orskie, 1973
[8.101] F a r c h i m , G.; S c h r e i b n e r , G.: Tierrztliche Lebensmittelhygiene. - Jena: Gustav Fi
scher Verlag, 1973
[8.102] F in n e r n , D.: Wissensspeicher Fischereifachkunde. - Berlin: Verlag fr Verkehrswesen.
1979
[8.103] M ohnke, H.: Entwicklungstendenzen der seeseitigen Fischbe- und -Verarbeitung. -
In: Seewirtschaft 12 (1980) 5
[8.104] T l s n e r , M.: Biochemische Grundlagen der Fischverarbeitung. 1. Lehrbrief. - Berlin:
[8.104a] - ; Firmenschrift Westfalia-Magazin Nr. 3, Oelde 1994
[8.105] Autorenkollektiv: Lebensmittel-Lexikon: 2. Aufl. -L eipzig: Hamburg: Behrs Verlas
1993
[8.106] B a b e l , W.; L o f f h a g e n , N.: Assimilation of methanol by yeasts, a new approach
(A ssim ilation von M ethanol durch Hefen, eine neue Methode). - In: Ztschr. f. allg.
Mikrobiologie 19 (1979) 4
[8.107] B a c h m a n n , B . ; P iz l o , H.: Eiwei aus M ethanol.-In- Die Lebensmittelind. 25 (1978) 1
[8.108] B o g e n , H.-J.: Gezhmt fr die Zukunft-Leistungen und Perspektiven der Biotechnik.
-M n c h e n , Zrich: Droem ersche Verlagsanstalt Th. Knaur, 1973
[8.109] B u s s e , B.: Technische Probleme bei der Proteingewinnung durch M assenkultur von
Mikroalgen. - In: Chem.-Ing.-Technik43 (197 1), S. 84
Bibliografa 729
[8.110] F r it s c h e , W.: Biochem ische Grundlagen der Industriellen M ikrobiologie. - Jena:

Gustav Fischer Verlag, 1978
[8.111] H e i n e , H.; S it t i g , W.: Erfahrungen mit grotechnisch eingesetzten Bioreaktoren. -
In: Chem.-Ing.-Technik49 (1977) 8, S. 595/604
[8.112] K r e t s c h m a r , H.: Technische M ikrobiologie. - Berlin, Hamburg: Paul Parey Verlag,
1968
[8.113] M e t z , H.: Probleme der Optimierung von Fermen tationsverfahren. - In: Chem.-Ing.-
Technik43 (1971), S. 60
[8.114] W o l f , K.-H.: Kinetik in der Bioverfahrenstechnik, Hamburg, B ehrs Verlag 1991
[8.115] R e h m , H.-J.: Einfhrung in die Industrielle Mikrobiologie. -B erlin , Heidelberg, New
[8.116] R e h m , H.-J.: Industrielle M ikrobiologie, 2. Aufl. - Berlin, Heidelberg, New York:
Springer-Verlag, 1980
[8.117] R o s t , H.: Spiritus und Hefe. Lehrbriefe, Hefte 1/4. - Berlin: Staatliches Getrnkekon
tor, 1977
[8.118] S e t z e r m a n n , U; Z im m e r , G.; W e i d e , H.: Zur Fermentation von Mischsubstraten. - In:
Chemische Technik 31 (1979) 7, S. 362/365
[8.119] S o e d e r , C.-J.: Zur Verwendung von M ikroalgen fr Ernhrungszwecke. - In: Die
Naturwissenschaften (1976), 4, S. 131/138
[8.120] V e t t e r l e in , G.; K a u r u f f , W.: Entwicklungstendenzen der mikrobiellen Eiweigewin
nung und daraus resultierende Anforderungen an die Ausrstungen. - In: Die
Lebensmittelind. 25 (1978) 10, S. 437/442
[9.1] H artm ann, K.: Begriffe der Prozeanalyse. - In: Techn. Gemeinschaft 26 (1978) 7,
S.18
[9.2] B u d d e , K .; W e i s s , S.; H a r t m a n n , K.: W issenschaftlich-technische Probleme bei der
Gestaltung hochproduktiver technologischer Prozesse. - In: Wiss. Ztschr. d. TH
Leuna-M erseburg
[9.3] Autorenkollektiv: Systemverfahrenstechnik I. - Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstof
findustrie, 1976
[9.4] Autorenkollektiv: Systemverfahrenstechnik II. - Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstof
findustrie, 1978
[9.5] Autorenkollektiv: Verarbeitungstechnik. - Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoffindu
strie. 1978
[9.6] Q u e n d t , H.; H e in ic k e l , U: Beitrag zur Gestaltung des Prozesses der Weizenteigberei
tung mit hoher Knetintensitt. Dissertation A. - Dresden: TU, 1972
[9.7] L i n k e , L.: Untersuchungen zum Proze des berziehens von Erzeugnissen der S
warenindustrie mit Schokolade. Dissertation A. - Dresden: TU, 1970
[9.8] B r a t z , J.; Q u e n d t , H.: Wasser- und energiesparende Gestaltung des Verfahrens der
Vorkhlung stckiger blanchierter Gemseprodukte im VEB Elbtal Lommatzsch. - In:
Die Lebensmittelindustrie 28 (198 1)1, S. 1 4 -1 6
[9.9] Q u e n d t , H.: Aufgaben und Lsungen der Proze- und Verfahrensgestaltung mit
Hilfe geeigneter M odelle am Beispiel der Sterilisation von Obst-, Gemse- und
tischfertigen Produkten. - In: Die Lebensmittelindustrie 29 (1982) 6, S. 2 5 5 -2 6 0
[9.10] P r e s s e , R.; Q u e n d t , H.; R a e u b e r , H.-J.: Mglichkeiten der grotechnischen Herstel
lung spritzarmer M argarine auf einer Kreislauflinie. - In: Die Lebensmittelindustrie
22(1975) 1, S. 3 4 -3 7
[9.11] W o lffg ram m , H.: Allgemeine Technologie. - Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1978
[9.12] M hle, T.; T s c h e u s c h n e r , H.-D.: Verfahren und Vorrichtungen zum Herstellen von
Schokoladenm assen.-W PA 23 G/167 031 Patent-Nr. 108 451 v. 23. 11. 1972
[9.13] H o f m a n n , T.; T s c h e u s c h n e r , H.-D.: Untersuchungen zur M astabsbertragung des
H ochschergradverfahrens zur Endbearbeitung von Schokoladenmassen. - In: Die
Lebensmittelindustrie 23 (1976) 1, S. 4 9 9 -5 0 2
[9.14] K o c h a n , A.; S c h o l z , N.: Das kontinuierliche Conchierverfahren - Ergebnis der For
schungskooperation. - I n : Die Lebensmittelindustrie 29 (1982) 8, S. 371 -3 7 4
[9.15] T o n n i u s , F. G.: Lebensm ittelverfahrenstechnik.-In: VT-Export 12 (1978) 6, S. 48
[9.16] E ll, A.: Textrusion - ein neues Backverfahren. - In: Gordian 82, 6, S. 1 2 0 -1 2 5
[9.17] H i l d e b r a n d , H.-J.; H e d r i c h , R; U f e r , D.: W irtschaftlichkeitsrechnung. - Leipzig:
VEB Dt. Verlag f. Grundstoffindustrie, 1970
[9.18] H a u s t e i n , H.-D.; L ie w a l d , H .: Komplexe Neuerungsprozesse in der Lichttechnik. -
In: Der Neuerer (1979) 11, S. 1 4 4 -1 5 2
[9.19] N ik o l a jew , V.: Die Z ielbaum m ethoden.-In: Techn. Gemeinschaft 17 (1 9 6 9 ) 3
[9.20] H a n s e n , F.: Konstruktionswissenschaft, Grundlagen und Methoden. - Berlin: VEB
[9.21] Autorenkollektiv: M odellierung und Optimierung verfahrenstechnischer Systeme.
-Berlin-. Akademie-Verlag, 1978
[9.22] Autorenkollektiv: Prozeveifahrenstechnik. - Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoffin
dustrie, 1979
[9.23] Autorenkollektiv: Taschenbuch M aschinenbau, Bd. 3/II; Verarbeitungsmaschinen.
3. A u fl.-B erlin : Verlag Technik, 1980
[9.24] Autorenkollektiv: Lehrwerk Verfahrenstechnik, Bd. Verarbeitungstechnik. - Leipzig:
VEB Dt. Verl. f. Grundstoffindustrie, 1978
[9.25] H e n n ig , J .; S k a l a , H .: Aspekte der Zuverlssigkeitsarbeit im Verarbeitungsmaschinen
bau. - In: M aschinenbautechnik 25 (1976) 9
[9.26] H e n n i g , J.; S k a l a , H .: Erarbeitung von Kenngren und Methoden zur Bestimmung
des Betriebsverhaltens von Verarbeitungsmaschinen und zur Zuverlssigkeit. - In:
Forschungsbericht TU Dresden, Sektion VVT, 1977
[9.27] H e n n ig , J.; K u b i a s , M.; S t e in w a c h s , J.: Effektivittsoptimierung bei Verarbeitungsanla
gen. - In: M aschinenbautechnik 22 (1973) 7
[9.28] H e n n i g , J.; P l e s c h a k , R.: Effektivittsorientierte Optimierung von Verarbeitungsma-
schinen. - I n : M aschinenbautechnik27 (1978) 9
[9.29] B r o s a m l e r , H.: Ein B eitrag zur A usw ahl und G estaltung von Speichern in
Verarbeitungsanlagen. Dissertation B .-D re sd e n : TU, 1978
[9.30] K u b i a s , M.: S t e in w a c h s , M.: Effektivitt von Verarbeitungsmaschinensysternen sowie
M g lichkeiten ih rer B eeinflussung unter B ercksichtigung der technischen
Zuverlssigkeit. Dissertation. - Dresden: TU, 1975
[9.31] K u r t h , F. (Hrsg.): Stetigfrderer. Reihe Frdertechnik. 4. A u fl.-B erlin: VEB Verlag
Technik, 1983
[9.32] G r u h n , G.; K a f a r o v , V. V.: Zuverlssigkeit von Chemieanlagen. Leipzig: VEB Dt.
Verlag f. Grundstoffindustrie, 1979
[9.33] Autorenkollektiv: Lehrwerk Verfahrenstechnik. Bd. System verfahrenstechnik II. -
Leipzig: VEB Dt. Verlag f. Grundstoffindustrie, 1979
[9.34] R o c k s t r o h , W.: Grundlagen und M ethoden der Projektierung. - Berlin: Verlag
Technik, 1977
Bibliografa 731
[9.35] S chulze, R.: Anlagentechnik 1.3. Aufl. - Leipzig-. Dt. Verlag f. Grundstoffindustrie,
1981
[9.36] M eurer, R: Planung, Errichtung und Betrieb chemischer Groanlagen, Vorlegungsma
nuskript TU Dresden 1991
[9.37] Autorenkollektiv: Getrnkeflaschenfllung in bersichten. 2. Aufl. - Leipzig: VEB
[9.38] R o c k s t r o h , W.: Technologische Betriebsprojektierung. Angewandte Projektierung.
2. Aufl. - Berlin: VEB Verlag Technik, 1976
[9.39] K r e k , B.: Lehrbuch der linearen Optimierung. 6. Aufl. - Berlin: VEB Dt. Verlag d.
W issenschaften, 1973
[9.40] M o s c h , H.-P.; K o s s a t z , G.: Betriebseinrichtung. Bd. 1. Wissensspeicher fr Projektie
rung. 2. Aufl. - Berlin: VEB Verlag Technik, 1973
[9.41] U l l r i c h , H.: Anlagenbau; Stuttgart, New York, Thieme Verlag, 1983
[9.42] H a m p e , E.: SILOS Band 1 Grundlagen, 1 . Aufl. - Berlin: Verlag fr Bauwesen, 19 8 7
[9.43] Firm enschrift des K om binat Fortschritt Landm aschinen, Betrieb M lzerei und
Speicherbau Erfurt
[9.44] S c h e u e r m a n n - S t a e h l e r , G.: CAD lernen mit Auto Cad: Einfhrung in das computer
untersttzte Zeichnen und Konstruieren, 2. Aufl. - Mnchen: Hanser 1989
[9.45] J g e r , W.: Betriebliche Arbeitssicherheit - Rechtsgrundlagen - Praxis - Dokumenta
tion. - ecomed Verlagsgesellschaft mbH, Landsberg, 1. Aufl. 1990
[9.46] M e t z n e r , H.; M e n g e , R.: Sicherheitstechnik fr Verfahrenstechniker. - Leipzig: VEB
Dt. Verlag fr Grundstoffindustrie, 1979
[9.47] ZH1 - Verzeichnis - Richtlinien, Sicherhcitsregeln, Grundstze, Merkbltter. - Haupt
verband der gewerblichen Berufsgenossenschaften. - Carl-Heymanns-Verlag 10/93
[9.48] Autorenkollektiv: Flandbuch fr den Gesundheits- und Brandschutz. - Berlin: Verlag
Tribne, 1976
[9.49] G e f h rd u n g e n d u rc h b io lo g is c h e A g e n z ie n am A rb e its p la tz . -
Berufsgenossenschaftliches Institut fr Arbeitssicherheit, BIA-Handbuch 21. Lfg.
X/93
[9.50] S c h e i b n e r , G.: Lebensmittelhygienische Produktionskontrolle. - Jena: VEB Gustav-
[9.51] K a m m , R.: Apparative M glichkeiten der Reinigung im Lebensm ittelbetrieb. - In:
alimenta 12 (1973), S. 27 - 3 5
[9.52] T a u b e r t , H.: Der Keimgehalt in der Luft reiner Rume - Herkunft, Bestimmungsme
thoden, Festlegungen. - In: Die Pharmazie 27 (1972) 2, S. 7 9 - 8 7
[9.53] M l l e r , G.: Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel. 3. A ufl.-Leipzig: Fachbuchver
lag, 1983
[9.54] M l l e r , G.: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie. 5. Aufl. -L eipzig: Fachbuch
verlag, 1983
[9.55] D ie h l , K.-H.: Reinigung - eine vorbereitende Manahme fr die Desinfektion im
Lebensmittelbereich. - In: Die Fleischwirtschaft 55 (1975) 9, S. 1 2 0 2 - 1209
[9.56] P l e t t , E.A.: Dynamik der Reinigungsprozesse und Optimierungsmglichkeiten. -
In: ZFL (1987) 5, S. 344 ff
[9.57] L u n d , D. B.; S a n d u , C.: Produktansatzbildung in der Lebensm ittelverarbeitung -
Mechanismen und Kontrollmglichkeiten. - In: ZFL (1986) 6, S. 376 ff
[9.58] H e u s c h e r , E.; C a s a g r a n d e , F.: Die Desinfektion im Schlachthof und im fleischverarbei
tenden Betrieb. - In: Die Fleischwirtschaft 57 (1977) 3, S. 402 - 405
[9.59] R e u t e r , H.: Reinigen und Desinfizieren im Molkereibetrieb. - In: Chem.-Ing.-Tech. 55

