Polifenoles totales

La concentracin de polifenoles totales se midi por duplicado con el mtodo colorimtrico que utiliza el
reactivoFolin-Ciocalteu (8) con una curva de calibracin preparada con cido glico (10-20-30-40
mg/L). La muestra de guayaba (0,1 g) se mezcl con 0,5 mL de reactivo Folin-Ciocalteu y 0,4 mL de
Na2CO3 al 7,5%, se permitieron 10 min de reaccin a 37C y se midi la absorbancia a 765 nm, con
un espectrofotmetro Perkin Elmer Lambda 3B UV/VIS (Norwalk, Connecticut, USA). Los resultados
obtenidos se expresaron como equivalentes de cido glico (EAG) en base hmeda y en base seca,
para poder comparar las tres fracciones de fruta fresca con sus correspondientes derivados, pulpa y
mermelada.

Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante se evalu por duplicado, con la decoloracin del catin radical ABTS+? (9)
conocida como actividad antioxidante total (AAT). Se prepar ABTS 7 mM y persulfato de amonio 4,9
mM, y se mezclaron 1:1. Se dej reposar tapado con papel aluminio durante 16 horas. Se diluy
en etanol 20% hasta alcanzar una absorbancia de 0,7 0,2 a 740 nm; esto es aproximadamente 40
L de reactivo + 760 l de etanol. Se agregaron 10 l de la muestra, se agit rpidamente y se midi
el cambio de densidad ptica a 740 nm durante los primeros 6 minutos de reaccin, con un
espectrofotmetro Perkin Elmer Lambda 3B UV/VIS (Norwalk, Connecticut, USA). Luego se prepar
una curva de calibracin con Trolox 8 mM, 4 mM, 2 mM, 1 mM, 0 mM y se calcul el % de decoloracin
= (D.O. sin antioxidante D.O. muestra 6 min.)x100/D.O. sin antioxidante. La D.O. sin antioxidante es
la densidad ptica despus de realizar la dilucin del reactivo.

RESULTADOS

La Tabla 1 presenta valores de acidez (meq cido/kg) que variaron entre 61,47 (C) y 81,33 (S), y el pH
vari entre 3,8 y 4,1. Por evaluacin sensorial, la pulpa de la baya es la porcin ms cida de la
guayaba fresca. El contenido de cenizas (g cenizas/100 g) present valores entre 0,28 (P) y 0,66
(S). El contenido de nitrgeno (mg N/100 g) vari entre 56,57 (S) y 102,22 (M). Si bien la mermelada
no se consume por su elevado contenido de protenas, resulta que al concentrarse la pulpa durante la
coccin, tambin se concentra la fraccinnitrogenada.
Los valores indican la media (SEM), n = 2. Las diferencias estadsticamente significativas entre las
fracciones de guayaba fresca y sus derivados se representan con diferentes letras en cada columna.

En la Tabla 2 puede apreciarse el mayor contenido de polifenoles totales en base hmeda en la piel de
la guayaba, seguido por la pulpa de la baya y el casco, los cuales se promedian en la pulpa de fruta, la
cual fue obtenida con la fruta entera. La expresin en base seca permite evidenciar el bajo contenido
de polifenoles totales de la mermelada en comparacin con la materia seca de la pulpa de fruta y de
las tres fracciones de la fruta fresca.
Se encontr que la capacidad antioxidante de la piel fue diez veces superior a la de la pulpa de fruta, y
la de la mermelada el doble del casco. La AAT de la piel es el triple de la AAT en el casco y el
aproximadamente el doble de la pulpa de la baya y de la la fruta procesada.
Mtodo del ABTS+ (cido 2,2-azinobis (3- etilbenzotiazoln)-6- sulfnico).

El radical ABTS+ se genera a partir de su precursor el cido 2,2-azinobis (3- etilbenzotiazoln)-6-sulfnico (ABTS),
ver figura 11 (Ronald L. Prior, 2005). El radical catinico obtenido es un compuesto de color verde-azulado, estable y
con un espectro de absorcin en el UV-visible. Es un radical artificial que no mimetiza bien la situacin in vivo,
termodinmicamente puede ser reducido por compuestos que tengan un potencial redox menor que el del ABTS
(0.68V), pudiendo reaccionar con el radical, muchos compuestos fenlicos con un potencial ms bajo. El punto final
de la reaccin lo marca la sustancia antioxidante empleada, fijando tiempos cortos o muy elevados que pueden
interferir en los resultados finales, lo cual, es un inconveniente. La ventaja de este ensayo es que puede realizarse
tanto en muestras hidrosolubles como liposolubles, eligiendo el disolvente apropiado en cada caso.

Existen varios mtodos de generacin del radical ABTS

- Enzimticamente (mioglobina, peroxidasa de rbano).

- Qumicamente (Dixido de manganeso, persulfato potsico, radicales peroxilo).

- Electroqumicamente.

En el presente estudio, se ha realizado el mtodo ABTS+ generando el radical qumicamente utilizando persulfato
potsico.

La oxidacin con persulfato potsico se lleva a cabo a temperatura ambiente, en ausencia de luz, en un tiempo de 12
a 16 h. El persulfato potsico y el ABTS reaccionan estequiomtricamente (1:0.5). Una vez generado el radical la
medida se realiza mediante un ensayo de post-adicin. Este mtodo se aplica en la determinacin de la actividad
antioxidante de frutas, verduras, bebidas estimulantes.