Proiectarea Unui Laborator de Cofetarie Specializat in Obtinerea Produselor de Cofetarie

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD
Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului

Specializarea: Tehnologia Controlul Calitii Produselor Alimentare
PROIECT DE DIPLOM
Coordonator:
Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar
Absolvent:
-2009-
CUPRINS
I...................................................................................................................................TEMA
PROIECTULUI ................................................................................ 3
II..............................................................................................................................................ME
MORIU JUSTIFICATIV ...................................................................... 4
1...............................................................................................................................................Obi
ectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie................... 4
2.......................................................................................................................................................
Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei
proiectate.................................................................................................................................. 5
1...................................................................................................................................Alegerea i
descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influieneaz producia.. 7
3....................................................................................................................................Principalel
e caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit.
Valorificarea subproduselor.......................................................................................... 24
4....................................................................................................................................Schema
controlului pe faze...................................................................................... 51
III MEMORIU TEHNIC...................................................................................... 55
1...................................................................................................................................Bilan de
materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie.................................................... 55
2...................................................................................................................................Calculul
termic i calcul de dimensionare a utilajului conductor........................................................ 59
3....................................................................................................................................Alegerea i
dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de climatizare...................................... 60
4...................................................................................................................................Msuri de
protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.................................................................................. 70
IV.................................................................................................................................CALCUL
UL EFICIENEI ECONOMICE......................................................................................... 74
V...................................................................................................................................TEMA
SPECIAL............................................................................................................................. 78
VI.................................................................................................................................BIBLIOG
RAFIE..................................................................................................................................... 82
IV. PARTEA GRAFIC........................................................................................ 84
1....................................................................................................................................Schema de
legturi..................................................................................................................................... 84
2....................Amplasare.............................................................................................. 85
2
3...................................................................................................................................Utilaj
principal................................................................................................................................... 86
TITLUL PROIECTULUI:
Proiectarea unui laborator de cofetrie specializat n obinerea produselor de

cofetrie (torturi de ciocolat).
3
Proiect de Diplom 2009
I. TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze un laborator de cofetrie, amplasat n Arad, n vederea obinerii

tortului de ciocolat, avnd capacitatea de producie de 120 Kg/zi.
II. MEMORIU JUSTIFCATIV
1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.
Obiectivului proiectului
n prezentul proiect este descris documentaia tehnico-economic cu privire la
amenajarea unui laborator de cofetrie avnd o capacitate de 120 kg/zi i urmtorul
profil de producie:
Tort de ciocolat
Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerina, n acest domeniu, de pe piaa

ardean. Produsul prezentat n acest proiect are o influien deosebit asupra aparatului
vizual, crescnd n acela timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoar,
fiind asimilat n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Sunt deosebit
de apreciate prin decorul lor i modul de finisare exprimnd evenimentul srbtorit de
consumator i dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n
cadrul meniurilor simple, obinuite.
Capacitatea de producie:
Capacitatea de producie a laboratorului de cofetrie este: 120 kg/zi
Profilul de producie:
Profilul de producie al laboratorului cuprinde produse de cofetrie.
2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru

realizarea produciei proiectate.
La nivel mondial, progresele n Industria Alimentar se reflect n mai multe
planuri, cele mai importante fiind urmtoarele: n domeniul utilajelor, fabricarea
produselor de cofetrie i a ambalajelor.
Principalele fore care au dus la aceste progrese pot fi rezumate n:
- ameliorarea productivitii muncii (realizarea unor utilaje mai puternice i mai
rapide, mecanizarea parial sau total a operaiilor);
- mbuntirea condiiilor igienico-sanitare n vederea realizrii de produse
alimentare cu un grad de inocuitate mare (folosirea de materiale inoxidabile n
construcia de utilaje, mecanizarea i automatizarea operaiilor de igienizare);

- ameliorarea condiiilor de munc (diminuarea efortului fizic, eliminarea
polurii fonice i asigurarea proteciei muncii);
- realizarea economiei energetice;
- lupta contra polurii mediului ambiant;
- n domeniul cercetrii tiinifice n vederea elucidrii unor procese fizice,
fizico-chimice i biochimice, pentru a se lua msuri temeinice de mbuntire a calitii
tehnologiei produselor de cofetrie.
Baterea blatului este operaia executat n prezent, la noi n ar cu roboii de
cofetrie ( model Kenwood, Montapanna, etc.) care au o un singur bra de lucru, o
capacitate mai mic ceea ce duce la creterea timpului de mixare. n strintate se
folosesc mixere planetare cu dou brae de lucru. Acestea se preteaz pentru mica i
marea industrie. Grupul de lucru este alctuit din dou brae de mixare disponibile n
nou variante i un dispozitiv de rzuire. Toate aceste caracteristici au urmtoarele
avantaje:
- reduce timpul de mixare cu 50% datorita celor maxim 500 rot/min
executate de fiecare bra
- volumul semifabricatului crete cu aproximativ 56% fa de cel obinuit pe
un mixer uzual n cazul n care nu se folosete injecie de aer. Dac se folosete
dispozitivul opional pentru injecie de aer, volumul semifabricatului crete cu 80 % fa
de cel obinut de un mixer uzual.
- au cuva cu manta dubl i cu agent de nclzire sau refrigerare.
Fig. 2.1. Mixer planetar cu dou brae de lucru.
Coacerea blatului se face n cuptoare electrice (tip Frigocom). n strintate se

folosesc cuptoare rotative, camera se coacere este vertical, combustibilul poate fi
gazul, motorina sau energia electrica. Cuptorul are o coacere uniform i un sistem de
vaporizare excepional. Faa cuptorului i interiorul camerei de coacere sunt

confecionate din inox, panoul de comand este electric, conine temporizator i exist
posibilitatea de programare a coacerii n dou faze, la dou temperaturi diferite.
Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu camer de coacere vertical
Operaia de glasare i decorare la noi n ar se realizeaz manual, iar n

strintate se face cu ajutorul unor aparate pentru glasare i decorare. Acestea sunt
maini care pulverizeaz ciocolata. Exist posibilitatea de a realiza o varietate larg de
reglaje pentru a obine calitatea dorit pentru produs. Presiunea i temperatura dau
efecte din cele mai diferite: luciu, catifelare, acoperire uniform. Sprry-ul universal
pentru ciocolat permite glazurarea total a produsului sau decorarea acestuia. Un
sistem special de transmitere a cldurii menine cald cutia n care se aeaz pistolul
imediat dup utilizare, evitnd astfel solidificarea ciocolatei n diuz . Exist un control
permanent al temperaturii.
Fig. 2.3. Aparat pentru glasare i decorare.
3. Alegerea i descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care

influeneaz producia.
Reeta de fabricare:
Blat
Crem Sirop
- 570 g ou
-250 g ap -120 g zahr
- 300 g fin
- 650 g zahr -50 gl ap
- 50 g ulei
- 650 g margarin - 6 ml esen
- 100gzahr
rom
- 25 g cacao
- 65 g cacao
- 50 g ap
- 200 g ou
- 5 g praf de copt
- 10 g esen rom
Ciocolat cuvertur
- 200 g ciocolat
- 20 g ulei
Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate

i comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor
fcute de consumatori.
Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare

(minim un kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului
comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt
cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, crem, sirop i elemente
pentru decor), deosebirea ntre sortimente este dat de form, aspect, elemente
componente, gust, culoare, consistena cremelor i a decorului caracteristic.
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:
- formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 650 cal.).
- combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor
minerale.
- asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de
cofetrie.
- prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de
consumator.
Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat:

Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate
pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie, contribuind la:
- asamblarea preparatelor
- stabilirea formei finale a preparatelor
- mbuntesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite
- mresc gradul de sapiditate al preparatelor
- stabilesc valoarea estetic
- completeaz valoarea nutritiv
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Fig. 2. 4. Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat.
1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
- zahrul: atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne.
- margarina: se aduce la punctul de alunecare.
- oule: se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 min. n
soluie de clorur de var 2%, urmat de limpezire cu mult ap rece i scurgere.
- ciocolata cuvertur de topete pe baie mrie.
- cacao: se uniformizeaz i se cerne
3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.
4.Fierberea: n timpul fierberii crema i modific consistena, i mrete
volumul favoriznd ngroarea. Coaguleaz proteinele prezente n ou sub influiena
temperaturii participnd la stabilirea final a consistenei cremei, devine comestibil oul.
Se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei
materii prime i combinrii lor n diferite propoii.
5.Rcirea: are ca scop solidificarea cremei, meninerea aspectului i a
consistenei.
6. Spumarea: prin procesul de spumare (batere) n crem se nglobeaz o cantitate

mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios, afntorul n acest caz fiind
aerul. Prin batere, moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform sub
form de particule mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a
cremei bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu
care se realizeaz baterea.
Indicii de calitate:
- aspect omogen, bine afnat, uoare, n procesul de utilizare trebuie s-i
pstreze consistena i omogenitatea.
- culoare maronie i arom specific de ciocolat i rom.
- gust dulce plcut.
- s cedeze uor la ntindere.
- introduse la rece s se solidifice cu uurin i -i menin aspectul i
consistena.
Defectele cremei de ciocolat:
Tabelul 2.1
Defecte Cauze Remedi

- prezint -glbenuurile s-au - se trece printr-o sit
aglomerri. combinat cu zahrul, fr s se deas.
amestece
-n timpul fierberii nu s-a
amestecat uniform i continuu.
- are aspect -nu s-a respectat proporia - se ndeprteaz
tiat. dintre grsime i celelalte siropul din crema tiat.
componente
-a trecut de la o temperatur
la alta.
- intens colorat -dozare greit a - se combin cu alt
i aromatizat. culorilor (ciocolat, cacao) i crem alb nearomatizat i
aromei (esen rom). necolorat.
Schema tehnologic de preparare a siropului:

Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n
diferite proporii.
Siropul de trampat este caracterizat prin:
- concentraie mai mic de zahr
- se folosesc n stare rece i n cantiti mici
- sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare

Indicii de calitate ai siropului.
- consisten lichid, limpede fr impuriti sau corpuri n suspensie
- culoarea maro nchis, n concordan cu aroma
- gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare de zaharoz.
Fig. 2.5. Schema tehnologic de preparare a siropului
1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic

acestora conform
reetei de fabricare.
3 Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare
conform
reetei.
4. Firberea: se face pn la obinerea unei consistene uor vscoase i const n
amestecarea
continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei formate prin fierbere.
5. Rcirea: dup fierbere siropul se rcete, adugndu-se esena de rom.
Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glosare
Fig. 2.6. Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glasare.

2. Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertur conform reetei de
fabricare i pregtirea ei prin trecerea masei de ciocolat printr-o sit de mtase.
3. Topire: ciocolata cuvertur se topete la o temperatur de maximum 50 C.
Topirea se execut ntr-o chipcea sau cznel de cupru aezate pe o baie de ap cald.
Cnd ciocolata s-a topit se adaug uleiul alimentar i se amestec.
4. Omogenizarea const n amestecarea masei pentru ndeprtarea bulelor de aer (
apariia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeei glazurii)
5. Rcirea are loc pn aproape de solidificare la temperatura de 35-36 <;C. n
timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea
meninerii fluiditii optime.
13
Culoarea glazurii de ciocolat trebuie s fie cafenie nchis, uniform i lucioas.

n seciune glazura este neted, mat, fr aglomerri de particule sau zone albe
(datorit grsimii neomogenizate) i se rupe greu. Gustul este plcut, amrui, iar
mirosul caracteristic de ciocolat.
Defectele mai frecvente la masa de ciocolat cuvertur provin de la prelucrarea
incorect a ciocolatei menaj. Acestea constau n: pierderea luciului, grosimea n
seciune neuniform, albirea suprafeei provocat de aglomerrile particulelor de zahr.
Schema tehnologic de preparare a blatului

Blaturile sunt semipreparate de form rotund care, prin componentele i
structura lor, orienteaz ntreaga gam de torturi pregtite n cofetrie.
Indicii de calitate ai blatului:
- grosimea blatului s fie pn la nivelul formei
- suprafaa neted i uniform coapte
- prin presare s revin uor la forma iniial
- n seciune, goluri mici i uniforme de aer
- elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme
- culoarea miezului corespunztoare sortimentului
- gust i miros plcut.
Defecte , cauze i remedii ale blatului:

Tabelul 2.2
Defecte Cauze Remedieri
insuficient - nu s-a respectat reeta - se degreseaz
de crescute bine vasele
lipsite de - compoziiile nu au fost - compoziia se

elasticitate bine spumate, datorit amestec puin i foarte
separrii necorespunztoare a uor
oulor - se las ua
- nu s-a degresat vasul n cuptorului uor
care s-a btut albuul ntredeschis
- compoziia a fost prea
mult i intens amestecat
- temperatura de coacere a
fost la nceput prea mare
- insuficient coapte
- suprafaa - zahrul tos nu a fost bine - se rade partea
prezint dizolvat lucioas
- din loc -i coacerea s-a fcut la - care prezint
n loc puncte albe foc slab (puncte albe) sau la foc defecte i se transform
sau orificii mici prea puternic n brezr
14
- n interior amestecarea neuniform - golul se

prezint SPEC compoziiei i prea repede completeaz cu poriuni
( gol mare de aer) din partea lucioas
- prezint compoziia prea dens i - se acoper cu

crpturi la temperatura de coacere prea crem
suprafa mare la nceput.
prin tiere se - fina n cantitate - se trampeaz

frmieaz mare mai mult
- s-a depit durata de
coacere
- nu s-a adugat
grsime
15
R. VALEA Proiect de Diplom 2009
Fig. 2.7. Schema tehnologic de preparare a blatului
16

acestora conform reetei de fabricare.
3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.
- baterea glbenuurilor timp de 5 min cu jumtate din cantitatea de zahr i
ap mpreun cu uleiul, urmeaz dizolvarea complet a zahrului, modificarea culorii
glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri
se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a
blatului.
- baterea albuurilor timp de 10-15 min., favorizeaz creterea n volum
datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie
la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului.
Scopul operaiei de batere (agitare energic) este saturarea cu aer. Calitatea masei
btute obinute este influienat de vscozitatea oulor i de temperatur. La o
vscozitate mic a oulor (1,1-1,8 N.s./w2), masa btut obinut nu este persistent i
se distruge n timp scurt datorit rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o
vscozitate mare (3,8-10,2N.s./m2), masa este stabil, dar durata procesului de batere
este mare. Datorit includerii aerului n timpul operaiei de batere, volumul masei crete
de 2-3 ori.
-formarea compoziiei: amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i
adugarea treptat a finii, cacao i afntorului, operaie care dureaz 2-3 min. Aluatul
astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%. Durata amestecrii masei
btute cu fina trebuie s fie scurt pentru a nu da posibilitatea formrii glutenului. n
caz contrar, aluatul se strnge.
nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena lui
structural, precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea bulelor de aer inclus
n timpul baterii. Se consider ca fiind parametri optimi: densitatea aluatului de 450-480
kg/dm3 i mrimea bulelor de aer de 15-20, n proporie de 85-90%.
4. Turnarea n forme: datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin
turnare. Compoziia obinut se toarn n rame speciale pentru Maturi, unse cu ulei i
tapetate cu fin, asfel ca compoziia de pe margini s fie la nivelul formei, iar n mijloc
puin mai joas.
5. Coacerea: se realizeaz la temperatura de 180-200 C , timp de 40-45 min. n
procesul de coacere este continuat afnarea din timpul baterii, de dilatarea gazelor i
de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe

o parte din ap, se umfl determinnd creterea parametrului n volum i cnd aceasta
atinge 85 C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate. n acest
moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor.
Peste 85 C semipreparatul intr n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul
de caramelizare. Acestea devin comestibile, se stabilesc porozitatea i gustul. Coacerea
este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial. Se tapeteaz cu
fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos, pn a doua zi.
Principalele modificri care au loc n aluat sunt:
- modificarea dimensiunilor i texturii.
- scderea umiditii.
- dezvoltarea culorii i aromei.
6. Rcirea: se face pn n ziua urmtoare la temperaturi normale sau la frigider.
7. Uniformizarea: presupune aducerea semipreparatului la aceeai dimensiune. Se
desprinde blatul de pe suprafaa interioar a cercului cu ajutorul unui cuit. Dup
scoaterea blatului din cerc se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i
partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup
umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime
uniform.
Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat.