(1983)4, S. 2 9 3 -3 0 1
[9.60] K e s s l e r , H.-G.: Lebensm ittel- und Bioverfahrenstechnik - M olkereitechnologie 3.
Auflage - Freising: Verlag A. Kessler
[9.61] K e s s l e r , H.-G.: M olkereitechnologie. L ebensm ittel-V erfahrenstechnik.-Frei sing:
Verlag A. Kessler, 1976
[9.62] S c h m i d t , U; B e m , Z.: Wie soll im Fleischwarenbetrieb gereinigt und desinfiziert und
die Wirkung kontrolliert w erd en ?-In : Die Fleischwirtschaft 58 (1978) 9, S. 1482
[9.63] M o h s , H .-J .: M e th o d e n z u r K o n tro lle d e r P ro d u k tio n s h y g ie n e in d er
L ebensm ittelindustrie.-In: alim enta-Sonderausgabe 9 - 16(1977)
[9.64] G r a h n e i s , H.; H o r n , K.: Taschenbuch der Hygiene. - Berlin: VEB Verlag Volk und
Gesundheit, 1979
[9.65] B a t e l , W.: Ein Beitrag zur Systematik der Entstaubungstechnik. - In: Staub - Reinhal
tung der Luft (Dsseldorf) 32 (1972) 5, S. 1 9 5 -1 9 7
[9.66] G r t n e r , W.; R ic h t e r , W.; K n o b l o c h , W.; K l o t z c h e , M.: Verfahren zur industriellen
und landw irtschaftlichen Nutzung von keratinhaltigen Abfllen. Patentschrift Nr.
124492. - Berlin: Amt frErfindungs- und Patentwesen, 1976
[9.67] Autorenkollektiv: ABC-Umweltschutz. 3. Aufl., Deutscher Verlag fr Grundstoffindu
strie Leipzig 1984
[9.68] L t z s c h , P.; W o t t e , J.; S t r a u s s , W.: Grundlagen und Prinzipien der abproduktfreien
Technologie. - In: Technik und Umweltschutz Nr. 25, S. 17 ff. Deutscher Verlag fr
Grundstoffindustrie Leipzig 1982
[9.69] S c h u b e r t , M.: Abproduktarme und abproduktfreic Technologie, Deutscher Verlag
fr Grundstoffindustrie Leipzig 1987
[9.70] F r s t n e r , U: Umweltschutztechnik. Springer-Verlag 1991
[9.71] K u n z , P.: Behandlung von Abwasser. Vogel Buchverlag 1992
[9.72] B a u m b a c h , G.: Luftreinhaltung. Springer-Verlag 1992
ndice alfabtico
A - fu ncin en la elaboracin de alim en tos, 74

- industrial, 75
A b la n d a m ien to e n z im tic o , 2 4 9 - in tercam b io i n ic o , 79
A b so rc i n , 2 3 3 , 2 3 6 - m alta, 7 6
A ccid en tes, d isp o sic io n e s sobre p reven cin , 6 6 7 - neutralizacin de la acidez del, 80
A c cio n a m ie n to cen tral y p e r if r ico , 6 3 2 - para alm idn, 78
A c e to b a c te r , 2 9 4 - para fin es sanitarios, 74
cid o a c tic o , 2 9 4 - para productos de panadera, 78
c id o a sc rb ico , 2 9 4 - para productos c rn ico s, 78
c id o ctrico , 2 9 3 - para productos l c te o s, 78
c id o h ip o clo ro so , 82 - e sp ec ifica c io n e s del, 76
c id o l ctico , 5 7 , 531 - sustancias qu m icas, 75
cid o s org n ico s, prod u ccin , 293 - propiedad es te r m o fsic a s, 317
A c tin a , 57 - tratam ien to d el, 79
A c tin o m ic e to s , 6 7 7 - u tiliza ci n e co n m ic a del, 82
- en el co m p o st, 6 7 7 A guardiente de cereal, produ ccin, 503
A ctividad del agua, 313 A guas residuales, 699
- en a lim en to s c o n g e la d o s, 3 1 4 - depu racin, 701
- m n im a de m ic r o o rg a n ism o s, 313 - im p urezas, 7 0 2
A dherencia de un cuerpo, 184 - lim p ieza b io l g ica , 701
A d h e si n , 110, 184, 2 3 3 , 2 3 8 - posibilidades de depuracin de, 703
A e r o s o le s, 121 - tra ta m ien to , 7 0 4
A g ita d o re s, 271 A ire, aparicin de im purezas en, 707
A g lo m e r a c i n , 231 - c o n ta m in a ci n d e l, 7 0 6
A g lo m era d o s, form acin de, 231 - p roced im ien tos de e ster iliz a c i n , 6 9 6
A gua, 74 - p rocesos de depuracin de, 695
- bebidas a lco h lica s, 77 A lacha, 68
- bebidas de ju g o de fruta, 77 A lbaricoque, 36
- co n serv a s d e frutas y hortalizas, 77 A lca lo id es, estim ulan tes de, 5 0 4
- de produ ccin, 7 4 A lc o h o l, p rod u ccin , 2 9 0
- dism inucin de la dureza, 79 A l rg e n o s, 6 7 4
- e lim in a ci n de hierro y m a n gan eso, 81 - en la industria alim entaria, 675
- en la fabricacin de cerveza, 77 A lergias, 6 7 4
- e sp ecifica cio n es de calidad del, 76 A leurona, 9
- e ste r iliz a c i n , 81 A lfrey, ecu acin com p leja de, 172
733
A lgas, c u ltiv o industrial de, 605 A nserin a, 57

- im p o rta n cia te c n o l g ic a , 5 9 2 A n tiesp u m a n te s, 221
A lg o d n , 28 A n tr o p o z o o n o s is , 675
A lim en ticia s, su stan cias, 2 A p io s, 40
A lim e n to s, 2 A p oyo y cobertura, grupos fu n cion ales de, 628
- a granel, a lm a cen a m ien to , 6 6 0 A rrhenius, e x p resi n , 312
- a lm a cen a m ien to c o n g e la d o para, 3 4 4 A rroz, 9
- a lteracion es de los co m p o n en tes de, 277 A sad o en parrilla, 287
- altera cio n es m ic r o b io l g ic a s, 3 1 3 A sad o, 285
- a ltera cio n es q u m ica s, 311 A s p e r g id a s c la v a tu s , 677
- bajas tem peraturas en lo s, 311 A sp e r g illu s n ig e r, 293
- capacidad ca lo rfica e sp ec fica , 324 A tm sfera con trolad a, 4 0
- co n d u ctiv id a d ca lo r fic a , 3 2 6 A tom os, fuerza de rep ulsin entre, 86
- c o n d u ctiv id a d trm ica, 3 2 9 A tr accin -d isp ersin , fu erzas, 103
- c o n g e la d o s, 3 0 8 A uditoras, 2 0 6
- - c a m b io s c u a lita tiv o s, 3 1 2 - d e supervisin , 206
- c o n s iste n c ia , 187 - e x te rn a s, 2 0 6
- d e fin ic io n e s, 1 - in tern as, 2 0 6
- duros, 140 - - sobre la calidad, 209
- lq uidos, 140 A u tod ep u racin , 6 9 9
- n e w to n ia n o s, 187 A u to d ifu si n , 130
- no n e w to n ia n o s, 187 A vellan a, 21
- o b jetiv o s de la produccin, 2 A vena, 9
- particularidades de la produccin, 2
- e sp e c ie s, 15
- prdida de m asa dm w, 3 1 4 A ven tad ores, 2 1 8
- refrigerados, c a m b io s cu a lita tiv o s, 3 1 2
Azcar blanco, agua para, 77
- - distrib u cin , 3 4 4
- s e m is lid o s, 140, 187
- s lid o s , 140, 187 B
- u ltra co n g ela d o s, 3 0 9
- - c a m b io s c u a lita tiv o s, 3 1 2 B a c illu s c o a g u la n s , 3 0 2
- - distribu cin, 3 4 4 B a d ila s m a c e ra n s, 3 0 2
- v is c o e l s tic o s , 187 B a cillu s n iv e a , 3 0 2
A lm a cen a m ien to , c lc u lo d e su p erficies, 6 5 6 B a c illu s p o ly m y x a , 3 0 2
- cap acid ad es, 6 5 6 B a c illu s s te a r o th e r m o p h ilu s, 3 0 2
- de alim en tos a granel, 661 B atidora, 271
- en co n g ela d o r, 341 B eb idas, produccin, 483
- en fro, 3 1 0 - a lcoh licas, generalidades sobre, 504
- refrigerado, 3 3 4 - - p rod u ccin , 5 0 2
A lm end ra, 21 - refrescan tes sin a lc o h o l, p rod u ccin , 495
A lte r a ci n lam inar, 149 3 ,4 -B e n z o p ir e n o , 675
A lubias, 16, 41 B icapa difusa, poten cial, 101
- e sp e c ie s, 19 B io filtr o s, 708
- - de huerta, 19 B io g s, 703
- - escarlata, 19 B io l g ic o s, agen tes n o c iv o s, 675
- - Gray, 19 B iom asa, algas, 590
- - lunar, 19 - bacterias, 5 9 0
A lv e o litis a lrg ica e x g en a , 6 7 7 - caractersticas en el cre c im ie n to , 598
- por esp oras de h o n g o s, 6 7 7 - c u ltiv o s c o n tin u o s, 5 9 6
A m asadora, 191 - cu ltiv o s inm ersos y su p erficiales, 598
A m a sa d o ra -m ezcla d o ra , 271 - levaduras, 590
A m il g r a fo , 191 - p rod u ccin , 5 8 7 , 5 9 4
A nacardo, 21 - - por m ic r o o r g a n ism o s, 591
A nlisis, de calidad, 208 - sistem as abiertos, 596
- estad o de, 208 - sistem as cerrados, 597
A n ch oas, produ ccin de pasta de, 5 8 0 - sistem as en varias etapas, 5 9 6
A n jo v a , 7 0 - sistem as tubulares, 596
ndice alfabtico 735
B o ltz m a n n , c o n sta n te , 99 C anales, d esp iece de, 561

B o ltz m a n n , su p e r p o sici n , 176 C ncer de pulm n, 677
B ondi, e cu a ci n , 130 C ancergenas, su stan cias, 675
B r e v ib a c te r iu m linens, 537 C a n d id a b o id in ii, 591
B riqueteado, a g lo m era ci n por, 2 3 2 C a n d id a lip o ly tic a , 591
B r u c e lla , 6 7 7 C a n d id a m ycoderm a, 591
B ru cclo sis, 677 C a n d id a p s e u d o tr o p ic a lis , 591
B ulbos, 41 C a n d id a tr o p ic a lis , 591
B y s s o c h la m y s fu lv a , 3 0 2 C a n d id a u tilis, 591
Capacidad calorfica e sp ec fica , 49
C apacidad trm ica e sp ec fica , 4 4
C Capas de adsorcin, 105
C apelln, 66
C aballa, 66 C aractersticas gen erales, 36
C acahuete, 16, 2 1 , 2 6 , 28 Caram elo, arom atizacin y enfriado de masa de, 481
C acao, co m p o n en tes de la grasa, 25 - elaboracin de la m asa, 4 8 0
- c o m p o sic i n q u m ica , 25 - m quina estiradora para, 4 8 0
- - del grano crudo, 24 C aram elos duros, sistem a de refrigeracin para, 482
- estructura a n atm ica del, 23 C arbonero, 70
- fe r m e n ta c i n , 2 9 8 Carne, 55
- granos de, 23 - a lm acen am ien to refrigerad o, 5 5 4
- sem illa s de, 23 - caractersticas d e alm acen am ien to, 59
- sub esp ecies del rbol de, 25 - caractersticas gen erales, 55
C acao crudo, grano de, 23 - caractersticas trm icas, 59
C af, c o m p o n en te s d el arom a, 30 - cla ses y tipos, 59
- e sp e c ie s, 30 - c o n g e la c i n , 5 5 4
- estructura del fruto del, 27 - de diversas e sp ec ie s, c o m p osicin de, 58
- fe r m e n ta c i n , 2 9 8 - de pescad o, co m p o sici n q u m ica, 65
- granos de, 27 - D F D , 58, 59
C af crudo, 2 7 , 5 0 4 - lnea de d esp iece, 564
- c o m p o n e n te s, 5 0 9 - m aduracin y curado de, 2 9 4
- - qu m icos del grano de, 29 - magra, co m p o sic i n qu m ica m edia, 58
- granos de, 29 - m o lid o , 5 5 0
- lim p ie z a , 5 0 6 - p ic a d illo , 551
C a f extra, p rocesad o de, 5 0 8 - p icad o, 549
C a f to sta d o , 5 0 6 -5 0 7 - p ro cesa d o , 543
- c o m p o sic i n qu m ica d el, 5 1 0 - propiedades fsic o -q u m ic a s, 57
- e n v a sa d o , 5 1 2 - P S E , 58, 339
- lim p ieza del, 511 - refrigeracin , 5 5 2
- m o lien d a d el, 511 - - de choqu e, 553
C a fen a , 5 0 4 - - rpida, 5 5 2
Calabazas, 41 - - - con in terru p cin , 5 5 3
C aldeado, 283 - - ultrarrpida, 5 5 2
C a le n ta m ie n to , 2 3 4 C rnicos curados, productos, 5 6 0
- a p lic a c i n , 2 3 4 C arnosina, 57
C alidad, aseguram iento de la, 195 C rtam o, 26
- c ertifica ci n de la, 195, 2 0 6 C asena, 51
- c o n c e p to , 1 9 6 C atalasa, 312
- e lem en to s ind ivid u ales de la g esti n , 198 Cebada, 9, 30
- estructura de g esti n de, 201 - e sp e c ie s, 15
- g e sti n de la, 196, 199, 2 0 6 -2 0 7 C ebolla, 41
- registros de, 209 - corte de una, 4 2
- supervisin d e m edios de e n sa y o , 2 1 0 C e n ten o , 9
C alor, transferen cia de, 2 3 4 - e sp e c ie s, 15
C am biadores, de calor, 333 C e n trifu gacin , 2 2 0
- de energa, 627 - de gas, 233
C am elina, 26 - e je m p lo s, 221
Centrfugas, req uisitos tcn ico s de seguridad, 680 C o h e si n , 184

