MANUAL TCNICO MATERIA PRIMA

ELABORACIN
LA UVA: El fruto de la Vid
El fruto de la vid, los racimos de la uva, se componen
fundamentalmente de una parte leosa que se conoce con el

DE VINO
nombre de escobajo o raspn y de los granos de la uva

Las proporciones normales son:

CUADRO N 01
UNIVERSIDAD NACIONAL Parte del racimo rango promedio
Escobajo 27% 56%
PEDRO RUIZ GALLO Granos 93 98 % 94 95 %
Fuente: manual del curso bsico de enologa y enotecnia
ALUMNOS:
Granos (94 95 %)
Escobajo
BOCANEGRA ROJAS Yanina Pruna
(5 6 %)
DELGADO BURGA Juanita Piel: 7 %
Pepitas: 3 %
JIMNEZ SOLRZANO Weisman
Pulpa: 90 %
LLONTOP LLONTOP Alicia
VASQUEZ UGAZ Claudia

INGENIERO:

YGNACIO SANTA CRUZ Abraham

El Escobajo: El Grano:
el escobajo constituye el esqueleto del y sirve de soporte a los
Es la parte del fruto, tambin denominada baya, a su vez sta
granos. Es a travs de l que se hacen los intercambios de
compuesta por:
nutrientes entre el sarmiento y los frutos.
El soporte o Pednculo y,
La composicin qumica del escobajo vara muy poco y las
diferentes que se observan se deben al desecamiento de sus El grano
tejidos. Del grano se obtiene el mosto cuyo rendimiento est entre 60 80
Cuando los escobajos estn verdes o la maceracin es larga, los litros por cada 100 Kg. De racimos.
taninos y cidos del escobajo pueden pasar a los mostos y los vinos
pueden resultar con sabor a raspn.

CUADRO N 02

COMPOSICION QUIMICA DEL ESCOBAJO VERDE

Agua 70 80 %
Azcares 1%
Bitartrato de potasio 1%
cidos Orgnicos 0.3 0.6 %
Tanino 2 3.5 %
Materias Minerales 2 3.5 %
Materia Nitrogenadas 1 1.5 %
Fuente: Manual tcnico de enologa de Filida Toledo Jallico
a) El soporte o Pednculo: Piel u Hollejo:
Sirve como rgano de sostn de los granos y como conducto Elemento envolvente del grano que recubren a la pulpa.
para la circulacin de las materias primas alimenticias que pasan Contiene substancias muy importantes para la vinificacin.
a travs del escobajo.
CUADRO N 04
b) El grano:
COMPOSICION QUIMICA DE LA PIEL
Est constituido por la piel u hollejo, la pulpa y pepa
semilla. Agua 70 80 %
CUADRO N 03 Materias celulsicas 18 20 %
PROPORCION DE CONSTITUYENTES DEL GRANO
Bitartrato de potasio 0.2 0.3 %
Por 100 Kg. De
Descripcin Por Gramo (%) cidos orgnicos 1%
Uva (Kg)
Tanino 12%
Piel u hollejo 7 10 7
Materias nitrogenadas 1.5 2.0 %
Pepitas 35 4
Materias minerales 1.5 2.0 %
Pulpa 80 90 84
Materias colorantes 0.5 3.0 %
Raspn ------ 5
Fuente: manual tcnico de Filida Toledo Jallico
Fuente: manual del curso bsico de enologa y enotcnia
 Pulpa: Pepa:
Es la parte esencial de la uva, la que despus de Son los rganos de reproduccin y se encuentran en el
estrujada nos da el mosto, y este luego de la centro del grano en nmero de variable de 1 a 4. Son duras,
fermentacin, el vino. leosas y con mucho contenido en tanino (hasta 7 8 %).
En ella se encuentran los azucares (glucosa y
fructosa) que producen el alcohol en la En su interior se encuentra el albumen, que es una sustancia
fermentacin, adems se encuentran la mayor parte grasa muy rico en aceite que alcanza hasta el 10 % en peso.
de los cidos y sales de la uva.
Si en el estrujado se rompen las pepitas, los vinos quedan
CUADRO N 05 muy astringentes por disolverse los taninos existentes y
rancios por la presencia de aceites.
COMPOSICION QUIMICA DE LA PULPA
Agua 65 85 % CUADRO N 06
COMPOSICION QUIMICA DE LA PEPA
Azcares reductores 10 30 %
Agua 36 40 %
cidos orgnicos 6 12 % Materias grasas 10 12 %
Materiales minerales ------- Taninos 78%
Sustancias nitrogenadas 5% Materias nitrogenadas 5%
cidos voltiles 1%
Sustancias Ppticas -------
Materia
34 36 %
hidrocarbonadas
Fuente: manual tcnico de Filida Toledo Jallico
Materias minerales 12%
Fuente: manual tcnico de Filida Toledo Jallico
 CUADRO N 07 TIPOS DE UVAS
COMPOSICION DE ALGUNAS VARIEDADES CULTIVADAS EN EL
PER LAS BLANCAS
VARIEDADES
ESCOBAJO % PULPA % PELCULA % PEPITA % Chenin: Originaria del valle del ro Loire, en Francia, de
gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos
Moscatel 4.90 84.33 8.02 2.85
frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina,
Quebranta 3.16 86.56 8.73 1.55 donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos.
Negra corriente Es as mismo una variedad muy interesante para elaborar
5.78 82.54 8.00 3.98
vinos dulces. Se la conoce tambin como pineau o pinot de
Mollar 4.11 87.37 5.96 2.57 la Loire.

