Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Autores:
Colmenares, Morelia. C.I:
Pez, Rubn. C.I:25.531.123
Parra, Smith C.I:25.456.917
Seccin 132510
Noviembre, 2016
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria, Ciencia y Tecnologa
Universidad Politcnica Territorial de Yaracuy Arstides Bastidas
Programa Nacional de Formacin en Procesamiento y Distribucin de Alimentos
Noviembre, 2016
NDICE
RESUMEN.............4
INTRODUCCIN.............5
AVANCES
I. EL PROBLEMA
Objetivo General.8
Objetivos Especficos..8
Justificacin.9
Tipo de Investigacin............45
Poblacin......46
Muestra.47
Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos47
Evaluacin Sensorial.49
Formulacin Final.56
Materiales y Equipos.............57
IV. RESULTADOS
Clculos De Los % de la Prueba Sensorial..59
V. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
Conclusiones....62
Recomendaciones.............63
REFERENCIAS..64
ANEXOS..65
3
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria, Ciencia y Tecnologa
Universidad Politcnica Territorial de Yaracuy Arstides Bastidas
Programa Nacional de Formacin en Procesamiento y Distribucin de Alimentos
Autores:
Colmenares, Morelia. C.I:
Pez, Rubn. C.I:25.531.123
Parra, Smith C.I:25.456.917
Pulgar, Rubelys. C.I: 25.179.741
RESUMEN
4
INTRODUCCIN
5
El pan es considerado como el ms universal de todos los productos de panadera.
Para obtener las caractersticas fsicas y sensoriales de calidad es indispensable un
excelente desarrollo de la estructura de la masa, que se logra a travs del gluten
proporcionado por la harina de trigo. En pases donde las condiciones climticas no son
apropiadas para este cultivo y dependen de la importacin de trigo para la fabricacin del
pan, se han realizado esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas
alternativas en productos de panadera. Una de esas nuevas alternativas es la harina
compuesta.
Por las razones antes expuestas, es que se ha considerado al pltano como una
opcin para sustituir parte de la harina de trigo en la elaboracin de panes, y esto es posible
debido a que el pltano es un tubrculo que se da en este pas con mucha facilidad y se
utiliza frecuentemente como ingrediente en la dieta bsica del venezolano.
Por otra parte, Venezuela ocupa el 5 puesto en Latinoamrica, como pas productor
de parchita, con una superficie sembrada de aproximadamente 2000 hectreas y una
produccin que va entre 15000 y 20000 toneladas, destacando que en Latinoamrica los
primeros cuatros pases productores son Brasil, Colombia, Ecuador y Per, donde estos
aportan ms del 90% del total de la produccin mundial de parchita.
Por las razones antes expuestas, es que se ha considerado al pltano como una
opcin para sustituir parte de la harina de trigo en la elaboracin de panes, y esto es posible
6
debido a que el pltano es un tubrculo que se da en este pas con mucha facilidad y se
utiliza frecuentemente como ingrediente en la dieta bsica del venezolano.
Por estas razones se plante la elaboracin de panes con harina compuesta a base de
harina de trigo y pltano, rellenos con mermelada de mesocarpio de sanda y endocarpio de
parchita en diferentes proporciones, con el fin de llegar a obtener un producto que rena
las caractersticas aceptables por el consumidor y que sean similares a las del pan de harina
de trigo.
Avance IV, se establece con la discusin de los resultados. Avance V, expresa las
conclusiones y recomendaciones realizadas en la base a los logros obtenidos con la
implementacin de la propuesta.