C ep illa d o , 2 4 4 C ol de B ruselas, corte longitudinal, 41
C erdo, d esp iece de m edia canal, 61 C o l g en o , 57
C ereales, 9 C oid shortening, 58
- aceite de germ en de, 26 C oliflor, corte longitudinal de una, 41
- a co n d icio n a m ien to por aire y agua, 357 C o lo id es de aso cia ci n , 1 2 1 -1 2 2
- ca ra cterstica s g e o m tr ic a s, 13 C o lza , 2 6 -2 8
- c o e fic ie n te s de resisten cia , 14 C om p o rta m ien to fu n c io n a l, 635
- c o m p o n e n te s m o r fo l g ic o s , 12 C o m p o st, o b ten ci n , 7 1 0
- c o m p o n en te s q u m ic o s, 13 C om presibilid ad, 184
- c o n d ic io n e s de alm a cen a m ien to , 15 - m d u lo, 147
- e sp ec ie s y variedades, 15 C o n caten acin , en serie, 639
- inflado de, 2 7 5 - fija, 6 3 9
- lim p ieza de, 351 - libre, 639
- p r o cesa d o , 3 4 8 - p aralela, 639
- propiedades aerodinm icas de los granos, 14 - variantes estructurales de la, 6 3 9
- propiedades fsic o -q u m ic a s, 10 C oncentracin superficial T , 89
- propiedad es te r m o fsic a s, 14 C o n d e n sa c i n , 2 3 5
C erv eza , 7 6 - a p lic a c i n , 2 3 6
- desarrollo te c n o l g ic o de la, 4 8 5 - capilar, 93
- e la b o r a c i n , 2 8 9 , 4 8 4 C ondu ctividad calorfica, 44
- flu jo cu a lita tiv o en la fabricacin de, 6 4 9 - X, 326
- jo v e n , su stancias arom ticas de, 4 9 0 C ondu ctividad trm ica, 3 2 9
C ham p agner, p r o c ed im ie n to , 3 3 3 C ondu ctores e l ctric o s, 627
C ham u scado, 2 4 8 C o n fita d o , 2 7 4
C h la m y d ia p s itta c i, 6 7 7 C on fitad ora, 2 7 4
C h la m y d o m o n a s , 5 9 2 ^ C o n g e la c i n , 337
C h lo r e lla , 5 9 2 - alteracin de las propiedad es term ofsicas, 322
Chucrut, 2 9 3
- en lecho flu idizado, 340
C igarrillos, a partir de tabaco crudo, 517 - lenta, 3 1 9 , 337
- em palm adora de filtro s, 5 2 2 - m uy rpida, 337
- em p a q u eta d o , 521
- p la zo s m xim os de alm acen am ien to en, 61
C ilin dros trituradores, 3 5 3 - por c o n ta cto con p lacas, 341
C iruela, 36 - por corriente de aire, 3 4 0
C ito cro m o C, 57 - por in m ersi n , 341
C izalla pura, fuerza de, 142 - por p u lv er iz a c i n , 341
C lasificadora, cilind rica, 3 5 4 - rpida, 3 1 9 , 337
- en form a de tam bor, 3 5 4 - tem peratura final de, 319
C lorado, 81 - tem peraturas de in icio de, 3 1 9
C lo strid iu m n ig r ific a n s , 3 0 2 - ultrarrpida, 337
C lo strid iu m te ta n i, 6 7 7 C o n ser v a c i n , 2 9 8
C lo strid iu m s p o r o g e n e s , 3 0 2 - de alim en tos, recursos para, 2 9 9
CO.,, e fe c to a n e st sic o , 5 4 5 - por c o n g e la c i n , 3 3 6
C o a g u la ci n , 107 - por fro, 307
- o r to c in tic a , 107 - trm ica, 3 0 0 *.
- p e r ic in tic a , 107 - - procesos y eq u ip os, 304
C o a le sc e n c ia , 110 C onservas, agen tes del deterioro, 3 0 2
- estabilidad de, 110 C on sisten cia de un cuerpo, 185
C o c ci n , al vapor, 2 8 4 C on tam in acin por m ic r o o r g a n ism o s, 681
- cin tica de la, 2 7 6 C ontrato, exam en d e l, 207
- criterios de, 2 8 0 C ontrol, grupos fu n c io n a le s t c n ic o s, 628
- p ro ceso s de, 2 8 2 Cortadora, en dados, 2 6 2
- t r m ic a , 2 7 5 - por ex tr u si n , 2 6 2
- tiem p o s de, 281 Corte, adherencia del, 255
C o c o , 21 - ejecu cin del, 255
C o e fic ie n te de d ifu sin , 49 - fuerza esp ec fica de, 258
C o eficien te de la estabilid ad estructural, 153 C o tile d o n es, 16
ndice alfabtico 737
C oulom b, ecu a ci n , 86 D eform acin , c la se s de, 141

C o x ie lla burnetii, 6 7 7 - c o m p le ja , 173
C reatina, 57 D epartam ento de d ise o , 2 0 7
Criba, cla sifica d o ra K 5 2 5 , 3 5 2 , 3 5 4 D e p sito con tin u o co m b in a d o , 6 4 2
- de ranuras, 353 D e p sito s, de circu lacin , 641
- m et lica perforada, 3 5 2 - de paso, 641
C ribado, 2 1 8 - de retorn o, 641
C r ip to c o c o s is , 6 7 7 - /a lm acen es, de carga, 639
C rista les, c re c im ie n to , 3 1 6 - - d e c o m p e n sa c i n , 6 4 0
C r ista liz a ci n , 2 3 8 - - de in cid en cias, 639
- a p lic a c i n , 2 3 9 D epuracin de aguas residuales, separacin m ediante
- n cleo s de, 3 1 6 m em b ran as, 7 0 4
C ryptococcu s neoform ans, 6 7 7 D esan grad o, 5 4 6
C ubas a presin, 675 D e sc o n g e la c i n , 3 1 8 , 345
C u ch illas, 2 5 8 - in sta la c i n h id rom ecn ica, 5 7 8
- ngulo de ataque, 2 5 6 - p r o c ed im ie n to s, 345
- circu lares, 2 5 8 - velocid ad de, 345
- de corte, p en elrabilid ad, 2 5 9 D e se c a c i n , 3 1 4
C uerpo, d e B ingham , 166, 182 D e se m p o lv a m ie n to , 7 0 6
- de Burger, 167, 183 - p r o c ed im ie n to s, 7 0 8
- de H o o k e, 138, 180 D esesp u m a d o , 2 2 0
- de Jefrey, 166, 182 D esgran ad o, 2 4 6
- de K elv in , 166, 170, 175, 181 D e sh u esa d o , 2 4 5 -2 4 6
- de L eth ersich , 166, 181 - m e c n ic o , 5 4 8
- de M a x w ell, 166, 171, 175, 180 D e sin fe c c i n , c o n tr o le s, 6 9 6
- de N ew to n , 180 - factores en e l p roceso, 687
- de P o y n tin g -T h o m s o n , 16 7 , 182 D e sin fe c ta n te s, 685
- de Prandtl, 166 - req uisitos, 686
- de S c h o field -S c o tt-B la ir , 167, 183 D e sn a tu r a liz a ci n , 2 4 8
- de S ch w ed o ff, 167 D e so lla d o , 5 4 6
- de St.-V enant, 180 D e so r c i n parcial, 106
- d e T ro u to n -R a n k in e , 167 D e sp e lle ja d o , 245
C uerpos, a n is tro p o s, 138, 145 D esp lu m a d o , 247
- e l stic o s, 138, 145 D e stila c i n , 2 3 6
- e la s t o v is c o s o s , 168 D e te r g e n te s, 685
- is tr o p o s , 145 - propiedades del agua por adicin de, 686
- n e w to n ia n o s, 138 D ifu sib ilidad trm ica, 38, 49
- no h o o k ia n o s , 138 D ila ta c i n c o m p le ja , 1 7 3 -1 7 4
- no n e w to n ia n o s, 138 D ila ta n cia , 184
- p l s tic o s , 138 D IN ISO 9 0 0 0 , d ocu m en tos, 203
- - no n ew to n ia n o s, m o d elo s de, 161 - estructuracin de lo s d ocu m en tos, 205
- p la s to e l s tic o s, 1 3 8 , 168 - norm as, 197
- rea les, 144 - utilidad de la certificacin , 199
- T eo l g ico s c o m p le jo s, 166 - ventajas p revisib les a las norm as, 200
- v is c o c l s tic o s , 1 6 8 , 176 D IN ISO 9 0 0 1 , estndar, 198
- v is c o s o s , 138, 147 D IN ISO 9 0 0 4 , estndar, 198
C utter, 261 D ip o lo ind ucido, 86
- pica d o c o n , 5 5 0 D ip o lo -d ip o lo , atraccin , 104
D ip o lo s perm anentes, in ter a c c io n e s entre, 86
D is o lu c io n e s, 139
D - m acro m o lecu la res, 125
D isp e rsi n , 228
D tile s, 36 - a p lica c i n , 2 2 8
D B O s, dem anda bioq um ica de o x g en o , 700 D o n a n tes e n z im tic o s , 2 9 2
D e ca p ita d o r a , 261 D rogas, o b ten cin de extractos v e g eta le s, 505
D eform ab ilid ad , 184 D ureza, 178
E E nzim as in solu b les, 57

