Predictores De Uso Y Composicin De cidos Grasos De Grasas Para Cocinar En Bogot,

Colombia
La ingesta de cidos grasos trans aumentan el riesgo de CHD (Enfermedad de la arteria
coronaria) asociado con diabetes y posiblemente obesidad.
Un grupo de trabajo de la OMS pidi la eliminacin de cidos grasos del suministro de
alimentos en las amricas, se recomend por preferencia o alternativa la n-3 PUFA (cido
graso Omega 3), pero se encuentra poca informacin sobre la ingesta de dicho cido
graso.
Los aceites de mayor demanda en Amrica Latina son el Aceite de soja, Aceite de palma,
Aceite de maz y Aceite de girasol; los cuales generalmente son mezclados, parcialmente
hidrogenados (Proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas
slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y temperaturas, en presencia
de un catalizador) y gracias a esto se pueden comercializar como aceites vegetales y
dejando as a los cidos grasos n-3 PUFA con una cantidad despreciable o desconocida en
la mezcla.
Para conocer la informacin sobre la ingesta y composicin real de los aceites y/o grasas
de cocina se realiz un estudio entre las familias de ingresos medios de Bogot, Colombia.

Materiales Y Mtodos

Poblacin De Estudio:
I. Encuestas sobre el uso y consumo de grasas de las familias de Bogot por medio de un
estudio de nutricin en los nios de primaria.
II. La muestra representativa fue en nios de 5 a 12 aos matriculados en la entidad pblica.
III. En Febrero de 2006 se realiz un muestreo aleatorio de grupos estratgicos,
seleccionando 166 caracteres al azar de un total de 8500 identificados para alcanzar el
objetivo de la muestra de 4000 nios.
IV. Durante la primer semana de Febrero se obtuvo una respuesta positiva de 3032 familias,
teniendo en cuenta que la cobertura de la educacin primaria en Bogot es alta,
evidenciando as que la mayora de los nios de escuela primaria de la ciudad est inscrito
en el sistema escolar (57%) sabiendo que la mayora de estos nios pertenecen a familias
de bajos y medianos recursos (89%)
Recopilacin De Datos:
I. La informacin de referencia de las familias de los nios fue recopilada con el uso de un
cuestionario auto administrado que deba ser completado por la madre o el proveedor
de atencin primaria en el hogar.
II. Este cuestionario incluy preguntas sobre la edad materna, la educacin, la paridad, el
estado civil, la edad paterna y la educacin, los indicadores de la situacin socioeconmica
de los hogares y finalmente una encuesta de evaluacin en seguridad alimentaria.
III. Para identificar el contenido de cidos grasos de los aceites ms utilizados se realizaron
preguntas sobre el tipo principal de aceite o grasa que ms comnmente se utiliza para
cocinar en casa y las razones para usarlo, donde se obtuvieron muestras de todos los
aceites y grasas comercialmente disponibles que se consumen comnmente en Colombia,
en los supermercados y mercados vecinales de Bogot.
 IV. MUESTRAS: Se dividieron en alcuotas en viales de vidrio de 2 ml con tapas de tefln y
almacenado a 2808C hasta el anlisis en el Biomarcador (Elemento que permite evaluar la
respuesta o la tolerancia a una sustancia) de Anlisis de Laboratorio.
Anlisis De cidos Grasos:

Los lpidos que contenan cidos grasos no esterificados (Libres o AGNE) o esterificados (Sntesis
de steres) se extrajeron de 2ml de Hexano isopropanol (Alcohol) que contiene la muestra, los
cidos grasos se sintetizaron con reactivo metilante que se produce con metanol y cloruro de
acetilo (Catlisis cida), como consecuencia de la reaccin producida anteriormente las sustancias
en cuestin se evaporaron y los steres metlicos formados de cidos grasos son sometidos a una
retrodilucin en isooctano (combustible utilizado como patrn de referencia para el octanaje de
combustibles) [Octanaje: Antidetonante del carburante que se emplea]. Finalmente los cidos
grasos son determinados por CG (Centigramos) utilizando las mismas condiciones que en los
estudios previos, donde se identificaron los tiempos de retencin mximos y los porcentajes de
rea de cidos grasos totales por inyeccin de patrones conocidos; se analiz un total de 46 cidos
grasos.

Anlisis Estadstico:
I. La encuesta fue llenada y devuelta por 2466 de los hogares matriculados, es decir el 81%,
se excluyeron 58 cuestionarios porque les faltaba informacin sobre la principal variable
de inters en el estudio (Grasa de cocina primaria); por lo tanto, el tamao final de la
muestra fue de 2408.
II. El objetivo de inters fue el tipo principal de aceite o grasa utilizada para cocinar en casa.
III. Pero tambin se incluyeron las caractersticas demogrficas de las madres y los padres, los
indicadores de la situacin socioeconmica de los hogares y la inseguridad alimentaria.
IV. Tambin se evalu la importancia y las diferencias en las caractersticas sociodemogrficas
por el tipo de aceite de cocina primaria con el uso de las pruebas ANOVA (Comparacin de
las medias de cierta cantidad de grupos), las comparaciones de pares se ajustaron
mediante el mtodo de Bonferroni (Test de comparaciones mltiples) debido a su alto
contenido inesperado de cidos grasos trans, posteriormente evaluamos los predictores
del uso del aceite de girasol; valoramos los coeficientes de prevalencia ajustados para el
uso de aceite de girasol y los intervalos de confianza del 95% con el uso de una ecuacin
de estimacin generalizada con la especificacin de distribucin log binomial.
V. Se aplic una estructura de correlacin intercambiable para tener en cuenta el
agrupamiento debido al muestreo realizado; en este modelo hemos introducido como
predictor las variables que se asociaron con el uso del aceite de girasol en el anlisis
univariado.
Resultados:
I. La mayora de las familias consumieron aceites vegetales mixtos (66%), seguido del aceite
de girasol (21%) y el resultante otros aceites/grasas (13%), que inclua principalmente la
reduccin de la palma, la margarina y otros.
II. El aceite de oliva y el aceite de maz (No mezclado) rara vez se consumen en esta
poblacin (4% - 8%), como se esperaba, por el precio en el mercado (Los aceites vegetales
mixtos son ms baratos que el aceite de girasol), las familias que reportaron el uso de
 aceite de girasol como grasa primaria de cocinar tienen mayores ingresos, mayor
educacin, menos inseguridad alimentaria y gastan ms dinero en los alimentos.
III. El precio ms barato era una razn frecuente para elegir los aceites mezclados u otros
aceites/grasas sobre el girasol, mientras que la salud y el gusto eran ms razones comunes
entre los usuarios del aceite de girasol.
IV. El uso del aceite de girasol como grasa primaria en la cocina se relacion positivamente
con la propiedad de la vivienda, la edad del padre y las razones de salud, e inversamente
asociado con el nmero de personas por habitacin en el hogar y un ndice de inseguridad
alimentaria familiar.
V. La composicin de cidos grasos en los aceites de cocina y grasas ms comnmente
consumidos en Colombia fue el objetivo del estudio, donde la mayora de los participantes
del estudio (86%) reportaron uno de los 34 aceites/grasas que analizamos como su
principal tipo de grasa para cocinar, el 14% restante eran en su mayora participantes que
no especificaron una marca. Una minora de familias inform el uso de grasa animal como
grasa principal.
VI. La composicin de aceites mezclados probablemente refleja una mezcla de aceite de soja,
aceite de maz y aceite de palma, las margarinas mostraron una alta variabilidad en su
composicin, equilibrada con la gran variedad de margarinas en el mercado, incluyendo
diferentes mezclas de aceite de palma, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de algodn
y canola. La proporcin de los cidos grasos trans en las margarinas oscilaban entre 0 -
95% y 10 - 23%.
VII. La composicin de cidos grasos de aceites no mezclados fue como se esperaba, sin
embargo, el contenido de cidos grasos trans en el aceite de girasol fue mayor que en los
aceites vegetales mixtos, la cantidad de cidos grasos trans en el aceite de girasol y los
aceites mezclados variaron por marca con un rango de 2 - 22% a 8 - 64%, para el aceite de
girasol se obtuvo un rango de 1 - 11% a 6 - 53%.
VIII. El aceite de canola, aunque no se consume comnmente, se incluye para fines porque est
ganando en popularidad.
Discusin:
I. Los aceites vegetales mixtos fueron la grasa de coccin principal en esta poblacin,
seguido del aceite de girasol. Los aceites vegetales mixtos son combinaciones de aceite de
soja, aceite de maz y aceite de palma, y por lo tanto contienen altos porcentajes de SFA,
los cuales son utilizados con frecuencia por las personas ms pobres.
II. La cantidad de cidos grasos trans en el aceite de girasol fue inesperadamente superior a
la de los aceites vegetales mixtos, los usuarios de aceite de girasol parecan ser de mayor
nivel socioeconmico en comparacin con los usuarios de otros aceites. Paradjicamente,
sin tener en cuenta el contenido ms alto de grasas trans del aceite de girasol y la cantidad
despreciable de AGPI n-3, la "salud" fue la razn principal para elegir el aceite de girasol
