LEITE CONDENSADO

Apesar do nome, o leite condensado no passa por condensao, mas por evaporao.
Ele formado por uma mistura ento de leite, aucar

CONTEXTO HISTRICO

Em 1828, o inventor francs Malbec aplicou um mtodo ao leite fresco de vacas

para criar o leite condensado.

Em 1853, chega aos EUA pelas mos de Gail Borden que patenteia o mtodo
em 1856. Ele queria diminuir o volume e aumentar a vida til do leite, que muitas
vezes estragava no caminho da fazenda s casas na cidade (a pasteurizao s
seria inventada na dcada seguinte, e a histria dos refrigeradores ainda estava
em sua infncia).

Em 1861 se popularizou com a Guerra Civil Americana, adotado como alimento

para os soldados (tima fonte de energia). As latinhas de 395 gramas eram
fceis de transportar e estocar. Alm disso, elas continham 1 300 calorias, 80
gramas de protenas e gordura e mais de 200 gramas de carboidrato

Ver como chegou no Brasil esse produto. Depois foram para os mercados, e no
demorariam para chegar ao Brasil. Um anncio no Almanak Administrativo,
Mercantil e Industrial da Corte e da Provncia do Rio de Janeiro mostra que o
produto j era vendido no pas em 1871.

Secou o leite
1. O leite centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado a 75 C por
20 segundos.

2. Ele recebe acar, que ajuda a conservar.

3. Vai a um evaporador a vcuo, onde fica a temperaturas de 50 C a 70 C. Isso

RETIRA 60% DA GUA. S no pode ferver para no alterar a cor, o sabor e as
caractersticas nutricionais (por isso fica branquinho).

4. Depois de esfriar, recebe lactose em p.

DOCE DE LEITE

1. Como na verso condensada, o leite passa por uma centrifugao para remoo de
impurezas. Depois, pasteurizado por cerca de 20 segundos.

2. O produto recebe acar e evaporado em tachos a altas temperaturas, o que

o escurece e deixa viscoso.

3. Quado se atinge a consistncia ideal, resfriado e envasado.

PROCESSAMENTO

ETAPA 1 MATRIA PRIMA

A matria-prima utilizada para produo de leite condensado deve ser a
mesma que utilizada na produo de outros produtos lcteos. Deve-se ter
em conta no que diz respeito a este contexto algumas consideraes sobre o
leite:
Se o leite apresenta ou no capacidade para tolerar choques trmicos
sem coagular (estabilidade das protenas);
A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de
resistir ao calor;
Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradao, os
chamados psicrotrficos.

ETAPA 2 - CENTRIFUGAO
Inicialmente, o leite integral (de vaca) colocado no interior de uma centrfuga
(equipamento que faz o leite girar em 360 graus). Durante a centrifugao, as impurezas
presentes no leite, que apresentam maior densidade, so deslocadas para o fundo da
centrfuga de forma mais rpida.

ETAPA 3 -FILTRAO

Em seguida, o leite integral centrifugado submetido ao processo de filtrao para

retirar as impurezas que no foram decantadas. Todas essas impurezas ficam retidas
no filtro (que pode ser de papel ou de nylon).

ETAPA 4 PASTEURIZAO
Aps a filtrao, o leite colocado em um pasteurizador. Durante esse processo, o leite
aquecido at 75 oC e, logo em seguida, resfriado at a temperatura de 20 oC.
O objetivo da pasteurizao a eliminao de possveis micro-organismos (fungos,
bactrias etc.) oriundos, por exemplo, da m higienizao da vaca ou por mau
armazenamento.

ETAPA 5 ADIO DE ACAR

Logo aps a pasteurizao, o leite recebe a adio de sacarose (acar). A quantidade

de sacarose adicionada em torno de 170 g a 180 g para cada litro de leite. Assim, a
concentrao de sacarose no leite condensado de 64,5%.

ETAPA 6 VAPORIZAO
Em seguida, o leite adoado colocado dentro de um equipamento chamado
rotaevaporador, que consegue promover a desidratao (perda de gua) sem a
necessidade de um aumento exagerado da temperatura.
Nessa etapa, o leite aquecido a 65oC, aproximadamente, durante um perodo de 10
minutos at que 60% de todo o seu volume de gua seja evaporado. Se tivssemos,
por exemplo, 1 L de leite, 600 mL do seu volume seriam evaporados.

ETAPA 7 ADIO DE LACTOSE

Por fim, adicionado 0,02% de lactose em p ao material restante aps a vaporizao.
A adio dessa quantidade de lactose para evitar que cristais de acar fiquem
grandes o suficiente para serem percebidos ao ingerirmos o produto.

ETAPA 8 ENLATAMENTO

Normalmente o leite condensado enlatado em latas que so previamente lavadas e

esterilizadas, antes de serem utilizadas.
Para alm de ser colocado em latas tambm comum o uso do enlatamento
Assptico em material multicamada (como por ex.: Tetra Pak ou Tetra Brik), e
recentemente ressurgiu o uso de bisnagas para acondicionamento do produto.

O QUE O PRODUTO:
um produto base de leite, soro de leite e acar. Quando comparado ao Leite
Condensado, o mesmo apresenta um percentual menor de gordura e acar,
caracterizando este produto como menos calrico e com menos colesterol. Quando
aplicado tende a ser menos doce, ou seja, menos enjoativo.
UTILIZAO:
Este produto ideal para fazer pudim de leite, entretanto sua aplicabilidade serve para
confeco de diversas receitas como: cobertura e recheios de bolos, sorvetes,
mousses, pudins, cremes, sobremesas em geral, flans, docinhos de micro-ondas e
brigadeiro de panela.
BENEFCIOS:
- Produto menos calrico, menos colesterol e menos doces;
- Sabor idntico ao Leite Condensado;
- Melhor custo benefcio, pode substituir o Leite Condensado em diversas receitas;
- Ocupa pouco espao no descarte/lixo;
- Menor perda de produto, pois consegue retirar todo o produto da embalagem;
- Embalagem fcil de abrir.

https://www.youtube.com/watch?v=YiL1wTPaY-M

http://xamegobom.com.br/produto/sobremesa-lactea-sabor-leite-condensado-pasta/

Facilidade de armazenamento;
* Evitam o contato dos alimentos com micro-organismos;
* Evitam o contato com o oxignio do ar que poderia causar a oxidao do alimento e
comprometer a sua qualidade;
* Impedem a entrada de luz que causaria a destruio de vitaminas importantes do
alimento;
* Mantm o aroma do alimento e impedem a entrada de odores externos;
* A combinao da estrutura do material da embalagem, que hermeticamente
fechada, com outras tcnicas de conservao do alimento, como a ultrapasteurizao,
e o fato de se retirar o ar no momento do fechamento da embalagem fazem com que o
alimento fique livre de bactrias, o que resulta em um maior tempo de validade do
produto sem a necessidade de ser refrigerado, desde que a embalagem no seja
aberta.
Esse tipo de embalagem foi descoberto em 1951 pelo empresrio sueco Ruben
Rausing. A embalagem foi lanada em novembro de 1952 e tinha um formato
tetradrico como mostra o exemplo da figura a seguir:

Com o tempo, esse tipo de embalagem passou a ter o formato mais comum de um
paraleleppedo, que mais fcil na questo da armazenagem.
A embalagem cartonada usada atualmente composta basicamente de trs
materiais: papel (75%), alumnio (4%) e plstico (21%). Esses trs componentes
so colocados em multicamadas, geralmente sendo seis camadas na ordem mostrada
na figura logo abaixo:
As embalagens de ao so timas para conservar alimentos como pescados, milho-
verde e ervilha, alm de leite em p, caf solvel, sucos concentrados, dentre outros.
"As embalagens que melhor preservam os alimentos so aquelas que funcionam como
barreira total a entrada da luz, oxignio e aes do meio externo. Tudo o que est dentro
no sai e tudo o que est fora no entra. Esta uma caracterstica nica das
embalagens metlicas, latas de ao ou alumnio", ensina a engenheira de alimentos
Thais Fagury.