E quilibrios entre fa ses, 233
E g le fn , 68 E q u ip am ien tos p rin cip ales, 6 4 6
Elasticidad, m d ulo de, 49 E rw inici h e r b ic o la , 677
- - de Y oung, 146 E sca b ech es, 582
- - d in m ic o , 173 E sco rzo n era , 40
- tra n sv ersa l, 184 E sp acial, d iv isi n , 654
E la stin a , 57 - n ecesid ad es, 655
E la sto v isc o sid a d lin eal, 168 - y d im en sion ad o, estru cturacin , 653
E lectro ca p ila rid a d , 98 E spadn, 70
E le ctro c h o q u e , 5 4 5
E sp ec ia liz a c i n y co o p era ci n , 7
E le v a d o r es, aparatos, 6 7 5
E sp in acas, 4 0
E m brin, 9
E sp um as, 118
E m butido, m aduracin y curacin de, 294
- caractersticas, 119
E m bu tidos, ahum ado, 5 5 6
- e lim in a ci n , 2 2 0
- - en c a lie n te , 557
- destruccin m ecnica de, 221
- - en fro, 5 5 7
- esfr ic a s, 118
- c o cid o s, produ ccin de, 565
- m orfologa de las, 119
- crudos, produ ccin de, 5 6 4
- p olid ricas, 118, 120
- cu ra ci n , 5 6 4
- proceso de form acin de, 271
- esca ld a d o s, produ ccin, 565
- produ ccin de, 2 7 0
- - - esq u em a, 5 6 6
E stab lecim ien to, d im en sio n es del, 7
- seca d o , 5 5 7
E stim u lan tes, 2
Em presa, organigram a d e d ireccin de la, 2 0 2
E stiradora, 2 7 2
E m u lsi n , co n cen tra d a , 139
E sto fa d o , 286
- d eterioro de, 116
E sto rn in o , 7 2
- tip o s d e, 1 1 6 -1 1 7
Estructuras, 611
E m u lsio n a d o , 2 6 9
- bsicas lgicas, 645
- p r o c e so , 2 6 9
- de coagu lacin , 111
E m u lsio n a n te s, 116
- de sistem as dispersos, 266
E m u lsio n e s, 115
- desord en adas, 111, 113
- ca ra cterstica s de, 116
- form acin de, 267
- e sta b iliz a c i n , 117
- ordenadas, 111
E n d o sp erm o , 9, 16
- tip os de, 266
E nerga, ap ro v ech a m ien to m x im o de la, 6
- transform acin de, 267
- de a c tiv a c i n , 130
E u tr o fiz a c i n , 7 0 0
- de D eb y e, 86
E x p lo si n , p reven cin de, 6 6 9 , 673
- de dispersin , 86
- riesgos de, 672
- de in tera cci n , 8 7 , 91
E x p lo siv a s, form acin de m ezcla s, 670
- - e l c tr ic a , 102
E x tr a cc i n , 2 3 3 , 237
- de K eeso m , 86
- a p lica c i n , 237
- de L ondon , 86
E xtru sin H T K Z , 2 7 5
- libre e sp ec fica , 87
- libre interfacial, 87
Enferm edades m icrobianas en lugares de trabajo, 677 F
E n fria d o , 2 3 5
- a p lic a c i n , 2 3 5 Fases lquidas, adsorcin, 89
E n fr ia m ien to , 3 3 0 F e r m e n ta c i n , 2 8 8
- con agua helada, 3 3 2 -3 3 3 - a lc o h lic a , 2 9 2
- en v a c o , 3 3 3 Ferm entador de chorro su m ergid o, 601
- por aire, 3 3 0 Fibra bruta ind igestible, 10
- por ra d ia ci n , 333 Fiebre Q, 677
E ntalpia, de so lid ific a c i n , 317 F iletead o de bacalao, 573
- d iferen cia , 95 F iltracin , 2 1 9
- e sp e c fic a , 3 2 4 F irm oviscosid ad , 184
- libre, diferencia de la, 97 F locu lacin , estabilidad de, 107, 109
- para d istin to s a lim en to s, 3 2 5 F lo ta c i n , 2 2 2
ndice alfabtico 73 9
F lu id o, depend ien te del tiem p o, 163 G lu c o sa -6 -fo sfa to , 57

- v is c o s o n e w to n ia n o , 158 Glumas, 9
- no n ew to n ia n o , parm etros T eolgicos para, 192 Gotitas pequeas, solubilidad, 96
- - v is c o s o , 158 G ranos, a c o n d ic io n a m ie n to , 351
- tix o tr p ic o , d e sc r ip c i n , 165 - c lasificacin de una m ezcla de, 352
Flujo, lam inar d e ciz a lla m ie n to , 148 - crudos de cacao, partes, 24
- n e w to n ia n o , 151 - vidriosidad, 14
- no n e w to n ia n o , 151, 155 Grasa lctea, 51
F sfo r o s o lu b le total, 57 G rupos apolares, orien tacin , 9 4
Fragm entacin, de m aterias no quebradizas, 250 Grupos polares, orientacin de, 94
G uisantes, 16, 41
- p r o c eso s de, 2 5 2
- corte longitudinal de una sem illa de, 42
Fram buesa, 36
- su b esp ecies, 19
Fresa, 36
Fritura, 2 8 6
Fruta, a lm a cen a m ien to de, 39
H
- cruda, propiedades fsic o -q u m ic o , 44
- productos de, 37
H alibut, 72
- refrigerada, c o n serv a ci n de la, 4 0
H am ak er, c o n sta n te , 104
- vitam in as y e le m e n to s v e stig ia le s, 38
Harina, basta, 359
Frutas, 36 - caractersticas cu a lita tiv a s, 3 6 2
- c o m p o n e n te s, 38 - de trigo, 348
- co n cscara, 36 - fin a, 359
- crudas, propiedades fsico -q u m ica s, 38 - o b te n c i n , 3 4 9
- de baya, 36 H arinosos, fraccin de cuerpos, 10
- de hu eso, 36 H e m o g lo b in a , 57
- de pepita, 36 H ervido, a alta presin , 283
- nd ices fsic o s de, 39 - a baja presin, 283
- m ad uracin , 2 9 7 H idrulica, c la sific a ci n , 218
- tr o p ic a le s, 3 6 H id roclasificad ores, 2 1 8
Frutos, en n u ez, estructura anatm ica, 2 0 H id rfilos interm edios, grupos, 90
- envoltu ra de, 9 - grupos, 90
- estructura, 37 H id rofobizado, s lid o , 94
- s e c o s , co m p o n en te s q u m ic o s, 22 H id rfob os, grupos, 90
- - estructura, 2 0 H ie lo c o m e stib le , 77
- - form a, tam ao y sabor, 21 H igien e en el trabajo, 681
F u n ci n , 6 1 0 H igos, 36
- de desarrollo, 611 H ip o g lo so , 7 2
- de tra n sici n , 6 1 0 H istresis, de la adsorcin, 94
Fundido, 248 - en flu id os, e fe cto s, 164
- e fe c to s de, 163
H o m o g e n e iz a d o , 2 7 5
G H o m lo g o s c o m u n es, 133
H o m o m o r fo s, 133
G allin eta, 66 H orn ead o, 2 8 7
G ases y vapores, nd ices de seguridad para, 672 H ortalizas, acid ificad as, produ ccin, 293
G asificado de lquidos, 228 - alm a cen a m ien to de, 45
G eles, 125 - capacidad de c on servacin , 45
G rm en es a reos, 6 8 2 - caractersticas gen erales, 4 0
- prim arios, 6 8 2 - c o m p o sic i n m edia, 43
G rm enes del aire, determ inacin num rica, 697 - con ten id o de vitam inas y e le m e n to s traza, 43
G estin de calidad, actualizacin/reactualizacin, 2 1 0 - de brotes, 41
- e v a lu a ci n de, 2 1 2 - de flor, 41
- m ed id as correctoras, 2 1 0 - de hojas, 40
G irasol, 2 6 , 28 - estructura, 43
G lobulina, 57 - nd ices fsic o s de, 44
G lbulo de grasa, estructura de, 52 - m aduracin, 297
G lu c o n o b a c te r , 2 9 4 - productos elaborados, 41
H um ectador de cerea les, 3 5 6 L avad o, 2 4 7

H um o de m aderas, 675 L avadora, de b otellas, fu n cion am ien to de una, 493
- de cereal, 355
Lb. caucasicus, 533
I L ech e, 50
- a c id ifica c i n , 293
In cen d ios, in sta la cio n es fijas de ex tin ci n de, 671 - a lm a c e n a m ien to , 5 2 3
- p r e v en ci n de, 668 - bebidas a base de, 533
- tip os de, 6 7 0
- caractersticas gen erales, 50
Industrias alim entarias, seguridad, 665 - c o m p o n e n te s, 51
- p r o te c ci n m ed io a m b ien ta l en , 6 9 6 - com p ortam ien to de la, 54
I n fe c c i n cu tn ea, 6 7 7
- c o m p o s ic i n , 50
In m ersi n , 95
- con d u ctivid ad , 55
Inm un dicias, d e p sito s, 685
- cruda, m icroorgan ism os, 5 3 2
- fa se s, 685
- de ordeo, 50
I n o s n -m o n o fo s fa to , 57
- - cen tr ifu g a c i n , 523
In sta la c io n e s, ap ro v ech a m ien to p tim o d e las, 6
- en p o lv o , prod u ccin , 5 4 2
- CIP, a u to m a tiz a c i n , 6 9 3
- en zim as presentes en la, 53
- de produccin, productividad Q de, 650
- h o m o g e n e iz a c i n , 523
- - d ise o , 6 4 8
- pasteurizada, produccin de, 534
- d im en sio n a m ien to de las, 6 5 2
- p ro ced im ien to d e c a le n ta m ien to , 5 3 0
- - t c n ic o , 6 5 0
- p rocesad o, 5 2 2
- estructuras te c n o l g ic a s , 644
- - p ro ceso s n e c esa r io s, 523
- lim p ieza e h ig ien e en las, 681
- p r o c eso s t r m ic o s, 5 2 9
- p la n ific a c i n te c n o l g ic a , 645
- productos ob ten id os, 5 2 4
- sujetas a v ig ila n cia , 665
- propiedades fsic o -q u m ic a s, 54
In tera ccio n es entre p artcu las, 107
- punto de co n g ela ci n de, 54
I n te r fa c ia le s, fe n m e n o s, 95
- refrigeracin , 5 3 0
Interfases s lid a s, adsorcin en, 8 9, 92
- tip o s de ferm en tacin , 5 3 2
I n v erta sa s, 3 1 2
- tran sp orte, 5 3 2
Io n e s, in ter a c c i n , 86
- U HT, prod u ccin , 5 3 4
ISO 9 0 0 0 , c er tific a d o , 197
- v ita m in a s, 53
Isoterm as de adsorcin, c la sific a ci n de, 94
L echu ga, 40
L egum bres, caractersticas g en erales, 16
- caractersticas ge o m tr ic a s, 18
J
- clasificacin de las, 19
Jurel, 68 - c o m p o n en te s m o r fo l g ic o s , 17
- c o m p o n en te s q u m ic o s, 17
- c o n d ic io n es de alm acen am ien to, 19
K - estructura, 16
- - anatm ica de la sem illa de, 16
K fir, 5 3 2 -5 3 3 - grados de humedad de, 18
K elv in , relacin de, 321 - propiedades fsic o -q u m ic a s, 18
K u m ys, 5 3 2 L eg u m in o sa e, 16
L enteja, 16, 19, 41
L e p to s p ir a in te r ro g a n s, 677
L L ep to sp ir o sis, 677
L euconostoc, 3 0 2 , 533
L cteos, n d ice d ielctrico , 55 L evad ura, c o m p o n en te s, 5 9 2
L cteo s a c id ifica d o s, produ ctos, 533 - produ ccin de, 2 9 4
L ctica , fe r m e n ta c i n , 531 L evadura alim en ticia, 5 9 0
a -L a c to a lb m in a , 51 - proced im iento en la produ ccin de, 597
L a c to b a c illu s , 3 0 2 L evadura de panadera, flu jo cu a lita tiv o en la prc
-L a cto g lo b u lin a , 51 d u ccin , 603
L a cto sa , 52 - proced im iento de aflu en cia, 6 0 4
L am e, c o n sta n tes de, 146 - produ ccin de, 602
Indice alfabtico 741
Levadura para p ie n so s, 5 9 0 - en zim as durante la m aceracin , 4 8 6

