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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE CONTADURA Y ADMINISTRACIN

INVESTIGACION: CAF ORGANICO EN MXICO

Integrantes:

Gonzlez Snchez Jos Daniel

Mireles Rangel Sonny Christian

Palomares Reyes Javier Argenis

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MATERIA: Principios y Tcnicas de Investigacin GRUPO: 2257

INDICE 2
Presentacin 4
Qu es el caf? 5

Qu es el caf orgnico? 5 Antecedentes

histricos 5
o Acuerdos internacionales sobre el caf 6
o Participacin mundial de los principales consumidores 7
o Comercializacin del caf 8
El caf en Mxico 8
o La poltica cafetalera en Mxico 10
Produccin de caf orgnico en Mxico 12
o Ciclos de produccin 15
Distribucin de caf orgnico en Mxico 15
o Distribuidores y proveedores de caf 15
o Los Principales Proveedores de Caf en Todo el Mundo 16
Consumo de caf orgnico 16
o Presentacin del caf 17
o Variaciones en la preparacin del caf 18
o Propiedades gustativas 21
Comercio justo del caf 21
Condiciones de cultivo 22
Elaboracin del caf 23
o Proceso 23
o Tostado y catacin 25
Estadsticas econmicas del caf 26
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Caf orgnico en Chiapas 28

o Produccin 28
Caf, fuente importante para la economa chiapaneca 30
Certificacin del caf orgnico en Chiapas 31
o Destinan 58 millones de pesos para certificacin 31
Expectativas para el 2012 33
Tipos de caf 33 o Tipos 33 o Por su especie y variedades 34 o
Por su sistema de cultivo 35 o Por su Preparacin para su venta en Oro
verde. 36
Resultados de la investigacin 37
Conclusiones 41
Bibliografa 42

PRESENTACIN

El siguiente trabajo muestra la Produccin, Distribucin y Consumo de caf

orgnico, presentado de una manera general, tambin se decidi incluir otros temas
de suma importancia como sus antecedentes histricos, polticas del caf en
Mxico, su comercializacin, el comercio justo del caf, as como sus condiciones
de cultivo, el proceso por el cual es llevado para su elaboracin, sus expectativas
para el 2012, entre otros temas de inters.

La importancia del presente trabajo sobre el caf orgnico en Mxico, es la de dar

a conocer de manera mas detallada las razones por las cuales es considerado un
de los mejores a nivel mundial al igual de las problemtica por la cual est
atravesando actualmente
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QU ES EL CAF?
del caf y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su

E l caf es la bebida natural ms rica en cafena, la sustancia ms conocida

sabor amargo. Contiene cidos orgnicos que influyen en el sabor, olor y
aroma del caf y son responsables de su acidez; as como minerales
(potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo
es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de caf.

Es la bebida de mayor consumo mundial despus del agua. 320 millones

detoneladas 400 mil millones de tazas al ao. Dicha bebida se obtiene de la infusin
de los granos procesados de la planta Caffea sp. Existen un total de 70especies de
caf los ms comunes en Mxico son 2 principales:

Caffea arbiga
Caffea robusta

QU ES EL CAF ORGNICO?
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con un estricto control de calidad y en armona con la naturaleza. l caf

E
orgnico es un caf libre de qumicos y pesticidas que se cultiva
El caf orgnico se cultiva mediante una estrategiaproductiva orientada a
la obtencin de caf decalidad y la proteccin del ambiente, sin la
aplicacinde insumos de sntesis qumica, y que se rige por normasde
produccin y procesamiento, mismas que sonvigiladas mediante un proceso de
certificacin quegarantiza al consumidor la adquisicin de alimentosde calidad sin
residuos qumicos, como son fertilizantesy plaguicidas.

ANTECEDENTES HISTORICOS

mercado internacional. En el siglo XVII se inici su consumo en

E Europa, l caf es un producto que ha estado ligado desde hace varios

siglos al
el cual se populariz hasta los siglos XVIII y XIX. Tradicionalmente la
produccin se ha establecido en los pases en desarrollo, que estuvieron
bajo regmenes coloniales; y por otro lado la industrializacin y la mayor parte del
consumo se concentra en los pases desarrollados.

Acuerdos internacionales sobre el caf

En los aos recientes el mercado internacional del caf ha pasado por dos
situaciones distintas: un esquema de comercio regulado entre los pases
productores y consumidores, y un esquema de libre comercio.

El esquema de mercado controlado oper de 1962 a 1988. Despus de varias crisis

de sobreproduccin de caf, en el ao de 1962 se crea la Organizacin
Internacional del Caf (OIC), que es un organismo multinacional que funciona en el
marco de la Organizacin de las Naciones Unidas, teniendo su sede en la ciudad
de Londres. En la OIC participan prcticamente la totalidad de pases productores
y los 25 principales pases importadores; productores y consumidores tienen una
participacin paritaria en la toma de decisiones del organismo.
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Bajo este esquema el mercado se controlaba mediante un conjunto de acuerdos

establecidos en un Convenio Internacional del Caf (firmado en 1962 y renovado
en 1968, 1976 y 1983) y en el que las clusulas econmicas del mismo tenan el
objetivo de realizar un equilibrio
razonable entre la oferta y la
demanda, sobre bases que
garantizaran a los consumidores
un adecuado abastecimiento de
caf a precios equitativos, y a los
productores, un mercado seguro
para el grano a precios
adecuados.
Grfica. Muestra a los principales productores a nivel mundial
Participacin mundial de los principales consumidores

Este objetivo se concretiz mediante la distribucin de las exportaciones entre los

pases firmantes, por lo que en el texto de los acuerdos se sealaba una cuota por
pas, con lo cual se logr que en el periodo de 1983 a 1989 los precios se
mantuvieran en el nivel de 120-140 centavos de dlar por libra. En este sentido, la
regulacin internacional tena todos los objetivos de un crtel: reparticin del
mercado y fijacin no competitiva del precio.

El 3 de julio de 1989, al romperse los acuerdos sobre las clusulas econmicas

debido a la presin de Estados Unidos por parte de los importadores y de Mxico
por parte de los exportadores, se inicia la operacin del mercado mundial del
cafbajo un rgimen de mercado libre. La razn que adujo Estados Unidos fue que
en el mercado fuera de cuota los productores colocaban caf ms barato hacia los
pases socialistas; por su parte el gobierno de Mxico consideraba que la cuota que
tena asignada era muy inferior a su nivel de produccin, y que el caf producido
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(clasificados en el grupo de otros suaves) tendran mayor demanda en el mercado

internacional.

Cuadro. Muestra los principales consumidores de caf a nivel mundial

Comercializacin del caf

En lo que se refiere a la comercializacin de caf tostado, el proceso

deconcentracin del capital se agudiza an ms, cuando este proceso es
acaparado por 4 empresas torrefactoras, que procesan casi la mitad del caf de los
pases miembros de la OCDE.

