AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE ECOLOGA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

EVALUACIN DE RIESGOS AMBIENTALES PRODUCIDOS POR LA

ELABORACIN Y PROCESO DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA, EN
LA PROVINCIA DE, MOYOBAMBA - SAN MARTN.

AUTOR : RAMIRO ANTONIO ALFARO MNDEZ

MOYOBAMBA - SAN MARTN

2011
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE ECOLOGA

I. INTRODUCCION:
La evaluacin del riesgo medioambiental tiene como objeto identificar los
peligros que pueden generar un accidente que cause contaminacin, evaluar sus
riesgos, medir la efectividad de las medidas preventivas implantadas para evitar su
ocurrencia o minimizar sus consecuencias y proponer mejoras para la reduccin de
los riesgos evaluados.

Todas las Administraciones Pblicas con competencias en la concesin de

autorizaciones en materia de medio ambiente realizan, con mayor o menor
profundidady con un sistema ms o menos complejo, algn tipo de comprobacin
de las caractersticas y las condiciones de prevencin de ciertas actividades
industriales que se consideran potencialmente contaminantes. Esta tarea se lleva a
cabo mediante la inspeccin de la instalacin, el anlisis de la documentacin
pertinente o ambas vas.

El pan, desde la antigedad, ha sido uno de los principales sustentos del hombre.
Con la evolucin de la humanidad, la forma de hacer el pan tambin se ha
modificado, pero nunca ha perdido el peso y la importancia que tiene en la
alimentacin humana.

La industria panadera siempre ha estado relacionada a lo artesanal, a las empresas

familiares y a los barrios y pueblos en los que desarrollaban sus negocios. Hoy, la
forma de comprar pan se ha diversificado, con la llegada de las empresas de
panificacin industrial y los supermercados. Sin embargo, el sentimiento y el
arraigo por estos productos siguen intactos.

Heredera de las tradiciones panaderas y pasteleras europeas, Latinoamrica ha

hecho suyos muchos de estos productos, enlazndolos con fiestas, ceremonias y
costumbres muy nuestras.

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INDUSTRIA PANIFICADORA, EN LA PROVINCIA DE, MOYOBAMBA - SAN MARTN.
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II. OBJETIVOS:
2.1 GENERAL:

Determinar los riesgos ambientales producidos por la elaboracin y

proceso de la industria panificadora en la provincia de Moyobamba
San Martn.

2.2 ESPECFICOS:

Identificar los efectos negativos producidos por la elaboracin y

proceso de la industria panificadora en el ambiente.

Conocer el proceso y elaboracin de productos en la industria

panificadora y los residuos que se emiten al ambiente.

III. SITUACION GENERAL:

3.1. UBICACIN GEOGRFICA

La empresa panificadora MODELO se ubica en el Jr. Cajamarca N

220, Barrio de calvario de la ciudad de Moyobamba, San Martn, a
870m.s.n.m. Entre los jirones 20 de Abril y Damin Najar,
aproximadamente a 250 m. De la plaza de armas de Moyobamba.

3.2. DESCRIPCIN FSICA DE LA ZONA

Moyobamba se encuentra emplazada en la regin Amaznica

nororiental del Per, sobre un amplio valle denominado Alto Mayo. A
los flancos este y oeste del Valle se levantan cadenas montaosas
amaznicas que permiten a la ciudad tener unos de los climas ms
agradables de toda la selva Peruana a pesar de estar prxima al
Ecuador. Su ubicacin geogrfica hace que la humedad sea elevada y
que las precipitaciones cclicas sean vitales para el resto de la regin
debido a que el proceso de masivo de deforestacin alter los
microclimas y las cuencas hdricas.

