CIENCIA DE SABOR UMAMI: ADAPTACIN A LAS CULTURA GASTRONMICA

Kumiko Ninomiya

Abstracto

Este artculo revisa los puntos anteriores a los ms de un retraso de cien aos para la aceptacin de
umami como bsico degustar junto con los sabores dulce, agrio, salado y amargo despus de su
descubrimiento por un cientfico japons en 1908. Uno de las principales razones para el
reconocimiento tardo del sabor umami es la diferencia en la cultura culinaria entre Europa y
Japn. Recientes estudios en colaboracin con los cocineros y los investigadores sobre las
existencias de sopa tradicionales mostraron un sabor diferente perfiles para la accin de la sopa
japonesa "dashi" y el caldo de estilo occidental. El perfil de aminocidos libres en dashi, cuando se
compara con la de la sopa de estilo stock occidental, explica por qu el umami ha sido ms fcil
aceptado por los japoneses que han de ser tradicionalmente experimentan la sencilla sabor umami
de dashi. El reciente cambio en los mtodos de coccin y los diversos tipos de alimentos ricos en
umami en diferentes pases ha facilitado una nueva enfoque de la ciencia culinaria que mezcla las
artes culinarias, ciencia de los alimentos, y la tecnologa de los alimentos para la sana y sabrosa
Soluciones.
Palabras clave: Umami, glutamato, Inosinato guanilato, Aminocidos, caldo de sopa