A embalagem de ao uma das melhores opes para envasar alimentos. A lata de

ao, assim como outras embalagens metlicas, preserva 100% as propriedades
nutricionais e o sabor dos alimentos. No existe a necessidade de conservantes ou
aditivos qumicos. J existem no mercado produtos cozidos no vapor e embalado com
ao em que o sdio no adicionado. "O sal, que um conservante natural, muitas
vezes acrescentado por causa do paladar brasileiro e no por necessidade de
conservao do produto", explica a engenheira de alimentos da ABEAO.

Segundo Thais, o prazo de validade pode chegar a at cinco anos e a maioria dos
enlatados cozida dentro da prpria lata de ao. "O processo de fabricao destri os
micro-organismos e elimina em 99% os resduos de pesticidas. A lata de ao possui,
hoje, uma pelcula interna flexvel, que evita o contato do produto com o metal at
mesmo em caso de amassamento, no havendo qualquer alterao no contedo no
caso de lata amassada. A embalagem de ao 100% reciclvel e retorna infinitas vezes
para o processo de fabricao de novo ao", conclui a especialista.

Cuidados na hora da compra

Nas latas de ao, o consumidor deve verificar se as embalagens no esto violadas e

se as embalagens no esto estufadas, isso significa mau processamento do alimento,
alerta Thais Fagury.

Alm disso, alguns estufamentos podem ser devido entrada de ar na embalagem,

consequentemente, com contaminao e aparecimento de bolores e leveduras. "Caso
a embalagem esteja estufada no momento da compra, mais conveniente no adquirir
e, numa atitude de segurana, informar ao estabelecimento comercial", alerta o
professor da Unicamp Carlos Alberto Rodrigues Anjos.
A embalagem preserva bem alimentos lquidos sem gs, pastosos e at doces, que
incluem: sucos, leites, creme de leite, extrato de tomate, molhos em geral, leite
condensado, goiabada, achocolatados, dentre outros. "A Tetra Pak proporciona boa
conservao de alimentos, principalmente de lquidos", diz o engenheiro de alimentos
Carlos Alberto dos Anjos. So embalagens mais leves e facilmente descartadas atravs
da reciclagem. As verses mais modernas proporcionam uso de tampas e desenhos
mais apropriados para escoamento quase que total do seu contedo.

Cuidados na hora da compra

Nessas embalagens, amassamentos podem danificar as reas de fechamento e

provocar vazamentos. As tampas devem estar em bom estado e sem violao,
estufamento, rasgamento e evidncias de violao. A embalagem que apresentar
sujeira aparente tambm deve ser evitada.

Na Guerra de Secesso nos EUA (1861 1865) o leite consumido pelos combatentes
no front,era levado atravs de trao animal o que era um problema, pois o leite estragava-
se no transporte. O calor aumenta a pericibilidade do leite, e precisavam achar uma maneira
de levar o leite do quartel at o front de batalha sem que ele estragasse.
A soluo encontrada foi mudar o ph do produto, j que em ndices mais baixos (cido)
o leite se conservaria por mais tempo. As vantagens obtidas foram: maior tempo de
conservao do produto, o leite tornou-se mais energtico e o custo do produto permaneceu
baixo.

S depois surge a primeira indstria criada

especialmente para a produo comercial do leite condensado. A Anglo-Swiss Condensed
Milk, criada em 1866, que acabou gerando o nome do gnero do produto. Mas sete anos
depois, a Nestl adquiri a Anglo-Swiss e passa a produzir e comercializar o Leite
Condensado em todo o mundo, criando o to famoso "leite moa" (foto ao lado).
No dia 22 de janeiro daquele ano 1890, o jornal O Estado de So Paulo trazia, em meio a
seus classificados, um anncio discreto dissendo que havia desembarcado no Brasil e estava
venda "a varejo e em grosso" na drogaria So Paulo, na rua So Bento, um novo produto.
timo alimento para crianas, prefervel mesmo ao leite fresco, esse novo produto era o
leite condensado, que oferecia a garantia do nome do doutor Henri Nestl.