UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

POST-COSECHA

PRCTICA NMERO 1

EVALUACION DE PERDIDAS POR EFECTO DE LAS COSECHAS

TRADICIONALES

DOCENTE: Ing. Edith Rosales Chvez

INTEGRANTES:

Romero Yauri Leidi

Snchez Ramos Lenin
Vsquez Valverde Diego
Fecha de entrega: 17 de Enero de 2017

Semestre: 2016-II

HUARAZ - PER

2017

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 I. RESUMEN
Los golpes a las frutas es otro factor que deteriora la produccin. Cuando usted toma las
frutas debe colocarla en los canastos no lanzar las frutas a la cesta, ese golpe rompe los
tejidos y permite la entrada de las bacterias que pudren los frutos, en otros casos no
entra la bacteria pero se rompen los tejidos del fruto y ocurre lo que se llama frutos
magullados que fomentan la formacin de etileno (la hormona de la maduracin).

Durante la cosecha se debe evitar el sobrellenado del capacho con fruta, por lo que se
recomienda vaciarlo en el bin cuando tenga una cantidad considerable. Esta labor
tambin debe realizarse de forma cuidadosa, por lo que se recomienda que la primera
capa de llenado se haga de forma manual para evitar los golpes.
Quiz el mtodo ms seguro que se puede aplicar consiste en cosechar unos cuantos
frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse
y permitirles que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si se convierten en
comestibles ms o menos en 10 das, la cosecha est lista para recolectarse. Los frutos
de mango requieren ms o menos de 105 a 130 das desde el amarre del fruto hasta su
plena madurez.
La cosecha debe ser manual, girando suavemente el fruto hacia ambos lados, empleando
para ello jabas o cajones especiales que estn Desinfectados y forrados para proteger el
fruto. Cada cajn debe contener un mximo de 12 kilos para evitar que la fruta se
aplaste.
Si algo bueno tiene el invierno, es la cosecha de los ctricos: naranjas, mandarinas,
pomelos, kinotos...que a partir de algunas heladas ya se ponen bien dulces. En casa por
ahora cosechamos las naranjas de ombligo y las disfrutamos cortadas en rodajas
simplemente, o su jugo con un helado de crema.

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 I. INTRODUCCION
En el laboratorio de poscosecha se realiz la evaluacin de prdidas por efecto de las
cosechas tradicionales para analizar cuanto es tiempo de vida til al tener una mala
manipulacin de los frutos en su cosecha.
Aunque se han logrado progresos notables a escala mundial en lo que se refiere al
aumento de la produccin de alimentos, alrededor de la mitad de la poblacin del Tercer
Mundo no tiene acceso a un suministro suficiente de alimentos. Una de las muchas
razones de esa carencia son las prdidas de alimentos que se registran despus de la
cosecha y en el sistema de comercializacin. Los datos disponibles indican que esas
prdidas suelen ser ms elevadas en los pases en los que mayor es la necesidad de
alimentos.
A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al consumidor final,
pasando por la manipulacin, el almacenamiento, la elaboracin y la comercializacin,
se registran prdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variable.
Aunque el tema de las prdidas de alimentos haba figurado en el programa de muchas
reuniones, no se le dedic atencin especfica hasta la Conferencia Mundial de la
Alimentacin de 1974 y el sptimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea
General de las Naciones Unidas. Por su parte, la Conferencia de la FAO aprob en 1977
un Programa de accin para la prevencin de las prdidas de alimentos. En un principio
ese programa se centr en los cereales alimenticios, pero desde 1983, a peticin de la
Conferencia de la FAO, se ha prestado especial atencin a los alimentos perecederos:
races y tubrculos, frutas y hortalizas.
En el marco de ese programa, la FAO ha organizado numerosos cursillos prcticos y
cursillos de capacitacin de mbito regional, subregional y nacional para ayudar a los
funcionarios tcnicos a reconocer y reducir las prdidas poscosecha y aumentar la
eficiencia de las operaciones de comercializacin. En 1985 se public un manual de
capacitacin (Coleccin FAO: Capacitacin, N 10, que se revisar y volver a publicar
como N 17/1 de la misma Coleccin) sobre la prevencin de prdidas poscosecha de
cereales. El presente manual, relativo a la prevencin de prdidas poscosecha de frutas,
hortalizas, races y tubrculos, se basa en materiales preparados anteriormente durante
los programas de capacitacin, y se publica ahora como complemento del volumen de la
Coleccin FAO relativo a los cereales. Tambin complementa y actualiza la Gua de
mercadeo N 2 de la FAO, Mercadeo de frutas y hortalizas.

