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Os Defeitos dos Pes

Esses defeitos podem ser examinados em vrios aspectos: aspecto exterior,


desenvolvimento e volume dos pes; aspecto interior do miolo, odor e sabor do po.
Duas causas podem explicar tais defeitos: uma qualidade insuficiente de algum
ingrediente (farinha, gua, fermento) ou um erro ou falha tcnica.
No primeiro caso, muitas vezes possvel minimizar a insuficincia da qualidade da
farinha ou das matrias primas. No segundo, um profissional experiente no repetir o
erro que porventura tenha cometido.
Fundamental, que em todas as circunstncias, qualquer que seja a causa, o padeiro
deve esforar-se e ser capaz de diagnosticar a origem do defeito. Assim procedendo, lhe ser
possvel corrigir o erro e evitar sua repetio.
Para ajudar o profissional, apresentaremos a seguir, os principais defeitos que
merecem sua ateno, bem como suas caractersticas, causas e as correes que podem,
eventualmente, serem previstas. Deve ficar bem entendido que, quando a farinha normal e
o defeito decorre da conduta durante a fabricao, o padeiro deve identificar o erro, evitando
desta maneira a repetio.

Defeitos quanto ao aspecto exterior


a) Incises irregulares
Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou ausncia completa de "pestanas",
decorrentes das incises: o desenvolvimento do po ento defeituoso e seu aspecto exterior
fortemente prejudicado. Diz-se, ento, que os pes so "carecas".
CAUSAS:
_ do uso de farinhas extradas de trigo forte;
_ de glten curto;
_ de farinhas hipodiastsicas ou, ainda com o uso de uma farinha normal;
_ de massas com excesso de fora, de massas ressecadas, muito crescidas, mal cortadas;
_ assadas em forno com defeito de vaporizao, ou com vaporizao de presso excessiva ou,
ainda, assadas em forno muito quente.

CORREES:
- Com uma farinha muito forte, reduzir a dose de aditivos ou trabalhar com a massa ligeiramente
mais fresca;
- Com uma farinha de glten curto, fazer o mesmo e, eventualmente, amassar um pouco mais at
a massa ficar bem lisa;
- Em presena de uma farinha hipodiastsica, restabelecer o equilbrio enzimtico adicionando
um produto maltado para dar s massas atividade fermentativa e desenvolvimento normais.
b) Pestanas dilaceradas
Este defeito caracterizado por "pestanas" largamente abertas, geralmente achatadas, cheias de
fendas e de aspereza.
CAUSAS:
- Farinhas pobres em glten;
- Um glten mole ou quebradio ou, com o uso de uma farinha normal, uma massa sem fora;
- Massas prematuramente colocadas no forno, um forno muito brando;
- Massa em tabuleiros metlicos, sobre carrinhos, em fornos de pulso de ar quente (com esse
modo de coco as incises so quase sempre dilaceradas).

CORREES:
- Com farinhas fracas preciso melhorar a fora da massa, elevando sua temperatura ou
exagerando um pouco na dose de aditivo utilizado (cido ascrbico), ou prolongando
rapidamente a durao da primeira fermentao, ou, ainda, incorporando um pouco de massa
fermentada (150 a 200g por litro de gua natural) que tenha sido beneficiada de uma fermentao
de 3 a 4 horas ou conservada de vspera a +5C
- Enfim, deve-se cuidar para que a farinha tenha uma boa maturao;
- Com coco sobre tabuleiros perfurados num forno de pulso de ar quente, o uso de massas
com grau de fora ligeiramente superior mdia tender a reduzir as dilaceraes das incises.

c) Crosta muito espessa


Este defeito agrava-se em tempo seco.

CAUSAS:
- Uso de farinhas pobres em acares ou em distase, de farinha subextradas ou, com uma farinha
normal, quando houver uma fermentao excessiva;
- Massa fortemente endurecidas;
- Forno muito brando ou um excesso de coco.
CORREES:
Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pes de crosta plida.
d) Crosta com bolhas
Este defeito pode aparecer sob duas formas:
- Bolhas grandes pouco numerosas, mas muito prejudiciais;
- Bolhas embrionrias, abundantes e de aspecto esbranquiado.

CAUSAS:
- No primeiro caso, as bolhas podem advir de uma farinha de glten longo,
originando uma massa muito elstica, ou de uma farinha normal, quando se forma
durante a modelagem, uma massa igualmente elstica, ou quando a laminao das
massas for um pouco mais compacta ou realizada com rolos de dimetro muito
pequeno, ou de massas colocadas sobre esteiras automticas muito midas, ou ainda,
de um excesso de vapor d'gua no forneamento. conveniente lembrar que a
atmosfera mida propicia sempre o aparecimento deste defeito.

