Roteiro de Aula Prtica Profa.Adriana Martins e Fernanda Z.

Saraiva 1
FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG
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I - Assunto:
Leite e Derivados: Iogurte, Bebida Lctea e Requeijo

II - Experimento:
Processamento de fabricao de iogurte, Bebida Lctea e Requeijo

III - Objetivo:

O objetivo desta aula obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as
transformaes ocorridas durante o processo, comparando-se este produto com a bebida lctea e
analisando as diferenas entre elas. Tambm ser produzido requeijo por trs diferentes mtodos os
quais sero analisados e ser observado como o procedimento influencia nas caractersticas do produto
final.

IV - Tempo previsto:
50 minutos

V Fundamentao Terica

IOGURTE E BEBIDA LCTEA

Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lcteo fermentado mais importante no
mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme,
iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica de
ingredientes essencialmente a mesma.
Iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica, atravs da ao de Streptococcus
salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus, do leite integral ou
desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) com ou sem adio de opcionais (leite
em p integral ou desnatado, soro em p, etc).
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriolgica,
isento de antibiticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos inoculados ao produto devem ser
viveis e abundantes.
A bebida lctea um produto similar ao iogurte, no entanto estes diferem basicamente nos
ingredientes adicionados, pois para a fabricao de bebida lctea permitido a adio leite ou leite
reconstitudo e/ou derivados de leite, sendo a base Lctea de pelo menos 51% do total de ingredientes do
produto, enquanto que o iogurte obtido a partir do leite pasteurizado ou esterilizado.

RICOTA
A ricota obtida com o soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos, com
grande porcentagem de albumina, protena no coagulada pela ao enzimtica do coalho, porm elevado
valor nutritivo. Possui baixo teor de gordura e por isso indicada para pessoas em regime diettico ou
doente por ser de fcil digesto. Usa-se para a fabricao de ricota , soro fresco de queijos comuns,
dando-se preferncia para soros de queijos de massa crua.

REQUEIJO
um queijo tipicamente brasileiro. O produto final pode-se apresentar sob duas formas: para untar
(cremoso) e de corte. Trata-se de um produto obtido por fuso, destinado ao consumo direto.

Obs: Trazer para a aula prtica a apostila de leites fermentados

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VI Ingredientes, equipamentos e utenslios

Liquidificador
Batedeira
Fogo
Panelas
Colheres
Medidor
Termmetro
Caixas trmicas
Vasilhas, potes

Leite de vaca pasteurizado integral

Soro de leite (fresco)
Iogurte natural
Ricota
Creme de leite
Leite condensado
Acar
Manteiga ou margarina
Nescau ou achocolatado
Vinagre branco
Gelatina de morango
Farinha de trigo
Maisena
Sal

VI Metodologia
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Prtica 1: Processo de Fabricao de Iogurte Natural e Batido

- litro de leite de vaca integral

- copo de iogurte natural integral 200 mL
- frutas picadas

Modo de Preparo:
- Se o leite no for pasteurizado, o mesmo deve ser fervido por 5 minutos, mexendo para no derramar
e depois, deve-se desligar o fogo e esfriar em banho-maria at atingir 40C.
- Caso utilize-se de leite pasteurizado o mesmo deve ser levemente aquecido at atingir temperaturas
de 32-35C.
- Adiciona-se ento o iogurte e mexe-se bastante para evitar que o mesmo fique manchado.
- Depois deixar reservado, colocar em vasilhas tampadas e armazenadas em caixas trmicas (40C).
- Aps 8 a 12 horas deve-se observar a firmeza caracterstica.
- Para a fabricao do iogurte batido aps o tempo necessrio para a fermentao, pode-se adicionar
acar e frutas, batendo-se por alguns minutos no liquidificador.

Prtica 2: Processo de Fabricao de Bebida Lctea

30% de soro
70% de leite
0,3% de maisena ou liga de sorvete
400 g de acar
200 mL de iogurte natural

Modo de Preparo: Dissolver o acar e o espessante no soro de leite. Aquecer a 90C. Abaixar a
temperatura para 48C. Acrescentar o iogurte natural e bater tudo no liquidificador.
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Prtica 3: Queijo Petit Suisse

500g de ricota
01 gelatina (sabor morango) j pronta
01 lata de leite condensado ou acar a gosto.

Modo de Preparo: Utilizar receita. Bater tudo no liquidificador e guardar na geladeira em tacinhas ou
copos.

Prtica 4: Choco Milk

- litro de soro fresco
- copo de leite
03- colheres de Nescau ou achocolatado
02- colheres de acar

Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador e guardar na geladeira. Sirva bem gelado. Dever ser
consumido no mesmo dia.

