TALLER N 2

CONCEPTO RESPUESTA DEFINICIN

DIRECTRIZ HACCP 1. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
CARACTERISTICAS 2. Anlisis de peligros
ORGANOLPTICAS
ACCIN 3. Accin tomada para eliminar una no conformidad
PREVENTIVA detectada
PRINCIPIO N1 4. Procesos por el cual se definen las condiciones de
HACCP aquellos socios comerciales que estn calificados para
suministrar productos y servicios
ACIN CORRECTIVA 5. Describir el proceso y construir el flujograma de
produccin
ACCIONES DE 6. Son actividades ejecutadas para evitar una no
MEJORA conformidad o situaciones potenciales que la puedan
generar
HOMOLOGACIN DE 7. Aplica a toda la cadena alimentaria, inocuidad de
PROVEDORES alimentos, favorece comercio internacional, uso racional
de recursos
CONSECUENCIAS DE 8. Anlisis microbiolgico producto en proceso y
NO CONFORMIDAD terminado, Anlisis de Laboratorio a superficies,
utensilios, ambientes, manipulador y agua
VENTAJAS HACCP 9. Accin permanente realizada, con el fin de aumentar
la capacidad para cumplir los requisitos y optimizar el
desempeo.
FICHA TCNICA 10. Caractersticas de olor, color, textura y apariencia.
PUNTO CRITICO DE 11. Prdidas de tiempo, materia prima y clientes;
CONTROL
CONDICIONES DE 12. Establecer un sistema de documentacin sobre todos
ACEPTACIN O los procedimientos y los registros apropiados para estos
RECHAZO DE principios y su aplicacin.
MATERIAS PRIMAS
PRINCIPIO 7 13. Posee los mnimos requerimientos de un producto
alimenticio
APPCC / HACCP 14. Es una fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad de los alimentos
PLAN DE MUESTREO 15. Aspectos que nos permiten establecer si un producto
(materia prima) se encuentra apto para ser utilizado en
un proceso de transformacin
 Taller N 3

Caso de posible Intoxicacin

Un husped del hotel se dirige a la recepcin, quejndose de dolores estomacales y malestar

general, acompaados de ronchas, y diarrea.

El comensal afirma que consumi alimentos en el restaurante del hotel el da de ayer (20/06/2017)
relatando las siguientes preparaciones:

Ceviche en jugo de naranja (camarn, zumo de naranja, cebolla, ajo, cilantro)

Lomo cocinado en finas hierbas, pur de papa y ensalada cesar (carne roja, papa, leche, tomate,
cebollas, ajo, laurel, pimienta, lechuga, queso parmesano, tomate cherri, man y huevo)

Bebida: Limonada

Flan de arequipe

Actividad: Se debe efectuar el ejercicio de trazabilidad, utilizando los formatos establecidos,

diligenciado la posible informacin de acuerdo a cada una de las etapas del proceso de preparacin
e informacin descrita en l caso, adems identificar los alimentos alrgenos de las preparaciones.