UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

PRCTICA N 12

ELABORACIN, CONSERVACIN Y EVALUACIN DE CONSERVA DE GAJOS DE

MANDARINA EN ALMBAR.

Elaborado por:

Alexandra Mautino Lizana

Diana Alcntara Ortega
Diana Quispe Silva
Giovanna Torres Ramos
Kevin Gerardo Lpez Machahua

Docente:

Mg. Vctor Terry Caldern

Lunes, 07 de agosto de 2017

 RESUMEN

En el presente trabajo se elabor una conserva de durazno en almbar muy concentrado,

sometido a un proceso trmico donde se inactiva enzimas y microorganismos; se
elabor el balance de materiales, indicadores, balance de energa; para la conservacin
del alimento se aplic el proceso trmico de pasteurizacin va bao de agua caliente a
punto de ebullicin por un tiempo definido por una curva de penetracin de calor y se
determin el respectivo tiempo de proceso de 18 minutos para un Fp de 3 minutos segn
el Fo para alimentos de alta acidez.
 INDICE

I. INTRODUCCIN..1

II. MARCO TERICO2

III. OBJETIVO.8

IV. METODOLOGA9

V. PARTE EXPERIMENTAL10

VI. RESULTADOS..12

VII. DISCUSIONES.15

VIII. CONCLUSIONE...17

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.18

X. ANEXOS
I. INTRODUCCIN

1
II. MARCO TERICO

2
III. OBJETIVOS

Objetivo General:

Objetivos Especficos:

3
IV. METODOLOGA

Materiales:

1. Mandarina (sin pepa)

2. Solucin de acido ctrico al 2,5%

3. Solucin de NaOH al 2,5 %

4. Indicador de fenolftalena

5. Recipientes

6. Termmetros

7. Envases

8. azcar

9. CMC

10. Acido ctrico

11. Agua deionizada o blanda

Mtodo:
1. Lavar la mandarina pesar (w)
2. Separar los gajos pesar (w2) y determinar su densidad, % de acidez, pH y
Brix
3. Colocar los gajos en solucin de cido ctrico al 2,5 o/oo por 45 minutos
4. Luego colocar los gajos en solucin de NaOH por 1 minuto. Empleando calor
5. Lavar los gajos tratados y pesar (w3) y probar con la fenolftalena
6. Proceder a preparar la conserva, previa sanitizacin de los envases, preparar
almbar (20, 30 y 40) Brix, 1/1000 de cido ctrico, 1/1000 de CMC. ( tres
muestras por almbar)
7. Tratamiento trmico evaluar por una curva de penetracin de calor.

4
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE GAJOS DE MANDARINA EN
ALMBAR

5
 A

6
7
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL ALMIBAR

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1- Recepcin: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboracin

de la conserva: los duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego
se realiza la inspeccin y pre coccin de los trozos de fruta.

2- Lavado: En este proceso los duraznos son tomados por un equipo

hidrulico, el cual toma los bienes y vierte el durazno sobre una piscina,
donde el agua acta como amortiguador en la cual son lavados quitando
el polvo u otra materia extraa que estas pueden tener.

3- Pelado qumico: El durazno ya partido y extrado el carozo es introducido

a un ablandador de piel o cascara, el cual consiste en inyectar vapor a
alta temperatura para luego pasar a una cascada de agua y soda caustica
entre 2 y 4% del total de agua que se est ocupando.

4- Tamizado: Mtodo fsico que consiste en separar dos solidos formados

por partculas de tamao diferente. Consiste en pasar una mezcla de
partculas de diferentes tamaos por un tamiz o un colador, sale en
efluente.

5- Lavado: Entra agua para desechar todo el efluente

6- Inmersin: Se lleva el durazno en solucin de cido ctrico al 1% por un

tiempo determinado.

7- Pulpeado: Esta operacin consiste en obtener la pulpa o jugo de fruta.

Esta operacin se realiza a nivel industrial en aguas o liquido hirviendo
durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos)
pulpeadoras.

8
8- Inmersin: consiste en segundos llevar la fruta a un proceso de inmersin.

9- Escaldado: Consiste en la coccin de los alimentos.

10- Envasado: Consiste en calentarlos alimentos y sallar los recipientes

hermticos junto al almbar, si este proceso no se lleva a cabo con
higienizacin el producto se ver expuesto a contaminacin y se daara.
El llenado se efecta en recipientes de vidrio y se realizan mecnicamente
o manualmente, este frasco debe soportar el producto listo y
seleccionado.

11- Adicin: Este lquido se inserta dentro de los frascos con duraznos pero
debe ser precisa y controlada ya que un error puede modificar la calidad
y inocuidad del producto, y el sobrellenado puede provocar que el
tratamiento trmico utilizado en los esterilizadores resulte inferior al
necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la
agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la
prevista.

12- Cerrado. Su objetivo es cerrar el envase para someterlo a la esterilizacin

ya que un recipiente hermticamente cerrado es un requisito
indispensable para la inocuidad de un alimento. Si las uniones o cierres
no cumplen las normas establecidas es probable que se produzca
contaminacin en este proceso por tanto lo ms importante es fijarse si el
envase quedo sellado y si la maquina remachadora cumple su funcin.