Prtica 5: Requeijo Cremoso I

01- Copo de leite de vaca morno
500g de ricota
100g de manteiga
1 colher (caf) de sal

Modo de Preparo: Utilizar receita. Adicione no liquidificador a ricota, manteiga e o sal, bater por alguns
minutos. Adicionar o leite morno e bater. Colocar em copos e esperar esfriar. Rendimento de 2 copos
cheios. Verificar o rendimento.

Prtica 6: Requeijo Cremoso II

1- litro de leite
- xcara (caf) de vinagre branco
1- colher de sopa de manteiga ou margarina
1- colher (caf) de sal

Modo de Preparo: Utilizar receita. Levar o leite ao fogo e ao iniciar a fervura, retirar do fogo, reservar
meio de copo de leite. No restante do leite adicionar o vinagre branco ou suco de limo, deixando que este
forma uma massa separada do soro. Com um coador separar a massa do soro. Levar para o liquidificador a
massa coagulada acrescida de manteiga ou margarina e sal. Juntar aos poucos o leite reservado e ligar o
liquidificador por 2 a 3 minutos at que o produto fique brilhante. Colocar em copos para armazenar na
geladeira, para que este adquira consistncia. Verificar o rendimento

Prtica 7: Requeijo Cremoso III

- litro de leite de vaca
- tablete de manteiga
- lata de creme de leite
05- colheres de farinha de trigo dissolvidas em gua
01- pitada de sal

Modo de Preparo:
- Ferver o leite.
- Adicionar a farinha de trigo diluda em gua (mexendo sempre, para evitar heterogeneidade)
- Adicionar a manteiga.
- Ferver at engrossar e comear desgrudar da panela.
- Deixar esfriar e adicionar o creme de leite
- Se quiser uma consistncia mais firme deixar mais tempo na panela, se no bata todos os
ingredientes na batedeira, gele e sirva.
- Verificar o rendimento
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VII - Resultados e Discusso

Preencha os quadros a baixo e responda as seguintes questes:

Responda:

1) O processo de fermentao considerado um mtodo de conservao de alimentos. Explique

por que este um mtodo que difere dos demais processos convencionais de conservao. E
cite os trs principais tipos de processos fermentativos.

2) A fermentao, de acordo com o processo fermentativos pode ocorrer de duas formas, explique-
as.

3) O que so leites fermentados? Cite exemplos de produtos comercializados

4) O que uma cultura starter?

5) Qual a importncia do tratamento trmico antes da inoculao na fabricao de produtos

fermentados?

6) Comente sobre 05 defeitos que os iogurtes podem apresentar.

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7) Quais as principais diferenas entre iogurte e bebida lctea? Com que objetivo para a fabricao
de iogurte e de bebida Lctea foi adicionado iogurte natural?

8) O processo de obteno de ricota ocorre a partir do leite de vaca? Justifique.

9) Comparar os requeijes produzidos por diferentes processos

Condies Requeijo I Requeijo II Requeijo III

Rendimento
Aparncia
Cor
Sabor
Textura
Defeitos
Outras observaes

10) Quanto aos processos industriais mostrados em fita de vdeo, complete:

a) Quanto ao processo industrial RICOTA a quantidade de soro utilizada foi de ______litros e foi
adicionado _____gramas de bicarbonato de sdio com o objetivo de _____________ e
_______________________. O aquecimento deve ser feito de forma branda, aumentando-se ____C
por minuto at atingir a temperatura de _____C. Quando o leite for aquecido a 60, pode-se
adicionar ______% de leite desnatado. Quando o leite chegar na temperatura de 90C deve-se
adicionar ______________ ou ______________ e aguardar 10 minutos para ocorrer o processo de
_________________.

b) Quanto ao processo industrial IOGURTE que um produto lcteo ______________, onde utiliza-
se como agentes fermentativos os microrganismos _________________________ e
_________________________. Estes iro agir sobre a lactose presente no leite e produziro
_________________ + _________________________. Quanto textura do iogurte pode-se
classifica-lo em iogurte ____________, iogurte ___________ ou iogurte ___________, que nada
mais do que um iogurte batido com menor _________________.

c) Quanto ao processo industrial BEBIDA LCTEA , o leite deve apresentar no mximo _____D de
acidez e deve ser tratado a 60C, o prazo de validade de ____ dias. Deve-se utilizar _______ de
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boa qualidade, este deve ser aquecido a ______C durante __________________ e ento
pasteurizado a ______ por ________.