Fig. 2.8. Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat
1. Tierea hiatului: operaia de tiere se execut a doua zi dup coacerea i rcirea

hiaturilor. Se taie blatul manual n seciune orizontal n trei capace egale ca grosime.
Operaia de tiere se face cu ajutorul unui cuit cu lama subire, lat de circa 2,5-3 cm
prevtut cu zimi. Capacele sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai
dimensiune i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.
20
Fig. 2.9. Tierea olarului
2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate

corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se
asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se
completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Tramparea
se face cu ajutorul unei pensule late de 9-10 cm, cu grosimea de circa 0,5 cm
confecionat din pr moale de bou. Se nmoaie pensula n sirop i se stropete sau
pensuleaz uniform suprafaa fiecrei seciuni (capac) tiat din blat.
Fig. 2.10. Tramparea blatului
3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu crem se face cu ajutorul paletelor

din oel inoxidabil sau cuitelor cu lam lat. Operaia de ntindere a cremei se execut
de la interior spre exterior, ntr-un strat uniform. Se umple primul capac cu crem, se
aeaz capacul urmtor, se apas uor cu mna pentru aderen i egalizare i se
procedeaz la umplerea lui cu crem n condiii similare. Se aeaz ultimul capac care
devine partea superioar a tortului, (faa).
21
Fig. 2.11. Umplerea capacelor de blat
4. Presarea: se face cu scopul egalizrii straturilor de crem i a suprafeei laterale

a acestuia. Operaia se execut cu ajutorul unei planete de aluminiu de form rotund.
Surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului,
acoperind cu atenie toate golurile. Se terge surplusul de sirop de pe planet i se
introduce blatul la rece.
Fig.2.12. Presarea tortului
5. Rcirea tortului: se face n camera frigorific la temperaturi cuprinse ntre 0-

4 C timp de 50 - 60 min.. Rcirea are drept scop solidificarea cremei i fixarea
capacelor la suprafaa acesteia, pentru a permite efectuarea operaiei de glasare.
6.Glasarea: urmrete acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur. n
timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea
meninerii fluiditii optime. Se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se
ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mai
mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s
acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij s nu se scurg pe nlimea tortului.; se
toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a acoperii complet partea
22
superioar a tortului, iar surplusul se prelinge pe nlimea tortului. Dup acoperirea

completa a suprafeei tortului cu ciocolat se niveleaz suprafaa trecnd cu lama
cuitului de la un capt la altul al tortului pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic
imediat tortul de pe mas ajutndu-ne de lama cuitului pentru a nu forma talp i se
aeaz pe o plac de aluminiu pentru ornare.
Fig. 2.13. Glasarea tortului
7. Ornarea: are un rol important n procesul de finisare al tortului i de a

definitiva aspectul exterior al acestuia fcndu-1 mai frumoas i atrgtor. Se aplic pe
suprafaa tortului. Decorul este format din crem de ciocolat, grtar de ciocolat
(simplu, dublu) i flori, frunze de zahr.
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel:
- n poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema.
- se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu dreapta
realizndu-se aspectul unei aveline (rozete).
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd
diminuarea consistenei cremei n contact cu temperatura minii.
Grtarul din ciocolat, se realizeaz procednd astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament
sau celofan.
- prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe
anumite poriuni, sub form de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac
aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se obine grtar dublu. Grtarul
trebuie s prezinte un luciu pronunat, s fie fin i uniform, la distane egale.
23
Fig. 2.14. Ornarea tortului
8. Aezarea pe suport: dup ce tortul a fost finisat se aeaz cu grij pe un

suport din material plastic sau din carton special (duplex). Operaia de trecere a tortului
de pe placa din aluminiu pe suport se face prin introducerea lamei cuitului sub
suprafaa inferioar a tortului care se desprinde cu atenie de suprafaa plcii. Se ridic
tortul cu lama cuitului, se sprijin baza cu mna i se aeaz pe suportul respectiv,
acoperit mai nti cu un erveel dantelat (din hrtie alb sau hrtie cu suprafaa
metalizat)
Fig. 2.15. Aezarea pe suport a tortului
9. Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4C.
24
Indicii de calitate ai tortului:

Tabelul 2.3
Indici de calitate Condiii de admisibilitate

Forma - specific denumirii i grupei din care fac parte; contur
bine definit, reprezentnd cu fidelitate obiectul propus (cerc)
- s nu depeasc marginea suportului pe care este aezat.
Aspectul exterior - decorul s fie simplu, s corespund, prin felul de
montare, denumirii totului
- s fie proporional cu dimensiunile tortului, adecvat cu
glazura i coloritul acesteia
- glazura s fie fixat pe suprafaa tortului n strat subire,
uniform, cu luciu pronunat.
Aspectul n - grosimea blatului s fie egal cu stratul de crem
seciune - crema omogen, bine prins de semipreparatul de baz,
bine solidificat
- adaosurile folosite, repartizate uniform n toat
compoziia
- prin porionare s-i menin forma
Gustul i mirosul -dulce, plcut, aromat corespunztor culorii pe care o are crema.
- adaosurile folosite s fie pronunate, cu arom i gust plcut.
Defecte posibile la pregtirea tortului:

Tabelul 2.4
Decorul nu -lipsa de imaginaie a - se retrage de pe suprafaa tortului, se
este n concordan cu lucrtorului i pregtirea niveleaz din nou glazura exterioar i
tortul. profesional necorespunztoare. se aplic decorul corespunztor calitativ
-este abundent sau prea srac, i n concordan cu denumirea i
fa de dimensiunea tortului. dimensiunea tortului.
-nu este n concordan cu
coloritul i glazura tortului.
-nu asigur denumirea tortului.
- nu are luciu pronunat i
nu-i menine forma.
Glazura din - fondantul a fost nclzit prea - peste glazura respectiv sc realizeaz
25
fondant: mult (peste 40 C ) . un grtar din aceeai glazur, dar

- este mat. - este turnat n strat prea gros. potrivit corespunztor pentru a ascude
- prezint crpturi. - blatul a fost insuficient defectele amintite.
- nu este bine prins trampat. - tortul glasat n ciocolat se poate
de suprafaa tortului - tortul umplut nu a fost nivelat reglasa cu o ciocolat bine potrivit i
- are denivelri. corespunztor. ntins n strat subire.
- este lipicioas. - pentru rcirea cremei nu a
fost aezat pe suprafee netede.
- fondantul a fost insuficient
nclzit (sub 30 C ) , sau are
umiditatea prea mare i nu se
poate solidifica.
In seciune - neatenia sau nepriceperea - se poate preveni.
stratul de crem nu are lucrtorilor.
aceeai grosime cu
foile utilizate.
Crema are - nu s-a respectat reeta pentru - dac defectul se observ nainte de
aspect tiat i se prepararea cremei glazurare. ntre foile desprinse se
desprinde uor de foile - crema a trecut brusc de la o ntinde un strat subire de crem bine
folosite. temperatur la alta. pregtit.
- s-a utilizat crema preparat
n ziua precedent.
- nu s-a ndeprtat surplusul de
fin de pe suprafaa foilor.
Gust i miros - utilizarea materiilor prime sau - ne se pot remedia, asemenea
strin, de fermentat. a semipreparatelor de preparate se scot din consum.
calitate necorespunztoare.
- nu s-a consumat imediat dup
preparare.
Factorii care influieneaz producia sunt: calitatea materiei prime i auxiliare,

procesul tehnologic i controlul calitii.
26
4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului

finit. Valorificarea subproduselor.
n tehnologia produselor de cofetrie, alimentele sunt grupate dup ponderea pe
care o au n realizarea tortului de ciocolat n dou grupe: materii prime i materii
auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n
produsul finit i influeneaz caracteristicile nutririve i organoleptice ale acestuia.
Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (fin, zahr, ulei de
floarea-soarelui); materii prime de origine animal (lapte, ou, margarina).
Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici, care influieneaz
numai proprietile organoleptice. Din aceast grup face parte cacaua, afntorii,
esenele, elementele pentru decor. Tot n grupa materialelor auxiliare sunt ncadrate i
ambalajele (carton duplex, hrtie, erveel dantelat).
1.Fina: este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile (gru)
prelund selectiv componenii alimentari ai acestuia. n cofetrie se folosete cu
preponderen fina de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice deosebite, pe care le
prezint.
Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule de
fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari,
care prin cernere se izoleaz sub form de trte. Practic, o parte din nveli i din
embrion marunindu-se. rmne n anumite cantiti n fin, n funcie de gradul de
extracie, influennd calitatea i valoarea ei alimentar.
Prin gradul de extracie al faini se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau
procentual), obinut din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc
patru grupe: fin alb, fin semialb, fin neagr i fin dietetic.
La fabricarea tortului de ciocolat se folosete fin alb superioar tip 480
denumit comercial 000 (trei nule), care are urmtorii parametrii de calitate: gluten
umed 27%, deformare 5-12 mm, cenu 0,48%. Tipul finii reprezint coninutul
mineral exprimat n procente fa de substana uscat, nmulit cu 1000.
Compoziia chimic a finii: umiditatea finii este de 14-15%, iar substana
uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni.
Proteinele
Sunt substane cu o structur complex, macromolecular, cu o dispunere
tridimensional a lanurilor polipeptidice n care, aminoacizii sunt aezai ntr-o anumit
27
ordine, ceea ce confer aa numita specificitate a proteinelor. Coninutul mediu de

proteine n fina de gru este de 12%, din azotul total, azotul proteic reprezint cea.
98%, restul fiind azot neproteic. n bobul de gru coninutul cel mai mare de proteine se
gsete n germene, strat aleuronic i n straturile exterioare ale endospermului.
Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii proteine aglutenice (nu
formeaz gluten) i proteine glutenice (formatoare de gluten).
- proteinele aglutenice cuprind albumine, globuline, aminoacizi, proteine
spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din
fin. Albuminele sunt proteine solubile n ap i n soluii saline diluate, cea mai
important este leucozina. Globulinele sunt insolubile n ap i solubile n soluii diluate
de sruri neutre, cea mai important este edestina.
- proteine glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din
totalul proteinelor din fin. Att cantitatea ct i calitatea proteinelor glutenice depind
de soiul grului. Prolaminele sunt reprezentate de gliadin insolubil n ap i alcool
absolut, dar solubil n alcool 70%. Glutelinele sunt reprezentate de glutelin insolubila
n ap, alcool, soluii de sruri, dar solubile n soluii diluate de alcalii i acizi. Gliadina
i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidal (au proprietatea de a absorbi apa i
de a se umfla), stare n care se unesc i formeaz glutenul - o mas legat, elastic ce
confer finii de gru proprieti unice de panificare. Vsco-elasticitatea blatului
depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer
vscozitatea i glutenina care confer elasticitatea. Dintre peptidele prezente n fina de
gru menionm glutationul, ce are un rol tehnologic important prin implicarea sa n
procesele de oxidoreducere, iar dintre aminoacizi amintim tirozina, care poate
determina prin oxidare enzimatic, n prezena apei, nchiderea la culoare a blatului.
Glucide:
Constituie o clas de substane naturale universal rspndite, cu funciuni mixte,
ce conin n molecula lor grupri carbonilice i hidroxilice. Principalele glucide ce se
gsesc n fina de gru sunt zaharurile fermentescibile (mono- si dizaharidele) i
polizaharide (amidonul i polizaharidele neamidonoase).
- zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezint
1-1,5% din fina de gru, ceea ce este insuficient pentru a afna produsele i a da arom
acestora. Glucidele direct reductoare se gsesc n cantiti de 0,1-0,5% s.u., iar
zaharoza se gsete n cantiti mai mari, de 1,67-3,67% s.u. Deoarece aceste glucide
sunt repartizate n bob neuniform cantitatea lor variaz cu extracia finii, astfel n
finurile albe se gsesc n cantiti mai mici.
28
- polizaharide : - amidonul este cel mai important dintre glucide, att din
punct de vedere cantitativ ct i tehnologic. Reprezint 70-90% din s.u. Este un amestec
de dou fraciuni amiloz i amilopectin. Amiloza are o structur liniar, poate fi
hidrolizat total de P-amilaza. Amilopectina are o structur ramificat ce confer
amidonului o structur friabil. Ea este implicat n procesul de nvechire a produselor
de cofetrie. ntre amiloz i amilopectin s-a stabilit prezena legturilor de hidrogen.
Amidonul se gsete n fina de gru sub form de granule cu forme, mrimi i grade de
deteriorare diferite. Astfel exist granule cu diametrul mai mare de lOu, lenticulare i
granule cu media diametrului de 4u, sferice. Suprafaa granulei de amidon este foarte
stabil, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. - poliglucidele
neamidonoase sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloze, respectiv, pentozani.
Celuloza este un hemopolizaharid format din resturi de D- glucopiranoz legate prin
legturi (1-4) P glucozidice. Are o structur liniar i prin hidroliza ei se obine
celobioza, iar prin hidroliza prelungit, n anumite condiii glucoza. Celuloza are rol
negativ n formarea scheletului glutenic al blatului, dar care n organism faforizeaz
tranzitul intestinal. Hemicelulozele cuprind o clas mare de heteropolizaharide ce nu se
dizolv n ap, dar se dizolv n soluii alcaline. Prin hidroliza formeaz manoz,
galactoz, arabinoz sau xiloz. O treime din pentozanii fainii sunt xilani.
Lipidele:
Constituie o clas eterogen de compui naturali, larg rspndii n organismele
vii, caracterizate n general, printr-o structur hidrofob apolar, care le confer
solubilitate n solveni organici i insolubilitate n ap. Se gsesc n cantiti mici n
fin, n special datorit unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul
de mcini. Finurile albe sunt srace n grsimi 0,6-0,7%. In fina de gru se gsesc
lipide nepolare (acizi grai din care predomin acidul linoleic, trigliceride care sunt
principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i digliceride) i lipide polare
(fosfolipide, glicolipide). Finurile conin i unele cantiti de tocoferoli.
ntre lipidele nedegradate, produii de degradare ai lipidelor i ai constitueni ai
finii pot avea loc diverse interaciuni care au urmtoarele consecine::
- mbuntirea unor proprieti tehnologice ale faini
- degradarea pigmenilor liposolubili, ceea ce conduce la albirea fainii,
- scderea valorii nutritive a finii prin oxidarea acizilor grai polinesaturai
i a vitaminelor.
Lipidele finii au rol important n procesul de maturizare a finii i n prelucrarea
ei.
29
Substanele minerale:
Substanele minerale prezente n fina de gru sunt: P, K, S, n cantiti mai mari,
urmate de Mg, CI, Ca, Na, Si, Fe, Zn, Mn, ect. Fosforul, calciul, magneziul i fierul se
gsesc n fin sub form de complexe insolubile a cror proporie crete cu extracia
fainii. Cantitatea total de substane minerale din fina de gru depinde de mai muli
factori: soiul i calitatea grului, condiiile agro-climatice de cultur a grului, gradul de
extracie, iar cantitile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grul
i de condiiile de fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu. Coninutul de
minerale crete odat cu creterea coninutului de proteine.
Vitaminele:
Vitaminele prezente n fina de gru sunt: Bl (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(acidul pantotenic), B5 (niacina sau PP), inozitol, biotina i acid folie. Finurile nu
conin vitaminele C i D, iar vitaminele A i E sunt prezente sub form de provitamine
(carotene, respectiv tocoferoli). Fina alb este cea mai srac n vitamine deoarece
vitaminele se gsesc mai puin n endosperm i mai mult n germene i stratul aleuronic.
Pigmenii:
Pigmenii prezenii n faina de gru sunt: carotene, xantofilele i flavone. n
finurile albe se gsesc carotenii i xantofilele care sunt concentrate n endospermul
bobului. Pigmenii au rol n timpul maturrii finii.
Compoziia biochimic a finii: reflect coninutul n enzime al finii. Enzimele
sunt substane chimice complexe de natur proteic, cu activitate catalitic, elaborate de
organismele vii (biocatalizatori). Enzimele sunt localizate n bobul de gru n embrion,
n straturile subaleuronic i aleuronic i de aceea coninutul n enzime al fainii variaz
cu extracia ei. Fina alb are un coninut sczut de enzime. Enzimele finii fac parte
din dou mari clase: hidrolaze i oxidoreducteze.
Hidrolazele:
Hidrolazele din fina de gru sunt: amilazele, pentozanazele, enzimele
proteolitice, lipazele, fosfatazele.
- amilazele sunt reprezentate de a-amilaza i p-amliaza. Ele catalizeaz
hidroloza amidonului, asigurnd necesarul de glucide fermentescibile pentru
desfurarea procesului tehnologic. Se gsesc sub dou forme: liber sau extractibil n
ap i legat.
- -amilaza este localizat n bobul de gru ntre endosperm i stratul
aleuronic, n stare inactiv. Este o endoenzim ce atac legturile (1-4) -glucozidice
din interiorul moleculelor de amiloz i amilopectin, n mod haotic. Prin aciunea ei,
30
amidonul este transformat n dextrine ( este o enzim de atac primar): amilodextrine,

