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2011
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Resumen: La recoleccin de insectos es una prctica antigua que an se observa en algunos lugares
de Mxico. El presente artculo tiene como objetivo describir la situacin actual en torno a la reco-
leccin, comercializacin y preparacin de insectos comestibles en la zona turstica de Teotihuacn
y Otumba, Mxico. Mediante la utilizacin de tcnicas etnogrficas (entrevistas a profundidad,
semiestructuradas y observacin participante) se documentaron las formas de recoleccin y pre-
paracin de seis especies de insectos comestibles. Se encontr que la recoleccin de stos se lleva
a cabo de manera tradicional utilizando estrategias complejas y rudimentarias. Su preparacin es
creativa, pudiendo consumirse en forma cruda o cocinada en diversos platillos tradicionales que son
comercializados a los turistas que arriban a la zona.
Title: The collection of edible insects in the tourist areas of Otumba and Teotihuacan, Estado de
Mexico
Abstract: Recollection of insects is an ancient practice that can be observed in some places from
Mexico. The objective of this work was to describe the actual situation around the recollection and
preparation of edible insects in the touristic zone of Teotihuacn and Otumba, Mexico. By using
ethnographic techniques (depth and semi-structured interviews and participant observation) were
possible to document the forms of harvested and cooking of six species of edible insect. The recollec-
tion of edible insects is realized by families by using complicated and rudimentary techniques. The
insects can be consumed raw or cooked form, and in form of various traditional dishes that are sold
to tourists who arrive touristic area.
Key-words: Edible insects; Harvest insects; Entomophagy; Otumba; Teotihuacan; Gastronomic he-
ritage; Mexico.
Este artculo deriva del proyecto: "Aplicacin de la gastrotecnologa para la preservacin e innova-
cin de especialidades gastronmicas mexicanas elaboradas a base de insectos". Proyecto financia-
do por la Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Clave UAEM: 2444/2007U.
i Facultad de Turismo y Gastronoma, Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Cerro de Coatepec s/n, Ciudad Universi-
taria, Toluca, Estado de Mxico, Mxico,C.P. 50100. Email de contacto: villasmiranda@yahoo.com.mx
ii Depto. de Ciencias Veterinarias, Instituto de Ciencias Biomdicas, Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Anillo Envol-
vente del PRONAF y Estocolmo s/n, Ciudad Jurez, Chihuahua, Mxico. C.P. 32300.
ductos que contienen insectos como ingre- tidad de grasa y colesterol, Srivastava
diente principal o mezclados (Costa-Neto et al., (2009) se menciona que su conte-
y Ramos-Elorduy, 2006). El trmino ms nido es bajo, sin embargo estudios rea-
empleado en la literatura es entomofagia, lizados por Ramos-Elorduy et al. (1997)
sin embargo a lo largo de este trabajo se han demostrado que ste puede ser muy
emplear el vocablo antropoentomofagia. variable. Tambin se ha encontrado que
Se sabe que los primates, orden de los algunos insectos podran contener ms
mamferos de donde procede el hombre y cidos grasos esenciales como el linolico,
sus parientes ms cercanos, descienden en comparacin con la carne (Verkek et
evolutivamente de mamferos insectvoros. al., 2007). Otro dato interesante es saber
Al respecto, existen evidencias de que el que algunos insectos comestibles tanto de
homnido Australopithecus robustus ya in- origen terrestre como acutico contienen
clua a las termitas en su dieta (Costa-Neto cantidades importantes de cidos grasos
y Ramos-Elorduy, 2006). Tambin se tiene poliinsaturados (Yang et al., 2006).