3
II. OBJETIVOS

Evaluar las perdidas pos-cosecha cuando es utilizada la recoleccin tradicional

Evaluar la cada de la fruta

4
III. MARCO TEORICO

FIGURA N 1: Cosecha de cebollas

Prevenir las prdidas durante la cosecha (segn Fernando Hernndez)
La cosecha es tal vez la fase que ms dao causa a las frutas cuando se hace
incorrectamente, debe haber un equilibrio entre la velocidad que con que se realiza la
labor y los cuidados para no deteriorar la cosecha. La exigencia de cada mercado define
el cuidado que se le da a la fruta al cosecharla.
Arrancar a los pimentones en el momento de la cosecha es una prctica habitual, en el
proceso se rompen ramas y frutos, por las ramas entran bacterias que daan los tallos y
al fruto deja la posibilidad para que entren bacterias que pudran la produccin.
Recomendamos realizar esta cosecha con tijeras o cuchillos, siempre teniendo cuidado
de no cortar las frutas mientras se hace la labor ya que por all penetrarn las bacterias
dainas.
Usar tijeras o cuchillos para cosechar es como cuando dos personas adictos a las drogas
intercambian inyectadoras. En el proceso se pueden transmitir cualquier tipo de
enfermedad como lo son los hongos, bacterias o virus. Esos patgenos pueden
deteriorar tanto las plantas como los frutos cosechados ya que al cortar el fruto se
produce una herida en la planta y en el fruto en el sitio por donde estaban unidos.
Para evitar contagiar lotes enteros de una enfermedad, se deben tener recipientes con
desinfectantes como cloro o amonio cuaternario donde se debe introducir la tijera entre
corte y corte en forma ideal, esto dilatara mucho la cosecha por lo que algunos
prefieren hacerlo al salir de una planta a otra y otros hace la desinfeccin al salir de un
cantero a otro. Lo cierto es que si usted corta un fruto enfermo, con seguridad inocul la
tijera y todas las plantas y frutos que usted coseche a partir de ese momento estn
expuestas a pudriciones.
Los golpes a las frutas es otro factor que deteriora la produccin. Cuando usted toma las
frutas debe colocarla en los canastos no lanzar las frutas a la cesta, ese golpe rompe los
tejidos y permite la entrada de las bacterias que pudren los frutos, en otros casos no
entra la bacteria pero se rompen los tejidos del fruto y ocurre lo que se llama frutos
magullados que fomentan la formacin de etileno (la hormona de la maduracin).

5
 Que sobremaduran las frutas o producen fermentaciones que le restan sabor y olor de
calidad al producto al consumidor.
Las lechosas, mangos, melones, manzanas y cambures son particularmente susceptibles
a golpes durante la cosecha, la susceptibilidad aumenta en la medida en que la fruta se
cosecha ms madura.
LAS CLAVES PARA MINIMIZAR LAS PRDIDAS DURANTE LA COSECHA
DE MANZANAS (El mercurio.2005.)

FIGURA N 2: Fruto manzana

El dao que sufre la fruta durante la cosecha es uno de los problemas ms comunes que
enfrentan los productores de manzanas. La poca rigurosidad en la revisin del ndice de
madurez, el escaso cuidado de los recolectores, la utilizacin de herramientas
inapropiadas y ciertas condiciones climticas, entre otras razones, pueden determinar
que los daos sean entre un 10% y un 20% de la produccin.
Lo ideal, dicen los expertos, es que las prdidas no superen el 5% de la produccin.
El camino a seguir
Qu se debe hacer para revertir esta situacin? Si bien la respuesta a esto depende de
las caractersticas de cada huerto, (variedades, condiciones climticas, nivel de
capacitacin de los trabajadores), existe consenso entre los especialistas en que hay
ciertas labores que pueden servir para todos:
1. Esperar el ndice de madurez adecuado
Cosechar en el momento justo es fundamental para evitar que la fruta sufra problemas
como cada, partiduras, sobremadurez y lenticelosis (daos a la piel), los cuales
generarn que pierda su calidad de exportable.
Todos estos problemas se generan principalmente por no cosechar a tiempo. En
cambio, si esto se hace en el momento correcto la incidencia de las fallas se reducir de
forma importante. Para eso el productor deber estudiar los ndices de madurez y
parmetros para cada variedad, ya que se comportan de forma diferente, explica Omar
Hernndez, ingeniero agrnomo y jefe de Laboratorio Poscosecha de la U. de Talca.

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El ndice de madurez se basa en tres tems:

1.- Firmeza de pulpa

2.- Slidos solubles
3.- ndices de almidn
Los valores para cada uno dependen de la variedad.

