El procesamiento de los

alimentos que involucra

aplicaciones de

para cocer, evaporar, secar, pasteurizar o esterilizar,

La aplicacin de
MODIFICACIONES QUIMICAS dede CALOR o bien en las operaciones de fermentacin e
irradiacin.
causa

- Desnaturalizacin en las protenas.

(Cuando se aplica de forma moderada)
- Formacin de sustancias toxicas. (en
casos ms drsticos)
Estn en

TRATAMIENTOS
TRMICOS MODERADOS
son
Beneficiosos y deseables debido a
que la desnaturalizacin de las
protenas facilita su digestin
Mediante el escaldado se logran inactivar
enzimas como la polifenoloxidasa para evitar
un oscurecimiento no deseable
Con la pasteurizacin se inactivan las lipasas
de la leche. En los alimentos de origen vegetal
(leguminosas) al aplicar tratamientos trmicos
se inactivan algunas lectinas conocidas
tambin como hemaglutininas.
PIROLISIS
Los
Aminocidos sufren pirolisis y se
convierten en mgatenos de
acuerdo con la prueba de Ames.
Entre los ms txicos estn las
carbolinas producidas a partir de
TRP y txicos a partir de GLU.
Los imidoaazarenos son otros
mgatenos indeseables en los
alimentos, viene de la condensacin
de la creatinina, azucares y
aminocidos a temperaturas de
entre 190 y 200 C
RACEMIZACIN Y FORMACIN DE
AMINOCIDOS MODIFICADOS
Es ms frecuente en las protenas que en
los aminocidos libres.
Puede propiciar la formacin de
aminocidos raros como ornitina, que tiene
un grupo -amino y la dehidroalanina
(DHA)cuando el carbonin intermediario
sufre -eliminacin.
La consecuencia directa de la racemizacin es
una disminucin del valor nutrimental, los D-
aminocidos no son reconocidos por las
enzimas digestivas, se absorben en menor
proporcin en la mucosa intestinal y no se
pueden utilizar en procesos fisiolgicos.
Glosario:
Polifenoloxidasa: Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de las
reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el almacenamiento, manipulacin y procesamiento
de frutas y vegetales.

Hemaglutinina: La hemaglutinina es una sustancia (protena) que causa la aglutinacin de los hemates o
glbulos rojos de la sangre. Este proceso recibe el nombre de hemaglutinacin. La hemaglutinacin se define
como la capacidad que tienen ciertos virus y bacterias para unir entre si los glbulos rojos, gracias a las
protenas que poseen en su capa externa.

Trp: El triptfano (abreviado como Trp o W) es un aminocido esencial en la nutricin humana. Es uno de los 20
aminocidos incluidos en el cdigo gentico (codn UGG). Se clasifica entre los aminocidos apolares, tambin
llamados hidrfobos. Es esencial para promover la liberacin del neurotransmisor serotonina, involucrado en la
regulacin del sueo y el placer.

Racemizacin : La racemizacin de aminocidos es un mtodo de datacin qumica que consiste en la

conversin de un compuesto L-aminocido a un D-aminocido o viceversa y permite datar muestras orgnicas
hasta el Paleoltico Medio.

Dehidroalanina (DHA): se puede llevar cabo en presencia o en ausencia de oxgeno, por un mecanismo de -
eliminacin de la cistena o de la serina o por la degradacin de la cistina.

Alumno: Viera Tineo Antony