Tabla. Muestra las

ventas, los sacos, y la
participacin de
las 4 empresas
principales del
manejo del caf a
nivel mundial
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Como puede observarse, el mercado internacional del caf no tiene un

comportamiento de libre competencia, y en ausencia de las clusulas econmicas
el Convenio Internacional del Caf, los precios no estn determinados solamente
por la oferta y la demanda, sino tambin por el poder oligoplico de las
corporaciones internacionales.

EL CAF EN MXICO

dcada del siglo XVIII; a msde doscientos aos de su introduccin, el

E n Mxico, el cultivo y consumo del caf como bebidadata de la ltima

grano esconsiderado uno de los cultivos de mayor importanciaeconmica,
sociocultural y ambiental

En Mxico, la caficultura se considera como una actividad estratgica fundamental,

debido a que permitela integracin de cadenas productivas, la generacin de divisas
y empleos, el modo de subsistencia de muchospequeos productores y alrededor
de 30 grupos indgenas y, en forma reciente, de enorme relevancia ecolgica,pues
ms del 90% de la superficie cultivada con caf se encuentra bajo sombra
diversificada, que contribuye a conservarbiodiversidad y como proveedor de vitales
servicios ambientales a la sociedad. No obstante su relevancia, elsector cafetalero
ha estado inmerso en las recurrentes crisis por la cada de los precios en el mercado
internacional.El caf orgnico y de comercio justo son alternativas para poder seguir
aprovechando el caf como eje de desarrollocomunitario y regional. Por las
caractersticas socioeconmicas y culturales de los caficultores mexicanos, al
igualque por las caractersticas fsicas de los cafetales, ambas descritas en este
trabajo, sus mejores oportunidades paradesarrollar ventajas competitivas radican
en la produccin de estos cafs diferenciados. Esta produccin tendr un mayor
potencial en la medida que desencadene o se inscriba en procesos ms amplios de
desarrollo rural.
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En Mxico se han impulsado y desarrolladodiversas alternativas para superar esta

situacin desfavorablee incluso poder seguir aprovechando el cafcomo eje de
desarrollo comunitario y regional. Entreestas experiencias, las ms exitosas son la
producciny comercializacin de caf orgnico y el comerciojusto certificados; de
esta manera, el caf mexicanose ha diferenciado e incursionado en mercados
muyespecializados.

El caf lleg a Mxico en 1790, fueron Veracruz, Morelos, Michoacn y Oaxaca, los
primeros estados donde se cultivo. Es un producto tropical que se cultiva en las
zonas montaosas y se estima que cerca de un 60% de los pequeos productores
son indgenas. Hay ms de 400 mil productores, de los cuales el 90% son
pequeos, con extensiones de tierra menores a las 5 hectreas y un 30 % de ellos
son mujeres. Es la base econmica de 3.2 millones de personas. En la actualidad,
el aromtico se cultiva en 12 estados y 398 municipios del territorio nacional, sin
dejar de mencionar la mnima produccin que se ha registrado en Morelos,
Quertaro y Michoacn.
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Estado/Ao 2004 2005 2006 2007 2008 Promedio Participacin

porcentual
04-08

Chiapas 637 637 588 566 512 588 38.24

Puebla 351 344 256 256 299 308 20.00
Tabla. Representa la
Veracruz 397 323 305 305 291 327 21.25
produccin en miles de
Oaxaca 178 157 200 200 170 179 11.66
toneladas de caf cereza
Guerrero 49 48 49 49 49 49 3.16
en Mxico de
Hidalgo 39 44 42 42 37 41 2.65
2004 a 2008
Nayarit 20 20 17 17 28 21 1.34
Otros 26 25 24 24 28 26 1.70
total 1697 1599 1415 1459 1415 1538 100

La Poltica Cafetalera en Mxico

Desde 1949 se da un impulso a la cafeticultura en Mxico con la creacin de la

Comisin Nacional del Caf. Se buscaba incrementar las reas dedicadas al cultivo
y proporcionar servicios de asesora en la produccin, pero dejando la tarea de
comercializacin del grano a las grandes compaas privadas. Pero desde 1973, se
incrementa la participacin estatal en la cafeticultura mexicana, con la
restructuracin del Instituto Mexicano del Caf, ms conocido como Inmecaf.

A partir de entonces, ste organismo contaba con atribuciones legales para

intervenir en el financiamiento, el beneficiado del grano, la comercializacin
internacional, adems de tener la responsabilidad de la investigacin agrcola y el
desarrollo de tecnologa, de producir maquinaria industrial, de asegurar el abasto
interno a la industria torrefactora nacional e incluso de organizar a los productores.

La accin gubernamental en torno a la cafeticultura en Chiapas gira en torno a la

organizacin de pequeos grupos de cafeticultores en los municipios cafetaleros
en las llamadas UEPCs (Unidades Econmicas de Produccin
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yComercializacin), que sin tener una figura legalmente reconocida, representaron

el mecanismo operativo mediante el cual el Inmecaf desarroll su poltica hacia el
cultivo y la comercializacin del grano.

Estas Unidades agrupaban a los cafetaleros de cada localidad y a ellas el Instituto

destinaba los recursos para financiar la produccin, brindar asesora tcnica y
acopiar el caf en forma de pergamino; y fueron el mecanismo mediante el cual se
promovi un paquete tecnolgico basado en el monocultivo y en el uso de insumos
qumicos para el control de malezas, plagas y enfermedades y para la fertilizacin
del suelo. La premisa de la institucin era que se poda contar con reas de alta
produccin para ser destinada al mercado de exportacin, pero bajo el marco del
control estatal de las tareas de acopio, beneficiado y comercializacin.

Para mediados de la dcada de los 80s, comienza el Instituto Nacional Indigenista

a tener actividades de asesora tcnica y mejoramiento de la infraestructura
productiva en algunas zonas indgenas del Estado de Chiapas. Este trabajo se da
en el marco de la formacin de Comits Comunitarios de Planeacin (CoCoPla), en
donde grupos al interior de las comunidades indgenas se renen para realizar
diagnsticos comunitarios y promover proyectos de desarrollo. En la medida en que
una gran cantidad de comunidades destinan importantes superficies al cultivo del
caf, el INI comienza a desarrollar un programa de atencin al cultivo.

De aqu surgen proyectos para mejorar el proceso de produccin y transformacin

de caf para varias comunidades como es el caso de dotacin de despulpadoras,
construccin de patios de secado y la construccin de bodegas y beneficios secos.
A pesar de que el caf como cultivo y producto est estrechamente ligado al
mercado y que los pequeos productores han sufrido de manera importante los
efectos de la liberalizacin del mercado y de la concentracin del capital, se han
venido impulsando y desarrollando una serie de acciones alternativas para poder
sobrevivir a las nuevas condiciones, e incluso poder seguir aprovechando a la
produccin cafetalera como motor de desarrollo comunitario y regional.
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Estados caracterizados, la mayora de ellos, por localizarse en zonas de difcil

acceso, por tener profundos rezagos en infraestructura bsica y una fuerte
presencia de poblacin que vive en pobreza extrema, el 66% de los productores
habla al menos una lengua indgena.