13- Pasteurizado: Las latas, despus de evacuadas y cerradas, se calientan durante un

tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmsfera
saturada de vapor o en agua caliente. Se obtiene as un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento. Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal
de asegurar la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de
potenciales intoxicaciones. El procesado puede realizarse en autoclaves discontinuos o
bien continuos dotados de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presin. Durante
el tratamiento trmico, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre
costuras y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos durante los procesos
posteriores. El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Consiste en llevar el
durazno a temperaturas de 60-65 minutos.

14- Enfriado: Este paso se realiza con el fin de detener el proceso de coccin
la temperatura de este al interior debe oscilar entre 37 y 40 c de esta

9
 manera evitar el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados
que pudieran resistir el tratamiento trmico las que se multiplican en
rangos de 45 y 55c.

15- Almacenado: Lo importante es qu el envase conserve su integridad para

mantener la inocuidad de l, para ello se hace necesario evitar la corrosin
externa la cual puede perforar el envase y provocar una incorporacin de
humedad o en el caso de hacer calor la condensacin del almbar y
perdida del producto. En la distribucin hay que evitar apilarlas porque
provoca golpes (abolladuras) en el envase lo que contribuye a lo anterior
perdiendo su inocuidad, la presentacin y almacenado.

10
V. RESULTADOS

Balance de Materia

11
12
13
14
15
Preparacin de 10 000 envases

16
Balance de Energa

17
Curva de Penetracin de Calor

Grfico 1: Curva de penetracin de calor en el proceso trmico de pasteurizacin en

conserva de durazno en almbar.

Temperatura
Tiempo
(min)
en el punto CURVA DE PENETRACIN DE CALOR
ms fro (C)
100
0 61
1 60 80
2 61

Tpmf (C)
60
3 62
4 65 40
5 68 20
6 72
7 75 0
CALENTAMIENTO

0 10 20 30 40
8 78
Tiempo (min)
9 80
10 83
11 84
12 86
13 87
14 88
15 89
16 90
17 90
18 92
19 92
20 93
21 89
22 77
ENFRIAMIENTO

23 69
24 62
25 56
26 50
27 46
28 43
29 38

18
Curva de Efecto Letal

Para el proceso trmico de pasteurizacin se muestran las siguientes temperaturas

en el punto ms fro para cada minuto.

TR = 100 C Fo = 3 min

93.3

= 10 8.6 = ( 3 ) . [ 1 + 4 2 + 3 ]

Tabla 1: Calculo del efecto letal para cada temperatura en el punto ms fro y
determinacin del Fp por el mtodo de Bigelow.

Tiempo Efecto Letal

Au Au
(min) (min)
0 0,0001755

1 0,0001342

2 0,0001755 0,00029597 0,00029597

3 0,0002293
4 0,0005120 0,00053494 0,00083092

5 0,0011432

6 0,0033362 0,00280708 0,003638

7 0,0074489
CALENTAMIENTO

8 0,0166315 0,01658778 0,02022578

9 0,0284111

10 0,0634345 0,06457015 0,08479593

11 0,0829096

12 0,1416325 0,17890175 0,26369768

13 0,1851151

14 0,2419474 0,37468009 0,63837776

15 0,3162278
16 0,4133130 0,64005715 1,27843491

17 0,4133130
18 0,7060528 0,92420596 2,20264087

19 0,7060528
M

O
N

N
E

E
F

20 0,9228185 1,4843609 3,68700178 = Fp

I

19
 21 0,3162278

22 0,0127248

23 0,0014942

24 0,0002293
25 0,0000460

26 0,0000092

27 0,0000032

28 0,0000014

29 0,0000004

Grfico 2: Curva de efecto de letal para en el proceso trmico de pasteurizacin en

conserva de durazno en almbar.

CURVA DE EFECTO LETAL

1.0000000

0.8000000
Efecto Letal (min)

0.6000000

0.4000000

0.2000000

0.0000000
0 5 10 15 20 25 30 35
-0.2000000
Tiempo (min)

20
Grfico 3: Modelo matemtico del proceso de muerte trmica para conservas de
durazno en almbar.

t (min) Au MODELO MATEMTICO DEL PROCESO

2 0,00029597 12
4 0,00083092 10 y = 0.0002e0.548x
6 0,003638 8 R = 0.9665

Au (min)
8 0,02022578
6
10 0,08479593
4
12 0,26369768
2
14 0,63837776
16 1,27843491 0
0 5 10 15 20 25
18 2,20264087
Tiempo (min)
20 3,68700178

Ecuacin:
= 0,0002()0,548()
tcv = 18 min

Anlisis Sensorial

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSINES

21
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

IX. ANEXOS
ANEXO 1
Cuestionario:
1. Fundamento qumico de la accin del cido ctrico y del NaOH sobre el albedo

ACIDO CITRICO La accin del cido ctrico para la conservas en almbar es

disminuir el pH; al actuar como quelante; prevenir la oxidacin enzimtica y la
degradacin del color, resaltar el sabor.

HIDROXIDO DE SODIO Se emplea para eliminar la piel por perdida de

integridad de los tejidos y va seguida de una eliminacin con ducha de agua a
alta presin.

22
 ANEXO 2
Secuencia fotogrfica:

23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35