DISEO DE CAMARAS FRIGORIFICAS

1. INTRODUCCION

La utilizacin de cmaras frigorficas para el almacenamiento de alimentos, ha sido un primer

paso para su conservacin, durante un periodo de tiempo prolongado. Con la refrigeracin, no
obstante, ciertas variedades no pueden ser conservadas de modo satisfactorio o por un largo
tiempo.

CAMARAS FRIGORIFICAS:

El objetivo bsico de funcionamiento de una cmara frigorfica es la de alargar la vida de los

productos alimenticios perecederos mediante la conservacin y mantenimiento de los mismos
en espacios cerrados a bajas temperaturas.

COMO FUNCIONA UNA CAMARA FRIGORIFICA?

El evaporador absorbe la energa trmica, al suceder el cambio de estado del

refrigerante; mientras el lquido se va evaporando a baja temperatura al interior de
este intercambiador de calor este absorbe calor del aire que circula por las paredes
exteriores del evaporador. A su vez, el suministro del refrigerante es controlado por
una vlvula de expansin.

PARTES DE UNA CAMARA FRIGORIFICA

Paredes de cmaras
Las paredes de las cmaras frigorficas en su cara interior, estarn recubiertas con
materiales de fcil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosin y de
colores claros; todos los ngulos sern redondeados y las juntas de materiales
impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobacin del SENASA.
 Techo
El techo debe ser de construccin similar al de las paredes. El cielo raso
deber ser de material impermeable e incombustible y de fcil limpieza.
Material aislante
Cualquier material aislante trmico que se utilice deber ser colocado en forma tal, que
permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto
con el ambiente interno o externo de la cmara frigorfica
Puertas
Las puertas sern de hoja llena, provista de material aislante trmico. Se admite en su
construccin la madera revestida en su totalidad por material metlico no corrosivo y
no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscpico e
impermeabilizado debidamente autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA).
Columnas
Las columnas debern reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.
Antecmaras
Cuando las cmaras frigorficas cuenten con antecmaras, stas debern reunir todos
los requisitos exigidos por aqullas
Iluminacin
Todas las cmaras debern estar provistas de iluminacin artificial, con llave de
encendido dentro y fuera de las cmaras. Su capacidad lumnica ser de 40 a 60
unidades luz.
Estanteras
Cuando se utilicen estanteras, stas debern ser metlicas o de material impermeable
de fcil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se determinen en
este reglamento.
Ventilacin
La ventilacin de las cmaras frigorficas y la renovacin del aire ser tal que evite la
alteracin de la mercadera almacenada.
Rieles para ovinos y porcinos
Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no ser menor de 50 cm, y su altura debe
permitir que la res suspendida se halle a no menos de 30 cm del suelo.
Rieles. Separacin para reses vacunas
Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estarn a una distancia mnima entre
s de 80 cm y se hallarn a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o
cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cmaras. Los
rieles se colocarn a no menos de 30 cm del techo y las reses suspendidas debern
hallarse a no menos de 30 cm. Del suelo.
 Alarma interna
Las cmaras frigorficas debern poseer un sistema de alarma que se accione desde el
interior, para seguridad del personal

ELEMENTOS DE UNA CAMARA FRIGORIFICA

Sus elementos constitutivos bsicos son tres:

Aislante.
Barrera antivapor.
Revestimientos.

AISLANTE

Tiene como misin proteger las instalaciones industriales, que trabajan en cualquier campo de
temperaturas contra disipaciones de energa, mediante el uso de aislantes.

Objetivos de aislamiento.

Facilitar el mantenimiento de la temperatura adecuada en el interior del recinto,

ajustando las prdidas de calor a valores prefijados por unidad de superficie.
Proporcionar ahorro energtico con un espesor econmico ptimo.
Aadir resistencia adicional a paredes, techos o suelos.
Aumentar la resistencia ofrecida a la difusin del vapor de agua.

Caractersticas que deben reunir los aislantes

Presentar baja conductividad trmica y baja higroscopicidad.

Ser inatacables por roedores.
Ser inodoros y mostrar ausencia de fijacin de olores.
Ser incombustibles y neutros qumicamente frente a otros materiales utilizados en la
construccin.
Presenta un comportamiento plstico adaptndose a las deformaciones de la obra.
Ser fciles de manejar e instalar.
Mostrar resistencia a la compresin y traccin.
Debe tener un peso ligero y un precio razonable.

AISLANTES MS UTILIZADOS

1. Poliestireno expandido

Es estable entre -200C y +85C.

Tiene una densidad de 10-30 kg/m
Coeficiente de conductividad trmica entre 0.028-0.049 kcal/m.hC
 Resistencia mecnica de 0.4-1 kg/cm
No es adecuado para el aislamiento de suelos, por su baja resistencia mecnica.
Inconveniente: sin cuidado previo puede llegar a ser comido por las ratas.

