PRODUCTOS DE CONFITERIA DEL AZCAR

1. CARAMELO

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante Formoso (1999), se ha concluido
que el caramelo es un producto de consistencia slida o semislida que se forma al mezclar
principalmente agua y azcar. En su formulacin pueden existir aditivos siempre y cuando sean
permitidos como: saborizantes, preservantes y sustancias que mejoren la textura del producto. Sirve
para realizar una gran variedad de confites dependiendo del punto en que se encuentre. Para cada
tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar un punto crtico de calentamiento. Tambin, si se alcanza el
estado lquido viscoso se puede emplear como revestimiento de moldes en los que se van a elaborar
postres. Para aromatizar cremas pasteleras, helados, pasteles, y como recurso para eliminar sabores
amargos.

1.1. CLASIFICACIN POR SU FORMA

Formoso (1999), considera que los caramelos duros pueden llegar a tener su ms comn estructura
que es la cristalina dependiendo de que el azcar de donde parte sea un cristal pero tambin puede
obtener estructuras amorfas o no cristalinas. Los caramelos con estructuras amorfas pueden llegar a
formarse por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y sometiendo al producto
a una evaporacin del agua contenida en el mismo.

1.2. FUNCIN DE MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIN DE CARAMELOS.

Segn Formoso (1999), cada materia prima tiene una funcin en la realizacin de caramelo duro:

AZUCAR DE CAA: Se usa el azcar de tipo refinado, tambin es posible utilizar azcar morena
siempre y cuanto se utilice un blanqueador.
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en
diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Generalmente se usa azcar cristalina.

GLUCOSA: Generalmente se la usa para controlar la recristalizacin de los productos terminados,

ya que le da una textura ms homognea, le da transparencia y le regula el nivel de dulzura de la
mezcla.
Se encuentra de forma natural en la uva, la miel y en el maz. El jarabe de glucosa se logra por la
hidrlisis del almidn de maz. El jarabe de glucosa tiene algunas funcionalidades en el caramelo:
se reemplaza de un 20 a un 30 % de sacarosa con la finalidad de mejorar la consistencia, obtener
la textura ptima del producto final, y evitar la cristalizacin. Adems, es ms econmico que la
sacarosa. En la realizacin del toffee, el jarabe de maz o glucosa aporta una caracterstica anti
cristalizante. El jarabe de maz tiene cadenas largas de molculas de glucosa que no permiten a
las molculas de sacarosa cristalizar el jarabe del toffee.
La glucosa permitida para utilizarla en caramelos debe poseer las especificaciones Fsico
qumicas expuestas en la Tabla 1.

1
 Tabla 1. Especificaciones Fsico- Qumicas de la Glucosa

Especificacin Resultado
Color y Transparencia: Glucosa Des ionizada.
Dextrosa Equivalente: DE 37 - 44
Obtenida por hidrlisis cida o
enzimtica de una materia
Tipo de Hidrlisis amilcea.
Aspecto: Viscoso, Incoloro.
0,5 (la mitad que la
Poder edulcorante: sacarosa)
Punto de fusin: 100-110C.
(Hoja Tcnica de Glucosa de la Casa del Qumico, 2011)

AGUA: La cantidad de agua no debe ser excesiva ya que se dar un excesivo cocimiento, ni
escasa ya que se puede generar la formacin de Ncleos o Semillas de sacarosa que se
traducen en cristalizacin incipiente que afecta la estabilidad de los productos de Confitera. Se
podra generalizar el porcentaje de agua para caramelos entre un 20 y un 25% del peso del
azcar. Por lo que la concentracin de slidos que se obtenga sea de un 75% a 80% de slidos.

ACIDULANTES: Estos aditivos son utilizados con la finalidad de alargar la vida til del producto y
hacer ms notorios ciertos sabores. Los cidos ms utilizados son: el cido Ctrico, Mlico,
Tartrico y Lctico.

COLORANTES Y SABORIZANTES: Son muy importantes ya que son los que generan las
tendencias y modas en el consumo. Los colorantes se agregan en solucin, preferentemente en
dilucin con glicerina o propilenglicol. Tambin existen colorantes ya listos para adicionarlos
directamente al caramelo. Por otro lado los saborizantes se adicionan al momento que el jarabe
sale del fuego, posteriormente al cocimiento, con la finalidad de evitar su alteracin o prdida de
sabor por efecto de la temperatura.

