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CIENCIA DE SABOR UMAMI: ADAPTACIN A LAS CULTURA GASTRONMICA

Kumiko Ninomiya

Abstracto

Este artculo revisa los puntos anteriores a los ms de un retraso de cien aos para la aceptacin de
umami como bsico degustar junto con los sabores dulce, agrio, salado y amargo despus de su
descubrimiento por un cientfico japons en 1908. Uno de las principales razones para el
reconocimiento tardo del sabor umami es la diferencia en la cultura culinaria entre Europa y
Japn. Recientes estudios en colaboracin con los cocineros y los investigadores sobre las
existencias de sopa tradicionales mostraron un sabor diferente perfiles para la accin de la sopa
japonesa "dashi" y el caldo de estilo occidental. El perfil de aminocidos libres en dashi, cuando se
compara con la de la sopa de estilo stock occidental, explica por qu el umami ha sido ms fcil
aceptado por los japoneses que han de ser tradicionalmente experimentan la sencilla sabor umami
de dashi. El reciente cambio en los mtodos de coccin y los diversos tipos de alimentos ricos en
umami en diferentes pases ha facilitado una nueva enfoque de la ciencia culinaria que mezcla las
artes culinarias, ciencia de los alimentos, y la tecnologa de los alimentos para la sana y sabrosa
Soluciones.
Palabras clave: Umami, glutamato, Inosinato guanilato, Aminocidos, caldo de sopa