TABLA N 1: Requisitos de madurez de manzanas

Variedad Presin (rango) Sol-Sol ( Brix) Test yodo (1 - DDPF (N das)
6)
Royal Gala 16 a 20 Sobre 12 23 125
Pink Lady 16 a 18 Sobre 13 23 200
Granny Smith 15 a 20 Sobre 10 1,82 160

Braeburn 15 a 18 Sobre 12 23 180

Fuji 15 a 18 Sobre 13 34 190
Scarlet 14 a 18 Sobre 11 23 145
Red Chief 14 a 18 Sobre 11 23 145
Red King 14 a 18 Sobre 11 23 145
Oregon
Red Delicious 14 a 18 Sobre 11 23 150

FUENTE: Centro de Pomceas de la Universidad de Talca

2. Cuidado con las altas temperaturas

De acuerdo a Juan Pablo Zoffoli, ingeniero agrnomo de la Universidad Catlica y

doctor en Ciencias de la Agricultura, es importante llevar un registro de las temperaturas
entre 25 y 30, durante los meses previos a la cosecha, ya que estas altas temperaturas
pueden adelantar la fecha de recoleccin.
Al contrario, si no se lleva un registro de estas temperaturas, se corre el riesgo de que la
fruta madure en el rbol, perjudicando su durabilidad durante el almacenaje.
Con el aumento de las temperaturas, adems, puede aumentar la incidencia de
desrdenes fisiolgicos en la fruta como la Lenticelosis. Esta enfermedad se caracteriza
por generar manchas circulares deprimidas que en el centro poseen un color oscuro, que
posteriormente en guarda puede ver aumentado su tamao.
La Gala es especialmente propensa a esta situacin, por lo que se recomienda que en
estas condiciones se venda lo antes posible, a mercados cercanos, ya que no se puede
almacenar ms all de tres meses, concluye el experto.

7
 3. Escoger las herramientas apropiadas
Es recomendable escoger capachos (para la recoleccin) de estructura rgida y
acolchado interno con el fin de amortiguar el impacto de la fruta. Se recomienda utilizar
aquellos que tengan correas ajustables y que propicien comodidad al recolector. Es
importante chequear su estado pues se desgastan, y cuando eso ocurre, pueden provocar
dao, por lo que es aconsejable cambiarlos.
En cuanto a los bins, los expertos recomiendan utilizar los de material plstico, ya que
producen menos machucones en la fruta que los de madera. Esto se debe a que los
ltimos se van deformando con el movimiento del transporte y terminan apretando la
fruta, segn explica Carrasco.
Es fundamental que los bins estn limpios y sin residuos. Para esta tarea se recomienda
utilizar slo productos autorizados en las BPA.

4. Saber cmo recolectar

La tcnica de recoleccin es uno de los factores que ms incide en la prdida de fruta,
por lo que capacitar a los trabajadores en esta tarea es vital.
Lo primero y lo ms importante, dicen los entendidos, es tomar la fruta con la palma de
las manos y no con los dedos, con el fin de evitar las hendiduras. Luego, la manzana se
debe desprender del rbol de forma cuidadosa y debe ser depositada no tirada al
interior del capacho, y luego del bin. Para controlar que esta labor se desarrolle en
forma adecuada, tambin es importante contar con supervisores que estn
permanentemente educando y apoyando el trabajo de los cosechadores.
La gente que llega al campo no es la ms capacitada, por lo que se debe supervisar en
acciones como la toma de la fruta o el depsito en los capachos. Si uno se descuida un
momento sta ya se est golpeando, porque la gente trabaja a trato y quiere ganar lo ms
posible. Entonces, es necesario ejercer un control de calidad permanente, comenta
Carrasco.
Durante la cosecha se debe evitar el sobrellenado del capacho con fruta, por lo que se
recomienda vaciarlo en el bin cuando tenga una cantidad considerable. Esta labor
tambin debe realizarse de forma cuidadosa, por lo que se recomienda que la primera
capa de llenado se haga de forma manual para evitar los golpes.
Segn el estudio mencionado, los daos ms graves se producen justamente durante el
depsito de fruta al capacho y el vaciado al bin (por dejar caer la fruta en vez de
depositarla). Por ende, son stos los puntos en los que se debe poner especial atencin.