7
AVANCE I
EL PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
8
JUSTIFICACIN
9
AVANCE 2
MARCO TERICO
ANTECEDENTES
10
En este orden de ideas se debe mencionar el trabajo de Testa, (2010), titulado
EVALUACIN NUTRICIONAL, FSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO Y
PLTANO VERDE, donde investigo sobre el efecto de la sustitucin parcial de la harina
de trigo por la harina de pltano sobre el comportamiento viscoamilogrfico de masas
panificables. Prepararon diferentes formulaciones de la harina compuesta, sustituyendo la
harina de trigo desde 100% hasta 50%. Estudio el comportamiento viscoamilogrfico
interrelacin de las propiedades objetivas con las variables subjetivas como el color de la
corteza, sabor, esponjosidad, textura y apariencia de los productos. Encontraron en esta
investigacin que la sustitucin de harina de trigo por la harina de pltano verde puede
emplearse en la produccin de panes preferiblemente hasta un 20% y su adicin a los panes
aporta ms fibra diettica y almidn resistente y nutriente importantes.
11
25% de nivel de sustitucin de la harina de trigo. Se vincula con el presente proyecto ya
servir de gua para otros proyectos donde requieran informacin acerca de la harina de
pltano y sus caractersticas o componentes.
BASES TERICAS
HISTORIA DE LA PANIFICACIN
Desde pocas remotas se ha utilizado el trigo para la elaboracin domstica de pan,
pasteles, galletas y otras preparaciones. La harina de trigo se coma en forma de pan cimo
o pan sin levadura cuando no se conoca todava la manera de fermentar la masa. La
palabra pan se refiere casi siempre a los panes elaborados con levaduras. El pan se horne
por primera vez en Egipto hace casi 6000 aos y desde all viaj hasta el occidente variando
sus ingredientes, sabor, textura y forma.
Lo complicado de los mtodos antiguos y el hecho de que todos los trabajos fueran
manuales, haca a esta industria muy poco costeable, resultando que se elaboraba el pan
principalmente en los hogares que tuvieran facilidades para ello. Con los mtodos manuales
antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear, no obstante la mayor parte del pan
que se consume actualmente se elabora como se haca hace 50 aos.
12
El pan
El pan es el producto alimenticio obtenido por coccin de una masa de harina, agua
potable y sal comn, la que se hace fermentar por la adicin de la masa madre o pasta
agria, o bien con levaduras de cerveza o de cereales (lpulo, centeno).
Un buen pan presentar una miga blanca, con preferencia blanco crema, en su
seccin. La textura de la miga ser fina, elstica y bien aireada. Su aroma debe ser dulce y
de sabor agradable, y con salado caracterstico; adems debe tener apariencia uniforme y su
corteza debe ser relativamente seca y crujiente. Su composicin qumica es,
aproximadamente, agua: 34 %; protenas: 6,5 %; grasas: 0,5 %; carbohidratos: 57 %;
minerales: 2 %.
La elaboracin del pan consiste en varias etapas, puede haber ciertas variaciones
dependiendo del tipo de trigo, es incluso del maestro panadero y de la regin donde se
fabrique el producto (Fleming y Salazar, 2000). La levadura comnmente utilizada para la
elaboracin de panes es Sacharomyces minor y/o Sacharomyces cerevisae.
13
INGREDIENTES DE LA MASA
Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se produce en mayor
porcentaje. La harina es el polvo fino de color blanco o crema, resultante de la molienda de
las semillas, pero tambin es el polvo que se obtiene de las semillas de leguminosas y
oleaginosas (lentejas, habas, soja, man, etc.), as como de los rganos de diversas plantas
(especialmente tubrculos como el de papa) (Aristizabal, 2003).
a. Harinas de pasta: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que
presentan un 14 % de protena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente.
c. Harinas para repostera: tambin llamadas dbiles, ya que contienen 7,5 a 9,5 %
de protena o gluten.
14
Es interesante destacar que el contenido de almidn en la harina vara inversamente
con el de la protena. Es por ello que en la panificacin se buscan valores intermedios, ya
que estos dos componentes (almidn y protenas) son indispensables en la formulacin del
pan.
Entre los carbohidratos restantes, los cuales cumplen una funcin importante en
panificacin estn: disacridos como maltosa y sacarosa, y monosacridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirven de sustrato a las levaduras.
El agua
15
Las sustancias minerales disueltas en el agua representan slo una pequea fraccin
de las sustancias inorgnicas contenidas en los productos horneados, pero sin embargo, su
cantidad y calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad de trabajar la
masa, su aspecto y la consistencia de los productos acabados (Vsquez y Baptista, 200).