eritrodextrine, achrodextrine i maltodextrine, ce dau coloraii diferite cu iodul, n
funcie de solubilitatea lor n alcool. Pe lng aciunile de lichefiere, ce provoac
dezmembrarea structurii amidonului i de dextrinizare, a-amilaza are i aciune de
corodare a granulei de amindon. Astfel, este singura amilaz care poate ataca granula
intact de amidon, aceasta devenind accesibil la aciunea P-amilazei. n cazul unui
exces de -amilaza, -amilaza nu mai este capabil s degradeze toate dextrinele
rezultate. Acestea se acumuleaz, iar miezul blatului devine lipicios, a-amilaza este
termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la 60-65 C, dar este distrus termic
la peste 83 C , aceast valoare cobornd cu scderea pH-lui. Nivelul optimal a cestuia
este ntre 4,7 i 5,4.
- -amilaza sau zaharogenamilaza se gsete activ i n cantiti mari n
endosperm, mai puin n pericarp. Este o exoenzim care atac legturile (1-4) a-
glucozidice de la capetele reducroare ale moleculelor de amiloz i amilopectin. Este
mai sensibil la temperatur i mai rezistent la aciditate dect a-amilaza. Activeaz
optim la temperatura de 48-51 C i este inactiv la temperaturi de 70-75 C , are pH-ul
optim la aproximativ 4,5-5,5.
- pentozanazele sunt polizidaze ce catalizeaz hidroliza pentozanilor. Au
endoactivitate mrit n endospermul bobului de gru i sczut n rest. Hidrolizeaz
lanurilor laterale ale pentozanilor determin o reducere a capacitii de absorie a apei
de ctre pentozani, astfel o cantitate mai mare de ap este disponibil pentru gluten,
ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor reologice, respectiv a calitii blatului.
- enzimele proteolitice sunt reprezentate de proteaze (proteinaze) i
peptidaze.
- proteazele sunt prezente n cantiti mici n grul sntos, dar se gsesc n
cantiti mari n finurile de gru atacate de plonia grului i grul ncolit. Sunt
localizate, n special, n pericarp, nveli seminal, strat aleuronic i mai puin n
endosperm, astfel c activitatea proteolitic la o fina neagr este de trei ori mai mare
dect la o fin rezultat din acelai gru.
- peptidazele sunt concentrate n endosperm i mai puin n restul bobului. Sunt
exoenzime sau enzime de finalizare ce acioneaz asupra legturilor peptidice de la
capetele lanurilor proteice elibernd aminoacizi. Aciunea lor nu modific proprietile
reologice dar sunt importante la formarea culorii (reacia Maillard) suprafeei blatului.
- lipazele sau glicerol-ester-hidrolazele catalizeaz hidroliza gliceridelor
treptat, pornind de la trigliceride i monogliceride pn la glicerina i acizi grai. Lipaza
31
se gsete n bobul de gru n form activ n cantiti mari n germene, strat aleuronic
i mai puin n endosperm. Ea acioneaz n timpul depozitrii elibernd acizi grai cu
rol important n procesul de maturizare al finii. Lipaza din gru acioneaz optim la pH
7,4 i la temperaturi de 38 C , fiind inactiv rapid la temperaturi de peste 40 C .
- fosfatazele sau fosfomonoesterazele scindeaz hidrolitic monoesterii
acidului ortofosforic. Principala fosfataz din gru este fitaza care hidrolizeaz acidul
fitic i fitina, elibernd acid fosforic i fosfaii, acizi de calciu i magneziu, care devin
astfel asimilabili pentru organism. Fitaza este concentrat n stratul aleuronic i
endosperm i mai puin n scutellum i embrion. Acioneaz optim la pH de 5,15 i la o
temperatur de 55 C , se denatureaz rapid peste temperaturi de 80 C .
Oxidoreductazele
Oxidoreductazele din fina de gru sunt reprezentate de lipoxigenaz,
fenoloxidaze, peroxidaza, catalaza i ascorbatoxidaza.
- lipoxigenaz: grul conine cantiti mai mici de lipoxigenaz, ea fiind
localizat, n special, n scutellum i embrion i foarte puin n endosperm coninutul n
fin variind cu extracia. Importana tehnologic a lipoxigenazei este foarte mare. Ea
poate activa i n medii cu umiditare sczut, astfel c, la depozitarea fainii, ea
catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu efecte pozitive asupra calitii
finii, precum i oxidarea pigmentilor carotenoidici i xantofili, producnd albirea
finii. Lipoxigenaz acioneaz optim la un pH cuprins ntre 4,5 i 6,5 i la temperaturi
de 45 C i este inactiv la temperaturi de peste 60C.
- fenoloxidazele sunt oxidaze ce catalizeaz oxidarea monofenolilor,
polifenolilor. Cea mai important fenoloxidaz din gru este tirozinaza. Ea se gsete
concentrat n nveli. Determin nchiderea culorii produsului datorit melaninelor ce
se formeaz prin oxidarea tirozinei n prezena oxigenului. Tirozina acioneaz optim la
pH cuprins ntre 4,7 i 5,2 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i 10C.
- peroxidaza i catalaza sunt oxidoreductaze ce catalizeaz descompunerea
peroxidului de hidrogen.
Ambele enzime cresc rata de albire a finii n timpul maturizrii.
- ascorbatoxidaza este o oxidaz ce catalizeaz acidul ascorbic la acid
dehidroascorbic. Rolul ei este important din punct de vedere tehnologic cnd se adaug
acid ascorbic.
Proprieti organoleptice ale finii albe tip 480
- culoare: alb cu nuan glbuie
- miros: plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins
32
sau alt miros strin.

- gust: normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la mestecare
datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip.
- infestare: nu se admit prezena insectelor sau acarienilor, n nici un stadiu
de dezvoltare.
Proprieti fizico-chimice ale finii albe tip 480
- umiditate n % max.: 14,5
- aciditate grade % max.: 2,2
- coninut de gulten umed % min : 26
- indice glutenic % min : 40
- coninut de cenu raportat la s.u. % max.: 0,480
- fineea - reziduri pe sita de mtase nr.8 xxx % max : 8
- trece prin sita de mtase nr.8 xxx, % min : 70
- fier sub form de pulbere mg/kg max : 3
Microbiologia finii: finurile sunt mai greu conservabile dect cerealele din
care provin, microorganismele din fin avnd acces liber la substanele nutritive.
Creterea umiditii la valori peste 14% favorizeaz destul de rapid alterrile
microbiene.
Tipurile de alterri microbiene ale finii:
- mucegirea: se produce la creterea umiditii de conservare (peste 15%),
prin germinarea sporilor de mucegai i rspndirea hifelor n interiorul masei de fin.
Gustul i mirosul finii se modific i se transmite i produselor de cofetrie. n fina
mucegit, crete aciditatea (prin hidroliza lipidelor de ctre enzimele fungice, prin
formarea acizilor organici i prin metabolizarea glucidelor) i se produce o nrutire a
calitii glutenului, care devine mai nchis la culoare i se rupe repede. Speciile de
mucegai ntlnite n fin sunt: Penicillium (P. expansum), Aspergillus (A. repens, A.
oryzae, A. flavus), Mucor (M. mucedo) i Rizopus ( Rh. Stolonifer).
- ncingerea: este un proces de cretere a temperaturii particulelor de

cereale ca urmare a proceselor fiziologice (enzimatice) i microbiologice, ce au loc cu
eliberare de cldur. Mucegaiurile sunt activ implicate, n proces ducnd la pierderea
pulverulentei finii, a capacitii ei de curgere, cu formare de aglomerri, explicabil
prin unirea particulelor de fin datotit amidonului gelificat la ncingere.
- acrirea: se explic prin cumularea de acizi grai sau prin activitatea
bacteriilor acidifiante (Lactobacillus delbruecki) care metabolizeaz glucidele cu
33
formare de acid lactic, acetic, propionic i butiric.

Valoarea nutritiv a finii
Distribuia calitativ i cantitativ a componentelor chimice i biochimice este
neuniform n prile anatomice ale bobului de gru, astfel c i compoziia chimic i
biochimic a finii de gru depinde de extracia sa. O fin cu extracia 75% cum este
cea alb tip 480 are indicele nutritiv de 27%, ceea ce nseamn c o treime din valoarea
nutritiv rmne n bob.
Valoarea nutritiv a finii albe tip 480:
Tabelul 2.5
Cenua Extracia Proteine Nutrienti Indice

nutritive
% % (ppm)
Bl 1,1
B2 0,3
B6 11
0,48 75 10,3 Fe 13 27
Ca 160
Zn 6
Mg 250
Proteinele asimilabile se gsesc n endospermul bobului, iar cele nedigerabile sau

cornoase n stratul aleuronic. Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lizina,
leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina. Glutenul este
mai srac n lizin, aceasta gsindu-se n cantiti mai mari n tre.
Ambalarea i depozitarea finii
Ambalarea finii se face n saci care sunt aranjai n stive de 5 saci n anotimpul
rece, 3 saci n anotimpul cald, pe palete. n jurul stivelor trebuie s existe un spaiu liber
de minimul 75 cm, iar de la perete la stiv minim 40 cm pentru a permite circulaia
aerului i a personalului Aejarea stivelor trebuie s se fac n ordinea vechimii finii, la
fel i folosirea ei.
Depozitarea trebuie s se fac n condiii foarte stricte, innd cont de procesele
biochimice, microbiologice i fizice care au loc n fin, respectiv, maturizarea ei. Fina
este un produs foarte hidroscopic, astfel, coninutul ei n umiditate poate s se modifice
n ambele sensuri, n timpul depozitrii, n funcie de o serie de factori: umiditatea avut
la introducerea n depozit, umiditatea relativ a aerului din depozit, condiiile de
temperatur, ptrunderea aerului n ambalaj, modul de stivuire. Condiiile normale de
depozitare sunt temperatura aerului din deposit 18-20C, umiditatea lui relativ 60-
70%, umiditatea finii 12-15%.
34
Maturarea finii
Este principalul proces care are loc n timpul depozitrii, atunci cnd condiiile de
depozitare sunt normale i are ca urmare mbuntirea nsuirilor reologice.
n timpul maturizrii finii, au loc urmtoarele fenomene:
- modificarea umiditii finii: n timpul pstrrii, n funcie de condiiile de
depozitare umiditatea finii scade sau crete pn la atingerea umiditii de echilibru
hidrotermic. Timpul necesar pentru aceasta depinde de modul de depozitare a finii,
accesul aerului la fin, granulozitatea.
- modificri ale glucidelor: n cazul finii albe, n absena proceselor
microbiologice nedorite, cantitatea de monoglucide este constant, iar cantitatea de
maltoz ce se acumuleaz n urma hidrolizei amidonului este neglijabil. Activitatea
amilolitic din fin scade accentuat n primele 7 zile i rmne constant n
urmaroarele 30 de zile dup mcini. Aceasta se explic prin creterea rezistenei
granulelor de amidon la atacul enximelor.
- modificri ale proteinelor: o parte din transformrile suferite de proteine se
datoreaz aciunii enzimelor proteolitice. n finurile albe coninutul de gluten scade, pe
parcursul depozitrii, pn la 3% din cantitatea iniial. De asemenea, scade i
capacitatea de hidratare a glutenului umed. Efectele pozitive sunt creterea capacitii
de umflare i a elasticitii i scderea extensibilitii, ntinderii i nmuierii. Acestea au
ca urmare mbuntirea volumului, aspectului i porozitii miezului produsului.
- modificri ale lipidelor: n timpul maturizrii finii, sub aciunea lipazei,
care poate activa i la grade mici de umiditate, are loc hidroliza parial a gliceridelor cu
formare de acizi grai i glcerol. Intensitate hidrolizei gliceridelor crete o dat cu
creterea umiditii finii i a temperaturii din depozit.
- creterea aciditii finii: aciditatea finii crete n mod normal la
maturizare. Imediat dup mcini, aciditatea fainii este dat de acizi prezeni, apoi, n
primele 10-15 zile de la mcinare are loc o cretere accentua a aciditii titrabile, ca
urmare a intensificrii proceselor biochimice.
- albirea finii: are loc datorit oxidarii pigmentilor carotenoidici de ctre

radicalii liberi rezultaii intermediar la oxidarea acizilor grai nesaturati cu duble
legturi conjugate n, prezena lipoxigenazei. Se obin produi de reacie incolori.
Procesul este lent i se constat o accelerare dup 2-3 luni de depozitare. Albirea este
considerat terminat dup cea. 3 ani de pstrare. Intensitatea procesului depinde de
modul de depozitare a finii, de umiditatea i temperatura finii, de accesul aerului n
35
masa finii, de tratamentele aplicate. n cazul finii depozitate n saci albirea este mai
lent, dar ea se intensific la creterea umiditii i temperaturii. Dac accesul aerului la
masa de fin este mai mare i albirea are loc mai intens.
n condiii obinuite de depozitare, durata procesului de maturare la fina alb tip
480 este de 1,5-2 luni.
Avantajele i dezavantajele nutriionale ale finii
Tabelul 2.6
Tipul de Avantaje Dezavantaje

aliment
Fina de - principala surs energetic - lipsite de vitaminele C, D, A
gru - conin proteine parial complete - srace n calciu, cnd sunt
- surs de vitamina B decorticate sunt srace de vitamine i
- grsimile lor sunt bogate n acizi grsimi.
grai eseniali.
2. Zahrul: este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de

zahr sau a trestiei de zahr. Zahrului sin sfecl (tiat sub form de tiei) se extrage
prin difuzie n contracurent, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH de 5,8 -
6,2. Din punct de vedere chimic este un dizaharid ( zaharoz 99,6%) care prin ingerare,
se asimileaz rapid i integral, producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul
muscular).
Ca materie prim n cofetrie se utilizeaz la ntreaga gam de semipreparate i
produse finite ndeplinind urmtoarele funcii:
- sporete puterea energetic a produselor datorit aportului foarte ridicat de
zaharoz i hexoze (glucoza, fructoz)
- mbuntete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz salivaia prin gustul
dulce conferit produselor
- mbuntete aspectul prin ungerea suprafeei produselor cu soluii
concentrate sau caramelizate, prin presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr
- imprim culoare cafenie i arom plcut compoziilor n care se adaug,
dup ce a fost supus procesului de caramelizare
Din punct de vedere comercial zahrul se prezint sub urmtoarele denumiri:
- zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate
- zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub
36
form aproximativ paralelipipedic

- zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a
sfrmturilor de zahr buci.
La fabricarea produselor de cofetrie se folosete zahrul cristal i pudr.
Proprieti organoleptice ale zahrului:
Tabelul 2.7
Caracteristici Zahr cristal Zahr pudr

Culoare alb-lucioas alb-mat
Aspect cristale ct mai pudr uscat, fr
uniforme, uscate, nelipicioase, pete, nelipicioas.
fr aglomerri.
Miros fr miros i gust strin
Gust dulce dulce
Mrimea ntre 0,3 i 2,5 mm sub 0,05 mm
crictalelor
Corpuri strine lips lips
Proprieti fizice i chimice ale zahrului:
Tabelul 2.8
Zahr Zahr pudr

cristal
Zaharoz raportat la s.u.% 99,75 99,80
Substane reductoare % 0,05 0,05
max
Umiditatea, % max 0,10 0,15
Cenu, % max 0,03 0,02
Culoare (grade Stammer) 1,20 0,70
Solubilitctca n ap soluia de 10% trebuie s fie clar,
37
fr sedimente, miros
Microbiologia zahrului: zahrul rafinat conine o microbiot de cea. 100-900

celule/g. din care fac parte Bacillus stearothermophillus, Bacillus filaris, Bacillus
glutatinosus, Bacillus petasites (bacterii sporulate), precum i Leuconostoc
mesenteroides.
Depozitarea ipstratea zahrului:
Dei zahrul este un produs cu puritate ridicat, totui el nu are puritate 100%.
Prezena impuritilor determin anumite modificri la depozitare, att chimice ct i
fizice. Principalele transformri ce pot avea loc sunt:
- creterea sau scderea umiditii, care sunt nsoite de formarea
aglomerrilor; modificare culorii.
- formarea zahrului reducator, care determin modificarea caracteristicilor
fizico-chimice ale zahrului.
- procese microbiologice, care au ca urmare modificri compoziionale i
pierderi de zaharoz.
Ambalarea se face n saci de hrtie i n pungi. Pentru pstrare se recomand
folosirea unor ncperi uscate, aerisite, fr mirosuri strine. Sacii se aeaz n stive,
ntre stive se las spaii de 0,7-1 m, iar ntre stive i perete de 0,5-0,7 m. Zahrul cristal
i pstreaz calitatea 1 an, iar zahrul pudr 6 luni.
Avantajele i dezavantajele zahrului
Tabelul 2.9
Tipul de aliment Avantaje Dezavanteje
Zahrul - surs de calorii - nu conine alte substane nutritive
- asimilare rapid - consumat n exces produce tulburri
- surs de energie metabolice
38
39
3. Ulei vegetal (ulei de floarea-soarelui): reprezint o grup de aliment

important pentru aportul lui energetic. Este obinut din seminele oleaginoase de
floarea-soarelui (Helianthus annuus cu 25-35% grsime), care face parte din familia
compositelor originar din America Central, fiind o plant anual, avnd o perioad de
vegetaie de 150-180 zile. Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior
(coaja), dintr-o pieli subire (tegumentul) i miezul.
Coaja conine puin ulei (0,7-1 %), componenii principali fiind glucidele
(celuloza, hemiceluloza i substane pectice), greu asimilabile. Ea are o structur
poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mai mare de ulei, ceea ce ngreuneaz
procesul de extragere a uleiului la presare.
Miezul seminelor conine trigliceride, fosfatide, ceride, steride, tocoferoli;
substanele proteice reprezentate de albumine, gluteline n cantitate mai mic, globuline
n cantitate mai mare (aproape 100 %), n urma procesului tehnologic majoritatea
proteinelor trec n rot; i glucidele reprezentate de monozaharide i amidon, uor
asimilabile.
Calitatea materiei prime influieneaz n mod direct calitatea produsului finit i
depinde n primul rnd de natura solului n care au fost cultivate aceste plante, respectiv
de umiditatea solului i umiditatea medie a aerului, de lucrrile agricole efectuate
acestor culturi, de rezistena la duntori i de stabilirea corect a momentului de
recoltare.
Compoziia fizico-chimic a seminelor de floarea-soarelui:
Tabelul 2.10
Componentul Tipul materiei prime oleaginoase

% Floara soarelui
Umiditate 9-11
Coninut de coaj 14-28
Ulei brut 44-52
Proteine 18-20
Substane extractive neazotate 10-15
Celuloz 14-18
Cenu 2-3
Principalele operaii tehnologice de obinere a uleiului vegetal comestibil sunt:
recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase, pregtirea materiei prime
(curirea, uscarea, decojirea, mcinarea, prjirea materialului oleaginos), presare,
extracie, rafinare, depozitarea uleiului.
Proprietile organoleptice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
Tabelul 2.11
40
Sortimentul Aspect Culoare Gust i miros

Ulei rafinat de limpede, fr suspensi i fr galben plcut, fr miros i gust
floarea-soarelui sediment la 15C -pentru strin.
uleiul n ambalaje de desfacere.
Proprieti fizico-chimice ale uleiului rafinat de floarea-soarelui:
- densitate relativ la 20 C fa de ap - 0,918-0,923

- aciditate liber exprimat n acid oleic ( % max) - 0,1
- culoare cu iod (mg 1/100 cm3 max) - 7
- ap i substane volatile: (% max) - 0,06
- impuriti insolubile n eter etilic: (% max) - 0,05
- saponine (% max) - 0,02
- indice de iod: (g I /100g) - 110-143
- indice de saponificare: (mg /KOH/g) - 188-194
- indice de peroxid: (mg/kg max) - 12
- indice de refracie la 40 C (n,,40) - 1,467-1,469

- Cu, Pb: (mg/kg max) - 0,1-0,4
- Zn: (mg/kg max) - 5
Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ, se folosete la prepararea unor
produse de cofetrie i la ungerea tvilor mpiedicnd lipirea semifabricatului.
Microbiologia uleiului: uleiul vegetal conine un numr redus de
microorganisme (10-40 ufc/ml) ntre care predomin formele sporulate. Datorit
coninutului redus de ap, microorganismele nu se multiplic n ulei, dar pot supravieui
prin consumul substanelor intracelulare de rezerv i pot secreta mici cantiti de lipaze
i deci pot cataliza procesele de rncezire hidrolitic. Microbiota uleiurilor e format
din bacterii sporulate (Bacillus subtillis, Clostridium butyricum) i spori de mucegaiuri
(Penicillium, Aspergillus niger).
Ambalarea i depozitarea uleiului:
Uleiul se depoziteaz n locuri curate, uscate i ferite de razele soarelui, precum
i de surse de cldur. Prezena aerului poate duce la creterea aciditii uleiului i la
imprimarea unui gust i miros iute. Aceste fenomene apar ca urmare a unor transformri
de natur biochimic i chimic reunite sub denumirea de rncezire. Se mbuteliaz n
butelii PET de 1 1 sau bidoane PET de 5-10 1.
41
4. Margarina: este un aliment sub forma de emulsie plastic sau fluid, de tip
ap n ulei, produs prin adugare de ap i/sau de lapte la grsimi hidrogenate i uleiuri
comestibile vegetale i eventual animale, altele dect cele coninute n lapte.
Fabricarea margarinei are loc prin procesele de emulsionare, rciere, cristalizare,
modelare i ambalare. La fabricarea margarinelor sunt utilizate urmtoarele: materii
prime (uleiuri i grsimi vegetale rafinate sau animale, ap potabil, lapte integral sau
degresat i/sau produse lactate), substane care pot fi adugate ( sare comestibil, zahr,
amidon, vitamine: A, D, E, acid linoleic). aditivi ( emulgatori, colorani alimentari,
antioxidani, aromatizani, conservnd, corectori de aciditate).
La fabricarea produselor de cofetrie se folosete margarina cu un coninut de
grsime de 82,5%, cel de ap 16,5%, care au urmtoarele caracteristici: sunt ferme la
modelare, sub form de vergea brichet sau n tipare speciale, coninutul de ulei lichid
este de 60-65%. La fabricarea torului de ciocolat se folosete pentru spumarea cremei.
Proprieti fizico - chimice ale margarinei:
Tabelul 2.12
Componentele Margarina
Materii grase 82-84 %
Substane proteice 0,5 -0,74 %
Hidrai de carbon 0,3 - 0,75 %
Cenu + sare 0,15-2,00%
Fosfatide 0,05 %
Ap max. 16,5 %
Vitamina A, D 2 2500 U.I./Kg
Punct de topire prin alunecare 31-35 "C
Aciditate n grade max. 3
Proprieti organoleptice ale margarinei:
Tabelul 2.13
Proprieti Margarina
Consisren La 15 C , onctuoas, omogen, plastic compact.
Aspect pe seciune Mas omogen, lucioas, fr picturi de ap n seciune.
Culoarea Alb pn la glbui; se admite o uoar nchidere a culorii la
suprafa, pe o adncime de max. 1 mm, n perioada noiembrie
-31 martie i de max. 2 mm, n perioada 1 aprilie - 31 octombrie.
Mirosul i gustul Plcut, aromat, specific, fr miros i gust strin.
Microbiologia margarinei: speciile implicate sunt: Lactococcus lactis specia

cremoris, Lactococcus lactis specia lactis, Leuconostoc mesenteroides subspecia
cremoris. La pstrarea margarinei, functie de natura microorganismelor contaminate i
de numrul lor se pot produce urmtoarele defecte: - rncezirea hidrolitic care se
datoreaz dezvoltrii lui Pseudomonas florescens, Pseudomonas mephita, genul
42
Flavobacterium, genul Alcaligenes care produc lipaze exogene, hidrolizeaz lipidele din
margarina cu formare de acizi grai; - mucegirea margarinei poate fi produs
superficial de mucegaiuri productoare de lipaze din genul Aspergillus i Penicillium,
iar muegirea intern de ctre Cladosporium herbarum ( formeaz puncte negre n masa
margarinei).
Ambalarea i pstrarea margarinei
Margarina se ambaleaz n pachete folosind hrtie pergament. Pstrarea se face n
dulapuri frigorifice, la temperaturi de max. 4 C .
Avantajele i dezavantajele margarinei

Tabelul 2.14
Tipul de aliment Avantaje Dezavantaje
Margarina - surs de calorii i - srace n substane minerale
- consumate n exces dezechilibreaz dieta.
vitamine
liposolubile.
5. Oule. Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului

cu valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare care particip la
ameliorarea activitilor nervoase superioare, printre care amintim: fosfoaminolipidele,
cerebrozidele, inozitolul.
n tehnologia produselor de cofetrie se folosesc oule de gin, categoria A sau
"ou proaspete" care au form eliptic, culoare roz- alb i greutatea ntre 63 - 73g . Ca
materie prim au rol de: afnare a hiaturilor pe baza albuului spumant, asigur culoare
glbuie plcut produsului, ngroarea compoziiei unor creme.
Compoziia oului:
Compoziia albuului:
Albuul este secretat n straturi n partea mijlocie a trompei i este nconjurat de o
membran fibrilar, format din dou straturi, ntre care se strnge camera de aer.
Acesta este un lichid de culoare alb - glbuie, cu o consisten vscoas pn la
gelatinoas, greutatea sa specific ncadrndu-se n intervalul 1,0459-1,0515.
n albu se observ mai multe straturi, de consisten diferit: un strat exterior
mai lichid, spre interior urmeaz un strat mai dens, iar lng glbenu unul de asemenea
mai lichid. Prin nclzire albuul coaguleaz.
Componentele principale ale albuului sunt:
Substanele azotate reprezentate prin:
- ovalbumin cristalizat, n proporie de 69,7% din proteinele totale ale
43
albuului.
- ovalbumin necristalizat n proporie de 9,0% din proteinele totale ale
albuului.
- ovalbumin n proporie de 6,7% din proteinele totale ale albuului.
- glicoproteide: ovomucoid 12,7% i ovomucina 1,9%.
Dintre fermeni, s-a gsit o proteinaz, a crei aciune i caractere se apropie
foarte mult de cele ale tripsinei. Albuul conine un colorant galben cu azot, care
aparine flavinelor, denumit ovoflavin.
Alte substane organice glucide 0,32 - 0,55%.
Substane minerale: albuul conine mai mult potasiu, sulf, sodiu, clor i puin
calciu, fier i fosfor.
Compoziia glbenuului
Glbenuul este separat de albu printr-o membran i este format din ovul i
vitelus care reprezint rezervele alimentare depozitate n folicul sub form de straturi
concentrice. Aderente la membrana glbenuului, de o parte i de alta a lui, se gsesc
dou prelungiri spirale, numite alaze.
Glbenuul este o emulsie dens, opac, de culoare galben- deschis pn la
portocaliu. Greutatea sa specific este cuprins ntre 1,028 i 1,030.
Componenii glbenuului sunt total diferii de cei ai albuului.
Substanele proteice n proporie de 15-18% sunt reprezentate n cea mai mare
parte prin ovovitelin, o fosfoproteid.
Lipidele formeaz 32-36% din glbenu i sunt reprezentate prin: grsimi
(trigliceride), fosfatide i steride. Grsimea glbenuului (uleiul de ou) este un ulei
colorat n galben deschis -galben nchis, de ctre colorantul oului dizolvat n el i care
conine circa 5% substane nesaponificabile, constnd n majoritatea din colesterin.
Fosfatidele sunt reprezentate prin lecitin i cefaline. Steroli se gsesc n partea
nesaponificabil a uleiului de ou sub form de colesterol liber i esterificat.
Coloranii: colorantul glbenuului este luteina, care i confer culoarea galben -
roie caracteristic. n glbenuul oulor de culoare galben nchis, s-au gsit i carotene.
Glucide nu se gsesc n glbenu.
Fermenii oului se gsesc n cea mai mare parte n glbenu. Aici s-au gsit dintre
lipaze o tributiraz, o metibutiraz i o colinesteraz, apoi proteinaze precum i fermeni
diastazici.
44
Vitamine: glbenuul este bogat n vitamina A i vitamina D, conine cantiti