La ciudad al igual que todo el Departamento de San Martn y en

general de todo el Per se encuentra en una zona ssmica activa.
Sucesivos terremotos han daado Moyobamba, Rioja, Tarapoto,
Lamas, Saposoa, Juanju y Tocache en varias ocasiones, siendo los
ms representativos los de 1746, 1879, 1906, 1928, 1945, 1954,
1968, 1972, 1990, 1991 y en el 2005. A comparacin de las dems
zonas de la regin, Moyobamba sufre inundaciones de poca
intensidad, debido a su disposicin geogrfica que vara desde una
meseta arcillosa donde se emplaza el casco antiguo hasta las zonas
planas elevadas y rocosas donde se expande la ciudad.

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3.3. CARACTERSTICAS GENERALES DEL REA.

3.3.1. Suelos:

Suelos moderadamente, con relieve accidentado con

proporciones de materiales extraos, como gravas y gravillas;
poco frtiles y sujetas a riesgos de erosin pluvial; suelos muy
superficiales, de litologa variada, areniscas , lutitas y calizas.

3.3.2. Clima

Temperaturas que oscilan entre 18 y 28, pero se dan

fluctuaciones que en ciertas oportunidades se midieron hasta
35 grados.

IV. EVALUACION PRELIMINAR DE

SUSTANCIAS CONTAMINANTES
ESTANDARES NACIONALES DE CALIDAD AMBIENTAL DEL AIRE

PARMETRO
CONTAMINANTE PERIDO
(Valor u/m3)
Dixido de azufre (SO2) 80 24 Horas
Monxido de carbono (CO2) 10000 8 Horas
Dixido de nitrgeno (NO2) 200 2 Horas
Fuente: DECRETO SUPREMO N 003-2008-MINAM.

ESCALA PARA EVALUAR LAS SUSTANCIAS CONTAMINANTES

NIVEL VALOR
1 MODERADO
2 MEDIO
3 SIGNIFICATIVO
Fuente: Elaboracin propia

ANALISIS DE LAS SUSTANCIAS CONTAMINANTES

PARAMETRO POR NIVEL DE

SUSTANCIA
NIVEL RIESGO
80 * 1 = 80
SO2 80 * 2 = 160 SIGNIFICATIVO
Mayor a 161 = 3
10000 * 1 = 10000
CO2 10000 * 2 = 20000 SIGNIFICATIVO
Mayor a 20001 = 3
200 * 1 = 200
NO2 200 * 2 = 400 SIGNIFICATIVO
Mayor a 401 = 3
Fuente: Elaboracin propia.

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V. IDENTIFICACIO N DEL RIESGO

5.1 TIPICIDAD DEL PELIGRO

Los peligros en el rea son de tipo antrpico.

5.2 ANTECEDENTES

El Ministerio del Ambiente es la Autoridad Ambiental Nacional y

ente rector del Sistema Nacional de Gestin Ambiental que
genera y promueve el uso de instrumentos o medios operativos
diseados, normados y aplicados para efectivizar el cumplimiento
de la Poltica Nacional Ambiental aprobada mediante D.S. N
012-2009-MINAM.

El Ministerio del Ambiente viene abordando la problemtica

ambiental nacional, a travs de la elaboracin y aprobacin de
normas y la promocin de proyectos, para mejorar la calidad
ambiental del pas.

Al respecto, la gestin de riesgos ambientales es una labor que

involucra a diversas entidades del estado, en los tres niveles de
gobierno (nacional, Regional y local), as como el sector privado,
considerando que la ocurrencia de un evento peligroso puede
ocasionar un dao ambiental que afecte a la comunidad en
general.

En cuanto a antecedentes de episodios ambientales en el mbito

nacional, los ms relevantes son: contaminacin y muerte de
nios por plaguicidas en la Comunidad de Taucamarca- Cusco,
derrame de mercurio en Cajamarca, incendio forestal en Macchu
Picchu-Cusco, emisiones de gases del volcn Sabancaya en
Arequipa y volcn San Pedro de Ubinas en Moquegua, entre
otros.

