Determinarea lipidelor i proteinelor din produse alimentare

1. Determinarea proteinelor din produse alimentare

Proteinele, produi de policondensare ai aminoacizilor conin, n medie, 15-18 g % azot legat organic.
Determinarea cantitativ a proteinelor se bazeaz pe transformarea azotului proteic n sulfat de amoniu
(prin mineralizare umed), separarea amoniacului prin distlare la pH alcalin i determinarea titrimetric a
acestuia. Rezultatele se exprim n grame azot. Transformarea coninutului de azot n coninut de proteine se
realizeaz innd cont de coninutul procentual n azot al fiecrei categorii de proteine analizate (17,54 % pentru
proteinele din gru, 16% pentru proteinele din carne, 15,67% pentru proteinele din lapte etc).
n produsele alimentare pot fi prezente alturi de proteine i alte substane organice azotate (aminoacizi,
amine, amide etc). Determinarea proteinelor se realizeaz prin mineralizare umed dup separarea acestora prin
precipitare cu sruri de metale grele (Cu2+, Hg2+). Pentru determinarea substanelor organice neproteice se
execut, n paralel, dou determinri: una pentru substane organice azotate totale i alta pentru substane
azotate proteice.
Prin diferen se calculeaz coninutul n compui azotai neproteici. Deoarece, n alimentele de origine
animal bogate n proteine, coninutul n substane organice azotate neproteice este nesemnificativ, de obicei, se
neglijeaz.

Determinarea substanelor organice azotate

Metoda Kjeldahl.
Principiul metodei
Materia organic este oxidat cu acid sulfuric la fierbere, n prezena unui catalizator (HgO si K 2SO4,
pentru creterea punctului de fierbere al amestecului); azotul proteic este fixat sub form de sulfat de amoniu; prin
antrenare cu vapori de ap, n mediu alcalin, amoniacul este eliberat i fixat ntr-o soluie de acid sulfuric de titru
cunoscut.
Reactivi:
- acid sulfuric, d = 1,84;
- oxid de mercur;
- sulfat de potasiu p.a;
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- hidroxid de sodiu, soluie 33 % i soluie 0,1 N;
- rou de metil, soluie 0,2 % n etanol;
- fenolftalein, soluie 1% n etanol;
- peroxid de hidrogen, soluie 30-35 %.
Mod de lucru
ntr-un balon Kjeldahl se introduc 1-3g prob, 0,175g de oxid de mercur (HgO), 3,5 g sulfat de potasiu i
20 mL acid sulfuric concentrat; se nclzete lent balonul i se continu nclzirea pn la carbonizarea total a
produsului. Se rcete i se adaug perhidrol, cu pictura, sub agitare, pn dispare crbunele. Se continu
nclzirea pn cnd soluia din balon devine limpede.
Se trece coninutul balonului Kjeldahl, cantitativ, n balonul aparatului de antrenare cu vapori de ap i
prin plnia superioar (asigurnd nchiderea instalaiei) se adaug n balon soluie de hidroxid de sodiu 33% pn
la alcalinizare (n prezena fenolftaleinei). Se nclzete balonul la fierbere; amoniacul distil i se colecteaz ntr-
un pahar care conine 20 mL acid sulfuric 0,1 N i 2-3 picturi rou de metil. Se distil cam 2/3 din coninutul
balonului dup care se titreaz excesul de acid sulfuric 0,1 N cu hidroxid de sodiu 0,1 N, pn la virajul
indicatorului la culoarea galben-lmie.
Calcul
0,0014 . (V1 - V2 . f)
g azot (%) = 100
 m
n care:
1 mL acid sulfuric 0,1 N titreaz 0,0014g azot;
V1 = volumul de acid sulfuric n care s-a fixat amoniacul (mL);
V2 = volumul de hidroxid de sodiu consumat la titrare (mL);
f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu;
m = masa probei luat n lucru, n grame.
Coninutul total de substane proteice se calculeaz pe baza coninutului procentual n azot al proteinei
analizate.