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 5. Evitar los machucones
El machucn es uno de los daos ms graves que sufre la fruta durante la cosecha. Se
puede producir cuando el trabajador saca la fruta del rbol, la vaca al capacho, la pasa
al bin, la echa al camin o la lleva al packing. En todos esos procesos hay golpes y eso
se debe controlar. Para eso, se debe evitar que los trabajadores golpeen la fruta, transiten
por el huerto a exceso de velocidad y existan malos caminos, entre otras cosas, asevera
Carrasco.
De igual forma, existen algunas acciones a nivel predial que se pueden llevar a cabo
para evitar que la fruta se machuque. Una de ellas es realizar un manejo de poda
adecuado, que permita al operario tener un buen acceso a la planta. Para eso se debe
definir la altura de los rboles en funcin de la distancia de plantacin y verificar el
ancho mximo de las ramas entre hileras, con el fin de que el tractor no dae la fruta
durante la cosecha. En zonas ventosas, se recomienda usar cortinas cortavientos, las
cuales minimizan los daos por efecto del ramaleo o movimiento de ramas producido
por el viento.
Los expertos, adems, recomiendan realizar una serie de tareas durante el raleo. Una de
ellas es depositar los frutos en entrehileras y no deslizarlos a travs del rbol, con el fin
de evitar que las manzanas golpeen a aquellas que permanecern en el rbol hasta la
cosecha. Para esta tarea las recomendaciones del Centro de Pomceas de la U. de Talca
es utilizar capachos.
LA COSECHA DEL MANGO (Fruticultura subtropical)

FIGURA N 3: Fruto de mango

A produccin de un rbol de mango es muy elevada. Como trmino general, para un
ejemplar de tamao medio puede calcularse un rendimiento de 200 kilos, llegando
normalmente algunos rboles a cargar ms de 1000 kilogramos de fruta. Esto supone
unos 30.000 40.000 kg/ha.
Al norte del ecuador, los rboles de mango florecen desde enero hasta marzo y
fructifican de junio a septiembre. Para uso casero, los frutos se pueden dejar en los
rboles hasta que estn completamente maduros.

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La cosecha en las plantaciones comerciales necesita de gran cuidado en la seleccin de
los frutos que estn maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde.
Quiz el mtodo ms seguro que se puede aplicar consiste en cosechar unos cuantos
frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse
y permitirles que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si se convierten en
comestibles ms o menos en 10 das, la cosecha est lista para recolectarse. Los frutos
de mango requieren ms o menos de 105 a 130 das desde el amarre del fruto hasta su
plena madurez.
En el Lejano Oriente, los mangos con frecuencia son recolectados cuando estn an de
color verde oscuro y son sazonados ahumando los frutos por unos cuantos das en hoyos
llenos de hojas de pltano seco, paja de arroz, u otros materiales similares de
combustin lenta. Su principal desventaja es que ellos frecuentemente maduran cerca
del hueso mientras que la carne cerca de la piel an no es comestible. Los frutos tras su
cosechado se deben mantener frescos pero no fros y empacados en capas delgadas en
cajas ventiladas de cartn corrugado o de madera cuyo fondo tenga un material
esponjoso, con el fin de que no sufra ningn golpe, ya que de suceder esto, se
estropeara rpidamente.
En general, el criterio para determinar la poca de recoleccin vara segn el cultivar y
la zona de produccin, por tanto las recomendaciones dadas anteriormente slo pueden
tener utilidad en lugares con condiciones climticas idnticas y donde tenga lugar una
floracin homognea.
La recoleccin del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el fruto con un
poco de pednculo, ya que hacindose a ras se derramara savia, lo que ms tarde
contribuira a que la fruta se arrugara y depreciara.
COSECHA DE MELOCOTON (Breeny Castillo y otros)

FIGURA N 4: Fruto de melocotn

La poca de cosecha se realiza a partir del cuarto al sexto mes de haber cuajado el fruto,
la poca de cosecha est determinada por las podas, la variedad y la zona donde se
cultiva. Existen tambin indicadores para detectar la cosecha como en el caso del
Huayco rojo (la cosecha se realiza cuando la chapas han terminado de expandirse y la
fruta manifiesta un tono verde amarillo brillante) y el Blanquillo (la cosecha se realiza
cuando la parte exterior vara de verde a blanquecino).

10
La cosecha debe ser manual, girando suavemente el fruto hacia ambos lados, empleando
para ello jabas o cajones especiales que estn Desinfectados y forrados para proteger el
fruto. Cada cajn debe contener un mximo de 12 kilos para evitar que la fruta se
aplaste.

Tan pronto se cosecha, la fruta debe ser llevada hacia la sombra. Durante el acopio, la
fruta se clasifica por calibres de acuerdo a las exigencias del mercado, separando las que
estn muy maduras o verdes, as como las que estn daadas por insectos, raspadas,
aplastadas, entre otras.
COSECHA DE NARANJA Clara.2010.)

