2017

UTILIZACIN DE RESTARDADORES DE
MADURACIN Y PARAFINADO
 FACULTAD DE INGENIERA

UTILIZACIN DE RESTARDADORES DE
MADURACIN Y PARAFINADO

CURSO : FISIOLOGA Y TECNOLOGA POST COSECHA

DOCENTE : GILBERT RODRGUEZ PAUCAR

CICLO : VII

INTEGRANTES :
ENCINAS ESTRADA GREISSY STEFHANY
FARFN ZAPATA JAVIER ANTONIO
LOREO JIMENEZ OSCAR FENEX
PALACIOS HILARIO ANTONY YOURGEN
SNCHEZ REGALADO PABLO ANDRE

Nuevo Chimbote, 24 de julio del 2017

I. INTRODUCCION:

La creciente demanda mundial por frutas y hortalizas ha generado una mayor

necesidad de preservar la calidad de estos productos, con el fin de extender
su vida de anaquel.

En este sentido, los productos de cera cumplen con la funcin de retardar la

maduracin y el envejecimiento de frutas y hortalizas, manteniendo una
atmsfera controlada en la superficie exterior, que permita la proteccin del
producto ante las condiciones ambientales de transporte y almacenamiento.

En particular, las emulsiones de cera permiten asegurar una impregnacin y

un depsito uniformes de la cera en la superficie de las frutas y hortalizas,
retardando de manera muy eficiente su deshidratacin, la transferencia de
gases (oxgeno, dixido de carbono), la migracin de aceites y el transporte
de solutos. Asimismo, estas acciones de proteccin permiten mejorar la
retencin de componentes esenciales voltiles, controlar la transferencia de
aditivos, as como el mantener un acabado brillante en la superficie del
producto.

II. OBJETIVOS:
Reconocer los retardadores que existen en el mercado.
Evaluar el efecto de conservador de los retardadores de maduracin (cera y
parafinas) en frutas y hortalizas.
Conocer el proceso de encerado de frutas y hortalizas.
III. MARCO TERICO

3.1. LAS CERAS

Las ceras son consideradas mezclas de steres de alta masa molecular
formadas por cidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m
representan el nmero de veces que se repite el grupo CH2, entonces
los valores ms frecuentes son: n = 8-18 y m =16-36.

Las ceras son mezclas de steres de alta masa molecular,

constituidas por cidos grasos y alcoholes monohidroxilados, son
abundantes en la naturaleza, por lo que las mismas pueden ser
obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas tenemos la
cera de abeja, la cera de carnauba, la lanolina, en los rboles forestales
se puede encontrar la cera del follaje de confera y de varios tipos de
latifolias.

3.1.1. COMPORT AMIENT O QUMICO

Las ceras debido a la presencia del enlace ster experimenta reacciones de
sustitucin nucleoflica. La hidrlisis en medio alcalino produce sales de
cidos grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio cido origina
cidos grasos y alcoholes de la misma naturaleza (monohidroxilados). La
ecuacin general que representa la hidrlisis alcalina de una cera se muestra
a continuacin:

Como ejemplo se muestran los productos que se obtienen del

hidrlisis en medio bsico del palmitato de cetilo aunque esta
reaccin no es til para la obtencin de jabones.

La hidrlisis de las ceras es de gran utilidad cuando se necesita

estudiar la composicin de los cidos grasos y alcoholes
presentes en las ceras
 CERA SOLVENTE
La cera solvente, es una disolucin de una mezcla de resinas en disolventes orgnicos
hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilacin del petrleo y se utilizan
como vehculo de las materias creas disueltas. La mayor parte de este disolvente se
pierde, por evaporacin antes de que las partculas de resinas, lleguen a la superficie
del fruto, el resto se evapora rpidamente y los slidos depositados sobre los frutos,
se secan, sin necesidad de mquinas auxiliares, en pocos minutos. En el trayecto de
la boquilla de aplicacin a la fruta, la partcula de cera se concentra, debido a la
prdida por evaporacin de una parte importante de los disolventes que la
acompaan. La cantidad de disolvente evaporado de una partcula, de una
composicin determinada, es funcin de la relacin superficie-volumen, la velocidad
del aire que acompaa a la partcula y de la temperatura ambiente. En condiciones
normales, todos estos parmetros son controlables y medibles, lo cual nos lleva, al
conocimiento del tamao de las partculas de cera, que es definitivo, para determinar
el tipo de pelcula que se forma y el comportamiento del encerado sobre los frutos.

Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un
recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al microscopio la
pelcula formada, puede observarse la porosidad y la calidad de la misma, que siempre
depende de:
o La calidad de la cera.
o La calidad del disolvente.
o La boquilla de aplicacin de la cera.
La presin de aplicacin. Este conjunto, hace que las partculas
formadas se adhieran a la superficie del fruto y pueda modificarse la
porosidad de la pelcula de cera, en funcin de la variedad de la fruta,
lo cual nos permite controlar la respiracin y transpiracin de la misma,
que es de lo que se trata fundamentalmente.
 TIPOS DE CERAS SOLVENTES

Hemos dicho que la cera solvente es una disolucin de resinas en

disolventes orgnicos hidrocarbonados. Actualmente, solo hay un tipo de
resina, autorizado para la nica cera solvente, que se puede
comercializar en la Unin Europea, cuya composicin es: ster glicrico
de colofonia al 5% p/v.

CER A AGU A

Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman as porque el

vehculo de los slidos de las mismas es el agua. Hay dos tipos de ceras
agua: las soluciones de resinas y las emulsiones acuosas.
o Tipos de ceras agua
o Soluciones de resinas
Estn compuestas por una o ms resinas solubles en lcalis (hidrxido
sdico, hidrxido amnico) a las que se aaden compuestos naturales
como protenas de soja, maz o leche y se utilizan como coadyuvantes,
cidos orgnicos, agentes mojantes y plastificantes. De las dos resinas
utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA est autorizada por la
Unin Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibi su uso en pases
comunitarios. Emulsiones acuosas estn compuestas por:
o Ceras vegetales (carnauba, candelilla)
o Ceras animales (cera de abejas, esperma de ballena)
o Ceras minerales (cera montana, parafina) Tambin se utilizan
ceras sintticas como el polietileno oxidado emulsionado,
emulsificado con olena y una base dbil.
En general, las emulsiones creas, no se utilizan por s solas, sino como
mezclas, ya que distintos tipos de goma laca, as como derivados de colofonia
sirven, para mejorar la adherencia y el brillo. Las protenas (casena) se emplean
como plastificantes y para mejorar las propiedades de extensibilidad de la pelcula
de recubrimiento.
VENT AJAS
Prolongan la vida de anaquel.
Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio.
Menores prdidas postcosecha.
Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
Disminuyen la oxidacin.

3.2. EL ENCERADO
El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por
comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial.
Este tratamiento consiste en la construccin de una barrera de
proteccin entre el producto y el ambiente, para evitar que respire
menos o se desgaste ms rpido. La aplicacin de cera para mejorar el
aspecto del producto requiere equipos especializados. Algunos
productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje,
sobre todo aquellos que estn destinados a los mercados urbanos o a
los mercados de exhortacin, uno de los principales tratamientos que
se realiza es el encerado. En laboratorios de postcosecha se realizan
pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como
coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro
como: ctricos, pltanos, papaya y aguacate.
3.1.2. IMPORT ANCIA
Los Objetivos generales de la postcosecha son: minimizar la prdida de
calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar
la presentacin de la fruta para la comercializacin en fresco. Para
cumplir estos objetivos se utiliza un conjunto de tcnicas que giran
alrededor de la lnea de manipulacin, cuyos elementos bsicos son:
volcado, limpieza de envases, preseleccin, pre calibrado, tratamiento
(lavado, fungicida y encerado), seleccin, calibrado, empaquetado y
expedicin. Los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos
como naranja. toronja y limn; adems el durazno, ciruela, mandarina,
pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya, pia. Esta tcnica
ayuda a prolongar hasta en 50% la vida til del fruto.