PRODUCCIN DE CAF ORGNICO EN MXICO

produccin de caf bajo el sistema orgnico. Este sistema representa

D un esde el ao de 1986 se ha venido impulsando con buenos resultados

la
rescate de varios elementos de la tecnologa agrcola tradicional que
permite que con los insumos disponibles de la propia parcela y realizando
prcticas de conservacin de suelos y aguas, se lleve a cabo el cultivo sin usar
insumos qumicos. El resultado es que los productores obtienen rendimientos de 15
quintales por hectrea en promedio, adems de mantener la biodiversidad y los
recursos naturales. Cuando el producto es certificado internacionalmente se puede
vender con sobreprecio, con lo que se logra adems mantener un mejor nivel de
vida de la familia campesina.

La produccin de caf orgnico en Mxicoinici hace ms de cincuenta aos con la

experienciade la Finca Irlanda en el Soconusco en Chiapas, peroes hasta la crisis
cafetalera de 1989-1994 cuando seconsolida la produccin orgnica al ser
retomadapor las organizaciones cafetaleras, debido a que estaactividad se
caracteriza por incluir los conocimientosde la caficultura tradicional, evita el uso de
insumossintticos procedentes del exterior e
intensifica el usode mano de obra, bajo normas
y reglamentos establecidospor
agencias certificadoras. De esta manera,el caf
orgnico se integra a
procesos organizativosdemocrticos y
autogestionados de organizaciones
depequeos productores,

Foto. Familia campesina

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aspectos sociales que ademshan impulsado la creacin del comercio justo.

Los principales productores orgnicos son en sumayora grupos muy bien

organizados, muchos deellos en comunidades indgenas. Entre las organizaciones
ms exitosas estnUCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, MICHIZA, LaSelva,
Federacin Indgena Ecolgica, TiemelonlaNich K Lum, TosepanTitataniske, Unin
Regionalde Huatusco y REDCAFES, por citar algunas.

La produccin del pas est concentrada en los estados de Chiapas, Puebla,

Veracruz y Oaxaca, que representan en conjunto el 91% de la produccin, el 82%
de la superficie y 80% del nmero de
productores. De la produccin total, el
84% son granos arbigos procesados con
beneficio hmedo, 12% son arbigos
naturales (secados al sol) y el restante 4%
corresponde a la variedad robusta. Las
cifras nacionales, han permitido que
nuestro pas ocupe el tercer lugar de

produccin mundial en el tipo arbiga. Cuadro. Muestra la produccin de caf por Estado

Actualmente cerca de 8,000 pequeos productores de Chiapas y cerca de 20,000

en todo Mxico se encuentran produciendo caf orgnico y llevando a la prctica
las labores orgnicas hacia otros cultivos como el maz y las hortalizas.

Cuadro. Organizaciones que producen caf orgnico certificado

Organizacin Estado rea de influencia Grupo tnico
Nubes de Oro S. de S.S Chiapas Municipio Mapastepec Mestizo
Unin de Campesinos Chiapas Municipio Acacoyagua Mestizo
Ecologistas de
Acacoyagua S. de S.S
(UCEA)
Caf Neey S.P.R de R.I Oaxaca Comunidad Rancho Grande Chinanteco
del Municipio de Valle
Nacional
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Comunidad de Santo
Productores de Caf
Oaxaca Domingo del Municipio de Mestizo
Santo Domingo S.C de R.L
Coatln
Unin de Sociedades Veracruz Regional. Varios municipios Mestizo
para la Produccin de las regiones de Huatusco
Agropecuaria y Crdoba
Sustentable
A.C (UNISOPRAS)
Unin Regional de
Pequeos Productores Veracruz Regional. Varios municipios Mestizo
de de la regin de Huatusco
Caf Agropecuaria,
Forestal de la Zona de
Huatusco S.S.S
Red de Organizaciones Veracruz Regional. Varios Mestizo
Cafetaleras Sustentables municipios de
Chocamn, Ixhuatlan y
A.C (REDCAFES) Tepatlaxco.
Sociedad Cooperativa Puebla Municipio de Cuetzalan Nahuas
Agropecuaria Regional
TosepanTitataniske
Sociedad Cooperativa La Guerrero Comunidad La Pintada del Mestizo
Pintada Municipio de Atoyac de
lvarez

Adems de los beneficios econmicos se logra una mayor independencia ya que

los insumos necesarios para la produccin se obtienen de la misma parcela y no se
tienen que comprar en el exterior de la comunidad; por otro lado, se avanza en la
consolidacin de la autosuficiencia alimentaria, ya que en el proceso de certificacin
orgnica se pide que existan trabajos en la produccin de alimentos bsicos usando
el mismo sistema.

Apostando a beber ms caf, Mxico es un importante pas productor de caf, los

mexicanos tambin seran grandes bebedores de caf. Esto, sin embargo; no es el
caso. El consumo per cpita se estima en 0.75 kg. Algunas compaas estn ahora
apostando a que ellos pueden cambiar los patrones de consumo en el pas.
Starbucks, bajo su concesionario principal, Grupo Alsea, lleg a Mxico en
septiembre del 2002. Hasta ahora ellos han abierto 19 establecimientos, con una
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meta de llegar a 180 tiendas en el 2007. No queriendo dejar ver pasar una
oportunidad, Grupo Carso, buscando vender caf no slo en sus restaurantes
Sanborns, primero adquiri Caffe Caf y luego tom una participacin del 60% en
The Coffee Factory. Estos dos gigantes no son los nicos compitiendo por lo que
ellos ven como un mercado creciente. Hay un gran nmero de pequeas cadenas
en el mercado. El concepto es esencialmente el mismo, lo cual significa que
esencialmente ellos estn compitiendo por participacin de mercado con base en el
precio.

Ciclos de Produccin
El caf es un cultivo perenne, sin embargo el periodo de mayor recoleccin se da
entre enero y marzo de cada ao. Este producto presenta un ciclo de produccin
bianual, o sea, que despus de un ao de una gran cosecha, el siguiente es de
menor volumen.

DISTRIBUCIN DE CAF ORGNICO EN MXICO

L
a tendencia mundial creciente en favor de loscafs de especialidad se refleja
en que actualmentelos mercados de cafs diferenciados importan entre 7y
9 millones de sacos de caf verde, que representandel 9 al 12 % de las
importaciones mundiales. En particular,sobresalen los cafs especiales que
incluyenestndares sociales y ambientales, derivados de lamayor preocupacin
mundial por estos asuntos

Distribuidores y Proveedores de Caf en el Pasado

Caf, desde su descubrimiento y sus primeros usos en el norte de frica, siempre

ha sido una bebida muy popular y buscada. De hecho, en algunas zonas, como gran
parte de frica y partes de Yemen, el caf es an utilizado en ceremonias religiosas.
Hoy en da, el caf se ha propagado en todo el mundo y como el nmero uno en
popularidad de bebidas - de hecho, el caf hoy en el bullicioso mercado econmico
internacional se sienta con orgullo como el sptimo ms grande del mundo en las
exportaciones agrcolas legales, y se encuentra en la posicin nmero uno de
exportacin de productos agrcolas de doce pases de todo el mundo.
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Uno de los principales consumidores de gran cantidad de la exportacin, por

supuesto, son los Estados Unidos. Dado que casi todos los exportadores de caf
son proveedores de caf a los Estados Unidos, los compradores en los Estados
Unidos pueden comprar al por mayor caf de casi cualquier parte del mundo,
asegurando mayor variedad de granos de caf y sabores de caf inimaginables el
sueo de todo dueo de cafetera. Pero, cmo elegir entre esta vasta multitud de
proveedores de caf? Cmo saber dnde comprar, cunto pagar, y lo que debe
buscar en el caf? Todas estas son buenas preguntas, y se deben considerar
cuidadosamente antes de entrar en el negocio del caf.

