COMIDA TIPICA DE TABASCO

Pejelagarto asado, con tortilla al mojo de ajo y salsa de chile

amashito
La cocina regional tabasquea es variada y extensa gracias a las antiguas
recetas Mayas y Chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la
entidad, y al aislamiento en el que vivieron durante muchos aos los tabasqueos, lo que
propici que la gastronoma de Tabasco tenga un sazn y un toque nicos.
En la poca precolombina, los mayas tenan una alimentacin basada en el maz y frijol,
cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, al que le aadieron los comestibles silvestres
como vegetales y animales, que encontraban en la naturaleza.

Ingredientes principales[editar]
La naturaleza tabasquea es amplia y variada. Cuenta con abundancia de hierbas y frutos que
dan un sazn muy especial a su gastronoma. El ganado bovino de Tabasco cuenta con una
alta calidad, de hecho, el estado es de los principales productores a nivel nacional. Y los
pescados y marscos son frescos y deliciosos debido a los numerosos ros, lagunas y lagos
con que cuenta el estado, adems de el litoral tabasqueo. Toda esta diversidad, se refleja en
su rica y variada gastronoma.

Vegetales[editar]
Dentro de los principales ingredientes vegetales destacan: el pepino, el Achiote (una pasta
roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama Bixina
Orellana), chaya, momo o hierba santa y muste , perejil, epazote, cilantro, chipilin (una hoja
que se utiliza principalmente en la preparacin de tamales), hoja de pltano macho (Musa
paradisiaca) o de too (hoja blanca), y chinin (Persea schiedeana Ness), sin faltar el
tradicional chile amashito, que le dan un sabor demasiado amargo y singular olor, color entre
verde y naranja sabor a los guisos tpicos del estado de Tabasco.

Carnes y aves[editar]
En lo referente a las crnes, en los platillos tabasqueos se utiliza principalmente la carne
de res, cerdo y pollo, aunque tambin existen platillos con carnes de otras especies
como pavo, pato, pijije (pato de monte)en algunos municipios y borrego.

Pescados y mariscos[editar]
Los tabasqueos, son muy aficionados al pescado y a los marscos prcticamente durante
todo el ao, aunque su consumo se acrecienta ms en la poca previa y posterior a la
"Semana Santa".
Los pescados y marscos ms utilizados en la gastronoma de Tabasco
son: robalo, mojarra, liza, pmpano, sbalo, huachinango, ostin, camarn, tenguayaca, jaiba,
pigua (langostino), sin faltar el tpico pejelagarto, la especie ms representativa del estado.

Platillos representativos[editar]

Mariscos al chiltepn.

La cocina de Tabasco es extica y variada, donde podemos encontrar platillos prehispnicos

como pejelagarto asado, tamales de chipiln, tortuga en salsa verde, la barbacoa de pescado,
el rbalo a la tabasquea, junto a otros platillos ya en los que se nota la mezcla con la cultura
espaola, como la carne salada, el puchero tabasqueo, los camarones o la carne de res.

Vegetales[editar]
Pejelagarto asado a la la lea

Filete de pescado empanizado, a la tabasquea, acompaado de arroz y frijoles.

Calabacitas con camarn

Platanitos rellenos de carne o queso
Arroz con mariscos
Calabacitas con puerco
Calabacitas con flor de calabaza y elote
Sopa de chaya
Sopa de pltano macho
Tostadas de pltano macho
Pan de yuca
Carnes y aves[editar]
Puchero tabasqueo (elaborado con yuca, macal, camote, calabaza, elote, chayote,
pltano verde y carne de res)
Carne salada con chaya y elote
Frijol con puerco
Pollo en chirmol
Pijije en pipian
Longaniza enjamonada
Butifarra
Pescados y mariscos[editar]
Robalo a la tabasquea
 Pigua (langostino) al mojo de ajo
Camarones entomatados
Caldo de camarn con calabaza
Tortitas de camarn en verde
Pejelagarto asado
Pejelagarto en chirmol
Ensalada de Pejelagarto
Barbacoa de pescado
Pescado "sudado" en hoja momo
Ostiones ahumados al "tapesco"
Cangrejo en chirmol
Tortilla rellena de mariscos
Mariscos al chiltepn.
Tamales[editar]

Tradicionales tamales tabasqueos.