FIGURA N 5: Fruto de naranja

Si algo bueno tiene el invierno, es la cosecha de los ctricos: naranjas, mandarinas,
pomelos, kinotos...que a partir de algunas heladas ya se ponen bien dulces. En casa por
ahora cosechamos las naranjas de ombligo y las disfrutamos cortadas en rodajas
simplemente, o su jugo con un helado de crema.
Para obtener naranjas grandes y jugosas los cuidamos mucho desde la primavera cuando
empiezan a florecer (y nos deleitan con su perfume a azahares). A partir de ese
momento les pongo sulfato de hierro y turba con humus de lombriz alrededor de su
tronco (en la olla) y las pulverizo contra las plagas que son muchas. Estos controles
terminan un mes antes de la cosecha (para asegurarse que no queden restos de producto
en la fruta), y luego se retoman una vez que los frutitos comienzan a formarse.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia prima: Manzana, naranja, mango y melocotn.
Materiales de laboratorio:
Huincha (5mts)
Lpiz marcador
Cajas para la evaluacin de las frutas interdiario

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 4.2.METODOLOGIA:
Prepara 4 frutas del mismo tipo y dejarlos caer hacia el suelo desde 1.5, 1.8, 2 y
2.5.
Evaluar las reas daadas (golpeadas) por efecto de la cada desde el 0, hasta 7
das. En los aspectos fsicos y organolpticos.
V. RESULTADO Y DISCUSIONES
5.1.RESULTADOS
TABLA N 2: Resultados de la manzana
Das de Fruta Altura de cada de la fruta
observacin (manzana) 1.5 m 1.8 m 2.0 m 2.5 m
Maduro Sigue intacta No pas nada solo Sigue intacta Solo se vio un poco
1 un poco de golpe del golpe de la cada
Tierno No pas nada No pas nada No pas nada No pas nada
Comienzo del olor Comienzo del olor Comienzo del olor Comienzo del olor en
Maduro en la fruta y el en la fruta y el en la fruta y el la fruta y el
2 deshidratado deshidratado deshidratado deshidratado
Tierno intacta intacta intacta Intacta
Su aroma es ms El olor es ms Su aroma es ms Su aroma es ms
fuerte, sigue un fuerte. La cada fue fuerte, sigue un fuerte, sigue un
Maduro proceso de la que le deteriora proceso de proceso de
maduracin con mayor maduracin maduracin
3
facilidad,
Intacta, pero est Intacta, Intacta, Proceso de
Tierno deshidratndose, deshidratndose deshidratndose deshidratacin
con el medio
Est tendiendo a Est tendiendo a la Est tendiendo a la Tiende a oscurecer
la ms ms maduracin, ms maduracin, por la parte de los
maduracin, por por la parte de la por la parte de la golpes, proceso de
Maduro
la parte de la cada se negrea, cada se negrea, deshidratacin
cada se negrea, deshidratndose. deshidratndose.
4 deshidratndose.
Comienzo del Comienzo del Comienzo del Comienzo del
encogimiento o encogimiento o encogimiento o encogimiento o
Tierno deshidratacin deshidratacin por deshidratacin por deshidratacin por
por pasado de los pasado de los das pasado de los das pasado de los das
das
Llega al punto Llega al punto final Llega al punto final Llega al punto final
final de su vida til de su vida til de su vida til de su vida til donde
Maduro donde ya no es donde ya no es donde ya no es ya no es posible su
posible su posible su consumo posible su consumo consumo
consumo
Ultimo da No se nota tanto No se nota tanto su Tiene ms daos Tiene an ms daos
su deshidratacin deshidratacin pero fsicos y su olor es fsicos y su olor es
pero est est perdiendo su ms fuerte ya estn ms fuerte ya estn
Tierno
perdiendo su color y olor cerca de llegar al cerca de llegar al
color y olor mximo de su vida mximo de su vida
til til