Fuente: manual tcnico de Filida Toledo Jallico

 Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, Semilln: Variedad de uva de la regin de Bordeaux, en
produce en la Borgoa Francesa algunos de los ms Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy
renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se famosos, como el licoroso Sauternes.
extendi exitosamente a muchos pases, obtenindose con
ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentacin
y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Tambin
muy usado para vinos de base de espumosos tipo
Champagne.

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia,

donde produce importantes vinos. Su difusin es muy
ampliada en el mundo, destacndose especialmente en
Nueva Zelanda y Chile.
LAS TINTAS
Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes tintos,
oriundo de Bordeaux, Francia, exitosamente cultivado en
todo el mundo vincola, produciendo un vino robusto,
slido, que se aeja muy bien dando pasos a aromas y
sabores complejos y elegantes.
Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia,
donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que all no
produce gran calidad. En Argentina encontr la tierra y el
clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de
buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentracin.
Por ello se lo considera el tinto argentino ms tpico. La
Malbec se cultiva en todas las regiones vitivincolas
Argentinas, destacndose la zona de Lujn de Cuyo
(Mendoza).
 Merlot: Tambin de Bordeaux, donde integra los cortes
con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y
otro son similares, pero en la boca el Merlot es ms dbil
que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes
con otros vinos ms robustos. Pero sus varietales alcanzan
gran calidad.
Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoas
Tintos franceses. A diferencia de otras variedades, no suele
reproducir sus mejores virtudes fuera del terruo original.
Por esa razn se lo cultiva es escasas regiones. Integra
muchos de los vinos base para espumosos.
 VINO TINTO DESCRIPCIN DEL PROCESO

1.- Recepcin materia prima

INTRODUCCIN Se recepciona la uva madura como materia prima. El chofer del

camin le entrega al jefe de bodega la gua de despacho, la hoja de
cargo de camin, N de kilos cuartel, variedad, campo.
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente
de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para 2.- Control de Calidad
conseguir la difusin de la materia colorante que contienen
Control de Calidad realiza mediante un anlisis visual la calidad de
los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que
la materia prima. Este anlisis consiste en verificar que la uva este
se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos
en buenas condiciones, sin la presencia de materias extraas, y que
jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
corresponda a la descripcin entregada en la gua de despacho yen
hoja de cargo del camin.