- fe r m e n ta c i n , 6 0 0 - ferm en tacin y m ad uracin , 4 8 8
- p rodu ccin de, 5 9 9 - m acera ci n , 4 8 5
- produccin del m ed io de cu ltivo, 597 - m olturacin de la, 4 8 5
- reelab oracin del producto, 6 0 2 - p rod u ccin , 4 8 3
L ey de recursos hd ricos, 699 M andarinas, 36
L im o n e s, 3 6 M antequera, 5 4 0
L im p ieza, a baja p resin , 6 9 2 M antequ illa, elab oracin , 5 2 8 , 5 4 0
- aparatos m v ile s de, 6 9 4 - esquem a en la elaboracin de, 541
- cin tica de la, 687 - p rod u ccin , 5 4 0
- con esp u m a , 6 9 4 M anzana, 3 6
- co n te n e d o r e s d e transporte, 6 9 6 M quina, clasificadora de t, 514
- co n tr o le s de, 6 9 6 - c o n c a te n a c i n , 6 3 8
- de alta presin, 6 9 4 - cortadora, 261
- in sta la c i n CIP, 6 9 2 - de filetead o, 573
- in sta la c io n es fija s, 6 9 4 - de procesado, 6 2 6
- p ro ceso s de rea cci n , 691 - desven adora, 519
- produ ctos cid o s, 6 8 4 - p rocesad ores, de c la se s 1 a III, alm a cen es para,
- p rod u ctos a lc a lin o s, 6 8 4 643
- p rodu ctos neutros, 6 8 4 - - grados de au tom atizacin , 635
- propiedades de los m edios de, 6 8 4 M asas fundidas puras, 139
- y aparatos para realizarla, o b jeto s, 6 8 9 M atadero de ganado vacuno, funcionam iento de, 562
L im p iez a CIP, 6 9 0 M ateria, tran sferen cia, 2 3 6
- trabajo durante la, 6 9 2 M aterias prim as, c ic lo cerrado de las, 6
L ino, sem illa s de, 26 - eje m p lo s de transform acin, 3
L ipasas, 3 1 2 - elim in a ci n de co m p o n en tes de las, 2 4 1 -2 4 3
L ip o x id a sa s, 3 1 2 - e sp e c ific a c io n e s , 199
L q u id os, apolares, 102 - m ayor ap rovech am ien to p o sib le de las, 6
- p o la res, 131 - mejora de las, 6
- p o lia t m ic o s a p o la res, 131 - separacin de com p on en tes de las, 2 4 0
- puros, 138 M azada, 533
- reo p c tico s, flu jo de, 164 M edidor universal de slid os, 191
- tix o tr p ic o s, flu jo , 164 M ed io am b ien te, in teraccin con , 4
L iste r ia m o n o c y to g e n e s, 6 7 7 - p r o te c c i n , 6 6 5
L ister io sis, 6 7 7 M e lo c o t n , 3 6
L lenadora de b o tella s, fu n cion am ien to de una, 4 9 4 M em branas, a p lica c i n , 2 3 9
L lenadoras celu la res h e lic o id a le s, 551 - sep aracin por, 2 3 9
L ondon, fu erzas de, 103 - uso de, 233
M em b rillo, 36
M erln, 7 2
M M ezcla d o , 223
- de fases fluidas, 225
M a cro elem en to s en la le c h e , 53 M ic ela s, e sfr ic a s, 1 2 3 -1 2 4
M a cr o m o lc u la s, 124 - cilin d ricas, 123
- a d so rci n , 106 - en lq uidos apolares, 123
- estructura de las, 125 M ic o sis cutnea, 677
- estructuras esq u em tica , 127 M icrofisu ras, aparicin, 95
M a cr o r r eo lo g a , 137 M icroon d as, 6 7 8
- c la sific a c i n , 138 M ic ro o r g a n ism o s, 6 8 2
- d e fin ic io n e s, 135 - c r e c im ie n to , 313
- d e fo r m a c i n , 135 - con su m id ores de o x g e n o , 7 0 0
M aduracin, 2 9 4 - destruccin de, 3 0 0
M az, 9 - p a t g en o s en a lim en to s, 683
- e sp e c ie , 15 M ic ro r r eo lo g a , 137
- c la r ific a c i n , 4 8 7 - c la sific a c i n , 138
- c o c c i n d el m o sto , 4 8 7 M ijo, 9
- en fria m ien to y ex tra cci n de tu rb ios, 4 8 8 M i g e n o , 57
M io g lo b u lin a , 57 P
M io sin a , tr o p o m io sin a , 57
M d u lo, de c iz a lla m ie n to co m p lejo , 174 P a e c ilo m y c e s v a r io ti, 591
- de d e sliz a m ie n to c o m p le jo , 174 P artcu las, a n isom tricas, 111
M o h o s, 6 7 7 - con capas de adsorcin , in teraccion es entre, 105
M o l cu la s neutras, in tera cci n entre, 86 - en lq uidos apolares, 102
M o l cu la s te n sio a c tiv a s, o rien tacin de, 105 - en lq uidos polares, 101
M o lien d a , a c o n d ic io n a m ie n to de preparacin, 3 5 6 - en sistem as d isp ersos, in tera ccio n es entre, 100
- breve de trigo, 3 5 8 - no t x ic a s , 673
- diagram a, 3 4 9 - p oten cial de, 101
- preparacin del cereal para la, 350 - slidas, solubilidad, 96
- productos de, 3 4 8 P atatas, 41
- y tam izado, fa se de, 353 - corte longitudinal de, 4 2
M o lin o s, c o lo id a le s , 5 5 0 P e c tin a , 35
- de c ilin d ro s, m olturacin con, 264 P ed n cu los, e lim in a ci n , 245
- de cu ch illas, 261 P elad o, 243
- de rodillos, 361 P e le tiz a c i n , 231
- p ro ceso de trabajo en, 3 4 9 P elcu las, de so lv a to s extrafinas, 97
- lquidas finas, 96
M olturacin co n r o d illo s trituradores, 3 6 0
P c n e tr m e tr o , 191
M o sta za , 2 6
P n ic illiu m , 677
M o sto de cerv eza , ela b o ra ci n , 651
P n ic illiu m c a n d id u m , 5 3 7
M itc o r m u c e d o , 6 7 7
P n icilliu m ro q u e fo rti, 5 3 7
M u cosas, elim in a ci n de, 2 4 6
P e n to sa n a s, 35
M y c o b a c te r iu m m a rin u m , 6 7 7
P e p in o s, 41
Pequ e os cristales, sublim acin, 96
Pera, 36
N
P erno percu tor, 543
P eroxid asas, 312
N abiza, 26 P escad o, 60
N abo, corte lon gitu d in al, 41 - ahum ado, 5 7 9
N aranjas, 36 - - en c alien te, p rod u ccin , 581
N ata para c o n su m o , p rod u ccin , 541 - - en fro, 579
N e g rillo , 26 - caractersticas g en erales, 60
N e w to n , le y de, 151 - c la sific a c i n , 5 7 0
N ic o tin a , 3 4 -3 5 , 5 0 4 - co cid o , produccin de, 583
N c le o s, A K , 98 - com p osicin qum ica de la carne del, 63
- crista lin o s, form a ci n de, 98 - c o n d ic io n es de alm acen am ien to, 62
- 'k - 99 - c o n g e la c i n , 5 7 7
- v elo c id a d isoterm a de form acin de, 99 - con servas de, 584
N u eces, de B rasil, 21 - - com b in ad as, 5 8 6
- de nogal, 21 - - con lquido, 5 8 4 %
- peladas, 2 2 - - con verduras, 586
- sin pelar, c o n d ic io n es, 22 - - en a ceite, 5 8 4
- verdaderas, 20 - - en crem a, 5 8 4
- - en salsa, 584
- - naturales, 584
- cortadoras en tro zo s, 575
O
- d e sco n g ela c i n , 5 7 8
- destripado, 5 7 2
O lo res, 7 0 8
- duracin del alm acen am ien to, 578
- im p actos produ cid os por m a lo s, 7 0 9
- em p an ad o, 5 8 4
O rfvirus, 6 7 7
- e sp e c ie s no destripadas, 571
O rn ito sis, 6 7 7 - estructura del tejido muscular, 63
O sm o sis in versa, 7 0 5 - filetead o del, 573
O x g en o C Q O , co n su m o q u m ico de, 7 0 0 - fresco, ahum ado en calie n te , 5 8 2
O z o n iz a c i n , 82 - lavado del, 572
ndice alfabtico 743
- lavadora de d isco s discontinua, 5 7 2 - m e c n ic o s, 2 1 7