Los Principales Proveedores de Caf en Todo el Mundo

Casi todo el caf en los Estados Unidos es importado, ms que cosechado a nivel
local, debido a cuestiones climticas. El principal productor internacional de caf,
que produce casi el doble que el competidor que le sigue, es Brasil, que maneja
alrededor de 1,8 millones de dlares en comercio de caf cada ao. Vietnam ocupa
la segunda posicin, seguido por Indonesia, Colombia y Mxico. Los precios del
caf fluctan, pero en la actualidad rondan en torno a un dlar por libra en mercado
de importacin, una disminucin de casi el triple de hace diez aos. El caf es uno
de los ms valiosos productos bsicos comercializados despus del petrleo, y es
una herramienta importante para ayudar a los pases del tercer mundo a
desarrollarse.

CONSUMO DE CAF ORGANICO

M
xico es uno de los principales productores de caf en el mundo, y sin
embargo, el consumo de caf en nuestro pas es uno de los ms bajos
a nivel global. Esto implica que la mayor cantidad de caf producido
tiene que exportarse, lo que produce una gran vulnerabilidad por la dependencia de
las condiciones del mercado que es influenciado cada vez ms por causas externas
a la simple oferta y demanda.

Para reducir la dependencia de los productores de caf de las condiciones del

mercado internacional, que es controlado por un nmero cada vez ms pequeo de
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grandes corporaciones trasnacionales, se ha venido realizando en Mxico un

trabajo de promocin del consumo interno de caf, que permita en el mediano plazo
colocar un mayor volumen de caf en nuestro pas.

La idea es poder aumentar el consumo que en la actualidad es de menos de 600

gramos por persona por ao, a un nivel semejante al de Brasil que es de 3
kilogramos. Esta situacin llevara a que cerca del 30% del caf exportable dejara
de venderse al extranjero, con lo cual se obtendran mejores condiciones de venta
para los productores.

Presentacin del Caf

El caf puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele aadir
azcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o
carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo
bebidas congeladas a base de caf. El gusto por el caf no es espontneo, sino que
debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte
y amargo.

Existe una variedad de preparaciones que

incluyen slo caf expresso y leche caliente:

Latte macchiato, es leche caliente

"manchada" con caf expresso (pequea Foto.
Forma de preparar el caf cantidad de expresso). El caf se agrega sobre la leche. No
confundir con el caf macchiato.

Caf latte, es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de
expresso y 2/3 de leche caliente.

En francs es conocido como caf aulait, y en

espaol simplemente caf con leche. Cappuccino
(o capuchino en espaol), es un caf expresso al
que se le aade leche espumosa, generalmente
salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe
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Foto. Caf latte

ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra
cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de
los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible
demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del
latte. Caf cortado o caf macchiato, es un caf expresso con espuma de leche
encima. Macchiato significa "manchado" en italiano, o sea un caf "manchado" con
espuma de leche. En algunas partes el Macchiato es simplemente un expresso con
un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez.

Variaciones en la preparacin del caf, influyen en la compra del consumidor

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que influyen en
la compra del consumidor, depende de su preparacin. La preparacin incluye otros
ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas
o zonas geogrficas:

Caf americano, es un caf reducido o suavizado

con el doble o ms de agua de lo normal.

Caf rabe, caf con azcar, hecho a partir de

agua hervida con canela y cardamomo.

Caf Barraquito, es un caf cortado largo con

leche, leche condensada, canela, una raspa de
limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara.

Caf Bedoa, un caf con chocolate a la taza y

leche condensada.
Foto. Caf Barraquito
Caf Blanco y negro, un granizado de caf con
leche merengada o con helado (de turrn o mantecado).

Caf Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo,
vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado.
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Caf Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con
leche condensada. Es tpico de la zona del Levante espaol.

Caf Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y
caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos
de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso,
se quema sin limn

Caf Moka es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche Chocolateado,
un caf al que se le aade chocolate a partes iguales.

Crema, (caf-crme) un caf en el que se

aade un poco de crema fresca o una
nube de leche. En la Suiza francfona, al
caf con leche se le llama renvers
(invertido).

Frapp a base de caf soluble batido, se

puede servir con leche y siempre Foto. Molido
del caf muy fro. Es muy popular en Grecia.

Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres
volmenes de caf.

Caf viens (o cappuccino allaviennese, en Viena se llama "Melange") es una

preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le aade
leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el caf viens con
chocolate en polvo en virutas.

Caf instantneo, El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo o granulado,

que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido.

El caf soluble instantneo es creado en 1901 por el qumico estadounidense de

origen japons, SatoriKato. Este tipo de caf actualmente es demandado por su
facilidad, bajo costo y rapidez en su preparacin. La denominacin caf soluble se
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reserva al producto seco que resulta de la extraccin del caf tostado por medio de
agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, rpidos y
aromticos del caf.

Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la

liofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre
190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido
obtenido se centrifuga y luego se seca. En el proceso "spray-dry" el secado se
realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por congelacin
brusca a bajas temperaturas.

El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf
verde.

Gracias a Nestl que desarroll su caf soluble "Nescaf", en 1938, los soldados
norteamericanos pudieron tomar caf en sus puestos de combate en Durante la II
Guerra Mundial.

Concentrado de caf lquido. Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf

lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de
caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de
agua. Segn el grado de concentracin del
producto, el concentrado de caf puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir
congelacin para su conservacin. Las
caractersticas del producto final sern el
resultado de la materia prima empleada. Se
Foto. Concentrado de caf liquido emplea principalmente en situaciones institucionales
grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya
que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo
para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas
a la hora, o 3600 si se precalienta el agua.
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Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma

desempea un papel preponderante en el placer que
de beber una taza de caf. Este aroma es percibido
por la mucosa nasal directamente, por la nariz o
retronasalmente por la faringe
cuando los compuestos voltiles
remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al
menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su
proporcin y su naturaleza determinan la
especificidad del caf en cuestin.
Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la
vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion
(aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional
(patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros
compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera
ms sorprendente, de seta, carne, etc. La mayora de estos compuestos se
deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf
molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar
el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de
contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los
aromas.

