Uleiul de msline prieten sau duman?

Dac mi-ar fi pus cineva ntrebarea aceasta acum cteva luni de zile, m-a fi uitat la el ca la un marian.
Cum adic, ce poate fi n neregul cu un ulei de msline, mai ales extra virgin i organic pe deasupra?

Apoi a urmat cartea Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil scris de Tom
Mueller, un american stabilit n Italia de mai muli ani, i care a scris aceast carte dup muli ani de
discuii cu oameni din industria uleiului de msline din lumea ntreag.

Lsnd la o parte prile legate de mitologie, religie i istoria uleiului de msline, cartea descrie
uluitoarele scheme de fraudare a consumatorului i demonstreaz inacapacitatea legiuitorilor locali sau
UE de a controla sau elimina aceast fraud de proporii.

Faptul c uleiul de msline a fost contrafcut nc din antichitate nu prezint prea mare interes pentru
noi. ns faptul c n continuare se export uleiuri din te miri ce ar n Italia, unde uleiul devine italian
pe acte, apoi e exportat ca fiind produs n Italia, asta zic eu c ne intereseaz.

La fel, faptul c s-au consolidat reele infracionale serioase, cu complicitate la vrf n zona politicului din
rile productoare de ulei i chiar a oficialilor UE, care definesc legislaia n domeniu asta chiar c ne
intereseaz. De ce? Pentru c aceste reele dein laboratoare de milioane de euro, uneori mai avansate
dect cele ale mbuteliatorilor industriali de ulei, prin care msluiesc uleiurile de msline sub limita de
detecie ale celor care ajung s le mbutelieze i s le vnd ca i uleiuri corecte.

Uleiul este rafinat, dezodorizat, decolorat, amestecat cu uleiuri inferioare de semine (bumbac, rapi
etc.) sau cu loturi mai vechi de ulei de msline, apoi este vndut ca ulei de msline extravirgin!

Problema mea este nu c dau banii pe ulei contrafcut, ci mai degrab c 1. nu profit de pe urma
polifenolilor i a altor compui sntoi din acest ulei, i 2. c mnnc fr voia mea uleiuri bogate n
Omega-6 sau instabile termic sau chiar rncede. Dai banii pe ulei sntos i ajungi s consumi ulei care-i
provoac inflamaie.

Ce trebuie s tim despre uleiul de msline extra virgin autentic?

Dei interesul marilor productori sau mbuteliatori este s educe gusturile consumatorilor spre un
ulei blnd, catifelat, fr mare personalitate, care e uor de produs i de mnrit din orice ai la
ndemn, un ulei adevrat extra virgin este departe de a fi catifelat i blnd. Sunt 3 caracteristici
mari ale uleiului extra virgin: fructuozitate, amreal i astringen. Cu ct un ulei rcie mai bine pe
gt cnd l nghii, cu att mai muli polifenoli (antioxidani) are n compoziie.

De aceea, savurarea unui ulei adevrat i nefalsificat este ceva ce dobndim, nu e ceva cu care ne
natem (acquired taste). La fel ca i cu multe alte alimente i buturi, n special cele amrui sau
astringente.

Uleiul se degradeaz din momentul mbutelierii. Nu este ca vinul, care se mbuntete n sticl cu
anii. De aceea, este foarte important s alegem uleiuri la care este tiprit data recoltei, nu data
 mbutelierii. Legislaia UE permite stocarea uleiului n rezervoare i amestecul cu uleiuri mai noi, dei
nu pentru uleiurile extra virgine, dar poi s fii sigur ce nimereti n sticl?

Cumpr ulei de la un vnztor care-l pstreaz n condiii corecte: ntuneric i mediu rece, i care
are dever. i mai bine, f-i o relaie direct cu unul sau mai muli productori, ca s scurtezi lanul
comercial i s te poi baza pe ulei proaspt, bine meninut. Asta e mai uor de zis dect de fcut,
dar cu voin se poate orice.

Alege sticle mai mici, dac ai un ritm mai lent de consum. i cel mai bun ulei se rncezete dac-l
inem prea mult n sticle pe jumtate pline cu aer.

Nu conteaz culoarea uleiului, c e verzuie, glbuie sau mai palid. Adevarul st n gust i arom.
Uleiul trebuie s aminteasc de mslinele proaspete, i s aib ceva amreal i s fie puintel
piperat. Aceste trsturi trebuie s se completeze unele pe altele, s fie n echilibru.

Coninutul n polifenoli al unui ulei corespunde potenialului su antioxidant, cu efecte benefice

asupra sntii i a duratei de via a uleiului. Unii productori mai buni scriu pe website i
coninutul de polifenoli ai uleiurilor pe care le produc. Acesta trebuie s fie peste 500, dei cu ct e
mai mare, cu att uleiul e mai amrui, piperat, sau i una i alta.

Uleiurile extra virgine adevrate sunt scumpe de produs, de aceea nu v ateptai la preuri mici. Un
pre de sub 10 EUR pe litru indic de regul un ulei de calitate inferioar.

Uleiul trebuie pstrat la rece pentru a-i menine calitile un timp mai ndelungat. Congelarea nu-i
afecteaz prea mult calitile, chiar dac produce depuneri n sticl, care depuneri vor accelera
degradarea uleiului odat dezgheat.

Certificri serioase

1. PDO i PGI. PDO vine de la Denumire de origine protejat (DOP n italian). PGI vine de la
Indicaie geografic protejat (IGP n italian); este similar cu PDO, dar mai puin stringent.

2. Uleiuri certificate de diferite asociaii, cum ar fi Asociaia 3E.

3. Certificarea organic (bio) poate da garanii (dar nu ntotdeauna) asupra calitii uleiului.

Mai multe detalii putei gsi pe website-ul autorului crii:

http://www.extravirginity.com/great-oil/how-to-buy-great-olive-oil.