- lavadora de tam bor con tin u a, 5 7 2 - racion alizacin de lo s, 6 0 7
- o b jetiv o en el p ro cesa m ien to d el, 568 - t c n ic o s, fu ndam entos de los, 217
- p rocesad o d el, 5 6 7 , 5 6 9 , 5 7 8 - te c n o l g ic o s , d ocu m en tacin sobre, 201
- reb o za d o , 5 8 4 - t r m ic o s, 233
- refrigeracin previa del, 5 7 0 P rod u ccin , cantidad, 647
- sa la zo n es, 5 7 9 - estructuracin del p roceso, 4
- sales m inerales de filetes de, 62 - m asiva autom atizada, 7
- subprodu ctos, 587 - m edia uniform e, 7
- tritu ra ci n , 5 7 7 - p rocesos de, 347
- trocead o d el, 5 7 5 - variedad, 646
Pez, negro del h ielo , 68 P rodu ctividad , 635
- polar, 66 - caracterizacin de, 6 3 6
- - m arm reo , 6 6 - real, 6 3 6
Picadoras, de carne, 261 - te r ic a , 6 3 5
- u n iv ersa les, 5 4 9 P roductos, calidad, 647
P in a s, 3 6 - em paquetados, prdidas de m asa, 3 1 6
P ista c h o , 21 - m an ejo de, 2 0 9
P lanchster corto, de o scila ci n libre, 3 6 2 P ro tecci n m ed ioam b ien tal, p r in c ip io s, 6 9 8
P lan o, de c a n a liz a c io n e s, 6 5 9 P roten as, en las m itocon d rias, 57
- de co n d u cc io n e s, 659 - l ctea s, 51
- de planta, 6 5 9 - m iofib rilares, 57
- de situ acin , 6 5 9 - sa rcop lasm ticas, 57
P la n te a m ie n to s, c o n te n id o d e, 6 6 0 P ro y e c to , rep resen tacin d el, 6 5 9
P l ta n o s, 36 P r o y e c to /p la n ific a c i n te c n o l g ic o , 6 6 0
P latija, 68 Puerros, 41
P o isso n , nm ero de, 146 P u lv e riz a c i n , 2 3 0
P o lm e ro s h o m lo g o s, 132, 139
P o lv o , 121
- e lim in a c i n , 221
Q
- en el aire, evitar las im purezas de, 6 7 6
P o m e lo s, 36
Quark, 535
Porcino, sa cr ificio de ganad o, 561 Q ueso, de coagu lacin enzim tica, produ ccin, 538
P o ten cia l e le c tr o c in tic o , 101 - fresco de coagu lacin cida, 535
P rensado, a g lo m e r a c i n por, 2 3 2
- fu ndid o, produ ccin, 539
Presin, capilar de curvatura, 88 Q uesos, de cuajada cida, 538
- de curvatura capilar, 88
- fr e sc o s, produ ccin, 535
- de d iso cia ci n , 97
- maduracin y curacin de, 2 9 6
- de saturacin de vapor, 3 1 4
- - p rod u ccin , 5 3 6
- de vapor, 95 Q uem aduras por c o n g e la c i n , 316
- d escarga, 6 7 4
- en cua, 94
- is tr o p a , 142, 185
R
P rin cip io de actu a ci n , 6 1 2
P ro ced im ien to te c n o l g ic o , a n lisis, 4
P ro cesa d o , a lm a cen a m ien to en in sta la c io n es, 6 3 9 R bano, 2 6 , 4 0
- e le ctr n ico de d atos, 661 R ad iacin , infrarroja, 678
- estructuras b sica s del sistem a, 6 2 8 -6 2 9 - io n iza n te , 6 7 8
- in sta la cio n es de, 6 3 7 - n o c iv a , 6 7 5
P ro ceso s, a n lisis, 607 - u ltra v io leta , 678
- c la sific a c i n , 2 1 8 - y m edidas de proteccin, 678
- de sep aracin, 2 1 7 R adio crtico rK, 98
- d irecci n de, 208 R aces, 40
- d o c u m e n ta c i n , 6 5 0 R aspado, 2 4 4
- e sta d stic o s, ejem p lo sim p lific a d o , 2 1 3 Rastreabilidad, 207
- - d irecci n de, 2 1 2 R ayos U V , 81
- industrial, in te n sific a c i n , 6 R e c tific a c i n , 2 3 6
R efrig era ci n , 3 2 9 Sardina, 66

- p la zo s de alm a cen a m ien to , 62 S ecado, 237
R egularidad, princip io terico, 6 1 6 S e d im en ta c i n , 2 2 0
R eh o g a d o , 285 Seguridad, disp ositivos, 675
R ela ja ci n , 171 - norm as de, 667
- curva de, 171 - tcn icas de, 665
- ley e x p o n en cial de la, 171 S e le c c i n , elctrica, 219
- m d ulo de, 172 - por la densidad, 219
R em o la ch a azucarera, 4 6 Sem illas, 9
- a lm a c e n a m ien to , 49 Sem illas oleagin osas, 26
- c o m p o s ic i n , 4 7 - estructura, 27
- estructura, 47 - m s im p ortan tes, 28
- propiedades fsic o -q u m ic a s, 48 - p ropiedad es de a lm acen am ien to, 27
R e o lo g a , 135 S m ola, lim pieza de, 360
- le y e s fu ndam entales, 185 Separacin m agn tica, 219
- m edicin de las propiedades, 186 Separador de piedras, 355
R e o l g ic o s, m o d elo s, 151 S sam o, 26
R e o p e x ia im p ro p ia s, 163 Sierras, de arco, 548
R e p o llo , corte lon gitu d in al, 41 - de cinta sin fin, 548
R epulsin estricas, fuerzas de, 94 - de hoja circular, 548
R eses sa crifica d a s, apro v ech a m ien to co m p leto , 5 4 4 S ilo de cereal, d isp ositivos funcionales de un, 663
R esid uos, 7 0 9 Sn drom e t x ic o por p o lv o o rgn ico, 677
- a lm a c e n a m ie n to , 711 S istem a de accionam iento, estructuras b sicas, 630
- a p r o v e c h a m ie n to , 7 1 0 - grupos fu ncionales del, 6 3 0
- tra ta m ien to d e, 7 1 0
Sistem a de control, estructuras bsicas del, 631
R etard acin , 170
Sistem as b if sic o s, fen m en o s intcrfacialcs, 88
- d escrip ci n m atem tica de la, 170 Sistem a d ispersos, 83, 139
- esp ectro de, 170 - c o lo id a le s, 87
R e tc u lo sa rco p la sm tico , 57 - c o m p le jo s, 8 4 , 128
R igid ez, 184
- - de la produccin de alim en tos, 128
- ca d a v rica , 58 - - ejem p los de, 85
R ig o r m o r tis , 5 7 -5 8
- e stab ilizacin de flo cu la ci n , 109
R odaballo, 70
- estados de interaccin de, 108
R o ta ci n pura, 142
- estructuras en, 111
R uido, 711
- estructuras esp a cia les, 112
- groseros, 87
S - in teraccion es en lo s, 86
- propiedades de, 8 3 -8 4
Sacarosa, 47 - sen cillo s, 84
- en el parnquim a de la rem olacha, 47 - - tipos de, 85
- en la rem olacha azucarera, 48 Sistem as granulados, ap licacin , 224
- hidrlisis de la, 47 - m ezcla de, 223
S acch arom yces, 4 8 8 , 5 3 3 Sistem as te c n o l g ic o s, d e fe c to s en los, 612
S acch arom yces cerevisia e, 591 - evolu cin del diseo de, 623
Sacch arom yces crem oris, 5 3 3 - fu n c i n , 6 1 0
Saccharom yces lactis, 5 3 3 - m agnitudes en el, 624
- subsp. d iacetilactis, 5 4 0 - m edidas cvolu cion arias, 615
S acch arom yces th erm oph ilu s, 5 3 3 - m edidas revolucionarias, 615
S a c r ific io , atu rd im iento, 543 - m o d elo s, 619
S a la z n , 5 6 0 - propiedad es, 6 1 9
- cla ses de, 579 - subsanam iento de d e fe c to s, 6 1 2
- c o n d im en ta d a , 5 7 9 S oja, 16, 19, 26, 28
- en se c o , 5 6 0 S olid ez, de cuerpos r eolgicos, 177
S ales m inerales lcteas, 53 - de H ubert-H encky, 177
S a lvad o, 3 6 0
- h ip tesis dinm ica de, 179
- cen trfu g a , 3 6 0 - - m o d elo s, 180
S arcolem a, 57
- h ip te sis est tica s sobre, 1 7 7-178
Indice alfabtico 745
S lid o s dispersos, 120 T ecn o lo g a , de la transform acin, 1