12
 TABLA N 2: Resultados del melocotn
Das de Fruta Altura de cada de la fruta
observacin (melocotn) 1.5 m 1.8 m 2.0 m 2.5 m
Maduro Sigue intacta No pas nada solo Solo se nota golpes Solo se vio un poco
1 un poco de golpe de la cada del golpe de la cada
Tierno No pas nada No pas nada No pas nada No pas nada
Comienzo del olor Comienzo del olor Comienzo del olor Comienzo del olor
en la fruta y su en la fruta y su en la fruta y su en la fruta y su
Maduro
oxidacin en oxidacin en partes oxidacin fuerte en oxidacin fuerte en
2
partes del golpe del golpe partes del golpe partes del golpe
No se nota daos No se nota daos Con presencia de Con presencia de
Tierno
oxidacin leve oxidacin leve
Su aroma es ms El olor es ms Su aroma es ms Su aroma es ms
fuerte, sigue un fuerte. La cada fue fuerte, sigue un fuerte, sigue un
proceso de la que le deteriora proceso de proceso de
Maduro
maduracin y su con mayor facilidad maduracin ms maduracin an ms
oxidacin es y su oxidacin es acelerado y su acelerado y su
fuerte fuerte oxidacin es fuerte oxidacin es fuerte
3
Intacta, pero est Intacta, pero est Intacta, pero est Intacta, pero est
deshidratndose, deshidratndose, deshidratndose, deshidratndose,
con el medio y con el medio y hay con el medio y hay con el medio y hay
Tierno
hay presencia de presencia de un presencia de un presencia de un
un aroma fuerte y aroma fuerte y aroma fuerte y aroma fuerte y
oxidacin oxidacin oxidacin es fuerte oxidaciones fuerte
Ya se deshidrato y Ya se deshidrato y Ya se deshidrato y Ya se deshidrato y su
su oxidacin se da su oxidacin se da su oxidacin se da oxidacin se da en
Maduro en todas partes y en todas partes y en todas partes y todas partes y
empieza a empieza a aparecer empieza a aparecer empieza a aparecer
aparecer mohos mohos mohos mohos
4 Sus manchas de Sus manchas de Sus manchas de Ya se deshidrato y su
oxidacin son oxidacin son oxidacin son oxidacin se da en
Tierno fuertes y su olor fuertes y su olor es fuertes y su olor es todas partes y
es desagradable desagradable desagradable empieza a aparecer
mohos
Termino su vida Termino su vida til Termino su vida til Termino su vida til
til completamente completamente completamente
completamente porque su porque su porque su deterioro
porque su deterioro es deterioro es es desagradable y
Maduro
deterioro es desagradable y con desagradable y con con presencia de
desagradable y presencia de presencia de mohos
con presencia de mohos mohos
Ultimo da
mohos
Su oxidacin de Su oxidacin de sus Casi termina su Termino su vida til
sus tejidos es fatal tejidos es fatal y su vida til esta con completamente
y su olor a un olor a un olores fuertes porque su deterioro
Tierno
desagradable con desagradable con es desagradable y
olor a mohos olor a mohos con presencia de
mohos

13
 TABLA N 3: Resultados del mango
Das de Fruta Altura de cada de la fruta
observacin (mango) 1.5 m 1.8 m 2.0 m 2.5 m
Maduro Sigue intacta No pas nada solo Solo se nota golpes Solo se vio un poco
1 un poco de golpe de la cada del golpe de la cada
Tierno No pas nada No pas nada No pas nada No pas nada
Comienzo del olor Comienzo del olor Comienzo del olor Comienzo del olor de
de maduracin en de maduracin en de maduracin en maduracin en la
Maduro la fruta y sus la fruta y sus golpes la fruta y sus golpes fruta y sus golpes se
2 golpes se se ablandan se ablandan ablandan
ablandan
Presencia de los Presencia de los Presencia de los Presencia de los
Tierno
golpes golpes golpes golpes
Su aroma es ms Su aroma es ms Su aroma es ms Su aroma es ms
fuerte, sigue un fuerte, sigue un fuerte, sigue un fuerte, sigue un
proceso de proceso de proceso de proceso de
Maduro maduracin y en maduracin y en los maduracin y en los maduracin y en los
los golpes su golpes su golpes aparece un golpes aparece un
ablandamiento es ablandamiento es color negro color negro
3
ms fuerte ms fuerte
La presencia de un La presencia de un La presencia de un La presencia de un
olor a maduracin olor a maduracin y olor a maduracin y olor a maduracin y
Tierno y sus golpes se sus golpes se sus golpes se sus golpes se
ablandan ablandan ablandan y cambian ablandan y cambian
de color de color
Presencia de Presencia de arruga Presencia de arruga Presencia de arruga y
arruga y su olor es y su olor es an y su olor es an su olor es an ms
an ms fuerte, ms fuerte, de los ms fuerte, de los fuerte, de los golpes
Maduro de los golpes sale golpes sale un golpes sale un sale un lquido
un lquido marrn lquido marrn y lquido marrn y marrn y sus
y sus manchas son sus manchas son sus manchas son manchas son negras
4 negras intensas negras intensas negras intensas intensas
Comienza a Comienza a Comienza a Comienza a
arrugarse y sus arrugarse y sus arrugarse y sus arrugarse y sus
Tierno golpes se golpes se ablandan golpes se tornan de golpes se tornan de
ablandan mas mas color negro color negro