Sal comn
-Bajo costo
-Su solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo
1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2.- Contribuye a la obtencin de una masa ms compacta que aquella que no posee
sal, hacindola ms fcil de trabajar.
16
3.- Regula la fermentacin, no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
Los azcares que se aaden a la masa para elaborar algunos productos horneados,
adems de la funcin de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tiene
efecto sobre la propiedad de absorcin, sobre el tiempo de desarrollo de la masa y sobre las
caractersticas organolpticas del producto.
17
tiempo suficiente, el producto final se caracterizar por un volumen pequeo, migas secas
de escaso sabor y poca conservabilidad.
Adems, el azcar tiene efectos sobre las caractersticas organolpticas del producto
final; esto es, sobre el color de la superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se
debe a la reaccin de los azcares y los aminocidos (reaccin de Maillard); y a la
caramelizacin de los azcares por el calor, ya que segn el tipo y la cantidad de los
azcares utilizados se obtiene un color moreno ms o menos intenso.
El azcar acta tambin en la formacin del aroma (reaccin de Maillard), por este
motivo en los panes especiales donde se permite el empleo del azcar se aade en cantidad
mayor de la necesaria (2-7%) para producir anhdrido carbnico.
En fin, el azcar asegura tambin una mejor conservacin del producto, ya que
permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y
retrasando el proceso de endurecimiento (Quaglia, 1991).
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las
caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones y depende de su propiedad emulsificantes.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo y mantequilla, o de origen vegetal, como aceites y margarina.
Funciones:
18
Al aadirle grasas emulsificantes a la masa, se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, lo que da a la miga una estructura fina y
homognea, adems de la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de
gas, evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene el
contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
- Prdida de volumen
Agentes fermentadores
19
En el comercio se encuentran la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el
propionato de calcio; adicionalmente, la levadura seca activa es ms resistente que la
levadura comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 % de su actividad en cuatro
meses a 4 C.
Adems, debe ser traslcido en toda su longitud cuando se le pone a la luz, cualquiera que
sea su forma.
La seccin del pan debe presentar una miga blanca, con preferencia blanco crema.
La textura, es decir, la estructura de la miga debe ser fina y elstica, cualquiera que sea la
regin de procedencia o el tipo de pan. Su aroma debe ser dulce y de sabor agradable, y con
20
salado caracterstico, adems debe tener apariencia uniforme y su corteza debe ser
relativamente seca y crocante (Quaglia, 1991).
EL PLTANO DOMINICO
La planta de musa
La Musa spp, (planta de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue trada desde la
costa occidental africana a Amrica del Sur, desde donde se expandi al
Caribe. Es una planta herbcea perenne gigante y de races cortas. Sus hojas son de
forma ovalada, de color verde oscuro en la parte visible y verde claro en el revs.
21
Planta de pltano y sus partes
Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Monocotilednea
Orden: Scitaminae
Familia: Musaceae
Gnero: Musa
Especie: Paradisiaca L.
Nombre cientfico: Musa Paradisiaca L.
Nombre comn: Pltano
El pltano Dominico pertenece al triploide AAB.
22
Esta fruta constituye una fuente de carbohidratos muy importante en relacin a la
dosis diaria recomendada, adems presenta una cantidad importante de almidn resistente,
factor nutricional benfico para los adultos diabticos el almidn resistente se comporta
como una fibra diettica, ayudando a bajar la tasa de colesterol). Tambin es fuente
interesante de minerales como el potasio.
Tabla 1.2. Valores nutricionales del pltano Dominico, por 100g de pulpa.
Pulpa
23
Cscara
Pedicelo
En la Figura 1.2 se describen las partes antes mencionadas.