Salsa de chile amashito asado.

Los tamales en Tabasco son de consumo habitual, para envolverlos se utiliza hoja de pltano.
Dentro de los tradicionales tamales tabasqueos se pueden mencionar:

Chanchamito: Tamal redondo y de pequeo tamao, parecido al mixiote envuelto y

amarrado en hoja de pltano, O joloche.
Manea: Tamal grande elaborado de masa, con cilantro, perejl, tomate, cebolla, y con
carne de cerdo, o pollo deshebrada.
De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado as porque a lo largo del tamal lleva
carne guisada formando un "caminito".
 Potze: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de momo o "hierba santa", envuelto
en hoja de to, parecida a la del pltano, pero ms resistente.

Frijol con puerco

Frijol con chaya
De frijol con momo
De chipiln
De masa colada con carne de pavo o cerdo
De pejelagarto
De pescado
Complementos[editar]
Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada, de unos 60 cm de dimetro, elaborada
con masa muy fina de maz y manteca de cerdo.
Xguj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maz y hecha a mano sobre hoja
de pltano. Para su elaboracin el maz se pone a cocer con cal, luego este se lava
perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a
mano para posteriormente ponerlas en un comal.
Penchuque: Tortilla muy gorda y grande, por lo comn aderezada con coco, frijoles o
chicharrn, para darle mejor sabor.
Gorditas: Tortilla "gruesa" ms pequea que las normales, elaboradas de masa de maz y
hechas a mano sobre hoja de pltano. Pueden rellenarse de chorizo, papa con chorizo,
carne de res guisada o pollo deshebrado.
Pltano machacado: Pltano macho, que despus de cocido, es cortado en rodajas, las
cuales se pasan en agua con sal y posteriormente son "machacadas" o aplanadas, para
finalmente frerse en aceite.
Queso ahumado: Queso de bola tipo provolone, encerado y ahumado en forma
artesanal.
Chile amashito entero, machacado o en salsa.
Tortilla de maz nuevo: Tortilla gruesa elaborada con maz tierno, se comen con frijol y
queso
Tortilla al mojo de ajo: Tortilla gruesa de masa de maz frita con ajo machacado y sal,
puede ser rellana con queso, frijoles, camarones y ajos fritos.

Dulces[editar]

El Chocolate, la delicia tabasquea que conquist al mundo.

En lo referente al dulce tpico de Tabasco, hay que destacar:

 Sisguaj: Torta de maz tierno, de origen prehispnico, es uno de los dulces ms
tradicionales del estado.
Dulce de papaya zapote,
Dulce de guapaque: Fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo.
Dulce de "oreja de mico": Es una especie papaya pequea, que al partirla por mitad,
parece una oreja de mono.
Dulce de calabaza
Dulce de melocotn
Dulce de cocoyol
Dulce de papaya con coco rayado
Dulce de leche
Dulce de coco rayado y tostado
Dulce de nance
Dulce de coco con pia o camote envuelto en hoja de joloche
Dulce de pltano con miel (Cha't t'jaas)
Pan de pltano
Torrejas de yuca
Tortillas de coco: Tortillas tostadas y de sabor dulce.
Platanitos rellenos de carne o queso
Melcocha de azcar o de panela
Merengn (merengue de guanbana)
Queques: Galleta de harina y panela, con la orilla ondulada.
Panetela: Pan esponjoso
Papin: Pan elaborado con leche, huevo y canela.
Muganos
Chocolates

Dulces tpicos de Tabasco

Dulce de coco tierno Dulce de cocoyol Dulce de "oreja de mico" Dulce de papaya
 Platanitos rellenos de Torrejas de yuca con Dulce de coco con pia o
Dulce de papaya con coco
queso azcar con camote

Dulce de pltano con miel Dulce de nance Dulce de calabaza Muganos

Bebidas[editar]
Bebidas no alcohlicas[editar]

El Pozol, la bebida tpica del estado de Tabasco.

