UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP. ING AGROINDUSTRIAL

Composicin qumica y fisicoqumica de la leche

Docente:
Ing. Castro
Curso:
Comp. Bioqumica de productos agroindustriales
Ciclo:
2016 - V
Alumnas:
Chavez Santamara Judith
Daz Milla Jackeline
Romero Morillo Greka
IMPORTANCIA ALIMENTICIA E
INDUSTRIAL

CARACTERATICAS ESCENCIALES DE LA
LECHE:
1. Complejidad
2. Heterogeneidad
3. Variabilidad de la composicin
4. Alterabilidad
 La Leche
Se trata de una emulsin de grasas en
agua, estabilizada por una dispersin
coloidal de protenas en una solucin de
sales, vitaminas, pptidos, lactosa,
oligosacridos, casena y otras protenas.

La leche tambin contiene enzimas,

anticuerpos, hormonas, pigmentos
(carotenos, xantofilas, riboflavina), clulas
(epiteliales, leucocitos, bacterias y
levaduras), CO2, O2 y nitrgeno.
 I
CAPITULO
ACTIVIDAD DE SINTESIS EN LA GLANDULA MAMARIA

Resumen de las vas de

sntesis de la lactosa. Esta es
sintetizada en las clulas
secretoras de la glndula
mamaria a partir de la
glucosa la cual es obtenida a
partir de la sangre que pasa
por la glndula:
BIOSINTESIS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE:

LACTOSA:

LPIDOS:

PROTENAS:
DATOS ANALITICOS SOBRE LAS DIFERENTES CLASES DE LECHES
 SECRECION DE LA
LECHE

1 La glucosa
como
precursora de
la clula
secretora.

2 Regulacin del
4 Sntesis de
volumen de la 3Sntesis
lactancia
leche. de protena
- Primera fraccin producida despus del parto.
- Vara en composicin respecto a leche normal.
- Alto contenido de protenas del suero (11%)
- Inmunoglobulinas (IgG) : inmunidad adquirida.
- Color amarillo pardo; olor especial; salado.
- 4 5 das despus del parto se produce leche de
composicin normal.
 RAZAS DE VACA
Especie y raza: la composicin de la leche vara ampliamente debido a diferencias genticas entre las especies lecheras
y entre las razas de una misma especie. De este modo, se obtienen leches con distintas propiedades fisicoqumicas,
organolpticas y nutricionales que permiten la elaboracin de diversos productos y para diferentes gustos.

Comparativamente con la de oveja o cabra. La leche de cabra posee un sabor caracterstico, ms fuerte que la de
oveja o vaca debido al mayor contenido de cidos cprico, caprico y caprlico.

La leche de cabra es ligeramente alcalina, la alcalinidad de la leche de cabra se debe a su mayor contenido de protena y
a la estructura de sus fosfatos
La composicin general de la leche cabra y oveja es similar; sin embargo, la de oveja contiene ms grasa, ms
slidos no grasos, protenas, casenas, protenas del suero y cenizas totales que la de cabra.
 La dieta tiene un efecto importante en la produccin
de leche:

- La cantidad de energa en la
dieta induce la produccin de
propionato en el rumen.
- El propionato disponible influye
en la cantidad de glucosa que se
sintetiza en el hgado.
- La glucosa disponible influye en
la cantidad de lactosa que se
sintetiza en la glandula mamaria.
- La lactosa disponible influye en la
cantidad de leche producida por
da.

El uso de grasas protegidas en la

dieta tambin es una prctica
comn en la alimentacin de
vacas de alta produccin de
leche.
 MICROFLORA DE LA LECHE Y DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS

1. BACTERIAS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA
LECHE:
- BACTERIAS GRAM +
BAC. LACTICAS
MICROCOCOS Y
ESTAFILOCOCS
BACTERIAS
ESPORULADAS
- BACTERIAS GRAM-
1. LEVADURAS Y
MOHOS EN
PRODUCTOS LACTEOS
- LEVADURAS
- MOHOS
 II
CAPITULO

COMPOSICIN
QUMICA
Su composicin qumica es muy completa y
compleja
 Composicin de las leches de vaca y humana (%)
Vaca humana
Solidos totales 12.65 12.7
Proteinas 3.25 1.5
Casenas 2.78 0.6
Del suero 0.47 0.9
a-lactalbmina 0.063 0.235

b-lactoglobulina 0.251 ___

Inmunoglobulinas 0.051 0,152

Seroalbmina 0.040 0,083

lactoferrinas 0.038 0,235
Lisozima __ 0,083
Otras 0.027 0,108
Grasa 3.76 4,10

Hidratos de carbono 4.84 6,90

lactosa 4.70 6,71

Sales 0.80 0,20
1. Lpidos
Lpidos de la leche de vaca
% total de lpidos Concentracin (g/L)

