ANLISIS DE PELIGRO DEL PROCESO

RECEPCIN PELIGERO JUSTIFICACION Mtodos

preventivos
Fsicos Puede haber Facilitar el Realizar anlisis
presencia de cumplimiento de organolpticos
cuerpos labores
extraos
Qumicos Encontrar Obtencin de Revisar la fecha
presencia de informacin en de vencimiento
algunos los materiales de los productos
desinfectantes o envasados
insecticidas en
algunos
alimentos
Biolgicos Pueden estar Comprobar las Se debe usar
descompuestos caractersticas guantes
o vencidos, tcnicas esterilizados,
presencia de mascarilla
cabellos en los
alimentos
TRANSPORTE Y
DESCARGA
Fsicos Puede haber Correcta Limpiar las
contaminacin ejecucin y superficies
en las compras disposicin inertes
Qumicos El transporte Garantizar y Desinfectantes
cumple con las mejora del (100 ppm)
BPM sistema HACCP
Biolgicos Se pudo colocar Aprobar la Se debe tener
una superficie organizacin de en cuenta el uso
inerte la empresa de la
contaminada o indumentaria
sucia
ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACIN
Fsicos Identificacin y Dirigir la Conservar la
especificaciones produccin al solucin
proceso
Qumicos Poco probable si Garantizar y Una temperatura
aplican las BPM mejora del ambiente
y PHS sistema ISSO adecuada
Biolgicos Posibilidad que Verificar la Limpiar todas las
la refrigeradora y ejecucin del superficies
conservadora se monitoreo
encuentre sucia
y contaminada
 LAVADO Y
DESINFECCIN
Fsico Probable si se Garantizar y Analizar el kit del
realiza BPM mejora del cloro
sistema HACCP
Qumicos Exceso de la Probabilidad y Verificar la
concentracin severidad calibracin
en la solucin
desinfectante
Biolgicos Defecto de la Tratamiento Resultados de la
concentracin trmico produccin
no disminuira la inadecuado del
presencia de producto
microorganismo
CORTADO

Fsicos Encontrar Adquirir este Lavar despus

astillas en el insumo de cada proceso
producto
Qumicos Probable si se Garantizar y Medir su grado
realiza BPM mejora del brix
sistema ISSO
Biolgicos Puede haber Inspeccin visual el agua este
contaminacin al producto desinfectada
de
microorganismo
COCCIN

Fsicos Sistema de Realizar una Procedimientos

documentacin prueba de la y registros
muestra
Qumicos Probable si se Microbiologa de Preparacin del
realiza BPM los alimentos producto
Biolgicos Probable si se Microbiologa de Terminacin y
realiza BPM los alimentos resultados del
proceso al
producto
PELADO Y
CORTADO
Fsicos Puntos de Disposicin de Analizar el
control critico ambientes establecimiento
separados
Qumicos Restos de Nivel de control Usar bien los
desinfectantes y del producto materiales
metales pesados adecuados
Biolgicos Uso de agua Etapa de Su pH est
contaminada seguridad de establecido y
control solucin de
desafectacin
 MEZCLADO

Fsicos Presencia de Revisar los Principios del

materiales residuos al sistema
extraos producto
Qumicos Probable si se Capacitacin de Compra de
realiza BPM prcticas del materia prima
producto
Biolgicos Contaminacin Reducir el punto Verificacin del
de contaminacin flujo de agua
ALMACENAMIENTO

Fsicos Anlisis Capacitacin al Controlar el

personal proceso
Qumicos Medidas de Exposicin del Verificacin de
control producto especificaciones
prolongado
Biolgicos Que no se Mantenimiento Conservacin a
encuentre a una de equipos temperaturas
determinada almacenados ambientes
temperatura de
concentracin