Uganda: 33%
Colombia: 10%
Ghana: 7%
Nigeria: 7%
Ruanda: 6%
Per: 5%
Camern: 5%
Costa de Marfil: 5%
Otros (39 pases): 22%
Los mayores exportadores de pltano del mundo son:
Colombia: 51%
Ecuador: 23%
Guatemala: 9%
Costa Rica: 8%
24
Venezuela: 7%
Otros (11 pases): 2%
TRIGO
Harina de trigo
25
ms bajo en protena ofreciendo una harina ms dbil, que forma masas o mezclas tambin
ms dbiles; y es de mayor conveniente para la elaboracin de pasteles.
26
El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra
harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutena. Una
propiedad importante de esto es que asociadas con el agua forman el gluten, (Potter 1978).
La glutena son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y
resistencia. Por su parte, la gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le confieren a la
masa la viscosidad.
Tipos de harina
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del cual se obtuvieron. El trigo
adecuado para la elaboracin de la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la
superficie de la semilla (blanca o roja), la estacin en que se plantan (invierno o primavera)
y si es dura o suave. Las variedades de trigo rojo, algunas suaves y otras duras, son las que
predominan. La dureza del trigo duro viene dada por la mayor continuidad de la matriz de
protenas dentro de las clulas y los enlaces ms firmes de los grnulos de almidn con esta
matriz. Las harinas de trigo suave se sienten blandas, las de trigo duro se sienten arenosas
(Potter 1978).
27
Las harinas no solo difieren en la clase de trigo de la que se obtienen, sino tambin
en la forma en que se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las
harinas blancas provienen del endospermo y se consumen en un 97 % en comparacin con
la harina integral (Charley, 1995).
cero (0)
dos ceros (00)
tres ceros (000)
Y cuatro ceros (0000).
La harina contiene menos grasa que la integral, y por ello se conserva mejor, no se
enrancia la parte grasa, pero contiene mucho menos vitaminas del grupo B; menos calcio,
28
hierro, protenas, oligoelementos y fibra celulsica. La harina blanca es un alimento parcial
que ha perdido gran parte de su vitalidad. Todo lo que ha perdido durante el proceso de
refinacin es necesario para su digestin metablica (Boadas y Surez, 2002).
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten
tres tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo; est compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal, y de cebada al igual
que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para
poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.
29
cierto perodo, que normalmente oscila entre cuatro y seis semanas, tales caractersticas
decaen.
La harina de trigo debe ser suave al tacto; al tomarla con la mano debe tener
cuerpo pero sin formar un conglomerado, pues esto indicara que es una harina con
bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, pues sera evidencia de que es
vieja o mal conservada.
30
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si
tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado.
Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son:
Una buena harina se conoce tambin por diversas caractersticas, como son:
31
qumicos, o por la utilizacin, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran
contenido de oxidante.
- La humedad relativa del ambiente, que cuanto ms elevada sea, menos agua
admite la harina.
Fuerza: definida como la deformacin de la masa por impulsin del aire, siendo
un parmetro medido por el alvegrafo, que garantiza el poder de la harina para hacer panes
de buena calidad.
32
Extraccin: es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio,
sabiendo que a mayor cantidad de extraccin, se obtiene harinas con ms cantidad de fibra
y de materia mineral (ceniza) (De Rodrguez, 1980).
Mermelada.
Caractersticas de la Mermelada.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina (Rauch, G, 1995. Pg.256).
33
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consiste en aadir otra
fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo)
(Braverman, J, 1999. Pg.56-57).
Beneficios de la Mermelada
Causas:
34
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Sinresis o sangrado.
Causas:
Cristalizacin.
Causas:
35
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando
lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva (Rauch, G, 1995. Pg.256).
Cambios de color.
Causas:
Clasificacin cientfica
Reino Plantea
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Violales
Familia Cucurbitcea
Gnero Citrullius
Especie C. lanatus
Fuente: Profiagro, 2007.