3.- Pesaje

Con los datos obtenidos en la recepcin de materia prima se pasa al

pesaje, donde se pesan de dos kilos. Este peso es anotado en la
hoja de pesaje quedando registrado en N del kilos y su peso.
4.- Molienda
Con la hoja de pesaje se ingresa a la molienda, aqu se llena la hoja
de registro de recepcin de uva y destinacin de cuba. Informacin
que ser entregada por el enlogo. En esta etapa ya se cuentan con
los datos suficientes para generar el registro de llenado e cuba.
Fecha campo cuartel variedad kilos Cuba
destino
5.- Encubado
El encubado es almacenar el mosto en una cuba para que fermente,
teniendo en cuenta de no llenar la cuba completamente ya que en
fermentacin aumenta su volumen de un 10-20%.Una vez llenada la
cuba con los kilos designados se procede a la siembra.
6.- Siembra
Es el proceso mediante el cual e incorpora al mosto levaduras
seleccionadas de acuerdo a las propiedades que presentan y a las
caractersticas que se le quiera dar al mosto. Esta seleccin es
realizada por el enlogo. La aplicacin es realizada de acuerdo al
procedimiento o uso de empleo de cada levadura adquirida segn
ficha tcnica.
7.-Fermentacin Alcohlica
Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este
anlisis se mide el grado alcohlico, el pH, la acidez total, el
sulfuroso libre y el Nitrgeno.
De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos
nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parmetros
como la acidez, aadiendo cido tartrico, tras lo cual se aaden
levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae
para que ayuden a realizar la fermentacin del mosto. Durante la
fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido
carbnico y otras sustancias que participan en los aromas del vino.
Aproximadamente se produce 1grado alcohlico por cada 17
gramos de azcar contenidos en el mosto: As, un mosto con 221
gr/lt dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13).
En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la acumulan en la cuba de borras secas, para ser prensadas
temperatura y la densidad. posteriormente con el fin de recuperar el vino que ha sido retenido.

La temperatura de las cubas, debe estar entre 24C y 27C. Para 8.- Maceracin post fermentativa
esto se lleva un control diario, tomando tres veces en el da la
Etapa que se realiza segn instruccin de enologa y consiste en
temperatura de cada cuba, y una vez al da se realiza la medicin de
dejar los orujos en contacto con el vino para extraer mayor
densidad.
cantidad de polisacridos principalmente a la vez que el vino se
La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se acompleja. La duracin es definida por degustacin del enlogo.
ha agotado el azcar necesario para que se lleve a cabo la
9.- Descube
fermentacin alcohlica. Cuando la densidad de una cuba es tal que
Vaciado y trasiego del vino desde un depsito a otro una vez
de un valor de azcar menor de 2gr/L se clasifica como seca, y se da
realizada la fermentacin. El vino resultante de la fermentacin
por finalizada la fermentacin alcohlica. Una vez finalizada la
suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas. Una vez terminada
fermentacin, se puede mantener el vino sobre las borras,
removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se la fermentacin alcohlica, el enlogo por medio de una orden de

puede separar el vino de la borra seca, sulfitando a ste con el fin trabajo, determinara la cuba destino del vino, y la cuba de destino
de la prensa.
de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las cubas
con vino blanco sulfitado, en este anlisis se determinan los
siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y
libre, Acidez voltil, pH, Acidez Total. Las borras en esta etapa se
10.-Prensado
Despus de realizar el descube de los vinos, las partes slidas,
hollejos o pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para
extraer en la medida de lo posible, la ms cantidad de vino posible.
11.- Fermentacin Malolctica
Es la transformacin de cido mlico en lctico (con emisin de
anhdrido carbnico). La duracin de este proceso es bastante
variada, desde semanas a varios meses. Durante este proceso se
llevan a cabo los anlisis de Acidez Voltil, y medicin de cido
Mlico por medio del anlisis de cromatografa en papel. Una vez
entregado el informe de laboratorio en el cual se comprueba que el
vino ha terminad su fermentacin malolctica, se procede al
trasiego y sulfitado (Primera Dosis), la segunda dosis se le aplica a la
semana despus con el fin de llevar el sulfuroso libre a 35 mg/l.
12.- Trasiego
Se realiza una vez terminada la fermentacin, se extrae el lquido
puro utilizando una manguera hacia otro depsito limpio,
separndolo de la sedimentacin espontanea.
Una vez que se determina que ha finalizado la fermentacin, se
trasiega el vino, utilizando una manguera hacia otro depsito
limpio, separndolo de la sedimentacin espontanea, y se aaden
aproximadamente 5gr por hectolitro de anhdrido sulfuroso, con el
fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente
despus, se realiza un anlisis de las cubas, donde se determinan
los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total
y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH.
13.- Sulfitado
Introduccin de una solucin de sulfuroso al mosto o al vino para
protegerlo. Es sin duda uno de los aditivos ms importantes en el
proceso de vinificacin, debido a que acta como un antioxidante y
antimicrobiano. La solucin de aplicacin de sulfuroso es al
5%.Mantencin de sulfuroso en tintos: 35 mg/l Libre.
14.- Crianza 16.- Mezcla