apreciabile de vitamina Bl, B2, PP i E, precum i biotin i vitamina K. Vitamina C
lipsete.
Alte substane organice: creatinina i acid lactic.
Substane minerale: glbenuul conine cantiti apreciabile de fosfor i sulf sub
form de combinaii organice, care dup calcinare se gsesc n cenu.
n comparaie cu albuul, glbenuul conine mai mult calciu, fosfor i fier i o
cantitate mai mic de sodiu. Glbenuul mai conine cantiti mici de aluminiu,
mangan, zinc, cupru, plumb, fluor, acid salicilic, acid arsenios, iod.
Compoziia cojii
Coaja oului este format n cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici
cantiti de carbonat de magneziu (1,2%) i fosfai, amestecate cu substane organice
(4,4%). Formate n cea mai mare parte din colorani: ovoporfirina, ovoxantina. Ea este
poroas, permind evaporarea apei, fapt ce conduce la mrirea camerei de aer i la
scderea densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii, care avnd un mediu favorabil
de dezvoltare, l altereaz.
Proprieti organoleptice
Tabelul 2.15
Caracteristici Ou proaspete
Coaja - nevtmat - curat
Albuul - transparent, de culoare alb cu nuan uor glbuie,
consisten gelatinoas, miros caracteristic.
Glbenuul - compact central, fr contur precis foarte puin
mobil, culoare galben (nuane diferite), miros caracteristic.
Oule trebuie s fie marcate cu data oatului n ordine cronologic i necodificata

astfel: zi/luna/an, pe fiecare ou.
Prelucrarea primar impune o grij deosebit datorit contaminrii cojii cu
germeni aerobi i coliformi. De aceea, se verific integritatea cojii, se spal, se
dezinfecteaz 5 minute n soluie de clorura de var 2%, urmat de limpezirea cu ap
mult, rece i scurgerea.
Microbiologia oulor: oul este un produs alimentar valoros, posed sisteme de
conservare naturale eficiente (fizice i chimice), care i permit s reziste infeciilor
microbiene. O dat cu spargerea oului ns, acesta devine uor alterabil. Sistemele de
aprare naturale fa de alterarea biologic sunt de natur fizic (cuticula, coaja,
45
membrana intern i vscozitatea ridicat a albuului) i de natur chimic (factorii

antimicrobieni din albu).
Contaminarea intern: este ocazional, congenital i poate fi dat de
microorganisme patogene i facultativ patogene care ajung n ou n cursul formrii.
Dintre microorganismele de contaminare intern, cele mai importante aparin genului
Salmonella (provoac intoxicaii alimentare), cu speciile S. enteridis, S. galinarium i S.
pullorum (patogen pentru om). Acestea sunt aduse prin alimentaie n organismul
psrilor (furaje, ap contaminat) i apoi pe cale sangvin ajung n ovar. La prelucrare
sau consum se impune fierberea minim 10 min. Pentru a distruge salmonellele i a
inactiva toxinele.
Contaminarea extern: are loc dup expulzarea oului i depinde n ntregime de
condiiile de cretere (oule de cas fiind n general mai contaminate dect cele din
fermele industriale). Coaja oului se contamineaz cu dejeciile psrilor, sau prin
contact direct cu mediul, numrul microorganismelor (de pe coaj) fiind n medie 100
000. Predomin bacteriile din genul Micrococcus, care rezist bine pe coaja uscat a
oului. n atmosfer umed, pseumonadele i sporii de mucegai se dezvolt la suprafa,
hidrolizeaz cutcula, faciliznd ptrunderea bacteriilor. De aceea e important ca
ambalajul s permit ndeprtarea excesului de umiditate, iar ambalajele de carton sunt
preferabile celor de plastic.
La pstrarea oulor se pot produce diferite alrerri:

- putrefacia verde - coninutul oului devine verzui i prezint un miros de
varz acr. Microorganismele implicate sunt: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
amdigua, Pseudomonas convexa.
- putrefacia neagr - duce la modificarea culorii i implic degajarea de H,
S, datorit bacteriilor din genul Proteus (P. Vulgaris, P. Melanovogens) i Aeromonas
liquefaciens.
- putrefacia portocalie - este dat de Bacillus megatherium atunci cnd oul
se pstreaz la temperatura camerei.
- purefacia roie - este datorat Serratia marcescens care produce pigmentul
numit prodigiosin.
- mucegirea se produce sub coaj, n camera de aer i este datorat
genurilor Cladosporium i Sporotrichum.
Ambalare i pstrare
46
Oule sunt ambalate n cofraje presate, transportate n lzi din carton. Data
recomandat pentru vnzare nu trebuie s depeasc 21 de zile de la ouat. Pn la
folosire, oule proaspete se pstreaz n dulapuri frigorifice la temperaturi de 0 - 4 C .
Avantaje i dezavantaje
Tabelul 2.16
Tipul de Avantaje Dezavantaje

aliment
Ou - rol plastic, conine proteine cu cea - nu conin glucide
mai mare valoare biologic. - nu conin vitamina C.
- rol vitaminizant i mineralizant. - aliment acidifiant.
- tonifiant pentru sistemul - aliment bogat n colesterol.
nervos datorit fosfolipidelor.
6. Cacaua face parte din grupa stimulentelor, fiind produse vegetale care, prin
coninutul lor n substane active (cofein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos
i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile inimii i circulaia sngelui. Consumate n
anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar abuzul duce la dezechilibrarea
sistemului nervos.
Cacaua este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao
(Theobroma cacao) care crete n regiunile tropicale i ecuatoriale. n componena
boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40-50%), proteine (11-15%), amidon
(8-14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i substane active ca
trebomina i cofeina (1-3%), ce-i confer calitate de stimulent.
Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare,
prjire la 130-140C, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao)
i din nou mcinare rezultnd cacaua pulbere. Prin prjire, cacaua sufer modificri
fizico-chimice cu implicrii asupra caracteristicilor senzoriale ca: schimbarea culorii n
cafeniu - brun nchis, pe seama compuilor de caramelizare. Gustul devine uor amar,
amidonul se transform n dextrin solubil, se formeaz complexul aromatic cafeolul
care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile, coninut de cafeina
crete, masa specific scade, iar volumul crete datorita expansiunii i eliminrii gazelor
formate (CO 2 , CO) i a vaporilor de ap.
Proprieti fizico-chimice ale pudrei de cacao
Tabelul 2.17
47
Componente Pudra de cacao

Grsimi raportate la s.u. min. 22%
Celuloz brut raportata la s.u.. min. 10%
Cenu total raportat la s.u. max. 14%
Cenu insolubil n HC1 10% max. 0.3%
Umiditatea max 6%
Solubilitate - parial n ap cald
Proprieti organoleptice ale pudrei de cacao
Tabelul 2.18
Caracteristici Pudra de cacao
Aspect - pulbere foarte fin fr aglomerri stabile, la frecarea
ntre degete s nu dea senzaia de asprime (granule).
Culoare - caracteristic masei de cacao, uniform, brun-rocat.
Miros - plcut, specific, fr miros i gust strin.
Gust - uor - amar
La fabricarea tortului de ciocolata este folosit pentru colorarea blatului,

aromatizarea cremei precum i la fabricarea elementelor de decor. Ambalare i
depozitare
Pudra de cacao pentru industre se livreaz n saci caerai care s asigure o bun
protecie contra umezelii i care s menin calitatea i integritatea produsului. Pe
timpul transportului i manipulrilor, pudra de cacao trebuie s fie ferit de umezeal i
de schimbri brute de temperatur.
Depozitaea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o temperatur de max.l8C,
i o umiditate relativ de max. 65%.
7. Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite n compoziii cu

scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor.
La fabricare tortului de ciocolat se folosesc afntori chimici (praful de copt) i
fizici (aerul) penrtu prepararea blatului.
Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodium, bicarbonate de amoniu
i acid tartaric. Se prezint sub form de pulbere alb, cu miros uor de amoniac.
Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0,4-0,5% fa de
fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a
48
cojii sau n reacie cu grsimile dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se
recomand dizolvarea lor ntr-un madiu acid.
Afntorii se ambaleaz n cutii de carton, cutii din poliesteri sau n borcane de
sticl nchise etan i se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate relativ de max.
75% i o temperatur de 20 C.
8. Esenele: sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori
produse de sinteza. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu
mirosuri specifice.
La prepararea tortului se folosete esena de rom, pentru aromatizarea cremei la
sfritul baterii i n compoziia siropului folosit la tramparea blatului. Se folosete n
cantitate mic. Se pstreaz n vase din sticl bine etanate i sigilate.
9. Ciocolat fondant: baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj
supus urmtoarelor operaii de preparare:
- se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici 900 g.
- se pune ntr-un cznel i apoi n baie-marie, amestecnd din cnd n cnd
cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena.
- se adaug i ulei (100 ml), pentru stabilirea consistenei
- se aeaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la
temperatura de 37 C .
- pentru a avea sigurana c este bine potrivit, se ia proba (putin ciocolata,
turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se
desprind uor de pe hrtie i prin rupere s fie casant).
Microbiologici ciocolatei fondant: ciocolata trebuie ferit de umezire la
depozitare, care poate favoriza mucegirea datorat lui Penicillium simplex. Se produce
o decolorare a ciocolatei, cu aspect de praf, se modific aspectul i are gust fad. Dintr
bacteri, Clostridium sporogenes duce la defectul de "explodare" a ciocolatei prin CO 2 i
H 2 produi la fermentaie.
Defectele ciocolatei fondant:
Tabelul 2.19

- aspect mat sau din - ciocolat insuficient tablat se topete i se
loc n loc prezint - ciocolata a intrat n contact cu apa prelucreaz din nou.
dungi albe. - au intrat n contact cu mna o
49
perioada ndelungat
- ciocolat prea rece
10. Elemente pentru decor: sunt semipreparate obinute prin prelucrare la rece
sau la cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide, sub form
de glucoza i zaharoz, contribuind astfel la completarea valorii energetice a torturilor
cu care se combin n procesul de finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
- particip la finisarea torturilorr
- ntregesc i completeaz aspectul comercial
- completeaz gramajul torturilor.
- acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare
- pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului
- cu ajutorul elementelor de decor specifice torturile se pot prezenta la
diferite evenimente de familie.
La fabricarea tortului de cicolat se folosesc elemente de decor din ciocolat,
zahr i crem pentru finisare i decorare.
Elemente de decor din ciocolat: culoarea specific pe care o are ciocolata
permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. n acest caz, ciocolata este
turnat cu cornetul de hrtie sub forma de grtar ( simplu i dublu)
Pe lng aspectul su deocrativ, ciocolata completeaz valoarea energetic i
calittile gustative ale torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
- sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui
- se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru
centrul tortului
- se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri
Prezint, ns, i inconveniente:
- n sezonul cald i modific uor consistena i aspectul, dac nu sunt
pstrate la rece
- executarea lor solicit lucratorului o pregtire de specialitate, aptitudini
deosebite i o anumit experien
- au costuri ridicate
50
Elemente de decor din zahr: sunt cele mai utilizate, aproape n toate
laboratoarele de cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare
este determinat de compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de
culori i obinerea diferitelor flori, frunze, ect. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i
valoarea energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
- compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, frunzelor, al fructelor,
coulee, ect.
- datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea
torturilor.
-au gust dulce plcut.
n paralel cu aceste avantaje, sunt prezentate, ns i unele inconveniente:
- necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care
execut, datorit temperaturii nalte la care se prelucreaz i pentru c modelarea
diferitelor flori se realizeaz manual i fr ablon.
- trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma.
- pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale.
Elemente de decor din crem: sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Crema folosit
pentru decorarea tortului este aceeai crem folosit i pentru umplere. Executarea
decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie.
10. Apa: reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor

important n evoluia omului. n industria alimentar, apa se utilizeaz n cele mai
diverse scopuri. Ea poate constitui materie prim principal sau materie prim auxiliar
la realizarea produselor alimentare. De asemenea, poate fi folosit drept agent termic
sau pentru efectuarea unor operaii din procesul tehnologic. La acestea trebuie adugat
consumul n scopul igienei personale, cureniei utilajelor i slilor de lucru.
Apa folosit n procesul tehnologic de obinere a tortului de ciocolat trebuie s
fie potabil (de foarte bun calitate) i s aib caracteristici organoleptice
corespunztoare conform sransardului n vigoare. Apa potabil este definit ca fiind
acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su, n
mod singular sau pe perioade ndelungate, nu prezint pericol pentru sntatea
consumatorului.
Proprietile senzoriale ale apei potabile:
51
- culoare: se prezint ca un lichid incolor, transparent, n strat gros este uor

colorat n albastru.
- gustul: apa chinic pur este fad.
- mirosul: n general este inodor.
Proprietile fizice ale apei:
- turbiditatea apei: se manifest prin lipsa de transparen a apei care conine
particule fine n suspensie, deoarece razele luminoase sunt mpiedicate s se propage
liber. Aceast proprietate se exprim prin inversul ei: limpezimea, limpiditatea sau
transparena apei.
- temperatura: este dependent se sursa de ap i de anotimp.
- conductivitatea electric: este dependent de natura i concentraia ionilor.
n legtur cu compoziia chimic, se precizeaz c prezena srurilor n ap este
o necesitate pentru organismul uman, precum i pentru desfurarea proceselor
tehnologice din industria alimentar. Condiiile de admisibilitate pentru apa potabil
prevd urmtoarele concentraii pentru sruri, precum i pentru microorganismele pe
care le conine:
Condiii de admisibilitate pentru apa potabil
Tabelul 2.20
Denumirea carcteristicii Condiii de Metoda de analiz

admisibilitate
Calciu max. 100 mg/l STAS 366
Magneziu max. 50 mg/l STAS 6674
Cloruri max. 250 mg/l STAS 3049
Sulfai max. 200 mg/l STAS 3069
Azotai max. 10 mg/l STAS 3048
Nitrii 0mg/l STAS 3048
Fosfai max. 0,1 mg/l STAS 3265
Fier max. 0,1 mg/l STAS 3086
Cupru max. 0,05 mg/l STAS 3224
Plumb max. 0,05 mg/l STAS 6327
Arsen max. 0,05 mg/l
Substane organice max. 0,05 mg/l STAS 3002
pH-ul 6,5-7,4
Duritate total max. 20 grade STAS 3026
duritate
Duritate permanent man. 12 grade
duritate
Numr total de 20 STAS 3001
germeni/ ml
Bacterii coliforme la 1 3-10 STAS 3001
52
1 ap
Organisme vizibile cu absente
ochiul liber, ou, larve de
parazii.
Evacuarea apelor utilizate n industria alimentar se face prin canalizarea