36
Citrullus lanatus es originaria de frica tropical y su cultivo se remonta desde hace
siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendi a numerosas regiones baadas por el
mar Mediterrneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta Amrica,
donde su cultivo se extendi por todo el continente. Hoy en da es una de las frutas ms
extendidas por el mundo, y los principales pases productores son: Turqua, Grecia, Italia,
Espaa, China y Japn (Botanical-online, 2010). Se tiene constancia de ms de cincuenta
variedades de sanda, que se clasifican en funcin de la forma de sus frutos, color de la
pulpa, color de la piel, peso, perodo de maduracin, etc. Genticamente existen dos tipos
de sandas: Sandas diploides o con semillas: son las variedades cultivadas
tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leosa. Segn
la forma de sus frutos encontramos: Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color
ms claro llamadas melonas. Destacan los tipos Klondike y Charleston Gray (Profiagro,
2007).
Cuadro 2. Clasificacin de la sanda segn sus caractersticas fsicas.
37
Caractersticas de la Sandia.
Su fruto es grande, en pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90% de la sanda es
agua), con numerosas semillas, casi esfrico, verdoso en su exterior, pulpa de color rosado
rojo por el antioxidante licopeno un componente de gran capacidad que previene el
envejecimiento, aunque hay variedades con pulpa de color anaranjado y amarillo intenso,
adems contiene betacaroteno; generalmente de sabor dulce muy apreciada por ser
refrescante y rica en agua y sales; se consume en fresco o en forma de zumos. De las
semillas se obtiene altos contenidos de vitamina E, las cuales se han utilizado en medicina
natural, tambin tienen usos alimenticios se las consume tostadas y los subproductos como
cscaras presenta altos contenidos de L-citrulina este fitonutriente ha sido ampliamente
investigado y utilizado en nuevos productos farmacuticos. Los desperdicios de esta fruta
son empleados para la elaboracin de piensos para animales.
Entre los cultivares de sandas ms comnmente utilizadas en el pas se menciona la
sanda Royal charleston, Glory Jumbo, Charleston Gray, Crimson Sweet y algunas
variedades criollas de sanda (Iniap, 2010).
Planta anual herbcea, de porte rastrero o trepador presenta tallos herbceos de color
verde, recubiertos de pilosidad que se desarrollan de forma rastrera, pudiendo trepar debido
a la presencia de zarcillos bfidos o trfidos, alcanzando una longitud de 4 - 6 metros
(Botanicalonline, 2010).
Las sandas cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios
de verano, por lo que los frutos estn en su punto ptimo de sabor a lo largo de todo el
verano y principios del otoo. No obstante, la sanda se cultiva en invernadero, por lo que
es fcil disponer de ejemplares a lo largo de todo el ao (Profiagro, 2007).
Forma.
El fruto o sanda, que botnicamente se denomina "pepnide" formada por 3
carpelos fusionados con receptculo adherido, que dan origen al pericarpio, puede tener
forma redondeada, ovalada o cilndrica, achatada por los extremos (Botanicalonline, 2010).
Tamao y peso.
Es uno de los mayores frutos que se producen con un tamao de hasta 30
centmetros de dimetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 20 kilogramos,
38
las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandas se calibran con un
nmero, segn el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2
kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos) (Canales et al,
2003).
Color.
Su corteza es lisa, dura y de unos 2 - 4 centmetros de grosor, su color vara entre
verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento,
grisceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloracin rojiza o
rosada muy atractiva, existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso
anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas
semillas negras, marrones o blancas (Canales et al, 2003).
Sabor.
La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa y tambin presenta
diferentes colores (rojo, rosado o amarillo), las semillas pueden estar ausentes (frutos
triploides) o mostrar tamaos y colores variables (negro, marrn o blanco), dependiendo del
cultivar. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce. El contenido
calrico es bajo, y adems del efecto refrescante es depurativo y ligeramente laxante debido
a la celulosa que contiene por lo que tambin debe consumirse con precaucin (Canales et
al, 2003).
Propiedades Nutritivas.
La patilla se puede decir que es la fruta que ms cantidad de agua contiene (93%),
por lo que su valor calrico es muy bajo, apenas 20 caloras por 100 gramos. Los niveles de
vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que
ms destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas.