2. Espuma de poliuretano.

Se obtiene por la reaccin de dos componentes lquidos: isocianato y poliol en

presencia de catalizadores
Se confeccionan en fbrica y ensitu con la ayuda de moldes.
Tiene una densidad de 35-40 kg/m llegando hasta 80 kg/m
Resistencia mecnica de 2-3 kg/cm
Inconveniente: Contiene R-11 y en caso de fuego con altas temperaturas se forma
fosgeno, que es un gas letal.
Es comnmente utilizado para el aislamiento en los techos y paredes.
3. Corcho aglomerado

Es el ms viejo de los materiales utilizados en el aislamiento frigorfico.

Posee una buena resistencia mecnica a la compresin, siendo adecuado para el
aislamiento de suelos de cmaras, a cualquier temperatura.

4. Vidrio celular

Se le denomina espuma de vidrio

Se fabrican dos calidades: 125 kg/m3 y 135 kg/m3
Tiene una buena resistencia mecnica, puede ser utilizada en suelos.
Tiene una permeabilidad prcticamente nula.

BARRERAS ANTIVAPOR

Son necesarias para:

Mantener el valor de la conductividad trmica del aislante

Evitar deterioros en el aislante y en los paramentos verticales y horizontales.
Reducir el consumo energtico.
Alargar la vida til tanto de cerramientos y materiales aislantes como de la
maquinaria frigorfica.
REVESTIMIENTOS

Se hacen necesarios por varias razones:

Razones mecnicas. Las protecciones evitan la rotura accidental del material aislante.
Son una proteccin contra la penetracin del agua, accin de un posible fuego y evitan
el crecimiento de microorganismos en el aislante.
Presentan superficies lisas que facilitan su limpieza y permiten cumplir con las
reglamentaciones tcnico-sanitarias.

CARACTERISTICAS

Las cmaras frigorficas industriales se adaptan fcilmente a cualquier necesidad,

tamao y capacidad. Iluminacin incorporada con llave tecla de encendido y apagado
de la misma. La unin entre paneles, se protege con un sellador de composicin
elstica, especialmente diseado para lograr un correcto salto de fro.
El prctico sistema modular permite ampliar el tamao de las cmaras adaptndose
a las reformas, modificaciones, divisiones, etc. surgidas.
El equipamiento frigorfico, podr ser provisto por Friotec o bien utilizar alguno
disponible por el cliente a la hora de realizar la instalacin o ampliacin de una
cmara frigorfica.
El rango de temperaturas de trabajo de nuestras cmaras abarcan desde los -25C
hasta los 80C Perfil interior.
El revestimiento interior de las cmaras frigorficas es provisto de un perfil radio
sanitario, fabricado en PVC, el cual es un material flexible. La funcin del perfil es
eliminar los ngulos rectos, para evitar la acumulacin de suciedad.

TIPOS DE CAMARA DE REFRIGERACION

De refrigeracin o de temperatura positiva (de 0 a 8):

De congelacin o de temperatura negativa (de -1 hasta -30):
REFRIGERACION

Se entiende por alimento refrigerado, aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura ptima
de almacenamiento, de forma que aquella sea superior a la de su punto de congelacin

OBSERVACIONES:

Cada producto requiere condiciones particulares;

Necesidad de un control preciso de la temperatura, ya que en ocasiones se opera en

condiciones muy prximas a la congelacin;

Importancia del control de la humedad relativa.

Ejemplo:

CONGELACION

Se entiende por alimento congelado aquel en el que la mayor parte de su agua de constitucin
se encuentra como hielo.

Observaciones:

El agua en el producto forma una disolucin salina, por lo que las temperaturas son inferiores a
las de congelacin del agua pura.
La formacin de cristales de hielo rompe la estructura de los alimentos. Se evita su formacin
haciendo el proceso de congelacin lo ms rpidamente posible.

Ejemplo:

Carga de pre-enfriamiento y enfriamiento

ESTIMACIN DE LA CARGA POR ENFRIAMIENTO

La primera carga que vamos a contabilizar se refiere al enfriamiento del producto que se
introduce diariamente en cmara

Q = Md.Cp (Tf -Ti )

cp = calor especifico del producto [kJ/kgC].

Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/da].

T = temperaturas inicial y final en el producto [C].

Evidentemente, en cmaras a temperaturas por debajo del punto de congelacin del

producto, la expresin (1.1) deber tener en cuenta el trmino de congelacin (de existir
agua en el producto), y no slo la potencia sensible debida al cambio de temperatura
Qe = Md Cp (Tf - 0)+ c +cp* (0 -Tc )]
cp = calor especifico del producto sin congelar [kJ/kgC]
Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/da]
T = temperaturas inicial y final en el producto [C]; TC (temperatura de cmara < T
congelacin producto < 0 C).
cp*= calor especif. del producto congelado [kJ/kgC]
c = calor latente de congelacin [kJ/kg]
 CALOR LATENTE
El calor latente de congelacin del producto depende del porcentaje de agua que
contenga, de tal manera que si todo el agua del producto pasar a hielo, el calor latente
del producto se obtiene mediante:

c =agua (333.6kJ/kg)*xagua /100

en la que xagua es la fraccin de agua en el producto y lagua el calor latente de fusin

del agua.