Introduccin conocido cuatro sabores bsicos. Despus

Umami es el sabor impartido por una serie
de sustancias, predominantemente el
aminocido glutamato y 5'-ribonucletidos
tales como inosinato y guanilato. Despus
del descubrimiento de umami por Kikunae
Ikeda en 1908 [1], casi Se requieren 100
aos para obtener un reconocimiento
cientfico mundial de umami como uno de
los sabores bsicos junto con el dulce,
agrio, salado y amargo. La idea original de
la investigacin sobre el glutamato se dio a
Kikunae Ikeda en el estudio de la qumica
fsica en el laboratorio de Wilhelm Ostwald
en Leipzig, Alemania [2]. Durante su
estancia en Alemania (1899-1901), se
encontr con que hubo un sabor bastante
peculiar y sutil en comn tomate,
esprragos, queso, carne, etc., que primero
experiment en Alemania. Ikeda reconoci
que haba cuatro cualidades gustativas
bien definidos, dulce, agrio, salado, y
amargo. Sin embargo, tambin considera la
posibilidad de una calidad de sabor
adicional, que era bastante distinta del
de volver a Japn y degustacin de nuevo
el tradicional caldo dashi hecha de secado
konbu algas (Laminariaceae Bory), se dio
cuenta de que dashi tienen el mismo sabor
que tena con experiencia en alimentos
alemanes. Como resultado, comenz una
estudio para identificar un componente
qumico clave en konbu responsable de
este sabor nico. Despus de un largo
qumicos proceso, Ikeda aislada de cido
glutmico a partir de konbu. Entonces, se
prepar y sabor del glutamato en la forma
de sales de Na, K, y Ca. A su entender, que
el cido glutmico debe estar presente casi
exclusivamente como una sal en konbu.
Las sales del cido glutmico presentan un
sabor nico que llam umami. En el
momento Ikeda comenz su investigacin,
cido glutmico no era un nuevo
aminocido; que haba sido el primero
aislado de protena de trigo por Ritthausen
en 1866, y Fischer inform posteriormente
de su sabor amargo como al principio,
convirtindose peculiar e inspida tarde
[3,4]. Como resultado, Fisher encontr
ninguna razn para estudiar las
propiedades sensoriales de cido
glutmico. Ikeda ha completado su trabajo
en 1908 y
se present un documento 'en el sabor de
la sal de glutmico cido 'en el Congreso
Internacional de Qumica Aplicada que se
celebr en los EE.UU. en 1912 [5]. En 1913,
el discpulo de Ikeda Shintaro Kodama
identificado 5'-inosinato (sal de la inosina-
5'-monofosfato) como el sustancias umami
en el bonito seco, que han sido tambin
Tradicionalmente utilizado para cocinar
dashi en Japn [6]. En 1957, 5'-guanilato
Tambin se demostr para provocar una
sabor umami por Akira Kuninaka y se
encontr que era el principal umami
sustancia en los hongos shiitake secos [7].
Kuninaka fue el primero en explicar que la
combinacin de glutamato con 5'-
nucletidos, tales como inosinato o
guanilato, mejora en gran medida el efecto
del glutamato ya su vez la intensidad del
sabor umami [8]. Hoy en da, los
fenmenos de sinergismo es ampliamente
reconocida y practicada en todo el mundo,
tales como la combinacin de konbu con
bonito seco en dashi, o mediante la mezcla
de verduras y carne o pescado en diversas
las existencias de sopa.
Dos grandes inventores de Europa y
Japn
Despus del descubrimiento de umami,
Ikeda y Saburosuke Suzuki, un fabricante
de yodo, desarrollado en 1909 un nuevo
condimento, glutamato monosdico
(MSG), que slo tiene que aadir sabor
umami, el compuesto sabor clave de dashi,
a una amplia variedad de platos japoneses
caseras [8]. negocio de Suzuki fue vender
yodo extrado de algas marinas como la
medicina. original del Ikeda idea era tener
el patrocinio de la extraccin de Suzuki
cido glutmico a partir de algas marinas y
desarrollar un nuevo condimento, MSG. Sin
embargo, el contenido de cido glutmico
en la protena de trigo es mucho ms alta
que en las algas marinas, por lo que decidi
desarrollar un proceso de produccin en
serie para MSG de hidrolizado de protena
de trigo. El proceso de produccin de
glutamato por Ikeda fue patentado
rpidamente en Japn, Estados Unidos,
Reino Unido y Francia [9]. Antes del
descubrimiento de umami, ley un
documento escrito por el primer mdico
japons, Hiizu Miyake, alegando
que "el buen gusto favorece la digestin de
los alimentos." La teora de Miyake
llevado a la invencin de la nueva MSG
condimento por Ikeda que podran
utilizarse fcilmente en la cocina para
mejorar el sabor de comidas caseras al
igual que la sal y el azcar. La pasin de
Ikeda fue mejorar el estado nutricional de
la poblacin japonesa.
Es interesante mirar en la historia de la
industria fabricacin de sopas, que es uno
del ms bsico sabroso alimentos en
Europa. Julius Maggi [10], un pionero en el
Industria alimentaria en Europa, aparatos
producidos para asar y moler granos para
hacer harina de guisantes, habas,
lentejas, etc. Su objetivo era proporcionar
nutritivos y sopas deshidratadas de coccin
rpida para sabrosas clase trabajadora
mujeres que no tenan el tiempo y dinero
para preparar sopas caseras adecuadas. De
hecho, muchas amas de casa comenz a
trabajar en su fbrica. l trabaj con el
mdico Fridolin Schuler que tena el