En el caso de episodios ambientales crnicos, se tiene la

contaminacin de cuencas o microcuencas por metales pesados
generados por diversas actividades economicas, contaminacin
de ros por tratamiento ineficiente de aguas residuales y
contaminacin de reas urbanas y periurbanas por ineficiente
gestin de residuos slidos.

5.3 DESCRIPCIN DE PELIGRO.

El crecimiento de la humanidad trajo consigo un constante

crecimiento industrial, desde la edad antigua los rabes
practicaban la elaboracin del pan en hornos rsticos, utilizando
para la combustin; el combustible slido (lea). En la actualidad
con el avance de la ciencia y la tecnologa los hornos rsticos han
sido remplazados por los hornos a gas y elctricos; la lea por el
petrleo. El desarrollo de la industria panificadora va en aumento
y por ende se incrementa la contaminacin del aire por la

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expulsin de gases a la atmosfera por lo tanto se define los

principales impactos, que ocasiona dicha actividad:

5.3.1. PROBABLES CONTAMINANTES EN EL AIRE:

La industria panificadora para la elaboracin de productos

utiliza hornos industriales donde en el proceso de
quemado se generan componentes potenciales a la
atmosfera. Los hornos elctricos funcionan a base de
petrleo como combustible, segn resultados de
monitoreo de calidad de aire (fuente: DAP-SERVITA EIRL),
existe la presencia de mayor grado de emisin de
monxido de carbono, dixido de nitrgeno, dixido
de azufre, partculas menores (Plomo, CH2CH3OH, CO,
CO2 Y otros compuestos residuales).

5.3.2. PROBABLES CONTAMINANTES EN EL AGUA:

Para el mantenimiento de los utensilios el uso de los

jabones y detergentes es indispensable pero estos
tambin tienen sus efectos negativos como, por ejemplo:
cambios en la demanda bioqumica de oxgeno y en los slidos
suspendidos, efectos corrosivos en algunas partes mecnicas de
las plantas, interferencias en el proceso de cloracin y en la
determinacin de oxgeno disuelto y algunos aditivos en los
detergentes pueden intervenir en la formacin de flculos
(agrupaciones de partculas suspendidas).

5.3.3. PROBABLES CONTAMINANTES EL SUELO:

Contaminantes inorgnicos.

Lo ms grave es que las bolsas de plstico, fabricadas

fundamentalmente a partir de petrleo y gas, tienen una vida
estimada de 1.000 aos, antes de romperse en pequeas
partculas txicas. As, la invasin de esta basura presenta
una alarmante senda de acumulacin hacia el futuro: de
acuerdo con la Agencia Ambiental de los Estados Unidos, en
la actualidad se producen en el mundo entre 500.000
millones y un billn de bolsas de plstico por ao.

Contaminantes txicos:
bicabonato de amonio carbonato cido de amonio,
NH4HCO3. Cristales blancos; solubles en agua, insoluble
en alcohol. Se obtiene por calentamiento de hidrxido
amnico con un exceso de anhdrido carbnico y
evaporacin. se usa como levadura en la elaboracin
de galletas, agente regulador de pH en cosmticos,
agente espumante en plsticos y caucho, en fungicidas,
compuestos para extinguidores y materiales de
limpieza.

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VI. ANALISIS DE RIESGO

CUADRO N 2
IDENTIFICACIN TPICA DE FUENTES DE PELIGRO.

Causas
Humano Ecolgico Socioeconmico
mbito organizativo:
Emisin de gases a la Bajo nivel de ingresos que
Espordica capacitacin del atmosfera en hornos y cubre necesidades
personal tcnico y auxiliar maquinas generadoras de bsicas;
de la empresa. energa. Baja oferta laboral;
Condiciones ambientales Uso de carbn mineral. Deficiente nivel
Errores humanos. Falta de filtros . organizacional.

