Curso: Anlisis Sensorial de Alimentos y Laboratorio.

Universidad de Antioquia
Fuentes de Error en las respuestas sensoriales. Compilado por Profesora Olga Lucia Martnez lvarez

Fuentes de error que afectan los resultados sensoriales

Errores psicolgicos de los juicios: Emma Wittig de Penna. Evaluacin Sensorial

Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. 2001

Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los degustadores. En todo
caso deben evitarse:

a) Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma respuesta a

una serie de estmulos ordenados en orden creciente o decreciente, siendo la diferencia
entre ellos muy dbil.

b) Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran diferencias

cuando no existen. Muchas veces el juez conoce previamente el test y anticipadamente
informa diferencias antes de que ocurran.

c) Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce cmo ha sido preparado el test,
o cuando los utensilios en que se entregan las muestras (vasos de diferente forma,
tamao o color, entre otros), o los procedimientos seguidos, le sugieren diferencias, y por
lo tanto, tratar de encontrarlas aunque no existan. En el caso de degustadores de licores
o vinos envasados en botellas con tapa plstica y corcho, como estos ltimos son ms
caros, se tiende a encontrarlos mejores. Igual cosa sucede con los vinos que llevan un
envoltorio de celofn. Este error por estmulo se produce porque los degustadores estn
juzgando caractersticas sensoriales ajenas a lo que interesa del producto, y que
desafortunadamente sugieren una mayor importancia de la que realmente tienen.

d) Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del alimento estn asociadas en forma
lgica en la mente del degustador, y se evalan conjuntamente. Pueden producirse
interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre la
caracterstica que se estudia. En algunos tests se puede reducir este error controlando los
estmulos, a excepcin del que se quiere investigar, a veces es difcil eliminar este error,
como es el caso de jueces que tienen la asociacin de aumento del sabor con el aumento
del dulzor y viceversa.

e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benvolos aplican esta
benevolencia incluso al producto que degustan calificndolo siempre mejor. A veces
sucede que jueces que estn conscientes de su falla, la tratan de compensar calificando
entonces demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente. E1 error se elimina colocando en
la ficha una escala de valores que no incluya ms de una vez la calificacin de "malo". Por
ejemplo: malo-pobre-mediocre-bueno-muy bueno-excelente.

f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar los

valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalan alimentos con los que no
est familiarizado. Se corrige definiendo exactamente el puntaje o adjetivos asignados a
todos los puntos de la escala.

g) Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable seguida de
una desagradable, el contraste entre ambas se acenta ms que cuando se evalan
separadamente. Tambin se produce si el orden es inverso, pero aqu cl error es menor;
esto va acompaado de otras reacciones: luego de un olor desagradable, el juicio de
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desagrado respecto de olores se encuentra disminuido, y tambin sucede en el sentido de

oler algo agradable, se califica ms bajo ste. Kamenetzky determin el error por
contraste en comparaciones de calidad de alimentos: demostr que si se degusta una
muestra mediocre seguida de una buena, la mediocre se juzga ms bajo que si fuera
seguida de otra mediocre. Pero si se degusta primero una muestra buena, no influye que
la siguiente sea buena o mediocre, se calificar igualmente bien. Se ha dicho incluso que
la presentacin de una muestra mediocre aumenta las caractersticas positivas de una
muestra buena.

h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que caractersticas prximas

tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluacin simultnea de
color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de muestras, puede dar
puntajes diferentes a los que se obtendran evaluando cada caracterstica
separadamente, siendo esto lo ms aconsejable.

i) Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra

relacionndola con su posicin, o sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de
presentacin. Este error ha sido descrito en test pareados de preferencia en que es
frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El error es tambin funcin del
tiempo que transcurre entre la presentacin de las muestras en estudio: a medida que
disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra. Este
error es posible de eliminar usando diseos de presentaciones balanceadas
randomizadas.

j) Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en una

forma de respuesta condicionada. En esta forma la reaccin al estmulo puede aparecer
aumentada o disminuida, segn las asociaciones que existan en el juez. Este error puede
ser disminuido por uso de tests apropiados, por ejemplo el test triangular que presenta
dos muestras iguales y una diferente.

k) Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe.

l) Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe. Estos dos
ltimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.

m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en Evaluacin

Sensorial, pero el mecanismo por el cual acta es an desconocido. Los jueces
entrenados pueden dar respuestas ms rpidas y seguras porque relacionan factores
visuales, tctiles y gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los jueces
sin entrenamiento no pueden hacerlo.

Segn :J, Sancho, E. Bota, JJ. de Castro, introduccin al anlisis sensorial de los
Alimentos, Editoriales Universitat de Barcelona, 1.999.

De Expectacin: Los jueces no deben recibir ningn tipo de informacin antes de la

prueba. Deben participar personas que no estn involucradas con el diseo de la prueba.
Los cdigos asignados a las muestras deben ser de 3 4 dgitos para evitar la asociacin.
Correccin: Objetivo claro y codificacin de las muestras.
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De Estimulo: El juez se ve influenciado por caractersticas sin importancia del producto:

color, textura u otros, por ello es necesario enmascarar y uniformizar las muestras para
evitar interferencias. Correccin: Entrenamiento, muestras uniformes.

Lgico: El juez deriva conclusiones errneas ya que le parece que el producto esta
asociado lgicamente con otra propiedad. Correccin: Muestras homogneas o
enmascaradas.

Efecto de Halo: Cuando se trata de evaluar ms de una propiedad en la misma muestra.

Correccin: Evaluar atributo especfico en diferentes das.

Efecto de Sugestin: El juez mira a los otros jueces, las expresiones de estos pueden
variar sus respuestas. Correccin: Educar a los panelistas, uniformidad y enmascarar.

De Motivacin: La desorganizacin puede provocar que los jueces dejen de tener inters
en realizar las evaluaciones, por ello es necesario que las pruebas estn bien planeadas.
Correccin: Realizar la secuencia de etapas para anlisis sensorial.

De Posicin: Este error se basa en la tendencia central cuando es difcil detectar la

diferencia entre las muestras, se deben colocar las muestras en forma aleatoria.
Correccin: Entrenamiento.

De Contraste: Cuando un juez prueba una muestra desagradable y luego otra que le
gusta, puede calificar a la segunda ms severamente de lo que se merece y viceversa.
El primero se percibe ms intenso (fatiga sensorial).
Correccin: Por dicho efecto se deben presentar las muestras de una forma aleatoria, con
el fin de compensar dicho error.

ERRORES DE TIPO FISIOLOGICO

Son aquellos que dependen de cada ser y de lo que genere el alimento o bebida, la
repeticin que se haga y la composicin de la matriz alimentaria. Entre eloos estn:

-De Adaptacin

-De Ampliacin o Disminucin: Antagonismo, Sinergismo, Camuflaje,

Ampliacin.