El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia
con capacidad antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
39
Cuadro 3.Informacin nutricional de la sanda.
40
Cuadro 4. Produccin Nacional de la patilla.
Estado rea de siembra (has) Produccin (Kg/ha)
Portuguesa 6900 17200
Gurico 6500 19900
Barinas 2100 13200
Anzotegui 1200 10600
Fuente: (Fundacin servicio para el agricultor, 1985).
La parchita
Es una planta trepadora del gnero Passiflora originaria del Brasil. Actualmente se
puede cultivar al aire libre en todas las zonas tropicales, subtropicales y con clima
mediterrneo del mundo. Tambin es posible el cultivo bajo invernadero en regiones ms
fras, ya que no tolera las heladas.
Esta planta tiene una gran belleza ornamental por su tupido follaje y hojas
trilobuladas; muy adecuadas para tapizar muros, vallas, verjas, tapias o paredes. Sus flores
son muy vistosas y de una singular arquitectura con su caracterstico color azul-morado
sobre un fondo blanco. El fruto es esfrico, de corteza lisa; y segn las variedades el color
puede variar desde el amarillo al prpura. En una cavidad central se sitan las semillas que
estn rodeadas por una pulpa gelatinosa, muy aromtica y de un exquisito sabor. Los frutos
son muy apreciados en fresco, a pesar de que la pulpa es escasa y la abundancia de semillas
puede incomodar al comerlo. Tambin se emplean como aromatizantes de bebidas
alcohlicas, en la elaboracin de jugos y concentrados, salsas, ccteles, confituras, batidos,
sorbetes, postres y dulces.
41
Caractersticas
42
Cuadro 5. Composicin nutricional de la parchita.
Unidad Total
Elemento o Compuesto
Agua % 82
Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Fibra % 0.4
Calcio Mg 5.0
Cenizas % 1.2
Fosforo Mg 18.0
Hierro Mg 0.3
Vitamina C Mg 12
Caloras Kcal 78
BASES LEGALES
Toda informacin debe tener su base y fundamento legal es por ello que a
continuacin se han tomado en cuenta algunos artculos de inters dentro de esta
investigacin que ayude al entendimiento y reforzar los contenidos del mismo para as tener
un soporte legal. De acuerdo con Sabino (2010), comenta que las Bases Legales Es el
fundamento jurdico por lo que se rige cada institucin de acuerdo a las leyes vigentes
(p.53).
Artculo 305, Tomando como referencia este articulo podemos decir que la principal
meta del estado es garantizar la soberana alimentaria a travs del fortalecimiento de la
produccin, hecho que promueve la aplicacin del presente proyecto ya que fomentara la
produccin de nuevos productos y por ende el crecimiento de la economa nacional,
garantizando la existencia y accesibilidad de los alimentos, en este caso productos
derivados de lcteos.
43
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria
44
AVANCE 3
MARCO METODOLGICO
TIPO DE INVESTIGACIN
DISEO DE INVESTIGACIN
45
POBLACIN
MUESTRA
46
INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
Para efecto de esta investigacin la informacin fue recopilada a travs del contacto
directo con la realidad que se investiga por medio de la prueba de degustacin y como
instrumento de recoleccin de datos se dise la escala hednica.
La Escala hednica consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de
47
satisfaccin, la cual es verbal. La escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni
me gusta ni me disgusta.
48
Cuadro N6. ESCALA HEDNICA DE 4 PUNTOS, PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE 70% HARINA DE
TRIGO Y 30% HARINA DE PLTANO RELLENOS DE MERELADA DE MESOCARPIO DE SANDIA Y ENDOCARPIO
DE PARCHITA FORMULACIN N1.
49
Cuadro N7. ESCALA HEDNICA DE 4 PUNTOS, PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE 50% HARINA DE
TRIGO Y 50% HARINA DE PLTANO RELLENOS DE MERELADA DE MESOCARPIO DE SANDIA Y ENDOCARPIO
DE PARCHITA FORMULACIN N2.