Triaciglicridos 96-98 31.0

Diacilglicridos 2.10 0.72

Monoacilglicridos 0.08 0.03

Fosfolpidos 1.10 0.35

cidos grasos libres 0.20 0.08

Colesterol 0.45 0.15

Hidrocarburos Rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros
 Triacilglicridos

La hidrolisis puede realizarse de diferentes maneras

Fosfolpidos
Otros lpidos

La grasa lctea adems contiene

pequeas cantidades de otros lpidos
como el colesterol (150 mg/l) y, en menor
grado, el lanosterol
2. LACTOSA
El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa, promedia alrededor
de 5% (4.8%-5.2%).
3. PROTENAS
Distribucin de las protenas de la leche
Total de Peso Nmero de Punto
protenas molecular aminocidos isoelctrico
(%)

Casenas 80
a1 34 23 612 199 4.1
a2 8 25 228 207
B 25 23 980 209 4.5
k 9 19 005 169 4.1
Y 4 5.8
Protenas del suero 20

B-lactoglobulina 9 18 263 162 5.3

a-lactalbmina 4 14 174 123 5.1
Proteosa peptona 4 4000-200 - -
000
Inmunoglobulinas 2 150000-1 x - 4.5-8-3
106
seroalbmina 1 69 000 - 4.7
 Distribucin de las protenas de la leche

Total de Peso Nmero de Punto

protenas molecular aminocidos isoelctrico
(%)

Casenas 80
a1 34 23 612 199 4.1
a2 8 25 228 207
B 25 23 980 209 4.5
k 9 19 005 169 4.1
Y 4 5.8
Protenas del suero 20

B-lactoglobulina 9 18 263 162 5.3

a-lactalbmina 4 14 174 123 5.1
Proteosa peptona 4 4000-200 - -
000
Inmunoglobulinas 2 150000-1 x - 4.5-8-3
106
seroalbmina 1 69 000 - 4.7
 Casenas
Son por definicin las
fosfoglucoprotenas que precipitan
de la leche descremada a pH 4.6 y
20C, es decir, son protenas que
contienen tanto residuos de hidratos
de carbono como de fosfatos; estos
ltimos generalmente esterifican a
los hidroxilos de las serinas.
 Figura. Estructura y caractersticas de la Casena as1

Figura. Estructura y caractersticas de la casena B

Figura. Estructura y caractersticas de la
casena k
 Protenas del Suero

Las protenas constan por lo menos de ocho

fracciones diferentes, entre las cuales destacan
la B-lactoglobulina, la a-lactalbmina, las
inmunoglobulinas, la albmina bovina y las
proteosa peptonas.
4. ENZIMAS
5. VITAMINAS
La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de
las vitaminas, aun cuando algunas de ellas estn en
concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer
las necesidades diarias del hombre
6. SALES Y NUTRIENTES ORGANICOS

La leche contiene varias sales, de las que destacan los

citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos de calcio,
magnesio, sodio y potasio, los cuales se encuentran en
solucin o formando parte del sistema coloidal de las
casenas.
 III
CAPITULO

PROPIEDADES
FISICOQUMICAS
DE LA LECHE
El color blanco de la leche se debe fundamentalmente
a una completa dispersin del espectro visible
provocada por los glbulos de grasa, pero tambin por
las miscelas de casena y el fosfato de calcio coloidal.
Propiedades fisicoqumicas de
tipos de leches
Propiedades fisicoqumicas de leches
procesadas
PROPIEDADES LECHE FRESCA LECHE LECHE LECHE
(vaca) DESNATADA EVAPORADA CONDENSADA
AZUCARADA
pH 6.7 6.7 6.2 6.6
VISCOSIDAD 1.9 1.65 17 15-60
APARENTE
(mPa.s)
DENSIDAD (Kg. 1029 1035 1070 1070
m-3)
 Densidad:
La leche es bsicamente una emulsin
de grasa en agua, y su densidad
depende de la proporcin de grasa o
de otros componentes de la leche con
respecto al agua.
Efecto Recknagel"
 Extracto seco
Se entiende por contenido en extracto seco de las
leches natural, certificada, higienizada y
esterilizada, el residuo expresado en porcentaje de
peso, obtenido despus de efectuada la desecacin
de la leche hasta peso constante en estufa a
temperatura constante.
La leche de vaca presenta un Extracto Seco
Total medio de 125/130 gr/L.
 Tensin superficial

Las sustancias tensoactivas forman una

pelcula en la superficie de los lquidos y en
la Leche estas sustancias se encuentran a
una concentracin muy superior a la que se
necesita para formar la "capa saturada" en
la superficie.
 Viscosidad

La Leche cruda se comporta como lquido No

Newtoniano, es decir que su viscosidad
disminuye al aumentar la velocidad de
deslizamiento.