Determinarea cazeinei din lapte

Pentru unele produse alimentare (lapte) se poate determina coninutul total n proteine prin metoda
prezentat; de obicei, n cazul acestui produs alimentar se determin coninutul n cazein, cea mai important
protein din lapte. Cazeina este prezent n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu; se determin printr-o
metod titrimetric.
Principiul metodei
Cazeina din lapte, separat prin precipitare cu acid acetic, se dizolv n hidroxid de sodiu, adugat n
exces; excesul de hidroxid de sodiu este titrat cu acid sulfuric 0,1 N.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid acetic, soluie 1 N;
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 0,2 %;
- rou de metil, soluie 0,02 N.
Mod de lucru
10 mL lapte se dilueaz cu 50 mL ap distilat, se adaug 3-4 picturi de indicator rou de metil i acid
acetic 1 N pictur cu pictur, pn ce lichidul din pahar se coloreaz n roz. Se las n repaus 10 - 15 minute,
dup care se filtreaz. Precipitatul se spal pe filtru cu soluia de acid acetic, apoi cu ap distilat i se trece
cantitativ n pahar Berzelius, prin antrenare cu ap. Se adaug n pahar 10 mL hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N
pentru a dizolva cazeina, agitnd cu bagheta.
Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu acid sulfuric 0,1 N pn la decolorare.
Calcul
n1 . f . n2 . 100
g cazeina/100 mL lapte =
9,1 . V
n care:
1 g cazein pur este dizolvat de 9,1 mL soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N;
n1 = volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N adugat n prob (mL);
f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N;
n2 = volumul de soluie de acid sulfuric 0,1 N consumat pentru titrarea excesului de hidroxid (mL);
V = volumul de prob de lapte luat n lucru (mL).

Determinarea glutenului umed

n bobul de gru gliadina este asociat cu glutenina i constituie amestecul de proteine cunoscut sub
numele de gluten. Glutenul din fina panificabil are capacitatea de a reine dioxidul de carbon rezultat n cursul
procesului de fermentaie i imprim pinii structura poroas. Coninutul n gluten umed cantitatea i
calitatea glutenului sunt sunt parametri de calitate foarte importani pentru procesul de obinere al
pinii.
Glutenul umed se determin printr-o metod gravimetric.
Principiul metodei
Glutenul se determin gravimetric, dup ndeprtarea amidonului din prob, prin splare.
 Reactivi:
- clorur de sodiu, soluie 2 %, preparat cu ap potabil.
Mod de lucru
25 g fin se introduc ntr-un mojar de porelan; se adaug 12,5 mL soluie de clorur de sodiu 2 % i se
tritureaz cu pistilul timp de 5 minute. Coca astfel obinut se las n repaus timp de 5 minute; se spal, n palm,
cu soluie de clorur de sodiu deasupra unei site de tifon; n primele minute splarea se realizeaz adugnd
soluia de clorur de sodiu pictur cu pictur i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei,
pn ce aceasta curge n jet subire, continuu. Fragmentele de coc czute pe sit n timpul splrii se adaug
glutenului n curs de splare. Temperatura soluiei de splare trebuie s fie de 18 20 C.
Splarea glutenului se consider terminat atunci cnd picturile care se scurg de pe mn, la stoarcerea
glutenului, sunt limpezi. ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus, nct durata ei s fie de aproximativ
30 minute.
Pentru uscare, se rotete glutenul ntre palme, avnd grij s se tearg mereu palmele cu un tifon uscat.
Uscarea se consider terminat n momentul n care glutenul ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul astfel uscat
se cntrete pe o sticl de ceas, cu masa cunoscut.
Calcul
Coninutul de gluten umed se calculeaz dup formula:

m
gluten umed % = 100
25
n care:
m = masa glutenului, n g.
Valoarea inferioar limit admis (%) este 22.

2.Determinarea lipidelor din produse alimentare

Grsimile alimentare sunt constituite n cea mai mare parte din trigliceride; alturi de acestea sunt
prezente fosfolipide, steride, cantiti foarte mici de acizi grai liberi, mono- i digliceride (adugate uneori ca
emulgatori ulei-ap) precum i o fraciune insaponifiabil format din vitamine liposolubile, hidrocarburi, alcooli
alifatici i terpenici i chiar steroli liberi.
n produsele alimentare compuii lipidici se pot gsi liberi, uor de separat prin extracie cu un solvent
organic, sau legai de componente ale alimentului, din care pot fi separai numai dup scindare n prezen de acid
clorhidric. Determinarea lipidelor se realizeaz prin metode gravimetrice.