Introduccin conocido cuatro sabores bsicos. Despus


de volver a Japn y degustacin de nuevo
Umami es el sabor impartido por una serie el tradicional caldo dashi hecha de secado
de sustancias, predominantemente el konbu algas (Laminariaceae Bory), se dio
aminocido glutamato y 5'-ribonucletidos cuenta de que dashi tienen el mismo sabor
tales como inosinato y guanilato. Despus que tena con experiencia en alimentos
del descubrimiento de umami por Kikunae alemanes. Como resultado, comenz una
Ikeda en 1908 [1], casi Se requieren 100 estudio para identificar un componente
aos para obtener un reconocimiento qumico clave en konbu responsable de
cientfico mundial de umami como uno de este sabor nico. Despus de un largo
los sabores bsicos junto con el dulce, qumicos proceso, Ikeda aislada de cido
agrio, salado y amargo. La idea original de glutmico a partir de konbu. Entonces, se
la investigacin sobre el glutamato se dio a prepar y sabor del glutamato en la forma
Kikunae Ikeda en el estudio de la qumica de sales de Na, K, y Ca. A su entender, que
fsica en el laboratorio de Wilhelm Ostwald el cido glutmico debe estar presente casi
en Leipzig, Alemania [2]. Durante su exclusivamente como una sal en konbu.
estancia en Alemania (1899-1901), se Las sales del cido glutmico presentan un
encontr con que hubo un sabor bastante sabor nico que llam umami. En el
peculiar y sutil en comn tomate, momento Ikeda comenz su investigacin,
esprragos, queso, carne, etc., que primero cido glutmico no era un nuevo
experiment en Alemania. Ikeda reconoci aminocido; que haba sido el primero
que haba cuatro cualidades gustativas aislado de protena de trigo por Ritthausen
bien definidos, dulce, agrio, salado, y en 1866, y Fischer inform posteriormente
amargo. Sin embargo, tambin considera la de su sabor amargo como al principio,
posibilidad de una calidad de sabor convirtindose peculiar e inspida tarde
adicional, que era bastante distinta del [3,4]. Como resultado, Fisher encontr
ninguna razn para estudiar las de trigo. El proceso de produccin de
propiedades sensoriales de cido glutamato por Ikeda fue patentado
glutmico. Ikeda ha completado su trabajo rpidamente en Japn, Estados Unidos,
en 1908 y Reino Unido y Francia [9]. Antes del
se present un documento 'en el sabor de descubrimiento de umami, ley un
la sal de glutmico cido 'en el Congreso documento escrito por el primer mdico
Internacional de Qumica Aplicada que se japons, Hiizu Miyake, alegando
celebr en los EE.UU. en 1912 [5]. En 1913, que "el buen gusto favorece la digestin de
el discpulo de Ikeda Shintaro Kodama los alimentos." La teora de Miyake
identificado 5'-inosinato (sal de la inosina- llevado a la invencin de la nueva MSG
5'-monofosfato) como el sustancias umami condimento por Ikeda que podran
en el bonito seco, que han sido tambin utilizarse fcilmente en la cocina para
Tradicionalmente utilizado para cocinar mejorar el sabor de comidas caseras al
dashi en Japn [6]. En 1957, 5'-guanilato igual que la sal y el azcar. La pasin de
Tambin se demostr para provocar una Ikeda fue mejorar el estado nutricional de
sabor umami por Akira Kuninaka y se la poblacin japonesa.
encontr que era el principal umami Es interesante mirar en la historia de la
sustancia en los hongos shiitake secos [7]. industria fabricacin de sopas, que es uno
Kuninaka fue el primero en explicar que la del ms bsico sabroso alimentos en
combinacin de glutamato con 5'- Europa. Julius Maggi [10], un pionero en el
nucletidos, tales como inosinato o Industria alimentaria en Europa, aparatos
guanilato, mejora en gran medida el efecto producidos para asar y moler granos para
del glutamato ya su vez la intensidad del hacer harina de guisantes, habas,
sabor umami [8]. Hoy en da, los lentejas, etc. Su objetivo era proporcionar
fenmenos de sinergismo es ampliamente nutritivos y sopas deshidratadas de coccin
reconocida y practicada en todo el mundo, rpida para sabrosas clase trabajadora
tales como la combinacin de konbu con mujeres que no tenan el tiempo y dinero
bonito seco en dashi, o mediante la mezcla para preparar sopas caseras adecuadas. De
de verduras y carne o pescado en diversas hecho, muchas amas de casa comenz a
las existencias de sopa. trabajar en su fbrica. l trabaj con el
mdico Fridolin Schuler que tena el
Dos grandes inventores de Europa y concepto de mejora el contenido
Japn nutricional de las comidas para el trabajo
de parto clases por lo que los alimentos
Despus del descubrimiento de umami, envasados con un nuevo producto de sopa.
Ikeda y Saburosuke Suzuki, un fabricante Las primeras sopas producidos
de yodo, desarrollado en 1909 un nuevo industrialmente listas para usar sobre la
condimento, glutamato monosdico base de hidrolizado se introdujo en el
(MSG), que slo tiene que aadir sabor mercado suizo en 1886, seguido de varios
umami, el compuesto sabor clave de dashi, tipos de sopas en cubos en 1908. En ese
a una amplia variedad de platos japoneses momento, no se saba que una de las
caseras [8]. negocio de Suzuki fue vender componentes de sabor importantes de