referencia de que en China,el consumo de Respecto a la calidad nutricional de
insectos se remonta a ms de 3000 aos los insectos de Mxico, Ramos-Elorduy et
(Chen et al., 2009). En libros como la Biblia, al., (1994) analizaron el valor nutricional
tambin se hace mencin sobre su ingesta de 78 especies provenientes del estado de
(Costa-Neto y Ramos-Elorduy, 2006), inclu- Oaxaca y encontraron que ste se ubicaba
so Harris (Citado por Domnguez, 1997) entre 293 y 762 kcal/100 g y que el tipo de
menciona que el consumo de insectos esta- protenas presentes en stos, era de alta
ba presente en la antigua Grecia, particu- calidad y presentaba una digestibilidad
larmente en las clases ms pobres; lo cual del 76 al 98%. Respecto al contenido de
hace suponer que los europeos no siempre cidos grasos, se encontr que eran simi-
han sentido aversin por este tipo de ali- lares a los presentes en pollo y pescado.
mentos. Respecto al consumo de insectos Previo a lo anterior, Ramos-Elorduy et al.
en el Nuevo Mundo, se tiene conocimiento (1997) haban encontrado que las propor-
de que los indios de California y Nevada ciones de aminocidos esenciales, es decir
ya colectaban tanto larvas como langostas aquellos que el hombre no puede sinteti-
(Domnguez, 1997). En el caso de Mxico, zar, superaban las recomendaciones de la
no se sabe a ciencia cierta dnde y en qu FAO y la OMS, de ah que los sugirieron
momento surgi la antropoentomofagia como una alternativa para aliviar el ham-
pero su consumo se encuentra documenta- bre y la malnutricin.
do tanto en los cdices prehispnicos, como Cabe sealar que los insectos no slo
en otros documentos posteriores a la Con- han sido utilizados como alimento, exis-
quista (Ramos-Elorduy y Pino (1997). ten evidencias de su utilizacin con fines
teraputicos, biotecnolgicos, cosmticos
La antropoentomofagia y sus be- e industriales (Srivastava et al., 2009).
neficios
El consumo de insectos en Mxico
Actualmente se sabe que la ingesta de
insectos puede traer grandes beneficios ya Los antiguos mexicanos aprovechaban
que se ha demostrado que podran ser fuen- en su beneficio de manera extraordinaria
te importante de protenas, hasta cierto los productos alimenticios que les provea
punto baratas, en comparacin con el pre- su entorno natural, lo que dio lugar a
cio de la carne en pases en desarrollo. Des- que la comida indgena fuera muy hete-
de el punto de vista nutricional, de acuerdo rognea. Lo anterior qued plasmado en
con la Entomological Society of American, documentos, tales como la Historia Ge-
por peso, termitas, chapulines, escaraba- neral de las Cosas de la Nueva Espaa,
jos, araas y gorgojos son mejores fuentes escrito por Fray Bernardino de Sahagn
de protena que los bovinos, pollo, cerdo o en donde se menciona que se consuman
cordero (Srivastava et al., 2009). Asimis- gusanos de maguey, escamoles (Liometo-
mo, se ha encontrado que algunos insectos pum apuculatum en estado inmaduro),
son ricos en minerales (ej. sodio, potasio, chapulines, ahuahutle (huevecillos de di-
zinc, fsforo, manganeso, magnesio, hierro, ferentes especies acuticas de Hemiptera,
cobre y calcio) y vitaminas del grupo B (ej. mejor conocido como el caviar mexicano),
tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina ezcahuhitli (huevecillos de una mosca);
(B6)) (Costa Neto y Ramos-Elorduy, 2006). hormigas llamadas chicatanas; chinches
Existen estudios que demuestran que 100 acuticas llamadas axayacatl o la chinche
g de insectos podran proporcionar ms xamue la cual serva como condimento
del 100% de los requerimientos diarios de (Sahagn: 2006, 624-638). Tambin se
vitaminas y minerales; respecto a su can- tiene conocimiento de que algunos go-
cos tales como el Ex-convento de Oztotipac, de marzo a finales del mes de mayo; los