COMERCIO JUSTO DEL CAF

etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue

E l caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La

elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el
petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados
internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y
empresas familiares.
 P g i n a | 22

Los compradores que disponen de esta etiqueta se

comprometen a comprar el caf a un precio
mnimo incluso aunque los precios mundiales sean
inferiores a este lmite mximo (el precio de
compra sigue el tipo de cambio del mercado
cuando ste supera el lmite mximo, como fue el
caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto
a una prefinanciacin de las cosechas y una
garanta de compra sobre varios aos permiti a
numerosos pequeos productores mejorar sus

condiciones de vida y no quedarse en la miseria Foto. Taza de caf del comercio justo en la crisis
del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la
superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de produccin

La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la

instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.

Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica.

Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas.

CONDICIONES DE CULTIVO

M
uchos factores determinan la calidad de un buen caf, como son las
caractersticas del grano, la altura, humedad, suelo, vegetacin, sombra;
un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el
control en el proceso de industrializacin (beneficio hmedo y seco), el tueste, un
molido adecuado y por ltimo la preparacin en taza.
Las condiciones agroecolgicas mexicanas donde se cultiva caf son propicias para
la produccin de granos de calidad. Por lo que, el 35% de la superficie de caf se
siembra a una altitud superior a los 900 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.)
donde se producen cafs de altura y estrictamente altura. Por su parte, el 43.5% se
 P g i n a | 23

encuentra a una altura entre los 600 y 900 m.s.n.m., con potencial para producir
caf con calidad de exportacin prima lavado; mientras que el restante 21.5% de la
superficie se encuentra por debajo de los 600 m.s.n.m., donde generalmente se
producen cafs de calidades inferiores.

Condiciones agroecologicas en Mxico

50.0 %

40.0 % 43.5 %
Grfica. Muestra las condiciones

30.0 % agroecolgicas donde se cultiva el

30.0% caf
20.0 %
21.5 %
10.0 %

0.0%
altitud superior a altura entre los 600 por debajo de los
los 900 m.s.n.m y 900 m.s.n.m. 600 m.s.n.m

ELABORACIN DEL CAF

orgnico en Mxico y por el cual es considerado uno de los mejores a

A Continuacin se mostrar cual es el proceso, tostado y catacin del caf

nivel internacional.

Proceso

Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las

caractersticas fsicas y qumicas del suelo (fijacin de carbono atmosfrico,
produccin de oxigeno y materia orgnica) se obtiene un caf de primera calidad
cien por ciento orgnico.

La propagacin del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por
la almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.

El mismo da del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se
almacenan en unlugar ventilado.
Cuando estn secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados
necesarios para sugerminacin. Las reas destinadas al cultivo del caf orgnico
 P g i n a | 24

se ubican en su mayora en lasvertientes montaosas, donde los cafetales operan

como refugio de innumerables especies de plantas y animales.

Los cafetales son lugares decisivos para la proteccin de cuencas hidrolgicas;

ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan materia orgnica y contribuyen al
mantenimiento de la fertilidad de la tierra.

Las plantas de caf en plena floracin, comienza su cosecha al tercer ao de haber

sido sembrada. A partir del cuarto ao alcanza su plena produccin obteniendo de
2 a 3.6 kilos de caf cereza. Cuando los cafetales estn listos para la cosecha,
entre los meses de marzo y octubre, podemos observar los cientos de cerezos
maduros dejndonos ver un panorama con un rojo profundo.

La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez, cuando tomo una

coloracin rojo encendido, evitando que se mezcle con granos verdes, porque
estos contienen un alto grado de taninos que perjudican posteriormente la bebida
resultando un sabor astringente (agarroso). Adems de aminorar el peso total de la
fruta.

La cereza o fruto del caf es llevada al beneficio, donde comienza su

transformacin, es importante mencionar que dicho proceso debe realizarse el
mismo da que es cosechado el fruto para evitar perdida en calidad y peso. Aqu se
inicia la primera clasificacin, separando el grano maduro que va al fondo, dejando
en la superficie del agua, los granos verdes, vanos, secos y cualquier impureza de
poco peso.

La fermentacin es un proceso por medio del cual las mieles y muclago adheridas
fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan. Se inicia el proceso
de putrefaccin debido a las mieles y parte del muclago que las cerezas dejan,
adquiriendo un desagradable olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta
agua sucia, se contaminaran dandose de sabor agrio, meloso o fermento.
El proceso de fermentacin dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar
de acuerdo al medio ambiente. Si existe alta temperatura la fermentacin se acelera
 P g i n a | 25

ahorrndose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa en

ocasiones de treinta y cinco horas o ms para lograr una correcta fermentacin.

Despus de una correcta fermentacin las mieles y muclagos que contena el

pergamino son desprendidos con facilidad. Lo que nos permite lavarlo
adecuadamente para quitarle cscara, cerezos o capuln y posiblemente residuos
de muclagos. De no ser as dar mal aspecto al pergamino, adems del bajo
rendimiento que esto ocasionara.

El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado hmedo en que
debe tenerse mucho cuidado, de esta accin va a depender que se obtenga una
coloracin uniforme del grano verde, buen rendimiento y rpida aceptacin en los
mercados nacionales e internacionales.Secado en asoleaderos es la forma
tradicional de secar el caf, obtenindose un excelente pergamino por su lento
secado, requiere de cierto tiempo, es necesario de cuatro a cinco das de buen sol
y tambin estar continuamente rayndolo, para obtener uniforme el secado y por
las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se vaya a mojar o absorber
humedad por las noches.

Tostado y catacin

Es en esta etapa del proceso es cuando se efecta una rigurosa seleccin del grano
por tamao. Se le desmancha en el mismo proceso a un mximo de 28
imperfecciones por cada 350gms. Concluido el muestreo general de cada lote de
250 sacos de caf ya envasados. Se procede a la catacin realizada por un grupo
de expertos en un laboratorio de control de calidad. Es ah donde la muestra es
tostada y pasa por un cuidadoso proceso de prueba en seis tazas a travs del cual
se debe garantizar como resultado un sabor limpio y libre de impurezas u olores
extraos.

Pasada la prueba se procede a tostar el caf ya seleccionado y se le deja a un nivel

mximo de 6% en grados de humedad. En este momento el caf se encuentra listo
para ser molido y preparado para su disfrute. El dominio en las tcnicas de cultivo
del caf, en cada etapa del proceso y en el preparado.
 P g i n a | 26

ESTADSTICAS ECONMICAS DEL CAF comercializada en el mundo, tras

el l caf es la segunda mercanca
petrleo. Se estima en 125 millones el

E nmero de personas que vive del cultivo

del caf, incluyendo 25 millones de
pequeos productores. Cada ao se
beben 400.000 millones de tazas de caf. Por tanto,
en juego hay muchos intereses econmicos y
sociales extremadamente importantes.
Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de
60 kg. La produccin mundial es superior a 100
millones de bolsas desde hace varios

aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003).

Foto. Sacos de caf De esta produccin, se exportan ms de

80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). El

mayor productor es, con mucha diferencia, Brasil, especialmente el estado de So
Paulo donde se sita el primer puerto cafetero del mundo: el puerto de Santos,
seguido por Colombia y Vietnam (el productor ms importante de robusta).

Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente
tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo
consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en
realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La
llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinado con
la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas
para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los
precios ces desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo
en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por
otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del
producto de la venta de su cosecha.
 P g i n a | 27

En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de
entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en
Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la
registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de
sus productos, pero no en todas las etapas, pues
el aumento del precio del petrleo encarece los
costes de transporte, la
torrefaccin y el empaquetado de los granos de
caf. Se espera que los precios se mantengan o
que incluso suban an ms en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el

caf producido bajo ciertos estndares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo,
birdfriendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por
los rboles) se utiliza para proteger las plantas
Foto. Caf orgnico mexicano del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El
caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin
utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es
producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcolael algodn
es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de
caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente
con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el
precio de mercado de slo unos pocos aos antes.TransFair USA es la principal
organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio
justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la FairtradeFoundation hace lo
propio en el Reino Unido.
CAF ORGANICO EN CHIAPAS
 P g i n a | 28

Produccin

hiapas es el principal productor mundial de caf orgnico, 18 millones de

C toneladas anuales son producidas por ms de 60 mil productores, una

tercera parte son mujeres indgenas y campesinas que cultivan los cafetos
bajo la sombra de rboles nativos, sin usar agroqumicos para evitar contaminar la
tierra.

Contribuyen as a contener el cambio climtico

y conservar el medio ambiente; sin embargo,
trabajan a contracorriente porque al decir de
especialistas, no hay en Mxico una poltica
pblica que incentive la produccin de alimentos
orgnicos.

Cuadro. Mujeres chiapanecas cultivando el caf

El mejor caf de Chiapas se da en estazona porque los cultivos estn a una altura
de ms de mil metros sobre el nivel del mar. Pero trabajarlos no es fcil, hay que
caminar mucho sobre la sierra para cuidar los cafetos y los rboles como el
liquidmbar, que son los que le dan sombra y sabor al grano.

Como ejemplo se tienen lo hecho por una familia chiapaneca quienes en poca de
cosecha, durante los meses de enero a mayo, Rosala, su esposo y dos de sus hijos
se levantan a las 4 de la maana para empezar la faena. Llegar a las plantaciones
les lleva entre una hora y hora y media de camino. Una vez all, uno a uno
desprende los frutos rojos de los cafetos, e inician el proceso de despulparlos y
lavarlos para sacar los dos granos de caf que cada cereza lleva adentro. Luego, a
lomo de burro, transportan los granos hasta los patios de sus viviendas, en donde
los ponen a secar durante varios das.
Mxico es el principal productor de caf orgnico en el mundo. Aporta 30 millones
de toneladas al ao, de los cuales el57% es producido en Chiapas; el resto de la
produccin la realizan Oaxaca, Veracruz, Guerrero y Puebla.
 P g i n a | 29

Chiapas es el primer lugar en produccin de caf orgnico, La entidad exporta caf

un 70 por ciento es para Estados Unidos y lo dems va a Canad, Asia y Europa.

El aumento en la produccin de caf orgnico certificado en Chiapas lo ha colocado

en el primer lugar en el mundo en ese sector.

El estado tiene un incremento global en la produccin de alrededor de 400 mil

quintales con relacin al ciclo anterior y con ello lleg a los 2.3 millones de quintales
en el 2011, la mayor cifra en el pas.

Los aromticos granos que se cultivan en Chiapas tienen un alto contenido de mano
de obra de productores y por eso implica un verdadero desarrollo.

Del caf deChiapas, 10 por ciento son del tipo Robusta y el resto arbigos. En los
ltimos aos se ha ido perfeccionando el cultivo al grado de que ahora se produce
alta calidad, la cual est siendo certificada por las principales firmas internacionales.

Su sabor muy particular, aroma, cuerpo y otras cualidades que se le atribuyen a los
granos chiapanecos son un gran atractivo para los consumidores y mercados
internacionales.

Por otro lado dio a conocer que la Sagarpa, la Asociacin Mexicana del Caf
(Amecaf)y la Universidad de Chapingo, llevaron a cabo un censo reciente en las
reas con ese cultivo en Chiapas -con una superficie total de 245 hectreas.

Con ello corroboraron que los cambios climticos y las inversiones que se han
hecho en el caf chiapaneco han favorecido a ese sector y permitieron aumentar la
produccin por hectrea a 10 quintales, cuando apenas el ao pasado era de ocho.

A diferencia del caf que se produce en otros pases donde no se utiliza sombra, el
de Chiapas protege al medio ambiente, reforesta e incluso se alterna con
maderables y frutales, con lo que se generan miles de empleos adicionales.
 P g i n a | 30

Lo mejor es que para el prximo ao se prev mejores precios y una gran cotizacin
del caf de Chiapas, luego de que varios pases productores estn sufriendo los
embates de la naturaleza y han reportado severos daos en sus cultivos.

CAF, FUENTE IMPORTANTE PARA LA ECONOMA CHIAPANECA

hiapas principal productor de caf orgnico, con un 44 por ciento de la

C produccin nacional.Se espera para este ao de 2012, exportar dos

millones 300 mil quintales de caf en general.

Hoy ms que nunca la cafeticultora chiapaneca ha sido fortalecida, debido al trabajo

en conjunto entre las organizaciones y el gobierno del estado, beneficiando a los
productores con los programas que la Comisin para el Desarrollo y Fomento del
Caf (COMCAF) opera en el estado, los cuales inciden directamente en todos los
niveles de la cadena productiva.

Se han invertido recursos en la renovacin de cafetales, mismos que han permitido

renovar ms de 88 mil hectreas de caf en el
estado, privilegiando la entrega de variedades
que los productores conocen por su buen
comportamiento en sus regiones; de igual forma
se ha fortalecido sin precedentes la inversin
para el equipamiento de los productores en los
procesos de beneficio

hmedo y seco del caf. Cuadro. Cereza donde sale el grano de caf
CERTIFICACIN DEL CAF ORGNICO EN CHIAPAS
cuenta con el mayor potencial de produccin, destacan los cafetaleros.
n el Sureste Mexicano existen las mayores necesidades pero tambin se

E La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentacin (SAGARPA), a travs del Programa Trpico Hmedo, y
cafetaleros organizados de esta regin manifestaron su compromiso mutuo
para impulsar la produccin y certificacin de caf orgnico, modalidad de cultivo
 P g i n a | 31

que ha permitido mejorar los ingresos de los productores en un rango que va de

seis al 64 por ciento.

Rolando Javier Lpez ngel, representante de las dos mil 17 familias de productores
agrupados en cinco organizaciones de esta regin fraylesca del sureste chiapaneco,
reconocida mundialmente por su alta calidad de caf, como resultado del apoyo
recibido tienen en produccin ocho mil 160 hectreas de caf orgnico, ubicadas en
la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biosfera de El Triunfo.