Instalaciones y actividades:

Manipulacin de materia
prima
Manipulacin de
combustibles
Generacin de diversos
productos terminados;
Generacin de residuos
slidos;
Generacin de efluentes;
Generacin de emisiones
atmosfricas;
Diversas condiciones del
proceso;
Deficiente gestin de
mantenimiento;
Elevada tasa de ruidos y
vibraciones;
Deficiente calidad de
tratamiento de aguas;
Deficiente calidad de
tratamiento de emisiones
atmosfricas.

Fuente: Elaboracin propia

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 CUADRO N 3
DEFINICIN DE FUENTES DE PELIGRO

CAUSA FSICO QUMICA CAUSA GEO HIDROMETEOROLGICA

TIPOLOGIA INTERIOR HIDROLGICO

TIPO PELIGROSIDAD SUPERFICIE
DE PELIGRO SUSTANCIA TIERRA METEOROLGICO INTENSIDAD
TIERRA (2)
(1) (3)
MP R Mi Mt Ii Exp Inf Cor Com Otro Volumen

CO2 X X
ANTRPICO NO2 X X
SO2 X X

NATURAL

Fuente: Elaboracin propia

 CUADRO N 04
ANLISIS DEL ENTORNO HUMANO

ELEMENTO DE RIESGO SUCESO INICIADOR / FUENTE DE

PARMETROS DE EVALUACIN INFORMACIN

Exposicin potencial de No habido.

- uno de los factores que
agua a:
-Contaminacin superficial.
-Contaminacin subterrnea.
inicia la contaminacin de
las aguas en la industria
panificadora es el uso de
detergentes para el
mantenimiento de utensilios
en la industria panificadora.
Los aditivos que contienen
en mayor proporcin son los
sulfatos (tripolifosfato de
sodio). Polifosfatos, zeolitas,
carbonatos, sales de cido
nitrilotriactico (NTA),
silicatos, citratos.

Lo cual indica que existe

cierto grado contaminacin
a la calidad del agua.

Exposicin Potencial de - El incremento de ruido al

Aire a: exterior del taller de
elaboracin debido al Flujograma
-Contaminacin por emisiones funcionamiento de las
atmosfricas maquinas industriales.

Ello causa incomodidad a

personas que poseen
viviendas alrededor de la
empresa.

- Durante los procesos de

coccin de los amazados,
se emiten gases que
pueden afectar a la salud
de las personas
ocasionndoles problemas
respiratorios. Por la
Combustin de petrleo,
expulsndose al ambiente:
NO2, SO2, Plomo,
CH2CH3OH, CO, CO2, etc.

- la empresa no genera residuos

Exposicin Potencial de slidos.
suelo a:
-contaminacin por residuos.
-contaminacin por sustancias
qumicas

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO N 05
ANLISIS DEL ENTORNO ECOLGICO O NATURAL

ELEMENTO DE SUCESO INICIADOR/PARAMETROS DE FUENTE DE

RIESGO EVALUACION. INFORMACIN

Exposicin no se manifiestan sucesos en este elemento.

potencial de agua aguas utilizadas son desechadas por el
a: alcantarillado y estas son arrastradas hasta el rio
Contaminacin mayo.
superficial.

Contaminacin
Subterrnea.
Exposicin
potencial a la Emisin gaseosa proveniente de los motores del horno
atmsfera: pero teniendo en cuenta, que no son permanentes, por
Contaminantes ello la emisin total ser por debajo de los estndares
potenciales a la de calidad ambiental (ECAs), generando un impacto
atmsfera leve o ligero de magnitud local y de corto plazo.

Ruidos provenientes de los motores de las maquinas

industriales en el momento de la elaboracion y proceso
de productos.

Exposicin
potencial de suelo no se evidencian.
a:
Erosin provocada
por la precipitacin.

Exposicin No se evidencian.
potencial
defloraa:
Disminucin de la
calidad biolgica.

Exposicin No se evidencian. NO EXISTEN FUENTES DE

potencial
defaunaa:
INFORMACIN.
Prdida
temporal de
habitad por la
eliminacin de
la vegetacin.
Sismo: No se evidencian.

Actividad Los estudios de Vulcanologa en el valle del Alto Mayo

volcnica: son incipientes o no se presentan antecedentes.

Deslizami No se evidencian.
Factores

ento:

Inunda
No se evidencian.
cin:

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO N 06

ANLISIS DEL ENTORNO SOCIOECONMICO

Suceso Iniciador / Fuente de

Elemento de Riesgo
Parmetros de Evaluacin Informacin
Exposicin potencial del espacio -Cambio de uso
fsico en aire, agua y/o suelo. -Variabilidad del medio

Exposicin potencial de la -Cambios en la disponibilidad de rea Organismos,

infraestructura -Cambios en la accesibilidad instituciones, ONG,
segn actividad productiva gobiernos regionales y
gobiernos lo.cales

Exposicin potencial de recursos -Cambios en el bienestar

humanos -Base de la alimentacin diaria.

Exposicin potencial de economa y
poblacin
-Cambio del valor del suelo Entidades pblicas,
-Movimiento econmico local. sector, organismos, ONG
y gobiernos regionales y
-Generacin de puestos de
gobiernos locales
trabajo.
-Variabilidad de ingresos econmicos

Fuente: Elaboracin propia

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 CUADRO N 7
FORMULACIN DE ESCENARIOS

TIPOLOGA DEL PELIGRO

SUSTANCIA O
ESCENARIO DE RIESGO CAUSAS CONSECUENCIAS
UBICACIN DE EVENTO
NATURAL ANTRPICO
ZONA

Efectos negativos en la
Temperatura del
salud: resfriados,
ambiente.
La temperatura y congelacin,
MOYOBAMBA Humedad del
la humedad en las Climatizacin del personal deshidratacin, golpes de
(Panadera X ambiente.
que se desarrolla (trabajadores de planta) calor y aumento de la
Modelo) Actividad fsica que se
un trabajo. fatiga, lo que puede
desarrolle.
incidir en la aparicin de
Clase de vestimenta.
accidentes.

Coccin de panes.
MOYOBAMBA calor, gases, que
As como la Sofocacin, intoxicacin,
(Panadera x Escasa ventilacin del local pueden resultar
temperatura estrs.
Modelo) nocivos para la salud
ambiente.

Calentamiento global,
Quema de petrleo
lluvias cidas, Efecto
MOYOBAMBA Emisin de sustancias como combustible del
Calentamiento del invernadero,
(Panadera X contaminantes a la motor.
horno. enfermedades
Modelo) atmsfera. Coccin de productos
respiratorias, diferentes
de panificacin.
tipos de cncer.
Fuente: Elaboracin propia.
VII. EVALUACION DEL RIESGO.
1. Estimacin de la probabilidad por escenario.

Valor Probabilidad Escenario

3 Probable > una vez al mes y > una vez al ao 1
3 Probable > una vez al mes y > una vez al ao 2
Altamente > una vez a la semana y > una vez al
4 3
probable mes
Fuente: En base a Norma UNE 150008-2008 - Evaluacin de riesgos ambientales.

La probabilidad de la estimacin del riesgo tiene un valor

promedio de 3.3 en base a los tres escenarios identificados.

2. Valoracin de la gravedad de las consecuencias en el entorno natural

humano, ecolgico y socioeconmico:

ESCENARIO 1

Gravedad Lmites Del Entorno Vulnerabilidad Total

Entorno + Calidad Del
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin
Natural Medio
E.N = 2 + 2(1) + 1 +2 07
Entorno + Poblacin
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin
Humano Afectada
E.H = 2 + 2(1) + 2 +2 08
+ Patrimonio Y
Entorno
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin Capital
Socioeconmico
Productivo
E.S.E = 2 +2(1) + 2 +1 07
SUMA DE ENTORNOS 22
PROMEDIO DE LA GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS 7.33
Fuente: Elaboracin propia.

VALORACIN DE LOS ENTORNOS IDENTIFICADOS

PROMEDIO DE ENTORNOS VALOR ASIGNADO

7 1

Por lo tanto el valor de la gravedad de las consecuencias nos da un valor

asignado de 01 afirmando que el escenario presenta un valor NO
RELEVANTE
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ESCENARIO 2

Gravedad Lmites Del Entorno Vulnerabilidad Total

Entorno + Calidad Del
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin
Natural Medio
E.N = 2 + 2(1) + 2 +2 08
Entorno + Poblacin
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin
Humano Afectada
E.H = 2 + 2(1) + 2 +2 08
+ Patrimonio Y
Entorno
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin Capital
Socioeconmico
Productivo
E.S.E = 2 +2(1) + 2 +1 07
SUMA DE ENTORNOS 23
PROMEDIO DE LA GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS 7.67

VALORACIN DE LOS ENTORNOS IDENTIFICADOS

PROMEDIO DE ENTORNOS VALOR ASIGNADO

8 2

Por lo tanto el valor de la gravedad de las consecuencias nos da un valor

asignado de 02 afirmando que el escenario presenta un valor leve.

ESCENARIO 3

Gravedad Lmites Del Entorno Vulnerabilidad Total

Entorno + Calidad Del
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin
Natural Medio
E.N = 2 + 2(2) + 2 +1 09
Entorno + Poblacin
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin
Humano Afectada
E.H = 2 + 2(2) + 2 +2 10
+ Patrimonio Y
Entorno
= Cantidad+2peligrosidad+Extensin Capital
Socioeconmico
Productivo
E.S.E = 2 +2(2) + 3 +2 11
SUMA DE ENTORNOS 30
PROMEDIO DE LA GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS 10
Fuente: Elaboracin propia.

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VALORACIN DE LOS ENTORNOS IDENTIFICADOS

PROMEDIO DE ENTORNOS VALOR ASIGNADO

10 2

Por lo tanto el valor de la gravedad de las consecuencias nos da un valor

asignado de 02 afirmando que el escenario presenta un valor leve.

RESUMEN FINAL DE LOS ESCENARIOS IDENTIFICADOS

PROMEDIO DE ENTORNOS VALOR ASIGNADO

ESCENARIO 1 7 1
ESCENARIO 2 8 2
ESCENARIO 3 10 2
SUMA 25 5
PROMEDIO 8 2

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VIII. CARACTERIZACIO N DEL

RIESGO.

RIESGO = PROBABILIDAD *CONSECUENCIA

RIESGO = 3.3 * 8/2 = 13.2

Se estima que el riesgo ambiental de contaminacin por la industria
panificadora tiene un valor asignado de 2, lo cual se considera un
riesgo moderado.

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IX. CONCLUSIONES.

El riesgo ambiental es el instrumento indispensable para establecer si

una etapa del proceso de fabricacin de productos de la industria
panificadora requiere o no de cambios o mejoras, de acuerdo a los
riesgos identificados y a los escenarios en donde stas se desarrollen.
por lo tanto se concluye que; el riesgo ambiental de contaminacin
por la industria panificadora tiene un valor asignado de 2, lo cual se
considera un RIESGO MODERADO.

La aplicacin de la metodologa para la estimacin del riesgo

ambiental en la industria panificadora demostr claramente la
posibilidad de proponer alternativas de solucin y asi permitir
minimizar los daos ocasionados por estas industrias al ambiente,
trabajadores y pobladores cercanos.

La fabricacin y la elaboracin del pan es un conjunto de varios

procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con
el pan listo para ser servido.

Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la

elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes),

proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura).
A este proceso se le denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo
la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que
alcance la temperatura ambiente.

Los efectos negativos en la salud variarn en funcin de las

caractersticas de cada persona y su capacidad de aclimatacin, as
podemos encontrar resfriados, congelacin, deshidratacin, golpes de
calor y aumento de la fatiga, lo que puede incidir en la aparicin de
accidentes. sofocacin, intoxicacin, estrs. calentamiento global,
lluvias cidas, Efecto invernadero, enfermedades respiratorias,
diferentes tipos de cncer.

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X. RECOMENDACIONES:
Se debe construir filtros para el lavado de gases de esta manera
estaremos disminuyendo la contaminacin de gases producidos por la
quema de petrleo en hornos elctricos asi como tambin para
hornos que utilizan combustibles slidos (lea).

Adecuar un sistema de Manejo y tratamiento de aguas residuales

para darle un rehso sostenible antes de ser vaciadas al desag.

Se debe dar orientaciones en Educacin Ambiental al personal, sobre

capacitacin de seleccin y manejo de residuos slidos.

Tenemos que tener temas y alternativas de soluciones ambientales y

actualizacin tomando las nuevas propuestas de las Universidades,
gobiernos estatales y municipales.

Para poder hacer un anlisis de riesgo ambiental es necesario tener la

declaracin (DECLARATORIA DE IMPACTO AMBIENTAL PARA EL
MINISTERIO DE ENERGIA Y MINAS) y la gua (GUIA PARA
DETERMINAR RIESGO AMBIENTAL) que el ministerio del ambiente
public para la facilitacin del estudio y poder determinar el grado de
peligro ambiental que se est expuesto.

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XI. BIBLIOGRAFIA:
Declaratoria de impacto ambiental de proyecto de extraccin y/o
explotacin de arcillas carretera Calzada-Soritor km.8.5 sector
Calora-Habana, Moyobamba, San Martin.2009.

Gua de evaluacin de riesgos ambientales-direccin general de

calidad ambiental.

http://www.granma.cubaweb.cu/secciones/ciencia/ciencia47.htm

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7571-industria-
panificadora-latinoamericana

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XII. ANEXOS:
12.1. RECOPILACIN DE INFORMACIN DE LA EVALUACIN
DE RIESGOS AMBIENTALES

1) NOMBRE DEL ESTUDIO:

Evaluacin de riesgos ambientales producidos por la elaboracin y proceso de la industria
panificadora, en la provincia de, Moyobamba - San Martn. 2011

2) OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
Determinar los riesgos ambientales producidos por la elaboracin y proceso de la industria
panificadora en la provincia de Moyobamba San Martn.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los efectos negativos producidos por la elaboracin y proceso de la industria panificadora
que afecta al ambiente.

Conocer el proceso y elaboracin de productos en la industria panificadora y los residuos que se

emiten al ambiente.

3) UBICACIN GEOGRFICA Y POLTICA: 4) CARACTERSTICAS DEL MBITO:

Regin : San Martn El rea de estudio cuenta con servicios bsicos:

Provincia : Moyobamba
Altitud : 874 msnm
Poblacin Afectada : 63 familias
2
rea : 10000 m
Especficamente se localiza en la ciudad de
Moyobamba, en el barrio de calvario, en el Jr.
Cajamarca N 220. Entre los jirones 20 de Abril
y Damin Najar.
5) REFERENCIAS DEL ESTUDIO:
Existe escasa informacin de estudios
realizados sobre estos temas; en internet
tenemos la informacin de una panadera en
Mxico que a sido denunciada por los vecinos
del lugar por emitir gases contaminantes
producto de la combustin de lea y partculas
suspendidas (ceniza) que ocasionan malestar
en los pobladores ya dichas partculas son
sedimentadas en la ropa que sacan para secar
al sol y el humo que entra en los hogares.
Agua, luz, desag y otros. El entorno est
rodeado de barrancos habitados por muchas
familias con presencia de vegetacin (bosque
secundario) con cultivos permanentes cmo es
el caso de rboles frutales. Se considera un rea
2
afectada de 10000 m . el tipo de suelo es franco
arcillosa,
6) SITUACIN ACTUAL:
La provincia de Moyobamba, Regin San Martn
se localiza en la parte nororiental del territorio
peruano, a Altitud: 874msnm. Especficamente
Limita al norte con el Departamento de Loreto,
al sur con la provincia de El Dorado y la
provincia de Huallaga, al este con la provincia
de Lamas, al oeste con el Departamento de
Amazonas y la provincia de Rioja. Una extensin
de 3772.31 su principal actividad es la
agricultura, turismo y el comercio con presencia
de fbricas e industrias panificadoras, por ende
existe contaminacin ambiental, la misma que
ha generado problemas y malestar en los
pobladores ubicados alrededor de los mismos.
Presentndose indicadores cualitativos como
enfermedades respiratorias, de la piel y diversos
tipos de cncer, por la inhalacin de humo. Ante
esta situacin, el responsable de dicha empresa

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se organiz, y ejecut una

Evaluacin de Riesgo Ambiental a fin de tomar
decisiones oportunas y viables.

7) ANTECEDENTES TCNICOS:

No existe informacin relacionada al tema de estudio hasta el momento.

8) IDENTIFICACIN DE PELIGROS: 9) CARACTERSTICAS DEL PELIGRO:

PROBABLES CONTAMINANTES EN EL AIRE: Las variables a investigar dependen del tipo de

Por la Combustin de petrleo se expulsa al
ambiente: NO2, SO2, Plomo, CH2CH3OH, CO,
CO2 Y otras
PROBABLES CONTAMINANTES EN EL AGUA:
Detergentes y otros resduos.
PROBABLES CONTAMINANTES EL SUELO:
Contaminantes inorgnicos.
Bolsas de polietileno, empaques de levadura,
latas de leche.
Contaminantes txicos:
Residuos de amoniaco.
peligro, as tenemos :
Causas de ocurrencia: Actividad industria
panificadora.
Meses de ocurrencia: Permanente
rea afectada : Mz de los jirones Cajamarca,
Damin Najar, 20 de Abril, Reyes guerra y
Manuel del guila
Tipo de material que arrastra : Contaminantes
en aire,
Suelo y agua.
Periodicidad del peligro: Permanente.

10) ACCIONES DE PREVENCIN Y MITIGACIN: 11) EQUIPO TCNICO:

Construccin de filtros para el lavado de Ramiro Antonio Alfaro Mndez, Estudiante De

gases. Ingeniera Ambiental 7mo Ciclo. Universidad
Manejo y tratamiento de aguas Nacional De San Martin, Facultad De Ecologa.
residuales para darle un rehso
sostenible.
Educacin Ambiental al personal,
capacitacin de seleccin y manejo de
residuos slidos.

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12.2. PANEL FOTOGRFICO

FOTO N 1: Vista panormica del frontis de la Empresa panificadora

SHALOMS.

PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS EN LA PANADERIA SHALOMS

FOTO N 2: Mezcla de la harina con el agua (as como otros

ingredientes), proceso de trabajar la masa.

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FOTO N 3 Vista estructural de la sobadora para el afinamiento de la

masa.

FOTO N 4: Labrado y formacin de los diferentes tipos de productos

de panificacin.

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FOTO N 5: Reposo para hacer 'levar' la masa. A este proceso se

le denomina leudado.

FOTO N 6: Horneado en el que simplemente se somete

durante un perodo de tiempo la masa a una fuente de calor
(Horno elctrico), para que se cocine.

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FOTO N 07: Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan

hasta que alcance la temperatura ambiente.

FOTO N- 08: Envasado para ser distribuido a los diferentes

distritos de la provincia como tambin en la ciudad.

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FOTO N 09: Chimenea del horno con capacidad para 36 latas de

40 unidades

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12.2. PLANO DE
UBICACIN Y
ACCESIBILIDAD

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