el Acueducto de Zempoala, el Ex-convento gusanos blancos de maguey (probablemen-
de la Pursima Concepcin Otumba; recur- te Aegiale (Acentrocneme) sp; en nhuatl:
sos culturales como las cavernas que ocupa- meocuili) desde principios del mes de abril
ron los chichimecas en Oztotipac, y fiestas hasta finales del mes de mayo o principios
tradiciones que resultan de gran atractivo de junio; gusanos rojos de maguey (pro-
para las corrientes tursticas tales como la bablemente Xyleutes sp.), mejor conocidos
Feria del burro, la cual se lleva a cabo el como chinicuiles (del nhuatl: chichitlico-
1 de mayo de cada ao (Gmez, 2005). cuilin), se encuentran de julio hasta la se-
gunda semana de septiembre. Una especie
La recoleccin y comercializacin que es considerada como insecto sin serlo
de insectos comestibles en Otumba en los municipios bajo estudio es el caracol
y Teotihuacan (probablemente Helix aspersa ;en nhuatl:
tochacatl;), es recolectado y comercializa-
El Estado de Mxico es una entidad en do principalmente en el periodo de junio a
donde existen localidades que practican la septiembre. A pesar de que estos ltimos
antropoentomofagia, prueba de ello es el organismos cientficamente son clasifica-
estudio realizado por Ramos-Elorduy et al. dos como moluscos gasterpodos, los reco-
(1998) quienes documentaron la presencia lectores y comerciantes de Otumba y Teo-
de 104 especies de insectos comestibles en tihuacn (principalmente en el mercado), y
varios municipios del Estado de Mxico. Sin en general los pobladores de la regin los
embargo, a pesar de que la zona turstica consideran insectos. Por ltimo, los chapu-
que comprende los municipios de Otumba y lines (probablemente Sphenarium sp ;en
Teotihuacan es muy reconocida por la venta nhuatl: chapoln), no tienen una tempora-
de insectos ya sea en estado vivo o en pre- da especfica puesto que se reproducen todo
paraciones culinarias tradicionales, no se el ao, pero abundan ms en los meses de
encontraron estudios entorno a su caracte- noviembre, diciembre y enero (ver Figura
rizacin taxonmica y gastronmica. 2).
Las formas en que se recolectan los in- A continuacin se describen cada uno
sectos en Otumba y Teotihuacan son el de los insectos antes mencionados, sus for-
producto de la evolucin de tcnicas que las mas de recoleccin, preparacin y comer-
familias han heredado de sus antepasados cializacin:
y que continan hoy en da transmitindo-
se de generacin en generacin, y forman ESCAMOLES
parte de una actividad secundaria para la Los escamoles son huevecillos produ-
obtencin de ingresos por las familias; su cidos por las llamadas hormigas escamo-
venta se realiza de manera directa a visi- leras (ver Figura 3), estas ltimas son de
tantes o a personas que poseen estableci- color negro y con un olor caracterstico a
mientos que ofrecen especialidades gastro- hierba fresca mezclada con tierra hmeda.
nmicas de la regin. En esta zona, como Los escamoles son huevecillos del tamao
en otros lugares, los insectos comestibles de un arroz, de color blanco opaco que se
no son empleados como alimentos de emer- localizan en nidos que contienen estructu-
gencia, su ingesta en la dieta se encuentra ras comnmente llamadas guacales hechos
planificada y regida por su disponibilidad por las propias hormigas a base de tierra,
estacional. A continuacin, se presentan al- con una estructura parecida al de un panal
gunos aspectos relacionados con las fechas (ver Figura 4). Un huevecillo es depositado
de recoleccin de 6 de las especies de insec- en cada orificio de la estructura del guacal,
tos comestibles que se comercializan en la lo que evita que se adhieran unos con otros
zona Otumba y Teotihuacn. para evitar su ruptura, ya que son muy fr-
giles.