3.1.3. RECUBRIMIENT OS DE FRUT AS

Las frutas, en especial los frutos ctricos, las manzanas y las frutas
tropicales necesitan tras su recoleccin y durante el perodo de
comercializacin (perodo conocido como poscosecha o post-
recoleccin, que es el tiempo transcurrido desde esa recoleccin hasta
la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de ceras para
retrasar sus senescencia, reducir las prdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el perodo de comercializacin y mejorar su
aspecto aportndoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al
mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir
degradacin de azcares y produccin de alcoholes y aldehdos
productores de malos sabores. A la hora de encerar los frutos es
fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatrico (esto
es, con un climaterio que supone una rpida aceleracin de la
respiracin del fruto) como son las peras y las manzanas, o no
climatricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos
ctricos. Segn esta caracterizacin se pueden emplear de una manera
ptima una u otra formulacin. As, las ceras empleadas en frutos no
climatricos, como es el caso de los frutos ctricos las ceras empleadas
normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y
otros recubrimientos como son los sucroestres de cidos grasos, la
maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa,
entre otras. Las ceras empleadas en frutos climatricos, como es el
caso de las manzanas y las peras, son habitualmente formuladas a base
de carnaba y goma laca, siendo la gomalaca de seleccin. Otras ceras,
como la cera de polietileno oxidado, no est autorizada adems de que
por sus caractersticas fisicoqumicas tecnolgicamente son inviables
en este tipo de frutos. Otro tema importante es la aplicacin. Tanto en
los frutos ctricos como en las manzanas y peras, es necesario tras el
encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un tnel.
Esto es debido a que las formulaciones creas estn formuladas como
emulsiones acuosas, por lo que tras su aplicacin, se debe evaporar el
agua para que se forme propiamente la pelcula de cera. Cuanto mayor
sea la temperatura de secado en el tnel, mayor ser el impacto sobre
las caractersticas organolpticas y fisiolgicas del fruto, puesto que a
mayor temperatura de secado mayor deshidratacin colateral de los
frutos, adems de que se incrementa la actividad metablica de los
frutos, adems produciendo, en condiciones de alta humedad, el
sudado de la fruta. Todos estos efectos son todava mayores en el caso
de las manzanas y frutas tropicales, debido al carcter ceroso de la
fruta, y a su metabolismo como hemos visto, climatrico.
Aunque los recubrimientos reciben usualmente el nombre de ceras, en su
composicin no se incluyen necesariamente stas (Hagenmaier y Baker
1994a; Hall, 1981). Estas son ceras al agua" (emulsiones acuosas con o sin
disoluciones de resinas).

As mismo se aplican recubrimientos creos para mejorar el aspecto y, sobre

todo para incrementar la vida comercial de la fruta, reduciendo las prdidas de
peso, retrasando las senescencia y reduciendo fisiopatas, como por ejemplo
daos por fro a un sin fin de productos: manzanas, melones, aguacates,
mangos, e incluso a melocotones y albaricoques. Las formulaciones creas
estn formadas por emulsiones creas y habitualmente ms algn tipo de
componente (generalmente disoluciones de resinas vegetales o animales) que
mejoran las propiedades intrnsecas de la emulsin.
IV. MATERIALES Y METODOS:
1. Materiales:
Naranjas.
Retardadores de maduracin comerciales (Seal Brite Lustre Dry DS, Shield
Brite 9023 y Shield Brite 9018).
Balanza
Tinas
Cuchillos
2. Mtodos.
Se seleccionar las frutas en su madurez comercial.
Se pes y lavo la fruta con detergente neutro.
Se desinfecto la fruta con 120ppm.de hipoclorito de sodio
Se sec en un ventilador.
Luego se prepar las suspensiones de los retardadores de maduracin,
de acuerdo a la hoja tcnica de cada cera.
Se aplic el retardador con un pao seco, se sec con el ventilador y se
verifico la aplicacin uniforme de la cera.
Luego se dej para analizar cada da el peso de la fruta y sus
caractersticas.
V. PROCEDIMIENTO

Se puede observar las naranjas

que se utilizaron en la prctica
en un estado de madurez
fisiolgico.