Pozol: Es la bebida tpica de Tabasco. Bebida prehispnica hecha a base de masa

de maz, a la que se le puede adicionar cacao, o tomarse agrio, la cual es muy utilizada ya
que adems de quitar la sed, tambin quita el hambre, ya que provoca que la persona se
sienta satisfecho.
Otras bebidas tradicionales de Tabasco:

Chorote: Bebida hecha fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
Polvillo: Bebida hecha a base de maz y cacao tostado y molidos, adicionada con canela.
Avena con cacao: Bebida hecha a base de avena, cacao y canela.
Pinole: Se elabora de harina de maz tostado y molido, actualmente, adicionada con
azcar y canela, y que puede tomarse fro o caliente.
Cacada: Bebida hecha con la carne que recubre la semilla del cacao.
Agua de Matal: Bebida hecha de una planta llamada matal, a la que se le adiciona
limn.
Agua de naranja agria
Agua de Pitahaya: Bebida hecha de una la pitahaya, se le puede adicionar limn
Chocolate
Otras bebidas utilizadas en la gastronoma de Tabasco son:

Agua de Jamaca
Agua de Horchata (puede ser elaborada con arroz, adicionada con coco o hecha con
semillas de meln seco)
Agua de Coco
Agua de Limn
Agua de Guanbana
Bebidas alcohlicas[editar]
En lo referente a las bebidas alcohlicas tpicas de Tabasco hay que destacar:

Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a travs de la fermentacin

del maz tostado, la panela y el agua, es muy comn para el Da de muertos y para rezos,
ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.
Tepache: A veces tambin llamada guarapo es una bebida obtenida del fermento de
cscaras de pia con piloncillo o panela.
lliztle: Es un aguardiente a base de caa, que actualmente se le adisiona sabor a uva,
durazno o pera.
Balch: Bebida elaborada con la corteza del rbol del mismo nombre, se deja fermentar y
se endulza con miel o ans.
Tanchuca: Es una bebida de ans, maz y chocolate macerados y hervidos.

Cocina indgena Chontal[editar]

En el estado de Tabasco, existe la la etnia chontal, pertenecientes la antigua cultura maya, los
chontales se encuentran asentados principalmente en los municipios
de Nacajuca, Centro, Jalpa de Mndez y Centla.
La cocina indgena chontal, es variada y extensa, gracias a las antiguas recetas
prehispnicas, y a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en sus
comunidades, lo que resulta fundamental, ya que agregan a los platillos, olores, colores y
sabores muy particulares. Entre los platillos y bebidas principales de la gastronoma chontal,
podemos destacar:

Platillos indgenas[editar]

Uliche.

Dentro de los platllos autctonos chontales, se encuentran:

 Uliche: Platillo prehispnico, quiz el ms antiguo de los platillos tpicos de Tabasco, que
se prepara principalmente para el da de muertos y en rezos en las comunidades rurales,
aunque puede ser consumido cualquier otro da, y consiste en caldo elaborado de masa
batida y agua, con carne de pavo o res con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso
de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile
amashito al gusto.
Xhixhi vewaj (Tamales de carne deshebrada con maz nuevo): Tamal tpico de la zona
indgena, que se elabora batiendo la masa con carne deshebrada, con un toque de
manteca, su caracterstica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una
pasta de maz nuevo en el "joloche" con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial.
Chtchtkbe'wj de pyo (Tamal colorado de gallina)
Bewtrb' t'o' xix chicharrn (Tamal de frijol con chicharrn)
Be'ew'tr e'kt'o xix bek'ch'um (Tamal de chaya con semillas de calabaza)
Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole)
Chap ja'as (Pltano sancochado): Se colocan los pltanos en la olla, sobre tamales, lo
que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompaados de crema y queso.
Chirmol de pato
Tamal de mojarra con pltano verde
Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada de unos 30 cm de dimetro, elaborada
con masa muy fina de maz y manteca de cerdo.
Xguaj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maz y hecha a mano sobre hoja
de pltano. Para su elabroracin el maz se pone a cocer con cal, luego este se lava
perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las torillas a
mano para posteriormente ponerlas en un comal.
Penchuque: Totilla muy gorda y grande, por lo comn aderezada con coco, frijoles o
chicharrn, para darle mejor sabor.
Bebidas indgenas[editar]
Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a travs de la fermentacin
del maz tostado, la panela y el agua, es muy comn para el Da de muertos y para rezos,
ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.
Pozol de maz tierno
Pozol de pltano
Pozol con camote
Pixte: Bebida de masa de maz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y
molida.
Atole de calabaza