industrial i cea sanitar. Apele industriale care se elimin prin deversare n reeaua de
canallizare a localitii sau direct n ruri trebuie supuse unor operaii de epurare
( neutralizarea substanelor toxice, ndeprtarea microorganismelor patogene, reducerea
impuritilor) pentru a se situa, prin coninut, sub limita de impuriti admis.
Aciunea este reglementat prin lege, n scopul protejrii consumatorilor i a
mediului nconjurtor.
Valorificarea subproduselor:
Cojile de ou, separate la prelucrarea industrial, se valorific n mod curent, n
scopul furajelor. Dup spargere, o cantitate de albu rmne aderent de aceasta, astfel
nct fraciunea de coaj crete de la 11,3 % la circa 18% fa de greutatea oulor. n
stare nativ, cojile conin n medie 65,7% substan uscat, 28% grsimi, 2% substane
fr coninut de azot i 7,5% proteine. Dup uscare, coninutul de substan uscat poate
crete pn la 98% din care 96% reprezint sruri de calciu.
Printr-o serie de operaiuni de purificare, cojile pot fi transformate n pulbere i
folosite n unele preparate farmaceutice, ca ntritor al sistemului osos, iar n produsele
cosmetice, ca aditiv pentru pastele de dinfi.
Valorificarea n scopuri furajere se realizeaz prin centrifugare, n utilaje
prevzute cu ghimpi. Prin rotirea tamburului are loc o sfrmare a cojilor care cad n
coul centrifugii i se separ de albu. n continuare, se spal i se usc cu aer cald, de
preferin n instalaii de tip dulap sau cu benzi suprapuse. Temperatura aerului folosit
este de 120 "C. n final are loc o mcinare cu mori cu ciocane, obinndu-se un produs
sub form de pulbere.
Praful de coji de ou se folosete cu succes n compoziia nutreurilor pentru
psri. Compoziia optim a nutreurilor pentru psri, ameliorate cu adaus de coji de
ou, const din 88% substan uscat, din care, 16,5% proteine brute, 3,5% grsimi
brute, 3,1% celuloz, 0,8% lizin, 0,7% metionin i cistin i 3,5 % calciu. ncercri
sistematice efectuate cu aceste nutreuri combinate au scos n eviden dezvoltarea bun
a masei corporale, creterea produciei de ou i a calitii cojilor. Se cunoate faptul c
oule obinute n ntreprinderile agricole au o coaj sfrmicioas, chiar dac n
53
nutreurile folosite ponderea de rot de soia este destul de mare. Situaia a fost
ameliorat prin adaosul de fin de coji de ou.
Valorificarea cojilor de ou sub form de fin n nutreurile psrilor outoare s-
a dovedit eficienta, nlturndu-se astfel poluarea mediului nconjurtor, cu ameliorarea
concomitent a bilanului de calciu n nutriia psrilor.
5. Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)

Odat cu intrarea Romniei n structurile democratice, problema siguranei
alimentelor devine prioritar, cu att mai mult cu ct comerul de produse alimentare
trebuie s se fac n deplin ncredere i siguran. Producia igienic presupune
fabricarea uniu produs alimentar n condiii de maxim siguran, reprezentat de
atingerea unor parametrii de salubritate ai produsului obinut care se nscriu n limitele
de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor
produse.
Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea
tuturor angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor
alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare n echip. Principiile generale
reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul
alimentar de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele cheie de
igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranei produsului.
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american
Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare
sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. El a fost pentru prima dat
prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care
compania a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and
Drugs Administration)
HACCP este un sistem tiinific de autocontrol al procesului de fabricaie, care a
fost ndelung utilizat n producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot s
apar, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C) n procesul de fabricaie, unde
riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. Sistemul HACCP are ca scop obinerea de
produse sigure, care s se ncadreze n parametrii prevzui de legislaia n vigoare.
54
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz/ de fabricaie n care

dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n
pericol a sntii consumatorilor.
In laboratorul de cofetrie au fost nominalizate 5 puncte critice de control:
recepia materiilor prime i auxiliare, depozitarea materiilor prime i auxiliare, fierberea
cremei, coacerea blatului, depozitarea produsului finit.
Schema controlului pe faze:
Tabelul 2.21
Nr. Faza de Parametrii verificai Periodicitatea

crt. fabricaie
- ambalare i marcare
- certificate de calitate Sondaj la 5% din
- proprieti organolep- fiecare lot
1 Recepie tice: aspect, culoare, consisten.
marerii prime miros, corpuri strine.
- proprieti fizico-chimice:
umiditate,
grsime, pH, punct de topire, n caz de dubiu sau
substane minerale, substane litigiu
reductoare. aciditate, cenu total.
celuloz brut, poluare cu metale
grele, solubilitate n ap.
- proprieti microbiolo-
gice: germeni patogeni, bacterii
coliforme, NTG, mucegai.
- ambalare i marcare
2 Recepie materii - certificate de calitate
auxiliare - proprieti organolep- Sondaj la 3% din
tice fiecare lot.
- proprieti fizico- chimice
- proprieti microbiolo-
gice.
- aspect Sondaj la fiecare lot
3. Recepie - culoare
materiale - proprieti fizice
4. Depozitare - temperatura Zilnic
materii prime - umiditatea
- durata
-condiii igienico-sanitare
55
Depozitare - temperatura Zilnic

materii auxiliare - umiditate
- durata
Depozitare - temperatura Permanent
ambalaje - umiditate
- durata
5 Dozare - respectarea reetei de fabricare Pe loturi prin sondaj
- condiii igienico- sanitare.
6 Omogenizare - respectarea duratei Prin sondaj
- respectarea reetei
- condiii igienico- sanitare
7 Turnare n form respectarea instruciunilor Pe fiecare lot
tehnologice.
8 Coacere - respectarea temperaturii La fiecare arj
- respectarea duratei
- condiii igienico-sanitare
9 Rcire - respectarea temperaturii Pe fiecare arj
- respectarea umiditii
- durata
-condii igienico-sanitare
10 Tiere - respectarea instruiunilor La fiecare arj
tehnologice
- condiii igienico-sanitare
11 Umplere - respectarea reetei i a Sondaj la fiecare arj
instruciunilor
- respectarea temperaturii
-conditii igienico-sanitare
12 Presare - respectarea procesului tehnologic Sondaj la fiecare arj
- condiii igienice
13 Rcire - respectarea temperaturii Pe fiecare lot
- condiii igienice
14 Glasare - respectarea temperaturii Pe fiecare lot
- respectarea procesului tehnologic
- condii igienice
56
15 Ornarea - respectarea temperaturii La fiecare produs

- respectarea procesului tehnologic
- condii igienice
16 Depozitare - respectarea temperaturii Permanent
- respectarea umiditii
- respectarea condiiilor igienice.
III MEMORIU TEHNIC
57
1. Bilan de materiale. Consum specific. Randament de fabricaie
a) Bilanul total pentru blatul de tort:
Tabelul 3.1
Operaii Cantitatea intrat Pierderi Cantitatea ieit
%
(g) (g)
Dozare fin 300 0,5 298,5
Dozare ou 570 1 564,3
Dozare zahr 100 0,5 99,5
Dozare ulei 50 0,2 46,9
Dozare cacao 25 1 24,75
Dozare ap 50 0,5 49,75
Dozare 5 0,1 4,99
afntori
Compoziia 1091,69
Omogenizare 1091,69 0,5 1086,24
Turnare n 1086,24 0,5 1080,81
form
Coacere 1080,81 6 1015,97
b) Bilanul total pentru crema de tort:

Tabelul 3.2
Operaii Cantitatea intrat Pierderi Cantitatea ieit
%
(g) (g)
Dozare ou 200 1 198
Dozare zahr 650 0,5 646,75
Dozare cacao 65 1 64,3
Dozare 650 0,5 646,75
margarina
Dozare ap 250 0,5 248,75
Dozare esen 10 0,5 8,75
rom
Compoziia 1804,55
Omogenizare 1804,55 0,5 1795,53
Fierbere 1795,53 2 1759,63
c) Bilanul total pentru sirop:
Tabelul 3.3
Operaii Cantitatea intrat Pierderi Cantitatea ieit (g)

58
(g) %
Dozare zahr 120 0,5 119,4
Dozare ap 50 0,5 49,75
Dozare esen 6 0,1 5,99
Compoziia 155,24
Omogenizare 155,24 0,5 154,47
Fierbere 154,47 2 151,39
d) Bilanul total pentru ciocolata cuvertur:

Tabelul 3.4
Operaii Cantitatea intrat Pierderi Cantitatea ieit (g)
(g) %
Dozare 200 0,1 199,8
ciocolat
Dozare ulei 20 0,2 19,96
Compoziia 219,76
Omogenizare 219,76 0,5 218,67
Topire 218,67 2 214,3
e) Bilanul total pentru prepararea tortului:
B = cantitatea de blat (g)
59
P = pierderi
Bt = cantitatea de blat tiat (capace) (g) Bt = B - P = 1015,97 - 20,3 = 995,67 g
Bt = cantitatea de blat tiat (capace) (g) P = pierderi

S = cantitatea de sirop folosit pentru trampare (g)
BtS = cantitatea de blat nsiropat (g)
BtS = Bt + S - P = 995,67 + 151,39 - 19,91 = 1127,15
BtS = cantitatea de blat nsiropat (g) P = pierderi

C= cantitatea de crem (g)
Bu = cantitatea de blat umplut (g)
Bu = BtS + C - P = 1127,15 + 1559,63 - 33,81 = 2652,97 g
Bu = cantitatea de blat umplut (g)

P = pierderi
BuP = cantitatea de blat umplut i presat (g)
BuT = Bu - P = 2652,97 - 53,05 = 2599,92 g
60
BuP = cantitatea de blat umplut i presat (g)

P = pierderi
Cu = cantitatea de ciocolat cuvertura folosit la glasare (g)
Bg = cantitatea de blat galsat (g)
Bg - BuP + Cu - P = 2599,92 + 214,3 - 77,99 = 2736,23 g
Bg = cantitatea se blat glasat (g)
Ed P: 2 %
P = pierderi
Ed = elementele de decor (g)
T = cantitatea de tort (g)
T = Bg + Ed-P = 2739,23 + 350-54,72 = = 3031,51 g tort
T = cantitatea de tort (g) P = pierderi

Tas = cantitatea de tort aezat pe suport (g)
Tas = T-P = 3031,15- 15,15 = 3016.36 g
61
L. DRAGOS Proiect de Diplom 2006
Consumul specific:
CM 3461
C SP 1.15
CT 3006.41
C M - cantitatea de marerii prime folosite (g)

CT = cantitatea de tort obinut
Randamentul: reprezint cantitatea de tort (g), care se obine din 100 g materii
prime.
100 * C T 100 * 3006.41

R 86.86%
CM 3461
62
2. Calculul termic i calculul de dimensionare a utilajului conductor.

Pentru 120 Kg tort sunt necesare 40 de blaturi a 1 kg. Timpul de coacere a unui
blat este de 45 minute. Admind un program de lucru de 8 ore din care 7 ore pentru
coacerea blatului sunt necesare 6 blaturi / h sau 3 arje a 2 blaturi / h.
Caracteristicile aluatului:
- umiditate: 45%
- cldur specific Cp - 2805 J/Kg
- tinitial=20C
- tfinal=180C
- umiditatea final: 5%
a) nclzirea aluatului M C Dt
M = masa de aluat
C = cldura specific
Dt = diferena de temperatur
M C D t = 2 0,82805 160 = 718080
b) evaporarea apei M Du r
M = masa de aluat
Du = diferena de umiditate
Du = 0,45-0,05 = 0,4
r = 2264 KJ / Kg = 2264103J/Kg
M D u r = 20,80,4226410 3 = 1440103 J/Kg

c) cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi
Q = Q 1 +Q 2 = 718080 +1440000 = 2.158.080 J/arje
- se admit pierderi de 5% => 107904 J/arje
d) consumul total de cldur
Qr=Q+P
Q = cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi
P = pierderi
QT = 2.158.080 +107.904 = 2.265.984 J/arje - 2,3 KJ/ arje
-pentru 3 arje: 2,3 3 = 6,9 KJ/h
Pentru coacerea Maturilor avem nevoie de un cuptor care s asigure 7 KJ/h.

3. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de

climatizare.
Utilajele folosite n laboratorul de cofetrie sunt: robotul de cofetrie, cuptorul i
maina pentru creme.
Robotul de cofetrie KitchenAid:
Este un aparat destinat amestecrii i omogenizrii lichidelor, alimentelor solide
cu lichide sau baterii i frmntrii alimentelor n vederea obinerii unui produs
omogen. Regimul su de funcionare este de scurt durat.
Robotul de cofetrie este format din urmtoarele pri principale:
- batiu n care se afl motorul de antrenare (1)
- arbore vertical de care se prinde diferite ustensile (2)
- cznel confecionat din oel inoxidabil (3)
- arborele orizontal (4)
- consola (5)
- maneta pentru schimbarea vitezelor (6)
- maneta de cobort i urcat consola cu cznelul (7)
- buton pornire - oprire permite funcionarea robotului cu 2 pn la 10 trepte
de turaie (8)
- dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului (9)
- cordonul de reea (10)
Fig.3.1 Robot de cofetrie

Accesoriile robotului de cofetrie:

Ele trebuie proiectate pentru o via lung, fr a exista posibilitatea ca acestea
s alunece sau s cad n timpul funcionrii. De asemenea ele nu necesit nici o unitate
suplimentar de energie, unitatea de energie este inclus.
- telul de btut (1): se fixeaz la arborele vertical al robotului. Se utilizeaz

la baterea compoziiilor pentru diferite creme, prepararea unor aluaturi uoare, frica,
spum de ou.
- telul pentru alifiat sau cremat (2): se folosete la baterea compoziiilor mai
dense (blaturi, foi, creme).
- paleta amestectoare (3): se utilizeaz pentru amestecuri mai vscoase.
- braul malaxorului (4): se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi,

amestecuri dense.
u
Fig. 3.2. Accesoriile robotului de cofetrie
Modul de funcionare al robotului de cofetrie:

Se verific starea de curenie a dispozitivelor folosire, a consolei i a arborelui.
Dup aceast faz urmeaz coborrea consolei la nivelul minim. Se monteaz cznelul
i dispozitivele de lucru. Se verific funcionarea robotului n gol. Urmeaz umplerea
cznelului cu 50% din capacitatea lui. Faza urmtoare este acionarea grupului motor
la viteza minim i ridicarea treptat a consolei, respectiv a cznelului pn la limita
maxim. Viteza se poate schimba n funcie de consistena compoziiei prelucrate. Dup
pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minima, concomitent cu coborrea complet
a consolei cu cznelul. Se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi
cznelul cu compoziia. n timpul funcionrii schimbarea vitezelor trebuie s se fac
n mod treptat, de la minim la maxim. Proba compoziiei trebuie verificat numai dup
oprirea complet a grupului motor. Dup folosire, att robotul ct i accesoriile sale se
spal i se ntrein n perfecta stare de curenie.
Principalele caracteristici tehnice funcionale ale robotului de cofetrie.