La certificacin de caf es unos de los proyectos que ms beneficios otorgan a los

productores y al medio ambiente, y pese a que no se encuentra en la regin donde
existen las mayores necesidades, tambin se tiene el mayor potencial de produccin

Destinan 58 millones de pesos para apoyar procesos de certificacin de caf

orgnico

El Coordinador General del Programa Trpico Hmedo de la SAGARPA, Pedro

Ernesto Del Castillo Cueva, inform que para apoyar el proceso de certificacin de
caf orgnico en los estados de Chiapas, Oaxaca, Puebla, Guerrero y Veracruz se
destinan recursos por 58 millones de pesos.
Con este presupuesto del Gobierno Federal, se apoy la certificacin de 72 mil 857
hectreas, 138 por ciento ms que la meta programada en 2009. Con estos trabajos
de certificacin de la calidad se generaron 768 mil 138 jornales y se detonaron
recursos por 287.1 millones de pesos para beneficio de 21 mil 625 familias de
productores del aromtico.

De las 72 mil 857 hectreas donde se realizaron los trabajos de certificacin de caf,
20 mil 910 corresponden a superficie nueva (variedad arbiga) y en las restantes 51
mil 947 hectreas se efectuaron actividades de desertificacin que permitieron
aumentar la calidad del producto. Estos trabajos generaron alrededor de 63 mil 410
quintales adicionales.
 P g i n a | 32

La produccin de caf en Mxico se desarrolla en alrededor de 680 mil hectreas

de las cuales se obtienen un promedio de 4.4 millones de sacos o 5.7 millones de
quintales. De este total, 2.8 millones de sacos se exportan con un ingreso de divisas
de 500 millones de dlares por ao. Mxico ocupa el quinto lugar mundial de caf y
el dcimo primero como pas exportador.

En la actividad cafetalera participan aproximadamente 500 mil productores cuyas

plantaciones se encuentran en 56 regiones de 391 municipios en 12 estados del
pas; ms de tres millones de mexicanos participan directa e indirectamente en toda
la cadena productiva, cuyo valor es superior a los nueve mil millones de pesos;
adems, se generan 121 millones de jornales por ao.

Se expuso el proceso de certificacin de caf orgnico que se exporta a Europa,

Asia y Norteamrica y se hizo notar que Mxico es uno de los principales
productores y exportadores a nivel mundial de caf orgnico, con alrededor de 186
mil sacos para mercados internacionales, as como de cafs con certificaciones
sustentables.

Los industriales plantearon en un recorrido en esta planta los esquemas de

comercio justo, certificacin de fincas cafetaleras, esquemas de asistencia tcnica
y capacitacin a los productores de la regin.
Expectativas para el 2012

Este ao se estima una produccin arriba de los 800 mil quintales de caf orgnico,
superando con un 30 por ciento ms, arriba de la meta alcanzada en el 2011 de 630
mil quintales.
 P g i n a | 33

Aunado a esto, es importante

resaltar que en el ciclo pasado se
exportaron de manera general un
milln 800 mil quintales, teniendo
para este ao, la expectativa de
exportar dos millones 300 mil
quintales.

En 5 aos de la administracin de
Juan Sabines se han certificado
Foto. Hombre cosechando Caf orgnico alrededor de 50 mil hectreas ms, de las 29
mil, que existan en el 2006, seal que los precios actuales del Caf son los ms
altos en los ltimos 30 aos con la mejor produccin, lo cual, permiten que la
cafeticultura en la entidad este fortalecida y sea una fuente importante de divisas
para la economa chiapaneca.

TIPOS DE CAF
Mxico, al igual que su especie y variedades, adems de su sistema

E de n esta parte del trabajo se encontrar los tipos de caf existentes en

cultivo. Es parte integral saber acerca de este tema.

Tipos

Existe una gran diversidad de especies de caf, las ms conocidas para nosotros
son la coffea arabica (caf arbiga) y la coffea canephora (caf robusta).

Caf Arbiga Caf Robusta

 P g i n a | 34

En el pas se produce, hasta ahora, un 96% de caf arbiga y un 4% de caf robusta.

El caf arbica, tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. Produce
una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouque
y exquisito sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza caractersticas
diferentes. Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon, mundo
novo.

El caf robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma,
sabor y mucho cuerpo. Un caf arbigo tostado contiene menos cafena que un
robusta.
El hablar de este tema resulta un tanto complicado, toda vez que el adjetivo
TIPO es usado dentro de la cafeticultura de manera correcta o incorrecta en

algunas de las fases de la cadena productiva Por su Especie y Variedades.

En Mxico se cultivan comercialmente dos especies de caf, siendo estas:

Cultivo de especies Grfica. Cultivo de acuerdo

a su especie
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%

mercado
mercado nacional
internacional
Coffea Arabica 96% 70%
Coffea Canephora 4% 30%
 P g i n a | 35

Coffeaarabica y Coffea canephora. La primera es de mayor importancia por su

calidad, valor en el mercado nacional e internacional y extensin territorial, ya que
en Mxico ocupa poco ms del 96% de la superficie cafetalera y a nivel mundial se
estima que ocupa el 70 %, en tanto que la especie C. canephora, se ubica en el
resto de la superficie en Mxico y el 30% a nivel mundial. Hay quienes a estas dos
especies las identifican como (tipo arbiga y tipo robusta) respectivamente.

En cuanto a las variedades por especie en Mxico las ms comerciales son las
siguientes:

De Coffea arbica (Variedades rabes). Se caracterizan por ser de porte pequeo,

mediano y alto de forma apinada o cnica compactas y semi-compactas, su
produccin promedio anual con un manejo adecuado oxila entre los 4.5 a 6.5 kg.
Planta siendo estas.Typca, o Criollo, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catua,
Garnica, Costa Rica 95, Oro Azteca, Maragogipe y Pacamara; Tradas de otros
pases para efectos experimentales; San Bernardo, San Ramn, Villa Sarch, Villa
Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras,

De Coffea canephora (Variedades Robustas).Robusta Tradicional y Romex

Mejorada. Como su nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y
rusticidad, su tamao llega a ser 3 a 4 veces mayor que cualquiera de las arbicas,
sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typca pero no sus frutos, los cuales
son mas pequeos, redondos y con escaso muclago, su productividad es en
promedio de 7 a 10 kg. por planta.

Por su Sistema de Cultivo.

En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como son:

El Cultivo Convencional. El cual adems de las labores culturales correspondientes,

desde su establecimiento o etapas posteriores es cultivado con el uso de productos
qumicos, ya sea para incrementar su nivel de productividad o para el control de
 P g i n a | 36

plagas y enfermedades del cafeto, logrando una mayor produccin, mejor calidad y
como consecuencia mejores ingresos al productor.

El otro es el Sistema de Cultivo Orgnico o Biolgicocomo algunos le llaman, el cual

se cultiva con una mayor intensificacin de prcticas culturales, pero sin el uso de
productos qumicos, los cuales son sustituidos por productos orgnicos o biolgicos
tales como, abonos o compostas preparados a base de pulpa de caf y lombrices
entre otros, para mejorar la composicin fsica y nutricional del los suelos, as como
tambin el uso de hongos (Entomopatogeno -
BeauveriaBassiana) e insectos como el (CephalonomiaStephanoderis) para el
control biolgico de plagas como la Broca del Grano del Caf.