Termino su vida Termino su vida til Termino su vida til Termino su vida til
til completamente completamente completamente
completamente porque su deterioro porque su deterioro porque su deterioro
Maduro porque su es desagradable es desagradable es desagradable
deterioro es
desagradable
Ultimo da
Su olor es fuerte y Su olor es fuerte y De los golpes sale De los golpes sale un
aparece colores aparece colores un lquido marrn y lquido marrn y sus
Tierno negros en los negros en los sus manchas son manchas son negras
golpes golpes negras intensas intensas

14
 TABLA N 4: Resultados de la naranja
Das de Fruta Altura de cada de la fruta
observacin (naranja) 1.5 m 1.8 m 2.0 m 2.5 m
Maduro Sigue intacta Sigue intacta Sigue intacta Solo se un poco de
1 golpe
Tierno No pas nada No pas nada No pas nada No pas nada
Presencia de un Presencia de un Presencia de un Presencia de un olor
olor a maduracin olor a maduracin olor a maduracin a maduracin pero
Maduro
2 pero no se nota pero no se nota los pero no se nota los no se nota los golpes
los golpes golpes golpes
Tierno Sigue intacta Sigue intacta Sigue intacta Sigue intacta
Deshidratacin y Deshidratacin y su Deshidratacin y su Deshidratacin y su
su olor es an ms olor es an ms olor es an ms olor es an ms
Maduro
fuerte fuerte fuerte fuerte y su golpe se
3
ablanda
Presencia de Presencia de Presencia de Presencia de
Tierno
deshidratacin deshidratacin deshidratacin deshidratacin
Su deshidratacin Su deshidratacin Su deshidratacin Su deshidratacin es
es fuerte y su olor es fuerte y su olor es fuerte y su olor fuerte y su olor
Maduro tambin los tambin los golpes tambin los golpes tambin los golpes
golpes se se ablandan se ablandan se ablandan mas
ablandan
4 Se deshidrata ms Se deshidrata ms y Se deshidrata ms y Se deshidrata ms y
y se torna de color se torna de color se torna de color se torna de color
Tierno casi amarillo y su amarillo y su olor es amarillo y su olor es amarillo y su olor es
olor es suave suave suave suave

Se torna de un Se torna de un Se torna de un Se torna de un color

color naranja color naranja color naranja naranja intenso y su
intenso y su intenso y su aromas intenso y su aromas aromas es fuerte de
Maduro aromas es fuerte es fuerte de es fuerte de maduracin y en su
de maduracin maduracin maduracin golpe hay presencia
de mohos
Ultimo da
Se sec y no hay Se sec y no hay Se sec y no hay Se sec y no hay
mucha presencia mucha presencia de mucha presencia de mucha presencia de
Tierno de olor se redujo olor se redujo su olor se redujo su olor se redujo su
su tamao tamao tamao tamao

5.2.DISCUCIONES
Por la mala cosecha de estos productos su perdida se hace grande ya que no se est
cumpliendo con el manejo correcto de la cosecha, estas frutas nos deberan de durar ms
si se cosecha correctamente pero como no se aplica las prdidas de estas se dan
fcilmente.

15
VI. CONCLUSIONES

Al recolectar sin un manejo de cosecha, la vida til de las frutas es menor para
ello se debe seguir pasos para una buena cosecha as reducir las prdidas de las
frutas.
Se pudo observar que las cadas de las frutas a mayor altura son ms fuertes los
golpes pero eso dependiendo de qu fruta es y cmo es su composicin qumica
y fsica.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Breeny Castillo, Dante Flores, Alex Aguilar, Grosby Garca, Lorgio Blcido.
Cultivo del melocotonero. Gua tcnica. Swisscontact Per - Roco Prez Torres.
(http://www.swisscontact.org/fileadmin/user_upload/COUNTRIES/Peru/Docum
ents/Publications/MANUAL_MELOCOTON.pdf)
Clara.2010.Cosecha de naranjas. (http://www.eneljardin.com/2010/06/cosecha-
de-naranjas.html)
El mercurio.2005. Las claves para minimizar las prdidas durante la cosecha de
manzanas.
(http://www.elmercurio.com/Campo/Noticias/Redes/Detallenoticia.aspx?id=902
795).
Fernando Hernndez. Prevenir las prdidas durante la cosecha.
(http://www.agro-tecnologia-tropical.com/p_rdidas_post_cosecha.html)
Fruticultura subtropical. El cultivo del mango.
(http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango2.htm).
LEES, M, 1985 Mtodos de anlisis Edit. Acribia Zaragoza - Espaa.
PEARSON, D. 1986 Anlisis de alimentos. Edit. Acribia Zaragoza Espaa.

