UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios

Sa I. CONCLUSION
Ing. Saby, Zegarra Samam

LABORATORIO
PRCTICA N9
JARABES DE FRUTAS

I. OBJETIVO
- Elaborar jarabes a partir de frutas de estacin.
- Ensear la utilizacin del jarabe en la elaboracin de otros
productos alimenticios.

II. FUNDAMENTO
Los jarabes son jugos de frutas a los que se les adiciona 50% de
azcar o ms, y que tienen por lo menos 1/3 de jugo puro.
Tambin se les denomina jarabes a los jugos concentrados por
evaporizacin al vaco
Cuando la concentracin del azcar en el jarabe es mayor del
68%; el producto tiene una buena capacidad de conservacin.

Los jarabes se empelan en la preparacin de refrescos y bebidas

gaseosas, para saborizar helados, yogurt, cremoladas, raspadillas,
etc.

III. TEORA
Los jarabes se preparan a partir de jugos de sabor y aromas
intensos, ya que con la adicin de azcar el producto experimenta
una dilucin. Se preparan, por ejemplo a partir de jugo de
maracuy, granadilla, fresa, limn y mandarina.
IV. PROCESO.
Recepcin
Seleccin y clasificacin.
Pesado.
 Lavado.
Acondicionamiento de la materia prima.
Extraccin del jugo.
Correccin de parmetros.
Pasteurizacin. 90C /10 minutos.
Enfriado. 85C.
Envasado.

V. TOMA DE DATOS- RESULTADOS

Cantidad de fruta inicial
Residuos.
Cantidad de jugo.
pH inicial
brix iniciales
Clculos:
Cantidad de azcar, cido, conservador..
Tipo de envase utilizado
Caractersticas organolpticas del producto obtenido:.....
V. DISCUSIONES.
VI. CONCLUSIONES.
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Ing. Saby, Zegarra Samam
Sa

LABORATORIO

PRCTICA N 10
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVO
- Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de sandia.

II. FUNDAMENTO
Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos
basados en la absorcin gradual de azcar hasta alcanzar los 70
Brix.
III. TEORA
Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos
vegetales con alto contenido de azcar, obtenidos mediante un
proceso de absorcin gradual de azcar contenido en los jarabes
de inmersin donde permanece el producto durante su
procesamiento; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azcar en
la fruta, permitiendo esto, la conservacin del producto por
muchos meses.

La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de

productos residuales, tales como cscara de naranja y de sandia;
se utilizan tambin papaya verde o pintona, nabo, calabaza y
otros productos de textura firme; estos se confitan empiezas de
tamao pequeos y de distintos colores para ser utilizados en
heladera y panificacin principalmente.
IV. PROCESO
1. Recepcin
2. Lavado y pelado
 3. Cubitado
4. Macerado
5. Lavado
6. Precoccin
7. Confitado
8. Enjuagado y escurrido
9. Secado
10. Glaseado
11. Envasado
V. TOMA DE DATOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
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LABORATORIO
PRACTICA N 11
ELABORACIN DE NCTARES

I. OBJETIVO
- Alargar la vida til de diversas frutas.
- Aprender a elaborar un nctar.

II. FUNDAMENTO
Nctar: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta
finamente dividido y tamizados, adicionados de agua y azcar y si
se requiere un cido orgnico apropiado; el producto debe ser
conservado por tratamiento trmico.

Los nctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor

fuerte que es preciso diluirlas para su consumo.

III. TEORA:
ELABORACIN DE NCTARES
El proceso de elaboracin de nctares consisten en mezclar la
pulpa refinada: con agua, azcar, cido ctrico y estabilizador en
proporciones especficas para cada fruta y segn las normas del
INDECOPI posteriormente se homogeniza, esteriliza mediante
tratamiento trmico, se envasa en botellas o en latas. El producto
se puede conservar tambin mediante la accin de conservadores
qumicos, como el Benzoato de Sodio, adicionndolo al final del
proceso en la proporcin de 0,5 gramo/cada litro de nctar.

Nctar de durazno:
- Seleccin y clasificacin :
 Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona segn
el tamao, grado de madurez, etc. Para la produccin de
nctares se destinan frutos en estados de madurez ptima y
de los de tamao pequeo y mediano.

- Lavado
La fruta se sumerge en tinas o recipientes con agua para
realizar un lavado por inmersin, se utilizan cepillos y luego
por duchas o aspersores que complementan el lavado.

- Deshuesado
Se puede hacer Manualmente con deshuesadores especiales o
cuchillos: despus de sacarles la pepa, la fruta debe
sumergirse en una solucin 0.1% de cido ascrbico para
evitar el pardeamiento.

- Pelado Qumico
Para el pelado qumico se usa solucin de Hidrxido de sodio
al 2% a temperatura de 100C donde se sumerge la fruta de
30 segundos a un minuto, enseguida se retiran de la solucin
sumergindolas en agua fra, donde se termina el pelado
frotando las frutas o raspndolas con cuchillos, el agua de
enjuagu debe contener 1 a 2% de cido Ascrbico, que
elimina el Hidrxido de Sodio residual y evita el pardeamiento.

- Blanqueado
Las frutas despus de peladas, se cortan por la mitad y pasan
a la operacin de blanqueado al vapor en una autoclave por 2
minutos.
- Triturado y refinado
La fruta an caliente se pasa por un molino coloidal o una
pulpeadora para la elaboracin del nctar pasa a un
tanque o recipiente de mezcla.
Si no se va a procesar de inmediato, la pulpa refinada puede
guardarse en la refrigeradora en un recipiente cerrado.
IV. TOMA DE DATOS:
Cantidad de fruta inicial: ---------------------------------------------
Cantidad de pulpa: ----------------------------------------------------
Cantidad de agua: -----------------------------------------------------
Brix iniciales: ----------------------------------------------------------
pH:------------------------------------------------------------------------
Clculos:
Cantidad de azcar: ---------------------------------------------------
Cantidad de cido ctrico: ---------------------------------------------
Cantidad de CMC: ------------------------------------------------------
Cantidad de conservador: ---------------------------------------------
Tipo de envase: ---------------------------------------------------------
Brix finales: ------------------------------------------------------------
pH final:------------------------------------------------------------------
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V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES