Os Microrganismos e os

Alimentos
 Os Microrganismos e os Alimentos

Objectivos Gerais - Conhecer os diferentes tipos de perigos;

- Reconhecer a importncia dos factores ambientais e outros, na

ocorrncia dos riscos para a higiene e segurana alimentar.

ndice 1. Microrganismos. O que so? 2

2. Crescimento microbiano 3
3. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos 5
3.1 Factores intrnsecos 5
3.1.1 Nutrientes 5
3.1.2 pH 6
3.1.3 gua disponvel 8
3.1.4 Oxignio disponvel 9
3.1.5 Outros factores 9
3.2 Factores extrnsecos 9
3.2.1 Temperatura 10
3.2.2 Humidade Relativa 12
3.2.3 Oxignio (Atmosfera) 12
3.3 Outros factores 12
4. Princpais grupos de microrganismos 14
4.1 Bactrias 14
4.2 Bolores e leveduras 15
5. Os microrganismos e os alimentos 17
5.1 Solo 17
5.2 gua 17
5.3 Ar 19
5.4 Alimentos 19
5.5 Manipuladores 20
5.6 Utenslios e equipamentos 20
5.7 Contaminao cruzada 21
6. Riscos e Perigos 22
7. Bibliografia 25
 1 Os Microrganismos e os Alimentos

Os Microrganismos e os Os microrganismos tm grande nutrientes (existentes em todos os

Alimentos importncia e impacto na nossa alimentos), tempo e temperaturas
vida, nem sempre de uma forma de armazenagem inadequados,
que nos agrada. So fundamentais existem todas as condies para
na obteno de alguns produtos que os microrganismos possam
alimentares, mas so tambm os crescer e permanecer nos
principais responsveis pela alimentos causando com a sua
deteriorao de grande parte dos ingesto, ou com a ingesto das
alimentos e culturas. Alm disso, suas toxinas, os sintomas
tm um papel muito importante caractersticos dos diversos tipos
no envenenamento de origem de toxinfeco de origem
alimentar, sendo os principais alimentar. No entanto, e conforme
causadores dos surtos e casos referido no captulo Custos e
referenciados. Existem vrios Implicaes das Falhas na Higiene
factores que influenciam o e Segurana Alimentar, os
crescimento dos microrganismos microrganismos no so os nicos
nos alimentos e, se nem todos tm responsveis pelas doenas de
a mesma importncia origem alimentar nem os nicos
relativamente ao seu efeito no perigos. Substncias qumicas
crescimento microbiano, todos eles (dioxinas, chumbo, insecticidas,
devem ser tidos em conta quando etc.), substncias fsicas (pedaos
se trata de prevenir a ocorrncia de vidro, de metal, ossos, etc.),
de toxinfeces de origem assim como componentes em
alimentar. Existem diversos tipos excesso (sal, gorduras, etc.)
de microrganismos com diferentes tambm constituem perigos para
formas e estruturas mais ou menos o consumidor.
complexas. Bactrias, bolores e
leveduras so, de entre todos,
aqueles que geralmente mais
impacto tm na deteriorao
alimentar. No que diz respeito a
doenas de origem alimentar, as
bactrias so, sem dvida, os
principais agentes. Diversos
factores contribuem para a
presena destes microrganismos
nos alimentos, sendo que a
presena endgena e as
contaminaes cruzadas so os
factores mais frequentemente
apontados como fontes de
microrganismos para os alimentos.
Se contaminao se juntar

1 Microrganismos. O que so?
2 Os Microrganismos e os Alimentos
J todos ns ouvimos falar de
microrganismos ou, utilizando um
termo mais comum, micrbios. Mas
afinal, o que so?
Estes dois termos aplicam-se a
todos os seres vivos cuja
visualizao no possvel
efectuar a olho nu, ou seja, torna-
se necessria a utilizao de
equipamento especial para que
estes seres possam ser vistos pelo
Homem. Esse instrumento o
microscpio. Este no mais do
que um conjunto mais ou menos
complexo de lentes que nos
permite observar objectos cujo
tamanho da ordem do
micrmetro (1 m = 0, 001 mm =
0,0 001 cm = 0, 000 001 m). Com
este equipamento, assim possvel
obter imagens ampliadas dos
objectos observados (Figura 1).
E o que um ser vivo? Sob o ponto
de vista da biologia, um ser vivo
todo aquele que apresenta as
seguintes funes:
- Tem constituio celular;
- Cresce e desenvolve-se;
- Responde a estmulos do
meio;
- Reproduz-se ( excepo de
certos seres vivos como a
mula).
A clula a unidade estrutural e
funcional dos organismos vivos.
Representa a menor poro de
matria viva dotada da capacidade
de auto-duplicao independente.
Assim, existem seres vivos
constitudos por uma nica clula
unicelulares como o caso das
leveduras e das bactrias, e
existem outros que so constitudos
por bilies de clulas
multicelulares como o caso do
Ser Humano.
De uma forma geral, os
microrganismos possuem grande
importncia na nossa vida.
Dificilmente podemos dissociar
alguns dos gestos/hbitos dirios
ausncia dos microrganismos. s
refeies ingerimos alimentos nos
quais os microrganismos tm ou
tiveram uma aco fundamental
iogurte, queijo, po, etc.; bebidas
que sem a aco dos
microrganismos no existiriam
cerveja, vinho, cacau, etc. Depois
necessitamos de medicamentos,
de suplementos alimentares, de
detergentes e em todos estes
produtos de utilizao diria existe
a aco directa ou indirecta dos
microrganismos. So fundamentais
para o bom funcionamento do
aparelho digestivo do Homem,
sendo responsveis pelas
fermentaes que a acontecem e
responsveis por a produzirem
algumas das vitaminas essenciais
ao nosso organismo. Mas eles no
existem apenas para nos facilitar
a vida. So eles os responsveis
por muitas das nossas doenas (por
exemplo, a crie dentria devida
presena de microrganismos na
cavidade oral). Doenas de origem
alimentar so, na sua maioria, de
origem microbiana. So ainda os
 3 Os Microrganismos e os Alimentos

principais responsveis pela alimentares. A eles vo produzir

deteriorao de alimentos e
produtos alimentares. Quantas
vezes no vamos dar com um
pedao de carne, ou sobras de uma
refeio estragada mesmo quando
guardada no frigorfico?
A que se deve tal alterao?
Que factores contribuem para que
tal possa acontecer?
Para responder a estas perguntas
convm conhecer um pouco sobre
o crescimento microbiano e sobre
os factores que podem influenciar
esse crescimento.
e modificar os compostos
presentes, resultando alteraes
que do indicao de deteriorao.
A presena de mucosidade, de
cheiros, aromas e sabores
anormais, so algumas das
consequncias do crescimento
microbiano nos alimentos. Os
microrganismos responsveis por
estas alteraes so globalmente
designados microrganismos de
alterao ou de deteriorao.

2 Crescimento microbiano Quando se fala em crescimento

microbiano, subentende-se que se
trata do aumento do nmero de
clulas.
A velocidade de crescimento ser
maior quando todas as condies
esto optimizadas e qualquer
alterao dessas condies ptimas
reflecte-se na velocidade de
crescimento (Figura 2). Maior
velocidade de crescimento num
determinado alimento significa
maior gasto de nutrientes, o que
por sua vez implica maiores
alteraes. Torna-se assim evidente
que, de uma forma geral, a
deteriorao alimentar est em
parte relacionada com o
crescimento microbiano e com os
efeitos sobre os alimentos. No
entanto, os microrganismos no se
limitam a utilizar (consumir) os
nutrientes presentes nos produtos
 4 Os Microrganismos e os Alimentos

Espcime Dimetro aproximado ou comprimento

x largura em nm

Oscillatoria
glbulos vermelhos 7000

E. coli 1300x4000

Ricketsia 475

Vrus da varola 230x320

Figura 1. Tamanhos relativos de alguns espcimes microscpicos. (1 m = 1000 nm)

Adaptado de: Prescott, et al (2004)

crescimento em condies
D ptimas
C
B
D
B
crescimento em outras
condies
Log10
clulas A
/mL

Tempo

Figura 2. Fases do crescimento microbiano em meio lquido. A Fase de Adaptao;

B- Fase Logartmica; C- Fase Estacionria; D- Fase de Morte
 5 Os Microrganismos e os Alimentos
3 Factores que afectam o Todos os microrganismos, tal como
crescimento dos todos os seres vivos, necessitam
microrganismos de um conjunto de factores que
lhes permitam crescer/viver num
determinado meio ambiente. Estes
factores so, obviamente,
diferentes de microrganismo para
microrganismo. Assim, de uma
forma geral, as bactrias requerem
ambientes diferentes das leveduras
e estas requerem ambientes
diferentes dos bolores, etc. Dentro
de cada um destes grupos existem
ainda diferenas de espcie para
espcie. Os diversos factores que
influenciam o crescimento dos
microrganismos nos alimentos so
geralmente designados como
factores intrnsecos e factores
extrnsecos. Os primeiros
correspondem s caractersticas
fsico-qumicas do prprio alimento
enquanto que os segundos
correspondem s condies de
armazenamento e ambientais.
Alm destes, existem outros
factores que tm a ver com as
caractersticas dos prprios
microrganismos e que so
designados factores implcitos.
Estes diversos factores vo exercer
uma seleco sobre a flora
microbiana inicial beneficiando,
desse modo, umas espcies em
detrimento de outras. A
manipulao destes factores
permite assim, obter produtos com
maior tempo de vida e produtos
com qualidade microbiolgica
superior.
3.1 Factores intrnsecos
Designam-se por factores
intrnsecos todos os que dizem
respeito s caractersticas
fsico- qumicas dos alimentos.
Tal como foi referido
anteriormente, estes factores tm
uma aco preponderante sobre o
crescimento dos microrganismos,
pois quase todos os alimentos
constituem para a maioria dos
microrganismos um meio mais ou
menos favorvel ao seu
crescimento. Assim, o tipo de
nutrientes presentes, o pH, a
disponibilidade de gua e a
disponibilidade de oxignio so os
factores intrnsecos que, de uma
forma geral, mais influncia tm
no crescimento dos microrganismos
nos alimentos.
3.1.1 Nutrientes
O maior ou menor contedo em
protenas, em acares e outros
nutrientes, vai determinar qual o
tipo de microrganismos capazes
de, preferencialmente, crescer
nesse alimento. A presena de
vitaminas, aminocidos, etc., vai
permitir o crescimento de alguns
dos microrganismos mais exigentes
a nvel nutricional. De uma forma
geral, os bolores constituem o
grupo de microrganismos
nutricionalmente menos exigentes,
seguido pelas leveduras e estas
pelas bactrias.
6 Os Microrganismos e os Alimentos

3.1.2 pH desenvolvimento de um
determinado microrganismo apenas
O pH uma medida da acidez de ocorre dentro de uma determinada
um alimento (ou outro produto) faixa de pH (Tabela I). Assim, com
que varia numa escala de 1 a 14. esse conhecimento, e com o
So consideradas: conhecimento do pH aproximado
dos diversos tipos de produtos
cidas (Tabela II), torna-se possvel prever
as substncias com pH entre 1 e 6 quais os microrganismos que
(por exemplo: limo, vinagre, podero estar presentes num
maioria dos frutos); determinado alimento.
Neutras
as substncias com pH prximo de Convm referir que o pH afecta
7 (por exemplo: gua pura); no s o crescimento dos
Alcalinas ou Bsicas microrganismos nos alimentos, mas
as substncias com pH entre 8 e tambm a sua taxa de
14 (por exemplo: detergentes, sobrevivncia durante o
sabes, soda custica). armazenamento e os diversos
tratamentos de conservao.
O pH varia com a quantidade de
compostos cidos e bsicos
existentes no meio.
Consequentemente, quanto maior
for a quantidade de substncias
cidas presentes num alimento,
menor ser o pH e mais cido esse
alimento .
bem conhecida e utilizada,
empiricamente, a aco que este
factor tem no crescimento dos
microrganismos nos alimentos. A
acidificao tem sido largamente
utilizada na indstria alimentar, e
mesmo a nvel caseiro, como um
mtodo capaz de aumentar o
tempo de vida dos alimentos. A
produo de pickles e outros
vegetais acidificados baseia-se,
fundamentalmente, na inibio do
crescimento microbiano devido
utilizao de pH baixo.
Na microbiologia alimentar, bem
conhecido e sabido que o
 7 Os Microrganismos e os Alimentos

Tabela I Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos

Microrganismos pH mnimo pH ptimo pH mximo

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11

Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5

Bactrias (maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9

Bactrias lcticas 3a5 5,5,a a6,5

5,5 6,5 6,5
6,5 aa 88

Dados de : Jay, J.M., 1996

Tabela II Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares

Produtos pH Produtos pH

Porqu
Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5

Gema de ovo 6,1 Batatas 5,3 a 5,6

Crustceos 6,8 a 8,2 Cenouras 5,2 a 6,2

Peixes (maioria) 6,3 a 6,8 Cebolas 5,3 a 5,8

Leite fresco 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Manteiga 6,1 a 6,4 Laranjas 3,6 a 4,3

Frango 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Porco 5,3 a 6,4 Mas 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limes 1,8 a 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996

8 Os Microrganismos e os Alimentos

3.1.3 gua disponvel menos gua disponvel do que a

maioria das bactrias.
A gua um bem essencial vida de notar que, apesar do
tal como a conhecemos. No se crescimento microbiano num
conhece nenhum ser vivo que dela determinado alimento no ser
no dependa, havendo, no entanto, possvel, isso no significa que os
diversos graus de tolerncia sua microrganismos no estejam
maior ou menor disponibilidade. presentes. Um grande nmero de
microrganismos capaz de se
O teor de gua de um alimento , manter num estado latente nos
assim, um dos principais factores alimentos cuja quantidade de gua
que determina a facilidade com seja baixa e que aps rehidratao
que determinado microrganismo podem retomar a capacidade de
pode crescer nele e, crescerem. Neste caso, alimentos
consequentemente, deterior-lo. como o acar, o sal e a farinha
Na verdade, o desenvolvimento dos constituem excelentes fontes de
microrganismos nos produtos microrganismos contaminantes
alimentares , em grande parte, durante a preparao de outros
determinado pela gua disponvel alimentos.
no alimento. Desta forma, desde
bem cedo que o Homem tem
utilizado mtodos que, reduzindo
a quantidade de gua disponvel,
aumentam o tempo de vida e a
estabilidade microbiolgica dos
alimentos. A secagem, a salga e a
adio de acar, so mtodos
ancestrais de preservao alimentar
cujo princpio bsico reside na
diminuio da gua disponvel.
Quanto maior for a quantidade de
acar ou de sal, menor ser a gua
disponvel e menor ser a
possibilidade de crescimento
microbiano.

Tal como acontece com outros

factores, tambm no que diz
respeito gua disponvel, as
exigncias mnimas para cada
microrganismo so diferentes. De
uma forma geral, os bolores e as
leveduras suportam ambientes com
9 Os Microrganismos e os Alimentos
3.1.4 Oxignio disponvel
O teor do oxignio no meio
ambiente tem tambm influncia
no tipo de microrganismos que
podem crescer em determinado
alimento e na velocidade a que se
multiplicam.
A utilizao de embalagens
impermeveis ao ar tem como
consequncia uma diminuio do
oxignio disponvel dos alimentos.
Actos vulgarmente utilizados na
manipulao e/ou processamento
de alimentos, de alguma forma
acabam por ter influncia na
disponibilidade do oxignio. Por
exemplo: a fervura faz com que o
oxignio dissolvido se perca, j o
acto de picar ou moer carne causa
um aumento na concentrao de
oxignio no alimento.
3.1.5 Outros factores
Alm dos factores intrnsecos
referidos, existem outros que, de
uma forma mais ou menos
eficiente, tm influncia no
crescimento dos microrganismos
nos alimentos.
A presena de estruturas biolgicas
(casca, pele, tegumentos, conchas,
etc.), no impedindo, de uma
forma geral, a entrada dos
microrganismos nos alimentos,
acaba por, se intactas, dificultar a
infeco mais profunda. claro
que a situao muda quando,
durante a colheita/abate,
transporte, armazenagem ou
processamento, estas estruturas
sofrem danos.
A estabilidade microbiolgica de
alguns alimentos depende da
presena de algumas substncias
naturais que se encontram nesses
produtos. bem conhecida a aco
que a presena de alho tem no
crescimento microbiano. Este
possui uma substncia (alicina)
capaz de inibir o crescimento de
algumas bactrias deterioradoras
(utilizao de alho - vinha-dalho
- na preservao de carne). O
mesmo acontece com outros
produtos (lisosima na clara do ovo;
lactoferrina no leite; eugenol no
cravinho da ndia usado pelos
dentistas; etc.).
3.2 Factores extrnsecos
Designam-se por factores
extrnsecos todos os que dizem
respeito s condies de
armazenagem dos alimentos e
s condies ambientais.
Tal como os factores intrnsecos,
tambm estes tm uma grande
importncia na preservao dos
alimentos. De facto, so aqueles
que, de uma forma geral, mais
manipulamos e controlamos no dia
-a-dia: temperatura, humidade e
oxignio.
10 Os Microrganismos e os Alimentos
3.2.1 Temperatura
A temperatura constitui um
dos factores com mais
relevncia no crescimento dos
microrganismos. Se pensarmos
em Segurana Alimentar, este
acaba por ser definitivamente
o mais importante de todos os
factores. No por acaso que,
no que diz respeito s
toxinfeces de origem
alimentar, a utilizao de
temperaturas de risco na
conservao de alimentos/
refeies, assim como a
utilizao de temperaturas
inadequadas durante a
preparao/ processamento dos
mesmos (subprocessamento)
sejam apontadas como as
principais causas pela
ocorrncia de toxinfeces.
Tal como acontece com os
restantes factores, todos os
microrganismos necessitam de uma
determinada temperatura para se
desenvolverem sua velocidade
mxima, essa designada
temperatura ptima ou ideal.
Frequentemente, os
microrganismos so agrupados ou
classificados quanto temperatura
ptima de crescimento:
Termfilos
so aqueles cuja temperatura
ptima (ideal) se situa entre 40 C
e 65C;
Mesfilos
so microrganismos que preferem
temperaturas mdias. A
temperatura ptima (ideal) situa-
se entre 20 C e 40C;
Psicrfilos
so aqueles que crescem bem a
0 C, sendo que a sua temperatura
ptima de crescimento situa-se nos
15C ou abaixo dessa temperatura;
Psicotrficos
so microrganismos que crescem
bem a temperaturas entre 0 C e
7 C mas cuja temperatura ideal
entre 20 C e 30 C.
Se a temperatura a que os
microrganismos so expostos baixa
ou aumenta, relativamente
temperatura ptima, o crescimento
ser mais lento. A temperaturas
abaixo do valor mnimo ou acima
do valor mximo, o crescimento
pra, mas nem sempre a morte
dos microrganismos acontece.
Enquanto que, de uma forma geral,
temperaturas muito elevadas (as
utilizadas na cozedura de
alimentos) permitem destruir
grande parte dos microrganismos,
o mesmo no acontece com as
temperaturas baixas. A congelao
no causa a destruio dos
microrganismos, apenas os mantm
num estado inactivo (Figura 3). A
posterior descongelao vai
permitir que eles possam
eventualmente desenvolver-se.
A utilizao correcta de
temperaturas durante a
manuteno de alimentos e
produtos alimentares assim
fundamental para a sua
preservao e maior longevidade.
 11 Os Microrganismos e os Alimentos

Horas N de bactrias

C F
12:00 1
Ebulio 100 212
Destruio das bactrias se
aquecidas por tempo suficiente 12:20 2

Quanto maior o tempo de

exposio maior o n de clulas 4
mortas 12:40

62,8 145
13:00 8
40 104
37,7 100
14:00 64
Multiplicao Multiplicao Multiplicao
37 98,6 Rpida Lenta

36,1 97 15:00 512

15 59
7,2 45 16:00 4 096
Congelao 0 52
Multiplicao pra, mas as
bactrias no morrem 17:00 32 768

18:00 262 144

19:00 2 007 152

Figura 3. Representao esquemtica do efeito da temperatura e tempo no crescimento microbiano. Temperaturas de

segurana e de perigo para produtos alimentares.
Adaptado de: Jay, J., 1996.
12 Os Microrganismos e os Alimentos
O calor mata os microrganismos
mas o frio apenas inibe ou
retarda o seu crescimento.
3.2.2 Humidade relativa
Uma humidade relativa muito
elevada favorece o crescimento
dos microrganismos, especialmente
daqueles que se encontram na
superfcie. A desidratao/secagem
tm sido utilizadas desde h muito
como tcnicas que permitem a
manuteno de alimentos durante
longos perodos de tempo. No
entanto, a sua armazenagem deve
ser efectuada em condies de
baixa humidade relativa; caso
contrrio, a humidade (gua)
existente na atmosfera envolvente,
mais tarde ou mais cedo, acabar
por aumentar a quantidade de gua
no alimento, aumentando dessa
forma o risco de proliferao
microbiana.
3.2.3 Oxignio (Atmosfera)
O oxignio , para muitos
organismos, fundamental para a
sua sobrevivncia. No entanto,
existem outros organismos que no
toleram a sua presena e que
podem mesmo morrer se expostos
a ele durante algum tempo. Os
primeiros organismos so
designados aerbios enquanto que
os segundos so designados
anaerbios. Entre estes dois
extremos existem outros
organismos que so capazes de
crescer na ausncia ou na presena
de oxignio; alguns que crescem
melhor se estiver presente uma
maior concentrao de dixido de
carbono, etc. O conhecimento de
que a modificao da atmosfera
envolvente tem efeitos negativos
em alguns microrganismos e
positivos noutros, levou desde h
alguns anos utilizao de
embalagens de atmosfera
modificada, atmosfera controlada
ou embalagem em vcuo, para
manter produtos frescos, sendo
actualmente vulgar encontrar
produtos frescos (carnes, vegetais,
etc.) em embalagens com a
indicao atmosfera modificada.
Estas tcnicas, se aliadas
refrigerao, tm um efeito
positivo no aumento do tempo de
vida dos alimentos retardando a
proliferao dos microrganismos.
3.3 Outros factores
So vrias as formas possveis para
evitar ou diminuir o crescimento
microbiano nos alimentos. No
entanto, qual o processo mais
eficaz? Se a manipulao de alguns
dos factores no traz grandes
complicaes, existem outros
factores que nem sempre so
possveis de manipular (pelo menos
sem alterar profundamente os
produtos alimentares). De uma
forma geral, nunca ou quase
nunca, os microrganismos
presentes num determinado
alimento ficam sujeitos
presso de seleco de um
nico factor. Assim, um
determinado alimento pode ter um
13 Os Microrganismos e os Alimentos

pH mdio, mas pode ter uma assim, uma aco conjunta de

disponibilidade de gua baixa e
estar embalado em vcuo e
refrigerado. Se existem
microrganismos presentes capazes
de crescer facilmente no valor de
pH, provavelmente no sero
capazes de o fazer na quantidade
de gua presente, ou na
concentrao de oxignio presente,
ou na temperatura de
armazenagem utilizada. Existe,
vrios factores que, em simultneo,
vo exercer uma aco de seleco
sobre os microrganismos presentes.
A esta aco conjunta foi chamada
Efeito de Barreira ou no original
Hurdle Concept, podendo ser
comparado a uma corrida de
obstculos onde nem todos os
atletas so capazes de
ultrapassar todos os obstculos
presentes (Figura 4).

Figura 4. Representao esquemtica do Efeito de Barreira na preservao

alimentar. Cada factor (pH, T, etc.) constitui uma barreira para os
microrganismos. Apenas um reduzido n de microrganismos ser capaz de
ultrapassar todas as barreiras.
Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, N.O., 1995.
 14 Os Microrganismos e os Alimentos
4 Principais grupos de J anteriormente se abordou e
microrganismos definiu o conceito de
microrganismo. Pretende-se, agora,
definir e caracterizar os principais
grupos de microrganismos, em
especial aqueles que tm maior
importncia no que diz respeito
Higiene e Segurana Alimentar:
Bactrias, Bolores e Leveduras.
4.1 Bactrias
Entre todos os tipos de
microrganismos que intervm na
alimentao, as bactrias formam
o grupo mais importante, quer pela
diversidade, quer pela maior
frequncia das suas aces. Em
Figura 5. Trs principais formas de bactrias: cocos, bacilos e espirilos -
representao esquemtica.
condies favorveis, so capazes
de se multiplicar rapidamente
custa dos nutrientes dos alimentos,
alterando-os ou simplesmente a
permanecendo e, por vezes,
causando toxinfeces. So
organismos unicelulares, que
podem apresentar vrias formas
(Figura 5). As formas mais comuns
so:
Forma esfrica: chamados cocos
Forma cilndrica: chamados
bacilos
Forma espiralada: chamada
espirilos
15 Os Microrganismos e os Alimentos
Relativamente reproduo, as
bactrias reproduzem-se por fisso
binria, ocorrendo a separao em
duas clulas iguais.
Algumas bactrias (Clostridium,
Bacillus) so capazes de, em
determinadas situaes, formarem
estruturas resistentes s
temperaturas normalmente
utilizadas na cozedura e aos
tratamentos de conservao dos
alimentos. Estas estruturas so os
esporos endosporos e so
formados quando as clulas se
encontram em situaes de
crescimento desfavorvel (falta de
nutriente, etc.). Representam a
estrutura de resistncia mais eficaz
conhecida entre os seres vivos
esporos de Bacillus cereus so
capazes de resistir mais de uma
hora em gua a ferver. Uma vez
postas as condies favorveis ao
crescimento, os esporos germinam
e formam clulas iguais s que
originaram o esporo.
4.2 Bolores e leveduras
Bolores e leveduras so
microrganismos que, apesar de
geralmente se apresentarem com
aspectos bem diferentes,
pertencem ao mesmo grande grupo
taxonmico fungos.
Pertencem ainda a este reino os
cogumelos.
So organismos muito importantes
relativamente sua aco nos
alimentos pois, alm de alguns
poderem produzir toxinas
(micotoxinas), tm uma elevada
capacidade de decompor a maioria
dos alimentos. No entanto, a sua
aco tambm traz para o Homem
alguns benefcios. So
fundamentais na produo de
alguns alimentos (po, cerveja),
na qualidade de alguns alimentos
(queijos Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, Camembert e Brie) e alguns
so comestveis (cogumelos)
(Figura 6).
No que diz respeito estrutura, os
bolores so caracterizados por
apresentarem um aspecto mais ou
menos filamentoso (Figura 7).
As leveduras ou fungos
leveduriformes so microrganismos
unicelulares de forma mais ou
menos esfrica. Apesar de no ser
conhecida nenhuma espcie de
levedura responsvel por casos de
toxinfeco alimentar, a sua
proliferao nos alimentos pode
levar sua degradao.
So microrganismos utilizados
desde a antiguidade (ainda no se
sabia da sua existncia!!!) no
fabrico de diversos produtos
alimentares (po, cerveja).
 16 Os Microrganismos e os Alimentos

a) b) c)

d) e) f)

Figura 6. Algumas das utilizaes dos fungos. a) Alguns cogumelos comestveis; b) cerveja; c)
po; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)
com bolor branco.

Figura 7. Fotografias mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes coloraes devidas

aos esporos produzidos.
 17 Os Microrganismos e os Alimentos
5 Os microrganismos e os Os microrganismos podem ter,
alimentos como j anteriormente foi referido,
vrios efeitos nos alimentos.
Tambm j foram vistos quais os
principais factores que vo afectar
o crescimento dos microrganismos
nos alimentos, mas qual ser a sua
origem? Como que os
microrganismos aparecem nos
alimentos?
So vrias as origens dos
microrganismos presentes nos
alimentos: ar, solo, gua,
manipuladores, utenslios,
equipamentos e, como bvio,
os prprios produtos ou as
matrias- primas utilizadas na
sua confeco.
O ar, a gua, o solo e os prprios
alimentos contribuem com as suas
microfloras naturais. Cada um
destes ambientes apresenta
microfloras de composio diversa,
quer em quantidade, quer em
diversidade, mas que muitas vezes
esto interligadas entre si.
5.1 Solo
O solo s por si um ambiente com
diversos microambientes (solos
arenosos e secos tm uma
microflora diferente dos solos
hmidos e frteis). uma
importante fonte de bactrias
formadoras de esporos (Bacillus,
Clostridium), de fungos e de
leveduras. Quando a fertilizao
dos solos efectuada utilizando
dejectos de animais (estrumes),
flora natural so adicionados
microrganismos de origem fecal
(presentes no intestino de animais
de sangue quente) coliformes,
salmonellas, enterococos, etc.
Estes microrganismos facilmente
passam para os produtos a
cultivados, especialmente razes,
tubrculos e legumes rasteiros. Por
outro lado, o p levantado quer
pelo vento, quer pela gua da
chuva ou rega, acaba por
transportar microrganismos do solo
e contaminar os frutos e outros
legumes. A disseminao dos
microrganismos do solo ainda
efectuada atravs dos animais
(aderem s patas, plos, penas,
etc.), insectos, etc.
5.2 gua
As guas apresentam uma
microflora cuja composio
reflecte a sua origem e o seu nvel
de poluio.
Sob o ponto de vista da sade
pblica, a presena de
microrganismos de origem fecal
tem uma ateno particular, pois
a presena destes pode ser
indicadora da presena de
microrganismos patognicos que,
atravs desta fonte, facilmente se
propagam a outros alimentos. Da
a importncia da utilizao de gua
de boa qualidade microbiolgica,
no s na lavagem ou preparao
de alimentos ou bebidas, mas
tambm na lavagem dos utenslios
utilizados para preparar e/ou
manter os alimentos. De facto,
segundo alguns autores, uma das
18 Os Microrganismos e os Alimentos

principais fontes de contaminao

de alimentos cozinhados e mantidos
em gelo (por exemplo, mariscos),
o prprio gelo, devido m
qualidade da gua utilizada na sua
preparao.
De modo a evitar o risco de
contaminao dos alimentos com
microrganismos provenientes da
gua, basta utilizar gua de boa
qualidade microbiolgica:
- Na lavagem de alimentos;
- Na preparao de alimentos e
bebidas;
- Na preparao de gelo ou gua
gelada para arrefecer/ conservar
alimentos.

Tabela III Efeito da lavagem na flora de produtos vegetais

Tipo de produto N microrganismos

Tomate No lavado >1 000 000 / cm 2

Lavado 400 - 700 / cm 2

Couve Folhas exteriores no lavadas 1 000 000 - 2 000 000 /g

Folhas exteriores lavadas 200 000 - 500 000 /g

Folhas interiores 100 - 10 000 /g

Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
19 Os Microrganismos e os Alimentos
5.3 Ar
O ar, ao contrrio do que se possa
pensar, no uma fonte directa
de microrganismos. , no entanto,
um excelente veculo de
microrganismos de outras fontes.
A composio do ar no permite o
desenvolvimento dos
microrganismos, pois nele no
encontram os nutrientes
necessrios. Encontram-se ento,
no ar, os microrganismos
provenientes do ambiente
envolvente. No difcil de prever
que os microrganismos que se
encontram no ar de uma cozinha
sero diferentes dos que se
encontram num gabinete de
qualquer empresa. Algumas
actividades e gestos efectuados
pelo Homem so os principais
responsveis pela introduo de
microrganismos no ar. Gestos to
comuns como um simples abanar
da cabea especialmente com os
cabelos compridos e soltos
espirrar ou tossir, transferem para
o ar muitos dos microrganismos
que fazem parte da flora humana.
Actividades ligadas ao cultivo de
produtos de origem vegetal
tambm transferem para o ar
microrganismos de diversas origens:
a lavoura levanta poeiras; a rega
especialmente por asperso cria
gotculas de gua contendo
microrganismos da gua e do solo;
etc.
Apesar do ar no conter uma flora
prpria, , como j foi
anteriormente referido, um dos
principais veculos de transmisso
de microrganismos para os
alimentos, especialmente os
alimentos cozinhados.
De forma a reduzir a
contaminao por
microrganismos transmitidos
pelo ar, basta utilizar algumas
(simples) regras:
- Manter, sempre que possvel,
os alimentos cobertos;
- Remover regularmente o p
das superfcies;
- Evitar colocar os alimentos
em zonas onde ocorra agitao
do ar (ventiladores, correntes
de ar, etc.);
- Reduzir a carga do ar (por
exemplo, por filtrao);
- Evitar a sobrepopulao dos
locais.
5.4 Alimentos
Cada produto, seja de origem
animal ou vegetal, possui uma flora
caracterstica, que depende
fundamentalmente do meio
ambiente onde foi criado ou
produzido. Os tecidos internos dos
produtos vegetais contm, de uma
forma geral, poucos
microrganismos. Contrariamente,
os externos possuem uma carga
microbiana muito mais extensa e
variada, devida maior exposio
ao ar, solo e outras fontes de
microrganismos.
Nos animais saudveis, o interior
da carne , de uma forma geral,
isenta de microrganismos. Todos
20 Os Microrganismos e os Alimentos
os animais possuem sistemas
biolgicos que limitam o acesso
dos microrganismos ao interior da
carne. Com o abate, o acesso torna-
se facilitado. Os microrganismos
encontram-se fundamentalmente
na superfcie pele, plos, penas,
escamas, etc. e no aparelho
digestivo (Figura 8). Aps o abate,
a remoo da pele ou das penas e
a remoo das vsceras constituem
os principais pontos de risco de
contaminao. A remoo das
vsceras requer especial cuidado
devido presena macia de
microrganismos fecais.
5.5 Manipuladores
Os manipuladores tm uma
importncia vital na flora dos
alimentos e produtos alimentares.
Juntamente com o ar, constituem
uma das principais fontes/veculos
de microrganismos para os
alimentos.
Intestinos Solo
Animais
Figura 8. Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem
esto retratadas as vias de contgio entre alimentos de origem animal e os dois
principais reservatrios de microrganismos.
Tal como todos os animais utilizados
como fonte de alimentos, tambm
o Homem possuidor de uma flora
especfica e adaptada aos
diferentes ambientes que se
encontram no corpo humano.
Coliformes e Staphylococcus aureus
so os principais microrganismos
envolvidos na contaminao de
alimentos pelo Homem. Estes
microrganismos tm a sua origem
na matria fecal (os coliformes) e
na pele dos manipuladores.
Cuidados especiais de higiene
devem ser tidos quando se
manipulam alimentos
confeccionados ou alimentos que
vo ser consumidos crus.
5.6 Utenslios e equipamentos
Utenslios e equipamentos no
possuem uma microflora prpria,
sendo um reflexo dos cuidados tidos
na sua limpeza e manuteno.
gua
21 Os Microrganismos e os Alimentos

Tendo em vista que os microrganismo trazido de um outro

microrganismos aderem facilmente local.
aos materiais, o contacto dos
de fundamental importncia
alimentos com superfcies mal
evitar a contaminao cruzada
limpas rea de trabalho, paredes,
entre alimentos crus, quase
etc aumenta consideravelmente
sempre contaminados, e
a sua carga microbiana. Mquinas
alimentos cozinhados. Tudo o
e acessrios que no sejam
que entrou em contacto com os
devidamente limpos so
alimentos crus (utenslios,
inevitavelmente fontes de
equipamentos, mos, etc.)
contaminao. O mesmo acontece
deve ser devidamente lavado
com outros utenslios, facas, tbuas
antes de ser utilizado na
de corte e recipientes.
manipulao de alimentos
fundamental que os mesmos
cozinhados.
utenslios no sejam utilizados para
Os utenslios e equipamentos
manipular ou guardar alimentos
utilizados para guardar, preparar
diferentes de modo a evitar as
ou servir os alimentos devem
contaminaes cruzadas.
ser devidamente limpos e
higienizados. Devem manter-se
5.7 Contaminao cruzada
devidamente preservados do
Diz-se que ocorreu meio envolvente, de modo a
contaminao cruzada quando no ficarem contaminados com
microrganismos presentes em os microrganismos do ar.
alimentos crus, utenslios e
superfcies contaminadas, so Alguns exemplos de contaminao
transferidos para alimentos cruzada:
cozinhados ou higienizados ou
mesmo para superfcies limpas. Alimento cru (sem higienizao
ou in natura) e alimento pronto
Esta transferncia pode ocorrer para consumo:
atravs de utenslios,
equipamentos, mos, panos, etc. Exemplo:
A presena de pragas, - Frigorfico com carne crua
especialmente insectos voadores, descoberta e salada j higienizada
juntamente com a utilizao de pronta para ser servida. O ar que
contentores de alimentos no circula dentro do frigorfico pode
vedados, constitui um grande risco transferir os microrganismos da
de ocorrncia de contaminaes carne para a salada.
cruzadas. Desta forma, uma
superfcie limpa ou um alimento
no contaminado podem ser
contaminados por um
 22 Os Microrganismos e os Alimentos
Mos, utenslios ou equipamentos
que estejam em contacto com o
alimento cru (sem higienizao
ou in natura), entram em
contacto com o alimento pronto:
Exemplos:
- Utenslio para colocar a carne
crua na frigideira no pode ser o
mesmo que a retira;
- Mo que manipulou carne crua
no pode ser a mesma que toca o
coador de caf;
- Vasilha utilizada para bater ovos
crus no pode ser a mesma
utilizada para colocar alimentos
prontos.
6 Riscos e perigos As palavras Risco e Perigo
tm na Higiene e Segurana
Alimentar um significado diferente
daquele que lhe damos
diariamente, onde, de uma forma
geral, acabam por ser considerados
sinnimos.
Na Higiene e Segurana Alimentar,
entende-se por Perigo um
potencial agente qumico, fsico
ou biolgico que possa contaminar
um alimento.
Existem, assim, diversos tipos de
perigos: microbiolgicos, qumicos,
fsicos, etc. A tabela IV apresenta
os diversos grupos de perigos
relacionados com a segurana
alimentar, indicando alguns
exemplos para cada categoria.
Entende-se por Risco a
probabilidade de ocorrncia de
um Perigo.
Por exemplo, a manuteno de um
alimento cozinhado temperatura
ambiente constitui um Risco,
pois existe a possibilidade de
ocorrer crescimento microbiano
(perigo microbiolgico).
Os principais factores de risco
relativamente aos perigos
microbiolgicos (por exemplo,
contaminao de um alimento por
aco de bactrias) so:
- Cuidados de higiene pessoal
insuficientes;
- Cuidados de higiene na
manipulao dos produtos
insuficientes;
- Binmio tempo/temperatura
inadequado conservao do
produto;
- Condies de humidade
propcias ao desenvolvimento
microbiolgico;
- Prticas que favoream as
contaminaes cruzadas
(exemplos: armazenamento de
produtos crus e cozinhados sem
separao fsica entre ambos);
- Higienizao de instalaes,
equipamentos e utenslios
inadequada;
- Contolo de pragas
inadequado.
23 Os Microrganismos e os Alimentos

Relativamente aos perigos J relativamente aos perigos

qumicos (por exemplo, vestgios fsicos (por exemplo, presena de
de detergente num alimento) um pedao de vidro no alimento)
temos como principais factores de os principais factores de risco so:
risco:

- Instalaes mal projectadas - Insuficincias ao nvel das

favorecendo a permanncia de infra-estruturas das instalaes;
resduos qumicos (exemplos: - Presena de objectos
superfcies que no permitem estranhos actividade nas
o enxaguamento e drenagem instalaes;
de detergentes); - Instalaes/ viaturas/
- Deficiente manuteno do equipamentos/ utenslios em
equipamento; mau estado de limpeza e/ou
- Prticas que favoream a conservao.
contaminao cruzada
(exemplos: arrumao de
detergentes e produtos
alimentares no mesmo local e
sem separao fsica);
- Equipamento, agentes e/ou
procedimentos de limpeza
inadequados;
- Incumprimento dos
procedimentos de limpeza e
desinfeco definidos no Plano
de Higienizao.
 24 Os Microrganismos e os Alimentos

Tabela IV Classificao dos perigos relacionados com a Segurana Alimentar

Tipos de perigos
Microrganismos
Exemplos de perigos
pH mnimo pH ptimo Exemplos de
pHalimentos
mximo associados
Potenciais doenas

Microbiolgicos
- Bactrias - Salmonella - Ovos, aves, leite cru e - Salmonelose
derivados
- Campylobacter jejuni - Leite cru, queijos, gelados, - Campilobacteriose
saladas
- Vrus - Rotavrus - Saladas, frutas e entradas - Diarreia
- Vrus da Hepatite A - Peixe, marisco, vegetais, gua, - Hepatite A
frutos, leite
- Parasitas - Toxoplasma - Carne de porco, borrego - Toxoplasmose
- Giardia - gua, saladas - Giardose
- Pries - Agente da BSE - Materiais de risco especificado - Variante da doena de
de bovino Creutzfeldt-Jakob
Qumicos
- Toxinas naturais - Aflatoxinas - Frutos secos, milho, leite e
derivados
- Solanina - Batata
- Toxinas marinhas - Bivalves, marisco
- Poluentes de origem - Mercrio, cdmio e - Peixe Cancro, malformaes
industrial chumbo congnitas, partos
- Dioxinas, PCBs - Peixe, gorduras animal prematuros, alteraes
- Contaminantes - Acrilamida - Batatas fritas, caf, biscoitos, do sistema imunitrio,
resultantes do po doenas degenerativas
processamento - Hidrocarbonetos - Fumados, leos vegetais, do sistema nervoso,
alimentar aromticos policclicos grelhados alteraes hormonais,
- Pesticidas - Insecticidas, herbicidas, - Legumes, frutas e derivados disfuno ao nvel de
fungicidas diversos orgos,
- Medicamentos - Anabolizantes, - Carne de aves, porco, vaca alteraes de
veterinrios antibiticos fertilidade, doenas
- Aditivos no - Sudan I-IV, Para Red - Molhos, especiarias osteomusculares,
autorizados (corantes) alterao de
- Materiais em - Alumnio, estanho, - Alimentos enlatados ou comportamentos.
contacto com plstico embalados em plstico
alimentos
- Outros - Produtos de limpeza,
lubrificantes
Fsicos
- Ossos, espinhas, vidros, - Leses
metal, pedras
Nutricionais
- Sal em excesso - Sal de adio, snackes - Doenas
cardiovasculares
- Gorduras em excesso - Manteiga, enchidos, carnes - Obesidade
gordas
- Acar em excesso - Diabetes
- Alergenos - Leite de vaca, amendoim, - Alergias
ovos, crustceos
 25 Os Microrganismos e as Toxinfeces Alimentares

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