yodo extrado de algas marinas como la estos sopas fue umami. Los dos grandes
medicina. original del Ikeda idea era tener inventores en el Lejano Oriente y
el patrocinio de la extraccin de Suzuki Occidente, Ikeda y Maggi,
cido glutmico a partir de algas marinas y respectivamente, desarrollaron nuevos
desarrollar un nuevo condimento, MSG. Sin productos con el propsito de mejorar la
embargo, el contenido de cido glutmico nutricin en aproximadamente al mismo
en la protena de trigo es mucho ms alta tiempo. Cada uno de los dos inventores
que en las algas marinas, por lo que decidi pas a utilizar hidrolizado de protenas
desarrollar un proceso de produccin en para producir nuevos productos. Ikeda
serie para MSG de hidrolizado de protena cido glutmico aislado de hidrolizado de
protena de trigo, Maggi, pero utiliza una resume resultados de primeros estudios
mezcla de aminocidos libres basado en sobre el uso de MSG en alimentos
hidrolizado protenas de los granos. Es realizados en EE.UU. Se dio cuenta de que
evidente que estas invenciones los seres humanos encuentran los
reflejar las diferentes culturas alimentarias compuestos del umami desagradables
de las poblaciones de sopa en Japn y cuando se prueba por s solo, mientras que
Europa. El glutamato es el amino ms mejoraron el sabor de los alimentos
abundante cido entre los nicos pocos cuando se mezcla con otros ingredientes
aminocidos libres que se encuentran en el [12]. En el Primer Simposio Internacional
sopa japonesa stock hecha de kombu sobre el Umami celebrada en Hawai en
(Figura 1). Sobre el Por otro lado, hay una 1985, Michael O'Mahony presentado los
variedad de aminocidos libres que se resultados de la descripcin en el sabor
encuentran en poblaciones europeas de cualidades de una solucin MSG por
sopa a base de carne y verduras (Figura 2). japoneses y americanos asignaturas. Ms
El sabor del caldo de sopa japonesa hecha de 50% de los sujetos japoneses respondi
de konbu tiene un sabor umami ms claro que el sabor de una solucin MSG era
en comparacin con la de la sopa de umami, mientras que slo 10% de los
valores europeo que presenta un sabor sujetos estadounidenses respondi que
complicada con la mezcla de varios saba MSG umami.
aminocidos libres incluyendo umami Ms de 40% de los sujetos descritos
sabor del glutamato. estadounidenses el sabor de la solucin
MSG como salada y el restante 10% dijo
El largo camino hacia la aceptacin global que el glutamato monosdico tiene un
de sabor umami "sabor indefinido ' [13]. Desde dashi, que
tiene un simple sabor umami, es el Sopa
Como se mencion anteriormente, la Stock fundamental utilizada para cocinar
primera presentacin en el descubrimiento una gran variedad de platos japoneses, es
de umami fue dada por Ikeda en 1912 en el fcil para los japoneses se asocien el sabor
ESTADOS UNIDOS. La presentacin de 'El de la solucin de MSG con el sabor umami
sabor umami "por Shizuko Yamaguchi en el en dashi. Por el contrario, la percepcin de
Simposio Internacional sobre la qumica un sabor umami clara no es comn en las
sabor de la comida, que fue organizado culturas occidentales, muy probablemente
conjuntamente en 1979 por la Sociedad porque hasta hace poco la cocina
Americana de Qumica y la Qumica occidental no ha utilizado puro,
Sociedad de Japn en Hawai, fue un paso ingredientes umami ricos. La discusin de
importante introducir el concepto los temas clave relacionadas con el
fundamental del sabor umami en ciencia establecimiento de umami como un sabor
sensorial, as como el uso de "umami" bsico dur hasta el descubrimiento de los
como cientfica plazo [11]. Despus de esta receptores del sabor umami humana que
presentacin, muchas investigaciones fue publicado en 2002 [14].
comenzaron la realizacin de estudios Recientemente, el umami se ha extendido
sobre el umami no slo en sabor Japn, ampliamente no slo en el mbito
sino tambin en los EE.UU. y Europa dentro cientfico campo, sino tambin en la
multidisciplinar campos, incluyendo la gastronoma. Hoy en da, los cocineros y
ciencia de los alimentos, nutricin, chefs de las artes culinarias son capaces de
fisiologa, la ciencia del cerebro, etc. Desde expresar con precisin las caractersticas
el umami pura por simple soluciones nicas del sabor umami utilizando sus
acuosas de MSG, IMP, GMP y era difcil propias palabras (Tabla 1) [4]. Tendencias
para describir, especialmente para las en colaboracin trabaja entre los cocineros
personas fuera de Japn, hay Haba y los investigadores en los ltimos dos
muchas discusiones sobre si el umami era dcadas han permitido para mezclar
un bsico gusto o no. Gary Beauchamp ciencia y cocina. Esto ha acelerado el
desarrollo y la ampliacin de conocimiento
umami. Se ha tardado casi 100 aos para el Pases se basan en un proceso de coccin
el reconocimiento mundial y cientfica del larga para la extraccin y la concentracin
sabor umami como uno de los cinco de las sustancias de sabor de los
sabores bsicos, pero con el apoyo de la ingredientes alimentarios tales como