BLANQUEADOR DEL AZCAR: En el caso de que el azcar se utilice sea morena, se puede
aadir blanqueador. Este producto no solo blanquea el jarabe, sino tambin colabora en que el
caramelo se mantenga seco.

MANTEQUILLA: En la composicin del toffee, la mantequilla tambin acta como un agente que no
permite la cristalizacin del jarabe. Sus protenas son las que impiden la cristalizacin.

CREMA DE LECHE: Es una sustancia emulsionada de consistencia grasa y tonalidad blanquecina

que se obtiene de la leche. Lo que permite en el proceso del toffee es generar una inestabilidad a
la cristalizacin y lo ms importante es darle una textura suave y un gran sabor.

2
1.3. CARAMELO DURO

Segn Formoso (1999) y reuniendo concepto de otros autores, el caramelo duro es aquel producto que
se logra a partir de una masa evaporada de azcar cristalizada y glucosa a la cual se la evapora hasta
obtener una alta concentracin de sacarosa, se la moldea y enfra. De este modo toma la textura dura
y poco viscosa. Adicionalmente al caramelo duro se aade productos como: cido ctrico, colorante,
saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas y licores. La humedad residual de los
caramelos duros es de mximo 3% y la ptima entre 2.5 - 3.0 %. Si se logra valores mayores de
humedad se genera alteraciones en la vida til del producto.

1.3.1. CARACTERSTICAS

Segn Formoso (1999), existen recomendaciones tcnicas para obtener un caramelo duro de calidad:

Se debe procurar usar el menor tiempo posible en la coccin con la finalidad de obtener
caramelos blancos, secos y firmes. Para esto se debe aumentar la llama.
La forma de comprobar sensorialmente que el caramelo ha llegado a su punto ptimo es
tomando muestras del jarabe con un pequeo utensilio, esperar que enfre y llevar a la boca.
Si el caramelo no se pega a los dientes, la coccin puede terminar.

1.3.2. REQUISITOS ESPECFICOS

Los niveles de sacarosa del caramelo duro alcanzan el 90 - 92 % mximo, si se obtiene valores
mayores no ser posible manipular al caramelo ni someterlo a etapas posteriores como relleno
y moldeo.
El almbar debe alcanzar la fase de bola dura que se encuentra en las temperaturas (250 y
265) F a nivel del mar. (121- 129) C.
La humedad residual de los caramelos duros es de mx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en
esta alteran la vida de anaquel de estos productos.

1.3.3. REQUISITOS TCNICOS

Tabla 2. Requisitos Tcnicos Obligatorios para Caramelo Duro

Contenido
Requisito Mximo
Humedad, % 3.0
Sacarosa, % 90.0
Azcares Reductores Totales, % 23.0
Dixido de Azufre, mg/kg 15.0

3
1.3.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de caramelo duro

1.3.5. CARACTERSTICAS DE LA SACAROSA PARA CARAMELO DURO

Segn Charley Helen (1991), el caramelo duro requiere del uso de la sacarosa en gran porcentaje, ya
que la solucin es una solucin saturada de azcar. Aportando en el caramelo el cuerpo y dureza
caractersticos de este tipo de productos, adems del nivel de dulzura.
Se debe usar el azcar refinado para optimizar la transparencia del producto.
Las caractersticas del caramelo que dependen directamente del azcar son las siguientes:

Color y transparencia
pH y acidez
Contenido de impurezas
Cenizas y protena
Presencia de azcar invertido

1.3.6. TEMPERATURA VTREO DE TRANSICIN

Segn Cedeo M. y Cornejo F. (2005), los caramelos duros generalmente son productos estables por
tener un bajo contenido de agua (w). Es importante obtener un producto poco higroscpico, ya que

4
de no darse esta condicin, se lograra un caramelo muy poco estable y pegajoso.
En un estudio acerca de la determinacin de la temperatura vtreo de transicin en caramelos duros,
identificamos que el estado de los caramelos duros es el llamado vtreo, pero, si alguno de los
procesos como: temperatura o contenido de humedad en el producto varan, esto causara alcanzar el
estado cauchoso, es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsico-qumicos
importantes. (Cedeo M, 2005).
Segn Cedeo M. (2005), la temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre el
estado vtreo y el cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin. Esta transicin es una
propiedad nica de la porcin amorfa de un slido. Las estructuras amorfas poseen una temperatura
vtreo de transicin baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura
vtreo de transicin el agua se incrementara, su viscosidad bajara y por lo tanto el producto empezara
a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.