Determinarea lipidelor libere prin metoda Soxhlet

Principiul metodei
Substanele lipofile prezente n stare liber n proba de analizat (n stare solid) se extrag cu ajutorul unui
solvent organic (eter etilic); dup evaporarea solventului se determin, prin cntrire, masa de grsime extras.
Reactivi i materiale:
- eter etilic sau eter de petrol;
- cartu Soxhlet sau plicuri confecionate din hrtie de filtru degresat i uscat.
Mod de lucru.
5-10 g prob de analizat, fin mrunit, se introduc in cartuul aparatului de extracie i se extrage cu eter
timp de 3-4 ore; se evapor eterul din balonul aparatului, se ususc la etuv la 105C pentru ndeprtarea urmelor
de eter, dup care se cntrete.
Calcul
G - G1
g lipide % = 100
 g

n care:
G = masa balonului cu lipidelor libere din prob ( g);
G1 = masa balonului gol (g);
g = masa probei luate n lucru (g).

Determinarea lipidelor totale

Principiul metodei
Proba de analizat se extrage cu eter etilic, n aparatul Soxhlet, dup tratare cu acid clorhidric, la cald.
. Reactivi:
- acid clorhidric, soluie 4 N;
- eter etilic p. a.
Mod de lucru
5-10 g prob fin divizat se aduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 200 mL, se adaug 50 mL acid clorhidric
4 N, cteva granule de piatr ponce, se acoper cu o plnie drept refrigerent i se fierbe la foc mic timp de 1 or.
Se filtreaz nc fierbinte, splnd paharul de cteva ori cu ap fierbinte i trecnd apele de splare pe filtru; se
usuc filtrul cu reziduul la etuv la 105 C, pe o sticl de ceas. Dup uscare, filtrul se ruleaz i se introduce n
extractorul Soxhlet, splnd sticla ceas i vasele utilizate cu solventul, care se introduce n balonul aparatului.
Se continu n mod asemntor ca la determinarea lipidelor libere
Pentru unele categorii de alimente determinarea lipidelor se realizeaz prin metode specifice.

Determinarea lipidelor din lapte

n lapte, lipidele se gsesc n concentraie de 3,5 - 5 %; sunt reprezentate mai ales prin
trigliceride i n concentraii mai mici, de steride i fosfatide.
Determinarea lipidelor din lapte se poate efectua metode volumetrice sau prin metode
gravimetrice.
Metoda volumetric (metoda Gerber)
Principiul metodei
Un volum determinat de lapte se trateaz cu acid sulfuric, d = 1,82 - 1,825, (dizolv proteinele) i alcool
amilic (uureaz separarea lipidelor n timpul centrifugrii). Pe tija butirometrului se citete volumul de grsime
separat.
Reactivi i materiale:
- acid sulfuric, d = 1,820 - 1,825 (1000 mL H2SO4, d=1,84, se adaug peste 60-80 mL ap distilat);
- alcool amilic p.a.;
- butirometru pentru lapte;
- centrifug pentru lapte.
Mod de lucru
n butirometrul pentru lapte se introduc 10 mL H2SO4, d= 1,8220 - 1,8250, fr a atinge gtul
butirometrului i 11 mL lapte, prin prelingere n interiorul butirometrului. Se adaug 1 mL alcool amilic, se
nchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se agit prin rsturnare, pn la completa dizolvare a coninutului.
Se centrifugheaz n centrifuga special pentru lapte. n tija gradat a butirometrului se separ grsimea din lapte
sub forma unei zone transparente. Dac citirea nu este posibil, se introduce butirometrul timp de 5 minute
n baia de ap nclzit la 65-70 C. Se citete, la aceast temperatur coninutul de grsime pe tija gradat a
butirometrului, care se exprim n grame de grsime din 100 mL lapte.