LEYENDA:
M.G.M: Me Gusta Mucho
M.G: Me Gusta
N.M.G: No Me Gusta
M.D.M: Me Disgusta Mucho
50
GRAFICO 2. ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACION DE
HARINA DE PLTANO.
R.M.P
Pesar.
SELECCIN
LAVADO
PELADO
TROCEADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
51
A continuacin se explica cada paso del proceso que se debe llevar a cabo en el
proceso de elaboracin de la harina de pltano:
R.M.P: En esta etapa se reciben los pltanos, la materia prima es sometida a una
inspeccin visual, luego es pesada en una balanza en el rea de recepcin. . Se verifica la
frescura, olor, color, textura de los pltanos. Adems se realizan anlisis de acidez titulable,
Ph y grado brix (Brix).
Lavado: Los pltanos se lavan con agua limpia para retirar el sucio que puede ms
tarde contaminar el producto.
Pelado: Esta operacin hace con la ayuda de un cuchillo y se retira la cscara del
pltano.
Troceado: El pltano una vez pelado se porcina en tajadas o rodajas bien delgadas
para que se deshidraten ms fcilmente. El grosor ideal para un buen secado se considera
entre 2 a 4 mm.
52
Tamizado: El tamizado se hace con el fin de retirar partculas gruesas y obtener una
harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa (partculas gruesas) son destinados
para el consumo animal.
R.M.P (Pesado)
PRMEZCLADO
MEZCLADO
53
FERMENTADO
MOLDEADO
((Lavar, secar, (1 hora)
ADICIN DE LA
MERMELADA
ENFRIAR
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Procedimiento:
54
Amasado: Se amasa todo hasta lograr que la masa este bien blanda en cuanto a su
textura. Luego se deja reposar la masa por un tiempo de 15 minutos.
Fermentado: Se deja reposar el pan por 1 hora hasta que duplique su tamao.
Debe controlarse la temperatura y la humedad para que la fermentacin se lleve a cabo
exitosamente. Por lo general la fermentacin se realiza a temperaturas entre 26 y 32 C,
bajo atmosfera de humedad alta para evitar deshidratacin de la masa. La levadura acta
sobre los azucares simples (sacarosa, glucosa y fructosa), producindose cidos orgnicos,
alcohol y dixido de carbono.
Al inicio del horneado la masa aumenta de volumen debido a que la levadura sigue
produciendo gas. Aproximadamente, ocho (8) minutos despus de iniciarse el horneado, la
levadura muere, gluten se desnaturaliza perdiendo su capacidad de retener agua. Por otra
parte el pan adquiere un color dorado debido a las reacciones tipo Maillard.
55
FORMULACIN FINAL
Formulacin:
56
MATERIALES Y EQUIPOS
57
AVANCE 4
RESULTADOS
DISCUSIN DE RESULTADOS
N: 20= 100%
% C ITEMS: V items * 100%
20
FORMULACIN N1.
OLOR:
%M.G.M = 14/20 * 100= 70%.
% M.G= 6/20 * 100= 30%.
% N.M.G= 0
% M.D.M= 0
COLOR:
SABOR:
TEXTURA:
58
Prueba Degustacin Consumidores
80% 75%
70%
70%
60%
60% 70%
50% OLOR
40%
40% COLOR
30% SABOR
30% 30%
25% TEXTURA
20%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
M.G.M M.G N.M.G M.D.M
59
FORMULACIN N2.
OLOR:
%M.G.M = 15/20 * 100= 75%.
% M.G= 5/20 * 100= 25%.
% N.M.G= 0%
% M.D.M= 0%
COLOR:
SABOR:
TEXTURA:
60
Grfico 3. Resultados segunda prueba degustacin consumidores.
90% 85%
80%
80%
75%
70% 65%
60%
OLOR
50% COLOR
40% 35% SABOR
30% 25% TEXTURA
20%
20% 15%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
M.G.M M.G N.M.G M.D.M
61
AVANCE 5
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Conclusiones
62
Recomendaciones
63
REFERENCIAS
64
ANEXOS
65