Gastronoma indgena chontal

 Tamales de chaya y
Chirmol de pejelagarto Tamales colorados semillas de calabaza Tamales de frijl con
(ichir-ibam) (ch+ch+kbe'wj de pyo) (Be'ew'+r e'kt'o xix chicharrn (Bew+rb' t'o)
bek'ch'um)

Pltanos sancochados
Pltanos asados Manea chontal Pozol de maz tierno
(chap ja'as)

Platillos exticos[editar]
Es una cocina la de Tabasco un tanto extica, donde se pueden encontrar diversas recetas
prehispnicas de la gastronoma tradicional del estado, elaboradas con animales propios de la
regin y que antao abundaban en el territorio tabasqueo. Entre estos platillos, podemos
encontrar: Venado en adobo, salpicn de venado, hicota en verde, hicotea en sangre,
hicotea en rojo, pochitoque (especie de tortuga pequea), guao asado, torta de iguana, iguana
en chirmol, iguana asada, garrobo entomatado, cangrejo azul en
chirmol tepezcuintle horneado entre hojas de pltano y armadillo asado
Sin embargo en la actualidad la caza, pesca, venta y consumo de especies como
la hicotea, pochitoque, guao, chiquiguao, tortuga blanca, iguana, garrobo, cangrejo
azultepezcuintle y armadillo, est prohibida por la ley ya que se encuentran en la lista
de especies en peligro de extincin, por lo que los restaurantes de la entidad, no ofrecen
platillos de estas especies, ni se encuentran disponibles en los mercados pblicos.

[editar]

Los instrumentos musicales de los chontales se dividen en dos grandes grupos:

instrumentos de percusin y los de viento.
Instrumentos de percusin:
Los instrumentos musicales de percusin son aquellos en los que el sonido se
genera por la vibracin que causa la propia percusin, o sea el golpe que recibe el
instrumento. Los instrumentos que utilizan los msicos indgenas de Tabasco son
el tunkul, los tambores, las conchas de tortuga, los chinchines y las sonajas.
Tambores utilizados por los Tamborileros de Tabasco El mayor o "macho", el
menor o "hembra" y un requinto ms pequeo para sonidos agudos.
Caparazn de tortuga el cual era golpeado con un asta de venado o con un palo.
El tunkul
Llamado as por los maya chontales, es un instrumento musical formado por un
tronco ahuecado longitudinalmente, con dos lengetas en la parte superior, una
ms corta que la otra, que al percutirse emiten diferentes sonidos. El tunkul se
percute o golpea con una baqueta larga o provista de hule en un extremo que
inmediatamente produce un sonido sordo y profundo. Esta pieza ancestral fue
utilizada segn algunos historiadores como instrumento de guerra por el maya
chontal. En la actualidad, este instrumento musical solo se utiliza durante las
celebraciones religiosas, especialmente durante la ceremonia de la danza del
Baila Viejo.

El tambor

Principal instrumento de percusin de los tamborileros de Tabasco. Esta

elaborado a base de troncos huecos (cedro, macuilis, piche, aguacate, mulato o
palomillo), con base de cuero de venado en cada costado. Ese cuero se sujeta por
medio de un bastidor que se ata con cuerdas, dispuestas en forma tal que
permiten afinar el instrumento. Se clasifican en dos tipos: los mayores o
"machos" y los menores tambin conocidos como "hembras"

Las conchas de tortuga

Principalmente caparazones de hicotea, se golpean con un asta de venado

y se utiliza para interpretar danzas.

Las sonajas

Son instrumentos hechos de calabazos, fijados a un palo con cera o goma de

copal y relleno con sus propias semillas o con pequeas piedras de ro.

Chinchines

Son "bushes" pequeos (frutos de planta rastrera cucurbitcea, que produce unos
guajitos pequeines y alargados, con pescuecillos rectos o curvos y un
abultamiento ventrudo). Tambin se le conoce como bumpo.

Al finalizar la celebracin de Teno sique los danzantes regresan a desvestirse

parcialmente al lugar de donde partieron para "recoger sus pasos", pues de no
hacerlo corren el riesgo de morir antes del prximo carnaval.