De este se han desprendido algunas otras modalidades como son: Caf de

Comercio Justo, Caf de Sombra y Caf Sustentable, contempladas dentro del
mercado de especialidades. Existiendo quienes le suelen llamar(Tipo Convencional
y Tipo Orgnico).

Por su Preparacin para su venta en Oro verde.

De esto podemos decir que por su preparacin en oro verde tradicionalmente han
existido dos grandes Tipos como son: Tipo Exportacin y Tipo Consumo Nacional,
dentro de los cuales y dependiendo del mercado se identifican las de:

Preparacin Americana cuyo mercado principal es el de Estados Unidos de Amrica

siendo este menos exigente en cuanto a su calidad, pues en su clasificacin acepta
mayor porcentaje de defectos fsicos.

Preparacin Europea el cual es ms exigente, pues requiere grano con planchuelas

bien definidas, de mayor tamao y el mnimo o nulo porcentaje de defectos fsicos
incluidos los caracolillos.
 P g i n a | 37

Por otra parte y considerado dentro del mercado de especialidades se tiene el Caf
Gourmet, cuya preparacin de caf convencional u orgnico, esta hecha para los
consumidores de gustos ms sofisticados y selectos.
Por lo que respecta al Caf Tostado en Grano Molido tambin se cuenta entre
otros, con las clasificaciones o tipos siguientes.

Caf tostado Claro, Medio o Americano y el Fuerte que tambin se le conoce como
tipo Francs.

RESULTADOS DE LA INVETIGACION

El mtodo elegido para recopilar informacin fue una investigacin de campo

basada en las encuestas. De un total de 100 personas encuestadas en el sur de la
ciudad se obtuvieron los siguientes datos:

a) 35 personas consumen caf orgnico

b) Por lo tanto 65 personas no lo consumen

De los 35 consumidores, se obtuvieron los siguientes resultados

c) 29 personas lo consume por su sabor y porque ayuda al organismo

d) Los 6 restantes solo porque es 100% natural
e) El caf orgnico SUELTO es el que mas se consume
f) UCIRI es la marca del caf orgnico que menos se consume
g) $550 al mes en promedio es lo que gastan los consumidores
h) El rango de edad de los consumidores esta entre 30 y 80 aos De los 65

consumidores, se obtuvieron los siguientes resultados

a) 38 no saba que exista

b) 27 saba que exista pero no lo ha probado

A continuacin se presentarn las graficas correspondientes a los resultados

obtenidos de las encuestas.
 P g i n a | 38

De las personas que consume el caf orgnico se puede observar los resultados
obtenidos en las siguientes grficas.
En la siguiente grfica se puede observar el porcentaje obtenido de las personas
que consumen caf, las encuestas se realizaron en el sur de la ciudad, a
100personas.

Porcentaje de las personas consumidoras de caf orgnico

en el sur de la ciudad

consumen caf
organico
35 %
No consumen
caf organico
65 %

De los cuales 35% consume caf orgnico y el restante 65% no lo consume, en las
encuestas nos interes las dos poblaciones, de las personas que lo consume nos
interesa conocer porque lo compra, y la otra poblacin nos interesa saber porque
no lo consume o si conoce sobre este tipo de caf.

En esta grfica se muestra claramente cual es el caf orgnico que ms se consume

sobre esta poblacin de 35 personas.
 P g i n a | 39

CAF ORGNICO
20
18
16 18
14
12
10
10 CONSUMIDORES
8
6
4 5
2 2
0
UCIRI RANCHO POSADA PALUCHEN MEZCLAS
Se puede observar claramente las preferencias de los consumidores siendo las
MEZCLAS la preferencia de la mayora de estos, y la marca UCIRI la que menos se
compra, adems de otras marcas como PALUCHEN y RANCHO POSADA que son
del agrado de los consumidores.

De las personas que consume caf orgnico se les pregunt sobre cuanto gasta al
mes para la adquisicin de este producto, en la siguiente grfica se muestra cual es
su gasto.

dinero que se gasta al mes

20
18
16
100-200
14
12 201-300

10 301-400
8 401-500
6 501 O MAS
4
2
0
100-200 201-300 301-400 401-500 501 O MAS
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Los consumidores contestaron que gastan ms de $500.00 al mes en la compra del

caf orgnico, lo que da a mostrar que estas personas tienden a gastar sumas
grandes para la compra de este producto. Mientras otros dijeron que gastan menos
de $400.00, lo que da a mostrar que compran en cantidades menores este producto.

Las siguientes grficas estn enfocadas a las personas que no consumen este tipo
de caf, tambin nos interes saber si lo conocan y si estn dispuestos a comprar
este producto orgnico.
La siguiente grfica muestra a las 65 personas que no consume caf orgnico, de
las cuales algunas conocen este tipo de caf as como a las personas que lo
desconocen en su totalidad

personas que no consumen caf orgnico

Lo conocian pero
jamas lo han
probado
42 % No lo conocian
58%

Se observa con claridad que existe un 42% que lo conoce pero jams lo ha probado
y un 58% que de plano no lo conoce. Esto lleva a interpretar que todava existen
demasiadas personas que no consume el caf orgnico.

La ultima grfica muestra a las personas que posiblemente puedan comprar el caf
orgnico.
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30
25
20
15 SI
10
NO
5
0 PROBABLEMENTE

De estas personas que no consume el caf orgnico, la mayora contest que S y

PROBABLEMENTE lo comprara a pesar de sus elevados precios, esto da
esperanzas de que en realidad estas personas tienen algn inters por probar el
caf.

CONCLUSIONES

El caf orgnico es de suma importancia en Mxico. Chiapas, Oaxaca, Veracruz

entre otros productores, ellos tienen la difcil tarea para que el caf orgnico sea de
los mejores a nivel mundial.

Pero presentan muchas problemticas entorno a su produccin, su distribucin y

sobre todo su consumo. En Mxico es poco comn que se consuma este caf,
muchas personas prefieren el caf convencional por ser mucho ms barato y sobre
todo fcil de conseguir. Su produccin presenta problemas, la inversin para su
cultivo es mayor, el tiempo para su cosecha es tardado adems de que solo se hace
dos veces por ao.

Los indgenas atraviesan por una problemtica mayor, ya que muchos de ellos no
tienen conocimiento sobre los precios del caf orgnico, adems de ser difcil
colocar su producto en el mercado. Muchos de ellos se ven atrapados por empresas
que se aprovechan de esta falta de conocimiento.
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No obstanteel xito del caf orgnico hasta el momento,la superficie cultivada y el

volumen de produccines an pequeo con respecto al caf convencionaly la
realidad es que la mayorade los productores mexicanos estn desorganizados.

Falta difusin y comercializacin para el caf orgnico en Mxico, que se ve

sumergido en la oscuridad ya que se pudo demostrar en las encuestas realizadas
que mas del 60% no consume este tipo de caf quizs por esa falta de difusin, 42
personas contest que lo conoce pero jams lo ha comprado y de estas 26 personas
lo comprara, y las restantes probablemente no lo comprara por los altos precios y
este sera su principal motivo.
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