16
VIII. CUESTIONARIO
1. Cules son los factores que influyen en el deterioro de las frutas.
El deterioro de las frutas se debe a una manipulacin y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso tambin influyen otros aspectos:
Oxgeno. El oxgeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el
oxgeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar
la oxidacin.
Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxgeno para crecer (aerobios),
mientras que otras solo crecen en ausencia de oxgeno (anaerobios). Tambin pueden
encontrarse en la superficie de las frutas cuando est presente el aire. Las principales
fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos
animales.
Enzimas. Ciertas enzimas estn presentes de forma natural en las frutas (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones qumicas entre oxgeno y alimentos, lo que
lleva a su descomposicin. Uno de los sntomas ms caractersticos es el pardeamiento
de vegetales.
Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor.
En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o ms del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de
agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de las frutas, si no se conservan
de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como la
deshidratacin (eliminar cierto grado de agua), la congelacin (cambiar de estado
lquido a slido) o el uso de aditivos como la sal y el azcar.
Luz. Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposicin puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en prdidas de vitamina. En la mayora de productos slidos, la luz penetra en la
capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los lquidos, en
cambio, la penetracin suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores
como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duracin de la exposicin o la concentracin de oxgeno en el producto y la
temperatura.
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de
que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5C y 65C
durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.

17
 2. Que recomendaciones efectuara para evitar prdidas por efecto de las
cosechas tradicionales.
La cosecha es tal vez la fase que ms dao causa a las frutas cuando se hace
incorrectamente, debe haber un equilibrio entre la velocidad que con que se realiza la
labor y los cuidados para no deteriorar la cosecha. La exigencia de cada mercado define
el cuidado que se le da a la fruta al cosecharla.
Arrancar a los pimentones en el momento de la cosecha es una prctica habitual, en el
proceso se rompen ramas y frutos, por las ramas entran bacterias que daan los tallos y
al fruto deja la posibilidad para que entren bacterias que pudran la produccin.
Recomendamos realizar esta cosecha con tijeras o cuchillos, siempre teniendo cuidado
de no cortar las frutas mientras se hace la labor ya que por all penetrarn las bacterias
dainas.
Usar tijeras o cuchillos para cosechar es como cuando dos personas adictos a las drogas
intercambian inyectadoras. En el proceso se pueden transmitir cualquier tipo de
enfermedad como lo son los hongos, bacterias o virus. Esos patgenos pueden
deteriorar tanto las plantas como los frutos cosechados ya que al cortar el fruto se
produce una herida en la planta y en el fruto en el sitio por donde estaban unidos.
Para evitar contagiar lotes enteros de una enfermedad, se deben tener recipientes con
desinfectantes como cloro o amonio cuaternario donde se debe introducir la tijera entre
corte y corte en forma ideal, esto dilatara mucho la cosecha por lo que algunos
prefieren hacerlo al salir de una planta a otra y otros hace la desinfeccin al salir de un
cantero a otro. Lo cierto es que si usted corta un fruto enfermo, con seguridad inocul la
tijera y todas las plantas y frutos que usted coseche a partir de ese momento estn
expuestas a pudriciones.
Los golpes a las frutas es otro factor que deteriora la produccin. Cuando usted toma las
frutas debe colocarla en los canastos no lanzar las frutas a la cesta, ese golpe rompe los
tejidos y permite la entrada de las bacterias que pudren los frutos, en otros casos no
entra la bacteria pero se rompen los tejidos del fruto y ocurre lo que se llama frutos
magullados que fomentan la formacin de etileno (la hormona de la maduracin).
Que sobremaduran las frutas o producen fermentaciones que le restan sabor y olor de
calidad al producto al consumidor.
Las lechosas, mangos, melones, manzanas y cambures son particularmente susceptibles
a golpes durante la cosecha, la susceptibilidad aumenta en la medida en que la fruta se
cosecha ms madura.

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IX. ANEXOS
PRIMER DIA

Dejamos caer las frutas desde diferentes alturas

Evaluamos sus caractersticas de las frutas el primer da

SEGUNDO DIA

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 El segundo da se puede observar el deterioro de estos
TERCER DIA

En el tercer da ya se aprecia las frutas en podredumbre y difcil de ser consumida

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CUARTO DIA

El cuarto da se aprecia cmo se van deteriorando las frutas y van perdiendo su

vida til

EL LTIMO DIA DE EVALUACION

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Aqu se desechan las frutas porque ya llegaron al mximo tiempo de vida til

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