Se le llama as a la mantencin del vino en cubas o barricas para Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas
lograr su evolucin y la polimerizacin entre taninos y antocianos y catalogadas previamente por enologa. Antes de realizar la
que permiten una mayor estabilidad del color y aumentar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeo, si el
suavidad del vino. resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se
realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y
15.- Filtracin
a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los
Consiste en pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, tratamientos posteriores que va a requerir el vino.
donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se
17.- Labores de conservacin
logra a travs de diferentes medios. Los filtros ms usados son los
filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantencin
filtros de vaco. Los segundos de placa se utilizan como filtros del vino en buena condiciones sanitarias y organolpticas.
esterilizantes. Generalmente antes del embotellado, al igual que el
18.- Estabilizacin
filtrado por cartucho. Los filtros de prensa se utilizan
exclusivamente para filtrar las prensas. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas en lo posible las
cualidades del vino. La estabilizacin para estabilidad tartrica, se
realiza sometiendo al vino a t bajo 0, por lo general a -4 para as
provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y tartrato
de calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente. Se
puede acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin. DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO TINTO
El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la
temperatura bajo cero y sin antes controlar la real estabilidad del
vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de estabilidad
tartrica).

19.- Filtracin

Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para evitar

que los cristales vuelvan a disolverse cuando el vino llegue a
temperatura ambiente. Para esto se utilizan o de placas o filtros de
placa definidos por el enlogo.
 RECOMENDACIONES

Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva

origen tiene que disponer de un buen grado de maduracin,
para que sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de
taninos sean adecuados, de forma que los ltimos ayuden a
conservar los primeros para que el vino no se decolore con
el tiempo.

Los principales cidos orgnicos de la uva son

tres: tartrico, mlico y ctrico. Este ltimo desaparece
durante la fermentacin alcohlica. El cido mlico se
transforma en cido lctico durante la segunda
fermentacin. El cido tartrico es el ms estable y ser el
principal componente cido del vino.
 VINO BLANCO Lo caracterstico de un vino blanco es la acidez, la cual nos har
salivar aun cuando sean dulces. La acidez es lo que se califica en un

INTRODUCCIN vino blanco, si sta se pierde significa que ya no hay equilibrio y

probablemente sea un vino daado.

El vino blanco es un Los vinos blancos no slo se obtienen a partir de variedades de uva

fermentado de uva blancas, sino que tambin se pueden producir con uvas tintas,

que puede ser slo fermentando el jugo sin que entre en contacto con los hollejos. Al

de uvas blancas, o momento de sacar el jugo para los vinos blancos, el proceso de

provenir de uvas aplastado es ms empleado que el de estrujamiento o prensado,

tintas. Recepcin y para evitar la extraccin de sustancias de la cscara, justamente por

separacin de la falta de contacto con los hollejos es que no hay maceracin en la

mostos. elaboracin de vinos blancos.

El color del vino La temperatura a la que fermentan los vinos blancos es bastante

depende de su edad; inferior a los tintos, manejndose un rango de entre 8 y 14 grados

entre ms joven, ms para los primeros y temperaturas superiores para los tintos. Los

plido y entre ms aromas afrutados se mantienen mejor cuando la fermentacin es a

aejo, encontraremos colores. El color debe ser un lquido menor temperatura, por eso es que el vino blanco suele tener

transparente, brillante, de amarillo verdoso plido a dorado aromas ms frutados que el tintos.