Temporalidad de los insectos en la Formas de recoleccin:
recoleccin de insectos El nido de las hormigas productoras de
escamoles se localiza siguiendo el rastro
Los insectos comestibles se obtienen en de cuatro caminos de las hormigas hasta
temporadas definidas del ao. Por ejemplo, donde stos se unen, aqu se encuentra la
la hueva de la hormiga (Liometopum sp.), entrada al nido; por lo regular, localizado
mejor conocida como escamol (del nhuatl: debajo de nopaleras, magueyes o rboles
azcatlmol), se puede recolectar desde fina- dentro de un orificio de aproximadamente
les de febrero hasta las primeras semanas un centmetro y medio de dimetro lo que
del mes de mayo o antes de las primeras permite a las escamoleras tener condicio-
lluvias; las hormigas mieleras (Myrmecys- nes adecuadas de calor, humedad e ilumi-
tus sp), mejor conocidas como vinguinos o nacin suficientes para que los huevecillos
vinitos (necuhazcatl en nhuatl), del mes se desarrollen (Figura 5 y 6).
Figura 2. Ciclo anual de los insectos comestibles que se recolectan y comercializan en las zonas de
Teotihuacn y Otumba, Estado de Mxico. Nota: se incluyen los caracoles a pesar de no ser insectos
por se considerados como tales por los habitantes de la zona de estudio.
Figura 3. Izquierda: Hormigas escamoleras a la entrada de su nido. Derecha: Escamoles recin re-
colectados.
Figura 5. Orificio de entrada del nido escamolero Figura 6. Nopalera donde se localiz el nido de
hormigas en la investigacin
Una vez que el nido es localizado (Figu- dosamente las hormigas del cuerpo de la
ra 5 y 6), se remueve la tierra en dos eta- persona encargada de su extraccin sin
pas: en la primera, con ayuda de una pala matarlas, al tiempo quien realiza dicha ac-
se extrae la mayor parte de la tierra hasta tividad, hace la siguiente reflexin:
encontrar el tnel que contiene el mayor Cmo vamos a matarlas? Si nosotros
nmero de hormigas, lo que indicar la di- estamos invadiendo su nido, ellas son las
reccin en la que se deber continuar la ex- que nos dan de come.
cavacin; en la segunda etapa, el escamo- Los escamoleros, las personas encarga-
lero continuar escarbando con las manos das de la extraccin de escamoles, indican
(Figura 7), para evitar romper el nido. Este que lo ms adecuado es que dos personas
es el momento en que se inicia la etapa ms realicen esta actividad: una saca el nido y
difcil del proceso de extraccin, ya que las la otra ayuda quitndole las hormigas con
hormigas al defender su nido atacan sin la escobetilla.
piedad al extrao invasor, quien en cues- Una vez que se logra extraer el guacal
tin de segundos es cubierto por cientos de del nido, ste se sacude cuidadosamente
hormigas que lo muerden y le causan un para obtener los huevecillos. Si no se tiene
dolor muy particular; esta actividad requie- un recipiente a la mano, entonces se corta
re de mucha experiencia y capacidad para una penca de maguey y sobre sta se reali-
soportar el dolor generado por los piquetes za la misma operacin. (Figura 8).
de las hormigas. Posteriormente, haciendo Despus de terminar la extraccin de
uso de una especie de escobetilla elaborada los escamoles, el nido es tapado (Figuras
con hojas de un rbol comnmente llama- 9-10), colocando en el interior pencas de no-
do pirul (Schinus molle), se quitan cuida- pal o de maguey secas, pasto seco y hierba
Figura 7. Escamolero extrayendo el nido Figura 8. Penca con escamoles recin extrados
fresca cubriendo con piedras y tierra. Esto son: naturales o crudos, a la mantequilla
contribuye a restablecer las condiciones de (adicionados con epazote, cebolla, y man-
temperatura y humedad adecuadas para tequilla) (ver Figura 14), en quesadilla
que las hormigas construyan nuevamen- (ver Figura 15), tortas (con huevo y ha-
te el nido. De esta forma, se asegura que rina en salsa verde), mixiotes (con pollo
stas no emigren, por lo que el nido puede o carne del gusto del cliente) (ver Figura
ser nuevamente aprovechado ms veces du- 16), etc.