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Las ecuaciones anteriores consideran la duracin del enfriamiento igual a un da, en caso
contrario debe considerarse:
Valores de "n":
. En general 24 h para llegar a temp. de cmara.
. Si el ciclo dura menos de 24 h.
Un ciclo diario, duracin normal entre 12 y 20 h.
Varios ciclos (2 de 12 h. 3 de 8 h.); en este caso se toma el doble o triple de producto y
duracin de 24 horas.
Tonelaje de entrada
Dato inicial, parametrizado como:
Valores de "x"
.Almacenes de distribucinproceso
M < 200 Tm; x = 0,08
M > 200 Tm; x = 0,06
.Almacenes de frutas; x = 0,07 a 0,1
. Atmosfera controlada; x = 0,1 a 0,2
Venta al detalle o almacn publico
De 1 a 2 das; x = 1
De 3 a 4 das; x = 0,5
> 4 das; x = 0,3 E. TORRE
TEMPERATURA DE ENTRADA DEL PRODUCTO
EL PROCESO DE PREENFRIAMIENTO

El trmino preenfriamiento fue acuado por investigadores del USDA (United States
Department of Agriculture 1904) para describir el enfriamiento de productos vegetales
antes del transporte, aunque tambin se aplica al enfriamiento antes del almacenamiento
o procesamiento
VENTAJAS
.Los beneficios del preenfriamiento de un producto vegetal son:
Disminucin de la velocidad en las reacciones metablicas (respiracin,
produccin de etileno, transpiracin, transformaciones qumicas y enzimticas)
Retraso en la maduracin de frutos climatricos
Demora la velocidad de crecimiento indeseable en algunos vegetales, como por
ejemplo los championes
Evita el crecimiento microbiano y posibles infestaciones a causa de insectos y
caros
Facilita la refrigeracin en el almacenamiento
Retarda la senescencia

La disminucin de la temperatura de un producto expuesto a un medio refrigerante no es

lineal, sino que es rpida al principio, cuando la diferencia de temperaturas es elevada,
pero a medida que se aproxima a la temperatura del medio fro, es cada vez ms lenta y el
costo de energa se incrementa considerablemente. Por esta razn en las operaciones
comerciales es recomendable reducir la temperatura hasta cuando el producto ha perdido
7/8 de la diferencia entre la temperatura inicial y la final, se asume entonces que el resto
(1/8), se pierde mientras el producto est almacenado o siendo transportado, es decir la
temperatura final se calcula como:

Por ejemplo, si un producto tiene una temperatura de campo de 30C y se expone a un

medio refrigerante con una temperatura de 10C, se recomienda que el preenfriamiento
termine cuando la temperatura alcance los 12.5C.
CLASIFICACIN
Los sistemas de preenfriado pueden ser:
Por aire fro:
En cmara.
En tnel.
Por medio de agua lquida (Hidroenfriado).
Por contacto con hielo; bien molido o hielo lquido.
 Por evaporacin de agua superficial:
Evaporativo
Por vacio. Vacuum cooling

PREENFRIAMIENTO EN CMARA

Este sistema, el ms lento, puede emplearse con vegetales de larga vida posterior a su
cosecha, por lo que toleran una eliminacin lenta del calor de campo, y no soportan el
contacto con agua
El sistema de preenfriamiento en cmara presenta una solucin alternativa como es la
disposicin de un ventilador de refuerzo en una cmara convencional para que acte
como cmara de preenfriamiento.
PREENFRIAMIENTO EN TNEL

Este sistema acorta los tiempos de enfriamiento mediante un aumento en la velocidad de paso del
aire fro. Es lento comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos
productos que requieren de una rpida eliminacin del calor, pero que no pueden ser enfriados
por vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del hidroenfriado

PREENFRIAMIENTO POR AGUA FRA (HIDROENFRIADO)

En este caso el agua, a temperatura cercana a 0C (del orden de 1C, con temperaturas de
evaporacin del orden de 2C), es el medio caloportador y por su mayor capacidad para extraer el
calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el preenfriado por aire. El hidroenfriado
puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de agua fra.
z

PREENFRIAMIENTO CON HIELO

Es probablemente uno de los sistemas ms antiguo utilizado para disminuir la temperatura de

campo. La forma ms utilizada es colocar una capa de hielo antes de cerrar el embalaje o caja. A
medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a los productos en el interior de la caja o
embalaje. Tambin es comn intercalar capas de hielo y producto

PREENFRIAMIENTO POR EVAPORACIN.

De utilizar el calor latente de evaporacin del agua superficial cabe contemplar dos modalidades;
en primer lugar el sistema evaporativo que consiste en forzar la circulacin de aire seco a travs
del producto el cual se mantiene hmedo. La evaporacin del agua superficial extrae el calor del
producto.
En segundo lugar se encuentra el enfriamiento por vaco o vacuum cooling, la base es la misma
que en el caso anterior, pero ahora se acompaa de un descenso de presin.
Caloportador: e calienta (se le aporta calor) en una parte de la instalacin y lo cede en otra