1.4. CARAMELO KRAMEL

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante Formoso (1999), se ha concluido
que el caramelo Kramel es aquel confite que se obtiene mediante la reaccin bioqumica entre el
azcar y la protena de la crema de leche a temperaturas altas llamada la reaccin de Maillard, es un
caramelo con delicioso sabor y suave textura.

1.4.1. REQUISITOS ESPECFICOS

Alcanzar la denominada fase de la bola maleable o semidura (240 F- 245F) a nivel del mar. (115 -
118 C).
Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a la Reaccin de Maillard
Obtener una concentracin de 65% de Azcar.
Obtener una densidad de 35 B
Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto ptimo de coccin se debe colocar al jarabe
en agua fra, se produce una bola firme semidura.

1.4.2. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C

Obtener la temperatura del proceso a 240- 245F (115 - 118 C).
Tiempo de enfriamiento del caramelo (30 min).

1.4.3. REQUISITOS TCNICOS

5
 Tabla 3. Requisitos Tcnicos Obligatorios para Caramelo Kramel

Contenido Contenido
Requisito Mnimo Mximo
Humedad, % 4.0 10.0

Sacarosa, % - 65.0

Azcares Reductores Totales, % - 22.0

Grasa Total, % 3.0 -

Dixido de Azufre, mg/kg - 15.0

1.4.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 2. Diagrama de flujo de proceso de la elaboracin de caramelo kramel.

6
1.4.5. REACCIN DE MAILLARD

De acuerdo con Saldaa Ernesto, (2011), la Reaccin de Maillard es la glucosilacin no

enzimtica de protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico
de los aminocidos que las constituyen. A esta reaccin tambin se la puede definir como la
caramelizacin de los alimentos que busca dar a los mismos el color tostado. La Reaccin de Maillard
se da cuando las azcares y las protenas presentes en los alimentos reaccionan qumicamente al
someterlos a altas temperaturas.

Segn Zavala Jos (2009), cuando los compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2)
reaccionan con los azcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son
incoloras por s, pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloracin. El calor y el pH
elevado (por encima de 7) aceleran la reaccin.
Por otro lado, Zavala Jos (2009), asegura que esta interesante reaccin, cuyo mecanismo no es aun
totalmente conocido, ha sido la causa de graves problemas en la tecnologa alimenticia donde se
hallan presentes en medio alcalinos, protenas, azcares y calor.
Segn Saldaa Ernesto (2011), la reaccin de Maillard deriva en molculas cclicas y policclicas, en el
primer caso se podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares monosacridos a causa de la
prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo de azcar disacrido (azcares dobles
como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso seran protenas de bajo peso
molecular que inciden en la sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son responsables
de aportar a los alimentos cocinados el caracterstico sabor y aroma. (Zavala Jos, 2009).

De acuerdo con Saldaa Ernesto (2011), la reaccin de Maillard permite a molculas simples como
carbohidratos y protenas derivar a molculas cclicas y policclicas. El mdico y Qumico Camille
Maillard, logr definir la reaccin, fue uno de los pioneros de la denominada Gastronoma Molecular,
esto quiere decir que se genera resultados organolpticos a partir de reacciones qumicas y fsicas al
momento de la coccin de los mismos. El qumico gener el pigmento marrn, de la reaccin de un
grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de los azcares. A parte del carbono, hidrgeno y
oxgeno, se pueden aadirse tomos de azufre o nitrgeno esto gracias a los aminocidos. Dndonos
a entender que cada alimento posee su propia Reaccin de Maillard.

Segn Zavala Jos (2009), tambin existen excepciones en esta reaccin, ya que, para que se
obtenga resultados de pardeamiento, aromas y colores con alimentos cocidos en medios como el
agua, se debe realizar cocciones prolongadas y tomar en cuenta que en ello intervienen factores como
las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminocidos.

Segn Saldaa Ernesto (2011), esta reaccin es la responsable del color del pan, el color tostado de
las galletas, del color de la cerveza influyendo en el proceso de malteado de los granos de cebada. El
caramelo Kramel es otro ejemplo de alimento obtenido con esta reaccin, ya que en su composicin
posee la protena de la leche y obviamente los azcares que permiten que se realice.

7
Un ejemplo de compuestos que contienen grupos amino que cita Zavala Jos (2009) en su estudio,
son los aminocidos o componentes simples de las protenas como los pptidos.