-tensiunea de alimentare, exprimat n voli 220V
- frecvena curentului exprimata n hertzi 50Hz
- puterea absorbit, exprimat n wai 220w
- durata de funcionare i durata de repaus pentru rcire exprimat n minute;
dup 30 min. de funcionare se recomand 10 min. pauz.
- capacitatea cznelului 61
- reducerea timpului de mixare cu 50% datorit celor 400 rot/min.
- volumul semifabricatului crete cu aproximativ 50% fa de cel obinut de
un mixer uzual.
- greutatea exprimat n kilograme 180 kg.
- designul i caracteristicile robotului permit manevrarea de ctre o singur
persoan.
Msuri de protecia muncii:
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la
minim la maxim.
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului
motor i cu ajutorul paletei.
- lucrtorul trebuie s poarte echipament de protecie complet i -i in

prul bine strns sub bonet.
- dup folosire, att robotul, ct i accesoriie sale, se spal i se ntrein n

perfect stare de curenie.
Cuptorul Alphatech:
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarul de cofetrie pentru coacerea aluaturilor

i a hiaturilor. Cuptorul se compune dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu
tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele care au
aspectul unei camere confecionate din tabl emailat, avnd pe pereii laterali patru
suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.
Schimbtorul de cldur, realizat din oel special, este proiectat pentru a avea
eficien termic maxim, obinnd cele mai bune rezultate, cu consum minim de
energie.
Cuptorul asigur o coacere omogen ntr-un timp scurt datorit sistemului de

circulare a aerului cu ajutorul ventilatoarelor. Funcioneaz att cu curent electric ct i
cu gaz. Ua de acces este realizat din geam termoizolont i rezistent la temperaturi
nalte.
Fig. 3.3 Cuptorul Alphatech
Caracteristicile cuptorului
Tabelul 3.5
Cuptor Alphatech
Dimensiuni (cm) 85*75*91 Temperatura de lucru: 50. 300 grade C
Capacitate: 10 tvi de 60*40 Temperatur reglabil termostatata
Distana ntre tvi (cm): 7,5 Iluminare interioar i umidificare
Sistem de control electronic i digital Tensiune de alimentare: 380 V/ 50 Hz
Ventilator cu sens reversibil de micare Putere: 16.000 Watti
Maina pentru creme CT 30
Funcioneaz pe principiul bii de abur. Are o cuv cu manta dubl din inox
avnd ca agent de nclzire ulei termic. Este prevzut cu termostat, pentru reglarea
temperaturii, palet de omogenizare din inox cu dou viteze.
Este util pentru topirea i meninerea ciocolatei pentru obinerea cremelor fierte,
gelatinei pe baz de pectin, zahrului invertit, siropurilor de zahr.
Principalele caracteristici:
L. DRAGOS Proiect de Diplom 2006
- capacitate (1): 3 - 20
- putere (KW): 1,48
- rezistene: (KW): 3,75
- greutate (Kg): 200
69
Climatizarea se va face n depozitul de produse finite. Depozitul are urmtoarele

caracteristici:
- nlimea h = 3 m
- limea l = 3 m
- lungimea L = 6 m
- temperatura t = 2 C
- umiditatea = 80 %
- temperatura din camera de ornare t = 15 C
- temperatura de pe culoar t = 18 C
te=tem+CAz
tei =-1-7 = -8 C
tev =22 + 7 = 29 C
Transferul de cldur prin perei:
a) perete Nord
-suprafaa (A)
A = 3 3 = 9 m2
- coeficent de transfer termic ( K )
K = 0,5 W / m 2 K
- diferena de temperatur vara ( tv)
tv =29-2=27 C
- diferena de temperatur iarna ( ti)
ti = - 8 - 2 =-10 C
-cldura vara (Qv)
Qv=KA tv =0,5927 = 121,5W
- cldura iarna (Qi)
Qi= K A ti = 0,59(-10)= -45 W
b) perete Est
70
-suprafaa (A)
A = 6 3 = 18 m 2
71
- coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 K
tv = (29 + 5)-2=32 C
- diferena de temperatur iama ( ti)
ti = (-8 + 3 ) - 2 = -7 C
- cldura vara (Qv)
Qv=KA tv =0,51832 = 288W
-cldura iarna (Qi)
Qi= KA ti = 0,518(-7)=-63 W
c) perete Vest
-suprafaa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
-coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 K
-diferena de temperatur vara ( tv)
tv =15-2=13 C
-diferena de temperatur iama ( ti)
ti = 15-2 = 13 C
-cldura vara (Qv)
Qv =KA tv =0,51813 = 117 W
-cldura iama (Qi)
Qi= KA ti =0,51813 = 117 W
d) perete Sud
72
- suprafaa (A)
A = 33 = 9 m 2
- coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 K
tv=18-2=16 C
- diferena de temperatur iarna ( ti)
ti =18-2-16 C
- cldura vara (Qv)
Qv= KA tv =0,5916 = 72W
- cldura iarna (Qi)
Qi= KA ti =0,5916 = 72W
e) plafon
-suprafaa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
-coeficent de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 K
-diferena de temperatur vara ( tv)
tv =(29+ 10)-2=37 C
-diferena de temperatur iama ( ti)
ti =(-8 + 5)-2=5 C
-cldura vara (Qv)
Qv =KA tv =0,5 1837 = 333 W
-cldura iarna (Qi)
73
Qi= KA ti = 0 , 5 18(-5) = -45W
f) pardoseal
- suprafaa (A)
A = 6-3 = 18 m 2
- coeficient de transfer termic (K)
K = 0,5 W / m 2 K
tv =8 -2 = 6 C
74
- diferena de temperatur iama ( ti)
ti =2 -2 =0 C
- cldura vara (Qv)
Qv =KA tv =0,5 186 = 54W
- cldura iama (Qi)
Qi= KA ti =0 , 5 180 = 0W
Q v 9855W
Q i 34W
Cldura adus cu produsul
- temperatura iniial ti =15 C
- temperatura final t f = 2 C
- masa de produs m = 120 Kg
- cldura specific c p = 3780J / K g K
- diferena de temperatur t= 15-2 = 13 C
Q = mcp t
Q = 120 3780 13 = 5.896.800J / 24h
Q = 5.896.800:24:3600 = 69 W
Q = 69 + 9855 = 9.924 W
Q var a = 5.896.800 + Qv 3600 24 = 5.896.800 + (9.855 3.600 24)=

=857.368.800 J/24h
Qiarna = 5.896.800 + Q i 3600 24 =

5.896.800 + (34 3.600 24) =
=8.834.400J / 24h
=> Qvar a = 857.368,8 KJ/24h
75
Pentru perioada de var fiind cea mai mare solicitare se alege o instalaie de aer
condiionat Split Airwell S 1050, cu o putere frigorific de 10500 W care ne asigur
capacitatea necesar vara de Qvara =9.924 W.
Caracteristicile instalaiei Split Airwell sunt:
Tabelul 3.6
Tipul aparatului S 1050

Puterea frigorific nominal (W) 10500
Debitul de aer (m 3 / h)
- viteza normal 1360
- viteza redus 1140
Puterea electric instalat
- regimul de ventilaie (W) 185
- regim de ventilaie +frig 4350
Nivelul sonor (d BA)
- grup interior (ST) 42
- grup exterior (GC) 43
Dimensiuni i masa
- unitatea interioar (ST)
lungime (mm) 1280
adncime (mm) 226
nlime (mm) 590
masa (Kg) 45
- unitatea exterioar (GC)
lungime (mm) 860
adncime (mm) 588
nlime (mm) 644
masa (Kg) 84
nclzire electric (W) 4000
Varianta reversibil
nclzire termodinamic. Modelul SR 890
- sarcina termic nominal (W) 10110
- puterea electric instalat n regim de ventilaie + 3480
cldur (W)
- puterea frigorific nominal (W) 8550
4. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.
n literatura de specialitate protecia muncii este definit ca acea activitate

complex care cuprinde ansamblul aciunilor i msurilor ce se ntreprind pentru
76
asigurarea intregritii anatomo-funcionale i sntii oamenilor muncii. La baza ei,

st un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, msuri i mijloace
tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igien i medicin a muncii
prin care se asigur securitaea, pstrarea sntii i capacitii de munc a omului n
procesul muncii.
Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie a zonelor n laboratorul de

cofetrie. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia
bacteriana i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o
component important i permanenta a activitii de producie, ea nelund practic
sfrit niciodat ntr-un laborator de cofetrie.
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i
necesiti de realizare diferite.
Etapa de curire const n urmtoarele:
- pregtirea zonei pentru curire: se dezasambleaz prile lucrative ale
echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas. Se acoper
instalaia electric cu o folie de material plastic.
- curirea fizic: se colecteaz resturile de grsimi de pe echipamente i
pardoseli i se depoziteaz ntru-un recipient.
- presplarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final
pardoseala cu ap la temperatura de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea
superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea rezidurilor n jos,
spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a
contactelor i a cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte
deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap
rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile.
- curirea chimic: este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor
substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent
a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor
de pulverizare).
Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50-55C i poate fi aplicat la
suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu
ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau
centralizat. Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata
de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5...20 minute.
- cltirea se face cu ap la 50-55C, prin stropirea suprafeei curite n
77
prealabil chimic, cltirea trebuind s fie exercutat pn la ndeprtarea total a

substanei de curire.
- controlul curirii: acest control se face prin inspecia vizual a tuturor
substanelor i retuarea manual acolo unde este necesar.
Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor,
care mai pot conine i substane neutre.
Substanele bazice de curire sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a
peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai utilizate
substane bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare:
- soda caustic are capacittatea de a ndeprta crustele, de a dizolva
depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Soda caustic are i un efect
germicid care se amplific odat cu creterea temperaturii soluiei. Ea acioneaz n
principal prin ionii OH. are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice, unde rmne
sub forma unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de
durat. Se utilizeaz soluii de concentraie 1% . La dizolvarea sodei trebuie s se
foloseasc o ap cu duritate mic ,deoarece in caz contrar in soluie se depune un
sediment de culoare cenuie, rezistent.
- fosfatii acioneaz att ca substane puternic alcaline, dar i ca sechestrani.
Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n solutie. Sunt puternic
peptonizate, saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele
tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie
0,5% la temperatura de 50C.
Substanele acide de curire sunt mai puin utilizate dect cele bazice i sunt
foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente.
Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor
substane.Principalele substane de curire sunt:
- acid azotic: se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de
inox n circuit nchis, la temperature de 60-70C. Acidul azotic este foarte eficace n
ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor
metale. Cu aluminilul i metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi.
- acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale
i proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o
substan tensioactiv sau cu acidul azotic, caz n care amestecul are i aciune
bacteriostatic.
78
Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de

sodiu, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant.
Dezinfecia (curirea "bacteriologic") se realizeaz prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea
distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare
intens cu ap cald i rece pentru ndeprtarea dezinfectantului. Substane de
dezinfecie:
Principalele substane dezinfectante sunt compuii cu clor, care sunt cei mai des
utilizai i cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Acetia acioneaz rapid i nu las
reziduu. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic i sunt rapid inactivai n prezena
materiilor organice . Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea.
Compuii cu clor mai importani sunt:
- clorul lichid se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie,
care conine 99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune.
- hipocloritul de sodiu se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ.
Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline i aciunea lor dezinfectant nu
este influenat de duritatea apei. Nu las reziduul activ, este antimicrobian cu spectru
larg de aciune, inclusiv fa de spori. Este coroziv, cu aciune iritant pentru piele i
ochi. Este inactivat pe substanele organice. Poate decolora substanele din material
plastic.
- cloraminele sunt produii organici ai clorului. De regul, se utilizeaz
mono i diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au aciune bactericida mai lent,
deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de
contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai
stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se
utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu n raport de 1:1.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitile desfurate de
angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii
bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
- s pstreze zonele de prelucrare i de manipulare foarte curate;
- s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Nu
trebuie s lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost
igienizate.
- s utilizeze numai prosoape de unic folosin pentru tergerea minilor i
79
ustensilelor ;
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- s poarte capion sau baret curat pe cap pentru a evita o eventual
contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
- nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau
orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n cotact cu produsele;
- la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n
spaiile n care se manevreaz produsele finite pentru a preveni contaminarea
ncruciat;
- persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n
zonele de producie;
- s nu se fumeze n zonele de producie
- s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de
orice zon de producie.
80
IV. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE:
1. Suprafaa:
Tabelul 4.1
Nr. crt. Suprafa Necesar m 2 Pre unitar Cost total Durat Rat
a exploatare amortizoare
1 Cldire 144 350 50400 25 2016
Total 50400 2016
2. Utilaje care necesit montaj:
Tabelul 4.2
Nr. Utilaj Necesar Pre unitar Pre Durat Rat

crt. (buc.) total exploatare amortizoare
1 Cuptor 2 2500 5000 10 ani 250
2 Robot 1 700 700 10ani 140
3 Main pentru 1 500 500 10 ani 50
creme
Total 6200 440
3. Utilaje care nu necesit montaj:
Tabelul 4.3
Nr. crt. Utilaj Necesar Pre unitar Pre total Durat Rat
(buc.) exploatare amortizoare
1 Mese 4 250 1000 10 ani 100
2 Palei 10 15 150 5 ani 30
3 Rafturi 10 25 250 5 ani 50
4 Cntar 2 150 300 10 ani 30
Total 1700 210
4. Ambalaje:
Tabelul 4.4
81
Nr. crt. Ambalaj Necesar Pre unitar (buc.) Pre total

1 Platou carton 10000 0,15 1500
2 Cutie 10000 0,3 3000
3 erveel dantelat 10000 0,2 1000
Total 5500
5. Mobilier i obiecte de inventar:
Tabelul 4.5
Nr. Mobilier Necesar Pre Pre total Durat Durat

crt. unitar exploatare amortizoare
1 Mobilier birou 1 1500 1500 5 7500
2 Birotic 1 3500 3500 5 700
3 Mobilier vestiar 1 200 200 10 20
Total 5200 8220
6. Materii prime i auxiliare:
Tabelul 4.6
Nr. crt. Materii prime i Necesar (kg/an) Pre unitar Pre total
auxiliare
1 Fin 3000 0,34 1020
2 Zahr 8500 0,94 7990
3 Ulei 700 0,96 672
4 Margarina 6500 2,30 14950
5 Ou 782,5 1,07 837,27
6 Cacao 1150 5,6 6509
7 Afntori 50 2,5 125
8 Ciocolat cuvertur 3000 4,30 12900
9 Elemente de deor 500 5,60 2800
10 Esen rom 60 2,5 150
Total 47.953,27
7. Utiliti:
Tabelul 4.7
Nr. crt Utiliti Necesar Pre unitar Cost total

Zilnic Anual
1 Energie electric 284 W 700 0,25 1750
2 Ap rece 1,5 m 3 375 0,2 75
3 Ap cald 0,5 m 3 125 1,4 175
Total 2000
8. Salarii :
Tabelul 4.8
82
Nr. crt. Angajai Norma % Salar / lun Salar / an Total