rante la misma temporada o en la del ao Comercializacin. Los escamoles son
siguiente (ver Figuras 9, 10 y 12). En la muy populares, no slo entre los lugare-
temporada de mayor produccin, los nidos os sino tambin entre los turistas que
se pueden aprovechar hasta tres veces con- acuden a la zona arqueolgica de Teoti-
secutivas. huacn, como parte obligada de la visita a
Una vez que escamoles son extrados las pirmides. Los precios de cada platillo
(figura 11), stos deben ser limpiados y la- varan dependiendo de los ingredientes
vados escrupulosamente con el fin de elimi- que se utilizan. Por ejemplo, los escamo-
nar la tierra contenida en stos y posterior- les naturales o crudos tienen un precio
mente utilizarlos o almacenarlos por largos de $600 (pesos mexicanos) por cada litro
periodos de tiempo en congelacin (Figura (medida que los comerciantes nombran a
13). los vasos de kilogramo) dentro de la tem-
Formas de preparacin. Las formas ms porada, fuera de ella el precio se eleva
populares de preparacin de los escamoles
Figura 11. Escamoles recin extraidos de la Figura 12. Nido tapado por los escamoleros
escamolera, con algunas hormigas. para conservar en ptimas condiciones para el
siguiente ao.
Figura 13. Escamoles frescos y limpios. Figura 14. Escamoles guisados a la mantequilla.
Figura 18. Nios excavando la entrada del hor- Figura 19. Vinguinos fuera de la galera para ser
miguero. recogidos
Figura 21. Gusanos blancos del maguey sobre una Figura 22. Penca barrenada en su interior por el
penca de maguey. gusano blanco.
Figura 23. Penca con marca del gusano por fuera. Figura 24. Recolector cortando la penca para ex-
traer el gusano.
Figura 25. Gancho de alambre para sacar los gu- Figura 26. Elaboracin del gancho con una vara
sanos. seca y una espina del maguey.
Figura 30. Preparacin de gusanos con cebolla y Figura 31. Gusanos rojos de maguey vivos.
chile.
Figura 34. recolector tirando el maguey para exponer Figura 35. Raz de maguey con chinicuiles.
su centro y sacar los chinicuiles.
Figura 36. Chinicuiles con un trozo de pia para man- Figura 37. Chinicuiles fritos y conservados con sal.
tenerlos vivos.
CHAPULINES
Los chapulines son insectos que, cuan-
do son adultos, miden entre 3 y 13 cm de
longitud, algunos de tamao relativamen-
te grande, tienen alas desarrolladas y su
cuerpo est constituido por tres partes: ca-
beza, trax y abdomen. En la cabeza tiene 2
antenas que son sus rganos tctiles; a los
lados dos grandes ojos compuestos, as como
otro par de ojos simples o sencillos que son
mucho ms pequeos que los anteriores, en
la parte inferior la boca. En el trax llevan
tres pares de patas articuladas as como
dos pares de alas. Algunas especies expe- Figura 49. Chapulines congelados.
Lipids. 13:277-285.
Yen A.L.
2009 Edible insects: Traditional knowledge
or western phobia. Entomological Re-
search. 39:289-298.
Agradecimientos
A la Universidad Autnoma del Estado
de Mxico por el financiamiento de este tra-
bajo a travs del proyecto Aplicacin de la
gastrotecnologa para el rescate e innova-
cin de especialidades gastronmicas mexi-
canas elaboradas a base de insectos
Recibido: 22/01/10
Reenviado: 05/07/10
Aceptado: 11/10/10
Sometido a evaluacin por pares annimos