1.5. TOFFEE DE VAINILLA

Segn Formoso (1999) y otros autores, se ha concluido que el Toffee de vainilla es un caramelo
blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la mantequilla o la leche, estos componentes
le otorgan una textura blanda y masticable. Adems posee un delicioso sabor. Para obtener las
caractersticas organolpticas del toffee se debe alcanzar unos grados menos que la fase de bola
dura. Por esta razn y por la presencia de mantequilla en la composicin, se alcanza una consistencia
blanda pese a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola dura.

1.5.1. REQUISITOS ESPECFICOS

El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola maleable, la temperatura de proceso que se debe
obtener a nivel del mar se encuentra entre 245F-250F (118- 121 C).
La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.
La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe desprenderse en los dedos, debe
deshacerse en los dientes y no debe pegarse.
En esta fase la concentracin de azcar alcanza un 65% de azcar y 35 Baum.
El color del caramelo es tostado.
El porcentaje de lactosa es de mnimo 3%.
El porcentaje de grasa total es de mnimo 3%.
El porcentaje de grasa lctea es del 2%.
El porcentaje de protena mnimo es de 2.5%.
Para comprobar que se lleg al punto exacto, se debe llenar un vaso de agua fra, se deja caer una
pequea cantidad de la mezcla en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces
se ha obtenido un caramelo de calidad.

1.5.2. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C.

Obtener la temperatura de proceso de 245-250F
Tiempo de enfriamiento (30 min)

1.5.3. REQUISITOS TCNICOS

8
 Tabla 4. Requisitos Tcnicos Obligatorios para Toffee de Vainilla

Contenido Contenido
Requisito Mnimo Mximo
Humedad, % 4.0 10.0
Sacarosa, % - 65.0
Azcares Red. Totales, % - 22.0
Lactosa, % 3.0 -
Grasa Total, % 3.0 -
Protena, % (% N x 6,38) 2.5 -

1.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 3. Diagrama de flujo de proceso de la elaboracin de toffee.

9
1.6. MASMELO- MARSHMALLOWS

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante Formoso (1999), se ha concluido
que el masmelo es un producto de confitera que tiene como base: azcar y goma. Generalmente se
utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color
blanco .Este tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azcar impalpable que sirve para
aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le puede aadir un producto espumante para
tener mayor esponjosidad.

1.6.1. REQUISITOS ESPECFICOS

El almbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que debe alcanzar una
temperatura de 118-121 C.
La humedad mxima permitida es de 4 a 10%
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
Debe poseer un color blanquecino
Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes
La forma de identificar si el jarabe est listo es tomando con una esptula una pequea cantidad de
jarabe y tratando de escribir sobre una superficie plana. Si se puede escribir se ha alcanzado el
punto de letra y est listo el jarabe. Otra forma es cuando al tomar un poco de almbar entre la
yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que no se rompe.

1.6.2. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C.

Obtener la temperatura de proceso 103-110C.
Tiempo de enfriamiento (30 min)

1.6.3. REQUISITOS TCNICOS

Tabla 5. Requisitos Tcnicos Obligatorios para Masmelos

Contenido Contenido
Requisito Mnimo Mximo
Humedad, % 4.0 10.0

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1.6.4. DIAGRAMA DE FLUJO

A. MASMELO CON GLUCOSA

Figura 4. Diagrama de flujo de proceso de la elaboracin de Masmelo con glucosa.

11
 B. MASMELO SIN GLUCOSA

Figura 5. Diagrama de flujo de proceso de la elaboracin de masmelo sin glucosa.

1.7. GOMAS

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante Formoso (1999), se ha concluido
que las gomiolas se obtienen de soluciones concentradas de azcar y a los que se incorpora un
gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene todava entre un 20 y un
30% de agua que se evapora durante el proceso de coccin, la masa es dulce, pegajosa y no tiene
color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.

12
1.7.1. REQUISITOS ESPECFICOS

La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de gomas comestibles es la

denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe obtener una temperatura de 103 a 110C.
La humedad mxima permitida es de 10 a 25%
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe pegar en los dientes
Debe tener un sabor agradable
La forma de identificar si el jarabe est listo es cuando vierte una pequea porcin en un vaso con
agua fra y la gotita del jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.

1.7.2. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C.

Obtener la temperatura de proceso 103-110C.