1 Tehnolog 1 100 500 6000 6000
2 Cofetar 1 100 300 3600 3600
3 Operatorii 2 200 250 3000 6000
4 Contabil 1 0,5 100 1200 1200
Total 5 16800
9. C.A.S + impozit:
52% salarii => 8.736
Cheltuieli salariale: 16.800 + 8.736 = 25.536
Antecalculaia preului de cost ( T1 ) :
- rat amortizoare (suprafaa) : 2.016
- utilaje cu montaj : 440
- utilaj fr montaj : 180
- ambalaje : 5.500
- mobilier i obiecte de inventar : 8.220
- materii prime i auxiliare : 47.953,27
- utiliti : 2.000
- cheltuieli salariale : 25.536
83
2006
=> T1 =91.845,27
Beneficiu (B): 20%
20% T1=20% 91.845,27- 18.369,05
T2 = T1+B=110214,32
TVA 19%
19% T2=20.940,72
T 3 = T 2 + 1 9% = 110.214,32 + 20.940,72 = 131.155,04
Pre de cost
- producia (P): P = 40 250 = 10.000
T3 131.155,04
13,11
P 10.000
13,113,46 = 45,35
=> 1 tort cost 45 RON
Durata de recuperare a investiiei ( I ) :
I 50400 6200 1700 5200
= 3 ani
B 18369,05
84
V. TEMA SPECIAL:
Analiza materiei prime (margarina) i a produsului finit (tort de ciocolat).
Analiza materiei prime. Aprecierea stadiului de oxidare a margarinei prin reacia Kreis
(metod calitativ) i determinarea indicelui de peroxid.
Reacia Kreis:
Analiza materiei prime, a margarinei considerat un element esenial care poate s
afecteze calitatea produsului finit, n spe a fost analizat margarina prin prisma
reaciei de identificare a oxidrii grsimilor. Analiza efectuat pe eantioane de
margarina utilizat n procesul tehnologic a evideniat reacia Kreis negativ la toate
eantioanele ceia ce confer o siguran calitativ.
Reacia Kreis permite aprecierea stadiului de oxidare a grsimii prin intensitatea
coloraiei pe care o d grsimea cu un reactiv specific.
Principiul metodei: margarina se trateaz cu fluoroglucin, n prezen de acid
clorhidric.
Modul de lucru: intr-o eprubet se introduce 1 cm3 margarina peste care se
adaug 1 cm1 acid clorhidric. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug 1 cm3
fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se
urmrete coloraia lichidului.
Interpretarea rezultatelor: reacia este negativ deoarece lichidul a rmas
incolor. Determinarea indicelui de peroxid:
85
Principiul metodei: oxidarea iodurii de potasiu de ctre oxigenul activ legat sub form
de peroxid, n mediu de acid acetic glacial i cloroform i titrarea iodului eliberat cu o
soluie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut.
Aparatur: - etuv termorcglabil
- baie de ap termoreglabil
- biuret de 25 cm3, cu valoarea diviziuni de 0,1 cm3.
- butelii de sticl de 200 sau 300 cm3, cu dop lefuit, n prealabil
uscate i suflate n interior cu gaz inert (bioxid de carbon sau azot).
- butelii de sticl de 250 i 500 cm3, cu nchidere etan (dop
lefuit sau dop de cauciuc nvelit cu staniol)
- fiole de cntrire de circa 20 cm3, uscate 2 ore la 105 C i
tarate
- cronomertu cu valoarea diviziunii de 0,1 secunde.
Reactivi: - cloroform lipsit de oxigen (prin barbotare sub ni cu un curent de
gaz inert, timp de minimum 10 minute
- acid acetic glacial, lipsit de oxigen (prin barbotare gaz inert,
timp de minimum 10 minute
- iodur de potasiu, soluie apoas saturat, proaspt preparat
- sulfat de sodiu anhidru
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 n
- amidon, soluie 1%, proaspt preparat.
Luarea probei: cantitatea necesar pentru efectuarea determinrii este de 50 g de
margarina.
Pregtirea probei: proba se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet ntr-un
pahar Berzelius. Dac proba este prea consistenta, se nmoaie prin nclzire pe o baie de
ap la o temperatur de max. 40 C i se menine la aceast temperatur numai timpul
necesar nmuierii. Din probele astfel pregtite se cntrete cu precizie de 0,01 g
cantitatea de 50 g ntr-o butelie cu dop lefuit, suflat cu gaz inert. Se adaug 10 cm 3
cloroform, se agit uor pn la dizolvarea
complet a grsimii i se adaug 15 cm3 acid acetic glacial.
Din proba pregtit se cntrete cu precizie de 0,01 g, cantitatea de prob
necesar pentru extracia grsimii (20 g) i se amestec cu sulfat de sodiu anhidru 10 g
ntr-un mojar. Amestecul obinut se introduce cu ajutorul unei spatule ntr-o butelie cu
nchidere etan. Se adaug 10 g cloroform, se nchide butelia i se agit energic timp
de 10 minute.
Din extractul cloroformic obinut se ia 10 c m 3 cu o pipet gradat prevzut cu
par de cauciuc sau alt mijloc de susinere (este interzis pipetarea prin aspiraie cu
86
gura) i se introduce ntr-o butelie cu dop lefuit suflat cu guz inert. Se adaug 15 cm3
acid acetic glacial i se omogenizeaz prin agitare uoar. Cu aceeai pipet se ia 5 cm3
de extract cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime i se introduce ntr-o
fiol de cntrire.
Modul de lucru: n butelia cu soluia cloroformic, respectiv cu extractul
cloroformic n mediu de acid acetic glacial, se introduce 1 cm3 soluie saturat de iodur
de potasiu. Se nchide imediat butelia, se agit timp de un minut i se las n repaus la
ntuneric, timp de 5 minute. Timpul se msoar cu cronometrul. Dup scurgerea celor 5
minute, se adaug circa 75 cm3 ap.
Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de potasiu se titreaz cu soluie de toisulfat de
sodiu n prezen de 1 cm3 soluie de amidon ca indicator i agitnd puternic, pn la
decolorarea complet a stratului apos.
Se efectueaz n paralel dou determinrii din acela extract cloroformic. Se
efectueaz de asemenea o determinare martor cu reactivii folosii (cloroform, acid
acetic glacial, iodur de potasiu, ap i amidon).
Calculul i exprimarea rezultatelor: indicele de peroxid, exprimat n
miliechivaleni de oxigen activ la 1 Kg grsime, se calculeaz cu formula.
(V1 V 2 ) 0,01
Indice de peroxid= 1000
m
n care: V 1 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrarea

probei de analizat, n c m 3
V 2 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrare la
determinarea martor, n cm3
m = masa probei luate pentru determinare, n g
0,01 = miliechivaleni de oxigen activ corespunztor la 1 cm3 soluie de
tiosulfat de sodiu 0,01 n.
V 1 =0,05 cm3
V 2 =0,03 cm3
m = 50g
(0,05 0,03) 0,01
Indice de peroxid = 1000=0,04 miliechivaleni/Kg.
50
87
Analiza produsului finit. Analiza examenului organoleptic, fizico-chumic i

microbilogic.
Analize organoleptice:
Felii de form triunghiular, avnd laturile de 5; 3,5 respectiv 10,5 i masa de
99,72g, suprafaa acoperit cu un strat de ciocolat cuvertur cu grosimea de lmm,
neted fr bule de aer, fr pete, culoare maro uniform, prezentnd o decoraie cu
crem de culoare brun. Pe seciune ntre trei capace de blat de culoare maro, cu
grosimea de 1,5-2 cm se afl crema de ciocolat cu grosimea de 0,9 cm. Picotul este de
culoare brun uniform, bine copt cu pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat,
consisten elastic, iar crema omogen, pstoas, spumoas se culoare maro i
consisten moale. Mirosul i gustul este plcut, dulce specific sortimentului, fr miros
i gust strin.
Analize fizico-chimice:
Tabel 5.1
Parametrul Tort de ciocolat Metoda de analiz

Umiditate % 25
Grsime % 30 SP 6 - 95
Zahr total % 42
Substan uscat % 3
Analize microbiologice:
Tabel 5.2
Indicatori microbiologici Tort de ciocolat Metoda de analiz

Bacterii coliforme / g absent ISO 5541/2/95
Escherichia coli / g absent SR ISO 7251/96
Salmonella / 25 g absent SR EN 1282/01
Stafilococi coagulazo-pozitivi / g absent ISO 6888/92
88
Concluzii privind tortul de coicolat obinut la tema special:

a) grosimea blatului este egal cu grosimea cremei
b) crema utilizat conform analizelor fizico-chimice ( Reacia Kreis a
grsimii) efectuate, confer garanie produsului.
c) modul de decorare specific produsului obinut avnd un rol stimulativ
organoleptic, determinat de teobromina din cacao care se gsete n blat, crem,
glazur.
d) modul de glasare, prin acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur
e) respectarea programului H.A.C.C.P. permite obinerea unui produs salubru
microbiologic, fapt relatat prin analizele efectuate.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. - "Manualul inginerului de industrie alimentar voi. II" -

Editura Tehnic Bucureti, 1999.
2. Barariu, 1.; Fntn, C.; Vlad Ioana. - "Materii prime i meteriale
folosite n industria alimentar" - Editira Didactic i Pedagogic R.A Bucureti,
1993
3. Brzoi, D.; Apostu, S. - "Microbiologia produselor alimentare" -
Editura Risoprint Cluj-Napoca, 2002.
4. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - "Expertizarea
alimentelor -calitate i falsuri" - Editura Universitii "Aurel Vlaicu" Arad, 2005.
5. Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - Elemente
practice de expertizare fizico-chimic a calitii i depistarea falsurilor din
alimente"- Editura Universitii Aurel Vlaicu" Arad, 2006.
6. Bojidar, D., D; Trif, R. - "Elemente practice de expertizare
microbiologic a alimentelor"-Editura Viaa ardean" 2006.
7. Costin, I.; Zaharia T. - "Cartea cofetarului"- Editura Tehnic Bucureti,
1978.
89
8. Craiu, Claudia. - Conservarea produselor alimentare"- Editura

Universitarii "Aurel Vlaicu" Arad, 2003.
9. Diaconescu, M. Daniela - Tehnologia panificaiei"- Editura Universitii
"Aurel Vlaicu" Arad, 2004.
10. Documentaie - Internet - www. adami-utilaje.ro
- www. helco.ro
- www. maxipan.ro
- www. topkapa.ro
- www. utilaj - romital.ro
11. Drghie. V. - "Analiza riscului i punctele critice de control n circuitul

alimentar" -Editura Viaa Medical Romneasc. Bucureti 1995.
12. Dumitru, C- Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i
de alimentaie public - Editura Ceres, Bucureti. 1994
11. loancea, L., .a. - "Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar" -
Editura Cerea Bucureti, 1986
13. loancea, L.; Kathrein, 1. - " Condiionarea i valorificarea superioar a
materiilor prime animale n scopuri alimentare - Tehnologii i in si a Iii" - Editura
Ceres, Bucureti, 1989.
14. Ivan, Elisabeta; Craiu, I.; Onia, N. - ..Operaii i aparate n industria
alimentar" - Editura Mirton, Timioara. 2003.
15. Ivan, Elisabeta; Onia, N. - "Memorator pentru calcule n industria
alimentar" - Editura Mirton, Timioara, 2004.
16. Mnilescu, Angela; Panu, Georgeta - "Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie" -Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1991.
17. Mironescu, Vionela - "Rolul zahrului n produsele alimentare" -
Editura Universitii "Lucian Blaga" Sibiu, 1998.
18. Nicu, Dumitra: Brumar, Constana - "Tehnologie culinar de cofetrie i
patiserie" - Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1994
19. Palicica. R. - "Materii prime de origine animal n industria
alimentar" - Editura Orizonturi universitare, Timioara, 1997.
20. Petcu, D. Carmen; Savu, G. - Sigurana alimentelor prin aplicarea
sistemului HACCP"-Editura Mirton, Timioara, 2003.
21. Rede, A.; Petrescu, V.; Rducanu, Ileana; Pleea, A. -" Merceologie
90
industrial" Editura Eficient Bucureti, 1999.

22. Rusnescu, N.; Popescu, I. - "Aparate i utilaje n alimentaia public i
turism" Editura Universitii "Aurel Vlaicu", Arad 2005.
23. iclea, A.; Tufan, C. - Protecia muncii n Romnia" - Editura
Luminalex, Bucureti, 1997.
24. Tudor, S. - ..Igiena produselor alimentare" - Editura Viaa Ardean",
Arad 2001
25. Vizireanu, Camelia - "Tehnologii generale n industria alimentar
extractiv" - Editura Evrika Brila 1999
91

Proiectarea Unui Laborator de Cofetarie Specializat in Obtinerea Produselor de Cofetarie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea Unui Laborator de Cofetarie Specializat in Obtinerea Produselor de Cofetarie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului

Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar

III MEMORIU TEHNIC...................................................................................... 55

IV. PARTEA GRAFIC........................................................................................ 84

Proiectarea unui laborator de cofetrie specializat n obinerea produselor de

S se proiecteze un laborator de cofetrie, amplasat n Arad, n vederea obinerii

II. MEMORIU JUSTIFCATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.

Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerina, n acest domeniu, de pe piaa

Capacitatea de producie a laboratorului de cofetrie este: 120 kg/zi

Profilul de producie al laboratorului cuprinde produse de cofetrie.

2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru

construcia de utilaje, mecanizarea i automatizarea operaiilor de igienizare);

Fig. 2.1. Mixer planetar cu dou brae de lucru.

Coacerea blatului se face n cuptoare electrice (tip Frigocom). n strintate se

vaporizare excepional. Faa cuptorului i interiorul camerei de coacere sunt

Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu camer de coacere vertical

Operaia de glasare i decorare la noi n ar se realizeaz manual, iar n

Fig. 2.3. Aparat pentru glasare i decorare.

3. Alegerea i descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate

Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare

Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat:

Fig. 2. 4. Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat.

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

6. Spumarea: prin procesul de spumare (batere) n crem se nglobeaz o cantitate

Defecte Cauze Remedi

Schema tehnologic de preparare a siropului:

- sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare

Fig. 2.5. Schema tehnologic de preparare a siropului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic

Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glosare

Fig. 2.6. Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glasare.

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

Culoarea glazurii de ciocolat trebuie s fie cafenie nchis, uniform i lucioas.

Schema tehnologic de preparare a blatului

Defecte , cauze i remedii ale blatului:

lipsite de - compoziiile nu au fost - compoziia se

- n interior amestecarea neuniform - golul se

- prezint compoziia prea dens i - se acoper cu

prin tiere se - fina n cantitate - se trampeaz

Fig. 2.7. Schema tehnologic de preparare a blatului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe

Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat.

Fig. 2.8. Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat

1. Tierea hiatului: operaia de tiere se execut a doua zi dup coacerea i rcirea

Fig. 2.9. Tierea olarului

2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate

Fig. 2.10. Tramparea blatului

3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu crem se face cu ajutorul paletelor

Fig. 2.11. Umplerea capacelor de blat

4. Presarea: se face cu scopul egalizrii straturilor de crem i a suprafeei laterale

Fig.2.12. Presarea tortului

5. Rcirea tortului: se face n camera frigorific la temperaturi cuprinse ntre 0-

superioar a tortului, iar surplusul se prelinge pe nlimea tortului. Dup acoperirea

Fig. 2.13. Glasarea tortului

7. Ornarea: are un rol important n procesul de finisare al tortului i de a

Fig. 2.14. Ornarea tortului

8. Aezarea pe suport: dup ce tortul a fost finisat se aeaz cu grij pe un

Fig. 2.15. Aezarea pe suport a tortului

9. Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4C.