CORREES:
- Para eliminar essa anomalia, retire, o mais possvel, o excesso de umidade ambiente
do forno. bom trabalhar as massas em temperatura um pouco acima da mdia e
aumentar um pouco a sua fora. Para tanto, a adio de 120g de massa fermentada
por quilo de farinha pode ser excelente paliativo.
- No segundo caso, o aparecimento de pequenas bolhas pode se manifestar:Em panificao usual,
por amassamento intensivo _ fenmeno raro _ com massa de
pouca fora ou com massas que recebem excesso de umidade, durante a fermentao
final ou, ao contrrio, com massas endurecidas colocadas em forno fortemente
aquecido, com excesso de vapor d'gua;
- Com o uso de cmaras de controle de fermentao, este defeito mais freqente.
Na maioria dos casos, a formao de bolhas devida a um defeito de fora das
massas, no momento de sua modelagem. Mas pode igualmente ser provocado por um
excesso de umidade na cmara, durante o perodo de fermentao que precede o forneio.
CORREES:
- Para contornar este tipo de defeito, bom valorizar a fora das massas e no hesitar
em prever a adio de massa fermentada entre 120 a 150g por quilo de farinha ou a programao
de uma primeira fermentao bastante prolongada. Uma massa bem equilibrada quanto fora
no praticamente sensvel formao de bolhas.
e) Crosta escamada
Este defeito apareceu com o amassamento intensificado e o crescimento do volume do
po, tornando a crosta mais fina e frgil, aumentando os efeitos do choque trmico
que o po sofre na sada do forno, ocasionando as rachaduras e uma certa escamao.

CAUSAS:
- A principal causa resulta da finura e da fragilidade da crosta. Uma farinha rica em protenas,
um aumento do grau de amassamento, uma sobredosagem de cido ascrbico (que favorece o
volume do po e tende a tornar a crosta mais quebradia), o forneamento de massas muito
crescidas e exageradamente midas ou massas colocadas numa cmara de coco por demais
saturada de vapor d'gua, contribuem para aumentar o volume do po, a finura e a fragilidade da
crosta, agravando assim, este defeito.

CORREES:
_ Pode-se evitar os excessos acima referidos diminuindo o grau de amassamento, a
dose de cido ascrbico, a fermentao da massa no momento do enfornamento.
Deve-se evitar, ainda, enfornar as massas demasiadamente midas e no exagerar na
saturao do vapor d'gua da cmara de coco. Por outro lado, a adio de um pouco
de massa fermentada no amassamento e que uma boa maturao da massa no
boleamento, melhoraro o aspecto da crosta aps a coco;

_ A escamao da crosta dos pes pode ser agravada ainda pela conservao do po
por congelamento, os choques trmicos so ento multiplicados. Para reduzir os
efeitos desta operao, deve-se congelar os pes frescos, mas resfriados apenas em
trs quartos e, no final da conservao que dever ser relativamente curta, evitar, no
descongelamento, uma forte dessecao da crosta.

Defeitos quanto ao desenvolvimento e volume


Quanto ao desenvolvimento e volume, os defeitos podem dividir-se em dois grupos:
a) pes pesados e mal desenvolvidos;
b) pes "magros".

a) Pes pesados e mal desenvolvidos So pes cujo volume inferior mdia e cujo
desenvolvimento irregular.

CAUSAS:
_ Farinhas de glten curto, de farinhas subextradas ou, ao contrrio, superextradas,
ou com a utilizao de uma farinha normal;
_ De massa muito firme, de uma primeira fermentao excessiva, fermentadas em demasia ou
insuficientemente na ocasio do enfornamento ou da coco em forno
muito forte ou muito brando.

CORREES:
_ Decorrentes da utilizao de farinha de glten curto: preparar massas mais moles e
mais frescas que a mdia;
_ A utilizao de uma farinha subextrada, uma adio de produtos maltados ou de
amilase fngica ser o paliativo apropriado. O moleiro poder eliminar o problema
naturalmente, aumentando um pouco a taxa de extrao. Igualmente, poder corrigir
as falhas que possam advir de uma farinha superextrada, moderando a taxa de extrao.
b) Pes "magros" So assim denominados os pes pouco desenvolvidos, cujas incises bastante
irregulares so muito dilaceradas.
CAUSAS:
_ Farinhas provenientes de trigos muito fracos e pobres em glten, ou a utilizao de
uma farinha normal, ou massas muito pouco fermentadas quando postas no forno.

CORREES:
_ Panificar tais farinhas com o uso de "poolish" ( uma cultura de fermento lquida,
elaborada com uma mistura de farinha e gua e submetida a uma fermentao antes
de ser utilizada na massa final), ou com adio de massa fermentada durante o
amassamento e incorporar um pouco de cido ascrbico, se este, por acaso, no
estiver sendo utilizado, ou ento aumentar um pouco de sua dosagem, caso j tenha
sido incorporado.
Defeitos quanto ao aspecto do miolo
Em relao aos aspectos do miolo, os defeitos apresentam-se, tambm, de vrias
formas:
a) textura compacta e grosseira;
b) cor anormal;
c) miolo colante;
d) miolo frivel.

a) Miolo compacto e grosseiro


um miolo que no possui leveza nem elasticidade, desagradvel ao tocar.