1.7.3. REQUISITOS TCNICOS

Tabla 6. Requisitos Tcnicos Obligatorios para Gomas

Contenido
Requisito Mximo

Humedad, % 3.0
Prdida de peso por
rozamiento, % 10.0
Dixido de azufre, mg/kg 15.0

1.7.4.DIAGRAMA DE FLUJO

13
 Figura 6. Diagrama de flujo de proceso de la elaboracin de gomas comestibles.

2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DEL CARAMELO EN LA INDUSTRIA

Como explica la Figura 7, la masa de caramelo se produce a partir de cristales de azcar disueltos y de
jarabe de glucosa, mediante una extraccin de la humedad en la que se impide la cristalizacin, y una
descomposicin trmica muy intensa del azcar, en la forma de una disolucin de azcar
sobresaturada de gran concentracin. El tratamiento de dicha masa de caramelo con la adicin de
aromas, colorantes y otros aditivos permite obtener distintos productos en lo que se refiere a sabor,
color y forma, as como en la consistencia, si as se quiere. La realizacin tcnica de la produccin de
caramelos duros se lleva a cabo en instalaciones de produccin continua o cuasi continuas.

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Figura 7. Esquema general de flujo de produccin de caramelos duros.

15
La Figura 8. muestra una instalacin SUCROLINER para produccin de caramelos duros en sistema
continuo.

2.1 PRODUCCIN DE MASA DE CARAMELO

La obtencin de masa amorfa (no cristalina) de azcar por fusin no es viable a causa de la intensa
descomposicin trmica del azcar. Por tal motivo, se procede en un primer paso a la disolucin del
azcar y se extrae el agua de la disolucin casi por completo, impidindose una nueva cristalizacin,
aadindose jarabe de glucosa con este propsito.
La disolucin del azcar se lleva a cabo en disolvedoras automticas (Figura 9) con agua caliente,
pues la solubilidad aumenta intensamente con la temperatura. A continuacin se aade el jarabe de
glucosa precalentado a una temperatura mnima de 60C y se lleva la disolucin a una temperatura de
110C. Por cada 65 partes de azcar debe haber unas 21,5 partes de agua y 50 de jarabe de glucosa.
La solucin precocida de azcar y jarabe de glucosa saliente de la disolvedora tiene una concentracin
de slidos cercana al 80%. La temperatura de ebullicin de la solucin de azcar aumenta con la
concentracin de azcar. La extraccin de agua de la solucin azcar-jarabe de glucosa hasta llegar a
una humedad residual del 1-2%, exige temperaturas de 150-155C a presin normal. A dicha
temperatura se acelera la transformacin qumica del azcar (azcar anhidro, productos de
condensacin parcial y productos profundamente transformados).

16
Por encima de 130C se refuerzan las reacciones de caramelizacin. Ello implica una disociacin de
un nmero cada vez mayor de molculas de agua, formndose polmeros insaturados de coloracin
tostada creciente. La deshidratacin de la disolucin precocida de azcar se realiza en calderas de
coccin en vaco o en evaporadores en capa fina hasta llegar a temperaturas de 124-130C (en
funcin del porcentaje de slidos). En las instalaciones de produccin continua se mezcla el azcar
con el agua y el jarabe de glucosa a temperatura ambiente en un depsito provisto de agitacin, se
calienta la mezcla hasta unos 40C y se alcanza la disolucin a 110C en una caldera de coccin con
serpentn. El agua sobrante se extrae en un extractor de vapores. En una segunda caldera de coccin
con dispositivo de realizacin de vaco (0,1-0,2 bar) se pulveriza la solucin concentrada a 138-144C -
conforme a la consistencia deseada- en la cmara de vaco y se deshidrata hasta tener una humedad
residual del 1-2%.
A temperaturas por encima de 100C la viscosidad de la masa de caramelo es pequea. Con el
descenso de la temperatura hasta 80C, aumenta gradualmente la viscosidad, dndose una transicin
a un estado plstico. Mediante enfriamiento posterior a 35-40C, se alcanza un estado endurecido
cuasi vtreo.