sobre otros aceites. El contenido de cidos grasos trans en el aceite de girasol, aunque no
extremadamente alto, es inesperado y mayor que el de los aceites similares
comercializados en otros pases latinoamericanos.
III. Aunque el aceite de flor de sol no es comnmente hidrogenado, se sabe que la
desodorizacin, un paso comn en el proceso de refinado, puede producir PUFA trans,
esto es consistente con nuestro hallazgo de una mayor proporcin de cidos grasos trans
 en el aceite de girasol. Por lo tanto, especular que la razn de la ms alta de lo esperado
en el contenido de grasas trans en el aceite de girasol colombiano puede ser el uso de
altas temperaturas en el proceso de desodorizacin por la industria.
IV. Las margarinas colombianas tienen en promedio menores concentraciones de cidos
grasos trans que las margarinas en otros pases latinoamericanos; sin embargo, son mucho
ms altos en SFA, las margarinas en Colombia son bajas en cidos grasos trans porque son
en su mayora a base de aceite de palma, todas las margarinas con bajo contenido de
grasas trans tienen en promedio 50% o ms de SFA. Debido a que ya estn altamente
saturadas, no necesitan ms hidrogenacin parcial y por lo tanto su contenido de grasa
trans es baja, sin embargo, el contenido de cidos grasos trans es mayor en algunas
margarinas con bajo contenido de SFA.
V. A pesar de que la margarina no es comnmente reportada como la principal grasa para
cocinar, a menudo es reportada como grasa de cocina secundaria, y por consiguiente, es
una fuente importante de cidos grasos trans y SFA en Colombia.
VI. Colombia tiene una de las ms bajas ingestas de cidos grasos n 3 de cadena larga en
todo el mundo, por lo tanto, la cantidad de cido a - linoleico (PUFA esencial n 3) en las
grasas y aceites disponibles comercialmente en Colombia es particularmente crtica en
esta poblacin, ya que podra representar su principal fuente de AGPI n 3.
VII. Los aceites vegetales mixtos y el aceite de canola seran las mejores fuentes de cidos
grasos n - 3 para esta poblacin, aunque el aceite de canola sigue siendo un producto
costoso.
VIII. Las personas de mayor nivel socioeconmico que podan permitirse opciones ms caras
tienden a preferir el aceite de girasol, que tiene cantidades insignificantes de cidos grasos
n - 3.
IX. Nuestros datos estn de acuerdo con el papel conocido de la industria en influir en el
comportamiento de las personas a travs de la publicidad, es probable que la poblacin
colombiana se beneficie de un aceite vegetal mixto con mayor concentracin de cido a -
linoleico y menor contenido de cidos grasos trans y saturados a un precio asequible, dada
la aparente ingesta diettica de pescado. Esto podra conseguirse aumentando el
contenido de aceite de soja en las mezclas evitando al mismo tiempo la hidrogenacin.
X. Debido a que el gusto era una razn importante para elegir el aceite de girasol, asimismo,
se ha descrito que los hogares de bajos ingresos dan mayor prioridad a los alimentos que
son socialmente aceptables que a la calidad de los nutrientes en los alimentos.
XI. Se necesitarn campaas de educacin nutricional para ayudar al consumidor a elegir las
grasas saludables, es ms probable que una regulacin ms estricta de las reclamaciones
de salud publicitarias sea una estrategia til para mejorar la seleccin de aceites de cocina
ms saludables.
XII. Estimamos que en conjunto el 53% y el 23% de las familias utilizaron grasas para cocinar
con cidos grasos trans 2% y 4%, mientras que el 41% de las familias utilizaron grasas para
cocinar con un 4% de cido a - linolnico.
XIII. No recogimos informacin individual sobre la ingesta diaria de aceites y no analizamos la
composicin de las grasas utilizadas en la coccin industrial, por lo tanto, no es posible
calcular la media de la ingesta diaria individual de cidos grasos trans en la poblacin de
estudio. Nuestro anlisis sigue siendo til para proporcionar informacin valiosa sobre la
 composicin de los aceites consumidos por las familias de bajos y medianos ingresos en
Colombia y los predictores de elegir un tipo de aceite sobre otro.
XIV. En muchos pases desarrollados el contenido de cidos grasos trans en las grasas ha
disminuido considerablemente, sin embargo, no se sabe cmo las recomendaciones
actuales estn afectando las prcticas industriales en los pases en desarrollo, donde los
recursos son escasos y el desarrollo de polticas nutricionales y su cumplimiento son
difciles de alcanzar.
XV. Las poblaciones en los pases en desarrollo no son conscientes de la calidad de la grasa
que estn consumiendo y cmo puede afectar su salud, se alienta a los gobiernos de los
pases latinoamericanos a que adopten las recomendaciones de la OPS (Organizacin
Panamericana de la Salud) para lograr las metas en la Iniciativa para Amrica Trans y
promover la ingesta de grasas saludables entre sus poblaciones.