Preparacin de solucin desinfectante y desinfeccin

ENCERADO
 VI. RESULTADOS
1. Variacin de pesos

Tabla 1

Medicin de pesos de la naranja:

Tratamientos T1 T2
Das
0 3984.21gr 4023.62gr
1 3841.35gr 4018.43gr
2 3723.12gr 3950.56gr
3 3603.01gr 3923.02gr
4 3574.76gr 3740.82gr
T1=Muestra sin tratamiento (control)

T2=Muestra con tratamiento (encerado)

Variacin de pesos
4050
4000
3950
3900
Pesos (gr)

3850
3800
3750 T1
3700 T2
3650
3600
3550
0 1 2 3 4 5
Das

Grfica 1: Curvas generales de la variacin de pesos de la naranja bajo efectos de

diferentes tratamientos

Como se puede observar, el tratamiento 1 (control) es el que mayor prdida de peso tiene,
esto debido a que no tiene ningn tipo de cera que disminuye la deshidratacin, caso
contrario sucede con el tratamiento 2 (encerado) ya que su prdida de peso es mucho
menos. Esto sucede debido a que al someter a la fruta a un proceso de desinfeccin y
lavado eliminamos su cera natural, es por eso que en el tratamiento 2 se recurri a colocar
una cera artificial que regule la deshidratacin.
 Figura 1: Pesos obtenidos el da 4 de la experimentacin.

2. Determinacin de color

Tabla 2

Variacin de color:

Tratamientos T1 T2
Das
0 2 5
1 2 5
2 1 4
3 1 4
4 1 3

1-Amarillo opaco

2-Naranja opaco

3-Amarillo brilloso

4-Seminaranja brilloso

5-Naranja brilloso
 Variacin de color
6
Puntuacin de color
5
4
3
T1
2
T2
1
0
0 1 2 3 4 5
Das

Grfica 2: Curvas generales de la variacin de color de la naranja

Los resultados demostrados en la grfica eran de esperarse ya que se pudo observar como
se fue produciendo una prdida de brillantez y color en el tratamiento 2 (encerado), esto es
debido a que la cera usada solo tiene efecto unos das .

En el tratamiento 1 (control) el alimento fue perdiendo color pasando de naranja a amarillo

y se volvi ms opaco con el paso de los das.

Figura 2: Coloracin de las muestras el da 4 de la experimentacin.

3. Determinacin de apariencia

Tabla 3

Variacin de apariencia:

Tratamientos T1 T2
Das
0 3 5
1 2 5
2 2 4
3 2 4
4 1 4
1-Insalubre y en mal estado

2-De muy mala calidad

3-Poco llamativo y de baja calidad

4-Llamativo y de regular calidad

5-Llamativo y de buena calidad

Variacin de apariencia
6
Puntuacin de apariencia

3
T1
2
T2
1

0
0 1 2 3 4 5
Das

Grfica 3: Degradacin de la apariencia con el paso de das.

