Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
EVALUACIN SENSORIAL
Alteracin del proceso : Una alteracin del proceso debe mantener la calidad del
producto o mejorar el producto
12. FACTORES DE TEXTURA: Captados por el sentido del tacto, la vista y el odo, por medio
de los dedos y especialmente con la boca (blando, duro, elstico, viscoso, etc.).
La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin.
Se define como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de
superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles,
auditivos y visuales.
13. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS:
Patrones mentales: de los jueces.
Orientaciones e informaciones: que reciben durante la prueba.
Atencin: durante la prueba
14. SELECCIN DE LAS MUESTRAS: Las muestras deben ser representativas del material,
lote o proceso en estudio. No debe ser peligroso para la salud del juez.
Una evaluacin preliminar puede darnos informaciones importantes.
15. ORDEN DE PRESENTACIN: Todas las posiciones para cada muestra el mismo nmero
de veces. Para un diseo experimental: bloques completos balanceados. Ejemplo: 3
muestras (6 bloques diferentes).
Juez Muestras
1 1 2 3
2 3 2 1
3 2 3 1
4 1 3 2
5 3 1 2
6 2 1 3
7 1 2 3 etc.
Muestras: cada juez recibe dos muestras codificadas, es solicitado marcar con
un circulo la muestra que presenta una cierta caracterstica sensorial en mayor
intensidad (Ejemplo, la muestra ms dulce).
Cuando son varios los parmetros o las muestras que han de compararse
deben efectuarse diversas sesiones para abarcar el total de muestras
sometidas a estudio.
Jueces: es una de las pruebas ms simples desde el punto de vista del juez (ms
fcil buscar la muestra solicitada), que la prueba triangular, cansa menos al juez. El
nmero de jueces debe ser preferentemente mayor de 30, pero no menos de 7
jueces.
FICHA N3
PRUEBA TRIANGULAR
NOMBRE:...........................................................................................................................................
FECHA:..............................................................................................................................................
Para cada grupo, pruebe las tres muestras de izquierda a derecha, dos muestras son iguales y una
es diferente. Colocar un crculo alrededor de la muestra diferente en cada grupo. Enjuague su boca y
contine con el siguiente grupo. No trague las muestras. Gracias.
GRUPO NUMERO DE MUESTRAS
COMENTARIOS:................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
Muestras: en esta prueba se presenta al juez una muestra patrn (p) y una o
ms muestras codificadas (incluyendo el patrn). Las muestras se presentan
de esta manera: P = patrn
19.5. ORDENACIN (RANKING TEST):
Este orden representa una escala ordinal. Verificar si algunas de ellas difieren
entre s.
FICHA N 11
PRUEBA DE ORDENACIN
NOMBRE:.........................................................................................................................................
FECHA:.............................................................................................................................................
Pruebe las 3 muestras de izquierda a derecha ordnelas en relacin a la dulzura de acuerdo con los valores:
343 ---------
176 ---------
834 ---------
COMENTARIOS:..............................................................................................................................
...........................................................................................................................................................