intenso.
Los vinos blancos de mayor calidad son los que tienen la menor
cantidad posible de elementos provenientes de la cscara o las
pepitas. El primer jugo obtenido no es tan lmpido como el que
vemos en las botellas de vinos blancos como el Sauvignon Blanc,
sino que necesitan de un mtodo de limpieza llamado trasiego,
para luego clarificarlo, filtrarlo y embotellarlo.
a) Recepcin y separacin de mostos
Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y
raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un
proceso de separacin de los mostos. All, en una primera fase, el
zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una
ligera presin (estrujado) despus. Hay que puntualizar que la
tendencia actual en la elaboracin de vinos blancos es la de
suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado
cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor
calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto
lgrima. Sus principales caractersticas son una gran ligereza y
finura, aromticos, suaves, florales y afrutados.
b) Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de
lquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como
consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres tipos diferentes
de mostos: los mostos primeros, mostos segundas y mostos
terceras o de prensa. Cada una de las calidades obtenidas
fermentar posteriormente por separado, obteniendo diferentes
tipos de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como
no han fermentado, contienen azcar y se denominan orujos
dulces o frescos. Los mostos as obtenidos estn provistos de
numerosas materias slidas en suspensin procedentes
mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a
su separacin. Este proceso consiste en reposar el mosto esttico
durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a
fermentar. Las materias slidas van cayendo al fondo, siguiendo un
meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a
depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.
c) Fermentacin
El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura
que oscila entre los 18 y los 22. Con este proceso se consigue que
tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol como el
desprendimiento de carbnico se realicen de forma lenta y
pausada.
El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto,
obtener la mayor calidad final posible.
La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La
fermentacin termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos
de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con
escasa presencia de azcares.
d) Trasiego y clarificacin
Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y
principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin
embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar
elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando
al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de
clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas
sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el
fondo del depsito. Despus se procede a la filtracin del vino:
hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las
partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en estos
procesos son muy variados.
 DIAGRAMA DE FUJO

Recepcin
Escobajo y Orujo
RECOMENDACIONES

Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidacin, por lo

Prensa Neumtica que deben ser nada ms obtenidos, protegidos mediante la
adicin de moderadas dosis de anhdrido sulfuroso.
(Racimo completo)
Para evitar cualquier tipo de contaminacin microbiana,
Jugo o mosto
todo el material con el que van a estar en contacto,
depsitos, maquinaria, etc., debe estar perfectamente
Intercambiador N 1
protegido y desinfectado.

Borras
Cuba de Decantacin

Fermentacin
Filtro de Vaco Slidos
Alcohlica en Cuba o
Barrica

Vinos a Guarda,
Estabilizacin y Envasado
 Vino seco
INTRODUCCIN:
En los ltimos 20 aos, el uso extendido de levaduras
seleccionadas ha aumentado la fiabilidad de la fermentacin
y ha mejorado la calidad general de los vinos. Gracias a la
variedad de cepas de levadura comercialmente disponibles,
el enlogo tiene acceso hoy en da a una amplia seleccin de
herramientas para el control de la fermentacin alcohlica.
Sin embargo, a pesar de las innumerables soluciones
ofrecidas a los profesionales, se utiliza generalmente en
bodega slo el gnero Saccharomyces.
El vino seco es tambin conocido como vino de mesa y se
denomina de esta manera porque, al contrario de los vinos
dulces, tiene muy poca o nula cantidad de azcar. Es
principalmente determinado por su sabor, aunque factores
como la acidez y alcohol tambin pueden influir en su
percepcin
En la produccin de este tipo de vino, la levadura convierte
los azcares de la uva en alcohol a travs del proceso
conocido como fermentacin. Si se permite que la
fermentacin contine sin trabas, y la levadura es
abundante, todo el azcar presente en las uvas se
transforma en el alcohol. Esto significa que en el producto
final, en el vino, no habr azcar residual, y por lo tanto ser
seco.
OBJETIVO:
Elaborar un vino seco utilizando una cepa de
Saccharomyces cerevisiae.
Conocer el proceso de elaboracin de vino seco.
Conocer las condiciones y los parmetros ptimos
para la elaboracin de un vino seco.
MATERIALES:

Levadura liofilizada
Uva negra Saccharomyces cerevisiae

Botella de vidrio Embudo

Botell Botell
a de a de
PROCEDIMIENTO:
Colador Azcar vidrio vidrio
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto
con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A
diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado,
debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en
separar el grano del raspn, con el fin de que durante la
maceracin necesaria para la toma de color, no se

Manguera plstica Azcar

transmitan sabores herbceos y amargos de esta parte Condiciones ideales para esta fermentacin:
leosa del racimo. Se llevan a cabo dos fermentaciones: La
primera, denominada FERMENTACIN ALCOHLICA, Etanol. 10-13%
debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las Temperatura superior a 15C
levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con
pH superior a 3,0
desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El SO2 < 50mg/L

gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es
formando una barrera natural llamada sombrero, que se sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin
debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de y estabilizacin. Y finalmente son embotellados.
color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el
hollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Una
vez conseguido el color, se procede al descube, consistente
en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a
otro depsito en el que se realizar la SEGUNDA
FERMENTACIN DENOMINADA MALOLCTICA, que Extraccin del zumo Tamizado del zumo
de la uva
proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un
cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y
untuoso, el lctico.
Zumo que se utilizo Despepitado
en la elaboracin.