ciencia y la gastronoma, se ha convertido carne, aves o pescado y verduras.
en un elemento clave en el sabor fisiologa Como resultado, umami armoniza con el
y artes culinarias. sabor general [3]. En Japn, los
ingredientes de los alimentos que son
El mismo objetivo pero siguiendo un especialmente altas en umami, como
camino diferente kombu algas secas y bonito seco , se
utilizan para cocinar el caldo dashi japons.
las existencias de sopa tradicionales de Konbu se seca lentamente durante un
diferentes pases como Japons caldo dashi largo periodo de tiempo para eliminar la
y las existencias de sopa de estilo humedad y el olor desfavorable, y el filete
occidental mantener un perfil de sabor hervido de bonito ahumado y se roca con
diferente. La coccin de una sopa Stock un cultivo de moho (Aspergillus glaucus)
consiste en extraer una variedad de para hacer la comida ms difcil en el
sustancias de sabor incluidas las sustancias mundo. Umami se concentr por
umami. glutamato libre es uno de los adelantado en estos alimentos
principales aminocidos que se encuentran ingredientes. Debido al proceso nico y
en varios tipos de sopa las existencias, y se largo de haciendo kombu seca y bonito
extrae rpidamente de ingredientes para el caldo de sopa japonesa dashi,
alimentarios en las primeras etapas de la umami se puede extraer rpidamente
coccin. las existencias de sopa en el oeste durante la coccin. Por lo tanto, el tiempo
Figura 1 Los aminocidos libres y Inosinato de coccin para el japons caldo dashi es
en la sopa japonesa stock 'dashi'. Dashi fue considerablemente ms corto, menos de 1
cocinado basa en el mtodo de coccin h que en sopa Western valores. Hay slo
reciente introducido por la organizacin de unos pocos aminocidos en la sopa
los cocineros japoneses en Kyoto. 20 g de japonesa stock incluyendo glutamato y
kombu Rishiri se coci a 60 C durante 1 h. aspartato. El mayor aminocidos en las
poblaciones occidentales sopa son el
Tabla 1 Expresin de umami por glutamato, alanina, y arginina adems de
profesionales de la cocina otros aminocidos [15]. Ninguno enfoque
es superior a la otra; ambos son diferentes
Sabroso. formas de lograr el mismo objetivo. A
Delicada y sutil. pesar de la libre el perfil de aminocidos de
Sensacin suave. dashi es ms simple que la sopa occidental
Terroso, humedad, y en forma de hongo. social, el miso, pasta de soja fermentada,
Sabor como un gran carnoso y bocado. aade una variedad de los aminocidos
Se hace la boca agua. libres en el proceso de cocinar la sopa de
Agua en la boca. miso. Eso Es interesante observar que una
Agradable despus de gusto con proporcin de glutamato libre y aspartato
satisfaccin. en el contenido de aminocidos libres
Sensacin persistente totales en sopa de miso y consom es
Sutil y ambigua. bastante similar como se muestra en Figura
La lengua y la sensacin completa de 3. La proporcin de glutamato en relacin
revestimiento. con los otros aminocidos libres en sopas
Plenitud de sabor y que llena la boca. es el mismo.
Se proporcionan sabor profundo y el
balance de la armona. Conclusiones y perspectivas
Usando el sabor umami en una dieta baja sana, pero podra Tambin adaptarse a la
en sal aumenta la palatabilidad de los preferencia del gusto de cada cultura
alimentos [16]. Cocineros que entienden gastronmica.
umami sabor umami se dio cuenta que
mantiene el sabor de los platos a pesar de
que la concentracin de sal es inferior a
usual. Aunque no hay datos cientficos
todava el servicio de copia de seguridad el
efecto de umami en los alimentos bajos en
grasa, con experiencias chefs sugieren que
los compuestos umami pueden tener la
capacidad para mejorar la palatabilidad de
los alimentos bajos en grasa, como se hace
con los alimentos bajos en sal. Utilizando el
potenciador del sabor propiedades de
umami para mejorar la aceptabilidad y
palatabilidad de los alimentos es
beneficioso para las comidas servidas en
los hospitales y centros de cuidado para los
ancianos.

El intercambio de conocimientos sobre los


mtodos de coccin y diversos tipos de
alimentos ricos en umami en diferentes
pases ha hecho posible disear nuevas
combinaciones de ingredientes para la
creacin de un nuevo estilo de caldo.

Recientes estudios han demostrado que el


consumo de alimentos ricos en umami es
tiles para mejorar la grave condicin de
sequedad en la boca delas personas de
edad avanzada, ya que promueve la
salivacin umami [19].
La cantidad total de secrecin de saliva que
resulta de estmulos sabor umami es mayor
que por el sabor amargo Hay estudios que
aplican el potenciador del sabor
propiedades de umami para mejorar la
aceptabilidad y palatabilidad de las
comidas para los ancianos en los asilos de
ancianos que se llevaron a cabo en Japn y
el Reino Unido.

Los estudios ms recientes sobre el efecto


del sabor umami en apetito y la saciedad
sugieren que la adicin de umami, MSG, e
IMP a una sopa rica en protenas mejora la
saciedad seal de las protenas [22]. Estos
enfoques cientficos como as como el
enfoque chefs umami a utilizar no slo
podra afrontar el reto de una alimentacin