CAUSAS:
_ Pode ser decorrente de uma farinha de glten muito curto, ou de farinhas
subextradas na moagem, ou, ainda, de farinha proveniente de um trigo "queimado"
ou, com utilizao de uma farinha normal, decorrente de uma gua muito quente,
durante o amassamento, do emprego de uma massa muito firme ou com excesso, ou
defeito de crescimento antes do boleamento, ou antes de enfornamento.

CORREES:
_ Preparar massa mais mole ou diminuir a durao da primeira fermentao, ou
incorporar cido ascrbico, se ainda no utilizado, ou aumentar um pouco sua dose,
caso j tenha sido empregado.
b) Cor anormal
Uma textura de fundo cinzenta ou neutra ou azulada, ou com pontos escuros, ou de uma cor
branca, so consideradas cores anormais.

CAUSAS:
_ Farinha de um trigo apresentando fungos, dar miolo de cor azulada. Trigos demasiadamente
velhos, mal limpos ou farinha superextrada podero provocar uma cor de fundo cinzento ou
neutro, ou uma textura apresentando pontos escuros;
_ Com o uso de uma farinha normal, a presena da farinha de fava em doses de 0,7 a 0,8 %,
aliada prtica do amassamento intensivo, provoca uma forte oxidao da massa e a
desnaturao de sua cor, que se traduz por um branqueamento excessivo e prejudicial da
colorao do miolo.
CORREES
_ Qualquer que seja o modo de panificao, excluir as farinhas anormais e, durante o
amassamento, toda oxidao excessiva da massa. Para tanto, panificar farinhas no misturadas
com farinhas de fava, de soja, de bromato etc, e praticar um amassamento ideal, evitando
cuidadosamente o super amassamento, ficando bem entendido que a cor branco creme a cor
original e nobre do miolo.

c) Miolo colante
CAUSAS:
_ Este defeito pode ser provocado pelo uso de uma farinha extrada de trigos
fortemente germinados ou que contm, em sua mistura, um pouco de farinha de
centeio.

CORREES:
_ Tais farinhas so raramente colocadas em padarias, mas se forem utilizadas devem ser
panificadas com um leve excesso de acidez: farinha de 3 a 4 semanas de repouso e adio de uma
cultura de fermentos no amassamento.

d) Miolo frivel Caracteriza-se como um miolo que tende a esmigalhar-se.


CAUSAS:
_ Uma farinha de glten curto ou subextrada ou, com o uso de uma farinha normal, uma massa
muito firme ou demasiadamente quente, no final do amassamento, uma levedura excessiva, uma
dose exagerada de fermento, um defeito de fermentao antes do boleamento.

CORREES:
_ Preparar massas mais frescas, garantir uma fermentao apropriada, adicionando
uma cultura de fermentos (massa fermentada, "poolish" etc), diminuir as doses de
fermento industrial ou natural.

Defeitos quanto ao "sabor" do po O "sabor" do po considerado a mais importante de suas


caractersticas organolpticas, entre as quais, se incluem o odor, o gosto e a mastigao, isto , o
conjunto de sensaes que se experimentam quando se come um alimento e, neste campo, os
defeitos podem ser numerosos; o po pode apresentar mau cheiro e gosto ruim; sua crosta pode
ser dura ou muito mole, seu miolo grosseiro e duro ou inconsistente e gorduroso, colante ou, pior
ainda, viscoso.

CAUSAS:
_ Estes defeitos podem ocorrer de farinhas originrias de tipos com odor de palha
mida, ou de trigos queimados ou mofados, ou de gros aromticos ou acidentalmente
impregnados de odores estranhos; cloro, formol, petrleo etc;
_ Com uma farinha normal, essa falha pode advir de um excesso de fermento, de uma
massa exageradamente aquecida no amassamento, de uma cultura de fermentos velha
ou por demais cida, aditivos oxidantes que, juntos a superamassamento, do origem
a odores atpicos (como, por exemplo, odor hexanal, prximo ao de rano), ou ainda
pode decorrer da no realizao da primeira fermentao.

CORREES:
_ Apresentando os odores: de mofo, trigo queimado, presena de gros aromticos, de cloro, de
petrleo etc, a farinha tem de ser devolvida ao moinho;
_ Se o odor estranho no muito acentuado e a farinha pode ser misturada a uma farinha normal,
deve-se fazer uma mistura no ltimo instante;
_ Se o defeito for decorrente do modo de produo, como abuso de super amassamento e do uso
de certos aditivos, ensejando uma oxidao excessiva da massa, acelerao exagerada ou reduo
da fermentao e de seu processo biolgico, o profissional deve fazer de tudo para evit-lo.

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