2.2. ELABORACIN DE LA MASA DE CARAMELO

La masa de caramelo cocido terminada es sometida en primer lugar a una primera mezcla basta con
aromas lquidos y sustancias saborizantes y colorantes. Para ello se emplean a menudo sistemas de
tornillo sin fin junto con depsitos abiertos de mezclado, con agitador y regulador del nivel de masa
(Figura 10). El tratamiento posterior exige un comportamiento de deformacin plstica, lo que requiere
un enfriamiento de la masa de caramelo hasta una temperatura de 85-95C. El enfriamiento se suele
producir mediante un vertido continuo de la masa de caramelo en capa fina sobre una cinta de acero
con varias zonas de templado. A continuacin, se procede al moldeado y al troquelado de la masa
plstica de caramelo. Ello se realiza en lneas de trabajo continuo consistentes en sistemas de rodillos
cnicos (Figura 11) para produccin de la barra o cordn de caramelo con una determinada seccin
transversal, en una mquina estiradora para calibrar el cordn, en una troqueladora que moldea y
divide el cordn en caramelos individuales (Figura 12) y en un sistema de refrigeracin (Figura 13) para
enfriar los caramelos (duros) a una temperatura de unos 35C.

17
Durante el enfriado de los caramelos salidos del molde (comportamiento plstico) hasta los 35C, debe
considerarse la conductividad trmica inferior de la masa de caramelo. Un enfriamiento demasiado
rpido puede causar la aparicin de fisuras y agrietamientos en la capa exterior ya solidificada,
mientras que el ncleo todava permanecer caliente y blando.

18
3. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN DE CONFITES

Los procedimientos de elaboracin de cada tipo de confites son obtenidos de Formoso (1999) y
Candymaking (2011), y son detallados a continuacin:

3.1. CARAMELO DURO

Homogenizar el azcar y el agua

Colocar la mezcla en un pozuelo de aluminio
Someter a calor a la muestra hasta ebullicin (aproximadamente 90C).
Incorporar la glucosa y mezclar hasta que homogenice (aproximadamente 90C).

19
 Concentrar la mezcla hasta alcanzar las temperaturas de proceso del caramelo duro (119, 120,
121C).
Someter a fro.
Troquelar.

3.2. CARAMELO KRAMEL

Someter a calor a todos los componentes excepto la mantequilla y la vainilla.

Aadir la mantequilla y mezclar
Someter a calor a la muestra hasta ebullicin (aproximadamente 90C).
Incorporar la glucosa y mezclar hasta que homogenice (aproximadamente 90C).
Concentrar la mezcla hasta alcanzar las temperaturas de proceso del caramelo kramel (106, 107 y
108C).
Someter a fro (30 minutos).
Troquelar.

3.3. TOFFEE DE VAINILLA

Homogenizar el 50% de la crema de leche, la glucosa, la sal y el azcar.

Someter a ebullicin (aproximadamente 90C) por 10 minutos.
Incorporar el 50% de la crema de leche lentamente para que no reduzca la temperatura de la
mezcla y no deje el hervor.
Concentrar la mezcla hasta alcanzar las temperaturas de proceso del toffee (108,109 y 110C).
Someter a fro.
Agregar vainilla
Troquelar.

3.4. MASMELOS

3.4.1. Masmelo sin glucosa

Homogenizar el azcar y el agua

Colocar la mezcla en un pozuelo de aluminio
Concentrar la mezcla hasta alcanzar las temperaturas de proceso del masmelo (103, 105, 107C).
Hidratar la gelatina por 5 minutos e incorporar la esencia, la sal y el 50% del agua.
Incorporar la mezcla en la gelatina hidratada
Mezclar hasta obtener una sustancia blanquecina
Moldear y someter a fro por una hora.
Troquelar.

20
3.4.2. Masmelo con glucosa

Homogenizar el azcar y el agua.

Someter a ebullicin (aproximadamente 90C).
Incorporar la glucosa a la mezcla.
Concentrar la mezcla hasta alcanzar las temperaturas de proceso del masmelo (103, 105, 107C).
Hidratar la gelatina por 5 minutos e incorporar la esencia, la sal y el 50% del agua.
Incorporar la mezcla en la gelatina hidratada.
Mezclar hasta obtener una sustancia blanquecina.
Moldear y someter a fro por una hora.
Troquelar.

3.5. GOMAS COMESTIBLES

Humectar la gelatina con el 50% del agua por 30 minutos.

Homogenizar el azcar y el 50% del agua.
Someter a ebullicin (aproximadamente 90C)
Incorporar la glucosa
Concentrar la mezcla hasta alcanzar las temperaturas de proceso de las gomas (103, 104 y 105C).
Incorporar la gelatina hidratada en el almbar obtenido.
Homogenizar la mezcla.
Someter a fro hasta obtener textura de goma.
Troquelar.

21