concepto de mejora el contenido
nutricional de las comidas para el trabajo
de parto clases por lo que los alimentos
envasados con un nuevo producto de sopa.
Las primeras sopas producidos
industrialmente listas para usar sobre la
base de hidrolizado se introdujo en el
mercado suizo en 1886, seguido de varios
tipos de sopas en cubos en 1908. En ese
momento, no se saba que una de las
componentes de sabor importantes de
estos sopas fue umami. Los dos grandes
inventores en el Lejano Oriente y
Occidente, Ikeda y Maggi,
respectivamente, desarrollaron nuevos
productos con el propsito de mejorar la
nutricin en aproximadamente al mismo
tiempo. Cada uno de los dos inventores
pas a utilizar hidrolizado de protenas
para producir nuevos productos. Ikeda
cido glutmico aislado de hidrolizado de
protena de trigo, Maggi, pero utiliza una
mezcla de aminocidos libres basado en
hidrolizado protenas de los granos. Es
evidente que estas invenciones
reflejar las diferentes culturas alimentarias
de las poblaciones de sopa en Japn y
Europa. El glutamato es el amino ms
abundante cido entre los nicos pocos
aminocidos libres que se encuentran en el
sopa japonesa stock hecha de kombu
(Figura 1). Sobre el Por otro lado, hay una
variedad de aminocidos libres que se
encuentran en poblaciones europeas de
sopa a base de carne y verduras (Figura 2).
El sabor del caldo de sopa japonesa hecha
de konbu tiene un sabor umami ms claro
en comparacin con la de la sopa de
valores europeo que presenta un sabor
complicada con la mezcla de varios
aminocidos libres incluyendo umami
sabor del glutamato.
El largo camino hacia la aceptacin global
de sabor umami
Como se mencion anteriormente, la
primera presentacin en el descubrimiento
de umami fue dada por Ikeda en 1912 en el
ESTADOS UNIDOS. La presentacin de 'El
sabor umami "por Shizuko Yamaguchi en el
Simposio Internacional sobre la qumica
sabor de la comida, que fue organizado
conjuntamente en 1979 por la Sociedad
Americana de Qumica y la Qumica
Sociedad de Japn en Hawai, fue un paso
importante introducir el concepto
fundamental del sabor umami en ciencia
sensorial, as como el uso de "umami"
como cientfica plazo [11]. Despus de esta
presentacin, muchas investigaciones
comenzaron la realizacin de estudios
sobre el umami no slo en sabor Japn,
sino tambin en los EE.UU. y Europa dentro
multidisciplinar campos, incluyendo la
ciencia de los alimentos, nutricin,
fisiologa, la ciencia del cerebro, etc. Desde
el umami pura por simple soluciones
acuosas de MSG, IMP, GMP y era difcil
para describir, especialmente para las
personas fuera de Japn, hay Haba
muchas discusiones sobre si el umami era
un bsico gusto o no. Gary Beauchamp
resume resultados de primeros estudios
sobre el uso de MSG en alimentos
realizados en EE.UU. Se dio cuenta de que
los seres humanos encuentran los
compuestos del umami desagradables
cuando se prueba por s solo, mientras que
mejoraron el sabor de los alimentos
cuando se mezcla con otros ingredientes
[12]. En el Primer Simposio Internacional
sobre el Umami celebrada en Hawai en
1985, Michael O'Mahony presentado los
resultados de la descripcin en el sabor
cualidades de una solucin MSG por
japoneses y americanos asignaturas. Ms
de 50% de los sujetos japoneses respondi
que el sabor de una solucin MSG era
umami, mientras que slo 10% de los
sujetos estadounidenses respondi que
saba MSG umami.
Ms de 40% de los sujetos descritos
estadounidenses el sabor de la solucin
MSG como salada y el restante 10% dijo
que el glutamato monosdico tiene un
"sabor indefinido ' [13]. Desde dashi, que
tiene un simple sabor umami, es el Sopa
Stock fundamental utilizada para cocinar
una gran variedad de platos japoneses, es
fcil para los japoneses se asocien el sabor
de la solucin de MSG con el sabor umami
en dashi. Por el contrario, la percepcin de
un sabor umami clara no es comn en las
culturas occidentales, muy probablemente
porque hasta hace poco la cocina
occidental no ha utilizado puro,
ingredientes umami ricos. La discusin de
los temas clave relacionadas con el
establecimiento de umami como un sabor
bsico dur hasta el descubrimiento de los
receptores del sabor umami humana que
fue publicado en 2002 [14].
Recientemente, el umami se ha extendido
ampliamente no slo en el mbito
cientfico campo, sino tambin en la
gastronoma. Hoy en da, los cocineros y
chefs de las artes culinarias son capaces de
expresar con precisin las caractersticas
nicas del sabor umami utilizando sus
propias palabras (Tabla 1) [4]. Tendencias
en colaboracin trabaja entre los cocineros
y los investigadores en los ltimos dos
dcadas han permitido para mezclar
ciencia y cocina. Esto ha acelerado el
desarrollo y la ampliacin de conocimiento
umami. Se ha tardado casi 100 aos para el
el reconocimiento mundial y cientfica del
sabor umami como uno de los cinco
sabores bsicos, pero con el apoyo de la
ciencia y la gastronoma, se ha convertido
en un elemento clave en el sabor fisiologa
y artes culinarias.
El mismo objetivo pero siguiendo un
camino diferente
