NORMATIVIDAD TCNICA

BPM-HACCP

MSc. Ing. Susan Soriano Morales

Ingeniera Industrial
A qu est sujeto el alimento?
 Introduccin

En el Peru, las ETA afectan principalmente a los

sectores ms deprimidos de la poblacin. Ms
del 90% de las mismas se originan por el
consumo de alimentos en escuelas, mercados,
venta pblica e incluso en el propio hogar.
Normas y sectores involucrados en la
inocuidad de los alimentos

Decreto Legislativo N 1062 , Ley de

Inocuidad de los Alimentos.

Articulo 1: Garantizar la inocuidad de los

alimentos destinados al consumo humano, a fin de
proteger la vida y la salud de las personas, con un
enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
Normas y sectores involucrados en la
inocuidad de los alimentos

Ley N 29571, Cdigo de Proteccin y

Defensa del Consumidor.

Artculo 30: Inocuidad de los Alimentos: Los

consumidores tienen derecho a consumir
alimentos inocuos. Los proveedores son
responsables de la inocuidad de los alimentos que
ofrecen en el mercado, de conformidad con la
legislacin sanitaria.
Normas y sectores involucrados en la
inocuidad de los alimentos

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Artculos 91 y 92.

D e c r e t o S u p r e m o N 0 1 2 - 2 0 0 9 - S A ,
Reglamento de la Ley N 28681, Ley que regula
la comercializacin, consumo y publicidad de
bebidas alcohlicas, del 11/07/09, Artculo18.

Ley N 28405, Ley de Rotulado de Productos

Industriales manufacturados, del 30/11/04,
Artculo 5.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son un conjunto de procedimientos de higiene y

manipulacin, que incluyen costumbres, hbitos y
actitudes, necesarias para una produccin higinica
que permita obtener alimentos inocuos y saludables.

Las BPM, son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Un adecuado programa de BPM debe incluir

procedimientos relativos a los siguientes aspectos:

Diseo y mantenimiento de las instalaciones, los

utensilios y los equipos.
Recepcin y almacenamiento.
Capacitacin, concientizacin, entrenamiento e higiene
del personal.
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Abastecimiento de agua potable.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de

alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.

Son indispensables para la aplicacin del Sistema

HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), de un programa de Gestin de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

Se asocian con el control a travs de inspecciones al

establecimiento.
Beneficios de implementar las BPM

Produccin adecuada de alimentos.

Procedimientos ptimos para la produccin.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Beneficios de implementar las BPM
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
Posicionamiento de la empresa de acuerdo a
estndares obligatorios.
Indispensable para comercializar internacionalmente.
Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los
empleados, as como su nivel de capacitacin.
Son un prerrequisito para la implementacin del Sistema
HACCP.
 Quines deben implementar BPM?

Todas las empresas grandes, medianas y pequeas y

personas involucradas en la fabricacin y
comercializacin de alimentos de consumo humano en
sus diversas etapas.
 Costo de la NO aplicacin de BPM

u Devolucin de productos.
u Prdida de confianza de clientes y proveedores.
u Retrazos en abastecimiento.
u Multas y sanciones por autoridades locales.
u Acciones civiles (juicios).
u Decomisado de productos con el consecuente gasto.
u Ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones).
u Cierre del negocio, desempleo.
 REGLAMENTACIN VIGENTE:
NORMATIVA NACIONAL PARA BPM
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA

PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUCOLAS.

NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.

RESOLUCIN MINISTERIAL N449-2006/MINSA: NORMA

SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
 REGLAMENTACIN VIGENTE
DS N 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA
Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TITULO I: Generalidades

TITULO II: De los organismos de vigilancia

TITULO III: De la produccin de alimentos y bebidas

CAPITULO I: De los alimentos de origen animal
CAPITULO II: De los alimentos de origen vegetal
CAPITULO III: De los otros productos

TITULO IV: De la fabricacin de alimentos y bebidas

CAPITULO I: De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas
CAPITULO II: De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
CAPITULO III: De los otros productos
 REGLAMENTACIN VIGENTE
DS N 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TITULO V: Del almacenamiento y transporte de alimentos y
bebidas

TITULO VI: De la comercializacin, elaboracin y expendio de

alimentos y bebidas

TITULO VII: De la exportacin de alimentos y bebidas

TITULO VIII: Del registro sanitario de alimentos y bebidas

industrializados

TITULO IX: De las medidas de seguridad, infracciones y

sanciones
 REGLAMENTACIN VIGENTE
DS N 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA
Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Establece:

Normas de Higiene y saneamiento.

Condiciones, requisitos y procedimientos para inscripcin y

cancelacin del registro sanitario de alimentos y bebidas.

Certificacin de productos alimenticios y habilitacin de

establecimientos con fines de exportacin.

Vigilancia sanitaria de actividades y servicios.

Medidas de seguridad alimentaria, infracciones y sanciones.

Revisar:
h+p://www.digesa.sld.pe/orientacion/preguntas/preguntas_formularios.asp
 REGLAMENTACIN VIGENTE:
NORMATIVA INTERNACIONAL PARA BPM
RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las
Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de
Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.

DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos

Alimenticios.

CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo

Internacional Recomendado de prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.

FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de

Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21
del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
 HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points:
Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control.

Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros que son significativos para la
inocuidad alimentaria.
Tipos de peligros
Pasos y Principios a tener en
cuenta para el
APPCC/HACCP
 Qu es un punto crtico de control?
(PCC)

Es la fase en la que puede aplicarse un control y que

es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.
 IDENTIFICACIN DE PCC

Punto crtico de control: Es una operacin o etapa del

proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a
niveles aceptables.

Principio nmero 2:

Determinacin de PCC, Identificamos los puntos

crticos de control, usando el rbol de decisiones, que
veremos a continuacin:
RBOL DE DECISIONES

!
EJEMPLOS

IDENTIFICACIN DE PELIGROS

Ejemplo, en la etapa de recepcin:

EJEMPLOS

IDENTIFICACIN DE PCC

Ejemplo, en la preparacin:
RECORDEMOS

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de

toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final.

Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la

aplicacin del sistema de HACCP ofrece otras
ventajas significativas: Facilita la inspeccin por
parte de las autoridades de reglamentacin y
promueve el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
 Para que la aplicacin del sistema de HACCP
tenga buenos resultados, es necesario que tanto
la direccin como el personal se comprometan y
participen plenamente.
RECUERDEN, PRESENTE Y FUTURO DEL PER

El Per tiene la posibilidad de expandir sus mercados y

diversificar sus exportaciones, incorporando nuevas
tecnologas y valor agregado a sus productos.