Envasado

Adicin del azcar Inoculacin del zumo

Calentamiento de
Hollejo en el vino
la levadura.
0.5g/L. x2 min. a
35C.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO SECO:

Recepcin de la uva

Estrujado

Tamizado

Fermentacin alcohlica

Fermentacin malolactica

Trasiego

Clarificacin

Filtracin

Embotellado
VINO ROSADO INTRODUCCION:

El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico

del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un

color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta,

segn las uvas y las tcnicas de produccin usadas. Para la

obtencin de vinos rosados de calidad, es imprescindible

partir de uvas de calidad, en perfecto estado sanitario y

adecuado grado de madurez. Las uvas han de ser

mayoritariamente tintas, de variedades de marcado carcter

frutal.
MATERIALES
Uva blanca o tinta

ELABORACIN DEL VINO ROSADO

Azcar
a) Recepcin y separacin de los mostos

El vino rosado comparte prcticamente los mismos mtodos de

elaboracin que el vino blanco. Para empezar, es tambin sometido
al proceso de separacin de mostos. La diferencia se encuentra en
que slo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a
travs de sustancias slidas arrastrando en su camino parte de las
Levadura
materias colorantes del hollejo y conseguir as un mosto de aspecto
ligeramente coloreado.
b) Estrujado y prensado
En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones
(despalillado). Despus, el mosto se estruja y se traslada a un
depsito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante
un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial
cuidado para que no comience la fermentacin. Otra opcin es
prensar la pasta despus de un suave estrujado inicial. Cuando el
mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separacin del
mosto y la pasta slida. Antes de la fermentacin se realiza
el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la
elaboracin del vino blanco.
c) Fermentacin
Posteriormente se inicia el proceso de fermentacin, que en este
caso se conoce con el nombre de fermentacin en virgen por la
ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada
para obtener vinos frescos y afrutados.
Los restantes procesos son idnticos a los utilizados para el vino
blanco.
d) Trasiego y clarificacin
Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y
principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin
embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar
elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando
al aspecto del vino y confirindole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de
clarificacin que dura unos diez das. Consiste en introducir unas
sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el
fondo del depsito. Despus se procede a la filtracin del vino:
hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las
partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en este
proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas
hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para zumos en el plano cuantitativo.
que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo El mosto de prensa ser unido o no al mosto flor (de
correspondiente en funcin de lo deseado. escurrido) en funcin de criterios visuales y gustativos.
Mtodos
Prensado Directo Sangrado
Sangrado
Maceracin Carbnica Se separa una fraccin de mosto escurrido despus de
algunas horas de contacto (2 a 20h) de la vendimia estrujada
Prensado Directo con el mosto.
Permite obtener zumos ms o menos coloreados,
La vendimia de la afrutados y una componente tnica muy dbil.
recoleccin manual o Los equipos de frio de separacin fraccionada de los mostos
mecnica es vertida facilitan el drenaje de un mximo de mosto flor y permite
despus del escurrido en la macerar a temperaturas bajas. Favoreciendo el
prensa. enriquecimiento de aromas.
Se aade enzimas El tiempo de contacto del mosto-fase solida es en funcin
(pectolticas) que permite del color deseado. Varia 2-20h segn la cepa, madurez y
mejorar la extraccin de temperatura de vendimia.
 A veces el contacto se limita en caso de ciertas cepas
coloradas para la vendimia estrujada circule y llegue a la
cuba, para ser inmediatamente escurrido.

Maceracin Carbnica

La vendimia entera se coloca en una cuba bajo una atm. De

CO2.
Durante la 1era etapa de fermentacin, se aconsejan las
siguientes condiciones ta-t accin.
Estos vinos generalmente demasiado coloreado, son
diluidos por vinos de prensado o sangrado.
Aportan una complejidad aromatica interesante.
Poco difundida.
RECOMENDACIONES

Seleccin de las uvas, ms esmeradas en vinos

blancos, suprimiendo lo podrido o daado.

Prensado con presiones moderadas (las ltimas

prensadas separadas para una calidad inferior).

Es complicado decir que vino es bueno ya que va a

depender de cada consumidor. Pero a consejo los
vinos blancos son de mejor precio que los vinos tintos.