las existencias de sopa tradicionales de
diferentes pases como Japons caldo dashi
y las existencias de sopa de estilo
occidental mantener un perfil de sabor
diferente. La coccin de una sopa Stock
consiste en extraer una variedad de
sustancias de sabor incluidas las sustancias
umami. glutamato libre es uno de los
principales aminocidos que se encuentran
en varios tipos de sopa las existencias, y se
extrae rpidamente de ingredientes
alimentarios en las primeras etapas de la
coccin. las existencias de sopa en el oeste
Figura 1 Los aminocidos libres y Inosinato
en la sopa japonesa stock 'dashi'. Dashi fue
cocinado basa en el mtodo de coccin
reciente introducido por la organizacin de
los cocineros japoneses en Kyoto. 20 g de
kombu Rishiri se coci a 60 C durante 1 h.
Tabla 1 Expresin de umami por
profesionales de la cocina
Sabroso.
Delicada y sutil.
Sensacin suave.
Terroso, humedad, y en forma de hongo.
Sabor como un gran carnoso y bocado.
Se hace la boca agua.
Agua en la boca.
Agradable despus de gusto con
satisfaccin.
Sensacin persistente
Sutil y ambigua.
La lengua y la sensacin completa de
revestimiento.
Plenitud de sabor y que llena la boca.
Se proporcionan sabor profundo y el
balance de la armona.
Pases se basan en un proceso de coccin
larga para la extraccin y la concentracin
de las sustancias de sabor de los
ingredientes alimentarios tales como
carne, aves o pescado y verduras.
Como resultado, umami armoniza con el
sabor general [3]. En Japn, los
ingredientes de los alimentos que son
especialmente altas en umami, como
kombu algas secas y bonito seco , se
utilizan para cocinar el caldo dashi japons.
Konbu se seca lentamente durante un
largo periodo de tiempo para eliminar la
humedad y el olor desfavorable, y el filete
hervido de bonito ahumado y se roca con
un cultivo de moho (Aspergillus glaucus)
para hacer la comida ms difcil en el
mundo. Umami se concentr por
adelantado en estos alimentos
ingredientes. Debido al proceso nico y
largo de haciendo kombu seca y bonito
para el caldo de sopa japonesa dashi,
umami se puede extraer rpidamente
durante la coccin. Por lo tanto, el tiempo
de coccin para el japons caldo dashi es
considerablemente ms corto, menos de 1
h que en sopa Western valores. Hay slo
unos pocos aminocidos en la sopa
japonesa stock incluyendo glutamato y
aspartato. El mayor aminocidos en las
poblaciones occidentales sopa son el
glutamato, alanina, y arginina adems de
otros aminocidos [15]. Ninguno enfoque
es superior a la otra; ambos son diferentes
formas de lograr el mismo objetivo. A
pesar de la libre el perfil de aminocidos de
dashi es ms simple que la sopa occidental
social, el miso, pasta de soja fermentada,
aade una variedad de los aminocidos
libres en el proceso de cocinar la sopa de
miso. Eso Es interesante observar que una
proporcin de glutamato libre y aspartato
en el contenido de aminocidos libres
totales en sopa de miso y consom es
bastante similar como se muestra en Figura
3. La proporcin de glutamato en relacin
con los otros aminocidos libres en sopas
es el mismo.
Conclusiones y perspectivas
Usando el sabor umami en una dieta baja sana, pero podra Tambin adaptarse a la
en sal aumenta la palatabilidad de los preferencia del gusto de cada cultura
alimentos [16]. Cocineros que entienden gastronmica.
umami sabor umami se dio cuenta que
mantiene el sabor de los platos a pesar de
que la concentracin de sal es inferior a
usual. Aunque no hay datos cientficos
todava el servicio de copia de seguridad el
efecto de umami en los alimentos bajos en
grasa, con experiencias chefs sugieren que
los compuestos umami pueden tener la
capacidad para mejorar la palatabilidad de
los alimentos bajos en grasa, como se hace
con los alimentos bajos en sal. Utilizando el
potenciador del sabor propiedades de
umami para mejorar la aceptabilidad y
palatabilidad de los alimentos es
beneficioso para las comidas servidas en
los hospitales y centros de cuidado para los
ancianos.

El intercambio de conocimientos sobre los

mtodos de coccin y diversos tipos de
alimentos ricos en umami en diferentes
pases ha hecho posible disear nuevas
combinaciones de ingredientes para la
creacin de un nuevo estilo de caldo.

Recientes estudios han demostrado que el

consumo de alimentos ricos en umami es
tiles para mejorar la grave condicin de
sequedad en la boca delas personas de
edad avanzada, ya que promueve la
salivacin umami [19].
La cantidad total de secrecin de saliva que
resulta de estmulos sabor umami es mayor
que por el sabor amargo Hay estudios que
aplican el potenciador del sabor
propiedades de umami para mejorar la
aceptabilidad y palatabilidad de las
comidas para los ancianos en los asilos de
ancianos que se llevaron a cabo en Japn y
el Reino Unido.

Los estudios ms recientes sobre el efecto

del sabor umami en apetito y la saciedad
sugieren que la adicin de umami, MSG, e
IMP a una sopa rica en protenas mejora la
saciedad seal de las protenas [22]. Estos
enfoques cientficos como as como el
enfoque chefs umami a utilizar no slo
podra afrontar el reto de una alimentacin