Como se puede ver, el tratamiento 2 (encerado) mantuvo su apariencia con el paso de los
das, esto gracias a la cera que otorga un brillo atractivo y una apariencia de buena calidad
para el consumidor. Caso contrario sucede con el tratamiento 1 (control) que cada da
pierde su atractivo, aparentando estar en mal estado.
Figura 3: Apariencia de las muestras el da 4 de la experimentacin
 VII. DISCUSIONES

Como se puede apreciar en la experimentacin la cera tiene mayor eficacia

para controlar la madurez y deterioro de las frutas en fresco lo que demuestra
que esta cera tiene un buen equilibrio de gases, dando as una buena
atmosfera controlada a nivel de superficie del fruto.
Natural Shine 9018: es una emulsin de ceras naturales de grado
alimenticio, formulada especialmente para el recubrimiento de frutos
citricos de exportacin, incluyendo todas las variedades de limones,
naranjas, mandarinas y pomelos.
Natural Shine 9018: es una emulsin 100% de camauba de ltima
generacin, que intensifica el color de la fruta. Excelente control de la
deshidratacin o prdida de peso, optimizando la vida de postcosecha.
Pelcula permeable al O2 y CO2 que permite una respiracin normal del
fruto, facilitando el viraje de color de la piel y evitando los cambios de sabor
por acumulacin de etanol. Alta resistencia a la humedad, que segura un
mayor brillo de la fruta encerada despus de un tiempo prolongado en frio.
Por ese motivo se pueden observar la diferencia en resultados.
Shield Brite 9023: es una emulsin, formulada especialmente para el
recubrimiento de frutos citricos orientados al mercado local, incluyendo las
mandarinas. Es una emulsin de ltima generacin a base de carnauba y
resinas de colofonia, que proporciona: Excepcional nivel de brillo, que
intensifica el color de la fruta. Excelente control de la deshidratacin o
prdida de peso, optimizando la vida de postcosecha considerada para un
periodo de comercializacin normal en mercado local.
As como la sheil brite 9023 la SEAL BRITE IUSTRE DRY DS: es una
cera de recubrimiento, de doble concentracin en base acuosa, formulado
con resinas naturales agentes de flexibilidad y aditivos de secado,
especialmente diseado para el tratamiento de frutos. Es muy utilizado en
ctricos incluyendo todas las variedades de limones, naranjas, mandarinas
y pomelos. Al igual que otras frutas, el pltano mandarina presenta un
elevado carcter perecedero, lo que provoca problemas para su manejo
 en fresco, como los daos mecnicos y la deshidratacin de la piel y el
ataque de patgenos causantes de pudriciones. Adicionalmente, se
presenta el problema debido a la estacionalidad de la produccin,
afectndose con ello la rentabilidad de los sistemas de produccin. Todo
esto ha provocado una serie de investigaciones encaminadas a prolongar
la vida del fruto en fresco. Una opcin es el encerado, combinado con
diferentes prcticas de cosecha postcosecha. A pesar de que el contenido
de agua en las frutas es considerado primordial para mantener frutos
turgentes con calidad aceptable, an se desconoce la relacin que existe
entre el estado hdrico del producto hortofrutcola, el manejo postcosecha
y las condiciones de almacenamiento. A hora bien, el estado hdrico est
definido por el contenido de agua y el potencial hdrico de los tejidos. La
perdida de agua de los frutos ocurre principalmente, va permeabilidad, as
como tambin a travs de las estomas y las lenticelas localizadas en la
cutcula de los frutos. Este fenmeno, se puede reducir de manera
significativa en funcin de las condiciones ptimas de almacenamiento del
producto (temperatura y humedad relativa), as como con la aplicacin de
ceras, las cuales reducen la velocidad de transpiracin.
Dado que las frutas y hortalizas continan perdiendo agua aun despus
de ser cosechados, se desarroll modelos que permitan predecir la calidad
y la vida de anaquel, utilizando los cambios que ocurren en los parmetros
de agua de los frutos en funcin de las diferentes condiciones de
almacenamiento y manejo postcosecha (encerado) permitir establecer
estrategias que ayudaran para la comercializacin, enfocadas en
mantener la calidad (apariencia y turgencia del fruto). Con ese motivo la
tcnica de enceramiento de frutas hortalizas es recomendada para alargar
la vida til del fruto.
Segn VILLAMIZAR C. Fnny. Manejo tecnolgico postcosecha de
frutas y hortalizas" Manual de prcticas. Bogot" Universidad
Nacional de Colombia 2007: Nos indica que los distintos ensayos que se
efectan para los distintos propsitos, indican que las frutas enceradas con
una mezcla de cerafungicidas, presentan menores niveles de pudricin en
 postcosecha en comparacin a la fruta testigo. Este nivel de control en las
pudriciones, puede llegar a 1/6 con respecto a la fruta no tratada
Segn YABIA, E.M. BIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologa
postcosecha hortofrutcolas LIMUSA/ GRUPO Noriega. Editores,
Mxico 1997: Tanto la cera natural como aquella que se les aplica puede
verse blanca sobre la superficie de las frutas o vegetales si estos han
estado expuestos a demasiado calor y/o demasiada humedad. Esta
apariencia blancuzca se parece a la apariencia de un dulce cuando este
se mete al congelador.Algunos frutos como manzanas, pepinos, ctricos,
duraznos, nectarinas y otros son encerados para disminuir la
deshidratacin y de esta manera mejorar su vida postcosecha,
reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados, as
como para sellar pequeas heridas que pudieran haberse producido
durante el manipuleo. Tambin se utiliza como soporte para la aplicacin
de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su
apariencia incrementando el brillo. Existen distintos tipos y formulaciones
de ceras para ser aplicadas por aspersin, inmersin, goteo, espuma u
otras formas. Para una correcta aplicacin es necesaria la distribucin
uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o alguna
otra manera para asegurar la cobertura total del fruto con un espesor
constante.
Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el
ambiente provocando asfixia y/o acumulacin de gases dando lugar a un
ennegrecimiento de los tejidos internos, as como al desarrollo de malos
olores o sabores.
VIII. CONCLUSIONES