- caractersticas de cuerp os, 120 - de los alim en tos, princip ios te c n o l g ic o s, 5
S o lu b iliz a c i n , 2 4 9 - de procesos, 1
S o lv a to s, en v o ltu ra s, 97 T ejido con ju n tivo, la x o , 56
Sorgo, 9 - reticular, 56
Spirulina, 5 9 2 - rgido, 56
Suciedad, 682 T ejido m uscular esq u eltico, 56
S u m in istro s, 2 0 7 T ejidos anim ales, estructura, 56
S u p e rficie interfacial v o lu m trica , 83 T en sin c o m p le ja , 174
S u sp e n sio n e s, 113, 227 - /?, 173
- a p lic a c i n , 2 2 7 T en sin de rotura, 49
- caractersticas de, 114 T en sin in terfacial, 87
- c o lo id a le s , 139 - a s, 98
- y pastas por c o n d e n sa c i n , 273 - valor de, 92
Su stan cias te n sio a c tiv a s, estructura m olecular, 90 T e o filin a , 5 0 4
- m o d elo s de, 91 T erm o d ifu si n , 233
- valor de la, 92 T ta n o s, 6 7 7
T extura, 184
T h e r m o a c tin o m y c e s s a c c h a r i, 6 7 7
T
T h om p son-G ibb s, ecu acin de, 9 6 , 99
T ix o tr o p a , 163
T ab aco, 33
T o m a te s, 41
- caractersticas g en era les, 33
- corte longitudinal de, 4 2
- co m p o n en tes de la hoja, 35
T o ru lo p sis, 533
- crudo, 33
- in g e n io sa , 591
- - d e sv en a d o , 5 1 9
Trabajo, de c o h e si n , 88
- - in sta la cio n es de aderezado, 519
- de los pares, 633
- - preparacin d el, 5 1 7
- - a c tiv o s , 6 3 4
- - p r o cesa d o , 5 1 8
- m od o de, 631
- fe r m e n ta c i n , 2 9 8
- princip ios de, 625
- hojas de, 34
T raccin istrop a, 143
- m ezcla d o y picado, 5 2 0
T ran sferencia d e calor, 279
- picado, fa se de secado, 5 2 0
- p rocesos de, 233
- propiedad es fsic o -q u m ic a s, 34
T ran sferencia de m ateria, p rocesos de, 233
- sustancias fu ncionales de las hojas de, 34
T ran sform adores d e en erga, 627
T a b letea d o , a g lo m e r a c i n por, 2 3 2
Transporte, g a sto s de, 657
T angencia de d isip a ci n , 174
T r ic h o p h y to n , 677
Tanques a p resin , 673
T rigo, 9
T a p ices, m ic ro b ia n o s, 701
- co m p o n en te s m s im p ortan tes, 13
T , 504
- de invierno, 15
- a m arillo, 31
- de verano, 15
- caractersticas gen era les, 30
- duro, 15
- clases de, 31
- fa se de lim p ieza y preparacin, 351
- crudo, o b ten ci n , 5 1 2
T ritu racin , 2 2 9 , 251
- de C hina, hojas del, 31
- de cuerpos s lid os, 94
- e sp ec ie s del arbusto, 32
Triturado, a p lica c i n , 2 3 0
- estructura de las hojas de, 31
T nel de ahum ado, 558
- fe r m e n ta c i n , 2 9 8
- m e z cla s, 5 1 6 - c o n tin u o , 5 5 9
- neg ro , 31
- - co m p o n en tes q u m ic o s d el, 32
- - ela b o r a c i n , 5 1 2 U
- - sec a d o , 5 1 5
- p r o cesa d o , 5 1 3 U ltr a c o n g e la c i n , 3 0 8
- v a lo r a c i n o r g a n o l p tica , 32 - de alim en tos, 310
- variedades del arbusto, 33 U ltracon gelad os, produ ccin de, 308
- v erd e, 31 U ltra filtra ci n , 705
U nid ades d efectu o sa s, direccin de, 208 V isco sim etro , capilar, 188
U v a s, m quina de trituracin, 4 9 9 - de cada, 189
- de rotacin , 189, 190
V itam inas contenid as en la leche,
V
VA (A A ), inventarios de d o cu m en to s, 205 W
Vacuno, sa crificio de ganado, 561
Van D er W aals, interacciones de, 103 W eissen b crg, e fe c to , 177
V a p o riza ci n , 2 3 5
V ariaciones p tim as, 8
V ariantes estru cturales, 6 1 6 Y
Verdel, 66
V ino, ela b o ra ci n , 4 9 9 , 5 0 0 Y ogur, 533
- m ad uracin , 2 9 7 - batido, produ ccin, 5 3 6
- p r o d u cci n , 2 8 9
V iscosidad, 129
- c o e fic ie n te d in m ico de, 173 Z
- c o m p le ja , 174
- de d iso lu cio n es verdaderas, 134 Z anahorias, 4 0
- en sistem as d isp erso s, 134 Z arzam ora, 36
- estructura m olecular sobre la, 131 Z o o n o s is, 677
Alvarado, J. D. y otros
MTODOS PARA MEDR PROPIEDADES FSICAS EN INDUSTRIAS
DE ALIMENTOS
Barbosa-Cnovas, G. V. y otros
CONSERVACIN NO TRM ICA DE LOS ALIM ENTOS
MANUAL DE LABORATORIO DE LA INGENIER A DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATACIN DE LOS ALIM ENTOS
Brennan, J. G., Butters, J. R., Covvell, N. D., y Lillv, A. E. V.
LAS OPERACIONES DE LA INGENIER A DE LOS ALIMENTOS (3.a ed.)
Brody, A. L.
ENVASADO DE LOS ALIM ENTOS EN ATMSFERAS CONTROLADAS,
MODIFICADAS Y A VACO
Doran, P. M.
PRINCIPIOS DE INGENIERA DE LOS BIOPROCESOS
Earle, R. L.
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
(LAS OPERACIONES BSICAS DEL PROCES ADO DE LOS ALIM ENTOS) (2.a ed.)
Fellows, P.
TECNOLOGA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS:
PRINCIPIOS Y PRCTICAS
Hayes, G. D.
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
Ibarz, A., Barbosa-Cnovas, G. V. y otros
MTODOS EXPERIMENTALES EN LA INGENIERA ALIMENTARIA
Mafart, P.
INGENIERA INDUSTRIAL ALIMENTARIA (2 Vols.)
Singh, R. P. y Hcldman, D. R.
INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
Lck, E.
CONSERVACIN QUM ICA DE LOS ALIM ENTOS.
CARACTERSTICAS, USOS, EFECTOS (2.a ed.)
Rosenthal, A. S. J.
TEXTURA DE LOS ALIM ENTOS. MEDIDA Y PERCEPCIN
Sielaff, H. \ ,
TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DE CONSERVAS
9788420009520

Fundamentos de Tecnologia de Los Alimentos Horst Dieter Tscheuschner

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fundamentos de Tecnologia de Los Alimentos Horst Dieter Tscheuschner

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fundamentos de tecnologa

Editorial ACRIBIA, S.A.

B .B eh rs Verlag GmbH & Co.,

IM PRESO EN ESPAA PRINTED IN SPAIN

P rof. D r.-Ing. habil., In stitu t f r V erarbeitungsm aschinen, L an d m asch in en

Con la colaboracin de:

1 La t e c n o l o g a de los a l i m e n t o s 2 .4 .2 E stru ctu ra, com p o n en tes, partes

8.11 O btencin y p ro cesa d o de ca rn e... 543

8 .1 2 T ratam iento y p ro cesa d o 9 .2 M q u in a s

9 .5 Tcnicas de lim pieza e higiene B i b l i o g r a f a ........................................................... 713

1.1 Definiciones fundamentales

La te c n o lo g a de los a lim e n to s (F ood P ro ce ss E n g in e e rin g en in g l s,

1.2 Objetivos y particularidades de la produccin de alimentos

1.2.1 O bjetivos principales de la produccin de alim entos

El objetivo principal de la produccin de alimentos consiste en cubrir cuantitativa,

1.2.2 P articularidades de la produccin de alim entos

Las materias primas destinadas a la produccin de alimentos son, en su gran m ayo

Finalidad Ejemplos de procesos bsicos utilizados

Aumento de la capacidad de conservacin Desecacin, enfriado, gaseado, esterilizacin, acidificacin,

Eliminacin de suciedad y de porciones Lavado, cribado, pelado, eliminacin de piedras o huesos,

Fragmentacin en trozos o partculas Corte, rotura, molido, triturado

Concentracin de sustancias especialmente Extraccin, cristalizacin, destilacin, ultrafiltracin, osmosis

Transform acin de la estructura Amasado, emulsin, dispersin, gelificacin (coagulacin,

Fraccionado de productos naturales Centrifugar, cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar

Combinacin de diversos componentes Mezclar, amasar, inyectar, estratificar, emulsionar,

Transformacin de sustancias m ediante Reacciones bioqumicas: fermentacin, acidificacin,

Enriquecimiento en componentes deficitarios Vitaminizacin, adicin de sales minerales, adicin de cidos

Obtener productos instantneos para Tratamiento hidrotrmico, aglomeracin, emulsin

1.3 Estructuracin jerrquica del proceso de produccin

Para el anlisis y sntesis de un procedimiento tecnolgico, deben distinguirse las si

en que tiene lugar el proceso. La unidad procesal caracteriza a la vez a la unidad de

1.4 Los principios tecnolgicos

La puesta en prctica de los principios tecnolgicos bsicos slo es posible tomando

Principio del mayor aprovechamiento posible de las materias primas

En la produccin de alimentos, los costes de las materias primas constituyen una im

Principio del acortam iento de la duracin del proceso

La intensificacin del proceso industrial (incremento de la velocidad de procesado)

Principio del aprovecham iento mximo de la energa

Principio del aprovechamiento ptimo de las instalaciones

La esencia de este principio consiste en alcanzar cotas mximas de produccin a

Principio de la mejora de las materias primas y de la calidad de los productos

La m xima mejora de una materia prima y de la calidad de los productos terminados

Principio del ciclo cerrado de las materias primas

Principio de la produccin media uniforme,

Principio de la ubicacin y dimensiones ptimas del establecimiento

De las dimensiones del establecimiento dependen los mtodos de produccin a utili

Principio de la especializacin y cooperacin

El complejo abastecimiento de la poblacin con alimentos, requiere una amplia va

Principio de la produccin masiva automatizada

La seguridad de una calidad uniforme en los productos, el eficaz aprovechamiento de

to y transbordos, libera a los operarios encargados de estas actividades de todo trabajo

Principio de las variaciones ptimas

Este principio pretende, al programar instalaciones y mtodos de trabajo la integra

Casi todas las materias primas destinadas a la produccin de alimentos proceden de

2.1.1 C ara c te rs tic a s g en e rales

2.1.2 E s tru ctu ra, c o m p o n e n te s y p artes a p ro v ec h ab le s

Los granos de cereales constan de la envoltura de fruto y semillas, el endospermo

almidn) y el embrin. Los granos de algunas especies estn rodeados de glumas. La

2.1.3 Prop ied ad es fsico -qu m icas

Clase de cereal Protena Almidn Fibra bruta Lpidos Sales minerales

Componente Endospermo Envolturas Embrin

Proporcin m edia en el grano 82,5 15,0 2,5

T abla 2.4 Caractersticas geomtricas de distintas clases de cereales [2.2],