La viscosidad de la leche entera a

20 es 1.7 a 2.2 centipoise y la de la
leche descremada es de 1.2 cp.
Dilucin acuosa y coeficiente de la viscosidad de la
leche fresca

% Dilucin en volumen (Pl) 25C

0% agua 100% de leche 0.001457

10% agua 90% de leche 0.001381

20% de agua 80% de leche 0.001319

30% de agua 70% de leche 0.001258

50% de agua 50% de leche 0.001143

80% de agua 20% de leche 0.000993

100 de agua 0% de leche 0.000894

Relacin entre la presin de la
homogenizacin y la viscosidad de la leche

Presin en Incremento
lbs/pulg. Viscosidad en %

1 7.1

1.5 9.2

2 11.9

3 13.7

3.5 15.0
 Calor especifico

A 15C es de 0,94 caloras necesarias para

elevar 1C la temperatura de 1gr de leche,
varia en forma directa con el contenido de
agua, como se observa en la siguiente
ecuacin:

%
Calor especifico= 0.20 +
125
 Peso especifico

El peso especifico (Pe) de la leche, depende de

los diversos solidos que contiene, de tal forma
que existe una ecuacin lineal que relaciona
este parmetro con los solidos no grasos (sng)
y la grasa (g).

Pe=1.0+(0.0035 x % sng)
(0.001 x %g)
 Punto de congelacin

Una de las propiedades coligativas de la leche

es la reduccin del punto de congelamiento (Pc)
por efecto de los solutos de peso molecular
bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con
lo establecido en la Ley de Raoult.

% agua aadida =

x 100

 Punto de congelacin

Una de las propiedades coligativas de la leche

es la reduccin del punto de congelamiento (Pc)
por efecto de los solutos de peso molecular
bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con
lo establecido en la Ley de Raoult.

% agua aadida =

x 100

 Punto de ebullicin

Los mismos solidos disueltos hacen que el

punto de ebullicin (Pe) de la leche sea
ligeramente superior al del agua pura a la
misma presin.

La leche tiene un pe de 100.17C a 760mm

de Hg.
La leche evaporada 100.44C
La condensada azucarada 103.22C.
 Acidez y pH
Acidez y pH Significado del pH y de la
acidez : (Alais Ch., 1985)
1) Leche en vas de alteracin, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez
22D
2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22D
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18D
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14D
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14D.
ACIDEZ pH CARACTERISTICA DE LA LECHE
TITULABLE
GRADOS
DRNIC D
14 o menos 7 o mas Leche proviene probablemente de
vacas con mastitis, esta aguada o
fue neutralizada con alclisis.

16-18 6.6 Leche normal

18 6.5 Lmite de acidez permitido por
INDECOPI
Ms de 18 6.5 o menos Leche con acidez desarrollada

22-23 6.4 Leche se corta en prueba con

alcohol
24-26 5.8 Leche se corta en prueba de
ebullicin
70 4.7 Leche se corta espontneamente a
temperatura ambiente
ndice buffer
Refleja el poder tampn de una solucin, y es la cantidad molar del cido
o base necesarios para variar el pH en una unidad. De hecho, la valoracin
acidimtrica de la Leche fresca, es una medida indirecta de determinar su
riqueza en casena y fosfatos.

Solucin tampn
La Leche contiene grupos cidos y bsicos dbiles, que intervienen en la
valoracin, entre pH normal de la leche (6,7) y el punto de viraje de la
fenolftalena (8,3).

Fotooxidacion
El tratamiento trmico, activa los toles de las protenas (que de s son
inactivos) al desenrollarlas en la desnaturalizacin por calor. Si hay
oxgeno el calentamiento acelera la oxidacin de los toles y favorece las
reacciones de Maillard (Lactosa con protenas).
 IV
CAPITULO

PRODUCTOS
LACTEOS
1. QUESO

es el producto que resulta de la

precipitacin de las casenas, que deja
como residuo el llamado suero de la leche;
para llevar a cabo este proceso, se
emplean bsicamente dos mtodos: por
medio de la renina o cuajo, o bien,
acidificar en el punto isoelctrico de las
casenas (pH 4.6).
* SUERO DE LECHE

Composicin de los sueros del queso

Dulce (%) Acido (%)

Slidos totales 6.5 5.2

Lactosa 4.9 4.3

Protenas 0.8 0.6

Nitrgeno no proteico (% del 22.0 27.0

total)

cido lctico 0.15 0.75

Cenizas 0.52 0.46

pH 6.2 4.6
 YOGURT

Entero Desnatado /
Light (bajas
caloras)
Caloras 75 35 a 40

Aporte proteico 3.9 4.1

Contenido
3.4 0.1
graso
Carbohidratos 5.0 4.5
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
MmmmmmmUCHAS
GRACIAS