-Se pudo realizar satisfactoriamente la prctica, obtenindose los resultados esperados

en las 3 pruebas realizadas (peso, color y apariencia), sin embargo hubiera sido
conveniente ampliar los das de experimentacin para as obtener mejores resultados.

-Se determin la eficacia de la cera usada en las 3 pruebas realizadas, ya que esta cera
disminuye considerablemente la deshidratacin de la fruta, tambin mantiene el color
con el paso y adems otorga una apariencia atractiva para el consumidor, dando un brillo
y un aspecto de buena calidad.

-Se pudo observar la diferencia entre las 2 curvas de pesos de la muestra sin tratamiento
y la muestra con tratamiento (encerado), siendo la 2da la que menor variacin de peso
tuvo reduciendo 280gr de su peso inicial en los 5 das de experimentacin, mientras que
el tratamiento 1 (control) disminuy 400gr de su peso inicial.

-En la prueba de color se observ que la muestra con cera mantuvo su color, siendo
mnima la variacin, mientras que la muestra sin cera vari mucho su coloracin,
pasando de un naranja opaco a un amarillo muy opaco.

-Tambin se observ la variacin de apariencia en ambas muestras, siendo mnima en

la muestra encerada, ya que gracias a esta cera se aprecia a un fruto brillante y de buena
calidad, mientras que en la muestra sin cera se aprecia un deterioro notable dando un
aspecto de insalubre y de estar en mal estado a pesar que el fruto no lo est.
IX. BIBLIOGRAFA

VILLAMIZAR C. Fnny.Manejo tecnolgico postcosecha de frutas y hortalizas:

Manual de prcticas. Bogota:Universidad Nacional de Colombia, 2001
YAHIA, E.M. e I. HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologa postcosecha
de productos hortofrutcolas
IMUSA/GRUPONoriega.Editores, Mexico 1991.
BURTON. W.G. Post-HARVEST physiology of food crops. Edit. Longman, U.S.A.
1982
AGUILAR, A. 1996. Evaluacin de los Sistemas Operativos de Recoleccin y
Manejo Post- cosecha de Lima Tahit (Citrus latifolia. Tan). Trabajo de Grado.
Facultad de Agronoma, U.C.V., Maracay, Venezuela. p7-19.