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INTRODUCCIN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la produccin de
alimentos, sin embargo, las mayores prdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante
la recoleccin, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de fro e
infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los
alimentos.
Una de las estrategias para disminuir las prdidas de alimentos, es la aplicacin de mtodos
de conservacin: envasado, congelacin, irradiacin, secado, deshidratacin, depresin de la
actividad del agua (humedad intermedia), mtodos de conservacin combinados, empaque
en atmsferas modificadas, entre otros, que protegen al alimento del contacto con el
oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la
conservacin de alimentos es la aplicacin de mtodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.
Los mtodos de conservacin a trabajar en esta sesin de laboratorio incluye uso de altas
temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remocin de la humedad.
1. OBJETIVOS
Aplicar tcnicas de conservacin en hortalizas.
Determinar la proporcin Producto: lquido de gobierno de acuerdo con el
tamao del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas tcnicas
calidad para estos productos.
Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.
2. MTODOS DE CONSERVACIN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio
(en este caso) limpios, hermticamente cerrados y esterilizados.
GENERALIDADES
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan
hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para asegurar un
buen sellado.
Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del
frasco por una arandela de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa tambin de vidrio que se
aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.
Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla comn grande con
canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la
circulacin del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos
queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para
alimentos cidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurizacin).
Olla de Presin Comn: Se debe tener precaucin de colocar el falso fondo. Los
frascos no se deben rozar entre s; ni con las partes del recipiente.
Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios:
canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termmetros, marcadores,
etiquetas, colador metlico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y
cucharones de mango largo.
Bao Maria: Se utiliza para vegetales cidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos,
encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el bao de agua caliente en un
recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190F (82-88C) durante
el tiempo determinado para cada producto.
Presin de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presin, sobre una
canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo
recomendado al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta parte. Se utiliza para
alimentos de baja acidez, en general casi todos los vegetales frescos.
PREPARACIN DE ENVASES
Nota: En microondas esterilice solo el frasco llnelo con el agua y programe 5 minutos.
Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.
PROCESO GENERAL
Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llnelo con el producto. No
empaque muy apretado. Agregue el lquido de gobierno caliente (agua, salmuera, etc.).
Haga vaco utilizando bao maria preferiblemente o introduciendo (al frasco) entre el
alimento y las paredes del frasco una esptula delgada y agite suavemente hasta que
salga las burbujas de aire. Agregue ms lquido si es necesario. Recuerde dejar el
espacio de la cabeza.
Limpie el frasco con una servilleta hmeda, para retirar restos de alimentos y permitir un
buen cierre.
Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre s, ni con las
paredes de este. Aplique el tratamiento trmico adecuado al producto.
Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin vlvula durante 2 o 3 minutos para
eliminar el aire que queda adentro.
Coloque la vlvula y cocine durante el tiempo determinado para cada producto. Cuando
termine la coccin, no suba la vlvula ni coloque el recipiente en agua fra. Deje que se
enfre por si solo. No permita que la vlvula suba. Porque la diferencia de presin trata
de desplazar la tapa del frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su
manejo.
Remueva los frascos y colquelos sobre un pao seco o madera, nunca sobre superficies
fras o mojadas, hasta que se enfren.
Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo ndice. Si al presionar no
cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posicin original (suena)
indica que no ha sido bien sellado. En este caso despus de enfriar se refrigera y se da
al consumo lo ms rpidamente posible, observe correctamente las caractersticas
sensoriales.
Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.
Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.
EXPERIMENTOS
COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras, carnes solos o
mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sales y
especias. Sometidos a esterilizacin comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.
CONTROL DE LA ACIDEZ
Pepinos Agridulces:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Agua:______ Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________ Chos Totales:________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________
REMOCIN DE LA HUMEDAD
HORNO MICROONDAS:
PROCESO GENERAL
PARA CONGELAR
Utilice bolsas plsticas calibre 2.0, papel de aluminio o empaques plsticos con tapa
hermtica (rgidos).
Deje espacio de cabeza. Los productos se expanden.
Congele la cantidad requerida con base en el numero de porciones, no mas de una libra
por empaque (facilita el enfriamiento y la circulacin del aire, es mas rpida).
Escalde el producto, utilice la cantidad mnima de agua por peso del vegetal (500 g, 500
a 750 ml) y el tiempo. Enfre rpidamente.
CONGELACIN DE VEGETALES
Helado de Ahuyama:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________
CUESTIONARIO
1. Los mtodos que combinan: refrigeracin, atmsferas modificadas y humedad relativa
son ptimos para la conservacin de vegetales? Porque? En que consiste el empaque en
atmsferas modificadas? MAP.
2. Cules son las tendencias hacia la conservacin de alimentos?
3. En cual mtodo de conservacin hay poca perdida de nutrientes? Porque?
4. En cual mtodo hay mayores perdidas de nutrientes? Porque?
5. Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?
Si_______ No_______ Por qu? Explique que hara usted.
6. Cules tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?
7. Cul es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo envasado?
Concluya con base en tablas de composicin y con la informacin nutricional de la
etiqueta del producto procesado?
8. Por qu recomendara el uso de alimentos procesados industrialmente? Por qu no lo
recomendara? Justifique y discuta su respuesta.